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Dizionario delle tipicità lucane FIOR DI LATTE DELL’APPENNINO MERIDIONALE AREA DI PRODUZIONE: In Basilicata la produzione interessa l’intera provincia di Potenza. MATERIA PRIMA: Latte, caglio, sale. MITO E STORIA: il "Fior di Latte Appennino Meridionale è parte integrante del patrimonio lattiero caseario di tutto il Mezzogiorno d'Italia. Le origini mitologiche e storiche della produzione di formaggi sono documentate nell’Odissea (episodio di Ulisse e Polifemo), da Aristotele, Catone, Varrone e Plinio il Vecchio. Il più antico documento sul quale appare il termine completo “mozzarella” risale al XVI secolo, redatto da un cuoco presso la corte papale. Un documento risalente al secolo XII, testimonia che i monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di questo formaggio (definito mozza o provatura) “per antica tradizione”. Quest’ultima affermazione lascia evincere che tale produzione già allora non fosse ritenuta recente. Tali monaci si stabilirono a Capua nell’811, in seguito alla sconfitta del 10 ottobre del duca di Benevento, da cui erano protetti, ad opera degli arabi, alleati del duca di Napoli. I Benedettini sopravvissuti dovettero scappare da San Vincenzo al Volturno, trovando riparo presso la fortezza longobarda di Capua. Qui fondarono, poco dopo, il monastero di San Lorenzo. In seguito, a poca distanza, nacque la città di Aversa, oggi nota per la produzione di mozzarella di bufala.


L’arte della preparazione della mozzarella sembra, quindi, essere stata esportata dai monaci Benedettini della famosa Abbazia di Castel San Vincenzo, in Molise; in questa regione è tutt’oggi molto diffusa la preparazione della mozzarella a base di latte vaccino. Anche in Puglia e Basilicata la tradizione dei formaggi molli a pasta filata, come il fior di latte, risale addirittura alla Magna Grecia (V secolo avanti Cristo). Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, è ottenuto con latte intero vaccino (crudo) proveniente da una o più mungiture consecutive effettuate nell'arco di sedici ore. Il peso è variabile, con un massimo di circa 500 grammi. La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta.

PRODUZIONE E LAVORAZIONE La produzione avviene in molte regioni italiane; in particolare la Campania (intero territorio), il Molise (Campobasso), la Calabria (Cosenza), la Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (Frosinone e Latina). Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell'arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco. È consentito l'uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato. Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti, prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 2040 minuti, quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. La cagliata, in seguito, viene fatta fermentare naturalmente fino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall'aggiunta del caglio. Non è consentito l'uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica. Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipienti nei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare. La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l'immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l'utilizzo dei conservanti. La mozzarella lucana si distingue per la varietà di dimensioni e tipologie, che determinano piccole differenze di gusto. Dalle ciliegine ai bocconcini fino al fiordilatte, più morbido e ricco di acqua si passa poi ai latticini intrecciati come i nodini, le treccine, le trecce che possono arrivare anche oltre i 300 gr. Di peso. CERTIFICAZIONE La denominazione "Fior di Latte Appennino Meridionale", per la quale il consorzio di tutela ha chiesto alla Commissione europea il riconoscimento come DOP, ha avuto accordata la Protezione transitoria a livello nazionale con DM del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 1° marzo 2002, pubblicato sulla G.U. del 19 marzo 2002.


PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il fiordilatte si colloca al IV livello, assieme ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e alle carni bianche.

GASTRONOMIA "Fior di latte" è un termine moderno; nella lingua napoletana, dove è nato, non esiste la distinzione tra mozzarella e fior di latte ma solo il termine generico mozzarella, senza alcuna distinzione. La mozzarella è definita così dalla sua tecnica di lavorazione, per cui si forma tagliandola con le mani, mozzandola dalla pasta restante. Il termine fior di latte pare abbia avuto origine in Toscana. La forma del "Fior di Latte Appennino Meridionale" è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo. Il fiordilatte è molto versatile in cucina: dall’antipasto al contorno, lo si trova da comprimario in piatti freschi e veloci e come ingrediente in svariate preparazioni e pietanze. Ottimo accompagnato da prosciutto crudo e olio o in insalate. Meno umido e più filante della mozzarella di bufala, è condimento fondamentale e tradizionale di pizze, calzoni e panzerotti. Nella cucina lucana il fiordilatte è molto utilizzato: dalla bruschetta mozzarella e peperone crusco di Senise, alla caprese, fatta anch’essa con mozzarella tagliata a listarelle e peperoni. Il


fiordilatte è l’ingrediente necessario della parmigiana di melanzane, del timballo di patate, delle lasagne al forno. Tipica lucana la ricetta dei muffin mozzarella e zucchine; non mancano le varianti dei calzoni cotti al forno ripieni di mozzarella e altri ingredienti. La “sagna verde” di Pisticci (lasagna fatta a mano con spinaci) viene farcita con salame e abbondante fiordilatte e diventa il piatto della domenica. Il fiordilatte adatto alla dieta vegetariana ma non alla dieta vegana.

SALUTE E BENESSERE Negli ultimi anni latte, yogurt, formaggi e burro sono stati oggetto di tanti studi nutrizionali, apparsi su prestigiose riviste scientifiche internazionali. Tali studi hanno confermato una serie di effetti sull’organismo umano.  I prodotti lattiero-caseari proteggono dal diabete. Sono sempre più numerosi gli studi che mostrano il ruolo protettivo dei latticini nei confronti del diabete di tipo 2. L’ultimo apparso è quello presentato al congresso annuale dell’Associazione europea per lo studio del diabete (Easd 2014), in cui sono stati seguiti per 14 anni circa 27.000 adulti: analizzando il loro stile di vita e la loro alimentazione è emersa la correlazione significativa tra il consumo di latticini interi e la diminuzione del rischio di diabete di tipo 2. Altri studi stanno, però, portando alla luce anche il ruolo di altri componenti dei prodotti lattiero-caseari, come gli acidi grassi e i fermenti lattici. Significativo uno studio condotto per 11 anni dall’università di Cambridge e apparso su “Diabetologia”, che ha rilevato un calo del 28% del rischio di diabete di tipo 2 nei soggetti che mangiavano 4,5 yogurt a settimana rispetto a coloro che non lo consumavano mai. I formaggi proteggono dalla dermatite atopica e dalle allergie alimentari. È noto che un’alimentazione varia durante l’infanzia aiuta a non sviluppare le allergie. Ma ora si è scoperto che anche il consumo di formaggi assicura un effetto protettivo nei confronti delle malattie allergiche. Lo studio Pature, condotto in cinque Paesi europei per valutare l’influenza della vita in campagna sullo sviluppo delle allergie e presentato al congresso 2014 dell’Accademia Europea di Allergologia e di Immunologia Clinica, ha analizzato anche l’impatto del consumo di formaggi di diversi tipi (a pasta dura, erborinati, freschi, ecc). La conclusione è che il consumo di diverse tipologie di formaggi a partire dai 18 mesi protegge dallo sviluppo della dermatite atopica e delle allergie alimentari. Secondo gli autori dello studio, quest’effetto positivo si deve al fatto che i formaggi sono ricchi di microrganismi, di cui è riconosciuta la capacità di limitare l’apparizione di fenomeni allergici.  Yogurt e latti fermentati aiutano a stabilizzare la pressione del sangue. Una meta-analisi condotta dalla Griffith University di Queensland, Australia, e pubblicata su “Hypertension” ha rivelato che l’assunzione regolare e costante di probiotici (di cui latte yogurt e latti fermentati sono la più importante fonte naturale) aiuta a stabilizzare la pressione del sangue, mantenendola nei giusti valori ed evitando pericolosi sbalzi. I ricercatori sostengono che quest’effetto sia dovuto alla combinazione dei numerosi effetti positivi dei probiotici sull’organismo umano, come la capacità di agire positivamente sul livello di colesterolo totale e di colesterolo LDL, di ridurre il glucosio e l’insulino-resistenza, di aiutare a regolare il sistema ormonale, che regola la pressione del sangue e la bilancia dei fluidi.


 Consumare latte e derivati riduce il rischio di diventare obesi. Consumare regolarmente latte e derivati diminuisce il rischio di obesità, sia totale (indice di massa corporea) che addominale. Uno studio condotto in Lussemburgo su 1350 persone e pubblicato su “Nutrition Research” ha evidenziato che i maggiori consumatori di latticini avevano metà del rischio di diventare obesi rispetto a coloro che ne consumavano meno o non li consumavano mai.  I latticini non provocano l’infiammazione sistemica. Il latte e i suoi derivati non sono coinvolti nello sviluppo dell’infiammazione sistemica, una condizione organica di grande interesse per il mondo della ricerca poiché è coinvolta in molte malattie cardiovascolari e metaboliche. A questa conclusione è giunto uno studio, pubblicato su “Journal of Nutrition”, che ha valutato il ruolo dei prodotti lattiero-caseari su un centinaio di soggetti adulti con elevati tassi di marker dell’infiammazione sistemica. I ricercatori hanno comparato gli effetti del consumo di 2 latticini al giorno (latte, yogurt e formaggi) con quelli determinati dal consumo di un menu, con il medesimo valore energetico, composto da succhi di frutta, ortaggi, anacardi e biscotti. In chi seguiva uno stile alimentare equilibrato, al consumo di latticini non si è associato alcun effetto indesiderabile sui marker dell’infiammazione sistemica. A questo va aggiunto che studi precedenti indicavano addirittura una diminuzione dei marker in coloro che consumavano prodotti lattiero-caseari alleggeriti.  I grassi dei latticini sono benefici per il cuore. Non c’è nessun link tra il consumo di grassi e il rischio di malattie cardiovascolari: è la conclusione a cui è giunta una meta-analisi, condotta dai ricercatori della Cambridge University, dell’Harvard University e dell’Erasmus University. L’articolo, pubblicato su “Annals of Internal Medicine”, ha analizzato circa 80 ricerche condotte su oltre 650.000 persone concludendo che non ci sono sufficienti evidenze a dimostrazione che un’alimentazione con un basso apporto di grassi saturi e un alto apporto di grassi polinsaturi sia più salutare per il cuore. Un altro studio uscito sempre sugli “Annals of Internal Medicine” ha rilevato che una dieta ad alto tenore di grassi (oltre il 40% delle calorie giornaliere) e a basso tenore di carboidrati si accompagna al calo dei trigliceridi, dei marcatori di infiammazione e dei fattori di rischio cardiaco nonché all’aumento del colesterolo “buono” (Hdl), senza però determinare un aumento del colesterolo totale, di quello “cattivo” (Ldl) e della pressione sanguigna. Il fatto è che i grassi (compresi quelli del burro e dei formaggi) hanno un effetto più complesso e favorevole sul corpo umano di quanto si pensava finora. E, nel peggiore dei casi, si limitano ad avere un effetto neutrale su obesità e cardiopatia. Le nuove ricerche riabilitano, dunque, il ruolo dei grassi in un’alimentazione equilibrata e puntano invece il dito contro l’eccesso di carboidrati, zuccheri e dolcificanti, accusato come principale responsabile dell’epidemia di obesità e di diabete alimentare.  I prodotti lattiero-caseari predispongono i bambini a una vita più sana. Su “Nutrition Reviews” è stata pubblicata una review che ha raccolto gli studi più recenti dedicati al ruolo nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari nella crescita e ai loro effetti sulla salute di bambini e ragazzi. I comprovati benefici che bambini e ragazzi ottengono dal consumo regolare i prodotti lattiero-caseari sono numerosi: miglior salute delle ossa, maggiore crescita in altezza, meno carie dentale nei bambini, e pressione arteriosa più bassa. Inoltre dagli studi è emerso che la corretta assunzione di latticini aiuta anche a mantenere bambini e ragazzi in forma. Infatti numerosi ricercatori hanno evidenziato che il calo dei consumi di prodotti lattiero-caseari si associa a un aumento del rischio di obesità sia perché la


combinazione di alcuni componenti dei latticini può influenzare la deposizione del grasso, sia perché la riduzione del consumo di latte porta a un maggior consumo di bevande zuccherate.  I prodotti lattiero-caseari migliorano la dieta dei vegetariani. Latte e derivati hanno un ruolo di primo piano nell’alimentazione umana perché rappresentano la fonte più economica – sia in termini di costo che di praticità – di alcuni nutrienti piuttosto critici a causa dell’elevato fabbisogno umano (come il calcio, ad esempio). Questi nutrienti diventano ancora più importanti per i vegetariani, per i quali rappresentano la fonte insostituibile di alcuni nutrienti particolarmente critici per questo tipo di alimentazione, come la vitamina B12 e la vitamina D. A confermarlo è uno studio pubblicato sull’”American Journal of Clinical Nutrition”, secondo il quale il consumo di latticini migliora l’apporto proteico dei vegetariani, assicura il necessario quantitativo di calcio (estremamente difficile da raggiungere se si eliminano i prodotti lattiero-caseari), fornisce un significativo quantitativo di zinco, rendendolo anche più biodisponibile. Inoltre i latticini garantiscono il fabbisogno organico di molte vitamine del gruppo B, evitando così di dover ricorrere ad alimenti fortificati o a integratori alimentari per assicurarsi tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno.  L’accoppiata di calcio e vitamina D tipica dei latticini fa bene alle arterie Più è alto l’apporto di calcio alimentare, migliore è lo stato di salute delle arterie. E ulteriori benefici si hanno quando anche l’assunzione di vitamina D è soddisfacente. Lo ha evidenziato uno studio condotto in Giappone e pubblicato sul ”British Journal of Nutrition”, che ha analizzato l’apporto di calcio e vitamina D correlandolo con la rigidità delle arterie, che rappresenta un marker delle lesioni vascolari provocate dall’aterosclerosi. I risultati dello studio hanno mostrato in modo evidente che il calcio favorisce la salute delle arterie, ma solo quando viene accompagnato dalla vitamina D, come accade nei prodotti lattiero-caseari. La spiegazione è che la vitamina D favorisce l’assorbimento intestinale del calcio, rendendolo facilmente disponibile per l’organismo.  L’ipertensione migliora in chi consuma latticini I prodotti lattiero-caseari sono considerati benefici per il controllo della pressione arteriosa nelle persone sane: ma hanno lo stesso effetto anche sugli ipertesi? Sembra proprio di sì: lo dimostra uno studio comparativo condotto in Francia su 89 tra uomini e donne con lievemente o mediamente ipertesi, che sono stati sottoposti a due differenti regimi alimentari, l’uno con latticini e l’altro senza. Il risultato dello studio, pubblicato su “Nutrition Journal”, ha evidenziato un abbassamento di due punti della pressione negli uomini consumanti latticini. Nelle donne, invece, seguire una dieta con i prodotti lattiero-caseari ha portato al miglioramento della funzione endoteliale, la cui alterazione rappresenta una delle prime complicanze dell’ipertensione e un fattore che aumenta il rischio vascolare.  Introdurre i latticini nell’alimentazione allunga la vita. Il consumo di latte e derivati è una novità recente in Asia. Ed è proprio questo a farne forse l’unica area al mondo dove si può valutare l’impatto sulla salute dell’introduzione dei prodotti lattiero-caseari nell’alimentazione quotidiana. È quello che hanno fatto gli studiosi del National Health Research Institutes di Taiwan che hanno condotto uno studio sull’isola durato 14 anni. I risultati, pubblicati su “The Journal of the American College of Nutrition”, hanno mostrato come il consumo di prodotti lattiero-caseari si accompagni a un evidente abbassamento della mortalità. I soggetti che hanno consumato latticini da 3 a 7 volte a settimana hanno, infatti,


evidenziato nell’arco dei 14 anni una diminuzione della mortalità assoluta del 39%, con punte dell’86% nella mortalità dovuta a cause cardiovascolari e del 99% in quella dovuta a problemi vascolari cerebrali.


BIBLIOGRAFIA - Agradi Elisabetta (1988) Le basi scientifiche della dieta mediterranea, Roma, Verducci Editore - Alsia Basilicata (2010) Repertorio formaggi della Basilicata 2010, Potenza, Linearte. - Associazione Italiana Allevatori e Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana Italialleva Catalogo Produttori. - Brillat-Savarin Anthelme (Terza edizione 2012) Fisiologia del gusto, Palermo, Sellerio editore. - Cardini Franco (2016) L’appetito dell’imperatore. Storie e sapori segreti della Storia. Milano, Oscar Mondadori libri. - Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali, Roma Tascabili economici Newton. - ICE- Istituto Nazionale per il Commercio estero, Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana (2007) Repertorio dei Produttori agroalimentari della Basilicata, Matera Graficom edizioni. - L. Perrella, Storia dell’Industria Casearia del Molise, Campobasso, Unimol - La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd. - M. Pelagalli, I grandi formaggi della Campania, Bologna, Calderini - Montanari Massimo (2010) La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Bari, Editori Laterza. - O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Milano, Tecniche Nuove - Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia montana e Alsia Regione Basilicata (2008) Repertorio delle aziende agricole biologiche licenziatarie di Basilicata 2008, Cerbone editrice. - S. Canepari, C. Maltoni, F. Saccani (1985) Alimentazione e salute Milano, Monduzzi Editore - Valli Emilia (2012) Le cento migliori ricette con la mozzarella, Roma, Newton Compton Editori -Signore Giancarlo (2016) Conosciamo meglio il nostro cibo: Storia, nutrienti, indiscrezioni, consigli Milano, Edizioni LSWR

SITOGRAFIA Alimentipedia: http://www.alimentipedia.it/fior-di-latte.html Assolatte: http://www.assolatte.it/zpublish/4/uploads/4/pubb_cons/13715614500848298783_Libro Bianco_Compendio_per_i_giornalisti.pdf Atlante caseario: http://www.atlantecaseario.com/fiordilatte-appennino-meridionale.php Comunità Montana Partenio-Valle di Lauro: http://www.cmparteniovallodilauro.gov.it/cms/normativa/item/130-fiordilatte-appenninomeridionale.html Formaggio.it: http://www.formaggio.it/ricette/tortino-al-cardo-mariano/ http://www.barone.it/index.php/ita/news/curiosita/la-storia-della-mozzarella.html http://www.notedigusto.biz/formaggi/formaggio-storia-antica/ Il cucchiaio d’argento: http://wiki.cucchiaio.it/wiki/mozzarella/ Italia Alleva Catalogo produttori: http://www.arabasilicata.it/aia/produttori_italialleva.pdf Regione Campania: http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/fiordilatte.htm


(Siti consultati il 29 Agosto)

VIDEO E LINK A RICETTE Gateau di patate: http://www.cucinare.meglio.it/ricetta-gateau_di_patate_-2-.html Insalata tonno e mozzarella: http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/erbaggi-zuppe/Insalata-tonno-emozzarella.html La Caprese: http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-caprese/ Mini lasagne con mozzarella http://www.cucchiaio.it/ricetta/mini-lasagne/ Mozzarella in carrozza: http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-mozzarella-carrozza/ Mozzarelline fritte http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-mozzarelline-fritte/ Pomodori al forno: http://www.cucinare.meglio.it/ricetta pomodori_al_forno_-4-.html SupplĂŹ http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-suppli-telefono/ Tagliatelle alla mozzarella http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-tagliatelle-mozzarella/ Tortino al cardo mariano: http://www.formaggio.it/ricette/tortino-al-cardo-mariano/ (Siti consultati il 30 Agosto)

CANZONI

Canzone animata: Il Provolone https://www.youtube.com/watch?v=iQpwvoyey88 La tarantella della mozzarella: https://www.youtube.com/watch?v=s7OcC_FJpAA (Siti consultati il 30 Agosto)

Fiordilatte Appennino meridionale  

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