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Food marzo - aprile Magazine edizione speciale di 16 pagine

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La nostra proposta

Costoletta di Agnello in crosta di pistacchi con crocchetta di patate alle verdure e tortino di bieta su salsa di scalogno e zafferano Condire la carne con Brodo Elite Knorr e rosolarla in padella, spennellare la senape sul lato del carrè e farvi aderire i pistacchi. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti circa. Preparare la crocchetta di patate con il Purè Pfanni Knorr e insaporire con Brodo dell’Orto Knorr, friggerla e tagliarne le estremità. Tagliare e rosolare le biete in padella con olio d’oliva, insaporirle con rosmarino tritato e mezzo spicchio d’aglio, aggiungere del pane grattugiato e modellare una forma di piccolo tortino tondo. Per la salsa, rosolare lo scalogno con MEP Zafferano Knorr e acqua, frullarlo ed emulsionarlo con olio extra vergine d’oliva. Comporre il piatto e salare la carnecon la Demi-glace Knorr.

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Ingredienti per 10 persone 5 carré d’agnello scalzato 300g di pistacchi tritati 100g di senape • per crocchetta Purè Pfanni Knorr 2 cucchiai Brodo Dell’Orto Knorr • per tortino di biete 2 ciuffi di biete a coste 100g di pane grattugiato Rosmarino tritato • per salsa allo scalogno 300g di scalogno Brodo Elite Knorr Mise en Place Zafferano Knorr Demi-glace Knorr

OLIO DI PALMA FRIDOR Lt. 25 - Latta

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Per il ragù 2 Spalle di agnello 100 g Olio extra vergine d’oliva 150 g Mirepoix di verdure (sedano, carota e scalogno) 15 g Sale 50 g Salsa di agnello 10 g Salsa di pomodoro

SALSICCIA DI CINGHIALE BERNARDINI GASTONE Al Kg.

Disossate entrambe le spalle e ricavate dei cubi regolari di due centimetri di lato. Scottateli in padella con l’olio. A parte preparate un fondo con la mirepoix di verdure, l’olio, il pomodoro e la salsa di agnello. Lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete i cubi di agnello e glassate. Aggiustate di sale e abbatete in positivo. Cuocete sottovuoto nel roner a 55°C per tre ore.

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Per i carciofi brasati 7 Carciofi 250 g Acqua 5 g Sale 20 g Olio extra vergine d’oliva 0,3 g Acido ascorbico 1 n Spicchio d’aglio 1 n Rametto di timo

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Tornite i carciofi e cuoceteli sottovuoto con una soluzione di acqua, olio, sale e acido ascorbico per 15 minuti in forno a vapore. Controllate la cottura. Dividete ogni carciofo in 4 spicchi, dorate in padella con un filo d’olio, aglio e timo. Assemblaggio del piatto Glassare il ragù in padella , sistemare sul piatto 3 cubetti di agnello, 2 spicchi di carciofo e completare con la salsa del ragù.

Al Kg.

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Ragù di spalla di agnello con carciofi brasati


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1 IL COLLO E' un taglio molto saporito ed economico. ha carne piuttosto consistente che, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E' un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti. 2 LA SPALLA Ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera. Viene venduta quasi sempre già disossata, per questo è speciale per essere farcita, arrotolata e arrostita in forno o sul fornello. 3 IL CARRE’ E' uno dei 2 tagli pregiati dell'agnello, ottimo arrostito. Se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un pò spesse affinchè non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate. 4 LA SELLA E' un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. E' una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate. 5 IL PETTO E' un taglio che si trova nella parte inferiore dell'animale. Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno. 6 IL COSCIOTTO E' l'altro taglio pregiato dell'agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo.

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100 g Vino rosso ridotto 200 g Lardo di Colonnata 100 g Pane grattugiato 250 g Aceto

Preparazione Tagliate a julienne la cipolla, brasatela in padella con dell’olio extra vergine d’oliva, sale e aceto. Procedete nello stesso modo anche con il radicchio. Raffreddate e frullate il tutto. Stampate dei rotoli di farcia con l’aiuto della pellicola, lunghi 10 cm e spessi 2. Congelate. Disossate le cosce, battete la carne, salatela e sistemate al centro la farcia, arrotolate bene, avvolgete l’agnello nella crepinette e legatelo bene. Chiudete il tutto sottovuoto e cuocete nel roner a 65°C per 2 ore. Rosolate in padella prima con dell’olio, successivamente con burro, aglio e timo. Lasciate riposare per 5 minuti, in modo da uniformare la cottura e rilassare la fibra. Tagliare una fetta e posizionate al centro del piatto, aggiungete un trancio di radicchio brasato e della salsa di agnello.

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1 Tagliare il sedano a dadini di ½ cm circa e saltarlo nel burro mantenendolo croccante, aggiustare di sale. 2 Tagliare le melanzane a dadini di ½ cm circa e tostarle in padella senza condimenti, aggiustare di sale. 3 Pulire gli scampi e arrostire la polpa della coda in olio bollente per pochi secondi in modo da mantenerla cruda all’interno, togliere le code dalla padella e condirle con sale, pepe e prezzemolo riccio. 4 Frullare le ostriche aggiungendo due cucchiai di olio e due di vino, emulsionare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e compatta. 5 Impiattare facendo il fondo con la salsa d’ostrica e al centro PREPARAZIONE comporre il tortino servendosi di un coppapasta. 6 Per la composizione del tortino si procede con uno strato di melanzane, un secondo strato di code di scampo (3 code in modo da formare un ciambella), un terzo strato con il sedano al burro minuti partendo dal centro della ciambella fino a coprire gli scampi, quindi finire con una piccola quenelle di caviale.

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CARTA IGIENICA ROT. SINGOLO BUSTE NERE 2 VELI

90 x 120 - Kg. 20

Kg. 2,5 - Surg.

2 ,10 49

CONT. ALLUMINIO PATATA PICCOLA COD. 109 - PEZZI 100

CONT. ALLUMINIO PATATA GRANDE COD. 104 - PEZZI 100

CONT. ALLUMINIO 2 PORZIONI COD. 101 - PEZZI 100

CONT. ALLUMINIO 1 PORZIONE G. COD. 110 - PEZZI 100

CONT. ALLUMINIO 4 PORZIONI COD. 111 - PEZZI 100

0,92 € 0,18

Al Kg.

1 ,25

CONT. ALLUMINIO 6 PORZIONI

€ 7 ,90 3,40 CONT. ALLUMINIO 8 PORZIONI € 4 ,88 € 10 ,05 CONT. ALLUMINIO 12 PORZIONI € 6,30 € 14 ,15 CONT. ALLUMINIO TONDI € 4 ,55 € 3 ,15 € 8,70 €

COD. 149 - PEZZI 50 COD. 134 - PEZZI 50 COD. 210 - PEZZI 40

COD. 501 - PEZZI 100

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ERREDI INFORMA REPARTO PESCHERIA

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dove il sapore non conosce limiti

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MATTINA LUNEDÌ: 08:30 -12:30 MARTEDÌ: 08:30 -12:30 MERCOLEDÌ: 08:30 -12:30 GIOVEDÌ: 08:30 -12:30 VENERDÌ: 08:30 -12:30 SABATO: 08:30 -12:30 DOMENICA: CHIUSO

/ POMERIGGIO / 15:30 - 18:30 / 15:30 - 18:30 / 15:30 - 18:30 / 15:30 - 18:30 / 15:30 - 18:30 / CHIUSO / CHIUSO

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