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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO

Gourmet’s P E R I Ó D I C O

D E

C A T A L U N Y A

LA ENTREVISTA

EL EXPERIMENTO

EL PRODUCTO

LA RECETA

EL DIRECTOR DE ALIMENTARIA

MONTSE ESTRUCH REELABORA

EL ARROZ CONDICIONA LA CULTURA,

LOS CHEFS DEL LIBENTIA PREPARAN

DESMENUZA LAS CLAVES DEL

SUS CLÁSICOS CANELONES

LOS PAISAJES Y LA GASTRONOMÍA

UNA ENSALADA DE ALCACHOFAS

SALÓN, QUE EMPIEZA MAÑANA

UTILIZANDO EMMENTALER AOC

DE MUCHOS PAÍSES DEL MUNDO

CON ATÚN MARINADO Y JAMÓN

IDEA Y DISEÑO DE PORTADA: FEDERICA SALA FOTO: FERNANDO BAGUÉ

marzo del 2010

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sumario NÚMERO 43 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. www.annariera.com

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LA FUSIÓN Los productos vascos muestran en Alimentaria su capacidad para combinar tradición e innovación

LOS PRODUCTOS Las cooperativas catalanas ofrecen varias opciones para elaborar un menú de kilómetro cero

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LA ESTRATEGIA El sector agroalimentario apuesta por la innovación para continuar creciendo

LA RAREZA Algunas bodegas crían sus vinos en cavas submarinas, como si fueran ostras

la entrevista

Gourmets reúne a diversos expertos para degustar caldos de la marca riojana Viña Pomal

LA MEZCLA José María Gotarda habla sobre la importancia del mixer en los cócteles

TEXTO ALBERTO LARRIBA

Josep Antoni Valls Mañana se inaugura la 19ª edición de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales certámenes de su categoría a nivel internacional. La feria, que tendrá lugar del 22 al 26 de marzo en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona, mostrará las últimas novedades de la industria agroalimentaria, los canales de distribución y los gustos de los consumidores.

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LA CATA

FOTOGRAFÍA LEO FACCIO

Director de Alimentaria Exhibitions

Alimentaria 2010, que ocupará cerca de 94.500 metros cuadrados de exposición, espera congregar 4.000 empresas líderes en la fabricación y la distribución de alimentos y bebidas, y prevé la participación de cerca de 130.000 profesionales procedentes de más de 155 países convirtiéndose una vez más en el escenario económico internacional más relevante en el ámbito de la industria y el comercio alimentarios. La feria apuesta por su

exitosa y pionera estructura sectorial, que divide la oferta expositiva en 13 salones por familia de productos. Asimismo, el nutrido programa de actividades de Alimentaria 2010 pone el énfasis en los destacados proyectos de innovación e investigación y en el estratégico capítulo de la internacionalización. La cita también contará con una gran variedad de actividades lúdicas y formativas complementarias.

“Alimentaria es hoy un observatorio privilegiado” 94.500 METROS cuadrados de recinto ferial, 4.000 expositores y 130.000 profesionales convierten a Alimentaria en una de las ferias más importantes del sector agroalimentario del mundo. ¿Cuáles son las razones de su éxito? Caben muchas valoraciones a la hora de situar un salón en el ranking de ferias. Tradicionalmente, los modelos feriales se fijan mucho en el tema del metraje, pero hay muchas otras formas de medir una feria, como el número de visitantes, expositores –directos e indirectos–, países participantes, etcétera. Si nos atenemos a los parámetros tradicionales, Alimentaria está entre las tres grandes ferias generalistas de alimentación a nivel internacional, junto a las de Anuga (Colonia) y Sial (París). Otras ferias importantes son la FMI de Chicago, Fispal (Brasil) y Foodex (Japón). Alimentaria ostenta el liderazgo en cuanto a creatividad, ya que ha sentado cátedra en muchos aspectos: hemos sido pioneros en sectorización y en nuevos modelos de formación, investigación e innovación. Alimentaria es hoy un obser-

Gourmets

vatorio privilegiado para la industria agroalimentaria internacional. Tenemos un modelo muy válido que va a ser un éxito. ¿Cómo afronta el salón el actual contexto de crisis económica internacional? Alimentaria es una feria muy estudiada. En julio de 2008 ya planteábamos un modelo de concentración que permitía afrontar el cambio a un único recinto ferial (Gran Via). Este no ha sido un movimiento provocado por la evolución del contexto económico, sino que obedece a una estrategia muy meditada. Si miramos el volumen de empresas globales, hablamos de 4.000 participantes, mientras que en empresas directas el descenso es poco significativo (un 10%). Con estos datos, podemos decir que Alimentaria apenas se ve afectada por la crisis. Es más, aun estando inmersos en momentos de contracción, hemos hecho una apuesta clarísima por incrementar nuestros presupuestos de internacionalización.

LA OPINIÓN

“El salón debe ser polifacético, camaleónico y versátil” “La industria agroalimentaria es un sector estratégico”

En efecto, Alimentaria ha refor-

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zado su carácter internacional. A su juicio, ¿qué aporta la creciente representación foránea? Alimentaria siempre ha tenido claro que debía asumir el rol de ser una vía necesaria para afrontar la salida a los mercados internacionales. Por ello hemos incrementado un 30% nuestro presupuesto en este capítulo; hemos abierto frentes internacionales nuevos (todo el eje del Mediterráneo y el área del Magreb con conexiones con el sur de Europa); hemos reforzado los proyectos en el eje asiático y en Latinoamérica, y estamos teniendo una gran representación de países foráneos. Y eso es lo que tenemos que hacer. En momentos de crisis, puedes replantear estrategias y ajustar presupuestos, pero hay que tener claro que la palanca de crecimiento de Alimentaria va por la vía de la internacionalización. Debemos llevar esa bandera de la mano de las principales asociaciones del sector. Este año el salón es más internacional que nunca, como indican algunos datos muy significativos: Alimentaria dedica 15.000 metros cuadrados de expo-

sición netos a la representación internacional, esperamos alrededor de 130.000 visitantes, de los que el 20% son internacionales, y casi 75 países foráneos muestran un 95% de fidelidad a la feria. Todo esto no se consigue en un día, detrás hay un trabajo de 15 años. Hoy podemos decir bien alto que somos una feria internacional. ¿Qué objetivos marcan la actual edición de Alimentaria? Nuestro objetivo principal es satisfacer al cliente dándole un retorno a su inversión. Ahora bien, se debe tener en cuenta que cuando una empresa participa en Alimentaria sus objetivos son muy dispares. Nuestro salón es heterogéneo. El 98% del mercado agroalimentario está integrado por pymes. Nuestro trabajo consiste en enten-der y conocer cuáles son sus razones de participación en la feria, qué buscan en ella, y ser un elemento útil y válido para satisfacer sus deseos. Somos una plataforma de sus necesidades y estamos a su servicio. Alimentaria debe ser polifacética, camaleónica y versátil.

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I sección I subsección I

¿Con qué novedades sorprenderán al público en esta edición? En primer lugar, el cambio de modelo, la concentración y la reordenación sectorial de la feria ya suponen una forma distinta de presentar Alimentaria. Segundo, hemos reorientado el enfoque a las empresas. Nos acercamos a ellas de una manera distinta. En momentos de dificultades hay que entender mejor sus necesidades y hacerles un traje a medida. Otra novedad reside en abrir el salón al eje mediterráneo y al eje de la innovación. En esta edición presentamos un proyecto de innovación muy ambicioso que se ha ido conformando a lo largo del tiempo (el espacio Innoval nació en 1998). Si uno de los sectores estratégicos de este país va a ser la industria agroalimentaria, la feria tendrá que capitalizar todo esto desde el ámbito de la innovación. Hablo en clave 2012. Desde Alimentaria Exhibitions observamos que hay sectores que se están acercando a la industria agroalimentaria a una velocidad tremenda: hablo de nuevas tecnologías, del sec-

Gourmets

tor multimedios, de finanzas, de consultoría, de logística, de transporte… No cabe duda que la industria agroalimentaria va a ser el foco de atención y más si tenemos en cuenta que la producción bruta del sector alcanzó los 82 mil millones de euros y aportó el 17% al PIB industrial y el 7% al PIB general del país. Estamos hablando de una industria que juega un papel trascendental y lo va a jugar aún más. De ella dependen 500.000 empleos directos y va a ser palanca de la estabilidad económica del país. Las administraciones deben ser conscientes de ello y, así como hay otros sectores estratégicos a los que se les da morfina para que puedan seguir andando, yo creo que la industria agroalimentaria necesita de una Administración pública fuerte, que esté al lado del sector, que le ayude a coger dimensión y a saber internacionalizarse.

LA OPINIÓN

“La convocatoria de este año es más internacional que nunca” “Presentamos un proyecto de innovación muy ambicioso”

estratégicas con operadores nacionales e internacionales, así como con el sector de la distribución; también por ganar tamaño y dimensión, y por competir en los mercados internacionales. Alimentaria es un salón estratégico para la promoción de la industria agroalimentaria. ¿Qué papel desempeña en este sentido? La internacionalización empieza en casa y aquí debemos dar muestra del pedigrí que tiene la industria agroalimentaria española desde muchos ámbitos: vinos y bebidas, cárnico, lácteos, conservas, etcétera. Son sectores con suficiente capacidad, por calidad y precio, para abordar los mercados internacionales, pero deben apostar fuerte por la internacionalización. ¿Qué beneficios obtienen los expositores que participan en una feria de las características de Alimentaria? Si yo fuera expositor me plantearía algunas preguntas: ¿Qué pasaría si no hubieran puntos de encuentro como Alimentaria? ¿Dón-

¿Cuáles son los retos más importantes de la industria agroalimentaria en estos momentos? Los retos del sector pasan en estos momentos por establecer alianzas

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de busco información? ¿Dónde veo la competencia, las nuevas tendencias, la investigación, los proyectos de innovación? ¿Qué me cuesta abordar la internacionalización? Yo creo que Alimentaria, por encima de todo, te da una visión desde el macro hasta el micro a nivel internacional. Es una plataforma absolutamente necesaria para un sector estratégico. Nuestra obligación es poner al comprador internacional en la puerta de Gran Via, pero para que llegue a tu estand hay que preparar bien la feria y no dejar todo en nuestras manos. Por último, deme tres razones para visitar el salón. Primera, para tener una visión global del sector hay que estar presente en el salón. Segunda, porque la innovación es un eje clave de Alimentaria. La feria va a tomar las riendas de la innovación de la industria agroalimentaria y las empresas de este sector están obligado a innovar. Y la tercera, porque Barcelona es una ciudad magnífica que concentra ocio, negocio, gastronomía, restauración…

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I el territorioI productos I

EUSKADI ACUDE A ALIMENTARIA CON 60 EMPRESAS Y DEMOSTRACIONES DE COCIN

La gastronomía vasca, en TEXTO EDUARD PALOMARES

FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

EUSKADI DESEMBARCA en Alimentaria con más de 60 empresas productoras, que mostrarán cómo han logrado conservar las esencias tradicionales de la cocina y, al mismo tiempo, adaptarse a los nuevos tiempos gracias a la innovación. Sabores que remiten a una tradición heredada de generación en generación, forjada en los caseríos, las cofradías de pescadores o los viñedos. Conservas de bonito, bacalao o anchoas del Cantábrico; hortalizas con sello de calidad y carnes de ganado criado en libertad; quesos de oveja como el Idiazabal que mantienen intacta la herencia; repostería trabajada de forma artesanal; o sus vinos, tanto de Rioja Alavesa –pertenecientes a la DO calificada Rioja– como de las DO Txakoli de Álava, Bizkaia y Geta-

Gourmets

ria. El uso de nuevas técnicas, además, ha sido la respuesta para exportar estos sabores al resto del mundo, difundiendo las claves de uno de los grandes pilares de la cultura vasca: la gastronomía. Así, por ejemplo, el visitante de Alimentaria, que se celebra en Barcelona a partir de mañana, se encontrará con pimientos de Gernika y guindillas de Ibarra ultracongelados, para poder degustar incluso fuera de temporada. O lomos de bacalao deshuesados especialmente preparados para restaurantes, platos precocinados como el pimiento con arroz negro o la vieira rellena de langostinos, carnes tratadas de forma artesanal pero envasadas con últimas tecnologías y un largo etcétera. No obstante, surgen diversas preguntas, como si real-

mente conservaran su sabor y frescura o de qué forma se deben cocinar para sacarle el máximo partido. Incógnitas que tendrán solución gracias a las diversas demostraciones de cocina en directo que se celebrarán en la sección de Autonomías durante los cinco días de feria, comandadas por los cocineros de la Escuela de Hostelería de Gamarra, que utilizarán los productos presentes en el salón para elaborar de forma didáctica todo tipo de pintxos.

CLÁSICAS Y RENOVADAS Sesiones de show cooking de 15 minutos en las que se elaborará un pintxo, maridado con un vino de Rioja Alavesa o chacolí y completado con un postre. Recetas clásicas, como la chistorra con pimiento de Gernika, las catas de

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LAS SESIONES DE ‘SHOW COOKING’ GIRARÁN SOBRE LA ELABORACIÓN DE ‘PINTXOS’

queso de la DO Idiazabal o las croquetas variadas. Pero también otras más rompedoras, como el taco de bacalao con torrija de hongos y pil-pil, chupa-chups de pollo de caserío o micuit con salsa de frambuesas. Y como toque dulce, cigarrillos rellenos de crema o tartitas variadas con salsas y frutas naturales. “El objetivo es elaborar pintxos sencillos, pero con un toque innovador, para que la gente los pueda hacer fácilmente en casa y a un coste asequible”, explica Juan Serrano, coordinador de las demostraciones de cocina en directo. En todo caso, siempre con los productos vascos presentes en Alimentaria, como una manera de demostrar tanto su aplicación práctica como su calidad. “Utilizaremos, por ejemplo, el corde-

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Un camarero sirve chacolí tras la barra de pintxos del Euskal Etxea, en el barrio del Born de Barcelona.

Las joyas del Cantábrico Conservas de pescado elaboradas de forma artesanal LOS PESCADORES vascos no tienen que partir hacia latitudes muy lejanas para encontrar auténticas joyas. Frente a las escarpadas costas de Vizcaya y Guipúzcoa, el Mar Cantábrico alberga bonitos, atunes, bacalaos, merluzas, anchoas, sardinas, verdeles y chicharros, que son capturados según artes de pesca tradicionales, transmitidas de generación en generación. Ya en tierra, algunas de estas piezas van destinadas a la elaboración de conservas de forma artesanal, con el bonito del norte y la codiciada anchoa cantábrica a la cabeza. En el salón Interpesca de Alimentaria se presentarán hasta 13 empresas dedicadas a las conservas y precocinados de pescado.

Los sabores de la tierra Verduras y carnes amparadas por un sello de calidad LA SECCIÓN Autonomías del salón Alimentaria mostrará todo lo que la tierra vasca es capaz de ofrecer, con una serie de productos amparados bajo la marca Eusko Label, sello que garantiza un exigente nivel de calidad. Por un lado, verduras como los tomates, los pimientos de Gernika, las alubias de Tolosa o las guindillas de Ibarra. Por el otro, productos cárnicos que remiten a los sabores de otros tiempos, como el pollo del caserío, los solomillos de buey o el cordero lechal. Al mismo tiempo, se presentarán platos precocinados y aquellos pertenecientes a la IV y V gama, que han sabido conservar la esencia tradicional gracias a la innovación.

Sabiduría milenaria

NA EN VIVO

Elaboración del queso Idiazabal según el método tradicional

directo ro lechal precocinado, que está listo en 20 minutos y te ofrece muchas posibilidades para crear un plato genial”, asegura Serrano. O también los pimientos de Gernika congelados, que conservan “todo su sabor y aroma”. Sesiones para enseñar cómo sacar el máximo rendimiento de un producto con una cocción adecuada, así como una serie de trucos para personalizar cada receta. Y una serie de claves que nadie debería olvidar: “Amor, cariño y gusto para respetar el conjunto de sabores, sin intentar camuflarlos”.

CATAS COMENTADAS Al mismo tiempo, en la sección Intervin se desarrollaran diversas catas comentadas para adentrarse en los secretos de los vinos vas-

Gourmets

cos. Así, el martes 22 de marzo, representantes del Grupo Peñín repasarán las características de una de las variedades de uva clave de Rioja Alavesa, el graciano, mientras que el miércoles, expertos de la publicación Verema comentarán las peculiaridades de los vinos de alta expresión de este territorio. Por último, el enólogo Mikel Garaizabal analizará la evolución del chacolí a lo largo de los años y dirigirá una cata vertical sobre las añadas de 1994 y 1995 de Rioja Alavesa. Y por si fuera poco, en Interpesca se degustarán pintxos creados con los pescados y conservas de las empresas participantes en la feria. Toda una demostración en vivo de lo que puede ofrecer la cocina vasca más allá de sus fronteras naturales.

EL RESPETO a la tradición representa uno de los puntos clave sobre el que se sustentan los inconfundibles productos agroalimentarios de Euskadi, y quizás el mejor representante de este saber milenario transmitido de padres a hijos es el queso de la DO Idiazabal. Igual que sus ancestros, los pastores continúan guiando a sus ovejas latxas por viejas rutas, respetando el ciclo estacional para aprovechar las propiedades naturales. El resultado es un queso reconocido como uno de los mejores de Europa, por su calidad y sabor. Le acompañarán en el salón Autonomías otros quesos y productos lácteos, así como una muestra de la calidad de la repostería vasca.

Cepas con personalidad Vinos que reflejan la esencia del territorio donde han nacido EL TERRITORIO confiere la personalidad a un vino, algo que se puede comprobar degustando los dos tipos que se elaboran en el País Vasco. Por un lado, los caldos de Rioja Alavesa, integrados dentro de la DO calificada Rioja, y que adquieren una esencia rica en matices gracias a la fusión de tradición y modernidad. Algo que ha tenido su reflejo en la construcción de bodegas como la de Ysios o Marqués de Riscal, que han sabido combinar el bagaje histórico con los avances enológicos del siglo XXI. Por su parte, las DO Txakoli de Álava, Bizkaia y Getaria ofrecen vinos limpios y jóvenes, nacidos frente a la costa y elaborados fundamentalmente con la uva ondarribi zuri.

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I el producto I evoluciónI MASET MATIENE LA TRADICIÓN DE LOS MONJES CISTERCIENSES EN LA ELABORACIÓN

Cerveza artesanal de abadía TEXTO MARÍA TORRES

LA CERVEZA DE Abadía Maset del Lleó se elabora siguiendo la fórmula heredada de los monjes cistercienses de la abadía de Van Steenbergue –desde 1216– y es que, tras el parón productivo que supuso la dominación musulmana, fue la alianza entre los sabores exquisitos que tanto agradaban a Carlos V y el trabajo de selección realizado por los monjes en el monasterio de Yuste lo que dio forma a la cerveza tal y como aquí la conocemos. Maset del Lleó lleva esta cerveza directamente a la casa del consumidor y, para ello, ha puesto en marcha un innovador sistema de distribución que pretende acercar el producto al cliente y ofrecerle un mejor servicio. La firma ofrece dos posibilidades, bien vía telefónica (902.200.250) o bien por internet en la página www.maset.com No hay que olvidar que, contrariamente a las cervezas industriales, las artesanas deben degustarse en copa, para apreciar sus notas y aromas, de la misma manera que ocurre con el vino. Asimismo, mientras las elaboradas con procesos industriales se toman muy frías para atenuar su sabor, las hechas con criterios de antaño suelen servirse frescas, entre 8 y 12 grados, para que el frío no esconda su sabor y así poder disfrutarla en las mejores condiciones.

ELECCIÓN DE INGREDIENTES Para conseguir la mejor cerveza artesana, la firma Maset del Lleó ha tenido en cuenta los principales componentes que intervienen en la elaboración. Un ingrediente importante es la levadura, de características muy saludables, que está presente

en las cervezas artesanales de Maset, al ser utilizada en la segunda fermentación en la botella. A la cerveza de Abadía Maset Rubia, esta segunda fermentación le aporta un especial cuerpo y no se somete a ningún proceso de filtración para conservar su intenso sabor. De color amarillo pálido, destaca por su aroma perfumado. La entrada en boca es en primer lugar dulce, para volverse luego ligeramente amarga. De espuma blanca y ligera es extremadamente refrescante. La cerveza de Abadía Maset Tostada tiene un intenso cuerpo y sabor prolongado. De color rubí oscuro –con espuma negra y recortada en los bordes– y un aroma fugaz a café moka que desaparece para dar paso a una textura sin ningún tipo de amargor. La Abadía Maset Premium es un copaje único de maltas de cebada y trigo, con lúpulo, cilantro, levadura y agua. La cata es de alta intensidad y complejidad aromática, de un aspecto ligeramente turbio. De aroma muy afrutado y floral en nariz. Tiene una textura cremosa y fresca y por ello se recomienda tomarla fría y en copa grande. En la actualidad las cervezas de Abadía Maset se elaboran bajo los criterios de antaño, recuperando la tradición de los monjes de abadía con el objetivo de obtener un producto más auténtico. Se producen en pequeñas cantidades para controlar mejor su proceso, con ingredientes de primera calidad y sin conservantes ni pasteurización. La segunda fermentación en botella da más sabor y cuerpo y su consumo resulta más saludable gracias a su cuidado tratamiento artesano.

Sabor de largo recorrido. Las cervezas de Abadía Maset se elaboran según criterios de antaño.

LOS CAVAS LA RENOVACIÓN

NUEVA IMAGEN DE LOS CAVAS MASET DEL LLEÓ M.T. Con motivo de la construcción de su nueva bodega ubicada en La Granada del Penedès, Maset del Lleó ha cambiado el diseño de sus productos dotándolos de una estética más actual y diferenciada. Se mantiene inalterable la cuidada selección de uva, ya que las tres líneas de la marca se elaboran, desde el año 1917, con las variedades de macabeo, xarel·lo y parellada. El cava tiene una crianza mínima de 12 meses en bodega para redondear su buquet, que es fresco, ligero y afrutado. El reserva se mantiene 24 meses de crianza

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y el reserva vintage resulta un copaje exclusivo con 36 meses de crianza. Es fino, aromático y seco. Tanto por su equilibrio como por su estructura ha sido reconocido con medalla de oro.

DIRECTO A CASA Todos los productos de la marca pueden adquirirse directamente en la bodega. Se propone para ello una relación directa mediante el teléfono 902.200.250 o internet (www.maset.com). “No tenemos intermediarios y así podemos garantizar la total satisfacción de nuestros

clientes. Los pedidos se entregan en el domicilio y sin ningún coste extra de transporte”, según explica Marc Massana, responsable de la bodega. Esta iniciativa, bien acogida por los clientes, ha favorecido una creciente penetración de la marca en el mercado nacional y ha provocado que Maset del Lleó traspase fronteras y se acerque, otra vez directamente y sin intermediarios, a nuevos consumidores. A destacar que la marca también ofrece un servicio de asesoramiento para consumir el cava en las mejores condiciones.

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I la participación I el estand I PLACER EN VIVO Y EN DIRECTO Los productores de los excelentes caldos de las DO catalanas y del resto del Estado, así como empresas internacionales, tienen su cita en Alimentaria, que organiza multitud de eventos relacionados con el vino. La feria, que cuenta con el salón Intervin, abordará en profundidad los

valores de la dieta mediterránea y del vino como uno de sus ingredientes fundamentales. La feria será escenario de ponencias magistrales y catas guiadas a cargo de los mejores sumilleres del panorama mundial, así como de seminarios, talleres, experiencias de maridaje… En fin, todo lo

necesario para difundir entre los visitantes lo mejor de la cultura vitivinícola. Alimentaria invita a experimentar con los sentidos. Y nada mejor que el vino para estimularlos: todos sus rasgos se podrán percibir, comprobar y, en definitiva, disfrutar, en vivo y en directo.

ACTIVIDADES DEL INCAVI EN ALIMENTARIA

De la bodega a la red TEXTO HÉCTOR CAMPANA

INTERNET se ha convertido ya en un actor protagonista de nuestra vida diaria, así como en la actividad de empresas de todos los sectores. Naturalmente, el sector vitivinícola no es una excepción y cada vez son más las bodegas presentes en la red o que han encontrado en ella un nicho de negocio. Por eso, de las numerosas actividades que organiza en Alimentaria el Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi), su director general, Oriol Guevara, destaca en primer lugar el showroom El vino catalán en la red, el próximo martes, cuyo objetivo es presentar diez proyectos que las bodegas tienen ya actualmente en marcha para darse a conocer, estar presentes o vender a través de internet. La apuesta por la Web 2.0 y las redes sociales son otros de los aspectos incluidos en el programa de dicha jornada. Las diez firmas que presentan sus proyectos en internet son Uvinum.es, Weyoose.com, Sommelieralumni.org, Catavino.net, eMascaro Tourism, Antxon Pous, Visitpriorat, Vintaix.com, Gastroteca.cat y Vinum.cat.

A PESAR DE LA CRISIS El director general del Incavi se muestra muy satisfecho por la amplia presencia de los vinos catalanes en Alimentaria, con un estand que aglutina a más de 40 bodegas y una denominación de origen. Para Guevara, “el gran número de expositores de vinos catalanes pone de manifiesto que, a pesar de la crisis, existe un amplio abanico y una gran diversidad que dan forma al actual modelo del sector del vino catalán”. Y acerca de la importancia que el sector en su conjunto tiene en la feria, afirma que “en el planteamiento general de Alimentaria –La Fiesta de las Marcas– es evidente que el vino tiene mucho que aportar”.

Otra de las actividades que subraya el director general del Incavi entre las que organiza la entidad en Alimentaria es el soporte al programa Wim (Wine in Moderation), con la firma, el jueves 25 de marzo, de la declaración Vino, nutrición y salud, una acción divulgativa que persigue apoyar la difusión y promoción de la viña y el vino, así como del territorio y del sector vitivinícola, proclamando el consumo moderado y responsable. Cabe señalar que el citado programa Wine in Moderation contará con espacio propio en Alimentaria, desde el cual recogerá las adhesiones de los visitantes y participantes en la feria. Asimismo, Alimentaria acogerá también diversas conferencias temáticas organizadas por el instituto, como Los vinos base cava. Un brillante futuro (el día 23), Las rutas de enoturismo por Catalunya (día 24) y Más allá del Priorat (día 26). La extensa relación de empresas que aglutinará el estand del Institut Català de la Vinya i el Vi es la siguiente: Mas Rodó, Batlle i Montserrat, Unió Corporació Alimentària, Vinícola del Priorat, Solà Classic, Tayaimgut, Acústic Celler, Caves Miquel Pons, Massana Noya, Blancher, L’Olivera, Altavins, La Conreria de Scala Dei, Llopart Cava, Celler Piñol, Celler Cal Costas, Huguet de Can Feixes, Parató, Nunci/Celler Mas de les Pereres, CRDO Penedès, Finca Ca N’Estella, Vins El Cep, Clos Figueras, Celler de Capçanes, Emendis-Masia Puigmoltó, Mas Comtal, Medinre/Agnès de Cervera, Mas Codina, Vinícola de Sarral, Parmi Priorat, Ferré i Catasús, Celler Carles Andreu, 1+1 Fan 3, Vins Padró, Torre del Veguer, Celler Dosterras-Vertical Wines, Clos Galena-Domini de la Cartoixa, Rovira Baqués, De Muller, Bodegas Capitá Vidal, Albet i Noya, Sabaté i Coca/Caves Castellroig y Celler El Masroig.

LA GRAN DIVERSIDAD DE CALDOS CATALANES Y SU APUESTA POR INTERNET, PROTAGONISTAS DESTACADOS EN LA FERIA Gourmets

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Km 0

CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

DEGUSTACIÓN DE VINOS Y ACEITES DE CATALUNYA La Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC) organiza en Alimentaria diversas actividades para demostrar con hechos, y no solo con palabras, la calidad de los productos catalanes. El miércoles por la tarde se llevará a cabo una degus-

WEB www.fcac.coop

LA TRIBUNA

tación de los cavas Portell, Duc de Foix, Adernats y Francolí. Al día siguiente, le tocará el turno a aceites como el Baró de Maials, Oli de Pau y Acomont. El viernes se elaborará un menú degustación con productos cooperativos catalanes.

Josep Pere Colat i Clua Presidente de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC)

COOPERATIVAS CATALANAS EN EL SALÓN ALIMENTARIA

Un menú con clara denominación de origen TEXTO XAVI DATZIRA

EN UN MUNDO globalizado, las fronteras se difuminan y, al mismo tiempo, los sabores se pierden en grandes cadenas de producción y viajes transoceánicos. Una tienda de alimentación se ha convertido en una metáfora de la sociedad actual, con productos llegados de todas partes del mundo, amparados por la coartada de los resultados económicos inmediatos. No obstante, cada vez más consumidores se muestran partidarios de una vuelta a las esencias, de la compra de proximidad, de alimentos que no han tenido que recorrer miles de kilómetros para llegar hasta la mesa. Una apuesta por recuperar sabores olvidados y, a la vez, un compromiso con los productores del territorio que priman la calidad y la personalidad por encima del negocio a gran escala. Un paseo por el salón Alimentaria sirve para comprobar que es bastante fácil llenar la cesta de la compra con productos procedentes de cooperativas catalanas, la mayoría de ellos

de alta calidad, por lo que ofrecen múltiples posibilidades a la hora de ponerse delante de los fogones para cocinar un buen menú. Antes de ir al grano se puede empezar, con unas aceitunas arbequinas o pan con tomate con un buen chorro de aceite de oliva extra de empresas adscritas a las diferentes denominaciones de origen protegidas de Catalunya, por ejemplo, de Empordàlia (DOP Empordà), Vinícola del Priorat (DOP Siurana), Acomont (DOP Baix Ebre-Montsià) o Camp Foment Maialenc (DOP Garrigues).

ARROZ Y ‘GALTES’ El primer plato podría ser perfectamente un arroz con verduras, con una variedad bomba de la Cambra Arrossera del Montsià o Arrossaires del Delta de l’Ebre, uno de los más apreciados por cocineros de todo el mundo, ya que su especial textura evita que se pase. Las verduras las proporciona la Agrícola de Cambrils y el aceite, la cooperativa de Bella-

guarda. A continuación, podría optarse por unas galtes de ternera asadas con puré de manzana y mantequilla. Como ingredientes, ternera de la Plana de Vic y manzanas golden de Actel. Si aún queda un hueco, todavía se puede degustar un postre a la altura de todo el menú con mató Cadí, miel Múria de Apícola El Perelló y frutos secos de Agrolés. Para maridar los platos, las opciones se multiplican. Si se prefiere el vino blanco, un crianza de la DO Terra Alta elaborado con 100% garnacha blanca por el Celler Cooperatiu Gandesa. Si combina mejor el tinto, un reserva del Celler El Masroig de la DO Montsant, un crianza de la DO Terra Alta del Celler Batea o una selección especial de Cellers Unió de la DOQ Priorat. Para acompañar el postre, un vino de licor Pansal del Calàs del Celler de Capçanes y como guinda, una copa de cava Portell de Sarral o un Francolí de Castell d’Or. Un menú de kilómetro cero, pero con una nota que bordea el 10.

POR UNA COMPRA DE PROXIMIDAD Crear conciencia a favor del consumo de proximidad y reivindicar una compra responsable con los alimentos catalanes producidos por las cooperativas agroalimentarias. Con esta finalidad, la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC) hemos puesto en marcha la campaña ImpliCA’T!, cuyo objetivo es dar a conocer los atributos de los alimentos de nuestro entorno más cercano al tiempo que se facilita su acceso al consumidor. Además de vinos y aceites de oliva virgen, hablamos de carnes de ternera, de pollo o de porcino, de frutas, cítricos, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, miel, arroz, leche, queso, mantequilla, postres lácteos y un sinfín de productos que, en numerosas ocasiones, están acreditados con distintivos europeos de origen y calidad. Dichos productos suelen ser de gama alta, mantienen una correcta relación calidad-precio, proporcionan excelentes resultados en la cocina, disfrute en la mesa y efectos beneficiosos para nuestra salud. Más allá, su compra constituye un indudable compromiso con el territorio, así como con los agricultores, ganaderos y cooperativas que los elaboran. No en vano, estas empresas –que a menudo constituyen la principal industria generadora de riqueza y ocupación en las zonas rurales– cuidan al máximo la materia prima y controlan en su totalidad los procesos de producción, transformación y comercialización para ofrecer productos seguros, del campo a la mesa. Implicarnos y contribuir a que los demás también se impliquen con los alimentos de casa constituye un reto para nuestros productos de kilómetro cero y un compromiso –a precio razonable– con la cocina saludable, de calidad, autóctona y sostenible.

on tastar i on comprar productes de la nostra terra

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va de vinos

TEXTO ALFREDO PERIS

las propuestas

BODEGAS BAJO EL MAR

TERRAN PERLA

CAVAS SUBMARINAS

SKETCH

(Bodega Vallobera) Cosechas experimentales. Vino: tinto de Rioja Alavesa. Crianza submarina: costa de Sant Carles de la Ràpita. Producción estimada: 300 botellas.

(Bodega Viña Casanueva) Zona de producción: Valle de Itaca (Chile). Vinos: blanco muscat-chardonnay; tinto cabernet sauvignon; tinto pinot noir-carménère; tinto pinot noir-carménère. Gran Reserva Marina. Crianza submarina: Cala Llevadó (Tossa de Mar). Producción total: 400 botellas.

(Bodegas y Viñedos Raúl Pérez) Zona de producción: Meaño (Pontevedra). Vino: blanco Albariño. Crianza submarina: cueva de ría Arousa. Producción estimada: 900 botellas.

FOTO FERNANDO BAGUÉ

CRIAR VINOS COMO OSTRAS

¿Frivolidad o técnica revolucionaria? SI USTED pensaba que en el mundo del vino estaba todo inventado, se equivoca. Las cavas submarinas son, sin duda, lo más in, y en nuestro país ya hay, al menos, tres propuestas que conozcamos. Se trata de las bodegas submarinas, es decir: criar vinos bajo el mar. Esta técnica no es nueva. Existen datos que en Palau, un minúsculo estado de Oceanía, se depositaron hace algunos años 30.000 botellas de vino japonés durante un año. No tenemos más noticias del resultado, solo que las botellas se vendieron a 50 dólares cada una.

DE CHILE A LA COSTA BRAVA También se ha venido experimentando desde hace algún tiempo en aguas del Pacífico, concretamente en Chile, de la mano de la Bodega Viña Casanueva y sus vinos Cavas Submarinas, quienes recientemente se han unido a la importadora catalana Terramar para criar sus vinos en la Cala Llevadó de Tossa de Mar, en la Costa Brava. Los vinos, chilenos, se sumergen a 20 metros y reposan durante un periodo entre 6 y 12 meses, según el tipo de vino. Los vinos llevan la etiqueta de Cala Llevadó Crianza Marina y no se venden de forma tradicional, pero pueden adquirirse si se sumerge usted mismo para pescarlos o alquila los servicios de un buzo profesional. El precio de la inmersión con todo el equipo necesario y la botella acuática cuesta 79 euros, y si además quiere degustar su pesca con una comida de maridaje in si-

Gourmets

tu, puede hacerlo en el Restaurante Beach Club por 99 euros por persona, todo incluido. No cabe duda que es una original propuesta de enoturismo puro y húmedo.

UN RIOJA CON OSTRAS La otra iniciativa nos viene de la mano de Bodegas Vallobera, de Rioja Alavesa. Javier San Pedro Ortega, benjamín y primogénito del máximo responsable de Bodegas Vallobera, ha sido el artífice de este original proyecto, escogiendo la bahía de Sant Carles de la Ràpita como lugar idóneo para la crianza de estas botellas por la calidad de sus aguas para la cría de ostras (de ahí su nombre, Terran Perla de Vallobera). Las botellas se colocaron a la misma profundidad que las ostras (5,5 metros), y permanecieron sumergidas entre 60 y 176 días para comprobar su evolución. Se sumergieron en el mar cinco redes con dos botellas cada una el día 3 de marzo de 2009, de las cuales una botella disponía de corcho descubierto y otra con corcho lacrado para comprobar la evolución de las mismas. Javier piensa que el mar se podría utilizar como una gran bodega con muchos beneficios que ninguna convencional puede ofrecer. En el mar, a las botellas no les llega prácticamente la luz y por lo tanto se evitan oxidaciones; la humedad es constante –evidentemente, el 100%– y no hay ningún cambio en todo este tiempo y, además, se cuenta con el aumento

muy lento y progresivo de la temperatura hasta los 22 grados, que considera puede ser positivo para la evolución de un vino tan potente. Por ultimo, el hecho de que las botellas se encuentren en suspensión y expuestas a corrientes marinas hace que estas se balanceen lentamente en el medio acuático, y esto puede aportar resultados diferentes a los vinos criados en la bodega convencional. Esta nueva experiencia, según Javier, se encuentra todavía en proceso de estudio, pero su finalidad es poder sacar al mercado un reducido número de botellas en próximas añadas, en torno a unas 300, para que el consumidor pueda apreciar los cambios y disfrutar de esta experiencia.

¡AL AGUA ALBARIÑO! Y la otra iniciativa se llama Sketch. Su artífice es Raúl Pérez, propietario de Bodegas y Viñedos Raúl Pérez en el Bierzo, que ha elaborado un vino con uvas de albariño procedentes de cepas de 60 a 80 años cultivadas en la zona de Meaño, al que se aplicó el sistema borgoñón sobre lías y con varios bazuqueos, en barricas de 750 litros. Posteriormente, las botellas se introducen en jaulones metálicos y se sumergen a 19 metros de profundidad en una cueva en la ría de Arousa durante al menos 3 meses. La producción es de unas 900 botellas y su precio ronda los 40 euros en comercio especializado y, evidentemente, se comercializa como vino de mesa.

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I la industriaI agroalimentación I

EL SECTOR CATALÁN APUESTA POR LA COMPETITIVIDAD Y EL VALOR AÑADIDO

Innovación que no cesa TEXTO EDUARD PALOMARES // PILAR ENÉRIZ

CUANDO APARECE una palabra como innovación, el cerebro la asocia automáticamente a complicados inventos, tecnologías avanzadas y grandes inversiones. Aunque es mucho más simple que eso, tal y como se comprueba día a día en la industria agroalimentaria catalana, una de las más avanzadas de Europa en esta materia. “Se trata de saber anticiparse a las necesidades y demandas del consumidor”, explica Joaquim Llena, conseller de Agricultura, Alimentació i Acció Rural. Pensar en aquello que no existe hasta el momento en el mercado para poner las cosas más fáciles al cliente y, al mismo tiempo, utilizar procesos, tecnologías y mecanismos innovadores “para lograr ser más competitivos no solo en materia de precio, sino también en el valor añadido de cada producto”. Una experiencia ilustrativa: la presentación de las hojas de la ensalada ya troceadas y listas para comer dentro de una bolsa de plástico. Ejemplos no faltan en un sector estratégico para Catalunya y España, según remarca Llena, “uno de los más competitivos y productivos a nivel europeo, gracias a su alta dosis de innovación”, que no solo no ha mermado, sino que incluso ha aumentado en tiempos de crisis, a pesar de las dificultades económicas. “Tenemos un liderazgo claro a nivel europeo, ya que tenemos una industria que combina producto con la capacidad

para transformarlo en base a aspectos como la calidad y la innovación”, añade el conseller. Porque no todo está inventado, y la clave consiste en saber identificar aquellas tendencias latentes en aspectos como la seguridad alimentaria, la salud y el bienestar o los productos preelaborados. El sector agroalimentario catalán es el primer sector económico del país, pero para seguir a la cabeza es fundamental continuar innovando.

DESARROLLO TECNOLÓGICO La principal herramienta de investigación e innovación que tiene el sector agroalimentario en Catalunya es el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), cuyo principal objetivo consiste en facilitar el desarrollo tecnológico y la transferencia de los avances científicos a empresas y productores agrícolas y ganaderos. Lo hace a través de 25 unidades operativas situadas en todo el territorio catalán y la firma de contratos de innovación con las empresas, según sus necesidades específicas. El director del IRTA, Josep Maria Montfort, explica otro ejemplo claro de qué significa innovar: “En el Baix Ebre y el Montsià existen grandes extensiones de olivos, plantados de la misma forma que ya lo hacían los fenicios hace miles de años, con unos 200 árboles en cada hectárea. Nosotros proponemos métodos para plantar entre 800 y 1.000 olivos en el mis-

EL IRTA EN EL 2009

INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA

45,3 millones de euros son los recursos captados por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) a lo largo del 2009

10 millones en inversión en proyectos innovadores

10,3 millones de facturación con empresas, en lo que supone un aumento del 27% respecto al 2008

734 actividades vigentes, entre ellas 251 contratos de I+D con empresas, 54 licencias y patentes, 197 proyectos de I+D, 264 convenios y 43 actividades demostrativas de I+D

mo espacio, además, de variedades hiperproductivas que tienen un rendimiento entre 3 y 10 veces superior a las clásicas”. Sin salir del sector agrícola, Catalunya es una de las zonas punteras en cuanto a la obtención de semillas y, de hecho, el 80% de tomates que se plantan en España provienen de Catalunya. “Estamos acabando la secuenciación del genoma de diversos vegetales y frutas, lo que nos permitirá trabajar con una librería genética para trabajar en la mejora de las variedades”, apunta Montfort. En la misma línea, este año comenzarán a comercializarse las primeras variedades autóctonas de melocotones, y el año que viene, de manzanas y peras. “Por cada variedad nueva hemos estado experimentando con hasta 10.000 tipos distintos, hasta llegar a uno en concreto”, comenta el conseller Llena.

CALIDAD GUSTATIVA Un proceso de entre siete y ocho años en el que se ha pasado por diversos pasos como el cruce de variedades, la obtención del híbrido, la plantación en el campo, el análisis del comportamiento agronómico y, finalmente, la cata, ya que se trata de un proyecto de mejora genética por calidad gustativa. Es decir, el objetivo no solo es lograr variedades que se adapten mejor al clima y a las características del territorio catalán, sino también que sean más gustosas para el con-

sumidor. Esta línea de investigación se reforzará con la puesta en funcionamiento del Fruit Centre, un espacio de innovación ubicado en el Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida. Al mismo tiempo, el IRTA ha desarrollado un tipo de almendro hiperproductivo de floración más tardía, para evitar así las heladas.

LECHE ENRIQUECIDA En cuanto al ámbito ganadero, destaca –además del sector porcino, el más potente en cuanto a producción de toda Europa– el proyecto del IRTA orientado a la producción de leche de vaca y oveja enriquecida como omega-3 de forma natural, ya que no es fruto de un proceso posterior, sino que es el propio animal el que la produce gracias a la modificación específica de la alimentación. Y aún se podrían añadir nuevos ejemplos, también en el campo industrial, ya que el instituto cuenta con la tecnología adecuada para abrir nuevas expectativas en cuanto al desarrollo de productos que mejoran en gran medida la versión original. Algo que se podrá comprobar en el estand del IRTA en el salón Alimentaria, donde, junto con la Fundació Alícia, presentará un tipo de ostras con una caducidad que se incrementa hasta los 21 días, cuando habitualmente no es aconsejable degustarlas después de tres días. En todo caso, un cambio a mejor.

COLABORACIÓN ENTRE EL IRTA, METALQUIMIA Y CASADEMONT

Acelerar el curado para embutidos en lonchas FRUTO DEL TRABAJO conjunto llevado a cabo por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y las empresas Metalquimia –que ha desarrollado y construido los equipos– y Casademont –que ha realizado las pruebas de aplicación industrial–, se ha creado un innovador proceso de curado acelerado QDS Process (Quick-Dry-Slice) para productos cárnicos en lonchas, que se aplica después del estufaje al producto loncheado, y antes de la fase de secado y maduración final, lo que permite reducir considerablemente los tiempos, eliminar las estancias en cámara, simplificar el proceso de produc-

Gourmets

ción y mejorar la eficiencia energética. Según Josep Lagares, director general de Metalquimia, “esta tecnología presenta numerosas ventajas operativas respecto al sistema tradicional y un consumo energético sensiblemente menor. Asimismo, requiere menos espacio y ofrece una gran flexibilidad de producción permitiendo el funcionamiento just in time en productos cárnicos curados, algo impensable hasta el momento”. Destacar que el sistema puede contribuir a la creación de nuevos formatos y productos acordes con las tendencias y estilo de vida del consumidor actual.

“Lanzamos en primicia mundial el primer salchichón y chorizo sin sal, gracias a la nueva tecnología QDS, que al ser un sistema de curación rápida, permite elaborar productos curados sin sal, que en el sistema tradicional es imposible”, informa Adriana Casademont, consejera delegada y vicepresidenta de Casademont. Según el IRTA, propietario de la patente, el proceso ha despertado gran interés en el mercado internacional por sus ventajas para obtener un producto cárnico, listo para la venta, de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente estable y de elevada calidad.

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Proyectos innovadores. Arriba, el conseller Joaquim Llena durante la presentación del salón Alimentaria. Abajo, a la izquierda, imagen virtual del centro de investigación del sector frutícola, Fruit Centre, donde se continuará con el proyecto de creación de variedades de frutas autóctonas y que estará ubicado en el Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida. A la derecha, una técnica del IRTA trabaja con microalgas en uno de los laboratorios del instituto.

LA GAMBA DE PALAMÓS TRIPLICA SU CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN

Desarrollo de un nuevo sistema de envasado UN INNOVADOR sistema de envasado desarrollado por el Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (Centa) del IRTA, en colaboración con la Confraria de Pescadors de Palamós, hace posible que la gamba de esta zona se conserve hasta tres días manteniendo sus cualidades de gusto, textura y olor intactas. La técnica utilizada consiste en envasar el producto en atmósfera modificada, extrayendo el oxígeno del envase e inyectándole una atmósfera de nitrógeno y dióxido de carbono. “Recientemente hemos registrado el sello Gamba de Palamós Marca de Garantía, en la que se garantiza la cali-

Gourmets

dad del producto desde la barca hasta el consumidor final. Las pruebas que se están realizando con el IRTA son muy interesantes para poder alargar la vida del producto en fresco. Buscamos poder mantener las propiedades de la gamba con la conservación en atmósfera modificada, sin necesidad de congelarla”, informa Cristina Mañas, responsable de Llotja i Qualitat Alimentària de la Confraria de Pescadors de Palamós. La gamba fresca tiene una vida útil muy corta, de uno a dos días. La posibilidad de alargar el periodo de conservación es el objetivo de este nuevo siste-

ma que se inicia en la misma barca, colocando la gamba en un envase con agua de mar y hielo, a una temperatura de -1 y 1°C y posteriormente envasándola en atmósfera protectora sin oxígeno (33,5% de CO2 y 66,5% de N2) con una relación gas-producto de 1 a 3, conservadas a 3°C durante tres días junto a un ritmo de luz-oscuridad de 12 horas. Las observaciones realizadas hasta el momento ponen de manifiesto que mientras que la gamba conservada según el método tradicional se degradaba el primer día, con el nuevo sistema mantiene su calidad durante dos o tres días después de su captura.

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somos lo que comemos

TEXTO XAVI DATZIRA

FOTO FERNANDO BAGUÉ

El descubrimiento de Montse Estruch Montse Estruch aceptó el reto de modificar sus clásicos canelones de El Cingle, su restaurante de Vacarisses, añadiendo queso Emmentaler AOC. Y el experimento dio en el centro de la diana. “Ha sido todo un descubrimiento. Gracias al punto fuerte del queso, consigues suavizar el conjunto y reforzar el sabor del canalón, y además ofrece nuevas opciones para la presentación”, explica la chef, que avanza que el plato se ha ganado el derecho a incorporarse a la carta. Estruch elabora una cocina de sensaciones, donde los sabores, aromas, y colores se entienden como un conjunto, que debe despertar emociones y recuerdos en el comensal. Una

mezcla de la herencia de la cocina tradicional catalana con las ganas de explorar nuevos terrenos de vanguardia. La innovación, sin embargo, no resta (incluso añade) valor a la base, a la materia prima, a los productos ecológicos cultivados según la sabiduría natural... “Para mi es lo más importante”, asegura. De hecho, Montse Estruch cuenta con un huerto propio, donde cultiva las hortalizas que luego utiliza en el restaurante. “Un huerto te da muchísimo, no tienen ni punto de comparación, y es algo que siempre se nota en el plato. Te remite a sensaciones de cuando eras pequeña y creo que debemos luchar para recuperar estos sabores perdidos”, asegura.

Al mismo tiempo, la chef viaja por medio mundo, y lo primero que hace cuando llega a un nuevo destino es visitar los mercados locales, en busca de productos con personalidad propia, aunque sean un tomate, una patata o un queso. “Detrás de un producto se encuentra la historia de las personas, y esto también se debe valorar, porque le aporta a la receta algo único ”. Y finalmente, Montse Estruch añade su pincelada personal con las flores crecidas en el mismo jardín del restaurante. “Forman parte de mi cocina; creo que le dan el toque más especial que puedo ofrecer a un plato”, concluye la cocinera.

CANELONES CON SÁBANA Y TEJA DE EMMENTALER AOC El Cingle adapta su receta clásica INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS • 200 gramos de carne de cerdo

de primera • 200 gramos de pechuga de pollo • 50 gramos de hígado de pollo • 50 gramos de cerebro de cerdo • 400 gramos de cebolla y dos ajos • 2 decilitros de leche • 100 gramos de tomate • 1 decilitro de coñac

• 1 litro de salsa bechamel • Queso Emmentaler AOC en láminas • Queso Emmentaler AOC rallado • Placas de canelones (hervidas con agua,

sal, laurel y un poco de aceite) • Hierbas aromáticas • Dados de confitura de membrillo • Flores de temporada • Piñones y aceite de oliva

ELABORACIÓN PARA LA TEJA: Se ralla el queso Emmentaler AOC al momento, encima de un papel siplat, y se coloca en el horno a 180 grados durante unos cinco minutos, con cuidado de que no quede demasiado dorado, ya que entonces adquiriría un punto amargo. Se retira para dejar que se enfríe y se reserva en un lugar tapado hasta el momento de servirlo. PARA LOS CANELONES: Se fríen las carnes con aceite de oliva, para luego preparar un sofrito con cebolla, ajo y tomate. Se añaden las carnes, los hígados y el cerebro, y se flambea todo con el coñac. Se deja cocer la mezcla durante una hora, se vierte la leche para hacerla más cremosa y se deja que hierva, para después rectificarla y dejarla enfriar, dándole un toque de nuez moscada rallada. Se tritura la carne con la máquina trituradora y ya se pueden rellenar las placas de los canelones, previamente cocidas y estiradas. Se envuelve cada canelón con una sábana de queso Emmentaler AOC. Se ponen en una bandeja con la bechamel debajo y se ralla el queso encima, junto con nuez moscada y pimienta de molinillo. Se acaba de cubrir con la salsa bechamel y un poco de mantequilla. Se colocan en el horno y se gratinan. Se sirven con aceite de trufas, la teja de Emmentaler AOC, unos brotes tiernos, los dados de confitura de membrillo y piñones, con un toque final de aceite de oliva.

Gourmets

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I el vino I análisisI FIDELIDAD AL ESTILO CLÁSICO DE RIOJA DESDE HACE MÁS DE 100 AÑOS El primer vino etiquetado bajo la denominación de Viña Pomal data de 1908. Desde entonces, ha tenido el reto de conservar su prestigio y solera como uno de los estandartes de la DO Rioja y, a la vez, adaptarse al paso del tiempo. Lo ha hecho amparado en las características de su propio viñedo (si-

tuado en Haro, en la Rioja Alta, alrededor de Bodegas Bilbaínas), un microclima mediterráneo con influencias atlánticas, la cuidadosa selección de uva 100% tempranillo, un esmerado proceso de crianza en barrica bordelesa de roble americano y la reciente renovación de sus instalaciones enológicas.

Con los cinco sentidos. Los participantes en el encuentro catan los vinos propuestos de Viña Pomal.

‘GOURMETS’ ORGANIZA UNA CATA PARA COMENTAR LA SUTIL PUESTA AL DÍA DE VIÑA POMAL

Una evolución coherente TEXTO EDUARD PALOMARES

FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

CON MÁS DE 100 años de historia, Viña Pomal define con nitidez la personalidad de los vinos clásicos de Rioja: elegantes, redondos y suaves en boca y con aromas sutiles. Un bagaje vinícola centenario que ha emprendido en los últimos años una evolución de la mano de un nuevo equipo enológico, responsable de inyectar ciertos aires de modernización sin olvidar la fidelidad al estilo tradicional. Quizás quien mejor representa este proceso de puesta al día es el Pomal Crianza 06, presentado el pasado mes de octubre, y que tiene el honor de ser el primogénito de una marca acostumbrada a reservas y grandes reservas. La pregunta que surge es si realmente ha conseguido Viña Pomal mantener un camino acorde con la coherencia forjada durante un siglo. Por eso, Gourmets reunió en Monvínic (www.monvinic.com) a diversos expertos con el objetivo de llevar a cabo una cata vertical de diversos vinos de la casa. Participaron en el encuentro Jordi Ratera, enólogo del Grupo Cordoniu; Alfred Peris, vinó-

Gourmets

logo; Antonio Giuliodori, sumiller de Monvínic y Anna Riera, coordinadora del suplemento Gourmets.

MAYOR EQUILIBRIO El más joven tuvo el honor de abrir la sesión, en este caso, el Crianza 06. Según explicó Ratera, un vino “directo y honesto”, en el que se ha buscado introducir “un poco más de fruta” de lo que es habitual en la DO Rioja, para lograr así un mayor equilibrio con la madera. Algo que, según los expertos convocados, logra. “Un crianza debe tener vivacidad y ser muy limpio en nariz, y este lo es, no tiene ningún mal aroma”, apuntó Peris. “Muestra una personalidad fresca, pero, al mismo tiempo, elegante”, señaló Riera. Por su parte, Giuliodori lo definió como un vino sobrio, sin exuberancias y hecho a imagen y semejanza de la bodega. “Tiene un toque clásico reconocible –añadió–, con una madera que no es descarada y una fruta que tampoco es ostentosa”. El siguiente vino a catar fue el Pomal Reserva 05, en el que se pudo no-

tar la calidad propia de la añada y, al mismo tiempo, comprobar su mayor madurez respecto al crianza. “En boca es más amplio, aparece más la madera, los taninos están más domados y tiene un final más largo. Cuando lo probamos otra vez aparecen nuevas capas y matices”, resumió Jordi Ratera. Luego le tocó el turno al Pomal Gran Reserva 03, representante del estilo más clásico de Rioja, si bien con el toque propio de la nueva línea de la bodega, capaz de ponerlo al día aunque sin llegar a convertirlo en un vino moderno. “Lo que más me gusta de los grandes reservas es que te inviten a probarlos de nuevo y descubrir así nuevas cosas. En este caso, destaca el cacao y un tanino duro pero vivo, que aporta frescura en boca”, comentó Alfred Peris. El contrapunto de la cata lo ofrecieron dos representantes del sello Vicalanda, creado por Bodegas Bilbaínas en 1994 para adaptarse a la corriente de los vinos llamados de alta expresión, más complejos, voluminosos y fruto de un viñedo muy

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bien trabajado. El Reserva 04 fue calificado como atrevido y diferente, gracias a su punto dulce, mientras que el Gran Reserva 01 mostró su elegancia y capacidad de integrar todos sus componentes. “Se puede identificar la diferencia entre los primeros vinos que hemos probado, más modernos, con estos últimos, de corte más clásico, más sutiles”, resumió el sumiller de Monvínic. La sorpresa de la cita fue un Pomal Gran Reserva de 1981, en el que desaparece cualquier atisbo a fruta a favor de la madera vieja. Para Alfred Peris, “un Rioja cansado”, si bien Antonio Giuliodori le supo encontrar su encanto: “Es genial encontrarse con estos aromas viejos; te pueden regalar una emoción”. En cualquier caso, un punto final lógico para recorrer de forma inversa el camino recorrido por Viña Pomal en su búsqueda por adaptarse a los nuevos tiempos, “pero sin estridencias ni cambios de rumbo demasiado drásticos”, tal y como recalcó Anna Riera. Una apuesta coherente con sus 100 años de historia, en definitiva.

LA NOVEDAD

LA MARCA HA PRESENTADO SU PRIMER CRIANZA, SÍMBOLO DE SU MODERNIZACIÓN

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I el producto I el cereal I

EL ARROZ ES EL ALIMENTO BÁSICO EN MÁS DE 30 PAÍSES DEL MUNDO

Granos de generos TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

HACE MILES DE AÑOS, hombres y mujeres procedentes del este y del sur de Asia poblaron los deltas de los ríos y dominaron el arroz salvaje. La productividad de estos cultivos permitió el crecimiento de la población, así como el desarrollo de la sociedad y la civilización. Desde entonces, la relación del arroz con las personas ha inspirado canciones, pinturas, fiestas y relatos. Ha sido considerado como un don divino por muchos emperadores y reyes asiáticos, e incluso hoy, los japoneses se refieren a él como su madre y consideran a los agricultores arroceros como los guardianes, no solo de los campos, sino de parte de su cultura. Fuera de consideraciones históricas y antropológicas, el arroz es la principal fuente de empleo e ingresos de muchas regiones pobres del planeta, así como el alimento básico en más de 30 países del mundo. En el sur de Asia, donde viven 530 millones de personas con bastante menos de un euro al día, las calorías proporcionadas por el arroz representan cerca del 60% o 70% del total del consumo diario. Desde el punto de vista nutricional, el arroz constituye un alimento básicamente energético, ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono (almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas, y su contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%. Por su parte, la ciencia trabaja en el desarrollo de nuevas variedades que contengan un mayor valor nutricional, minimicen las pérdidas poscosecha y ofrezcan mayor resistencia a la sequía y a las plagas.

¿PATRIMONIO DE QUIÉN? No hay lugar donde no haya llegado. La visión panorámica de los arrozales planos al pie de las montañas cubiertas de nieve de los Alpes maravilla al visitante en el norte de Italia,

Gourmets

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hogar de los risottos. Y bajo el sol del verano en el delta del Nilo, la población se refugia del calor entre arrozales, buscando el aire fresco que corre. En Senegal este producto tiene tanta importancia que, al llegar a un poblado, los invitados especiales suelen ser agasajados con un plato de arroz. En otros puntos, la tradición es mucho más reciente: a pesar de que se trataba de un cultivo relativamente desconocido hace cien años, en la actualidad el arroz domina el paisaje cultural y político de Sacramento, en California. Esta diseminación internacional tenía que acabar generando un amplio recetario. Por ejemplo, la combinación del arroz con las legumbres (las alubias, las lentejas o los garbanzos) caracteriza muchas de las cocinas del mundo, desde México a Colombia, pasando por Oriente Medio o el sur de Europa. Por otro lado, la estrecha relación entre la producción de arroz y las industrias pesqueras se refleja incluso en proverbios de las antiguas civilizaciones thai. En los campos hay arroz y en sus aguas hay peces, reza un dicho. Y de sus sinergias hace en la actualidad un gran negocio la cocina japonesa.

LA CULTURA DE LA PAELLA De las 250.000 variedades de arroz que hay en el mundo, en España solo se pueden adquirir fácilmente unas 20. “Realmente estamos bastante cerrados a este producto, y por eso es poco conocido y apreciado”, afirma Roger Martínez, del restaurante La Mifanera, de Barcelona, especializado en este cereal. Según el chef, “a la gente no le importa gastarse el dinero en una pasta fresca especial, pero cuando se trata de arroz se conforman con uno extra de cualquier marca. No suelen lanzarse a probar uno salvaje o uno oriental”, que cuestan muy poco más que uno normal. Además, “la proliferación de comercios

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el consejo

idad

RECETAS SIN SECRETO

Arroz con chipirones CHEF JOAN MANUBENS RESTAURANTE PASSADÍS D’EN PEP CHEF PLA DE PALAU, 2. TELÉFONO 93 310 10 21

ingredientes PARA CUATRO PERSONAS • 250 gr. de chipirones pequeños (también sirven calarmacitos) • 2 dientes de ajos cortados a finas láminas • 400 gr. de arroz extra Montsià • Dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • Sal y pimienta

LA TIENDA

CURIOSIDADES Y DELICATESEN Una de las tiendas de referencia en Barcelona es Vila Viniteca, donde acude “gente expresamente para adquirir arroces difíciles de encontrar”, explica Eva Vila, su propietaria. Entre sus exquisiteces hay, por ejemplo, un basmati hindú perfumado y gustoso; un arroz japonés perfecto para hacer sushi; o un Flor de Calasparra (de Murcia). Como curiosidad, aunque a un precio superior (4,90 euros el kilo), también venden un arroz salvaje de Canadá, duro e integral y con la forma de una aguja de coser de niños, que comido solo es muy denso, y resulta ideal para decorar platos de carne o de pescado. Otra rareza es el aromático y gustoso Aquarello, de tipo carnaroli, que se deja envejecer durante un año con cáscara, para posteriormente limpiarlo y enlatarlo al vacío. Por supuesto, Vila Viniteca también incluye variedades autóctonas como el arroz Molí de Pals –“el clásico arroz del Empordà”, dice Vila–, o Illa del Riu, del Delta de l’Ebre. Precisamente el cultivador de este último, Joan Trias, se opone a lo que, según él, es una práctica habitual de muchas grandes marcas: “comercializan arroces de diferentes variedades, aunque de apariencia similar, como si fueran de un solo tipo. Esto, a nivel gastronómico, es una barbaridad”, concluye. De la misma opinión son los expertos de la Cámara Arrocera del Montsià, que añaden: "En los arroces Montsià (DO Delta de l'Ebre) no hay mezcla de variedades, todos los granos son homogéneos y sin defectos, y por tanto mantienen el mismo tiempo de cocción. Además, el alto contenido en almidón que poseen sus variedades más típicas ayuda a la absorción de sabores, manteniendo sus propiedades y su textura".

Gourmets

abiertos por inmigrantes está poniendo al alcance de los compradores distintas variedades”, una oportunidad que habría que aprovechar más de lo que se hace, según Martínez. El problema, añade, es que “tenemos muy arraigada una cultura de la paella y, fuera de este plato, nos autolimitamos”, aunque reconoce que poco a poco el consumidor se está lanzando a probar cosas nuevas, especialmente cuando sale a comer o a cenar fuera de casa. Cree el chef del Mifanera que es momento de redescubrir las mil y una formas que hay de preparar el arroz en casa. “Se puede jugar con él mucho más que lo que se hace, sencillamente salteándolo, o acompañándolo de unas verduritas. Además, es un producto que gusta al 90% de la población, y hay muy poca gente que no lo pueda comer, pues es apto incluso para celiacos”. Desde el punto de vista culinario, “no es complicado de tratar”, agrega el cocinero. “Lo único que hay que tener en cuenta es que cada tipo de arroz tiene una cocción diferente, y que cada plato tiene un arroz ideal. No puedes hacer, por ejemplo, una paella con basmati, o un risotto con arroz tailandés”. Por último, Martínez subraya la importancia de “mimar el producto antes de cocinarlo: Si es de gama baja tendrá un exceso de almidón, por lo que habrá que lavarlo previamente, para que no quede pastoso. Por ejemplo, para hacer sushi, en Japón se lava el arroz tres veces. En cambio, el risotto no debe mojarse, pues el almidón es el que hace que el plato quede cremoso”. Igualmente, tampoco es necesario que el arroz vaporizado pase por el grifo antes de entrar en la cazuela, pues no lleva almidón. Es así, tratándolo con un poco de cariño, como el arroz se muestra generoso, y devuelve, una vez en la mesa, no el cien por cien, sino el ciento por uno.

SE LIMPIAN los chipirones y se ponen en una sartén, con una cucharada de aceite, hasta que pierdan todo el agua, para luego colarlos. Posteriormente, se pone a hervir el arroz, con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Cuando esté al punto, se cuela y se lava con agua fría. Se toma otra sartén limpia y se pone una cucharada de aceite. Se añaden las láminas de ajos, los chipirones ya colados y se saltean un minuto. Se agrega el arroz. Se rectifica con la sal y la pimienta y cuando el arroz tome color se retira y se sirve. Para dar más sabor al plato, 30 segundos antes de retirar del fuego, se pueden incorporar unas hojas de perejil enteras.

Paella marinera CHEF ÒSCAR MANRESA RESTAURANTE EL MAGATZEM DEL PORT CHEF PLAZA DE PAU VILA, S/N. EDIFICIO PALAU DE MAR. TELÉFONO 93 221 06 31

ingredientes PARA CUATRO PERSONAS • 450 gr. de arroz bomba Montsià • 250 gr. de sepia • 200 gr. de picada de verduras (1/3 de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla seca) • 70 gr. de alcachofa pelada y laminada • 150 gr. de salsa de tomate natural triturado • 10 gr. de pimentón dulce de la Vera • 50 gr. de guisantes • 8 mejillones • 8 colas de langostino • 100 cl. de fumet de pescado

PARA COMENZAR, se pone un chorrito de aceite de oliva en la sartén y se fríe la sepia, hasta que esté ligeramente dorada. A continuación, se le añade la picada de verduras y se va removiendo hasta que se haya pochado. El siguiente paso es incorporar el arroz, y removerlo hasta que tome un color nácar. Se sala la mezcla y se moja completamente con el fumet (un fondo blanco hecho a partir de pescados y mariscos), dejándolo 15 minutos al fuego. Para dar un acabado profesional a la paella, Òscar Manresa recomienda dejarla en el horno durante cinco minutos, para que acabe de hacerse y se dore, siempre vigilándola para que no se queme.

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I premio I invenciones I RECONOCIMIENTO A LOS PRODUCTOS MÁS INNOVADORES

De lo bueno, lo mejor En su sexta edición, los Premios Innoval vuelven a ensalzar las creaciones más novedosas de la industria de la alimentación y bebidas, segmentadas en doce categorías de producto. Innoval 2010 homenajea mediante estos galardones los trabajos re-

alizados en la concepción, desarrollo y lanzamiento al mercado de los productos más innovadores de los últimos dos años, desde la clausura de Alimentaria 2008. Según el criterio del jurado, los merecedores del premio son los siguientes:

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

CADBURY ESPAÑA

DANONE

NESTLÉ ESPAÑA

ANETO NATURAL

Sorprendente sensación de frescor

Mantenimiento de la densidad ósea

Papillas elaboradas solo con productos naturales

Edición limitada a 999 unidades

LOS INNOVADORES chicles Trident Senses Freshness Crystals utilizan una nueva tecnología basada en pequeñas partículas que proporcionan una intensa y sorprendente sensación de frescor. Se presentan en dos sabores sin azúcar: Lemon Mystery (frescor cítrico) y Mint Mystery (frescor mentolado).

DENSIA ES el nuevo producto funcional para ayudar a mantener la densidad ósea de las mujeres. Su fórmula contiene el doble de calcio que un yogur tradicional y VitD para ayudar a mejorar su absorción. Es bajo en grasa y tiene una textura suave y cremosa. Se vende en las variedades natural, natural edulcorado y fresa.

NATURNES FRUTAS es un producto para bebés de 4 meses a 3 años, hecho 100% de fruta natural, sin azúcares añadidos y rico en vitamina C. Estas papillas están elaboradas con un proceso especial que permiten obtener un sabor natural, conservando todos los nutrientes. Hay variedades monofruta y multifruta.

LA CREMA de Gamba Roja es una edición numerada y limitada de 999 unidades. Para cada litro se han usado 700 gramos de gamba roja fresca, caldo de pescado Aneto y un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla dulce, tomate, zanahoria, brandi añejo, ajo, pimentón, pimienta blanca molida y laurel.

LA AMARILLA DE RONDA

NESTLÉ ESPAÑA

INDUSTRIAS ESPADAFOR

BODEGAS MATARROMERA

Aceite y vinagre en un envase exclusivo

Pollo al horno rápido y limpio

Como un vermut, pero sin alcohol

El primer vino 0,0 del mercado

LA ORO, LA Original y LA Vinagres. Son aceites de oliva virgen extra orgánicos de edición limitada con un envase que resalta la calidad y la exclusividad de estos productos, que lucen en la mesa. Philippe Starck ha sido el encargado de materializar esta filosofía para los aceites y vinagres de LA Organic.

DIRECTO AL HORNO permite preparar un delicioso pollo de una manera fácil, rápida y sin ensuciar nada ni añadirle grasa. Solo hay que comprar el pollo, meterlo en la bolsa, mezclarlo con el contenido de este sobre y hornearlo. La gama incluye dos recetas, al ajo y a las hierbas provenzales.

VERSIN ES una bebida ideal para los aperitivos con los mismos ingredientes, sabor y aroma que el vermut tradicional, pero sin alcohol. Está elaborada siguiendo el proceso de maceración de los ingredientes naturales, aunque estos no llegan a fermentar. Bertín Osborne es la imagen de este producto.

EMINAZERO es el primer vino con cero contenido alcohólico del mercado. Un producto innovador y saludable, creado con la más avanzada tecnología. Se elabora siguiendo estrictos procesos de vinificación, gracias a la extracción de los polifenoles de las mejores uvas bajo una patente propia.

CONSERVAS GARAVILLA

MAS PARÉS INNODUCKY

MAS PARÉS INNODUCKY

NESTLÉ ESPAÑA

Platos listos para comer y sin conservantes

Combinación entre el fuagrás y el turrón

Nueva sinergia de sabor, textura y aroma

Helado de chocolate de Hannah Montana

LOS CALENTABLES Bol Naturfresh son una gama de platos listos para comer. Solo es necesario calentarlos un minuto en el microondas. Llevan incorporado un tenedor que permite disfrutar de un guiso de atún, pasta con atún y tomate o arroz marinero. Están elaborados con el proceso de esterilización Naturfresh.

EL FUAGRÁS al Bombón de Jijona es el resultado de combinar dos excepcionales productos: la crema de turrón de Jijona y el fuagrás de pato. La originalísima fusión de ambos proporciona una nueva sinergia de aromas, sabores y texturas. Es ideal como aperitivo o entrante frío, aunque también se aconseja como postre.

EL BOMBÓN de foie a la pimienta de Sechuán es la trilogía perfecta resultante de la combinación del más puro chocolate negro, el fuagrás de pato al 35% y la exclusiva pimienta de origen chino, que confiere un sabor picante y aromático. Una nueva sinergia de sabores, texturas y aromas.

EL PRODUCTO premiado en la categoría alimentación fuera del hogar está dirigido principalemente a los niños. Es el micrófono Hannah Montana, que está relleno con helado de chocolate. No contiene gluten pero sí gran cantidad de calcio. Además incorpora la imagen de la cantante pop.

Gourmets

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Publicidad

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la receta del chef

REPERCUSIÓN MEDIÁTICA

Otro ejemplo más de que al pot petit hi ha la bona confitura. Una modesta cocina y un comedor de capacidad media han sido suficientes para que el Libentia esté en boca de la crítica gastronómica. Su secreto: el capital humano

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAS FERNANDO BAGUÉ

Jaime Tejedor, José Mª Alpuente y Sergi Ferrer

LA RECETA ENSALADA DE ALCACHOFAS CON ATÚN MARINADO Y JAMÓN

Chefs del restaurante Libentia Hacer volar las semillas de un diente de león es garantía de ver cumplidos los deseos, dicen los supersticiosos. Para los chefs del Libentia, su mayor anhelo es el éxito de su proyecto gastronómico. Y, de momento, su paso es firme.

ingredientes

PLACER A TRES BANDAS Carambola a tres bandas. Una jugada con riesgo que, bien ejecutada, arranca el aplauso. Algo así explicaría la suerte del restaurante barcelonés Libentia. Con solo unos meses de vida se alzó en Madrid Fusión 2010 con el Premio al Cocinero Revelación. Un reconocimiento que, para la ocasión, debería haberse pluralizado, pues no recae sobre uno, sino tres jóvenes chefs. En el triángulo formado por Jaime Tejedor, Sergi Ferrer y José María Alpuente se percibe el equilibrio. Cada uno aporta al conjunto su bagaje y, sobre todo, una pequeña parcela de especialización. “La organización y el orden en la cocina”, por parte de Tejedor; “la experiencia como pastelero”, por la de Ferrer, y por último “el conocimiento en vinos” que adquirió Al-

puente en El Bulli o el Alquimia. Los tres habían pasado por la misma escuela. Sin embargo, no fue hasta el 2002 cuando coincidieron en el restaurante Saüc, a cuyo chef, Xavier Franco, tienen como mentor. “La idea de abrir un negocio juntos estaba latente hacía tiempo. Y de repente pasa un tren y presientes que no puedes dejarlo marchar”, exlica Tejedor. Echaron agallas y se lanzaron a la piscina en una época en la que el agua estaba más que fría, helada. Por eso, hablan del éxito del negocio con cautela, y admiten que es fruto de “echarle muchas horas”. En el sobrio local se sirve “una cocina comprensible, sin saltos mortales”, describe Ferrer. “No hay cosas raras, ni grandes experimentos. Ya existen otras personas

maridaje

Gourmets

para eso, y tienen su mercado, pero no es nuestra filosofía, insiste. Le releva Tejedor: “Es una cocina de sabores claros, muy definidos, para que el cliente entienda y disfrute lo que come”. Una cocina humilde “con los mejores productos que podemos pagar, en función de los ajustados precios que tenemos”. Y eso incluye también los vinos, “cuyo importe es el de la tienda, más un pequeño suplemento por el descorche”, dice Alpuente. En la carta sobresalen el ravioli de changurro con sopa de marisco y tartar de tomate y piñones, o el cuello de cordero confitado con berenjena, polenta y yogur. Dos creaciones de inspiración mediterránea que seducen y halagan a los buenos comensales. Un auténtico libentia (placer en latín).

PARA CUATRO PERSONAS

PARA LAS ALCACHOFAS

PARA EL LOMO DE ATÚN MARINADO

• 6 alcachofas grandes • Aceite de girasol • Sal y pimienta

• 300 gr. de lomo de atún • 20 gr. de jenjibre fresco • 30 ml. de salsa de soja

PARA EL JAMÓN

PARA LA ENSALADA

• 80 gr. de lonchas de jamón serrano finas

• 1 escarola frisé • 30 gr. de micromezclum (mezcla de micro germinados)

PARA LA VINAGRETA • 30 ml. de aceite de oliva arbequina • 10 ml. de Jerez seco • Sal y pimienta

PARA LA SALSA DE SÉSAMO NEGRO • 15 gr. de pasta pura de sésamo negro • 5 ml. de aceite de girasol

premontaje •Tornear las alcachofas y confitarlas en aceite de girasol salpimentado. Se dejan enfriar y se reservan. • Se envasa al vacío el atún con la mezcla de la salsa de soja y el jengibre rallado. En su defecto, también se pueden introducir en un recipiente los tres ingredientes hasta que el atún este cubierto. • Se corta el jamón en una juliana lo más fina posible. Se saltea sin aceite en una paella antiadherente, a fuego muy lento, moviendo constantemente, hasta que nos queden bastoncitos crujientes de jamón. • Saltear las alcachofas cortadas a cuartos, y escurrir en papel secante. Cortar el lomo de atún en finas lonchas.

montaje Intercalar cada trozo de alcachofa con otro de atún, echar un poco de sésamo tostado por encima. Aliñar la escarola y el micromezclum con la vinagreta de Jerez. Colocar encima de las alcachofas y el atún. Poner por encima el jamón seco. Terminar el plato con la salsa de sésamo negro.

ABADAL CABERNET SAUVIGNON ROSADO 2009

NOTA DE CATA

ARMONÍA

FICHA TÉCNICA

Color rojo cereza intenso. Aroma profundo que combina con gran intensidad frutos rojos (fresa y cereza) sobre un fondo de notas especiadas y elegante tostado. Cremoso, graso y con gran estructura en boca, donde se repiten los agradables aromas de frutas, mezclados con matices balsámicos, que dan lugar a un final en boca largo que hacen de este rosado un vino de elegante complejidad.

Este rosado es capaz de envolver la sensación metálica de la alcachofa y suavizar el picante cítrico del jengibre. Un vino tinto, cuanta más estructura tenga, más pequeño se queda ante estos ingredientes. Y pocos blancos pueden tener la estructura golosa y la potencia aromática de las frutas rojas, capaz de combinar con la diversidad de sabores de este plato.

Variedad: 90% cabernet sauvignon; 10% sumoll DO: Pla de Bages Graduación alcohólica: 13,5% Vendimia: manual. El sumoll el 27 de septiembre y el cabernet sauvignon el 10 de octubre. Bodega: Abadal Web: www.abadal.net

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800 aromas

TEXTO P. E.

ESTÍMULO NATURAL Un buen café es evocador, acaricia los sentidos y activa la creatividad DOS ÚNICOS ingredientes: agua y polvo de café recién molido bastan para crear un mundo de sensaciones que –póngase en marcha la memoria– se asocian siempre con momentos agradables. Y es que ninguna otra bebida tiene en el cuerpo y en el espíritu los efectos beneficiosos del café. Estas ventajas son muy evidentes en la especie 100% Arábica, una excelente selección de grano que contiene un bajo nivel de cafeína (máximo 1,5%), cuatro veces menos que la especie Robusta, lo que que permite mayores consumos durante el día. La especie Arábica se produce con altos niveles de calidad en muchos lugares del planeta, el secreto para conseguir el equilibrio perfecto está en la mezcla. A Illy el Arábica de Brasil le da cuerpo, Colombia le da dulzura. Guatemala, de excelente calidad, aporta una acidez media de aroma intenso con toques achocolatados y caramelizados. Etiopía proporciona el aroma floral y afrutado e India le da el gran cuerpo, con un toque de amargor positivo y un aroma especiado. Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notas más ácidas y conservan las características típicas de los cafés dulces y ligeros de Centroamérica.

CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD Los seis millones de tazas diarias de Illy que se consumen en el mundo avalan la calidad de esta empresa productora que presume de mantener el cuerpo, el aroma y el sabor de su único y exclusivo producto, en todas sus presentaciones y en todos los canales, en cualquier rincón del planeta. “La forma operativa de Illy-

caffè se basa en tres pilares: trabajar directamente con los productores, transmitir los conocimientos necesarios para una producción de excelencia y respetuosa con el medioambiente y remunerarles con precios superiores a los del mercado para reconocer la calidad producida y motivarles a la mejora continua. De este modo adquirimos el 100% de nuestra materia prima, con estándares superiores a las del mercado”, explica Andrea Illy, presidente y consejero delegado de Illycaffè. Además, el café elaborado por esta marca pasa hoy por 114 controles de calidad desde el origen en la fase de recolección, separación, lavado, selección, hasta el proceso productivo de la mezcla, tueste, enfriado y envase. En la actualidad es la única empresa agroalimentaria que tiene en su poder tres certificaciones de calidad: la Qualité France, que consiguió en 1992, la ISO 9001, en 1996, y la ISO 14001, en 2004, según la certificación medioambiental europea. En los países productores, la empresa promueve técnicas agronómicas de bajo impacto ambiental, que prevén la adopción de métodos compatibles con la conservación del ambiente y la seguridad alimentaria, minimizando el uso de productos sintéticos. El próximo objetivo es conseguir una nueva certificación de sostenibilidad en el 100% de su producción total.

LA INNOVACIÓN

Grandes avances De los siete grandes descubrimientos que se han producido en la tecnología del café, tres de ellos los ha realizado la firma Illy

Gourmets

REINVENTANDO EL SABOR En los últimos 100 años, de los siete descubrimientos que han hecho evolucionar la tecnología del café, tres han sido creados por Illycaffè. Con el primero, en 1934, Francesco Illy creó la Illetta, el primogénito de la máquina espresso de hoy en día. El segundo invento –en 1935– fue el envase presurizado que evita la oxidación del café y conserva sus características aromáticas como si estuviera recién tostado, hasta tres años después de su envasado. De esta forma la marca pudo exportar su café a todo el mundo con una calidad constante. El tercer descubrimiento de Illycaffè, en los años setenta, fue la primera monodosis del sistema ESE, introducida en el mercado con el propósito de exportar y facilitar el método espresso. Las otras cuatro patentes del centenario fueron: el envase flexible (multipack), el café descafeinado, el café seco congelado y el café soluble.

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la justa medida

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

FOTO FERNANDO BAGUÉ

TÓNICA CON HISTORIA

Matices cítricos La Fever-Tree está recomendada para ensalzar el aroma de los vodkas y ginebras más refinados REMEDIO CONTRA LA MALARIA

EL QUID DE LA MEZCLA SON LAS DIEZ DE LA MAÑANA, pero el Ideal Cocktail Bar ya está en marcha. En dos horas abre las puertas al público. ¿Pero quién se toma un Dry Martini a mediodía? “Acostumbra a ser gente de cierta edad, de 50 para arriba, muy bien posicionada. A medida que avanza la jornada la media va bajando. Y al llegar los fines de semana, por la noche, tienen entre 30 y 35 años, o incluso menos. Es gente con cierto interés por el mundo de la gastronomía en general, que gusta de un buen restaurante, un buen vino y una buena copa”, explica José María Gotarda, barman del local. Al entrar en Ideal el cliente se topa con un local con solera, con terciopelos rojos, tenue iluminación y una barra de madera de los años cincuenta marcada por la edad. Ya en 1931 su abuelo cogió el local. “Era entonces un bar diferente, porque tenía al lado las oficinas de la Metro Goldwyn Mayer, y el tipo de clientela que venía era viajada”. Aunque servía ya al-

gunos combinados, no fue hasta dos décadas después –cuando tomó el relevo el padre de José María– que se convirtió en coctelería. Ideal se ha labrado un nombre en una ciudad que “nunca ha abandonado esta actividad”, pero a la que “todavía le falta bastante para estar a la altura de Londres o Nueva York. Cuando podamos ir a cualquier discoteca por la noche y te preparen un cóctel en condiciones o podamos encontrar en un supermercado cócteles ya medio preparados, entonces podremos comenzar a compararnos”.

EL PAPEL DEL ‘MIXER’ De acuerdo, los cócteles están de moda. “¿Pero qué cócteles?”, se pregunta Gotarda. “Sobre todo los suaves, ligeros, con un bajo contenido de alcohol”. Se debe al si bebes no conduzcas, pero también “al culto al cuerpo y a que, cuando salen del bar, los consumidores no quieren ir cayéndose”. Por eso cobra más importancia que nunca el mixer, “el mezclador, que

Creaciones en exclusiva

Gourmets

suele ser un zumo o una bebidas carbónica, y que aporta sabor, frescor, más cantidad de líquido, pero no más alcohol”. Gotarda dice que es una herramienta de trabajo muy útil hoy día y que, por eso, van apareciendo nuevas marcas. Por ejemplo tónicas. En el Ideal tienen seis tipos diferentes, una de ellas la Fever-Tree, que el barman elogia: “Tiene el carbónico muy equilibrado, y no es nada agresivo. Además, el toque dulce del azúcar es muy agradable y llena mucho la boca”. Otro de los mixers que destaca es el Ginger Beer, “una bebida que existe en Inglaterra desde hace más de dos siglos”, explica Gotarda. “Cayó en desuso y en los últimos cinco años la línea vintage de la coctelería, que intenta recuperar recetas antiguas, la ha devuelto a la vida”. Es un refresco hecho a base de jengibre fresco, sin alcohol, que deja un sabor muy agradable, y con un toque picante lejos de la agresividad que pueden tener, por ejemplo, el tabasco o el chile.

Dice la leyenda que los efectos curativos de la quinina se descubrieron en Perú, allá por el 1630, cuando a partir de la corteza de un árbol se obtuvo un polvo que logró salvar a la condesa de Chinchón, enferma de malaria. A partir de entonces lo llamaron árbol de la fiebre o fever tree. Pero no fue hasta 1820 que el poder curativo de este vegetal se hizo mundialmente conocido, cuando los oficiales del ejército británico, en un intento por evitar la enfermedad, mezclaron la quinina con azúcar y agua, creando la primera indian tonic water. La compañía Fever-Tree ha vuelto a los orígenes de este árbol, y ha descubierto la última plantación que queda de todas las que florecieron a partir de las semillas peruanas. Situada en una zona conflictiva, en la frontera entre El Congo y Ruanda, la plantación ha conseguido prosperar y sigue produciendo una de las mejores quininas naturales del mundo, siguiendo exhaustivamente los métodos de cultivo tradicionales. Esta es la que se utiliza para elaborar la tónica Fever-Tree, que además contiene ocho aromas botánicos tan sutiles como la naranja amarga de Tanzania o la caléndula africana, agua de manantial y azúcar de caña. Está recomendada para ensalzar los aromas de las ginebras y los vodkas más refinados. No contiene edulcorantes artificiales, aditivos, aromatizantes, colorantes ni conservantes. Es de color cristalino y de aroma fresco y limpio con un toque a limón. El azúcar de caña hace que la burbuja se libere de forma fina y constante y transporte sutilmente el sabor. Los matices cítricos se contraponen equilibradamente con el leve amargor que produce la quinina natural. Más información en www.cookingconcepts.com.

AUSTRALIA Y SICILIA

ANTÍPODAS

TONIC ‘NOSTRA’

Este cóctel se prepara directamente en una copa grande, tipo borgoña, con bastante hielo. Su ingrediente más característico es la flor de hibiscus, que llega directamente de Australia, macerada. Para su elaboración se toma primero un buen limón murciano, se corta un trozo de piel, procurando que tenga la menor parte blanca posible (pues amarga), y se deja en la copa, junto con el hielo. Se pasa otro trozo de piel de limón por la boca de la copa. Añadimos una rodaja de lima, tres cucharadas de jarabe de la flor de hibiscus y seis centilitros de ginebra. A continuación se vierte la tónica Fever-Tree con delicadeza sobre la lima. Decorando, se coloca la flor de hibiscus.

Se coloca en la copa el hielo, de calidad, transparente y compacto. Se añaden un par de cucharaditas de puré de lichi, una rodaja de naranja sanguina (típicamente siciliana) y un lichi. Se pasa un trocito de piel de naranja por los bordes de la copa, para que desprenda sus aceites esenciales. Se exprimen unas gotitas de naranja dentro de la copa. A continuación, se vierten 4 o 5 centilitros de ginebra, a ser posible una Fifty Pounds muy fría. Solo falta volcar la tónica Fever-Tree poco a poco encima de la rodaja de naranja (así desprende sus aromas). Se remueve con cuidado para no dañar el carbónico. Así logramos un trago refrescante y con un toque muy frutal.

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BG

Bazar

ORIGINAL, COLORISTA Y ATREVIDO

Custo viste el nuevo gran reserva de Torellò

Gastronómico

EL DISEÑADOR Custo Dalmau ha vestido la botella y el estuche del nuevo cava Brut Gran Reserva de Torellò. Con su innovadora propuesta, Custo ha querido rendir un particular homenaje a la vida que nace dentro de una botella de cava, la mágica creación de las burbujas por la vibrante acción de las levaduras. Se trata de una edición limitada, que ha permanecido 30 meses en bodega, elaborada con la variedad xarel·lo de cepas propias de más de 30 años de la finca de Can Martí.

EL PRODUCTO

LA PROPUESTA

Café en crema con hielo Hay quien no se duerme en los laureles y, tras analizar las necesidades del mercado y los nuevos gustos de los consumidores, apuesta por la creación de innovadores productos. En esta ocasión se trata de Illycrema, la nueva crema de café helada 100% arábica. Con motivo de la feria Alimentaria, Illycaffè presentará, cara al próximo verano, esta sugerente bebida de café con micropartículas de hielo. Por su elaboración resulta muy adecuada para postres o aperitivos, que per-

miten seguir disfrutando del placer de un café incluso en los meses más calurosos del año. Illycrema es una unión de café, leche y azúcar, mezclados con un granizador diseñado por la empresa. Además de la receta básica, se han creado dos versiones especiales. En la Duetto, Illycrema se mezcla con el sabor del chocolate en dos capas y en la Trio hay tres capas deliciosas de Illycrema, leche y café. Este producto estará disponible en locales seleccionados al precio recomenda-

do de 1,50 euros (para la Illycrema básica) y entre 2 y 2,50 euros para las otras dos versiones.

FIRMA INNOVADORA La marca de origen italiano Illycaffè produce y comercializa un único blend de café espresso y en la actualidad ocupa posiciones de liderazgo en el mercado, dentro del segmento del café de alta calidad. Entre sus logros como productor se encuentran los seis millones de tazas que se sirven cada día en más de 140

países de todo el mundo. Otra importante iniciativa es la que pretende dar a conocer las virtudes del café y aumentar y difundir la cultura de esta estimulante y sana bebida: Para ello ha creado la Universidad del Café, un centro de excelencia que ofrece formación completa teórica y práctica a los cultivadores, barman y apasionados del producto. Destaca asimismo el cuidado que pone la firma en proteger el medio, gracias a cultivos ecológicos. Más información en la web www.illy.com.

LA TENDENCIA

LA INNOVACIÓN

El té sin horarios

Sabor más auténtico

Romper con los esquemas tradicionales no es fácil. Sin embargo, la marca That´s Tea tiene la intención de hacerlo y propone tomar el té a cualquier hora. La idea surgió entre auténticos seguidores de esta bebida que se plantearon que eso de beberlo solo a las cinco tal vez era demasiado restrictivo. Los responsables de la firma, en la empresa Riera Rabassa, lo ven así: “Queríamos lograr un momento de placer realmente auténtico y por eso decidimos pasarle el testigo al consumidor, y que sea él quien decida la situación y lugar de consumo”. La nueva gama de producto –20 variedades distintas– es capaz de satisfacer esta elección personalizada y se presenta en la presente edición de Alimentaria. Los sabores van de lo más común a lo más novedoso, incluyendo la especialidad rooibos, así como también infusiones. Más información en www.rierarabassa.com.

Para los amantes del sabor auténtico y tradicional, la firma Espuña lanzará durante esta edición de Alimentaria, concretamente en el salón Innoval, las barritas de fuet de 150 gramos y de chorizo de 130 gramos. El producto se ha elaborado en base a nuevas recetas desarrolladas por la marca con el objetivo de ofrecer al consumidor un sabor más auténtico. Vienen en un envase divisible con dos alveolos, que contienen dos barritas cada uno de ellos. Concebidos para ser consumidos como aperitivo, tapa o tentempié. Más información en www.espuna.es.

Gourmets

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Hechos para satisfacer a los mejores paladares Un completo surtido de bombones sin azúcar, elaborado con chocolate negro de alta calidad y diferentes sabores capaces de satisfacer los paladares más exquisitos. Es una de las últimas creaciones de la firma Configirona (Gerio) que, en la próxima edición de Alimentaria, presentará además otras seis dulces propuestas muy al gusto y las necesidades del consumidor actual. Otra novedad de la firma es un creativo sistema de packaging que ha sido posible gracias a la inversión realizada en maquinaria de última generación, que aporta versatilidad al proceso productivo y permite a la sociedad adaptarse a las necesidades de cada canal de distribución. En una feria como Alimentaria, territorio de las grandes compañías del panorama internacional, han conquistado su espacio, a base de originalidad, creatividad e innovación, pequeñas empresas de carácter familiar que se han especializado en el segmento de caramelos y chocolates, denominado mercado de impulso, alcanzando una posición fuerte y consolidada. La especialización y la creatividad están en la base de la permanencia y el crecimiento del negocio. “A pesar de la crisis, somos una empresa que apuesta e invierte fuerte en el sector Prueba de ello es que somos de los pocos fabricantes de caramelos que estamos presentes en Alimentaria y que continuamos desarrollando nuevos procesos productivos”, ha señalado Emilio Fernández, director comercial y márketing de Configirona. Una importante muestra de las suculentas propuestas de la sociedad podrá verse –e incluso llegar a saborearse– en el estand de la compañía en el salón Alimentaria (B180 de Mundidulce, pabellón 8). Asimismo, se puede encontrar más información en www.gerio.com.

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