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EDICIร“N DIGITAL - Nยบ 9 Abr-13

EPICUREA EPIC EP ICUR IC UREA UR EA 1


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Sumario TABERNAS de VINOS en GRANADA

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LA TRASTIENDA: Una taberna que derrocha calidad y calidez.

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Recetas 4.0 JOSÉ MANUEL LÓPEZ “KALY” fusiona habas y espárragos, dos productos granadinos de temprada.

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LUÍS BERZOSA LARA analiza “el pan nuestro de cada día”

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ACEITES CASTILLO DE ILLORA, desde 1895 manteniendo la tradición

CHEFS: MIGUEL F. CASTILLA

Epicúrea

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fuego y pasión en evolucción

Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 9 Abr’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Luís Berzosa Lara - José M. López “Kaly” - Virginie Benitah PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Epicúrea - Juan A. Cárdenas Salongourmets DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/Epicurea2 www.epicurea.petitverdot.org

RUTA de los VINOS de GRANADA

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RUTA DE LOS VINOS DE GRANADA la oferta turística se complementa con un portal para el enoturismo.

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Te descubrimos una serie de flores comestibles para hacer tus platos más vistosos y divertidos.

YA ES PRIMAVERA, Flores comestibles

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LE TEMPS DE CERISES, vinos epicúreos con mucho que contar.

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XXVII EDICIÓN DEL SALON DE GOURMETS. La cita con las delicatessen se despide con buen sabor de boca.

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El espárrago de Huétor-Tájar y la Chirimoya Tropical, presentes en el Salón, sorprenden a los paladares más sibaritas

CHEMA CONSCUTELL

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El joven enólogo jiennense, consigue un nuevo reconocimiento a su trabajo con un Bacchus Oro.

FIESTAS DE MOROS Y CRISTIANOS

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Las Fiestas de Moros y Cristianos en la comarca de Baza, guardan tradición y valores diferenciales que las hacen únicas.


ditorial

El Patrimonio enogastronómico como Atractivo Turístico

En el ámbito de la enogastronomía, Granada tiene un patrimonio que, si bien ha mejorado gracias al éxito de personalidades y al empuje de empresas del sector, aún tiene un gran camino que recorrer y un futuro esperanzador si conseguimos unificar la gestión privada y el apoyo institucional. Por nuestra parte, nos implicaremos en apoyar iniciativas como la Ruta de los Vinos de Granada, así como en cuantas establezcan estrategias de hibridación con el sector vinícola, agroalimentario, y los recursos turísticos existentes. Igualmente, entendemos que las mismas han de pasar por el ahorro de costes y la eficiencia de la inversión, una integración de los sectores involucrados, y la aplicación de las tecnologías por el poder de comunicación que éstas suponen en la captación del turista 2.0: un consumidor especializado, exigente, y con disponibilidad de recursos. Pero ¿estamos preparados para atender al turista de “calidad”? Como decía antes, aún nos queda mucho camino por andar. Comenzando por el sector de la restauración, la implicación de las bodegas en la oferta de un producto de calidad, y la firme apuesta por la industria vinícola y agroalimentaria local. Entendemos que en una plaza turística de primer orden como Granada

y su provincia no puede permitirse el servicio de tercera que comprobamos en algunos reputados establecimientos. Desde desayunos con pan precocido, donde nos dan margarina por mantequilla, y en los que el aceite virgen extra deja mucho que desear; hasta camareros que no dominan idiomas, supuestos sumilleres que desconocen el producto, y cartas de vinos donde el producto local apenas tiene hueco; sin hablar de que antes que aprender a escribir “sauvignon” como variedad de uva, ya han triplicado el precio de origen del vino. El turista gastronómico, que en estos tiempos sigue creciendo, sabe, entiende, y exige producto autóctono de calidad. Y lo que es más importante, está dispuesto a pagarlo. Cuando hace años se hablaba de atraer a un turismo de calidad, muchos entendieron que simplemente bastaba con subir los precios de manera irracional para conseguir apartar al turista de mochila y bocadillo. La mayoría no entendió que había que pagar idiomas, sumilleres, cocineros, y todo lo que conlleva un servicio de primera. Si desde el sector de la restauración no están dispuestos a pagar ni el producto, ni la especialización que se exige, difícilmente llegaremos a la calidad que ya se está cobrando. Marcos Muñoz

Cuando se hablaba de atraer a un turismo de calidad, muchos entendieron que bastaba con subir los precios para conseguir apartar al turista de mochila y bocadillo. 4 EPICUREA


sistema europeo con los sistemas estatales mediante el intercambio de información y experiencias. Por último, se establece el cobro de un canon de solicitud por la concesión de la etiqueta ecológica, tal y como establece elReglamento europeo, que tendrá que ser gestionado por las Comunidades Autónomas, y deja a la discrecionalidad de éstas la posibilidad de exigir un canon anual por el uso de la etiqueta. Todo un logro para las arcas de la Administración a costa de las pymes que ya tienen una etiqueta más que añadir a su colección. Más info: http://bit.ly/OTNy2E

El Aceite de Oliva Virgen lidera el valor de las exportaciones agroalimentarias de 2012 De enero a diciembre de 2012, el principal producto agroalimentario exportado por Andalucía en valor ha sido el aceite de oliva virgen, con casi 1.000 millones de euros que representan el 14% del total de las exportaciones agroalimentarias andaluzas, más de 6.990 millones de euros, según informe elaborado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente a partir de datos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX). Esta cifra representa un ligero incremento del valor de las exportaciones de este producto con respecto a 2008, 2010 y 2011, un destacado aumento con respecto a 2009, año en que el valor del aceite de oliva virgen andaluz exportado estaba por debajo del umbral de los 800 millones, y su vuelta a los niveles de 2007. En el caso de las aceitunas, el valor de sus exportaciones se incrementa en casi 23 millones de euros con respecto a enero-diciembre de 2011,

El Gobierno aprueba una nueva regulación para la aplicación de la Etiqueta Ecológica de la Unión Europea (EEE). A propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se establecen las normas para la aplicación de la Etiqueta Ecológica de la Unión Europea creada en el año 1992. Su objetivo es promover productos que puedan reducir los efectos ambientales adversos, en comparación con otros de su misma categoría, de forma que contribuyan así a un uso eficaz de los recursos y a un elevado nivel de protección del medio ambiente. España es uno de los principales países europeos en materia de concesión de etiquetas ecológicas, con más de 142 licencias concedidas hasta diciembre de 2012. Entre las novedades que se incluyen en el Real Decreto, se encuentran la ampliación de las posibilidades de su utilización, para evitar la proliferación de sistemas nacionales de etiquetado ecológico. Se contempla la sustitución del uso de sustancias químicas por otras más seguras, siempre que sea posible; y se coordina el

Desciende un 0,4 por ciento el consumo de leche de los hogares españoles respecto a los datos del anterior panel de consumo (2011) del Ministerio de Alimentación y Medio Ambiente. La leche de larga duración es la más consumida en los hogares españoles durante 2012, representando el 96,1 por ciento. Por variedades, destaca el consumo de la leche semidesnatada (42,5 del total de leche envasada). El consumo de leche entera envasada descendió en 2012 un 5,1% per cápita, situándose en 21,2 litros/persona/ año. En cambio, la variedad desnatada es la única que incrementó su consumo per cápita en un 3,8%, llegando a un consumo medio de 20,71 litros/persona/año. Más info: http://bit.ly/150eNz3

Los restos de la poda del olivar servirían para construcciones más económicas y efectivas Los investigadores de la Universidad de Granada han conseguido fabricar un hormigón autocompactante a partir de cenizas procedentes de la combustión de pellets fabricados con restos de poda del olivar. Este tipo de hormigón, por su plasticidad y cohesión, no requiere compactación alguna durante su uso en la construcción, y presenta enormes ventajas respecto de los hormigones convencionales, que se traducen en un considerable ahorro de tiempo y económico, según informa la Fundación Descubre. En un artículo publicado en la revista Construction and Building Materials, los científicos muestran los resultados preliminares del uso de las cenizas volantes procedentes de la combustión, en calderas domésticas, de pellets elaborados con residuos procedentes de biomasa de olivo, como sustituto del fíller, en la fabricación de hormigón autocompactante. Este hormigón presenta una resistencia a compresión ligeramente superior a los del hormigón tradicional, y superiores al mínimo establecido por la legislación vigente; además de aprovechar las cenizas resultantes de la combustión de la biomasa procedente del olivar que, en estos momentos, acaba en los vertederos o se destina a usos agrícolas.

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Tabernasde en

Vinos

Granada Taberna LA TRASTIENDA C/ Cuchilleros 11, Granada, 18009 Tfno.: 958 22 69 65

LA TRASTIENDA Un establecimiento que chorrea calidad y calidez desde su entrada L

a Trastienda es de esas tabernas de vinos que chorrean historia viva de Granada. Abierta al público en 1836 por el abuelo paterno de Mª Luisa Miranda, la tienda de ultramarinos fue adquiriendo su propia vida hasta convertirse en el establecimiento que es hoy día: Un lugar de encuentro de la bohemia sociedad granadina, el turista de autenticidad, el buen vino, y las chacinas que nos reciben a su entrada. En 1.983 llega la mano de Maria Luisa Miranda, quien continua regentando esta personalísima taberna de vinos y despacho de chacinas selectas. En una sociedad difícil para la mujer, esta licenciada en farmacia y luchadora en un mundo de hombres, lejos de achicarse, mantuvo las señas de identidad del establecimiento abriendo su clientela a un público variado y entendido que coincide en su distinción del producto.

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El local conserva justo a la entrada el mostrador de aquella tienda, donde exhibe sus especialidades en queso, jamón, patés, ahumados, y chacinas selectas. Si rodeamos el mostrador/barra accedemos a una estancia acogedora y agradable con mesas bajas y decoración típica granadina que invita a la tertulia y a saborear sus famosas “tablas” de quesos y embutidos junto a la amplia carta de vinos que se sirven por copas. En su bodega destaca la cuidada selección de denominaciones clásicas, además de los vinos de Granada de Nestares, Delirio de Muñana, o Señorío de Nevada, entre otros. Sin duda, una de las tabernas con más calidad y calidez.


por

Revuelto de espárragos trigueros con habas

PARA 4 PERSONAS 300 gr de espárragos trigueros de Huétor Tajar 110 gr de habas 150 jamón serrano 4 huevos Aceite oliva Sal pimienta, y pimentón, Varias lonchas de jamón (opcional) Timbal de hojaldre

José M. López “kaly”

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ELABORACIÓN Freímos en una sartén, con un poco aceite de oliva virgen extra, los espárragos de Huétor. A continuación, reservamos una parte del aceite, se le agregan las habas y se procede a rehogarlo todo, incluidos la pimienta y el pimentón para dar color y aroma. Seguidamente se le añadirá también cuatro huevos batidos sazonados con sal. Finalmente, se mueven con la espátula hasta que cuajen los huevos. Opcionalmente, en su preparación podemos agregar virutas de jamón serrano. Una vez todo batido procedemos a poner el timbal de hojaldre en el plato trinchero, pintado con jugo de ternera para dar un mayor atractivo. Rellenamos el hojaldre con los revueltos, colocamos las trachas de jamón seco en forma de vela, abrillantamos y presentamos muy caliente. Nos quedará un plato de lujo, nutriente, divertido y vitamínico, por su aporte en hierro y otros nutrientes medicinales y muy favorables en vitaminas A y C, y antioxidantes del organismo entre otros los del complejo B y anti cancerígenos. JOSÉ MANUEL LÓPEZ “KALY”, es miembro del grupo Cocineros Granadinos 4.0 además de autor de la serie de libros de recetas “Un paseo entre fogones” Síguelo en www.facebook.com/jlopezgalvez1

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El pan nuestro de cada día No pretendo rezar; nada mas lejos de mi intención. La cuestión es que más nos vale implorar a los Dioses para recuperar algo tan importante como es el pan en nuestra alimentación. Recientemente hemos visto como algo tan básico para nuestra dieta se ha convertido en una batalla entre distintas empresas: la guerra de precios del pan. Aún recuerdo cuando mi hermano Pepe trabajaba en una panadería, la panadería Donaire en La Carolina. Recuerdo cuando llegaba por las mañanas con el pan nuestro de cada día, seguía caliente, el aroma del pan lo impregnaba todo en casa. Y en esta nos vemos. Cuando el arte del pan pasa de ser una actividad artesanal a una actividad industrial, tienen que intervenir los procesos químicos, no naturales, donde la mano del artesano, sólo lo está para la formación de la masa, no para su elaboración. Cuando estudiamos los ingredientes que participan de la panificación, además de la harina, el agua, la sal o la levadura, también solemos dar un repaso a los mejorantes y aditivos panarios, (fosfato monocálcico, citrato cálcico, lecitina de soja, sorbitol, tocoferoles, y como no, los complejos enzimáticos). Ahora, algunas empresas pretenden vender el pan “sin aditivos”, ¿dónde está el truco?, no conozco ningún

Por Luís Berzosa Lara

proceso industrial donde los aditivos no jueguen un factor importante para corregir y estandarizar la calidad de los ingredientes que intervienen; por tanto, sólo me queda pensar, que la participación de dichos aditivos está en el origen de los ingredientes, o lo que es lo mismo, ¿me garantiza la industria del pan que las harinas empleadas son sólo granos de cereal molturado? O por el contrario, ¿son las harinas las que contienen todos los ingredientes básicos para conseguir masas con capacidad adecuada para la panificación? Si esto es así, por fin la industria ha conseguido poder eliminar algunos ingredientes en la composición de su receta. Es como cuando un cocinero emplea Caldo de Pollo en su forma líquida en vez de usar la conocida pastilla sustitutiva, puede decir que usa caldo y esconder ahí el Glutamato típico potenciador del sabor de las preparaciones. Y yo no digo que eso esté mal; solo que, si se hace, se diga y así el consumidor sabe qué es lo que está tomando; por si quisiera tomar otra cosa. Por tanto, los términos “Artesano”, “De leña”, etc, deberían ser objeto solo de los productos que lo son, ya que existen profesionales que son ARTESANOS y otros que hacen el pan en hornos de LEÑA, y si cualquiera puede usar el término, ¿qué nos queda a los consumidores?

Luís Berzosa Lara, es Profesor Técnico de cocina y pastelería. Tesorero del Convivium “Chapu-Osca”

Conociendo los ingredientes que participan en la panificación podemos evaluar la calidad del pan que comemos, pero no siempre nos garantizan que la harina empleada sea sólo granos de cereal molturado.

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CASTILLO de ILLORA Y MOLINO de la CALZADA La pequeña almazara familiar, que en su inicio molturaba la aceituna propia, poco a poco fue creciendo, ampliando sus instalaciones y transformando su sistema productivo hasta convertirse en la moderna almazara actual con capacidad de transformar hasta 15 millones de kg de aceituna para extraer el aceite de oliva virgen extra que les diferencia y da fama. Fieles a su tradición, mantienen el compromiso con la comarca y sus agricultores, que siguen escogiendo el momento óptimo de maduración del fruto para conseguir los matices organolépticos que caracterizan sus aceites de variedades hojiblanca, arbequina, picual, y la autóctona lucio. De la generosidad de sus olivos y el meticuloso trabajo de extracción en frío nacen los vírgenes extra “MOLINO DE LA CALZADA”, una Gran Selección de las distintas variedades de aceituna que se molturan en la almazara; y “CASTILLO DE ILLORA”, en calidades Virgen o Virgen Extra, mono varietales de Arbequina, Picudo y primeros días de cosecha Picual. En las instalaciones de la actual almazara podemos admirar, cuales monumentos al trabajo de la familia Roldan y al fruto de la tierra, los antiguos útiles de fabricación del aceite: piedras de molino (alguna de tiempos romanos), tinajas de barro para almacenamiento, y hasta una prensa hidráulica de mediados del siglo XIX. Una conjunción de tradición y modernidad para saborear el mejor patrimonio de esta tierra de olivos.

desde 1895 manteniendo la tradición aceitera de la familia Roldán en Illora CASTILLO DE ILLORA - Aceite de Oliva Virgen Extra “Primer día de cosecha” Variedad: Arbequina. Se extrae unicamente de aceituna recogida entre el 15 de octubre y mediados de noviembre. Esta variedad produce un zumo de oliva muy frutado y fragante, que al ser recolectada en los primeros días de maduración óptima prioriza el mantenimiento de su vitalidad frente a una mayor producción (para obtener 1 litro de este aceite se necesitan entre 7 y 9 kilogramos de fruto). La tecnología aplicada a la recolección permite molturar de inmediato el fruto manteniendo intacta su frescura y cualidades organolépticas. Para este aceite se aconseja un consumo en crudo; en ensaladas, verduras, pan, carnes o pescados. Se recomienda aderezar los alimentos calientes al servir, de forma que al contacto con ellos el aceite libere todos los compuestos fenólicos (aromas) permitiendonos disfrutar de la amplitud y ensamblaje de los mismos y el plato.

CASTILLO DE ILLORA - Aceite de Oliva Virgen Extra “Primer día de cosecha” Coupage: Picual - Lucio. Este coupage de la gama “primer día de cosecha” busca mantener el alma del zumo de la oliva, conservando su frescura, fragancia y frutalidad. Para este coupage se han seleccionado frutos de la variedad lucio, una variedad implantada por los árabes y que pervive únicamente en esta zona de Granada. Su característico dulzor, un toque a frutas maduras y almendrado en boca, se funde con la variedad picual, que proporciona una mayor estabilidad, un ligero amargor y un sabor un poco picante. Esta mezcla, y su cuidado proceso de elaboración, da como resultado un aceite de oliva virgen extra de categoría superior muy equilibrado y suave, dedicado a los paladares más exigentes.

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eVeNTOS destacados DEL 8 AL 11 DE MAYO próximo abrirá sus puertas la XVI edición de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines EXPOLIVA 2013. El mayor evento internacional especializado en olivar y aceite de oliva desplegará sus oferta tecnológica y comercial en la Feria Internacional, la transferencia de conocimiento en el Simposium Científico-Técnico, y la promoción y comercialización del aceite de oliva en el Salón EXPOLIVA VIRGEN EXTRA. Más info: www.expoliva.com

Esta feria internacional que se celebra anualmente, está dirigida a profesionales y está considerada una de las más importante del mundo para expositores de vinos, destilados, y otras bebidas espirituosas. En el contexto de la feria tendrán lugar distintas actividades paralelas, ponencias, y clases magistrales en las que se tratarán temas actuales como la situación de la industria enológica, las iniciativas de futuro, los nuevos mercados emergentes, especialmente los mercados chino e indio, o la importancia del terroir en la comercialización del vino. Más info: www.londonwinefair.com

LA QUINTA EDICIÓN DE ‘NATURA MÁLAGA’ ACERCARÁ A LOS VISITANTES EL MODO DE VIDA SALUDABLE Y SOSTENIBLE. La mayor feria de Andalucía de carácter multidisciplinar vinculada a los conceptos ‘eco-bio-sano’ vuelve al Palacio de Ferias y Congresos de Málaga (Fycma) con un amplio programa de actividades del 17 al 19 de mayo. ‘Natura Málaga’ apuesta por mostrar a la sociedad un modo de vida saludable y respetuoso con el medio ambiente, fomentando el consumo de productos y servicios ecológicos. Para ello contará con una zona de exposición, un área de restauración donde se podrán degustar platos tradicionales elaborados con productos ecológicos, y un espacio destinado a productores de agricultura ecológica donde el visitante podrá hacer una compra tradicional en el denominado ‘Mercado Natura’. Dentro del marco de actividades paralelas, los visitantes podrán conocer y poner en práctica terapias naturales que promueven el bienestar físico y psíquico así como formar parte de conferencias y talleres de yoga, entrenamiento emocional, masajes, reflexología o danza del vientre, entre otros. Asimismo, Fycma acogerá los Cursos Zen, Suzzane Powell y las jornadas ‘VIX Natura Regeneratrix’, coordinados por la Organización Colegial Naturopática Fenaco. Más info: www.naturamalaga.com En sus seis ediciones FENAVIN se ha convertido en la feria monográfica del vino más importante de España, y la única que ofrece una capacidad de negocio contrastada. Con una presencia de más de 1000 bodegas, prácticamente todas las denominaciones de origen españolas tienen representación en esta feria que tiene lugar en Ciudad Real del 7-9 de Mayo. Desde sus inicios, se ha especializado en el negocio exterior, una proyección internacional que permite que la oferta vinícola española pueda estar presente en los mercados más importantes. De este modo, la Feria tiene delegaciones distribuidas por todo el mundo: en 2011 trabajaron 2.740 compradores procedentes de 54 países y la participación de 626 de ellos fue gestionada directamente por la organización. Pero esa vocación por el negocio de la Feria presta también un especial cuidado hacia el comprador nacional, intermediarios de la distribución, catering, franquicias, y tiendas especializadas.

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Vinos de las viñas más altas de Europa, de cepas y tradición centenaria. Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad singular de montes, vegas y desiertos. Artesanía hecha dulce en tantos obradores de esta tierra. Licores de tradición y sabores eternos. Queso, Chacinas, Miel y los frutos de esta tierra que el visitante tendrá “…a mano” directamente de los artesanos que los producen, sin más intermediarios que la confianza que en ellos deposite. Con esta iniciativa artesanos y productores pretenden acercarnos durante varios fines de semanas de marzo y abril, lo mejor de sí mismos, al disfrutar, reconocer los Alimentos Artesanos del Reino de Granada. Esta muestra tendrá lugar en el Convento de San Antonio de Montefrío, sede del Centro de Gastronomías y Turismo, desde el 15 de marzo al 28 de abril de 2013, los viernes, sábados y domingos a partir de las 12 horas.


MIGUEL F. CASTILLA fuego y pasión en evolución

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ara este chef apasionado de los fogones no existen horas ni días que perder para continuar el camino marcado en su evolución profesional. Si alguien me pidiera un ejemplo de superación personal y crecimiento profesional en la vida, no tendría ninguna duda de que ese sería Miguel F. Castilla. Rehuiré de ese manido tópico de las personas “hechas a sí mismas”; pues como él mismo dice, y confirmaría Ortega y Gasset, a todos nos hace la vida y quienes nos rodean. Esa sentencia es la que habla implícitamente de su paso por la cocina del Hotel Meliá; de un pequeño restaurante llamado “Castilla”, donde probé el mejor tiramisú del mundo; de su admirado Jacky “Cotobro”; y de la influencia de los productos de la Costa Tropical en su cocina, a los que este innovador cocinero sabe mejorar con las ideas de un artista. Para él la cocina es un arte; pues igual que un cuadro se degusta con la vista, y una sinfonía orquestal con el oído; la cocina tiene el poder de hacernos disfrutar en muchos más sentidos -afirma-; por lo tanto, requiere de una capacidad de creación aún mayor.

Igual que la cocina, que requiere del buen producto y la idea para transformarlo; el chef necesita de esa constancia en la formación que le permita seguir evolucionando el concepto de cocina que persigue. En este sentido, sus pasos son firmes en un crecimiento profesional, entendiendo que cada uno de sus platos, además de ser original y satisfacer el paladar más exigente, ha de cumplir unos criterios nutricionales que igualmente domina. A pesar de ejercer como chef ejecutivo, empresario, organizador de eventos gastronómicos, o aficionado a las motos, y dedicarse a todo ello con entusiasmo, aún le suma horas al día para ejercer de padre y continuar su formación con la misma pasión que le define: La del cocinero hecho a fuego lento y con la pasión de quien cree en lo que hace. Restaurante REINA SOFÍA Pso. Reina Sofia, Edif. Habanera 8 18690 Almuñécar - Granada Tfno.: 958 631261 www.restaurantereinasofia.es RESTAURANTE-REINA-SOFIA @reinasofiarest

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www.rutadelosvinosdegranada.com

La oferta turística de Granada se complementa para satisfacer a los amantes del eno-turismo. La Ruta de los Vino de Granada es un producto Turístico multisectorial y temático dirigido a la explotación del patrimonio enogastronómico con que cuenta la provincia. El proyecto está participado por las principales bodegas de la provincia, una selección de restaurantes en los que se cuida la gastronomía granadina, una oferta de alojamiento donde el viajero dispone de todas las comodidades para su relax, el trato cercano y la oferta personalizada, así como una representación de municipios implicados en la conservación y fomento de su tradición vitivinícola, y asociaciones afines. La provincia de Granada cuenta con un rico patrimonio histórico, cultural, y natural, que tradicionalmente ha acaparado la demanda de los mercados nacionales e internacionales. Si bien esta demanda está suficientemente cubierta por las infraestructuras actuales, hemos de estar preparados y dispuestos para atender la tendente diversificación y especialización del turista nacional y extranjero que demanda ofertas alternativas al estacional de sol y playa, y clasifica la gastronomía como una de sus prioridades. Ser capaces de diversificar la oferta turística de Granada, poniendo en valor factores clave de nuestra riqueza patrimonial etnológica y enogastronómica es el objetivo de este proyecto integrador abierto a los agentes turísticos e institucionales dispuestos a apostar por una oferta de calidad en torno al vino, la gastronomía y las comarcas productoras tradicionales. 12 EPICUREA


Las ofertas para escadas de fin de semana, o precios especiales para grupos son algunas de las opciones más demandadas por el público. Desde contratar una visita guiada a una de nuestras bodegas, hacer un curso de cata en varios idiomas, o asistir a la vendimia junto al viticultor, son otras de las posibilidades que nos ofrecen desde la web, complementado con el Patrimonio Cultural e Histórico de la comarca.

La propuesta de actividades pretende ir incrementandose a medida que se asocien nuevos establecimientos. Para ello es necesario cumplir unos criterios de calidad; cuidar la gastronomía los vinos locales, en el caso de restaurantes; o disponer de un alojamiento singular por su ubicación, el entorno, y el trato, sin descuidar ninguna de las comodidades para el turista, en el caso de hosteleros.

Conocer en tiempo real, cuantas actividades relacionadas con el mundo del vino o la gastronomía tengan lugar en nuestro entorno más cercano (mediante geoposicionamiento), y poder reservar a click de ratón, o desde dispositivos móviles, la gastronomía típica granadina acompañada por los vinos de la tierra, es una de las posibilidades desde el portal de la Ruta de los Vinos de Granada.

El Turismo eno-gastronómico está en auge, tal como confirman las últimas cifras. Por esto son muchas las bodegas que han sabido adaptar sus instalaciones para atender a un público especializado y curioso por conocer la influencia del terruño en el resultado final del vino. Disponer de una herramienta adecuada al mercado actual, para canalizar la oferta y llegar a este público demandante es lo que ha conseguido la unión de bodegueros, pequeños hoteles con encanto, y restauradores en la Ruta de los Vinos de Granada; teniendo en cuenta que han de adaptar el producto a un cliente de calidad, que entiende y exige. EPICUREA 13


¡Ya es Primavera! te presentamos las ideas más sugerentes para disfrutar de las flores en todos los sentidos.

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er y oler las flores en primavera es un placer al que pocos nos resistimos; en cambio, no todos saben que gran parte de esas flores son comestibles y que algunas incluso tienen usos medicinales. Entonces ¿Por qué no disfrutar los frutos de la primavera con todos los sentidos? En la gastronomía las flores vienen utilizándose desde tiempos inmemorables. En la cocina andalusí, y en los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, ya eran algo habitual. Por citar algún ejemplo; la Capuchina ya era una variedad muy apreciada, la Caléndula era una de las flores predilectas en la cocina India, en Grecia y en algunos países árabes. El Geranio formaba parte de la cultura culinaria romana, griega e hindú. Los pueblos de Asia, América latina y Europa supieron incorporar este ingrediente tan delicado a sus platos y hoy aún perduran numerosas especialidades florales. La cocina china experimenta en sus platos con la flor de loto, magnolia y jazmín. En la japonesa, es el crisantemo el que tiene un lugar de honor, en Oriente Medio la rosa y el naranjo; Italia y México comparten afición por la flor de calabacín. Hoy en día encontramos las flores frescas en los recetarios de grandes chefs de la restauración, y en nuestras cocinas algunas tan conocidas como alcachofas, coliflores, brócolis, pero podemos aprender a incorporar nuevas variedades en multitud de platos, empezando por las mas sencillas ensaladas que realzaremos con el color alegre y el sabor de las variedades que escojamos, desde el ligero picante de la capuchina hasta el dulce del gladiolo, pasando por la suavidad de los pétalos de rosas.

Para nuestro consumo es fundamental escoger plantas únicamente de cultivo ecológico, es decir plantas cultivadas naturalmente sin fertilizantes, ni tratamiento fitosanitario. Los productos químicos las hacen tóxicas; por lo tanto tampoco se pueden consumir variedades de floristería, ya que son tratadas para durar más tiempo con el mejor aspecto lo que las hace inapropiadas para el consumo humano. Es importante conocer las variedades comestibles, pues no todas lo son. Desde Epicúrea os proponemos que vosotros mismos cultivéis estas plantas para aseguraros no sólo un disfrute para la vista y el olfato, sino también un ingrediente saludable y de calidad que realzará vuestros platos. Virginie Benitah

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FLORES EN TUS COPAS E INFUSIONES Para mejorar vuestras copas o infusiones frías, podéis hacer vuestros propios cubitos de hielo con pétalos de flores. Ganarán en vistosidad y realzaréis los matices de vuestras bebidas. Os lo recomendamos especialmente para cockteles, o combinados de ginebra. ¿Aún no los has probado...? Es muy fácil: En una cubitera (grande mejor) echamos como la mitad de agua, ponemos la flor y directo al congelador. Cuando haya cuajado el hielo, rellenamos el resto de la cubitera y terminamos de congelar; de esta manera la flor se quedará atrapada en el interior y no flotará. 14 EPICUREA


Caléndula (pétalos) es muy aromática, recuerda al azafrán, a veces a la pimienta, ligeramente amarga. Se puede utilizar en arroces como colorante natural, tortillas, ensaladas, pasteles, yogures... aportará color y sabor. Siempre consumida fresca tiene propiedades antisépticas, antibióticas, anti-inflamatorias, reduce las afecciones estomacales y fortalece el sistema inmunológico.

Rosa (pétalos) Sabores variados desde dulce que nos recuerda a la fresa, hasta un ligero sabor picante. Cuanto más oscuro es su color, más fuerte será su sabor. Perfuma guisos de cordero, arroces, aves. Se utiliza en ensaladas de frutas, pasteles, bombones, mermeladas yogures y son exquisitas cristalizadas. Son ricas en vitaminas A, B y C.

Capuchina (pétalos, tallo y hoja) sabor algo picante, a la vez que dulce y especiado, que recuerda al del berro. Su color rojo, naranja o amarillo realza las ensaladas (también son comestibles sus hojas y tallos), combina perfectamente con perejil, estragón, cebolleta, rúcula. También en sopas, cremas, pollo, queso, repostería... tiene propiedades antibióticas, balsámicas, expectorantes, aperitivas.

Clavel (pétalos) Sabor dulce y fresco, alguna variedad recuerda a la nuez moscada y al clavo de olor. Acompañan ensaladas, cremas, salsas, carnes, frutas y pasteles. Se usan también para hacer siropes, licores y darle aroma al vino.

Pensamientos (pétalos) Sabor suave, ligeramente agridulce. Sus pétalos son muy vistosos de colores intensos y puros. Va bien en ensaladas, tortillas pastas, con aves pescados, tartas, helados y cristalizadas son deliciosas. se le atribuye propiedades curativas para trastornos urinarios, reumáticos, contiene flavonoides y saponósidos favoreciendo la eliminación renal y hepática de toxinas. Su contenido en vitamina E le confiere propiedades anti-oxidantes.

Flor de cebollino (pétalos) Su sabor es delicado y recuerda al de la cebolla. Tiene un suave color rosáceo, y le aporta aroma y alegría a canapes, salsas, cremas de queso, sopas, ensaladas, pescado, marisco...

Begonia (pétalos) Sabor ácido, refrescante y dulce a la vez, maridan perfectamente con ensaladas, nata montada dulce, cremas, bañadas en chocolate. Son ricas en vitaminas y proteínas.

Flor de calabacín (pétalos) color anaranjado, sabor delicado y dulzón. Ricas rellenas, fritas, rebozadas, en arroces, pastas, pescados. Rica en vitaminas y minerales.

RICAS Y FRESCAS Las flores contienen gran cantidad de nutrientes, algunas son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y minerales. Presentamos algunas de las variedades que consideramos más fáciles de cultivar en jardines o macetas. Es mejor utilizar las flores de temporada y del día. Pueden ir lavadas o habrá que lavarlas con abundante agua fría y mucho mimo para no deteriorar los pétalos. Eliminar los tallos, los estambres, los pistilos y la base, ya que podrían amarguar el sabor del plato. Finalmente secamos con papel absorbente y mucha delicadeza.

Flor de Romero (pétalos) Delicado sabor a romero, más ligero que la hoja. Puede acompañar perfectamente platos de pescado, carnes, sorbetes, o postres. Es rica en vitaminas y minerales.

Flor de Lavanda (pétalos) Su sabor intenso y aroma fresco es muy apreciado en infusiones, también se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes, elaborar dulces y helados y aromatizar vinos. se le atribuyen propiedades sedantes, digestivos y antibacterianos.

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Vinos

picureos

Le temps des cerises La peur du rouge Siempre hay vinos que cuentan algo Siempre he pensado que existen vinos que cuentan más de lo que cabe en un envase; vinos que dicen más que saben; y que saben más que cuentan. Probablemente, alguno de vosotros ya haya tenido la ocasión de experimentarlo; otros, se quedarán en lo amable, en lo conocido, y si carecen de la curiosidad que lleva al saber de la vida, seguramente nunca lleguen a esta experiencia. Este vino, que conocí hace poco en la Taberna Ajoblanco (Granada) es, ante todo, una declaración de principios: de independencia (respecto al exterior), de compromiso (respeto al origen), y de honestidad (con él mismo). Si queremos entender un vino -como cualquier canción-, hemos de entender las manos y el sentir de quien lo compuso. Por ello, hemos de acercarnos a la figura de Axel Prüfer. Nacido en la antigua Alemania del Este, escapó del servicio militar de su país y se refugió en una pequeña localidad francesa del Languedoc, donde desarrolló su auténtico sueño y pasión: producir vinos de la forma más natural posible y compartir su felicidad por haber alcanzado el Sueño. Su limitada producción consigue envasar la expresividad del entorno de sus viñedos y una mínima intervención de quien supo adaptarse a la tierra y respetar sus tiempos.

La peur du rouge: y el vino ¿qué tal...? Estamos ante la esencia del viticultor en su producto: Un vino fresco y divertido desde el primer sorbo; pero ante todo un vino natural y sin sulfitos. Para la elaboración del vino, Axel trabaja con un ensamblado de una maceración carbónica de Chardonnay (6 semanas) con las Chardonnay de prensa, buscando un vino de agrado más que un vino grande. No debemos dejarnos llevar por el color; ese amarillo oro turbio es la característica de su claridad de conceptos al hacer un vino sin filtrados. La nariz evoluciona, sobre una base de galletas y levadura, a notas de naranja, albaricoque, manzana verde, y tantas flores blancas que parece que estuviésemos en una boda. En boca, nos llena de frescor; una dulce acidez acentuada con un ligero perlant, resultante de la fermentación, que nos prepara la nitidez de aquellas flores que retornan para la consumación marital de nariz y boca. Su sabor sigue siendo persistente en boca hasta que, sin darnos cuenta, seguimos hablando del vino sin él. Recomendaciones de maridaje: Amigos y tertulia. 16 EPICUREA

BODEGA : Le Temps des Cerises NOMBRE DEL VINO : La Peur du Rouge REGION : Languedoc (Francia) AÑADA : 2010 VARIEDAD : Chardonnay 100% PRECIO TIENDA : 13,90€ OBSERVACIONES : Viñas de 30 años, suelos de dolomías (roca sedimentaria compuestas de caliza y magnesio) ; Vino elaborado sin sulfuroso añadido, embotellado en marzo 2011, sin filtración


Axel Prüfer: el autor Este joven viticultor, criado en la Ex-RDA, sabe bien lo significa cruzar muros y romper fronteras. Lo aprendió cuando salió de su país al ser llamado a filas y aún existía un muro que separaba dos modos de vida. Y lo hizo cuando aprendió los secretos de la viticultura biodinámica en contra de las corrientes más convencionales. Cuando llegó a Francia a finales de los 90 tenía muy claro el tipo de vinos que quería hacer. Para ello se formó con Foulaquier, un referente de viticultura ecológica y biodinámica en Pic Saint Loup (entre Nimes y Montpellier), recibiendo las influencias de los más grandes como Yann Rohel, Marcel Richaud, o Cazot de Mailloles. Una vez afincado en un pequeño terreno de 9 ha. de Le Mas Blanc (Languedoc-Roussillon), se dedicó a aplicar las enseñanzas adquiridas hasta conseguir un producto que desboca naturalidad y personalidad. Tampoco deja indiferente que bautice sus vinos con nombres evocadores de revolución e insurgencia: “Avanti Populo” (adelante el Pueblo”, “Fou du roi” (bufón de rey) o el título de la autobiografía de Gabriel Peri, un antiguo diputado comunista fusilado por los alemanes en 1941, que termina diciendo “el comunismo es la juventud del mundo que prepara días mejores (Les Lendemains qui Chantent)”

Le Temps des Cerises: La canción Este vino toma su nombre de la canción del mismo nombre, inspirada en la Comuna de París, (año 1871) y emblema de identidad de la Izquierda francesa. Escrita por Jean-Baptiste Climent, fue dedicada a una enfermera muerta tras el sangriento asalto de las fuerzas del Gobierno francés a la Comuna. Su letra lejos de hablar de odio o rencor, proclama un canto al amor, a los ideales, y evoca la libertad, solidaridad y resistencia frente a la opresión que se vivió en la Comuna de París. Es una canción muy conocida por los franceses que habla de esa añoranza por un tiempo (el del fruto) que dura muy poco: el del amor, los sueños. Como aquel breve movimiento de insurrección que gobernó París durante 60 días en los que se decretó la autogestión de las fábricas abandonadas por sus dueños, la creación de guarderías para los hijos de las obreras, la laicidad del Estado, la obligación de las iglesias de acoger las asambleas de vecinos y de sumarse a las labores sociales, la remisión de los alquileres impagados y la abolición de los intereses de las deudas. Respondiendo a la necesidad de paliar la pobreza generalizada que vivía el país. La canción habla de cerezas que caen como gotas de sangre; penas de amor que vuelven en una lucha constante. Aunque las revoluciones puedan ser traicionadas, o duren poco, siempre habrá quien luche por la libertad, porque vuelva el tiempo de las cerezas. En su etiqueta muestra la imagen de aquella mujer desangrándose mientras llama a gritos a la libertad.

> Virginie Benitah / Marcos Muñoz EPICUREA 17


XXVII Edición

SALÓN DE GOURMETS fotografía: Salongourmets

la cita con las delicatessen se despide con buen sabor de boca para público y participantes

Un año más, esta feria internacional, de carácter exclusivamente profesional, dedicada a los productos de alimentación y bebidas de calidad, se ha convertido en una de las primeras ferias de Europa idónea para la presentación y promoción de productos con valor añadido de calidad. En su XXVII edición incrementó un 6 por ciento de la superficie total de la feria para la participación de 1.188 expositores, un 12% más que en el año 2012. Los sectores con mayor representación en esta edición 2013, fueron el de vinos con un 30 por ciento, aceites un 16 por ciento y conservas con un 15 por ciento. Unos sectores que, castigados por la bajada del consumo interior, encuentran en este tipo de escaparates una proyección de sus productos hacia un mercado exterior aún demandante.

fotografía: Salongourmets

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Festival de los Sentidos / Interprofesional del Aceite de Oliva Español Los Aceites de Oliva de España desvelaron todo su potencial gastronómico en el Taller de los Sentidos Gourmets. La Interprofesional del Aceite de Oliva expuso una gran representación de los diferentes Aceites de Oliva Virgen Extra que se elaboran en España en un espacio donde pequeños y mayores se adentraron en la realidad de Los Aceites de Oliva de España, siendo testigos directos de su inmenso potencial gastronómico y de su gran variedad de matices. Se quiere trasladar a los consumidores la información necesaria para encontrar la variedad organoléptica de aceites de oliva que se adecúe a cada necesidad. España es el olivar más grande del mundo. En nuestro país echan sus raíces uno de cada cuatro olivos de todo el planeta. Ese inmenso potencial nos hace líderes en producción. El esfuerzo por cuidar todo el proceso ha hecho que también seamos líderes en calidad y en versatilidad. Cada variedad de aceituna tiene una personalidad, que el suelo completa y que la mano del hombre aprovecha. La infinidad de gama de sabores de los Aceites de Oliva de España se han condensado en las cuatro variedades más representativas de nuestro olivar: Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, y Picual.

experimentar con las distintas variedades de aceite de oliva, y saber diferenciar el potencial que cada una nos ofrece para destacar nuestra cocina es uno de los obejtivos de la Interprofesional


La Chirimoya de la Costa Tropical enamora los paladares más sibaritas

La presencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chirimoya Costa Tropical en el Salón de Gourmets, concluyó con gran satisfacción por parte de los responsables del Consejo, cuyo stand ha recibido numerosas visitas que pudieron degustar chirimoya y diversos postres elaborados por Heladería Daniel. Alguna de las visitas más ilustres que pasaron por el stand fueron la cocinera Elena Arzak, que juntó a su padre Juan Mari Arzak recibieron los II Premios Club de Gourmets; así como Félix Vázquez, propietario de una de las fruterías encargadas de abastecer a la Casa Real; o Sergio Fernández, cocinero de Canal Cocina.

El espárrago de HuétorTájar presenta su nueva variedad en el Salón

En otro orden de cosas, el presidente de la D.O. agradeció al Concejal de Agricultura, Luis Aragón, y al Ayuntamiento sexitano, el decisivo apoyo que prestan a la promoción de la chirimoya, “porque el dar a conocer nuestro producto ha de ser de todos los organismos implicados, especialmente de todos los ayuntamientos de la costa granadina en los que la producción y comercialización de los tropicales genera tantos puestos de trabajo”.

El Consejo Regulador Espárrago de Huétor Tájar también estuvo presente en el Salón de Gourmets, punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de los productos alimentarios de alta gama, con el objetivo de aprovechar su valor como evento de referencia en el sector de la gastronomía de calidad. En su stand de Madrid no sólo dieron a conocer la excelencia del esparrago fresco y en conserva, de las variedades verde y triguero con I.G.P de Huétor Tájar, sino que también presentaron una nueva variedad de espárrago de origen silvestre (Asparagus Maritimus L. Mill) que conservando el sabor y textura del espárrago triguero de Huétor Tájar, posee propiedades aún más saludables, un mayor contenido en flavonoides y saponinas respecto a otras variedades, compuestos conocidos por su poder antitumoral y reductores del colesterol. EPICUREA 19


Los premios Bacchus caen en Granada el vino “etiqueta de Plata” de Señorío de Nevada de 2009 consigue medalla de oro y Anchurón dulce natural, plata.

Bacchus de Oro para el “Etiqueta de Plata”

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os premios Bacchus de 2013, organizados por la Unión Española de Catadores, no han defraudado; siguen elevando el listón de nuestros vinos y garantizando el nivel del jurado, que un año más ha estado compuesto por una selección mundial de catadores. Un elenco formado por más de un centenar de profesionales, periodistas especializados, sumilleres, enólogos, Masters of Wine, Master of Sommeliers, que durante cuatro jornadas afinaron sus sentidos para ejercer la responsabilidad de puntuar sobre las más de 1.500 muestras presentadas de los cinco continentes vinícolas. Bacchus es el único concurso internacional de vinos en España integrado en la VINOFED, que avala los más reputados concursos a nivel mundial; igualmente, está reconocido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Este año el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de forma paralela, ha otorgado el premio “Alimentos de España” al vino mejor puntuado (con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida). Esta máxima distinción fue para el vino “Finca Malaveïna” cosecha 2009, de Castillo de Perelada. El plantel de expertos que compusieron el jurado, entre los que figuran las británicas Sarah Jane Evans y Susan Holmes (ambas Master of Wine), o el presidente de la Federación Española de Enólogos, Santiago Jordi, destacaron la calidad de este emblemático vino realizado mediante un coupage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Garnacha tinta que envejecieron durante 16 meses en barricas de roble francés. 20 EPICUREA

“Etiqueta de Plata” 2009 Nos encontramos ante un vino con una capa visual elevada, gran intensidad cromática de picota con ribete carmesí. Un peso importante en copa con lágrima ligeramente tintada. La primera nariz, lleva el predominio de la Syrah, y a medida que pasa el tiempo y el vino se siente a gusto, da paso a una complejidad aromática cargada de frutas rojas muy maduras, vainilla fresca y cacao. Un divertido juego entre lo que rompe y lo que queda, que podemos ir apreciando a medida que el vino se abre (muy importante esto último si queremos conocer este vino tal en su máxima expresión). En el primer ataque en boca, el vino se muestra ligeramente titubeante, como si pidiera tiempo, que siempre nos falta, y no tantas ganas -que siempre nos sobran-. Al seguir avanzando en su oxigenación, el vino nos abre todo su ser; ahonda en su plenitud, y circula sedoso por el paladar. Es ahora cuando empiezo a conocerte, elegante; lineal y prolongado. Con un pos-gusto que no es que sea largo; sino que no se olvida. Salud!


Chema Conscutell, el enólogo de la elegancia

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n palabras de José Manuel Conscutell construir un vino para el recuerdo no es ni trabajo de un día, ni de una cosecha. Es fruto de la naturaleza bien cuidada, del conocimiento aplicado, y de la experiencia, cuando es aprovechada. No es fácil que un Jurado de la talla del “Bacchus” otorgue a un vino entre 88 y 93 puntos; y aún menos que lo haga en varias añadas. Sin embargo, para este enólogo que terminará acostumbrándose a las entrevistas y los reconocimientos, un premio es un día que te obliga a una exigencia futura por haber cumplido con una responsabilidad pasada. Con apenas 36 años, puede presumir de haber asistido presencialmente a los mayores logros de esta joven bodega: la medalla de oro para el “Selección 2006”, y plata para el 2005. Una responsabilidad que le obliga a mejorarse y continuar preparando el próximo “Bacchus”. Como él mismo reconoce, el vino comienza a prepararse en el campo. Por ello, a pie de viña, nos explica la importancia de cuidar la tierra con la menor intervención posible, llegando a un pacto con ella en el que nosotros la tratamos bien y esta nos da más. Entre las líneas de sus viñedos, comprobamos como crece una cubierta vegetal que servirá para retener las futuras lluvias, mantener el micro-clima del suelo, y enriquecerlo

con la descomposición de la misma; de este modo se consigue una disminución de la “huella de carbono” en todos los procesos y abaratamiento de costes. Para este químico, especializado en enología, el éxito de la viticultura pasa por conseguir una plena expresión de la tipicidad del suelo y las variedades de uva; para ello, mediante un proyecto de investigación, han conseguido aislar las levaduras autóctonas de las cepas garantizando el futuro y la identidad de sus vinos. Marcos Muñoz

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Construir un vino para el recuerdo no es ni trabajo de un día, ni de una ccosecha. osecha. Es Es fruto de la naturaleza bien cuidada, del conocimiento aplicado, y de la experiencia. EPICUREA 21


Fotografía: Juan A. Cárdenas

Fiestas de Moros y Cristianos Las Fiestas de moros y cristianos son una manifestación de la historia, la cultura y la tradición de sus pueblos. Actualmente declaradas de interés turístico y en trámites de formar parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es una tradición secular que se inicia en el siglo XII en Lleida y se va extendiendo por el Este peninsular al ritmo que las tropas cristianas avanzan hacia el sur en su conquista de la península. El cada localidad ha ido arraigando algún matiz diferenciador pero siempre con el nexo común de la batalla entre moros y cristianos, el arrojo cristiano frente a los sarracenos impíos, y una devoción religiosa que alteraba el resultado a favor de los primeros. Puesto que la Historia la suelen contar los vencedores, y en aquella época la escribían los religiosos, poco podemos saber a ciencia cierta del poder y milagros de aquellas reliquias o imágenes. El hecho importante es que sirvieron para aunar las fuerzas de una población hastiada de guerras y marcar el desenlace de la conquista del Reino de Granada.

La pasión con que se viven estas fiestas no tiene comparación con otras que hayamos vivido. Durante los días que duran los festejos, la población de estos municipios se multiplica acogiendo a turistas y familiares que, puntuales a su devoción, colman las celebraciones que desde finales del S. XVIII incluyen la representación de un auto-sacramental denominado “Cautiverio y Rescate de Ntra. Sra. la Virgen de la Cabeza”, popularmente conocido como “Los Papeles”. Estas Fiestas están declaradas de interés turístico por la Junta de Andalucía y se encuentran en trámites para su declaración como Patrimonio de la Humanidad.

Representación del auto sacramental “Los Papeles”, en dos actos en días consecutivos como hilo conductor de las Fiestas.

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urante estas Fiestas el visitante descubrirá asombrado el fervor y la participación multitudinaria de los vecinos. Durante meses las escuadras preparan sus lujosas vestimentas para el desfile y disputa de la ciudad entre moros y cristianos que termina con la coronación de las Reinas Mora y Cristiana.

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Fotografía: Juan A. Cárdenas


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as Fiestas de Moros y Cristianos cuentan con gran arraigo histórico y cultural en la provincia de Granada, principalmente en la Alpujarra y en la comarca de Baza. Tradicionalmente vinculadas a la Romería de la Virgen de la Cabeza que se celebra el último fin de semana de Abril, han ido tomando auge en los municipios de Benamaurel, Zújar, y Cúllar, hasta convertirse en un reclamo turístico internacional, y una representación del patrimonio cultural y herencia histórica de dos civilizaciones que convivieron, lucharon, y se reencontraron en una tierra de frontera. Hoy día, con distintos matices en cada municipio, son una exaltación de nuestro pasado y un símbolo de respeto al mismo.

FIESTAS MOROS y CRISTIANOS en BENAMAUREL 2013 Sábado 27: Ofrenda Floral y Entrada Triunfal de las Comparsas (a su llegada a la Plaza Mayor y ante la Virgen de la Cabeza, son coronadas las Reinas Mora y Cristiana). Domingo 28: La Romería en procesión acompañando a la Virgen hasta su ermita. Un elemento fundamental en las fiestas de esta población es la pólvora, las tracas ofrecidas en promesa no cesan durante todo el recorrido. Mediante “las batallas” (un momento mágico e inigualable donde el espectador vivirá una representación de aquellos enfrentamientos de la Edad Media) se escenifica la primera parte de “Los Papeles” con el cautiverio de la imagen de la Virgen. Lunes 29: Traslado de la imagen por la comparsa Mora y escenificación de “Los Papeles” y Rescate de la Virgen de la Cabeza”, por el bando cristiano, que la escoltan hasta la Iglesia. La Fiesta de las Barracas y de las calles, lugar de confraternización entre los bandos.

Un miembro de la escuadra mora desfila por las calles de Cúllar Fotografía: Juan A. Cárdenas

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Epicúrea Vinos&Gastronomía