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Aテ前 III - Nツコ 13 Mar-14

EPICUREA E EPIC EP PICUR IIC CUR UREA UREA A 1


2 EPICUREA

+info: http://granajoven.granada.org


Sumario 4

EDITORIAL

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NOTICIAS

1er. Concurso GRANAJOVEN

8

Entrevista a Juan Francisco Gutierrez, responsable de Chef Granajoven

6

La Feria Chirimoya Tropical ya cuenta con su Ruta Turística

Premios ALIMENTOS de ESPAÑA

Epicúrea

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Premios a la excelencia agroalimentaria

Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 13 Mar’14 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: José Luís Palma Gámiz Antonio Carrillo Díaz PUBLICIDAD: epicurea@epicurea.es FOTOGRAFÍA: Epicúrea DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@epicurea.es SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/EpicureaDigital www.epicurea.es

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CIENCIA Y COCINA

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El conocimiento como base para la creación. Curso para cocineros conducido por Javier Cabrera, Els Brancs

CORAZÓN Y VINO

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A vueltas con el Vino, por José Luís Palma Gámiz, vicepresidente de la Fundación Española de Cardiología

MAESTROS de COCINA

18

Entrevistamos a PACO RIVAS, Jefe de Cocina del Alhambra-Palace

25

Premios Torre de la Vela para los vinos de Granada

20

El grupo Cocineros Granadinos 4.0 celebra sus 3as Jornadas

COCINA ENTRE AMIGOS

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EVENTOS


ditorial

los carros, los bueyes, y un lazarillo

No hace ni un mes que expiró el plazo para que todos los establecimientos de hostelería dispusieran de las aceiteras irrellenables en su servicio y ya podemos hacer una aproximación a la realidad que sigue sufriendo este país de listos y de listillos. Listos quienes, en el mejor de los casos, no tienen otro objeto que el de legislar sobre obviedades de conciencia que no se preocupan de estimular. Cuando a ningún cliente le importaba que el vino se sirviera con etiqueta y el aceite a garrafón, el hostelero honesto ya ofrecía el virgen extra con garantía de “la casa”. Por el contrario, el listillo desviaba el precio al de su competencia y ahorraba con el extra disimulado. El mismo listillo que ahora se siente perseguido y busca lo que a él le gusta llamar “la trampa legal”. De esos los hay de toda estofa; desde los que dicen que añadiendo unas hojas de laurel a la aceitera, esta ya se puede rellenar porque el aceite se usa para elaboración, los que preparan el desayuno en cocina y sirven allí el mismo aceite de relleno, hasta los que dicen que

al regalar el aceite no tienen porqué someterse a esa normativa. El caso es que, hasta que el empresario de hostelería y restauración no tome conciencia de que la calidad y la seguridad van unidas a la definición del servicio, cualquier imposición por Decreto será como poner el carro delante de los bueyes y carecerá de efectividad ante su entrenada picaresca de mesón, máxime cuando el legislador no disponga los recursos necesarios para observar el cumplimiento de la norma. Todo será esperar y ver cuántos de los que empezaron a utilizar envases irrellenables cruzan la frágil línea entre la conciencia y el beneficio después del primer pedido. A pesar de todo el debate suscitado, lo que ya podemos confirmar es que el objetivo real de la ley, incrementar la producción española de aceite envasado, ya se ha cumplido; venderlo es otra cosa. Marcos Muñoz

hasta que el empresario de hostelería y restauración no tome conciencia de que la calidad y la seguridad van unidas a la definición del servicio, cualquier imposición por Decreto será como poner el carro delante de los bueyes y carecerá de efectividad

4 EPICUREA


El Ministerio de Industria, Energia y turismo presenta el Plan

Integral de Turimo Rural 2014. El Plan fomentará el producto Ecoturismo en la Red de Parques Nacionales y en Paradores Nacionales, y desarrollará un programa de formación para empresas sobre turismo sostenible.

El MAGRAMA concede los Premios Alimentos de España 2013 reconociendo la labor de las empresas y

profesionales que se han distinguido por producir, ofrecer y divulgar entre los consumidores alimentos de calidad. También se premia su contribución al desarrollo del sector alimentario español de forma sostenible y eficiente. Los galardones se otorgan a distinguen siete modalidades: Industria Alimentaria (BODEGA PROTOS de Peñafiel), Restauración (A PARADA DAS BESTAS, de Palas de Rei, Lugo), Producción Ecológica (CASA GRANDE DE XANCEDA, S.A.T. de Mesía, A Coruña), Comunicación (Antena 3 Noticias por el programa “TU TIEMPO”), Internacionalización Alimentaria (BORGES MEDITERRANEAN GROUP, de Reus), Aceite de Oliva Virgen Extra (FINCA LA REJA, de Bobadilla-Antequera) y Mejor Queso (GANADERÍA ARANGAS, de Arangas de Cabrales, Asturias). En esta edición se ha concedido el Premio Extraordinario Alimentos de España a BODEGAS VEGA SICILIA, S.A., de Valbuena de Duero (Valladolid)

La UE aprueba restringir el uso de la Denominación “SANGRÍA” únicamente a las bebidas elaboradas en España y Portugal. Esta propuesta se enmarca en la reforma de la normativa sobre el etiquetado y la protección de las indicaciones geográficas de los productos vitivinícolas aromatizados, acordada recientemente. Los Estados miembros tendrán un plazo de un año para aplicar la nueva norma, que también circunscribe el uso de la denominación “clarea” a España. Esta legislación no impedirá que se produzca sangría en otros países de la UE además de España y Portugal, pero en estos casos el término sangría solo podrá utilizarse como complemento de la denominación «bebida aromatizada a base de vino», seguida obligatoriamente del país de procedencia. Las mismas reglas se aplicarán a la clarea producida fuera de España. La medida tiene por objetivo proteger el término sangría, originario de España y Portugal, y circunscribir su uso en otros Estados miembros a la información complementaria o facultativa del producto.

Se llevará a cabo una campaña de publicidad en medios online en Reino Unido, Alemania y Francia, entre otros mercados, y se desarrollarán 187 actuaciones de promoción y comercialización del Turismo Rural en 17 mercados. La armonización de la normativa se acuñará bajo el distintivo de cinco categorías de “estrellas verdes”, que constituyen el punto de partida y se perfila como un elemento imprescindible para el éxito de las actuaciones de promoción y comercialización

La D.O. Aceite “Sierra de Cazorla” promocionará el uso de aceiteras irrellenables con su reparto en establecimientos hosteleros. La obligatoriedad de usar aceiteras irrellenables en los establecimientos hosteleros, ha motivado la puesta en marcha de una iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”, que pretende promocionar el uso de aceiteras irrellenables de esta denominación en los bares, cafeterías y restaurantes de la provincia de Jaén. Para ello, han diseñado un logotipo identificativo que se plasma en estos envases como sello de garantía y cumplimiento de la norma. La campaña distribuirá un centenar de aceiteras, que se presentan en unos soportes de madera realizados a mano, en los que se ofrecen tres botellas de 250 mililitros que contienen aceite de oliva virgen extra cosecha temprana de las variedades royal, picual y ecológico, con una total garantía y seguridad del producto para el cliente.

La Concejalía de Juventud del Excmo Ayuntamiento de Granada, convoca el I Concurso culinario “Granajoven Chef” en colaboración con Alvaro Arriaga, Chef-propietario del Restaurante “Arriaga” de Granada. El objeto de este concurso es favorecer la creatividad de jóvenes talentos amateur del arte culinario e impulsar su posible proyección e inserción profesional en este campo. A su vez se pretende el conocimiento, apreciación y utilización de los productos con denominación de origen protegida (DOP) y productos con indicación geográfica protegida (IGP) de la provincia de Granada.

El concurso está abierto a todas las personas jóvenes aficionadas a la cocina (amateurs) con edades comprendidas entre los 18 y los 30 años empadronadas o residentes en la provincia de Granada. Más detalles en www.granajoven.granada.org

EPICUREA 5


LaChirimoya de la Costa Tropical ya tiene ruta oficial El escenario elegido para su presentación fue la pasada Feria Internacional de Turismo, donde se puso de manifiesto el enorme atractivo que supone la combinación de gastronomía y turismo.

G

ranada comienza a prepararse para recibir a los viajeros más gourmets con una serie de atractivos que combinan las visitas a bodegas, plantaciones (agro-turismo), y gastronomía local.

Si hace unos meses anunciábamos la puesta en funcionamiento de “Ruta de los Vinos de Granada”; la pasada Feria Internacional del Turismo (FITUR), sirvio como escenario de gala para presentar al mundo la Ruta Oficial de la CHIRIMOYA ESPAÑOLA, que abarca la Costa Tropical de Granada y Málaga. En palabras de sus creadores, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y “Saborea el Sur”, la ruta tiene por objeto dar para conocer Almuñécar a través de su sabor más característico: la Chirimoya con Denominación de Origen Costa Tropical MálagaGranada. Fruto de esa colaboración y con el apoyo del Ayuntamiento sexitano, “Saborea el Sur” ha diseñado una experiencia gastronómica para difundir y promocionar la chirimoya producida en España, concretamente en la Costa Tropical, que comprende las costas de Granada y parte de Málaga. La jornada, guiada por un experto en gastronomía tropical, comienza con una agrovisita a una plantación de chirimoyas donde el turista conocerá el proceso productivo y bondades nutricionales de esta fruta, terminando con una degustación en forma de cóctel tropical. A continuación se realiza una especial visita al pueblo de Almuñécar donde se muestran de una forma muy cercana su estilo de vida y los rincones preferidos de los sexitanos. Tras el agradable paseo toca participar en un taller de cocina tropical con los mejores chefs locales para terminar sentándose a la mesa a disfrutar de las recetas preparadas, acompañadas de vinos y otros productos típicos de la zona.

6 EPICUREA

Aunque la temporada de chirimoya se extiende de Octubre a Mayo, la actividad estará disponible todo el año y va dirigida a todo tipo de públicos, pudiendo adaptarse a las preferencias de turistas, profesionales y/o estudiantes. Para Montse Mengíbar, directora de “Saborea el Sur - Gastronomía y Turismo” el agradable clima subtropical y las infraestructuras existentes en la Costa Tropical hacen que sea perfecto en los meses de invierno para escapar por unas horas del frío de Granada. Por su parte, los responsables de Turismo de las localidades costeras han valorado muy positivamente esta iniciativa que supondrá una revitalización y desestacionalización de la economía de su sector.


Rosa de salmón con mango sobre guacamole

por

Francisco Rivas

PARA 4 PERSONAS 320 gr. de Salmón Ahumado. 400 gr. de Mango maduro. 400 gr. de Aguacate. 60 gr. de Queso Ahumado secado al Horno 1 Breva, partida en cuatro. 4 Cerezas Sal en escamas. 5 ml. de vino tinto Calvente Guindalera

ELABORACIÓN (1) Crujiente de queso: Podemos utilizar el queso que más nos guste. Rallamos el queso sobre el papel de horno y le damos la forma deseada sin dejar espacios. Introducimos el papel en la bandeja del horno a 220ºC con calor arriba y abajo (2 min. ojo que no se nos pase) Sacamos y dejamos enfriar. (2) Ajoblanco (sopa fría andaluza): con 100 gr. de almendra cruda; 2 diente de ajo; aceite de oliva virgen extra; agua y sal. (3) Guacamole (salsa mexicana): picamos 1 cebolla pequeña, tomate, 1 chile (podemos sustituir por ajo), y 4 hojas de cilantro. Con una cuchara extraemos la pulpa de los aguacates maduros (400 gr.) y la aplastamos con un tenedor hasta conseguir una especie de puré. Añadimos el resto de ingredientes bien picados, el zumo de limón o de lima y un poco de sal. Una vez todo bien mezclado podemos dar una pasada de batidora para homogeneizar.

EMPLATADO Ponemos la salsa de guacamole (3) con forma de aguacate en la base del plato. Como si de una milhojas se tratara, vamos montando capas de salmón ahumado con medias lunas de mango, hasta lograr hacer una rosa (ver foto) Decoramos con Ajoblanco concentrado, colocándole una Cereza. Añadimos a la decoración un cuarto de Breva y el Crujiente de Queso (1). Terminamos agregando unas escamas de sal de Vino Guindalera, que previamente habremos remojado y puesto a secar.

FRANCISCO RIVAS es miembro del grupo Cocineros Granadinos 4.0 y Jefe de Cocina del Hotel Alhambra Palace en Granada Síguelo en www.facebook.com/paco.rivasruiz EPICUREA 7


CHEF GRANAJOVEN un vivero de nuevos talentos El primer “Chef Granajoven” saldrá del 1er. Concurso impulsado por la Concejalía de Juventud y auspiciado por el cocinero Álvaro Arriaga.

U

n certamen pionero que no solo ha conseguido colocar a Granada en el foco de atención de la prensa gastronómica especializada, sino que será un punto de inflexión para todos aquellos jóvenes que buscan abrirse camino en el mundo de la restauración. Cual milagro de los panes y los peces, una de las concejalías de “bajo-coste”, como la de Juventud del Ayuntamiento de Granada, ha conseguido multiplicar los esfuerzos y aunar los apoyos en torno a los fogones de este concurso dirigido a los jóvenes chefs. Es normal que nos sintamos identificados con todos aquellos que con una parte de medios y tres cuartos de esfuerzo, son capaces de dar dos por uno. En palabras de Álvaro Arriaga, “sin creer, no hay creación”. Es por ello que nos interese conocer un poco más del responsable de esta creación: Juan Francisco Gutierrez, Concejal de Juventud del Ayuntamiento de Granada. Epicúrea.- Nos llama la atención su juventud, supongo que es el más joven del equipo de gobierno. ¿Hemos salvado ya los jóvenes la barrera de la edad, para demostrar lo que podemos aportar a la ciudad? Juan F. Gutiérrez.- Lógicamente, la corta edad hace que no hayas adquirido la suficiente experiencia. Pero hoy en día, lo que sí me llama la atención son las ganas con que empuja la gente joven. El tener todo por demostrar hace que no tiren la toalla con facilidad y que aprovechen cada oportunidad como la primera. Con las dificultades que ven a su alrededor, son conscientes que para llegar a algo tienen que dar el 110% y eso es muy positivo. EP.- Dentro del día a día en su trabajo ¿Qué satisfacciones le deja tratar con los más jóvenes? JG.- Como granadino que soy, no deja de ser un orgullo ser concejal en tu tierra y un privilegio muy importante poder trabajar para mejorar la ciudad por la sientes cariño y el lugar donde vives. Siempre, dentro de las condiciones que tenemos, pero que te permiten volcarte para intentar cambiar ese entorno de uno de los sectores de población más castigados, como es el de los más jóvenes. 8 EPICUREA

EP.- ¿Es de comer en casa? ¿Quién cocina en su casa? JG.- Por las circunstancias de trabajo, es cierto que cuando pasas mucho tiempo sin comer en casa lo que más te apetece es disfrutar de esa comida casera; y al contrario. Personalmente, siempre me ha gustado mucho probar nuevas experiencias gastronómicas fuera de casa y, cuando me es posible, repetirlas en casa. Reconozco que son malas copias, pero me encanta atreverme con la cocina cuando tengo tiempo. Dependiendo de si estoy con mis padres o con mi novia, siempre ayudo o intento sorprenderla con algo que he visto en la calle.

“Siempre me ha gustado mucho probar nuevas experiencias gastronómicas” EP.- ¿Es usted más de tapeo o de comer sentado? JG.- Como granadino el tapeo ha sido algo continuo en mi vida desde que salgo con los amigos. Es verdad que ahora, siempre que puedo, procuro comer sentado. EP.- ¿Ha hecho daño la tapa a los restaurantes de Granada...? JG.- No. Yo creo que también la tapa tiene un sentido. El concepto de tapa es lo más popular de Granada,


quizá porque hay mucha población universitaria que disfruta mucho saliendo de tapas y del entorno. Y yo creo que eso es bueno, pues hace que sea una excusa para salir a la calle y, una vez ya fuera, podamos optar a disfrutar de una gastronomía más elaborada dentro de la rica oferta que tiene una ciudad como Granada. Es una opción más, y eso es algo positivo. EP.- ¿Cómo valora el nivel de la restauración en Granada; cree que se come bien aquí? JG.- Creo que el nivel ha crecido muchísimo en los últimos años. Granada siempre ha tenido una “La tapa en Granada es algo positivo. Hace que después de ella podamos optar a una gastronomía más elaborada” cocina tradicional estupenda; pero se quedaba en eso. Por lo que si querías probar otras opciones más innovadoras tenías que salir fuera; ahora, aparte de esa cocina tradicional, se han unido otras nuevas posibilidades que hacen que Granada sea uno de los sitios de Andalucía donde mejor se puede disfrutar de la gastronomía y eso, en una región donde se come tan bien, es mucho para esta ciudad tan entregada al turismo. EP.- La mayoría de los Chefs con los que he hablado coinciden en el gran nivel que tiene Granada. Entonces, ¿Qué nos falta para ser una capital gastronómica como San Sebastián, Girona, o Madrid…? JG.- Se me escapa un poco, lo que sí sé es que en Granada cualquier persona que venga va a tener una oferta muy amplia de sitios estupendos donde degustar una cocina excepcional. Si a eso le sumamos el entorno de la ciudad, en cada uno de sus rincones, hace que esa experiencia sea algo inolvidable. No sé cuáles serían los valores que se necesiten para llegar al concepto de esas ciudades, pero sí sé que cualquier persona que pruebe la cocina que se hace hoy día en Granada, sin duda, querrá repetir. EP.- En estos tiempos, en los que tanto se habla de la falta de oportunidades para los jóvenes, y de la falta de colaboración entre las Instituciones Públicas y el sector privado; sorprende que una iniciativa como la de ustedes, que precisamente surge de la Concejalía más joven y una de las de más bajo presupuesto, haya conseguido unificar la colaboración privada y la iniciativa pública. ¿Ha sido fácil este logro…?

JG.- El trabajo ha sido grande, pero el esfuerzo económico y personal de las personas y empresas que han colaborado ha sido fundamental. Creo que en la vida es muy importante ser agradecidos; y empezando por Álvaro (Arriaga), que sin mirar ningún beneficio, se implicó tanto desde el primer momento en la preparación del concurso, hasta cualquiera de esos 29 patrocinadores que están detrás de este Concurso, todos son merecedores del reconocimiento que usted nos atribuye. En la misma línea no cabe olvidar a una empresa como Cervezas Alhambra que, estando siempre presente en la actividad social y económica de esta ciudad; incluso en los momentos tan duros que vivimos, decide que parte de sus ingresos vayan a parar de nuevo a la ciudad apoyando iniciativas como esta. Como digo, creo que hay que ser muy agradecido por todas y cada una de las personas y empresas que nos han ayudado a sacar este Concurso de Jóvenes Chef adelante. EP.- ¿Por qué un concurso culinario para jóvenes amateur? JG.- Los concursos son muy positivos. En ellos vemos varias cosas: una dinamización juvenil, una participación, una competencia sana, y un intento de mejora. Pero lo que más nos llama la atención es que en cada uno de los concursos que desarrollamos desde la concejalía de Juventud, siempre descubrimos gente muy buena en lo que hace. Es lo que pretendemos con este concurso: primero; con la participación, dinamizar a los más jóvenes para que disfruten con algo tan bonito como es la cocina; y luego, darles ese primer empujón a los ganadores para que, si quieren en un futuro, sigan dedicándose a la cocina. EP.- Sin duda, este premio figurará en el currículum de los ganadores y será un punto de referencia en su prometedora carrera. ¿Confían en que haya algún granadino entre los ganadores? JG.- Yo espero que así sea... Y si no lo es, que se haga granadino. Porque Granada tiene algo muy positivo y es que, aunque no hayas nacido aquí, puedes hacerte granadino en cuestión de minutos. Es cuestión de asimilar esas buenas costumbres y buen vivir que tenemos aquí. De hecho, todos conocemos casos de personas que se han terminado enamorando de esta ciudad y de nuestra forma de vivir; y han optado por quedarse con nosotros y dejarnos su huella. EPICUREA 9


L

os Premios Alimentos de España 2013, que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, han sido concedidos, un año más a las empresas que se han distinguido por producir, ofrecer y divulgar entre los consumidores alimentos de calidad. También se reconoce la labor de las empresas y profesionales en su contribución al desarrollo del sector alimentario español de forma sostenible y eficiente. Las empresas premiadas fueron las siguientes en su categoría:

Premio Alimentos de España a la INDUSTRIA ALIMENTARIA PROTOS BODEGA RIBERA DUERO DE PEÑAFIEL. S.L., Peñafiel (Valladolid), por ser un referente en los vinos de calidad y por su tradición en la zona y gran conocimiento de la Ribera del Duero. Desde 1927, año de creación de la bodega, ha ido ampliando la gama de productos, aportando una nueva bodega en la Denominación de Origen Protegida Rueda. Su compromiso con la sostenibilidad medioambiental, tanto en el proceso de elaboración y crianza de vinos, como con la construcción de la nueva bodega en Peñafiel ha respondido a estos principios de bajo impacto medioambiental y aprovechamiento de los recursos naturales. Su apuesta por el enoturismo ha ayudado al mejor conocimiento de la zona de Ribera del Duero. Además, destaca por colaborar en proyectos de I+D+i y por su implicación internacional. 10 EPICUREA

Premio a ECOLÓGICA Premio a la RESTAURACIÓN A PARADA DAS BESTAS, de Palas de Rei (Lugo), por su vinculación con el entorno rural, la utilización de productos propios, de la comarca y de Denominaciones de Origen próximas, como base de su propuesta gastronómica, poniendo en valor la actividad agrícola y ganadera del territorio. Además, es de destacar el apoyo y fomento de los productos ecológicos y su implicación con la comunidad donde se inserta, ofreciendo la posibilidad de desarrollar acciones formativas a los clientes sobre el origen de los productos y sus preparaciones culinarias, contribuyendo de este modo a difundir el conocimiento del patrimonio cultural y gastronómico.

la

PRODUCCIÓN

CASA GRANDE DE XANCEDA, S.A.T., de Mesía (A Coruña), por su alta calidad en el producto y su apuesta por la originalidad y la innovación en la producción ecológica, todo ello unido a una actitud de conciencia y respeto hacia la biodiversidad mediante el fomento de actuaciones favorables a la flora y fauna salvajes. Casa Grande de Xanceda se traduce en un proyecto multidisciplinar que aúna las bondades de la producción ecológica junto con la rentabilidad y la potenciación de los recursos locales, la educación medioambiental y el fomento del empleo en las zonas rurales. Asimismo, destaca su entusiasmo en la comercialización de sus productos mediante estrategias creativas de promoción y difusión.


Premio EXTRAORDINARIO ALIMENTOS DE ESPAÑA

Premio a la COMUNICACIÓN ANTENA 3 NOTICIAS S.L.U., POR EL PROGRAMA “TU TIEMPO”, presentado y dirigido por Roberto Brasero, por el enfoque original que tienen sus reportajes en los que se combina, de una forma muy atractiva, la vinculación entre el territorio, la actividad agrícola y ganadera, los alimentos y bebidas, y su transformación y preparación gastronómica. También se resalta la importancia de consumir alimentos frescos de temporada. Destaca por asociar la meteorología a los productos del campo y lo que hay alrededor de ellos en las cuatro estaciones del año.

Premio a la INTERNACIONALIZACIÓN ALIMENTARIA BORGES MEDITERRANEAN GROUP, de Reus (Tarragona), empresa productora de aceite y aceitunas, entre otros muchos productos relacionados con la Dieta Mediterránea, que gestiona y controla toda la cadena de valor; con presencia en más de 100 países y con 15 filiales propias, dando empleo a más de 1.000 trabajadores. Su espíritu emprendedor, afán de superación y la constancia en perseguir sus objetivos, la hacen una empresa modelo de comercialización internacional.

Premio al MEJOR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Campaña 2012-13 FINCA LA REJA, de BobadillaAntequera (Málaga), aceite de la categoría producción ecológica. Frutado intenso de aceituna verde, muy complejo, con notas de otras frutas, manzana verde, hierba, alloza, cítricos y cáscara de plátano verde, todo ello muy equilibrado y armonioso. En boca es claramente amargo y picante y almendrado de alloza.

Premio al MEJOR QUESO 2013 GANADERÍA ARANGAS, S.C., de Arangas de Cabrales (Asturias), queso de la categoría quesos autóctonos y grupos quesos de pasta azul.

BODEGAS VEGA SICILIA, S.A., de Valbuena de Duero (Valladolid). Bodega que inicia su andadura en 1864 de la mano de Eloy Lecanda, y que tras pasar por sucesivos propietarios, mantiene la personalidad indiscutible que le ha llevado a la supremacía, elaborando vinos concentrados, maduros, generosos y elegantes que la ha mantenido en la cumbre a lo largo de los años. Con una estrategia de negocio orientada a la mejora de la calidad del vino, se han armonizado las corrientes innovadoras que exige el sector vitivinícola con el modo de hacer tradicional. Se ha ampliado la superficie de viñedos y se ha llevado a cabo un proceso de modernización tanto del interior como del exterior de la bodega. El rigor, el esmero, la delicadeza y la dedicación han sido preceptos respetados en toda su historia y desde sus inicios se trabaja bajo la premisa: “El mejor vino siempre está por hacer”. En la actualidad, esta empresa se ha convertido en uno de los grupos bodegueros más importante del mundo y sus criterios de crecimiento siempre estuvieron planteados desde la búsqueda de la excelencia y el sostenimiento de los niveles de calidad. Sus vinos son reconocidos mundialmente y están presentes en las mejores vinotecas y restaurantes del los cinco continentes. EPICUREA 11


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12 EPICUREA

www.rutadelosvinosdegranada.com


S

El rincon del Medalla de Oro en Catavinum 2014 para Rey Zagal reserva 2009 Nuestro vino del mes viene precedido, no sólo con el reconocimiento del Jurado del Concurso Catavinum 2014, sino con el de un público que se va haciendo fiel a una de las bodegas más serias del panorama vitivinícola granadino. Su concepto de vino serio y sin complejos, el cuidado de la viña, y su honestidad en el trabajo de la uva quedan evidenciados en este vino de primer año en DOP. Vinos de Calidad de Granada. En cuanto a su color, nos marca una capa media de tonos granates y tenues brillos. En nariz nos envuelve en frutales silvestres (moras, grosellas) entre los que se abren los aromas de compota y algún balsámico fresco. En boca se muestra amplio y goloso en un primer gusto. Complejo y bien estructurado, nos apercibe de una madurez serena con un tanino dulce, y un acabado agradable y persistente.

umiller

FICHA TÉCNICA D.O.P. Vino de Calidad de Granada. BODEGA: AL-ZAGAL (Cogollos de Guadix, Granada) www.bodegasalzagal.es Variedades: 50% Tempranillo; 50%. Merlot Producción: procedente de viñedos propios, elaborado y embotellado en la propiedad. Datos Añada: 2009 (Muy Buena). Vendimia: manual, desde el 25 de Septiembre Elaboración: Vino yema/flor sin prensado de uva (con el propio peso del fruto) y remontes diarios. Filtrado mínimo. Producción: 2.800 botellas tipo borgoñona 75 cl Graduación: 13,5 %Vol. CRIANZA: 12 meses en barrica de roble (francés, americano y húngaro) con tostado medio y posterior crianza en botella. Temperatura de servicio: 16-17°C. Por sus características, recomendamos decantar y oxigenar un mínimo de 30 minutos.

Estupenda opción para acompañar platos de carne roja, corderos y asados en general. Guisos de invierno y estofados de caza donde queramos hacer del vino la compañía de lujo. Aunque la apetencia nada más descorchar sea gustarlo, recomendamos para mayor satisfacción decantar 20 min.

EPICUREA 13


Curso CIENCIA & COCINA

para cocineros

fotografía: Marcos Muñoz

un acercamiento a los fundamentos de la cocina, a las propiedades de los alimentos, y a los sentimientos de la creación

Ell granadino d Javier Cabrera, b mostró platos de “Els Brancs” a todos los asiste

14 EPICUREA


L

a ciencia aplicada a la cocina es como es ese noviazgo aplicado al matrimonio: un conocimiento práctico que eleva la posibilidad de éxito a la enésima potencia del amor por la gastronomía. A los recientes cursos “Ciencia & Cocina” no faltó la novia, representada por la Universidad de Granada; ni su eterno novio, el estrella de cocina Javier Cabrera. Estos cursos, en colaboración de la Facultad de Ciencias de UGR y el “Colegio andaluz de Químicos”, son coordinados por Francisco Galisteo (profesor de Física aplicada) y tienen lugar un par de veces al año; una enfocada a los científicos con aficiones culinarias, y otra a cocineros con curiosidad creativa. El “matrimonio” de este año vino escenificado por el prestigioso sumiller Curro Marín Cejudo y sus gintónic, junto a una cata de aceites monovarietales antes del maridaje perfecto. El resto de días, los ponentes diseccionaron la relación integrada de variables químicas, físicas, gastronómicas y de percepción sensorial, presentes en los alimentos; ampliando con ello las posibilidades creativas del cocinero; un tema fundamental en la gastronomía de hoy en día como herramienta de innovación. La experimentación práctica fue guiada por un maestro estrella “michelín” como Javier Cabrera quien, apoyado por su equipo de “Els Brancs” , aplicó los fundamentos básicos de la ciencia, ofreciendo una clase magistral de cocina que quedará en el recuerdo de todos los asistentes.

Más información y próximos cursos en www.cienciacocina.com

El sum miller m recreó su famoso Gin-tonic que le dio el tercer e puesto en el Campeonato de España.

ó sus entes. s. Cuidando los últimos mos detalles del plato plato. EPICUREA 15


...a vueltas con el Vino por Dr. José Luís Palma Gámiz

“El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se administra en su justa medida” (Hipócrates)

U

na de las preguntas más habituales que plantean los pacientes en la consulta médica es la idoneidad del consumo de vino y otros alcoholes. No hay una respuesta única, ya que son muchos los factores a tener en cuenta: sexo, estado de salud, tratamiento, etc. Este artículo intenta despejar dudas al respecto y romper con algunos mitos. El vino lleva miles de años en la vida del hombre. Cinco siglos antes de Cristo, Hipócrates ya reconocía ciertas propiedades terapéuticas: en la cicatrización de las heridas, como agente diurético, como estimulante del apetito, tranquilizante, inductor del sueño, etc. Si bien estas propiedades no se han demostrado científicamente, sí existen algunos datos que animan a no restringir su uso.

grandes consumidores de alcohol tienen una mortalidad global más elevada que “ Los los abstemios pero, paradójicamente, en los consumidores pequeños o moderados

esa mortalidad global y cardiovascular es menor que en aquellos que no consumen ” En su composición existen polifenoles de marcado efecto antioxidante como la sirtuina y el resveratrol, así como antocianos y vitaminas muy beneficiosas para corregir y compensar algunas carencias ejerciendo, al mismo tiempo, una evidente protección cardiovascular. No hay que olvidar, sin embargo, que el vino contiene ácidos y alcoholes cuyos efectos nocivos a nivel neurológico, cardiaco o hepático son igualmente bien conocidos y que provocan enfermedades del tipo de la miocardiopatía alcohólica, determinadas formas de demencia y dependencias patológicas así como disfunciones hepáticas y pancreáticas severas del tipo de la cirrosis crónica o la pancreatitis aguda.

Todo depende de dos factores básicos: la cantidad ingerida y la tolerancia individual.

De forma generalizada, el consumo diario recomendado varía entre sexos: dos vasos en el varón y uno en la mujer. 16 EPICUREA

¿Una copa al día?

Es un hecho conocido que la tolerancia al alcohol tiene una amplia variación de un sujeto a otro y que en el hombre es superior a la de la mujer. Por tanto, y de forma generalizada, se suele recomendar que el consumo sea distinto entre sexos. Esto ha llevado a la conclusión de que, en ausencia de contraindicación formal, en el varón el consumo máximo estaría limitado a dos vasos diarios y en la mujer a uno. Desde un punto de vista epidemiológico se han observado algunos hechos sorprendentes. En los grandes consumidores de alcohol la mortalidad global es más elevada que en los abstemios pero, paradójicamente, en los consumidores pequeños o moderados esa mortalidad global y cardiovascular es menor que en aquellos que no consumen. Algunos investigadores acuñaron el término “paradoja francesa” para explicar estos hechos. Se sabe que nuestros vecinos galos tienen un alto consumo de grasas saturadas lo que incrementaría las valores sanguíneos de colesterol y, por tanto, elevaría el riesgo para padecer enfermedad cardiovascular. Si embargo, no sólo Francia sino otros países ribereños del Mediterráneo como Italia, Grecia y España muestran menor mortalidad cardiovascular que los del norte de Europa. Se sospecha que el mayor consumo de vino tendría un efecto cardioprotector. Los nórdicos, a diferencia nuestra, son más proclives al consumo de los denominados “alcoholes blancos” (vodka, ginebra, aguardiente, etc.) cuyo efecto beneficioso está por determinar.


Se supone que la presencia de los compuestos a los que nos referíamos antes (flavonoides, polifenoles, vitaminas, etc.,) contenidos en el vino ejercen un papel cardiosaludable que se traduciría en una reducción significativa de la enfermedad cardiovascular y en un incremento de las expectativas de vida. ¿Quiere decir todo lo anterior que los médicos, siguiendo los consejos de Hipócrates, deberíamos recomendar el consumo de vino y otros alcoholes a nuestros pacientes? Decididamente, no. Sin embargo, en aquellos en los que no existan contraindicaciones formales como insuficiencia cardiaca, angina no controlada, hipertensión severa, tumores bucofaríngeos, insuficiencia hepática, pancreática o renal, síndrome tumoral, trastornos neurológicos centrales o periféricos, consumo de ciertos fármacos o diabetes descompensada, las pequeñas cantidades a las que nos referíamos antes para el varón y la mujer sí pueden ser consentidas.

un aumento de las concentraciones de glucosa en sangre. Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto en párrafos anteriores, tampoco el consumo de vino estaría absolutamente contraindicado en diabéticos compensados pero la cantidad a consumir sería algo menor que la de los sujetos sanos. Además, se aconseja no consumir nunca alcohol con el estómago vacío. En el caso de los diabéticos controlados el vino debe de ser un tímido acompañante de la comida en la que, además, se procurará beber agua para aumentar el filtrado renal y así eliminar más rápidamente el alcohol ingerido. Si se va a beber vino durante la comida el primer plato debería estar compuesto por hidratos de carbono de absorción lenta. Si un diabético necesita insulina para el control de su glucemia deberá evitar el consumo alcohólico en la fase en la que la hormona tiene su pico máximo de acción, lo que suele ocurrir habitualmente entre las 2 y 3 horas después de su administración, ya que el riesgo de que se produzca una bajada de azúcar (hipoglucemia) es alto. Existen algunos datos que igualmente sugieren que el consumo de otros alcoholes como la cerveza, el güisqui o la ginebra podían tener propiedades similares a las del vino pero esto no ha sido aun suficientemente demostrado.

Si estás medicado... No hay que olvidar que algunos medicamentos potencian la acción del alcohol y que, a su vez, el alcohol modifica la absorción y las propiedades terapéuticas de otros, en especial la de ciertos anticoagulantes (Sintrom). Por todo ello, conviene consultar con el médico para verificar si los medicamentos prescritos se verán o no afectados por la ingesta de alcohol. De la misma manera, el alcohol es un irritante de la mucosa gástrica por lo que su consumo asociado a un tratamiento con aspirina podría provocar una hemorragia digestiva.

En resumen; el alcohol no es un protector cardiovascular ni un ‘reanimador vital’ como se nos mostraba en las antiguas películas del Oeste pero su consumo en los pacientes cardiovasculares bien controlados y siguiendo las pautas que hemos mencionado antes, estaría autorizado en aquellos pacientes que tienen la ‘saludable’ costumbre de acompañar sus comidas con un líquido que, desde la antigüedad, viene siendo considerado como el ‘elixir de los dioses’.

Alcohol y diabetes En los pacientes coronarios con diabetes tipo 2 hay que ser extremadamente cautos. No hay que olvidar que el vino tiene un alto contenido en azúcar. Por regla general, el organismo metaboliza 7 gramos de alcohol por hora. Si se sobrepasa esta cantidad, el hígado aumenta su actividad metabolizadora del alcohol en detrimento del metabolismo del azúcar lo que trae como consecuencia inmediata

Dr. José Luis Palma Gámiz es cardiólogo, escritor, bloguero, y Vicepresidente de la Fundación Española del Corazón Twitter: @jlpalmagamiz

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Maestros de Cocina

s a v i R o c Francis Jefe de Cocina Hotel Alhambra-Palace, Granada

Quedamos con Francisco Rivas, jefe de cocina del emblemático Alhambra-Palace -su casa, por las horas; y templo de trabajo, donde consigue que la familia del hotel funcione como una perfecta maquinaria suiza engrasada por los años de historia-. Al acceder a su cafetería, reconozco que el visitante se siente encogido por la majestuosidad de su decoración y el detallismo de sus filigranas. En cambio, a medida que transcurre la conversación con nuestro anfitrión, uno va adquiriendo la auténtica sensación del espacio. De la amplitud de sus estancias, a la cercanía que desprende nuestro entrevistado. Y del barroquismo imaginativo de sus paredes, al conceptualismo más creativo de la gastronomía de este Chef autodidacta -como él mismo se define-. De sus manos han salido los platos que durante años siguen cautivando no sólo a grandes personalidades de Estado, de la Cultura y de la Sociedad, sino a cuantos clientes se han sentido distinguidos por el toque personal y vanguardista que Paco Rivas ha sabido imprimir a la cocina contemporánea del Hotel. Creaciones propias, basadas en la cocina de mercado, y una formación constante en sus numerosas estancias por todo el mundo, han hecho que el centenario Hotel que ideara el Duque San Pedro de Galatino esté a la altura de Granada y de los nuevos tiempos como modelo de cocina internacional gracias a este Chef y su equipo.

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No es difícil, rodeado de artesonados y yeserías de mocárabes, quedar cautivado hasta perder la noción del tiempo escuchando su anecdotario de 40 años en el hotel -al que llegó con apenas 17 años- y sus innumerables historias sobre Granada, cuyo conocimiento sigue alimentando con la misma pasión que cocina. Epicúrea.- ¿Cómo encaja la cocina del Alhambra Palace, enfocada a un público americano, alemán, o inglés, en una ciudad como Granada? Paco Rivas.- Creo que este ha sido uno de los mayores logros de nuestro equipo. Hemos sabido evolucionar de la cocina comercial de hace años a un modelo más internacional de cocina contemporánea, con toques vanguardistas, pero sin perder de vista la base que nos caracteriza: el producto de calidad y de mercado, para conseguir una actualización de la cocina clásica granadina al siglo XXI. Por ello en nuestra carta, además de llegar a este público de poder adquisitivo y entendido, no olvidamos el atractivo que aún tiene la tapa para quienes nos visitan. Es por ello que ofrecemos una carta específica de tapas, sandwiches y bocadillos; una manera de acercar lo que ofrece la ciudad a nuestros clientes y de atraer al gran público granadino a este lugar emblemático, sin desmerecer la tapa de calidad a un precio razonable.

“Hemos evolucionado de la cocina comercial a un modelo más internacional de cocina con toques vanguardistas” Ep.- En esta línea de defensa de la cocina tradicional granadina y sus productos, cabe destacar que también forma parte de un conocido grupo de cocineros que luchan por estos principios. ¿Qué actividades llevan a cabo desde esta asociación? PR.- Fundamentalmente, desde el grupo “cocineros granadinos 4.0” tratamos de impulsar esta gastronomía tan nuestra y que tanto gusta a nuestros visitantes. El grupo lo formamos 16 chefs que, además de tener una relación de amistad y disfrutar con nuestro trabajo, compartimos esa ilusión de promocionar lo mejor de nuestra tierra. Cada uno en su ámbito y con su estilo propio procuramos realizar de manera conjunta diversos encuentros gastronómicos bien para lucir esos productos, que antes hemos mencionado; o con fines benéficos como la última “master-class”, realizada la pasada navidad, que nos sirvió para recaudar fondos para Cruz Roja.

> Marcos Muñoz

PR.- Está claro; de hecho, es una de las mayores satisfacciones y recuerdos que se llevan nuestros visitantes. Más aún en una provincia tan rica como es Granada, donde podemos presumir de tener una materia prima de excelente calidad todo el año. Desde los productos de la Vega, como alcachofas, habas, espárragos,… a las frutas tropicales como la chirimoya, mango, y aguacates, de los que me confieso un gran enamorado. En la Alpujarra, además de un entorno natural único, tenemos una gran tradición jamonera. Sin olvidar el cordero segureño, nuestros extraordinarios vinos y, cómo no, los aceites de calidad de Granada.

fotografía: Marcos Muñoz

Ep.- Escuchándole, parece convencido de que la gastronomía es otra forma de hacer turismo y de dar a conocer Granada.

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La cocina más solidaria, servida por Cocineros Granadinos 4.0 Las clases solidarias de cocina desarrolladas en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza sirvieron para recaudar fondos para la Cruz Roja

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n año más -y por segundo consecutivo-, la gastronomía granadina se sirvió en plato y alma aderezada por el sabor de nuestros productos y el saber del grupo de “Cocineros granadinos 4.0”. Una iniciativa de este grupo de chefs granadinos que, mediante unas clases magistrales desarrolladas en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, sirvió para recaudar fondos para Cruz Roja española. A las mismas asistieron más de 120 personas, entre quienes se encontraban dando su apoyo figuras del balón, blogueras gastronómicas, empresarios de la restauración y una representación del Ayuntamiento de la Capital, además de un numeroso público; refrendando así el apoyo institucional, empresarial, y social, a un acto benéfico que ya se ha convertido en un clásico del calendario gastronómico de la ciudad. Las Clases Solidarias no sólo pusieron de manifiesto el interés de la sociedad granadina en este tipo de eventos, sino que además fueron un perfecto escaparate para lucir los mejores productos granadinos; con vinos de la DOP, chirimoyas de la Costa Tropical, jamones alpujarreños, y todo tipo de productos que sirvieron para realzar aún más la magistralidad de los chefs protagonistas. Al final de las clases, los participantes pudieron degustar los platos elaborados en un cóctel de impecable servicio por los alumnos de la Escuela.

esde la satisfacción de haber sido testigo de tan noble causa, uno sigue convencido de que la comida además de realizar a quien la elabora dignifica a quien la ofrece.

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Noche de “olés” y puerta grande para las 3as. Jornadas

“Cocina entre amigos” de Cocineros granadinos 4.0

El Restaurante “El Coso” sirvió como plaza de primera para el lucimiento de la cocina granadina.

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as 3as Jornadas de “Cocina entre Amigos” organizadas por el grupo granadino de cocineros 4.0, sirvieron para derroche de profesionalidad en el Restaurante “El Coso” y lucimiento de los platos que elaboraron los chefs del grupo. La noche empezó con presencias destacadas e imprescindibles en este tipo de eventos de la “jet-chef” local: figuras clásicas del mundo de la restauración granadina (Pepe Alvarez, Gregorio García, Paco Bracero y familia, y Luís Oruezábal), institucionales (José Torres Hurtado, Rocío Díaz) y un elenco de representantes de la gastronomía granadina; además de un numeroso grupo de gourmets entre los que se encontraban nuestras blogueras gastronómicas preferidas. Es decir, palco lleno y tres cuartos de entrada. Durante los aperitivos tuvimos ocasión de degustar platos tan sorprendentes en su elaboración, como el “salmorejo de mango con moraga de atún”, o en su presentación, como la nueva versión del “plato alpujarreño”, donde una banderilla uniformaba la sugerente combinación del tradicional plato serrano (huevo incluido). Todo ello acompañado, entre otras delicatesen, de la excelencia jamonera de Jamonzar o el queso de oveja curado.

verduras y hortalizas (que no colmó mis expectativas). En este punto fue cuando llegó la “presa ibérica lacada con miel DO. Sierra Nevada”, que levantó a la “comenduría” de sus asientos, tanto por el trato dado a la carne como por su presentación en el plato. Para terminar, cuajada de carnaval con sopita de fresa con cardamomo verde (perfecta) y sorbete de mango. En resumen; brillantes pases de verónica en una faena de derechazos, para crecerse en la suerte suprema del público, que agradeció con oreja y vuelta al ruedo el esfuerzo y profesión de estos apasionados de nuestra cocina. Sin duda, que el éxito no hubiese sido tal de no haber sido por el realce del restaurante “El Coso”, una puerta grande de la gastronomía en una plaza de primera. Marcos Muñoz

Sin más preámbulos, cambiamos el tercio de banderillas para pasar al salón comedor de la planta superior del restaurante, donde los vinos de Pago de Almaraes (Mencal y Memento) realzaron una crema de calabaza y pulpo a la brasa, precedente de un bacalao confitado con aove sobre una alboronía de

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Campa帽a de protecci贸n del Patrimonio Olivarero granadino 22 EPICUREA


El ACEITE de PONIENTE

protagonista en el sol naciente El poniente granadino, punto final del recorrido por el sur de España de la televisión japonesa BS-TBS. Se trata de un programa sobre turismo (“Chikyu bus kikou”, un viaje en autobús) grabado en primera persona; siendo la cámara la que adopta el papel del visitante. En el mismo los reporteros sólo utilizan el autobús como medio de transporte lo cual les da ocasión de vivir innumerables anécdotas y experiencias cercanas con la gente a su paso. Durante el recorrido, que se inició en Sevilla, visitaron la ciudad de Córdoba, la costa mediterránea donde quedaron cautivados por los municipios de la Axarquía, hasta terminar en Montefrío. Una vez allí se interesaron por el proceso de elaboración del aceite de oliva, visitaron la Cooperativa “San Francisco de Asís” y para satisfacer su curiosidad visitaron los olivares de la comarca, incluso llegaron a vibrar algún olivo.

Los tres protagonistas del programa, Tomoto Hirooka (realizador) Takaya YAMADA (cámara) y Tatsuo TANAKA (traductor), se dejaron guiar por los lugareños para descubrir, además de una tierra rica en sabores y paisajes, la generosidad y amistad de unas gentes amistosas. En su visita destacaron los paisajes de olivares eternos, el aceite “del sol poniente”, y una magnifica paella que degustaron con gratos momentos de charla. Una visita que será inolvidable para este grupo de aventureros lejanos.

JAÉN se DEGUSTA en el salón de Gourmets

el XXVIII Salón de Gourmets acogió el stand de la Diputación de Jaén en el que se encuentran representadas medio centenar de firmas adscritas a “Degusta Jaén” así como los ocho aceites “Jaén Selección 2014” y las tres denominaciones de origen de la provincia: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina. La diputada de Empleo, Promoción y Turismo, Ángeles Férriz, y la diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, María Angustias Velasco, coincidieron en la importancia de estar presentes en estos espacios, en los que se vende lo mejor de nuestra tierra y supone una oportunidad para ganar nuevos mercados. El estand de la provincia jiennense se sumó a esta oferta con una serie de catas de aceite, así como degustaciones de productos promocionados a través de la estrategia “Degusta Jaén” que impulsa la Diputación y entre los que figuran embutidos, vinos, carne, repostería o productos de carne de caza. EPICUREA 23


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asJornadasdelCochinillo

Ultima creación de Gintonic “Daurum” (ginebra Aurum-Schweppes)

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esde que hace tres años Francisco Marín Cejudo y Nani García se propusieran elevar la categoría del cochinillo segoviano (IGP) en sus primeras Jornadas dedicadas a este manjar castellano, su Restaurante de la carretera de la Sierra se ha convertido en uno de los mejores referentes al sur de Segovia para degustar el clásico asado con corte al plato incluido, cual cándido mesonero que rompe aplausos con su virtud frente al público granadino más exigente. Las dotes naturales de este sumiller y su insaciable afán de superación le han llevado durante los quince años al frente de su negocio, no sólo a ser reconocido dentro y fuera de España por sus méritos como sumiller, o bartender con sus originales gin-tonics; sus inquietudes profesionales le han conducido por la experimentación

en el campo de la enología, incluso en el arriesgado campo del maridaje con puros habanos, de los que se reconoce un gran aficionado. Como digo, su prodigiosas dotes no pasarían de ser un generoso regalo de la naturaleza, salvo por las horas de entrega y la pasión dispuesta para seguir creciendo como restaurador y empresario. Un crecimiento profesional que llega hasta rozar su talento y generosidad como persona. Su trato, siempre cercano y dispuesto con cada uno de los clientes, hace que su Restaurante sea casa de amigos en torno a la buena mesa. Con productos seleccionados de primera calidad, su mujer Nani García, trabaja la cocina con el cariño de quien sabe que la marca de la Casa sigue creciendo de boca en boca y año tras año, con la firma de uno de los grandes.

El jamón curado al corte, su maridaje-concurso con las bodegas participantes, junto con el Gin Tonic “Dauro” final, dan a estas Jornadas del Cochinillo un toque único en el panorama andaluz.

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Premio “Maridarte” a la mejor bodega de las 2as. Jornadas (El Lagar de Isilla)

Cochinillo de Segovia IGP.

Cava de Puros Eduardo Ruíz, Whisky embrujo, y Epicúrea, patrocinadores de las Jornadas.


Los

PREMIOS

Torre de la Vela Vinos de Granada

Ponen el broche a las Jornadas del Vino, Jamón y Chacinas de Huétor-Vega, con 12 bodegas a Concurso

RELACIÓN DE PREMIADOS VII Concurso VINOS de GRANADA “TORRE de la VELA” 2013 BLANCOS Oro “ANCHURÓN 2013” Plata “VIÑA GALIRA 2013” Bronce “MIL AÑOS, UN REINO”

BODEGA ROMERO GARCÍA DOMINGO y QUILES PAGO DE ALMARAES

BLANCOS Fermentados en Barrica Oro “VIGIRIEGA”

BODEGA DOMINIO BUENAVISTA

ROSADOS Oro “PILONGO Rosado” Plata “MALAFOLLÁ Rosado” Bronce “4V Rosado”

BODEGA PILONGO CUATRO VIENTOS CUATRO VIENTOS

TINTOS sin crianza Oro “VELETA TEMPRANILLO 2012” Plata “CRÁTERA PRIMA” Bronce “RIBERA DEL FARDES”

BODEGA DOMINIO BUENAVISTA EN UNA PALABRA... PAGO DE ALMARAES

TINTOS con Crianza en Barrica Oro “MALAFOLLÁ Crianza 2011” Plata “GOTERÓN” Bronce “SACRISTÍA DEL ABUELO”

BODEGA CUATRO VIENTOS EN UNA PALABRA... PILONGO

DULCE NATURAL Oro “DON MIGUEL” Plata “MARQUES CONTRAVIESA SEMI” Bronce “SWEET MELODIES”

BODEGA DOMINIO BUENAVISTA CUATRO VIENTOS DOMINIO BUENAVISTA

ESPUMOSOS Oro “VELETA BRUT” Plata “QUATTUOR VENTI” Bronce “VELETA”

BODEGA DOMINIO BUENAVISTA CUATRO VIENTOS DOMINIO BUENAVISTA

Vino con Mejor Puntuación Total PREMIO ESPECIAL TORRE DE LA VELA DORADA

“MALAFOLLÁ Crianza 2011” CUATRO VIENTOS

E

l día 4 de febrero de 2014, en el Restaurante “El Lucero” de Huétor Vega, se celebró la Cata-Concurso dirigida por Antonio Carrillo Díaz, enólogo-sumiller y un jurado compuesto por: Santiago Cara, Sumiller Rte Damasqueros, (Bº Realejo) Sergio Arcos Sánchez, Sumiller Rte Mirador de S. Nicolás, (Albayzin), José Enrique López, Sumiller Rte. Rincón de Lorca, José Jiménez, Sumiller propietario Rte Rincón de Lorca, (c/ Tablas) José Molina Tirado Chef, propietario del Rte “Katena” (Motril), Julián Segovia, Sumiller de Bodega “Makro”, David Luque, Sumiller Rte. Cortijo Tájar (Huetor Tájar), José Caracuel, Chef propietario Rte “Casa Piolas” (Algarinejo) y Encarna Cáliz Salas Sumiller, Antonio Jesús de la Blanca y Leopoldo de la Blanca, Sumilleres propietarios Taberna Enrique, (c/ Sócrates). Con la participación de las bodegas Dominio Buenavista, Cuatro Vientos, Pago de Almaraes, Romero García, Méndez Moya, Pilongo, Domingo y Quiles, Cortijo Fuentezuelas. Y 59 muestras a concurso. Con seriedad y rigor se desarrollo esta cata-concurso, en la que un jurado cualificado y exigente tuvo que discernir entre una ggran calidad sobre los vinos ganadores.

Antonio Carrillo Díaz, es enólogo-sumiller y director del Concurso Vinos de Granada “Torre de la Vela” EPICUREA 25


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www.epicurea.es


eVeNTOS destacados En Marsella, cada año se dan cita los más importantes viticultores de vinos naturales de Europa. 64 viticultores de Francia, Italia y España participan en este encuentro durante el domingo 30 y el lunes 31 de Marzo en la Remise, cerca del puerto viejo de Marsella, que se convierte por estos días en un lugar de encuentro donde se pueden degustar, charlar con enólogos, y conocer nuevos vinos realizados con la mínima intervención química y la máxima expresión del vino. Harry Lester preparará la cena del domingo Es un espacio en el que los productores ecológicos venden directamente alimentos de la Vega de Granada, el Valle de Lecrín, la Alpujarra, el Altiplano, el Poniente, los Montes, Guadix y la costa Tropical y productos no alimenticios que se respaldan en una propuesta ambiental clara. Se celebra el primer sábado de cada mes Fecha: 5 de abril de 9 a 14h. Lugar: explanada del Palacio de congresos (Granada) Más info: www.ecomercadodegranada.blogspot.com.es

Fecha: del 30 al 31 de marzo 2014 Lugar: La Remise, Marseille (Fr). Más info: www.laremise.fr

El restaurante Arte de Cozina en Antequera, prepara sus V Jornadas de Cocina Tradicional de Cuchara. Desde el 6 de marzo al 6 de abril podrás disfrutar en su casa de platos tradicionales, algunos de ellos recuperados de recetas casi olvidadas, como la ensalada de hinojos, el gazpacho “tostao”, la sopa de lechuga, la liebre con habichuelas blancas, o la torta de “mantecao”, y todo ello acompañado de los vinos de nuestros amigos Paco y Flavio, de Bodegas Descalzos Viejos. Una cita con una cocina única en tierras malagueñas. Fecha: del 6 de Marzo al 6 de Abril 2014 Lugar: Restaurante Arte de Cozina (Antequera) Reservas: 952 840014 Más info: www.artedecozina.com

La recuperación de recetas tradicionales y puesta en valor del producto local son los mayores atractivos de estas Jornadas dedicadas al legado gastronómico mozárabe. Las recetas serán personalizadas por la decena de restaurantes adheridos a la iniciativa de la Asociación del Valle de Lecrín. Todo ello ello a un precio asequible para llegar a un extenso público. Fechas: 14-23 marzo 2014 Lugar: Valle de Lecrín, Granada Mas info: www.turismovalledelecrin.com

XXXI jornadas gastronómicas Juanito Granachef es el primer concurso de cocina dirigido a jóvenes amateur de Granada entre 18 y 30 años. Han de presentar recetas originales con alguno de los ingredientes de calidad granadinos, trucha de Riofrío o Cordero segureño IGP antes del 4 de Abril. Un jurado de profesionales seleccionaran los finalistas que optarán a un premio valorado en más de 1500 eur y un futuro de éxito. Más info y bases en www.granajoven.granada.org Plazo: hasta el 4 de Abril 2014 Final: 23 de Mayo Lugar: Teatro CajaGranada

Hasta el 13 de Abril, tenemos una cita ineludible con la cocina tradicional del famoso Restaurante Casa Juanito de Baeza (Jaén) en la que el aceite de oliva virgen extra cobra todo su valor en manos de Luisa y Pedro. Fechas: sab-dom hasta el 13-Abril Lugar: Restaurante Juanito - Baeza (Jaén) Precio: 38€ y 40€ (menú degustación) +iva bebida no incluida más info en: www.juanitobaeza.com

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Epicúrea #13 Mar'14