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TousPr s L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | SEPTEMBRE 2013 | NUMÉRO 25

SUR LA ROUTE DES ÉPICES

2 fiches recette

pour vous aider à varier vos menus

JETABLE : ÇA EN JETTE ! À LA SANTÉ DE BACCHUS !

Tours

Mamie be good ! Arnaud Deffis, gérant de Mamie Bigoude


Sommaire NUMÉRO 25

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éditorial Abordez la rentrée du bon pied

19 Produits 19 Tendance Sur la route des épices 23 De saison Le gibier

L’essentiel

25 Brasserie À chaque instant sa bière

05 En bref

26 Shopping Les nouveautés et les basiques de septembre

06 En région 08 Tribune Bruno de Monte, directeur de l’École française de gastronomie Ferrandi 09 L’actu Promocash

Dans vos etablissements 10 Restaurant Mamie be good 12 Snacking Bien chez Soize 14 Bar & restaurant Bar chocolaté 15 Boulangerie-pâtisserie Un Ch’ti en pays cathare 17 Concept Autour du vin

Entre pros 28 Des astuces pour… booster les ventes de vin 31 Conseils de pros

Proche de vous 34 À Montoire-sur-le-Loir Avec Alain Tournay, gérant du cash de Vendôme 36 Service Du jetable qui en jette ! 38 La chronique Coup de food ! 39 Vos questions… La réponse Promocash

En ce mois de septembre, TousPros se penche sur plusieurs tendances importantes pour la profession. À commencer par la baisse de la consommation de vin dans les restaurants, accentuée par la répression de l’alcool au volant et la récession. On observe ainsi un net recul des ventes de bouteilles de 75 cl, au profit de conditionnements plus petits – en particulier du service au verre. Mais si les Français boivent moins, ils boivent mieux. Notre rubrique Astuces explore donc ce phénomène et vous soumet quelques recettes, afin de stimuler vos ventes de vin. Autre évolution à suivre de près (notamment pour vos recrutements) : la féminisation des équipes en cuisine. Dans le sillage d’Anne-Sophie Pic, Rougui Dia ou Stéphanie Le Quellec, de plus en plus de femmes s’intéressent à ces métiers qui, pendant longtemps, ont été réservés aux hommes. Bruno de Monte, directeur de l’école de gastronomie Ferrandi à Paris, en témoigne dans notre page Tribune. Enfin, pour prolonger encore un peu les vacances, votre magazine vous entraîne sur les routes de France, à la découverte du Festival international de folklore de Montoire, de Mamie Bigoude (une crêperie tourangelle à succès) et d’autres adresses atypiques. Alors, embarquez vite à bord de TousPros et faites le plein d’infos ! Luc Hamayon, directeur national Promocash

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TousPr s est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy

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Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Thinkstock. Infographie : JeanMarie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 21185131. Dépôt légal : septembre 2013

Petit guide de lecture Restauration

Café & Brasserie

Épicerie

Snacking

Traiteur

 Hôtellerie Le magazine de Promocash

LES ARCHIVES @ ddeRRETROUVEZ nos anciens numéros sur le site Internet w www.promocash.com

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L’essentiel EN BREF

Livre SANDWICHS DU MONDE Faites le tour du monde des sandwichs à travers des recettes typiques et savoureuses. Báhn mì vietnamien, cheese burger américain, fajita mexicain, falafel libanais, naan indien, bocadillo espagnol, panini italien... Une mine d’inspiration ! Sandwichs du monde, Mélanie Martin, collection 50 Best, éditions Hachette Cuisine, 7,90 €.

Concept UNE GAUFRE SINON RIEN ! L’enseigne québécoise Engaufrezvous annonce la couleur. Ici, on ne jure que par les gaufres, que l’on peut déguster à la mode bruxelloise ou liégeoise, sous forme de mini-clubs sandwichs, voire farcies avec des garnitures salées (bleu d’Auvergne et poire, poulet curry et ananas…). Dépaysement garanti !

ÉVÉNEMENT

Deux repas pour le prix d’un Du 16 au 22 septembre, la quatrième édition de l’opération Tous au Restaurant invite les gourmands à redécouvrir la cuisine française, à petit prix. « Votre invité est notre invité », annoncent les centaines de restaurants participants. De la belle crêperie aux grandes tables en passant par les bistrots : on a l’embarras du choix ! Pour s’inscrire, www.tousaurestaurant.com, rubrique Restaurateurs.

Innovant UN DVD AU PARFUM DE PIZZA Au Brésil, l’enseigne Domino’s Pizza a mis sur pied une campagne marketing inhabituelle, en partenariat avec des magasins de location de DVD. Recouverts d’encre thermique et d’un vernis parfumé, les disques chauffent lors du visionnage du film. Résultat : lorsque l’utilisateur sort le DVD du lecteur, celui-ci émet le parfum d’une recette de la marque. Sur la face supérieure, la photo d’une pizza apparaît alors, accompagnée d’un message : « Vous avez aimé ce film ? La prochaine fois, ce sera encore meilleur avec une pizza Domino’s ! »

Insolite BAR À CHATS Au Japon, on appelle ça un Neko Café, littéralement “bar à chats”. Après Londres, Saint-Pétersbourg et Budapest, le concept débarque à Paris. Dans ce type d’établissement, on peut boire un verre, goûter, bruncher et, surtout, câliner des chats… Une idée qui séduit les citadins en mal d’animaux de compagnie.

Le magazine de Promocash

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burgers avalés par an et par habitant : les Français sont les deuxièmes consommateurs de burgers en Europe, derrière les Britanniques. Source : NPD Group.

Précurseur MACARONS AUX INSECTES Qu’est-ce qui allie un goût de noisette, un faible taux de matière grasse et une forte teneur en protéines, oméga-3, minéraux et vitamines, tout en générant dix à cent fois moins de gaz à effet de serre que n’importe quel élevage de viande ? Les insectes, bien sûr. Convaincu du potentiel des grillons et autres vers de farine, Cédric Auriol, fondateur de Micronutris (Haute-Garonne), en a fait son activité. L’entreprise – la seule à s’être spécialisée sur ce créneau en Europe – écoule ses produits (parmi lesquels des macarons aux insectes) via son e-boutique et a déjà conquis le restaurant niçois Aphrodite du chef étoilé David Faure.

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L’essentiel EN RÉGION

Arleux FOIRE À L’AIL

Le Val BARBECUE PARTY!

Nord-Est

Le premier week-end de septembre, la petite commune du Val accueille sa 385e Foire à la saucisse. Témoignage vivant des traditions populaires locales, cette foire permet de soutenir les professionnels de la région ! À cette occasion, bouchers et charcutiers vous feront déguster leurs cochonnailles au fil de démonstrations culinaires et de concours.

Sélestat BALADE GOURMANDE

Le dimanche 8 septembre, ne manquez pas la 11e Balade gourmande de Sélestat. Sur un parcours de 10 ou 13 kilomètres au fil de caveaux, églises et jardins, faites un break le temps d‘un menu gastronomique accompagné de vins alsaciens. La terrine de Saint-Jacques, le ballottin de volaille farcie au riesling et les tartes flambées se dégustent à l’ombre d’un chêne pour une pause revigorante.

Mulhouse MONDIAL DE LA BIÈRE

Pour découvrir les nouvelles tendances de la biérologie aux quatre coins du monde, ne manquez pas le Mondial de la bière. Du 12 au 15 septembre, au Parc des expositions de Mulhouse, l’événement accueille un pavillon international de la bière. Des ateliers bière et fromage et des espaces de restauration où déguster des recettes à la bière sont prévus. À la boutique, 250 références permettent de tester le meilleur de la production.

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À ne pas manquer

La Foire à l’ail fumé revient durant trois jours, place de la mairie. Du 30 août au 2 septembre, redécouvrez le bon goût de la spécialité de la région. Concours de tresseurs, dégustation de soupe à l’ail et de produits régionaux émailleront la manifestation. Clou du spectacle, ne manquez pas l’élection de la Reine de l’ail, le samedi 31 août, à 20 h. Celle-ci aura pour mission de représenter l’ail fumé dans la région...

Sud-Est Arles FERIA DU RIZ Du 6 au 8 septembre, la ville d’Arles vibre sur le tempo de la Feria du riz ! Vitrine de la culture taurine, les arènes accueilleront des corridas endiablées et des spectacles de rue sont prévus aux quatre coins de la ville. Une trentaine de bodegas, ouvertes pour la feria, proposeront leurs spécialités et le fameux riz camarguais. Artisans et producteurs du pays d’Arles proposeront, place de la République, miel, vins et huile d’olive.

Nuits-Saint-Georges FÊTEZ LE CASSIS!

Romans-sur-Isère TOUT UN ROMANS Venez déguster deux spécialités de la Drôme les 14 et 15 septembre : la raviole et la pogne, pâte levée en forme de couronne, qui se savoureront à tous les coins de rue. Animations culinaires, dégustations et restauration ponctueront ce week-end de découverte gastronomique.

Les 7 et 8 septembre, rendezvous sur la place de l’Église, au hameau de Concœur, à NuitsSaint-Georges. La Fête du cassis revient pour célébrer cette baie noire chère aux Bourguignons. Au programme : un village gourmand et ses nombreux produits : confitures, liqueurs, desserts et pâtisseries ! Découvrez également les démonstrations culinaires réalisées par de grands chefs et une pressée de cassis frais à l’ancienne. nne.

TousPros | septembre 2013

Marseille CUISINES EN FRICHE

Le dialogue entre l’art et la cuisine s’établit à Marseille ! Performances, musique, théâtre et littérature ont rendez-vous avec la gastronomie le temps d’un Cuisines en friche, d’ du 11 au 15 septembre, à LLa Friche Belle de Mai. Des repas inédits de 20 à De 7700 couverts seront organisés sous forme de banquet ou de casse-croûte. Les productions maraîchère et artisanale déploieront leurs étals, et des débats et conférences sont au programme.


Antony LE BON DUO O

Sud-Ouest

Murat VIVE LES CORNETS ! Le dimanche 15 septembre Murat accueille la Fête gourmande du cornet ! Cette spécialité croquante sera présentée à la dégustation dans des versions salée et sucrée, et des démonstrations de fabrication du cornet, d’après une recette ancestrale, seront proposées. Le marché des producteurs du terroir et les nombreuses animations qui ponctueront la journée seront l’occasion de découvrir les cornets garnis.

Île-deFrance

À ne pas manquer

La 27e Foire aux fromages et aux vins a lieu du 13 au 15 septembre. Rendez-vous dans le quartier SaintSaturnin pour rencontrer 170 exposants venus de toutes les régions de France et même de Suisse vous présenter leurs spécialités. Et, cette année, le Roquefort Société fête ses 150 ans. L’occasion de succomber aux charmes de sa pâte persillée lors de démonstrations culinaires et de dégustations dans les restaurants éphémères.

Paris ENTRE MER ET VIGNES Du 6 au 9 septembre, le Parc floral accueille la 11e édition du salon Mer et Vigne. Ce rendez-vous gastronomique incontournable rassemblera soixante-dix viticulteurs venus de toute la France. Poissons, mais également fromages et charcuteries investiront les stands. Des espaces de restauration mettront les huîtres à l’honneur avec des accords mets-vins bien ciblés !

À ne pas manquer

Nord-Ouest N M Montlouis-sur-Loire AUX ORIGINES DE LA TOMATE A Le château de la Bourdaisière, entre Tours et Ambroise, accueille son Festival de la tomate et des saveurs les 7 et 8 septembre prochains. Cinquante exposants vous y présenteront C les 650 variétés de tomates du conservatoire. le D Des conférences et des expositions dans un parc de 55 hectares sont également programmées. Le thème de cette 15e édition ? pr Le Mexique, pays d’origine des tomates ! Et pour déguster la tomate dans tous ses états, po rendez-vous au bar à tomates, un concept inédit. re

Paris L’ÉPICERIE FINE BIEN REPRÉSENTÉE Rendez-vous au salon Gourmet Food & Wine Selection, porte de Versailles, les 23 et 24 septembre. Quelque 300 exposants de l’épicerie fine et la gastronomie y seront présents avec leurs spécialités de vins, spiritueux et produits pour les fêtes. Une occasion unique de découvrir les grandes tendances de ce secteur en plein boom. Des conférences et débats seront organisés tout au long de la manifestation.

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L’essentiel TRIBUNE

VOTRE AGENDA DU 20 AU 22 SEPTEMBRE FÊTE DE LA GASTRONOMIE

ux e r u e h t n o s fs e h c s e L « de compter des filles dans leurs brigades. »

© Ferrandi - X. Renaud

Thierry Marx est le parrain de cette 3e édition de la Fête de la gastronomie. Cette année, 27 grands chefs de 27 régions de France sont invités à créer une recette simple et gastronomique à moins de 5 euros, à découvrir sur le site de la fête. Des banquets gourmands et des ateliers gastronomiques pour redécouvrir des recettes ancestrales sont ouverts à tous dans les grandes villes de France. En prime, un concours de cuisine amateur est organisé pour révéler de nouveaux talents.

Après avoir été la chasse gardée des hommes, les cuisines s’ouvrent aux femmes chefs. Aujourd’hui, 25 % des cuisiniers professionnels seraient des femmes. Bruno de Monte, directeur de l’École française de gastronomie Ferrandi, à Paris, commente cette tendance. Les femmes ont longtemps été absentes des cuisines. Comment l’expliquez-vous ? Bruno de Monte : En effet, à l’exception des fameuses mères lyonnaises, les femmes ont été véritablement exclues des cuisines. La première raison est culturelle : ce métier était considéré comme une profession d’homme et, comme dans tous les cercles très masculins, les femmes n’étaient pas admises. On peut y ajouter un aspect économique. Faire entrer une femme dans une brigade, cela signifie qu’il faut un vestiaire féminin, des douches séparées… Bref, cela a un coût !

Depuis quelques années néanmoins, les formations et les cuisines se féminisent… B. M. : Les mentalités évoluent, en cuisine comme en toute chose. Il y a dix ou quinze ans, on comptait seulement 20 % de jeunes filles parmi les élèves de notre école. Aujourd’hui, elles sont 47 %

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à suivre nos formations. En pâtisserie, certaines sections (par exemple, les CAP post-bac) comprennent jusqu’à 80 % de femmes ! Celles-ci ne s’autocensurent plus. Elles s’autorisent désormais à embrasser ces professions, d’autant que quelques femmes chefs étoilées et médiatisées donnent l’exemple. Les émissions culinaires font aussi bien rêver les hommes que les femmes…

Comment les femmes sont-elles perçues dans le milieu ? B. M. : D’après les témoignages récoltés auprès de maîtres d’apprentissage et de stage, les femmes sont de mieux en mieux perçues. Les chefs sont heureux de compter des filles dans leurs brigades. Elles apportent une sensibilité différente dans la façon de travailler. Le machisme semble appartenir au passé ! En tant que professionnel de la pédagogie et de l’enseignement, je remarque également que les femmes sont hyper volontaires. Elles me semblent beaucoup plus Y‚iZgb^c‚ZhfjZaZh\VgdchYjb„bZ}\Z#™ TousPros | septembre 2013

DU 27 AU 29 SEPTEMBRE LES ÉTOILES DE MOUGINS En écho à l’événement Marseille-Provence 2013 , le Festival international de la gastronomie et des arts de vivre a choisi pour invité d’honneur un chef marseillais. Gérard Passédat, chef 3 étoiles du Petit Nice, sera présent pendant trois jours dans ce théâtre du goût. Les plus grands chefs viendront partager avec le public leur passion lors de démonstrations et d’ateliers découverte. Un concours de cuisine est ouvert aux amateurs le 28 septembre.


L’essentiel

Vins

Nouvelle rentrée, nouvelle carte C’est le moment de profiter des grands crus, champagnes, bordeaux, vins d’Alsace, etc. sélectionnés pour vous jusqu’au 28 septembre et de remettre ainsi à jour votre carte ! Découvrez-les dans votre Promocash habituel ou consultez notre carte des vins en ligne sur www.promocash.com

Salon Confiseries L'ÉTÉ CONTINUE Rose, vert, jaune, acides, sucrés, à croquer ou à sucer, les bonbons plaisent aux grands comme aux petits. Promocash leur consacre un catalogue de 8 pages, qui vous permettra de combler vos clients les plus gourmands. Du 22 août au 14 septembre.

LE RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE Promocash sera présent à Serbotel, le salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration. Une excellente occasion de se rencontrer et d’échanger des idées pour un service toujours plus créatif et innovant. Promocash vous attend au Parc des expositions de Nantes (hall 2, stand 232), du 20 au 23 octobre 2013.

A Achats en gros PROMOCASH P É ÉCRASE LES PRIX D 16 au 21 septembre, opération Du “prix écrasés” chez Promocash. Venez profiter en magasin des offres promotionnelles sur l’achat de gros volumes : gratuités ou remises immédiates sur tous les rayons et ventes flash sur les produits de la mer, la boucherie, les fruits et légumes (jours dédiés). En gros, c’est le moment d’acheter ! Pour plus d’informations, consultez le catalogue consacré à l’opération ou rendez-vous en magasin.

Anniversaire Promocash SAVE THE DATE ! Pas de projet pour le 3 septembre prochain ? Rendez-vous dans votre magasin Promocash pour un anniversaire riche en surprises ! Et jusqu’au 14 septembre, vous pourrez profiter des promotions et des gratuités sur toute une sélection d’articles. N’hésitez pas à faire le plein ! Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements RESTAURANT

Arnaud Deffis, gérant à l’imagination débordante.

TOURS

ARNAUD DEFFIS ET PIERRE PUJOL | MAMIE BIGOUDE

Mamie be good Arnaud Deffis et Pierre Pujol revisitent la traditionnelle crêperie avec leur Mamie Bigoude et son univers ébouriffant. Ce personnage impertinent et décalé est le fil rouge des quatre restaurants que les deux compères s’apprêtent à dupliquer dans toute la France. À mi-chemin entre la mamie gâteau et la mamie funky, Mamie Bigoude est une grand-mère aussi à l’aise sous sa coiffe que dans ses baskets ! Un personnage rock and roll imaginé par Arnaud Deffis et Pierre Pujol qui, avec cette octogénaire décomplexée, plus perfecto que bas de laine, dépoussièrent depuis six ans le concept très traditionnel de la crêperie : « Nous avions envie de fédérer avec une idée grand public, tout en la revisitant complètement, explique Arnaud Deffis, le gérant. Nous sommes donc partis sur l’idée de la crêperie, mais sans le caractère un peu désuet de ce type de restauration. Pour marquer ce renouveau, nous avons inventé un personnage incarnant à la fois la modernité et la tradition, une grand-mère lookée sans avoir renoncé à sa coiffe bigoudène. Elle est devenue l’emblème de nos restaurants. » À cette mamie un peu déjantée les deux compères ont offert un intérieur sur mesure : « Pour aller jusqu’au bout de notre processus créatif, poursuit Arnaud Deffis, nous avons installé notre premier restaurant de Tours dans une maison de ville. Nous avons conservé la fonc-

tion de chaque pièce et adapté le mobilier pour en faire des tables. Nos clients peuvent ainsi manger dans la salle de bains, sur la baignoire, ou encore dîner dans le lit de Mamie Bigoude ! Nous sommes partis du postulat que cette mamie bigoudène refaisait sa déco intérieure. Nous avons conservé les lieux dans leur jus tout en y ajoutant une touche “design”, avec des lustres confectionnés à l’aide de casseroles, de fourchettes ou encore de pelotes de laine. Cela donne une déco très tendance. »

d’ici à 2014, tout comme les 2 000 clients qui fréquentent assidûment chaque semaine les quatre établissements déjà ouverts viennent renforcer l’idée que tradition et modernité peuvent faire bon ménage. Foi de Mamie… of course ! ™

Panier à salade ou plateau télé Dans l’assiette, l’originalité est aussi de mise : « Notre carte propose trois types de plats, résume Pierre Pujol. D’un côté, les traditionnelles galettes de sarrazin, pour lesquelles nous avons composé des recettes originales, de l’autre, les bigoudes burgers, pour lesquels nous avons remplacé les buns par des blinis, et, enfin, nos salades-repas présentées dans des paniers à salade et sur des plateaux télé ! » Forte de cette ambiance authentique et rassurante, de sa déco stylée et ludique, Mamie Bigoude casse les codes... mais pas les repères, pour mieux s’adresser à toutes les générations. Son développement en franchise

Mamie Bigoude™Gérant : 6gcVjY9Z[[^h™ Responsable produits : Pierre Pujol™Adresse : 22, rue de Châteauneuf – 37000 Tours™Tél . : 02 47 64 53 85 ™Ouvert 7/7 jours le midi de 11 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 23 h ™Site Internet : www.mamiebigoude.com

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3 QUESTIONS À MARTIN THIRIEZ responsable grands comptes chez Promocash h ENTRÉE

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© Romain Lhuissier

GALETTE L’AIGLE NOIR PRÉPARATION : 15 MIN + 12 H DE REPOS CUISSON : 2,5 MIN

COÛT PORTION : 1,90 €

Liste des ingrédients pour 10 galettes

En chiffres 2 RESTAURANTS À TOURS 1 RESTAURANT À LIMOGES 1 RESTAURANT À LA ROCHELLE 100 SALARIÉS 120 PLACES EN MOYENNE PAR RESTAURANT 16 € DE TICKET MOYEN

™&aYÉZVj ™500 g de farine de sarrazin ™120 g de gros sel ™2,5 cl d’huile ™500 g de reblochon ™400 g de lardons fumés ™100 g de crème fraîche ™800 g de pommes de terre coupées en cubes ™200 g d’oignons confits Préparation de la pâte à crêpe ™9Vchjcg‚X^e^Zci!kZghZoaÉZVj!ej^h^cXdgedgZo lentement la farine en mélangeant au mixeur pendant une minute. Ajoutez ensuite le sel et l’huile. Mélangez à nouveau dans le sens des aiguilles d’une montre, puis en sens inverse. Réservez au frais et laissez reposer pendant 12 heures. La recette ™8djeZoaZgZWadX]dcZcigVcX]ZhYZ*%\gVbbZh# Faites cuire les pommes de terre dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil. ™;V^iZh[g^gZaZhaVgYdch|eVgi# ™HjgjcW^aa^\\gV^hh‚VjWZjggZhVa‚!‚iVaZojcZadjX]Z de pâte à crêpe. Faites cuire 1 minute 30, puis retournez la galette. ™9^hedhZokdigZ\Vgc^ijgZVjXZcigZ/aZgZWadX]dc! les pommes de terre, les lardons, puis la crème fraîche. ™GZ[ZgbZoaVXg„eZZcX]VjhhdcZiaV^hhZoXj^gZ&b^cjiZ# ™HZgkZoZccVeeVciYZXgƒbZ[gVˆX]ZZiYÉd^\cdchXdc[^ih# ™6XXdbeV\cZokdigZXg„eZYÉjcZhVaVYZ#

Le magazine de Promocash

COMMENT L’ENSEIGNE E PROMOCASH EST-ELLE DEVENUE L’UN DES PRINCIPAUX FOURNISSEURS ALIMENTAIRES DE LA CHAÎNE MAMIE BIGOUDE ? Le point de départ de notre collaboration a été notre magasin de Tours qui, depuis des années, travaillait avec un restaurant thématique, Le Fiesta latina dont le propriétaire, Pierre Pujol gérait également une crêperie avec Arnaud Deffis. Ensemble, ils réfléchissaient depuis longtemps au lancement d’un concept novateur autour de la crêperie et ils ont imaginé Mamie Bigoude. Satisfaits de leur collaboration avec notre magasin tourangeau, ils ont souhaité que Promocash devienne partenaire du projet pour la partie alimentaire.

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AUJOURD’HUI, VOTRE COLLABORATION DÉPASSE LES LIMITES RÉGIONALES… Tout à fait. Le concept de Mamie Bigoude a rencontré un tel succès à Tours que Pierre Pujol et Arnaud Deffis ont ouvert des enseignes dans d’autres villes comme Limoges et La Rochelle. Ils nous ont fait part de leur souhait de bénéficier de prestations identiques pour tous leurs restaurants. Et il y a un an, la direction de Promocash a affiné ses propositions, afin de passer d’un accord local à un partenariat national.

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COMMENT CE PARTENARIAT SE CONCRÉTISE-T-IL AU QUOTIDIEN ? Nous accompagnons chaque nouvelle ouverture de restaurant de la chaîne en étant force de proposition. Pour les gérants, notre collaboration est précieuse, car nous connaissons leur concept et donc leurs besoins et leurs attentes en termes de produits. Cette maîtrise nous donne aujourd’hui l’opportunité de soutenir le développement de la franchise Mamie Bigoude en dupliquant la méthodologie et le référencement mis en place à l’origine hjgaZgZhiVjgVciYZIdjgh#™

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Dans vos etablissements SNACKING

BREST

FRANÇOISE THÉPAULT | CHEZ SOIZE

Bien chez Soize Avant, Françoise Thépault était infirmière, mais ça c’était avant. Il y a un an, cette passionnée de cuisine a concrétisé un autre rêve : ouvrir sa sandwicherie. À 45 ans, Françoise Thépault a réussi ce que peu de salariés osent tenter : une reconversion professionnelle. Un virage à 180 ° pour cette infirmière de profession qui, un beau jour, a troqué blouse contre tablier : « Je ne pouvais plus exercer mon métier, je faisais des allergies à tous les produits que je manipulais. J’ai donc sollicité un Congé individuel de formation (CIF), car j’avais depuis longtemps envie de monter ma propre boutique sans pour autant avoir une idée précise du secteur dans lequel je souhaitais exercer. » C’est un stage qui va le lui faire découvrir : « Dans le cadre de ma formation, je devais avoir des heures de pratique, se souvient Françoise Thépault, j’ai choisi de travailler chez un traiteur. Juste en face de la boutique, il y avait

une saladerie-sandwicherie et pour moi qui suis une passionnée de cuisine, ce fut une vraie révélation. »

Douze mois de gestation Après douze mois à plancher sur son concept, à rechercher le local parfait et ses futurs

fournisseurs, Françoise Thépault se jette à l’eau : « J’ai ouvert en mars 2012. Le concept est une saladerie, où chaque client confectionne un plateau-repas, qu’il consomme sur place, ou une formule à emporter autour d’une salade, d’un wrap, d‘un sandwich, d‘une tartine ou encore d’une tarte salée. Hormis les tartes, je confectionne tous mes plats, tous mes desserts, de la mousse au chocolat en passant par la panacotta ou les crumbles de fruits. Le fait maison me tient à cœur, tout comme le choix attentif des produits, que j’achète essentiellement au Promocash de Brest. » Levée tous les matins à 5 h 30, prête à recevoir ses clients dès 9 h, Françoise Thépault n’a rien changé à la cadence imposée par son précédent métier, mais a trouvé avec la cuisine l’opportunité de continuer à prendre soin des autres… autrement. ™

Chez Soize™Gérante : Françoise Thépault ™ Adresse : 36, rue de Lyon – 29200 Brest ™ Tél. : 02 98 44 52 94 ™ Ouvert du lundi au vendredi, de 8 h à 17 h.

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SON CONCEPT GAGNANT

DES PRODUITS MAISON, TOUS DIFFÉRENTS !

C

hez Soize, aucune salade ne ressemble à une autre, car Françoise Thépault leur associe des vinaigrettes et des sauces hyper-personnalisées. « J’ai eu envie de proposer à ma clientèle de varier les plaisirs avec un même produit. Chez moi, un client peut prendre deux jours de suite la même salade, mais avoir deux approches gustatives différentes grâce à mes assaisonnements maison. À la carte : des sauces à l’échalote, à la framboise, au pesto, à l’huile d’olive et au citron, au miel, au vinaigre balsamique... Chaque salade est également relevée d’une herbe aromatique : persil, basilic, ciboulette, aneth ou menthe. Je fais ma mayonnaise, mes tomates confites, mes oignons confits et une sauce ciboulette pour mes sandwichs. En m’impliquant

AUSSI BEAU QUE BON...

© STUDIO LOIC

SON CONSEIL

ainsi dans l’élaboration de mes recettes, je casse l’image que les gens ont du snacking, à savoir celle d’une restauration un peu bas de gamme et calorique. » ™

En chiffres 50 M² DE SURFACE COMMERCIALE 16 PLACES À L’INTÉRIEUR TERRASSE EXTÉRIEURE 50 CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE 1 SALARIÉ À MI-TEMPS

L

orsqu’un client rentre dans un snack, il ne sait pas encore ce qu’il veut manger. À nous de suggérer les choses en jouant sur une présentation soignée. Pour ma part, j’ai choisi des conditionnements légèrement bombés et transparents pour donner plus de relief à ma présentation et jouer sur le visuel. Ils permettent aussi aux clients de voir tous les ingrédients dans le détail. L’esthétisme de la présentation passe aussi par les produits. Je travaille exclusivement des produits frais, je joue avec les couleurs des fruits et légumes pour mettre en valeur mes compositions. Mes pains proviennent d’artisans boulangers, car la qualité du pain pour un sandwich est primordiale. Enfin, la mise en place de ma vitrine compte tout autant que la décoration de la boutique ou la qualité de ma cuisine. ™

8 € DE TICKET MOYEN Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements

© Gael Creignou

BAR & RESTAURANT

SAINT-BRIEUC

CATHY ET YANNIS MARTEIL | LE NELSON

Bar chocolaté Parce que, sans alcool, la fête est plus folle, Cathy et Yannis Marteil ont pris le parti de ne proposer dans leur bar que des boissons chocolatées, des milk-shakes et des diabolos. Cette recette sage et gourmande a conquis les Briochins. Depuis douze ans, Le Nelson fait vibrer les papilles des Briochins avec ses boissons sans alcool. Des recettes gourmandes que Yannis et Cathy Marteil ont imaginé en faisant leurs courses : « Quand nous avons repris l’établissement en 2001 avec mon épouse, explique le gérant, c’était un bar-brasserie classique. Nous voulions nous démarquer de ce qui se faisait traditionnellement dans les autres bars, afin d’attirer une clientèle jeune et familiale. Nous n’avions pas de concept prédéfini jusqu’au jour où, devant le rayon des barres chocolatées, nous avons eu le déclic. Nous sommes partis de ces friandises au chocolat au lait et de pâte à tartiner pour imaginer nos boissons chaudes. Nous les travaillons comme un produit brut pour donner de la matière à nos boissons. » Des gourmandises qui n’ont pas tardé à faire sensation : « Dès le lancement de notre carte, le succès a été immédiat ! Les gens font la queue devant chez nous en période hivernale. L’été, nous tablons sur nos jus de fruits, avec plus de cent parfums, et sur nos milk-shakes maison. Nos diabolos surprise ont aussi une belle renommée. Ils sont élaborés à partir de sirops, selon l’inspiration ! »

Si Le Nelson est devenu une référence sur son créneau des boissons sans alcool, l’adresse séduit aussi avec des plats simples et bons : « Nous concoctons des plats du jour, des burgers maison, des salades ou encore des quiches, explique Yannis Marteil. Des recettes réalisées pour l’essentiel avec des produits artisanaux et régionaux de qualité. En vente à emporter, nous proposons également nos boissons sans alcool et des sandwichs composés à la carte par les clients. Tous les ingrédients sont offerts, les clients paient uniquement le pain ! » Madeleine de Proust pour petits et grands, ludique et économique, Le Nelson a tous les atouts d’une adresse incontournable ! ™

En chiffres 80 M² 50 PLACES ASSISES 4 SALARIÉS 13 € DE TICKET MOYEN POUR LA BRASSERIE 3,50 € DE TICKET MOYEN POUR LE BAR

Le Nelson ™<‚gVcih/ Cathy et Yannis Marteil ™6YgZhhZ/11, rue du Général-Leclerc – 22000 Saint-Brieuc ™I‚a#/02 96 33 39 62 ™DjkZgi le lundi de 10 h 30 à 19 h et du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h ™;Zgb‚ le premier lundi du mois.

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Dans vos etablissements BOULANGERIE-PÂTISSERIE

CARCASSONNE

DOMINIQUE NOËZ | BOULANGERIE NOËZ

Un Ch’ti en pays cathare Après avoir fait saliver la capitale des Flandres avec son pain et ses recettes uniques, Dominique Noëz régale, depuis dix ans, Carcassonne et la région toulousaine. Une notoriété du Nord au Sud qui, pour cet artisan passionné, est le fruit d’une vie de labeur.

SON CONCEPT GAGNANT

UNE BELLE VITRINE

© Machelidon Alain

J

Quand il raccroche, en 2004, son tablier au Nord, Dominique Noëz n’imagine pas une seconde qu’il remettra bientôt le couvert au Sud. Ch’ti d’origine, ce boulanger de renom, dont le pain est plébiscité par les plus grandes maisons – Lenôtre, le Sénat... – voyait dans le Sud-Ouest une terre d’accueil idéale pour aborder en douceur une retraite largement méritée : « À Lille, j’étais propriétaire d’une boulangerie artisanale tenue depuis cinq générations, confie l’artisan. Mais un incendie a ravagé la boutique. L’idée de partir dans le Sud me trottait déjà dans la tête et cet événement a fini de me décider. Cependant, je ne voulais pas d’une affaire trop importante pour vivre tranquillement ma fin de carrière. » Le talent de cet épicurien et les clients en ont décidé autrement : « J’ai racheté une bou-

En chiffres 25 SALARIÉS 5 € DE TICKET MOYEN

langerie à Carcassonne à des Ch’tis, où j’ai commencé à vendre un pain de tradition française élaboré avec des ingrédients haut de gamme. Quelques mois après mon arrivée, il y avait la queue devant la boutique ! J’ai été très rapidement sollicité par les restaurants gastronomiques de la région pour lesquels je réalise des pains sur mesure, qui leur permettent de se démarquer dee la concurrence. » Cet engouement pour la qualité de son pain, mais aussi pour ses pâtisseries, va l’obliger à voir plus grand : « Aujourd’hui, je n’aii pas une, mais trois boutiques. Deux à Carcassonnee et une troisième dans la banlieue toulousaine. Même si ce n’est pas du tout ce que j’imaginais, s’amuse Dominique Noëz, je suis très flatté dee voir combien les gens apprécient mon travail. » Un travail de passion pour lequel près de huit cents clients se lèvent chaque jour...™

’ai développé une gamme de produits dédiés à la vente à emporter. Nous proposons des quiches, des pizzas et, chaque midi, nos clients peuvent profiter de nos formules petit déjeuner et déjeuner avec des salades, des bagnats, des pizzas ou encore des foccacias et des wraps. Je me suis également entouré de pâtissiers, afin d’avoir, là aussi, une belle vitrine. Nous confectionnons de grands classiques comme des éclairs au chocolat, des tartes mais nous avons éga le m e nt d e s cré atio n s maison comme le Pont Rouge. C’est une recette à base de mousse de fraise et d’un crémeux framboise-coquelicot, assortie d’une gelée à la blanquette de Limoux*, le tout posé sur un cercle de Peta Zeta, un sucre pétillant, qui apporte une vraie originalité en bouche et sublime le tout.

* L’abus d’alco ol est da nge re u x p o u r l a santé, consommez avec modération.

Boulangerie Noëz ™6YgZhhZh/3, rue Magellan (ZI Pont Rouge) et 57, rue de Verdun, à Carcassonne ; 40, allée du Béarn, à Colomiers ™I‚a#/ 04 68 25 21 66 (rue Magellan), 04 68 47 67 51 (rue de Verdun), n), 05 61 15 14 44 (allée du Béarn) ™DjkZgi 7/7 jours, de 6 h à 20 h et le dimanche jusqu’à 14 h en été ; de 6 h 30 à 19 h 30 et le dimanche jusqu’à 14 h en hiver. Le magazine de Promocash

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Dans vos ’etablissements CONCEPT

Autour du vin

Si les accessoires œnologiques sont indispensables au service du vin, ils répondent aussi aux nouvelles attentes des professionnels et des consommateurs en termes de présentation. Contrat rempli : ils sont désormais aussi utiles qu‘esthétiques !

L

NOS SUGGESTIONS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

es accessoires de restauration ne se cachent plus… Bien au contraire ! À table, au bar, ils affichent leur design tendance et s’affirment comme des objets déco à part entière. Un phénomène de fond auquel n’échappe pas le monde du vin. Jouant avec les formes et les couleurs, les fabricants réinventent les grands classiques : « Il y a une volonté affichée de “glamouriser” le vin, explique Wendy Aïello, manager marketing bazar, arts de la table, équipement professionnel et textile chez Promocash. Nous assistons, par exemple, depuis quelques années à une montée en puissance des rosés. Des vins très féminins, pour un public en quête de raffinement. Les spécialistes du marché cherchent également à redonner ses lettres de noblesse au service du vin en le plongeant dans un univers chic et haut de gamme, avec des accessoires dans le même esprit. » Ce matériel s’adapte aussi aux nouvelles nécessités économiques : « La vente au verre ne cesse de croître, détaille Wendy Aïello, et de nombreux fabricants misent sur l’accessoirisation pour accompagner cette tendance. » Ergonomiques, design et rentables, les accessoires œnologiques ne sont plus seulement pratiques. Ils sont entrés de plain-pied dans une nouvelle ère, pour mieux sublimer la dégustation du vin. ™

Rafraîchir, déboucher, emporter... Quelles que soient vos attentes en matière de service, Promocash a pensé à tout avec sa gamme de produits dédiés à l’univers du vin.

Tire-bouchon de comptoir par In Situ

Ice Bag de Barbier

Rafraîchisseur électrique de Climadiff

Beau et pratique, il a tout pour plaire ! Ce tire-bouchon en acier chromé imaginé par la maison In Situ sera du plus bel effet sur votre comptoir. Équipé d’un socle serre-joint pour une stabilité optimale, il vous épaulera en beauté dans votre service. Hauteur : 29 cm. Largeur : 31,7 cm.

Voici une façon originale de présenter vos bouteilles à table. Un bel argument aussi pour votre enseigne, puisque ce sac isotherme en PVC, tout en transparence, permettra à vos clients, s’ils le souhaitent, d’emporter leur bouteille entamée.

Ce seau électrique design et pratique rafraîchira tous les types de bouteille pendant les déjeuners et dîners de vos clients. Esthétique sthétique et pratique, c’est l’accessoire tendance ance du moment ! Seau équipé d’un thermostat trois positions. Poids : 2,5 kg. 60 W. 230 V.

Le magazine de Promocash

Tonnelet en bois pour bag-in-box de In Situ Sa forme ronde permet une mise en place aisée de votre cubitainer, pour un service au verre original et authentique. Idéal pour les buffets et les bars. En bois d’acacia. Diamètre : 36 cm.

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Produits TENDANCE

Sur la route des épices Classiques ou rares, les épices n’ont jamais autant eu le vent en poupe ! Par leurs qualités aromatiques et visuelles, elles sont un ingrédient à part entière de la réussite des chefs. Dans les cuisines, on les traite avec les plus grands égards...

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lles sont les gardiennes et les garantes du goût ! Indispensables, les épices sont un marché en pleine ébullition, porté par des professionnels en quête d’originalité : « Sur le segment des produits d’épicerie sèche, les épices enregistrent une croissance constante, confirme Gaëtan Mostowski, manager épicerie salée chez Promocash. Le premier paramètre de succès d‘un mets, c’est la qualité de l‘assaisonnement. Les professionnels lui accordent de plus en plus d’attention, car parfaitement maîtrisé, il peut sublimer la saveur d’un plat, ou, à l’inverse totalement anéantir son goût ! » Avec les épices, les chefs cherchent aussi à surprendre leurs clients et, de fait, à se démarquer de la concurrence « en allant chercher des aromates peu utilisés, voire rares. » Autre phénomène propre à booster le segment : la “prémiumisation”. « Depuis quelque temps, les fournisseurs apportent un soin tout particulier à leurs contenus, mais aussi à leurs contenants, poursuit Gaëtan Mostowski. Leurs gammes s’enrichissent notamment d’épices aux origines lointaines conditionnées dans des formats plus petits. Ce packaging vient renforcer l’image haut de gamme des produits. » Un référencement premium que les chefs n’hésitent plus désormais à mettre en avant sur leurs cartes pour asseoir la qualité de leur cuisine ™

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Produits TENDANCE

EN PRATIQUE

N’hésitez pas à jouer sur les différentes couleurs des épices pour apporter du pep’s au visuel de vos plats Pensez à parfumer l’eau de cuisson de vos légumes avec des épices pour renforcer la saveur de votre recette. Pour bénéficier de tous les arômes de vos épices, vous pouvez aussi les faire torréfier dans un peu de matière grasse.

Saveurs d’ailleurs Embarquez vos clients pour un périple à l’autre bout du monde. C’est un peu la promesse faite par less fabricants d’épices, qui avec leurs mélanges exotiques offrent rent aux professionnels de la restauration traditionnelle elle l’opportunité de réinventer leurs grands classiques ues !

S

ouvent associées à la restauration thématique, les épices cassent les codes et les clichés en investissant le marché de la restauration traditionnelle. Un secteur d’activité qui trouve, avec ces condiments, l’opportunité de revisiter ses plats et de transporter les papilles des clients : « Avec les épices, les brasseries réinventent les classiques comme le poulet-frites ou encore la bavette, commente Gaëtan Mostowski, manager épicerie salée chez Promocash. Ces nouvelles saveurs plongent leurs recettes dans un univers exotique très tendance. Les ambiances gustatives mexicaine, espagnole, cajun suscitent un véritable engouement chez les chefs. Associées

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à une viande blanche ou à un poisson, les épices transportent tent et transforment totalement les mentt plats. Elles ont également sionl’avantage, pour les professionnels, de présenter un rapport quaort qu qua aaiss si les lité/prix intéressan t. » Mais rent un bel épices originales rencontrent accueil auprès de la profession, ession, les grands classiques ne sont pas oubliés oubliéés traire : « Le pour autant… Bien au contraire marché fait preuve d’innovation vation en la Mostowski, t ki matière, confirme Gaëtan M avec un positionnement qualitatif sur les épices plus classiques. On assiste notamment à l’arrivée d’épices aux origines très lointaines, comme le poivre long d’Indonésie, le paprika de Hongrie TousPros | septembre 2013

Personnalisez des sauces froides, une mayonnaise par exemple, en y incorporant simplement un peu de mélange d’épices. Conservez vos épices à l’abri de l’air et de la lumière dans des pots hermétiques. Ne cantonnez pas les épices p aux plats p salés et surprenez vos clients en vous en servant pour vos desserts. Le poivre de Sichuan et le chocolat font des merveilles ensemble !

ou le curry de Madras, uunn mélange m lange mé d’épices d’é i à bbase dde piment, i t dde coriandre, i d de cumin, de moutarde, de poivre noir, de curcuma, de fenugrec, d’ail, de fenouil, de sel et de farine. Des origines “royales” qui valorisent davantage encore les plats sur une carte. » ™


EN VEDETTE

APÉRITIF

MIX MEXICAIN EN CUISINE Et si tous les secrets de la cuisine Tex Mex tenaient dans 600 grammes d’épices ? C’est le pari de En Cuisine avec ce mélange qui concentre tous les arômes et toutes les saveurs de cette gastronomie ensoleillée. Ce mix à base de paprika, oignon, coriandre, sésame, cumin, persil et piment fort relèvera avec caractère viandes grillées et chili con carne. Idéal aussi en saupoudrage sur des préparations type tacos et fajitas ou encore dans du guacamole.

POIVRE LONG D’INDONÉSIE DE DUCROS Son goût fruité sublimera tous vos plats ! Le poivre long d’Indonésie commercialisé par Ducros sera parfait en contraste sur les fromages ou encore pour rehausser la saveur de vos potages.

Torsettes aux épices

PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 15 MIN

PRIX POUR 25 À 30 TORSETTES AVEC LEUR SAUCE DIP 2€

Ingrédients pour 25 à 30 torsettes (comptez 5 torsettes par personne) ™JcgdjaZVjYZe}iZ[Zj^aaZi‚Z ™JcÃj[ ™9^kZgh‚e^XZhe^bZciYÉ:heZaZiiZ! graines de cumin, curry et paprika en poudre, herbes de Provence…) ™JcnVdjgiWgVhh‚ ™&%%\YZ[gdbV\ZYZX]ƒkgZ[gV^h ™HZaZied^kgZYjbdja^c

PURÉE DE POIVRON ÉPICÉ KNORR Knorr révolutionne le marché des épices avec sa nouvelle gamme de purées d’épices. Une texture en pâte pour une incorporation facilitée et une technologie unique pour une infusion immédiate. Cette purée de poivron épicé, composée de poivrons rouges, de paprika et de poivre de Cayenne, apportera une note fruitée à toutes vos recettes. Pot de 750 grammes.

SPIGOL DE CEPASCO SPIGOL Voici l’une des têtes de pont du segment. Le Spigol est une épice historique mise au point en 1899 par Frédéric Espig. Ce mélange varié d’épices et de 3 % de safran parfume et relève l’arôme de vos plats tout en leur donnant une couleur safranée. Boîte métallique de 100 grammes.

Séparez le blanc et le jaune de votre œuf. Délayez le jaune avec un peu d’eau. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Sortez au dernier moment du réfrigérateur votre rouleau de pâte feuilletée. Coupez des bandes de 2 cm de large. Réalisez des torsettes que vous

déposerez sur le papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez vos torsettes de jaune d’œuf et enfournez pour 15 minutes de cuisson. Au bout de 12 minutes, sortez la plaque du four. Badigeonnez, mais, cette fois-ci, très légèrement, vos torsettes de jaune d’œuf. Assaisonnezles avec les épices de votre choix

(piment d’Espelette, graines de cumin, curry et paprika en poudre, herbes de Provence…). Remettez la plaque au four 3 minutes pour finir la cuisson. Servez vos torsettes accompagnées de sauce dip au fromage de chèvre frais. Dans un bol, mélangez le chèvre émietté avec le yaourt brassé. Salez légèrement et poivrez selon votre goût.

Truc en plus Si, lors de la phase de réalisation des torsettes, votre pâte feuilletée devient trop souple, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur quelques minutes, afin de la durcir.

Le magazine de Promocash

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Produits DE SAISON

re re Cultcounf itu et

gibier Au Moyen-Â ge, en Europe, le mot action. une mais s, bête les pas t ne désignai se. chas la à Aller en gibier signifiait aller e e term le que e siècl XVI qu’au Ce n’est se. a défini les animaux tués à la chas

Le gibier

Source : www.wikipédia.org

L’arrivée du gibier en restauration est toujours vécue par les professionnels et les clients comme un moment à part dans l’année. Promocash développe ces viandes atypiques via une gamme de produits services gérée par Mathieu Jumel, chef de produit boucherie-volaille.

Le faisan

P

our les adeptes des bêtes à poils et à plumes en tous genres, le mois de septembre reste le mois à ne pas manquer. Coup d’envoi de la saison du gibier, qui s‘achèvera au mois de mars, cette période clé permet aux professionnels de la restauration d’animer cartes et pianos. Le succès en restauration de ces viandes de caractère se confirme année après année: « C’est une catégorie de viandes très attendue, car limitée dans le temps, confirme Mathieu Jumel, chef de produit boucherie-volaille chez Promocash. Le gibier réalise 80 % de ses ventes entre septembre et décembre. C’est une gamme de produits associée à la période festive, et dont la cuisson, essentiellement en plats mijotés, correspond tout à fait à la saison hivernale. Les produits les plus emblématiques comme le sanglier, le perdreau, le faisan et le pigeon représentent en moyenne 50 % du marché. Mais c’est une famille que nous essayons aussi de désaisonnaliser en proposant toute l’année des produits services prêts à l’emploi comme des marinades de

viandes, des pavés ou encore des brochettes et des côtelettes. »

Découpes primaires et spécifiques Cette offre fait notamment la part belle à un gibier de renom : le cerf. « C’est une viande plus fine que le sanglier et moins onéreuse que le chevreuil, observe Mathieu Jumel. Il est donc plus facile de la faire apprécier à une clientèle non initiée. C’est de plus un produit au rapport qualité/prix très intéressant pour les professionnels. Chez Promocash, nous proposons une gamme complète, en découpes primaires, avec des morceaux comme l’épaule et le cuisseau avec os. Nous commercialisons aussi des découpes spécifiques, comme des rôtis ficelés, des pavés ou des filets. » Des produits sur mesure d‘une qualité optimale, qui offrent aux professionnels l’opportunité d’une mise en œuvre gVe^YZZih^bea^[^‚Z#™

Grâce à sa viande ferme, le faisan se révèle parfait pour des préparations en marinade. Mais ce n’est pas là sa seule qualité et ce gibier raffiné se prête aussi à de savoureuses recettes de sauté préparées à la cocotte.

Le magazine de Promocash

Le cerf C’est le plus grand mammifère de France et le deuxième d’Europe après l’élan. Sa viande, proche visuellement et gustativement de celle du bœuf, est réputée pour sa tendreté et sa saveur. Il est donc recommandé, pour ne pas altérer ses qualités, de la consommer saignante.

Le sanglier Ce cousin du cochon est l’une des viandes de gibier les plus appréciées du public et des restaurateurs. Plus l’animal est jeune, plus sa viande offre un goût délicat. L’animal avoisine généralement les 150 kg, et peut atteindre les 250 kg.

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Produits BRASSERIE

3 QUESTIONS À

À chaque instant

sa bière! La consommation “de soif” de la bière laisse place à une dégustation axée sur le plaisir et la gourmandise. À vous de faire mousser votre offre brasserie !

PIERRE BOUILLER Manager marketing Brasserie

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COMMENT VALORISER L’INSTANT DE DÉGUSTATION DE LA BIÈRE ? Souvent associée à l’apéritif, la bière peut s’accompagner, comme le café gourmand, d’une assiette de trois miniportions apéritives. Faites preuve de créativité pour élaborer des accords pertinents et placer la bière au centre de l’instant. La bière peut également accompagner un menu, sur vos conseils, ou être au centre d’une soirée thématique. L’important est de créer l’“occasion” simple et conviviale.

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COMMENT AROMATISER UNE BIÈRE ? Il existe un large choix de sirops de fruits comme la pêche, le citron ou la framboise, qui s’accordent très bien à toutes les variétés de bières. Et les cocktails sauront valoriser la pétillance et la gourmandise de la bière servie aux alentours de 4 °C. Osez les mélanges audacieux : Guinness, vodka et bière blonde, manzana, pomme, sirop de canne et bière blonde, Martini rouge, sirop de grenadine, bière blonde, purée de fraise et sucre...

L

a boisson séculaire à base de houblon séduit une clientèle de plus en plus large, au point d‘avoir donné naissance à la “biérologie”. Cette discipline, qui se consacre à l’étude de la bière, témoigne de la diversification des instants de consommation du breuvage et de son succès. À l’apéritif, pour accompagner un dîner, pour célébrer un événement ou simplement se désaltérer… Les occasions de déguster une bière se multiplient ! Dans un bar comme au restaurant, en journée ou en soirée, vous, CHR, pouvez décliner une offre dédiée à chacun de ces instants particuliers. Au centre de la dégustation, le plaisir guide le choix des consommateurs. De nouveaux goûts se développent avec

le large panel de bières de spécialité, les solutions d’aromatisation (sirops, liqueurs) et les cocktails. Les happy hours et les soirées thématiques ont le vent en poupe et ouvrent la voie à une dégustation gourmande et éclairée, guidée par le professionnel CHR.

Des ressources à explorer Longtemps associée au bar, la bière s’apprécie désormais à table ! Cuisinée, on la découvre dans des recettes revisitées de coq à la bière, par exemple. En association, elle accompagne la douceur et le crémeux d‘un fromage, soutient le caractère d’une terrine de gibier, de viandes grillées ou de fruits de mer, et flatte la douceur du chocolat et du pain d’épices. ™ Le magazine de Promocash

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QUELQUES RÉFÉRENCES PROMOCASH ? La marque Mosbraü, marque exclusive Promocash, propose quatre saveurs. Une bière d’Alsace Export, au meilleur prix, facilement aromatisable, une spéciale Prestige, fine et gourmande, une bière d’abbaye de dégustation, au goût puissant, à proposer en apéritif ou pendant le repas, et une bière blanche légère pour tous les instants.

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Produits SHOPPING

Nouveautés Une rentrée sous le signe de la diversité. Voici le programme concocté par Promocash pour bien entamer ce mois de septembre. De l’entrée au dessert, laissez-vous porter, nous avons pensé à tout ! Ovipac met tous ses œufs dans le même doypack Omniprésents depuis quelques années sur les pianos des chefs, les ovoproduits ne cessent de se développer, à l’image de la gamme Ovipac qui s’ouvre à deux nouvelles références : le Blanc des chefs et le Jaune des chefs liquide. Ces deux nouveautés vous permettront de réaliser une foultitude de recettes. Équipé d’une bague d’inviolabilité et d’un bouchon facile à refermer, le doypack se prête à toutes les utilisations, conjuguant sécurité alimentaire, praticité dans la manipulation et facilité de stockage. Produits conditionnés en poches doypack de 400 grammes.

Minute Maid aime les fruits Tendance et originale, la nouvelle gamme de jus de fruits imaginée par Minute Maid renouvelle le genre. Élaborée sans conservateurs à base de jus de fruits, cette recette orange-goyave séduira petits et grands. Conditionnée en canette de 33 cl.

Promocash fait souffler un vent de fraîcheur sur votre linge Promocash étoffe sa gamme d‘adoucissants avec d‘adouc une n nouvelle référence qui procurera douceur et souplesse à tout votre linge. Économique, cette É formule concentrée fo vvous permettra dde réaliser quarante lavages avec la sseulement trois litres dde produit !

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Elle & Vire, signe une crème brûlée encore plus gourmande Un péché mignon réinterprété, c’est ce que vous propose la marque Elle & Vire avec sa toute nouvelle référence de crème brûlée au caramel au beurre salé. Avec cette valeur sûre de la pâtisserie française associée à l’une des grandes saveurs tendance du moment, vous êtes assurés de séduire vos clients ! Conditionnement en brique q de 1 litre.

Le muffin selon McCain Faites swinguer vos happy hours et votre offre de vente à emporter avec cette délicieuse nouveauté au rayon surgelés ! Imaginés par McCain, ces muffins salés précuits, à la fois croustillants et moelleux, vous permettront de surprendre vos clients. Vite réchauffés, il ne reste plus qu’à les dévorer ! Existent sous deux références : Potato Muffin jambon-fromage, Potato Muffin chèvre-épinards.

Nestlé Professional se met à l’heure du café Parce que, pour certains de vos clients, une belle journée commence toujours par un bon café, optez pour la machine Nescafé Alegria de Nestlé Professional. Une machine dédiée aux professionnels qui, en plus de vous assurer la réussite de votre boisson, se révèlera économique, une seule cartouche permettant de réaliser 120 cafés courts ! Idéale pour le marché du snacking, des boulangeries-pâtisseries, de l’hôtellerie, la Nescafé Alegria est simple d’utilisation, hygiénique et esthétique. L’essayer, c’est forcément l’adopter !

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LES BONS GESTES La mirabelle La citrouille Sa chair ferme et onctueuse offre une bonne tenue à la cuisson et se prête parfaitement à la réalisation de crémeux et de veloutés. Pour un effet garanti, servez ceux-ci directement dans la coque du légume ! Pensez aussi à elle pour vos purées, vos gratins et vos tartes salées. Et ne l’évincez pas de vos desserts, car la belle orangée vous réserve de bonnes surprises notamment en beignets ou en confiture. Un régal !

Le chou chinois À l’honneur depuis quelques années sur les cartes des chefs français, ce légume protéiforme va vous étonner ! Imaginez-le, par exemple, sous forme de bâtonnets, aux côtés de vos carottes et autres branches de céleri à l’heure de l’apéritif. Cuisinez-le cru au cœur d’une salade pour apporter de la mâche à votre recette et lui offrir dans le même temps un beau visuel. Et dès l’hiver, pensez à lui pour vos ragouts et vos plats en sauce.

Délicate et raffinée voici une belle très appréciée. Mélangée à des fruits de saison, la mirabelle apportera son parfum à vos salades de fruits. Réduite en coulis, elle apportera de la fraîcheur à vos fromages blancs ou à vos gâteaux. Elle excellera en pâtisserie et confèrera à vos tartes, clafoutis ou crumbles une saveur unique. Enfin, elle vous surprendra en version salée, aux côtés du gibier, mais aussi de vos viandes blanches.

La myrtille La puissance dans un écrin de velours… Sous sa fine peau, la myrtille cache une grande puissance aromatique. À la fois douce et légèrement acidulée, elle fait des merveilles en pâtisserie, dans une tarte ou un gâteau moelleux type muffin. Proposez-la également sous forme de glace, de sorbet, de jus ou encore de sauce, qui accompagnera à merveille un plat salé.

LES BASIQUES DE

septembre Le perdreau Le faisan Le faisan fait chaque année le bonheur des amateurs de gibier. Pour lui conserver toutes ses qualités, préférez les cuissons douces et sublimez la finesse de sa chair en le rôtissant. Étonnez aussi vos clients en optant pour un faisan farci et cuit à la cocotte, afin que sa viande ne sèche pas.

Voici, avec le faisan, l’autre grande star de la saison du gibier. Le perdreau est plébiscité et recherché pour la grande finesse de sa chair. Pour ne pas altérer celle-ci, protégez la peau du perdreau en la badigeonnant de gras avant de la cuire et veillez à l’arroser régulièrement avec votre jus au cours de la cuisson. Succès garanti !

La praire

La seiche

Gourmande à souhait, la chair de la praire, iodée, parfumée et croquante, fait des émules en cuisine. Sur un plateau de fruits de mer, farci et gratiné, cru et juste assaisonné d’un trait de citron, ce mollusque fera le bonheur des amateurs de produits de la mer. Mettez-le également en valeur dans vos préparations chaudes type paëlla, car en plus d’être délicieuse la chair de la praire offre une bonnee tenue à la cuisson.

En beignet, dans des plats méditerranéens, marinée ou assaisonnée d’une sauce tomate, la seiche séduira vos clients par la constance de sa saveur. N’hésitez pas non plus à en faire la vedette de vos soupes asiatiques, dans lesquelles elle fera sensation !

Le magazine de Promocash

Comment choisir ces produits ? La citrouille Votre légume doit être lourd et ferme en main. Son écorce ne doit laisser apparaître aucune tâche ni fendillement et être dure sous vos doigts.

Le chou chinois Choisissez-le lourd, avec des feuilles blanches et bien serrées. Préférez des petites pièces, souvent plus tendres.

La mirabelle Pour bien choisir vos mirabelles, scrutez leur peau. Celle-ci doit être parsemée de petites tâches, signe de maturité et de qualité, et être souple sous vos doigts. La couche de pruine, semblable à de la cire, est également le gage d’un fruit mûr.

La myrtille Les fruits doivent avoir une couleur violacée franche et ne laisser apparaître aucune moisissure ni flétrissement.

Le perdreau Optez pour des bêtes jeunes. Pour cela, pincez le bec de l’animal. S’il plie sous vos doigts, c’est que le volatile est jeune : viande tendre assurée ! Scrutez également les pattes, qui doivent avoir une nuance claire.

La praire Choisissez les praires dont les coquilles sont parfaitement fermées lors de votre achat.

La seiche Le corps de la seiche doit être ferme et arborer une jolie couleur nacrée.

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Entre Pros ASTUCES

mer rentrée Septembre fait souvent ri ients font cl s le e qu rs lo A .. é. rr se et budget addition, r u le à n io nt te at s u pl en s de plu ffaires ? ’a d re iff ch le et s de u co s comment faire lever le Suggestions.

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Structurez votre carte La carte des vins dépend du style de restauration : les vins sophistiqués accompagneront une cuisine raffinée, tandis que les vins classiques iront de pair avec des plats plus simples. La sélection se fera en fonction du nombre de plats et en accord avec les mets. Ainsi, une brasserie classique proposera entre huit et quinze références, mais un patron de brasserie, passionné de vins, pourra tout à fait élaborer une offre plus large. Elle privilégiera les appellations classiques, propres à rassurer le client, ainsi que quelques petits crus coups de cœur offrant un bon rapport qualité/prix (à gZcdjkZaZgeajh^Zjgh[d^hYVchaÉVcc‚Z#™

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3 4 Le magazine de Promocash

Adaptez votre offre Il faut composer sa carte des vins en fonction de ses clients (pour une clientèle jeune et féminine, faites la part belle aux rosés et aux blancs) et des moments de la journée. À midi, mieux vaut des appellations classiques (beaujolais, saumur, bordeaux…) ou des cépages connus (chardonnay, merlot) ne nécessitant pas d’argumentation, XVgaVXa^ZciƒaZZhi\‚c‚gVaZbZciegZhh‚Z#™

Soyez éclectique Proposez toujours des blancs, des rouges et des rosés. Il faut également mettre en valeur sa région, avec au moins une référence locale ou proche. À Lyon, par exemple, poussez le beaujolais, les vins de la Vallée du G]cZZiaZWdjg\d\cZ#™

Facilitez le choix Seuls 3 % des clients connaissent vraiment le vin. L’information est donc primordiale. Précisez, par exemple, sur la carte les accords mets-vins, ainsi que la typicité de tel flacon ou cépage. Par exemple, pour un syrah : « Puissant, notes de fruits noirs et de poivre ». Les restaurateurs peuvent également se faire épauler par l‘ancien chef sommelier d’Alain P Passard, Christophe B Boisselier, qui a lancé uune carte des vins interractive sur tablette Androïd (www.iwineA rresto.com) : les clients ssélectionnent un plat, et ll’application leur présente lles différents accords bZih"k^chedhh^WaZh#™ b

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Entre Pros ASTUCES

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Fixez le juste prix

Il faut se baser sur le ticket moyen de l’établissement. Dans le cas d’un menu à 35 €, la plus grande partie de la sélection sera comprise entre 25 et 45 €. Deux ou trois références seront proposées à moins de 25 €, et 15 à 20 % des bouteilles dépasseront les 45 €. Le prix conseillé pour un vin au verre est celui de la bouteille divisé par cinq. À savoir : en Îlede-France, une bouteille achetée entre 4 et 6 € HT est généralement revendue entre 15 et 24 € TTC. Mais sur des k^cheajhX]Zgh!dcVeea^fjZgVjcXdZ[[^X^Zcieajh[V^WaZ#™

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Variez les contenants

À la carte : bouteilles, demi-bouteilles et carafes, sans oublier le vin au verre qui constitue un phénomène de plus en plus répandu et bien utile pour faire décoller le chiffre d’affaires (grâce à lui, certains restaurateurs affirment avoir multiplié leurs ventes de vin par sept !). Au verre, les vins les moins chers ne sont pas forcément ceux qui se vendront le mieux. Un sondage révèle d’ailleurs que 71,7 % des clients préfèrent boire deux verres d’un k^cgVgZ|&%ôaZkZggZeajiifjÉjcZWdjiZ^aaZ|'%ô#™

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Incitez le client à emporter sa bouteille Les clients qui optent pour une bouteille peuvent l’emporter s’ils ne l’ont pas terminée. Mentionnez-le sur votre carte : cela pourra déclencher une vente. Vous pouvez aussi contacter l’association Vin et société (www.vinetsociete.fr) qui permet aux restaurateurs partenaires d’obtenir des Vinétuis, emballages destinés aux clients désireux de rapporter X]ZoZjmaZjgWdjiZ^aaZZciVb‚Z#™

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Donnez envie

Pour cela, vous pouvez proposer des accords mets-vins, organiser des soirées dégustation, servir des cocktails à base de vin (Sauternes cup, sangria…), théâtraliser les flacons en les exposant dans une armoire à vins ou encore imaginer des “vins gourmands”. Inspirés des cafés gourmands, ils seront servis en apéritif avec quelques tapas conçus pour valoriser la typicité des WgZjkV\Zh#™

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Formez vos équipes i Vos serveurs doivent au moins connaître les accords mets-vins et la typicité de tel ou tel flacon. Formez-les aussi pour qu’ils deviennent des as de la suggestion. Par exemple : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? J’ai un joli rosé… » Et ce, avant que les clients ne passent commande. En effet, la clientèle consomme du vin surtout avant et pendant le premier plat. Par ailleurs, il peut être intéressant d’emmener vos serveurs dans les vignobles. On vend mieux ce que l’on connaît, et les clients (quand ils ne sont pas pressés) apprécient les histoires de vins et de vignerons. Enfin, pour motiver vos troupes, pensez à l’intéressement – une méthode fj^V[V^ihZhegZjkZh#™ TousPros | septembre 2013


Fiscal

Social

PEUT-ON ENCORE BÉNÉFICIER DU CRÉDIT D’IMPÔT MAÎTRE RESTAURATEUR?

DOIT-ON VERSER UNE INDEMNITÉ COMPENSATRICE DE REPAS À SES SALARIÉS?

Conseils de pros

Juridique

Social

QUELS SONT LES DROITS DES CONSOMMATEURS AU CAFÉ?

LES APPRENTIS ONT-ILS DROIT À UN CONGÉ POUR RÉVISER LEURS EXAMENS?

Le magazine de Promocash


Social

Fiscal

Doit-on verser une indemnité compensatrice de repas à ses salariés ?

Peut-on encore bénéficier du crédit d’impôt maître restaurateur?

Pour répondre à cette question, il faut se référer à l’article D.323113 d u C o d e d u tra va il , q u i concerne à la fois le personnel des hôtels, cafés, restaurants et des établissements ou organismes dans lesquels des denrées alimentaires ou des boissons sont consommées sur place. En raison des « conditions particulières de leur travail ou des usages », ce personnel doit être nourri gratuitement par l’employeur ou recevoir une indemnité compensatrice. Le choix entre les deux options revient à l’employeur. Dans les deux cas, cet avantage en nature doit figurer dans le salaire brut, afin d’être soumis à cotisations sociales. Depuis le 1er juillet 2012, l‘indemnité compensatrice a été

Le titre de maître restaurateur distingue les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine de qualité à base de produits frais (les conditions à remplir sont précisées sur le site www.maitresrestaurateurs.com). Un crédit d’impôt a été mis en place afin de soutenir ces professionnels dans leurs efforts de modernisation et de mise aux normes de leurs établissements. La loi de finances rectificative 2012 prolonge ce dispositif pour ceux qui obtiendront leur titre au plus tard le 31 décembre 2013. Le crédit d’impôt peut atteindre 15 000 € pour les dépenses de travaux de modernisation, dans la limite de 30 000 € sur trois ans, à partir de l’année d’attribution du titre. Seules les dépenses

réévaluée et est désormais fixée à 3,49 € par repas. Si le salarié consomme réellement ses repas, ceux-ci seront déduits de son salaire net. Si l’employeur met des repas à la disposition d’un salarié et que ce dernier choisit de ne pas les consommer pour quelque raison que ce soit, l’employeur a également le droit de procéder à la déduction de ces repas. Bien que ce cas de figure ne soit pas mentionné dans la convention collective des HCR, la jurisprudence a tranché dans ce sens. Pour finir, l’employeur devra penser à reverser le montant forfaitaire de TVA. ™

Conseils de pros

Social

Les apprentis ont-ils droit à un congé pour réviser leurs examens ? Il est indiqué dans l ’ar ticle L.6222-35 du Code du travail que l’apprenti a droit à un congé supplémentaire de cinq jours ouvrables pour la préparation des épreuves. Ces heures de révision peuvent se dérouler dans le centre de formation des apprentis. L’apprenti est alors tenu d’y assister. Si le CFA n’organise pas de sessions spécifiques, l’apprenti peut toutefois prétendre à ces cinq jours de congé pour réviser ses examens chez lui. Ce congé, qui donne droit au maintien du salaire, doit être pris dans le mois qui précède les épreuves. Le Code du travail précise égalem ent qu e ces cin q jo urs s’ajoutent aux trente jours de congés payés annuels auxquels l’apprenti a droit.

En plus de cette période de révision, l’employeur devra bien évidemment aménager le temps de travail de l’apprenti, afin qu’il puisse passer ses épreuves comme il se doit. En effet, aux termes de l’article L.6223-4 du Code du travail, l’employeur doit s’engager à « faire suivre à l’apprenti la formation dispensée par le centre et à prendre part aux activités destinées à coordonner celle-ci et la formation en entreprise ». Par ailleurs, il devra veiller à « l’inscription et à la participation de l’apprenti aux épreuves du diplôme ou du titre sanctionnant la qualification professionnelle prévue par le contrat. » ™

fixées par l’article 244 quater Q du Code général des impôts ouvrent droit à ce crédit d’impôt, à savoir : les dotations aux amortissements des immobilisations permettant d’adapter les capacités de stockage et de conservation de l’entreprise à un approvisionnement majoritaire en produits frais (matériel de conditionnement sous vide, de stérilisation, pasteurisation…), celles relatives à l’amélioration de l’hygiène alimentaire, de l’accueil de la clientèle ou des personnes à mobilité réduite et, enfin, quelques dépenses courantes clairement spécifiées (formation, tests de microbiologie…). ™

Juridique J

Quels Qu sont les droits des d consommateurs au café ? Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), les cafetiers n’ont pas le droit de refuser de servir un simple café en terrasse, d’apporter un demi-litre de bière si le client a demandé un “demi” ou de refuser de changer une consommation si celle qui a été proposée au client n’est pas suffisamment fraîche ou chaude. Ils ne peuvent pas non plus refuser de rembourser des frais de teinturerie si le client a été taché à cause du service ou de dédommager un consommateur si ce dernier a été victime d’une intoxication, d’une blessure ou de tout autre dommage par suite d’une négligence à l’occasion du service. En revanche, les cafetiers ont le droit de refuser l’accès au télé-

phone et aux toilettes aux personnes qui ne consomment pas dans l’établissement, ainsi que le verre d’eau “gratuit”. Sachez également que l’usage du téléphone n’est pas un service obligatoire dans un café. D’ailleurs, le prix des communications téléphoniques passées dans un café est librement fixé par le cafetier. À charge pour lui d’afficher précisément ses tarifs. ™


© Creative Commo

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Proche Prochede devous vouss LA TOURNÉE À MONTOIRE-SUR-LE-LOIR R

Le tour du monde en 8 jours Chaque année, le festival de Montoire présente sa sélection d’artistes venus de dix pays. Pendant une semaine, la ville s’imprègne d’autres cultures à travers des spectacles, des animations, des conférences et des repas typiques. Une aubaine pour le gérant du cash de Vendôme, qui en profite aussi pour assouvir sa passion du voyage...

D

u 11 au 18 août, Montoire-sur-leLoir vit au rythme de son festival. Dix groupes originaires des cinq continents entrainent les festivaliers d’Est en Ouest au gré de leurs spectacles. Chaque jour, un pays est à l’honneur : Chili, Colombie, Philippines, Ouzbékistan, Afrique du Sud, Turquie... Musique, danse, artisanat, littérature, gastronomie, le festival a pour objectif de montrer tous les aspects de la culture des pays. La cuvée 2013, organisée par 150 bénévoles, promet encore de bel les découvertes. « C’est l’événement le plus attendu de la saison estivale », affirme Alain Tournay, gérant du cash de Vendôme, lui-même passionné de voyages. « Sa fréquentation, en cons-

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tante progression, en fait un des événements majeurs de la région durant l’été. À cette période, la population de Montoire-sur-le-Loir passe de 4 000 à 20 000 habitants ! Pour le cash, c’est une semaine importante, les associations et les restaurants rapides et gastronomiques représentant une trentaine de clients minimum. » En juillet, Alain Tournay leur adresse un mailing pour mettre en avant une sélection d’articles ciblés comme le jetable, les produits p régionaux et les vins locaux, mai aussi les services comme la mais loca location de matériel et la livraison.

Tous au diapason To «M Montoire a un tissu associatif trè très dynamique (foot, rugby, brocantes…) avec lequel nous traca vaillons toute l’année. Dans les va pe petites villes, le bouche-à-oreille fo fonctionne bien et il nous a permis dd’avoir les faveurs du comité des fêtes, par ailleurs organisateur du fê fe festival. » La semaine du 15 août, TousPros To T ou | septembre 2013

Alain Tournay, gérant du cash de Vendôme.

ce dernier commande huit fois plus de produits que pendant l’année. « Le festival représente un nombre impressionnant de repas, confirme Apelline Hamy, secrétaire générale du festival. Nous employons deux chefs pour nourrir artistes et festivaliers. Matin, midi et soir, danseurs et musiciens, soit environ 300 personnes, se retrouvent à la cantine du collège. Quant au public, il peut s’attabler, sur réservation, au restaurant installé dans la salle des fêtes. » Patrick Huguet, un chef passionné par les cultures du monde, crée et exécute chaque repas programmation en main. Après avoir


SATISFACTION CLIENT CAFÉ DE D LA PAIX Françoise Martellière F

posant des spécialités en lien avec la programmation. D’autres se trouvent être originaires d’un pays sélectionné. Cette année, c’est le cas pour l’Istanbul, un restaurant turc qui gardera donc son identité et régalera les festivaliers de ses spécialités. « Ça tombe bien ! se réjouit Alain Tournay. Pour satisfaire la communauté turque de Vendôme, assez importante, nous proposons une large gamme de produits comme les feuilles de vigne, le yaourt turc ou le raki. L‘Istanbul est un habitué du cash. » ™

Vos magasins Promocash dans le Centre Vendôme Orléans Tours

Blois

Saumur Nevers Châtellerault

Châteauroux

Moulins Roanne

Montluçon

Vichy Clermont-Ferrand

Le magazine de Promocash

PIZZERIA LE PIRON Pascal Diquet Pour Pascal Diquet, le festival de Montoire-sur-le-Loir représente sans conteste la plus grosse semaine de l’année. Les deux espaces extérieurs, une terrasse et un joli patio paysagé avec vue sur les vestiges du château médiéval, sont pris d’assaut midi et soir. Côté cuisine, Pascal Diquet fait selon l’inspiration et les produits de saison. Au menu : pizzas, plats traditionnels et cuisine du monde, à l’image du festival. « Sur les trois soirées principales du festival, l’ouverture, le milieu de semaine et la clôture, l’affluence est telle que je réduis la carte. »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

établi ses recettes, il passe commande au cash. Dans son chariot, on retrouve les classiques des festivals : jetable, produits d’épicerie, bière et pompe à bière, mais aussi des articles typés festival comme les alcools et jus de fruits exotiques et les épices. « Les restaurateurs gastronomiques vendômois utilisent beaucoup d’épices, nous disposons donc d’un rayon important, qui fait le bonheur des chefs de Montoire ! » Certains restaurateurs se mettent en effet au diapason du festival, pro-

A Café de la Paix, Au tout t est fait maison et à base de produits du terroir. Mais pendant lle ffestival, i l F Françoise Martellière réinvente sa carte. « Je suis la programmation du festival pour proposer un plat du jour lié au pays à l’honneur. Ça demande un peu de temps et de recherche, mais les festivaliers sont curieux et toujours prêts à découvrir de nouvelles saveurs. » En terrasse ou sous le barnum installé pour l’occasion, on se laissera cette année tenter par les saveurs chiliennes, lettonnes ou siciliennes. Pour les moins audacieux, Françoise Martellière laisse les classiques à la carte, comme le jambon Ronsard, les frites maison, les galettes et les crêpes, ainsi que les vins issus du domaine familial. « Nous produisons les trois AOC de la vallée du Loir, jasnières, coteaux-du-loir et coteaux-duvendômois, des vins aux arômes typiques qui remportent un franc succès .» Et pour tous, elle prépare un cocktail de festival maison, dont elle garde le secret…

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Proche de vous SERVICE

Du jetable qui en En quelques années, le jetable s’est fait une place dans le monde des arts de la table. Personnalisés, serviettes, sets, pochettes ou boîtes à pizza, font leur petit effet ! Pour les concevoir à votre image, les magasins Promocash ont mis en place un service rapide et sur-mesure. Poussez la porte !

P

ratique, esthétique et économique, la personnalisation fait un carton ! Estampillé de votre logo et créé à votre image, le jetable personnalisable cumule trois avantages : vous démarquer des concurrents, valoriser votre établissement et communiquer à moindre frais. Véritables outils marketing, les objets personnalisés s’utilisent comme des cartes de visite : un logo, une typo, une couleur, et le tour est joué ! Pour encore plus d’effet, optez pour le total look : serviettes, sets, pochettes et boîtes à pizza, coordonnez vos supports !

Un service bien rodé

COMMANDEZ avec le formulaire adhoc.

LANCEZ LA COMMANDE auprès de Promocash, qui transmettra à son fournisseur.

Afin de vous aider à concevoir des objets adaptés à votre établissement et à vos goûts, les conseillers Promocash vous proposent un large choix de matières, de couleurs, de formats et de design. Simple et rapide, le service est bien rodé : vous choisissez avec un conseiller, vous commandez et vous récupérez vos articles personnalisés en magasin. Pour la partie technique, place aux professionnels, qui suivent votre projet depuis la remise du bon de commande jusqu’à la livraison. Une fois l’opération réalisée, les modèles (archivés) peuvent être refabriqués autant de fois que vous le souhaitez. ™

DES FRAIS DE PERSONNALISATION A FA F AIBLES Produits personnalisés 1 couleur*

Surcoût personnalisation

SERVIETTES Ex. : serviette ouate 20 x 20 pastel 2 plis, code : 799588

BOÎTES À PIZZA Boîtes à pizza 26 x 26, code : 182210

SETS DE TABLE Sets papier 30 x 40, code 294938

0,0023 ¤

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VALIDEZ

0,024 ¤

votre commande en magasin avant le lancement de l’impression.

* Jusqu’à 4 couleurs.

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TousPros | septembre 2013


POINT DE VUE CLIENT

jette!

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KARINE WASSNER Restaurant La Pizza, Le Puy-en-Velay

« NOTRE ADRESSE CIRCULE »

DÉFINISSEZ VOS BESOINS avec le responsable des services de votre magasin Promocash. Pour déterminer format, texte, police de caractère, couleurs, quantité, celui-ci met à votre disposition un guide de personnalisation et des nuanciers.

À NOTER ™JcZ[d^haZhVXXZhhd^gZh g‚Va^h‚h!aZhbdYƒaZh eZjkZci„igZgZXdbbVcY‚h VjiVciYZ[d^hfjZhdj]V^i‚# ™AZhfjVci^i‚hb^c^bVaZh |XdbbVcYZgkVg^Zci Zc[dcXi^dcYZhegdYj^ih#

Ce restaurant italien spécialisé dans la pizza au feu de bois et les pâtes maison honore son titre de maître restaurateur : « Ici, tout est fait sur place et les produits sont majoritairement artisanaux. » Grâce à la vente à emporter, on se passe notre adresse par boîte à pizza interposée ! Estampillée du logo du restaurant aux couleurs de l’Italie (rouge et vert), celle-ci est immédiatement identifiable. « Je ne savais pas que Promocash proposait ce service de personnalisation. C’est le gérant qui a entendu parler de l’appel d’offres et qui nous a fait une proposition… au rapport qualité/prix très intéressant. Il nous a par ailleurs rassurés sur le respect des normes de ses boîtes à pizza : carton alimentaire, pas de transfert de couleur, sigle recommandant de jeter la boîte dans une poubelle papier après utilisation... On a passé notre première commande début mars : 10 000 exemplaires au format 33 et 4 800 au format 29. On a tout géré par mail et on s’est fait livrer les boîtes avec nos courses. J’ai appris dans le même temps que le cash personnalisait les serviettes et, comme tout s’est parfaitement déroulé pour les boîtes à pizza, je vais me pencher sur leur offre ! »

RÉCEPTIONNEZ vos boîtes, serviettes... deux à trois semaines après votre commande.

Le magazine de Promocash

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Proche de vous LA CHRONIQUE

Coup de food! Le paradoxe semble être l’un des fondements de nos sociétés contemporaines. Prenez les relations sociales... Nous n’avons jamais été autant connectés et, pourtant, des sondages révèlent un profond sentiment de solitude. Nos comptes Facebook, Twitter, Instagram, Spotify, et j’en passe..., nous permettent de déverser en temps réel un flot de données sur nos vies professionnelle et privée à l’ensemble d’une communauté virtuelle, alors que, dans le même temps, adresser la parole à un inconnu dans la rue est devenu plus que suspect. Ainsi, mon dernier compliment à une femme a failli me conduire au poste de police. Certes, je ne portais pas d’imper, mais j’avais pour elle tous les attributs du pervers... Pour combler ce sentiment de solitude et “meubler” son corolaire, le célibat, la technologie nous fournit encore une solution digitale : les sites de rencontres. Il y a les généralistes, ceux pour les jeunes, les exigeants, les infidèles… et voilà que j’en découvre deux pleins de promesses : Marmitelove et Vinealove, qui font de notre amour pour la bonne chère un critère pour trouver l’âme sœur. Tu es plutôt épicé, bio, cuisine contemporaine ou petits plats de terroir ? Tu préfères le pouilly-fuissé ou le pouilly-fumé ?... En gros, dis-moi ce que tu manges ou ce que tu bois, et je te dirai qui tu es et qui t‘aimera. Enfin, ça, c’est pour la promesse, car les

formulaires d’inscription, eux, ressemblent à ceux de n’importe quel autre site et se concluent invariablement par la case carte bancaire. Encore un grand sentiment de solitude derrière son écran... Aux coups de food de ces sites qui semblent surtout surfer sur un positionnement marketing, je préfère les coups de foudre, où les notions de prise de risque et de surprise existent encore. Finalement, ne faudrait-il pas réapprendre à communiquer en général et à se découvrir en particulier ? Tout cela pourrait avoir pour

cadre un bon restaurant. Une version un peu old school des rencontres, mais, reconnaishdch"aZ!aViZX]cdad\^ZcZ[ZgV_VbV^hb^Zjm#™

Thomas Clouet, créateur culinaire tclouet@yahoo.fr

RETROUVEZ TOUTE L’INFO RETROU S LE SITE INTERNET SUR www.promocash.com w D DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROS ddisponible tous les mois en magasin eet sur le site www.promocash.com DANS LA NEWSLETTER D envoyée e deux fois par mois (abonnement sur www.promocash.com) (

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TousPros | septembre 2013


Proche de vous VOS QUESTIONS

La réponse Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vos questions sur la location de véhicules frigorifiques, le recyclage des huiles usagées et l’alcool de cuisine.

Benjamin P. – Tourcoing

Q. Comment puis-je recycler mes huiles usagées ? NOTRE RÉPONSE. Les huiles de friture et de cuisson deviennent au fur et à mesure ddes bains impropres à la consommation humaine. Le décret du 18 juillet 1986 réglemente la qualité sanitaire des huiles de friture, dont la teneur en composés polaires ne doit pas dépasser 25 % sous peine d’amende et/ou d’emprisonnement. Quant au règlement sanitaire départemental du 3 juin 1994, il interdit de jeter dans les égouts des produits susceptibles de causer des dégâts aux ouvrages d’assainissement. Pour garantir la sécurité alimentaire de vos clients tout en respectant la réglementation, plusieurs solutions nt env sont envisageables dont celles élaborées par Promocash. Vous trouverez ainsi dans chaque magasin des testeurs d’huile appropriés, qui vous permettront de savoir quand changer votre bain de friture. Mieux encore : Promocash propose une démarche de collecte des huiles alimentaires usagées (HAU) pratique et peu coûteuse. Il suffit d’acheter un ou plusieurs seaux de 21 litres au rayon huiles de votre magasin, moyennant 5,90 € l’unité. Stockez ensuite vos huiles usagées (non souillées et non diluées) dans ces seaux et déposez-les à l’espace “collecte huiles usagées” de votre magasin. Vous recevrez en échange un bon de reprise, que vous pourrez présenter VjmhZgk^XZhk‚i‚g^cV^gZhdj|aV9<88G;ZcXVhYZXdcigaZ#™

Typhaine V. – Quimper

Q. JE VOUDRAIS ACHETER CHEZ PROMOCASH DES ALCOOLS POUR CUISINER. COMMENT PUIS-JE FAIRE ? NOTRE RÉPONSE. Pour acheter des alcools dénaturés, vous devez obtenir une licence UT auprès du centre des douanes ou de la recette locale dont vous dépendez. Gratuite, elle est accordée facilement, de manière personnelle et définitive, sur présentation d’un justificatif de votre statut de professionnel élaborant « des préparations alimentaires solides ou des chocolats avec incorporation de boissons alcooliques ». Il vous sera demandé pour cela de remplir jc[dgbjaV^gZZiYZ_d^cYgZjcZe^ƒXZYÉ^YZci^i‚V^ch^fjÉjcZmigV^i@W^h#™ Le magazine de Promocash

Franck T. – Cholet

Q. J’AI ENTENDU DIRE QUE PROMOCASH PROPOSAIT DES VÉHICULES FRIGORIFIQUES À LA LOCATION ? NOTRE RÉPONSE. Oui, avec notre partenaire Petit Forestier, vous bénéficiez même de 10 % de remise ! Pour cela, il vous suffit simplement de vous rendre dans votre agence Petit Forestier la plus proche. Présentez votre carte client Promocash et obtenez vos 10 % de réduction sur la location courte durée (1 à 30 jours) d’un véhicule frigorifique. Pour connaître l’agence Petit Forestier la plus proche de chez vous, rendez-vous sur www.petitforestier.fr™

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Touspros 25 web  

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