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Mario mentre sta preparando il panino con il lampredotto

deli. Ha cominciato a lavorare ai macelli comunali a tredici anni. E’ di origini emiliane,ma fiorentino d’adozione. Sua madre, cuoca, lo iniziò ai segreti culinari. Poi Mario si comprò una Apecar e l’attrezzò a tripperia. I suoi segreti? ‘Zero’, sorride. Non congela mai nulla, Mario. Il brodo lo fa fresco. Tutte le mattine ricomincia da zero.

Mentre lavora, mentre sminuzza il lampredotto, è concentrato, taciturno, quasi burbero. Sua moglie lavora a fianco. Lui si occupa esclusivamente del classico panino, e dei bolliti. Niccolò Vivarelli, scrittore fiorentino, cresciuto nella stessa casa dove abitava Mario, in suo libro giallo descrive un panino mangiato sulle panchine verdi del Bobolino: i due protagonisti se ne stanno in silenzio ‘presi ad addentare il pane croccante bagnato nel brodo pepato di quelle vaporose viscere’. Vaporosa è la parola giusta. E ci azzecca pure il silenzio. Prova a parlare, mentre il panino ti si fredda nelle mani. Come un buon taco, un buon pezzo di sushi, il panino col lampredotto peggiora ogni secondo che passa. Il delizioso attimo è fuggente. Aggiungerei una nota personale. Mettiamo che una sera abbia bevuto un po’ troppo, e la mattina dopo non mi senta in grandissima forma. Che faccio? Monto in bicicletta e filo dritto dal trippaio. “Poco sale, pepe, salsa verde, piccante, e bagnato, per favore.” “Un vino?” “Massì.” Il vino sfuso che mesce Mario non sarà pregiato, ma è rassicurante, familiare, ciò che viene denominato il vino del contadino. L’attesa è una strana libidine. Ancora dolente e sbigottito, inalando profumi e guardando all’opera un maestro, so che tra poco starò meglio.

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Erodoto108 n°8  

ELOGIO DEL CIBO Firenze L’attimo fuggente del lampredotto Catalogna L’eleganza dei cipollotti Burkina Faso Tò, polenta d’Africa Argentina L...

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