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Dizionario delle tipicità lucane

LA GASSOSA AVENA

AREA DI PRODUZIONE: città di Potenza.

MATERIA PRIMA: Acqua, zucchero, anidride carbonica, aroma naturale di limone, acidificante: acido citrico.

STORIA L’origine delle bibite rinfrescanti può essere fatta risalire al 17° secolo, in Italia, dove alcuni fabbricanti-venditori di granite e gelati preparavano artigianalmente e vendevano (allo stato sfuso) delle bevande rinfrescanti chiamate “limonate”, ottenute dalla miscelazione di acqua, zucchero e succhi freschi di limone. Ma bisogna arrivare alla seconda metà del 18° secolo per datare la nascita delle bibite carbonate (addizionate di anidride carbonica); fu, infatti, in questo periodo che il chimico inglese Priestley scoprì in che modo l’anidride carbonica poteva essere addizionata all’acqua. Nel 1790 Jacob Schweppe (orologiaio di origine tedesca) aprì una piccola fabbrica a Londra per la produzione di acqua soda, divenendo ben presto fornitore della real casa inglese. Ma la produzione di vere e proprie bibite rinfrescanti aromatizzate restò un fenomeno del tutto trascurabile e sperimentale per buona parte dell’800, anche perché erano ancora poco diffuse le tecniche di aromatizzazione. Bisogna


arrivare alla fine dell’800 per vedere l’avvio vero e proprio delle prime produzioni di bibite frizzanti aromatizzate. Sempre sul finire dell’800 nacquero in Italia le prime gassose al limone (tra i pionieri la ditta Abbondio in Piemonte e la ditta Verga in Lombardia) e la prima cedrata della Tassoni (allora denominata “acqua di cedro”). Per quanto sembrano lontani quegli anni, la gassosa Avena resiste da quasi un secolo sulle tavole lucane. È diventato un vero e proprio simbolo nel quale si riconoscono diverse generazioni: dai più anziani ai più giovani che hanno creato anche un gruppo su Facebook: «il club della gassosa Avena». Da quando nonno Michele fondò la sua azienda di bibite, ghiaccio, caramelle e liquori, a oggi la gassosa Avena è rimasta, infatti, sempre uguale. Michele Avena nel 1926 avviò la produzione di bibite a livello artigianale a corso Garibaldi a Potenza. Lì c’era anche la fabbrica del ghiaccio. Oggi Michele e Anna Avena continuano la tradizione con la stessa identica ricetta e ingredienti poveri: acqua di Fossa Cupa, zucchero raffinato (che rende la bevanda trasparente) e succo di limone, poi le bollicine. «Piace a tutti, forse perché molti ricordano l’infanzia, quando la gassosa era in tavola vicino al vino e si mescolava secondo il famoso tre quarti e una gassosa - dice Anna -. O perché mio padre Alfredo Avena è riuscito ad apportare una modifica che l’ha resa unica, più buona delle altre. Parliamo di un periodo storico in cui in città c’erano una trentina i gassosai. Il fatto che sia rimasto solo lui, è il segno che è riuscito a trovare la formula giusta che ha resistito e resiste nel tempo». Una storia di quasi un secolo che parte con Michele Avena, ambulante di Ruvo di Puglia. «Veniva a Potenza con un gruppo di commercianti. C’era Ignomirelli, Lamorgese, vendevano articoli per la casa, abbigliamento - racconta la nipote Anna -. Poi incontrò la nonna, Teresa Chirico, e rimase a Pootenza. Si sposarono. Nacquero 7 figli, e nacque l’azienda a corso Garibaldi». Negli anni Cinquanta i figli Alfredo, Alberto e Mario lo affiancarono nell’attività che negli anni Settanta, fu spostata nell’attuale sede di via del Gallitello, su 10mila metri quadrati. Flebili ma importanti ricordi quelli di Michele e Anna. «Nostro padre era del 1910, c’era molta differenza di età. La sua paura era quella che scegliessimo un’altra strada. Da piccoli ci ha sempre portato in azienda, cercando di incuriosirci. Insomma ci ha plasmati bene. E dopo il diploma lo abbiamo seguito». «Era autoritario, ma molto affettuoso, aveva tanti interessi. Sono cresciuti con lui e anche l’azienda che oggi produce 14.000 bottiglie all’ora di gassosa piccola, 3 milioni e mezzo di bottiglie di gassosa all’anno. Forme di pubblicità? Nessuna. Basta quell’antica tradizione familiare che rimanda ai nonni e che riporta al gusto dei sapori di una volta. I fattori di successo del prodotto Avena sono


essenzialmente tre: l'acqua di sorgente di fossa cupa; le materie prime; l'amore e la passione di dirigenti e collaboratori.

TECNICHE DI PRODUZIONE Nel processo produttivo e d’imbottigliamento delle bibite analcoliche si distinguono quattro fasi: 1. PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO Il primo passo nella produzione di bibite analcoliche consiste in una soluzione di zuccheri in acqua. A questo scopo si può utilizzare sia zucchero di barbabietola che glucosio; nelle bevande ‘light’ si usano invece dolcificanti o una combinazione di zucchero e dolcificanti. Dopo il controllo qualità vengono aggiunti gli altri ingredienti (succo di frutta, aromatizzanti, estratti e/o altri additivi). Alla fine di questo processo lo sciroppo viene nuovamente testato in laboratorio. 2. MISCELAZIONE DI ACQUA, ACIDO CARBONICO E SCIROPPO Un frullatore controllato dal computer miscela acqua, acido carbonico e sciroppo nelle esatte proporzioni previste per la produzione della bibita, che viene poi convogliata verso l’imbottigliatrice in tubature d’acciaio inox. 3. IMBOTTIGLIAMENTO DELLA BIBITA Le bottiglie vuote entrano in fabbrica in casse disposte su piattaforme di caricamento, che vengono piazzate una ad una sul nastro trasportatore. Una disimballatrice completamente automatica toglie le bottiglie dalle casse per mezzo di ventose e le depone su un altro nastro trasportatore. La macchina successiva rimuove i tappi, poi le bottiglie vengono lavate ripetutamente da macchine apposite fino ad essere pulitissime. A questo punto una macchina ispezionatrice esamina le bottiglie, in cerca d’imperfezioni o agenti contaminanti residui. Le bottiglie di plastica riciclate, inoltre, passano attraverso il cosiddetto ‘annusatore’: una macchina che annusa, letteralmente, l’aria all’interno di ogni bottiglia in cerca di residui di sostanze estranee; le bottiglie che dovessero risultare inquinate vengono rimosse e distrutte. Nell’imbottigliatrice – una macchina verticale che ruota sul proprio asse – le bottiglie vengono riempite a velocità elevatissime (fino a 40.000 bottiglie all’ora). La


macchina sigillatrice avvita quindi i tappi sulle bottiglie, dopodiché un’altra macchina verifica che queste siano state riempite a dovere. Poi le bottiglie vengono etichettate, rimesse nelle casse e deposte sulle piattaforme di caricamento. A questo punto la bibita è pronta per essere spedita al cliente. 4. ISPEZIONE Prima, durante e dopo il processo d’imbottigliamento le bibite vengono analizzate meticolosamente nei laboratori annessi allo stabilimento. Anche dopo che le bibite sono uscite dalla fabbrica, altri enti conducono ispezioni frequenti. La produzione industriale di gazzosa comprende una buona parte di lavoro manuale in diverse fasi: preparazione dello sciroppo, controllo delle bottiglie, eventuale ricambio di gommini sporchi o rovinati, chiusura delle bottiglie.

PIRAMIDE DELLA DIETA MEDITERRANEA


GASTRONOMIA E USI L’acqua minerale naturale non è soltanto un eccellente dissetante, ma anche una risorsa preziosa in cucina: aggiungete una spruzzata di acqua frizzante alla pastella delle omelette oppure alle paste al lievito di birra per renderle più soffici. La gazzosa è un’acqua zuccherata, aromatizzata e leggermente gassata, il cui nome deriva proprio da questa sua caratteristica, ossia dal termine gas. Era conosciuta anche come “champagne dei poveri” perché, essendo frizzante e aromatizzata, ricordava le bollicine dello Champagne e si beveva in occasioni speciali. La gassosa viene utilizzata in un celebre cocktail definito in Italia "panachè", "bicicletta" o "ciclista" composto da birra e gassosa, ma nato in Germania nel 1922 a Monaco di Baviera dove prende il nome di "Radler". In Spagna, invece, è conosciuto come "Clara". La gassosa può essere aromatizzata anche al mandarino, alla ciliegia, al lampone o al caffè. Un tempo bevanda di lusso, la gazzosa oggi è una bibita che si consuma quotidianamente e si beve per eccellenza nei grotti, in accompagnamento ad altri prodotti del territorio come salumi, formaggi. È apprezzata da tutti, destinata ad ogni età. A volte viene aggiunta al vino, rosso o bianco, soprattutto quando questo non è buonissimo e quando fa molto caldo: come il vino, si beve nel tazzino rosso e blu. La Gassosa Avena come ogni bibita di questo tipo è utilizzabile nelle diete vegetariana e vegana.

SALUTE E BENESSERE L'invenzione dell'acqua gasata artificialmente risale al XVIII secolo e in origine l'acqua frizzante artificiale era valorizzata per le sue virtù medicinali, come già precedentemente l'acqua minerale, apprezzata per le sue proprietà terapeutiche e come simbolo di sobrietà e di salute. Lo storico François de Capitani, nel suo articolo "Les eaux minérales en Suisse" (2005) ci informa che nel 1790 una società svizzera di acque minerali vanta non solo le sue benefiche proprietà curative ma ne indica anche un utilizzo alimentare: "bevute de sole, o mescolate con vino, o uno sciroppo aromatico, sono persino diventate una bibita di piacere." Acqua gasata e sciroppo aromatico: ecco una delle prime ricette della gazzosa.  PRESSIONE ALTA: COLPA DI COLA E GASSOSA? Il sale non è il solo nemico delle arterie e del cuore. A far alzare la pressione possono essere anche le bevande zuccherate. Una probabilità, secondo Liwei Chen dell`Università della


Lousiana (Usa), da non sottovalutare se in ballo c`è l`ipertensione. "I nostri risultati suggeriscono che la riduzione di bevande zuccherate e del consumo di zucchero può essere una strategia chiave della dieta per abbassare la pressione sanguigna", spiega Chen. Secondo lo studio, pubblicato sulla rivista Circulation, ridurre il consumo di bibite dolci di almeno due bicchieri al giorno potrebbe tagliare la mortalità per infarto del 5% e quella per ictus dell`8%. La ricerca ha sfruttato i dati clinici di un precedente studio, condotto su un campione di 810 adulti (di età compresa tra 25 e 79 anni), alcuni dei quali con primi indizi di ipertensione, altri già ipertesi, che sono stati sottoposti ad una significativa riduzione del consumo di bevande addolcite. Alla fine dell`osservazione, tutti hanno beneficiato di un abbassamento sia della pressione sistolica (quella che si registra quando il cuore batte) sia diastolica (registrata tra i battiti). Nessun nesso, invece, tra bevande e pressione è stato dimostrato, secondo Assobibe, l’associazione nazionale degli industriali delle bevande analcoliche. “La ricerca - dice il direttore di Assobibe, David Dabiankov - dimostra che non esiste alcun elemento specifico a supporto del fatto che il consumo di bevande analcoliche zuccherate comporti un innalzamento della pressione sanguigna, o che, al contrario, la riduzione di tale livello di consumo possa portare a una diminuzione della pressione".

BIBLIOGRAFIA La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd.

SITOGRAFIA  Gazzosa: http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/gazzosa/  http://news.klikkapromo.it/2012/04/speciale-bibite-gassate/  http://salute24.ilsole24ore.com/articles/7440-pressione-alta-e-se-fosse-colpa-dicola-e-gassosa  http://www.alimentarius.it/1/la_gassosa_o_la_gazzosa_10314296.html


 http://www.beverfood.com/documenti/bibite-analcoliche-frizzanti-panoramatipologico/  http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/bevande_analcoliche/tonica_gassosa.htm  http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=71  http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/basilicata/264760/Antichi-mestierilucani-Tre-quarti-e.html  http://www.myfitnesspal.com/it/food/calories/avena-gassosa-237475448?v2=false (Siti consultati il 2 Settembre 2016) SERVIZI E REPORTAGE  aRoma di Lucania - Intervista Gassosa Avena: https://www.youtube.com/watch?v=Ztliw9hs06U  TGNorba24 - LA GASSOSA AVENA CON I NOMI DI PERSONA: https://www.youtube.com/watch?v=xEABnY27OwU  TGNorba24 - MILANO DIETA MEDITTERANEA: https://www.youtube.com/watch?v=oV1cSYoV1vk (Siti consultati il 2 Settembre 2016)

CANZONI  Claudio Lippi - ½ Gazzosa (1968)*: https://www.youtube.com/watch?v=QP5ewBFFVR k  Edoardo Bennato Chi beve chi beve: https://www.youtube.com/w atch?v=npBMO5KJ8ls (Siti consultati il 2 Settembre 2016)


Gassosa Avena