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xxxx MAi 2014 2014 | NUMÉRO | NUMÉRO 32XX

NOUVe FORM LLe ULe xxxxxx xxxxx xxxxxxx xxxx xxxxx

cHLOÉ GOUGUenHeiM UN zeSTe De FRAÎCHeUR Portrait

Établissement L’IRLANDE À TOUS LES ÉTAGES

P. 12

Formule de saison L’AGNEAU, UN PRODUIT DE TRADITION

P. 19

L’INFORMATION PRO eT PRATIQUe DeS MéTIeRS De L’ALIMeNTATION

À la carte GLACES ET SORbETS : SORTEZ LE GRAND JEU !

P. 24


14

29 35

26

35

19

Sommaire 03 Édito 05 Courrier des lecteurs 06 L'essentiel 06 En bref 08 France 09 Région 10 RENDEZ-VOUS Prorestel, accélérateur de business 11 TRIBUNE Le végétalisme, alimentation de l’avenir

37

12 D  ANS VOS ÉTABLISSEMENTS 12 Snacking / Les pizzas et les pâtes ont leur Drive

 ub / L’Irlande 14 P à tous les étages

27 CAVE À VINS La Provence a la cote

16 TESTÉ POUR VOUS  L’auberge du Crève-Cœur

29 ASTUCES La bière, star de l’été

17 PORTRAIT Un zeste de fraîcheur 19 Entrée/Plat/ Dessert 20 L’agneau 21 Salade de boulgour à l’agneau 22 Moussaka revisitée 23 Pannacotta aux zestes de citron et coulis de kiwi 24 À LA CARTE  Glaces et sorbets : sortez le grand jeu !

33  FICHES PRATIQUES 35 PROFESSION  Indispensable commis 37 TOUS ENGAGÉS  Des campings respectueux de la nature 38 DÉTENTE 39 À SAVOIR

26 NOUVEAUTÉS

est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : Annette Debeda, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Thinkstock, Christophe Dumoulin, Marielsa Niels. Infographie : Olivier Bellefond. Illustration : Maria Diamantes. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : mai 2014

2

32 CONSEIL DU COACH  Lancer une activité traiteur

Mai 2014

Retrouvez les archives

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com


Édito

Luc Hamayon, Directeur national Promocash

En chiffres

TousPros est diffusé à 80 000 exemplaires, gratuitement, dans nos 138 magasins Promocash. Ce magazine paraît au rythme de dix numéros par an.

80 000 exemplaires “Trois ans après son lancement, TousPros se veut encore plus proche de vos préoccupations quotidiennes. C’est pourquoi nous avons modernisé la formule de ce magazine, fait par vous et pour vous. Au fil de ces 40 pages, vous découvrirez toujours plus d’idées et de recettes exclusives, des portraits et conseils d’experts, les produits en vogue et les nouveautés, les astuces qui fidélisent la clientèle… Pragmatique et professionnel, TousPros est à la fois une source d’inspiration et une mine d’informations. Vous pourrez y suivre les principales tendances du marché, les concepts émergents et les actualités du secteur. Ce mois-ci, TousPros décrypte pour vous des tendances telles que le végétalisme ou les campings verts. La rédaction vous livrera également ses conseils pour doper vos ventes de bières et de glaces, revisiter la moussaka ou préparer une pannacotta au kiwi… Bref, avec ces idées et astuces clés en main, nous souhaitons que cet outil vous aide dans votre quotidien. Car, après tout, nous sommes engagés pour faciliter votre métier ! Bonne lecture ! Et n’oubliez pas, nous sommes à votre écoute : écrivez-nous à touspros@gmail.com. Le magazine de Promocash

Une mine d’informations

Retrouvez toutes les astuces pratiques sur notre site Internet www.promocash.com

Glaces

Dans l’Hexagone, 71 % des glaces sont consommées à la maison et 29 % hors domicile. Chaque Français déguste 6 litres de glaces par an, loin derrière les Norvégiens et les Suédois (respectivement 10,8 et 10,4 litres). Le marché français a donc une belle marge de progression, estiment les experts.

3


courrier des Lecteurs

__VOTRE AVIS SUR…

La tribune

TousPro 30

__RECETTE Lorsque j’ai vu la recette à base de rôti

de bœuf, je me suis dit « encore ! ». C’est vrai qu’après avoir mis si souvent le rôti à la carte de mon établissement, je ne voulais plus en entendre parler ! Mais, avec la tendance du burger qui fait rage, et le rôti restant une valeur sûre, il faut avouer que le bagel était une bonne idée. Qui a d’ailleurs séduit mes clients. Merci à Thomas Clouet !

J’ai été intrigué par l’interview de David Faure. Elle m’a donné envie d’aller fureter sur le web pour trouver où s’approvisionner en insectes. J’ai été surpris de voir le nombre de sites proposant des grillons, sauterelles et autres vers. Ces produits étaient encore assez chers puisqu’il faut quand même compter une quarantaine d’euros pour un sachet de 300 g de grillons ou 11 euros pour 50 g de vers de farine. J’ai cependant bien envie de tester une recette à base de vers, en espérant que mes clients vont mordre à l’hameçon !

stéphane, Paris

__JE RECOMMANDE… la banane plantain que vous mentionnez en page 23 du magazine de mars. On l’utilise beaucoup en Afrique et dans les DOM-TOM, mais on ne la cuisine pas assez à mon avis en Métropole. Cette « banane farine » est pourtant délicieuse frite ou sautée au beurre, puis caramélisée. Elle accompagne bien les volailles, le magret de canard ou les côtes d’agneau. On peut aussi la cuire à l’eau ou la servir en purée. Sa texture est certes assez particulière, mais bien assaisonnée, par exemple avec du curry, elle peut aussi réveiller les papilles. norbert, bordeaux

Florian, Saint-Malo

__MERCI

de nous avoir fait participer au Carnaval de Dunkerque. Promis ! Je réserve un week-end dans le Nord l’hiver prochain pour défiler avec les carnavaleux. Émilie, nantes

__LA RÉDACTION _PAS D’ACCORD.

Votre titre « Jetez-vous sur le jetable ! » m’a un peu énervée. Cette incitation est-elle bien raisonnable alors que nos poubelles débordent ? On ne peut pas toujours se passer de ces serviettes jetables, mais on peut sensibiliser nos clients à une utilisation plus responsable. eliette, bourges

TOUSPROS vous l’accorde Eliette, même s’il est parfois plus rentable d’utiliser du jetable, nous nous devons d’être éco-responsables. Promocash est d’ailleurs sensible à ces questions de protection de l’environnement. C’est pourquoi, dans chaque numéro, nous vous proposons des solutions dans ce sens dans notre rubrique « Tous engagés ».

Petites annonces

Cet espace est réservé à vos petites annonces professionnelles. N’hésitez pas à nous les envoyer, nous les publierons ici. Le magazine de Promocash

Écrivez-nous !

touspros@gmail.com

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L’essentiel/ En bref

Livre

Mode

La folie du ramen burger À New York, le ramen burger est le nouvel « Objet culinaire identifié » qui crée le buzz. Ce snacking hybride est à mi-chemin entre les saveurs de l’Oncle Sam et celles du Soleil levant. Le pain est remplacé par deux tranches de nouilles frites et croustillantes. À l’intérieur, le steak haché et la roquette, assaisonnés à la sauce soja et à l’huile de sésame, peuvent être accompagnés d’un œuf au plat ou de légumes. À moins d’opter pour la version chop suey ?

Secrets de pro

Sucré

Les desserts en poupe

Le restaurant de dessert, un concept initié en 2000 à Barcelone, débarque à Paris. Dessance, fondé par Philippe Baranes, est le premier du genre en France. On pourra fondre, par exemple, pour un menu « carte blanche », soit 4 desserts à déguster en solo ou en duo.

12,7 litres de potages

sont consommés par Français et par an.

e-commande

Consommation

6,5

83 %

millions. C’est le nombre de repas livrés en France en 2013 par Alloresto.fr.

6

Source : www.planetoscope.com

du lait mondial est produit par une seule race de vaches Source : Meat Atlas (« Atlas de la viande »), Fondation Heinrich Böll et Friends of the Earth Europe).

Il suffit parfois d’un rien pour sublimer un plat : les secrets d’une bonne cuisson, l’ajout d’un ingrédient là où on ne l’attend pas, une touche de fantaisie, un truc de pro… Des professionnels des métiers de bouche (chefs étoilés, poissonniers, pâtissiers, charcutiers, maraîchers, etc.) nous livrent ici leurs secrets… Des petits riens qui font toute la différence ! Herbes et épices, fruits et légumes, viandes, poissons et fruits de mer, pâtisserie, déco, ustensiles et techniques : 1 000 astuces, idées gourmandes et tours de main pour progresser et passer d’une cuisine simple à une cuisine inspirée et bluffante.

Trucs de toques de Michèle Duby, Albin Michel, 10 €

Trio gagnant 91 75 30 millions de sandwiches

millions de burgers

millions de pizzas

C’est ce que les Français ont consommé en moyenne en 2013, par mois, tous circuits confondus. Source : NDP Group.

Mai 2014


Tendance

La vogue des monoproduits

NOUVeAU

Street bocal

Le food truck Mes Bocaux, récemment lancé dans le 8e arrondissement parisien, est signé Marc Veyrat et MRS (Multi Restauration Services). Au menu : tartiflette, bœuf braisé aux carottes, poulet curcuma et chou vert, parmentier de joue de porc mi-confite aux graines de lin… Ces plats chauds, préparés en banlieue parisienne à partir de produits frais, bios ou issus de l’agriculture raisonnée de proximité, sont servis en bocaux, au pied des bureaux. Les commandes se font sur Internet : www.mesbocaux.fr, et les clients sont prévenus sur leur smartphone de l’heure exacte de l’arrivée du camion. Tous les arrondissements seront desservis d’ici quelques mois, avant d’étendre le concept en province.

Les enseignes mono-produits ne cessent d’éclore à Paris. Après L’Éclair de génie, L’Atelier de l’éclair ou encore La Maison du Chou, voici le dernier-né : le kiosque Choux d’Enfer, signé Alain Ducasse et Christophe Michalak. My Crazy Pop, quant à lui, est le premier magasin entièrement dédié au pop-corn, décliné en 15 recettes originales (gingembre, tomate basilic, parmesan, caramel beurre salé, agrumes, etc.). De son côté, l’enseigne Pascade revisite des galettes issues d’une recette traditionnelle aveyronnaise, de l’entrée au dessert. Miznon met la pita à l’honneur, version kebab d’agneau, ratatouille ou bœuf bourguignon. Balls mise sur les boulettes, Mezz sur les mezzés, Sunken Chip sur le fish & chips… Une tendance à suivre de près.

Ça roule pour le snacking

Halal Un secteur à fort potentiel dont le chiffre d’affaires est :

1,5 MD€ SEGMENT RAPIDE

0,5 MD€ SEGMENT TRADITIONNEL

Lentins laqués et farcis, gnocchi aux trompettes de la mort, cheesecake aux cèpes séchés… Au Café des Spores, à Bruxelles, le chef appuie sur le champignon, de l’entrée jusqu’au dessert. Au total, on pourra découvrir une trentaine de variétés différentes, dont la rare amanite des Césars.

Concept

des boulettes dans l’assiette

L’enseigne belge Balls & Glory propose une vaste gamme de boulettes de viande artisanales, fourrées de parfums surprenants : cerise, chou rouge-poire, champignontruffe, potiron-fromage de chèvre… Après trois ouvertures en deux ans, la jeune marque vise Bruxelles et, à terme, Amsterdam ou Paris.

Pasta

Md€ de chiffre d’affaires

c’est la proportion de Français qui mangent des pâtes plus d’une fois par semaine.

Cocktail

c’est le pourcentage des repas hors domicile en France, que représente la restauration rapide.

2013 Source : Cabinet Solis

“Champignophilie”

7,24 45,9 1/2 52 % 40 % milliards de repas

1 MD€

Insolite

Chiffres pour l’année 2013 en France

Le magazine de Promocash

des consommateurs âgés de 18 à 60 ans déclarent consommer des cocktails sans alcool en CHR. Source : CGA-Nielsen

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L'essentieL/ France

MILLY-LA-FORÊT

LE MarCHÉ DE L’HErBoriSTE

Découvrez les délicates variétés de plantes aromatiques réunies autour de la thématique « Les plantes au quotidien » à Milly-la-Forêt du 31 mai au 1er juin.

Un PETiT ToUr En TUrQUiE ? Du 8 au 11 mai, Lyon Eurexpo ouvre les portes du Salon Festiculture. Une occasion unique de vous immerger dans la culture turque et de découvrir toutes les facettes de ses spécialités culinaires. Parmi elles, le pastirma, une viande de bœuf séchée à l’air libre, le kumpir, une pomme de terre fourrée ou le humus, une délicieuse purée de pois chiches. De nombreux ateliers de cuisine sont programmés pour découvrir leur fabrication. www.festiculture.com

STRASBOURG

BÈGLES

DU 16 aU 19 Mai

CroQUETTES, BranDaDE, BEignETS

C’est la 14e édition du Salon Mer et Vignes de Strasbourg qui réunit producteurs de vins et de produits de la mer.

Du 23 au 25 mai pour la fête de la Morue, les bars et restaurants de Bègles mettent l’accent sur ce poisson, décliné sous toutes ses formes.

250

Nice

L’Italie remet le couvert

LA ROCHeLLe

Passion pêche

C’est le nombre d’exposants présents au Salon de La Revue du vin de France,

qui se déroulera les 16 et 17 mai au palais Brongniart à Paris. Pour la 8e édition, les coups de cœur du comité de dégustation réunissent plus de 250 exposants sur deux jours dans cette cave éphémère. Développez vos compétences en œnologie en participant à de nombreux ateliers de dégustation à l’aveugle. salon.larvf.com/

8

Parcourez l’Italie à la découverte de son patrimoine culinaire.

Mordus de pêche, préparez vos hameçons ! Le Parc des expos de La Rochelle accueille son premier salon de la pêche en rivière et en mer du 15 au 18 mai. Au programme ? Des démonstrations en mer mais aussi des conseils pour bien choisir son matériel, s’adapter à la climatologie et aux courants et cuisiner le fruit de sa pêche.

L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

Mai 2014

Pour sa 10e édition, le salon de gastronomie « L’Italie à table » prend ses quartiers sur la promenade des Anglais à Nice du 29 mai au 1er juin. Les producteurs de toutes les régions d’Italie seront présents pour vous permettre de déguster leurs spécialités. www.italieatable.fr

À ConSoMMer AveC MoDérAtion


Région /

,3 1million

BrETagnE

Riche de plus de 3 millions d’habitants répartis dans 4 départements (Côtesd’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine et Morbihan), la Bretagne est la première région agricole française. Avec ses 2 700 km de côtes, c’est également la première région de pêche.

de poissons et de crustacés

Agro-alimentaire

737

entreprises agro-alimentaires artisanales et/ou industrielles.

Innovation

d’emplois soit 4,9 %

5

e

du total national.

rang national pour les dépôts de brevets et de marques. La Bretagne a�iche un pro�il compétitif en termes d’innovation.

Touristes

4

9millions

 e

192 t

L'essentieL

destination touristique

française, la Bretagne est la 1re région pour la pratique des activités nautiques.

de visiteurs sont attirés chaque année par la Bretagne.

Accueil

12 863 hôtels et restaurants sont recensés en Bretagne, soit 5,6 % de la part nationale.

sont débarqués chaque année sous criée pour une valeur de 385 millions d’euros.

H o T E L

5,6 %

Côté culture

« Rayonner hors de nos frontières et fêter nos savoir-faire ! » Quel est le rayonnement de la Fête de la Bretagne ?

J.-M. L. : Depuis 2009, la Fête de la Bretagne, portée par le Conseil régional, a gagné une véritable notoriété et le public s’y est attaché. Pendant 4 jours, l’événement fédère, autour des cultures bretonnes, plus de 500 spectacles, concerts, expositions, randonnées, conférences… auxquels participent quelque 300 000 personnes. Son rayonnement dépasse

largement nos frontières puisque la Bretagne est aussi fêtée en même temps à Paris, au Havre, à Toulouse et à l’international, de Pékin à Mexico, en passant par New York.

En quoi cette fête participet-elle à l’identité de la région ? J.-M. L. : Désormais ancrée dans le territoire et bien au-delà, cette fête est devenue un rendez-vous incontournable pour tous les Bretons et amis de la Bretagne. Nous avons

sondé la population : une personne sur deux déclare la connaître ! L’événement implique et associe aussi des acteurs économiques parmi lesquels de nombreux restaurateurs, associations de marchés et épiceries fines, susceptibles, à travers cette initiative, de faire connaître et d’exporter nos savoir-faire gastronomiques. Rendez-vous 15 au 18 mai. Plus d’informations sur www.fetedelabretagne.com

Le magazine de Promocash

Jean-Michel Le Boulanger, vice-Président en charge de la culture et des pratiques culturelles du Conseil régional de Bretagne.

9


Rendez-vous

Toute l’équipe de Promocash, dont les directeurs des magasins de Saint-Malo (Éric Maillard) et de Saint-Brieuc (Jérôme Denizot), s’est investie à 100 % dans l’organisation et le suivi du salon.

Prorestel, accélérateur de business

Du 23 au 25 mars, la cité malouine a accueilli le grand rendez-vous des professionnels de la restauration et de l’hébergement : trois jours pour apprendre à développer son potentiel commercial.

P

rorestel est un salon dédié aux professionnels où l’on fait des affaires entre… professionnels ! Pour sa 25e édition, le salon a regroupé sur 6 000 m2 l’ensemble des acteurs de l’hôtellerie-restauration. « Une bonne façon pour les professionnels de faire leur marché rapidement », souligne Sophie Asensi, responsable du salon à la CCI de Saint-Malo. « Nous sommes de plain-pied dans le BtoB. Nous accueillons un public de fournisseurs et d’acheteurs qui se déplacent parce qu’ils ont un projet à lancer (réagencement, achat de mobilier, nouveaux services, recherche de n ouveaux produits alimentaires, etc.). » Un point de vue partagé par Karine Schlienger, responsable clients et e-commerce chez Promocash : «  Prorestel est pour chacun l’occasion de faire le tour des acteurs et des nouveautés pour développer son business. De nombreux visiteurs nous ont présenté leurs projets de rachat d’un s e c o n d é t a b l i s s e m e n t … s o u ve n t en restauration rapide. En trois jours,

10

nous avons établi 320  contacts dont 38 % de prospects et 8 % de créations d’établissements. » Porté par des équipes motivées, le stand Promocash a connu une forte affluence. « Nous avons séduit avec notre concept “tout sous le même toit”. C’est un gain de temps et d’argent pour les professionnels du tourisme de pouvoir se faire livrer l’alimentaire en pleine saison, d’avoir accès aux Drive, d’être conseillé sur le matériel et de bénéficier de l’ensemble des services Promocash » explique Karine Schlienger. Sur le stand, la présentation du matériel Diamond et du mobilier coloré de STAMP a particulièrement retenu l’attention des visiteurs, pour la plupart saisonniers. Parmi les temps for ts du salon, les cooking démos et les solutions numériques ont connu un véritable succès.

Mai 2014

Des solutions Web 2.0 La restauration s’engouffre de plus en plus dans la brèche du numérique. De nombreuses tables rondes se sont déroulées sur ce thème, avec des débats autour de la réservation online, du webmarketing… À la pointe des nouvelles technologies avec ses sites e-commerce et sa carte des petitsdéjeuners en ligne dédiée aux hôtels, Promocash a prouvé qu’il était un acteur qui compte dans le business en ligne.

Des show cooking attractifs Les démonstrations culinaires ont toujours la cote auprès des visiteurs de salons… Fidèle à ses partenariats avec les lycées hôteliers, Promocash a organisé son show cooking avec deux étudiants locaux. Au menu : des produits frais travaillés snackés, joliment présentés dans la vaisselle éphémère colorée et ergonomique vendue chez Promocash… Pour coller à l’actualité du salon, où les produits locaux étaient à l’honneur, Promocash a mis en valeur plusieurs produits régionaux. Autre événement d’importance lors de cette 25e édition : le concours de dressage de table. À cette occasion, Promocash a accueilli quatre lycéens du lycée Fénelon de Brest qui concouraient devant un jury composé notamment des présidents de l’UMIH 22 et 29.


Tribune

“Le végétalisme est l’alimentation

de l’avenir”

Par Hugues Rivard, gérant et associé du restaurant franchisé Loving Hut à Paris

Alors que la restauration végétarienne et végétalienne explose outre-Atlantique ou en Asie, ce concept gagne aujourd’hui du terrain dans l’Hexagone. Phénomène de mode ou tendance de fond ? Pourquoi avez-vous ouvert un restaurant végétalien à Paris ? Hugues Rivard : Avant, j’étais professeur à l’université au Canada et je travaillais dans le domaine des bâtiments écologiques. Je me suis rendu compte que la meilleure façon de lutter contre le réchauffement climatique était d’agir sur l’alimentation. En effet, l’élevage est la cause principale du réchauffement climatique (il est la source de plus de 50 % des gaz à effet de serre d’origine humaine), de la déforestation, de la dégradation des sols, de la prolifération d’algues vertes, etc. J’ai donc décidé, avec mon épouse, d’ouvrir une enseigne végétalienne à Paris où le concept était inexistant. Je souhaitais montrer qu’on pouvait bien manger dans un établissement végétalien, qu’il y avait plein de textures… Nous nous sommes alors tournés vers la franchise taïwanaise Loving Hut : elle est renommée dans la communauté végétalienne et compte plus de 200 établissements dans le monde. Quelle est la différence entre végétarien et végétalien ? H. R. : « Végétarien » signifie une alimentation sans chairs animales (pas de viandes, ni de poisson ou fruits de mer), alors que « végétalien » signifie une alimentation

sans produit d’origine animale. C’est donc plus strict que le végétarisme puisque cela exclut aussi les produits laitiers, les œufs et le miel. Quels types de plats servez-vous ? H. R. : Nous proposons des légumes (en salade, sautés, rouleaux de printemps…), ainsi que du tofu et des produits simili-viande, à base de protéines de soja et de blé. Nous cuisinons par exemple des vegeburgers, des brochettes, des nuggets… Vos clients sont-ils uniquement des végétaliens convaincus ? H. R. : Les végétariens et végétaliens représentent peut-être un tiers de notre clientèle. Les autres clients sont des personnes qui travaillent ou vivent dans le quartier. Ils recherchent des plats légers, savoureux et bons pour leur santé. Remarquez-vous un intérêt croissant pour ce type d’offre ? H. R. : Le végétarisme et le végétalisme sont en forte croissance partout dans le monde. À Paris, nous sommes passés d’un seul et unique restaurant végétalien en 2009 à 13 en janvier 2014. Le nombre de restaurants végétariens est passé de 22 en 2009 à plus de 40 début 2014. C’est une tendance de fond. L’alimentation végétalienne est l’alimentation de l’avenir pour plusieurs raisons. C’est plus écologique, plus éthique et plus sain : la consommation de viandes et de produits laitiers augmenterait le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de cancer du côlon, de cancer de la prostate, d’obésité, etc. Enfin, les scandales alimentaires récents font réfléchir les consommateurs. Le magazine de Promocash

bio express 1997. Doctorat en génie civil à l’Université Carnegie Mellon (États-Unis). 2005. Chaire de recherche dans le domaine des bâtiments écologiques, Professeur à l’École de Technologie supérieure (Canada). 2009. Ouverture de la franchise Loving Hut à Paris.

Et vous qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

11


Dans vos établissements/ Snacking

Les pizzas et les pâtes ont leur drive SPEED’ZA à Sainte-Marguerite Associés : Patrice Lecomte et Frédéric Schmid

Contexte

Speed’za est une marque déposée et un concept imaginé par un commercial, Frédéric Schmid, et un restaurateur, Patrice Lecomte. Les deux associés ont ouvert leur premier établissement Speed’za à Sainte-Marguerite en décembre 2013, suivi d’un deuxième en février 2014 à Strasbourg. L’ouverture d’un troisième restaurant à Brumath est prévue courant mai. Ils tablent sur la création d’un réseau de 180 franchisés dans les cinq ans à venir.

12

Le concept « Rapide, bon, frais, pas cher… et équipé d’un Drive ». Pizzas, pâtes, gnocchis, flammekueches et salades prêts en 4 minutes chrono : c’est la promesse de Frédéric Schmid et Patrice Lecomte, les deux créateurs de Speed’za. Ils ont ouvert, il y a tout juste six mois, leur premier « resto-drive » près de Saint-Dié-lès-Vosges et un deuxième, trois fois plus grand, à Strasbourg en février. « Il y a huit ans, le repas durait 1 heure 30.Aujour­ d’hui, on mange en 31 minutes », observe Frédéric Schmid. « Les consommateurs souhaitent certes aller vite et ne pas dépenser trop, mais ils veulent aussi des produits frais, de qua­lité et authentiques. » Si la pizza est le produit phare de cette enseigne – avec 18 sortes différentes au menu –, la « pasta » n’est pas en reste. Les pâtes fraîches sont fabriquées artisanalement par une entreprise vosgienne (Pâtes de Reims). Les 9 sauces proposées, soigneusement sélectionnées, viennent tout droit ­d’Italie. Les salades sont composées de Mai 2014

crudités de saison et de produits frais. Autre spécialité de la maison les « wichpizzas » – au carrefour de la pizza et du sandwich – « un produit gourmand et rassasiant au tarif très compétitif de 4,90 euros », insiste Frédéric Schmid. Secret de fabrication Il a fallu aux deux associés plus de quatre ans pour trouver « la » recette de pâte à pizza adaptée au concept qu’ils avaient imaginé. « La difficulté est de faire cuire une pizza en 4 minutes – le temps nécessaire entre la prise de commande à la borne et le retrait des produits. Nos pizzas ne sont pas réchauffées, seule leur pâte est “flashée” (précuite). Elles sont préparées à la commande et cuites dans un four à bois de façon traditionnelle ». Une prouesse culinaire… et un secret bien gardé « Tout ce que l’on peut vous dire c’est que notre pâte est constituée de deux types de farine, toutes bios. » Les détails resteront mystérieux…


BiO exPRess Frédéric Schmid (en photo ci-contre). Sportif de haut niveau pendant huit ans, il a aussi été, notamment, directeur commercial des groupes Regicom, Hersant-Polynésie et Alsace Publicité. Patrice Lecomte. Diplômé de l’école hôtelière de Gérardmer, il a travaillé dans des palaces, a assuré la gestion d’un restaurant de chaîne au Gabon, a créé deux pizzerias et un restaurant-lounge semi-gastronomique à Saint-Dié-lès-Vosges.

« Promocash est très à l’écoute des franchises naissantes. il y a un an, lorsque nous avons rencontré les créateurs de Speed’za, immédiatement, nous avons été séduits par leur concept extrêmement prometteur. C’est pourquoi nous les avons accompagnés pendant le déploiement de leur première enseigne à Saint-Dié, puis de la deuxième à Strasbourg, et que nous continuerons à leur apporter notre aide dans leur développement futur. » Martin Thiriez, responsable Grands Comptes pour Promocash.

Fiche technique Speed’za Sainte-Marguerite

60 175 12 130 11,5 €

places assises

MON SHOPPING GAGNANT au Promocash de Strasbourg

m2

salariés repas par jour de ticket moyen par jour

sPeeD’ZA

28, rue ernest-Charlier 88100 Sainte-Marguerite 282, avenue de Colmar 67100 Strasbourg Zi de la Zorn, rue des Frères-Lumière, brumath (67)

www.speedza.net

sALADe iceBeRG Nous avons une mercuriale de produits frais chez Promocash qui nous fournit les légumes et crudités dont nous avons besoin pour nos salades et nos wichpizzas. Ses feuilles fermes et croquantes répondent bien à nos attentes. Bien emballée et entreposée au frais, elle se conserve plus longtemps que d’autres salades à feuilles.

MOZZAReLLA GALBAni OPtiMA Cette mozzarella en « gros brins » se répand bien sur les pizzas. Sa texture est fondante et présente un bon filant. Elle conserve un bon goût après cuisson et donne à nos pizzas un bel aspect artisanal et authentique. Son fort pouvoir couvrant permet un important gain de matière. Son format et son conditionnement sont aussi très pratiques.

Le magazine de Promocash

MUnsteR LisBetH En tant qu’Alsaciens, nous nous devions de proposer une pizza à base de munster. Nous utilisons aussi ce fromage dans nos wiches et nos flammekueches évidemment. À la cuisson, ce munster a des caractéristiques assez similaires de celles de la mozzarella Optima. Il fond bien et s’étale facilement. Son goût est plutôt subtil et peu prononcé.

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Dans vos établissements/ Pub

l’Irlande à tous les étages Wally Field Corner à Clermont-Ferrand Propriétaire : Hervé Casse

Contexte

Depuis janvier dernier, Clermont-Ferrand compte un nouveau spot irlandais. Pub et restaurant bistronomique, le Wally Field Corner joue la carte anglosaxonne du matin au soir : english breakfast pour attaquer la journée, Irish stew au déjeuner, bières et whisky pour l’apéro, bœuf à la Guiness au dîner, et soirée devant un match de rugby diffusé sur écran géant.

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concept Le tout nouveau repaire gaélique de Clermont n’accueille pas que les descendants de James Joyce ! Ici, poètes, amateurs de bières et Clermontois se côtoient. Le pub-restaurant tient son nom d’un rugbyman des années 1980 (JamesWally Lewis) surnommé The King. Un nom parfait pour un établissement situé juste en face du palais de justice ! Côté déco, on plonge d’entrée de jeu dans la plus pure tradition irlandaise : comptoir en bois massif, rangée de tabourets en velours, fauteuils club, lampes en laiton, cadres dorés… Du made in Dublin importé par une société d’experts irlandais. Les jours de match et à l’heure de l’apéro, il faut jouer des coudes pour passer en 1 re ligne et atteindre le bar. Une sélection de 33 bières, 106 whiskies et 23 rhums venus du monde entier rassemblent tout le monde, même les supporters venus défendre les couleurs d’une équipe perdante. Mai 2014

à boire et à manger Au rez-de-chaussée, le pub avec son long comptoir, comme en Irlande, permet de déguster les meilleures bières et whiskies de toutes les contrées, avec la possibilité, pour les vrais amateurs, de goûter un Octomore, le whisky écossais le plus tourbé au monde… À l’étage, le restaurant bistronomique est tenu par Lionel Roux, toque d’Auvergne qui a quitté son resto étoilé pour venir travailler des produits frais. Conséquence : une carte courte et quelques incontournables de la cuisine irlandaise comme l’Irish stew d’agneau ou la carbonnade de bœuf à la Guinness. Pour jouer les prolongations, le pub diffuse les grands matchs de rugby (Top 14, tournoi des 6 nations, H Cup) et organise des concerts live. Un bon plan à distiller sans modération !


BiO exPRess Hervé Casse passe son adolescence en Angleterre et découvre l’univers si particulier des pubs. À 20 ans, démarre une première carrière de guitariste rock et se produit pendant 10 ans dans les pubs de France et de Navarre. Novembre 1997. Devient propriétaire de L’Appart, un bar discothèque renommé du centre-ville. Décembre 2013. Ouvre le Wally Field Corner pour proposer aux Clermontois les meilleurs produits irlandais.

Fiche technique

120 120 8 70 15 € 35 €

MON SHOPPING GAGNANT au Promocash de Clermont-Ferrand

places assises m2 sur 2 étages

salariés repas par jour de ticket moyen midi de ticket moyen soir

WALLY FieLD cORneR

11, place de l’étoile 63000 Clermont-Ferrand tél. : 04 73 36 67 25 ouvert de 8 h à 1 h du matin. Fermé le samedi matin et le dimanche.

L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

WHisKY ABeRLOUR Dans tout bon pub qui se respecte, on trouve ce whisky qui se distingue par sa palette aromatique originale et généreuse ! Chez Promocash, nous achetons le Glenlivet 10 ans d’âge, un classique de la région de Speyside (Écosse).

GRAines GeRM��es (POiReAU, RADis et FenOUiL) Au Wally Field Corner, on mange aussi avec les yeux ! Promocash nous fournit en graines germées, elles font toujours leur effet…

Le magazine de Promocash

citROn cAViAR Le cash de Clermont se plie en quatre pour répondre à nos demandes, même sur des produits moins classiques comme le citron caviar, que le chef utilise pour donner du pep’s et apporter une touche exotique à certains plats.

À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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Testé pour vous

Thionville 9, rue Crève-Cœur 03 82 88 50 52 Fermé dimanche, lundi et mercredi soirs

L’auberge du crève cœur

par Brigitte Perrin, reporter culinaire

Entrée en matière Dans le train pour Thionville, je m’interroge sur la cuisine lorraine. À part la fameuse quiche, je dois avouer mon inculture. Je compte bien sur Michel Speck, patron du Crève-Cœur, pour combler mes lacunes. À peine arrivée dans son auberge, me voilà attablée devant des goujonnettes de perche « tout droit venues du Moulin de Cany,situé à Hampont, à 80 km deThionville », m’apprend-il. Plongés dans leur sauce tartare, ces petits filets panés et croustillants me font voyager dans le temps : enfant, j’attendais patiemment à côté de mon père que ça morde pour régaler nos invités du dimanche ! Doucement, je reviens en Moselle grâce au Müller-Thurgau, un vin blanc parfait pour accompagner ma « friture ». Les vins, ici, ont leur importance. Michel Speck sélectionne avec amour les bouteilles d’ici et d’ailleurs : Pinot Noir Domaine de Meywihr, Ventoux « Les Gélinottes », Château du Juge Jean Médeville à Cadillac… Avec une telle cave, je ne suis pas surprise d’apprendre que le patron propose des stages de sommellerie. Les choses sérieuses Je m’attaque ensuite au lapin à la moutarde accompagné de spaëtzles maison. Préparées avec une râpe spéciale, ces pâtes sont sautées au beurre après cuisson : d’où le croustil­ lant de l’extérieur qui contraste avec le moelleux de l’intérieur. Une recette que Michel – représentant de la quatrième génération de cette auberge familiale – tient de ses arrières grands-parents. Et la cinquième génération, Émilie et Sophie, reprend progressivement les rênes du

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Les points forts Accueil chaleureux Accords mets/vins Cadre authentique

Fiche technique

40 8

repas par jour salariés

140 47 €

Invitez Brigitte Perrin m2

de ticket moyen

restaurant. Un pied ancré dans le passé mais la tête résolument tournée vers l’avenir, elles n’hésitent pas à brusquer un peu les mentalités (menus 18-35 ans ou « time to eat », soirées vins et fromages, bières à la pression), conservant en héritage l’amour des beaux produits et du travail bien fait. Ici, pas d’émulsion, pas de moléculaire, on travaille les valeurs sûres qui ont fait la renommée du Crève-Cœur. Les desserts ne dérogent pas à la tradition, à l’image Mai 2014

touspros@gmail.com

de mon soufflé glacé à la vieille prune et ses mirabelles chaudes. Une gourmandise joliment présentée qui met en valeur le fruit emblématique de la Lorraine – la mirabelle dégageant toute sa saveur une fois chaude, pas encore compotée. Mon repas terminé, je profite de la terrasse et de sa vue panoramique… en m’enfonçant dans une somnolence digestive.

À consommer avec modération


portrait

Chloé Gouguenheim

Un zeste de fraîcheur À 

tout juste 24 ans, Chloé est déjà seule maître à bord de la cuisine du board, un restaurant-bar à cocktails du 6 e arron dissement de Paris. Rencontre. Sa route vers la cuisine n’a pourtant pas été toute droite. À l’école, elle était « souvent dans la lune ». elle entre au lycée Auguste-renoir en section céramique. « J’ai eu mon bac, mais je savais que ce ne serait pas mon métier. Je pensais à la cuisine depuis longtemps. » elle passe le concours – ô combien sélectif – de l’école boulle et y intègre la section « Sculpture sur bois », qu’elle quitte deux ans plus tard. elle s’envole pour la nouvelle-Zélande pour travailler dans la restauration. Ce séjour lui confirme que la cuisine est un « vrai » métier qu’il faut apprendre. Chloé revient alors en France et prépare son CAP qu’elle obtient neuf mois plus tard. MÊME PAS PEUR ! Son diplôme en poche, elle est immédiatement recrutée au board

sur recommandation de son professeur de cuisine. Sa mission : créer une carte dans un établissement qui ne proposait que du snacking. un défi qu’elle accepte sans hésiter. « J’ai été chargée des achats et de la gestion des stocks, j’ai dû inventer des menus et des recettes et apprendre à diriger ma petite brigade » (un plongeur-légumier et un apprenti). « J’adore cuisiner les légumes improbables », dit la jeune chef qui inscrit souvent sur sa carte des recettes à base de patate douce, de panais ou de topinambour.

PROCHAINE DESTINATION Le succès est vite au rendez-vous. en quelques mois, les 20 tables sont pleines. Chloé n’est cependant pas du genre à s’endormir sur ses lauriers. « J’ai encore beaucoup à apprendre. C’est au contact d’un chef expérimenté que je pourrai progresser ». Ce sera donc son prochain voyage…

elle propose ainsi des menus classiques et des assortiments de tapas pour accompagner les cocktails inventifs de sa collègue barmaid. « Mes assiettes changent chaque semaine au gré de mes envies et des produits du marché. Je pars d’une recette traditionnelle que je revisite pour l’adapter au format “tapas”, en y ajoutant des épices qui leur donnent le goût de mes voyages passés et futurs ».

1990. Naît à Paris dans le 11e arrondissement. 2007. Obtient son bac Arts appliqués, option céramique. 2008. Intègre l’école du design et des métiers d’art Boulle. 2011. S’envole pour la Nouvelle-Zélande. 2012. Fait sa rentrée au lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Belliard. 2013. Obtient son CAP de cuisine et prend les rênes de la cuisine du Board.

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BiO exPRess

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entrée/Plat/Dessert

Entrée

Salade de boulgour à l’agneau

Plat

La formule de saison

L’agneau est, pour beaucoup, synonyme de repas pascal. Pour moi, il exprime le voyage. Ce menu démarre par une étape en Afrique du nord avec une salade de boulgour. Cette recette allie la fraîcheur des herbes à la chaleur des épices pour un dépaysement complet. Cap, ensuite, un petit peu plus au nord avec un grand classique de la cuisine grecque : la moussaka. La forme change mais tous les marqueurs de la recette originale sont là. Terminons notre périple en Italie avec une pannacotta au kiwi tout en fraîcheur et légèreté.

Par Thomas Clouet

MOUSSAKA REVISITÉE

Dessert

Pannacotta aux zestes de citron vert et coulis de kiwi

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Le produit de saison

L’agneau

Le marché de l’agneau se développe désormais selon une saisonnalité bien définie : pendant les fêtes de fin d’année, mais surtout à Pâques, pour répondre à la tradition. C’est donc le moment de faire goûter à vos clients une chair d’une tendreté et d’une délicatesse exceptionnelles.

Comment bien le choisir À savoir

Il existe deux types d’agneau : l’agnelet ou agneau de lait, abattu dans les 40 jours suivant sa naissance et nourrit exclusivement au lait maternel, et l’agneau de boucherie, abattu après 150 jours, nourri au fourrage et au grain et dont la chair a un goût plus prononcé.

La texture

La viande très blanche de l’agneau de lait est appréciée pour sa tendreté. L’agneau de boucherie doit, lui, avoir une chair dense à grains serrés. C’est ce dernier qui est le plus vendu en France.

La couleur

Choisissez vos morceaux avec une chair de couleur blanc rosé pour l’agneau de lait et rose rouge pour l’agneau de boucherie. La graisse doit être blanc rosé.

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Comment bien le préparer étape 1

Pensez à sortir la viande du réfrigérateur à l’avance afin qu’elle revienne à température ambiante : idéalement 15 à 30 minutes pour les petites pièces et au moins 1 heure pour les grosses pièces.

étape 2

L’agneau est une viande plutôt grasse. Plus l’animal est âgé, plus sa viande est calorique. Cependant, le gras, situé principalement en surface, s’enlève facilement. Sachez que le gigot ou le carré sont plus maigres que l’épaule.

étape 3

L’agneau aime les herbes aromatiques comme le basilic, la menthe, le romarin, la sauge, l’estragon ; les condiments comme l’ail, la moutarde, le citron frais ou confit, l’orange ; les saveurs sucrées comme la pomme, les pruneaux, les abricots secs, le miel mais aussi les épices d’Afrique du nord (ras-el-hanout, cumin) et indiennes

Mai 2014

(curry, noix de muscade). Avec ces ingrédients, cette viande se prête particulièrement aux marinades.

étape 4

Les modes de cuisson de l’agneau sont multiples et dépendent des morceaux choisis. Bouilli (gigot), braisé (épaule, gigot, poitrine, collier, haut de côtes), grillé (côtelettes, côte première, côte seconde, côte découverte, côte de gigot, côte filet, épigramme), poêlé (filet, rognons), rôti (carré, épaule, gigot selle). Pensez à utiliser une pince ou une spatule pour retourner votre viande lors de la cuisson plutôt que de la piquer avec une fourchette, cela lui ferait perdre son jus. La viande d’agneau peut être servie saignante comme le bœuf, mais sa cuisson idéale reste rosée. Trop cuite, elle risque de se dessécher.

étape 5

Une fois cuite, respectez un temps de repos (15 minutes) soit en laissant votre viande dans le four chaud éteint, soit en l’enveloppant dans du papier d’aluminium, afin de laisser le sang irriguer de nouveau toute la chair : cela vous permettra d’avoir une viande uniformément rosée et tendre.


La formuLe de saison

Entrée

SALADe De BOULGOUR à L’AGneAU 1 

préparation 20 min cuiSSon 40 min priX/aSSiette 2,10 € pour 10 aSSietteS • 250 g de boulgour • Une petite épaule d’agneau avec os de 1 kg • 1 boîte de 400 g de pois chiches • 80 g de raisins secs • 50 g d’amandes effilées • 1 oignon rouge • 1 gros bouquet de coriandre fraîche • Quelques branches de menthe fraîche • Un citron jaune • 15 cl d’huile d’olive • Une cuillère à café de ras-el-hanout • Sel

Enrobez l’épaule d’agneau avec 5 cl d’huile d’olive, salez. Déposez-la sur une plaque de cuisson avec un peu d’eau puis enfournez-la à 200-230 °C pendant 40 minutes.

Faites cuire le boulgour dans une casserole remplie d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-le puis laissez-le refroidir.

Réalisez votre vinaigrette en mélangeant le jus de votre citron avec 10 cl d’huile d’olive, le ras-el-hanout et du sel. Dans un saladier mélangez le boulgour avec les pois chiches, les lamelles d’agneau, les herbes, l’oignon, les raisins égouttés et les amandes. Assaisonnez au moment de servir.

Recouvrez les raisins secs d’eau bouillante afin qu’ils se réhydratent. Ôtez la première peau de votre oignon puis émincez-le. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Coupez grossièrement la coriandre (tiges et feuilles). Effeuillez la menthe. Une fois la viande reposée, coupez l’épaule en fines lamelles. Ouvrez la boîte de pois chiches, égouttez-les puis rincez-les sous l’eau claire.

L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

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À boire avec

Rien ne se perd, tout se transforme ! Cette entrée vous permet d’utiliser les restes générés par votre plat (voir recette suivante).

Un Mini-tAJine pour jouer à fond la touche nord-africaine.

Le plat qu’il vous faut

Le cHÂteAU GUÉRine 2013 pour sa rondeur et sa belle expression aromatique. À servir entre 8 et 10 °C. À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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La formuLe de saison

À boire avec

Le VAcQUeYRAs pour son nez riche et sa matière tannique distinguée.

Le plat qu’il vous faut

Une Assiette cReUse nOiRe en GRès. Elle apporte une touche esthétique à ce grand classique. Pour des boulettes extra-moelleuses, utilisez de la viande hachée d’agneau comportant 20 % de matière grasse.

Plat

préparation 20 min cuiSSon 1 heure priX/aSSiette 3,20 € pour 5 aSSietteS • 500 g d’agneau haché • 1 kg de grosses tomates • 2 aubergines • 50 g de pignons de pins • 50 g de chapelure • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 1 œuf • 1 cuillère à café de concentré de tomates • 1 cuillère à café de miel • 125 g de feta • 2 cuillères à café de cannelle en poudre • 2 cuillères à moka de muscade en poudre • 10 cl d’huile d’olive • Un bouquet de persil plat • Sel et poivre du moulin

MOUssAKA ReVISITée 1 

Coupez les aubergines en rondelles. Recouvrez-les, dans une passoire, de gros sel. Laissez-les dégorger 30 minutes.

Incisez en croix les tomates puis plongezles quelques secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et retirez la peau. Ôtez les pédoncules puis coupez la chair grossièrement.

Faites revenir dans un peu d’huile le concentré de tomates. Lorsqu’il caramélise, baissez le feu, ajoutez les tomates, le miel, une cuillère à moka de muscade, une cuillère à café de cannelle, du sel et laissez mijoter 40 minutes afin que l’ensemble compote. Émincez finement les oignons et l’ail. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration sur feu moyen avec un peu de sel.

4  5 

Dorez les pignons de pins dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

Rincez abondamment les rondelles d’aubergines. Pressez la chair entre vos

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Mai 2014

mains pour éliminer le maximum d’eau et coupez-la en petits dés. Faites-les revenir 20 minutes sur feu moyen pour une texture fondante.

Coupez grossièrement votre bouquet de persil (tiges et feuilles) en prenant soin de conserver quelques feuilles. Dans un saladier, mélangez l’agneau haché avec les oignons et l’ail émincés, les dés d’aubergines, les pignons de pins, un œuf, la chapelure, une cuillère à café de cannelle, une cuillère à moka de muscade, le persil, du sel et du poivre du moulin. Façonnez entre les paumes de vos mains des boulettes de 40 grammes (25 boulettes environ).

7  8 

Dorez sur toutes leurs faces vos boulettes dans de l’huile d’olive sur feu vif.

Dressez vos assiettes avec 5 boulettes par personnes, garnissez de compotée de tomates et d’émietté de feta. Ajoutez un filet d’huile d’olive et décorez de quelques feuilles de persil. Servez immédiatement.


Dessert

PAnnAcOttA AUx zeSTeS De CITRON VeRT eT COULIS De KIwI préparation 25 min cuiSSon 15 min priX/Verrine 1€

pour 5 VerrineS • 5 kiwis • 60 cl de crème liquide entière • 3 feuilles de gélatine • 80 g de sucre semoule • 2 citrons verts non traités • Une branche de menthe fraîche

1  2 

Prélevez le zeste de vos citrons. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffez sur feu moyen pendant 15 minutes la crème liquide avec le sucre et les zestes de citrons en mélangeant régulièrement. Éteignez le feu.

Égouttez les feuilles de gélatine avant de les ajouter à votre crème sans cesser de remuer. Passez votre préparation à la passoire fine pour récupérer les zestes.

Répartissez la crème dans vos verrines, laissez-la revenir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures.

Pelez vos kiwis, coupez grossièrement la chair avant de la mixer. Lavez puis effeuillez la menthe. Déposez une fine couche de coulis de kiwis sur votre pannacotta. Décorez de quelques feuilles de menthe et servez immédiatement.

À boire avec

Pour un coulis plus fin, passez vos kiwis au blender après les avoir mixés. Pour une présentation étonnante, déposez vos verres sur des petits tas de riz ou de gros sel en les inclinant et faites prendre votre crème dans cette position.

Le plat qu’il vous faut

Des VeRRines BODeGA au design épuré et contemporain.

Un MUscAt BeAUMe De Venise pour ses arômes de fruits frais et floraux.

L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

Écrivez à Thomas Clouet

touspros@gmail.com Le magazine de Promocash

À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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À La carte

GLAces et sORBets : SORTez Le GRAND JeU ! L’été approche : c’est la saison idéale pour accroître vos ventes de glaces et de sorbets. Comment tenter vos clients ? Quels parfums proposer ? Quels sont les détails à ne pas négliger ? TousPros fait le point sur la question des glaces en restauration assise.

LE SORbET SALÉ

N’attendez pas le dessert !

Longtemps cantonné entre le fromage et le café, le sorbet s’invite désormais de l’entrée jusqu’au dessert. Osez le balsamique, le thym-citron, le basilic ou le foie gras ! Un sorbet à la tomate, présenté avec une feuille de basilic ou du romarin, pourra par exemple être servi dans une verrine en amuse-bouche, en entrée avec de la mozzarella, en plat avec un poisson ou en complément d’un fromage de chèvre. Les sorbets salés permettent d’innover en mettant en avant des parfums originaux, et de jouer sur des associations gourmandes et inattendues, au prix juste. Ils remplaceront parfois des sauces jugées trop caloriques en accompagnement de viandes ou de poissons, et pourront même s’inviter dans le monde des cocktails.

Le chiffre

6

litres /an

Il s’agit de la consommation moyenne de glace en France par habitant.

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LES TOPPINGS

Soignez votre présentation La présentation joue autant que le goût. Par exemple, une coupe uniquement composée de deux boules, c’est banal… et souvent décevant. Jouez donc la carte de la personnalisation et de la surprise. Accompagnez vos glaces de nappages, sirops, coulis, biscuits, perles multicolores, morceaux de fruits ou pépites caramélisées, afin de réaliser un dessert unique. Choisissez de belles coupes à glaces et n’hésitez pas à ajouter quelques décorations (ombrelles, etc.).

Mai 2014


LE CAFÉ GOURMAND

Une touche sucrée à petit prix

Grâce à cette formule, le consommateur pourra déguster (ou partager) plusieurs desserts sans grever son budget. Imaginez par exemple un café gourmand à base de glaces (profiterole au chocolat, glace au spéculoos, au caramel, au chocolat, à la confiture de lait…), que vous pourrez notamment présenter à l’horizontale. Autre option : composez différents assortiments autour d’un ingrédient, comme le « Tout chocolat » (fondant, mousse, glace…) ou une « Variation autour du caramel ». Pensez également à proposer thé et chocolat gourmands, pour les clients qui ne boivent pas de café.

L'avis de l'expert

bON À SAVOIR

Côté santé

Contrairement aux idées reçues, les glaces, sorbets et crèmes glacées font partie des desserts relativement peu caloriques. Deux boules de sorbet fraise avec des morceaux de fraise comptent 67 kilocalories, deux boules de glace chocolat équivalent à 113 kilocalories, et un bâtonnet de glace vanille enrobée de chocolat (120 ml) atteint 171 kilocalories.

POUR LES ENFANTS

Une offre incontournable Les petits raffolent des glaces, pensez à en inclure une dans la formule enfant. Accordez également une place spéciale aux glaces pour enfants sur la carte. Proposez-leur quelques parfums classiques, car, comme les adultes, ils apprécient les parfums rassurants : vanille, chocolat, fraise… mais tentez donc des saveurs gourmandes et nouvelles (glaces au petitbeurre, bubble gum, barbe à papa…) ou des produits ludiques (bâtonnets, cônes, barres glacées…).

LA CARTE PROMOCASH

Laurence Bieque, responsable marketing des glaces erhard

« Optez pour le classique et le travaillé » Quelles sont les grandes tendances sur ce marché en restauration à table ? L.b : Nous avons d’abord une offre

classique : la vanille reste la glace préférée des Français, suivie par le chocolat et la fraise. Cela permet d’être sûr de satisfaire la majeure partie de la clientèle. Vient ensuite la découverte par les restaurateurs de nouvelles saveurs, plus sophistiquées, plus pointues, voire salées.

Comment servir les glaces de manière optimale ? L.b. : Il est impératif de ne pas rompre

la chaîne du froid et d’assurer une bonne conservation des produits (-18 °C), afin de ne pas détériorer leurs qualités organoleptiques et esthétiques. Il faut systématiquement replacer le couvercle des bacs entre chaque service et refermer la vitre coulissante du congélateur. La spatule ou la cuillère à l’eau chaude doit être bien rincée entre deux boules de parfums différents. En début de journée, le restaurateur peut gratter un peu le dessus de la glace pour retirer les cristaux ou le petit film éventuellement générés par la condensation lors de l’ouverture des bacs. Les cristaux sont, en effet, un véritable critère de déception pour les clients.

Quels sont vos conseils pour doper ses ventes ? L.b. : Les restaurateurs peuvent,

Retrouvez notre sélection gourmande 2014 dans la Carte des glaces Promocash. Grâce à cette brochure, les établissements de restauration à table pourront connaître nos best-sellers et toutes les nouveautés produits. Bonne découverte, et excellente dégustation !

par exemple, faire de l’animation autour des parfums de saison : en été, des parfums frais (pêche, melon, agrumes…) et des associations fraîcheur (glace au yaourt accompagnée d’une salade de fruits, etc.), et, en hiver, des produits plus riches (glace au marron, nougat glacé…). Surtout, pratiquez des prix raisonnables pour les coupes de glaces : les gens font très attention à leur budget. Le magazine de Promocash

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nouveautÉs Rayon Saurisserie

Des tartinables au Boursin…

Une touche de frais en plus… Toujours ce goût inimitable d’ail et de fines herbes habilement marié à celui du saumon ou du thon. Composé de 40 % de poisson et de 30 % de Boursin, sans colorant ni exhausteur de goût, ce produit a reçu le Prix de la meilleure nouveauté GMS 2014 et le prix Coup de cœur Produits en Bretagne. Idéal pour vos canapés traiteur et vos sandwiches. (En pot de 450 g).

sHOPPinG en mai, fais ce qui leur plaît… et ce qui plaît aux consommateurs dès que les beaux jours reviennent, ce sont les salades, les sandwiches, les tartines… bref, tout ce qui a un avant-goût d’été. Notre shopping du mois suit cette tendance, avec contenants et contenus, produits primés et idées astucieuses.

Rayon Matériel

Serviettes en papier

emballées, c’est plié !

GGMP n’est pas seulement exemplaire en matière d’éthique environnementale, il l’est aussi en matière d’innovation et de design. Ses nouvelles serviettes bicolores – chocolat-pistache, ébèneframboise, ébène-pistache ou chocolatmandarine – sont déjà pliées et glissées dans une pochette nature en papier kraft. Vous n’aurez plus qu’à y ajouter les couverts et gagnerez ainsi du temps sur le dressage de vos tables. (Par lots de 60.)

Rayon Saurisserie

Rayon Matériel

Truite Guyader,

le cœur de filet a tout bon La truite est une alternative astucieuse, économique, savoureuse et locale au traditionnel saumon. Les truites sélectionnées par Guyader sont élevées dans des fermes piscicoles bretonnes dont le lieu d’implantation et le nom figurent sur l’emballage. Un produit tracé et de qualité, que vous pourrez cuisiner en papillote, à l’unilatérale, grillée ou selon votre inspiration du moment.

Rayon Traiteur

À chaque saladier Barbier, sa salade

Salade Caesar Mix Buffet, légère, légère…

En salade-bar, en petite entrée ou en plat unique, pour chaque salade et chaque type de service, Barbier vous propose le contenant adapté. Son élégante nouvelle gamme « Season bar », en zénix, un composite minéral particulièrement résistant aux chocs et aux rayures, se décline en plusieurs tailles – coupelles (17 ou 20 cm) ou saladier (22,5 et 24,5 cm). Le moment s’y prête, il n’y a plus qu’à les remplir de crudités fraîches de saison !

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Une association bienvenue de penne aux œufs frais et de jeunes pousses de salade, de beaux émincés de poulet rôti, de copeaux de parmesan et de tomates mi-séchées. Le tout relevé de la traditionnelle sauce Caear revisitée avec du fromage frais pour en limiter l’apport en matière grasse. Cette salade prête à servir vient agrandir la gamme Mix buffet. (Conditionnement 1,4120 kg.)

Mai 2014


cave À vins

La provence A LA cOte Avec une production en augmentation de 13 % sur huit ans, le vin rosé a fait ses preuves auprès d’une clientèle en quête de légèreté. Sur ce marché en plein essor, la Provence tire avec panache son épingle du jeu.

Le marché

Longtemps considéré comme un vin secondaire, le rosé a désormais acquis ses lettres de noblesse. Sa consommation a en effet augmenté de 29 % en dix ans par rapport au vin blanc et au vin rouge. Premier pays producteur de rosé au monde (26 % de la production mondiale), la France se place également en tête en termes de consommation : près de 9 amateurs de vin sur 10 déclarent en boire ! Et les pics de vente sont encore plus marqués pendant les périodes printanière et estivale.

varois en Provence), ce qui fait d’elle, la première région productrice de vins rosés détenant l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Elle fournit ainsi 40 % de la production nationale et 5,6 % des rosés du monde. Même si la Provence est également renommée pour ses vins rouge et blanc, le rosé reste indétrônable, représentant 87 % du vin élaboré sur les quelque 200 km de sa superficie viticole.

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proVence, terre du roSé

La Provence ne compte pas moins de 600 producteurs et vinifie 3 des appellations majeures de rosé (Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux

en ROsÉ, VOUs AiMeReZ…

des restaurants référencent les rosés de Provence à leur carte Source : www.vinsdeprovence.com

Cuvée Golfe de SaintTropez

Sélection exclusive Promocash

Ce Côtes de Provence dévoile une jolie robe saumonée. Son bouquet de �leurs blanches est relayé, au palais, par des notes de petits fruits rouges. Une cuvée fraîche à la �inale ample et complexe.

Ses arômes de fruits rouges évoquent la fraise et la framboise acidulée. Cette cuvée 2013 Les Barescas, à la robe brillante et saumonée célèbre la convivialité de l’été. À déguster avec des viandes grillées.

L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

Le magazine de Promocash

VALORISEZ VOS ROSÉS TONIQUES, LES FORMULES ! Version salée, proposez un caviar de tomates séchées ou des petits rouleaux de printemps framboisementhe-chèvre frais. Version sucrée, pensez aux carpaccios de fraise ou suggérez une coupe de champagne rosé avec une tarte aux fruits des bois. COCKTAIL PARTy. Pensez aux sirops et aux crèmes de fruits (pamplemousse, fraise, pêche). Pratiques, ils permettent d’élaborer de savoureux cocktails à base de vins rosés. À LA bONNE TEMPÉRATURE. Attention, les vins rosés se servent bien frais (de 8 à 10 °C). Présentez vos bouteilles dans des Ice bags, des sacs à glaçons tendance.

Les plages du golfe Dégusté bien frais, aux alentours de 8 °C, ce vin de Pays du Var déploie un bouquet rafraîchissant d’agrumes et de fruits à chair blanche. Une cuvée légère et estivale.

À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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astuces

LA BièRe

Star de l’été Ouvrez-leur l’appétit

Respectez les règles d’or du service

Hormis dans les pubs et quelques enseignes spécialisées, l’offre de bière est souvent sommaire sur les menus des établissements français. Comment donner envie d’une « mousse », doper ses ventes ou servir une blonde dans les règles de l’art ? Suivez le guide… Adaptez-vous à la clientèle L’AbuS D’ALCooL eSt DAngereux Pour LA SAnté

À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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Astuces

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Suscitez l’envie

Déguster une bière fraîche en terrasse fait partie des petits plaisirs estivaux. Encore faut-il donner envie au client de s’installer et de commander une « mousse » (si, bien sûr, votre licence vous le permet). Soignez le cadre (aménagement mobilier, plantes…) et mentionnez, par exemple, sur un panneau « Happy hour rafraîchissant sur la bière ». Affichez clairement les différentes bières proposées, les prix et les contenants et présentez-les en quelques mots (sur la carte et sur des chevalets placés sur les tables) : provenance, couleur, notes fruitées et épicées, amertume… Par ailleurs, mettez en évidence votre sélection de bières en bouteille à l’arrière du bar.

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Osez les formats originaux

Invitez au voyage, proposez des grandes marques internationales ou des produits de petites brasseries artisanales régionales, des bières blanche, blonde, fruitée, aromatisée ou peu alcoolisée… Pensez aux bières sans alcool (à servir très froides), que vous pourrez éventuellement décliner en tango (bière-grenadine), twist (bière-citron), perroquet (bière-menthe)… Enfin, plutôt que de reléguer les bières en fin de carte, entre l’eau minérale et les sodas, mettez-les à l’honneur dans une rubrique «Apéritif». Soignez la dégustation de vos pressions en dédiant un bec à la bière de désaltération et un autre à la bière de dégustation. Jouez la carte de la fraîcheur, surtout l’été !

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Ouvrez-leur l’appétit Servez des petits accompagnements, façon tapas, en fonction de la bière commandée : olives, fromage, saucisson, rillettes de la mer, chips de légumes oubliés… Allez encore plus loin en proposant une formule bière-tapas, bière-sandwich ou bière-plat du jour. Une bière blonde s’associera par exemple avec un jambon-beurre, du fromage de chèvre ou de la viande blanche ; une bière blanche avec des fruits de mer ; tandis que les viandes rouges se conjugueront plutôt avec une bière ambrée, les desserts au chocolat avec une bière brune, les desserts aux fruits avec une bière blanche…

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Vous pouvez aussi innover en proposant des cocktails ou des recettes à base de bière.

Jouez les saisons

Bière de mars, bière ambrée ou rousse à l’automne, bière de Noël… La bière peut être mise à l’honneur toute l’année. N’hésitez pas à transformer ces offres saisonnières en véritables animations dans votre établissement, à l’instar du Beaujolais nouveau. Communiquez dessus, et utilisez à bon escient la PLV fournie par les brasseurs. Mai 2014


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Respectez les règles d’or du service une bonne bière pression nécessite une température idéale de service (selon la bière proposée), ainsi qu’un entretien régulier du matériel par des professionnels.

LE STOCKAGE des fûts doit se faire dans une cave aérée. ils doivent y être descendus sans brutalité, car les chocs violents peuvent endommager la finesse de la bière. L’HyGIèNE (tenue, mains, plan de travail, tireuse à bière, verres) doit être, bien évidemment, irréprochable. Pour ce faire, vous pouvez placer les verres seuls dans le lave-verre avec le produit adéquat et les sécher ensuite sur une grille.

ATTENTION : un verre à bière ne doit pas conserver la moindre trace grasse, sans quoi la mousse ne tient pas. et, comme c’est avec son beau col qu’elle est attendue, la bière tirée à la pression doit être immédiatement servie. POUR LE SERVICE EN bOUTEILLE, vérifiez d’abord la propreté de la bouteille et du verre. versez la bière d’un geste franc en inclinant le verre, surveillez la formation de la mousse et redressez-le rapidement afin d’obtenir un joli col, ni trop fin, ni trop épais. La bouteille se décapsule devant le client et se pose à côté du verre rempli, marque face au consommateur. Les bières très fraîches seront servies entre 3 et 5 °C. Si vous avez de la place, mettez quelques verres au réfrigérateur ou, mieux encore, au congélateur. DERNIER POINT : assurez une bonne rotation de vos bières, qu’elles soient en bouteilles ou en fûts.

Un conseil : si vous rincez les conduites de votre pompe avant le raccord à un nouveau fût, la bière ne se changera pas en mousse dans les conduites vides. Vous économiserez, ainsi, environ quatre demis.

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06

Choisissez bien les verres Le type de verre dépend de la bière servie. un large verre ballon conviendra à une bière d’abbaye comme la grimbergen : ouvert, il permet aux arômes libérés de s’exprimer davantage. en revanche, pour une Kronenbourg ou une 1664, privilégiez des verres hauts : les arômes seront ainsi concentrés et conservés.

Adaptez-vous à la clientèle

Votre établissement est implanté dans une région touristique ? Captez la clientèle étrangère en proposant une offre bière ciblée. Certains touristes curieux voudront découvrir des bières locales. D’autres, au contraire, se sentiront rassurés par les grandes marques internationales ou par une bière produite dans leur pays d’origine (une Mort Subite pour un public belge, l’erdinger pour les Allemands…). Votre clientèle est plutôt féminine ? Répondez à ses attentes en misant, par exemple, sur des bières légères ou fruitées…

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Conseil du coach

Lancer UNE ACTIVITÉ TRAITEUR

Notre expert, Pierre Langlois, fournit à nos lecteurs quelques pistes de réflexion.

Posez vos questions !

Pierre Langlois, conseiller en restauration

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touspros @gmail.com

Compléter son activité principale avec une activité traiteur, c’est possible, et même pertinent ! Mais attention, ne s’improvise pas traiteur qui veut. En fonction de vos compétences, de votre équipe et de votre outil de travail, vous pouvez vous orienter d’une simple activité de plats à emporter à des prestations plus complexes d’organisateur de réceptions. Si vous êtes gérant d’une petite structure, proposez une carte simple de plats à emporter. Pensez également aux petits fours, vous comblerez ainsi les demandes de vos clients pour leurs cocktails. Pour certaines occasions, telles que les fêtes de fin d’année, développez une carte complémentaire, mise en valeur sur des tableaux ou des chevalets de table. Pour les établissements plus importants, une offre de prestations « clés en mains » avec fourniture de vaisselle, Mai 2014

service… est envisageable Attention, la logistique est décisive en termes de chiffres et d’image (aidez-vous de fiches techniques). À savoir et à prévoir • Pour proposer des plats à emporter, vous devez vous inscrire à la chambre de métiers, (double inscription avec la chambre de commerce) ; • le transport des denrées doit respecter les normes d’hygiène en vigueur (pas de rupture de chaîne du froid) ; • la location de la vaisselle et du nappage apparaît souvent plus intéressante que l’investissement : livraison sur site, souplesse, économie de main-d’œuvre… Si vous avez bien évalué votre potentiel, développer votre activité traiteur en complément de votre activité principale s’avérera une opération fructueuse et la notoriété de votre savoir-faire dépassera alors les frontières de votre établissement. Alors, à vous de jouer !


FICHE PRATIQUE

Q&R

En quelques lignes, ce qu'il faut savoir des points clés de votre métier Hygiène

Hygiène

EXPOSITION

EN VITRINE,

LES BONNES

PRATIQUES

COMMENT DRESSER ET

D É BARR AS S E R

LESTABLES

Juridique

QUELLE

LICENCE POUR UN RESTAURANT ?

?

Afin d’éviter les contaminations, désinfectez régulièrement les vitrines d’exposition et nettoyez-les avant d’introduire les produits. Entretenez de la même façon les éventuels décors placés dans le meuble vitrine (et limitez-en le nombre). Veillez en outre à l’hygiène du personnel lors de ces manipulations et séparez bien les différentes catégories de produits exposés (fromage, pâtisserie…). Vérifiez chaque jour la température des vitrines réfrigérées. Elles doivent être peu exposées au soleil ou protégées efficacement par des stores. N’y introduisez pas de produits chauds, car cela provoquerait un réchauffement des produits exposés et générerait alors du givrage. Enfin, quand l’usage le permet, mieux vaut adopter des vitrines fermées.

Dans les vitrines dédiées aux fruits de mer, maintenez

les produits sur glace fondante (et pensez à vérifier fréquemment l’état de la glace). Veillez bien à les protéger et à ne pas positionner le meuble en bord de rue. Ne présentez pas les produits au niveau du sol, et ne laissez jamais des huîtres ouvertes en exposition.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

Nettoyez les tables, placez-y du linge propre (nappe, serviette…) et/ou des sets de table jetables, et disposez les verres tête en bas jusqu’au début du service. À noter : évitez de procéder au dressage trop longtemps à l’avance, afin de ne pas exposer assiettes, couverts et verres aux poussières et autres souillures potentielles. Cela s’applique également aux corbeilles de pain, à préparer au tout dernier moment. Ne balayez pas et ne passez pas l’aspirateur une fois les tables ou les buffets dressés. Ne retournez pas non plus les chaises sur les tables nappées. À l’issue du repas, débarrassez

entièrement la table, enlevez les sets jetables usagés et épongez soigneusement les tables. Époussetez les nappes en tissu (changez le linge de table dès que nécessaire). Ne transportez pas conjointement assiettes dressées et vaisselle sale en retour de salle. Éliminez le plus vite possible les déchets récupérés et passez les assiettes et couverts en plonge, afin de ne pas exposer les produits en préparation. L’hygiène du personnel doit, bien entendu, être irréprochable durant toutes ces opérations.

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Si l’établissement est un bar-restaurant et sert

de l’alcool en dehors des repas, l’obtention d’une licence de débit de boissons à consommer sur place est nécessaire. En revanche, lorsqu’un restaurateur vend des boissons alcooliques uniquement « à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture », il doit être titulaire d’une des deux catégories de licences existantes (article L. 3331-2 du Code de la santé publique). La « petite licence restaurant » permet de vendre les boissons du premier groupe (sans alcool) et du deuxième groupe pour les consommer sur place. Il s’agit des boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel), auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3° d’alcool. La « licence restaurant » proprement dite permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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profession

Indispensable Commis

Lorsqu’on débute sa carrière dans la restauration, le poste de commis représente un apprentissage indispensable, fondé sur une polyvalence et une rigueur qui ouvriront à toutes les opportunités professionnelles.

Formation complète Sous les ordres du chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures ou les entrées froides. Dans une équipe importante, il se forme successivement avec chaque chef de partie. Ses responsabilités sont rapidement plus importantes s’il ne dépend que d’un seul chef. Il pourra alors mettre à réduire les sauces, garnir les fonds de tarte, découper les viandes froides et la charcuterie, voire préparer les assiettes avant de les transmettre au personnel de la salle. Patience et endurance Les débuts sont ingrats. Le commis travaille debout, dans la chaleur et le bruit, sans contact avec la clientèle. Pendant les coups de feu, il assiste le ou les cuisiniers selon ses capacités. Et, après chaque service, il range et nettoie entièrement la cuisine, ustensiles et plans de travail compris. En l’absence de plongeur ou de lavevaisselle, il a également la charge de laver

et ranger la vaisselle. Pour accomplir toutes ces tâches, le commis porte un vêtement de travail et doit respecter des règles d’hygiène très strictes. Un poste recherché Le commis peut trouver du travail dans différents types d’entreprises : restaurants, traiteurs, ­sociétés de restauration collective, centres et villages de vacances… Le nombre

d’emplois saisonniers étant important, il n’a pas de difficultés à changer de lieu et de région de travail. Par ailleurs, le métier de commis permet de partir facile­ ment à l’étranger : une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en hôtellerie-restauration.

En savoir plus Qualités requises •G  rande capacité de travail •P  atience et humilité • Sens de la discipline • Aptitudes à travailler en équipe • Résistance au stress et bonne condition physique

Diplômes et formation • CAP Cuisine préparé généralement en alternance • Mention Complémentaire, brevet professionnel, Bac Pro ou BTS peuvent permettre d’évoluer plus rapidement Évolution Cuisinier, chef de partie, second, chef… les échelons se

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gravissent progressivement ! Autre possibilité : passer directement au grade de chef dans un petit restaurant Salaire SMIC au démarrage, puis progression selon la politique salariale de la maison

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l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération


tous enGaGÉs

Des cAMPinGs ReSPeCTUeUx De LA NATURe 5

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deS produitS bioS et LocauX Passez aux produits d’entretien et d’alimentation labellisés bios, sans OGM, engrais chimiques ou pesticides, et préférez le local.

10 000 terrains aménagés et 2,8 millions de vacanciers par an : ces chiffres n’arrangent pas l’environnement. Pour préserver Dame Nature et séduire les touristes toujours plus sensibles à la cause, passez au vert !

LeS économieS d’énergie Équipez votre camping d’ampoules basse consommation, de minuteries, de thermostats pour les pièces chauffées, de moquette solaire captant la chaleur sur les toits pour alimenter les hammams et sauna…

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4

La geStion deS déchetS Le tri sélectif est indispensable : verre, carton et papier, acier et aluminium, plastique, encombrants, huiles usagées, piles… Les zones de tri doivent être clairement indiquées et faciles d’accès ! Instaurez également un compost pour les déchets verts, cela réduira le volume des poubelles.

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4

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3 deS actiVitéS nature La sensibilisation fait aussi parti de votre rôle, tout comme l’éducation aux éco-gestes et à la protection de l’environnement. Au programme : sorties pédagogiques sur le thème de l’écologie, randonnée, VTT, sports d’eau… pour (re) découvrir les joies de la nature à l’état pur.

La geStion de L’eau Collectez l’eau de pluie, traitez l’eau des douches et de la piscine, réutilisez-la dans les sanitaires et pour l’arrosage. Équipez-vous d’une robinetterie temporisée pour consommer moins d’eau.

EN SAVOIR PLUS UN LAbEL POUR RASSURER L’adhésion à un label permet de rassurer les clients. International ou européen, il s’obtient sous conditions (cahier des charges strict et nombreux critères comme la faible consommation d’énergie et d’eau, la faible production de déchets, l’utilisation de sources d’énergie renouvelables et de substances moins nocives pour l’environnement, l’éducation des clients en matière d’environnement, des audits réguliers…) Pour obtenir un écolabel, le camping doit déposer un dossier auprès de l’organisme de certification Afnor (www.ecolabels.fr) ou auprès de la Fondation pour l’éducation à l’environnement (FEE) (www.laclefverte.org).

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dÉtente

QUIZZ 4. LORSQU’ON

1. LORSQU’ON

b) creuser des sillons à sa surface pour en améliorer la présentation ; c) le hacher menu.

PARLE D’UN ASPIC, IL S’AGIT D’UNE… a) sauce à la menthe ; b) préparation à base de mayonnaise ; c) entrée froide en gelée.

« MONDE » UNE TOMATE, C’EST QU’ON… a) la coupe en rondelles ; b) lui enlève la peau ; c) l’ébouillante.

2. QUE SIGNIFIE

« HAbILLER » UNE VOLAILLE ? a) L’étirer, la flamber, la parer et la vider ; b) l’enduire de beurre et la farcir d’oignons et d’ail ; c) lui ficeler les ailes et les cuisses.

3. SI LE CHEF

DEMANDE UNE « RUSSE », IL FAUT LUI PASSER… a) une spatule ; b) un récipient en inox ; c) une casserole.

7. QU’EST-CE

QUE L’AGAR-AGAR ? a) une gélatine végétale ; b) une plante aromatique ; c) une épice indienne.

5. POUR AbAISSER UNE PÂTE, IL FAUT… a) la piquer avec une fourchette ; b) l’étaler sur un plan de travail ; c) la précuire au four avec des haricots secs.

Parmi ces six fruits, lequel n’est pas de saison actuellement ?

Pomme

Citron

8. QUELLE EST

LA CONTENANCE D’UN JÉRObOAM ? a) 3 litres ; b) 4 litres ; c) 6 litres.

6. CANNELER

UN FRUIT OU UN LÉGUME, C’EST… a) le recouvrir d’un mélange à base de cannelle ;

ne a n ba e Mangu

Fraise

clémentine Réponse : 1b, 2a, 3c, 4c, 5b, 6b, 7a, 8a

Réponse : clémentine

MOTS FLÉCHÉS On y mange breton

b

Combinaison de trois cartes

a

Se déplacer d’un lieu à un autre

b

Douze mois

Ivresse

Servi à la coupe

d

d

b

Ils ont été trompés

b

Dans l’évier, c il détruit les déchets

réponses dans le prochain numéro de touSProS Note

b

Abréviation militaire

On emporte ses plats

b

Récupération de temps travaillé

Dessert lacté

Université de Houston

d

d

d

b

On s’y restaure très rapidement Ce qu’on dit à un ami

Servie sous pression

Ville belge

c

C’est l’objectif

C’est rêche

a

Débit de boissons

c d

d

C’est sur c le marché que le restaurateur fait les siens

c

Institut universitaire

Ce n’est pas lui Irlande

d

c

Grande période

Pays des pâtes

Maison russe Voyelle doublée

c

Prénom d’un réalisateur danois provocateur

c

d

Chauffage en terrasse

Pour faire vieillir le vin

Support de balle

Ça anglais

c d Petit rad

d

c

Ferme provençale

c d

c

Ensemble des arts martiaux japonais

a

c Fin de verbe

c

Note

c

a

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Participe du verbe avoir

On le respire

a

c

Mai 2014

Devinette sous forme de dessins

c

c

Endroit pour boire un verre ou deux

b


À savoir Vins

Voyez la vie en rosé Ciel bleu, soleil et terrasses qui fleurissent : c’est l’été ! Il est grand temps de mettre à jour votre carte de vins et de faire le plein de rosés. Profitez donc de la foire aux rosés jusqu’au 24 mai sur internet et dans vos magasins Promocash. Pour choisir vos références et dénicher les meilleures promotions, n’hésitez pas à consulter le catalogue dédié à cet effet.

PeTITS-DéJeUNeRS

Bien commencer la journée Vous êtes hôteliers et souhaitez surprendre vos premiers clients de la saison estivale ? Sachez que le petit-déjeuner est un repas clé qui donnera le ton à la journée de vos clients. Pour bien penser votre formule, n’hésitez pas à consulter la Carte des petits-déjeuners actuellement en magasin. elle vous aidera à soigner votre prestation. et vos clients commenceront ainsi leur journée du bon pied !

Carte

Cocktails en fête

Drives PORT DE LILLE

ET DE 14 !

LILLE

EU-LE-TRÉPORT AVRANCHES

DIEPPE

SAINT-MALO GRANVILLE PONTIVY

LORIENT

DINAN

VANNES

LE MANS LA FLÈCHE

QUIBERON

BART

BELFORT

MOULINS

VICHY

ROMANS-SUR-ISÈRE

VALENCE MONTPELLIER

MANOSQUE

AIX-EN-PROVENCE LE GRAU-DU-ROI

PERPIGNAN

Depuis le 25 mars dernier, la Haute Provence a son drive ! Alors pour gagner du temps, passez commande à tout moment en ligne, par mail, fax ou par téléphone. bénéficiez de 13 000 références disponibles sous 24 h en retrait au drive de Manosque.

adresse ZI Saint-Joseph, Les Prés Combaux, bâtiment Le Galilée, 04100 Manosque. Téléphone 06 83 60 83 27 Horaires du mardi au samedi de 8 h à 12 h.

ARGELÈS

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Vous souhaitez mettre en avant votre offre cocktails et cherchez des idées tendances et innovantes ? La Carte des Cocktails est à votre disposition en magasin : 20 pages d’idées recettes, d’astuces de décoration et de conseils afin de choisir la forme de verres qui valorisa le mieux vos savants mélanges. À vos shakers ! À ConSoMMer AveC MoDérAtion

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