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ei villaggi e nelle città del sertão, la savana delle regioni interne del Brasile, può capitare, se si viaggia in giugno, di assaggiare la pamonha. Ricordo lo stupore della mia prima volta, in un patio secco, sotto le acacie, mentre intorno si ballava al ritmo di un complessino folk. Era una sorta di polenta, un saccottino di mais soffice e caldo, involto in una foglia di pannocchia, molliccia per il lungo bollire. C’era anche un tocchettino di salsiccia, a darle un significato più intenso. Ne mangiavano tutti, guarnita di manzo, di maiale, dolce, salata, al formaggio. Un tripudio di sapori per un piatto semplice e povero. Le festas juninas, feste di giugno, appunto, quelle di San Giovanni, Sant’Antonio e San Pietro e Paolo, sono il periodo tradizionale per assaggiare la pamonha, ma negli stati centrali del gigante sudamericano se ne può trovare tutto l’anno, anche se ora meno d’un tempo. Importata, si crede, dagli esploratori e dai coloni che partivano da San Paolo nel XVIII e XIX sec., è negli stati brasiliani del Goiás e del Minas Gerais che ha attecchito di più. Probabile elaborazione portoghese del mais, si può dire che rappresenti uno dei paralleli gastronomici naturali dell’incontro tra il Vecchio e il Nuovo Mondo, quello che creò anche la
BRASILE Polenta da un capo all’altro delle Americhe Testo di Paolo Brovelli Foto di Josè Araripe de Souza
Il mais attraverso il continente: dal tamal in Messico alla pamonha brasiliana. Dodici foglie della pannocchia per avvolgere il milho verde bollito. E’ il cibo delle grandi feste di giugno nelle savane del sertão.