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CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO XAVI DATZIRA
EL VIRGEN EXTRA REPRESENTA LA CALIDAD SUPERIOR FRENTE A OTRAS CATEGORÍAS Al comprar un aceite de oliva, el contenido de la etiqueta importa, ya que indica su categoría. Por ello, la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC), que aglutina a un cen-
tenar de cooperativas oleícolas, trabaja para que el consumidor disponga de información suficiente en su elección de compra. El virgen extra representa la categoría superior, ya que se obtiene
directamente de las olivas y solo mediante procedimientos mecánicos, y no muestra ningún defecto organoléptico. A continuación viene el aceite de oliva virgen, que se obtiene de la misma
forma que el extra, pero tiene algunos defectos de intensidad leve. Por último aparece el aceite de oliva, una mezcla de aceite refinado con un porcentaje de aceite de oliva virgen.
EL ACEITE DE OLIVA ES CLAVE EN LA COCINA MEDITERRÁNEA DESDE HACE 6.000 AÑOS
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QUE EL ACEITE de oliva supone una de las claves de la dieta mediterránea no es precisamente un descubrimiento de la era moderna. El cultivo de olivos en los países bañados por el Mediterráneo se remonta a hace más de 6.000 años y representa una de las herencias más valiosas que la cultura grecolatina ha legado al mundo contemporáneo. Y no solo por su sabor, sino también por sus virtudes organolépticas y saludables. No obstante, no todos los aceites comparten las mismas propiedades, y esto es algo sobre lo que ha existido siempre cierta desinformación, según advierten los productores. El aceite de oliva virgen extra representa la calidad superior y, por lo tanto, ofrece mayores cualidades. Aún más si está amparado por una denominación de origen protegida (DOP), que certifica su procedencia y unas
Gourmets
características propias y de calidad íntimamente ligadas al territorio. En Catalunya existen hasta cinco DOP, como son las de Les Garrigues, Siurana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià y Empordà.
PRODUCTO VIVO Esta diversidad garantiza al consumidor diversas opciones de nivel, convirtiendo el aceite en algo vivo. “Partiendo del hecho de que todos los aceites de las DOP son virgen extra, cada uno muestra una serie de particularidades fruto de la variedad, el territorio, el clima, los métodos de trabajo y sistemas de elaboración, así como de sus diversas exigencias y controles de calidad”, explica Pilar Pardell, miembro del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. El aceite de la DOP Les Garrigues,
LAS DENOMINACIONES
EN CATALUNYA EXISTEN CINCO DOP, QUE GARANTIZAN LA CALIDAD Y UNOS RASGOS PROPIOS
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por ejemplo, se elabora con olivas arbequinas, tratadas con sumo cuidado durante todo el proceso, para obtener un aceite afrutado, de oliva fresca, con complejidad aromática y de entrada dulce en boca. Se trata de la DOP de aceite más antigua del territorio español (creada en 1975) y todas sus empresas elaboradoras son cooperativas agrarias. Toda una cultura por descubrir y una serie de prejuicios que derrumbar, como el mayor coste del virgen extra. “El precio de venta sí que puede ser más caro, pero no a la larga, ya que ofrece un importante diferencial en la cocina. En crudo, con poca cantidad ya se nota su gusto y aroma, mientras que a la hora de cocinar se necesita una menor cantidad, por su estructura y densidad”, concluye Joan Segura, presidente de la DOP Les Garrigues.
Una opción que gana cada vez más partidarios pasa por apostar por los productos locales, elaborados a pequeña escala y, muchas veces, de forma ecológica. El problema es que, a veces, el consumidor no sabe de su existencia o dónde comprarlos, porque su capacidad de difusión es menor. Por este motivo existe el portal Gastroteca.cat, cuya misión pasa por promover y apoyar la comercialización de productos locales. Ofrece información actualizada sobre cada producto, quién los produce, los puntos de venta o cómo cocinarlos, así como cuestiones de actualidad, rutas gastronómicas o mercados. Gracias a esto, el portal se ha convertido en un referente en internet del sector agroalimentario y la gastronomía catalana con información de cerca de 400 productos, 2.000 puntos de venta y 350 restaurantes. Un universo virtual en torno a lo mejor de la tierra. Más información en www.gastroteca.cat.
el Periódico septiembre del 2010