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OCTOBRE 2016 NUMÉRO 55

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Bagus Kafé

DES VITAMINES SINON RIEN ! Portrait

À la carte

PAULARTHUR BERLAN

Gaufre : osez sa version salée

P. 23

P. 32

Astuces

LE GOÛT, ÇA S’APPREND  !

P. 36


12 26

16 Sommaire 03 Édito 05 TOUTE VOTRE ACTU 06  L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Le Salon international de l’alimentation (Sial) ouvre ses portes le 16 octobre prochain

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09 11 12

Près de chez vous Finistère Tous engagés Débat «Il y a une vraie demande de transparence de la part des consommateurs » Olivier Aubrun, fondateur du centre de formation OAFormation

15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant La Bagus Kafé, un fast good survitaminé 18 Restaurant Pizzéria du Vieux Lavoir : Saint-Émilion à l’heure italienne 21 Testé pour vous Le France, à Saint-Marc- sur-Mer (44) 23 Portrait Paul-Arthur Berlan : essai transformé !

35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces Le goût, ça s’apprend ! Vous aussi, initiez vos clients au “bien manger” 39 Focus RH Le règlement intérieur, utilité et caractéristiques 41 Fiche pratique 42 À savoir

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison Les oléagineux 30 Dans votre chariot 31 Brasserie Les boissons énergisantes, un marché explosif

est édité sous l’enseigne , par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Bruno Bochent. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Conception et réalisation : Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Marie Morcel, Valentine Crosse. Iconographie : Couverture et p.15-1617-David Latour, p.18-19-Maxime Dubois, p.21-Hadrien Brunner, p.23-Patricia Lecomte, p3-Frédérique Plas, Thinkstock. Illustrations : p.9-Yasmine Gateau. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : octobre 2016

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32 À la carte La gaufre nouvelle est arrivée !

Octobre 2016

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com


ÉDITO

Luc Hamayon, Directeur national Promocash

80 références   Engagement Qualité Restauration Promocash

Connaissez-vous les produits Engagement Qualité Restauration Promocash ? Il s’agit de 80 références en Marée, Boucherie et Fruits & Légumes, sélectionnées pour leur fraîcheur et leurs qualités gustatives. Pour chaque produit, nous choisissons, avec la plus grande rigueur, des terroirs et variétés exceptionnels. Nous référençons, par ailleurs, une large gamme de produits issus des filières françaises afin de favoriser une production de proximité. Certains d’entre eux, comme l’huître premium, le foie gras de canard éveiné cru et le mélange maraîcher, ont été récompensés aux Saveurs de l’Année Restauration.

Vidéos

Découvrez nos reportages dédiés à chacun des produits mis en avant sur la chaîne YouTube de Promocash France et sur Facebook.

Produits tendance

La marque Engagement Qualité Restauration est l’assurance, pour chaque restaurateur, de disposer d’innovations permanentes et d’un assortiment au plus près des tendances gastronomiques comme le bio.

Sur la chaîne YouTube et la page Facebook de Promocash France, nous vous proposons de partir à la rencontre d’un ostréiculteur de La Tremblade, en Charente-Maritime, d’un éleveur de bovins à Laval, en Mayenne, et d’un producteur de romarin à Nantes, en Loire-Atlantique, afin de découvrir leur savoir-faire. Faites une escapade au cœur de leurs régions et suivez le parcours de ces trois producteurs en visionnant les vidéos réalisées sur ces exploitations où nous nous approvisionnons. Bonne lecture

Le magazine de Promocash

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TOUTE VOTRE

ACTU

NOUVEAUTÉS Concepts et idées insolites… Retrouvez toutes les tendances du secteur CHR.

ÉVÉNEMENTS Rendez-vous sur les salons professionnels pour découvrir les dernières innovations de votre secteur.

TRAÇABILITÉ La transparence sur l’origine des produits est devenue un véritable enjeu pour les restaurateurs.

Partagez Partagez vos vos astuces astuces etet donnez-nous donnez-nous votre votre avis avis sur sur lale page Facebook Facebook de Promocash de Promocash France. France.

Pêcheur à Douarnenez.


L’ESSENTIEL/En bref Édition

Tourisme

La bible du vin

La clientèle internationale à la loupe Pour mieux connaître les attentes des touristes internationaux, inscrivez-vous au MOOC Accueil France lancé par Atout France. Il vous permettra d’en savoir plus sur leurs habitudes alimentaires, les règles d’accueil selon leur pays d’origine, ce qu’il faut éviter à tout prix pour ne pas les froisser ou encore ce qu’ils apprécient et détestent en France. Les touristes anglais, allemands, chinois, indiens, néerlandais et belges n’auront plus de secrets pour vous ! Plus d’informations sur www.mooc-accueil.fr.

Meilleur sommelier de France, Paul Brunet a réactualisé son ouvrage Le Vin et les vins au restaurant. La nouvelle édition aborde la législation européenne, mais aussi le développement durable, le service du vin au verre, les accords mets-vins… Un outil incontournable pour tous les professionnels de la restauration et du vin, primé lors de la dernière édition des Gourmand World Cookbook Awards. Le Vin et les vins au restaurant, Paul Brunet, éditions BPI, 416 pages, 29,50 €

CONCEPT

Chaussons à gogo Nouveau

Média social Tokster se présente comme le premier média social conçu pour les professionnels de la restauration. Au programme : trois chaînes d’actualité animées par les journalistes de Zepros Resto, 190 clubs de discussions thématiques et 11 experts du digital à votre service. 50 000 professionnels se sont déjà inscrits.

Fréquentation

7

Français sur 10 se rendent au moins une fois par mois dans un restaurant pour déjeuner.

C’est à Paris, à deux pas du canal SaintMartin, que le bar à chaussons Patuco a installé ses fourneaux. Composés d’une pâte brisée ou feuilletée, cuite au four, et garnis de produits frais, ces chaussons, sont inspirés de plats et spécialités du monde entier. À la carte : le Kalimera grec (aubergine, feta), le Gozaïmasu japonais (porc, gingembre, chou) ou encore le Picante al espanol (chorizo, poivrons, tomates). L’offre convient aussi bien pour un déjeuner sur le pouce qu’en soirée, pour une sortie tapas. Pourboire

Made in France

3

e

C’EST LE CLASSEMENT DES FRANÇAIS SUR LE PODIUM DES EUROPÉENS LES MOINS GÉNÉREUX EN POURBOIRE.

Végétariens

10 %

des Français seraient prêts à devenir végétariens (ils seraient 3 % actuellement en France).

6

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

81 %

2

1

Octobre 2016

3

des Français accepteraient de dépenser davantage pour un produit régional et 78 % s’il est 100 % français.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION


ACTU

Inspiration

À dévorer Vainqueur de Top Chef 2014 et des trois derniers Choc des champions, Pierre Augé vient de sortir Cuisine libre. L’ouvrage recense les plus belles recettes du chef, comme un foie gras cru en fine gelée de raisin, des pickles de girolles et de grenade, et des encornets méditerranéens farcis au lapin confit. Cuisine libre, Pierre Augé, Hachette Cuisine, 140 pages, 17,95 €.

Atypique

Bières en libre-service

Five Guys attaque le marché français La guerre des burgers fait rage dans l’Hexagone. Alors que de nombreuses enseignes bleu blanc rouge ont fait leur apparition ces dernières années, un nouveau venu (et non des moindres) débarque directement des États-Unis. Five Guys a ouvert cet été son premier restaurant à Bercy Village, et l’inauguration d’un établissement emblématique de 1 500 m² devrait suivre sur les Champs-Élysées d’ici à la fin de l’année. Le leader américain du burger premium, qui compte 1 300 restaurants, compte en ouvrir 40 en France dans les trois prochaines années. À suivre…

Récemment ouvert à Limoges, le Sikaru Beer & Bar propose une formule originale : des bières à la pression en libre-service. Munis d’une carte magnétique nominative, les clients se servent seuls. Huit tirages sont possibles sur quatre fûts, ce qui permet de découvrir des bières américaines, jamaïcaines, espagnoles ou françaises.

20 %

Galbani Professionale met en ligne un site dédié aux chefs pizzaïolos pour apprendre ou réviser les ficelles du métier. Au programme : des vidéos pour peaufiner ses techniques culinaires (réalisation de la pâte, cuisson de la pizza...), des conseils pour bien choisir ses ingrédients et des recettes originales. Des livrets thématiques dédiés à la cuisine italienne et à ses saveurs typiques sont également disponibles en ligne – 10 choses à savoir sur la mozzarella, Tiramisu & Panna cotta, La Ricotta, la crème des Italiens, le Mascarpone inspire les chefs !... – ainsi que des études sur le marché de la pizza. Rendez-vous sans plus tarder sur www.galbani-professionale.fr.

146,5 l

des Français qualifient de mauvais restaurant un établissement où le bruit est trop fort.

AU MEXIQUE

50,9 l

EN FRANCE

Doggy bag

3,44 € 56 %

C’est le prix moyen du sandwich en France en 2015, soit une hausse de 1,17 % par rapport à 2014.

La pizza de A à Z

Boissons

Niveau sonore

Sandwich

Astucieux

des Français sont partisans du doggy bag pour ne plus se forcer à terminer leur assiette.

50,9

LITRES DE BOISSONS SUCRÉES ONT ÉTÉ CONSOMMÉS PAR PERSONNE EN FRANCE, EN 2015. UN RÉSULTAT BIEN INFÉRIEUR À CELUI DU MEXIQUE QUI, EN TÊTE DE LISTE, AFFICHE 146,5 LITRES.

Sources : CHD Expert, Indice Jambon-Beurre©, Baromètre mondial des ventes de boissons sucrées - Chaire internationale sur le risque cardiométabolique, Expedia, LaFourchette/OpinionWay, Terra Eco/OpinionWay, Ania/OpinionWay.

Le magazine de Promocash

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L’ESSENTIEL/En France

Paris

Laboratoire culinaire Le Salon international de l’alimentation (Sial) revient au parc des expositions de Paris-Nord Villepinte (93), du 16 au 20 octobre. Ce rendez-vous mondial de l’innovation alimentaire est parrainé cette année par Joël Robuchon. Source d’inspiration pour les professionnels de la restauration, le Sial, considéré comme le plus grand marché international, s’étendra sur près de 27 hectares et accueillera près de 7 000 entreprises de plus de 100 pays. Au programme : découverte des produits du monde entier, présentation des dernières tendances culinaires – bio,

exotique, digital food... –, du Sial et rendez-vous sur démonstrations réalisées par des www.sialparis.fr pour obtenir chefs de renom au sein de l’espace davantage d’informations. La Cuisine, animations, conférences et échanges avec les acteurs de l’agroalimentaire mondial... Autant de temps forts dédiés à l’univers 7 000 exposants de 105 pays culinaire. Chaque jour, un chef 155 000 visiteurs de 194 pays étoilé d’origine étrangère préparera 120 délégations officielles 20 secteurs produits en outre des plats de son pays. 1 757 produits présentés Et pour la seconde année, le prix Sial Innovation sera décerné par des 675 innovations sélectionnées 15 grands prix jurés de la restauration commerciale et collective. Préparez votre visite EN SAVOIR +  www.sialparis.fr en téléchargeant l’application

La Testede-Buch La beauté du geste

Le salon CHR Expo ne craint pas d’afficher sa différence en se concentrant sur les gestes professionnels et leur technicité. Sa 9e édition, qui se déroulera du 9 au 11 octobre sur le bassin d’Arcachon, est l’occasion de prendre la mesure du savoir-faire régional porté par les 250 professionnels présents. Le salon, qui s’étendra sur une surface de 6 000 m² permettra aussi de découvrir les dernières tendances et innovations du marché, et d’engager ou d’approfondir des partenariats privilégiés avec les fournisseurs de la filière. www.chrexpo.fr/ salon-chr-expo-aquitainemetier-bouche

Brest

Rendez-vous breton

AVIGNON

La cuisine de demain Rendez-vous privilégié de la restauration, des métiers de bouche et du commerce alimentaire, le salon RestoNouvo vous attend du 9 au 11 octobre au parc des expositions d’Avignon pour un point sur la cuisine de demain. Cette 4e édition propose une vingtaine de conférences animées par les meilleurs experts, une trentaine de démonstrations culinaires de haut vol et de nombreuses animations : Street Food International Festival (concours de food trucks), vinothèque, Coffee Show, concours Nouvo Talent, concours national des Maîtres Restaurateurs... www.restonouvo.com

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Octobre 2016

Cap vers le Finistère du 9 au 11 octobre pour participer à la 2e édition du salon BreizhProExpo au parc Penfeld de Brest. Synonyme de proximité et d’authenticité, cet événement dédié aux professionnels du CHR a rencontré un franc succès en 2014 et compte bien réitérer sa performance cette année. 140 exposants seront présents et près de 4 000 établissements se sont déjà inscrits. Ils pourront parcourir les quatre grands pôles de renseignement et d’exposition : alimentation et boisson, matériel et équipements, aménagements et, enfin, nouvelles technologies. De quoi combler toutes les attentes des professionnels qui auront fait le déplacement. www.alliance-expo.com/ breizhproexpo


Près de chez vous /L’ESSENTIEL

FINISTÈRE

M ORLA IX Promocash

Agriculture

474

fermes bio, soit 6,5 % des fermes finistériennes

B R EST Promocash

Production

1ER

département français pour la production de légumes

CA R H A IX

Élevage

57 %

PO I NTE DU R A Z

de la production de porc

Q U I M PER Promocash

Algoculture

70 000

tonnes d’algues récoltées par an, principalement destinées à l’alimentation, aux cosmétiques et à la santé

CO N CA R N EA U

Tourisme

Grand site

78 %

850 000

des professionnels du tourisme satisfaits de la saison estivale 2015

Événement

visiteurs à la pointe du Raz en 2015

268 000 festivaliers aux Vieilles Charrues, à Carhaix

« Le Finistère est devenu un département gastronomique à part entière » La gastronomie a une place importante dans le Finistère…

C’est vrai ! Nous comptons d’ailleurs 13 tables étoilées. Les restaurateurs se fournissent chez nos producteurs locaux de grande qualité. Ils ont accès à une excellente matière première et ont désormais la volonté de travailler avec des produits de saison. Les jeunes générations d’agriculteurs ont à cœur de proposer des produits régionaux de qualité à l’instar de la fraise de

Plougastel, écoulée à 900 tonnes par an, ou du cidre Cornouaille, seul cidre AOP de Bretagne. Nous abritons aussi le seul producteur français d’ormeaux certifiés en Agriculture biologique, un mets d’exception que les grands chefs s’arrachent dans toute la France.

Producteurs et restaurateurs sont donc indissociables ? Depuis quelques années, les consommateurs questionnent beaucoup les restaurateurs sur la provenance de leurs

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

produits et leurs fournisseurs. Main dans la main avec les producteurs, les professionnels de la restauration valorisent la proximité et délivrent, notamment sur leurs cartes, une information sur les filières alimentaires, pour un maximum de transparence et de fiabilité. Le département a également fait un effort important de transparence pour la viande, les légumes et les produits de la mer.

Le magazine de Promocash

Jean-Luc Jourdain, attaché de presse du département du Finistère

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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TOUS ENGAGÉS SOLIDARITÉ

Web

Repas véganes

Le site VegOresto référence les lieux de restauration proposant chaque jour un menu végane. Cette initiative de L214, association de défense des animaux, entend rendre plus visible la cuisine végétarienne. Plus de 320 établissements (hôtels, restaurants, tables d’hôtes, snacks) ont d’ores et déjà signé sa charte. « L’éthique et les préoccupations environnementales ne doivent plus laisser les gourmets à l’écart des restaurants. Les chefs les plus prestigieux en prennent conscience », juge Brigitte Gothière, porteparole de l’association L214.

Soutenir Sidaction

Depuis 2009, les restaurateurs se mobilisent contre le sida via l’opération Les Chefs Solidaires. Leur engagement consiste à reverser à Sidaction 10 % de la recette d’une journée sans changer ni leur carte ni leurs habitudes. Cette année, l’opération aura lieu le jeudi 6 octobre. Retrouvez toutes les infos sur cette 8e édition sur www.chefssolidaires.fr.

Un exploit dédié aux enfants autistes

Appli

Carlos Marsal, chef de cuisine du Préfet de Police de Paris, a entrepris cet été l’ascension du pic Lénine, le deuxième plus haut sommet du Kirghizistan, en Asie centrale. Il a dédié son périple aux enfants autistes et aux associations Du Fun pour tous, Les Balles blanches et Omnyati. Retrouvez le récit de son aventure sur son blog : www.chefcarlos.org.

Anti-gaspillage La nouvelle application Too Good to GO permet aux particuliers de récupérer, à prix réduit, les invendus des commerçants en fin de journée. L’utilisateur identifie les commerçants grâce à un système de géolocalisation, prépaie en ligne un forfait promotionnel et récupère son sac surprise à l’heure de fermeture du commerce. Chaque jour, grâce à Too Good To Go, 1 tonne de gaspillage est évitée dans le monde ! Lancé en novembre 2015  en Scandinavie, l’appli compte 180 000 utilisateurs dans huit pays. Les 500 commerçants visés en France par la plateforme d’ici à juin 2017 peuvent espérer 300 euros de recette supplémentaire par mois grâce à cette application.

PROMOCASH

s’engage

Restauration collective

Bonnes pratiques

VOUS AUSSI, LUTTEZ CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE !

70 % 80 % des magasins Promocash ont réalisé des dons alimentaires en 2015.

Engagement

des magasins Promocash ont proposé des déstockages de produits datés en 2015.

La Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme, et le réseau Restau’Co lancent la garantie Mon Restau responsable®. Cette démarche de progrès volontaire, destinée à guider les professionnels de la restauration collective et à valoriser leurs bonnes pratiques, montre la voie à suivre dans quatre domaines : bien-être, assiette responsable, écogestes, engagement social et territorial. Elle repose sur une méthode participative qui implique l’ensemble des parties prenantes du restaurant (clients, producteurs, distributeurs, associations, élus, etc.) pour attribuer la garantie Mon Restau responsable® à l’équipe de l’établissement engagé.


DÉBAT

« Il y a une vraie demande de transparence de la part des consommateurs »

Par Olivier Aubrun, fondateur du centre de formation OAFormation

Face à la multiplication des scandales alimentaires, l’origine des aliments et leur lieu de production prennent de plus en plus d’importance aux yeux des consommateurs. Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation, fait le point.

30 000

contrôles en élevage, près de 80 000 inspections d’établissements de la chaîne alimentaire et plus de 80 000 inspections de lots à l’importation sont réalisés chaque année par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) * Source : DGAL

de restauration collective, les grosses boucheries ou les abattoirs, les commerces de type hyper et supermarchés, mais aussi les restaurants, notamment ceux accueillant les touristes. Quel type d’informations les restaurateurs sont-ils tenus de communiquer à leurs clients ? O. A. : Les restaurants ont l’obligation de

Sur le chapitre de la traçabilité, quelles obligations réglementaires les restaurateurs doivent-ils respecter ? Olivier Aubrun : L’exigence de traçabilité

s’applique à l’ensemble des denrées alimentaires qui entrent, sont stockées, transformées et sortent de l’établissement. Le but de la traçabilité est de pouvoir déterminer l’origine des denrées, leur historique, leur parcours, leur date de production et de stockage... En principe, il faut vérifier que chaque produit emballé possède une étiquette. Il faut conserver et archiver celle-ci, ainsi que le bon de livraison éventuel, pendant au minimum six mois. Lors des contrôles, il faudra présenter, entre autres, la fiche de réception des produits, la fiche d’enregistrement des températures, les coordonnées des fournisseurs et les éventuels rapports d’analyses microbiologiques.

Dans quelles structures les contrôles sont-ils effectués et ces contrôles sont-ils efficaces ? O. A. : Ils sont très aléatoires. Entre le 15 juin

et le 15 septembre, les services vétérinaires mettent le paquet. Quelque 17 000 contrôles sont effectués, portant en priorité sur les structures agréées que sont les services

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Octobre 2016

renseigner leurs clients sur l’origine de leurs viandes bovines. L’information peut se faire par affichage ou sur tout autre support écrit (ardoise, menu...), avec mention des lieux de naissance, d’engraissement et d’abattage, mais seuls les plats composés de viande en morceaux et les steaks hachés sont concernés. Les restaurateurs doivent aussi signaler par écrit la présence d’allergènes dans leurs plats, tout du moins les 14 principaux, en les notifiant sur les menus ou sur un panneau d’affichage. Par ailleurs, depuis le 1er juillet 2016, les restaurants doivent afficher leur état sanitaire, après contrôle, sous forme de smiley. C’est une façon de se montrer plus transparent, notamment sur le niveau d’hygiène, auprès du consommateur. Pourquoi la traçabilité est-elle devenue une question si importante dans le domaine de la restauration ? O. A. : Le traumatisme de la crise de la vache

folle a conduit à durcir la législation en vigueur et à sensibiliser les consommateurs. Mais en parallèle, beaucoup de restaurateurs cherchent à faire des économies, notamment sur leurs achats. On a donc des produits de moins en moins sûrs sur le marché : c’est pour cela que la traçabilité me semble d’autant plus importante.


Et vous, qu’en pensez-vous ?

Florent Joyaud, fondateur du restaurant Boudiou (Marseille)

« Les bons produits représentent une tendance de fond »

Elle ne semble pas être une préoccupation pour tous les restaurateurs… O. A. : Je dirais qu’elle est malheureusement

négligée par la majorité d’entre eux, notamment les anciennes générations qui cherchent d’abord à faire des gros sous. Bien sûr, il y a des exceptions comme les chefs étoilés en quête d’excellence, qui font particulièrement attention au choix de leurs fournisseurs. Il existe aussi de jeunes restaurateurs qui privilégient la qualité et les savoir-faire…

« Boudiou est une cantine paysanne. Ici, tout est fait maison. Nous utilisons 90 % de produits locaux et 80 % de nos ingrédients sont bio. Le travail en circuit court représente l’éthique de notre établissement et c’est aussi un argument de vente. Nous avons eu envie de mettre en valeur nos fournisseurs par l’intermédiaire d’une vieille carte d’école affichée au mur, sur laquelle des pictogrammes montrent d’où viennent nos produits. Sur un tableau, nous indiquons également les noms des producteurs. Nos clients fréquentent notre établissement parce que nos produits sont frais et parce qu’ils partagent nos valeurs. Je crois que la démarche locavore, la transparence et les bons produits représentent une tendance de fond. Les gens s’y intéressent de plus en plus. »

Les consommateurs se sentent-ils concernés par cette problématique? O. A. : Il y a une vraie demande de transparence

de la part des consommateurs. Les scandales alimentaires, l’augmentation des réactions allergiques ou encore la nocivité des pesticides les poussent vers des produits plus sûrs, obtenus localement. Les restaurateurs, freinés par la pression des coûts, sont très en retard par rapport aux attentes des clients, qui veulent être rassurés. Comment les restaurateurs peuvent-ils justement rassurer leur clientèle ? O. A. : Certaines initiatives existent comme

le titre de maître restaurateur ou la mention “fait maison” qui identifie les plats élaborés par le cuisinier. Mais je pense que ces deux notions restent floues, tant pour les professionnels que pour les consommateurs. Pour moi, le label “Lyon, ville équitable & durable”est une démarche plus pertinente. Global, il identifie les entreprises, commerces, artisans, lieux et événements qui répondent de manière pragmatique aux enjeux du développement durable à travers une offre de consommation responsable. C’est plus parlant.

Joanne Roberts, professeur d’anglais (Marseille)

« Je fais confiance aux restaurateurs » « Je choisis un établissement en fonction des recommandations de mes amis ou des critiques lues. Le menu, le rapport qualité/prix et le cadre jouent également. Si la provenance des produits est mentionnée sur la carte, cela m’intéresse. J’étais en Angleterre lors du scandale de la vache folle, alors je fais très attention. Cela dit, je fais confiance, de manière générale, aux restaurateurs. Quand le restaurant possède un label ou si les produits sont bio, c’est bien. Il y a une chose à laquelle je fais particulièrement attention ce sont les allergènes. Je suis en effet allergique à différents aliments, et je vérifie toujours auprès du serveur que le plat n’en contient pas. »

Le magazine de Promocash

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AU CŒUR DE

VOTRE MÉTIER LE BAGUS KAFÉ Un coffee shop aux idées survitaminées et végétariennes.

LE FRANCE Saveurs iodées et air de fête entre La Baule et Saint-Nazaire.

PAUL-ARTHUR BERLAN Aventures norvégienne et télévisuelle.

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur Pinterest Promocash France.

Pause gourmande et énergétique dans un coffee shop à l’esprit californien.


DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Coffee shop

UN FAST GOOD SURVITAMINÉ BAGUS KAFÉ 5, avenue Joseph-Clotis 83400 Hyères Tél. : 04 94 23 74 95 www.baguskafe.fr

PROPRIÉTAIRES Marie et Sébastien Milon

UN CONCEPT ORIGINAL Un esprit sain dans un corps sain… Tel pourrait être la devise du Bagus Kafé. On trouve dans cet antre de la cool attitude une multitude d’idées survitaminées et de recettes végétariennes que les propriétaires, Marie et Sébastien, rapportent chaque année de leurs voyages. Dès le matin, leurs clients sont invités à attaquer la journée avec un smoothie énergétique (pulpe d’açai et de guarana bio, banane et lait de riz) ou un bowl gourmand et équilibré (fromage blanc, granola maison, fraise, sirop d’agave). Au déjeuner, ils (re)font le plein de vitamines avec un wrap, une salade généreuse et colorée et un jus frais et de saison (fenouil, pamplemousse et pomme verte). Et à l’heure du goûter, ils se laissent tenter par un petit gâteau fait maison à tremper dans un chaï latte au lait d’amande. Une pause gourmande et légère à savourer sous la verrière ou sur l’une des deux terrasses. UNE ÉQUIPE DE CHOC Si l’esprit californien a été insufflé par Marie et Sébastien, c’est Julie, la manager, qui tient les rênes de ce coffee shop

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Octobre 2016

dont le bouche-à-oreille est la meilleure publicité. « C’est le rayon de soleil du Bagus, souligne le couple de propriétaires. Elle nous a aidés à le lancer et à le développer, et elle travaille avec nous sur le projet de nouveaux établissements dans la région. » Marion, la cheffe, a, quant à elle, carte blanche. « Je me fais livrer tous les jours par un primeur local. Ici, tout est frais et végétarien. Je m’amuse à créer de nouvelles recettes toutes les semaines pour varier les plaisirs. Avec ou sans gluten, et de préférence sans lactose, comme le pudding de chia (une graine riche en fibres et oméga-3) au lait de coco que je viens de mettre à la carte. » TOUS CONSOMM’ACTEURS « Prenez un plateau ou un panier, servez-vous dans le frigo, payez et dégustez. » Ici, le client se prend en main. De grands tableaux l’aident à faire son choix et l’équipe n’est jamais loin. En prime, il est invité à recycler en utilisant les poubelles, elles aussi en self-service. Sinon, tout est emballé prêt à emporter pour une dégustation sur le pouce, mais toujours saine !


Contexte Depuis un an et demi, un vent healthy souffle sur le sud du Var. Installé en plein centre-ville d’Hyères, le Bagus Kafé est venu bousculer la routine des autochtones. Avec ses recettes veggie, saines et colorées, proposées du petit déjeuner au goûter, cet établissement est tout indiqué pour recharger ses batteries.

REPÈRES 45 couverts 4 salariés 12 € de ticket moyen  ermé dimanche F et jours fériés Ouvert de 8 h à 18 h

PLAT SIGNATURE

LA TARTE AU PESTO SANS GLUTEN Cette recette me vient de ma maman, à la différence près, qu’à l’époque, elle contenait du gluten. Je l’ai adaptée au goût du jour, avec une pâte à base de farine de pois chiche et petit épeautre, une sauce tomate maison et un pesto au lait de coco, basilic et parmesan. Avec son petit goût légèrement sucré, elle est devenue un classique. Les habitués la réclament toute l’année !

SES PRODUITS GAGNANTS Promocash de Toulon La Farlède POULET RÔTI SOUS VIDE « Il est parfait pour ma salade thaïe, composée de nouilles chinoises, choux rouges et blancs, choux chinois, carottes, cacahuètes, et assaisonnée de sauce aigre douce maison. »

FROMAGE BLANC LA VIETTE « Avec ses 20 % de matière grasse, il est parfait pour les lassis à la mangue et aux fruits rouges.  Je m’en sers aussi dans les bowls avec un granola maison multigraine, du kiwi, de la fraise, de la noix de coco, des myrtilles et du sirop d’agave. »

PAMPLEMOUSSE « Je l’utilise pour les jus frais pressés, notre spécialité maison, avec ou sans orange. Il est tellement sucré qu’il est inutile d’ajouter du sucre. C’est pour cela que je l’achète. »

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant

SAINT-ÉMILION À L’HEURE ITALIENNE PIZZÉRIA DU VIEUX LAVOIR 19, rue de la Grande-Fontaine 33330 Saint-Émilion Tél. : 05 57 24 68 91 www.restaurantst-emilion.fr/ la-pizzeriadu-vieux-lavoir GÉRANT Franck Herman

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UNE LOCALISATION PRIVILÉGIÉE SaintÉmilion n’est pas seulement le nom d’un vignoble connu dans le monde entier. C’est aussi un musée à ciel ouvert, une ville classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Et c’est au cœur même de cette bourgade chargée d’histoire, à l’ombre de la tour du Roy, seul donjon roman resté intact en Gironde, qu’a été ouverte, en 1992, la Pizzéria du vieux lavoir, reprise par Franck Herman en 2011. UNE ARCHITECTURE SURPRENANTE Si l’extérieur invite à entrer, l’intérieur invite incontestablement à prendre ses aises… L’une des salles du restaurant est, en effet, creusée à même la roche. Surprise et fraîcheur garanties et bienvenues lorsque le soleil brûlant du SudOuest est au zénith. Mais ce n’est pas tout ! L’établissement est aussi doté d’une petite terrasse ombragée installée en bordure d’un lavoir. Le clapotis de l’eau confère aux lieux une ambiance des plus zen. Côté cadre, le restaurant de Franck Herman a donc tout bon. Et c’est, entre autres, pour cet environnement exceptionnel que touristes et habitués se pressent dans la pizzéria. Octobre 2016

DES ALLIANCES BIEN TROUVÉES S’ils viennent ici, c’est aussi pour déguster des pizzas testées et approuvées par des chefs italiens que le patron convie chaque année dans sa cuisine pour des master classes. Sur la carte, les incontournables Margherita, Napolitaine, Quatre saisons et Calzone côtoient des pizzas aux saveurs plus inattendues, à l’instar de la Landaise, garnie de magret de canard fumé et de gésiers confits, Sud-Ouest oblige. Au menu également, des tartines, salades, pâtes et autres classiques de la cuisine italienne : risottos, veau au marsala, à la romaine ou à la milanaise, fritto misto, tiramisu et panna cotta. UNE CARTE DES VINS INTERNATIONALE

« Nous avons aussi la chance de disposer d’une magnifique cave naturelle dans laquelle nous conservons de très bonnes bouteilles, dans les meilleures conditions possible, précise Franck Herman. Nous proposons évidemment une belle sélection de vins du Bordelais, mais pas seulement. Chez nous, les amateurs de vins italiens ont aussi de quoi se régaler. » En plein cœur du vignoble bordelais, le match des vins bat son plein, mais qui s’en plaindra ?


Contexte

Franck Herman est à la tête de trois restaurants à Saint-Émilion  : Le Bouchon, avec sa carte régionale, le Bar de La Poste, une brasserie « à l’esprit bar de quartier », deux établissements ouverts en 2007, et la Pizzéria du vieux lavoir, reprise en 2011, construite sur les vestiges d’un ancien silo à grain.

REPÈRES 200 m2 6 collaborateurs (3  au service et 3 en cuisine) 60 couverts par jour 15 à 18 € de ticket moyen Ouvert 7 jours/7, midi et soir

PLAT SIGNATURE

MON PROMOCASH ET MOI Le directeur du Promocash de Libourne est passionné

LA PIZZA DU VIEUX LAVOIR

par l’Italie, et cela se voit ! Je m’approvisionne ici pour l’ensemble des produits italiens nécessaires à l’élaboration des recettes de la pizzéria – mozzarella di buffala, jambon de Parme et autres charcuteries, huile d’olive, pâtes, riz à risotto, fromages italiens. J’y trouve absolument tout ce dont j’ai besoin. Il y a aussi une très belle sélection de vins de là-bas. Même les chefs italiens qui viennent, une fois par an, donner des cours à mes cuisiniers sont surpris de la variété des références proposées.

Si l’on retrouve tous les marqueurs classiques de la cuisine italienne sur la carte de la Pizzéria du vieux lavoir, l’équipe tient à apporter sa touche personnelle et gourmande. La pizza du Vieux Lavoir, sa spécialité, est garnie, outre des traditionnels champignons, tomates, mozzarella, olives et jambon de Parme, d’oignons, de reblochon et de persillade. Une persillade également utilisée pour d’autres pizzas, dont la Landaise garnie de produits de la région.

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TESTÉ POUR VOUS

LE FRANCE

par Brigitte Perrin, reporter culinaire

À

mi-chemin entre La Baule et Saint-Nazaire, SaintMarc-sur-Mer marque l’embouchure de la Loire. Jacques Tati a rendu sa plage célèbre en y filmant ses fameuses Vacances de monsieur Hulot en 1951. Avec son petit cirque de falaises, son rocher en forme de lion et son bout de jetée autour de laquelle les locaux viennent ramasser coques et palourdes, elle conserve un charmant petit air désuet. À la vue de la silhouette dégingandée de monsieur Hulot, figée dans le bronze, je me remémore quelques scènes du film, aussi drolatiques que poétiques. Si pleines de fraîcheur aussi qu’elles semblent directement inspirer la cuisine du France, amarré là depuis quatorze ans.

Ode à l’iode

Sans surprise, la carte est tournée vers la mer. Ici, il n’y a pas une mais mille façons de découvrir les produits de l’océan. Dans leur plus simple appareil, servis sur un plateau ou en carpaccio, à la plancha, en choucroute, dans des pâtes ou poêlés. Les menus suivent la saison et les arrivages du jour, et les idées cheminent directement de l’océan à l’assiette. En préambule, le tataki donne le t(h)on. Servi à la japonaise, avec graines de sésame et algues wakame, il affiche une belle fraîcheur. Mention spéciale à la cuisson crue à cœur, qui ne supporte pas l’à peu près, et à la sauce thaïe qui l’accompagne. Le premier round est gagné ! En attendant la suite, je me penche sur le poster répertoriant les poissons de l’océan et leurs caractéristiques. Le bar est la deuxième espèce la plus pêchée à Saint-Nazaire. Bonne pioche. Servi en filet, le mien arrive accompagné d’une bonne purée maison et de petits légumes cuits à point. Pour faire trempette, une sauce au beurre nantais plutôt gourmande. Et pour décorer, des graines germées et de fines lamelles de radis red meat au goût doux et légère-

ment sucré. Le plat est bien exécuté, léger et frais comme l’onde. Jour de fête

13 h 30. Le service bat son plein. Il règne un air de fête bien à propos. C’est plaisant et bon enfant. En couple, en famille, entre amis ou entre collègues, chacun met du sien pour faire monter le son et le thermomètre. Les quatre serveurs suivent le mouvement, aidés des patrons apparemment habitués à ce rythme effréné. Pour finir, je craque pour le Baulois de Marylou, une pépite locale qui s’exporte jusqu’à Paris. C’est le seul dessert qui ne soit pas maison, mais la douceur de ce fondant au chocolat, qui met mes papilles en émoi, me fait vite oublier l’entremet caramel au sel de Guérande et la mousse au chocolat dont mes voisins se régalent. Verdict ? La fraîcheur est sans faille, les assiettes et l’accueil généreux. Une halte revigorante et hautement recommandable ! Le magazine de Promocash

LES POINTS FORTS  es pieds L dans l’eau Saveurs iodées Ambiance décontractée

REPÈRES 150 couverts 9 salariés 25 € de ticket moyen

LE FRANCE Plage de Monsieur Hulot 44600 Saint-Marc-sur-Mer Tél. : 02 40 91 96 13 / 02 40 91 97 49 www.lefrance.net

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PORTRAIT

Laura Choquart

UN COCKTAIL Paul-Arthur Berlan DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ESSAI TRANSFORMÉ ! ET D’AUDACE

I

l a pris son temps, n’a brûlé aucune étape et n’a jamais choisi la facilité… Bien lui en a pris ! À 34 ans, le Languedocien Paul-Arthur Berlan est aujourd’hui à la tête de deux restaurants parisiens. Le Métropolitain, dans le quartier du Marais, et l’Escudella, avenue de Ségur. Deux établissements qui affichent souvent complets. Avant ces ouvertures, le jeune homme avait patiemment fait ses classes dans de grandes maisons, remplissant ses bagages des conseils émanant des chefs qui l’ont formé. « Je dois vraiment beaucoup à Franck Putelat qui m’a pris sous son aile au restaurant de l’hôtel de la Cité, à Carcassonne, alors que je n’étais que commis. Depuis, il m’a toujours suivi du coin de l’œil », commence-t-il avant d’égrener les noms de tous ses mentors successifs au premier rang desquels Michel Sarran avec qui il a travaillé deux ans. S’EXPATRIER POUR APPRENDRE

« Quelques années après mon bac, j’ai eu besoin de sortir de ma bulle et de ma zone de confort. J’ai donc décidé de partir et de tenter ma chance en Norvège. » Pourquoi ce pays ? « Parce que les Norvégiens sont amateurs de rugby, comme moi », plaisante ce passionné de ballon ovale qui, enfant, rêvait d’intégrer le XV de France. « Plus sérieusement, parce que la Norvège était alors un pays émergent en termes

culinaires. Je savais que j’aurais beaucoup à y apprendre et ça a été le cas. » Il restera ainsi deux ans dans les cuisines du Bagatelle, à Oslo, un restaurant doublement étoilé, dirigé par le chef Eyvind Hellstrøm. L’AVENTURE TÉLÉVISUELLE

De retour dans l’Hexagone, il décide de poser ses valises à Paris. « Franck Putelat m’a recommandé à Yannick Alleno, alors chef du Meurice », explique-t-il. C’est alors que M6, qui cherchait des candidats pour sa prochaine saison de Top Chef, le contacte. « J’ai d’abord refusé, mais mon épouse m’a encouragé. Je me suis lancé dans l’aventure. » Surnommé par les autres compétiteurs Paulo La Machine, il y fera un beau parcours jusqu’en demi-finale du concours. « Là encore, ça a été une belle expérience et un tremplin d’un point de vue professionnel. J’ai ouvert mon premier restaurant quelques mois après Top Chef. Les gens sont d’abord venus par curiosité, pour goûter les plats d’un cuisinier qu’ils avaient vu à la télé. Mais je savais qu’ils ne reviendraient pas si on les décevait. » LE TERROIR TOUJOURS

Non seulement, il ne les décevra pas, mais il transformera si bien l’essai que, quatre ans plus tard, il inaugurera un deuxième établissement dans le très chic 7e arrondisLe magazine de Promocash

sement. Le bouche-à-oreille fonctionnera là aussi et le succès ne se fera pas attendre. « J’ai adopté Paris, mais je suis resté fidèle à mes racines », précise le jeune chef, qui retourne régulièrement dans sa région pour s’approvisionner auprès des producteurs locaux auxquels il reste attaché. « On ne fait pas de bonne cuisine sans de bons produits et sans savoir d’où ils viennent, comment ils poussent. » Et c’est sans doute aussi pour cette raison que ses deux « bistrots gastronomiques », tels qu’il les qualifie, sont devenus des lieux de rendez-vous des Languedociens à Paris.

BIO EXPRESS

1998-2002 : lycées hôteliers de Toulouse et de Béziers. 2002-2004 : commis à l’hôtel de la Cité, 1 étoile, Carcassonne (11). 2004-2005 : chef de partie au restaurant Michel Sarran, 2 étoiles, Toulouse (31). 2005-2007 : sous-chef au restaurant Bagatelle, Oslo (Norvège). 2007-2011 : sous-chef à l’hôtel Le Meurice, à Paris, alors 3 étoiles. 2011 : demi-finaliste de Top Chef, puis ouvre le Métropolitain (Paris 4e). 2015 : ouvre l’Escudella (Paris 7e).

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DERRIÈRE

VOS FOURNEAUX LES OLÉAGINEUX Tout savoir sur les amandes, noix, noisettes et pistaches.

LES BOISSONS ÉNERGISANTES Zoom sur ce marché explosif !

LA GAUFRE NOUVELLE EST ARRIVÉE Partagez vos idées sur Facebook.

La gaufre, un plaisir sucré ou salé.


LE PRODUIT DE SAISON

LES OLÉAGINEUX UTILISATION

Ils s’adaptent à toutes les recettes, que ce soit au petit déjeuner, dans un müesli, pour un plat, en farce ou en dessert. Ils sont également très utiles pour réaliser des panures originales. Utilisez, par exemple, les pistaches pour paner viandes et poissons. Mixez-les grossièrement avec de la chapelure, des graines de courge et une pincée de sel.

RAPPORT QUALITÉ/PRIX

Un kilo d’amandes préalablement décortiquées ne dépasse pas 10 euros, et 1 kilo de noix de pécan, 15 euros.

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RÉGIME ALIMENTAIRE

PORTION

Les fruits oléagineux remplacent de nombreux aliments prohibés dans certains régimes alimentaires. Le lait d’amande sans gluten ni lactose est le substitut idéal au lait de vache. Les purées d’oléagineux – à base d’amandes, de noisettes, de pistaches… – remplacent, quant à elles, le beurre et la crème fraîche.

NUTRIMENTS

Reconnus pour leurs propriétés énergétiques grâce à leur richesse en fibres et en protéines, les oléagineux protègent également contre le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires grâce à leur forte teneur en minéraux, acides gras insaturés et vitamines… Autant d’atouts à signaler à vos clients.

Réputés pour la sensation de satiété qu’ils procurent rapidement, ils doivent être servis en petites quantités, notamment à l’apéritif, pour ne pas rassasier vos clients avant qu’ils ne passent commande.

PÂTISSERIE

Les oléagineux sont aisés à introduire dans les pâtisseries. Le parfum sucré des noix de pécan et de macadamia est très apprécié et peut être intensifié avec une pointe de sirop d’érable. Privilégiez la pâte à pistache et non les pistaches entières pour vos desserts, car, à la cuisson, celles-ci remontent sur le haut du gâteau, à l’inverse de la pâte.

Octobre 2016

CONSERVATION

Les oléagineux se conservent jusqu’à deux ans dans un bocal hermétiquement clos, entreposé dans un local frais dont la température ne dépassera pas les 20 °C. Il convient, avant utilisation, de vérifier qu’ils ne soient pas rances.

INFORMER

Communiquez à vos clients de la présence d’oléagineux dans vos plats (sur vos menus et lors du service). C’est d’ailleurs une obligation puisque les amandes et leurs dérivés font partie des 14 allergènes à risque que le restaurateur doit afficher. Les allergies aux fruits à coques sont effectivement fréquentes : elles représentent près de 10 % des allergies alimentaires de l’adulte.


À boire avec

UN CÔTERÔTIE à la robe rubis et aux tanins ronds et fondus. En bouche, des arômes de framboise, de mûre et de vanille.

À servir dans

UN PLAT À GRATIN INDIVIDUEL pour garantir un service élégant et des assiettes parfaitement portionnées.

Bistronomie PRÉPARATION : 10 min CUISSON : 45 min COÛT PORTION : 0,80 € POUR 10 PORTIONS • 1,2 kg de pommes de terre • 250 g de fruits secs : pistaches, pignons, noisettes, amandes… • 100 g de dattes • 100 g de figues sèches • 30 cl de bouillon de volaille • 15 cl de crème fraîche • 5 g de muscade • 100 g de parmesan

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX FRUITS SECS LES POMMES DE TERRE

Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Plongez-les dans l’eau bouillante salée pendant 15 min avant de les égoutter.

LES FRUITS SECS

Ôtez les noyaux des dattes et les queues des figues. Coupez-les en petits morceaux. Hachez grossièrement les amandes, noix, et noisettes, puis ajoutez les pignons. Mélangez bien pour équilibrer les saveurs.

LA CUISSON

Couvrez votre plat à gratin d’une feuille d’aluminium et enfournez pendant 25 min. Ce temps écoulé, enlevez la feuille d’aluminium et glissez votre plat sous le grill pour les cinq dernières minutes de cuisson.

LE DRESSAGE

Servez chaud en ajoutant quelques éclats de fruits secs. Accompagnez le gratin d’une viande blanche ou d’un boudin noir poêlé.

Les pommes de terre les plus adaptées pour un gratin sont LE GRATIN la Monalisa, la Charlotte ou Délayez le bouillon de volaille et faites-le l’Amandine. Évitez les Roseval, beaucoup légèrement réchauffer. Mélangez-le avec trop fermes, et les pommes de terre la crème et la muscade dans un bol, puis à purée qui risquent de se déliter. réservez. Beurrez un moule à gratin et Sachez qu’il est déconseillé de laver procédez à la mise en place en répartissant les pommes de terre après les avoir une couche de fruits secs sur toute la surface épluchées car elles perdent leur amidon, puis une couche de tranches de pommes essentiel pour un bon gratin.

de terre.Versez le contenu du bol sur le gratin. Découpez le parmesan en fines lamelles, puis déposez-les sur la crème de muscade. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

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LE PRODUIT DE SAISON

À boire avec

UN VIOGNIER gras et onctueux, très parfumé, avec des notes florales et fruitées. Un vin qui dégage également des notes de musc et de pain d’épices.

À servir dans

UNE ASSIETTE RECTANGULAIRE blanche, légèrement creuse pour contenir la sauce.

Gastronomie PRÉPARATION : 15 min CUISSON : 15 min COÛT PORTION : 4,20 € POUR 10 PORTIONS • 1 0 suprêmes de pintade • 8 patates douces • 30 cerneaux de noix • 50 g de pignons • 30 amandes émondées • 20 noisettes • 30 dattes • 20 figues sèches • 130 g de beurre • 2 tranches de pain d’épice • 3,5 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre balsamique blanc • 35 g de miel • 5 g de curry • 5 g de curcuma en poudre • 5 branches de thym • Sel et poivre • 30 cl de bouillon de volaille

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SUPRÊMES DE PINTADE AUX FRUITS SECS LA FARCE

Préchauffez votre four à 180 °C. Faites ramollir 50 g de beurre pendant 1 h à température ambiante. Concassez les fruits secs et émiettez le pain d’épice. Mélangez-les avec le beurre ramolli. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte. Découpez-la en 10 portions de la taille d’une cuillère à soupe.

LA VIANDE

Délayez le bouillon de volaille et faites-le légèrement réchauffer. Incisez dans toute leur longueur les suprêmes. Garnissez-les de fruits secs puis refermez. Ficelez chaque morceau assez serré. Dans une cocotte, déposez les 80 g de beurre restants et 2 cl d’huile d’olive. Ajoutez-y les suprêmes, puis faites délicatement colorer toutes leurs faces 3 à 4 min. Ajoutez 15 cl de bouillon de volaille, puis déposez votre cocotte dans un four chaud en arrosant très régulièrement les suprêmes pendant 10 min. Sortez la cocotte et déposez

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Octobre 2016

les suprêmes dans une assiette à garder au chaud. Réservez le fond de cuisson.

LA SAUCE

Mélangez le fond de cuisson avec le miel, le vinaigre balsamique blanc, les épices, le sel et le poivre. Ajoutez les branches de thym en fin de cuisson.

LA GARNITURE

Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une cocotte. Épluchez les patates douces et coupez-les en cubes d’environ 2 à 3 cm. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 15 min et réservez. Au moment de dresser, versez 1,5 cl d’huile d’olive dans un wok et faites sauter vos patates douces 5 min.

LE DRESSAGE

Déposez au centre de l’assiette le suprême avec sa farce, puis ajoutez la garniture. Recouvrez de sauce et saupoudrez de quelques fruits secs concassés. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION


À boire avec

UN COTEAUX-DULAYON liquoreux aux arômes fruités – agrumes, coing, fruits confits. Idéal avec du foie gras, des filets de canard fumés, des viandes blanches et certains desserts.

À servir dans

UN PLAT NOIR, contemporain, qui valorisera la couleur dorée du cake.

Snacking PRÉPARATION : 15 min CUISSON : 45 min COÛT PORTION : 0,90 € POUR 10 PORTIONS • 500 g de farine • 250 g de cassonade • 4 œufs • 50 cl de lait • 125 g de beurre fondu • 1,5 sachet de levure • 1 cl d’extrait de vanille • 100 g de figues sèches • 30 g de noisettes broyées • 30 g de noix broyées • 30 g de pistaches • 20 g de pignons • 1 pincée de sel

CAKE AUX FIGUES, NOIX ET NOISETTES LES FRUITS SECS

Préchauffez le four à 170 °C. Faites ramollir le beurre pendant 1 h à température ambiante. Décortiquez les 30 g de noix, de pistaches et de noisettes, puis hachez-les grossièrement. Saupoudrez de farine le fond d’un saladier, puis déposez-y les figues sèches préalablement coupées en petits morceaux afin de les enrober.

de cuisson pour éviter qu’il ne brunisse. Si besoin, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson pour qu’il garde une belle teinte dorée.Vérifiez la cuisson. Retirez du four et laissez poser quelques heures avant de démouler sur une grille.

LE DRESSAGE

LA PÂTE

Au moment de servir, parsemez grossièrement les tranches de cake de fruits secs concassés, puis accompagnezles de quelques figues découpées finement.

LA CUISSON

N’hésitez pas à préparer un glaçage pour napper la croûte du cake. Mélangez du cream cheese avec du beurre ramolli au batteur électrique. Incorporez graduellement du sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et crémeux. Répartissez le glaçage sur le dessus du gâteau une fois refroidi, puis laissez reposer au frais.

Battez les œufs avec la cassonade en geste continu pour obtenir une pâte mousseuse, puis ajoutez progressivement le beurre fondu, le lait, le sel, la vanille, la levure, puis la farine. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez les fruits secs, les figues et les pignons, puis mélangez à nouveau, toujours délicatement. Beurrez généreusement un moule à cake et versez-y la préparation. Enfournez pendant 50 min. Surveillez le cake en fin

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DANS VOTRE CHARIOT

LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Épicerie

Rayon Brasserie

Green tea made in France

À VOTRE SAUCE ! Ces petites portions individuelles de ketchup, mayonnaise et moutarde présentées en sticks de 10 g et de 4 g s’adaptent parfaitement aux attentes de la clientèle en restauration. Élaborées par la marque Saxo, elles contentent les petits comme les grands, qui plébiscitent leur saveur, et permettent de limiter le gaspillage alimentaire.

La célèbre marque de thé glacé Lipton revient avec une nouvelle recette rafraîchissante à base de thé vert, d’agrumes et de menthe. Moins calorique que les autres boissons proposées, ce thé est disponible dans des formats adaptés pour la vente à emporter. CONDITIONNÉ EN BOUTEILLE PET DE 50 CL ET EN CANETTE SLIM DE 33 CL CODES IFLS : 538003 ET 537950

SAUCES KETCHUP ET MAYONNAISE CONDITIONNÉES EN BOÎTE DE 100 STICKS DE 10 G - SAUCE MOUTARDE CONDITIONNÉE EN BOÎTE DE 250 STICKS DE 4 G CODES IFLS : 814278 - 814315 - 814275 

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PLUS QU’UNE SIMPLE MOUSSE Découvrez la nouvelle venue de la gamme de bières aromatisées Skoll Tuborg. Avec ses 6 degrés d’alcool, cette bière à la vodka et à la pomme est aussi rafraîchissante que fruitée. La thermopastille, nouveau système développé par la marque, garantit une température de consommation idéale.

DU RIZ, TOUT SIMPLEMENT Ce riz façon thaïe de la marque Uncle Ben’s est cultivé dans le nord de la Thaïlande. Ultrafacile et rapide à préparer, il est pré-assaisonné et prêt à cuire dans ses sachets cuisson. Les aromates avec lesquels il est préparé en feront le féculent nutritif parfait pour accompagner des plats aux saveurs asiatiques.

CONDITIONNÉE EN BOUTEILLE DE 33 CL ET EN CANETTE DE 50 CL CODES IFLS : 296966

CONDITIONNÉ EN SAC DE 5 KG CODE IFLS : 350830

Rayon Épicerie DOUCEUR À CROQUER Cette nouvelle pâte à tartiner croustillante, au chocolat et aux éclats de crêpe dentelle, est produite par la marque Gavottes. Allégée en sucre, elle pourrait bien révolutionner les petits déjeuners ! CONDITIONNÉE EN POT DE 1,5 KG CODE IFLS : 344720

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BRASSERIE

LES BOISSONS ÉNERGISANTES,

UN MARCHÉ EXPLOSIF

Avec plus de 30 millions de litres vendus par an, les boissons énergisantes rencontrent un succès grandissant dans l’Hexagone. De plus en plus consommées en restauration hors domicile, elles offrent aux professionnels une plus-value non négligeable. Une consommation accrue Composées de caféine, de ginseng et de taurine, les boissons énergisantes ont vu leurs ventes s’envoler en quelques années. Leader sur ce marché, Red Bull est la marque la plus consommée en France, suivie par Monster. Aujourd’hui, près de 30 % de la population européenne adulte en consomme. Parmi eux, les 18-25 ans et les étudiants, mais aussi les professionnels hyperactifs à la recherche d’une stimulation et d’un regain d’énergie. À noter cependant que ces boissons restent tout de même moins consommées que les softs traditionnels (cola, boissons plates et pétillantes aux fruits, limonade, thé glacé...). Des références variées Pour séduire le plus grand nombre, les leaders du marché ont tous développé

VOUS AIMEREZ… … le coup de fouet qu’apporteront ces boissons gazéifiées à vos cocktails.

des produits sans sucre – Red Bull Sugarfree, Red Bull Zero Calories, Monster Absolutely Zero, Burn Zero –, mais aussi des parfums aromatisés. On retrouve ainsi, chez Red Bull, des boissons goût myrtille, cranberry, fruits tropicaux ou orange. Monster Energy a développé une boisson au léger goût d’agrumes tandis que Burn commercialise le Lemon Ice, le Passion Punch et l’Apple Kiwi. Des références rafraîchissantes qui séduisent notamment les femmes et les plus jeunes. Des cocktails originaux Initialement consommées “pures”, les boissons énergisantes entrent aujourd’hui dans la composition de nouveaux cocktails. Elles sont, par exemple, utilisées en guise de diluant, au même titre que le cola ou la bière. En les mélangeant avec 3 cl de vodka

Red Bull Flying Illusion 25 cl Composée notamment d’eau pure des Alpes, cette boisson énergisante offre une saveur légèrement caramélisée en bouche.

ou 3 cl de Jägermeister, vous obtiendrez une vodka Redbull ou un Jägerbomb. Parmi les cocktails plus élaborés, on retrouve le Dark Angel (boisson énergisante mélangée avec 2 cl de vodka noire et 2 cl de Jägermeister), le Billard Bull (5 cl de rhum cubain, 1 cl de jus de citron pressé, de la limonade, de l’energy drink et des rondelles de citron vert) et le Southern Battey (2 cl de gin, 1 cl de curaçao bleu, de l’energy drink, une rondelle de kiwi et 1cl de Southern Comfort, une liqueur américaine à base d’alcool rectifié, de fruits et de baies aux arômes de whisky).

Energy Monster 50 cl

Red Bull Blue Edition 25 cl

Avec un format deux fois plus grand que les canettes classiques, la recette tonifiante de l’Energy Monster apporte deux fois plus d’énergie.

Contenant les mêmes ingrédients que le traditionnel Red Bull, Red Bull Blue est aromatisé à la myrtille. Une saveur fruitée et rafraîchissante.

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À LA CARTE

LA GAUFRE NOUVELLE EST ARRIVÉE ! Elle a le goût de l’enfance et la saveur des fêtes foraines. Vous la proposez tel quel, juste saupoudrée de sucre glace ou recouverte de chantilly, de confiture, de chocolat fondu ou de pâte à tartiner… Et si, pour changer, vous osiez la version salée ?

I

l n’existe pas une mais des recettes de gaufres ! Il faut d’abord mettre les voiles vers le NordPas-de-Calais ou la Belgique pour goûter la gaufre flamande, réputée la plus gourmande. Ovale, elle est fourrée d’une préparation à base de beurre et de vergeoise, et se déguste froide. Mais la plus célèbre des gaufres vient de Liège et se fait appeler gauf ’ au suc’ par les Belges. Elle se distingue de sa cousine bruxelloise par sa consistance beaucoup plus épaisse et lourde, sa forme ronde et la présence de grosses perles de sucre qui croquent sous la dent. En réalité, les gaufres de Bruxelles et de Liège ne sont que de lointaines cousines qui n’ont en commun que le nom. L’appareil de la première est très proche de celui de la pâte à crêpe – farine, lait, œuf, beurre – auquel on ajoute de la levure chimique (et du sucre en fonction de la recette). L’appareil de la gaufre de Liège est une pâte fermentée, donc levée, à base de farine, de lait, d’œufs, d’une dose très généreuse de beurre, de levure de boulangerie et de ce fameux sucre perlé qui en fait la particularité. La pâte de la gaufre de Liège doit donc être préparée au moins 30 minutes à l’avance pour lui laisser le temps de pousser et de lever. Encore plus gourmandes De nombreuses gaufres s’accompagnent de suppléments sucrés. Parmi elles, la Suédoise.Très fine et en forme de cœur, elle est traditionnellement garnie de sucre, de confiture ou de glace à la vanille. Mais la plus populaire est sans aucun doute la “gaufre foraine”, appelée aussi gaufre de Bruxelles ou de Lyon. Rectangulaire, elle est aussi croustillante que légère et se déguste chaude, généralement accompagnée de sucre, de crème chantilly ou de chocolat fondu. Comme son nom l’indique, c’est cette gaufre que l’on retrouve dans toute baraque foraine qui se respecte, entre les pommes d’amour, les guimauves et autres chichis. Enfin, la plus innovante est celle inventée par Antoine Rumpelmeyer pour le salon de thé Angelina, à Paris. À partir d’une gaufre réalisée avec de la farine de châtaigne, on incorpore du pralin, puis on recouvre d’une crème de marrons et de chantilly. On retrouve alors le fondant, le croquant, le croustillant, le suave et le sucré qui font la renommée du mont-blanc !

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Façon galette bretonne

La gaufre de Bruxelles peut être préparée avec de la farine de sarrasin. Une recette particulièrement adaptée aux clients intolérants au gluten. En version sucrée, la gaufre au sarrasin se déguste avec des pommes revenues dans du beurre salé, du miel ou du caramel. En version salée, pensez à la classique complète à base de jambon, œuf et fromage, ou aux garnitures traditionnelles des galettes bretonnes (saucisse, andouille de Guéméné…).

La carte Promocash Tous les ingrédients, salés et sucrés, dont vous avez besoin pour réaliser de délicieuses gaufres servies en plat ou en dessert sont à retrouver dans nos deux cartes 2016-2017 Desserts et Produits frais traditionnels Promocash. Elles sont disponibles en magasin ou en ligne sur www.promocash.com.

Octobre 2016


Alliances

Pour des gaufres plus nourrissantes, il est possible de mélanger la pâte à de la pomme de terre cuite à la vapeur puis écrasée ou râpée façon rösti. En ajoutant du reblochon et des lardons, vous obtiendrez des “gaufres tartiflettes”. Pour des saveurs plus nordiques, servez votre gaufre aux pommes de terre avec une chantilly salée et des lamelles de saumon fumé. Les amateurs de cuisine basque l’apprécieront recouverte d’une fine tranche de fromage de brebis avec une pointe de confiture de griotte.

L’avis de l’expert

Deux fois plus de plaisir

Vos clients apprécient le croque-monsieur et ses variantes ? Prenez deux gaufres, étalez une couche de béchamel sur la première, puis une tranche de jambon et posez dessus la deuxième gaufre. Recouvrez d’une bonne dose de gruyère râpé, faites gratiner, voici une “gaufre monsieur” ! Ajoutez un œuf au plat et vous obtenez une “gaufre madame”.

Amuse-bouche

En format mini, proposez des gaufres au crabe et au wasabi ; aux tomates confites, parmesan et jambon de Parme ; au chorizo ; à la tapenade ; parfumées à l’aneth et recouvertes d’œufs de lump ; ou tout simplement au fromage (gruyère, mimolette ou gouda).

Pour les véganes

Des gaufres sans œuf ni lait c’est possible. Il suffit de remplacer le lait par un lait végétal de soja ou d’amande et de se passer d’œuf. Pour leur donner un peu plus de goût, de couleur et de consistance, n’hésitez pas à ajouter des légumes râpés (pommes de terre, panais, carottes, oignons rouges ou courgettes dégorgés avant d’être incorporés à l’appareil), et le tour est joué.

LE SAVIEZ-VOUS ? En Grèce antique étaient préparées des gaufres –  ou plus exactement des obelios, gâteaux très plats cuits entre deux plaques en fer. Une tradition culinaire qui, au Moyen-Âge, donne naissance au métier d’obloyer chargé de la fabrication des oublies, pâtisseries roulées en cylindre ou en cornet, et vendues dans la rue.

Le magazine de Promocash

« La vraie gaufre est celle de Liège ! » Gabriel Mathy et Viggo Handelland, Le Comptoir belge

À quoi reconnaît-on une bonne gaufre ? Pour nous, la vraie gaufre est celle de Liège ! Elle est plus gourmande, plus complexe en goût, et c’est d’ailleurs pour cela qu’elle n’a pas besoin d’être accompagnée de chantilly, de chocolat ou de confiture, contrairement à celle de Bruxelles qui, nature, a très peu de goût. La gaufre de Liège se suffit à elle-même, ce qui ne nous empêche pas de proposer, pour les plus gourmands, des gaufres à la cassonade, au caramel au beurre d’Isigny salé, au chocolat ou à la chantilly. Pour répondre à votre question, à première vue, rien ne distingue une bonne gaufre liégeoise d’une gaufre quelconque. C’est en mordant dedans que l’on sent la différence. La texture est légère et moelleuse à cœur et son enveloppe croustillante et dorée.

Existe-t-il un savoir-faire particulier aux gaufriers ? La recette de la gaufre liégeoise est inscrite dans la tradition culinaire de la région de Liège depuis le XVIIIe siècle. D’après la légende, le prince-évêque de Liège aurait demandé à son chef cuisinier de lui composer un dessert savoureux et sucré. Pour le satisfaire, celui-ci tenta la cuisson dans un gaufrier d’une pâtisserie à base de gros morceaux de sucre perlé mélangés à une pâte levée vanillée. Ce qui fait la différence, ce sont ces gros morceaux de sucre qui fondent à l’intérieur et caramélisent à l’extérieur. Nous nous efforçons de rester fidèles à cette recette ancestrale. Avec des produits de qualité et un savoir-faire maîtrisé, on réalise de bonnes gaufres.

Les gaufres salées ont-elles de l’avenir ? Pour nous, la gaufre est avant tout une pâtisserie. Et surtout un produit qui se mange en marchant et non pas avec un couteau et une fourchette.

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À VOTRE

SERVICE ASTUCES Initiez vos clients à de nouvelles saveurs lors de la Semaine du goût.

FOCUS RH Le règlement intérieur : une obligation pour les entreprises de plus de 20 salariés.

FICHE PRATIQUE Quelle procédure suivre en cas de sinistre ?

Partagez vos astuces et donnez-nous votre avis sur la page Facebook de Promocash France.

Pendant la Semaine du goût, faites découvrir aux enfants les produits de la terre.


ASTUCES

LE GOÛT, ÇA S’APPREND ! Du 10 au 16 octobre 2016, la Semaine du goût fêtera son 27 anniversaire. Incontournable, cet événement regroupe plusieurs milliers d’initiatives pour promouvoir l’éducation au goût des petits et des grands. Vous aussi, apportez votre pierre à l’édifice. Si l’école, le restaurant scolaire et le foyer familial restent les trois principaux lieux pour sensibiliser les enfants au goût, les professionnels de la restauration peuvent, eux aussi, jouer un rôle. e

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Ciblez les enfants

De la terre à l’assiette

IMAGINEZ DES MENUS GOURMETS SPÉCIAUX, entre sophistication et clin d’œil au monde enfantin. Par exemple, un millefeuille de saumon fumé, des chips de pomme de terre avec sauce aigrelette, un filet mignon de veau et foie gras rôti façon hamburger, un cabillaud vapeur au citron vert, une croquette de riz et son ketchup de poivron rouge, un coulant au chocolat noir et son cœur liquide au carambar… CONCOCTEZ AUSSI DES ASSIETTES DÉGUSTATION composées de petites portions (façon mezzé), afin que les enfants goûtent un maximum de mets. PROPOSEZ DES TARIFS PRÉFÉRENTIELS : un menu enfant (moins de 12 ans) offert pour un adulte payant. Certaines toques travaillent pour des cantines. C’est le pari qu’a relevé le chef étoilé Jean Sulpice. Il ravitaille quotidiennement en petits plats une crèche municipale, de Val Thorens sans surcoût pour la collectivité !

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En favorisant les rencontres entre professionnels de la terre et de l’assiette et grand public, vous contribuerez à la sauvegarde du patrimoine culinaire et de la culture du “bien manger”. Organisez des rencontres entre vos clients et les producteurs

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auprès desquels vous vous approvisionnez. Vous disposez d’un potager ? Proposez des ateliers jardinage pour que les enfants puissent découvrir légumes, petits arbres à fruits et herbes aromatiques. C’est l’occasion d’apprendre à entretenir un potager, de goûter les fruits sur l’arbre et de discuter de leur utilisation en cuisine. Vous pouvez proposer dans un deuxième temps un atelier cuisine pour transformer puis déguster les produits !

Des ateliers pour les enfants...

Impliquez les enfants dans la préparation des plats lors d’ateliers thématiques. Cela réduira leur néophobie alimentaire – la peur de consommer un aliment inconnu – et augmentera leur motivation à goûter certains produits comme les légumes. De telles activités permettent de toucher et goûter différents ingrédients de manière ludique. Dans vos recettes, jouez avec les textures, imaginez des formes rigolotes et des goûters colorés… Toutes les idées créatives sont les bienvenues ! Octobre 2016


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Formez les étudiants APRÈS LES ENFANTS, les jeunes constituent une autre cible prioritaire pour l’éducation du goût. Grignotage, repas sautés ou avalés à toute vitesse et budget réduit consacré à l’alimentation font partie des mauvaises habitudes des 15-25 ans. Selon une enquête Ipsos, près d’un jeune sur cinq (19 %), dans cette tranche d’âge, est en surpoids ou obèse… DANS VOTRE RESTAURANT, dans des lycées ou sur des campus, imaginez des ateliers permettant de concocter de bons menus. Démontrez qu’avec un peu de créativité, les étudiants peuvent réaliser des plats sains, équilibrés et gourmands malgré un budget serré.

05 Concevez des voyages culinaires…

SORTEZ DE L’ORDINAIRE et attisez la curiosité de votre clientèle. Proposez des menus thématiques (inspirations japonaises ou brésiliennes, recettes d’antan, plats régionaux oubliés…). Déclinez un menu autour d’un produit (truffe, tomate, champignons…)

revisité sous toutes ses coutures. Faites découvrir de nouvelles saveurs ou des produits méconnus (yuzu, main de Bouddha, salicorne, insectes…). BOULEVERSEZ LES CODES Élaborez des desserts à base de légumes ou des plats en trompe-l’œil et imaginez un repas à l’aveugle, au cours duquel les clients devront découvrir un à un les ingrédients. Et si vous leur proposiez de leur bander les yeux pour une expérience encore plus insolite ? Enfin, concoctez des menus dégustation pour que les consommateurs découvrent de multiples saveurs.

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... et pour les adultes

Les ateliers culinaires peuvent aussi s’adresser aux adultes, d’autant que 12 % d’entre eux avouent ne pas savoir cuisiner… L’avantage ? Ces animations permettent à la fois de faire connaître votre restaurant et de rentabiliser votre local pendant les heures creuses.

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Rendez-vous dans les écoles Face à l’alarmante pandémie d’obésité infantile en France, les chercheurs de l’Inra avancent l’éducation sensorielle comme piste de réflexion. L’éducation du goût pourrait modifier efficacement le comportement alimentaire des enfants.

Même si ces derniers adorent les nuggets, les pizzas et les frites, il faut très tôt leur faire comprendre que manger de tout est nécessaire à leur santé. LA RÉPÉTITION est par ailleurs la clé dans l’apprentissage du goût. On l’ignore souvent, mais il faut présenter en moyenne huit fois un aliment à un enfant avant que celui-ci ne l’accepte. Proposez des ateliers dans les écoles pour initier les papilles gustatives des plus petits. Faites-leur découvrir

les quatre principaux goûts (sucré, salé, amer, acide) en leur faisant goûter des fruits ou du chocolat. Organisez une dégustation à l’aveugle de différents aliments (par exemple des jus, des confitures…), afin qu’ils apprennent à reconnaître ou découvrent certains aliments. Enseignez-leur le goût des choses et apprenez-leur à déguster en prenant le temps et à mâcher pour que l’aliment libère toutes ses saveurs.

Le magazine de Promocash

06 … et des associations surprenantes

IMAGINEZ des associations de saveurs audacieuses (confiture de tomate à la rose, nems au chèvre et au miel, caviar d’aubergine, figue et comté frais…). Proposez des accords mets vins, et risquez des associations avec des bières ou du thé, qui rehausseront les spécificités gustatives de vos plats. Un thé noir se marie bien avec un fromage de chèvre ou un brebis, par exemple. Vous pouvez même recourir à des outils d’animation, des quiz, des dégustations à l’aveugle, des fiches dégustation et des supports pédagogiques, pour rendre une soirée encore plus vivante.

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FOCUS RH

LE RÈGLEMENT INTÉRIEUR UTILITÉ ET CARACTÉRISTIQUES

Par Marie Morcel, DRH chez Reso France

Le règlement intérieur est obligatoire pour les entreprises de 20 salariés et plus, et vivement recommandé pour toutes les autres. Il précise un certain nombre d’obligations qu’employeurs et salariés doivent respecter. Un document officiel à respecter Le règlement intérieur doit être écrit, affiché, accessible à tous les salariés de l’entreprise et régulièrement mis à jour. Il s’applique à tous les salariés liés par un contrat de travail à l’entreprise, mais également aux personnes intérimaires ou appartenant à un prestataire de services. Un contenu réglementé Attention, la rédaction du règlement intérieur ne doit pas être faite à la légère car il doit être conforme aux dispositions des lois, règlements et conventions collectives applicables. Son contenu est également très contraint. Il doit intégrer une partie sur la réglementation en matière de santé et de sécurité dans votre établissement, puis sur les règles générales et permanentes relatives à la discipline (durée du travail, accès à l’entreprise, usage du matériel…) en indiquant la nature et l’échelle

des sanctions en cas de non-respect des règles établies.

l’employeur peut procéder unilatéralement à l’établissement du règlement et le faire parvenir aux administrations compétentes. L’inspection du travail peut lui demander d’éventuelles modifications si elle estime qu’il n’est pas conforme au code du travail.

Pas de règlement intérieur : aucune sanction Dans les entreprises disposant d’un règlement intérieur, qu’elles comptent plus ou moins de 20 salariés, c’est le règlement intérieur qui fixe l’échelle des pénalités applicables aux salariés. En l’absence de règlement, vous ne pourrez prononcer aucune sanction (autre que le licenciement) au risque de la voir annulée devant le conseil de prud’hommes. Textes de référence : code du travail Une procédure stricte articles L1321-1 à L1321-6  En tant qu’employeur, vous devez élaborer un premier projet à soumettre et R1321-1 à R1321-5.  aux représentants du personnel. Après avis de ces derniers, le règlement intérieur devra être envoyé à l’inspection du travail et également au greffe du conseil de prud’hommes, en double exemplaire. En cas, d’absence de représentants du personnel, Un outil de protection Le règlement détaille également les dispositions relatives aux droits de vos collaborateurs, ainsi que celles relatives à l’interdiction des pratiques de harcèlement au travail. À l’inverse, toutes les clauses contraires au droit du travail, les clauses discriminantes et/ou celles qui portent atteinte aux libertés individuelles et collectives de vos salariés sont formellement proscrites dans le règlement intérieur.

Le magazine de Promocash

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Ce texte est Ă reprendre : il n'est pas clair.


FICHE PRATIQUE

Social

Hygiène

Juridique

USTENSILES

EN BOIS :

QUELLES PRÉCAUTIONS À COMBIEN DE REPAS,

UN EMPLOYÉ

PRENDRE ?

QUE FAIRE EN CAS DE

SINISTRE ?

A-T-IL DROIT ? En restauration traditionnelle, les salariés doivent bénéficier de deux indemnités compensatrices de nourriture de 3,52 € par jour travaillé,

soit 7,04 €/jour. Ces indemnités font partie intégrante du salaire brut et, à ce titre, sont soumises aux cotisations sociales. En cas d’absence ou lors des congés payés du salarié, ces repas sont ajoutés au brut salarial, à titre d’indemnité compensatoire de repas, et ne sont pas retirées sur le bulletin de salaire. L’Urssaf ne reconnaît un repas consommé que si le salarié est présent dans l’entreprise lors de la distribution du repas (en général à 11 h et à 18 h). Enfin, si un salarié décide, volontairement, de ne pas consommer ce qui lui est acquis, l’Urssaf exige de l’entreprise que ces repas soient tout de même déduits. S’ils ne le sont pas, le gérant du restaurant pourra être poursuivi pour salaire dissimulé. Le plus simple, pour les extras ou les salariés venant manger ponctuellement en fonction de leurs horai res, est de mettre en place une feuille de présencerepas, placée sous la gérance du responsable sur place. Chaque employé devra signer la feuille, simplifiant la comptabilité pour le gérant et évitant tout écart.

Planches à découper et grandes cuillères en bois peuvent contaminer les aliments en cuisine. Il faut donc

être particulièrement vigilant quant à leur utilisation. Une planche en bois qui aura servi à la découpe d’une viande crue ne doit pas être réutilisée pour couper des fruits et des légumes sans lavage préalable. Le risque de contamination croisée est réel suite au transfert des bactéries de la viande et des pathogènes des fruits et légumes. Il est donc préconisé d’utiliser deux planches à découper pour limiter les risques et de privilégier la matière plastique, les bactéries en surface s’infiltrant dans le bois. Par ailleurs, les aliments ne doivent pas être en contact direct avec le bois lorsqu’ils sont apportés aux clients sur une planche. Une serviette ou un papier sulfurisé doit être placé entre les deux. Pour réduire les risques et la prolifération des bactéries, il est conseillé de nettoyer minutieusement les ustensiles après chaque utilisation avec un désinfectant à base d’ammonium quaternaire plus.

Le magazine de Promocash

Quels que soit le responsable et les circonstances, une déclaration de sinistre doit être effectuée auprès de

l’assureur dans un délai de 5 jours ouvrés à compter du moment où le sinistre est constaté. Ce délai peut être plus court en cas de vol (2 jours), plus long en cas de catastrophe naturelle (10 jours), ou varier en fonction du contrat d’assurance. La preuve des dommages et une estimation des pertes devront ensuite être envoyées à l’assureur. Il est donc préférable de garder les biens détruits ou hors d’usage, et de rassembler tout ce qui peut justifier leur valeur comme les factures, bons de garantie et photos. Ces éléments devront être présentés lors du passage de l’expert. Désigné par l’assureur, il se chargera d’évaluer le montant de l’indemnité nécessaire à la remise en état ou au remplacement des éléments endommagés. Notez que la garantie fondamentale de perte d’exploitation couvre les interruptions d’activité. Il faut savoir que 9 établissements sur 10 ayant subi un sinistre sans avoir souscrit au préalable cette garantie ont fait l’objet d’une liquidation l’année suivante. Souscrire l’extension de garantie (dix-huit à vingt-quatre mois) permet de couvrir la perte consécutive de chiffre d’affaires (appelé aussi perte de marge brute) et les charges salariales.

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À SAVOIR

Prospectus

Parfum automnal

Magasins

Modernisation du réseau

Les magasins Promocash de Clermont-Ferrand, Dijon et Melun ont dévoilé leur nouveau visage : une offre de produits et de services plus étendue, des espaces design et colorés, une nouvelle signalétique, un balisage des prix pensés pour faciliter votre parcours en magasin et un accueil personnalisé. N’hésitez pas à vous y rendre pour découvrir ce nouvel aménagement, plus moderne et plus convivial. Les équipes vous attendent pour vous conseiller et vous accompagner dans votre quotidien. Promocash Clermont-Ferrand ZAC des Gravanches Rue du Pré-Comtal 63000 Clermont-Ferrand 04 73 23 49 79 www.clermontferrand.promocash.com Promocash Dijon 2, rue Aspirant-Buffet 21000 Dijon 03 80 60 03 80 www.dijon.promocash.com Promocash Melun 460, avenue Anna-Lindh 77240 Vert-Saint-Denis 01 60 56 93 30 www.melun.promocash.com

Appuyez-vous sur les produits de saison pour mettre votre carte au goût du jour. Légumes anciens, champignons, gibier, fruits de mer et huîtres sont à découvrir dans notre prospectus promotionnel de 12 pages dédié à l’automne. À découvrir en magasin jusqu’au 22 octobre.

Catalogue

Des équipements tout neufs ! Le nouveau catalogue Art de la table est arrivé ! Disponible jusqu’au 30 novembre, il regroupe sur 8 pages une sélection de vaisselle durable et de matériels variés : cuillères et verrines pour mises en bouche, verrerie, plats, assiettes, ustensiles de cuisine, matériel de cuisson... Tout le nécessaire pour renouveler vos équipements.

L’ensemble de nos cartes, catalogues et prospectus est disponible en magasin ou en ligne sur www.promocash.com

Appel à candidatures

Partagez votre audace

Vous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte détonne, votre décoration est innovante ? Alors, écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour faire figurer votre concept dans la rubrique “Dans vos établissements”.

Écrivez-nous ! touspros@gmail.com


Touspros 55  
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