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‘Vendeva i formaggi in un modo mai visto e aveva inventato qualcosa che nei formaggi non c’era, o forse c’era, solo che nessuno lo aveva capito prima di allora. Forse anche il formaggio non è semplicemente formaggio, meditò il vecchio’ (Miljenko Jergovic)

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state balcanica, giorni di mungitura sul monte Visocice. Nebbia, venti del Nord, cieli che si ingrigiscono di colpo per tornare di cristallo nel giro di pochi minuti. E’ il tempo imprevedibile delle Alpi dell’Erzegovina. Asim, pastore transumante, si è alzato prima dell’alba. Le sue pecore sono impazienti. Ma lui, prima delle ore del pascolo, si è infilato in una capanna e ne è riemerso con in mano due grandi e buffi cilindri di pelle. Sono due ‘sacchi’ di pelli di pecora gonfiati come un palloncino. Ora devono essere essiccati. Asim, oggi, farà cagliare il latte e ha bisogno dei ‘sacchi’ per conservare il formaggio che maturerà e stagionerà dentro di loro. Il formaggio del sacco, il sir iz mijeh, è il più antico dei Balcani.

EUROPA/BOSNIA Erzegovina, metti il formaggio nel sacco Testo di Francesco Alberi

Libano usano lo stesso metodo di conservazione del formaggio, ma è probabile, senza averne prova, che i primi a insaccare i formaggi (di pecora, di vacca) in questi sorprendenti contenitori di pelle siano stati proprio i pastori illirici delle Alpi Dinariche. Era un geniale sistema, unico al mondo, per conservare e trasportare il formaggio, cibo irrinunciabile per quelle popolazioni. Nel 1330, questo è certo, alla fine di ogni estate, i cittadini di Dubrovnik aspettavano con impazienza i pastori-mercanti dell’Erzegovina: venivano a vendere carne e formaggio nel sacco dal sapore forte, salato, quasi picNessuno ne conosce le origini: pastori cante. ‘Deve avere l’odore e il gusto del padella Turchia interna e delle montagne del scolo’, dice Asim. Oggi sono le donne dei

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Erodoto108 n°8  

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