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TousPr s L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | JUILLET-AOÛT 2012 | NUMÉRO 14

2 fiches recettes

DE L’HYGIÈNE DANS L’AIR

pour vous aider à varier vos menus

LA BRETAGNE, UN VRAI FESTIVAL !

El Riadh

Le kebab quatre étoiles

ÇA BULLE POUR LES SOFTS !

Mohamed Belahcene, gérant du El Riadh à Lille


Sommaire NUMÉRO 14

éditorial

25

Produits

21 Tendance Ça bulle pour les softs ! 25 De saison Petits poissons à griller 27 Brasserie La pression monte au rayon bière

12

28 Shopping Les nouveautés et les basiques de l’été

L’essentiel 05 En bref

Entre pros

06 En région

30 Des astuces pour… préserver l’hygiène de votre restaurant

08 L’actu Promocash 11

Tribune Christine Tartanson

33 Conseils de pros

Dans vos etablissements

Proche de vous

36

12 Restauration Break chlorophyllé 14 Snaking Kebab quatre étoiles 16 Restauration Faites vos jeux... et soufflez ! 17 Épicerie Du pain sur la planche 19 Concept Un bar plus fun !

21

36 En tournée en Bretagne Avec Olivier Demandre, directeur Promocash de la région Ouest 38 Service Titres-restaurants : ayez le réflexe collecte ! 41 Vos questions… La réponse Promocash 42 La chronique

Un été rafraîchissant Voici l’été. L’époque idéale pour prendre son temps à la terrasse des cafés, savourer une boisson bien fraîche et le bruit des glaçons qui s’entrechoquent. Les beaux jours annonçant une forte augmentation des consommations dans les CHR, TousPros met l’accent sur les sodas, les accessoires de bar et la bière. Une bière haut de gamme, aromatisée et moins alcoolisée, qui plaît autant aux hommes qu’aux femmes. Très appréciée en été, la bière représente une carte maîtresse pour votre établissement, surtout en zone touristique. Près de 80 millions de touristes étrangers ont visité la France l’an dernier. En majorité des buveurs de bière, souvent déçus par ce produit dans l’Hexagone. Alors, prenez-en bonne note et n’hésitez plus à inscrire à votre carte des bières fruitées, mais aussi locales et de grandes marques internationales, que vous trouverez bien sûr dans votre magasin Promocash. Mais attention : la bière, comme les autres boissons alcoolisées, doit être consommée avec modération ! C’est ce que nous rappelle le Casino de Dieppe, qui propose à ses clients de contrôler leur taux d’alcoolémie avant de quitter l’établissement. Prétexte à évasion, ce numéro vous emmènera également à Bellerive-sur-Allier, où le Galéa conjugue restauration, piscine, tennis et accrobranche, puis dans un délicieux Riadh à Lille, et à Brest pour y retrouver l’Armada. En route, et bonne lecture en compagnie de Promocash ! Luc Hamayon, directeur national Promocash

TousPr s est édité par

102, avenue de Paris – 91300 Massy

Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Laurent Gomez. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Marine Blaise, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Getty Images, Fotolia. Infographie : JeanMarie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juillet-août 2012

Petit guide de lecture Restauration

Café & Brasserie

Épicerie

Snacking

Traiteur

 Hôtellerie Le magazine de Promocash

LES ARCHIVES @ ddeRRETROUVEZ nos anciens numéros sur le site Internet w www.promocash.com

3


L’essentiel EN BREF

Conjoncture 2011, UN BON CRU Selon une étude du cabinet Gira Conseil, 2011 est l’une des meilleures années de cette dernière décennie. Le chiffre d’affaires de la CAHD (consommation alimentaire hors domicile) s’est élevé en France à 83,2 milliards d’euros, soit une progression de + 4,17 %. La restauration commerciale et les circuits alimentaires alternatifs (métiers de bouche, GMS…) demeurent les principaux moteurs de cette croissance.

Malin RENTABILISEZ VOS HEURES CREUSES Après le Vélib’, voici Restolib’. Le principe ? Organiser des cours de cuisine et d’œnologie dans des restaurants, durant leurs jours de fermeture ou les heures creuses. Les exploitants peuvent ainsi recevoir un loyer horaire mensuel, bénéficier d’une page gratuite sur le site www.restolib.fr et attirer de nouveaux clients. Avis aux restaurateurs installés à Lyon ou sur la Côte d’Azur : Restolib’ est en recherche active d’établissements !

Concept BAR BEAUTÉ À Rio de Janeiro, le Boteco de mulher (littéralement, Bistrot de la femme) est beaucoup plus convivial qu’un Spa, mais tout aussi relaxant. Ici, vous pouvez grignoter ou déguster un verre de Prosecco entre amies, assise au bar ou confortablement installée dans un fauteuil de massage, tout en bénéficiant de tous les services d’un salon de beauté (coiffure, manucure…).

TENDANCE

Juicemania Aux États-Unis, les bars à jus ont la cote. Ainsi, à New York, la chaîne Élixir Juice Bar propose des jus de fruits et légumes pressés aux noms évocateurs : Brain juice, Fatigue fighter, Skin tonic… Les mélanges les plus surprenants séduisent, comme le Swan Greens, qui marie concombre, épinards, feuilles de pissenlit, poire, estragon, pamplemousse et yuzu (agrume japonais). Le marché américain du jus de fruits haut de gamme est estimé à près de 950 M€. Starbucks, le magnat du café, ne s’y est pas trompé en rachetant Evolution Fresh, une marque de jus réputée… ™ Environnement SOS POISSONS EN PÉRIL Selon les ONG New Economics Foundation et Ocean 2012, la France a dépassé le 21 mai la date d’épuisement virtuel du stock de poissons pêchés dans ses eaux. Avec plus de 34 kg de poisson par an et par personne, l’Hexagone est le 5e plus gros consommateur en Europe. Face à cette hausse de consommation, les populations de poissons ne se reconstituent pas assez vite, conduisant notre pays à accroître ses importations.

High-tech TABLES TACTILES

Au Touch’In Paris, les tables ne sont pas comme les autres… Tactiles et interactives, elles permettent de commander un cocktail maison, consulter le menu, envoyer des e-cards sur votre profil Facebook, trouver un endroit pour sortir, appeler un serveur et même commander un taxi !

91%

des Français sont favo favorables au commerce équitable. Source : BVA

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L’essentiel EN RÉGION

À ne pas manquer

Sud-Ouest

Riom-ès-Montagnes LE BLEU POUR EMBLÈME La 15e Foire du bleu d’Auvergne mettra à l’honneur son fromage AOP, les 18 et 19 août prochains, dans le centre-ville de Riom-ès-Montagnes, au cœur du Pays Gentiane. De nombreux produits du terroir, vins, pain, charcuterie, ail de Billom, lentilles de Saint-Flour et fromages exalteront vos papilles et éveilleront vos sens de gastronome averti !

Sigoulès PARADIS PÉRIGOURDIN Réunissez votre famille autour des saveurs du Périgord lors de la 37e Foire aux vins de Sigoulès. Les 21 et 22 juillet prochains, le petit bourg du Pays de Bergerac accueillera les amateurs de bon vin, de gastronomie et d’artisanat local. De nombreuses animations distrairont vos enfants au cours de ce week-end estival et convivial.

Cognac ACCORDS PARFAITS Avec la 15e édition de la Fête du cognac, partez à la découverte des produits viticoles et gastronomiques de Charente. Du 26 au 28 juillet, le port de la cité des eaux de vie réunira tous les passionnés d’art culinaire pour savourer melons, huîtres, cagouilles, viandes, fromages loca locaux… tout en éécoutant de nombreux con concerts org organisés po célébrer pour le cognac en musique !

Loures-Barousse TOUS AU STADE! Les sept cents habitants du petit village pyrénéen de Loures-Barousse se préparent à accueillir la Foire aux fromages. Du 3 au 5 août, des produits gastronomiques et artisanaux locaux investiront le stade lourais pour le plus grand plaisir des fins gourmets.

6

Eguisheim AVEC MODÉRATION

Nord-Est Noyon BALADE FRUITÉE Le 1er juillet, rendez-vous au Marché des fruits rouges de Noyon ! Les cerises, fraises, groseilles, framboises, cassis et autres fruits rouges adopteront des formes diverses pour vous séduire : fruits frais confitures, sirops, coulis, sorbets ou pâtes de fruits… Déambulez dans les rues de la ville au gré de vos envies et retrouvez l’invité d’honneur du marché, le finaliste de Top Chef 2012, Cyrille Zen, qui partagera son savoir-faire avec les visiteurs.

La Semaine des vins dans le centre-ville d’Eguisheim est l’occasion de goûter aux crus des viticulteurs locaux. Du 17 au 19 juillet, les producteurs de vin du terroir vous permettront de découvrir leur métier et partageront leur passion avec ferveur. Pour seulement 4 euros, achetez votre verre et dégustez autant de crus que vous le souhaitez !

TousPros | juillet-août 2012

Les Fourgs TERROIRS FRANCO-SUISSES Le Festival des terroirs sans frontières est un événement gastronomique qui rassemble des produits régionaux de Suisse et de France. C’est à la frontière, au lieu-dit La Grande Borne, que se réuniront, les 25 et 26 août prochains, les producteurs locaux de ces deux pays. Le fromage sera le produit phare de cette édition 2012. À ne pas manquer !

Mittelbergheim AUTOUR DU VIN La traditionnelle Fête du vin de Mittelbergheim est le rendezvous de tous les vignerons du village. Les 28 et 29 juillet, laissez-vous porter par l’ambiance festive et chaleureuse de ce village alsacien. Dégustez à votre guise plus de 200 vins présentés à la mairie et visitez les caves des vignerons, heureux de vous ouvrir les portes de leurs paradis vinicoles.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.


À ne pas manquer

Sud-Est Méaudre NATURELLEMENT! Plus de 120 exposants seront présents les 7 et 8 juillet sur la place de ce charmant village du Sud. La Foire bio de Méaudre est une belle opportunité pour se ressourcer au cœur du parc naturel régional du Vercors, pour découvrir des produits bio et s’enrichir des conférences dispensées sur le thème de “l’enfant et l’avenir de la planète”.

Loisonsur-Créquoise LA GROSEILLE EN VEDETTE Saint-Rémy-de-Provence DE L’ART DE VIVRE Du 27 au 29 juillet, Saint-Rémy-deProvence célébrera la trentième Fête du vin et de l’artisanat d’art. Les rues du centre-ville accueilleront des producteurs de vin et de produits gastronomiques venus de tout l’Hexagone pour satisfaire les gourmands et passionnés d’art.

Loison-sur Créquoise fête la groseille, le weekend des 21 au 21 juillet. Au programme : pressurage des groseilles, étals de dégustation, marché aux fruits rouges et repas aux groseilles. L’occasion de découvrir ce fruit juteux et le Perlé, fameux apéritif local.

Montegrosso OLIVES CORSÉES

Saoû LE PICODON, VOUS CONNAISSEZ? Ce petit fromage de chèvre typique de la Drôme et de l’Ardèche sera mis à l’honneur le 15 juillet prochain à Saoû. Avec son marché régional et son repas gastronomique, la fête qui lui est consacrée promet d’être, cette année encore, un rendez-vous très apprécié !

Montegrosso est l’un de ces coins de paradis corses qu’on aime d’autant plus qu’on peut y déguster huile d’olive et autres produits de l’île de Beauté ! Au cœur du village, les 21 et 22 juillet prochains, la Foire de l’olivier vous permettra d’apprécier toutes les vertus du fruit typique de la Méditerranée.

Nord-Ouest Lamballe LES JEUDIS LAMBALLAIS Chaque jeudi de la saison estivale, du 19 juillet au 23 août, l’ancienne cité fortifiée de Lamballe ouvre ses portes aux visiteurs désireux de découvrir la richesse de son patrimoine millénaire. Les produits locaux s’invitent à ce parcours urbain et culturel pour y ajouter une note gastronomique.

Livarot DU FROMAGE SUR UN PLATEAU La 25e Foire aux fromages de Livarot, les 4 et 5 août prochains, vous proposera non seulement des fromages et produits AOC du Pays d’Auge, mais aussi des productions artisanales des autres régions de France. Plus de 80 exposants prendront possession du centre-ville pour le plus grand bonheur des gastronomes.

Vassieux LE VERCORS SE MET AU BLEU La Fête du bleu du VercorsSassenage séduira parents et enfants, les 11 et 12 août prochains. Les petits curieux s’amuseront avec les animaux dans les rues de la ville et les plus grands profiteront de toute la richesse des produits agricoles locaux, le tout dans une ambiance divertissante et conviviale ! Le magazine de Promocash

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L’evenement

Le succès de la viande

de bœuf EQR

Le rayon boucherie des magasins Promocash propose de la viande de bœuf EQR découpée à la main et conditionnée en Irlande.

Parce que la qualité de son cheptel et ses méthodes d’élevage sont reconnues dans toute l’Europe, l’Irlande est un interlocuteur incontournable de la filière viande. Promocash a convié au printemps quelques-uns de ses exploitants et chefs de rayon boucherie à se rendre sur place pour découvrir l’envers du décor.

L

’Irlande ne se résume pas à la beauté sauvage de ses paysages. L’île verte se démarque aussi par la qualité de ses cheptels et de ses viandes. Une qualité sur laquelle Promocash s’appuie depuis plusieurs années, tissant un partenariat étroit avec les producteurs de viande irlandais, afin de développer une gamme de bœuf race à viande en marque EQR (Engagement Qualité Restauration). Et le succès ne s’est pas fait attendre pour cette gamme très prisée des professionnels de la restauration, qui enregistre depuis son lancement une croissance constante. Fort de ce plébiscite, Promocash a convié au printemps quelques exploitants de magasin et chefs de rayon boucherie au cœur même de la production du bœuf EQR en Irlande, afin de tout connaître des conditions d’élevage et des processus de fabrication. Un voyage qui a marqué Xavier Vantilcke, chef de rayon boucherie au Promocash de Dunkerque : « Boucher de métier, j’ai toujours été admiratif des viandes irlandaises. Leur qualité est unique et ce voyage n’a fait que confirmer mon jugement en la matière. J’ai été conquis. D’abord par leurs méthodes, fondées sur un élevage très naturel, avec des bêtes qui restent huit mois en pâturage, une durée très longue ! Les animaux sont ensuite placés quatre mois en étable et nourris avec du fourrage et des complé-

ments à base d’agrumes. » Des élevages extensifs, un climat favorisant les pâturages (80 % des surfaces de l’île sont des prairies), une alimentation saine et naturelle confèrent à la viande son goût et son persillé uniques. Ces conditions idéales limitent les situations de stress, les manipulations, et favorisent le développement des muscles, pour une viande plus tendre. À cela s’ajoute un choix judicieux des races : « Le succès des viandes irlandaises et, plus particulièrement de l’EQR, réside dans le croisement des races, détaille Xavier Vantilcke. Il faut savoir que la majorité de la production bovine irlandaise n’est pas réalisée avec des races pures. Les viandes sont issues d’un métissage entre des races françaises et britanniques comme la limousine, la charolaise et l’angus. Ces croisements donnent des viandes aux saveurs singulières qui conservent toutes les qualités des diverses races. Ce sont aussi des produits plus adaptés, plus calibrés, offrant une découpe et une qualité régulières, encadrés par un cahier des charges mis en place par notre prestataire. Ces calibrages représentent un vrai atout pour les restaurateurs. » Ces viandes de qualité, garanties en bœuf race à viande, issues d’une filière 100 % irlandaise fournissant des bêtes nées, élevées et abattues sur place, font toute la différence sur la carte des restaurateurs ! ™

Une alimentation saine et naturelle confère à la viande un goût et un persillé uniques.


L’essentiel

GRANVILLE AVRANCHES SAINT-MALO

LE MANS

PONTIVY

LORIENT

DINAN VANNES

LA FLÈCHE

QUIBERON

ORLÉANS

MONTARGIS BART

BELFORT

MOULINS

SAINTES

VICHY

COGNAC

ANGLET SAINT-JEAN-DE-LUZ

PERPIGNAN

70

ARGELÈS

SERVICE

Le drive a 2 ans! Le service Drive connaît un franc succès : 13 Drive ont été ouverts depuis la création de ce service en 2010. Le tout dernier s’est implanté à Quiberon, satellite du magasin YZKVccZh#™

C’est le nombre de magasins Promocash disposant d’un site d’achat en ligne

Ouverture DU NOUVEAU À L’EST !

Partenariat BIENVENUE AUX CASTELS

Le 139e magasin Promocash a ouvert ses portes le 28 juin sur la commune de Barr (67). Il accueillera sur 1 000 m2 les professionnels de la restauration de la région de Strasbourg, qui y trouveront les produits indispensables à leur métier parmi des centaines de références. Promocash Barr : 2 , chemin du Neubrunnen - ZA du Muckental 67 140 BARR – Tél. : 03 90 57 85 10

Depuis le 1er juin, Promocash est fournisseur officiel des Castels ! Ce partenariat noué avec le leader sur le marché de l’hôtellerie de plein air 4 et 5 étoiles (avec golf, centre équestre…) offre à l’enseigne une nouvelle opportunité de montrer la qualité de ses produits et services. Désormais, les 39 campings Les Castels, se fourniront chez Promocash, et bénéficieront des nombreux avantages de l’enseigne comme la livraison, le Club de fidélité, les promotions…

Le magazine de Promocash

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L’essentiel TRIBUNE

e é n n ’a d t u b é d e «C . e r b m o s u e p a été un .» if is c é d e r t ê c n o L’été va d

VOTRE AGENDA DU 6 AU 8 JUILLET LES EUROPÉENNES DU GOÛT, AURILLAC Rendez-vous cours d’Angoulême à Aurillac pour les Européennes du goût, dont le produit phare cette année est la viande bovine, présentée parmi d’autres produits du terroir français et européens. Vins, fromages, pâtisseries, confitures… Tous les ingrédients sont là pour se régaler !

DU 7 AU 8 JUILLET Reprise ou fréquentation en berne ? Après un léger ralentissement de l’activité en ce début d’année, la profession s’interroge sur la saison estivale. Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice de NPD Group, fait le point. Quel est le bilan de la saison hivernale ? C h r i s t i n e Ta r t a n s o n : Contrasté. Le quatrième trimestre 2011 a connu une hausse de fréquentation de la restauration commerciale de 1,3 % par rapport au quatrième trimestre 2010. Mais la tendance s’est inversée au premier trimestre 2012, avec une baisse de fréquentation de 0,8 % par rapport au début de l’année 2011.

Comment expliquer ces résultats ? C. T. : L’hiver 2010 avait cumulé la neige, des phénomènes de grève et une pénurie d’essence. On a donc constaté un effet de rattrapage fin 2011, d’autant que les températures étaient douces à cette période. Inversement, le premier trimestre 2012 a connu une vague de froid qui a impacté la fréquentation des restaurants dans un contexte économique au ralenti.

De nouvelles tendances émergent-elles ? C. T. : En 2011, et notamment sur les deux derniers trimestres, on a vu un retour de la fréquentation dans les cafés, bars et brasseries, avec une hausse de 1,2 %. C’est un phénomène marquant :

ce circuit avait en effet connu deux années de baisse, en 2009 et 2010. L’autre point est la consolidation de la GMS et des magasins de proximité qui deviennent des acteurs importants de la restauration commerciale. Ils ont affiché une fréquentation en hausse de 2,7 % sur l’année 2011.

Comment s’annonce l’été ? C. T. : Ce début d’année a été un peu sombre. L’été va donc être décisif. On compte sur la restauration à table, qui voit généralement sa fréquentation croître durant cette période, et sur la clientèle familiale. Cependant, nous restons prudents concernant la saison estivale, d’autant plus que les résultats dépendront, comme toujours, de la météo.

Certains facteurs, notamment la réévaluation du taux de TVA, pourraient-ils nuire à une reprise potentielle ? C. T. : Depuis deux ans, le critère prix et le rapport qualité/prix sont importants pour le consommateur. Comme nous sommes dans une phase de reconquête du marché, je pense que les restaurateurs seront vigilants par rapport à leur politique tarifaire. Ils ne devraient pas trop reporter cette réévaluation du taux de TVA sur leur carte d’été. ™ Le magazine de Promocash

MONTÉLIMAR COULEUR LAVANDE Avec son marché aux saveurs et aux senteurs, la Fête de la lavande de Montélimar offre un large panel de parfums et de gourmandises aux visiteurs des Allées provençales. Découvrez le miel de lavande, les huiles essentielles, le vinaigre, les sorbets, les sirops et limonades… sans oublier le nougat, bien sûr !

DU 3 AU 15 AOÛT FOIRE AUX VINS D’ALSACE, COLMAR Plus de 250 000 personnes sont attendues au Parc des Expositions de Colmar pour la 65e édition de la Foire aux vins d’Alsace. Les quelque 350 exposants mettront à l’honneur les vins de la région et d’autres produits généralistes pour séduire les amateurs et les professionnels issus de tout secteur d’activité.

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Dans vos etablissements RESTAURATION

BELLERIVE-SUR-ALLIER

PATRICK CORRAZZIN | LE GALÉA

Break chlorophyllé Le Galéa, restaurant du Sporting Club de Bellerive-sur-Allier, à quelques kilomètres de Vichy, profite de tous les atouts du complexe sportif, et ses clients, des talents culinaires d’un grand chef étoilé. Planté en plein cœur des trois hectares du Sporting Club de Bellerive-sur-Allier, près de Vichy, Le Galéa semble sortir tout droit d’une carte postale. Avec son cadre bucolique, structuré par les grands arbres du complexe, le restaurant de Patrick Corrazzin est une invitation à la détente et à la gourmandise, un lieu plébiscité chaque jour par des centaines de clients. Une belle récompense pour ce quadra dynamique qui n’était pas, à la base, un familier des pianos : « Je suis entraîneur de tennis de profession et j’ai exercé pendant des années sur le complexe sportif. En 1998, j’ai décidé, avec un ami, d’en prendre la direction. Il gère toutes les installations sportives, et moi le restaurant. » Un établissement pour lequel il a relevé un défi de taille : « Depuis 2010, Michel Rubod a pris la direction des cuisines. Ce chef étoilé Michelin, ancien élève de Michel Guérard, a concocté une carte savoureuse et authentique pour Le Galéa. Des plats de caractère, dont il a le secret comme sa vichyssoise glacée aux œufs de truite ou encore son cous-

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cous de foie gras chaud. Des recettes pleines de goût qui ont amené une vraie notoriété au restaurant. » Si les clients se déplacent les yeux fermés au Sporting Club pour se délecter des délices du chef, ils y viennent aussi pour les installations sportives et ludiques. Un autre atout important pour Le Galéa : « Le parc compte dix-huit terrains de tennis dont quatre couverts, trois parcours d’accrobranche et une piscine de quarante mètres de long, détaille Patrick Corrazzin. Ces aménagements sont un vrai plus pour nous, car ils attirent une clientèle très variée. L’hiver, nous avons une clientèle d’affaires, l’été, nous accueillons beaucoup de familles et organisons de nombreuses animations. Pendant la période estivale, nous doublons notre fréquentation le midi, avec une moyenne de quatre-vingt couverts, et nous montons jusqu’à deux cents personnes le soir. » Des activités périphériques permettent également au Galéa d’exploiter d’autres plages horaires comme celle de l’après-midi. Le restaurant s’est ainsi positionné avec une offre snacking gourmande composée de glaces et de pâtisseries. ™ TousPros | juillet-août 2012

En chiffres 60 PLACES EN SALLE 150 PLACES EN TERRASSE SEMI COUVERTE 5 SALARIÉS 20 € DE TICKET MOYEN LE MIDI 40 € LE SOIR


© Christophe Ch Darbelet

PLAT UNIQUE

Les formu s gagnantele s

Midi ©X Xavier avier Bénon Bénonyy

(sauf le diman che) Plat du jour à 10 € Entrée-plat à 15 € Plat-dessert à 13 € Entrée-plat-d essert à 17 € SON CONSEIL

GRILLADE DE ROUGETS BARBET HUILE D’OLIVE, VINAIGRE DE XÉRÈS ET POINTE D’AIL Ingrédients pour 2 personnes PRÉPARATION 5 MIN CUISSON 45 MIN

Soir

Entrée-plat-d essert à 28 €

FAIRE DÉCOUVRIR SON ÉTABLISSEMENT SEMENT VIA DES ANIMATIONS

2 PERSONNES

™(gdj\ZihYZ'*%\ ™'VjWZg\^cZh bien fermes ™(\djhhZhYÉV^a ™&$'YaYÉ]j^aZYÉda^kZ ™*Xj^aaƒgZh|XV[‚ de vinaigre de Xérès ™;aZjgYZhZa

COÛT PORTION 10 € (selon le cours du rouget)

«C

ontrairement aux idées reçues, lancer un restaurant au sein d’un complexe sportif n’est pas un pari gagné d’avance, car dans l’esprit du public qui fréquente les installations sportives, la restauration est accessoire. Aussi, quand j’ai repris l’affaire il y a quatorze ans, j’ai voulu renforcer l’image du Galéa et faire connaître l’établissement au-delà du Sporting Club. Pour y parvenir, j’ai organisé des soirées thématiques tous les vendredis en pratiquant des prix très attractifs et plus bas que ceux appliqués en semaine. Il fallait susciter l’intérêt, la curiosité et créer de l’animation pour dynamiser le lieu. Les clients sont venus en masse et l’initiative a été concluante, puisque, aujourd’hui, le restaurant génère le chiffre d’affaires le plus important du club house. » ™

Le Galéa ™ Gérant : Patrick Corrazzin ™ Adresse : 2, avenue de la République 03700 Bellerive-sur-Allier ™ Tél. : 04 70 32 69 76 ™ Ouvert tous les jours de 12 h à 15 h, et du mardi au samedi de 20 h à 23 h. Le magazine de Promocash

Préparation 1. Levez ou faites préalablement lever les filets de vos rougets. 2. Coupez ensuite vos aubergines en deux, puis incisez-les avec la pointe d’un couteau. Arrosez-les généreusement d’huile d’olive. Faites-les ensuite cuire au four à 220 °C, afin d’obtenir un aspect doré. 3. En fin de cuisson, posez vos filets de rouget sur les aubergines et remettez le tout au four. Veillez à avoir une cuisson juste. 4. Grattez votre ail à la fourchette et mélangez-le avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, la fleur de sel et du poivre du moulin. Parsemez ce mélange sur vos aubergines et servez.

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© Richard Baron /Light Motiv

Dans vos etablissements tablissements SNACKING HÔTELLERIE HÔTE ELL ELLERIE LERIE

LILLE

MOHAMED BELAHCENE | EL RIADH

Kebab quatre étoiles Aussi soucieux de l’accueil que de la présentation de ses assiettes, Mohamed Belahcene a fait de son restaurant El Riadh, spécialisé dans le kebab et la cuisine maghrébine, une adresse haut de gamme. S'il n’a pas le don de changer en or tout ce qu’il touche, Mohamed Belahcene n’en réussit pas moins tout ce qu’il entreprend. Depuis quinze ans, ce restaurateur lillois est à la tête d’une TPE qui a tout d’une grande : avec près de cinq cents clients par jour, son restaurant El Riadh est devenu une adresse de renom et un passage obligé pour tous les amoureux de la cuisine maghrébine : « En 1997, j’ai racheté un restaurant spécialisé dans les tartes et j’ai débuté mon activité autour du kebab avec quatre tables. Le bouche à oreille a fonctionné et la file d’attente devant le restaurant n’a cessé de s’allonger. Je me suis donc agrandi en rachetant l’immeuble voisin et j’ai diversifié ma carte en proposant des couscous, des tajines et des pâtes. » Aujourd’hui, El Riadh propose une dizaine de couscous, une quinzaine de tajines et autant de kebabs ! Une diversité qui séduit et une qualité qui ravit sa clientèle : « C’est la clé de la réussite. Si vous servez des produits bas de gamme et que vous accueillez vos clients dans un restaurant mal tenu, vous ne tiendrez pas une semaine. Chez moi, tout est réalisé maison, toutes nos viandes sont 100 % halal et notre matière première est livrée chaque jour par Promocash. Nous réalisons des recettes simples mais goûteuses, et nos mises en place sont soignées pour apporter un beau visuel à l’assiette. » Ce goût du détail et cette exigence culinaire ont permis à l’établissement YZBd]VbZY7ZaV]XZcZYÉZcigZgYVchaVhe]ƒgZXdckd^i‚ZYZhbZ^aaZjghgZhiVjgVcihadXVjm#™

Culture

et confiture

Le kebab a été inventé en 1971 par le Turc Mehmet Aygun. Le jeune homme a alors 16 ans et travaille dans le restaurant de son oncle, à Berlin, qui sert le traditionnel döner kebab, littéralement “viande rôtie en tournant”. Il a alors l’idée de garnir des petits pains turcs avec de la viande cuite, de la salade, des tomates, de la sauce et des épices. Le kebab moderne était né ! Source : www.kebab-frites.com



En chiffres

SON CONCEPT GAGNANT

Rentabilisez votre service

«P

our être le plus réactif possible et satisfaire toutes les demandes, j’ai installé un système de vente à emporter au sein même du restaurant. Cet espace est ouvert sur l’extérieur. Chaque jour, des serveurs sont dévolus au service en salle et d’autres gèrent cette activité de VAE. L’offre snacking se fait sur l’ensemble de nos produits.

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Alors, pour ne pas perturber la préparation des kebabs, j’ai fait équiper une cuisine en sous-sol réservée à la préparation des couscous et des tajines. Pour les commandes extérieures, mes employés communiquent par interphone. Cette organisation me permet d’être productif et de servir rapidement mes clients aussi bien en salle qu’en vente à emporter. » ™

TousPros | juillet-août 2012

130 PLACES 28 SALARIÉS 450 CLIENTS PAR JOUR 6 € DE TICKET MOYEN


SON CONSEIL

SOIGNEZ VOTRE IMAGE

«P

our apporter toujours plus de confort et de service à ma clientèle, et assurer une belle visibilité à l’établissement, j’ai récemment investi 220 000 € dans la déco du restaurant. C’est tout aussi important que la qualité de la cuisine que vous servez. Une bonne ambiance générale donne envie au client de s’attarder et, surtout, de revenir. Après quatorze ans de déco orientale, j’ai eu envie d’un grand changement et j’ai fait appel à un architecte qui a imaginé un espace épuré, très contemporain, dans les tons chocolat et ocre. Un cadre qui convient à tout type de clientèle. Et pour être pleinement cohérent, tous mes serveurs arborent une tenue vestimentaire aux couleurs du restaurant. » ™

El Riadh ™ Gérant : Mohamed Belahcene ™ Adresse : 4, place des Reignaux - 59000 Lille ™ Tél. : 03 20 51 03 37 ™ Ouvert tous les jours de 11 h à minuit en semaine, de 11 h à 1 h les vendredi et dimanche, et de 11 h à 2 h le samedi Site Internet : www.elriadh.com Le magazine de Promocash

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Dans vos etablissements

© Icône photo / Delphine Ogihara

RESTAURATION

DIEPPE

BRIGITTE LEMERCIER | CASINO DE DIEPPE

Faites vos jeux… et soufflez!

Sa formule gagnante 1 chambre + 1 petit déjeun + des jetons + 1 er menu = 125 € pour 1 personne , 219 € pour 2 personne s

Depuis plus de sept mois, le Casino de Dieppe s’est équipé d’un éthylotest électronique afin de proposer à ses clients de contrôler leur taux d’alcoolémie avant de reprendre le volant. Une mesure bien perçue par ces derniers. Derrière sa façade contemporaine, le Casino de Dieppe du groupe Partouche abrite bien plus que des machines à sous et des tables de poker. Véritable complexe, cette institution, qui a vu le jour au XIXe siècle, accueille aujourd’hui un restaurant, un hôtel 3*, un bar lunch et un théâtre. Des espaces de loisirs et de détente sur lesquels veille avec passion Brigitte Lermercier, la directrice de ce paquebot terrestre : « L’éclectisme des activités que nous proposons est un vrai plus pour nos clients. Beaucoup font d’ailleurs le choix de séjourner dans notre hôtel pour profiter de tous ces aménagements. » La clientèle, conquise par ce concept “tout en un”, a découvert il y a un an et demi un nouveau dispositif : « Conformément à la réglementation, nous nous sommes équipés d’un éthylotest électronique, explique Brigitte Lemercier. Si la législation ne nous oblige pas à faire souffler les clients qui quittent notre établissement, nous avons pris le parti de le faire systématiquement avec ceux qui entrent et qui sortent, et dont l’état d’ébriété est avéré. » Une initiative plutôt bien perçue : « Hormis les clients qui se voient refuser l’entrée de notre établissement, la grande majorité se prête sans souci au test. Et ceux qui ne sont pas en mesure de rentrer chez eux prennent un taxi. Cela dit, nous sommes rarement confrontés à ce cas de figure puisque l’essentiel de notre clientèle loge sur place. » Ainsi, à quelques mètres de la piste de danse ou de la table de black-jack, un lit leur tend les bras pour une nuit... en toute sécurité. ™ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

8Vh^cdYZ9^ZeeZ™ Gérant : 7g^\^iiZAZbZgX^Zg™ Adresse : 3, boulevard de Verdun – ,+'%%9^ZeeZ™ Tél. : %'('&))-%%™ Ouvert : tous les jours de 10 h à 3 h en semaine et jusqu’à 4 h le samedi et les veilles de fête. Restaurant L’Horizon ouvert tous les jours de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h.

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TousPros | juillet-août 2012

En chiffres 120 PLACES 40 € DE TICKET MOYEN (HORS BOISSONS) 1 BAR LUNCH ÉQUIPÉ D’UNE PISTE DE DANSE 1 HÔTEL 3* DE 25 CHAMBRES 1 THÉÂTRE DE 600 PLACES


Dans vos etablissements ÉPICERIE

OISY-LE-VERGER

THIERRY PIHET | LA MIE THIERRY

sur la planche Depuis la fermeture de l’unique épicerie du village, Thierry Pihet redonne le sourire aux Ossicatiens avec son commerce de proximité, où se côtoient pains et produits de première nécessité. Il leur est certainement apparu comme un sauveur. En s’installant il y a dix-huit mois de cela dans le petit village de Oisy-le-Verger, dans le Pasde-Calais, Thierry Pihet a exaucé les vœux et les attentes des Ossicatiens, qui venaient de perdre leur unique épicerie : « Avec mon commerce, j’ai redonné un peu de vie au village, confie ce commerçant affable. Le cœur de mon activité repose sur la commercialisation de pains et de viennoiseries. La pâte m’est livrée crue et surgelée et je la fais pousser et cuire dans mon terminal de cuisson. Je peux ainsi approvisionner ma clientèle toute la journée. Je propose également des pains spéciaux et toute une gamme de pâtisseries confectionnées par un artisan boulanger chez qui je me rends tous

© Richard Baron /Light Motiv

Du pain

les matins pour récupérer ma commande. Je vends également une grande variété de sandwichs et des baguettes pizzas. » Pour compléter son offre et répondre à tous les besoins, Thierry Pihet a su aussi se diversifier : « J’ai un rayon épicerie grâce auquel ma clientèle s’approvisionne en produits de première nécessité. Des produit, que j’achète chez Promocash tout comme les garnitures de mes sandwichs. J’ai aussi développé une activité service autour de la vente de bouteilles de gaz et de journaux. Et tous les dimanches matin, je fais rôtisserie ! J’achète mes poulets chez Promocash et je les cuis moi-même. » Heureux dans son activité, Thierry Pihet a su marier sens du service et des affaires pour son plaisir et celui de la cinquantaine de clients que sa boutique accueille chaque jour. ™

AVB^ZI]^Zggn™ Gérant :I]^ZggnE^]Zi™ Tél. :%('&%,',')™ Ouvert : du lundi au dimanche matin de 6 h 30 à 12 h 30 et de 15 h à 19 h (fermeture hebdomadaire le jeudi et le dimanche après-midi).

Le magazine de Promocash

SON CONCEPT GAGNANT

Du pain à toute heure de la journée

«L

es terminaux de cuisson, c’est ma spécialité ! J’en suis à ma cinquième affaire. Le principe est simple : je trouve des locaux commerciaux vides dans des villages ou des zones semi urbaines et j’installe tout le matériel nécessaire à la cuisson de mes pains et viennoiseries. Il faut compter en moyenne 60 000 euros d’apport de base pour acheter l’ensemble des appareils. Je développe l’entreprise et le chiffre d’affaires pendant un maximum de sept ans, puis je revends la société et j’ouvre une autre structure identique ailleurs. C’est un concept financièrement intéressant et qui fonctionne très bien, car avec ce système, la clientèle s’approvisionne en pain toute la journée. Pour garantir la pérennité de l’entreprise, il faut toutefois garder à l’esprit que la qualité du produit est primordiale. D’où l’intérêt de bien gérer ses cuissons, afin que le client achète un pain toujours croustillant avec une mie moelleuse, et ce à n’importe quelle heure de la journée. » ™

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Dans vos etablissements CONCEPT

Un bar plus fun!

Cet été, adoptez “l’ombrelle attitude” pour vos cocktails ! Original et festif, l’accessoire de bar est devenu un incontournable en CHR, et l’arrivée de supports singuliers comme les produits fluorescents donne un nouvel élan à ce marché dynamique.

C

’est le petit détail qui fait toute la différence, la cerise sur le gâteau, bref, l’accessoire indispensable ! Pour mettre en valeur vos compositions, sublimer vos présentations, cet été, jouez la carte de l’originalité et du ludique avec ces produits de bar singuliers : « Ces objets apportent un côté festif, explique Wendy Aïello, manager marketing bazar, arts de la table, équipement professionnel et textile pour Promocash . Ils créent la surprise et donnent un esprit unique aux cocktails, mais aussi aux glaces. » Côté créativité, le marché offre l’embarras du

NOS SUGGESTIONS Illuminez vos cocktails avec les trouvailles du fournisseur Dige ou misez sur une valeur sûre pour décorer vos glaces avec l’ombrelle métallisée de CGMP. Quelles que soient vos envies, Promocash référence un large choix d’accessoires de bar.

choix : « Les ombrelles avec des reflets argentés ou métallisés ont toujours la cote, poursuit Wendy Aïello, mais les stars du moment sont sans conteste les produits fluorescents. Dans cette catégorie, il existe des pailles, des agitateurs, certains se transformant en bracelets après usage. Ces accessoires participent à l’ambiance et permettent de travailler une offre différenciante au sein de l’établissement. » ™

Pailles cuillères Dige Pratiques et ludiques, ces pailles deux en un ! Pailles et cuillères à la fois, elles apporteront de la couleur à vos cocktails et à vos crèmes glacées.

Pailles flexibles fluo Dige Courbées, pliées, ces pailles se mettent en quatre pour sublimer vos boissons et brillent dans l’obscurité !

Ombrelles métallisées CGMP

Stick agitateur Dream Glow de Dige

Voici un grand classique indémodable. Cette petite ombrelle irisée sera du plus bel effet sur vos présentations glacées ou pour décorer vos cocktails.

Avec ses six heures d’illumination, ce stick agitateur vous assure une ambiance jusqu’au bout de la nuit ! Multicolore et original, il donnera une vraie identité à votre établissement. Le magazine de Promocash

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Produits TENDANCE

Ça bulle pour les SOFTS! Les boissons sans alcool ne connaissent pas la crise ! Entre lancement de produits et diversité des gammes, le marché foisonne et séduit de plus en plus de consommateurs.

D

ans un contexte économique difficile qui met à mal bon nombre de marchés, celui des softs affiche une santé insolente. Un dynamisme qui ne doit rien au hasard et qui pour Pierre Bouiller, chef de produits Brasserie pour Promocash, revêt plusieurs facettes : « L’an dernier, le secteur des softs a enregistré une progression de 5 % de son chiffre d’affaires. Ce succès s’explique notamment par la diversité et le renouvellement des gammes proposées par les fabricants. La variété des produits et le lancement de nouvelles références évitent au consommateur de se lasser et soutiennent le succès de cette famille. L’autre raison de son succès, c’est le recul des ventes d’alcool dans les établissements. Un recul qui profite au marché avec des jeunes consommateurs et des femmes qui plébiscitent de plus en plus les softs. Enfin, ces produits s’imposent en brasserie mais s’invitent aussi fréquemment à la table du restaurateur, un autre phénomène qui contribue à leur développement. » Et pour ajouter une pierre à leur success story, les softs se taillent la part du lion sur le marché du snacking en enregistrant chaque année des croissances exponentielles : « Ils sont régulièrement associés à la consommation du sandwich, confie Pierre Bouiller. Ils représentent le produit gourmand par excellence. Et la multitude de goûts, les conditionnements adaptés, participent à leur succès. Aujourd’hui, ils sont l’un des segments les plus porteurs en snacking. » ™

11 litres

par an et par habitant, c’est la consommation des boissons sans alcool dans le circuit hors domicile. Des chiffres deux et trois fois plus élevés en Grande-Bretagne et en Espagne !

Le magazine de Promocash

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Produits TENDANCE

EN PRATIQUE Soignez la présentation de votre gamme de boissons sans alcool derrière votre bar. Apportez une attention particulière à leur mise en valeur (étagères lumineuses, déco, PLV, etc.) Servez toujours vos softs frais et n’oubliez pas de proposer des glaçons en plus au moment du service. C’est une attention que vos clients apprécieront. Sensibilisez vos équipes aux nouvelles références, afin qu’elles en fassent la promotion auprès de votre clientèle. Servez vos softs dans des verres adéquats et de préférence estampillés au nom de la marque.

Sans alcool,

Accessoirisez vos boissons avec des pailles, des ombrelles, des agitateurs lumineux… (voir notre article page 19). Pour un coût modique, vous obtiendrez une déco qui valorisera votre service.

la fête est plus folle! Omniprésents en snacking, les softs ont encore une marge de progression confortable en CHR. Leur mise en valeur et la promotion des nouveautés vous garantiront un retour gagnant.

S

i les softs performent de manière pérenne sur le segment du snacking, leur réussite sur celui de la brasserie est moins flagrante. Une situation qui n’est pas une fatalité pour Pierre Bouiller, chef de produits brasserie chez Promocash : « Les softs en CHR n’ont pas la même visibilité qu’enVAE, car les exploitants de bars limitent leur offre commerciale à une dizaine de références en moyenne. Des produits le plus souvent standard, qui plus est. Il est primordial d’être toujours dans l’actualité et de développer une gamme large et éclectique pour avoir une offre attractive. Face à des cartes figées, les clients sont frustrés et il n’y a pas de possibilité de fidélisation sur l’établissement. À l’inverse, avec des cartes dynamiques, les gérants répondent mieux aux demandes de leurs clients. » Pour que les exploitants apportent différenciation

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à leur établissement et plaisir à leurs clients, le marché des softs regorge d’idées. À commencer par les boissons énergisantes : « C’est une dynamique exponentielle, confie Pierre Bouiller. Les fabricants déclinent leurs gammes sous plusieurs parfums pour allier efficacité et goût. Ce sont également des boissons multi-usages puisqu’elles trouvent de plus en plus leur place au sein de cocktails élaborés. Elles séduisent essentiellement des consommateurs jeunes, qui apprécient leur côté énergisant allié à des saveurs originales. Ces boissons sont présentes sur tous les réseaux de distribution, mais les bars peinent à les intégrer à leur carte. C’est regrettable ! Certains ont bien compris leur intérêt cependant et, chez eux, les boissons énergisantes représentent une plusvalue significative, notamment pour la consommation de début de soirée. » ™ TousPros | juillet-août 2012

Culture et

confiture

“Soft” est un mot anglais qui signifie “doux”. Derrière cet intitulé se cac he une grande famille de pro duits qui regroupe notamment les colas, les limonades et leurs dérivés, les toniqu es, les boissons pétillantes aux fruits, les energy drinks, les boi ssons de l’effort, celles au thé et à base d’eau plate et de fruits.


EN VEDETTE

PLAT

LIPTON ICE TEA

Magret de canard laqué à l’Orangina

Après avoir connu un succès sans précédent avec sa célèbre boisson à la pêche, le leader des boissons glacées à base de thé crée l’événement dans les bars avec le lancement de son Lipton Ice Tea au citron-citron vert. Dans son contenant de 25 cl, vous découvrirez une boisson rafraîchissante à souhait.

PRÉPARATION 5 MIN FACILE CUISSON 25 MIN

SCHWEPPES POMME Après avoir mis les agrumes en bouteille, la marque qui pétille innove avec une boisson à base de pomme. Son conditionnement pratique en boîte de 33 cl répond parfaitement aux attentes des consommateurs nomades.

PRIX PAR ASSIETTE 4,50 €

Ingrédients pour 2 personnes ™'bV\gZihYZXVcVgY ™'XVcZiiZhYZ((Xa d’Orangina ™JceZi^ibdgXZVj de gingembre frais

RED BULL La petite boisson voit désormais la vie en bleu, rouge et argent, les trois nouvelles couleurs qui ornent ses dernières créations aux saveurs étonnantes : The Blue Edition, The Red Edition, The Silver Edition. Trois nouveaux packagings pour un concentré d’énergie de 25 cl qui séduit un consommateur jeune, de plus en plus fidèle à cette boisson à base de taurine.

™FjZafjZhWg^ch de coriandre ™JcZdgVc\Zdei^dc ™HZaZied^kgZ du moulin

En longeant la chair, ôtez l’excédent de gras de vos magrets. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez légèrement le gras en le quadrillant. Salez généreusement le gras et la chair de vos magrets. Pour une cuisson saignante, déposez vos magrets coté gras dans une poêle chaude tout inox et laissez cuire 7 minutes sans les toucher. Au bout de ce temps, retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires. Enveloppez vos magrets dans du papier d’aluminium. Éliminez le gras de votre poêle. Remettez votre poêle sur feu vif, versez-y l’Orangina et grattez bien le fond avec une spatule en bois afin de décoller l’ensemble des sucs de cuisson de vos magrets. Pelez puis râpez au-dessus de votre poêle le gingembre frais. Salez et poivrez selon votre goût. Faites réduire cette sauce presque jusqu’à la consistance de sirop. Remettez vos magrets dans la poêle et faites-les réchauffer en les laquant de sauce à l’Orangina.

OASIS TROPICAL Pour la première fois depuis sa création, la marque Oasis lance la commercialisation d’une bouteille en CHR. Une boisson fruitée à base d’eau plate conditionnée en bouteille en verre recyclable de 33 cl. Une nouveauté qui fait des émules depuis le mois d’avril.

Coupez votre viande en tranche et nappez avec le reste de sirop. Effeuillez la coriandre et prélevez quelques zestes d’orange. Déposez vos magrets sur des assiettes de présentation, garnissez de coriandre et décorez de quelques zestes d’orange. Servez immédiatement.

Truc en plus Pour être certain d’obtenir un gras bien croustillant, déposez vos magrets dans une poêle froide puis mettez l’ensemble sur le feu.

Le magazine de Promocash

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Produits DE SAISON

Petits poissons

à griller

Faciles à préparer, les sardines et les maquereaux sont sans conteste de petits poissons à mettre en avant pendant la période estivale. Plongée dans ce marché saisonnier côté marée.

Ç

a frétille en coulisses ! L’arrivée sur les pianos des petits poissons à griller, avec en tête sardines et maquereaux, donne le coup d’envoi de la saison estivale. Des produits saisonniers qui, en juillet et en août deviennent en restauration les stars des barbecues et des planchas : « Les sardines comme les maquereaux sont privilégiés lors d’animations estivales, confie Yohann Eude, chef de produits marée chez Promocash, car ce sont des produits qui ont un vrai côté festif. Pour le professionnel, c’est l’occasion de créer l’événement dans son établissement autour d’un seul et même produit. Mais ce sont aussi des produits faciles à mettre en œuvre pour lui. Plutôt gras, ces poissons à griller ont

l’avantage de ne pas adhérer aux supports de cuisson et donc de rester entiers. Au-delà de l’esthétisme indispensable pour une présentation impeccable, le professionnel n’enregistre pas de pertes avec ce type de petits poissons. » Leur calibre est aussi un atout. « Ces pièces cuisent très rapidement et offrent l’opportunité au restaurateur de rentabiliser au maximum son service. » Des poissons simples à préparer, avec un rapport qualité/prix avantageux qui donnent également matière à invention côté recettes : « Ils peuvent aussi bien composer des entrées, des saladesrepas, voire des plats du jour, poursuit Yohann Eude. Ils ont un côté “multi-usage” intéressant qui donne la possibilité au chef de se renouveler facilement. »™

Culture

et confiture

La sardine est pêchée depuis l’Antiquité. Elle était alors consommée fraîche sur les quais ou conservée dans des barils remplis de sel. Une fois pressée, son huile servait également pour l’éclairage. C’est à partir du XIXe siècle que la sardine en conserve, conditionnée dans de l’huile, se développe et que la Bretagne devient le berceau de cette industrie. Source : www.cuisine.journaldesfemmes.com

La sardine

Le maquereau

On recense plusieurs espèces de sardines en France. Trois sont très présentes en restauration. Celle de Vendée d’abord. Le plus souvent originaire de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la sardine de Vendée se caractérise par sa petite taille de 12 à 15 centimètres, et est parfaite pour composer une salade ou des grillades. Des mensurations et des utilisations identiques pour sa cousine de Méditerranée. À l’inverse, celle de Bretagne se distingue par sa grande taille – elle peut atteindre 25 centimètres –, et peut composer un plat du jour. Pour vous assurer de sa fraîcheur, choisissez-la avec un aspect ferme et brillant.

Essentiellement présent dans l’océan Atlantique, le maquereau est un poisson d’eau froide. Il est très apprécié pour la douceur de sa chair blanche et sa saveur prononcée. Un maquereau frais est ferme et très brillant.

Le magazine de Promocash

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Produits BRASSERIE

3 QUESTIONS À

La pression 1

PIERRE BOUILLER, CHEF DE PRODUITS BRASSERIE PROMOCASH

monte

au rayon bière Dans le milieu du CHR, le marché de la bière est en difficulté. Pour relancer les ventes et redynamiser le circuit, les industriels ont lancé des bières haut de gamme, aromatisées ou moins alcoolisées. À vous de faire mousser ces bières nouvelle génération !

L

a consommation de bière se fait de moins en moins au café. Désormais, on la déguste à la maison, seul ou avec des amis. Cette évolution n’est pas sans conséquence pour les cafés et les brasseries qui voient leur fréquentation baisser. Face à ce constat, industriels, cafetiers et restaurateurs doivent être à l’écoute des attentes des clients pour les reconquérir. Aujourd’hui, on préfère la qualité à la quantité : les bières d’Abbaye et les bières haut de gamme ont la cote. Les nouvelles cibles

client, particulièrement les femmes, s’orientent vers des bières moins fortes et plus fruitées. Cette tendance, les industriels l’ont bien comprise, qui produisent des bières avec différentes variétés de houblon et des goûts innovants. Au sein des établissements, c’est ensuite à chacun de jouer la convivialité en organisant des soirées à thème, en proposant des dégustations, en développant les Happy Hours et les apéros tapas. Il est également important de soigner la présentation avec de beaux verres et sous-bocks, et des cavaliers de pompe rutilants… ™

Le magazine mag m ma ag agaz aazi zziin nee de de Promocash Pro P Pr romoc ro romo mooc m ocash h

COMMENT RECONQUÉRIR LES CLIENTS ? Cafetiers et restaurateurs doivent innover et proposer des produits différents de la consommation à la maison. Cet été, il faut penser apéro en terrasse et projeter les grands événements sportifs dans les bars. Oubliez le duo bière-cacahuètes et jouez la convivialité avec une large variété de tapas ou des accompagnements apéritif. Pour le déjeuner, misez sur les bières authentiques et “nobles ”. Pensez également à surfer sur la tendance des bières au sirop qui permettent de jouer sur les goûts et les couleurs : cerise, cassis ou pamplemousse, caramel, miel ou noisette, gingembre ou coco, les possibilités sont multiples !

2

Y A-T-IL DE NOUVEAUX CLIENTS À ATTIRER ? Il y a encore cinq ans, la bière était une boisson presque exclusivement masculine. Aujourd’hui, les industriels produisent des bières plus féminines, pas forcément moins alcoolisées, mais plus parfumées.

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QUELLES SONT LES NOUVEAUTÉS DE L’ÉTÉ ? La Leffe Royale, avec une bouteille noire et dorée, est une bière haut de gamme qui vous permettra de toucher les véritables amateurs. La Leffe Nectar séduira avec ses saveurs de miel. La nouvelle Hoegaarden, plus légère que la blanche, plaira pour sa robe rose et ses touches de framboise. Promocash propose quatre variétés de sa marque propre Mosbräu : l’Export, la grande classique, et la Prestige, avec une nouvelle recette plus caramélisée. Côté format, la blanche et l’Abbaye sont désormais proposées en fût recyclable de 20 litres , qui permet un soutirage vingt jours après la mise en perce du fût : un plus lorsqu'il s’agit d’un troisième et q quatrième me bec.

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Produits SHOPPING

Nouveautés

L’été sera chaud… et gourmand avec les nouveautés de Promocash ! Fromage italien ou gourmandise délicieusement régressive, cette sélection estivale vous aidera à briller derrière vos pianos.

Pain de mie spécial croque En Cuisine

Fromage blanc au lait de chèvre Rians

La marque En Cuisine agrandit sa famille de pains de mie avec une toute nouvelle référence. Un pain de mie nature, longue conservation, moelleux et spécial croque-monsieur ! Conditionné en sachet de 750 g.

Grana Padano En Cuisine

Plateau réfrigéré duo Coldisplay

Les amateurs et les inconditionnels des fromages italiens seront ravis : En Cuisine se lance dans la commercialisation du mythique Grana Padano. Sur des pâtes, en gratin, celui-ci fera des merveilles. Conditionné en bloc d’1 kg.

Pratique, esthétique, simple d’utilisation, le présentoir réfrigéré et modulable de Coldisplay a tout pour plaire. Un accessoire qui se révélera vite indispensable pour mettre en valeur toutes vos présentations et sublimer vos prestations. Existe en plusieurs coloris.

Désodorisants d’ambiance Promocash Pour apporter un vent de fraîcheur raffiné à votre salle ou à vos toilettes, Promocash lance trois nouvelles références de désodorisant d’ambiance aux douces senteurs de vanille, de lavande et de pamplemousse.

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Pour sortir des sentiers battus, la maison Rians propose une toute nouvelle référence chez Promocash avec son fromage blanc au lait de chèvre. Un goût atypique pour un dessert vraiment original.

Mille-feuille prédécoupé En Cuisine Voici une gourmandise qui ne laissera personne de marbre… Avec sa délicieuse pâte feuilletée garnie d’une crème pâtissière légère, ce mille-feuille prédécoupé assouvira toutes les petites et grandes envies sucrées. Conditionné en 20 parts. TousPros | juillet-août 2012


Le conc concombre re

L’aubergine Sa couleur violette cache une chair à la saveur douce et raffinée. Délicieuse en caviar, dans des tians ou dans la traditionnelle moussaka, l’aubergine est un légume estival incontournable. Imaginez-la aussi en beignets ou cuite à l’étuvée, elle fera des merveilles aux côtés de vos grillades.

Voici une aautre l’été. Avec star de l’ét croquant et son croqua sa couleur unique, le concom concombre agrémentera vos salades, s’invitera dans vos apéritifs, vos buffets et surtout vos gaspachos.

LES BON BONS GESTES

L’abricot Avec sa peau veloutée et sa chair gourmande, l’abricot met petits et grands gourmets à ses pieds ! Un fruit estival qui sublimera vos tartes mais aussi vos salades et glaces. Cuisinez-le en crumble ou en charlotte pour donner aux grands classiques une saveur unique.

La nectarine Ni cousine ni sœur, la nectarine est une variété de pêche à part entière, le duvet velouté en moins. Sa saveur très délicate en fait un fruit parfait pour réaliser des desserts parfumés comme des salades de fruits gourmandes, des tartes ou encore des recettes au four en papillotes. Fondant à souhait, c’est un fruit qui fait l’unanimité.

LES BASIQUES

Reine du barbecue et des grills en tout genre, la chipolata s’impose en été. Accompagnée d’une salade verte, montée en brochettes avec des poivrons ou servie avec du riz, elle fera sensation auprès de vos clients friands de grillades.

Le faux filet de bœuf Classique indémodable et valeur sûre, le faux filet de bœuf est une pièce parfaite pour des recettes estivales gourmandes. Tendre et savoureux, il s’accommode parfaitement de cuissons au grill ou au four pour être rôti. Accompagnez-le de tomates provençales, d’un tian de légumes ou encore d’un gratin dauphinois.

Pour un produit de qualité, votre aubergine doit être bien ferme et arborer une peau brillante et lisse.

Le concombre Optez pour des légumes de petite taille, les gros calibres étant plus amers. La peau de votre cucurbitacée doit être brillante et dépourvue de tâches jaunes.

Pour le choisir, ne vous fiez pas à sa couleur, mais bien à son odeur. Il doit dégager un parfum sucré et être souple au toucher.

La nectarine

Les moules de bouchot Selon leur région d’origine, les moules de bouchot offrent aux adeptes de ce célèbre mollusque des saveurs très variées. Avec leur chair jaune et charnue, elles feront sensation sur vos plateaux ou au cœur de vos cassolettes estivales.

L’aubergine

L’abricot

de l’été La chipolata

Comment choisir ces produits ?

Les gambas Ces grosses crevettes des mers vont donner du caractère à toutes vos préparations cet été ! Cuites à la plancha, montées en brochettes ou flambées, elles séduiront vos clients par leur saveur unique et leur chair généreuse.

Le magazine de Promocash

La peau ne doit laisser apparaître aucune tâche et le fruit doit être bien odorant. Si vous ne souhaitez pas utiliser vos nectarines immédiatement, vous pouvez les choisir un peu fermes, elles continueront de mûrir. En revanche, bannissez les fruits verts qui, eux, mûriront mal.

Les gambas Si vous achetez vos gambas vivantes, veillez à ce qu’elles soient particulièrement vivaces. Privilégiez les crevettes avec un corps bien brillant.

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Entre E n Pros ASTUCES

De l’hygiène

dans l’air

ec les questions av as p e in ad b e n n o , nt Dans un restaura bonne la et n tio ec nf si dé a L ! é ét n d’hygiène… surtout en plei au centre re êt nt ve oi d , es tr au e tr en , conservation des aliments ez le guide ! iv u S . n io ct n sa de e n ei p s u de vos préoccupations, so 30

TousPros | juillet-août 2012


1

Respectez la législation

Le restaurateur doit veiller à respecter et à faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est tenu d’assurer au consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité du produit et à l’absence de risques pour la santé. Le “paquet hygiène” (http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene) regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. En droit français, l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant » est applicable. Le restaurateur a désormais une obligation de résultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problème. Lors d’un contrôle, il doit ainsi être en mesure de présenter bon nombre de fiches concernant le nettoyage, la dératisation, la désinfection, la réception des produits, aÉZcgZ\^higZbZciYZhiZbe‚gVijgZh!aÉZcigZi^ZcYZh]diiZhZiZmigVXiZjgh!aZXdcigaZYZh]j^aZhYZ[g^ijgZ½™

2

Concevez des locaux adaptés

Vos locaux doivent être disposés de façon à empêcher les contaminations croisées. Autrement dit, les zones sales (plonge, poubelles, etc.) doivent être distinctes des zones propres (élaboration et stockage). Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées Va^bZciV^gZhc^hjgaZX^gXj^iYZhVa^bZcih#™

3

Faites attention au transport des denrées Transportez les aliments dans de bonnes conditions : ne laissez pas les produits frais exposés à température ambiante (dans un coffre de voiture, par exemple). Les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement. Conservez l’équipement de transport en parfait état de propreté (véhicule, caisses, conteneurs). Vérifiez également les produits livrés (date limite de consommation, ZhiVbe^aaZhVc^iV^gZ!‚iViYZ[gVˆX]Zjg!iZbe‚gVijgZ½#™

4

Veillez à la bonne conservation des aliments

Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d’empêcher que les animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage et de préparation. Par ailleurs, il faut respecter les températures de stockage des produits altérables : - 18 °C pour les surgelés ; entre - 10 °C et - 20 °C pour les produits congelés ; entre 3 °C et 4 °C pour la charcuterie fraîche, les viandes découpées, les légumes crus, préparés, prédécoupés, les plats cuisinés ; entre 8 °C et 10 °C pour les autres aliments. Ne recongelez pas un produit décongelé. Quant à la décongélation à l’air VbW^Vci!ZaaZZhiegd]^W‚Z#™ Le magazine de Promocash

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Entre Pros ASTUCES

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Mettez les déchets à l’écart Pensez à utiliser des poubelles intermédiaires à l’écart des plans de travail et munies de couvercles à commande non manuelle. Les poubelles collectrices des poubelles intermédiaires doivent être installées en dehors des locaux de fabrication. Et rappelez à vos employés que le lavage des bV^chZhic‚XZhhV^gZVegƒhbVc^ejaVi^dc™

6

Nettoyez avec soin

En cuisine, les revêtements de sol, surfaces de manipulation, murs et portes doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, désinfectés. Les matériaux poreux (bois brut) tout comme le balayage à sec sont proscrits. Les torchons étant source de contamination, préférez le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable. Veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments. Nettoyez les ustensiles, hachoirs, trancheurs, plans de travail ZiY‚h^c[ZXiZog‚\ja^ƒgZbZcikdigZg‚[g^\‚gViZjg#™

7 8

Exigez une hygiène irréprochable Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter une tenue adaptée si nécessaire (gants, masque, coiffe, tablier). Une personne malade ou blessée n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires, sauf si elle dispose d’une protection adéquate. Il ZhiYZhdcYZkd^gYZeg‚kZc^gaÉZmead^iVci#™

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TousPros To T Tou ou o usP Pro rro os | jju os juillet-août jui uiille u llllle ett---a ao oût ûtt 2 û 20 2012 01 12 2

Formez-vous et informez

La meilleure des préventions réside dans la formation. Informez votre personnel grâce à des fiches visibles. Procurez-vous Restaurateur, les guides de bonnes pratiques d’hygiène auprès de la Documentation française. Réalisez un cahier des charges pour maîtriser les risques ou faites appel à un cabinet conseil. Enfin, n’oubliez pas qu’un nouvel arrêté vient de sortir pour une mise en application en octobre 2012 : toute personne travaillant dans un établissement de restauration commerciale aura l’obligation de suivre une formation spécifique de &)]ZjgZhY‚Y^‚Z|aÉ]n\^ƒcZVa^bZciV^gZ#™


Juridique Social

Juridique

COMMENT FONCTIONNE LA RUPTURE CONVENTIONNELLE?

QUELLE EST LA RÉGLEMENTATION CONCERNANT LES TITRESRESTAURANTS?

Conseils de pros

Fiscalité

Social

COMMENT CALCULER LE MONTANT DE LA CONTRIBUTION À L’AUDIOVISUEL PUBLIC?

ALCOOL AU TRAVAIL: QUE PEUT FAIRE L’EMPLOYEUR?

Le magazine de Promocash


Juridique

Social

Quelle est la réglementation en matière de titres-restaurants ?

Comment fonctionne la rupture conventionnelle ?

Les titres-restaurants permettent aux salariés de régler le repas consommé ou l’achat de préparations alimentaires dans plus de 164 000 établissements affiliés (restaurants, brasseries, charcuteries, traiteurs, boulangeries, restauration rapide…), à certaines conditions. Les titres-restaurants sont nominatifs et doivent être utilisés dans l’année civile de leur émission. En principe, on ne doit pas payer un repas avec plus d’un titre-restaurant, mais une tolérance permet l’utilisation de deux titres. Ils sont valables dans le département du lieu de travail ainsi que dans les départements limitrophes (sauf mention contraire). Ils ne sont utilisables que les jours travaillés et ne peuvent donc pas être présentés les dimanche et jours fériés, sauf pour les salariés qui travaillent ces jours-là (si cela est précisé sur le titre). Il est également interdit de rendre de la monnaie sur des titres-restaurants.

Pour mettre en place ce système de paiement, aucune autorisation particulière n’est requise dans la restauration traditionnelle : un dossier est à retirer auprès de la Commission nationale des titres-restaurants (CNTR). Pour les autres commerçants proposant des préparations alimentaires immédiatement consommables, une « demande d’assimilation à restaurateur » est à formuler auprès de la CNTR. Une fois affiliés, les restaurateurs et les commerçants assimilés obtiennent le remboursement des titres-restaurants acceptés auprès de la Centrale de règlement des titres (CRT) dans un délai maximum de 21 jours, à compter de la remise des titres. Plus d’informations sur : www.cntr.fr Sachez que Promocash peut collecter vos titres-restaurants (lire l’article p. 38). ™

Social

Alcool au travail : que peut faire l’employeur? U n e m p l oye u r e st te n u d e prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la santé de ses salariés (art. L.4121-1 du Code du travail). Il est responsable des dommages que les salariés peuvent causer à des tiers (art. 1384 du Code civil). Par ailleurs, l’article R.4228-21 interdit de laisser entrer ou séjourner dans les lieux de travail des personnes en état d’ivresse. L’ i v re s s e d u s a l a r i é o u l a consommation d’alcool pendant le temps de travail peuvent conduire à des sanctions, voire à un licenciement pour faute – la principale difficulté étant souvent de démontrer l’état alcoolique d’un salarié sur son lieu de travail. Pour recourir à l’usage d’un alcootest, trois conditions doivent être réunies : un tel contrôle doit être prévu dans le règlement intérieur, le sala-

Réglementée par les articles L.1237-11 à L.1237-16 du Code du travail, la rupture conventionnelle est une procédure qui permet à l’employeur et au salarié de convenir en commun des conditions de la rupture du contrat à durée indéterminée (CDI) qui les lie. L’employeur n’est nullement obligé d’accepter cette solution. Grâce à la rupture conventionnelle, le salarié a droit de bénéficier de l’allocation d’assurance chômage et d’une indemnité spécifique. Le montant de cette indemnité spécifique ne peut être inférieur à celui de l’indemnité légale de licenciement prévue à l’article L. 1234-9 du Code du travail. La base de calcul de cette indemnité spécifique doit prendre en compte la moyenne la plus favorable des 3 ou 12 derniers mois versés avant la date de la signature de la convention de rupture.

Conseils de pros

rié doit pouvoir demander une contre-expertise ou un second test et, compte tenu de la nature du travail confié au salarié, son état doit exposer les personnes ou les biens à un danger (par exemple, en raison de la configuration des lieux). Sinon, d’autres options existent sous certaines conditions (vidéosurveillance, témoignages, fouilles, forces de l’ordre…). Néanmoins, la meilleure solution demeure la prévention. Vous pouvez encadrer, via le règlement intérieur, l’introduction et la consommation de boissons alcoolisées dans l’entreprise, et même les interdire formellement pour tous les salariés. Le médecin du travail a en outre un rôle actif à jouer : il peut apprécier l’aptitude d’un salarié à son poste et faire, si besoin, pratiquer des examens complémentaires. ™

Si le salarié a moins d’une année d’ancienneté, l’indemnité lui est due au prorata du nombre de mois de présence. Cette convention fixe également la date de rupture du contrat de travail, qui ne peut intervenir avant le lendemain du jour de l’homologation de la convention par l’autorité administrative (direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi). Autrement dit, il faut compter au minimum 15 jours calendaires pour le délai de rétractation qui suit la signature de la convention, puis 15 jours ouvrables à partir de la réception de la demande par l’autorité administrative. ™

Fiscalité F

C Comment calculer le montant de la contribution mo à l’audiovisuel public ?

La contribution à l’audiovisuel public (ex-redevance audiovisuelle) varie en fonction de l’indice des prix à la consommation, de la localisation géographique, de la catégorie d’établissement et du nombre de postes détenus. En 2012, le montant de la contribution à l’audiovisuel public est fixé à 125 € pour les deux premiers postes de télévision dans les restaurants ou hôtels situés en France métropolitaine et à 80 € pour les départements d’outremer. Le montant est multiplié par 4 dans les débits de boissons (titulaires d’une licence de 2e, 3e ou 4e catégorie). Si votre établissement a une activité mixte (par exemple, un hôtel-bar-restaurant), seuls les téléviseurs installés dans le local où vous vendez à titre habituel des boissons alcoolisées à consommer sur place

(par exemple, le bar ou une salle de brasserie) sont imposables au tarif majoré. Par ailleurs, un abattement de 30 % est accordé aux professionnels (hôtel, restaurant, débit de boissons) du 3e jusqu’au 30e poste ; à partir du 31e poste, l’abattement s’élève à 35 %. Quant aux hôtels de tourisme dont la durée d’exploitation n’excède pas 9 mois, ils bénéficient d’une minoration globale de 25 %. La contribution à l’audiovisuel public doit être calculée par vos soins, puis déclarée (sur l’imprimé n° 3310A ou votre déclaration annuelle de TVA) auprès de la Direction générale des finances publiques. Votre paiement doit être joint à votre déclaration. À défaut, la contribution sera assortie de l’intérêt de retard et d’une majoration de 5 %. Pour plus d’informations : www.impots.gouv.fr ™


Le magazine de Promocash

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Proche P Proche h d de devous vous EN TOURNÉE EN TOURNÉE DANS ENLEBRETAGNE LANGUEDOC

La Bretagne est une terre de festivals. En été, la région en met plein la vue et les oreilles aux amateurs et aux visiteurs venus découvrir sa culture, son patrimoine et sa gastronomie. Avant-goût des festivités avec les préparatifs de deux grands événements : Tonnerres de Brest et le Festival interceltique de Lorient. Reportage Brigitte Perrin

L Olivier Demandre, directeur Promocash de la région Ouest.

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a Bretagne est l’une des principales destinations touristiques des Français. En été, les villes festivalières battent des records d’affluence. Fin mai, Les Étonnants Voyageurs ouvrent la danse à Saint-Malo, suivis de plus de 300 festivals disséminés un peu partout dans la région. Certains, comme le Festival interceltique de Lorient, sont nés dans les années 70, mais beaucoup ont été créés au début des années 90. « Les villes développent un festival autant pour leur image que par intérêt économique, explique Olivier Demandre, directeur Promocash de la région Ouest. Ces parenthèses festives, en rupture avec le quotidien, drainent un nombre de touristes incroyable et sont une aubaine pour les entreprises locales. » Tonnerres de Brest, un grand

rendez-vous maritime à l’entrée payante se tient tous les quatre ans à Brest. Cette année, du 13 au 19 juillet, pas moins de 700 000 visiteurs sont attendus, mobilisant plus de 350 entreprises. Pour son 20e anniversaire, la manifestation restera fidèle à ses principes : réunir toutes les marines du monde et proposer des régates, parades, fanfares et visites de bateaux à quai… Pendant une semaine, la cité du Ponant se transformera en capitale de la mer avec cinq villages, six espaces à thème, dix scènes, 3 000 musiciens et deux feux d’artifice… « De quoi faire chavirer l’ensemble des spectateurs ! », s’enthousiasme Stéphane Boltz, gérant du cash de Brest. En magasin, celui-ci joue la carte maritime. Une immense fresque marine réalisée par un peintre local orne les vitres, des filets de

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pêche et des voiles sont tendus au plafond. « Tonnerres de Brest, ce sont presque 100 000 repas par jour, pris chez les ambulants, les restaurateurs et les traiteurs, précise-t-il. Le vrai risque pendant le festival, c’est la rupture de stock. La gestion des volumes est donc notre priorité. Très en amont, on fait le plein de produits phare et on entrepose. Si tout ne part pas pendant le festival, on est sûr d’écouler le reste avant la fin de l’été. » Fin avril, Stéphane Boltz a vu tous les clients du port pour faire le point sur leurs besoins et les services Promocash. « Cette année, l’arrivée du tram devrait générer de l’affluence dans les restaurants du centre, d’habitude moins impactés que ceux situés sur le port. On leur a donc rappelé qu’on assurait un service sur-mesure pendant toute la durée de


SATISFACTION CLIENT

Le Festival interceltique de Lorient et Tonnerres de Brest mobilisent les cash 24 h/24 pendant toute la durée des manifestations.

RICHARD GIORDIMANIA, gérant du Bellagio

Une immense fresque marine réalisée par un peintre local orne les vitres du magasin de Brest. David Pennec, gérant du cash de Lorient.

Stéphane Boltz, gérant du cash de Brest.

l’événement. Durant une semaine, on revoit l’amplitude horaire en ouvrant de 5 h à 18 h 30, dimanche et 14 juillet compris. Et on loue quatre camions pour pouvoir livrer tous les matins avant 8 h. » Le portable de Stéphane Boltz, lui, reste allumé 24 h/24. En août, c’est Lorient qui sera sur le pont pour accueillir le Festival interceltique. Pendant dix jours, la ville va porter haut l’étendard régional en célébrant la musique celtique. David Pennec, gérant du cash, commence à entrer le stock le 15 juillet. Parmi les produits phare, on retrouve les frites surgelées, l’huile en 25 litres, la mayonnaise, les saucisses bretonnes sous vide et les boissons en cannette de 33 cl. « Crêpes, galettes et charcuterie locale sont réservées au Village celte ! C’est le plus grand espace de restauration du festival, et il sert 5 000 repas par jour. Cette année, nous devenons leur principal fournis-

seur, ce qui va changer un peu l’organisation du magasin. Du 3 au 12 août, nous leur dédierons un camion, un chauffeur et un service personnalisé. Pour tous les autres clients, comme chaque année, nous faisons appel à un préparateur et à un chauffeur supplémentaires. On leur laisse les rolls pleins et on les récupère à la livraison suivante. Tout le monde est rodé, ça fonctionne comme sur des roulettes. » Dès le premier dimanche, la grande parade attire plus de 65 000 spectateurs. De 5 h à 2 h le lendemain matin, le cash est en effervescence. « On livre deux heures après la prise de commande. Tous nos clients cherchent du sur-mesure et 100 % de réactivité. C’est ce que nous leur promettons, et nous nous y tenons. » ™ L’abus d’alcool Labus d alcool est dangere dangereux g x ppour la santé, con consommezz avec modération.

Tous vos magasins Tous T Promocash dans la région Ouest Lannion n Brest

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Fougères F

Au cœur du quartier nocturne de Lorient, sur la place Jules-Ferry, le Bellagio insuffle un parfum d’Italie au sein du festival interceltique. À la fois bar et restaurant, l’établissement prend part à l’événement de jour comme de nuit, avec concerts et DJ, pas moins de 400 couverts par jour, et 800 le jour de la grande parade. Sans compter le bar, qui draine la foule tout au long de la journée. Pour tenir la cadence, Richard Giordimania propose un menu unique. Pizzas, pâtes, salades et moules-frites pour coller à l’esprit festivalier. « Je passe commande quinze jours avant le festival pour tout ce qui est longue conservation. Mais pour les produits frais, il faut que tout soit bien huilé ! Impossible de me passer de champignons, de tomates et de salades de qualité. Pendant le festival, David Pennec répond présent jour et nuit. Il nous dépanne et assure un service livraison irréprochable. »

JEAN-MICHEL TEXIER, gérant du Fender Sur les quais, là où le festival bat son plein, le Fender fait un carton. Ce Tex Mex à l’esprit rock (immense table en forme de guitare et photos de stars accrochées aux murs) est en phase avec le festival : coloré et ouvert sur le monde. Jean-Michel Texier, aux manettes depuis une vingtaine d’années, connaît la chanson. Épaulé par ses deux fils, il mène tambour battant son établissement ! Les 400 à 1 000 couverts par jour n’ont plus l’air de l’impressionner. « Pendant six jours, on propose une carte réduite, avec 3 pizzas, 3 tex mex, 3 salades, 3 burgers et une suggestion du chef. Mais on garde le cap du fait maison ! On élabore la carte deux semaines avant le festival, et Stéphane Boltz ajuste les volumes en fonction de l’affluence. » Une semaine festivalière sur les chapeaux de roue pour toute l’équipe, composée de 14 personnes en salle et 7 en cuisine.

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Proche de vous SERVICE

Titres-restaurants

Ayez le réflexe collecte!

En quelques années, le titre-restaurant s’est imposé comme un moyen de paiement à part entière pour les consommateurs comme pour les restaurateurs. Afin de gagner du temps et de l’argent, optez pour la solution Collecte de Promocash !

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vec Promocash, vous pouvez profiter de votre venue en magasin pour déposer vos titres et optimiser la gestion de votre trésorerie, le délai de remboursement débutant le jour de votre dépôt. Partenaire depuis 2008 de la Centrale de règlement des titres (CRT), qui traite l’ensemble des titres-restaurants (ChèqueDéjeuner, Ticket-Restaurant, Chèque de Table ou Chèque-Restaurant), Promocash est le plus gros réseau de collecte de proximité. Fidèle à notre politique de service de proximité, nous mettons à disposition 131 points de collecte. Toutes les équipes sont certifiées et formées par l’organisme CRT. Dans de nombreuses petites villes et villes moyennes, nous sommes le seul centre de collecte. Nos franchisés, grâce à un investissement financier important, bénéficient de la dernière génération de collecte de titres via le système informatique Procollecte. En déposant les titres avec ce système, le délai de remboursement commence dès le dépôt et peut être réduit à 3 jours (Pack Express). Le transport, garanti par la CRT, est 100 % sécurisé.

5 REMBOURSEMENT PAR LA CRT

Quarante ans d’expérience dans le traitement des titres-restaurants La CRT, qui fête cette année ses 40 ans, rembourse 700 millions de titres par an. Aujourd’hui, les centres de collecte représentent environ la moitié des flux. « La remise des titres en centre de collecte est extrêmement simple. Les formalités sont réduites au minimum, il suffit de remplir le bordereau CRT et de préparer la remise de titres. Et il n’y a pas de plafond, explique Éric Lemoine, directeur marketing à la CRT. La CRT utilise un processus unique au monde de capture d’images et du matériel de dernière génération développé spécialement et adapté à la volumétrie quotidienne. Les titres sont lus sur des lecteurs de haute technologie à haute vitesse, avec un module d’invalidation exclusif afin de rendre le titre inutilisable. La capacité de traitement peut atteindre 90 000 documents par heure. Ce processus facilite la traçabilité, la consultation et l’archivage des imagestitres. C’est après plusieurs étapes de contrôle que le calcul du règlement est effectué, puis réglé au restaurateur par virement bancaire ou en lettrechèque en fonction des options choisies par ce dernier. » ™

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7 jours ouvrés plus tard (3 à 5 jours ouvrés avec le Pack Express), la CRT vous rembourse par lettre-chèque ou virement bancaire.

TRANSPORT DES TITRES Un convoi CRT vient chercher les titres-restaurants en magasin, les centralise et les traite. Tout est informatisé, contrôlé et sécurisé.

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DÉPÔT DU BORDEREAU ET DES TITRES Vous déposez le bordereau de remise ainsi que les titres-restaurants tamponnés dans votre magasin.

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PRÉPARATION DU BORDEREAU DE REMISE Après avoir encaissé les titres-restaurants (TicketRestaurant, Chèque de Table, Chèque-Restaurant et Chèque-Déjeuner), vous préparez le bordereau de remise fourni par la CRT. N’oubliez pas de tamponner les titres avec votre cachet commercial et d’enlever le coin sécable pour éviter une réutilisation frauduleuse.

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Un responsable en magasin vous délivre un récépissé de dépôt qui garantit vos remises. Le délai de remboursement démarre au moment où vous déposez vos titres.

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Proche de vous VOS QUESTIONS

La réponse Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vos questions sur les normes d'hygiène et de sécurité, les franchises et les catalogues annuels Promocash.

Séverine S. – Limoges

Q. Comment être sûre que je respecte bien les normes d’hygiène et de sécurité dans mon établissement ? NOTRE RÉPONSE. Votre client doit bien manger, mais aussi manger sain ! Aussi devez-vous respecter les normes d’hygiène et de sécurité liées à votre se secteur. Vous pouvez vous procurer le Guide de bonnes pratiques hygiéniques – Gu Re Restaurateur, avec l’application des princip cipes de l’analyse des risques (HACCP). Pu Publié par les éditions des Journaux officiels of et diffusé par la Documentation française, fr cet ouvrage présente l’ensemble se des moyens pour assurer la maîtrise m de l’hygiène, de la réception des p produits à leur mise en vente, conformém ment à la directive européenne (93/43) r relative à l’hygiène des denrées aliment taires. Plus simple et encore plus rapide : P Promocash développe des packs de formation sur l’hygiène et l’HACCP, aaccompagnés de fiches « solutions » téléchargeables sur son site, qui g‚edcYZci|idjiZhkdhfjZhi^dch#™

Cécile G. – Paris

Q. J’AI REPÉRÉ SUR VOTRE SITE UN CATALOGUE SUR LA VAE. COMMENT PUIS-JE ME LE PROCURER ? NOTRE RÉPONSE. C’est très simple ! Pour vous procurer le catalogue 2012 de la vente à emporter, il suffit de le demander lors de votre prochaine visite dans votre magasin Promocash. Vous y trouverez plus de 1 200 références en frais, surgelés, épicerie, brasserie et matériel pour professionnels. N’hésitez pas à solliciter le personnel en magasin, qui se tient à votre disposition pour vous accompagner dans vos achats, ou à passer commande sur notre site www.promocash.com™

Stéphane R. – La Roche-sur-Yon

Q. COMMENT DEVENIR FRANCHISÉ PROMOCASH ? NOTRE RÉPONSE. Il existe deux types de franchisé : le franchisé locataire-gérant et le franchisé investisseur. Le franchisé locataire-gérant n’apporte que les 8 000 € nécessaires à la création de sa Sarl. Après une formation de trois mois, il prend le magasin en charge. Il restera locataire du fonds de commerce pendant trois ans avant d’en devenir propriétaire. Le franchisé investisseur doit, quant à lui, apporter un minimum de 200 000 €. Il doit savoir gérer une équipe et avoir une expérience de gestionnaire en grande distribution, de vente aux professionnels ou en distribution spécialisée. Promocash est toujours présent et accompagne le chef d’entreprise en lui faisant bénéficier des avantages et de la renommée de l'enseigne. Dans les deux cas, ZiYƒhaZY‚bVggV\ZYZhdcVXi^k^i‚!aZ[gVcX]^h‚VidjhaZhVidjihZcbV^cedjgY‚kZadeeZghZgZ^cZbZcihdcZcigZeg^hZ#™

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Proche de vous LA CHRONIQUE

Déjeuner au

supermarché © Ré

Thomas Clouet, créateur culinaire tclouet@yahoo.fr

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Avant, il y avait, d’un côté, la distribution, où l’on achetait des produits à manger pour une consommation différée chez soi, au bureau ou de manière nomade et, de l’autre, la restauration pour une consommation immédiate, ou presque, selon la célérité du service. Mais tout cela c’était avant, car aujourd’hui émerge une nouvelle tendance : la distriration. Bon, la dénomination n’est pas vraiment heureuse,

mais je suis certain que quelque marqueteur ou communicant zélé résoudra ce problème très rapidement ! Ce concept hybride, contraction dans le fond et dans la forme de distribution et restauration, a vu le jour dans les années 2000, mais prend une réelle ampleur aujourd’hui. Nos supermarchés deviennent des restaurants ou, du moins, s’en approchent-ils. Pour l’institut d’études CHD, ce sont désormais 32 % des Français qui déjeunent au moins une fois par mois dans ce type de structure. C’est la plus forte progression des lieux de déjeuner des salariés en semaine, devant la cantine, le self-service ou le restaurant traditionnel. Une formule qui séduit, pour l’instant, surtout les femmes. Les raisons de ce succès sont doubles. D’une part, on a assisté ces dernières années à une très forte diminution du temps dis-

ponible pour la préparation et la consommation des repas. Les consommateurs veulent d’autre part une offre toujours plus diversifiée. D’une manière générale, le nomadisme a rapproché les modes de consommation immédiate et différée. Les frontières se sont progressivement estompées, créant une brèche pour l’arrivée de nouveaux concepts. Carrefour, entre autres, a bien compris le phénomène et lance les Carrefour City Café qui proposent une vaste gamme de produits sur une grande amplitude horaire. Micro-ondes, machine à café, mange-debout, table d’hôtes, alcôves, Wi-Fi… Tout est fait pour que l’offre à disposition soit consommée sur place. La restauration rapide fait face à de nouveaux entrants, dont la force de frappe économique et la notoriété vont certainement bouleverser la donne. La bataille ne [V^ifjZXdbbZcXZg#™

RETROUVEZ TOUTE L’INFO RETROU S LE SITE INTERNET SUR www.promocash.com w D DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROS ddisponible tous les mois en magasin eet sur le site www.promocash.com D DANS LA NEWSLETTER eenvoyée deux fois par mois ((abonnement sur www.promocash.com)

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