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TousPr s L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | FÉVRIER 2014 | NUMÉRO 29

RÉGION 2 fiches recettes SUD-OUEST pour vous aider à varier vos menus OLÉ !

CET ÉTÉ FAITES ASTUCES LA PLANCHA ! CRÉEZ L’ÉVÉNEMENT DES CUISINES SUR-MESURE QUEL MELON !

LE CAFÉ, PILIER DE COMPTOIR

UNE AFFAIRE SAVEURS DE FAMILLE

BRETONNES

2 fiches : LA PERFECTION, HYGIÈNE  recettes pour vous aider DU àSOL AU PLAFOND ! varier vos menus

La famille Trincaz, gérante des Cornettes, à La Chapelle-d’Abondance


Sommaire NUMÉRO 29

éditorial

28

« Concilier la nouveauté et l’essentiel »

16 21

L’essentiel 05 En bref

Produits

06 En région 08 Tribune Patrick Dalsace, cofondateur du site Lafourchette.com

21 Tendance Le café, pilier de comptoir

09 L’actu Promocash

24 De saison L’orange

10 Consommation 2014, ce que veulent vos clients

25 Cave à vins Millésimes 2013 : l'atout fraîcheur

Dans vos etablissements 12 Hôtellerie-restauration Une affaire de famille

26 Shopping Les nouveautés, les promos et les incontournables de février

14 Snacking Food altitude

Entre pros

16 Bar & Brasserie Esprit d’équipe

28 Des astuces pour… créer l’événement

17 Épicerie Ça roule pour David

31 Conseils de pros

19 Concept Coup de feu en cuisine

Proche de vous 34 La tournée à Gap En piste pour la saison de ski ! 36 Service Hygiène : la perfection du sol au plafond 38 La chronique

24 Petit guide de lecture

39 Vos questions… La réponse Promocash

Restauration

Café & Brasserie

Épicerie

Snacking

Le magazine de Promocash

Ce mois-ci, votre chiffre d’affaires pourrait bien être dopé par la Saint-Valentin. Cette manifestation populaire draine en effet une clientèle nombreuse et permet aux professionnels de faire salle comble. Sachez transformer cette fête, tout comme les événements qui émaillent le calendrier (Pâques, fête des Mères…), en une véritable opportunité commerciale. Pour cela, épluchez notre rubrique Astuces avec nos conseils pour satisfaire une clientèle gourmande de surprises et d’innovations. Cette quête de nouveauté et d’originalité ne doit cependant pas vous faire perdre de vue l’essentiel. Selon les invités de notre rubrique Consommation, Louis-Alexandre Grangé (XTC World Innovation) et Claude Hugonnet, dirigeant de la société Ideco, l’année 2014 rimera avec authenticité, simplicité, ence et écotransparence abilité dans responsabilité l’assiette.. Les mateurs consommateurs ent ainsi des deviennent macteurs, consommacteurs, toujours plus soucieux ner du sens de redonner mentation. à leur alimentation. ous au Mettez-vous n. Entre diapason. tés et quête nouveautés de sens, trouvez quilibre. le juste équilibre. cture ! • Bonne lecture Luc Hamayon, amayon, directeur national Promocash omocash

TousPr s est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Thinkstock. Infographie : JeanMarie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 21185131. Dépôt légal : février 2013

LES ARCHIVES @ RRETROUVEZ de nos anciens numéros sur le site Internet d www.promocash.com w

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L’essentiel EN BREF

Street food LA BRETAGNE SUR ROUES

CONCEPT

Bar à linge Green DES BURGERS À LA SAUCE BIO Bun, viande, fromage, salade, pomme de terre, sauce, huile… Chez Bioburger, tous les produits sont issus de l’agriculture biologique. L’enseigne parisienne, qui compte déjà deux adresses dans la capitale, compte ainsi rendre le bio « plus gourmand et plus accessible ».

Malin LA SOLIDARITÉ DANS L’ASSIETTE

Le Wasbar, c’est à la fois une laverie, un cafébar branché, une scène musicale, un coiffeur et une mini-boutique décalée. Ce concept né en Belgique a immédiatement séduit les jeunes actifs. Prochaine étape : franchiser l’enseigne, à Bruxelles ou à l’étranger. •

Livre LES COULISSES DE LA MALBOUFFE Arrêtons de manger de la merde ! , c’est le titre (sans équivoque) du dernier ouvrage de JeanPierre Coffe. Comment est-il possible que du porc fermier d’Auvergne vienne de Bretagne ? Que l’on soit obligé d’ajouter des vitamines au lait ? Ou encore que la couleur du fromage soit travaillée artificiellement ? Le pourfendeur de la malbouffe décrypte le monde alimentaire actuel pour vous aider à redevenir maître de votre assiette. Arrêtons de manger de la merde !, Jean-Pierre Coffe, éditions Flammarion, 14,90 €.

Et si vous partagiez votre assiette ? L’enseigne américaine Halfsies propose à ses clients des demi-portions au même prix que les portions entières. En contrepartie, 25 % du montant sont reversés à des organisations de lutte contre la faim. L’établissement d’Austin fait ainsi un pied de nez aux portions trop importantes – source d’obésité –, alors que près d’un milliard d’humains souffrent de la faim.

Voici Mahotte, un nouveau venu sur la scène des food trucks. Ce camion rose au look fifties revisite la cuisine bretonne en périphérie parisienne. Chaque semaine, le menu change et jongle entre crêpes savoureuses et gâteaux de grand-mère, galettes de sarrasin classiques ou aux influences lointaines (la Bangkok marie poulet, curry et carottes)… Une bonne adresse itinérante.

Insolite LE SILENCE EST D’OR Après les dîners à l’aveugle, voici les repas silencieux. Chez Eat, un restaurant de Brooklyn, à New York, on propose aux clients de dîner dans le plus parfait silence. Le but du jeu ? Profiter au maximum des émotions gustatives. Bon appétit ! Le magazine de Promocash

1,3

milliard de tonnes par an  

C’est le volume des pertes et gaspillages alimentaires dans le monde. Cela représente environ un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine. Source : Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

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L’essentiel EN RÉGION

Nîmes LE CHOCOLAT, PASSIONNÉMENT É

Sud-Ouest Nord-Est Mulhouse LE VIN VOYAGE Du 7 au 9 février, les passionnés de voyage et de vin découvriront une nouvelle façon de croquer le monde ! Tourisme, œnotourisme et gastronomie se donnent rendez-vous au Parc des expositions. Cette année, côté vins, le LanguedocRoussillon est à l’honneur pour signer sa révolution qualitative. L’occasion de piocher des idées de séjours thématiques pour vos futures escapades.

Montluçon CHOCOLAT ET AUTRES GOURMANDISES C’est la saison du chocolat ! En mousse, dans un opéra, en fondue ou en sauce pour accompagner les mets salés, il se décline sous toutes ses formes à l’occasion de ce salon des gourmandises. Un plaisir à savourer aussi avec les pâtisseries, caramels et macarons lors de ce week-end des 8-9 février au Centre Athanor.

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Sarlat L’OIE INVITÉE D’HONNEUR Les 15 et 16 février, comme chaque année, Sarlat vit au rythme de Fest’oie, la grande fête de l’oie du Périgord. Apprenez à préparer le foie gras, à découper une oie, à farcir des cous ou à confectionner des rillettes au fil des différents ateliers menés par les producteurs locaux ! Les troupeaux d’oies cacarderont à travers la cité médiévale tandis que les gourmands se délecteront de la célèbre soupe de carcasse.

Rendez-vous au Parc des expositions de Nîmes les 7, 8 et 9 février. Durant tout un week-end, le chocolat et la pâtisserie sont en vedette au royaume des gourmands à travers des ateliers culinaires et des démonstrationss su sucrées. Découvrez les nouvelles tendances otées de l’année et invitez le less plus p petits à participer aux leçons cacaotées de pâtisserie qui leur sont dédiées.

Menton M UN ZES ESTE ESTE E GOU OURM RMAN RM AND D Duu 15 févr v ie vr ierr auu 5 ma mars, em mbaarq rque u z à boord du Na N ut utililuss en ave ave vent n ur ntur urie ier ie des te de t mp m s mode mo derness. Cett Ce ttee 81e éditiion tt o dee la Fê F te du citr t on tr d Men de ento ton to n célè cé lèbrre lee thè lè hème m me des “2 de des 20 00 000 0 lileu eues e sou es ouss lees me mers rs” av rs avec ecc, en gu gues esst sttar a, Maaud u Fon onte teno te noy. no y Déf é ililés, pr p oj ojec e tition ec onss de lum on u ièrees et e mar a ch chés éss d pro de rodu d iti s ré régi gion gi o au on a x poonctu ncc uer eron nt l‘év é én év énem em men e t.t

Baza B z s V VE VI V ME MENT T LA FÊ ÊTE E DES S BŒUFS F GRA RAS RA S P rt Pa rtic icip ic ippez e à la 73 7311e Fêt êtee de dess bœ œufs uffs grrass de Ba B zaas,, le 27 fé févr vrie vr ieer.. Un ma marc rché rc héé de pr prod odui od uits ui ts rég é io iona naux na ux v us perrme vo mett ttra tt r de dé ra déco couv co uuvvri r r lees sp spéc écia éc iaalité liitéés lo loca c lees et de fo fond ndre nd ree pou ourr lee bœu œuf gr g as de Ba Bazaas. s Cet ettee fêt êtee êt hiist h s or oriq iqquee, as asso s rttiee d’uun conc so coo cou o rss ett d‘un u défiléé de bœuufs dan ns laa ville le pui uise see ses ori r gi gine ness auu XIIIIe siècle. ne e N man Ne nqu q ez pas le dî d neer daanssant,t,t, ave v c po p tt-auu-f - euu e ent et ntreecôte t gri te rillée é au me m nu. nuu

Tou TousPro TousPros ou Pro P s | février Pr fév é rie er 2014 2014 014


L’essentiel EN RÉGION

Nord-Ouest Angers LES VINS DE LOIRE AU SOMMET Les 79 appellations et dénominations d’origine contrôlée de la troisième région viticole française sont à l’honneur ! Du 3 au 5 février, les acheteurs et amateurs de vins de Loire sont conviés au Parc des expositions, où 9 000 visiteurs sont attendus cette année. Faites votre choix au fil des stands et des dégustations, et profitez-en pour passer commande.

Sud-Est Antibes D’AMOUR ET DE CHOCOLAT La Chambre de commerce italienne de Nice fête la SaintValentin pour la huitième année consécutive. Les meilleurs producteurs italiens de pains, pâtisseries et chocolats célèbrent l’amour avec un grand A dans la ville d’Antibes. Démonstrations et dégustations sont au programme du 14 au 16 février.

Calais EXPÉRIENCE VINICOLE

représenteront leurs propriétés, leurs cuvées et leur terroir tout au long du week-end.

Tours ENCORE DU VIN

Calais fête son 8e Salon des vignerons, du 7 au 9 janvier, au Forum Gambetta. Sillonnez stands et routes des vins à la rencontre de vos vignerons préférés. Et profitez de l’événement pour réviser votre carte des appellations. Plus de cinquante vignerons

Tours accueille sa première édition du Salon des vins de France du 7 au 9 février, au Parc des expositions. Plus de 90 exposants, producteurs et récoltants, seront réunis pour vous faire déguster le meilleur de leur production. Étoffez votre culture œnologique en discutant avec des producteurs de qualité. Des ateliers animés par Jacqueline Bonnet, Maître Sommelier de France, sont également prévus pendant ces trois journées.

Carry-le-Rouet FÊTEZ LA MER

Île-de-France Paris PORTES OUVERTES Les dimanches 9 et 16 février, les pêcheurs vous convient à une grande dégustation d’oursins et de coquillages sur le port de Carry-le-Rouet. Véritable témoin de la pêche artisanale, ces Oursinades sont célébrées depuis près de quarante ans. Régalez-vous des produits de la mer, coquillages, oursins et autres spécialités dans une ambiance folklorique.

À ne pas manquer

Ne manquez pas la journée portes ouvertes de l’école française de gastronomie Ferrandi les 7 et 8 février prochains. L’occasion de découvrir ses formations, du CAP au bac + 5, reconnues depuis 1920. Les métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie et de la pâtisserie n’auront plus de secrets pour vous. Toutes les infos sur www.ferrandi-paris.fr

Lee magazine mag gaziine de d Promocash P moc Pro m cash ash ash

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L’essentiel TRIBUNE

VOTRE AGENDA DU 14 AU 16 FÉVRIER SALON DES VINS DE FRANCE, ORLÉANS Pour la deuxième édition au Parc des expositions, 8 000  fins gourmets sont attendus pour découvrir les produits des artisans des métiers de bouche, et rencontrer plus de 100  vignerons.

DU 21 AU 24 FÉVRIER

« La Saint-Valentin, en tête des événements les plus porteurs » Le jour de la Saint-Valentin, les couples se pressent dans les restaurants. Patrick Dalsace, cofondateur du site de réservation de restaurants Lafourchette.com, explore le phénomène. Quels événements sont les plus porteurs pour la restauration ? Patrick Dalsace : La SaintValentin arrive largement en tête. Ce jour-là, 95 % des réser vations sont faites pour des couples. Pour le 14 février 2013, nous avons ainsi enregistré 40 000 couverts réservés dans toute la France sur notre site Lafourchette.com, soit six fois plus qu’un jeudi normal. La fête des Mères et Pâques constituent deux autres événements d’importance, mais dans une moindre mesure : ils multiplient par 1,5  ou 2 seulement le nombre de réservations. Quant à la Saint-Sylvestre, elle se distingue par des tarifs plus élevés et des menus d’exception. Sur lafourchette.com, les restaurateurs ont proposé des menus allant jusqu’à 1 000  euros ce soir-là.

Côté prix, la Saint-Valentin se traduit-elle aussi par des menus d’exception ? P. D. : Pas forcément. La Saint-Valentin est une fête extrêmement populaire. Le ticket moyen était

8

de 54 euros en 2013. Quarante pour cent des réservations ont concerné des menus de 50 à 75  euros, et le même pourcentage a opté pour des menus inférieurs à 50  euros.

Quels établissements sont généralement privilégiés ? P. D. : Les établissements traditionnels et romantiques. Sur notre site, les internautes recherchent une typologie d’établissement. Leur choix se porte finalement sur un restaurant offrant un bon compromis entre géolocalisation, cadre, menu et prix.

Quelles recommandations feriez-vous aux restaurateurs pour tirer profit de cet événement ? P. D. : Autrefois, la Saint-Valentin se concentrait sur un seul jour. Maintenant, les restaurateurs arrivent à bénéficier de l’événement sur cinq soirées, du 12 au 16 février, en proposant des menus spéciaux. C’est une bonne piste à explorer pour doper son chiffre d’affaires. Mieux vaut également mettre en avant son offre spéciale SaintValentin quinze ou vingt jours avant, afin de gagner en visibilité. • TousPros | février 2014

SALON DES PLAISIRS GOURMANDS, SAINT-ÉTIENNE Experts et amateurs ont rendez-vous avec une cinquantaine d’exposants pour un tour de France de la gastronomie : salaisons corses, fromages de Franche-Comté, mais aussi produits de la mer, foie gras, tapenade, grands crus de Bourgogne, de la vallée du Rhône et de la Loire... Ne manquez pas les démonstrations et défis culinaires lancés par les chefs.

DU 22 FÉVRIER AU 2 MARS SALON DE L’AGRICULTURE, PARIS C’est la vache Bella qui sera l’égérie du prochain Salon international de l’agriculture. L’occasion de mettre à l’honneur la race tarine. Le salon permettra aux enfants de se familiariser avec l’univers de la ferme et aux adultes de rencontrer les acteurs de l’agriculture de demain, pour un environnement plus sain.


L’essentiel

Sucreries VITE, VITE ! Il est encore temps de profiter des promotions sur les confiseries. Pour en savoir plus, consultez le catalogue qui leur est consacré. Ne tardez plus, vous avez jusqu’au 8 février !

Matériel DU JETABLE QUI EN JETTE !

Rendez-vous UN SALON TRÈS SMAHRT

Le catalogue Usage unique & matériel de cuisine arrive à la fin du mois ! Du 27 février au 30 avril, laissez-vous tenter par une sélection de produits dédiés. Toute une offre promotionnelle à découvrir sur la vente à emporter, les produits traiteurs, la vaisselle naturelle, etc. Profitez-en !

Du 9 au 12 février 2014, le Smahrt, rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et des CHR, ouvre à nouveau ses portes aux visiteurs du grand Sud-Ouest, au Parc des expositions de Toulouse. C’est la troisième édition de ce salon à taille humaine, qui se définit comme un lieu d’échanges, de partage et d’affaires entre professionnels. Au programme, découverte des tendances de l’année en matière d’équipement, de matériel, de produits et de services. Promocash sera évidemment de la partie. Rendez-vous au stand 6D18, dans le hall 6.

PETITS DÉJEUNERS

s Toutes les formule Quelle que soit la formule,

Salée ou sucrée ? Simple ou étoffée ? le petit déjeuner est le repas de la journée à ne pas manquer. Pour offrir à vos clients la meilleure des prestations en fonction de votre établissement, consultez la Carte petit déjeuner disponible en magasin ou sur Internet. Elle présente une gamme de produits allant du buffet continental au brunch, en passant par le petit déjeuner rapide et l‘offre séminaire. Gérants d’hôtel, de café, de restaurant ou traiteurs, vous trouverez également dans ce catalogue le matériel nécessaire à votre mise en place et les produits incontournables pour une hygiène irréprochable. •

Le magazine de Promocash

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L’essentiel CONSOMMATION

2014

Ce que veulent vos clients En matière alimentaire, les consommateurs gardent le cap et réitèrent leurs souhaits de 2013 en réclamant pour cette nouvelle année toujours plus d’authenticité, de simplicité, de transparence et d’éco-responsabilité. Des attentes décryptées et croisées par Louis-Alexandre Grangé, du cabinet XTC World Innovation, et Claude Hugonnet, dirigeant de la société Ideco.

A

ucun marché n’échappe aujourd’hui aux tendances alimentaires et encore moins à leurs conséquences. Des mouvements de fond qui façonnent tout particulièrement le quotidien de la restauration commerciale.

Guérande

DU VRAI, ISSU DU TERROIR L’année 2014 verra les tendances phares de l’année 2013 se renforcer. À commencer par l’une des plus représentatives : la quête d‘authenticité. « Dans un contexte économique difficile, face aux multiples scandales alimentaires et à une industrialisation croissante, le consommateur est plus que jamais désireux d’être rassuré quant à la qualité et à la provenance de ce qu’il mange, explique Claude Hugonnet, dirigeant de la société Ideco, un institut d’études régional indépendant. Le marché de la restauration cherche à apaiser cette défiance en valorisant les produits dits de terroir. » Les recettes et les ingrédients mis en œuvre évoquent une cuisine familiale chaleureuse et réconfortante, et donnent aux consommateurs l’opportunité de renouer avec des repères fondamentaux et apaisants : « Ils font écho aux souvenirs d’enfance auxquels nous sommes particulièrement attachés, observe Louis-Alexandre Grangé, directeur du Food Innovation Lab chez XTC World Innovation, une société qui accompagne dans leur développement industriels, distributeurs et fabricants de produits grande consommation et alimentaires. Cette cuisine réactive chez le consommateur les sentiments de bien-être et de plaisir associés à l’alimentation, sans pour autant donner une image désuète de cette gastronomie “d’antan”. C’est au contraire un mouvement très contemporain. »

«Se manifeste une nécessité d’un retour à l’essentiel» Louis-Alexandre Grangé, directeur du Food Innovation Lab 10

Aubrac

UNE ALIMENTATION QUI A DU SENS…

Espelette

Cette tendance de fond majeure est étroitement liée à deux autres courants : le locavorisme et le made in France : « Ils vont de pair avec la notion de terroir et permettent au restaurateur d’avoir une démarche citoyenne fondée sur les circuits courts et le respect de la saisonnalité des produits, résume Claude Hugonnet. C’est de l’éco-responsabilité ! Une prise de position de plus en plus attendue par le client. » Louis-Alexandre Grangé complète : « L’idée, c’est que l’origine soit cohérente avec le produit : un abricot du Roussillon, un jambon d’Italie… Les clients ne recherchent pas forcément un produit 100 % français, leur souhait, c’est avant tout la correspondance entre le bassin de production, l’appellation et le produit. Une tomate de Pologne ne répond plus aujourd’hui aux attentes des consommateurs », de plus en plus sélectifs, avertis et attentifs au contenu de leur assiette. TousPros | février 2014


La recette gagnante

Nord

• DE LA QUALITÉ • DU LOCAL • UNE PROVENAN CE AFFICHÉE

Paris i

Lorraine

• DU NATUREL • DU PL AISIR • DES PORTIONS RAISONNABLES

«Le consommateur souhaite être rassuré quant à la qualité et à la provenance de ce qu’il mange» Claude Hugonnet, dirigeant de Ideco

… RAISONNABLE ET RAISONNÉE

Nice Roussillon

Autre enjeu pour les consommateurs consomm mais également pour les pouvoirs publics : le gaspillage g alim alimentaire. On aspire à une production et une alimentatio on calibrées, à relier à la baisse du pouvoir d’achat alimentation ainsi qu’à la réduction réduction des pauses pau déjeuner. Pour Louis-Alexandre Grangé, les prof fessionnels de la restauration ont leur rôle à jouer : professionnels aveec des formats forma malins ». Claude Hugonnet com« Répondez avec plète : « LLa miniaturisation miniaturisa de l’offre permet une présentation lludique et une découverte de multiples saveurs. Le meilleur m exem est le café gourmand avec lequel exemple le client c optim optimise en plus son ticket moyen . » coonsommation raisonnée qui n’est pas incompatible Une consommation avec une ali imentation pla alimentation plaisir, bonne pour la santé : « Au-delà du bio, qui ss’installe douce doucement en restauration commerciale, naturalit occupe de plus en plus le terrain, la tendancee à la naturalité confirme Lo ouis-Alexandr Grangé. Entre le respect de l’enviLouis-Alexandre ronnement, celui des saiso saisons, des cuissons lentes, le consommannifeste une nécessité n mateur manifeste d’un retour à l’essentiel. Des attentes qui aujourd’hui se lisent concrètement dans les créations des chefs. Les pâtissiers abaissent ainsi de plus en plus les taux de sucre, afin de laisser à la matière première et aux saveurs naturelles la possibilité d’exprimer tout leur potentiel. » •

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Dans vos etablissements HÔTELLERIE-RESTAURATION

LA CHAPELLE-D’ABONDANCE

FAMILLE TRINCAZ | LES CORNETTES

Une affaire de famille Les Cornettes constituent un catalogue de vacances à elles seules. Entre un restaurant où les produits du terroir sont légion et un hôtel doté de chambres douillettes, d’un spa, d’une piscine, la famille Trincaz ne fait pas dans la demi-mesure et redonne ses lettres de noblesse au mot accueil. Avec son décor naturel bluffant, son charme typiquement savoyard et son nom qui claque comme celui d’un roman à succès de Claude Michelet, l’hôtel-restaurant Les Cornettes a quelques arguments à faire valoir... Mais l’établissement tire aussi son charme de son histoire. Ou plutôt de celle de ses propriétaires : la famille Trincaz. « Les Cornettes existent depuis 1894, rappelle Jérémy Trincaz, le fils de la maison. L’établissement appartient à ma famille depuis cinq générations.  » Un patrimoine culturel précieux sur lequel chacun veille…depuis son poste : « Pour le restaurant, j’officie en cuisine avec mon père Bernard, confie Jérémy Trincaz, tandis que ma sœur Virginie, et ma mère Sylvie gèrent la partie accueil, service et hébergement. En haute saison, nous sommes épaulés par une solide brigade de quinze personnes, dont un boucher à plein-temps et un chef pâtissier. Nous avons à cœur de faire découvrir à notre clientèle la cuisine de notre terroir et les produits maison, car nous disposons de notre propre fumoir pour nos charcuteries et nos saumons. Nous proposons des jambons avec un affinage optimal de dix-huit mois, des terrines campagnardes, des magrets ou encore un foie gras maison. Notre

cuisine est généreuse et élaborée avec des produits frais, voire atypiques comme des poissons du lac Léman. Nous aimons aussi travailler les spécificités régionales en mettant à l’honneur des ingrédients originaux dans notre potée savoyarde ou encore notre risotto à l’ail des ours. » Un souci de la qualité et de l’originalité dont la famille fait également preuve côté hôtellerie : « Nous tenons particulièrement à l’authenticité et à l’esprit montagnard de notre établissement, mais ces caractéristiques n’excluent pas une certaine modernité. Pour offrir une qualité de service premium à notre clientèle, nous apportons beaucoup d’attention au confort de nos clients », poursuit Jérémy Trincaz. En dehors de ses chambres spacieuses et chaleureuses, l’hôtel offre à notre clientèle l’opportunité de profiter toute l’année d’une piscine, d’un jacuzzi, d’un spa, d’une salle de sport, de séances de massage et de balnéothérapie. « Et dans la même dynamique que notre démarche culinaire, nous proposons de renouer avec des soins empreints d’authenticité en se plongeant dans des bains au lait pour ensuite aller se relaxer sur des lits en foin. » Un cocon douillet et un programme si tentants qu’il n’est pas certain que les vacanciers aient encore très envie de chausser leurs skis ! •

Les Cornettes • Gérants : Bernard et Jérémy Trincaz • Adresse : 74360 La Chapelle-d’Abondance • Tél. : 04 50 73 50 24 • Ouvert toute la semaine, du lundi au dimanche, de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 21 h 30. • Fermeture annuelle du 15 octobre au 15 décembre • Site Internet : www.lescornettes.com

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TousPros | février 2014


PLAT UNIQUE

Filet de féra du Léman à l’unilatérale, risotto d’abondance à l’ail des ours, cèpes du pays Ingrédients pour 4 personnes CUISSON : 30 MIN PRÉPARATION : 30 MIN

© Photos : Melanie Bultez

COÛT PORTION : 9,80 €

En chiffres RESTAURANT

HÔTEL

220 3 250 32 €

7050

  PLACES ASSISES

  SALLES

  COUVERTS PAR JOUR DE TICKET

 CHAMBRES, DONT  CHAMBRES DE 30 M² ET 20 STUDIOS DE 30 À 60 M²

120 €

DE TICKET

MOYEN

• 2 filets de féra • 120 g de cèpes du pays • 3 échalotes • 35 g d’ail des ours • 15 g de ciboulette sauvage • 2  dl de jus de poule • 1 dl de fumet de poisson • 8 cl de vin de marin

• 120  g de riz Carnaroli • 100  g de beurre de la fruitière de La Chapelle • 70 g de crème • 100  g de vieil abondance • 50  cl d’huile d’olive • Sel et poivre

1. Vérifiez les filets, désarrêtez, parez. Taillez-les en trois morceaux. Assaisonnez-les et faites-les cuire à l’unilatérale dans un filet d’huile d’olive. 2. Ciselez l’échalote, faites-la suer dans une noisette de beurre. Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Déglacez avec un peu de vin de marin. Réduisez, puis mouillez le risotto à hauteur avec le jus de poule. Laissez cuire à frémissement. Répétez cette étape jusqu’à une cuisson al dente (normalement, après avoir remouillé deux fois, la cuisson est bonne). Ajoutez le beurre de fruitière, le vieil abondance râpé, une pointe de piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’ail des ours avant le dressage pour éviter qu’il ne perde de sa couleur. 3. Faites votre sauce à base de cèpes. Ciselez l’échalote, mouillez avec 1 dl de vin blanc et laissez réduire presqu’à sec. Mouillez avec le fumet de poisson. Réduisez. Ajoutez la crème, les cèpes et laissez à frémissement durant 5 à 8 minutes. Salez, poivrez. Rectifiez la consistance et ajoutez la ciboulette ciselée. 4. Servez bien chaud.

MOYEN

Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements

© Photos : Christian Berthier

SNACKING

LES ORRES

DENIS LAGIER | LE ZÉNITH

Food altitude Présent sur le domaine skiable des Orres, dans les Hautes-Alpes, avec pas moins de trois établissements, Denis Lagier est devenu incontournable sur la station. Rencontre avec un jeune gérant bouillonnant de créativité et d’ambition. Denis Lagier, ce jeune gérant qui se destinait à la mécanique, a troqué, voilà sept ans, le bleu de travail pour le tablier de cuisine : « Je me suis formé dans un restaurant du Sud de la France durant une saison avant de m’associer avec ma mère. J’ai réorganisé toute la structure et les techniques de vente, afin d’optimiser la pérennité de l’entreprise. Le Zénith est un snack perché à 2 520  mètres d’altitude dans la station des Orres. Nous y proposons une cuisine autour de steaks-frites, de saucisses-frites, de hot dogs, de paninis, de kebabs et de desserts maison comme des crêpes ou encore des churros.  » Fort

de la réputation du lieu et de son succès, Denis Lagier aurait pu se contenter de marcher dans les pas de ses parents, mais c’était sans compter sur son imagination débordante : « L’hiver, je me déplace essentiellement en dameuse et la mienne commençait à montrer des signes de fatigue. J’ai donc investi dans une nouvelle machine, mais je ne me résignais pas à me débarrasser de l’ancienne. J’ai donc eu l’idée de la transformer en snack comme un food truck ! J’ai acheté une caisse de poids lourd de 20 m3 que j’ai bardée de bois pour plus d’esthétisme. Puis je l’ai fixée sur le châssis de la dameuse à l’aide de supports que j’ai fabriqués et que j’ai fait homologuer par un expert. J’ai

Le Zénith • Gérant : Denis Lagier • Adresse : La Station – 05200  Les Orres • Tél. : 06 50 13 93 89 • Ouvert tous les jours, du lundi au dimanche, de 9 h  à 16  h 30  • Fermé en mai, juin, septembre, octobre et novembre.

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TousPros | février 2014

En chiffres

100 M² 60

DE SURFACE COMMERCIALE PLACES EN SALLE

220

PLACES EN TERRASSE

3 4

SALARIÉS À PLEIN-TEMPS SALARIÉS À MI-TEMPS


Son conseil

FIDÉLISER LA CLIENTÈLE

L

«

ensuite aménagé l’intérieur de la caisse avec une cuisine professionnelle et un bar. La station m’a octroyé un emplacement à 2 000 mètres d’altitude, sur les pistes, avec une “terrasse” pouvant accueillir une soixantaine de clients. » Des clients, qui dès cette saison, vont profiter entre deux descentes de la cuisine conviviale du Kaas-Croûte : « J’ai voulu une cuisine simple, rapide, mais goûteuse. J’ai donc opté pour une cuisson des viandes au barbecue en extérieur. La carte propose également un snack traditionnel avec frites, saucisses et sandwichs froids. Le Kaas-Croûte est un projet auquel je crois beaucoup, car il est à la fois novateur et très original.  » Et en matière de singularité, vous pouvez faire confiance à Denis Lagier, il en connaît un rayon ! •

e Zénith est uniquement accessible par télésiège. Nous avons donc affaire à une clientèle de passage (les skieurs l’hiver, les randonneurs l’été), dont il faut prendre soin. Cela peut aller du simple geste commercial à quelque chose de plus récurrent comme offrir un café aux habitués. Tout cela doit être assorti d’un accueil personnalisé qui fidélisera la clientèle.  » •

Son concept gagnant

UN TROISIÈME ÉTABLISSEMENT

I

« l y a quatre ans, j’ai racheté Le Spot, un snack qui, lui, se trouve au cœur de la station et aux pieds des pistes. Je connaissais cet établissement depuis tout petit et je savais qu’il avait un fort potentiel, car il est situé juste à côté des remontées mécaniques et à la sortie d’une galerie commerciale. J’y ai vu une belle opportunité et,

Le magazine de Promocash

surtout, une complémentarité avec Le Zénith. Même si les types de cuisine que je propose sont similaires, Le Spot me permet de répondre aux besoins d’une autre clientèle que celle du Zénith : les enfants, qui ne peuvent pas accéder aux pistes noires, les personnes âgées et les amateurs de VTT en été. » •

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Dans vos etablissements BAR & BRASSERIE

TOULON

FLORENT SERANI | RCT CAFÉ

© Photos : David Latour

Esprit d’équipe

Peu de clubs de rugby peuvent se targuer d’avoir leur propre QG. Le Rugby Club toulonnais oui ! Point de chute d’après match, le RCT Café est un établissement dévolu au monde de l’ovalie et à son équipe locale. Le RCT Café, c’est une arrièrescène. Des coulisses sportives rouges et noires imaginées par un passionné du jeu à quinze, Mourad Boudjellal, et confiées aux bons soins d’un autre aficionado, Florent Serani, son actuel directeur : « Le fonctionnement et l’organisation de notre établissement sont conditionnés aux événements sportifs disputés par le club. Les jours de match, nous organisons pas moins de trois services. Un premier avant la rencontre pour les supporters qui se rendent au stade, un second pour ceux qui souhaitent la visionner sur l’un de nos neuf écrans géants et un troisième pour le public qui revient du stade à la fin du match. Et lorsque les rencontres se déroulent l’après-midi à 15 h, nous programmons deux services, l’un à 12 h et l’autre à 13 h 30. » Flexibilité et

disponibilité, l’atout maître de la maison avec, à la clef, une carte brasserie foisonnante : « Pour fluidifier le service lors des soirées match, nous proposons un menu unique avec deux salades, deux plats, deux desserts au choix. Mais le reste de la semaine, nos clients, essentiellement des employés de bureau, peuvent déjeuner chez nous en choisissant parmi plusieurs suggestions. Nous proposons notamment un camembert fondant au pistou frais ou encore des recettes de pâtes et des burgers maison. Notre carte est très variée. » Ce qui séduit aussi les maîtres du jeu, les joueurs du RCT... « Ils nous font régulièrement le plaisir de venir rencontrer leur public. Et comme nous enregistrons tous les matchs, ils peuvent revivre l’instant avec leurs supporters !  » • L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

En chiffres

240 140 8

  M²

  PLACES

ASSISES

  SALARIÉS

17-20 € DE TICKET MOYEN

100

  CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE TERRASSE EXTÉRIEURE CHAUFFÉE

RCT Café • Directeur : Florent Serani • Adresse : centre commercial Mayol - 83000 Toulon • Tél. : 04 94 64 47 96 • Ouvert du lundi au samedi de 8 h 30 à 19 h 30 (restauration uniquement le midi) et les soirs de match du RCT, de 9 h à 1 h (restauration midi et soir) • Site Internet : www.rctoulon.com

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TousPros | février 2014


Dans vos etablissements

BRIVE-LA-GAILLARDE

© Sébastien Perrette

ÉPICERIE

DAVID GONTIER | DAVID L’ÉPICIER

Ça roule pour David! Passé de vigile à épicier ambulant n’est pas aisé et, pourtant, David Gontier l’a fait. À bord de son camion, il sillonne les routes de Brive-la-Gaillarde pour mieux servir ses clients. Au volant de son camion, David Gontier ressuscite, depuis un an, l’image de l’épicier ambulant que l’on attend et que l’on reconnaît à son seul coup de klaxon. « Après mon licenciement en janvier 2012, j’ai eu le désir de me reconvertir, mais sans vraiment avoir d’idée précise. J’appréciais le contact avec les gens et je voulais aller à leur rencontre. C’est en lisant un article dans votre magazine TousPros* sur Stéphane Chevrier, un épicier ambulant installé à Nantiat, que le déclic s’est opéré. Il m’a gentiment accueilli pendant l’une de ses tournées et, à la fin de la journée, j’étais totalement convaincu. » David Gontier investit alors sa prime de licenciement et toute son énergie : «  Avec l’aide de ma famille, j’ai distribué 5 000 flyers, et fait beaucoup de porte à porte pour constituer mon portefeuille de clients. »

« Aujourd’hui, je dessers une quinzaine de villages autour de Brive-la-Gaillarde. Ma clientèle est constituée de personnes âgées, qui n’ont pas envie d’aller dans les grandes surfaces, d’assistantes maternelles ou de mères de famille qui, elles, n’ont pas le temps de faire les courses. »

Ma disponibilité et ma flexibilité sont deux vrais avantages pour mes clients. Pour moi,  c’est une activité très agréable, car elle privilégie le contact humain. Je me sens bien dans ce que je fais, car j’ai aussi un vrai sentiment d’utilité.  » C’est ce que l’on appelle un concept gagnant-gagnant ! • *

Des efforts récompensés Avec son large référencement, l’épicerie ambulante de David l’épicier leur donne toute satisfaction : « J’ai une variété de produits frais, beaucoup d’épicerie sèche et de produits d’hygiène que je prends pour l’essentiel chez Promocash. Je propose également des fruits et des légumes de saison. Cette offre permet à chaque client de trouver ce dont il a besoin et, quand ce n’est pas le cas, je me charge de le lui procurer, car beaucoup de commandes me sont désormais passées par téléphone et je porte les courses à domicile.

Voir TousPros n° 11 – Avril 2012.

En chiffres

15000KM PAR AN 9 M²D‘ESPACE COMMERCIAL 150  RÉFÉRENCES 18 €DE TICKET MOYEN 30 CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE

David l’épicier • Gérant : David Gontier • Tél. : 06 03 46 20 78 • Circule du lundi au jeudi, de 8 h à 18 h. Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements CONCEPT

Coup de feu en cuisine Cuire, griller, mijoter... Les ustensiles de cuisson sont les premiers alliés des chefs en restauration. Du matériel à choisir selon les usages, en tenant compte des qualités propres à chaque matériau.

S

i le talent des chefs donne toutes ses lettres de noblesse à la gastronomie française, le choix des ustensiles de cuisson reste l’une des clefs de leur réussite. Et plus que le produit, les cuisiniers sont de plus en plus attentifs aux matériaux de fabrication. « Sur le marché des appareils de cuisson, trois matières de prédilection dominent : l’Inox, l’acier et l’aluminium, détaille Valérie Vandrille, manager marketing bazar, arts de la table, équipement professionnel et textile chez Promocash. L’Inox est une matière multifonctionnelle, car adaptée à tous les types de cuisson et à tous les feux. Les produits en Inox sont également résistants, ils ne craignent pas le contact avec les outils en métal ni des températures de cuisson élevées. » Des caractéristiques qui valent aussi pour l’aluminium : « L’avantage majeur de l’aluminium, poursuit Valérie Vandrille, c’est sa facilité d’entretien. Il suffit d’une éponge douce et d’un simple lavage à l’eau et au produit vaisselle. L’aluminium a aussi la capacité de véhiculer de manière uniforme et contrôlée la chaleur, ce qui en fait une matière plébiscitée pour le mijotage des plats. Enfin, l’acier occupe une place importante en cuisine avec un référencement conséquent sur les poêles. Cette matière, très complémentaire de l’aluminium, est privilégiée pour saisir, dorer, griller les aliments et ce, avec très peu de matière grasse.  » •

NOS

Casserole Primary de De Buyer

SUGGESTIONS Poêles, casseroles, woks, faitouts... Pour répondre à tous vos besoins, Promocash a sélectionné une gamme d’ustensiles de cuisson aussi qualitative que fonctionnelle.

Poêle grill de De Buyer Saisissez vos viandes en toute quiétude avec cette poêle en tôle d’acier. Avec très peu de matière grasse, vous caraméliserez au mieux les sucs pour donner un goût unique à vos grillades. Poids : 1,8  kg.

Une casserole multifonctionnelle en Inox, facile d’entretien, qui s’adapte à tous les types de préparation et à tous les feux, y compris l’induction. Poids : 0,87 kg.

Le magazine de Promocash

Faitout de Bourgeat Poêle à crêpe de Bourgeat Pas de chandeleur sans poêle à crêpe ! Fabriquée en aluminium épais, elle offre une bonne solidité et une belle planéité. Contenance : 1,1 l, Ø : 28 cm.

Mijoter, réchauffer... Ce faitout en aluminium sait tout faire ! Économie d’énergie, performance et rapidité de transmission et de répartition de la chaleur garanties. Contenance : 18,3 l, Ø : 36 cm.

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Produits TENDANCE

Le café,

pilier de comptoir Entre lui et les CHR, c’est une histoire d’amour qui dure depuis près de trois siècles. Du matin au soir, dans un bar ou un restaurant, impossible de faire sans.

M

ême si les modes de consommation ont évolué avec, entre autres, l’apparition des chaînes dédiées au café à apporter, le “petit noir”, le “caoua ” se maintient en bonne place au comptoir. Un marché vigoureux sur lequel Promocash se positionne avec une offre protéiforme à l’image du secteur : « Sur le segment de l’épicerie sucrée, le café maintient sa pole position, c’est la famille qui pèse le plus lourd,

observe Jérôme Busson, manager épicerie chez Promocash. Les besoins et les attentes des gérants sont très disparates selon la typologie de leur clientèle et les équipements de leurs établissements. Pour répondre au mieux aux desiderata du marché, nous avons fait le choix de la diversité en travaillant notre gamme de manière transversale. Nous commercialisons ainsi du café à marque nationale et en MDD, du café en grains et moulu et un éventail de saveurs avec des robustas

Le magazine de Promocash

et des arabicas. » Un référencement sur lequel le distributeur apporte son expertise : « Pour les cafés à marque propre, nous indiquons sur nos paquets la répartition entre l’arabica et le robusta, ce qui n’est pas forcément le cas pour les grandes marques, poursuit Jérôme Busson. Une différenciation qui nous permet d’être au plus près des besoins de nos clients en matière d’information, car le café demeure pour les bars bien plus qu’un produit d’appel. C’est leur cœur de métier ! » •

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Produits TENDANCE

Un café

à toute heure Si pour certains, il est un carburant pour bien commencer la journée, pour d’autres, le café représente la touche douceur de fin de repas. Des envies et des besoins variés auxquels Hugues Stevenson, directeur marketing de la société Segafredo conseille de répondre par une offre adaptée à chaque moment de la journée.

P

uristes, inconditionnels et même amateurs divergent sur bien des points quand il s’agit de parler de café, mais il y a une chose qui les met tous d’accord : la tasse du matin est incontournable ! Convivial et dynamisant, le café détrône bien des boissons en début de journée. « Les chiffres sont sans appel , explique Hugues Stevenson, directeur marketing de l’entreprise Segafredo France. Aujourd’hui, 70 % des ventes de café dans les CHR se font entre 6 h 30 et 11 h. C’est le moment de la journée le plus plébiscité par les consommateurs. Vient ensuite la fin de repas et, un peu plus loin, l’après-midi. » Des plages de consommation sur lesquelles les attentes sont très diverses : « À chaque moment de la journée correspond une typologie de café, poursuit Hugues Stevenson. Le matin, afin de plaire au plus grand nombre, nous préconisons chez Segafredo, un café consensuel. C’est-à-dire un mélange bien équilibré entre arabica et robusta qui va conférer une qualité incontournable à l’expresso. La préparation aura du corps et une belle longueur en bouche à l’image du traditionnel expresso italien. Notre gamme leader en la matière est notre Expresso Casa qui concentre tout notre savoir-faire italien. » Un mélange qui, passé midi, devra céder du terrain à un café plus léger : « Il n’est pas toujours facile pour les responsables d’établissement d’avoir un référencement différencié en la matière, mais cela reste l’une des clefs du succès pour avoir

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une offre qualitative, argumente le directeur marketing. La fin de repas est un créneau très important. Le café reste avec le dessert la dernière note gustative, celle dont le client va se souvenir. Il est donc conseillé de proposer un mélange moins tonique, donc moins concentré en caféine. Un arabica aromatique, qui va à la fois séduire les jeunes et les femmes, sera tout à fait approprié. »

Des dérivés gourmands Pour Hugues Stevenson, cette réponse commerciale ciblée peut en appeler d’autres : «  La mise en œuvre d’une carte de boissons à base de café est une initiative très porteuse. Les recettes gourmandes comme le cappuccino, le latte macchiato ou encore le caffè latte, séduisent de plus en plus les consommateurs en fin de repas. Les mouvements de convivialité en faveur des goûters, qui tendent à prendre de d’ampleur, ouvrent également beaucoup d’opportunités à ce type d’offre. Enfin, les consommateurs sont devenus très exigeants en matière de café. Avec le développement des machines personnelles, ils sont habitués à une qualité de goût optimale, un paramètre à ne pas négliger. Pour satisfaire les papilles les plus avisées, nous conseillons à nos clients d’avoir dans leur référencement des cafés d’origine. Une offre haut de gamme qui trouve aujourd’hui son public. » •

TousPros | février 2014

LA MAISON SEGAFREDO ZANNETTI Fondée en 1973 en Italie alie à Bologne, elle est née d’une passion. Celle d’un torréfacteur, Massimo Zanetti, son PDG. L’entité française, Segafredo France, compte aujourd’hui 3 500 clients. Une notoriété dont Promocash vous fait profiter en accueillant, au sein de son rayon épicerie, une large gamme de produits du torréfacteur.


ENTRÉE OU PLAT

EN VEDETTE CAFÉ MOULU EMOZIONI DE SEGAFREDO Segafredo signe avec son café moulu Emozioni, un café 100 % arabica très fin en bouche. Un café haut de gamme aux saveurs raffinées et parfumées. Conditionnement en paquet de 1 kilo.

Saint-Jacques au café

CAFÉ GRAINS INTERMEZZO DE SEGAFREDO

PRÉPARATION : 10 MIN MARINADE : 2 H CUISSON : 2 MIN

L’Intermezzo est un mélange équilibré d’arabica et de robusta. Un mariage réussi qui allie la douceur du premier à la force du second. Avec cette référence, Segafredo propose un café en grains parfait du petit déjeuner jusqu’à la pause de la mi-journée. Conditionnement en paquet de 1 kilo.

COÛT PORTION : 3,80 €

CAFÉ GRAINS SAXO L’équilibre jusque dans les arômes ! Avec un mélange composé de 50 % d’arabica et 50 % de robusta, le café en grains de Promocash vous assure une stabilité optimale pour un résultat à la fois corsé et savoureux. Conditionnement en paquet de 1 kilo.

CAFÉ MOULU SAXO Voici un café 100 % arabica idéal pour les amateurs de café en quête de sensations fortes ! Avec son goût puissant et sa persistance en bouche, cette référence de Promocash met à l’honneur l’expresso italien. À déguster au petit déjeuner et après les repas. Conditionnement en paquet de 1 kilo.

Ingrédients pour 2 personnes • 6 coquilles • ½ citron vert Saint-Jacques • Un bâton • 15 g de gingembre de citronnelle frais • Un oignon nouveau • 6 cuillères à soupe • Quelques branches de sauce soja de coriandre • 6 cuillères à soupe • 2 cuillères à café de d’un café serré graines de sésame • 2 cuillères à café • Un petit piment doux d’huile de sésame • 10 g de beurre doux

1. Ouvrez vos Saint-Jacques en passant un couteau fin à longue lame le long de la coquille supérieure. Retirez les barbes et le corail en prenant soin de maintenir la noix, afin de ne pas l’abîmer. Récupérez les noix. Éliminez le petit muscle sur le côté de chaque noix. Passez rapidement vos noix sous un filet d’eau froide avant de les déposer sur une feuille de papier absorbant. 2. Râpez le zeste de votre demi-citron vert. Après avoir ôté les premières couches dures, coupez finement le bâton de citronnelle. Pelez et râpez votre morceau de racine de gingembre. Effeuillez la coriandre. Conservez quelques petites feuilles pour la décoration. Émincez le reste de la coriandre. Ôtez la première peau de votre oignon nouveau, puis coupez-le finement. 3. Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le café serré et l’huile de sésame. Ajoutez

les zestes et le jus de votre demi-citron vert, le gingembre, la citronnelle, l’oignon nouveau et la coriandre, puis mélangez l’ensemble. 4. Déposez vos noix dans cette marinade de façon à ce qu’elles soient totalement recouvertes de liquide. Filmez le bol et entreposez-le au réfrigérateur pendant deux heures. 5. Égouttez vos noix. Faites chauffer une poêle avec du beurre. Déposez-y vos Saint-Jacques et faites colorer chaque face 1  minute. 6. Coupez votre petit morceau de piment doux en fines rondelles. 7. Dressez 3  noix par assiette de service. Nappez-les d’une belle cuillère à soupe de marinade. Agrémentez de petites feuilles de coriandre, de petites rondelles de piment doux et de graines de sésame. 8. Servez immédiatement.

TRUC EN PLUS Accompagnez ces noix de Saint-Jacques au café de riz thaï idéalement cuit au rice cooker ou de fines rondelles de concombre dégorgées. Les arômes du café de Colombie s’allient parfaitement aux autres ingrédients de cette recette.

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Produits DE SAISON

L’orange Concentré de vitamine C, l’orange domine le marché des agrumes et reste l’un des fruits d’hiver les plus consommés en France. Décryptage de Cédric Lamour, chef de produits fruits et légumes chez Promocash.

I

cône de la naturalité, de la vitalité et du bien-être, l’orange demeure dans le cœur des consommateurs comme le fruit emblématique des agrumes d’hiver. Un fruit bien dans sa peau et dans son époque, qui jouit d’un succès croissant : « Son plébiscite repose sur plusieurs caractéristiques, analyse Cédric Lamour. C’est un fruit qui, avec les multiples bassins de production existants, est commercialisé douze mois sur douze. Cette omnipré-

sence joue bien évidemment en sa faveur, mais l’orange c’est aussi et surtout pour les professionnels un fruit multifacettes très intéressant et facile à travailler tant en cuisine qu’en pâtisserie. Pressée, elle compose une sauce, taillée en suprême, elle accompagne viandes et poissons. Elle peut également être présentée sous forme de sorbet ou tout simplement poêlée et servie avec des épices. C’est un fruit très créatif et gourmand. » Des caractéristiques qui lui valent bien

La sanguinelli

La maltaise

Généreuse en jus, c’est une variété ibérique qui se prête à la préparation de cocktails et de smoothies. Particulièrement parfumée, elle fait aussi des merveilles en cuisine. Aux côtés de viandes de caractère comme le canard ou de poissons raffinés tel que le bar, elle apportera une saveur unique alliée à un visuel étonnant.

Cousine éloignée de la sanguinelli, à la fois juteuse, sucrée et acidulée, cette variété a une chair tendre et parfumée. Elle est parfaite en sauce pour accompagner des crustacés comme le homard ou pour apporter une touche gourmande aux desserts traditionnels comme le riz au lait.

La valencia late Elle est sans conteste, avec sa consœur la salustiana, l’une des plus juteuses du marché. Autre particularité, qui fait d’elle l’une des oranges les plus utilisées dans les bars à jus, son pourcentage quasi nul de pépins. Cette orange d’hiver à la chair claire dévoile sous sa fine écorce une saveur légèrement acidulée très agréable.

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des attentions : « L’orange entre dans la composition de bon nombre de boissons, c’est une base de travail incontournable, facile à mettre en œuvre et pour un coût moyen raisonnable, poursuit Cédric Lamour. Boostée par la tendance forte autour des questions de santé, elle occupe une place de leader parmi les offres des bars à jus, mais la GMS et, plus largement, l’ensemble du marché du snacking, la positionne aussi aujourd’hui comme l’agrume de référence. » •

TousPros | février 2014


Produits CAVE À VINS

3 QUESTIONS À FRANCK AUBRY Chef de produit Vins et alcools

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

1

QUELS SONT LES VINS DE 2013 DÉJÀ SUR LE MARCHÉ ? Ce sont les beaujolais primeurs qui ouvrent le bal le 3e jeudi de novembre. On trouve également à cette même période des muscadets primeurs, des côtes-du-rhône primeurs et quelques rosés. Les côtes-deprovence, qui ont bâti leur réputation sur les rosés, arrivent sur le marché un peu plus tard, à partir de la mi-décembre et annoncent les premières tendances du millésime.

2 Millésimes 2013

L’atout fraîcheur Malgré une climatologie capricieuse et des récoltes rendues difficiles, de nombreuses appellations tirent leur épingle du jeu. À vous de valoriser vos millésimes 2013.

S

elon les prévisions établies par le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture, la production de vin a été estimée à 42,3  millions d’hectolitres en 2013. Les précipitations et les températures fraîches lors de la floraison ont entraîné coulures et millerandages. Des phénomènes qui ont occasionné un retard de grossissement des baies et favorisé le développement du botrytis, la pourriture grise, dans certains vignobles. Pendant l’été, loin d’arranger la situation, les orages de grêle ont à leur tour fortement entamé la production et compromis la récolte, notamment dans le Bordelais. Malgré ce bilan météorologique mitigé, le millésime 2013 affiche une récolte légèrement supérieure (+ 2 %) à celle de 2012 et réservera de bonnes surprises.

Un millésime de bon vigneron Une climatologie difficile ne remet pas en cause le travail des vignerons ! Au contraire,

les météos turbulentes permettent au savoir-faire viticole de s’exprimer et le tri sévère, ainsi que l’attention minutieuse portée à la vinification permettent d’obtenir des cuvées de qualité. À vous de tirer le meilleur parti de ce millésime délicat en mettant en avant sa préciosité !

Le Languedoc-Roussillon entre les gouttes Épargnée par le développement important du botrytis, la région du Languedoc-Roussillon a bénéficié d’une météo favorable à la fin de l’été. La maturation des baies et l’état sanitaire des vignes ont donc été préservés  ! Ce n’est pas le cas dans le Sud-Ouest ; le Bordelais, le Libournais et l’Entre-deux-Mers ont souffert de conditions météorologiques difficiles. • Le magazine de Promocash

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UNE OPPORTUNITÉ POUR RENOUVELER SA CARTE DES VINS ? Il faudra patienter jusqu’au foires aux vins de mars-avril pour reconstituer sa carte de printemps avec les millésimes de l’année. D’ici là, démarrez une réflexion de fond sur son contenu, sa mise en valeur dans l’établissement, les formats que vous souhaitez proposer (bouteille, magnum). Avez-vous développé votre offre de vin au verre avec des BIB ? Quels accords mets-vins privilégier sur votre nouvelle carte, avec vos plats du jour ?

3

QUELQUES RÉFÉRENCES PROMOCASH ? Parmi les premiers millésimes 2013 disponibles à la vente, le côtes-de-provence rosé Les Barescas en Sélection Exclusive ainsi que le muscadet Sèvre & Maine sur lie Les Dentelières : des vins jeunes, frais, faciles à boire, avec une belle intensité aromatique.

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Produits SHOPPING

Nouveautés Réchauffez les cœurs et les estomacs de vos clients ce mois-ci avec la nouvelle sélection de Promocash ! Un programme d’attaque fait de petites douceurs et de tradition pour faire un pied de nez à l’hiver.

Maggi, le fonds du fonds Véritables boosters de saveurs en cuisine, les fonds concentrés liquides de Maggi agrandissent la famille des produits services avec trois nouvelles références. Faciles et rapides à mettre en œuvre, ces fonds multifonctionnels peuvent être utilisés dilués ou purs pour des usages en wok, en sauce, en marinade ou encore en cuisson. Conditionnée en 1 litre, cette gamme offre également un bon rendement puisqu’une seule bouteille permet la réalisation de 34 litres de base sauce. Nouvelles références : fonds concentré Asie, fonds concentré légumes et fonds concentré champignons. Sans agent conservateur, sans exhausteur de goût ni colorant artificiel, et sans gluten.

La Grey Goose se met au parfum La vodka Grey Goose adopte la poire attitude. La puissance de cet alcool mythique alliée à la délicatesse du fruit fait des étincelles. Une nouvelle référence assortie d’un autre lancement, celui d’une Grey Goose en 175 cl, le format plébiscité par les établissements de nuit ! L’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Traiteur de Paris, la pause gourmande

Dessaint revisite la quiche

Voici des petites douceurs qui vont faire sensation à l’heure du café gourmand ! La maison Traiteur de Paris a imaginé toute une collection de mini-desserts au rendu fait maison, qui animeront vos présentations. Mini-cheesecakes (boîte de 24 pièces), sablés au chocolat et caramel (boîte de 8), mini-sablés citron (boîte de 28 pièces) et minimoelleux au chocolat (boîte de 24 pièces).

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Parce que la tradition a du bon, la maison Dessaint lance trois nouvelles recettes de l’incontournable quiche. Avec leur aspect fait maison et leur rapidité de mise en œuvre, ces quiches gourmandes trouveront toute leur place en restauration rapide. Quiche saumon-brocoli, quiche maroilles-poireaux et quiche savoyarde. Conditionnées en sachet de 1,45 kilo. TousPros | février 2014


LES BONS GESTES

Comment choisir ces produits ?

Le paleron de bœuf

Le pamplemousse Sous forme de jus de fruits ou encore en entrée, le pamplemousse sort des sentiers battus. Pensez à utiliser cet agrume pour réaliser une sauce originale qui relèvera tous vos plats à base de volaille. Utilisez aussi son jus pour y faire mariner vos viandes blanches. Sachez, enfin, que le pamplemousse se marie à ravir avec le foie gras et les fruits de mer.

Star du pot-au-feu et autres plats authentiques, le paleron de bœuf s’affranchit depuis quelques années de son image culinaire traditionnelle. Cette pièce généreuse, savoureuse, entre désormais dans la composition de plats gastronomiques et raffinés. Imaginez-le dans des carpaccios gourmands ou accompagné d’une sauce au raifort.

Le dos de cabillaud Roulé dans un lit de noisettes, poussé dans un bain d’aromates, piqué de rondelles de chorizo, quelle que soit la recette, le dos de cabillaud vous donnera le meilleur de lui-même. Saveur délicate, finesse de la chair, cette pièce de poisson a tout pour elle. Veillez à ne pas la cuire trop longtemps pour lui conserver toutes ses qualités.

La praire Délice des mers, la praire se distingue par son caractère gustatif hors du commun. Ferme et savoureux, ce coquillage est traditionnellement présenté en plateaux ou farci et cuit au four. Vous pouvez également travailler la praire à l’étouffée, dans vos plats de pâtes.

Pomme de terre multi-usage, la Bintje est un vrai atout en cuisine. La belle se plaît tout autant en frites, qu’en potage ou encore en purée. Sa saveur “terroir” donnera du caractère à toutes vos préparations pour accompagner ragoût, légumes, coq au vin et brandade de morue.

Les feuilles du poireau doivent être bien droites et d’un vert franc. Choisissez un poireau avec un blanc soutenu et une peau bien lisse.

Le pamplemousse Optez pour un fruit dont la peau est lisse et bien ferme. Un pamplemousse lourd en main est également un signe de qualité et de fruit juteux.

La praire

LES BAS I QU ES

La pomme de terre Bintje

Le poireau

de février Le râble de lapin

L’ananas Victoria

Partie charnue et particulièrement tendre, le râble de lapin se prête à toutes les cuissons : à la sauteuse, à la cocotte, à l’autocuiseur. Farci ou accompagné d’une sauce à la moutarde, le râble se plaît aussi aux côtés de fruits cuisinés comme les prunes ou dans des tajines, où il fait bon ménage avec miel et gingembre.

Ne vous fiez pas à sa petite taille, cet ananas-là a tout d’un grand ! Gorgé de soleil, il séduit par sa saveur sucrée, l’abondance de son jus et son parfum inimitable. Préparé en salade de fruits, il rehaussera votre visuel et apportera tout son peps à votre recette. Mais ne le cantonnez pas aux desserts. Il se prête superbement à l’accompagnement de gibier, de crustacés ou de viandes blanches.

Le poireau Roi des potages et des plats traditionnels, il se prête bien aux cuissons vapeur pour une dégustation à froid agrémentée d’une vinaigrette. Il peut aussi devenir l’élément central d’un plat dans une quiche ou une tarte salée. Surprenez aussi vos clients en le proposant sous forme de gratin relevé d’une sauce Béchamel.

Le magazine de Promocash

Choisissez en priorité les praires les plus grosses, ces dernières sont plus charnues et plus parfumées. Lors de votre achat, veillez à ce qu’elles soient bien fermées.

L’ananas Victoria Les feuilles de l’ananas doivent être dures et d’un beau vert. Veillez à ce que l’écorce de votre fruit soit intacte et bien ferme. Elle ne doit laisser apparaître aucune tache.

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Entre Pros ASTUCES

Créez t n e m e l’évén

t urs s restaurate le l, tie n e rr cu n co s lu p n e Dans un univers de plus nts de carte e m e g n a ch s le p m si e d r te ne peuvent plus se conten sormais é d t n e iv o d ils t, rê té n l’i r ite saisonniers. Afin de susc drier n le ca le t n a iv su n e t n e m ule créer l’événement. Non se ais aussi m ), s… re è M s e d te fê , tin n des fêtes (Saint-Vale ants, n re rp su – s u vo ze d n re s en proposant d’autre r clientèle. u le à – s é lis a n n o rs e p u o originaux 28

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Suivez le calendrier

Chandeleur, Saint-Valentin, fête des Mères, Pâques, Beaujolais nouveau, Saint-Sylvestre… Autant d’occasions de satisfaire une clientèle en quête permanente de nouvelles expériences. Pour la Saint-Valentin, concoctez des menus romantiques ou aphrodisiaques (à base de clou de girofle indonésien, piment d’Espelette, truffe aphrodisiaque…), des plats originaux à partager, des desserts en forme de cœur… Pourquoi ne pas élaborer un menu tout chocolat pour Pâques, proposer des crêpes inventives pour la Chandeleur ou des recettes à base d’insectes pour Halloween ? Bref, laissez libre cours à votre créativité et soignez les appellations de vos plats. •

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Sortez de l’ordinaire

Comment mettre en valeur votre menu thématique et aider vos clients à rompre avec le quotidien ? Concevez un cadre éphémère et approprié. Par exemple, bougies, pétales et musique douce pour la Saint-Valentin. Certains établissements changent même régulièrement de décor. Ainsi, le restaurant belge Le Thème se métamorphose tous les ans en s’inspirant de sujets ou personnages variés (Marie-Antoinette, Carmen, Ma Sorcière bien-aimée…). Un investissement, certes, mais qui crée du buzz. •

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Modérez vos tarifs Le positionnement prix est particulièrement important en période de crise. La clientèle arbitre de plus en plus ses dépenses et compare les établissements sur Internet. Alors, ne salez pas trop l’addition, sauf si des produits exceptionnels justifient une gamme tarifaire supérieure à celle généralement pratiquée par votre établissement. •

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Entre Pros ASTUCES

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Multipliez les événements

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Faites durer le plaisir Ne vous limitez pas à une seule soirée : étalez votre offre Saint-Valentin, Beaujolais nouveau ou Pâques sur toute une semaine (ou plus). En jouant les prolongations, vous rentabiliserez mieux vos efforts et davantage de clients pourront en profiter. Autre option : organisez des ateliers. Les amoureux de la Saint-Valentin pourront cuisiner en duo, puis déguster leurs créations chez eux, en tête à tête. Les enfants – n’oubliez pas qu’ils sont prescripteurs ! – s’amuseront à sculpter des citrouilles pour Halloween ou à confectionner des gâteaux pour Noël, avant de savourer un goûter thématique. •

Pensez aux petits plus

Les petites atten-tions sont tou-jours les bienve-nues. Pour laa Saint-Valentin, certaines chaî-nes offrent une rose à chaque commande à emporter ou une sélection de champagnes à prix doux, d’autres, comme Starbucks, des cupcakes aux premiers amoureux qui se rendent dans leurs points de vente. Offrir un cocktail, un café gourmand ou une fleur coupée constitue une bonne re éphémère démarche, mais l’effet peut être éphémère. Préférez un cadeau souvenir qui rappellera au client cette belle soirée passée dans votre établissement. Par exemple, une fiche recette cartonnée de l’un de vos plats emblématiques, un verre ou une tasse avec votre logo… Vous pouvez aussi organiser un jeu-concours avec, à la clé, une bonne bouteille de beaujolais nouveau ou un œuf de Pâques, une nuitée dans un hôtel romantique partenaire ou un bon de réduction pour un prochain dîner dans votre établissement… Quant au service de raccompagnement, il peut représenter un autre atout et doper la vente de vins, génératrice de belles marges. •

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Sortez des sentiers battus en proposant d’autres événements. Cela permettra d’animer votre établissement et de faire rebondir vos ventes. Soirées à thème (truffe, disco, Coupe du monde…), concerts, menus à quatre mains, chefs invités, privatisations, anniversaires, départs en retraite, Semaine du goût, Semaine du développement durable… Vous avez l’embarras du choix ! •

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Faites-vous connaître

Tous ces efforts ne serviront à rien si vous ne communiquez pas. Annoncez vos événements, menus et tarifs le plus tôt possible au sein de votre établissement (affichettes, menus…) ou sur votre site Internet (pensez à optimiser votre référencement). Jouez la carte des réseaux sociaux : une page Facebook (gratuite, modifiable à tout moment et facile à concevoir) s’avère un excellent vecteur de promotion. Un conseil : inscrivez sur chaque table ou sur votre carte de visite « Retrouveznous sur Facebook pour découvrir nos recettes et suivre nos actualités ! » Votre nombre de fans devrait décoller. Vous pouvez également envoyer une newsletter (par mail ou SMS), mais attention : ne soyez pas intrusif, privilégiez un rythme mensuel. Enfin, si vous êtes inscrit sur un site de réservation (lafourchette.com, par exemple), utilisez cet outil pour accroître la visibilité de vos événements. •


Social

QUELLES INFORMATIONS DOIVENT OBLIGATOIREMENT ÊTRE AFFICHÉES EN ENTREPRISE ?

Hygiène

OÙ TROUVE-T-ON DU GLUTEN ?

Conseils de pros

Juridique

Juridique

QUELLE EST LA RESPONSABILITÉ DU RESTAURATEUR EN CAS DE VOL?

COMMENT DOIT ÊTRE VÊTU LE PERSONNEL EN CUISINE ?


Hygiène

Social

Où trouve-t-on du gluten ?

Quelles informations doivent obligatoirement être affichées en entreprise ?

L’intolérance au gluten (également appelée maladie cœliaque) constitue l’une des intolérances alimentaires les plus courantes. Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans la plupart des céréales, en particulier le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et le triticale. Les personnes atteintes de cette maladie doivent donc exclure de leur alimentation farines, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, pizzas, toutes les pâtes alimentaires (spaghettis, lasagnes…), les pâtisseries, les viennoiseries, les pâtes à tarte, la chapelure, la bière (malt), les flocons d’avoine... La liste est encore longue. Le gluten est aussi largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour d’autres propriétés que le pétrissage de la pâte : liant dans le pâté de foie ou le creton, exhausteur de goût dans les charcuteries, etc. Certains ingrédients et/ou

dénominations peuvent également induire ou masquer la présence de gluten comme l’amidon modifié non précisé, les protéines végétales, le malt ou l’extrait de malt, les arômes, les assaisonnements, certains agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues et pâtes de fruits, certains épaississants utilisés dans les produits allégés, le son de blé ou les germes de blé, certaines épices moulues de basse qualité (souvent coupées avec de la farine)... Si un client vous mentionne qu’il est intolérant au gluten, orientez-le donc vers des plats à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits. •

Juridique

Comment doit être vêtu le personnel en cuisine ? Outre un niveau élevé d’hygiène personnelle, les personnes travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doivent porter des tenues adaptées et propres. La coiffe doit englober la totalité de la chevelure. Elle permet d’éviter qu’un cheveu ne tombe dans un plat ; elle empêche aussi qu’on ne se gratte le crâne, ce qui limite les risques de contamination bactériologique. Bien que le port d’une coiffe ou d’une toque soit très fréquent en restauration commerciale, c’est pourtant la charlotte (moins esthétique) qui s’avère la plus efficace. Le tour du cou, quant à lui, permet de retenir la sueur, mais il ne sera pas nécessaire si le personnel dispose de vestes avec col. Ces dernières, faciles d’entretien (privilégiez du coton ou un mélange coton-polyester)

Le Code du travail exige l’affichage d’un certain nombre d’informations, dans des lieux accessibles aux salariés, et ceci quel que soit l’effectif de l’entreprise. Selon l’article D.4711-1, il faut afficher l’adresse et le numéro d’appel du médecin du travail ou du service de santé au travail compétent pour l’établissement, ceux des services de secours d’urgence, de l’inspection du travail compétente, ainsi que le nom de l’inspecteur compétent. Le fait de méconnaître ces dispositions relatives aux documents et affichages obligatoires peut être puni de l’amende prévue pour les contraventions de la quatrième classe, d’un montant de 750 € (art. R.47413). Doivent également être affichés : les horaires de travail de l’établissement (art. L .3171-1) ; le rep os h hebdomadaire s’il

Conseils de pros

et résistantes au feu, doivent être maintenues fermées. Les gants doivent être propres (les changer si nécessaire) et utilisés pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats…). Le tablier doit lui aussi être changé régulièrement, au minimum à chaque service. Choisissez des pantalons sans revers, faciles d’entretien et en tissu résistant au feu. Enfin, optez pour des chaussures antidérapantes et de sécurité. De manière générale, privilégiez une tenue de couleur claire. Attention : le salarié doit bénéficier d’un vestiaire pour pouvoir se changer sur son lieu de travail. Sa tenue professionnelle ne doit pas sortir de l’établissement. •

n’est pas accordé le dimanche (art. R.3172-1) ; les consignes de sécurité incendie (norme NF X 08-070) ; un avis indiquant les modalités d’accès des salariés au document unique ; l’intégralité des articles 225-1 à 225-4 du Code pénal (contre les discriminations) ; les articles 222-33-2 et 222-33 du Code pénal (contre le harcèlement moral et sexuel) ; la période de prise des congés payés (art. D.3141-5) et l’ordre des départs (art. D.3141-6). Par ailleurs, un avis doit préciser l’intitulé de la convention collective applicable à l’entreprise (convention collective nationale du 30 avril 1997 et ses avenants, pour le secteur des CHR) et indiquer où ces textes sont tenus à disposition du personnel (art. R.2262-1 et R.2262-5). •

Juridique J

Q Quelle est la responsabilité du restaurateur en cas de vol ?

Imaginons qu’un vol ait lieu dans votre établissement. Votre responsabilité de restaurateur peut être engagée sur la base des articles 1927 et 1928 du Code civil relatifs au dépôt volontaire. Cependant, elle variera en fonction des cas de figure. Si le vol se déroule dans un vestiaire gardé avec délivrance d’une contremarque, la responsabilité du restaurateur est automatique : le restaurateur (ou son assureur) devra verser une indemnisation correspondant à la valeur réelle des effets disparus. Si le vestiaire n’est pas gardé, il faut alors que le client démontre la faute du restaurateur. Celle-ci peut facilement être prouvée quand le vestiaire est situé trop près d’une sortie ou dans le local des toilettes (ce qui facilite les vols), quand le client ne peut

apercevoir le vestiaire depuis sa table, ou quand le restaurant n’a pas affiché de clause déniant toute responsabilité. Attention : une telle clause ne sera valable que si elle est affichée de façon très apparente, à proximité du vestiaire et qu’elle est rappelée en caractères gras sur les cartes et menus. Si vous possédez un parking, mieux vaut aussi afficher une clause de non-responsabilité à l’entrée. Sinon, les tribunaux pourraient reconnaître facilement votre responsabilité en cas de vol d’un véhicule appartenant à un client. •


Proche de vous LA TOURNÉE À GAP

En piste pour la saison de ski! De décembre à mars, les Hautes-Alpes se transforment en un immense domaine skiable. Dès l’arrivée des vacanciers, l’hôtellerie-restauration entre en ébullition. Le point sur cette saison de ski avec Vincent Rémy, gérant du cash de Gap.

L

es vacances de Noël ont donné le top départ de la saison de ski. Pendant trois m o i s , l e s H a u t e s -Al p e s

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accueillent des milliers de vacanciers et les hôtelliers-restaurateurs jouent leur chiffre d’affaires annuel. Pour accompagner les restaurateurs, Promocash leur offre un service personnalisé et des produits au rapport qualité/prix imbattable. Dès novembre, Vincent Rémy, gérant du cash de Gap, organise une journée portes ouvertes pour annoncer les promotions, inviter les producteurs locaux et prendre rendez-vous avec les clients. « C’est aussi l’occasion de présenter nos services comme la livraison, le site e-commerce et la location de matériel. » Ensuite, cap sur la relation commerciale, avec des visites chez chaque client pour faire le point sur ses besoins et les avantages de l’offre Promocash : « Des produits

frais impeccables, pas de rupture de stock, des promotions attractives et un service livraison bien huilé. »

En coulisses, avec les producteurs locaux Porté par une équipe dynamique et motivée, le cash marche à flux tendu pendant toute la saison de ski. « Chacun est spécialisé dans une famille de produits, afin de proposer le meilleur en génépi, vins de Savoie, fromage à raclette, viande à fondue et charcuterie. Car ici, la cuisine sent bon le terroir et les restaurateurs aiment travailler les produits régionaux. Le travail en amont avec les producteurs locaux est donc une partie importante de notre activité », précise


SATISFACTION CLIENT Vincent Rémy. La force du magasin, c’est aussi sa réactivité et sa flexibilité. « 50 % de nos clients sont des saisonniers et vivent principalement de la période hivernale. Quand la saison démarre, ils doivent se concentrer sur leur métier. À nous de leur faire gagner du temps. » La livraison est alors un véritable atout. Perdus dans la montagne, les restaurants d’altitude optent souvent pour ce service, les conditions climatiques posant régulièrement problème pendant l’hiver. « Heureusement, la livraison est notre second métier. On s’adapte, on renforce le nombre de camions et de livreurs pour pouvoir livrer tous les jours. C’est ce qui fait notre valeur ajoutée. »

Petite station deviendra grande Vars, Risoul, Pra-Loup, Superdévoluy, Orcières-Merlette, La Joue du Loup… Les Hautes-Alpes séduisent autant par leur neige de qualité que par leur ciel provençal. Très prisées par les familles, les stations du département ne cessent de développer leurs infrastructures pour attirer le plus grand nombre. La diversification des activités sportives a d’ailleurs fait grimper les taux de fréquentation en été. Pour le plus grand bonheur de l’hôtellerie-restauration... Saisonnier, René Patras travaille également à la mairie et à l’office du tourisme de Dévoluy. Si son restaurant affiche complet pendant toute la saison de ski, le restaurateur rappelle que dans une commune de

1 000 habitants, « mieux vaut être inventif pour attirer les touristes le reste de l’année et sécuriser l’économie locale. » Dévoluy s’est ainsi dotée d’un immense complexe sportif permettant aux petits comme aux grands de pratiquer des activités aussi diverses que le squash, l’escalade ou la musculation. Le centre est également devenu le terrain d’entraînement de certaines équipes nationales de basket. Même son de cloche du côté d’Henri Chaix, qui tient une auberge de l’autre côté de la montagne, aux pieds de la station familiale de Laye. « La création d’un immense parcours acrobatique dans la forêt a attiré les foules en été. Et pour doper l’affluence en hiver, la station s’est récemment dotée d’un snowpark et d’un big airbag. » Des activités largement plébiscitées par les enfants et les adolescents, qui incitent leurs parents à séjourner dans la plus petite des stations familiales du Champsaur. •

Alès

Gap

Grasse

Aix-en-Provence

Fréjus

Arles Marseille

In Installé en bas des p pistes, à Laye, depuis 1 1985, Henri Chaix a un faible pour l produits locaux. les A Petit Renard, Au oreilles d’âne, tourtons et ravioles du Champsaur se dégustent en terrasse ou au coin du feu. Dans la partie gastronomique de l’établissement, ouvert toute l’année, Henri Chaix et sa femme Michelle soignent les amateurs de bonne chère à coup de foies gras maison, pigeonneaux fermiers, poêlées de Saint-Jacques à la provençale et sorbets à l’argousier… « Les cuisiniers démarrent à 8 h pour préparer le maximum de plats maison, pâtisserie comprise. Tous les matins, je prends ma voiture pour aller choisir mes produits chez Promocash. L’équipe est professionnelle et me propose toujours des promotions pour mes plats du jour. Depuis l’arrivée de Vincent, nous avons développé un véritable partenariat de confiance ! »

CHEZ PATRAS

Avignon

Nîmes

Henri Chaix H

R René et Valérie Patras P

Vos magasins Promocash dans le Sud Montélimar

LE PETIT RENARD R

Saint-Tropez/Cogolin Toulon/La Farlède

Ajaccio

Le magazine de Promocash

D Dans l’ancienne g grange familiale t transformée en c chalet, à SaintÉ Étienne-en-Dévoluy, l Patras invitent les sav les skieurs à savourer les spécialités qui font leur renommée. Sous ses dehors de simplicité, la maison propose une cuisine généreuse et de qualité, privilégiant les produits locaux comme le fromage de brebis du fermier voisin, l’agneau de pays, le miel maison et les pommes de terre du jardin… En saison, le restaurant de 50 couverts assure deux services tous les soirs. Ici, pas de publicité, on se transmet l’adresse de bouche à oreille et de génération en génération ! « Aujourd’hui, les enfants qui venaient avec leurs parents prennent le relais. L’avantage avec eux, c’est qu’ils vont systématiquement faire notre promotion sur TripAdvisor ! »

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Proche de vous SERVICE

Hygiène: la perfection, du sol au plafond! Dans le cadre de la démarche HACCP, Promocash conçoit des produits pour aider les professionnels à veiller au nettoyage et à la désinfection de ses espaces.

SANITAIRES • Nettoyant surpuissant anti-calcaire • Crème à récurer • Bouteille/Pastilles javel • Détartrant • Désodorisant • Essuie-mains • Crème lavante pour les mains • Papier en rouleaux

L

a loi impose de connaître et de respecter les normes d’hygiène. Pour vous aider à mettre en place les principes de la méthode HACCP dans votre établissement, Promocash propose un ensemble de produits et solutions spécialement conçus pour les professionnels. Outre les audits et formations, les magasins Promocash mettent en rayon des produits MDD de nettoyage-désinfection. Le nettoyage consiste à éliminer des surfaces toute souillure physique visible. La désinfection est destinée à éliminer ou à détruire les micro-organismes présents sur ces surfaces. « Les restaurateurs ont une obligation de résultats, pas de moyens, rappelle Delphine Bonnet, responsable MDD. Pour les accompagner dans la mise en place de la démarche HACCP, Promocash a conçu des produits de nettoyage et désinfection efficaces pour chaque zone ou opération à risque : sols et surfaces, cuisine, conservation et préparation des aliments, sanitaires, hygiène générale et linge. »

Promocash vous facilite la tâche Présente dans tous les magasins, la gamme MDD Promocash répond aux contraintes législatives (normes d’hygiène réglementaires relatives au contact alimentaire). Disponibles au rayon hygiène, ces produits MDD affichent un excellent rapport qualité/prix. La marque Promocash, c’est du choix (plus de 70 références), de la technicité (dosages spécifiques, propriétés détergentes et désinfectantes efficaces), de la rentabilité (formats économiques adaptés à chaque usage et bon positionnement prix) et de la praticité (conditionnement, dilutions adaptées et facilité d’utilisation). Et pour vous faciliter la tâche, l’organisation du rayon Hygiène a été pensée par zone à risque pour vous permettre de n’oublier aucun produit lors de votre passage en magasin. •

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SALLE • Liquide vitres • Sacs poubelles • Nettoyant multi-surface • Détergeant tous usages • Lingettes multi-usages

TousPros | février 2014


CHAMBRE FROIDE > 0°C • Film aluminium • Film alimentaire PLONGE • Liquide vaisselle plonge LAVE-VAISSELLE • Poudre lavante • Liquide de lavage • Détartrant • Sel régénérant

CHAMBRE FROIDE < 0°C • Sacs congélation

PIANO • Dégraissant surface • Essuie-mains PLANS DE TRAVAIL, SURFACES ET SOLS • Dégraissant-désinfectant • Déboucheur FOUR • Décapant four FRITEUSE • Décapant friteuse

LAVERIE • Lessive liquide linge • Lessive poudre Le magazine de Promocash

À CHAQUE ZONE À RISQUE, SES PRODUITS D’HYGIÈNE 37


Proche de vous LA CHRONIQUE

Musique

maestro! Diffuser ou non de la musique d’ambiance dans son restaurant, telle est la question ? Une interrogation très shakespearienne, qui aurait torturé Hamlet s’il avait été restaurateur... Réponse : manger est une expérience plurisensorielle, l’ouïe y a donc toute sa place. Partons du postulat qu’un restaurateur a choisi d’avoir un fond musical pour étudier les écueils à éviter. Tout d’abord, notez bien que l’on parle de musique d’ambiance ou de fond musical. En d’autres termes, ne faites pas péter les décibels. Le client vient dans votre restaurant pour manger, mais généralement aussi pour échanger. Un client réduit à pratiquer la langue des signes pendant le repas a toutes les chances de faire porter sa voix en sortant de votre établissement, mais malheureusement pas pour faire votre publicité. Reste l’épineuse question du choix musical. Qui dit musique d’ambiance pense souvent à musique lounge. Le problème avec la musique lounge est que soit on s’appelle Coste et l’on peut se payer un créateur d’ambiance, une déco hype et des hôtesses top model, soit il y a une forte probabilité de verser très vite dans la musique d’ascenseur et tout le kitch qu’elle véhicule. Avec la musique classique, le restaurateur se met une grosse pression, car le client s’attendra à voir des serveurs en queue-de-pie et des assiettes sous cloche. Avec la musique régionale, il s’imaginera une Maïté locale derrière les fourneaux. Avec la variété, il se nouera la serviette autour du cou… Le jazz est, lui, assez passe-partout, surtout s’il est de qualité, sinon, on en revient encore et toujours à nos

problèmes d’ascenseur. Reste la playlist du chef. S’il aime le son et le bon, elle apportera une touche personnelle à un travail qui l’est tout autant. Tout est donc question de cohérence et de dosage. L’atmosphère musicale d’un restaurant, tout comme l’assaisonnement ou la cuisson, ne s’improvise pas, au risque de tout gâcher. Et si on y pense, la plus belle musique d’ambiance ne serait-elle pas celle des casseroles en cuisine et des assiettes qui se vident en salle ? •

Thomas Clouet, créateur culinaire

RETROUVEZ TOUTE L’INFO RETR SUR LE SITE INTERNET www.promocash.com DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROS disponible tous les mois en magasin et sur le site www.promocash.com DANS LA NEWSLETTER envoyée deux fois par mois (abonnement sur www.promocash.com)

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Proche de vous VOS QUESTIONS

Martin F. – Arles

La réponse Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vos questions sur le recyclage des huiles usagées, les Drive et les tenues de travail.

Q. Qu’est-ce qu’un Drive ?

Benjamin P. – Tourcoing

Q. Comment puis-je recycler mes huiles usagées ? NOTRE RÉPONSE. Les huiles de friture et de cuisson deviennent au fur et à mesure des bains impropres à la consommation humaine. Le décret du 18 juillet 1986 réglemente la qualité sanitaire des huiles de friture, dont la teneur en composés polaires ne doit pas dépasser 25 % sous peine d’amende et/ou d’emprisonnement. Quant au règlement sani sanitaire départemental du 3 juin 19 994 il interdit de jeter dans les égouts des produits susceptibles de causer une gêne 1994, aux ouvrages d’assainissement. Pour s’assurer de la sécurité alimentaire de vos clients tout en respectant la réglementation, plusieurs solutions sont envisageables dont celles élaborées par Promocash. Vous trouverez dans chaque magasin des testeurs d’huile appropriés, qui vous permettront de savoir quand changer le bain de friture. Mais mieux encore : Promocash propose une démarche de collecte des huiles alimentaires usagées (HAU) pratique et peu coûteuse. Il suffit d’acheter un ou plusieurs seaux de 21 litres au rayon huiles de votre magasin, moyennant 5,90 € l’unité. Stockez ensuite vos huiles usagées (non souillées, non diluées) dans ces seaux et déposez-les à l’espace “collecte huiles usagées” de votre magasin. Vous recevrez en échange un bon de reprise que vous pourrez présenter aux services vétérinaires ou à la DGCCRF en cas de contrôle. •

NOTRE RÉPONSE. Il s’agit d’un mode d’approvisionnement que vous propose votre magasin Promocash : l’enlèvement rapide ! Cela simplifie vos achats et vous fait gagner du temps. Il vous suffit de passer commande de votre marchandise (sur le site d’achat en ligne, par e-mail, téléphone, fax) et de venir la retirer 24 ou 48 heures plus tard (selon les magasins). Vous réglez votre commande sur place et le personnel Promocash s’occupe du chargement de votre véhicule. Il existe deux types de Drive chez Promocash : – un espace dédié attenant à votre magasin, – un entrepôt situé à quelques kilomètres de chez vous. Pour résumer, vous commandez et c’est prêt ! •

Caroline R. – Rennes

Q. JE SOUHAITE CHANGER LES TENUES DE MES EMPLOYÉS. PROMOCASH OFFRE-T-IL UN CHOIX DE VÊTEMENTS ? NOTRE RÉPONSE. Avec le service commande de Promocash, vous avez la possibilité de choisir les tenues de vos serveurs, cuisiniers… selon vos goûts, selon le style de votre établissement et même selon votre budget. N’hésitez pas à faire part de vos besoins au responsable de rayon, qui se fera un plaisir de vous conseiller. • Le magazine de Promocash

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Touspros 29