ITALIA/FRIULI Brovada, la quarta nostalgia del Friuli
una donna avvenente stia sondando il terreno per un eventuale approccio, così non è. Il pane con la milza ‘maritato’ è condito con formaggio abbondante o con ricotta, quello schietto invece servito appena con una spruzzata di limone. Legge impone che per mangiarlo bisogna sporcarsi le mani pena le occhiate storte degli esperti e sempre presenti mangiatori di milza. Se fai di tutto per evitare le macchie non sei palermitano, spesso non si è nemmeno un essere umano. D’altronde, per il
Testo di Cesare Sartori
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palermitano DOC, mangiarlo, non fa la differenza sul senso di sazietà. E’ una merenda, una colazione, un dopo cena. Quasi sconosciute le origini, qualcuno le fa risalire al tempo degli Ebrei in Sicilia, agli Arabi, altri invece dicono che non importa, chiunque abbia inventato cotanta meraviglia è indiscutibilmente un genio. Un santo, quasi. E’ un cibo che non conosce differenze di ceto sociale, razza o credo religioso. Come tutto lo street-food, in Sicilia e non solo, forse potrebbe addirittura salvare il mondo se è vero che in tavola e davanti al cibo non esistono discussioni o differenze e ogni problema magicamente si scopre risolvibile.Approfittate dei modici prezzi di una di queste pagnottelle, scendete in strada, mischiatevi e, se potete, lasciatevi trasportare dall’inconfondibile profumo del pane con la milza. Rimandate la dieta di un giorno, ne vale la pena.
friulani della diaspora hanno tante nostalgie. La marilènghe, la lingua-madre, prima di tutto: non poterla ascoltare e parlare è un persistente rammarico di sottofondo. Mancano, poi, i luoghi dell’infanzia. In certi momenti, la nostalgia è così acuta che partiresti subito per il Friuli. Al terzo posto i vini e al quarto i cibi e tra questi ultimi c’è un piatto invernale che si prepara e si mangia soltanto in Friuli: la brovade o broàde (brovada). Presente nel più antico ricettario italiano – il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio (25 a.C. circa-37 d. C.) – e, fra il 1372 e il 1463, nei registri di spesa di alcuni conventi friulani, la brovada, dopo di allora, non viene più menzionata in nessun altro testo di cucina. Il termine brovada deriva dalla parola longobarda breowan, cioè bollire. Solo in Friuli ha mantenuto il suo significato originale. Ingrediente di base sono le rape bianche dal collo violaceo (râs). Dopo averle ripulite, levando radici e foglie, vanno messe in un tino di legno a strati alternati con vinacce da uve rosse (trape) precedentemente esposte all’aria e che abbiano quindi iniziato la fermentazione acetosa. A distanza di qualche giorno va versata a poco a poco dell’acqua per accentuare la fermentazione fino a quando rape e vinacce rimangono sommerse. A questo