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Tabl eofContents Appet i zers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Page5 Sal adsandDressi ngs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Page11 Ent rees. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Page19 Dessert s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Page28

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Appetizers

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AVOCADO SALSA

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NACHOS

Ingredients • 4  small  avocados,  cubed •   ½  small  cucumber,  cubed  very  small   •   1  large  tomato,  chopped   •   4  jalapenos,  chopped   •   ½  medium  onion,  chopped   •   6  large  limes,  squeezed   •   8  oz  soy  sauce

Ingredients • 3  roasted,  peeled  jalapeno  peppers •   1  diced  medium  tomato •   ½  diced  medium  white  or  yellow  onion •   2  cups  skim  milk •   1  tablespoon  olive  oil •   1  box  low-­fat,  light  pasteurized  prepared  cheese  product •   1  bag  of  baked  tortilla  chips

Directions Combine  all  ingredients  in  a  bowl,  serve  with  chips   or  crackers.

Directions Combine  all  ingredients  in  crock  pot.   Serve  with  baked  tortilla  chips.  

Submitted by:   Adriana  Archer,  WIC

Submitted by:   Maria  Madera,  WIC


OATMEAL CAKES WITH RED SAUCE Ingredients • 2  cups  oatmeal •   1  egg •   ¼  cup  cilantro •   ½  cup  tomato •   ¼  cup  of  onion •   ½  cup  low-­fat  milk •   ¼  cup  low-­fat  cheese •   1  tablespoon  olive  oil •   Pinch  of  salt  and  pepper •   1  chipotle  can •   1  cup  divided  of  low-­fat  plain  or  low-­fat  Greek  yogurt •   2  medium  red  bell  peppers •   1  clove  garlic   •   Lemon  and  lime  for  garnish

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Directions • Soak  oatmeal  in  milk  for  10  min. •   Finely  chop  cilantro,  tomatoes  and  onion,  set  aside. •   Put  red  bell  peppers  and  garlic  to  roast  on  a  pan  for  10  min. •   Strain  oatmeal  after  10  min,  throw  milk  away,  and  leave   oatmeal.   •   In  a  bowl  slightly  whisk  the  egg  and  add  the  oatmeal,  cilantro,       tomatoes,  onion,  cheese,  salt  and  pepper.  Mix  well. •   On  medium  heat,  add  1  tablespoon  of  olive  oil  with  mixture  to       form  small  cakes  and  cook  each  side  5-­7  minutes  or  until         brown.  Make  sure  cakes  are  browned  and  a  little  crispy.   •   The  red  bell  peppers  and  garlic  should  be  roasted  at  this         point.  Put  them  in  a  food  processor  or  blender  along  with  ½         cup  of  yogurt.   •   Once  blended  put  in  a  pan  add  salt  and  pepper,  heat  until         boiled.   •   Blend  chipotle  with  ½  cup  of  yogurt,  add  salt  and  heat  until         boiling.  If  sauce  becomes  too  thick,  add  a  little  water. •   Add  lime  to  cakes  for  better  taste. •   Garnish  with  lemons  and  limes. Submitted  by:   Melissa  Batista,  Laboratory

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SOY CEVICHE Ingredients • 1  cup  dry  soy •   1  fresh  cucumber •   ½  fresh  tomato •   ¼  red  onion   •   3  limes •   1  cup  tomato  juice  concentrate •   ½  cup  ketchup •   2  tsp  fresh  cilantro •   Salt  and  pepper  to  taste Directions •   Cook  dry  soy  in  boiling  water  for  approximately  25  min.  or         until  soy  is  soft. •   Add  finely  chopped  cucumber,  tomato,  cilantro  and  onion.   •   Mixed  all  the  ingredients  and  add  the  tomato  juice,  ketchup         and  lime  juice.   Submitted  by:   Veronica  Hernandez,  WIC 7

CRACKERS WITH CHEESE FLOWERS

Ingredients • Crackers •   White  and  yellow  cheese  cut  into  flower  design   (with  cookie  cutter) •   Light  cream  cheese •   Cucumber  or  zucchini  Sliced  thinly

Directions • Spread  mixed  cream  cheese  and  sour  cream  onto  crackers. •   Place  cut  out  cheese  and  fold  into  two  cucumber  slices  for  the       leaves.   Submitted  by:   Armie  Floresca,  WIC


SWEET POTATO BISCUITS WITH CINNAMON SPREAD I ngredi ent s • • 1cupal l pur posef l our • 3t easpoonsbaki ngpowder• • 2t easpoonswhi t esugar • • 1t easpoonsal t • • 2Tabl espoonsoi l

¾ cupmashedsweetpot at oes ¼ cupmi l k ¼ cupl owcal or i emar gar i ne spr ead 2t abl espoonsci nnamon

Di rect i ons • Pr eheatovent o400°F( 200°C) . • I nmedi um bowl ,mi xf l our ,baki ngpowder ,sugar ,sal tandoi l . • Addsweetpot at oesandenoughmi l kt omakesof tdough. • Forbi scui t s,pl aceaspoonf ulofbat t er1i nchapar tont oa gr easedbaki ngsheet . • Bakef or12t o15mi n.i nt hepr eheat edovenorunt i lgol den br own. • Bl end¼ cupl owcal or i emar gar i nespr eadwi t h 2Tabl espoonsci nnamon,setasi de. • Ser vebi scui t swar m wi t hci nnamonspr ead. Submi t t edby: Li saGl i dden,WI C

MEXICAN STYLE CHICKEN WRAPS

I ngredi ent s • 1whol er oast edchi ckencuti nt ocubes • 20f l ourt or t i l l aswr aps • 1bagspr i ngmi x • 3l ar ger edbel lpepper s • 3l ar geavocados • Lemonj ui ce • Gr eenchi l est r i ps,r oast ed • Sal tandpeppert ot ast e

Di rect i ons • War mt or t i l l as,pl acecubedchi ckenononesi deoft or t i l l a • Topwi t hspr i ngmi x,t hi nst r i psofbel lpepper ,avocadosl i ces, chi l est r i ps,squeezel emon,addsal t / peppert ot ast e,t i ght l y r ol landl i st o! Submi t t edby: Angel aMor a,Admi ni st r at i on

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PICO DE ATUN WITH PITA CHIPS

SPICY BLACK BEANS Ingredients • 2  teaspoons  olive  oil •   1  clove  garlic,  minced •   One  16-­ounce  can  black  beans,  rinsed  and  drained •   1/3  cup  prepared  hot  salsa  or  picante  sauce •   1  tablespoon  fresh  lime  juice •   1  tomato,  seeded  and  chopped •   ¼  cup  coarsely  chopped  cilantro

Ingredients • 2  cans  of  tuna  in  water,  drained •   ½  can  tomato  paste •   1  small  onion •   1  medium  sized  tomato •   1-­2  fresh  jalapenos  (adjust  to  taste) •   ½  stalk  of  fresh  cilantro •   1  medium  avocado •   1  large  lime

Directions • Dice  onion,  cilantro,  tomato,  jalapeno(s),  avocado  and  place         in  bowl. •   Add  drained  tuna  to  bowl  along  with  all  spices  and  ½  can  of         tomato  sauce. •   Squeeze  fresh  lime  juice  over  and  mix  well.   Submitted  by:   Myrna  Riley,  WIC

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Directions • Heat  oil  in  medium  sauce  pan.  Sauté  garlic  until  tender,  about       2  min.  Add  beans,  salsa  and  lime  juice.  Simmer  until  heated         through,  about  5  min.  stir  occasionally. •   Stir  in  tomato,  sprinkle  with  cilantro. Submitted  by:   Lisa  Glidden,  WIC  


Salads

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LIGHT EGG SALAD Ingredients • 4  hard  boiled  eggs,  peeled •   4  tablespoons  mayonnaise •   ½  tablespoon  Dijon  mustard •   2  tablespoons  chopped  green  scallions  or  chives •   Salt  and  pepper  to  taste Directions •   Separate  the  yolks  from  the  egg  whites  and  discard  the  yolks. •   Chop  egg  whites  and  combine  with  mayonnaise,  Dijon   mustard,  scallions,  salt  and  pepper.   •   Add  in  extra  vegetables  and  seasonings  as  desired.  Can  be         served  as  a  sandwich  or  on  top  of  greens.   Submitted  by:   Celeste  Care,  WIC

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BROCCOLI and CAULIFLOWER SALAD Ingredients • 1  head  broccoli •   1  head  cauliflower •   1  cup  mayonnaise •   ½  cup  sugar  (6  packs  of  low-­calorie  sweetner) •   ½  cup  cider  vinegar •   ½  cup  cashews •   ½  cup  cranberries Directions •   Wash  vegetables  and  cut  into  small  pieces •   Mix  dressing  together  (mayonnaise,  sugar,  vinegar),   add  cashews,  cranberries.   •   Cool  and  eat. Submitted  by:   Irene  Ovalle,  Health  Education  &  Promotion


RICE and LENTILS SALAD Ingredients • 2  cups  steamed    rice •   1  cup  cooked  lentils •   ¼  cup  fine  chopped  onion •   ½  cup  fine  chopped  tomatoes •   8  lettuce  leaves •   2  tablespoons  of  olive  oil •   Salt  and  pepper Directions •   Medium  heat  a  saucepan,  add  olive  oil,  onions  and  tomatoes,       cook  for  approximately  2  min.   •   Add  cooked  lentils,  stir  in  seasoning  with  salt  and  pepper.       Let  cool.   •   Combine  the  lentils  with  rice  and  fill  leaves.     Submitted  by:   Mabel  Acosta,  WIC

FRESH BROCCOLI, CAULIFLOWER, & GRAPE DELIGHT Ingredients • 2  large  heads  of  broccoli •   1  head  cauliflower •   2  cups  green  seedless  grapes •   ½  cup  red  onion  finely  chopped   •   ¾  cup  toasted  slivered  almonds •   ½  cup  poppy  seed  salad  dressing Directions •   Cut  broccoli  and  cauliflower  in  very  small  florets. •   Cut  grapes  into  halves. •    Mix  all  ingredients  and  enjoy! Submitted  by:   Annette  Alderete,  WIC

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STRAWBERRY SPINACH SALAD Ingredients • 2  tablespoons  sesame  seeds •   1  tablespoon  poppy  seeds •   ½  cup  white  sugar •   ½  cup  olive  oil •   ¼  c  distilled  white  vinegar •   ¼  tablespoon  paprika •   ¼  tablespoon  Worchester  sauce •   1  tablespoon  minced  onion •   10  oz  fresh  spinach,  rinsed,  dried  and  torn  into   bite-­size  pieces •   1  qt  strawberries,  cleaned,  hulled  and  sliced •   ¼  cup  almonds,  blanched  and  slivered

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Directions • Put  the  sesame  seeds,  poppy  seeds,  sugar,  olive  oil,  vinegar,       paprika,  Worchester  sauce  and  onion  in  a  blender  on  high   for  3  min.   •   Pour  dressing  into  container  and  chill  for  one  hour. •   In  large  bowl,  combine  spinach,  strawberries  and  almonds.   Pour  dressing  over  salad  and  toss •   Refrigerate  10  –  15  min  before  serving.   Submitted  by:   Lisa  Glidden,  WIC


ASIAN SALAD Ingredients (Salad) • 1  head  Napa  cabbage,  shred  thin •   1  Bok  Choy,  finely  sliced   •   1  large  bunch  green  onion,  finely  sliced •   8  oz  sunflower  seeds,  roasted •   1  tablespoon  sesame  seeds •   4  oz  slivered  almonds •   4  oz  sliced  almonds •   1  can  sliced  water  chestnuts •   1  small  chopped  jicama •   3  cloves  chopped  garlic •   1  tablespoon  butter •   2  tablespoons  sesame  oil

Directions (Salad) • In  large  frying  pan  add  butter  and  1  tablespoon  sesame  oil,         brown  all  nuts,  seeds,  garlic,  stir  frequently  (caution  they         brown  quickly),  let  cool.   •   In  large  bowl  mix  cabbage,  bok  choy,  onions,  water  chest       nuts,  jicama,  add  cooled  nuts.     (Dressing) •   In  small  bowl  mix  canola  oil,  sesame  oil,  rice  vinegar  and         pepper. •   Add  to  salad,  mix  well  and  serve.   Submitted  by:   Michelle  Fournier,  Health  Education  &  Promotion

(Dressing) • ¼  cup  canola  oil •   1  tablespoon  sesame  oil •   6  tablespoons  rice  vinegar •   Pepper

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5 COLOR and SALMON SALAD Ingredients • 1  lb  salmon •   2  cups  purple  cabbage •   6  cups  romaine  lettuce •   2  cups  baby  carrots •   2  cups  mushrooms •   2  cups  cherry  tomatoes •   1  cup  pine  nuts •   Honey  mustard •   ½  cup  apple  vinegar •   ¼  cup  honey  or  3  packages  of  Stevia •   1  tablespoon  garlic  salt •   Olive  oil  spray

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Directions (Salad) • Cut  salmon  in  one  inch  squares,  and  season  them  with  garlic       salt  and  olive  oil  spray.   •   Wash  and  cut  all  vegetables  and  place  in  salad  bowl.  Top  it         with  pine  nuts  and  salmon  pieces.  

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(Dressing) • Salad  dressing  on  the  side:  pour  2-­3  tablespoons  per  2  cups       serving  of  salad. •   Regular  dressing:  ½  cup  vinegar,  ¼  cup  honey  and  ¼  honey       mustard. •   Low  calorie  dressing:  ½  cup  vinegar,  3  packages  of  Stevia         and  ¼  cup  honey  mustard. Submitted  by:   Teresa  Francescutti,  WIC


ITALIAN DELI SALAD Ingredients (Salad) • 2  cups  freshly  cooked   black  eyed  peas •   1  cup  green  beans •   1  cup  summer  squash •   1  cup  sweet  bell  pepper •   ½  cup  sugar  snap  peas •   1  cup  sliced  carrots •   ½  avocado •   ¼  cup  almonds

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¼ cup  walnuts ½  cup  corn  kernels 1  cup  sliced  cherry  tomatoes 2  cup  cooked  tri-­color  spiral       pasta ½  cup  red  onion ½  cup  diced  hard  salami 1  cup  feta  cheese Romaine  lettuce

(Dressing) • ½  cup  low-­fat  mayonnaise •   Roasted  tomatoes •   Shallots   •   ¼  cup  olive  oil •   ¼  cup  vinegar •   ½  tablespoon  salt •   Pepper,  fresh  basil,  mint,  parsley  and  oregano  to  taste

Directions • Soak  black  eyed  peas  overnight,  drain  and  slow  cook  for   2  hours. •   Slice  all  vegetables  into  julienne  strips.   •   Slice  tomatoes  in  halves.   •   Dice  avocado,  onion  and  salami. •   Mix  dressing  ingredients  in  blender.   •   Mix  vegetables,  beans  and  nuts,  cover  with  dressing,   •   Place  cooled  pasta  over  salad. •   Marinate  covered  in  refrigerator  overnight. •   Mix  pasta  with  veggies  before  serving. •   Place  on  Romaine  leaves. •   Garnish  with  fresh  herbs  available. Submitted  by:   Evelyn  Scott,  WIC

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CHICKEN FRUITY GREEN SALAD DELIGHT Ingredients • Chicken  breasts •   Garlic,  salt,  and  pepper •   2  tablespoons  olive  oil •   Fresh  spinach  (as  desired) •   Romaine  lettuce  or  regular  lettuce  (as  desired) •   2  apples  (gala/granny  smith) •   2  oranges •   1  mango •   ½  cup  dried  cranberries,  pomegranate  mix,  raisins •   3  tablespoons  seeds

Directions • Cut  chicken  into  cubes,  add  salt,  pepper  and  garlic  to  taste.         Heat  oil  in  pan  and  cook  thoroughly.   •   Wash  fruit  and  vegetables. •   Cut  romaine  lettuce  into  small  pieces. •   Peel  and  core  apples  and  cut  into  bite-­size  cubes. •   Cut  1  orange  into  rounds.   •   Peel  mango  and  slice  (it’s  easier  to  cut  with  the  peel  on). •   Put  romaine  lettuce  and  spinach  in  bowl,  sprinkle  with  fresh         orange  juice  (2nd  orange). •   Add  apples,  dried  fruit  mix,  raisins  and  seeds;;  toss.   •   Serve  salad  mix  on  plate  add  chicken  and  garnish  with           orange  and  mango  slices. •   NOTE:  Chicken  may  be  served  hot  or  cold.  You  may   substitute  fruits  with  your  favorites.   Submitted  by:   Andrea  Westover,  Administration

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EntrĂŠes

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FANTASTIC BLACK BEAN CHILI

I ngredi ent s • 1t abl espoonveget abl eoi l • 1oni on,di ced • 2cl ovesgar l i c,mi nced • 1l bgr oundt ur key • 3( 15oz)cansbl ackbeans,undr ai ned • 14. 5ozcancr ushedt omat oes • 1½ t abl espoonschi l ipowder • 1t abl espoondr i edor egano • 1t abl espoondr i edbasi ll eaves • 1t abl espoonr edwi nevi negar

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Di rect i ons • Heatoi li nl ar geheavypotovermedi um heat ;cookoni onand gar l i cunt i loni onsar et r ansl ucent . • Addt ur keyandcook;st i runt i lmeati sbr own. • Addbeans,t omat oes,chi l ipowder ,or egano,basi land vi negar . • Reduceheatt ol ow,coverandsi mmerf or60mi n.ormor e, unt i lf l avor sar ewel lbl ended. Submi t t edby: Li saGl i dden,WI C


TURKEY PANINI Ingredients • 2  slices  80  calorie  slice  wheat  bread •   1  tablespoon  sundried  tomato  paste •   1  tablespoon  basil  pesto •   4  slices  turkey  breast •   1  ½  slices  reduced-­fat  provolone  cheese •   1/3  cup  sliced  mushrooms •   Fresh  basil  leaves

Directions • Spread  tomato  paste  on  one  slice  of  bread  and  pesto  on  the         other  slice  of  bread.   •   Layer  turkey  breast,  mushrooms,  basil  leaves  and  sliced         cheese  to  hold  everything  together  once  it  is  melted.     •   Top  sandwich  with  the  other  bread  and  put  in  sandwich  press       or  grill  pan,  press  into  pan  and  heat  until  toasted  on  one  side. •   Flip  over  and  toast  the  other  side. •   Cut  sandwich  in  half  and  serve  with  pickle  pear  and  baked         chips. Submitted  by:   Linda  Pouliot,  WIC

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CHILE CHICKEN Ingredients • 1  ¼  chicken-­breast  in  ¾-­inch  pieces •   2  tablespoons  adobo  sauce  (canned  chipotle  chiles) •   2  tablespoons  vegetable  oil •   ½  cup  chopped  onion •   2  cloves  garlic,  crushed •   1  (15  ½  oz)  can  pink  beans,  rinsed,  drained •   1  (14  ½  oz)  peeled,  diced  tomatoes   •   1    (8  oz)  can  tomato  sauce •   2  tablespoons  each  tomato  paste,  chile  powder •   2  cans  chipotle  chiles  in  adobo  sauce  chopped •   ½  teaspoon  salt,  pepper •   1  cup  corn  kernels

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Directions • In  medium  bowl,  toss  chicken  pieces  with  adobo  sauce.   •   In  non-­stick  skillet  heat  oil,  add  onion  and  garlic,  cook  5  min.   •   Stir  in  beans,  tomatoes,  tomato  sauce,  tomato  paste,  chile         powder,  chiles,  salt  and  pepper.  Simmer  for  10  min.   •   Add  chicken,  corn  and  ¼  cup  water.  Cook  over  medium  heat       9  min.  or  until  chicken  is  cooked.   Submitted  by:   Armie  Floresca,  WIC


CHARRED CHILI RELLENOS Ingredients • 4  large  poblano  peppers •   3  cups  frozen  corn  kernels •   1  jalapeño,  seeded  and  chopped •   4  cloves  of  garlic,  chopped •   1  (15  oz)  can  fire  roasted  diced  tomatoes,  drained  well •   1  ½  teaspoon  ground  cumin •   ½  teaspoon  dried  oregano •   Salt  and  pepper  to  taste •   1  cup  shredded  Monterrey  Jack  cheese

Directions • Place  poblanos  under  broiler  or  on  hot  grill  and  char  evenly  all       over.   •   Heat  2  tablespoons  light  oil  in  skillet  over  high  heat.  When  oil       smokes  or  ripples  add  corn,  onion,  jalapeño,  and  toss  until         vegetables  char  at  edges  and  onions  are  tender,  4-­5  min.   •   Reduce  heat  to  medium-­high  and  add  garlic,  fire  roasted   tomatoes  and  season  with  cumin,  oregano,  salt  and  pepper.   •   Cook  another  1-­2  min  turn  pan  off. •   Split  the  charred  peppers  open  but  not  in  half  with  a  small         sharp  knife  then  scoop  out  the  seeds  with  small  spoon.   •   Place  peppers  in  a  shallow  baking  dish  and  stuff  each  split         pepper  with  lots  of  corn  mix •   Top  each  pepper  with  ¼  cup  cheese  and  place  under  broiler       to  melt  and  char  the  cheese. Submitted  by:   Rachel  Hernandez,  Financial  Services          

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EGGPLANT and CHICKEN LASAGNA with SPRING SALAD Ingredients • 1  medium  eggplant •   ½  lb  ground  chicken •   1  cup  sliced  mushrooms •   ½  cup  low-­fat  plain  or  Greek  plain  yogurt •   1  bottle  of  “light”  tomato  or  spaghetti  sauce  with  vegetables •   1  cup  low-­fat  mozzarella  cheese •   2  teaspoons  olive  oil •   1  clove  of  garlic  finely  minced •   ¼  cup  low-­sodium  vegetable  stock •   Salt  and  pepper  to  taste •   Basil  or  parsley  leaves  for  garnish (Salad) •   4  cups  of  mixed  greens  salad •   2  small  oranges  or  mandarins  cut  in  small  wedges •   2  tablespoons  glazed  pecans  or  raisins •   ½  avocado  cut  in  thick  horizontal  slices   •   1  tablespoon  of  low-­fat,  low-­calorie  vinaigrette  dressing  of         your  choice

Directions • Cut  medium  eggplant  into  12  thin  round  slices.  Add  salt  and    pepper       to  each  side.   •   In  pan,  add  1  teaspoon  of  olive  oil  and  cook  eggplant  until  brown,  5-­7       min  per  side.   •   In  pan  add  1  teaspoon  olive  oil  and  sauté  ground  chicken  and  garlic       on  medium  heat,  add  salt  and  pepper  to  taste.  Stir  constantly  and       once  the  garlic  is  browned  add  vegetable  stock.    Once  chicken  is  ¾       cooked  add  mushrooms. •   Once  stock  evaporates  completely,  add  yogurt  and  cook  for  5  min.   •   To  assemble  lasagna,  spray  nonstick  olive  or  vegetable  oil  into  a       square  or  rectangular  sheet  or  pan.   •   Put  the  eggplant  slices  along  the  pan  or  sheet.  Add  chicken  mixture,       sauce  and  cheese.  Continue  making  layers  until  you  use  all  eggplant       slices. •   Cook  in  oven  at  350°  for  10  min  or  until  cheese  melts.   (Salad) •   In  bowl  mix  greens,  mandarins  or  oranges,  pecans  or   almonds,  raisins,  avocado  and  vinaigrette.  Mix  well.   •   Serve  lasagna  and  salad.  Garnish  lasagna  with  basil  or   parsley  leaves Submitted  by:   Melissa  Batista,  Laboratory

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SUMMER VEGETABLE VEGETARIAN SPAGHETTI Ingredients • 2  cups  yellow  onions,  cut  in  eighths •   2  cups  chopped,  peeled,  fresh  ripe  tomatoes  (about  1lb) •   2  cups  thinly  sliced  yellow  and  green  squash  (about  1lb) •   1  ½  cup  cut  fresh  green  beans •   2/3  cup  water •   2  tablespoons  minced  fresh  parsley •   1  clove  garlic •   ½  teaspoon  chili  powder •   ¼  teaspoon  salt •   Black  pepper  to  taste •   1  (6  oz)  can  tomato  paste •   1  lb  uncooked  spaghetti  noodles •   ½  cup  grated  parmesan  cheese

Directions • Combine  first  10  ingredients  in  large  sauce  pan,  cook  for  10         min.  and  stir  in  tomato  paste.   •   Cover  and  cook  for  15  min,  stirring  occasionally  until   vegetables  are  tender.   •   Cook  spaghetti  in  unsalted  water  according  to  package   directions.   •   Once  spaghetti  noodles  are  cooked  drain  water,  use  caution       water  is  hot. •   Serve  spaghetti  noodles,  top  with  sauce  and  sprinkle   parmesan  cheese  on  top.   Submitted  by:   Ana  Olivares,  211  

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TEXAS CHILI Ingredients • 3  (16  oz)  cans  of  red  kidney  beans   •   2  lbs  lean  ground  beef •   2  teaspoons  canola  oil •   1  ½  cup  onion,  finely  chopped •   1-­2  cloves  garlic •   2  large  red  bell  peppers,  cored,  seeded  and  chopped •   3  tablespoons  chili  powder •   Pinch  of  cayenne  pepper  (more  if  you  want  it  spicy) •   1  teaspoon  dried  oregano  (optional) •   4  cups  (12-­16  oz  can)  chopped  canned  tomatoes. •   2  cups  water •   1  package  of  taco  seasoning •   Salt  to  taste •   Grated  cheddar  cheese

Directions • Brown  beef  in  a  skillet  with  taco  seasoning. •   Drain  meat,  discarding  any  fat,  and  transfer  meat  to  a  bowl,         set  aside.   •   Heat  pot  at  medium-­low  heat  with  canola  oil.   •   Add  onion  and  let  it  sweat  until  tender.  Add  garlic,  red   peppers  and  allow  them  to  sweat  until  tender.   •   Add  water  and  cans  of  tomato,  beans,  chili  powder,  cayenne,       oregano  and  meat.   •   Stir  and  bring  to  boil.   •   Reduce  heat  and  simmer,  covered  for  up  to  30  min.   •   Scoop  out  garlic  once  dish  is  done  cooking.   •   Spoon  into  bowls  and  garnish  with  cheese,  if  desired. Submitted  by:   Rosalinda  Medina,  Health  Education  &  Promotion

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LUMPIA (VEGETABLE ROLL) Ingredients • 2  tablespoons  of  cooking  oil •   1  clove  garlic,  minced •   1  teaspoon  salt •   ¼  teaspoon  pepper •   1  teaspoon  vegetable  seasoning •   ½  cup  jicama •   ½  cup  crushed  shelled  roasted  peanuts  (optional) •   ½  cup  julienne  strip  cut  cabbage •   ½  cup  julienne  strip  cut  carrots •   ½  cup  hard  soy  bean  curd •   ½  cut  garbanzo  beans  (optional) •   15-­20  small  lettuce  leaves  (use  leaf  lettuce) •   20  lumpia  wrappers (Brown  Sauce) •   ¼  cup  sugar  or  brown  sugar •   1  teaspoon  salt •   2  tablespoons  soy  sauce •   1  cup  water •   ½  tablespoon  cornstarch   diluted  in  2  tablespoons  water  

Directions • Sauté  garlic,  add  bean  curd,  carrots  and  cabbage  sauté  for   5  min.   •   Add  garbanzo  beans  and  jicama,  cook  stirring  5-­10  min  or         until  vegetables  are  done. •   Season  with  pepper  and  vegetable  seasoning.  Strain  and  cool       to  room  temperature. •   Place  a  leaf  lettuce  at  the  center  of  an  egg  wrapper  (lumpia         wrapper).  Put  2  heaping  tablespoons  vegetable  mixture  on         the  lettuce.  Sprinkle  a  teaspoon  of  peanuts  over  filling.     •   Fold  the  bottom  part  of  the  wrapper  over  the  filling,  wrap  one       side  over  the  wrapper  over  the  filling  and  roll  to  the  other  end       to  make  a  neat  package  with  top  part  of  lettuce  leaf  slightly         protruding  out  of  open  end  roll.   •   Cover  with  wax  paper  while  doing  the  rest,  or  cut  wax  paper         slightly  bigger  than  rolls  and  wrap  each  roll  individually  in  wax       paper  to  keep  from  drying.    Serve  them  wrapped  and  let   individuals  unwrap. •   Unwrap  just  before  eating. Submitted  by:   Armie  Floresca,  WIC   26


Desserts

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WHITE CHOCOLATE BITES Ingredients • 1  box  puff  pastry •   1  small  box  sugar  free  white  chocolate  pudding •   1  teaspoon  hazelnut  spread •   ½  cup  chocolate  chip  morsels,  melted

Directions • Unfold  puffy  pastry  and  use  a  small  biscuit  cutter  or  small         cookie  cutter  shape  to  cut  out  bite-­size  pieces  of  pastry  and         bake  according  to  box  directions.    Be  sure  to  poke  the  cutout       with  a  fork  on  both  sides  of  the  cutout.  Let  cool.   •   Prepare  white  chocolate  pudding  according  to  directions  on         the  box.  Let  cool  in  refrigerator.   •   Melt  chocolate  chips  and  pour  into  a  Ziploc  bag,  snip  off  a         small  corner  of  the  bag  to  use  for  piping.   •   Spread  hazelnut  spread  on  the  baked  puff  pastry  bite-­size         piece,  and  then  spread  the  white  chocolate  pudding  over  the       hazelnut  spread  and  pipe  over  the  pudding  in  a  zigzag  pattern       with  the  melted  chocolate.     •   Refrigerate  10  min  and  serve. Submitted  by:   Linda  Pouliot,  WIC  

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FUDGY BLACK BEAN BROWNIES Ingredients • 1  (15  oz)  can  low-­sodium  black  beans •   ¾  cup  egg  substitute  or  3  large  eggs •   ¾  cup  artificial  sweetener  or  ¾  cup  granulated  sugar •   4  tablespoon  applesauce  or  3  tablespoon  vegetable  oil •   ½  cup  cocoa  powder •   1  teaspoon  vanilla  extract •   ½  teaspoon  baking  powder •   1  tablespoon  decaffeinated  instant  coffee  granules •   Pinch  salt •   ½  cup  chopped  walnuts  (optional) •   1  cup  60%  cacao  chips  divided

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Directions • Preheat  oven  to  350°F.   •   In  blender  or  food  processor,  add  all  ingredients  except   walnuts  and  chocolate  chips.  Blend  until  thoroughly   combined.  Add  walnuts  and  ½  cup  60%  cacao  chips  to  batter,       pulsing  several  times  to  incorporate  into  batter.   •   Pour  into  8”  x  8”  greased  pan.  Bake  for  30-­35  min.   Makes  16  brownies.     •   Works  well  to  make  a  day  ahead  and  store  in  refrigerator. Submitted  by:   Jen  Childers,  WIC  


SWEET POTATO with COCONUT JAM Ingredients • 1  sweet  potato •   2  large  (15  oz)  cans  coconut  milk •   8  ounces  muscovado  sugar  or  dark  brown  sugar •   2  tablespoons  pandan  juice  extract  for  aroma  (optional)

Directions • Wash  the  sweet  potato  lightly  to  remove  dirt  without  breaking       the  skin  then  dry  with  a  paper  towel. •   Pierce  the  skin  4  or  6  times  with  a  fork  to  allow  steam  to           escape  and  prevent  possible  bursting  in  oven. •   Place  sweet  potato  on  a  paper  towel  and  cook  on  high  for  5         minutes.  Turn  the  sweet  potato(s)  over  and  cook  for  another  5       minutes.  Test  sweet  potato  for  doneness/softness  by  piercing       a  fork  to  the  center  of  sweet  potato.   •   Bring  coconut  milk,  dark  brown  sugar  and  pandan  extract  to  a       boil  in  saucepan.     •   As  soon  as  the  milk  starts  to  vigorously  boil,  quickly  reduce         heat  and  let  it  simmer  over  medium-­low  heat  while  stirring   frequently.  The  sweetened  milk  will  slowly  thicken  and  its         color  will  gradually  darken  into  a  deep  chocolate  brown.  The         jam  is  ready  when  a  spoonful  firms  up  when  cool.   •   Pour  jam  into  clean  glass  jars  and  seal.  Coconut  jam  will  keep       in  the  refrigerator  for  up  to  2  weeks.  The  coconut  jam  can  be       used  as  a  filling  for  bread.   Submitted  by:   Armie  Floresca,  WIC   30


VANILLA ALMOND FRUIT TART Ingredients • ½  cup  sliced  almonds,  toasted,  divided •   50  vanilla  wafers,  finely  crushed •   6  tablespoons  butter,  melted •   1  package  (3.4  oz)  vanilla  flavor  instant  pudding •   1  cup  cold  milk •   1  cup  mixed  fresh  fruit  (blueberries,  raspberries,  blackberries,       halved  strawberries,  sliced  kiwi) •   1  cup  thawed  whipped  topping Directions •   Reserve  1  tablespoon  nuts,  finely  chop   remaining  nuts,  mix  with  wafer  crumbs  and       butter.  Press  into  bottom  and  upside  of         9-­inch  tart  pan  or  shallow  pie  plate.   •   Beat  pudding  mix  and  milk  with  whisk  2         min.  stir  in  whipped  topping,  spoon  into         crust. •   Refrigerate  3  hours  or  until  firm.   Top  with  fruit  and  reserved  nuts  just           before  serving.  

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Submitted by:   Perla  Ramos,  Administration

ANGEL FOOD CAKE with MIXED FRUIT Ingredients • Angel  food  cake •   Yogurt •   Whipped  cream  (light) •   Mixed  fruit •   Mint  leaves Directions •   Slice  angel  food  cake  to  desired  shape.  Scoop  1  teaspoon  of       yogurt  and  1  teaspoon  of  light  whipped  cream. •   Top  with  mixed  fruit.   Submitted  by:   Armie  Floresca,  WIC  


TWO LAYER VEGETABLE CAKE Ingredients • 1  ½  cups  all-­purpose  flour •   1  tablespoon  vanilla •   1  ½  cups  whole  wheat  flour •   1  cup  applesauce •   1  cup  sugar •   2/3  cups  packed  finely •   1  cup  artificial  sweetener   grated  carrots •   1  tablespoon  baking  soda •   2/3  cups  packed  finely •   1  teaspoon  salt   grated  beets •   1  cup  vegetable  oil •   2/3  cups  packed  finely •   4  large  eggs   grated  zucchini  (squeeze  out   water  before  measuring) (Cream  Cheese  Frosting) •   ¼  cup  unsalted  butter,  room  temperature •   1  package  (8  oz/225  grams)  low-­fat  cream  cheese,  room   temperature •   2  cups  icing  sugar •   1  teaspoon  vanilla  extract •   1  tablespoon  lemon  juice •   1  teaspoon  grated  lemon  zest

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Submitted by:   Joel  Olivas,  WIC    

Directions • Preheat  oven  to  350°  F.   •   Grease  two  8-­inch  layer  cake  pans  and  line  bottom  of  pans         with  a  circle  of  parchment  paper.   •   Scrape  beets  and  squash  (including  skins)  separately  and  set       aside.   •   In  a  separate  bowl,  stir  together  flour,  baking  soda  and  salt.         Set  aside.   •   Beat  the  eggs  (about  1  min),  add  sugar  and  beat  until  the         batter  is  thick  and  light  colored  (about  3-­4  min).   •   Add  oil,  then  vanilla  extract,  add  flour  mixture.  Fold  in   applesauce.   •   Measure  cake  batter  (there  should  be  approximately  6  cups).       Divide  into  two  equal  parts  in  separate  bowls.  To  one  bowl,         add  beets  to  batter  and  stir  to  combine.  Pour  into  prepared         cake  pan.   •   Add  the  squash  to  batter  in  the  second  bowl  and  stir  to   combine.  Pour  into  prepared  cake  pan. •   Put  in  oven  for  35  –  45  min. •   Remove  from  oven  and  let  cool. •   Stack  the  cake  layers.   Frosting:   •   Beat  cream  cheese  and  butter  until  blended.  Add  the  icing         sugar,  vanilla  extract,  lemon  juice  and  zest.   •   Frost  cake  and  serve. 32


QUINOA PUDDING Ingredients • 3  cups  of  apple  juice •   1  cup  quinoa •   ½  cup  dried  fruit •   1  cup  skim  milk •   2  eggs •   ¼  cup  honey •   ¼  teaspoon  cinnamon •   ¼  cup  caramel  ice  cream  topping Directions •   In  a  large  sauce  pan  on  medium-­high  heat,  bring  apple  juice,       quinoa  and  dried  fruit  to  a  boil.  Reduce  heat  to  medium-­low         heat  and  simmer,  stirring  occasionally  for  15  -­  20  min  or  until       quinoa  is  tender.   •   Whisk  1  cup  of  milk,  eggs,  honey  and  cinnamon  until  well         blended.  Add  the  mix  and  stir  for  3  –  6  min  or  until  thickened.   •   Cool  slightly,  cover  and  refrigerate  for  2  –  3  hours. •   Serve  and  drizzle  with  caramel  on  top  of  pudding. •   You  may  add  fresh  fruit  to  it. Submitted  by:   Joel  Olivas,  WIC     33

NO-­BAKE PEANUT BUTTER PIE Ingredients • 5  oz  reduced  fat  cream  cheese,  softened •   ½  cup  confectioners’  sugar •   1/3  cup  peanut  butter •   8  oz  fat-­free  frozen  whipped  topping •   Reduced  fat  graham  cracker  pie  crust •   3  tablespoons  chocolate  syrup Directions •   Beat  cream  cheese  and  confectioners’  sugar  together  in  a         medium  bowl.  Mix  in  peanut  butter  and  beat  until  smooth.   •   Fold  in  whipped  topping.  Spoon  into  graham  cracker  pie  shell;;       cover  and  refrigerate  until  firm  2  –  3  hours.   •   Drizzle  with  chocolate  syrup  before  serving.   Submitted  by:   Celeste  Care,  WIC


NANCY’S CRANBERRY JELL-­O Ingredients • 1  (3  oz)  sugar-­free  raspberry  instant  gelatin •   1  (8  oz)  light  cranberry  jelly •   1  (8  oz)  sour  cream •   1  (8  oz)  crushed  pineapple,  drained   •   ½  cup  crushed  pecans Directions •   Dissolve  gelatin  mix  according  to  package  directions.   •   Combine  jelly,  sour  cream,  drained  pineapple  and  pecan,  mix. •   In  a  bowl,  combine  prepared  liquid  gelatin  with  all  ingredients       in  step  2,  mix. •   Refrigerate  overnight  or  until  tender. •   Enjoy  as  a  snack  or  desert.   Submitted  by:   Adriana  Archer,  WIC

SUMMER CHERRIES JUBILEE Ingredients • 1  ½  cups  pitted  sweet  frozen  cherries •   ½  cup  Cabernet  Sauvignon  or  other  dry  red  wine •   ½  cup  cherry  preserves •   1  tablespoon  amaretto  liqueur •   2  teaspoons  fresh  lemon  juice •   2  cups  fat-­free  frozen  yogurt Directions •   Combine  first  3  ingredients  in  small  saucepan  and  bring  to  a         boil.   •   Reduce  heat  and  simmer  5  min.,  stirring  frequently.  Stir  in         amaretto  and  lemon  juice.   •   Scoop  ½  cup  yogurt  into  serving  dish  and  top  with  1/3  cup         warm  cherry  sauce •   Makes  4  servings.   Submitted  by:   Joanne  Bates,  WIC  

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BLACK FOREST CHEESECAKE PARFAITS Ingredients • 4  cups  frozen  unsweetened  cherries •   ½  cup  black  cherry  preserves •   ½  cup  low-­calorie  sweetener •   3  tablespoons  fresh  lemon  juice •   6  oz  cream  cheese •   1  ½  cups  fat-­free  or  low-­calorie  chocolate  cookie  crumbs         (about  15  cookies)   •   Grated  lemon  rind  for  garnishing  (optional)

Directions • Combine  cherries  and  preserves  in  medium  saucepan,  bring       to  a  boil.  Reduce  heat  to  medium-­low  and  simmer  5  min.         remove  from  heat  and  cool  completely.   •   Combine  low-­calorie  sweetener,  lemon  juice  and  cream           cheese  in  large  bowl,  beat  with  mixer  at  medium  speed  until         smooth  about  2  min.  cover  and  chill.   •   Spoon  crumbs  into  each  glass;;  top  each  with  cream  cheese         mixture  and  cherry  mixture.   •   Repeat  layers,  ending  with  cherry  mixture.  Garnish  with           lemon  rind.   Submitted  by:   Joanne  Bates,  WIC    

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Cooking Health Cook Book  

A taste of the entries contributed by Department of Public Health Employees as a part of National Nutrition Month activities.

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