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ELO GIO ME DELC DIO IBO RIE NTE

La pazienza del felafel Testo di Isabella Mancini

Ha studiato in Italia per otto anni ora è tornata a Ramallah ma racconta, in italiano, il suo mondo tra i fornelli

È

un piatto tipico del Medioriente. Base: ceci e/o fave. Misteriose polpettine, saporite e profumate, ricche di cumino e prezzemolo, richieste e amate se preparate in casa, senza i composti in bustina che si trovano al supermercato. Così le racconta una chef palestinese, Fidaa, una giovane donna che vive a Ramallah. Fidaa ha trascorso in Italia otto anni per specializzarsi, dopo gli studi a Gerusalemme, nell'arte culinaria. La pazienza è l'ingrediente principale di queste polpette: pazienza per l'attesa dei ceci che devono stare a mollo almeno un giorno, un giorno e mezzo), pazienza perché l'impasto incorpori gli aromi del cumino e dell'aglio, pazienza per fare le polpettine senza che si sbriciolino come castelli di sabbia.

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Una volta scolati, i ceci vanno asciugati, poi disposti in un tritatutto e passati aggiungendoci cipolla, aglio, prezzemolo, sale e cumino. Se l'impasto risulta un po' morbido aggiungete un paio di di cucchiai di farina, o fecola di mais. Avvolgete il composto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare … per un'intera giornata (dalla mattina alla sera, se li volete mangiare come antipasto per cena). E poi si frigge: olio caldo caldo e polpette da girare solo quando sono belle colorite. Il falafel si può fare anche con le fave: secche, da lasciare in ammollo, da tritare con tutti gli aromi a cui si può aggiungere, a gusto e piacere, il cadamomo e un pizzico di bicarbonato ma c'è chi ci mette anche un po di aneto e semi di sesamo. Se volete potete accompagnarli con il labaneh, uno yogurt spalmabile che compare nelle colazioni della mezzaluna fertile. Per farlo serve uno strofinaccio di tela grezza (ci sono anche di tipo alimentare per filtrare), uno scolapasta, sale e yogurt. Lo strofinaccio va appoggiato sullo scolapasta e insieme vano sulla bacinella. Si mescola, a parte, lo yogurt con il sale e si versa poi il composto nello scolapasta e si lascia riposare in frigo per tutta una notte. La mattina il labneh è pronto: toglietelo dallo strofinaccio, mettetelo in un contenitore e conditelo con dell'olio d'oliva. Come aromi si possono usare: olive, timo, peperoncino, menta e za'tar. Ma ci stanno bene anche verdure fresche, sotto aceti e lo tzaziki.

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Erodoto108 n°8  

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