C’EST DE SAISON

ela ne s’invente pas: c’est en C 1883 qu’un certain Julien Camembert –qui prit ensuite le nom de Julien Bessard du Parc– rachète un ancien moulin à blé et à huile des bords de la Dives pour le transformer en fromagerie. Il y fabrique ses premiers camemberts qu’il commercialise à partir de 1888 sous la marque Jort. La fromagerie de Bernièresd’Ailly continue depuis lors d’y produire le célèbre fromage, symbole de la gastronomie française et fleuron de la tradition normande. Revendue à plusieurs reprises, finalement rachetée en 1997 par la famille Besnier, la fromagerie n’a rien perdu de son esprit familial et de son savoir-faire, perpétué par cinq générations de passionnés.

Du bon lait de Normandie

Pour la fabrication, 18000 litres de lait, cru, bien sûr, pour sa richesse en ferments naturels, sont collectés chaque jour dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres auprès de 31 producteurs locaux partenaires. Tous sont engagés dans la démarche de l’Appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. Au moins la moitié des vaches sont de race normande, et toutes pâturent à l’herbe au minimum six mois de l’année. «Sans ce bon lait normand, impossible de faire du bon camembert, sourit Julie Lesburguères, responsable d’exploitation de la fromagerie. Il en faut environ deux litres pour fabriquer un fromage.» Car un camembert, c’est uniquement du lait et des ferments ajoutés la veille de la fabrication. Parmi eux, le penicillium camemberti donne la fine fleur blanche qui enrobe le fromage.

Indispensable tour de main

Le camembert Jort, c’est d’abord un sacré tour de main. Depuis plus de cent trente ans, il est moulé manuellement à la louche, avec des gestes précis transmis de génération en génération. La fabrication de chaque fromage nécessite cinq louches de lait caillé, déposées en cinq “passes” espacées de 45 minutes. «Seule cette méthode ancestrale garantit le respect du caillé et un égouttage lent, indispensable pour révéler la texture fondante et l’équilibre parfait des arômes typés et fruités du fromage, reprend Julie. Le moulage est un travail à la fois physique et délicat, car il faut prendre la juste quantité de matière première pour obtenir une fabrication homogène.» Chaque jour, ils sont ainsi sept à mouler à la main 1300 fromages chacun, essentiellement destinés aux étals des meilleures crémeries et aux tables de restaurateurs exigeants.

Trois stades d’affinage

La saveur du camembert Jort réside ensuite dans la qualité de son affinage. «Quand on entre dans le hâloir, là où commence l’affinage, ça sent la pomme, signe que les ferments travaillent pour laisser s’exprimer le goût du fromage, témoigne Julie. Le fromage est un produit qui vit en fonction de la température et de l’hygrométrie, que nous surveillons de très près. L’enjeu est de

L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny

«Je n’ai pas cet excellent camembert en rayon pour une raison simple: en ce qui concerne les fromages, nous travaillons, comme de nombreux autres magasins, avec les producteurs locaux. Je privilégie par exemple le comté, un fromage de notre région.»

32

salariés

9 500

camemberts fabriqués chaque jour, soit 600 tonnes produites par an s’y adapter en permanence. À la dégustation, le consommateur ne doit pas trouver de diff érence de goût, quelles que soient la saison et les conditions dans lesquelles les fromages ont été fabriqués. » Médaillé d’or puis d’argent au Concours général agricole 2015 et 2020, lauréat du Supergold au Mondial du Fromage 2019, ce camembert de connaisseurs peut se déguster à trois stades d’affi nage, selon les préférences. « Vingt-cinq à 35 jours après la fabrication, on obtient un 1/2 affi né doux, frais et fruité, au cœur crayeux. Au bout de 35 à 42 jours, le 3/4 affi né devient fondant autour du cœur et développe des arômes d’ail et de fumé. Enfi n, après 45 jours, le 4/4 affi né est entièrement fondant et propose des arômes plus typés, tout en gardant un goût équilibré », décrit Julie Lesburguères.

On retrouve les camemberts Jort sur le site e-commerce

de votre magasin

L’excellence avant tout

La fromagerie est un partenaire historique de Promocash, avec qui elle partage les mêmes valeurs d’excellence et d’authenticité. « Promocash est très proche de ses clients et s’attache à promouvoir ses produits auprès de ses adhérents, témoigne Julie. Ensemble, nous défendons un vrai produit de terroir, porteur d’une forte tradition. Nos camemberts sont présentés dans une belle boîte en bois pyrogravée. Pour l’enseigne, nous les sélectionnons généreux. Si le poids minimum est de 250 grammes, il peut parfois atteindre 290 grammes. La seule limite est qu’il entre dans la boîte ! » À la fromagerie, tous les camemberts sont triés à la main, au toucher, en fonction de trois critères : leur poids, leur aspect et leur texture. « Nous recherchons toujours le juste équilibre entre souplesse et fermeté. Un bon fromage doit être ni trop humide, car il s’affi nera trop rapidement et sera amer et coulant, ni trop petit, car il perdra son sérum et sera trop sec », conclut Julie.

DU LAIT AU FROMAGE

Le camembert Jort est le fruit d’un vrai savoir-faire intergénérationnel, qui se transmet depuis cent trente ans.

1. L’écrémage et la maturation

La veille de la fabrication, les ferments sont ajoutés au lait partiellement écrémé. L’ensemble est agité pendant 17 heures à 12 °C.

2. L’emprésurage et le caill age

Le jour J, une enzyme, la présure, est ajouté au lait pour le faire cailler. Le lait solidifi é est découpé à la main en petits morceaux avec des trancheurs.

3. Le moulage

Le caillé est moulé à la louche, à raison d’une louche toutes les 45 minutes. Cinq louches sont nécessaires pour obtenir un camembert.

5. Le démoulage

Les fromages sont sortis de leurs moules et placés sur des claies.

6. Le salage

Pour le goût, mais aussi pour les protéger contre les pathogènes et faciliter le développement des ferments sans abîmer la fl eur, les camemberts sont salés à sec sur toutes les faces.

4. L’égoutt age

Une plaque est placée sur chaque fromage pour l’aider à perdre son sérum et à fi ger. Il est retourné dans la nuit pour permettre un égouttage homogène.

8. Le conditionnement et le tri

Un premier tri est réalisé à la main avant l’emballage, puis un second juste avant l’expédition, au minimum 21 jours après la production. Un double tri indispensable car le fromage ne cesse jamais d’évoluer.

7. L’aff inage

Les fromages “travaillent” dans des hâloirs pendant 13 à 15 jours, à une température de 12-13 °C et à une hygrométrie de 98 %, puis dans des frigos à 4 °C.

Menthe

CODE IFLS 177594

Rhubarbe

CODE IFLS : 516719

Magret de canard

CODE IFLS : 781471

Bonjour Magalie ! Le printemps arrive et j’ai envie de proposer à mes clients des produits adaptés à cette saison. Quelle est votre sélection ?

Vincent, chef cuisinier

Bonjour Vincent, au printemps c’est le grand retour de tout un tas de légumes très appréciés des consommateurs : les asperges, les blettes, les choux, les carottes, les radis, les épinards, les haricots verts et j’en passe. De quoi concocter de jolies recettes !

Magalie, responsable pôle frais

C’est super, je vais pouvoir modifi er toute ma carte ! Et en fromages, qu’est-ce que vous avez ?

Vincent

J’ai reçu du brie de Meaux, du cœur de Neufchâtel et du chabichou du Poitou. Parfaits pour terminer un repas.

Magalie

Très bien ! J’arrive dans une heure pour faire ma sélection.

Vincent

Morilles

CODE IFLS : 792102

C’EST DE SAISON

Les températures se font plus clémentes, le soleil est de retour et les bourgeons deviennent légumes et fruits de saison.  L’hiver cède la place au printemps et à son cortège de produits frais.  En cuisine, on ne modère pas ses ardeurs !

Rhubarbe

CODE IFLS: 516719

Caractéristiques: la rhubarbe est récoltée partout en France à partir du mois d’avril. Elle peut atteindre un mètre de hauteur. Seules les tiges sont comestibles. Les feuilles, elles, sont très toxiques.

Notre conseil: choisissez votre rhubarbe avec un pétiole épais, ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert, avec des bordures rosées. Lorsque vous brisez la tige, la cassure doit être nette et la sève s’écouler.

Le + Promocash: gagnez du temps dans vos préparations grâce à nos sachets de 1 kg de rhubarbe coupée en dés. Asperges CODE IFLS: 978069

Caractéristiques: il existe trois variétés d’asperges: la blanche, épaisse et moelleuse mais qui n’a pas beaucoup de goût, la violette, fruitée, et la verte. Cette dernière est la plus savoureuse. Elle provient du Rhône et peut mesurer jusqu’à 15 centimètres de long.

Notre conseil: choisissez vos asperges bien droites, avec un bourgeon fermé et une tige rigide. Conservez-les dans un linge propre et humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous les congelez, blanchissez-les 2 à 4 minutes au préalable.

Le + Promocash: rendez-vous dans votre Promocash pour sélectionner vos asperges fraîches ou en conserve.

Morilles

CODE IFLS: 792102

Caractéristiques: la morille est un champignon rare et difficile à trouver. Sa saison est très courte, de mars à mai, après quoi elle disparaît. Attention, elle a un cousin très ressemblant et très toxique. Cueilleurs amateurs s’abstenir.

Notre conseil: choisissez vos morilles avec un chapeau et un pied ferme et sans taches. Au toucher, elles doivent être sèches ou veloutées, pas visqueuses. Les morilles fraîches se conservent 3 à 4 jours dans un linge humide.

Le + Promocash: procurez-vous des morilles déshydratées pour les conserver plus longtemps.

Caractéristiques: le beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, produit dans les hautes montagnes de Savoie. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.

Magret de canard CODE IFLS: 781471

Caractéristiques: le magret est issu de canards engraissés pour produire le foie gras. Il est vendu avec sa graisse, car c’est elle qui lui apporte sa saveur et son fondant.

Notre conseil: choisissez vos magrets bombés, avec une graisse de couleur jaune clair. La chair doit être rouge sombre. Privilégiez les magrets vendus sous vide, car la conservation de la viande est optimale dans ce type d’emballage.

Le + Promocash: rendez-vous dans votre rayon boucherie pour du magret de canard Engagement Qualité Restauration emballé sous vide.

Bar

CODE IFLS: 527798

Caractéristiques: ce poisson à la peau fine et ferme contient très peu d’arêtes et se cuisine facilement.

Notre conseil: pour une fraîcheur optimale, observez ses écailles, elles doivent être bien brillantes. Le poisson doit être consommé très rapidement après achat. Écaillez-le et séchez-le avant de le mettre au réfrigérateur.

Le + Promocash: le bar de votre magasin Promocash est vendu entier et conservé dans les meilleures conditions, dans des boîtes hermétiques avec des glaçons, pour vous garantir un poisson très frais.

Beaufort

CODE IFLS: 672259

Notre conseil: pour la cuisson, choisissez un beaufort classique, affiné de 6 à 9 mois. Conservez votre fromage dans son papier d’origine ou un film plastique, et entreposez-le dans le bas du réfrigérateur.

Le + Promocash: faites des économies en achetant 1 kg de beaufort dans votre magasin Promocash. Vous pourrez le conserver plusieurs jours au frais.