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CECI N’EST PAS UN LIVRE POUR FAIRE DU PAIN


CECI N’EST PAS UN LIVRE POUR FAIRE DU PAIN


«Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, l’image de la grandeur du travail, à cause du pain à gagner à la sueur du front... La saveur du pain partagé n’a point d’égale.” Antoine de Saint-Exupéry, Pilote de guerre.

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2011


«Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, l’image de la grandeur du travail, à cause du pain à gagner à la sueur du front... La saveur du pain partagé n’a point d’égale.” Antoine de Saint-Exupéry, Pilote de guerre.

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2011


Le pain est aliment premier mais pas primaire, aimait dire Lionel Poilâne. C’est un aliment simple et noble, essentiel et quasi universel, fruit et raison d’une civilisation. De nombreux livres sur le pain ont été publiés ces dernières années : l’histoire du pain, sa fabrication ménagère, l’utilisation de machines à pain… Fille et petite-fille de boulanger ayant redonné ses lettres de noblesse à ce métier, directrice de l’école Esprit Cuisine et créatrice culinaire amoureuse des ingrédients, nous vous proposons un ouvrage pour cuisiner le pain, une ode au Pain. Nous vous livrons en 44 recettes notre amour pour cet aliment ingrédient. Il y a celles puisées dans nos bibliothèques mises à notre sauce, des souvenirs de voyages, des inventions un poil farfelues... Pendant deux ans, nous avons copiné dans nos cuisines. Car non, le pain ne sert pas seulement à rassasier, à pousser les restes d’une mijotée dans l’assiette, ou encore à faire joli sur la nappe amidonnée... Il est aussi l’ingrédient principal de recettes ancestrales ou contemporaines. Apollonia & Nathaly


Le pain est aliment premier mais pas primaire, aimait dire Lionel Poilâne. C’est un aliment simple et noble, essentiel et quasi universel, fruit et raison d’une civilisation. De nombreux livres sur le pain ont été publiés ces dernières années : l’histoire du pain, sa fabrication ménagère, l’utilisation de machines à pain… Fille et petite-fille de boulanger ayant redonné ses lettres de noblesse à ce métier, directrice de l’école Esprit Cuisine et créatrice culinaire amoureuse des ingrédients, nous vous proposons un ouvrage pour cuisiner le pain, une ode au Pain. Nous vous livrons en 44 recettes notre amour pour cet aliment ingrédient. Il y a celles puisées dans nos bibliothèques mises à notre sauce, des souvenirs de voyages, des inventions un poil farfelues... Pendant deux ans, nous avons copiné dans nos cuisines. Car non, le pain ne sert pas seulement à rassasier, à pousser les restes d’une mijotée dans l’assiette, ou encore à faire joli sur la nappe amidonnée... Il est aussi l’ingrédient principal de recettes ancestrales ou contemporaines. Apollonia & Nathaly


sommaire

du pain pour le goût

Le pain est affaire de sens et de goût. À nous d’en exploiter toute la palette !

du pain à boire

64-77

Un tour du monde gustatif du sandwich, pour mordre en toute liberté.

du pain et des restes

52-63

Le pain rassis, très utile dans certains plats, n’est pas perdu pour tout le monde…

du pain à mordre

38-51

De rustiques plats de boulanger, modernisés ou plus raffinés, qui termineront tous dans l’antre du four !

du pain pas perdu

30-37

De quoi réviser certains classiques et donner le pain à boire de différentes manières.

du pain au four

10-29

78-89

On ne jette pas le pain ! Métamorphosé, il a de beaux restes…

index

90-91


sommaire

du pain pour le goût

Le pain est affaire de sens et de goût. À nous d’en exploiter toute la palette !

du pain à boire

64-77

Un tour du monde gustatif du sandwich, pour mordre en toute liberté.

du pain et des restes

52-63

Le pain rassis, très utile dans certains plats, n’est pas perdu pour tout le monde…

du pain à mordre

38-51

De rustiques plats de boulanger, modernisés ou plus raffinés, qui termineront tous dans l’antre du four !

du pain pas perdu

30-37

De quoi réviser certains classiques et donner le pain à boire de différentes manières.

du pain au four

10-29

78-89

On ne jette pas le pain ! Métamorphosé, il a de beaux restes…

index

90-91


du pain pour le goût

Crème anglaise au pain de seigle Salade César aux croûtons de parmesan Frizzelle à la mer Glace au pain torréfié Soupe de pistou au citron Sorbet tomate-panzanella Salade de brioche aux agrumes Chantilly de brioche Charlotte de pêches au chocolat Panna cotta à la tarte aux pommes Poilâne

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du pain pour le goût

Crème anglaise au pain de seigle Salade César aux croûtons de parmesan Frizzelle à la mer Glace au pain torréfié Soupe de pistou au citron Sorbet tomate-panzanella Salade de brioche aux agrumes Chantilly de brioche Charlotte de pêches au chocolat Panna cotta à la tarte aux pommes Poilâne

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Crème anglaise au pain de seigle Un dessert régressif à déguster comme accompagnement ou tel quel à la cuillère. miettes & co 260 g de pain de seigle aux raisins Poilâne - 1 l de lait de riz ou de vache 4 jaunes d’œufs - 30 g de sucre semoule

au pétrin 1 Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et prenne du volume. 2 Parallèlement, chauffez doucement le lait et le pain coupé en morceaux. Une fois très chaud, laissez infuser avec un couvercle environ 30 minutes. Filtrez ensuite le lait dans un chinois ou une passoire, en foulant bien. 3 Réchauffez le lait et versez-le sur les jaunes blanchis au sucre. Remuez. Remettez dans une casserole à fond épais et faites épaissir en crème anglaise, à feu doux, en remuant sans cesse au fouet. 4 Arrêtez la cuisson quand la température atteint 80 °C ou lorsque la crème vous paraît assez épaisse.

conseil Délicieux avec des fruits poêlés ou frais. Que faire des restes du pain de seigle aux raisins récupérés dans la passoire ? Un Frenchy pudding maison ! Ajoutez quelques œufs battus, du sucre, du miel ou des fruits secs. Mélangez, tassez dans un moule, faites cuire au four ou au bain-marie 45 minutes à 120 °C. 12

6 personnes préparation : 15  min cuisson : 20 min infusion : 30 min

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Crème anglaise au pain de seigle Un dessert régressif à déguster comme accompagnement ou tel quel à la cuillère. miettes & co 260 g de pain de seigle aux raisins Poilâne - 1 l de lait de riz ou de vache 4 jaunes d’œufs - 30 g de sucre semoule

au pétrin 1 Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et prenne du volume. 2 Parallèlement, chauffez doucement le lait et le pain coupé en morceaux. Une fois très chaud, laissez infuser avec un couvercle environ 30 minutes. Filtrez ensuite le lait dans un chinois ou une passoire, en foulant bien. 3 Réchauffez le lait et versez-le sur les jaunes blanchis au sucre. Remuez. Remettez dans une casserole à fond épais et faites épaissir en crème anglaise, à feu doux, en remuant sans cesse au fouet. 4 Arrêtez la cuisson quand la température atteint 80 °C ou lorsque la crème vous paraît assez épaisse.

conseil Délicieux avec des fruits poêlés ou frais. Que faire des restes du pain de seigle aux raisins récupérés dans la passoire ? Un Frenchy pudding maison ! Ajoutez quelques œufs battus, du sucre, du miel ou des fruits secs. Mélangez, tassez dans un moule, faites cuire au four ou au bain-marie 45 minutes à 120 °C. 12

6 personnes préparation : 15  min cuisson : 20 min infusion : 30 min

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Salade César aux croûtons de parmesan On a simplement retravaillé les textures de ce classique américain pour laisser la part belle au pain.

miettes & co 100 g de pain de campagne bien frais avec la croûte - 60 g de parmesan 1 morceau de parmesan pour les croûtons - 1 salade romaine 1 vinaigrette huile d’olive-citron-vinaigre de vin - sel, poivre selon le goût

au pétrin 1 Lavez, essorez la salade romaine. Réservez directement dans le saladier. 2 Retirez la croûte du pain. Gardez ainsi 70 g de mie. 3 Râpez le parmesan. 4 Dans un robot, mixez-le 2 minutes avec la mie de pain. 5 Avec les doigts, malaxez fermement un peu du mélange de manière à récupérer un volume équivalent à une noisette. Formez une bille. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du mélange. 6 Mettez à griller un morceau de croûte de pain. Il faut qu’il soit bien doré et un peu croquant sous la dent. Coupez-le en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Frottez-les avec le parmesan. 7 Mélangez la salade, les billes au parmesan et les croûtons, arrosez au dernier moment de vinaigrette. Dégustez !

6 personnes préparation : 20 min cuisson : 10 min conseil Si vous n’arrivez pas à amalgamer la mie et le fromage, repassez l’ensemble au robot, avec une quinzaine de gouttes d’huile d’olive.

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Salade César aux croûtons de parmesan On a simplement retravaillé les textures de ce classique américain pour laisser la part belle au pain.

miettes & co 100 g de pain de campagne bien frais avec la croûte - 60 g de parmesan 1 morceau de parmesan pour les croûtons - 1 salade romaine 1 vinaigrette huile d’olive-citron-vinaigre de vin - sel, poivre selon le goût

au pétrin 1 Lavez, essorez la salade romaine. Réservez directement dans le saladier. 2 Retirez la croûte du pain. Gardez ainsi 70 g de mie. 3 Râpez le parmesan. 4 Dans un robot, mixez-le 2 minutes avec la mie de pain. 5 Avec les doigts, malaxez fermement un peu du mélange de manière à récupérer un volume équivalent à une noisette. Formez une bille. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du mélange. 6 Mettez à griller un morceau de croûte de pain. Il faut qu’il soit bien doré et un peu croquant sous la dent. Coupez-le en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Frottez-les avec le parmesan. 7 Mélangez la salade, les billes au parmesan et les croûtons, arrosez au dernier moment de vinaigrette. Dégustez !

6 personnes préparation : 20 min cuisson : 10 min conseil Si vous n’arrivez pas à amalgamer la mie et le fromage, repassez l’ensemble au robot, avec une quinzaine de gouttes d’huile d’olive.

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Frizzelle à la mer

miettes & co 12 frizzelle - 700 g de filets épais de poisson blanc (lieu noir, rascasse, congre, etc.) avec arête centrale - 1,2 kg de moules de bouchot - 400 g de gambas crues 300 g d’encornets - 1 tête d’ail frais - 2 oignons blancs - 1 branche de céleri

Les frizzelle sont ronds, de forme apparente à celle du bagel. Originaires des Pouilles italiennes, c’est le vrai pain des bruschette à la tomate.

6 personnes préparation : 40 min cuisson : 1 h 20 conseil Si vous ne fréquentez pas les Pouilles, utilisez un pain rassis à farine non blanche.

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1 bouquet de persil - 1 cube de bouillon de légumes bio - 6 branches de thym 1 citron non traité - 15 cl d’huile d’olive - 20 pistils de safran - sel, poivre

au pétrin 1 Rincez les poissons, coupez-les en gros tronçons. Réservez. Gardez les arêtes rincées. 2 Tronçonnez les têtes des gambas. Rincez. Réservez les corps et les têtes. 3 Videz les encornets. Coupez les tentacules, jetez le reste. Gardez les tentacules et les corps. Rincez. Réservez les os. 4 Grattez, triez et rincez les moules. Réservez. 5 Émincez finement le persil et le céleri, avec les oignons. Gardez les tiges de persil. Épluchez la tête d’ail et coupez-la en six morceaux, sans tenir compte des gousses. 6 Préparez un bouillon avec tous les déchets, la moitié du safran, les tiges de persil, le thym, le citron lavé et coupé en quatre. Faites revenir 5 à 10 minutes à l’huile d’olive. Puis, ajoutez le cube de bouillon et 2 litres d’eau. Laissez frémir 30 minutes. Laissez reposer hors du feu. Filtrez. 7 Sur la lèchefrite du four tapissée de deux couches de papier sulfurisé, alignez les frizzelle. Arrosez doucement chaque pain avec la moitié du bouillon. Laissez absorber 10 minutes. 8 Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites sauter les gambas 30 secondes de chaque côté à l’huile d’olive. Réservez. 9 Dans la même poêle, laissez revenir les encornets 10 minutes avec le céleri et l’oignon émincé. Réservez. 10 Faites cuire les moules dans une casserole. Au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, retirez-les. Réservez. 11 Préchauffez le four à 150 °C. 12 Versez sur les frizzelle le reste du bouillon et un filet d’huile d’olive. Parsemez de safran. Étalez les encornets, les oignons, le céleri, l’ail, les gambas et le poisson. Enfournez 20 minutes. Ajoutez les moules. Remettez le plat au four 2 minutes. Poivrez et salez après avoir goûté. Servez chaud directement dans la lèchefrite. 17


Frizzelle à la mer

miettes & co 12 frizzelle - 700 g de filets épais de poisson blanc (lieu noir, rascasse, congre, etc.) avec arête centrale - 1,2 kg de moules de bouchot - 400 g de gambas crues 300 g d’encornets - 1 tête d’ail frais - 2 oignons blancs - 1 branche de céleri

Les frizzelle sont ronds, de forme apparente à celle du bagel. Originaires des Pouilles italiennes, c’est le vrai pain des bruschette à la tomate.

6 personnes préparation : 40 min cuisson : 1 h 20 conseil Si vous ne fréquentez pas les Pouilles, utilisez un pain rassis à farine non blanche.

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1 bouquet de persil - 1 cube de bouillon de légumes bio - 6 branches de thym 1 citron non traité - 15 cl d’huile d’olive - 20 pistils de safran - sel, poivre

au pétrin 1 Rincez les poissons, coupez-les en gros tronçons. Réservez. Gardez les arêtes rincées. 2 Tronçonnez les têtes des gambas. Rincez. Réservez les corps et les têtes. 3 Videz les encornets. Coupez les tentacules, jetez le reste. Gardez les tentacules et les corps. Rincez. Réservez les os. 4 Grattez, triez et rincez les moules. Réservez. 5 Émincez finement le persil et le céleri, avec les oignons. Gardez les tiges de persil. Épluchez la tête d’ail et coupez-la en six morceaux, sans tenir compte des gousses. 6 Préparez un bouillon avec tous les déchets, la moitié du safran, les tiges de persil, le thym, le citron lavé et coupé en quatre. Faites revenir 5 à 10 minutes à l’huile d’olive. Puis, ajoutez le cube de bouillon et 2 litres d’eau. Laissez frémir 30 minutes. Laissez reposer hors du feu. Filtrez. 7 Sur la lèchefrite du four tapissée de deux couches de papier sulfurisé, alignez les frizzelle. Arrosez doucement chaque pain avec la moitié du bouillon. Laissez absorber 10 minutes. 8 Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites sauter les gambas 30 secondes de chaque côté à l’huile d’olive. Réservez. 9 Dans la même poêle, laissez revenir les encornets 10 minutes avec le céleri et l’oignon émincé. Réservez. 10 Faites cuire les moules dans une casserole. Au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, retirez-les. Réservez. 11 Préchauffez le four à 150 °C. 12 Versez sur les frizzelle le reste du bouillon et un filet d’huile d’olive. Parsemez de safran. Étalez les encornets, les oignons, le céleri, l’ail, les gambas et le poisson. Enfournez 20 minutes. Ajoutez les moules. Remettez le plat au four 2 minutes. Poivrez et salez après avoir goûté. Servez chaud directement dans la lèchefrite. 17


Glace au pain torréfié On aime tellement le goût du pain grillé qu’on l’a invité au dessert.

8 personnes préparation : 20 min cuisson : 15 min infusion : 1 h minimum repos : 1 h turbinage : 30 min

conseil Pour la recherche du bon goût, il faut quasi brûler le pain, en le surveillant de près.

miettes & co 220 g de miche Poilâne - 80 g de pignons de pin - 60 cl de lait 4 jaunes d’œufs - 80 g de sucre semoule - 30 cl de crème liquide

au pétrin 1 Faites griller le pain des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré foncé. 2 Torréfiez les pignons 2 minutes sur feu vif, dans une poêle, à sec. 3 Chauffez la crème et le lait avec le pain torréfié. Laissez infuser 1 heure minimum (ou mieux, une nuit au frais) avec un couvercle. 4 Filtrez, si possible dans un chinois, afin de recueillir le maximum de liquide. Il faut fouler, presser. 5 Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. 6 Versez le lait-crème filtré sur les œufs. Remuez. Remettez dans une casserole à fond épais et faites épaissir environ 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer. 7 Ajoutez les pignons dans la préparation encore chaude. 8 Laissez maturer au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit froid, puis turbinez dans une sorbetière.

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Glace au pain torréfié On aime tellement le goût du pain grillé qu’on l’a invité au dessert.

8 personnes préparation : 20 min cuisson : 15 min infusion : 1 h minimum repos : 1 h turbinage : 30 min

conseil Pour la recherche du bon goût, il faut quasi brûler le pain, en le surveillant de près.

miettes & co 220 g de miche Poilâne - 80 g de pignons de pin - 60 cl de lait 4 jaunes d’œufs - 80 g de sucre semoule - 30 cl de crème liquide

au pétrin 1 Faites griller le pain des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré foncé. 2 Torréfiez les pignons 2 minutes sur feu vif, dans une poêle, à sec. 3 Chauffez la crème et le lait avec le pain torréfié. Laissez infuser 1 heure minimum (ou mieux, une nuit au frais) avec un couvercle. 4 Filtrez, si possible dans un chinois, afin de recueillir le maximum de liquide. Il faut fouler, presser. 5 Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. 6 Versez le lait-crème filtré sur les œufs. Remuez. Remettez dans une casserole à fond épais et faites épaissir environ 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer. 7 Ajoutez les pignons dans la préparation encore chaude. 8 Laissez maturer au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit froid, puis turbinez dans une sorbetière.

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Soupe de pistou au citron Une soupe typique du Midi où les haricots du monde entier viennent souligner le goût du pistou sous forme de boulettes. miettes & co Pour les boulettes : 100 g de pain de campagne sans croûte - 100 g de pistaches 100 g d’amandes émondées - 50 g d’huile d’olive - 60 g de basilic - 70 g de parmesan Pour la soupe : 50 g de pois chiches - 200 g de haricots verts - 200 g de haricots jaunes (dits « beurre ») - 100 g de haricots mange-tout - 80 g de haricots blancs 20 g de haricots azuki - 5 gousses d’ail - 3 citrons non traités - 4 tomates mûres 4 g de thym - 2 g de romarin - 6 branches de basilic - 1 carotte - 1 oignon - sel, poivre

8 personnes préparation : 40 min cuisson : 3 h trempage : 6 h

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au pétrin 1 La veille, faites trempez 6 heures les pois chiches dans de l’eau fraîche renouvelée au moins une fois.

2 Le lendemain, lavez les haricots frais, retirez les fils si nécessaire. Réservez. 3 Lavez les citrons. Coupez-les en quatre. Épluchez l’ail. Lavez les tomates, coupez-les en quatre. Lavez le basilic, le thym et le romarin. Dans une grande casserole d’eau (environ 2,5 litres), faites cuire à feu doux, au moins 1 heure, les citrons, l’ail, le thym, le romarin, le basilic et les tomates. C’est cuit quand les citrons sont tout mous. Filtrez et réservez ce bouillon. 4 Pendant ce temps, rincez les haricots blancs secs. Recouvrez-les d’eau dans une grande casserole et amenez-les au point d’ébullition à feu doux, environ 30 minutes. Jetez l’eau. Rincez rapidement. Remettez à cuire 1 heure et demie avec la carotte et l’oignon épluchés et coupés en deux. 5 Faites cuire les haricots azuki dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2 heures. 6 Faites cuire les pois chiches, dans cinq fois leur volume d’eau, 3 heures à petit frémissement. 7 Préparez les boulettes de pistou. Mélangez tous les ingrédients dans un bol de robot mixeur en versant l’huile petit à petit. Formez des boulettes. Réservez au frais si nécessaire en attendant le service. 8 Faites bouillir de l’eau très salée dans une casserole et plongez 5 minutes les haricots frais pour les cuire al dente. Jetez l’eau de cuisson, réservez. 9 Quand tous les haricots frais et secs sont cuits, réchauffez le bouillon de citron-basilic. Plongez tous les haricots quelques instants. Salez et poivrez selon le goût. 10 À savourer en plat de résistance, chaud, tiède, ou froid avec les boulettes de pistou dedans.

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Soupe de pistou au citron Une soupe typique du Midi où les haricots du monde entier viennent souligner le goût du pistou sous forme de boulettes. miettes & co Pour les boulettes : 100 g de pain de campagne sans croûte - 100 g de pistaches 100 g d’amandes émondées - 50 g d’huile d’olive - 60 g de basilic - 70 g de parmesan Pour la soupe : 50 g de pois chiches - 200 g de haricots verts - 200 g de haricots jaunes (dits « beurre ») - 100 g de haricots mange-tout - 80 g de haricots blancs 20 g de haricots azuki - 5 gousses d’ail - 3 citrons non traités - 4 tomates mûres 4 g de thym - 2 g de romarin - 6 branches de basilic - 1 carotte - 1 oignon - sel, poivre

8 personnes préparation : 40 min cuisson : 3 h trempage : 6 h

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au pétrin 1 La veille, faites trempez 6 heures les pois chiches dans de l’eau fraîche renouvelée au moins une fois.

2 Le lendemain, lavez les haricots frais, retirez les fils si nécessaire. Réservez. 3 Lavez les citrons. Coupez-les en quatre. Épluchez l’ail. Lavez les tomates, coupez-les en quatre. Lavez le basilic, le thym et le romarin. Dans une grande casserole d’eau (environ 2,5 litres), faites cuire à feu doux, au moins 1 heure, les citrons, l’ail, le thym, le romarin, le basilic et les tomates. C’est cuit quand les citrons sont tout mous. Filtrez et réservez ce bouillon. 4 Pendant ce temps, rincez les haricots blancs secs. Recouvrez-les d’eau dans une grande casserole et amenez-les au point d’ébullition à feu doux, environ 30 minutes. Jetez l’eau. Rincez rapidement. Remettez à cuire 1 heure et demie avec la carotte et l’oignon épluchés et coupés en deux. 5 Faites cuire les haricots azuki dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2 heures. 6 Faites cuire les pois chiches, dans cinq fois leur volume d’eau, 3 heures à petit frémissement. 7 Préparez les boulettes de pistou. Mélangez tous les ingrédients dans un bol de robot mixeur en versant l’huile petit à petit. Formez des boulettes. Réservez au frais si nécessaire en attendant le service. 8 Faites bouillir de l’eau très salée dans une casserole et plongez 5 minutes les haricots frais pour les cuire al dente. Jetez l’eau de cuisson, réservez. 9 Quand tous les haricots frais et secs sont cuits, réchauffez le bouillon de citron-basilic. Plongez tous les haricots quelques instants. Salez et poivrez selon le goût. 10 À savourer en plat de résistance, chaud, tiède, ou froid avec les boulettes de pistou dedans.

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Sorbet tomatepanzanella La panzanella est la salade du pauvre, mélange de tomates, de pain, d’oignons et d’huile d’olive typique du Sud de l’Italie.

miettes & co 50 g de pain de mie (sans la croûte) - 400 g de tomates mûres 15 g de concentré de tomate - 160 g d’oignon épluché - 1 c. à soupe d’huile d’olive + 20 cl - 2 g de sel fin, 5 tours de moulin à poivre

au pétrin 1 Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Faites-le fondre 15 minutes avec la cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel fin. 2 En fin de cuisson, ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes. 3 Lavez, pelez les tomates. Coupez-les en deux. Au-dessus d’une passoire, pressez un peu les demi-tomates pour retirer l’eau de végétation. 4 Mixez dans un blender ou au mixeur plongeant les tomates fraîches, ajoutez l’huile d’olive, les oignons tomatés et le poivre noir. Réservez au frais. 5 Quand le mélange est froid, turbinez.

6 à 8 personnes préparation : 25 min cuisson : 15 min turbinage : 30 min conseil À déguster en glace, en condiment froid, en garniture de viande blanche, de poisson, de crevettes ou en trou italo-normand !

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Sorbet tomatepanzanella La panzanella est la salade du pauvre, mélange de tomates, de pain, d’oignons et d’huile d’olive typique du Sud de l’Italie.

miettes & co 50 g de pain de mie (sans la croûte) - 400 g de tomates mûres 15 g de concentré de tomate - 160 g d’oignon épluché - 1 c. à soupe d’huile d’olive + 20 cl - 2 g de sel fin, 5 tours de moulin à poivre

au pétrin 1 Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Faites-le fondre 15 minutes avec la cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel fin. 2 En fin de cuisson, ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes. 3 Lavez, pelez les tomates. Coupez-les en deux. Au-dessus d’une passoire, pressez un peu les demi-tomates pour retirer l’eau de végétation. 4 Mixez dans un blender ou au mixeur plongeant les tomates fraîches, ajoutez l’huile d’olive, les oignons tomatés et le poivre noir. Réservez au frais. 5 Quand le mélange est froid, turbinez.

6 à 8 personnes préparation : 25 min cuisson : 15 min turbinage : 30 min conseil À déguster en glace, en condiment froid, en garniture de viande blanche, de poisson, de crevettes ou en trou italo-normand !

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Ceci n'est pas un livre pour faire du pain  

Ce livre n’est ni une anthologie sur le pain, ni une encyclopédie, ni un opus annexe à une machine, mais un ouvrage de 44 recettes donnant e...

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