À LA CARTE
Printemps 2021
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C
ela ne s’invente pas : c’est en 1883 qu’un certain Julien Camembert – qui prit ensuite le nom de Julien Bessard du Parc – rachète un ancien moulin à blé et à huile des bords de la Dives pour le transformer en fromagerie. Il y fabrique ses premiers camemberts qu’il commercialise à partir de 1888 sous la marque Jort. La fromagerie de Bernièresd’Ailly continue depuis lors d’y produire le célèbre fromage, symbole de la gastronomie française et fleuron de la tradition normande. Revendue à plusieurs reprises, finalement rachetée en 1997 par la famille Besnier, la fromagerie n’a rien perdu de son esprit familial et de son savoir-faire, perpétué par cinq générations de passionnés.
Du bon lait de Normandie
Pour la fabrication, 18 000 litres de lait, cru, bien sûr, pour sa richesse en ferments naturels, sont collectés chaque jour dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres auprès de 31 producteurs locaux partenaires. Tous sont engagés dans la démarche de l’Appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. Au moins la moitié des vaches sont de race normande, et toutes pâturent à l’herbe au minimum six mois de l’année. « Sans ce bon lait normand, impossible de faire du bon camembert, sourit Julie Lesburguères, responsable d’exploitation de la fromagerie. Il en faut environ deux litres pour fabriquer un fromage. » Car un camembert, c’est uniquement du lait et des ferments ajoutés la veille de la fabrication. Parmi eux, le penicillium camemberti donne la fine fleur blanche qui enrobe le fromage.
Indispensable tour de main
Le camembert Jort, c’est d’abord un sacré tour de main. Depuis plus de cent trente ans, il est moulé manuellement à la louche, avec des gestes précis transmis de génération en génération. La fabrication de chaque fromage nécessite cinq louches de lait caillé, déposées en cinq “passes” espacées de 45 minutes. « Seule cette méthode ancestrale garantit le respect du caillé et un égouttage lent, indispensable pour révéler la texture fondante et
l’équilibre parfait des arômes typés et fruités du fromage, reprend Julie. Le moulage est un travail à la fois physique et délicat, car il faut prendre la juste quantité de matière première pour obtenir une fabrication homogène. » Chaque jour, ils sont ainsi sept à mouler à la main 1 300 fromages chacun, essentiellement destinés aux étals des meilleures crémeries et aux tables de restaurateurs exigeants.
Trois stades d’affinage
La saveur du camembert Jort réside ensuite dans la qualité de son affinage. « Quand on entre dans le hâloir, là où commence l’affinage, ça sent la pomme, signe que les ferments travaillent pour laisser s’exprimer le goût du fromage, témoigne Julie. Le fromage est un produit qui vit en fonction de la température et de l’hygrométrie, que nous surveillons de très près. L’enjeu est de
L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « Je n’ai pas cet excellent camembert en rayon pour une raison simple : en ce qui concerne les fromages, nous travaillons, comme de nombreux autres magasins, avec les producteurs locaux. Je privilégie par exemple le comté, un fromage de notre région. »
