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ELO GIO DEL EURCIBO OPA

Il merluzzo, il pesce che ha cambiato ‘Pesce Veloce del Baltico’ il menù, che contorno ha? il mondo dice ’Torta di mais’ e poi servono

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hissà se Giuseppe, friggitore italiano a Londra dal 1962, lo sa. Lui, assicura, che per dare un sapore speciale al fish and chips bisogna usare solo grasso di manzo. Il cibo nazionale inglese, fritto da un italiano nel cuore della City, ha un’origine ebraica: furono i sefarditi, in fuga dalla Spagna e del Portogallo, a portare, nel XVI secolo, in questa isola l’arte di friggere il pescado. Fu una conquista lenta di una terra diffidente: solo nel 1860, un ebreo intraprendente, Joseph Malin, aprì la prima friggitoria londinese. Le navi che battevano i mari artici tornavano con le stive colme di merluzzo. Questo cibo di strada, complici anche i razionamenti imposti dalla seconda guerra mondiale, divenne il piatto quotidiano degli operai inglesi. ‘E’ sorprendente – assicura un esperto di sanità inglese – siamo circondati dal mare, ma i miei compatrioti non mangiano pesce. Hanno il tabù degli animali con la testa. Ho il sospetto che il merluzzo non sia considerato un pesce, ma una sorta di bastoncino’. E’ straordinaria la storia del merluzzo. Allaccia, in una cucina popolare strappa-felicità, tutta l’Europa: andate a Mammola, in Calabria, in Aspromonte, e vi troverete artigiani che lavorano lo stocco (piatto tradizionale dell’estremo sud dell’Italia). Risalite tutto il continente fino ad Alesund, in Norvegia, ottocento chilometri da Oslo, e troverete altri, celebri stabilimenti capaci di produrre baccalà e stocco. La sorpresa è che in questa città delIl fish and chips di Giuseppe a Londra,

polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d'ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità’

(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)

Testo di Ermanno Laurenti Foto di Laurence Underhill

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Erodoto108 n°8  

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