BAS ET BONS MORCEAUX L’agneau ne se résume pas au seul gigot des beaux dimanches et du week-end pascal, traditionnellement servi avec des flageolets et des haricots verts, ou encore sur un lit de pommes boulangère, avec une petite salade de cresson pour suivre. Non, l’agneau ne se résume pas à sa culotte ! Ses nombreux autres morceaux attestent en effet que sa viande est suffisamment goûteuse et diverse pour se prêter de façon quotidienne aux jeux culinaires les plus savoureux. Les morceaux de l’avant, encore appelés « bas-morceaux » – collier, poitrine, haut-de-côtes – sont à cet égard des morceaux extrêmement intéressants qui devraient plutôt s’appeler « morceaux choisis », tant ils permettent de préparer des recettes épatantes, et qui plus est, économiques.
Collier (ou collet) Le collier est le cou du mouton. Il pèse environ 1 kg. La partie côté corps est plus charnue que la partie côté tête. Osseux, il est débité en morceaux qui font le bonheur des ragoûts, des navarins ou des currys, car c’est une viande entrelardée qui conserve son onctuosité à la cuisson. des idées de recettes • Collier d’agneau aux carottes et au cumin voir recette • Collier d’agneau en couscous • Collier d’agneau aux pruneaux • Collier d’agneau aux petites pommes de terre caramélisées • Collier d’agneau grillé (marinez les morceaux au préalable) • Carbonades de collier d’agneau à la bière voir recette • Cou de mouton à la SainteMenehould (braisé entier avec
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