Erodoto108 n°7

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STORIE DI CIBO AMERICA LATINA BRASILE

TESTO DI ROBERTO SMERALDI

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enticinque anni fa, in un villaggio di indigeni nell'Amazzonia occidentale, un giovane indio mi vide alle prese con un modesto osso da spolpare. Non ero molto soddisfatto: una carne di uccello non identificato, lungamente arrostita a fuoco (e fumo) lento nel falò comunitario. O almeno questa era la mia impressione. Mi passò, allora, una cuia – una scodella tradizionale ottenuta dalla parte esterna essiccata di una specie di zucca contenente una specie di brodo. Rimasi subito colpito dall'intensità e dai contrasti di quel fluido: un'esplosione di acido, dolce, piccante... Non sospettai che potesse essere miele. Domandai chi avesse preparato quella strana zuppa. Il giovane indio sorrise: "Le api. Nella foresta". Il miele delle api indigene mi ha costretto, fra le molte esperienza dell’Amazzonia, a ripensare molte delle mie idee in cucina. E non solo. Attesi molti anni e solo alla fine del secolo scorso, mi avvicinai al miele per fini gastronomici. O meglio, ai ‘mieli’, giacchè la prima lezione fu proprio quella di imparare a riconoscere la diversità come opportunità, invece che come ostacolo: perlomeno nella cucina, se non più in generale nella vita. Assaggiavo il miele di ape jataí e lo volevo di nuovo. E mi venivano offerti mieli manda-

AMAZZONIA

LA STRAORDINARIA çaia, manduri, guaraipo, uruçu, tujuba... Un miele cominciava con una nota floreale e finiva con una sensazione fruttata, assaggiando un altro accadeva il contrario. Un tipo di miele spariva dopo averlo inghiottito, l'altro si distingueva per la persistenza. L'uno distri-

pungiglione. Scoprii che non erano prodotti stabili. Si evolvevano, maturavano. Come un vino. Anzi, anzi più rapidamente. L'apis mellifera, la specie più diffusa al mondo (introdotta in America meridionale solo nel secolo scorso), produce il miele dal fiore di cui si

buiva fragranze delicate, l'altro un vigore pre-alcoolico. Mi ci volle tempo per capire che cosa univa queste diversità. Avevano, sì, caratteristiche organoelettriche comuni ed erano prodotti da api che, a differenza di quelle europee o africane, sono prive di

Le api indegene sono prive di pungoglione. L’apicultore si avvicina senza difese. Foto di Pedro Josè Martinelli