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TousPr s L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | FÉVRIER 2013 | NUMÉRO 19

L’ŒUF SORT DE SA COQUILLE !

5 fiches recettes

pour vous aider à varier vos menus

LA SAINT-VALENTIN, C’EST TROP BIEN ! LE JURA FÊTE LE VIN JAUNE

Feuillette

Ils nous font craquer !

Jean-François et Laure Feuillette


Sommaire NUMÉRO 19

éditorial

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Bouillonnez d’idées

12 Restaurant Sur la bonne pente

En plein cœur de l’hiver, surfez sur le mois de février. Quelques semaines seulement après les fêtes de fin d’année, la Chandeleur et la Saint-Valentin pointent le bout de leur nez. Cette dernière manifestation qui a conquis le cœur des Français est une véritable opportunité marketing pour les restaurateurs. En effet, le bouquet de fleurs est bien souvent accompagné d’une invitation à dîner en tête-à-tête. À vous de concocter une soirée inoubliable. Menu original ou sophistiqué, ambiance coquine ou romantique, ateliers culinaires ou vente à emporter : notre rubrique Astuces vous délivrera de nombreux conseils pour vous distinguer de la concurrence et profiter pleinement de cet événement. Par ailleurs, Tous Pros a rencontré la directrice du salon Sirha, Marie-Odile Fondeur, afin d’esquisser l’avenir du secteur en Europe. Quels seront les produits les plus consommés en restauration dans cinq ans ? Quels concepts se profilent à l’horizon ? Découvrez les dernières tendances, redoublez d’imagination et abordez l’année 2013 sereinement avec Promocash.

14 Boulangerie-pâtisserie La tradition a du bon

Bonne lecture !

Produits Prod Pr odui od uits ui ts 21 Tendance L’œuf sort de sa coquille ! 25 De saison Le pamplemousse

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27 Brasserie La bière de mars est de retour ! 28 Shopping Les nouveautés et les basiques de février

L’essentiel 03 En bref 04 En région

Entre pros

06 Tribune Marie-Odile Fondeur

30 Des astuces pour… les faire craquer à la Saint-Valentin

07 L’actu Promocash 08 L’évènement Promocash

Dans vos etablissements

16 Bar & brasserie Planète cocktails 17 Épicerie È molto buono ! 19 Concept Et que ça saute !

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30 33 Conseils de pros

Proche de vous 36 En tournée dans le Jura Avec Jean-Michel Massard, directeur du magasin de Lons-le-Saulnier 38 Service Une livraison drivée par des pros 41 Vos questions… La réponse Promocash 42 La chronique

Luc Hamayon, directeur national Promocash

TousPr s est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Thomas Clouet, Romy Ducoulombier, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Getty Images, Fotolia. Infographie : Jean-Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : Février 2013

Petit guide de lecture

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Restauration

Café & Brasserie

Épicerie

Snacking

Traiteur

 Hôtellerie TousPros | février 2013

LES ARCHIVES @ ddeRRETROUVEZ nos anciens numéros sur le site Internet w www.promocash.com


L’essentiel L’esse ’ n ntiel EN BREF

Internet RÉSEAU GOURMAND

Livre INNOVATIONS CULINAIRES

Un réseau professionnel de la gastronomie ? C’est l’ambition affichée par Gulae.fr (“gourmandise” en latin). Cette plate-forme qui s’adresse à tous les acteurs du secteur – des restaurateurs aux fournisseurs en passant par les cabinets de recrutement spécialisés – permet d’élargir son réseau professionnel, de déposer des offres d’emploi, ou encore d’accroître la visibilité de son établissement. Un outil malin.

Albumine, alginate, caroube, coagulation… Autant de termes que le cuisinier français, adepte de cuisine moléculaire, Thierry Marx, et le physico-chimiste Raphaël Haumont décortiquent dans leur Répertoire de la cuisine innovante, à grand renfort de définitions, d’applications techniques et autres schémas explicatifs. La cuisine du XXIe siècle n’aura plus de secrets pour vous ! Flammarion, 15,50 euros.

INITIATIVE

Halte au gaspillage Dans les buffets à volonté, certains clients ont les yeux plus gros que le ventre. Dans l’Eure, un restaurant japonais a donc décidé de faire payer cinq euros à ceux qui ne laisseraient pas une assiette impeccable. Une sorte de taxe anti-gâchis ! ™ Technologie UN AIMANT À PIZZA Vous avez envie d’une pizza ? Pressez le bouton-aimant apposé sur votre frigidaire et la livraison à domicile sera assurée en quelques dizaines de minutes, après confirmation par SMS. Ce scénario n’est pas futuriste. L’enseigne Red Tomato Pizza, implantée à Dubaï, a mis au point ce système baptisé VIP Fridge Magnet pour ses clients les plus fidèles. Une formule qui a connu un tel succès qu’à l’heure où nous écrivons ces lignes, l’aimant est en rupture de stock…

Innovant CYBER DÎNER Après les vidéoconférences, voici venu le temps des vidéodîners. Chez Hai Di Lao’s, une chaîne chinoise de restaurants, les convives peuvent désormais dîner face à un mur vidéo qui leur permet de voir leurs interlocuteurs situés dans une autre ville. Les convives de Shanghai et de Pékin peuvent ainsi partager un repas de mariage ou de famille, malgré le millier de kilomètres qui les séparent.

13,10 € Concept pt LIBRAIRIE AIRIE CAFÉ Dis-moi ce que tu lis, je te dirai quel café tu bois. Tel pourrait être l’adage adopté par le Starbucks Espresso Journey. Ce concept-store tokyoïte abrite une grande bibliothèque dans laquelle les clients sont invités à choisir un ouvrage. Chaque livre a une couleur correspondant à une boisson qu’on se voit remettre au comptoir. Conçu par le designer japonais Oki Sato, le lieu accueille également à l’étage un “Experience Space” où les clients, guidés par un professionnel, peuvent s’essayer à la préparation du café. Le magazine de Promocash

C’est la dépense moyenne effectuée par les Français pour leur déjeuner hors domicile, soit un chiffre en baisse de 70 centimes. Source : Food Service Vision pour le Sirha

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L’essentiel EN RÉGION

Metz IRRÉSISTIBLE CHOCOLAT

Nord-Est Les Gets TÊTE-À-TÊTE EN ALTITUDE Vivez une expérience unique pour la Saint-Valentin ! Le 14 février, embarquez dans la télécabine du mont Chéry au-dessus de la station Les Gets pour un dîner gastronomique féérique. Concocté par un chef renommé, un menu complet vous sera servi dans les cabines décorées et aménagées pour la soirée.

Le salon du Chocolat et Gourmandises du Grand Est se tiendra jusqu’au 3 février au Parc des expositions. Quatre jours tout choco pour fondre au contact des 60 exposants : chocolatiers, créateurs, pâtissiers, biscuitiers... Les Meilleurs Ouvriers de France seront présents. Défilés et démonstrations sont programmés !

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Paris LA MER, LA VIGNE ET LA GASTRONOMIE

Nord-Ouest Le Havre RÉVISEZ VOS ACCORDS METS-VINS

Un salon des Vins et de la Gastronomie est attendu au Docks Café les 23, 24 et 25 février. Basé sur la rencontre conviviale et la dégustation, ce salon vous permettra de découvrir les produits viticoles et gastronomiques de la région. Régalez-vous d’accords mets-vins inédits élaborés par de grands sommeliers et assistez aux nombreuses démonstrations culinaires.

Voiteur LA PERCÉE DU VIN JAUNE Incontournable ! Les 2 et 3 février a lieu la 17e Percée du vin jaune. Au programme : vente aux enchères de vieux millésimes, dégustations commentées et animations de rue. Cette manifestation, qui se tient chaque année dans un village différent de l’appellation, est à la fois gourmande et festive ! Elle comporte également un trophée des vins du Jura et une cérémonie de la Percée du vin jaune. (Voir la Tournée p.36-37).

Île-deFrance Un énième salon de la gastronomie ? Détrompezvous. Le salon Mer & Vigne et Gastronomie, qui aura lieu du 22 au 25 février à l’Espace Champerret, dénote ! Sa philosophie ? Réunir ostréiculteurs, poissonniers, viticulteurs et producteurs du terroir autour d’un événement convivial. Passionnés, les exposants présenteront leurs savoir-faire et feront déguster leurs meilleurs produits.

Provins UN SALON À TAILLE HUMAINE

À ne pas manquer Angers LES VINS DE LOIRE SE LAISSENT BOIRE La 27e édition du salon des Vins de Loire aura lieu les 4, 5 et 6 février au Parc des expositions. Les 79 appellations et dénominations d’origine contrôlée de la 3e région viticole française seront représentées ! Neuf mille visiteurs sont attendus cette année pour ce grand rendezvous des acheteurs de vins de

Loire Loire. Un espace de libre dégustation, placé à l’entrée, permettra de les découvrir avant de faire son choix.

TousPros | février 2013

Petits et grands seront comblés ! La 8e édition du salon de la Gastronomie revient les 2 et 3  février au centre culturel Saint-Ayoul. L’occasion de découvrir les spécialités locales et produits du terroir : brie, confiseries à la rose de Provins et autres douceurs briardes. Le concours « Les P’tits Toqués » rassemblera les gastronomes en herbe autour de savoureuses recettes à concocter. Et vous découvrirez également les produits de Franche-Comté, l’invité d’honneur du salon.


À ne pas manquer

Menton UNE FÊTE QUI A DU PEP’S

Toulouse LES JOURNÉES VIOLETTE Paris RENOUEZ AVEC LA NATURE… Le salon Vivez Nature prend ses quartiers du 1 er au 4 février à l’Espace Champerret. Venez fêter sa 38e édition autour d’ateliers variés axés sur les produits issus du Commerce équitable, les plantes, les alicaments et les aliments consommés crus ou cuits. Des conférences sur la nutrition et des ateliers diététiques sont également au programme de cette manifestation “de la bio et du naturel”.

Du 16 février au 6 mars, participez à la 80e fête du citron ! Le thème de cette année ? “Le tour du monde en 80 jours, Menton l’escale secrète”. À cette occasion, de nombreuses animations décapantes sont proposées comme le défilé Corsi des fruits d’or, des jeux de lumière à la tombée de la nuit et des dégustations.

La violette de Toulouse a ses journées dédiées ! Rendez-vous les 2 et 3 février pour redécouvrir la célèbre fleur à travers des ateliers gourmands et pratiques. Cristallisée ou dégustée en galettes qu’elle parfume subtilement, la violette fait le bonheur des amoureux de Toulouse. Pour les petits, des animations sont également proposées autour du jardinage de potées fleuries et de produits dérivés.

Bazas FÊTEZ LES BŒUFS GRAS !

Sud-Ouest Sarlat L’OIE EN VEDETTE

À ne pas manquer

Sud-Est Carpentras C’EST LA SAISON DE LA TRUFFE NOIRE

La truffe ou diamant noir vous donne rendez-vous le 2 février place Maurice-Charretier. Vente de truffes et de plants truffiers, ateliers gastronomiques autour de la truffe et nombreuses dégustations vous attendent. Le soir, mettez-vous sur votre 31 pour un dîner de gala organisé chez tous les restaurateurs de l’amicale Truffe passion.

Théoule-sur-Mer À LA PÊCHE ! Jusqu’au 28 février, ne manquez pas la 16e édition de la kermesse aux poissons de Théoule. À cette occasion, 7  restaurateurs de la région s’engagent à préparer, chaque jour, un menu 100 % poisson en 8 plats ! Théoule devient un vivier exceptionnel, avec 50 variétés de poissons et crustacés à découvrir et à déguster en toute convivialité.

Samedi 16 et dimanche 17 février, Sarlat organise la cinquième édition de Fest’oie, la grande fête de l’oie du Périgord. igord. Au programme dess festivités ? serveurs Les fermes et conserveurs animeront des ateliers ers au sein de leurs exploitations ploitations pour apprendre à préparer per une oie, le foie gras, découper farcir des cous ou confectionner des rillettes. Un repas pas traditionnel réunissant 760 gourmands urmands anche est organisé le dimanche et de nombreuses animations its ont lieu et ventes de produits dans toute la ville.

Le magazine de Promocash

Perpétuez 730 ans de tradition en participant à la Fête des bœufs gras de Bazas le 7 février. Cette fête, qui puise ses origines au XIIIe siècle, consiste en un concours et un défilé de bœufs dans toute la commune. En parallèle, vous pourrez assister à un marché de produits régionaux et déguster de nombreuses spécialités locales. Le soir, un repas dansant animé est organisé en l’honneur des meilleurs bœufs de la région !

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L’essentiel TRIBUNE

« On trouvera plus de préparations au wok, , a h c n la p la à , r u e p a v la à s e u ç r e p . .. s e é in r a m , u r àc comme plus saines »

VOTRE AGENDA DU 28 AU 30 JANVIER SALON MILLÉSIME BIO, MONTPELLIER LE rendez-vous incontournable des viticulteurs bio ! Environ 700 exposants venus de tous les pays sont attendus pour présenter leurs vins biologiques. L’occasion de rappeler qu’en France, la part du bio dans l’agriculture ne cesse d’augmenter avec 61 000 hectares de vignes en production.

DU 22 AU 24 FÉVRIER SALON DU CHOCOLAT, MARSEILLE

Le Sirha, qui vient de souffler ses trente bougies, s’impose comme l’un des salons professionnels de référence. Sa directrice, Marie-Odile Fondeur, fait le point sur la restauration de demain. Quelles sont les principales tendances dans le secteur de la restauration ? Marie-Odile Fondeur : Nous venons de réaliser une étude sur les tendances de la restauration en Europe à l’horizon 2018. Il en ressort six dynamiques différentes : le besoin de traçabilité des origines des produits consommés et une sécurité totale des processus de transformation ; la sensibilité à l’argument santé ; la crainte d’une uniformisation des goûts, contrebalancée par l’ouverture sur le monde, porteuse de créativité ; la conquête des populations seniors ou métissées ; la volonté de changement continu – moteur de la consommation – qui oblige à développer de nouveaux concepts ; et, enfin, la segmentation entre restauration de jour et restauration du soir et du week-end.

Quels concepts pourraient être porteurs ? M.-O. F. : La restauration thématique, par la déclinaison d’un concept central autour d’un produit, d’un mode de préparation ou de cuisson (par

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exemple, les bouillons, les boulettes...) ; les cuisines ouvertes permettant l’interactivité ou la cocréation avec les clients ; ou encore la création de divertissements pour surprendre la clientèle…

Que trouvera-t-on demain au menu des restaurants en Europe ? M.-O. F. : Des légumes diversifiés et accommodés de manière esthétique, originale et créative ; de la viande rouge, segmentée entre bas morceaux cuisinés de manière savoureuse et morceaux nobles et d’origine certifiée en positionnement premium ; plus de viandes blanches, plus saines et moins onéreuses ; des poissons d’élevages locaux ou d’eau douce, espèces moins goûteuses, pour satisfaire un consommateur de plus en plus friand de poisson... On trouvera également moins de friture et de pâtés ou terrines qui manquent de légèreté, plus de préparations au wok, à la vapeur, à la plancha, à cru, marinées, en bouillon, émulsions, espumas, perçues comme plus saines et aptes à mieux respecter ou sublimer l’intégrité du produit. Les tendances culinaires iront aussi vers des marqueurs aromatiques frais et naturels, combinés à l’épicé venu d’Asie pour l’aspect fusion. ™ www.sirha-world-cuisine-summit.com/fr TousPros | février 2013

Venez à la rencontre d’artisans chocolatiers et de professionnels de la région pour déguster la gourmandise préférée des Français. En prime, un défilé de robes en chocolat, des conférences, des dégustations et des démonstrations de haut vol auront lieu pendant toute la durée de l’événement.

DU 23 FÉVRIER AU 3 MARS SALON DE L’AGRICULTURE, PARIS Le Salon international de l’agriculture fête ses 50 ans ! Organisé autour de quatre univers, il invite à la découverte de 4 700 animaux (360 races différentes). Faites le tour du monde des traditions culinaires sur les stands gastronomiques et avec les démonstrations proposées. Un salon à vivre pendant neuf jours de découverte.


L’essentiel

Magasin BLOIS EN FÊTE ! Le 5 décembre dernier, l’inauguration du magasin de Blois, relooké au nouveau concept de Promocash, a été l’occasion de réunir près de 400 clients et fournisseurs dans une ambiance conviviale et festive. Mise en lumière du bâtiment, tapis rouge dans les allées principales et préparations culinaires de qualité (spécialités japonaises, fontaine à chocolat…), tous les ingrédients étaient réunis pour passer une soirée réussie ! Des animations originales sont venues ponctuer cet agréable moment : dégustation de vin à l’aveugle, échassiers, concert de jazz… Aymeric Briand, le directeur du cash, a remercié chaleureusement à cette occasion tous ses clients pour leur fidélité, ainsi que ses équipes pour leur professionnalisme.

Produits

Bon pied bon œil avec la Carte petit déjeuner Produits AU RAYON BONBONS, C’EST TOUT BON Il vous reste encore quelques jours pour profiter de nos promotions sur la confiserie ! Faites le plein de Chupas Chups, Kinder Surprise, Malabars, fraises Tagada, Dragibus… avant le 9 février. Toutes les douceurs préférées des petits et des grands sont chez Promocash et attendent d’être dégustées avec gourmandise.

La Carte petit déjeuner vient d’arriver chez Promocash. Retrouvez dans ce nouveau catalogue tous les produits indispensables à l’élaboration de votre carte de petits déjeuners. Traditionnel, continental ou brunch, il y en a pour tous les goûts. De quoi régaler vos clients matinaux et leur offrir le plaisir de bien commencer la journée !

2000

C’est le nombre d’objets disponibles dans la boutique Le Club Promocash Le magazine de Promocash

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L’evenement

Toqués des produits Saveur de l’année restauration!

Mi-décembre, les quatre finalistes du concours culinaire La Recette des Chefs ont mis en œuvre devant les caméras des produits reconnus « Saveur de l’année restauration », en vente chez Promocash. Petit tour au vestiaire pour enfiler la tenue réglementaire, préparation du poste de travail, et c’est parti ! Sur le plateau de tournage, l’heure était à la concentration… es Les couliss

Les casseroles bouent, attention ça va débord er!

Ça tourne ! La concentration est à son maximum.

uillage avant Petite séance de maqcaméra. de passer devant la

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TousPros s | février 2013


Les quatre finalistes

Thibault Morinval

tite Chef de cuisine de La Pe Brocante à Wimille

Client du cash de Boulogne-sur-Mer, le jeune chef de 24 ans est un habitué des plateaux télé (émission culinaire pendant la Semaine du goût sur Opal TV, championnat de France du dessert à l’assiette sur France 3) et une bête de concours. « La montée d'adrénaline fait partie de mon métier. Elle me donne du cœur à l’ouvrage ! J’aime relever des défis. Pour les concours, il faut avant tout chercher une idée originale. » Pour la finale de la Recette des Chefs, Thibault Morinval a choisi une recette technique qui exige un véritable savoir-faire. Chaque étape est importante, et le dressage se fait au millimètre près. « J’avais testé le jus de fraise Pago. Pour le reste, c’était une découverte. Le chocolat notamment, car d’habitude, je fais tout maison ! »

Jean-Paul Durignieux L'adjudant Gracia a été élu meilleur cuisinier de collectivité de France en 2009 et champion du monde de la restauration collective au Mondial des chefs 2010. Son quotidien ? Plus de 500 repas par jour pour le self des officiers, une centaine de couverts servis à table, et les repas du général ou des convives de passage à la gendarmerie nationale. « L’armée, ça ressemble aux cuisines… Il y a un chef et une brigade. » Compétiteur dans l’âme, il s’entraîne comme à l’armée pour préparer les concours culinaires ! « Un défi est toujours stimulant. Pour le concours de la Recette des Chefs, l’idée de devoir cuisiner des produits simples et imposés m’a motivé. Pour créer la recette, j’ai commencé par sélectionner les produits qui m’inspiraient le plus et j’ai cherché à créer des mariages intéressants tant sur le plan des couleurs que des saveurs et des textures. »

Formateur et conseiller culinaire, présentateur de l’émission culinaire hebdomadaire Madame est servie sur France Bleu Périgord

Adjudant Gilbert Gracia Directeur de la restauration au sein de l'École des officiers de la gendarmerie nationale

D’ordinaire, Olivia Gallo s’occupe du froid (salades, entrées, pâtisseries)… Pour le concours, elle a choisi de se lancer avec un plat chaud ! « Par goût, je suis plutôt “salé”. Je me suis donc inspirée des produits Saveurs de l’année restauration pour créer une recette que j’aurais aimé manger ! Pour la réalisation, j’ai repensé aux gestes du chef qui officie à la Belle Époque, que je suis toujours attentivement, et à ses petits conseils de pro. » Avant la finale, elle a testé sa recette d’émincé de porc à La brasserie. « Il a reçu un très bon accueil. » C’est la première fois qu’elle tente un concours. Un peu timide et impressionnée par le studio de tournage, elle confesse préférer rester dans l’ombre des cuisines…

Jeune retraité de la restauration, ancien professeur de cuisine et de restaurant, Jean-Paul Durignieux donne désormais des cours de cuisine à domicile et divulgue aux particuliers ses trucs et astuces culinaires. « Quand j’étais enseignant au lycée hôtelier de Périgueux, j’entraînais les jeunes à toutes sortes de concours. Dans l’émission que j’anime sur France Bleu Périgord, je laisse la parole aux restaurateurs. Cette fois-ci, j’avais envie de me mettre à l’épreuve ! » Amoureux des produits de la mer et fier de sa région, il a magnifié l’alliance terre-mer avec une réduction au pécharmant, un vin de Bergerac. « Je n’ai pas pu m’empêcher de faire un petit clin d’œil à ma région… »

Olivia Gallo Commis à la brasserie La Belle Époque à Toulon

Le magazine de Promocash

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L’evenement

Thibault Morinval

Délicatesse chocolat et fraise INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

™¼ l de lait ™125 g de préparation pour mousse noire Nestlé ™150 g de pâte feuilletée ™2 bouteilles de jus de fraise Pago Préparation 1. Feuilleté croquant Disposer la pâte feuilletée sur une plaque plate puis la recouvrir d’une autre plaque plate. Mettre une feuille de papier cuisson entre les plaques qui touchent la pâte pour éviter que celle-ci ne colle à la cuisson. Préchauffer un four traditionnel à 160 °C puis cuire la pâte pendant 1 h 30. Après cuisson, détailler à l’aide d’un emporte-pièce carré de 7 cm environ. Réserver au sec. 2. Espumas de fraises Faire réduire une bouteille de jus de fraise avec 30 g de sucre et ajouter la crème Lescure. Passer au chinois, faire refroidir et disposer dans un syphon. Réserver au frais. 3. Mousse chocolat noir Dans un batteur, mélanger au fouet le lait froid, puis incorporer la préparation pour mousse noire. Laisser fouetter pendant 5 minutes. Disposer la mousse dans une poche munie d’une douille unie. Réserver au frais. 4. Gelée de fraise Dans une casserole, chauffer le contenu d’une bouteille de jus de fraise avec le jus d’un citron et 30 g de sucre. À ébullition, incorporer délicatement l’agar-agar. Mouler dans un petit moule carré filmé de 20 cm de côté. Faire prendre au frais, puis tailler avec un petit emporte-pièce carré de 7 cm de côté. Réserver au frais.

llo Olivia Ga

™80 g de sucre ™1 citron ™100 g de fraise ™4 g d’agar-agar ™100 g de crème entière Lescure ™100 g de Croc’ 3 chocos Vahiné

Pour la pâte à tuile ™50 g de beurre pommade ™75 g de sucre glace ™60 g de farine ™1 pincée de sel ™2 blancs d’œuf

5. Tartare de fraise au citron confit Zester le citron sur sa moitié, puis blanchir les zestes trois fois. Les confire dans 5 cuillères à soupe d’eau et 20 g de sucre. Faire refroidir. Tailler ensuite les fraises préalablement lavées en petits dés. Ajouter les fraises au citron confit refroidi. Réserver au frais. 6. Tuile craquante Mélanger la farine, le sucre, les blancs d’œuf et le sel en terminant par le beurre. Former de longues tuiles fines de 20 cm environ et cuire au four sec à 165 °C pendant 4 minutes. Après cuisson, donner immédiatement une forme courbée aux tuiles. Réserver au sec. 7. Dressage Dans une assiette, disposer un emporte-pièce carré, y insérer la gelée de fraise comme base. Disposer ensuite deux cuillères de tartare de fraise bien égoutté. Garnir le carré de pâte feuilletée avec la mousse chocolat en réalisant six boules sur le contour du carré. Insérer au centre des petites boules chocolat décor Vahiné. Ensuite, disposer l’espumas de fraises au-dessus de la pâte feuilletée entre les boules de mousse et au-dessus des boules de décor. Déposer le carré de pâte feuilletée garni sur le tartare de fraise. Terminer en insérant la tuile courbée dans la hauteur du montage. Décorer avec un peu de chocolat fondu et une fraise fraîche.

Émincé de porc au curry et sa saveur vanille d’autrefois, riz pilaf INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

™Porc ™Persil ™Carotte ™Courgette ™Jus de citron Préparation 1. Parer et tailler le porc. Le laisser mariner dans le jus de citron salé et poivré. Le filmer puis réserver au frais. 2. Laver, éplucher les légumes et les tailler en lamelles séparément. 3. Réserver un oignon ciselé pour le riz pilaf. 4. Dans une cocotte, émincer 1 oignon et le faire suer dans du beurre. NbZiigZaZedgX‚b^cX‚ZiaZ[V^gZa‚\ƒgZbZciXdadgZgej^h le retirer. Rajouter les poivrons et les carottes puis laisser cuire pendant 15 minutes environ. 5. Dans une casserole, faire suer les oignons ciselés dans du beurre.

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™Poivron ™Fond de veau ™Riz ™Oignon ™Beurre

™Sel ™Poivre ™Crème entière Lescure ™Curry Saveur

brut Ducros ™NVdjgi Saveurs d'autrefois KVc^aaZNdeaV^i

6. Mettre le riz cru puis le faire à la créole. préparer le fond pour mouiller à hauteur et laisser cuire jusqu’à absorption. Recommencerjusqu’à ce que le riz soit cuit. 7. En attendant, ajouter dans la cocotte le curry et le yaourt à la vanille. Laisser mijoter quelques minutes puis remettre le porc dans la cocotte. 8. Mettre la crème puis rectifier l’assaisonnement. Une fois le riz cuit, le faire sécher au four à 180 °C pendant 10 minutes. 9. Dresser le riz à l’aide d’un emporte-pièce puis disposer le porc et ses petits légumes. Décorer avec d'un brin de persil.


l Jean-Piaeuux Durign

Mezzi rigatoni farcis au crabe et gambas géantes rôties, jus de veau réduit au Pécharmant INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

™20 mezzi rigatoni Delverde Linea Chef ™2 tourteaux cuits pasteurisés EQR ™4 grosses gambas ™Échalote Ducros ™Persillade Ducros ™50 cl de Pécharmant Préparation 1. Cuire les rigatoni à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir. 2. Décortiquer les crabes, réserver les pinces pour la présentation. 3. Émietter la chair et le corail, les faire chauffer dans un peu d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de persillade Ducros et 80 g d’emmental Valmartin. Vérifier l’assaisonnement et farcir les rigatoni à l’aide d’une poche à douille. Réserver. 4. Faire réduire le vin rouge avec 2 cuillères à soupe d’échalote lyophilisée Ducros jusqu’à 1 dl, lier avec des flocons de fond de veau Chef. Assaisonner et monter au beurre.

racia Gilbert G

™Fond brun de veau en flocons Chef ™Emmental râpé Valmartin ™20 tomates cerises mi-séchées Sud’n’sol

™Ciboulette en brins ™40 g de beurre ™Huile d’olive ™Gros sel, sel fin, ™Poivre du moulin

™Glacis de betterave Les Exquis Glacis

5. Décortiquer les gambas en conservant le telson. Inciser sur le dos pour ôter le boyau noir s’il y a lieu. Les assaisonner et les faire sauter à l’huile d’olive. 6. Chauffer les rigatoni farcis, les pinces de crabe et 20 tomates cerises mi-séchées, au micro-ondes. 7. Dresser sur assiettes chaudes en posant 1 gamba laquée de sauce sur 5 rigatoni avec la pince de crabe, les tomates alternées d’une larme de glacis de betterave. Décorer de 3 brins de ciboulette.

Dos de cabillaud rôti aux noisettes sur millefeuille d’épinards et tomates cerises marinées, jus de carotte, orange et gingembre INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

™10 x 160 g de cabillaud de Norvège Miko ™Sel, poivre ™60 g de beurre Croustillants de noisettes ™Pâte phyllo ™1 jaune d’œuf ™70 g de beurre fondu ™100 g de noisettes Préparation 1. Dos de cabillaud Inciser côté peau les dos de cabillaud. Réserver au frais. 2. Croustillant Tailler des rectangles dans la pâte phyllo, les doubler puis les badigeonner avec la dorure. Dispatcher les noisettes concassées sur chaque rectangle de pâte. Les saler, puis les passer au beurre fondu. Cuire au four à 180 °C entre deux tapis Silpat® jusqu’à coloration. Réserver. 3. Jus de carotte, orange, gingembre Faire réduire la moitié du jus Pago Ace avec le gingembre frais. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Millefeuille d’épinards et tomates cerises ™10 parts de millefeuille d’épinard Bonduelle ™20 tomates cerises marinées Sud’n’sol ™80 g de beurre ™Sel, poivre

Jus de carotte, orange et gingembre ™0,33 l de jus de fruits Pago Ace ™1 gingembre frais ™50 g de beurre ™Sel, poivre

4. Millefeuille d’épinards Passer en four mixte (20 % vapeur) 6 à 8 minutes à 140 °C en bac gastronome. Saler, poivrer, réserver au chaud. 5. Colorer les dos de cabillaud Dans une poêle antiadhésive, colorer les dos de cabillaud au beurre noisette. Ajouter les quartiers de tomates cerises marinées. 6. Dressage Disposer le millefeuille d’épinards et les tomates en fond d’assiette, puis le dos de cabillaud en volume, souligné par du jus de carotte, et enfin le croustillant aux noisettes en touche finale.

Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements RESTAURANT

Le Chaudron ™ Gérant : Noellie Risoul ™ Directeur : Julien Jeancolas ™ Adresse : village de Sainte-Marie – 05560 Vars ™ Tél. : 04 92 52 41 48.

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TousPros | février 2013


© Manu Mole

VARS

NOELLIE RISOUL ET JULIEN JEANCOLAS | LE CHAUDRON

Sur la bonne pente Avec son cadre exceptionnel et sa carte qui met fièrement en avant les spécialités locales, le restaurant Le Chaudron fait carton plein. Planté tel un rocher au pied de la piste, le restaurant Le Chaudron est devenu en quelques années un lieu emblématique de la station de ski de Vars. Perché à 1 650 mètres d’altitude, l’établissement vaut tout autant le détour pour son emplacement et sa vue imprenable sur les sommets de l’Eyssina que pour sa carte : « Le cadre naturel dans lequel nous sommes implantés est sans aucun doute notre plus belle carte de visite ! reconnaît Julien Jeancolas, son directeur. Le restaurant se situe au pied de la piste olympique, c’est un vrai plus pour notre activité commerciale, car les téléphériques situés à proximité génèrent un trafic de 4 000 passagers par jour en haute saison. L’autre point fort, c’est la structure du restaurant : entièrement vitré, il permet à nos

LEUR CONSEIL

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clients de profiter d’une vue à 180° sur le domaine skiable. Le midi, pour répondre à leurs besoins, nous élaborons une cuisine simple, avec un service rapide. En revanche, le soir, nous mettons à l’honneur toutes les spécialités que compte notre région. » Des plats à la fois gourmands et raffinés : « Nous proposons des tourtons, un plat typique des Hautes-Alpes, complète Noellie Risoul, la gérante de l’établissement. Ce sont des petits chaussons farcis à base de viande, de fromage ou de légumes. Ils sont proposés en entrée avec une salade. Ensuite, notre offre s’articule essentiellement autour des fondues. Nous avons bien évidemment l’incontournable savoyarde, mais aussi la bourguignonne et, enfin, la vigneronne que nous élaborons avec du gibier et du vin. » De quoi réchauffer les cœurs et les estomacs après une journée à la fraîche ! ™

En chiffres 2 INTERVENANTS 7 SALARIÉS 74 PLACES EN SALLE 110 PLACES EN TERRASSE 13 € DE TICKET BDN:CA:B>9> 18 € DE TICKET BDN:CA:HD>G

S’ADAPTER AUX ATTENTES DE SA CLIENTÈLE

vec le changement de gérance, nous avons voulu donner une nouvelle impulsion à l’établissement, rapporte Noellie Risoul. Nous avons racheté un garage situé au rez-de-chaussée du restaurant et nous l’avons transformé en snack. Ce point chaud nous donne la possi-

bilité de toucher un autre public. Les jeunes clients notamment sont peu attirés par la restauration traditionnelle. Ils prennent très souvent leur repas au bord des pistes pour repartir skier très vite. Avec cette offre de vente à emporter, nous répondons à leurs attentes. Nous proposons frites, sand-

Le magazine de Promocash

wichs, plats de pâtes et boissons. Des menus complets avec des prix qui varient de 6 à 10 €. Cette deuxième structure est complémentaire du restaurant et engendre une fréquentation supplémentaire autour d’une offre totalement différente. C’est une plus-value incontestable. » ™

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Dans vos etablissements t bli t SNACKING BOULANGERIE-PÂTISSERIE HÔTE HÔTELLERIE ECK LLING ERIE

SAINT-GERVAIS-LA FORÊT

LAURE ET JEAN-FRANÇOIS FEUILLETTE | FEUILLETTE

La tradition

a du bon!

Leurs macarons ont fait leur renommée. Mais leur nom – Feuillette – recouvre bien d’autres délices. Entre pains authentiques et pâtisseries fines, le jeune couple au nom prédestiné est parvenu à imposer ses trois points de vente parmi les meilleures pâtisseries du département. Depuis l’obtention de son CAP de pâtissier et celui de boulanger voilà plus de seize ans, JeanFrançois Feuillette excelle dans la gourmandise ! Après avoir fait montre de ses talents auprès des plus grands – Pierre Hermé pour n’en citer qu’un seul –, il se jette à l’eau avec son épouse, Laure, également pâtissière, en montant sa boutique : « Nous travaillions dans de belles maisons à Paris, mais avec nos vies trépidantes, nous ne parvenions plus à nous voir. Nous avons décidé d’acheter une boutique dans la capitale, puis nous avons élargi nos recherches au Loir-et-Cher et sommes littéralement tombés sous le charme d’une petite enseigne située dans le quartier historique de Blois. » À la veille de l’ouverture, Laure Feuillette suggère de lancer une fournée de macarons. Une riche idée : le succès est immédiat : « Dès les premières semaines, ce fut la ruée, se souvient Jean-François Feuillette. Le parking était engorgé, et c’était une file d’attente continue devant le magasin. Le macaron est devenu notre marque de fabrique. Nous avons alors recherché un meilleur empla-

cement et, portés par l’engouement de nos clients, nous avons créé deux autres boulangeries quelques années plus tard. » Une aventure partagée à deux et devenue une florissante PME dont Jean-François Feuillette explique le succès par leur « amour du travail bien fait, un savoir-faire artisanal et une envie de proposer des produits simples et maîtrisés ». Un engagement professionnel qui a conduit le couple à élargir son champ d’action il y a un peu plus de deux ans : « Nous avons toujours été séduits par l’esprit joliment désuet des salons de thé, relate Jean-François Feuillette. Nous aimions l’idée consistant à laisser le soin au client de choisir ce qu’il souhaite manger. Le développement d’une offre snacking nous est apparu comme évident. Nous proposons aujourd'hui un large choix de sandwichs réalisés avec nos pains, des quiches maison, mais aussi des salades en été et des plats de pâtes en hiver. C’est une offre simple, gourmande et qualitative, qui nous permet de recevoir nos clients tout comme nous le ferions dans un restaurant. C’est une approche différente, mais complémentaire de notre métier. »™

LEUR CONCEPT GAGNANT

Des espaces de fabrication vitrés

D

«

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ans une boulangerie-pâtisserie, tout tourne autour du fournil, explique Jean-François Feuillette. C’est la pièce maîtresse de la maison. Aussi, pour nos trois enseignes, nous avons vitré l’es-

pace de fabrication, afin que les clients puissent assister au travail des boulangers. Cela met en avant le travail artisanal auquel nous croyons énormément, et c’est aussi la possibilité pour celui qui achète nos pro-

TousPros | février 2013

duits de voir et, surtout, de humer l’odeur du pain en cours de façonnage. Cette théâtralisation de notre activité nous oblige aussi à jouer la transparence avec nos clients, notamment sur le plan qualitatif. » ™


© Joël David

En chiffres 3 BOUTIQUES 65 SALARIÉS 1 000 CLIENTS PAR JOUR POUR CHAQUE BOUTIQUE 8 €9:I>8@:IBDN:C POUR LE SNACKING

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LEUR CONSEIL

LA DÉCO N’EST PAS QU’ACCESSOIRE

C

«

omme l’ambiance et la mise en beauté d’une boutique participent grandement à la commercialisation du produit, nous avons travaillé soigneusement notre déco intérieure pour nos trois établissements, explique Jean-François Feuillette. Nous voulions apporter une touche d’originalité tout en restant dans un esprit très authentique. Comme j’ai toujours aimé les décors d’un autre temps et que je ne suis pas du tout fan de design, j’ai marié le bois et la pierre pour obtenir un esprit “longère”, un cadre cosy un peu british. Avec leurs fauteuils club, leurs tables en bois et de vraies cheminées, nos boutiques favorisent une ambiance cocooning. Les gens s’y sentent un peu comme chez eux. Cette déco très ancrée dans la tradition est complètement en phase avec notre façon de travailler. ™

Feuillette ™ Gérants : Laure et Jean-François Feuillette ™ Adresse : 69, route nationale - 41350 Saint-Gervais-la-Forêt ™ Tél. : 02 54 42 28 78 ™ Ouvert du mardi au samedi de 7 h à 20 h et le dimanche de 7 h à 13 h 30 ™ Pour les boutiques de La-Chaussée-Saint-Victor et de Vendôme : ouverture 7/7 jours de 7 h à 20 h ™ Site Internet : www.feuillette.fr Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements BAR & BRASSERIE

DIEPPE

KARINE BRUN | LE CACTUS

Planète coktails

© Delphine Ogihara

De ses pérégrinations touristiques, Karine Brun a rapporté beaucoup de souvenirs et autant de recettes... de cocktails ! Du plus classique au plus original, chacun d’eux évoque une tranche de vie, que ses clients découvrent avec gourmandise.

Dans la famille de Karine Brun, on a la bosse du commerce : « Mes parents ont toujours tenu des bars, des restaurants. Enfant, j’étais fasciné par leur univers. Dès que j’ai pu, à tout juste 18 ans, j’ai ouvert ma première affaire ! Comme je travaillais beaucoup en haute saison, je voyageais énormément aux quatre coins du monde le reste du temps, et il m’arrivait fréquemment de faire des extras dans les établissements locaux. Je me suis très vite rendue compte que le cocktail était omniprésent partout où je passais. C’était culturel, identitaire. En rentrant en France, j’ai lancé un concept bar exclusivement fondé sur cette boisson. Et pour la touche finale, j’ai joué sur une déco très

vacances qui fait la part belle à la couleur. » Le Cactus était né et, avec lui, une carte riche de cent cocktails : « J’ai rapporté beaucoup de recettes de mes voyages. J’en ai adaptées quelquesunes, mais, pour la majorité, elles sont authentiques. Il y en a pour tous les goûts et surtout pour tous les âges puisque je propose des cocktails avec et sans alcool. » Et pour accompagner ses boissons fétiches, Karine Brun se met en cuisine : « Je fais beaucoup de tapas. Cette petite bouchée apéritive m’a permis de toucher un autre public. Surtout des jeunes ou des clients qui préfèrent un apéritif dînatoire à un repas assis et classique. Je fais également des burgers maison, des bruschettas et des salades. C’est une petite restauration qui met en valeur le cocktail et vice versa. » ™

En chiffres es 80 PLACES S EN SALLE S 60 PLACES SSE EN TERRASSE ÉS 3 SALARIÉS 25 € DE TICKET CKET BDN:C

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Le Cactus ™ Gérante : Karine Brun ™ Adresse : 71, quai Henri-IV – 76200 Dieppe ™ Tél. : 02 35 82 59 38 ™ Ouvert de début avril à mi-novembre, du lundi au dimanche, de 10 h à 2 h. et le reste de l'année, uniquement le week-end, du vendredi au dimanche, de 16 h à 22 h, et pendant les vacances scolaires.

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Dans vos etablissements

Š Studio GuÊzou

ÉPICERIE

SAINT-LĂ” S

CAMILLE TESSON | CROCOLEONE & CO

Ăˆ molto buono! Derrière la porte du Crocoleone & Co se cache uun petit bout d’Italie avec ce qu’elle recèle de meilleur een matière de gastronomie. Un lieu gourmand imaginĂŠ ppar Camille Tesson, ĂŠpicurien de mĂŠtier. Pour les amoureux de la gastronomie italienne, ce lieu est une vĂŠritable malle aux trĂŠsors. D e p u i s p rè s d ’u n a n , C Crocoleone & Co rĂŠgale les papilles et les mirettes m des Saint-Lois. L’Êpicerie rend au passage p un hommage gourmand Ă nos v voisins italiens, orchestrĂŠ par un amour reux de la pĂŠninsule, Camille Tesson : ÂŤ Cuisinier de mĂŠtier, j’ai ouvert le restaurant r Crocoleone Ă  Saint-LĂ´ il y a dix ans. U Un ĂŠtablissement qui fait la part belle Ă  la cuisine c italienne. J’ai toujours ĂŠtĂŠ passsionnĂŠ par cette cuisine très maternelle, chaleureuse, c qui regorge de produits de ttrès grande qualitĂŠ. Puis, j’ai eu envie dd’Êvoluer et j’ai dĂŠveloppĂŠ en parallèle u ĂŠpicerie sur la mĂŞme thĂŠmatique. Âť une A Avec des produits que le maĂŽtre des lieux aime a faire connaĂŽtre autant que cuisiner : ÂŤ Je propose bien ĂŠvidemment des pproduits bien connus comme le jambon dde Parme, le gorgonzola ou l’incontournable mozzarella, mais ce lieu a surtout n ppour vocation de faire dĂŠcouvrir des mets peu p ou pas connus comme le speck, la

pancetta ou encore le culatello. Je vends Êgalement toute une gamme de fromages, de charcuteries et de vins que j’achète directement en Italie. J’ai fait installer à l’arrière de la boutique un espace professionnel de 30 m² dans lequel je prÊpare les antipasti, les pâtes fraÎches, mais aussi des salades, des sandwichs, des verrines et des plats cuisinÊs que je commercialise en snacking.  Une autre façon pour cet Êpicurien de faire partager sua passione à ses clients. ™

8gdXdaZdcZ8d™ GÊrant : 8Vb^aaZIZhhdc™ TÊl. : %'((,,%+((™ Adresse : 25, rue du Neufbourg 8 "*%%%%HV^ci"A�™ " Ouvert du mardi au samedi de 9 h à 20 h et le dimanche de 9 h à 15 h. Le magazine de Promocash

SON CONCEPT GAGNANT

La complĂŠmentaritĂŠ avec le restaurant

L

ÂŤ

’Êpicerie est un peu devenue le laboratoire du restaurant et vice versa. Au restaurant, les clients dÊcouvrent un produit puis viennent l’acheter ici, et, à l’inverse, quand je constate qu’une charcuterie, un fromage ou un ingrÊdient spÊcifique se vend très bien dans la boutique, je demande au chef de le travailler pour concocter une recette que nous proposerons ensuite à la carte. C’est un principe de vases communicants qui fonctionne très bien. Cette double vitrine permet aux clients de se rÊgaler de multiples façons. Par ailleurs, le restaurant et l’Êpicerie sont sÊparÊs de 600 mètres, ce qui nous permet d’avoir une excellente visibilitÊ dans la ville sans pour autant crÊer la confusion dans la tête de nos clients. Cette complÊmentaritÊ est une communication efficace pour les deux Êtablissements.  ™

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Dans vos etablissements CONCEPT

Et que ça saute ! La crêpe s’impose depuis quelques années en restauration. Si vous aussi, vous êtes tenté, alors, avant de mettre la main à la pâte, prenez le temps de bien choisir votre crêpière.

R

estauration spécialisée ou occasionnelle, quelle que soit votre activité, vous allez adorer faire vos crêpes avec les crêpières nouvelle génération. Des outils d’une efficacité redoutable : « Il existe deux types de crêpières sur le marché, détaille Wendy Aïello, manager marketing bazar, arts de la table, équipements professionnels et textiles chez Promocash. Les unes fonctionnent au gaz et les autres sont électriques. Toutes offrent la même puissance de feu de 320 ° C maximum. Une chaleur constante qui permet de réaliser en moyenne quatorze douzaines de crêpes à l’heure, soit une excellente rentabilité pour un restaurant thématique ou

en restauration rapide. En restauration classique, elles peuvent être détournées de leur utilisation première pour réchauffer, par exemple, des tempuras ou faire des blinis maison. » Des performances visibles dans l’assiette : « Ces crêpières sont équipées le plus souvent de plaques émaillées de 400 cm de diamètre, souligne Wendy Aïello. Un revêtement qui assure une cuisson homogène, mais évite aussi de brûler le produit et surtout l’empêche d’adhérer. Pour le professionnel c’est l’assurance d’un produit qui va “bien se tenir” et sera donc facile à travailler. » Et cerise sur la crêpe, ces plaques non poreuses garantissent une hygiène parfaite et sont faciles d’entretien ! ™

NOS SUGGESTIONS Gaz ou électrique ? Promocash a sélectionné pour vous une gamme de crêpières performantes.

Crêpière Diamond Crêpière gaz Krampouz Voici un grand standard qui se gère au doigt et à l’œil. Équipée en façade d’un réglage manuel de la température, cette crêpière vous offre aussi la possibilité de choisir votre source d’alimentation puisqu’elle fonctionne aussi bien au butane qu’au propane. Son châssis en inox équipé de trois pieds vous garantit une bonne stabilité et un nettoyage simplifié. Sa plaque émaillée surmontée d’un brûleur en étoile assure quant à elle une diffusion idéale de la chaleur. Diamètre plaque : 400 mm. Poids : 14 kg. Fabrication française.

Crêpière gaz confort Krampouz

Cette crêpière électrique vous offrira une cuisson uniforme grâce à son système de chauffage par résistance en spirales. Équipée d’un châssis en acier inoxydable, elle est livrée avec une raclette en bois. Diamètre plaque : 400 mm. Fabrication Europe.

Matériel haut de gamme, cette crêpière gaz équipée d’un brûleur à huit branches s’allume via le système Piezo, et sa chambre de combustion vous permet d’enrayer la déperdition de chaleur. La crêpière gaz confort de Krampouz offre également à son utilisateur la praticité d’un réglage automatique de la température grâce à un dispositif thermostatique. Diamètre plaque : 400 mm. Poids : 15 kg. Fonctionne au butane ou au propane. Le magazine de Promocash

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Produits TENDANCE

L’œuf sort

de sa coquille! Parce que la sécurité alimentaire est primordiale en restauration, les chefs délaissent peu à peu l’œuf coquille pour se tourner vers les ovoproduits. Des œufs transformés et prêts à l’emploi qui leur offrent aussi une plus grande souplesse d’utilisation.

P

résent dans la majorité des recettes, il est aujourd’hui impossible de se passer de l’œuf en cuisine ! Et pourtant sa gestion est délicate sur le plan sanitaire, la coquille de l’œuf étant la principale vectrice de salmonelloses. Son traitement fastidieux, entre cassage des coquilles et séparation des blancs et des jaunes, a également fait de l’œuf un malaimé des pianos.

Une petite révolution Ces deux problématiques ont donné naissance il y a quelques années à un nouveau marché, celui des ovoproduits : « C’est un secteur en pleine expansion, commente Philippe Rambeaud, manager RHF crèmerie chez Promocash. En 2010, 5 milliards d’œufs ont été utilisés et consommés en restauration, en Le magazine de Promocash

France. Sur le nombre, 2,8 milliards étaient des ovoproduits. Aujourd’hui, ces familles d’œufs transformés sont plus utilisées dans l’Hexagone que l’œuf coquille. » Une petite révolution qui a radicalement changé le quotidien des professionnels : « Pour les chefs, les ovoproduits sont avant tout un gage de sécurité alimentaire, car ils évitent de manipuler les coquilles en cuisine , poursuit Philippe Rambeaud. Ils leur offrent aussi une grande souplesse d’utilisation. Les ovoproduits sont disponibles quand le professionnel le souhaite et ils sont proposés pasteurisés dans des conditionnements au litre, avec une DLC plus longue que celle d’un œuf frais. Pour exemple, une bouteille de jaune d’œuf peut avoir une durée de vie de deux jours après ouverture. » De sérieux atouts pour des chefs qui ne cessent de courir après le temps ! ™

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Produits TENDANCE

re re Cultcounf itu et

Tout ovo,

tout beau

Prêts à l’emploi, économiques et garantissant une qualité constante, les ovoproduits se révèlent avantageux pour les restaurateurs et ce, à bien des égards.

C

ontrairement aux idées reçues, les ovoproduits, véritables produits service pour le professionnel, ne sont pas plus onéreux, voire permettent des économies par rapport à un œuf “classique” : « Que ce soit en pâtisserie ou en cuisine, l’utilisation d’un œuf dans son intégralité est aléatoire, explique Philippe Rambeaud. Le jaune va être jeté au profit du blanc qui permettra de réaliser des gâteaux type meringues et, à l’inverse, le blanc sera écarté et le jaune utilisé pour réaliser des sauces. Cela génère beaucoup de pertes pour le restaurateur. Avec les ovoproduits, ce problème n’existe plus, puisque le

LES OVOPRODUITS, C’EST QUOI ? transformés obtenus à partir de l’œuf. Les industriels proposent aujourd’hui des gammes très variées allant de l’œuf entier au blanc ou au jaune liquide en passant pas les œufs durs, les omelettes, les œufs brouillés et les blancs en neige.

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Au Moyen-Âge, l’Église catholique interdisait la consommation d’œufs et de viande les jours maigres, c’est-à-dire pendant plus de 160 jours par an. Mais les poules ne pondant pas en fonction du calendrier liturgique, leur production était abondante durant le carême, période où la lumière du jour est importante. Les œufs étaient alors conservés dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu’à Pâques. Et pour leur donner meilleure allure après leur séjour prolongé au caveau, on les décorait abondamment. Source : www.lanutrition.fr

professionnel choisit parmi les gammes existantes la ou les seules références dont il a besoin pour réaliser sa recette. De plus, l’œuf coquille atteint aujourd’hui des prix de vente assez élevés. Or, un litre de jaune d’œuf liquide nécessite de casser 60 œufs contre 33 pour un litre de blanc d’œuf. Les gammes d’ovoproduits sur ces références sont proposées entre 3,60 et 7 € HT le litre. Des prix qui s'avèrent donc très compétitifs. »

Un fini parfait À cette rentabilité s'ajoute un autre avantage pour les professionnels : « Lorsque les restaurateurs veulent réaliser des œufs durs, outre le temps de cuisson et la manutention que cela génère, ils peuvent casser leurs œufs ou ces derniers peuvent ne pas être présentables. Là aussi, les ovoproduits apportent une réponse avec leurs gammes d’œufs durs qui, grâce aux normes mises en place par les industriels, offrent un produit fini parfait. » Un argument auquel sont sensibles les restaurateurs, qui avec ces produits services peuvent se concentrer plus longuement sur l’esthétisme de leur mise en place. ™


EN VEDETTE

PLAT

LE BLANC DES CHEFS D’OVIPAC Pour réaliser à coup sûr et d’un seul tour de main vos recettes, Ovipac vous propose son Blanc des chefs . Des blancs d’œuf d’une grande qualité dont la propriété moussante est supérieure à celle du blanc pâtissier standard. Le Blanc des chefs s’utilise comme du blanc d’œuf frais, il est idéal pour l’élaboration de vos biscuits et autres confiseries. En bouteille UHT de 1 litre.

ŒUFS DURS ÉCALÉS EN CUISINE Fini la corvée d’épluchage des œufs durs avec cette gamme d’œufs écalés d’En Cuisine. Rigoureusement sélectionnés, pratiques et simples d’utilisation, ils vous garantissent les qualités organoleptiques des produits traditionnels. Parfaits pour garnir vos sandwichs ou vos entrées froides. Sachets sous vide de 40 œufs. Poids : 1,44 kg.

Œuf au plat inversé Ingrédients pour une assiette ™40 g de blanc d’œuf PRÉPARATION 5 MIN

JAUNE D’ŒUF LIQUIDE EN CUISINE Voici une référence qui vous permettra de gagner du temps et d’éviter les pertes. Fabriqué à partir d’œufs de qualité pasteurisés dans l’emballage, ce jaune d’œuf liquide de la marque En Cuisine vous assure une qualité homogène et régulière. Un produit adapté à la fabrication de pâtisseries, glaces, sauces et plats cuisinés. Bouteilles UHT de 1 litre.

ŒUFS POCHÉS MOULÉS D’OVIPAC Pour une mise en œuvre impeccable, Ovipac a imaginé ces œufs pochés moulés. Une saveur authentique, un jaune fluide et des arômes préservés grâce à une cuisson sous vide. Sans conservateurs et sans additifs, ces œufs agrémenteront toutes vos salades composées. Sachets sous vide de 8 œufs. Poids du sachet : 320 g.

CUISSON 30 MIN DIFFICULTÉ MOYENNE

(ovoproduit)

™80 g de jaune d’œuf (ovoproduit)

™Une tranche de poitrine fumée ™Un peu de ketchup ™Un peu d’huile ™Sel et poivre du moulin

Assaisonnez le blanc d’œuf. Versez-le dans une alvéole demi-sphérique de 6 cm de diamètre d’un moule en silicone que vous aurez légèrement graissée au préalable.

Déposez la tranche de poitrine fumée sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes à 180 °C. Laissez-la ensuite refroidir sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras.

Faites cuire au bain-marie et au four à feu doux (140 °C) pendant 30 minutes. Démoulez délicatement.

Versez le jaune en prenant soin qu’il recouvre complètement le fond de l’assiette. Déposez au centre la demi-sphère de blanc que vous surmonterez de la tranche de poitrine fumée.

Assaisonnez le jaune d’œuf. Faites-le chauffer sur feu très doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.

Décorez de quelques lignes de ketchup. Servez immédiatement.

Truc en plus Accompagnez votre œuf au plat inversé de pain frais ou légèrement toasté.

Le magazine de Promocash

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Produits DE SAISON

Le pamplemousse Plus souvent habitué à se faire presser, le pamplemousse se révèle aussi en cuisine dans les salades de fruits ou les plats salés. Cédric Lamour, chef produit fruits et légumes chez Promocash, nous dit tout de cet agrume phare de l’hiver.

S

i son petit goût acidulé lui vaut une place privilégiée à l’heure du petit déjeuner, le pamplemousse se distingue aussi depuis quelques années en cuisine et derrière le bar. « En restauration, les suprêmes de pamplemousse sont très souvent mis en avant dans des salades de fruits ou dans des mélanges sucrés salés proposés en entrée, souligne Cédric Lamour, chef produit fruits et légumes chez Promocash. Et pour une présentation originale et ludique, les chefs se servent très souvent de la peau évidée comme support de présentation. Côté boissons, le pamplemousse se distingue de plus en plus dans les cocktails. Il est notam-

ment souvent associé aux vins rosés avec lesquels il se marie très bien. » Plébiscité en hiver par la restauration commerciale, cet agrume gourmand est aussi et surtout l’un des ingrédients vedettes d’une cuisine de plus en plus appréciée : la restauration “ethnique”. « Elle utilise énormément le pamplemousse dans ses recettes, observe Cédric Lamour. Les chefs spécialisés aiment particulièrement le travailler en marinade. Il apporte un contraste de saveurs intéressant, notamment aux côtés des volailles, dont il relève le goût, ou encore avec les fruits de mer. » Une pointe de folie qui sublime tout ce qu’elle touche !™

Pomélo chinois

re re Cultcounf itu et

Vous pensiez que pamplemousse et pomélo désignaient le même fruit ? Sachez qu’il n’en est rien ! Le “vrai” pamplemousse est très rare et pas du tout commercialisé en France. Cet agrume cultivé principalement dans les pays tropicaux se présente sous la forme d’un fruit verdâtre dont la forme rappelle celle de la poire. Celui que nous appelons à tort pamplemousse est en fait un pomélo, un hybride du pamplemousse et de l’orange. Il en existe des jaunes, des roses et des rouges, les différentes variétés se distinguant par la couleur de leur chair. Tous sont quasiment dépourvus de pépins. Source : www.passeportsante.net

Pomélo rose de Floride

Voici un fruit presque disparu qui fait une réapparition sur les étals et en cuisine depuis quatre ans. Si son goût ne le distingue en rien des autres variétés de pomélo, sa taille, en revanche, tranche franchement, puisqu’il est deux à trois fois plus gros que ses confrères !

La star en matière de pomélo ! S’il détient la palme côté volumes de ventes, il s’impose aussi comme le préféré des consommateurs et des chefs. Naturellement sucré et bien parfumé, il renferme un jus très généreux et se caractérise par son absence d’amertume.

Pomélo de Corse Fruit de caractère implanté sur l’île de beauté depuis 1978, le pomélo de Corse affirme sa singularité avec sa petite note d’acidité, et son goût parfumé et sucré, qui font toute la différence. Un particularisme salué puisque, après le brocciu, le vin corse, la farine de châtaigne, le miel et l’huile d’olive, l’agrume est sur la voie de l’indication géographique protégée (IGP).

Pomélo rouge d’Amérique centrale Reconnaissable à sa pulpe et à son écorce rouge, le pomélo originaire d’Amérique centrale se caractérise par l’abondance de son jus et sa saveur sucrée. Lee magazine magazi mag azi z ne de Promocash Proomoc Pro m ash

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Produits BRASSERIE B RASSERIE RA

3 QUESTIONS À PIERRE BOUILLER, MANAGER MARKETING BRASSERIE

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QU’EST-CE QUI DISTINGUE LA BIÈRE DE MARS ? C’est avant tout un événement ! La bière de mars fait partie des deux bières de saison de l’année. Considérée comme intermédiaire entre les bières “spéciales” et les bières “de spécialité”, elle est facile d’accès au niveau du goût, même si elle affiche une véritable typicité.

La bière de mars

est de retour!

Vive les beaux jours ! Ambrée et peu alcoolisée, l’éphémère bière de mars ou “bière de printemps” séduit les amateurs de bulles légères et caramélisées.

C

’est en 1394 que la bière de mars a vu le jour à Arras. Il s’agit de la première bière de garde à sortir des fûts après celle de Noël. Célébré par un bouquet de genévrier suspendu au-dessus de la porte des tavernes, le breuvage sonnait le départ des festivités du printemps.

Trois mois en fûts Commercialisée dès le début du mois de mars, la bière de printemps est produite à partir d’une variété d’orge récoltée entre le 15 juillet et le 15 août. Brassée au début de l’hiver, cette bière est conservée trois mois en fûts avant d’être consommée. La finesse de ses bulles et son goût typique sont dus à la fraîcheur du houblon et du malt issu de la

dernière orge moissonnée. Les brasseurs lui associent souvent des fragrances typées : miel, caramel, fruits…

Légèrement acidulée D’une belle couleur ambrée aux nuances de blond doré et de cuivre, la bière de mars est peu alcoolisée (4,5° à 5,5°). Elle se déguste fraîche, aux alentours de 5°C, dans des verres tulipe afin d’en saisir toutes les subtilités. Ses bulles légères et sa mousse fine s’ouvrent sur des notes de céréales, de fleurs, d’épices et de caramel. En bouche, la bière présente une amertume légèrement acidulée. On l’associera à des plats iodés (poissons en sauce, fruits de mer) ou à des mets asiatiques pour une belle complémentarité. ™

Le magazine de Promocash

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QUELQUES RÉFÉRENCES À CONSEILLER ? Promocash propose, dès les premiers jours de mars, la bière Mosbräu de Printemps, séduisante par ses touches florales et caramélisées.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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COMMENT VALORISER LA BIÈRE DE MARS ? Tout d’abord, pour ne pas restreindre sa commercialisation dans le temps, mieux vaut nommer la bière de mars bière de printemps. Pour améliorer son ticket, on peut suggérer des propositions apéritives ou dînatoires au consommateur : accords mets-bière, cuisine à la bière ou déclinaison de bouchées apéritives autour de la bière. Le plus important c’est de créer l’événement dans son établissement en organisant, par exemple, une soirée thématique.

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Produits SHOPPING

Nouveautés

SATISFAC CLIEN

Le goût est toujours à l’honneur chez Promocash ! Fruits en cascade, pains aux raisins croustillants, sauces onctueuses... Vos recettes n’ont pas fini de jouer avec les textures et les saveurs.

Méli-Mélo de fruits jaunes

Riz pour sushis

Pour réaliser des entremets ou des tartes gourmandes et ce quelle que soit la saison, la marque En Cuisine vous a concocté un mélange de fruits jaunes gourmand et savoureux. Au rayon surgelé. Conditionnés en sachet de 1 kg.

Pour concocter vos délicieuses petites bouchées japonaises, En Cuisine a imaginé un riz spécial sushis. Ce riz rond saura sublimer vos préparations ! Conditionné en sacs de 5 kg.

La mayonnaise légère vue par Lesieur Lesieur a imaginé une mayonnaise à la fois légère et gourmande. Cette recette à base de fromage blanc apportera un délicieux goût lacté, mais aussi douceur et fraîcheur à tous vos plats. Idéale pour vos salades composées, vos bases de sandwichs et en accompagnement de vos viandes et de vos poissons. Existe en seau de 3 litres.

Un petit déjeuner très raisin Après les pains au chocolat et les croissants, En Cuisine ajoute les pains aux raisins à sa gamme de viennoiseries. Croustillants et tendres à souhait, ils vous permettront de composer en un tour de main une table de petit déjeuner accueillante et gourmande. Au rayon surgelé. Conditionnés en carton de 10 pièces.

Lesieur met le poulet rôti à sa sauce La petite dernière de la gamme de sauces California Lesieur est arrivée. Idéale pour donner un bon goût “cuisiné” à tous vos sandwichs, cette sauce à la saveur de poulet rôti relèvera aussi vos brochettes de volaille. On appréciera son flacon équipé d’un bouchon refermable, plus pratique et hygiénique. Existe en conditionnement de 970 ml.

En Cuisine fête les épices Voici une gamme qui mettra du piment dans vos recettes ! Pour ce début d’année, En Cuisine lance pas moins de sept références de nouvelles épices. Des saveurs originales qui vous permettront d’innover derrière vos pianos. Mix mexicain-fajitas, mix guacamole (600 g), mix italien (400 g), mix tandoori (450 g), mix rasel-hanout, mix kebab-gyros (500 g) et mix poulet rôti (900 g).

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TousPros | février 2013


CTION NT La grenade Le chou chinois La carotte Avec sa belle couleur orangée et son petit goût sucré, la carotte s’impose comme l’un des ingrédients phare en cuisine. Pour une belle présentation, imaginez-la glacée au miel, en velouté ou plus simplement, mais tout aussi délicieusement, en brunoise.

Voici un légume de caractère qui va mettre du piquant dans votre cuisine. Avec sa saveur unique, le chou chinois rehaussera tous vos plats. Cet hiver, servez-le cru ou légèrement blanchi pour agrémenter vos salades. Vous pouvez aussi l’associer dans des compositions sucrées-salées dans lesquelles il excelle !

Une forme atypique et un goût singulier, voilà les deux traits de caractère qui font de la grenade un fruit à part. Avec sa saveur délicatement sucrée et acidulée, elle s’impose aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Elle fera notamment des merveilles dans les salades composées ou aux côtés de vos viandes rôties. Côté sucré, elle sublimera vos muffins et autres gâteaux.

L’orange maltaise Sa couleur sanguine, sa chair tendre et juteuse lui valent le surnom de reine des oranges. Généreuse et gourmande, l’orange maltaise est idéale pour concocter des sauces. Des jus originaux qui pourront accompagner vos viandes mais aussi composer des beurres originaux pour aumônières ou panna cotta.

Le bulot

Le cabillaud Il est sans conteste l’un des poissons les plus appréciés. Sa chair blanche, très délicate et fondante en bouche, ravit les papilles des petits comme des grands. Fragile, elle nécessite des cuissons douces. Vous pouvez rôtir le cabillaud au four ou le cuire à la vapeur. Et pour ne pas masquer son goût singulier, nappez-le sobrement de sauces délicates.

Sous sa coque, ce coquillage cache une chair à la saveur délicate, très appréciée des amateurs de crustacés. Produit incontournable dans les compositions de plateaux de fruits de mer, le bulot peut aussi se cuisiner. Marié aux aromates et aux épices, il donnera le meilleur de lui-même. Vous pouvez ensuite le proposer accompagné d’une mayonnaise de type aïoli pour souligner son caractère ou encore imaginer une fricassée à la poêle.

Cuisses de lapin Moelleuses à souhait, les cuisses de lapin sont considérées comme des morceaux de choix en cuisine. Alors pour sublimer votre produit, marinezle et faites cuire les cuisses en cocotte ou en papillote. Et pour étonner vos clients, roulez-les préalablement dans de la chapelure pour amener un croquant original.

Comment choisir ces produits ? La carotte Pour bien choisir vos carottes fraîches, fiez-vous à leur couleur. Elles doivent être d’un orange intense, et celle des fanes d’un vert éclatant.

Le chou chinois Il doit être bien lourd en main et ferme au toucher. Observez bien ses feuilles. Elles ne doivent laisser apparaître aucune tache brune ni flétrissure.

LES BASIQUES DE

février

LES BONS GESTES

La grenade

La joue de bœuf Voici un morceau qui ne laissera personne indifférent... Extrêmement tendre et fondante, la joue de bœuf se plaît dans les plats en sauce type daube. Cet hiver, concoctez un plat gourmand en mitonnant vos joues avec des légumes et des fruits de saison comme le potimarron, la châtaigne ou l’orange.

Pour savoir si votre fruit est mûr, écoutez-le ! Lorsque vous tapotez la grenade, sa coque doit émettre un son métallique. Privilégiez un fruit dont la peau arbore des couleurs allant du rouge au marron. Elle doit également être lisse et brillante sans tâches. Lourde en main, la grenade vous offrira une pulpe juteuse.

Le cabillaud Comme bon nombre de poissons lors de leur achat, le cabillaud ne doit dégager aucune odeur désagréable. Sa peau doit être luisante et afficher une belle couleur brun doré. Et l’œil doit être vif.

Le bulot Le bulot s’achète vivant (comme la plupart des fruits de mer). Une chair blanchâtre, est signe de fraîcheur. Plus le bulot est gros, plus sa chair est ferme.

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Entre Pros ASTUCES

stif du mois fe et g tin ke ar m t en em n La Saint-Valentin est l’évé aurant... st re au nt se es pr se x u re de février, et les amou cteur doivent se u d s el n n o si es of pr s le , Pour être aussi de la fête Joël Reynaud, ec av n io ct u d sé de n ço se mettre en quatre. Le es du Goût. ct ite h rc A s le r u o p é lis ia consultant spéc

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Faites-les craquer à la Saint-Valentin TousPros | février 2013


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Rivalisez d’imagination

La Saint-Valentin est l’occasion rêvée pour concocter un menu plein de contrastes et d’inventivité. Optez pour des saveurs mi-douces mi-épicées (chocolat piment, miel gingembre…). Mariez les textures tendres et onctueuses au croquant. Osez les couleurs choc (par exemple, un macaron rouge et sa crème blanche, des sauces safranées…). On peut aussi proposer des plats à partager, des gâteaux en forme de cœur, des assiettes “surprise” (raviolis, papillotes…), des produits inchangés, mais travaillés de façon différente pour les menus “Elle et lui”… En fonction de votre inspiration et de votre clientèle, imaginez un menu romantique, coquin (sélectionnez des ingrédients toniques comme le café, l’açaï, le guarana, le piment…) ou “second degré” (eau de rose, meringue…), et travaillez les appellations YZkdhY^[[‚gZciheaVih#™

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Multipliez les attentions

Ce soir-là, vos clients seront particulièrement sensibles aux différentes attentions que vous voudrez bien leur prodiguer. Vous pouvez leur offrir un cocktail spécial, un coffret de mignardises, une fleur coupée ou encore un joli bracelet portebonheur en tissu avec son message (par exemple, “À vos amours”, suivi du nom de votre ‚iVWa^hhZbZci½™

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Maîtrisez vos prix

Attention au positionnement prix. Cette fête ne doit pas être un “attrape-clients” ! Veillez à conserver la même gamme tarifaire qu’à l’accoutumée. Une sélection de champagnes à prix câlin sera une bonne initiative. Seule l’organisation d’un événement ou divertissement particulier pourra justifier une forte augmentation YZaVcdiZ#™

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Soignez la décoration et l’ambiance Ne vous lancez pas dans des investissements surdimensionnés : pas question de changer toute votre vaisselle ou vos nappes pour une seule soirée… Misez plutôt sur des tables soignées (des fleurs coupées, des paillettes, des pétales épars…). Prêtez attention à l’éclairage (bougies, ambiance tamisée). Mais n’en faites pas trop non plus, notamment sur le chapitre musical : vous pouvez éventuellement préparer une play list,bV^hZc‚k^iVciaZhXa^X]‚h½™ Le magazine de Promocash

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Entre Pros ASTUCES

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Créez l’événement

L’organisation d’un événement spécial est une autre façon de se distinguer de la concurrence. Un tirage au sort permettra à votre clientèle de gagner, par exemple, une bouteille d’un champagne renommé, une nuit dans une chambre d’hôtes romantique ou un bon pour un prochain dîner dans votre établissement. Vous pouvez également inviter une forbVi^dc_Voonh^aZha^ZjmhÉneg„iZci#™

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Jouez les prolongations

Vous avez mis du temps à élaborer votre menu spécial et la décoration appropriée. Alors pourquoi se limiter à une seule soirée ? Faites durer les tête-à-tête au-delà de la Saint-Valentin. Vous pouvez surfer sur l’événement et proposer un menu pour amoureux durant toute la semaine, ce qui offre également plus de flexibilité à votre clientèle. Les établissements habitués à la vente à emporter peuvent eux aussi élaborer un menu particulier, avec une rose à la commande, disponible pendant quelque temps. À moins que vous n’innoviez avec des love ateliers consistant à suivre un cours de cuisine et à rapporter un dîner pour deux chez hd^!YjgVciidjiaZbd^hYZ[‚kg^Zg4™

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N’oubliez pas les célibataires

Le 14 février, love is in the air, et pas seulement pour les couples déjà formés. Une soirée spécialement dédiée aux célibataires ou l’organisation d’un speed dating peut remporter bien des suffrages. Gardez à l’esprit que les célibataires seraient 16 millions Zc;gVcXZ½Jck‚g^iVWaZk^k^Zg™

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Soirée spéciale Saint Valentin

Communiquez Pensez à la communication en amont. Elle sera primordiale pour le succès de votre menu spécial ou de votre événement. Créez un effet d’annonce au sein de votre établissement (grâce à des affichettes ou sur le menu), sur votre site Internet ou sur les réseaux sociaux. Communiquez sur les sites de réservation si vous êtes déjà inscrits, et soignez votre référencement : la Saint-Valentin [ZgV^iZmeadhZgaVgZX]ZgX]ZYZgZhiVjgVcihhjgbdW^aZ!hZadc<dd\aZ#™ TousPros | février 2013


Social

Juridique

LES SALARIÉS EN RESTAURATION PEUVENT-ILS BÉNÉFICIER D’UNE PRIME D’ANCIENNETÉ ?

QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT PEUT VENDRE DU TABAC À SA CLIENTÈLE ?

Conseils de pros

Hygiène

Social

QUELLE EST LA RÉGLEMENTATION CONCERNANT LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION DES ALIMENTS ?

FAUT-IL INDEMNISER LES SALARIÉS D’UN ÉTABLISSEMENT FERMANT PLUS DE CINQ SEMAINES ?

Le magazine de Promocash


Juridique

Social

Quel type d’établissement peut vendre du tabac à sa clientèle ?

Les salariés en restauration peuvent-ils bénéficier d’une prime d’ancienneté ?

En France, la vente de tabac fait l’objet d’un monopole réservé aux seuls débitants de tabac. Cependant, selon l’article 45 du décret n° 2010-720 du 28 juin 2010, certains établissements sont autorisés à revendre du tabac dans le cadre de leur activité. C’est notamment le cas des débits de boissons à consommer sur place, titulaires d’une licence de 3e ou 4e catégorie effectivement exploitée, ou des restaurants titulaires d’une licence restaurant proprement dite. La vente de tabac ne leur est possible qu’auprès des clients et usagers de leur établissement, « au titre d’un service complémentaire à l’activité principale de cet établissement, ainsi qu’à leur personnel ». Les revendeurs sont tenus de proposer des tabacs manufacturés d’au moins trois fabricants de leur

Social

choix. Ils ne peuvent passer un contrat d’exclusivité avec un fabricant ou un fournisseur de tabacs manufacturés, ni exposer les tabacs à la vue de leur clientèle ou de leur personnel. Le revendeur doit s’approvisionner en tabacs manufacturés exclusivement auprès du débit de tabac ordinaire permanent le plus proche de son établissement, sauf dérogation. Préalablement au début de l’activité de revente, le représentant légal de l’établissement transmet au directeur régional des douanes et droits indirects de la circonscription dans laquelle l’établissement est situé une déclaration par laquelle il s’engage à respecter l’ensemble de ses obligations, ainsi que l’attestation par laquelle le gérant du débit de rattachement accepte de l’approvisionner. ™

La prime d’ancienneté est un avantage qui a pour but de fidéliser les salariés dans une entreprise. Elle n’est en rien obligatoire : aucune règle générale ne fixe ses conditions d’attribution et ses modalités de calcul. Elle procède donc du contrat de travail, de la convention collective ou d’un usage dans l’entreprise. Dans le monde de la restauration, cette possibilité est très peu utilisée par les professionnels. Autrement dit, un salarié peut effectuer toute sa carrière dans un même établissement sans recevoir cette prime. Ni la convention collective des HCR du 30 avril 1997 ni ses avenants conclus ultérieurement ne pré-

Conseils de pros

voient l’octroi de cet avantage. Concrètement, c’est au directeur de l’établissement de décider si ses employés en bénéficieront ou non. Il peut alors faire figurer cet avantage dans les contrats de travail de ses salariés. En revanche, l’ancienneté est prise en compte pour l’octroi de certains avantages conventionnels dans le secteur de la restauration. Ainsi, les salariés possédant un an d’ancienneté auront droit à dix jours fériés, en plus du 1er mai. Il en est de même pour la prime TVA : pour en bénéficier, il est nécessaire de travailler dans l’entreprise depuis au moins un an et d’être présent au moment du versement de cette prime. ™

Hygiène H

Faut-il indemniser les salariés d’un établissementt fermant plus de cinq semaines ?

Q Quelle est la réglementation concernant les températures con de conservation des aliments ?

La fermeture de votre établissement est supérieure à la durée légale de congés (soit cinq semaines ou 30 jours ouvrables) ? Dès lors s’applique l’article L.3141-29 du Code du travail : « Lorsqu’un établissement ferme pendant un nombre de jours dépassant la durée des congés légaux annuels, l’employeur verse aux salariés, pour chacun des jours ouvrables de fermeture excédant cette durée, une indemnité qui ne peut être inférieure à l’indemnité journalière de congés. Cette indemnité journalière ne se confond pas avec l’indemnité de congés. » Autrement dit, le personnel doit être indemnisé pour toute la

D’après l’annexe à l’arrêté du 9 mai 1995 modifié par l’arrêté du 6 juillet 1998, les poissons, crustacés et mollusques autres que vivants doivent être maintenus, jusqu’à leur remise au consommateur, sur glace fondante (0 °C à + 2 °C). Une température de + 4 °C maximum s’applique à « tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur » : les denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante ; les préparations froides non stables à base de denrées animales (viandes froides, sandwichs…) ; les produits transformés non stables à base de viande ; les abats, volailles et lapins ; les découpes de viande ; les pro-

durée de fermeture supplémentaire, car il ne doit pas subir de perte de salaire. Cependant, un autre cas de figure est possible. Les salariés du secteur bénéficient en effet de six jours fériés garantis par an, voire de dix jours fériés (en plus du 1er mai) s’ils ont plus d’une année d’ancienneté dans l’entreprise. Or, selon l’article 6-2 de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009 relatif aux modalités complémentaires, ces jours peuvent être pris en continu. Vous pouvez donc regrouper ces jours fériés garantis et les poser à l’issue des congés payés de vos employés. Mais attention : dans ce cas, l’accord de vos salariés est impératif. ™

duits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; les préparations non stables à base de crème ou d’œuf, le lait cru, les produits frais au lait cru, la crème Chantilly non stable ; les fromages découpés ou râpés préemballés ; les végétaux crus prédécoupés et leurs préparations ; les jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; les produits décongelés ; les produits non stables en distributeur automatique. Les aliments périssables dont les risques microbiens sont moins immédiats sont conservés à + 8 °C maximum (beurres et matières grasses, produits stables à base de viande tranchée…). Les glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé nécessitent une température de - 18 °C, tandis que tout aliment congelé sera conservé à - 12 °C ™


Social

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Proche Prochede devous vous EN ENTOURNÉE TOURNÉEDANS À LONS-LE-SAULNIER LE LANGUEDOC

Le Jura met de l’or dans son vin Le premier week-end de février, les vignerons jurassiens rendent hommage au plus illustre de leurs vins. Cette année, la Percée du vin jaune offrira le millésime 2006 aux amateurs de ce breuvage si particulier. Un événement incontournable qui met le Promocash de Lons-le-Saulnier en effervescence… Reportage Brigitte Perrin

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ssu du Savagnin, principal cépage blanc des vignobles jurassiens, le vin jaune doit vieillir six ans et trois  mois avant d’être mis en bouteille. La fin de cette maturation est célébrée au cours de la Percée du vin jaune , la plus grande fête viticole de France. Chaque année, un village du Jura est sélectionné pour accueillir quelque 50 000 visiteurs venus fêter l’événement. Cette année, c’est Voiteur, petite localité d’un peu moins de 800  habitants, qui reçoit la 17e Percée du vin jaune, les 2 et 3 février. Cortège des vignerons, dégustations, concours de cuisine au vin jaune, concours de sommellerie, vente aux enchères de vieux millésimes, cérémonie de mise en perce et animations de rue rythmeront le premier week-end de février. Moyennant 13  euros, les visiteurs auront droit à dix tickets de dégustation et à un verre à

Jean-Charles Tissot, vice-président de la Fruitière vinicole d’Arbois.

pendre autour du cou. Les festivités débuteront le samedi, avec l’ouverture au public de près de quatre-vingts caveaux. Objectif : rencontrer les producteurs et déguster ou s’initier à ce vin à la robe jaune or, sec et capiteux, aux arômes de noix, noisette et pain d’épices.

Le patrimoine en vedette En coulisse, les organisateurs se serrent les coudes pour offrir un week-end parfait aux amateurs et aux curieux. Orchestrée par les acteurs locaux, la Percée du vin jaune se prépare plusieurs mois avant le jour J. Jean-Charles Tissot, vice-président de la Fruitière vinicole d’Arbois, une des premières coopératives vinicoles de France, est l’un des protagonistes de la manifestation. « Le but de la Percée est de promouvoir le travail des vignerons et de valoriser le patrimoine architectural qui découle de cette activité viticole : les pressoirs, les caves, les fruitières… Le temps d’un week-end, on rend ces espaces privés accessibles au public.  » À elle seule, la coopérative d’Arbois représente 110 adhérents implantés sur 250 hectares, qui produisent plus d’un million de bouteilles de vins jurassiens par an. Située à 20 km de Voiteur, elle est équipée d’un chai et d’installations performantes destinées à la vinification des cinq cépages TousPros | février 2013

Jean-Michel Massard, directeur du Cash de Lons-le-Saulnier, et Bruno Bochent, directeur régional Est.

jurassiens : Poulsard, Trousseau, Pinot noir, Savagnin et Chardonnay, et produit des rouges, des blancs, des crémants, du vin de paille et du vin jaune. « Pour nous, un des grands défis est de trouver suffisamment de caveaux – au moins cent – pour accueillir les vignerons exposants, précise Jean-Charles Tissot. Pour les dénicher, on fait du porte à porte. La Percée est rendue possible grâce au concours de sept cents  bénévoles qui œuvrent chaque année au bon déroulement de l’événement. » Chez Promocash, Jean-Michel Massard et son équipe préparent eux aussi la manifestation. « Le vendredi, le banquet de la filière vinicole réunit 700 personnes, et le repas de gala du samedi au moins autant. Pendant tout le week-end, les associa-


Cérémonie de mise en perce du premier fût du nouveau millésime et animations de rue rythment le premier week-end de février.

SATISFACTION CLIENT MARYLINE ET FRÉDÉRIC TONNAIRE Gérants du Petit Victorien, à Voiteur

Du local sinon rien ! La Percée du vin jaune est aussi l’occasion d’initier les visiteurs aux plaisirs de la gastronomie franc-comtoise. Sur les stands, c’est du local sinon rien ! Le cash connaît la musique : « On triple les commandes fournisseurs et on change les formats de conditionnement sur les produits phare : saucisse de Morteau, jambon du Haut-Doubs, cancoillotte, comté, filet de truite, pommes de terre, champignons et volaille. Nous faisons également des promotions sur le rayon non alimentaire, les participants ayant besoin de nombreux produits jetables.   » Cette année, Promocash a noué un partenariat avec les organisateurs du concours culinaire. Objectif : fournir les lots récompensant les gagnants et en profiter pour afficher le nom de l’enseigne sous le chapiteau dédié aux restaurateurs et aux associations. « C’est une bonne publicité, la Percée étant

reconnue pour ses beaux produits du terroir. » Jérôme Falibaron, chef au restaurant Le Moulin des truites bleues et président de l’amicale des cuisiniers du Jura, organise le concours culinaire de la Percée 2013. « Le Jura est fier de sa tradition culinaire, et la Percée est une belle occasion de faire découvrir aux visiteurs nos spécialités. » Cette année, huit élèves en école hôtelière et six chefs professionnels participent au concours. Produits imposés : la poularde de Bresse, le comté, le vin jaune et les morilles. Le jour J, les candidats travailleront ces produits offerts par les partenaires locaux devant un jury de professionnels qui notera la présentation, la rapidité d’exécution et, bien sûr, le goût ! Christophe Pacheco, la nouvelle star de La Clusaz, formé chez Robuchon et élu meilleur ouvrier de France en 2011, présidera l’édition 2013. Les gagnants empocheront un chèque, de nombreux lots… Et profiteront de retombées médiatiques q non négligeables. gg L’occasion de se faire un bon coup de pub ! ™

LL’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

tions, traiteurs et restaurateurs hébergés sous chapiteaux proposent des produits locaux pour nourrir les 45 000 bouches venues participer à la fête. Cette année, une trentaine de nos clients participent à la Percée. On fait notre possible pour les aider à anticiper l’événement. Chaque année, nous proposons des tarifs spéciaux, la préparation de commande et la livraison en cas de besoin, ainsi que la reprise de marchandise sur les rayons sec, liquide et non alimentaire. Au rayon Vin, nous mettons en avant les produits de la fruitière vinicole d’Arbois, avec des promotions sur le vin jaune, un de ceux qui partent le plus. Les acheteurs sont surtout les restaurateurs, qui l’utilisent autant en cuisine qu’en accompagnement, avec le comté ou une viande blanche. »

Le restaurant de Maryline et Frédéric Tonnaire tient son nom des habitants de Voiteur, les Victoriens. L’établissement est l’une des tables favorites des Jurassiens des environs. Au menu, cuisine maison, traditionnelle et généreuse. Côté cadre, vue sur le petit village de Château-Chalon, le berceau du vin jaune AOC. « Toutes les Percées nous amènent du monde. Chaque année, on affiche complet tout le week-end. » En salle, menu unique spécial vin jaune : amuse-bouches à base de saucisse de Morteau et de comté, filet de truite à la crème macvin, pièce de volaille au vin jaune aux girolles, plateau de fromages du pays et vacherin au macvin… Le tout accompagné de vin jaune et autres breuvages jurassiens. « En deux jours, nous vendons environ 120 bouteilles de vin jaune, principalement du château-chalon . Les clients sont là pour se faire plaisir. Et, bien souvent, ils connaissent les vins et les fromages de notre région. » Les quatrevingts chanceux installés à l’intérieur du restaurant peuvent apercevoir les convives entassés sous le grand chapiteau, qui se contentent d’un menu rapide salade-fromagecharcuterie. Avant la Percée, Jean-Yves et Nathalie, du cash de Lons, sollicitent Frédéric Tonnaire uniquement sur les produits de qualité. « Je leur fais confiance. Les promotions sur le suprême de volaille et les morilles sont toujours très intéressantes et ne nous déçoivent jamais. »

Thionville Forbach

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Proche de vous SERVICE

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Chez Promocash, la livraison est une prestation maison ! Ce service intégré, doté d’une équipe et d’une flotte de véhicules dédiées, vous assure du sur mesure. Passez votre commande et choisissez votre mode de livraison : retrait en magasin, dans un Drive attenant ou satellite, ou directement chez vous.

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a livraison, c’est notre second métier ! Fidèle à notre philosophie de proximité, nous vous proposons un service sur mesure intégré. Inutile de vous déplacer, nous vous faisons bénéficier des mêmes promotions et tarifs qu'en magasin, ainsi que de conseils personnalisés. Résultat : un choix parmi plus de 12 000 produits en frais, surgelés, épicerie, vins, brasserie et matériel livrés avec rapidité et ponctualité sans rogner sur la qualité ! À votre service, une équipe et une flotte de véhicules dédiées pour vous permettre de gagner du temps et de l’espace. Préparation, stoc-

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AVANT LA PREMIÈRE COMMANDE

GAGNEZ DU TEMPS GRÂCE AU DRIVE Le Drive est plus qu’une simple plate-forme logistique. On y retrouve l’esprit Promocash, avec des équipes proches de vous, formées à la méthodologie maison et au suivi des normes qualité. L’idée des Drive attenants aux établissements est née avec la mise en place du dispositif e-commerce – commander 24 h/24 et retirer ses produits 24 h après –, dont le but est de vous faire gagner du temps. Le concept a fait des petits, avec la mise en place de Drive satellites, tous situés à une cinquantaine de kilomètres des établissements “maîtres”. Indispensables pour les personnes éloignées des magasins et pour les saisonniers. Notre valeur ajoutée, c’est l’organisation : préparation des commandes, stockage, respect de la chaîne du froid, gestion des délais. Nous gérons aujourd’hui 12 Drive satellites et 31 Drive attenants.

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1 Un rendez-vous avec le personnel Promocash vous permet d’établir une liste de courses personnalisée qui fera référence pour toutes vos futures commandes. Profitezen pour définir un montant minimum de facturation adapté à votre métier.

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VOTRE COMMANDE

Passez-la par téléphone, avec une ligne réservée aux livraisons, par fax, par mail ou via le site e-commerce.

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PRÉPARATION DE VOTRE COMMANDE

Elle est assurée par le personnel Promocash, qui a une parfaite connaissance des produits et qui suit régulièrement des formations qualité et méthodologie livraison. Votre commande est stockée 24 ou 48 h, dans un entrepôt ou en chambre froide pour les produits frais. Les produits ultrafrais, eux, sont prélevés en magasin le matin même.


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LE RETRAIT DE LA COMMANDE

Elle peut se faire de trois façons : en magasin, via un Drive attenant ou satellite, ou une livraison directement chez vous avec des camions frigorifiques qui respectent la chaÎne du froid.

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GĂŠrant du Moulin vert Ă Ploemeur Bar-brasserie du petit port de Ploemeur en Bretagne Sud, Le Moulin vert rĂŠserve une belle vue sur lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŽle de Groix et un service les pieds dans lâ&#x20AC;&#x2122;eau. SpĂŠcialitĂŠs locales, suggestion du jour, poisson frais et plateaux de fruit de mer... Il y en a pour tous les goĂťts ! ÂŤ Pour les poissons et les lĂŠgumes, je reste fidèle Ă  mes fournisseurs de proximitĂŠ et je vais choisir sur place. Pour le reste, jâ&#x20AC;&#x2122;ai regroupĂŠ tous mes achats chez Promocash, boissons et alcools compris, ce qui reprĂŠsente un beau volume Ă  transporter et Ă  stocker. Comme je prĂŠfère me concentrer sur mon mĂŠtier et que jâ&#x20AC;&#x2122;ai une place très limitĂŠe pour le stockage, jâ&#x20AC;&#x2122;ai optĂŠ pour la livraison. Pour lâ&#x20AC;&#x2122;instant je passe mes commandes par tĂŠlĂŠphone, mais jâ&#x20AC;&#x2122;envisage de passer Ă  lâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce au plus vite. Je viens de terminer de gros travaux de rĂŠnovation, et la prochaine ĂŠtape sera la mise en place dâ&#x20AC;&#x2122;une nouvelle politique dâ&#x20AC;&#x2122;achat. Pour gagner du temps et limiter les risques dâ&#x20AC;&#x2122;erreurs. La numĂŠrisation simplifie les commandes. Âť

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La réponse Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vos questions sur la location de véhicules frigorifiques, la personnalisation des boîtes à pizza et la collecte des Titres-Restaurant. Armand T. – Vesoul

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Proche de vous LA CHRONIQUE

Champagne la même chose à 7 h. Aux grands maux les grands remèdes : douche au karcher, incinération des fringues, regrets et serments solennels... aussitôt prononcés, aussitôt oubliés. Laissons un instant notre paranoïa de côté. Non, les montagnards ne nous en veulent pas. Oui, cuisiner en montagne est loin d’être une sinécure. L’eau n’y bout pas à 100 °C mais à une température inférieure, ce qui augmente les temps de cuisson ; le faible taux d’humidité fait que viandes, poissons et légumes se dessèchent deux à trois fois plus vite qu’en plaine ; le moindre marché est à 1 h 30 de route, et j’en passe et des meilleures. Pourtant l’altitude a aussi quelques avantages. Ainsi, la pression atmosphérique plus forte devient un atout pour le champagne : les bulles sont plus nombreuses et, surtout, plus fines. Or c’est à la finesse des bulles qu’on jauge un bon cham-

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Écrire un billet sur les restaurants de montagne, voilà qui peut sembler une gageure. Lorsque l’on décide de prendre de l’altitude, c’est, de fait, d’abord pour prendre un grand bol d’air, skier ou changer d’horizon… Il faut bien se l’avouer, la restauration entre alors rarement en ligne de compte. Et les étoiles s’observent plus souvent au revers des blousons qu’au fronton des établissements. Pour beaucoup, la restauration de montagne se résume aux selfs des pistes, aux sandwicheries et autres pizzerias des stations, sans oublier la redoutable fondue savoyarde. J’ai beau savoir, à chaque fois je me fais avoir ! Arrive toujours la soirée où l’on veut faire local, poursuivre la convivialité des pistes et du vin chaud en se chipotant des bouts de pain dans un poêlon au contenu aussi élastique qu’odorant. Le problème avec la fondue savoyarde ne se pose jamais le soir même mais le lendemain matin... Car si l’odeur était supportable à 21 h, ce n’est plus

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des neiges!

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pagne. De même, les vins conservés à haute altitude évoluent différemment et ont tendance à vieillir plus vite. Amis montagnards, vous avez de très bons fromages et une excellente charcuterie. Pourquoi ne pas ouvrir des bars à vin ou à champagne ? Local et tendance. Quelle meilleure synthèse pour faire aimer la restauration de bdciV\cZ4™

Thomas Clouet, créateur culinaire tclouet@yahoo.fr

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TousPros | février 2013

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