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AMERICHE LATINE/MESSICO I chiles en nogada, la certezza della vita Testo di Enrique Lòpez Aguilar

‘Poi chiles en nogada, che erano peperoncini rossobruni, un po’ rugosi, nuotanti in una salsa di noci la cui asprezza pungente e il fondo amaro si perdevano in un’arrendevolezza cremosa e dolcigna’

(Italo Calvino)

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i sono leggende la cui origine è molto difficile da ricostruire. E’ il caso dei chiles en nogada. Raccontano che alcune suore dell’ordine di Santa Clara inventarono una pietanza per onorare l’ingresso a Puebla di Agustine de Iturbide, primo imperatore del Messico indipendente. Era il 28 di agosto, giorno del suo onomastico, e le suore vollero creare un piatto con i tre colori della nuova bandiera della libertà: i chiles poblanos erano il verde; la salsa di noci, il bianco e poi vi era il rosso del melograno. La bandiera messicana, cucita dal sarto Josè Magdaleno Ocampo, era stata istituita solo pochi mesi prima. Difficile che le suore poblane siano state capaci di inventarsi, in poco tempo, un piatto così complicato. E’ più verosimile supporre che usarono una precedente ricetta, creata per celebrare l’arrivo, nel 1640, del vescovo Juan de Palafox y Mendoza. Gli ingredienti dei chiles en nogada e la sua complicata elaborazione dimostravano una sensibilità più barocca e meticcia che neoclassica; i colori implicati nel piatto già si trovavano suggeriti sopra le ali del putto che sorregge la Madonna di Guadalupe. Negli anni ’80 del secolo scorso, questo piatto uscì dai conventi e dalle nobili casate poblanas per far parte del gusto borghese; quella che era una pietanza rara e privilegiata diventò d’uso ordinario e ogni famiglia ha comin-

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Erodoto108 n°8  

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