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TousPr s L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | NOVEMBRE 2012 | NUMÉRO 17

Dossier special Pêche durable

2 fiches recette

pour vous aider à varier vos menus

FONDEZ POUR LES FONDS SUD-OUEST IL ÉTAIT UN FOIE... FAISONS LES COMPTES ! Snacking

PÂTES MOBILES Amandine Gulot et Benoît Perny, gérants de Pâtes d’Amande


Sommaire NUMÉRO 17

éditorial

25

Une cuisine responsable

Produits 20 Dossier spécial La mer en danger ? 25 Tendance Ainsi fond, fond, fond... 29 De saison Le foie gras

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31 Cave à vins La success story des vins de cépage 32 Shopping Les nouveautés et les basiques de novembre

L’essentiel 05 En bref

Entre pros

06 En région 08 L’actu Promocash 11

Tribune Lucia Penazzi

34 Des astuces pour… une gestion irréprochable 37 Conseils de pros

Dans vos etablissements 12 Ferme auberge Biche, ô ma biche 14 Snacking Pâtes mobiles 16 Bar&brasserie Cha cha Guevarra 17 Épicerie Boutique artistique

L’environnement est une préoccupation à laquelle les professionnels de la restauration et leurs clients se montrent de plus en plus sensibles. Les “fast-good”, les labels bio et la locavore attitude sont en plein essor. L’association Slow Food, présente dans 150  pays et invitée de notre rubrique Tribune, multiplie ses opérations de sensibilisation touchant à des causes aussi diverses que la biodiversité, les traditions culinaires menacées ou les OGM. Quant à la surpêche, elle devient aujourd’hui un sujet incontournable. Les trois quarts des espèces sont surexploitées ou exploitées au maximum à l’échelle mondiale. Or, en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. C’est pourquoi de nombreux cuisiniers, à l’instar du chef breton Olivier Roellinger, tentent de donner l’exemple en refusant de travailler les principales espèces en voie de disparition. Comment mettre la pêche durable à sa carte ? Quelles espèces de poissons privilégier ? TousPros vous invite à cuisiner les produits de la mer de manière éco-responsable. Suivez le guide et bonne lecture !

19 Concept Vaisselle éphémère

40

Dossier special Pêche durable

Proche de vous 40 Sud-Ouest Avec Lionel Laneuse, directeur de la région Atlantique 42 Service Bienvenue au Club !

20

45 Vos questions… La réponse Promocash 46 La chronique

Luc Hamayon, directeur national Promocash

TousPr s est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Marine Blaise, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Thinkstock, Fotolia. Infographie : JeanMarie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 21185131. Dépôt légal : novembre 2012

Petit guide de lecture Restauration

Café & Brasserie

Épicerie

Snacking

Traiteur

 Hôtellerie Le magazine de Promocash

LES ARCHIVES @ RRETROUVEZ de nos anciens numéros sur le site Internet d www.promocash.com w

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L’essentiel EN BREF

Emploi L’HÔTELLERIERESTAURATION, LEADER EN RECRUTEMENT D’après l’enquête annuelle de Pôle Emploi, la profession constitue le premier pôle de recrutement national avec plus de 218 000 emplois à pourvoir dans toute la France en 2012. Les entreprises prévoient d’embaucher un peu plus cette année qu’en 2011, mais invoquent des difficultés croissantes à trouver les perles rares.

Concept DU POULET ET RIEN QUE DU POULET

Photo non contractuelle

ChickCan, nouveau fast-good parisien, met le poulet à l’honneur. Certifiées label rouge et fermières, ses volailles sont marinées puis rôties devant la clientèle, avant d’être servies par quart, en burger ou club sandwich, et assaisonnées d’une sauce au choix. Ajoutez un cadre contemporain, des accompagnements gourmands (ratatouille, écrasé de patates douces…), des desserts faits maison, et la réussite est assurée !

CONCOURS

La main à la pâte Le Championnat de France du dessert distingue, depuis 1974, les meilleurs pâtissiers. Pour participer, il suffit d’envoyer, avant le mardi 4 décembre 2012, une recette originale de dessert à l’assiette pour 10 personnes, réalisable en trois heures. Les candidats retenus à la suite de cette présélection et des finales régionales auront peut-être la chance de figurer parmi les finalistes, le 27 mars 2013, à Rennes, sous la présidence du chef Olivier Roellinger. www.championnatdefrancedudessert.fr •

Trophées LE SNACKING À L’HONNEUR Votre concept de snacking est original ? Et si vous tentiez de le mettre sous le feu des projecteurs en participant aux Snacking d’or by France Snacking 2013 ? Attention : les dossiers doivent être déposés avant le 16 novembre 2012. Plus d’informations sur www.snacking.fr

Livre CLASSIQUES REVISITÉS Dans cet ouvrage, le boudin noir aux pommes se transforme en chips de pomme - dip de boudin noir, la pizza se met en boule, le far breton se déguise, la tortilla se fait mousser et le thé à la menthe devient givré ! Recettes du terroir, spécialités du monde, breuvages et autres pplaisirs sucrés : ssoixante plats se m montrent sous uun autre jour… E En bonus, de ggrands chefs et pprofessionnels dde la restauration llivrent leur grand cclassique revisité. Relooking culinaire R d Christine Liénard, de Édition Marabout.

Internet UN SITE EXTRA ! Urgent-Extra.fr va faciliter la vie des professionnels de l’hôtellerierestauration. Les recruteurs peuvent identifier en quelques clics les extras disponibles grâce à un agenda en ligne. Si la visualisation des profils détaillés des candidats est gratuite, les coordonnées des extras, elles, sont payantes (10 € HT). www.urgent-extra.fr Le magazine de Promocash

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BURGERS CONSOMMÉS PAR FRANÇAIS ET PAR AN Nos compatriotes sont les seconds plus grands adeptes de burgers en Europe, derrière les Anglais. (Source : NPD Group)

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L’essentiel EN RÉGION

Nord-Est Chablis DU VIN… MAIS PAS QUE Chablis n’est pas seulement connu pour ses vins, mais aussi pour son Salon des arts de la table et de la gastronomie. Le 24 novembre, au Cellier du Petit Pontigny, tout sera mis en œuvre pour vous transmettre une quantité d’idées nouvelles qui épateront vos convives lors des fêtes de fin d’année.

Troyes QUE DE LA QUALITÉ !

Angers TERROIR ANGEVIN

Le salon Bien Vivre de Troyes vous accueille du 9 au 12 novembre au Parc des Expositions. Au cours de ces quatre jours gourmands, un grand choix de produits du terroir vous sera proposé afin de préparer vos fêtes de fin d’année avec des mets de première qualité.

Du 24 au 26 novembre, le Parc des Expositions d’Angers reçoit le salon des Vins et de la Gastronomie. De nombreux produits du terroir seront présentés pour faire découvrir aux visiteurs la richesse du patrimoine culinaire des régions de France.

Brest À L’OUEST !

Nord-Ouest Lille LAISSEZ-VOUS TENTER Les chefs et célébrités de la gastronomie française seront présents du 8 au 11 novembre, au Grand Palais de Lille, à l’occasion du salon des Envies culinaires. Ce salon de la gastronomie et des vins vous propose de multiples animations autour de la cuisine et autant de stands thématiques. Sucré ou salé, produits du terroir ou biologiques, épicerie fine ou saveurs d’ailleurs… tout y est !

Poitiers SOUFFLEZ !

Le salon des Vins et de la Gastronomie s’installe pendant quatre jours, du 9 au 12 novembre, au Parc des Expositions de Brest. La ville portuaire invite les producteurs français et les amateurs de produits du terroir à se réunir autour de leurs passions. Grands vins, fromages, charcuterie, friandises... vos papilles s’émoustillent !

Le salon Respire la vie prend place au parc des expositions des Arènes de Poitiers, du 23 au 25 novembre. Découvrez des produits biologiques de consommation courante, fruits et légumes, chocolat, fromages, vins, ainsi que d’autres aliments bio moins connus comme le quinoa ou les graines à germer. Ne manquez pas ce rendezvous où santé et plaisir se conjuguent dans vos paniers.

Pour savourer des produits de nos régions originaux, introuvables dans vos magasins habituels, rendez-vous à Lanester, au salon Terroir, Vins et Gastronomie, du 10 au 12 novembre. Trois journées, pour dénicher le ou les produits qui viendront égayer et pimenter votre ordinaire.

Île-deFrance

Paris LE VIN À L’HONNEUR Le salon des Vins des vignerons indépendants c’est la promesse d’une belle promenade à travers la France viticole. Un millier de producteurs vous y attendent pour vous conter avec passion l’histoire de leur vin et vous parler de leur métier. Du 22 au 26 novembre, Porte de Versailles, à Paris.

Gennevilliers UN RÉGAL Le terroir s’invite en Îlede-France ! Rendez-vous à la salle des fêtes de Gennevilliers pour la Foire aux vins et produits du terroir, du 16 au 18 novembre. Une cinquantaine de producteurs vous y attendent pour une pause gourmande qui réservera de très belles surprises à tous les amateurs.

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Lanester EXPLORATEURS CULINAIRES

TousPros | novembre 2012

À ne pas manquer


Nîmes SUIVEZ LE GUIDE

Maisons-Lafitte AU GALOP! Les produits gastronomiques se substituent aux chevaux de compétition, visiteurs habituels de l’hippodrome de MaisonsLafitte. Du 23 au 26 novembre, vous pourrez y déguster les mets et vins des régions de France, que le salon Mer & Vigne et Gastronomie vous apportera au pas de course !

Rendez-vous dans des lieux atypiques ou emblématiques de Nîmes, le 25 novembre, pour une troisième Balade gastronomique. Vignerons et négociants de l’AOC Costières de Nîmes vous convient à une farandole de dégustations, au fil d’un parcours gourmand associant les grands noms de la cuisine locale (Lisita, Wine Bar, Vincent Croizart, Plaisir des Halles, Imprévu).

Gex RESTOS ÉPHÉMÈRES

Le Salon gastronomique installe ses treize restaurants et ses produits du terroir dans la halle d’exposition de l’espace Perdtemps de Gex. Au cours d’un week-end festif et convivial, du 16 au 19 novembre, vous êtes invités à découvrir les saveurs des régions françaises et d’ailleurs.

Limoges LA PORCELAINE DÉTRÔNÉE !

Sud-Ouest Sud-Est Saint-Raphaël UN GOÛT D’AZUR

Sévrier FOIRE SOLIDAIRE Du 9 au 11 novembre, le Lions Club d’Annecy organise, au complexe d’animation de Sévrier, le 14e salon des Vins et des Produits de terroir. Plus de 85 exposants se déplaceront des quatre coins de France pour vous faire profiter de leurs meilleures productions viticoles et gastronomiques au profit des œuvres sociales de l’ONG.

À ne pas manquer

La 19e édition du Palais Gourmand sera cette année encore placée sous le signe du bon goût. Une centaine de producteurs de vins et de spécialités gastronomiques de nos régions vous délecteront de leurs mets savoureux sur le port de Santa-Lucia, à SaintRaphaël, du 30 novembre au 3 décembre.

Le Parc des Expositions de Limoges accueillera pour son salon du Chocolat de nombreux exposants venus de toute la France présenter leurs compositions cacaotées. Les 24 et 25 novembre seront consacrés à des expositions captivantes, à des cours de cuisine, à la découverte du chocolat et, bien sûr, à la dégustation de cet aliment ythique. désormais mythique.

Périgueux DES LIVRES À CROQUER ER R Le Salon international du livre gourmand, c’est de l’art, de ie la littérature et de la gastronomie réunis en un même lieu. Du 16 au 18 novembre, consultez les livres de la Grande Librairie, dégustez les produits artisanaux du Pays basque et du Périgord et promenez-vous dans la salle du théâtre de l’Odyssée, où les chefs vous dévoileront leurs savoir-faire.

Le magazine de Promocash

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L’essentiel

Restauration AU SIRHA, ON IRA Pour la deuxième année consécutive, Promocash participe au salon du Sirha, le rendez-vous incontournable des acteurs de la restauration et de l’hôtellerie mondiales. Gastronomie, restauration rapide ou collective, métiers de bouche, boulangerie… Toutes les formes de restauration seront présentes à Lyon, du 26 au 30 janvier 2013. Venez nous rencontrer sur nos deux stands : Dôme d’Eurexpo stand n° DM08, et dans le secteur Equipement stand n° 5A125. Au programme : dégustation de nos produits, présentation de nos services et rencontre avec nos conseillers en équipement de matériels professionnels, tout cela dans une ambiance conviviale !

Concours culinaire LA RECETTE DU SUCCÈS Vous avez été très nombreux à participer à notre grand concours culinaire La Recette des Chefs. Le nom de l’heureux gagnant, désigné par un vote des chefs ambassadeurs des Saveurs de l’Année et par un jury de professionnels, sera dévoilé lors du salon du Sirha, du 26 au 30 janvier 2013, à Lyon.

Catalogue

Pour des repas de fête réussis ! Du 6 au 31 décembre, les produits festifs sont à l’honneur chez Promocash. Plateaux de petits fours sucrés et salés, plateaux de fruits de mer, dindes, chapons…, faites votre choix parmi les 88 pages du catalogue Restauration Festive, qui regorge de produits pour réussir vos menus de fêtes.

Camping TROISIÈME SETT Promocash participe pour la troisième fois au Salon des équipements et techniques du tourisme (SETT), qui se tiendra du 20 au 22 novembre à Montpellier. L’occasion pour l’enseigne de présenter ses offres produits et services aux professionnels de l’hôtellerie de plein air. Épiceries, points de restauration à emporter, restauration à table, débits de boissons ou distributeurs pour parties communes... Promocash peut satisfaire de nombreux besoins. Sans oublier la livraison et le Drive, qui répondent aux exigences d’efficacité en saison. Venez nous retrouver sur notre stand, hall 10, stand B19, au Parc des Expositions de Montpellier. Le magazine de Promocash

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L’essentiel TRIBUNE

VOTRE AGENDA JUSQU’AU 11 NOVEMBRE FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON Le grand hall du Parc des Expositions de Dijon reçoit plus de deux-cents exposants réunis autour de leurs productions gastronomiques et vinicoles. Plusieurs autres secteurs d’activité seront représentés mais l’espace gastronomie reste toujours le plus séduisant.

it ro d le d n fe é d d o o F w lo «S » é lit ia iv v n o c la à t e ir is la au p Face à l’uniformisation des régimes alimentaires et à la déferlante des fast-food, le mouvement Slow Food prône un retour aux plaisirs de la bonne chère. Lucia Penazzi, coordinatrice de l’association en France, présente cette tendance qui rassemble de plus en plus d’adeptes. Qu’est-ce que le mouvement Slow Food ? L.P. : Née en 1989, l’association Slow Food défend le droit au plaisir et à la convivialité. Ce réseau d’envergure internationale, qui agit dans 150 pays et compte 130 000 adhérents, militants et sympathisants, œuvre pour une production bonne (du point de vue du goût), propre (c’est-à-dire respectueuse de l’environnement) et juste (concernant la rémunération des producteurs). Il faut garder à l’esprit que, chaque fois qu’un consommateur opère un choix, cela a des répercussions sur le système alimentaire et agricole. Slow Food est donc un pont entre consommateurs et producteurs.

der et promouvoir les produits, les traditions culinaires, les techniques de production menacés de disparition. Ainsi, en France, nous sommes impliqués dans une quinzaine de projets “sentinelles” : le bœuf mirandais de Gascogne, la brousse du Rove, le porc noir de Bigorre, le chou de Lorient… Enfin, nous organisons des ateliers de dégustation pour éduquer au goût enfants et adultes.

Comment un restaurateur adhérent peut-il s’impliquer ? Slow Food n’est pas un label, c’est un mouvement international. La démarche du restaurateur peut donc prendre de multiples formes. Par exemple, en privilégiant les circuits locaux, en respectant les produits de saison, en introduisant des produits “sentinelles” à la carte, en sensibilisant la clientèle, en participant aux actions et salons Slow Food…

Concrètement, comment agissez-vous ?

Quels sont vos prochains rendez-vous ?

D’une part, nous sensibilisons le public à travers des campagnes de communication sur la pêche durable, les OGM, le lait cru et les fromages au lait cru… D’autre part, nous défendons la biodiversité domestique et alimentaire en tentant de sauvegar-

Le Salon international du Goût et le forum Terra Madre, à Turin, fin octobre 2012, et en novembre 2013, la troisième édition d’Euro Gusto, la biennale européenne du Goût, de la Biodiversité et des Cultures alimentaires, à Tours. • Le magazine de Promocash

DU 8 AU 12 NOVEMBRE SALON GASTRONOMIQUE DE CAGNESSUR-MER Trois-cents exposants investiront l’hippodrome de la cité azuréenne pour ce rendez-vous gastronomique d’envergure. Vins, champagnes, foies gras, huîtres, fromages et autres produits de qualité vous mettront sans aucun doute l’eau à la bouche !

DU 16 AU 19 NOVEMBRE SALON DES VINS SAVIM DE MARSEILLE Les amateurs de bons vins ne peuvent manquer cet événement sous peine de faire mentir leur réputation de connaisseur ! Au parc Chanot, ils auront un accès direct aux producteurs fermiers et aux vignerons. Pour négocier, déguster ou simplement partager leur passion commune pour le vin.

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Dans vos etablissements

© Émilie Gentils/The Food Eye

FERME AUBERGE

GAGES

JEAN-PAUL OLIVIER ET MARION GARRIC | LE SAINT-HUBERT

Biche, ô ma biche Une cuisine qui fleure bon le terroir et un parc animalier à faire rêver petits et grands ! Avec leur double activité de tourisme et de restauration, Marion Garric et Jean-Paul Olivier ont relevé un véritable challenge. C’était un pari fou, mais Jean-Paul Olivier s’est accroché à son rêve... C’était il y a vingt-cinq ans. Jean-Paul s’installe alors en terres aveyronnaises, en lisière de forêt, sur un terrain de 28 hectares, avec la ferme intention d’y vivre d’une production de grand gibier : « Mon idée première était de faire du repeuplement, mais il y a quelques années, face notamment à la pullulation du sanglier, le principe de repopulation fut remis en question. J’ai dû imaginer autre chose. » Ce sera un parc animalier et une ferme auberge installée sur le site afin d’assurer un débouché à sa production : « Ce choix nous permet d’avoir, aujourd’hui, une double casquette. Nous travaillons à la promotion du parc animalier, avec l’organisation de visites en roulotte. Le public peut ainsi admirer les animaux en semi-liberté et participer à leur nourrissage. Nous proposons par ailleurs à notre clientèle de découvrir, à notre table, la qualité de notre production. Nos clients viennent déguster nos viandes fraîches de sanglier, de cerf ou de biche, que nous cuisinons devant eux dans la grande cheminée de la salle. Nous sommes les seuls dans le département à servir du gibier frais cuit à la broche. C’est un mode de cuisson que nous privilégions, car il convient parfaitement au gibier et fait ressortir toutes ses caractéristiques gustatives. Nos viandes plaisent beaucoup, car nous ne pratiquons pas le faisandage et les bêtes abattues sont tuées entre six et douze mois. La viande est donc très tendre, peu grasse et, surtout, moins forte en goût. Nous tuons en moyenne une cinquantaine de bêtes pour servir 5 000 clients par an. » Des clients qui, après leurs agapes, iront partager une nuit inoubliable dans un chalet ou une yourte… au milieu des animaux. •

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PLAT UNIQUE

MARCASSIN À LA BROCHE ET SON ALIGOT

En chiffres 2 SALARIÉS 90 PLACES EN SALLE

Ingrédients pour 15 personnes

40 PLACES EN TERRASSE

PRÉPARATION 15 MIN

19 € LE MENU

CUISSON 2 H POUR LE MARCASSIN

15 PERSONNES

LEUR CONSEIL COÛT PORTION ENVIRON 3 €

MAXIMISER VOTRE VISIBILITÉ ! «

L

• 1 cuissot de jeune sanglier d’environ 3 kg • Moutarde • Herbes • Sel et poivre • 4,5 kg de pommes de terre • 1,5 kg de tomme • Lait • Beurre

Préparation

’étendue et la nature de notre exploitation nous obligent à être éloignés de toute agglomération. Pour nous faire connaître du grand public, nous devons être vus, entendus… Nous utilisons donc tous les canaux de communication à notre disposition pour faire la promotion de notre activité : publicité dans les journaux locaux, sur les ondes. Nous avons également distribué 30 000 dépliants dans les campings, les offices de tourisme, les hôtels, et nous sommes inscrits sur le registre des Gîtes de France. Cette communication est primordiale pour nous qui avons une activité saisonnière. Nous réalisons 50 % de notre chiffre d’affaires en période estivale. » •

1. Enduisez votre cuissot de moutarde et d’herbes de Provence. Mettez-le à cuire pendant deux heures sur une broche au feu de bois. 2. Pendant ce temps, préparez votre aligot. Mettez à cuire vos pommes de terre à la vapeur, puis écrasez-les. Dans une marmite beurrée, mélangez les pommes de terre ainsi écrasées avec du lait afin d’obtenir une purée fine et sans grumeaux. 3. Ensuite, ajoutez petit à petit la tomme émincée sans cesser de tourner. Tournez jusqu’à ce que l’aligot “file” et présente une texture lisse. 4. Sortez votre cuissot de sa broche, salez et poivrez avant de le découper. Votre viande et votre aligot doivent être servis bien chauds !

Parc animalier Saint-Hubert • Gérants : Jean-Paul Olivier et Marion Garric • Adresse : route d’Agen-d’Aveyron – 12630 Gages • Tél. : 05 65 42 67 73 • Ouvert tous les jours en saison, de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 21 h et tous les week-ends hors saison (en semaine uniquement sur réservation et pour des groupes de 10 personnes minimum • Site Internet : www.parc-animalier-auberge.fr Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements

© Alexis Baud

HÔTELLERIE SNACKING

PONTARLIER

AMANDINE GULOT ET BENOÎT PERNY | PÂTES D’AMANDE

Pâtes mobiles Avec leur bar à pâtes mobile, Amandine Gulot et Benoît Perny ont développé un concept de vente à emporter auquel leur clientèle, en quête de renouveau, a immédiatement adhéré. L’envie de faire bouger les lignes peut parfois donner lieu à des projets professionnels d’envergure. Amandine Gulot et son conjoint, Benoît Perny, en font la démonstration tous les jours depuis un an : « Dans notre région, l’offre snacking, avec notamment les camions pizzas, est conséquente, constate Amandine Gulot, mais nous avions le sentiment que les produits commercialisés sur le segment de la vente à emporter étaient toujours les mêmes. » Cette intuition, conjuguée à leur souhait de travailler en couple finira par prendre la forme d’un projet : « Nous avons eu l’idée de proposer une offre construite autour des pâtes et fondée sur un très bon rapport qualité/prix. Nous avons investi dans une remorque neuve et l’avons aménagée pour pouvoir y cuisiner tous les jours, poursuit Amandine, car toute notre offre est “maison”. Nous cuisons nos pâtes sèches et nous confectionnons huit sauces d’accompagnement avec des produits frais. Nos clients ont également le choix parmi cinq sortes de pâtes fraîches farcies et deux classiques, que nous servons chaudes dans des box de 350 ou 450 grammes. Le concept a tout de suite plu. Les clients ont plébiscité le produit, qui changeait de ceux traditionnellement servis dans ce type de restauration. » Un an après son installation, le succès et la clientèle sont toujours au rendez-vous, midi et soir, devant le remorque d’Amandine et Benoît. •

LEUR CONCEPT GAGNANT

VÉHICULER UNE IMAGE PROFESSIONNELLE

E

n choisissant d’investir dans une remorque neuve, nous avons voulu dépoussiérer l’image un peu désuète et parfois négative que les clients pouvaient avoir des camions ambulants. Dès le lancement du projet, nous avons pensé notre concept comme une franchise. Tout d’abord, nous faisons preuve d’une grande rigueur dans le travail, tout comme un chef le ferait dans un restaurant. Nous ne travaillons que des produits frais et nous confectionnons nous-mêmes tous nos desserts. Nos cookies au nutella participent d’ailleurs grandement à notre réputation ! L’hygiène est également l’une de nos principales préoccupations. Il est essentiel que le client se sente en confiance quand il vient manger chez nous. Enfin, nous avons poussé le concept jusqu’au choix d’un logo et d’un code couleur. Nos sacs, nos box, mais aussi nos vestes de travail sont brodés au nom de la société. Nous avons opté pour des coordonnés orange, marron et vert amande pour la douceur de ces couleurs, mais aussi pour leur connotation très professionnelle.

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En chiffres UNE REMORQUE AVEC UNE CUISINE ÉQUIPÉE DE 12 M² ENVIRON 2 SALARIÉS 50 CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE 9 € DE TICKET MOYEN


Leur formule gagnante Midi et soir 1 box de pâtes avec sauce de 350 g + 1 boisson de 50 cl + 1 dessert maison au choix = 10,20 € 1 bruschetta + 1 dessert maison = 8,90 €

LEUR CONSEIL

«

UNE OFFRE MULTIPRODUIT

I

l est primordial d’avoir un produit phare, un produit d’appel comme les pâtes, mais il est aussi indispensable de diversifier son offre pour ne pas lasser la clientèle. Nous avons donc développé toute une gamme parallèle, avec notamment des roestis, une spécialité franc-comtoise réalisée à base de pommes de terre, en forme de galette. Pour plus d’originalité, nous plaçons un steak haché, trois tranches de cheddar et des oignons entre deux galettes de roesti. Nous vendons également des sandwichs, mais là aussi nous essayons de nous démarquer en proposant des recettes originales composées par exemple d’un pain aux céréales, de jambon cru, de pesto, de tomates et de mozzarella. Notre carte, que nous changeons tous les trois mois pour travailler les produits de saison, compte également des salades, des wraps ou encore des bruschettas. Les pâtes représentent aujourd’hui un produit de fidélisation qui nous permet de développer et d’offrir à notre clientèle une large gamme de produits complémentaires. » •

Pâtes d'Amande • Gérants : Amandine Gulot et Benoît Perny • Adresse : place Pergaud - 25300 Pontarlier • Tél. : 06 09 79 51 44 • Ouvert de 11 h à 14 h du mardi au vendredi, et de 18 h à 21 h du mardi au dimanche. Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements

© Nassima Pichard

© Delphine Ogihara

BAR & BRASSERIE

ROUEN

MICHEL CLOAREC | LE GUEVARA CAFÉ

Cha-cha Guevara Au Guevara Café, c’est salsa et zouk en sous-sol ! Depuis plus de dix ans, l’établissement rouennais invite ses clients à s’évader sous les tropiques le temps d’une soirée. Quand les Rouennais ont envie de soleil et de danse, ils ne prennent ni l’avion ni le bateau. Ils se mettent sur leur 31 et se donnent rendezvous au... 31, rue des Bons-Enfants. Là, le bitume de la ruelle se fait très vite oublier et c’est un dépaysement complet qui les attend au Guevara Café. Imaginé par Michel Cloarec, ce bar d’ambiance afro-latino, haut en couleur, fait la part belle aux Antilles et à l’île de Cuba : « Nous avons imaginé ce lieu avec un ami

en 1998, rappelle Michel Cloarec. La salsa commençait à émerger et l’idée d’un bar latino s’est imposée comme une évidence. Nous avons investi dans une vieille cave en pierre typique de Rouen. Nous avons travaillé la déco pour amener un côté exotique qui rappelle celui de la Havane, avec des tableaux de Che Guevara, mais aussi de voitures emblématiques de Cuba. » Un lieu où, trois fois par semaine, les amoureux de musiques latines viennent se déhancher : « La salsa est un peu en perte de vitesse, mais les clients aiment toujours autant la musique antillaise,

En chiffres 4 SALARIÉS 40 PLACES ASSISES 50 CLIENTS PAR SOIR EN MOYENNE 8 € DE TICKET MOYEN

c’est une ambiance qui plaît énormément. » Un DJ se charge de délivrer ces rythmes exotiques, assortis d’une offre de boissons dans le même esprit : « Nous proposons de nombreux cocktails réalisés à partir d’alcools achetés chez Promocash. Des mojito, Cuba libre, daiquiri ou des cocktails Planteur qui offrent à nos clients un peu de dépaysement.  » Un voyage à l’autre bout du monde sans quitter la Normandie ! • L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Le Guevara Café • Gérant : Michel Cloarec • Adresse : 31, rue des Bons-Enfants - 76000 Rouen • Tél. : 02 35 88 07 13 • Ouvert les jeudi, vendredi, samedi et veilles de fête, de 21 h à 2 h.

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Dans vos etablissements ÉPICERIE

NANTES

MICHEL NOBILET | LE PETIT ÉPICIER

© Atelier photo Emmatitia

Boutique artistique

Épicerie ou galerie d’art ? Michel Nobilet n’a pas voulu choisir. Cet épicurien expose dans sa boutique les toiles réalisées par les artistes nantais. Avant de devenir un personnage emblématique de son quartier, Michel Nobilet était « le petit épicier ». Celui qui vingt-sept ans plus tôt ouvrait son magasin à Sainte-Anne, un quartier de Nantes où la clientèle se faisait rare : « En 1985, c’était un quartier populaire à la mauvaise réputation, se souvient l’épicier. Puis peu à peu, les habitations ont été rénovées ou rasées pour faire place à des ensembles neufs et modernes, la population du centre de Nantes est alors venue en nombre et en famille. Une première galerie d’art s’est également installée et, dans son sillon, les premières expositions d’art ont commencé. Nous avons alors décidé, avec la responsable de la galerie et l’association des commerçants, de mettre en place une animation : Les Buttineries de Nantes. Une opération qui permettait au public de visiter la galerie, de dîner à la buvette, de participer au bal du soir puis au vide-grenier du dimanche. L’animation a rencontré un succès fou. » Ce succès va aller bien au-delà de l’esprit festif de l’initiative : Les Buttineries, devenues une fête traditionnelle de la Venise de l’Ouest, concourent aujourd’hui à faire de Sainte-Anne le quartier artistique de Nantes. « C’est devenu un quartier bobo,

s’amuse Michel Nobilet. Des artistes se sont installés, ainsi que des ateliers de dessin et une école de musique. Un renouveau qui a permis de renouer avec les affaires. » Des clients nombreux fréquentent désormais l’échoppe de Michel, qui, par son charisme et son offre éclectique, rappelle les épiceries d’antan : « Chez moi, on trouve de tout, résume l’épicier. J’achète la majorité de mes produits chez Promocash, afin de proposer un large choix à mes clients. Des fruits, des légumes, des produits de crémerie, mais aussi des articles de droguerie. Cette gamme variée

permet aux personnes du quartier d’avoir un magasin de proximité offrant tous les produits de première nécessité. » Cette épicerie est devenue l’une des figures de proue du quartier. Une échoppe qui a su conserver son authenticité, comme en témoigne son fronton, lequel arbore fièrement le surnom donné vingt-cinq ans plus tôt par les habitants à son patron : Le Petit Épicier... •

SON CONCEPT GAGNANT

Exposer les artistes locaux

Q

«

uand le quartier a commencé à se transformer, j’ai eu envie de participer à sa mutation en m’impliquant dans des projets, mais aussi en participant à son développement. J’ai donc aménagé ma boutique de façon à recevoir les réalisations des artistes locaux. Toute l’année, j’expose leurs œuvres. Cela contribue à faire connaître le travail de ces peintres à ma clientèle et, souvent, cela suscite chez eux l’envie d’aller visiter les différentes structures artistiques du quartier. Et pour moi, c’est une décoration plus qu’agréable et qui se renouvelle sans cesse ! » •

Le magazine de Promocash

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Dans vos ’ etablissements CONCEPT

Vaisselle éphémere Design et tendance, les mises en bouche jetables connaissent un succès croissant, des buffets des traiteurs aux tables des restaurateurs.

D

epuis quelques années, le marché de la vaisselle jetable manie à la perfection l’art du mimétisme, avec ses accessoires plus vrais que nature. À commencer par ses mises en bouche caméléons qui volent la vedette aux grands standards des arts de la table : « Plusieurs tendances se dessinent sur ce marché, commente Katia Bitton, manager marketing Bazar chez Promocash. Les grosses cuillères en plastique qui permettent de confectionner des bouchées uniques connaissent un franc succès. Mais les contenants écologiques type bambou, ceux au design régressif comme les verres de nos cantines d’antan ou encore les minipots de confiture ont également le vent en poupe. À la fois esthétiques et ludiques, ce sont de vrais atouts commerciaux pour le professionnel, qui valorise ainsi leur contenu et son savoir-faire. » Un monde d’illusions qui, à n’en pas douter, sera du plus bel effet sur tables et buffets ! •

NOS SUGGESTIONS Cuillères bouchées ou minimarmites, entrez dans le monde miniature des mises en bouche jetables ! Avec ses références éclectiques, Promocash vous donne matière à réinventer à l’infini votre dressage.

Cuillères apéritives Promocash Vos clients n’en feront qu’une bouchée ! Ces cuillères de dégustation jouent la transparence pour mieux mettre en valeur vos présentations gourmandes. Tendance et design, elles ont tout pour plaire !

Mise en bouche en bambou Solia Dans l’air du temps, cette coupelle ronde en bambou séduira pour son caractère naturel et son esprit exotique.

Miniverres cantine Solia Vintage à souhait et délicieusement régressifs, ces verres de cantine valoriseront vos contenus en ramenant vos convives sur les bancs de l’école. Bonne note garantie !

Minimarmites Promocash Ne vous fiez pas à leur petite taille (10 cl) : ces minimarmites en polypropylène n’ont rien à envier aux grandes ! Pratiques, elles peuvent passer au four jusqu’à 130 °C. Elles assureront aussi une présentation impeccable de toutes vos mises en bouche froides ou chaudes avec leur design ludique et contemporain. Le magazine de Promocash

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, Dossie’ Dossier special special PÊCHE DURABLE CONCEPT

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Les bénéfices d’une démarche en faveur d’une pêche durable ne sont plus à démontrer. Si la situation tend à s’améliorer lentement mais sûrement sur certains stocks de poissons, d’autres, en revanche, restent une source d’inquiétude. Alain Biseau, coordinateur des expertises halieutiques à l’Ifremer, esquisse un bilan de cette politique menée depuis déjà plusieurs années dans les eaux européennes.

La mer en danger? 20


V

éritable sentinelle du monde halieutique, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) participe avec ses travaux à la pérennité d’une démarche écologique pour une pêche durable. Une politique qui, pour Alain Biseau, coordinateur des expertises halieutiques (1) à l’Ifremer, porte déjà ses fruits dans les eaux européennes. Ces premiers résultats encourageants permettent au scientifique de réfuter bon nombre d’analyses alarmistes concernant une pénurie imminente de poissons : « En 2004, explique l’expert, la Commission européenne faisait état de stocks – une espèce dans une zone – surexploités à 94 %. D’énormes efforts de gestion ont été mis en œuvre par les pouvoirs publics et, aujourd’hui, 50 % des stocks sont exploités durablement. L’objectif étant que ceux-ci le soient à 100 % d’ici 2015-2020. S’il subsiste, dans certains cas, des motifs d’inquiétude et, bien sûr des incertitudes scientifiques, on ne peut pas généraliser le propos et parler de pénurie de poissons. Il faut analyser les situations au cas par cas, en fonction de chaque espèce et, surtout, selon les différentes zones de production. Pour exemple, les stocks des principales espèces commercialisées présentes dans les eaux européennes ne cessent de s’améliorer avec, à la clef, la mise en œuvre d’une démarche de pêche durable. Mais on constate aussi que des stocks de poissons d’une espèce comme le cabillaud varient géographiquement. C’est une espèce extrêmement abondante en mer de Norvège, mais dont la situation reste préoccupante en mer du Nord. »

Une situation qui tend donc à s’améliorer, mais qui va nécessiter, malgré tout, patience et temps pour se stabiliser : « Les problématiques halieutiques d’aujourd’hui ne sont pas récentes, résume Alain Biseau. Dans les années 60, les stocks étaient abondants, puis ont accusé une baisse brutale et considérable dans les années 80. À cette époque, nous sommes passés en dessous du seuil de durabilité, nous étions alors dans une situation à risque. »

Adapter les pratiques de pêche Un scénario catastrophique aux raisons multiples. Première d’entre elles, « la pêche intensive, ainsi que la pêche de petits poissons qui, de fait, n’ont pas eu le temps de se reproduire », énonce le chercheur. Mais il y a des facteurs aggravants comme l’impact écologique, avec la modification de l’écosystème ou encore les particularismes

de reproduction de certaines espèces. » La prise de conscience s’est faite en 2002, lors du sommet mondial sur le développement durable de Johannesburg, appelé aussi Sommet de la Terre : « Il y a eu un déclic, un véritable engagement des États , se souvient Alain Biseau. Ce sommet a permis de fixer les échéances de la progression vers une pêche durable(2). Cela a eu un impact psychologique fort chez les consommateurs et les pêcheurs, car le mythe de l’exploitation sans limite de la mer est tombé. Les professionnels ont adapté leurs pratiques de pêche pour impacter au minimum le milieu marin, ils ont pêché autrement en mettant en œuvre des méthodes sélectives afin d’épargner les poissons de petite taille ou les poissons sans valeur commerciale. Chez les décideurs politiques aussi, la prise de conscience a été réelle et donné lieu à des plans de gestion visant la durabilité, en fixant les quantités à prélever et les modalités de la pêche. » Des mesures qui n’ont pas toujours été bien perçues par les travailleurs de la mer, qui voyaient plus les contraintes à court terme que les bénéfices à long terme : « Les règles en matière de pêche durable mènent à l’augmentation de la ressource en poissons. Ainsi, pour éviter des prélèvements excessifs, qui conduiraient à une surexploitation, il faut réduire la durée des sorties en mer ou la taille des engins, estime Alain Biseau. Cette limitation est parfois mal vécue par les pêcheurs. Pourtant, sur la durée, tout le monde y gagnera ! » • (1)

Expertises du milieu marin. 2010: réduire le rythme actuel d’appauvrissement de la diversité biologique et appliquer l’approche écosystémique. 2012 : créer un réseau représentatif de zones marines protégées. 2015 : restaurer les stocks à un niveau permettant de produire le rendement maximal soutenable. (2)

L’EXPERT DU MILIEU MARIN

L

’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) est un organisme de recherche qui a pour vocation d’aider à la prise de décision des gestionnaires pour une exploitation durable de l’océan. Il contribue, par ses travaux de recherche et ses expertises, à la connaissance des océans et de leurs ressources, à la surveillance du milieu marin et du littoral, et au développement durable des activités maritimes. À ces fins, il conçoit et met en œuvre des outils d’observation, d’expérimentation et de surveillance, et gère des bases de données océanographiques. www.ifremer.fr

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, Dossier special PÊCHE DURABLE

3 QUESTIONS À MARC DURET, directeur catégorie marée chez Carrefour France

1

Depuis plusieurs années, on assiste à un appauvrissement des stocks de poissons en France, mais aussi en Europe. Cette situation a-t-elle un impact sur votre démarche d’approvisionnement ? Non, car sur le secteur d’activité de la restauration commerciale, nous disposons d’un assortiment large avec des espèces variées comme le cabillaud, le saumon, le homard ou encore la noix de Saint-Jacques dont les stocks ne sont pas en danger. Les populations de turbots, de saint-pierre, de bars sont plus difficiles à gérer, leur approvisionnement étant très capricieux, puisque lié aux intempéries. Notre gamme nous permet de répondre aux demandes de nos clients, mais la problématique n’en est pas pour autant inexistante : la part de la pêche française dans nos approvisionnements est aujourd’hui de l’ordre de 30 % quand elle était de 50 % il y a vingt ans.

2

Comment expliquer cet effondrement des écosystèmes marins ?

Il n’y a pas une, mais plusieurs causes à cette situation : l’émergence d’une classe moyenne dans

DES QUOTAS POUR L’ANNÉE

A

u mois de décembre, le Conseil des ministres européens des pêches se réunit afin de décider, pour chaque stock, les totaux admissibles de captures (TAC), soit la quantité de poissons capturable pour l’année suivante. Les ministres s’appuient sur les études et les avis du Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM). Un organisme intergouvernemental qui recommande, pour chaque stock, un niveau de capture compatible avec la durabilité de l’exploitation. Les ministres fixent ainsi les quotas de pêche qui régiront les prélèvements de chaque État européen. Depuis quelques années, l’écart entre la décision des ministres européens des pêches et les avis scientifiques du CIEM ne cesse de se réduire.

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de nombreux pays a provoqué une forte augmentation de la demande, et bon nombre de pêcheries dans le monde sont en surexploitation... Pour exemple, il y a vingt ans, la crevette et le saumon étaient des produits peu présents dans nos gammes. Aujourd’hui, ils pèsent entre 30 et 40 % du marché de la marée. Un succès qui s’est opéré au détriment de poissons plus classiques, dont l’approvisionnement est plus aléatoire.

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Le développement d’une pêche durable semble être l’unique solution pour endiguer l’hémorragie. Quelle est la position de votre Groupe en la matière? Nous refusons de commercialiser les espèces menacées et répertoriées sur la liste noire établie sur la base de recommandations scientifiques partagées avec l’organisme WWF. Sont notamment concernés la lingue bleu, l’empereur, l’anguille, le thon rouge et, très bientôt, le requin. Nous préférons chercher des solutions alternatives pour nos clients en leur proposant par exemple du thon albacore à la place du thon rouge. C’est une démarche responsable qui concourt à la protection de ces poissons et à inverser la tendance. Avec l’augmentation croissante de la population mondiale, il est urgent de prendre position. Nous sommes déjà dans une situation très tendue mais réversible : l’arrêt provisoire de certaines pêcheries a permis de reconstituer certains stocks. L’alternative à cette surconsommation est l’élevage. Le challenge de demain sera ainsi d’aller vers l’élevage d’espèces non carnassières, consommant essentiellement des végétaux, afin de réduire les risques pouvant mettre en péril les ressources. Enfin, et c’est certainement le plus important, il faut une prise de conscience collective des acteurs de la pêche et ce au niveau mondial. Car si la France se montre bonne élève en la matière, d’autres pays utilisent encore des techniques désastreuses pour les fonds marins. Il est indispensable que chacun participe à la mise en place de bonnes pratiques et respecte les quotas. •

TousPros | novembre 2012


BLOIS

FRANCK DAUBIGNARD | L’EMBARCADÈRE

© T. Bourgouin

Vague à l’âme

P

our Franck Daubignard, directeur du restaurant L’Embarcadère, à Blois, et sa chef Élise Pescher, le casse-tête ne date pas d’hier. Depuis cinq ans, le duo maîtrise l’art de jongler avec les poissons ! Pour faire face aux ruptures de stocks fréquentes, voire à la pénurie de certaines espèces, cette enseigne spécialisée dans les produits de la mer est contrainte de passer par une refonte de sa carte tous les trois mois : « Grâce à ce rythme, nous parvenons à maintenir un minimum de trois ou quatre poissons au menu, confie Franck Daubignard, puis nous complétons cet assortiment au jour le jour en fonction du marché. Mais la situation reste assez délicate. Pour exemple, nous avons bâti notre réputation et notre image sur une spécialité locale : la friture d’éperlan. Depuis dix ans, nous faisons venir ces petits poissons de Méditerranée, alors qu’ils sont originaires de la Loire ! Cette espèce a quasiment disparu des eaux du fleuve et les 10 % d’éperlans que nous achetons aux petits pêcheurs locaux sont excessivement chers. Nous passons en moyenne 80 kilos par mois de friture. C’est devenu un budget beaucoup trop conséquent pour notre structure. » Des difficultés qui ne se

limitent pas aux poissons locaux : « Sur le bar, qui est un produit d’appel de qualité pour nous, nous ne rencontrons pas trop de souci d’approvisionnement grâce à Promocash. Certaines espèces, en revanche, comme l’omble chevalier, sont très difficiles à trouver et souvent inabordables du fait de stocks relativement faibles. Pour pallier ce déficit, Promocash nous propose régulièrement des produits alternatifs comme le sandre. Nous essayons également de tabler sur des poissons régionaux pour contourner les problématiques de rupture et de prix. Mais des poissons comme le brochet sont très délicats à travailler et il faut le plus souvent les transformer, ce qui engendre un coût de main d’œuvre non négligeable. »

Respecter les saisons Ces difficultés quasi quotidiennes poussent le gérant de L’Embarcadère à opter pour la solution ultime : « Nous sommes obligés de nous rabattre sur des poissons d’élevage. Ce n’est pas notre démarche première ni une volonté de notre part, mais il est parfois impossible de trouver des poissons sauvages. Nous achetons des turbots et du saumon d’élevage, mais nous n’en sommes pas pleinement satisfaits. Nous enreLe magazine de Promocash

© D. Menanteau

Spécialisé dans les fruits de mer et les poissons, le restaurant L’Embarcadère, à Blois, doit faire face à des ruptures de stock, voire à des pénuries sur ses produits de prédilection. Une situation préoccupante et de plus en plus difficile à gérer. gistrons une différence de qualité notable et des pertes conséquentes. » Alors quelle solution ? Franck Daubignard avoue être perplexe et peu confiant quant à une possible amélioration : « Il n’y a pas de solution concrète ou du moins idéale. Nous ne voulons pas afficher des prix exorbitants sur nos cartes pour ne pas pénaliser nos clients, mais la pénurie et, par voie de conséquence, le prix du poisson ne nous permettent pas de faire face. Si on met en place une politique de pêche durable avec l’interdiction de pêcher une espèce sur une durée déterminée, on pénalise les pêcheurs et on affaiblit une économie déjà bien fragile. Je crois que la seule réponse satisfaisante se trouve dans le respect absolu des saisons. On laisse ainsi le temps aux espèces de se reproduire dans leur milieu naturel et on participe à contenir une envolée des prix. Mais pour cela, il faut une prise de conscience collective et que le consommateur boycotte les poissons vendus hors saison. » •

L’Embarcadère • Gérant : Franck Daubignard • Adresse : 16, quai Ulysse-Besnard - 41000 Blois • Tél. : 02 54 78 31 41 • Ouvert 7/7 jours, de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h. • Site Internet : www.lembarcadere.fr

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Produits TENDANCE

Ainsi fond,

fond, fond…

Créatifs et innovants, les fonds de sauce industriels tendent un peu plus chaque année vers la perfection. Un succès qui tient autant à leur esprit pratique qu’à leur finalité.

L

es nouveaux impératifs économiques et ceux édictés par la méthode HACCP conduisent, depuis quelques années, les chefs à travailler autrement. Ainsi, les fonds de sauce, autrefois réalisés en cuisine, ont quasiment disparu des pianos, supplantés par les fonds industriels, devenus indispensables aux restaurateurs : « Le manque de main-d’œuvre, le manque de temps, les délais de service, les budgets serrés des restaurateurs et les questions d’hygiène ont structurellement modifié les habitudes des professionnels, confirme Alexandra Nguyen, négociateur RHF épicerie chez Promocash. Aujourd’hui, seuls des restaurants dotés d’une brigade experte et de budgets en adéqua-

tion peuvent se permettre de réaliser leurs fonds maison. Pour la grande majorité des établissements, les fonds de sauce industriels sont une vraie réponse. Faciles et simples à mettre en œuvre, ces bases de travail ne nécessitent pas un personnel qualifié. De plus, leur conditionnement règle la question du stockage. » Des avantages pratiques, mais pas seulement : « Les goûts et les saveurs se sont affinés avec l’apparition d’arômes intenses, toujours plus authentiques, poursuit Alexandra Nguyen. On assiste aussi au retour d’une naturalité, d’une légèreté, tant dans la composition que dans la consistance. L’idée étant de s’approcher au plus près d’un fonds fait maison. » •

Le magazine de Promocash

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Produits TENDANCE

EN PRATIQUE

Détournez de son usage premier votre fond de sauce. Utilisez-le pour enrober vos légumes, aromatiser une farce ou composer une vinaigrette. Respectez scrupuleusement les dosages notifiés sur les emballages, afin d’obtenir un rendu optimal. Conformez-vous également aux indications concernant la dilution dans un liquide chaud ou froid. Utilisez votre fond pour élaborer une sauce originale.

Fonds futuristes Même si le déshydraté conserve son statut de leader, le marché des fonds a déjà un pied dans le futur avec ses textures avant-gardistes sous forme de flocons et de pâtes.

A

près le monopole du déshydraté, qui reste dominant sur ce secteur, le marché des fonds s’est lancé depuis deux ans dans une petite révolution avec ses fonds nouvelle génération. Gélifiées, en pâte ou en flocons, les consistances ont considérablement évolué pour entrer de plain-pied dans une ère futuriste : « Les chefs étaient en attente de fonds puissants et performants pour la réalisation de leurs recettes, argumente Alexandra Nguyen, négociateur RHF épicerie chez Promocash. Les industriels ont alors imaginé des concepts de fonds où les arômes, les textures mais aussi les goûts rivalisent avec les préparations maison. Avec ces nouveaux produits, ils ont plus de latitude pour créer les plats qu’ils imaginent. » À commencer par les fonds en pâte : « Leur texture revêt de multiples avantages. Elle est d’abord facile à doser et se révèle très concentrée en arômes. Elle est aussi facile d’usage puisque sa texture mousseuse se délite instantanément au contact d’un liquide chaud. Le chef peut ensuite

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personnaliser son fond comme il le souhaite. Le procédé des fonds en flocons est tout aussi original, avec un rendu proche du fait maison. Les flocons se dissolvent immédiatement lorsqu’ils entrent en contact avec un fluide chaud, mais ils peuvent aussi être utilisés brut comme une épice. Ils peuvent ainsi être saupoudrés directement sur une viande en cours de cuisson ou encore dans un wok... Les usages sont infinis. » Pour un fond donné, chaque flocon concentre 100 % des ingrédients de la recette, afin d’assurer une homogénéité parfaite aux préparations. Ces procédés avant-gardistes ouvrent la voie à de nouveaux usages, laissant entrevoir la cuisine du futur. •

TousPros | novembre 2012

Vous pouvez utiliser un fond en flocons pour aromatiser une recette lors d’une cuisson sous vide. Jouez sur la variété des gammes et diversifiez vos préparations avec des fonds bruns, des fonds de volaille, des fumés de poissons ou de crustacés. Servez-vous de vos fonds de sauce dans le braisage des viandes en cocotte ou à la sauteuse. Aromatisez vos papillotes avec un fond de sauce juste avant de les enfourner. Si vous optez pour un fond de volaille, utilisez-le sur des viandes blanches. Le fond de veau, lui, peut se marier aussi bien avec des viandes blanches qu’avec des viandes rouges. Pensez aux fonds de sauce pour accompagner vos poulets rôtis, vos côtes d’agneau, vos rôtis, etc.


EN VEDETTE

PLAT

FUMET DE POISSON EN PÂTE CARTE BLANCHE KNORR Avec sa texture souple et facile à travailler, ce fumet de poisson vous permettra de réaliser en un clin d’œil toutes vos recettes. Sa concentration en saveurs apportera à vos plats un goût intense et puissant. Idéal pour réaliser des fonds de sauce, mais aussi corser une sauce ou renforcer la saveur d’un déglaçage. Conditionné en boîte de 1 kg.

FOND BRUN EN CUISINE Le fond brun En Cuisine vous permettra d’élaborer de savoureuses sauces brunes pour accompagner vos viandes rouges ou vos rôtis. Parfait également pour vos ragoûts ou vos sautés de viande. Boîte de 600 g.

Bouillon de volaille aux petits légumes PRÉPARATION 5 MIN

FUMET DE CRUSTACÉS EN CUISINE

CUISSON 10 MIN

Nouvelle recette plus gourmande pour encore plus de saveurs. Le fumet de crustacés En Cuisine, riche en goût avec ses arômes subtils de crustacés, accompagnera à ravir tous vos plats gourmets à base de poisson. Boîte de 600 g.

PRIX PAR ASSIETTE 1€

Ingrédients pour 1 bol • 140 g de petits pois • 33 cl d’eau • 10 g de fond de volaille • 20 g de haricots plats ou de haricots coco

• ½ carotte • 75 g de blanc de poulet • 1 champignon de Paris • 1 oignon blanc • Quelques feuilles de persil • Sel et poivre du moulin

1. Écossez les petits pois. Pelez et coupez la carotte en fines rondelles. Lavez et coupez les haricots plats en petites sections.

JUS D’AGNEAU EN FLOCONS CHEF NESTLÉ Voici la nouvelle génération de produits en flocons imaginés par Nestlé. L‘alliance unique d’un savoir-faire culinaire et technologique pour la garantie d‘un résultat optimal avec 100 % des ingrédients contenus dans chaque flocon. L‘assurance d‘un goût plus authentique, d‘une texture plus homogène et d‘une dissolution encore plus rapide, sans formation de grumeaux. Et celle d’une recette puissante et riche en goût. Boîte de 550 g.

2. Faites bouillir 33 cl d’eau et faites-y fondre le fond de volaille en remuant sans cesse pendant 3 minutes. Baissez légèrement le feu, ajoutez les carottes, les haricots plats, les petits pois et poursuivez la cuisson 5 minutes. 3. Détaillez le morceau de blanc de volaille en cubes de 1 cm de côté. 4. Otez la peau du chapeau de votre champignon, coupez

Le magazine de Promocash

la base du pied, puis détaillez en lamelles. 5. Ajoutez les pièces de champignon et de blanc de poulet à votre bouillon et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus. 6. Assaisonnez selon votre goût. Effeuillez le persil. Otez la première peau de l’oignon nouveau et émincez-le. 7. Versez votre bouillon de volaille aux petits légumes dans un bol de service, et décorez de quelques feuilles de persil et d’oignon nouveau. Dégustez immédiatement.

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TousPros | novembre 2012


Produits DE SAISON

Le foie gras Produit emblématique de la culture gastronomique française, le foie gras, dont la production est localisée à 90 % dans l’Hexagone, s’invite désormais toute l’année sur les tables des restaurateurs. Pour le plus grand plaisir de ses adeptes.

À

Noël, c’est un peu le cadeau des grands enfants, un gage de douceur festive auquel aucun gourmet ne saurait renoncer. Le foie gras traverse le temps et les âges sans perdre de sa superbe et encore moins de son aura : « Le foie gras conserve son statut de mets d’exception, car il s’agit d’un produit qui fait appel à un vrai savoir-faire au niveau de l’élevage, du gavage et de la transformation, argumente Mathieu Jumel, chef de produit boucherie-volaille chez Promocash. Il fait partie du patrimoine gastronomique français et reste associé à la fête et aux grandes occasions. » Un produit raffiné que les restaurateurs n’hésitent plus à proposer régulièrement en dehors des périodes de fêtes. Cette nouvelle tendance

est en partie liée aux nouvelles gammes élaborées par les fabricants : « Le foie gras s’est largement désaisonnalisé sur le marché de la RHD, confirme Mathieu Jumel. On le retrouve sous plusieurs formes sur les cartes, et ce tout au long de l’année : en terrine, poêlé, etc. L’offre s’est étoffée grâce à des produits plus faciles à travailler pour les chefs. Le foie gras éveiné a notamment permis à des chefs peu expérimentés sur ce produit de préparer des terrines avec un minimum de perte et de maind’œuvre. De même, les conditionnements évoluent et certaines références“sous atmosphère”, qui limitent les déformations pour une meilleure préservation, se rapprochent de la qualité d’un foie gras troussé, mais avec une DLC plus longue. » •

Le foie gras cru C’est un foie dont la DLC est d’environ 10 jours en frais. Il peut être éveiné. On distingue trois qualités principales de foie cru. Le foie gras extra, dont le poids est compris entre 500 et 600 g et dont l’aspect est lisse et sans défaut, et d’une texture souple. Le foie gras 1er choix, dont le poids est généralement compris entre 600 et 700 g avec un aspect lisse, mais qui peut comporter certains défauts, dont d’éventuelles tâches. Enfin, un foie gras “tout venant”, dont le poids est souvent supérieur à 700 g et qui peut comporter des défauts comme des hématomes et qui est généralement réservé à la fabrication d’émulsions de foie gras ou de préparations à base de foie gras comme des pâtés. Le magazine de Promocash

Culture

et confiture

Le bassin de production historique du foie gras est bien évidemment le Sud-Ouest, notamment du fait de l’abondante production de maïs, principal aliment des canards en élevage ou en gavage. Mais la production s’est également développée dans le bassin vendéen depuis une vingtaine d’année, cette région bénéficiant d’une grande expérience dans l’élevage des volailles. Enfin, en termes de transformation, l’Est de la France, qui ne pratique pas d’élevage, est également un bassin historique. (Source : www.delpeyrat.com)

Le foie gras transformé Dans cette catégorie, on distingue également trois qualités. Le foie gras entier tout d’abord. Il est composé d’un ou plusieurs lobes de foie gras simplement assaisonnés et conditionnés en bocal ou en terrine avant cuisson. C’est la qualité la plus appréciée des amateurs et celle que l’on retrouve le plus souvent en restauration. Le bloc de foie gras avec morceaux, ensuite, est composé de 70 % d’émulsion de foie gras et de 30 % de morceaux de foie gras. Il constitue un bon rapport qualité/prix pour une entrée festive. Enfin, le bloc de foie gras, composé de 100 % d’émulsion de foie gras, est plutôt réservé aux apéritifs ou aux préparations à base de foie gras.

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Produits CAVE À VINS

3 QUESTIONS À

La success story des vins de cépage Faciles à déguster, les vins de cépage explosent ! Un phénomène qui va de pair avec une meilleure lisibilité des étiquettes et un accent mis sur le goût.

L

es vins de cépage désignent à la fois les “monocépages”, c’est-à-dire les vins issus d’un cépage unique, et les assemblages de différents cépages mis en valeur sur l’étiquette. Compréhensibles et faciles d’accès, ceux-ci répondent à une véritable attente en termes de goût.

Chef de produit Vins et Alcools

1

LES VINS DE CÉPAGE SONT RECONNAISSABLES À LEUR PACKAGING NOVATEUR... Ils se distinguent en effet souvent par la modernité de leurs étiquettes. C'est exactement le cas de notre nouvelle gamme Éclats d’arômes avec son code couleur tendance et ses textes verticaux. Un style emprunté aux vins étrangers, qui nous ont permis de nous libérer du carcan des étiquettes d’AOP normalisées !

2

La suprématie du goût Pamplemousse, agrume, fleur blanche pour le sauvignon et le chardonnay, framboise et fraise (en rosé) et fruits rouges pour le cinsault ; cassis, framboise, épices pour le merlot, le cabernet-sauvignon, le gamay, le syrah et le pinot noir. Pour chaque cépage, les arômes sont clairement identifiés. Et l’on consomme ces vins dans l’année. •

Le magazine de Promocash

LE CONSOMMATEUR PREND-IL UN RISQUE AVEC LES VINS DE CÉPAGE ? Non, aucun. Pour la plupart, ce sont des IGP (indication géographique protégée) et, à ce titre, ils doivent répondre à un cahier des charges très précis, afin de garantir un produit de qualité au consommateur. En bouteille ou au verre, ils sont devenus incontournables pour les restaurants.

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QUELQUES RÉFÉRENCES À CONSEILLER ? Bien évidemment notre nouvelle gamme de vins de cépage Éclats d’arômes. Elle correspond tout à fait à une clientèle de restaurateurs exigeants, à la recherche de vins exclusifs, typiques en termes de goût, modernes et de qualité. Nous la proposons sur cinq cépages majeurs : sauvignon, chardonnay, cinsault, merlot et cabernet sauvignon, en bouteille de 75 cl et en fontaine à vin de 10 l sur trois cépages.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Une tendance venue de loin Le chiffre d’affaires des vins de cépage a augmenté de plus de 25 % ces cinq dernières années. Mais le phénomène n’est pas récent puisqu’il a débuté il y a environ quinze ans. Ce sont les étrangers qui, les premiers, ont communiqué sur les cépages. D’abord en Espagne, mais surtout dans le “Nouveau Monde” : Australie, Californie, Chili, Argentine, Afrique du Sud… Tous ces pays ont instauré une hiérarchie de prix en fonction des sols, du climat et des méthodes de vinification. Libérés des normes drastiques des AOP et de l’historique des vignobles français et européens, ils ont adopté un positionnement “produit” très actuel et axé sur le fruit.

FRANCK AUBRY

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Produits SHOPPING

Nouveautés Un seul mot d’ordre pour cet automne chez Promocash : de la saveur ! Votre distributeur vous a concocté une liste de produits gourmands pour imaginer des recettes étonnantes et délicieuses.

Roquette à croquer Cet automne, mettez vos assiettes en fête avec cette salade à la saveur si singulière. La roquette est une salade de caractère qui relèvera et révèlera vos salades composées mais aussi vos sauces, vos soupes et même vos poissons avec lesquels elle aime se marier. Promocash vous la propose sous sa marque distributeur en barquette de 1 kg. Origine France.

Cola Dr Pepper Voici une boisson qui ne laissera pas vos clients indifférents. Le Cola Dr Pepper les séduira par ses fines bulles et son goût rafraîchissant qui rappelle la saveur de l’amande et la cerise. Une recette au goût insolite à découvrir sans tarder. Boîte de 33 cl, 23 saveurs savamment combinées.

Daregal aromatise les tartares Ouvrez, versez… c’est prêt ! Voici le tout nouveau mélange aromatique pour tartare imaginé par la maison Daregal en sachet zippé. Il vous suffit de verser la quantité d’assaisonnement souhaitée sur vos tartares et de servir ! Sachet zippé de 250 g.

CGMP met vos tables de bonne humeur! Vos clients ne regarderont plus jamais vos serviettes comme avant. Gaieté, humour, bonne humeur, tel est le crédo de CGMP pour illustrer ses toutes dernières serviettes. “LOL” géants, “La vie est belle”... vous n’aurez que l’embarras du choix. Format : 20 x 20 cm.

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TousPros | novembre 2012


LES BONS GESTES

L’endive

La cclémentine l mentine lé C’est certainement le fruit automnale le plus attendu. Avec son petit goût à la fois doux et acidulé, la clémentine fait des merveilles en cuisine. Plébiscitée en pâtisserie, elle se démarque aussi dans les plats salés. Son jus est parfait, notamment pour réaliser des sauces originales qui accompagneront viandes rouges ou crustacés.

La noix L i

La mâche L â h

Fruit d’automne par excellence, la noix apporte uune saveur singulière à toutes les préparations. Dans une salade de mâche, pour accompagner un fromage de chèvre ou dans des gâteaux, son croquant naturel et sa légère amertume insuffleront caractère et authenticité à toutes vos recettes.

Mettez la mâche à la carte ! Gourmande et douce, cette salade singulière fait l’unanimité auprès des petits et des grands. Mariez-la avec des légumes croquants type concombres ou carottes. Elle se plaît aussi au milieu de fruits comme les pommes, les poires, les noix ou les oranges. Enfin, des fromages comme le roquefort adorent sa douceur.

Voici un légume automnale de caractère ! Avec sa délicate amertume, l’endive est très souvent au menu des cartes hivernales. Préparée crue, accompagnée de noix, de magrets séchés, de kiwis ou encore de parmesan, elle composera de divines salades. Cuite, braisée, rissolée ou gratinée, elle fera succomber vos clients avec son fondant unique.

LES BASIQUES DE

novembre La roussette

Le haddock Appelé aussi églefin, il est nommé haddock quand il est fumé. Ce cousin du cabillaud est plébiscité en cuisine pour sa chair maigre. Poché dans du lait, grillé ou cuit à l’étouffée, ce poisson vous permettra d’amener un vrai plus sur votre carte.

Roussette ou saumonette, quel que soit son nom voilà un poisson qui fera l’unanimité ! Dépourvu d’arêtes, donc idéal à cuisiner et facile à proposer aux enfants, ce poisson de mer, au bon rapport qualité/ prix, est parfait pour un plat de saison. Accompagné d’une sauce aux câpres ou cuisiné à la provençale, il régalera et étonnera vos clients par sa saveur.

Le perdreau

Le lièvre

Attendu et réclamé par les amateurs de gibier, le perdreau illumine la saison. Sa chair extrêmement tendre et goûteuse donnera le meilleur d’elle-même rôtie et accompagnée de raisins frais ou secs, et de quelques noix.

Gibier plébiscité, le lièvre offre moult possibilités en cuisine : civets, terrines, pâtés, daubes... Du râble en passant par les cuisses, les filets ou les noix, tous les morceaux de ce gibier singulier se révèleront un délice à cuisiner… et à déguster !

Le magazine de Promocash

Comment choisir ces produits ? La clémentine Soupesez le fruit au creux de votre main, celui-ci doit être bien lourd. La peau ne doit pas être molle, mais bien ferme.

La noix Pour être sûrs de la qualité et de la maturité d'une noix, secouez-la... Vous ne devez pas entendre les cerneaux bouger dans la coquille.

La mâche La salade doit avoir des feuilles bien vertes. Veillez à ce que celles-ci ne soient ni abîmées ni flétries.

L’endive Des feuilles d’un blanc immaculé avec des pointes de couleur jaune vous garantiront un croquant et une fermeté irréprochables. L’endive est un légume fragile, à manipuler avec délicatesse lors de sa préparation.

Le haddock Sa chair doit arborer une couleur blanche ou blanche rosée et être ferme au toucher. La peau doit être brillante et les écailles bien adhérentes.

Le lièvre Pour vous assurer de la fraîcheur de votre gibier, le lièvre acheté entier doit légèrement saigner.

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Entre Pros ASTUCES

alement ég e tr ’ê d t oi d se r u te ra Un bon restau s bons réflexes le nt so s el u Q . le ab ch ro p un gestionnaire irré de la formation r eu ct re di t, io n n o B r ie av comptables ? X nsultant co et t en em ag an m de e à l’Académie international le point. it fa n tio ra au st re e d t en en gestion d’établissem

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Planifiez vos budgets Avant de vous décréter restaurateur, faites-vous aider par un organisme ou un expertcomptable pour élaborer un budget d’investissement (frais d’établissement, pas-de-porte ou droit au bail, travaux d’aménagement, achat de matériel, d’équipements et de mobilier…) et un budget prévisionnel (toutes les charges et recettes prévisionnelles que vous enregistrerez quand votre restaurant sera ouvert). Ce dernier vous permettra de calculer votre point mort (chiffre d’affaires minimal à réaliser pour couvrir l’ensemble de vos charges). •

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Soignez vos fiches techniques

La fiche technique est primordiale pour la bonne gestion d’un restaurant. Réalisez-en une pour chaque item vendu (entrée, plat du jour, boisson…). Outre la liste des ingrédients qui composent une recette (avec les quantités brutes et le prix d’achat hors taxes de chaque ingrédient), elle décrit les étapes de la recette. Bien étudiée en amont et bien réalisée en production, elle permet de déterminer le prix de vente plus finement, en sachant combien coûte la fabrication d’un plat ou d’une portion (coût matière ou coût portion) et quelle est la marge dégagée. •

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Fixez vos marges

En France, la méthode la plus utilisée par les restaurateurs est celle du coefficient multiplicateur : à partir de la fiche technique, on calcule le coût matière du plat hors taxes que l’on multiplie par un coefficient pour obtenir le prix de vente TTC. Ce coefficient variera d’un plat à l’autre. Le plus souvent, on applique le principe suivant : plus le coût matière du plat est élevé, plus le coefficient est faible. L’objectif est que le rapport entre le prix le plus élevé et le prix le plus faible ne dépasse pas 2,5 à 3 dans une gamme de produits de la carte. Attention : les plats à fort coût matière et à faible coefficient ne sont pas forcément les moins rentables, la rentabilité d’un plat devant être évaluée par sa marge brute en valeur (marge brute = prix HT - coût matière). À cette méthode, Xavier Bonniot préfère cependant celle des pourcentages, car elle met en relation directe le calcul du prix de vente HT avec les résultats affichés sur le compte de résultat, lui-même indiqué en pourcentage du chiffre d’affaires HT. Pour une brasserie, l’objectif en termes de coût matière sera ainsi compris entre 24 et 29 % du chiffre d’affaires HT. • Le magazine de Promocash

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Entre Pros ASTUCES

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Mesurez la rentabilité de votre carte

Le coût matière et les frais de personnel sont les deux principales charges pour un restaurateur. En France, ils représentent environ 55 % du chiffre d’affaires d’un établissement, voire beaucoup plus dans certains cas. C’est ce qu’on appelle le prime cost. Vérifiez mensuellement le ratio matières (résultat du rapport entre les consommations de matières et le chiffre d’affaires mensuel hors taxes). La marge brute dégagée par votre carte doit être suffisante pour couvrir toutes les autres charges (charges de personnel, frais généraux mensuels estimés et coûts d’occupation). Vous pouvez effectuer ce calcul vous-même ou en collaboration avec votre expert-comptable. •

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Maîtrisez les frais de personnel

Chaque mois, calculez aussi le ratio personnel (salaires bruts + charges sociales / chiffre d’affaires HT) et le ratio productivité (chiffre d’affaires HT / nombre d’heures travaillées). Vous pouvez d’ailleurs transposer sous forme de graphique l’évolution mensuelle de ces deux indicateurs, ce qui vous alertera des écarts d’un mois sur l’autre et vous fournira les premiers éléments de diagnostic. Pour maîtriser autant que possible ces deux paramètres, réalisez vos plannings en fonction de l’activité prévue et utilisez toutes les possibilités de modulation du temps de travail prévues par la convention collective pour éviter de payer des heures supplémentaires, tout en rémunérant toutes les heures travaillées. •

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Faites appel à un expert-comptable Le code du commerce oblige tout commerçant à tenir une comptabilité : confiez l’élaboration de vos compte d’exploitation et bilan mensuels à un expert-comptable. Il est aussi important de pouvoir interpréter le compte de résultat et d’en avoir une lecture “managériale”, afin de pouvoir prendre les bonnes décisions opérationnelles. Et gardez toujours à l’esprit que la TVA n’est jamais intégrée dans la trésorerie ! •

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Label

Juridique Hygiène

QU’EST-CE QUE LE LABEL LA CLEF VERTE ?

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE “DATE LIMITE DE CONSOMMATION” ET “À CONSOMMER DE PRÉFÉRENCE AVANT...” ?

Conseils de pros

Environnement

Social

COMMENT CONTRIBUER À LA RÉDUCTION ET AU TRI DES DÉCHETS ?

QU’EST-CE QUE LA PRIME TVA?

Le magazine de Promocash


Label

Hygiène

Qu’est-ce que le label La Clef Verte ?

Quelle est la différence entre “Date limite de consommation” et “À consommer de préférence avant...” ?

58,2 % des Français placent le critère environnemental comme un facteur prédominant dans le choix de leur hébergement de vacances (sondage BVA opinion d’avril 2011). Face à cet intérêt croissant du public pour les enjeux écologiques, La Clef Verte cherche à promouvoir les démarches de développement durable en s’affichant comme le premier label environnemental national et international pour les hébergements touristiques et la restauration. Dans chaque établissement visité, La Clef Verte veille à ce que huit familles de critères soient respectées : par exemple, la politique environnementale (via une gestion environnementale raisonnée et l’implication des collaborateurs), la sensibilisation des clients à l’environnement, les achats responsables (produits d’entretien écolabellisés, produits alimen-

taires locaux, issus de l’agriculture biologique ou du commerce équitable), la gestion de l’eau, de l’énergie (ampoules économes, isolation des bâtiments, énergies renouvelables…) et des déchets (collecte sélective, absence de vaisselle jetable…)... Une équipe d’auditeurs-conseils sillonne la France pour auditer l’ensemble des candidats au label afin de vérifier leur conformité aux critères. Des visites de contrôle sont également effectuées tous les trois ans au sein des établissements qui demandent le renouvellement de leur Clef Verte. Les conclusions et les rapports de visite sont ensuite présentés à un jury indépendant d’experts du tourisme et de l’environnement, et de professionnels du secteur. Un label crédible pour vacanciers responsables. • www.laclefverte.org

Conseils de pros

Social

Qu’est-ce que la prime TVA ? En contrepartie de l’application du taux réduit de TVA dans le secteur de la restauration, les salariés bénéficient d’une prime TVA qui leur est versée annuellement, en juillet. Pour ce faire, les salariés – à l’exception des saisonniers qui obéissent à un régime particulier – doivent répondre à deux conditions cumulatives : avoir un an d’ancienneté à la date de versement de la prime et être présent dans l’entreprise le jour de ce versement. La notion de “présence dans l’entreprise”, malgré son flou, a fini par recueillir un certain consensus : il faut entendre par là que les salariés sont liés par un contrat de travail. Par conséquent, les salariés en congés ou en arrêt maladie au jour du versement bénéficient de cette prime. Le montant de la prime est égal à 2 % du salaire de base annuel, dans la limite de certains pla-

La date limite de consommation (ou DLC) est une date limite impérative apposée sur les denrées microbiologiquement périssables et susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. C’est le cas notamment des yaourts, de la charcuterie fraîche, du poisson, des plats cuisinés frais... La DLC est indiquée sur le conditionnement par la mention “À consommer jusqu’au...” ou “À consommer jusqu’à la date figurant...”. La DLC diffère de la date limite d’utilisation optimale (DLUO). S’il est indiqué “À consommer de préférence avant...” ou “À consommer de préférence avant fin... ”, cela signifie que le produit aura perdu tout ou partie de ses qualités (goût, texture...) après la date indiquée, sans pour autant consti-

fonds fixés en fonction de l’activité de l’entreprise (par exemple, 500 € pour un restaurant, 125 € pour un débit de boissons ou un traiteur). Le salaire de base annuel est celui versé au salarié entre le 1er juillet de l’année précédente et le 30 juin de l’année en cours ; il ne prend en compte ni les heures supplémentaires non prévues par le contrat de travail ni la valeur des avantages en nature (nourriture, logement). Toutes les entreprises relevant du champ d’application de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 (restaurants, cafétérias, hôtels avec restaurants, hôtels, débits de boissons, traiteurs et bowlings) sont concernées par le versement de cette prime, soumise par ailleurs aux cotisations sociales. •

tuer un danger pour celui qui l’absorberait. Il est donc possible de vendre ces produits après la date d’utilisation optimale sans risquer des sanctions, à condition que leur qualité soit « loyale, saine et marchande ». La plupart des boîtes de conserve, les cafés, les biscuits secs, les laits UHT ou en poudre, par exemple, présentent une DLUO. Pour rappel, les denrées alimentaires doivent être entreposées dans des conditions conformes à celles qui sont prescrites sur leur étiquetage. • Pour plus de renseignements, consultez le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (www.economie. gouv.fr/dgccrf).

Environnement E

Co Comment contribuer à la réduction r et au tri des déchets ? D’après l’Ademe, la restauration génèrerait 10 % des déchets ménagers produits en France, soit 2,5 millions de tonnes par an. Un repas au restaurant représenterait en moyenne 520 g d’emballages, 330 g d’eaux grasses et 30 ml d’huiles alimentaires usagées. Pour réduire l’impact écologique des emballages, privilégiez les fournisseurs qui vendent en vrac (sans conditionnement) ou qui utilisent des emballages écoconçus. Évitez les produits à usage unique et les conditionnements individuels : préférez par exemple les beurriers aux portions individuelles. Concernant le tri sélectif, la plupart des communes offrent des filières pour les emballages, les papiers, journaux et magazines, le verre, les déchets végétaux et

électroniques. Sur ce chapitre, l’implication des collaborateurs est primordiale. Car si le tri est mal fait, les centres de tri doivent soit retrier, soit éliminer les déchets ainsi contaminés. Les ampoules longue durée et tubes fluorescents usagés sont, quant à eux, collectés par des prestataires spécialisés agréés par l’organisme Recylum (www. recylum.com). Pour les eaux grasses, vous pouvez mettre en place des bacs à graisse dont le traitement bactériologique permet de réduire le nombre de pompages, d’éliminer les mauvaises odeurs et de limiter les coûts d’exploitation (http://sesem. fr). Enfin, différents acteurs proposent des solutions concernant la récupération et le traitement des huiles usagées, dont les magasins Promocash. •


Le magazine de Promocash


Proche Prochede devous vous EN TOURNÉESUD-OUEST DANS LE LANGUEDOC

Il était un foie… Guest star des fêtes de fin d’année, le foie gras ne manque pas un repas de Noël. Dans le Sud-Ouest, sa terre d’origine, il est beaucoup plus qu’un invité occasionnel, au même titre que le magret, les gésiers, les cuisses et le confit de canard ! Reportage Brigitte Perrin

L

e canard règne en maître sur les tables landaises. Engraissé pour obtenir du foie gras, il se sert entier ou en morceaux. Mais il existe bien d’autres manières de le cuisiner et de l’apprécier : magret, cuisses, gésier, manchons, cœur et cou... Tout est bon chez le bipède. « Dans le Sud-Ouest, le canard se mange à toutes les sauces, en été comme en hiver. C’est un incontournable pour les touristes, et tous les restaurateurs le mettent à leur carte », explique Denis Clolus, gérant du cash de Dax. En matière de foie gras, les restaurateurs privilégient souvent un approvisionnement auprès du fermier du coin. Pour le reste, ils sont nombreux à faire confiance à Promocash. Et pour cause ! L’enseigne a un secret : des pro-

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duits estampillés Label Rouge tout droit sortis de la coopérative Foie gras de Chalosse. Magret, foie gras, cuisses confites et, sur commande, cuisses grillées, paletots, graisse, manchons... Parmi les amateurs, beaucoup de traiteurs et de restaurateurs traditionnels.

La garantie du Label Rouge Quand il s’agit de foie gras, tout le monde pense terroir et authenticité... Mais la qualité n’est pourtant pas toujours au rendez-vous. Chaque année, 34 millions de canards sont gavés en France. Marketing oblige, les fabricants lancent tous les ans de nouvelles préparations : aux figues, aux fruits secs, aux épices, au kirsch... Des fantaisies qui dissimulent parfois une qualité médiocre. L’étiquette est donc un gage de qualité.

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En 2010, on comptait 19 millions de têtes de canard pour la filière IGP (indication géographique protégée), contre 2 à 2,5 millions pour le Label Rouge. Un label détenu à 80 % par la coopérative Foie gras de Chalosse, qui a obtenu la certification en 1996. L’histoire de ce groupement d’éleveurs remonte à 1982, quand une poignée d’agriculteurs très attachés à leur terre et à leur savoir-faire décident de pérenniser des modes d’élevage et de gavage traditionnels. Forte de 430 000 canards élevés par an, la coopérative maîtrise toute la chaîne, avec 100 producteurs en amont, un atelier de transformation et une équipe commerciale en aval. « Le Label Rouge rassure le consommateur, surtout à une époque où la sécurité alimentaire et l’environnement sont devenus des préoccupations majeures »,


Cholet Chole Challans Challa

SATISFACTION CLIENT

La Roche-sur-Yon Olonnesur-Mer Rochefort

Niort La Rochelle S Saintes Royan R

Cognac Cogn

Vos magasins Promocash dans le Sud-Ouest

Libourne L Bordeaux B d Arcachon A Mont-de-Marsan M Dax D Anglet A Saint-JeanS i de-Luz d

Pau P Denis Clolus, gérant du cash de Dax

Lionel Laneuse, directeur régional Atlantique

ie gras La coopérative Fo son savoirde Chalosse, avec fournit l, ne ion dit tra re fai magasins une quarantaine de h. Promocas

explique Benoît Branger, directeur de la coopérative. « Ce label est notre marque de fabrique. Chez nous, les éleveurs sont payés à la qualité du foie et de la viande. Inutile de vous dire qu’ils veillent à ne fournir que des canards de qualité ! Ainsi, notre magret pèse 415 g en moyenne, contre les 350 g minimum recommandés par le Label Rouge. Idem pour nos confits, qui atteignent 250 g minimum contre à peine 200 g chez les concurrents. Pour nous, l’essentiel est de préserver les critères de production. Les canards sont élevés pendant 102 jours au total, dont au minimum 12 jours de gavage au maïs grain entier. » Une méthode assez éloignée des gros faiseurs, qui gavent leurs canards de couleur blanche à la pâtée, en cage individuelle. « La Chalosse est le berceau du canard gras. La coopérative fait vivre de petites exploitations de 40 ou 50 hectares. Le Label Rouge permet de maintenir une centaine de producteurs en vie, c’est notre fierté. » Jean-Luc Broca, président de la coopérative, est de ceuxlà. Il élève de beaux canards jaune et noir dans la campagne daxoise avant de les

gaver au maïs grain deux fois par jour pendant 13  jours. La coopérative Foie gras de Chalosse fournit une quarantaine de Promocash. « Nous participons aux animations en magasin dans de nombreux cash, à Carcassonne, Bordeaux, Toulouse, Bergerac, mais aussi Lyon, Rouen, Dunkerque et Wasequal… », souligne Jean-Luc Broca. À Dax, la coopérative propose toujours des nouveautés lors des dégustations. « Cette année, le marbré de foie gras à la truffe d’été et le millefeuille au magret ont fait un tabac ! » C’est Pierre Massé, chef de production à la coopérative, qui s’occupe de l’élaboration des nouveaux produits. « On élargit progressivement la gamme au sein des cash. À Dax, on vient de rentrer des terrines et on propose régulièrement les confits sous-vide, qui sont l’une de nos spécialités. Nous produisons également de plus en plus de conserves et de micuits », rapporte-t-il. Mais les classiques ont eux aussi un grand succès. « Rien que pour le mois d’août, on commande deux tonnes de magret de 320 g à la coopérative ! », conclut Denis Clolus. Le magazine de Promocash

ANNE-MARIE ET THIERRY BERTHELIER, gérants du Moulin de Poustagnacq à Saint-Paul-Lès-Dax Anne-Marie et Thierry Berthelier servent une cuisine aux accents régionaux dans un ancien moulin en bord d’étang. À la carte, un large choix de bons vins pour accompagner une savoureuse cuisine du terroir préparée par Thierry Berthelier et magnifiée d’une touche de créativité et de modernité. Chaque jour, le chef parcourt les rayons du cash de Dax à la recherche des meilleurs produits. Frais (fruits et légumes, marée, boucherie), magrets et foies gras de Chalosse déveinés tiennent le haut du panier. « Le canard, surtout le foie gras, ne souffre pas l’à peu près. J’ai découvert le Label Rouge quand j’animais le stand du conseil général au SIAL. C’est là que j’ai connu la coopérative Foie gras de Chalosse. » Depuis, Thierry Berthelier est resté fidèle à ce fournisseur de premier choix, mais passe désormais par Promocash pour ses achats. « Au restaurant, nous travaillons beaucoup le poisson, en plus des classiques régionaux. C’est également la mer qui revient dans les assiettes lors des soirées à thème que nous organisons tout au long de l’année, notamment les soirées homard. » Si le restaurant fait la part belle aux produits de la mer (saumon fumé maison, langoustine, noix de Saint-Jacques, homard…), l’activité traiteur mise essentiellement sur le canard : magret cuit rosé, foie gras mi-cuit, laqué à la plancha… « On me demande de plus en plus de cuisses de canard confites... y compris pour des mariages ! », confie le restaurateur. Plutôt inhabituel pour un repas de noces, mais le confit fait, il est vrai, partie des plats préférés des Landais ! Aujourd’hui, le Moulin d Poustagnacq de ré réalise 60 % d son chiffre de d d’affaires grâce à l l’activité traiteur. De mai à octobre, il assure en moyenne 700 couverts chaque samedi.

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Proche de vous SERVICE

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Bienvenue au Club!

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Lancé en mai dernier, le nouveau programme de fidélité, Le  Club  Promocash, vous permet de cumuler des points très facilement. Gratuit et automatique, il vous donne droit à des bons d’achat, des objets et des services Promocash.

L

e Club Promocash, c’est un programme de fidélité personnalisé fidèle à la philosophie de l’enseigne : toujours plus de proximité. Le principe ? Plus vous achetez, plus vous gagnez des points ! À la clé : des bons d’achat, des services et des objets. Pour passer commande, rien de plus simple ! Contactez la hotline au 0820 480 049 (0,09 € TTC/min) ou connectez-vous sur www. promocash.com rubrique Le Club Promocash pour accéder à votre site dédié. Vous n’avez plus qu’à transformer vos points en bons d’achat, en services ou en objets !

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ADHÉSION Vous êtes client chez Promocash = vous devenez adhérent gratuitement et automatiquement*

Chez Promocash, chaque client est unique Tous les mois, chaque adhérent reçoit par courrier, e-mail ou Internet des offres à points 100 % personnalisées sur des produits en promotion. Au programme : des offres sur des produits, des rayons et des services qui correspondent à vos besoins, vos habitudes de consommation et votre métier. Pour les produits en marque propre, chaque achat vous rapporte des points ! Objectif : récompenser votre fidélité et le développement de votre courant d’affaires avec Promocash. Ainsi, chaque restaurant, chaque traiteur, chaque épicerie, chaque bar bénéficie d’un dispositif unique. Résultat : les offres que vous recevez ne peuvent que vous intéresser !

Objectif Platinum! Silver, Gold ou Platinum, à chacun son programme. En fonction du développement de votre courant d’affaires chez Promocash, vous gravissez les échelons et avez accès à de nouveaux leviers de points pour augmenter vos gains. Les clés pour évoluer ? Plus d’achats, plus de familles de produits et plus de visites en magasin… Pour suivre l’évolution de votre encours, regardez le compteur présent sur vos offres et votre site Internet… Un curseur vous indique le montant d’achat que vous devez atteindre pour passer au niveau supérieur !

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30 0 20 points = 20

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ÉCHANGE Vous échangez vos points contre des objets, services ou bons d’achat = vous vous faites plaisir et vous gagnez en rentabilité grâce à Promocash

*Sous réserve d’éligibilité. Les conditions générales du programme Le Club Promocash sont disponibles sur simple demande auprès de Loyalty Expert, 6 rue des Aulnes, 69410 Champagne-au-Mont-d’Or ou sur simple appel au 0820 480 049 (0,09€ TTC/min).

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ACHAT Vous achetez des produits de marque Promocash = vous gagnez des points

POINT DE VUE CLIENT Christian Guillet Gérant de l’Escale, à Bouguenais

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PRODUITS ET RAYONS

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1 € = 2 POINTS

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Vous réalisez des achats parmi vos offres mensuelles personnalisées = vous gagnez des points

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Christian Guillet est l’un des dix gagnants du jeu “100 000 points par jour” qui a eu lieu début septembre. « Un bonus sympa ! », déclare ce client Promocash depuis cinq ans et adhérent Gold. Aussitôt gagnés, il a transformé ses points en bons d’achat. « Autant en profiter. Si Promocash renouvelle l’opération, on retentera notre chance ! » Pour le restaurateur, le fait que tous les achats sur les marques Promocash soient récompensés par des points fidélité (10 euros d’achat sur les marques Promocash = 1 point) est un véritable atout. « Nous nous tournons vers cette gamme de produits le plus souvent possible, car elle correspond tout à fait à nos besoins. » Les marques Promocash entrent en effet dans le budget de ce patron d’un restaurant ouvrier, sans concession à la qualité.

AVANTAGES Vous réalisez + d’achats / dans + de familles de produits / + de visites dans votre magasin = vous changez de niveau et accédez à davantage de leviers de points

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Le magazine de Promocash

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Proche de vous VOS QUESTIONS

La réponse Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vos questions sur les éthylotests, les frais de livraison et la disponibilité des produits frais.

Paul B. – Caen

Q. J’aimerais

Monique F. – Alès

Q. Je suis propriétaire d’une discothèque et je dois donc me soumettre à la législation concernant la mesure de l’alcoolémie. Est-ce que Promocash propose des éthylotests ? NOTRE RÉPONSE. Bien sûr ! Nous disposons d’ethylotests à usage unique et certifiés selon la norme NF. Ces éthylotests jetables sont constitués d’un tube réactif et d’un sachet plastique contenant l’exact volume d’air nécessaire. La législation stipule que vous devez proposer un nombre minimal d’éthylotests en fonction de l’effectif accueilli. Ils doivent être placés à proximité de la sortie, être visibles et signalés par un support d’information indiquant : « Soufflez, vous saurez. Ici, pour savoir si vous pouvez conduire, demandez un éthylotest. » •

me faire livrer ma marchandise, afin de gagner du temps. Cela me coûterat-il beaucoup plus cher ? NOTRE RÉPONSE. Les frais de livraison sont calculés au plus juste (pourcentage du montant total de votre facture HT ou forfait). Mentionnés au bas de votre facture, ils peuvent être déclarés en frais généraux. Alors, n’hésitez plus et renseignez-vous auprès de votre magasin habituel. Un conseiller se tient à votre disposition pour vous donner tous les renseignements dont vous avez besoin. •

Karine L. – Plourin

Q. EST-CE QUE TOUS LES PRODUITS FRAIS SERONT DISPONIBLES POUR LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE ? NOTRE RÉPONSE. Si un produit ne se trouve pas en magasin, il ne faut pas hésiter à le demander à votre responsable de pôle. Il se fera un plaisir de vous le commander afin que vous puissiez en disposer quand vous le souhaitez. Qu’il s’agisse de produits marée, boucherie ou fruits & légumes, vous êtes certains de trouver tout ce qu’il vous faut chez Promocash pour des repas de fêtes réussis ! •

Le magazine de Promocash

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Proche de vous LA CHRONIQUE

Mets en boîte « Quand on n’a pas envie de préparer le repas, on peut tout de même savourer un bon petit plat. Aujourd’hui y’a Bolino...Bolino, Bolino... » Ce refrain publicitaire ventant les mérites de pâtes précuites à réhydrater avec de l’eau bouillante amusait beaucoup l’enfant que j’étais alors. Pour le reste, l’odeur du bol de pâtes en question était juste épouvantable et il fallait avoir perdu tout (bon) sens du goût pour s’y risquer sans tiquer. Seul le camping ou une randonnée pouvait justifier l’achat du produit...

Si on m’avait dit alors que, trente ans plus tard, les box et autres cups seraient une tendance lourde de notre consommation alimentaire, j’aurais certainement fait la même tête qu’en avalant mon Bolino. Les box ont atteint, en à peine trois ans, 20 % de la valeur du marché des plats cuisinés. Bon, c’est vrai, le produit n’a plus grand-chose à voir avec mes souvenirs d’enfance, mais comment expliquer une telle explosion ? Il y a tout d’abord un conditionnement révolutionnaire permettant de proposer une portion

avec couverts à réchauffer au micro-ondes en 2 minutes, qui, un, ne brûle pas la main et, deux, conserve le contenu au chaud de façon uniforme. Ensuite, des séries américaines se sont indirectement chargées de populariser le repas en cup ou en box. Eh oui ! Les experts, médecins ou policiers made in USA, ont trop à faire pour une pause resto. En France, le concept a été adopté, dans un premier temps, par les franchises de restauration, essentiellement de pâtes. Puis en 2009, les Pasta Box sont apparues en grande surface, apportant un vrai coup de jeune au rayon traiteur et entraînant tous les acteurs du secteur. Enfin, pour les consommateurs ces produits obéissent à une sainte Trinité : praticité, (impression de) qualité alimentaire et offre étendue répondant à leur recherche perpétuelle de nouveauté. Résultat, les box ne se cantonnent plus aujourd’hui aux pâtes. On les trouve désormais dans tous les rayons des supermarchés et en restauration rapide, les enseignes se déclinent en version pâtes, wok, soupes, yaourts... annonçant d’importants programmes de développement. Dieu qu’il est loin – et si proche à la fois – mon Bolino... •

Thomas Clouet, créateur culinaire tclouet@yahoo.fr

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