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JUILLET-AOÛT 2018 NUMÉRO 70

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Émeline Citerne

ELLE TRACE SA ROUTE DES VINS

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Établissement

Un îlot de saveurs en Corsedu-Sud P. 16

À la carte

Le fruit de toutes les passions  P. 26

Astuces

EXPLOITER LES HEURES CREUSES P. 36


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32 Sommaire 03 Édito 05 TOUTE VOTRE ACTU 06  L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Zenchef : des réservations en plus, du stress en moins 09 Près de chez vous La Corse 11 Tous engagés 12 Débat Décret plage : peut-il s’appliquer à tous ?

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15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant Le Bon coin, à Bastelicaccia (20)

18 Restaurant Au Pont tournant, à Bierne (59) 21 Testé pour vous Délices d’Asie, à Saint-Aignan-sur-Cher (41) 23 Portrait  Émeline Citerne : le vin pour ambition 25 26 31 32

DERRIÈRE VOS FOURNEAUX Le produit de saison Le fruit de la passion Cave à vins La bière, vedette de l’été À la carte Aussi bowls que bons !

35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces Comment exploiter les heures creuses ?

est édité sous l’enseigne par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Bruno Bochent. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa d’Andréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com. Rédaction : Marine Baudoin, Annette Débéda, Romy Duccoulombier, Valentine MacrelleLaplace, Eve-Evangeline Marchipont, Marie Morcel, Sandra Mahut, Brigitte Perrin. Iconographie : p. 16 François Menassé, p. 18 Quentin Pruvost, p. 21 Louis Defer, p. 23 Michaël Meniane, p. 29-31 Sandra Mahut, Istock. Illustration : p. 9 Yasmine Gateau. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juillet-août 2018.

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39 LE CONSEIL DU COACH Piercings et tatouages : quelles exigences et quelle liberté en restauration ? 41 Fiche pratique 42 À savoir

Juillet-Août 2018

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com


É   DITO

Luc Hamayon, Directeur national Promocash

La Méditerranée

première destination estivale des Français

C’est le montant moyen dépensé en région Méditerranée par les touristes selon le comité régional du tourisme de Paca en 2017. Soit 53 € en moyenne par les touristes français et 114 € par les touristes internationaux.

Chaque année, le bassin méditerranéen attire plus de 11 millions de visiteurs. Destination préférée des Français, la Côte d’Azur représentait à elle seule 20 % des intentions de séjour estival en 2017, suivie par le Sud-Ouest (19 %) et la Corse (18 %), selon le Comité régional du tourisme de Paca. Composantes majeures de son économie, les activités touristiques permettent de maintenir une bonne croissance de l’emploi du territoire. Si la restauration se porte bien, les restaurants de front de mer, eux, sont plus inquiets. Depuis la publication du décret plage en 2006 beaucoup de structures ont dû s’adapter pour conserver leur emplacement et sauvegarder les emplois dans une région où 49 % des postes de l’hôtellerie-restauration se concentrent en restauration traditionnelle selon le Fafih. Chaque touriste dépense environ 64 euros par jour durant ses vacances dans le bassin méditerranéen. De ce fait, l’attractivité et la qualité des restaurants sont primordiales pour assurer un bon séjour aux vacanciers. Parcourez ce numéro pour en apprendre plus sur les astuces à mettre en place pour développer votre chiffre d’affaires pendant l’été !

À l’origine d’un débat qui continue de s’ensabler, ce décret prévoit des taux d’occupation maximaux des plages naturelles et artificielles, et impose l’utilisation de structures démontables en bord de mer.

Bonne lecture Sources : tourismepaca.fr, investinhauteprovence.com, Fafih.

Le magazine de Promocash

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TOUTE VOTRE

ACTU

L’ESSENTIEL Zenchef, une application couteau suisse de réservation en ligne.

TOUS ENGAGÉS Je cuisine un jour bleu : un ouvrage à découvrir pour soulager les maux de l’autisme.

DÉBAT En cours d’application, le décret plage, continue de faire des vagues.

Partagez Réagissez vos astuces et partagez et donnez-nous votre avis sur votre la page avis sur Facebook le Facebook de Promocash de Promocash France. France.

Les falaises de Bonifacio en Corse.


L’ESSENTIEL/En bref

Ailleurs

La stratégie du “zéro écran” New York compte plus d’un million d’indépendants qui travaillent à domicile, dans un espace de coworking ou dans un café. Or, cette pratique n’est pas forcément du goût des professionnels des CHR. En effet, les nomades monopolisent des tables sans pour autant faire augmenter le ticket moyen. La convivialité des lieux peut également s’en ressentir. Un nombre croissant d’établissements adoptent donc la politique du “no screens” (zéro écran) : les ordinateurs y sont interdits, et la connexion wifi est supprimée.

CONCEPT

Muffins à gogo

Le muffin anglais – un petit pain rond et moelleux que l’on déguste généralement à l’heure du petit-déjeuner ou du brunch – fait peau neuve chez Muffin Corner. Dans cette enseigne parisienne, il prend la forme d’un sandwich aux recettes variées (mexicaine, dauphinoise, vegan, etc.). Le pain lui-même est signé du Meilleur Ouvrier de France Joël Defives. Une nouvelle alternative aux burgers, baguettes et autres bagels !

Voyager avec Michel Sarran Le fil conducteur de ce premier livre du chef Michel Sarran, accompagné par la géographe Géraldine Pellé, est le voyage : voyage dans le processus de la création culinaire, voyage dans l’espace jusqu’à l’origine des saveurs, voyage dans les émotions que suscite la dégustation. Ce beau livre personnel, conçu autour de 16 recettes généreuses et élégantes du chef doublement étoilé, est illustré par la photographe Anne-Emmanuelle Thion.

Livraison

Trois tendances 2018 Selon le site de livraison Deliveroo, trois tendances ont le vent en poupe cette année : les commandes de petits-déjeuners, qui ont explosé en 2017 (+ 162 %). La cuisine vegan confirme également son succès (+ 269 %), tandis que la cuisine hawaïenne fait une entrée fracassante dans les habitudes alimentaires des Français. Les enseignes proposant le fameux poke bowl ont vu leur nombre multiplié par six en l’espace d’un an sur Deliveroo.

Communication

53 %

des consommateurs apprécient qu’un restaurant relaie ses offres sur les réseaux sociaux.

Hors-domicile

38  %

des Français consomment, au moins tous les jours ou presque, un repas hors de leur domicile.

Itinéraires de goûts, Michel Sarran, Géraldine Pellé, Anne-Emmanuelle Thion éditions Glénat, 392 pages, 59 €

Cafés

26 000 COMMUNES RURALES N’ONT PLUS DE CAFÉ.

92 %

des cafés et débits de boissons ont fermé en France depuis 1900. Il en reste 40 000.

Sources : BVA/B2B Intelligence/Jacquet/Infopro Digital, Foodtech.space, Crédoc/Mondelez International, Twitter, LaFourchette, Tork, Umih.

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Livre

Juillet-Août 2018


Snacking

Inédit

Marc Veyrat investit les aires d’autoroute

Street-food à l’italienne L’enseigne parisienne Pancia, créée par trois anciens de l’école Ferrandi, mise sur un produit phare de l’Italie du Sud, méconnu en France : les panzerotti. Ces chaussons de pâte à pizza sont garnis à la minute, puis soufflés quelques instants dans l’huile chaude, en lieu et place du traditionnel four à bois. Résultat : un mix entre une pizza napolitaine et un sandwich chaud à la pâte dorée et aérienne.

Insolite

Dîner naturiste Le restaurant O’Naturel a ouvert ses portes dans le 12e arrondissement de Paris. Tenue d’Adam et Ève obligatoire ! Les fondateurs du premier restaurant naturiste de Paris surfent sur un filon bien français puisque l’Hexagone, première destination naturiste mondiale, voit germer de plus en plus de lieux consacrés à cette pratique.

Made in France

ORIGINAL

Gastronomie mobile

Les quatre acteurs majeurs de la restauration de concession sur autoroute (Areas, Autogrill, Sighor et SSP) ont lancé une initiative inédite baptisée Culin’Aires. L’objectif  de cette opération ? Proposer de la gastronomie accessible à tous sur l’autoroute. Au printemps, le chef triplement étoilé Marc Veyrat a ainsi imaginé deux créations disponibles dans 163 points de vente. À chaque saison, un nouveau plat et un nouveau sandwich seront à la carte. Marc Veyrat, qui se veut ambassadeur du “bien manger”, souhaite ramener la gastronomie dans le quotidien des voyageurs sur les routes et faire découvrir les spécialités des régions traversées.

Après les dîners à bord de bateauxmouches, le concept des bus restaurants continue de se développer. Lyon vient ainsi de lancer le Wagon Bar. Ce bus à impériale au toit panoramique en verre sillonne les rues de la ville et sert d’écrin à la cuisine du chef étoilé Jérémy Galvan. Trente-huit convives peuvent y savourer trois heures d’évasion tout en suivant leur parcours sur des iPads disposés en bout de table. Twitter

Digital

22 millions de tweets relatifs à la cuisine ont été publiés en 2017 en France, soit un tweet toutes les secondes et demie.

2/3

des Français seraient prêts à payer jusqu’à 15 % plus cher les produits alimentaires made in France.

500 %

C’EST L E TAU X DE CROIS S A NCE A NNUEL DE L A L I V R A ISON DE REPA S À DOMICIL E DEPUIS 2016.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

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Ticket moyen

31,81 €  de ticket moyen enregistré dans les restaurants les plus réservés en 2017  sur le site LaFourchette.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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L’ESSENTIEL/En France

Zenchef

Des réservations en plus, du stress en moins Zenchef n’est pas seulement une plateforme de réservation en ligne. C’est un outil complet qui aide les restaurateurs à fidéliser leurs clients, à optimiser la rotation des tables et donc à fluidifier le service. Entretien avec Xavier Zeitoun, P.-D.G. et cofondateur de Zenchef.

A Xavier Zeitoun, P.-D.G. et cofondateur de Zenchef 3 600 clients en France et en Europe. 70 collaborateurs à Paris et en Province. 49 à 99 € d’abonnement mensuel en fonction des options choisies. En savoir plus : www.zenchef.fr

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vec Zenchef, les réservations en ligne se font en direct, depuis le site ou la page Facebook des restaurants, sans passer par un intermédiaire. « Nous ne prélevons aucune commission sur les réservations, nos clients doivent simplement s’acquitter d’un abonnement mensuel pour pouvoir utiliser la plateforme », précise Xavier Zeitoun, P.-D.G. et cofondateur de la startup. Davantage de réactivité… Pour le restaurateur, le gain de temps est indéniable. « Je passais beaucoup de temps au téléphone pour des tâches qui n’apportaient, au final, aucune plus-value à mon établissement », explique Thomas Boulissière. Le gérant du Reflet, à Nantes, estime aussi avoir gagné en réactivité dans la gestion des réservations par téléphone et de passage, désormais directement notées dans le cahier digital intégré à l’outil. « Aujourd’hui, les clients sont hyperactifs, hyperconnectés, hypernomades… mais de moins en moins fidèles ! Je ne pouvais plus prendre le risque d’en perdre en ne proposant que des réservations par téléphone ! », remarque de son côté Vivien Durand, chef étoilé de la région bordelaise, qui a, lui aussi, adopté Zenchef, en plus de la plateforme de réservations proposée par Michelin. Juillet-Août 2018

... et plus de communication Zenchef offre d’autres fonctionnalités intéressantes. « Les restaurateurs conservant la propriété et la maîtrise de leur fichier de clients, ils peuvent utiliser les coordonnées saisies directement en ligne au moment de la réservation pour mieux communiquer avec leurs clients, par mail ou par SMS, et donc mieux les fidéliser », souligne Xavier Zeitoun. Dans cette optique, la startup a conçu un module de création de newsletter facile à utiliser et intégré à sa plateforme. « Nos équipes, présentes sur l’ensemble du territoire, peuvent également accompagner les restaurateurs dans la réalisation ou la mise à jour de leur site. » E-plan de salle Autre option proposée par Zenchef, un plan de salle digital qui optimise les taux de rotation et facilite le service. Des compteurs associés à chaque table permettent de suivre, en temps réel, le nombre de couverts prévus ou en cours. Enfin, grâce à un envoi automatique de questionnaires de satisfaction, l’outil favorise le retour d’avis vérifiés. Les restaurateurs ont le choix de les publier ou non. « Mais les avis publiés, c’est du “contenu frais”. Plus il y en a, plus le site est vivant, mieux il sera référencé. » D’où l’intérêt de jouer la transparence !


Près de chez vous /L’ESSENTIEL

LA CORSE

Agriculture

20 000

C A LV I

tonnes de clémentines de Corse IGP – l’unique clémentine française – sont récoltées chaque année.

Patrimoine

1,5

PREMIÈRE

million de personnes visitent chaque année Bonifacio, célèbre pour ses falaises de 60 mètres de haut en balcon sur la Méditerranée.

région productrice d’amandes de France (50 % de la production nationale).

39

250 000

touristes – en majorité des plongeurs – accostent chaque année sur les îles Lavezzi, l’un des sites les plus fréquentés de Corse.

tonnes de farine de châtaigne AOP élaborées par an.

B OCOG N A N O

900

Événements

visiteurs foulent chaque jour, durant l’été, le sol de la maison natale de Napoléon Bonaparte. C’est la visite incontournable d’Ajaccio.

30 000

participants à l’édition 2017 de Fiera di a castagna, la fête de la châtaigne, en décembre, à Bocognano.

AJA CCI O

23 000

Gastronomie

festivaliers aux concerts de Calvi On the Rocks en 2017. La prochaine édition aura lieu du 6 au 11 juillet.

3 

salaisons – le prisuttu, la coppa di Corsica et le lonzu – et un fromage, le brocciu, bénéficient d’une AOP. B O N I FA C I O

I I

I L ES L AV E Z Z I

« Un littoral que nous avons su préserver » Quels sont, selon vous, les atouts majeurs de la Corse ?

Daniel Charavin, directeur général de l’Agence du tourisme de la Corse

Un environnement exceptionnel et un littoral préservé. La Corse est la seule île de Méditerranée à disposer à la fois de sommets à plus de 2 000 mètres, de rivières, de lacs et de plages. Cette diversité permet de proposer toutes sortes d’activités. Dans la même journée, on peut randonner en montagne, lézarder sur la plage, faire de la plongée et se ressourcer à la campagne. L’île est aussi facilement accessible grâce à ses six ports et ses quatre aéroports.

Quelle est la meilleure saison pour y séjourner ?

En Corse, l’été commence dès avril et se prolonge parfois jusqu’à la Toussaint ! En hiver, on peut skier dans l’une des trois stations de ski ouvertes généralement de décembre à avril. Les festivités de Pâques donnent aussi lieu à des manifestations somptueuses, avec des processions comme le Casciu, la Cerca ou la Parata. qui valent le détour. On peut donc découvrir l’île toute l’année, sous ses différentes facettes.

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Et côté gastronomie ?

La Corse est une île gourmande. Nos produits – charcuteries, fromages, châtaignes, vins – sont aussi exceptionnels que nos paysages. Nous sommes d’ailleurs en train de développer un label régional Gusti di Corsica, qui garantira que les restaurateurs utilisent des produits du terroir. Ici, on sait recevoir. Nos restaurateurs vous accueilleront comme si vous veniez chez eux, avec chaleur et sens de l’hospitalité.

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TOUS ENGAGÉS

Initiative

Une démarche collective contre la pêche électrique Deux cents chefs cuisiniers (Anne-Sophie Pic, Olivier Roellinger, Yannick Alléno, etc.) ont signé un manifeste contre la pêche électrique en Europe, s’engageant à « n’acheter aucun produit de la mer issu de cette méthode de pêche », a fait savoir l’ONG Bloom. « Les chalutiers électriques produisent des captures d’une qualité déplorable. Les poissons sont de si mauvaise qualité qu’on ne peut rien en faire. De plus, la pêche électrique est non sélective et menace de mettre en péril tout organisme vivant au fond de l’océan », indiquent les signataires.

Recyclage Cuire puis chauffer

Oléo-Déclic recycle les huiles alimentaires usagées (HAU) en circuit court. Après décantation et filtration, l’huile transformée en biocombustible peut alimenter une chaudière, un brassin, un groupe électrogène, etc. Les émissions de CO2 sont alors réduites de 96 % par rapport à l’utilisation du fioul domestique. La startup marseillaise se penche par ailleurs sur la réalisation de peintures naturelles et de détergents à partir d’HAU.

SOLIDARITÉ

Un chef aussi étoilé qu’engagé

Triplement étoilé, Massimo Bottura est considéré comme l’un des plus grands chefs au monde. Et l’un des plus engagés aussi. L’Italien a installé son Refettorio Paris au Foyer de la Madeleine, association paroissiale établie dans les trois grandes salles du “rez-de-chaussée” de l’église parisienne. Cinq soirs par semaine, une centaine de repas concoctés à partir d’invendus alimentaires sont servis gratuitement à des personnes démunies. De grands noms de la gastronomie (Alain Ducasse, Alain Passard, etc.) mettent la main à la pâte. Environnement

Minimiser son empreinte

Comment booster votre performance environnementale ? Réponse avec CCI Business Optimizer. Destinée aux hôteliers et aux restaurateurs, cette webapp ludique et interactive permet de repérer les postes à améliorer (eau, énergie, déchets, etc.) et d’identifier les économies potentielles liées à la mise en place d’écogestes.

Déchets

Travail

3,2 MILLIARDS

PRÈS D’UN MILLION

de pailles sont utilisées puis jetées chaque année, en France, dans le secteur du fast-food.

DE PERSONNES HANDICAPÉES

ont travaillé en 2017. Plus de 80 % d’entre elles exercent leur activité dans un cadre d’emploi ordinaire, sans aucune adaptation de leur poste. Sources : Le HuffPost, Agefiph/FIPHFP/Dares/Insee.

Handicap

Café Joyeux

Un café qui rend heureux. C’est l’objectif que s’est fixé l’entrepreneur et fondateur des coffee-shops Joyeux, Yann Bucaille Lanrezac. Ses établissements ont pour particularité d’employer des personnes handicapées mentales. Leur devise ? “Ici, on sert avec le cœur”. Grâce à ce travail en milieu ordinaire, les salariés retrouvent leur dignité. En outre, 100 % des dividendes sont redistribués à des associations caritatives.

Édition

Voyage en “Autistan”

Je cuisine un jour bleu – Gourmets autistes, recettes et témoignages est un ouvrage unique en son genre. Préfacé par les chefs Guillaume Gomez et Michel Roth, il est né de la rencontre de l’auteur-conférencier autiste Josef Schovanec et du gastronome Claude Carat. Sur leur invitation, des enfants atteints d’autisme et leurs parents ont partagé leurs recettes, toutes repensées par le cuisinier Christophe Bligny. Je cuisine un jour bleu – Gourmets autistes, recettes et témoignages Collectif, avec Claude Carat et Josef Schovanec, éditions Terre vivante, 176 pages, 21 €


DÉBAT

Décret plage

Peut-il s’appliquer à tous ? Le décret plage, promulgué en 2006, contraint à démolir une bonne partie des restaurants situés sur le littoral français. Quel impact pour les professionnels concernés ? Quels bénéfices pour l’environnement ? Le décret fait toujours autant de vagues… En quoi consiste le décret plage ?

Henry Mathey, président général de l’Umih 06 HCR*

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Les plages sont concédées par l’État aux communes, puis confiées par ces dernières au privé, via des sous-traités d’exploitation. Adopté le 26 mai 2006, le décret plage ramène à douze ans la durée de ces concessions. L’exploitation ne peut excéder 20 % de la surface et du linéaire sur les plages naturelles, et 50 % sur les plages artificielles. Les constructions en dur doivent donc être démolies pour laisser place à des structures transportables, démontables et démontées hors saison, soit six mois par an. Les stations classées peuvent étendre cette durée à huit mois, onze mois pour celles justifiant d’un office de tourisme classé 4 étoiles depuis au moins vingtquatre  mois et de 200 chambres ouvertes en moyenne du 1er décembre au 31 mars. Quel est l’impact de ce décret pour les restaurants de plage ?

Où en est l’application du décret plage ?

Le coût est très élevé pour les restaurateurs. Ils devront payer la démolition de leurs installations. Pour cela, il faut compter au minimum 25 000 euros pour les plus petites structures, en espérant ne pas y trouver d’amiante, auquel cas la facture augmente ! Il faut y ajouter 50 000 euros par an pour le démontage, le transport et le remontage des structures. Enfin, une structure démontable coûte environ 500 000 euros, équipements compris. Les professionnels devront faire tous ces investissements sans être sûrs de conserver leur emplacement à l’occasion du prochain appel d’offres… À titre d’exemple, la démolition et la reconstruction des restaurants de plage sur la zone Croisette, à Cannes, oscillent entre 1,5 et 2 millions d’euros. À Juan-les-Pins, il y aura 3 000 matelas en moins cette année, en raison de toutes ces démolitions. Elles impacteront les fournisseurs de produits alimentaires et les brasseurs, mais aussi l’emploi. On estime que 350  personnes ne seront pas embauchées cette année.

Lorsque le décret est sorti en 2006, toutes les plages étaient dans leurs baux d’occupation. Quand les établissements sont arrivés à la fin de leur bail – dès 2014 pour certains d’entre eux –, ils ont dû appliquer le décret plage. Dans certaines régions, cette application ne pose pas trop de problèmes. Dans le Languedoc-Roussillon, par exemple, les restaurateurs de plage ont toujours démonté leurs structures. Ailleurs, comme en Vendée, les plages sont tellement grandes que le nouveau pourcentage en vigueur n’est pas problématique. En revanche, Saint-Tropez, Cannes, Antibes, Juan-les-Pins et la Corse ont été confrontés à de vraies difficultés. Il y a beaucoup de restaurants de plage sur ces zones. À Saint-Tropez, par exemple, ce sont des vitrines pour les marques. Les concessions y sont donc très convoitées. Ces stations de la Côte d’Azur ont organisé deux conventions afin de faire modifier le décret, mais ont toujours eu une difficulté à se faire entendre. Nous avons essayé de résister puis

Juillet-Août 2018


L’ÉCONOMIE DU SABLE

1 MILLIARD

de chiffre d’affaires généré chaque année en France.

1 500 10 000

Et vous, qu’en pensez-vous ?

établissements. salariés.

Source : L’Expansion.

Cyrille Rebuffat, propriétaire de l’Escale (Marseille)

« Ce décret détruit des professionnels » « On a pondu ce décret dans l’hémicycle mais, concrètement, il détruit des professionnels. Pour ma part, j’ai dû démolir la partie de mon établissement présente sur le domaine public maritime le 31 octobre dernier. J’ai dû faire un crédit bancaire pour payer les 30 000 euros nécessaires et me séparer de mes six CDI et de mes quatre apprentis. L’Escale a été fermée tout l’hiver alors que c’est normalement un établissement ouvert à l’année. Cela représente un manque à gagner de 130 000 euros. La mairie a lancé des appels d’offres, mais les concessions ne débuteront pas avant 2019. D’ici là, on mettra les tables sur le sable et on sera occupant sans titre. On s’apprête ainsi à perdre environ 50 % de notre chiffre d’affaires en 2018. Si on remporte l’appel d’offres, il faudra débourser 200 000 euros pour la structure démontable. Et si on ne le remporte pas, ce sera la liquidation… »

nous avons dû céder et démolir les établissements. La Corse, en revanche, est encore en lutte pour éviter l’application du décret plage. Quelles sont aujourd’hui vos revendications ?

La limitation des établissements ne peut s’appliquer de façon uniforme. Elle doit l’être au cas par cas. En Corse ou sur la Côte d’Azur, la saison dure de mars à novembre. Fermer certains lieux plus tôt constituerait un vrai manque à gagner pour les professionnels. Nous demandons donc à ce que les établissements puissent être ouverts au moins neuf mois par an. Par ailleurs, nous voulons que la proportion de 80 %-20 % soit applicable sur l’ensemble de la commune et non pas secteur par secteur. Enfin, nous souhaitons que la durée des concessions soit allongée de douze à dix-huit ans afin de rentabiliser les investissements imposés par le décret plage. * Union des métiers et des industries de l’hôtellerie des Alpes-Maritimes.

Élodie Martinie-Cousty, pilote du réseau Océans, mers et littoraux au sein de l’association France Nature Environnement

« Cette bande littorale est très précieuse » « On ne peut pas continuer à exploiter des restaurants sur les plages sans laisser ces dernières respirer. La plage n’est pas un milieu sous cloche : les échanges permanents entre ses écosystèmes et la mer sont nécessaires pour favoriser la reproduction des espèces halieutiques et des oiseaux. Or, l’existence de restaurants de plage permanents bloque ces échanges entre la mer et l’arrière-plage. Cette bande littorale est très précieuse, c’est notre assurance vie. Nous avons tous à gagner à la réduction de l’occupation des plages en largeur et en profondeur : le grand public, la nature et les restaurateurs, qui profiteront d’un espace plus riche, plus agréable et plus pérenne. Tous les ans, des restaurants de plage partent à la mer en période hivernale, en raison de la houle qui se déchaîne. Ce n’est pas de bon augure. Avec le réchauffement climatique et la montée du niveau de la mer, il vaut mieux prendre les devants. »

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AU CŒUR DE

VOTRE MÉTIER LE BON COIN Une cuisine authentique composée de mets cors(é)s à base de sanglier et de châtaignes.

DÉLICES D'ASIE La cuisine exotique de ce petit restaurant compose une symphonie gustative parfumée.

ÉMELINE CITERNE La jeune sommelière trace avec détermination sa route des vins.

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur Pinterest Promocash France.

Les brasérades de viande, spécialité du Bon Coin.


DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant

UN ÎLOT DE SAVEURS CORSES C’est dans une vieille et belle bâtisse corse en bord de fleuve qu’Emmanuel Primot a posé sa mallette de couteaux il y a cinq ans. Le chef y sert une cuisine méditerranéenne, aussi raffinée que généreuse, dans une ambiance chaleureuse et familiale.

LE BON COIN Lieu-dit Pisciatello, 20129 Bastelicaccia (Corse-du-Sud) www.restaurantle-boncoin.fr Tél. : 04 95 10 06 13 CHEF ET GÉRANT Emmanuel Primot

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UN CADRE BUCOLIQUE Des murs et une cheminée en pierres, des voûtes et des poutres en bois de châtaignier et, dans les assiettes, de la charcuterie, du brocciu, du veau ou de l’agneau corse… Pas de doute, on est bien ici sur l’Île de Beauté. Installé au cœur du hameau du Pisciatello, à quelques kilomètres de Porticcio, et à à peine cinq minutes de l’aéroport d’Ajaccio, le Bon Coin est un havre de paix. Grâce à sa belle salle panoramique vitrée et son immense terrasse, le restaurant offre une vue plongeante sur le fleuve Prunelli. UNE CUISINE DE TERROIR Mais on ne vient pas seulement chez Emmanuel Primot pour le cadre exceptionnel de son établissement. On y vient même surtout pour la cuisine de ce chef Juillet-Août 2018

passé par plusieurs établissements étoilés. « Avant de m’installer ici, j’ai aussi tenu pendant quatorze ans le Grand Café Napoléon, une institution ajaccienne. Une grande maison avec une grosse brigade et une très grosse activité. Au Bon Coin, je peux de nouveau me faire plaisir en cuisine ». Et faire plaisir à ses clients grâce à sa cuisine maison raffinée, élaborée avec des produits de saison et du terroir. DES PRODUITS TYPIQUES Ici, les menus rendent hommage à la Corse, évidemment. À la carte, terrine de sanglier et autres charcuteries locales disputent la vedette au porcelet à la pancetta, au veau aux olives ou aux rognons de veau au citron, badiane et carvi. Et, parce que la mer n’est jamais loin, on y propose aussi du filet de saint-pierre servi avec une purée à l’huile d’olive ou toute autre suggestion du jour, « en fonction de ce que l’on trouve selon la saison ». Autre spécialité du chef, les brasérades de viande – bœuf, veau, magret de canard, porc et volaille – ou de poisson – saint-pierre, gambas, coquilles Saint-Jacques et cabillaud – réalisées sur un petit barbecue au charbon de bois posé


sur la table, servies avec des pommes de terre au four et un flan de légumes de saison. Enfin, une fine sélection de vins corses vient s'accorder en nuance avec ces plats savoureux. DES PARFUMS MÉDITERRANÉENS Pour finir en

beauté, les desserts mettent eux aussi à l’honneur les produits de l’île. Emmanuel Primot met l'accent sur les fruits de saison et les dressages audacieux pour sublimer ses mets sucrés. C’est le cas du chaud-froid à la châtaigne, une glace à la châtaigne accompagnée d’un sabayon façon crème catalane, recette inventée par le chef et réalisée à la minute. À la carte également, la coupe d’orange glacée au myrte de Corse concentre les doux parfums de la Méditerranée. Autant de propositions gourmandes qui ravissent les palais les plus exigeants.

BIO EXPRESS Emmanuel Primot a travaillé à Paris avec Alain Passard à L’Arpège, 3 étoiles Michelin, pendant deux ans, puis au Chiberta de Guy Savoy (1 étoile Michelin) durant trois ans. Il a ensuite rejoint, l’hostellerie Les Gorges-de-Pennafort, à Callas (Var), avant de reprendre Le Grand Café Napoléon, à Ajaccio, dont il a été chef et propriétaire durant une quinzaine d’années.

REPÈRES 50 places en salle 50 places en terrasse 4 salariés 2 menus à 19,50 € et 29,50 € 24 € à 27 € les brasérades 35 € de ticket moyen à la carte Ouvert toute l’année, du mardi au dimanche sauf le samedi midi

MON PROMOCASH ET MOI « Je mise sur la qualité des produits, c’est donc ce que j’attends avant tout des fournisseurs avec qui je travaille. Mais je veux pouvoir continuer à proposer des menus à des prix accessibles. Je trouve chez Promocash un bon compromis qualité/prix, particulièrement sur les produits qui sont toujours sur ma carte : le filet de saint-pierre – pêché dans les eaux françaises –, les rognons de veau et les viandes pour mes brasérades. Quand j’ai besoin de produits spécifiques, je sais que je peux compter sur le directeur de Promocash pour me les dénicher. » Le magazine de Promocash

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Restaurant

UNE AFFAIRE DE TRANSMISSION Près de Dunkerque, les Lammin honorent la tradition d’accueil des gens du Nord depuis cinquante ans. Les spécialités maison ont traversé les époques et font la réputation du Pont tournant. Le secret de longévité de cette table familiale ? L’amour du terroir et des beaux produits.

AU PONT TOURNANT 30, route de Bergues 59380 Bierne Tél. : 03 28 68 61 66 www.ponttournant.com GÉRANT Laurent Lammin

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UNE TRADITION FAMILIALE Dans cet ancien relais de poste, tout se transmet : l’amour des produits régionaux, la rigueur en cuisine et la chaleur de l’accueil. « Mon père a repris le restaurant il y a tout juste cinquante ans, raconte Laurent Lammin. Je me suis formé en grande partie à ses côtés, puis dans les écoles hôtelières du Nord. Après une expérience en Angleterre en tant que sommelier, je suis revenu aux sources en 1999 pour aider mes parents. » En 2007, il reprend l’affaire familiale, rejoint en 2012 par sa femme Christelle. Elle au bar et dans la grande salle de restaurant, lui de l’autre côté de la cuisine centrale, dans une autre salle plus tranquille. Ensemble, ils perpétuent avec brio la tradition. Juillet-Août 2018

UNE QUALITÉ RECONNUE La carte met les produits du Nord à l’honneur : pigeonneau des Flandres, pêche locale, gibier en saison, fromages de Bergues… « Tête de veau sauce gribiche, pot’je vleesch, asperges blanches et œuf poché à la flamande, cabillaud de Dunkerque, cassolette de morilles, ris de veau… Les spécialités font partie de l’ADN de la maison », résume Laurent. Pour le reste, la carte change toutes les semaines pour coller aux saisons. Asperges, fraises, pissenlit blanc, saumon fumé maison… Ici on cuisine en fonction du produit. Maraîchers et fromagers du coin, poissonniers du marché, fruits de mer de la criée, dans l’assiette, c’est bon et frais. Une qualité qui fait aussi la réputation du service traiteur, proposé pour les cocktails, séminaires et mariages accueillis par l’établissement, et récompensée par les labels Artisan d’or et Maître restaurateur. « Je travaille avec les gens du cru, chaque maillon est un compagnon. » Ce bel esprit, on le retrouve au sein de l’équipe du Pont tournant. « Le chef est là depuis trente-deux ans, les autres cuisiniers depuis vingt-quatre, vingt et sept ans. Toute l’équipe, en cuisine, en salle, à l’entretien, forme une grande famille unie et passionnée. »


CINQUANTE ANS DE FIDÉLITÉ Côté clients aussi, la fidélité n’est pas un vain mot. Certains viennent tous les jours et ont leur table attitrée. « Nous venons de fêter nos 50 ans, et des familles ont tout célébré chez nous : communions, mariages, baptêmes des enfants… Au retour de la chasse, certains nous demandent de cuisiner leur gibier, qu’ils accompagnent de très bonnes bouteilles : je dis oui… à condition de goûter le vin ! » Le journal local ne s’y trompe pas. On y évoque souvent cette belle adresse connue aussi pour être la “cantine” de nombreuses personnalités locales : joueurs de foot, chanteurs, élus politiques, etc. Un cercle familial et gastronome désormais très élargi...

REPÈRES 130 couverts (60 couverts par jour en semaine et 130 le dimanche) 40 € de ticket moyen 10 salariés Ouvert tous les jours

PLAT SIGNATURE LA TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

MON PROMOCASH ET MOI « Nous sommes à 5 km du cash. Nous y allons en moyenne deux fois par semaine pour la crèmerie, les produits secs et les marques propres. J’achète également le filet de bœuf, le carré d’agneau et le foie gras éveiné premier choix, ainsi que le saumon. Je prends toujours le label Engagement Qualité Restauration Promocash, vraiment synonyme de qualité. Promocash c’est l’échange, la proximité et la qualité.» L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

« On cuit la tête et la langue de veau au courtbouillon à basse température pendant douze heures. On poche les cervelles de veau dix minutes. On réserve au froid. On coupe tous les éléments et on les met à tremper dans du bouillon de veau et, pendant ce temps, on prépare la sauce : une mayonnaise maison avec échalote ciselée, persil, câpres et fines herbes. On verse le bouillon chaud en remuant énergiquement pour obtenir une sauce souple, en faisant très attention à ne pas trop monter en température (maximum 60 °C). On égoutte et on recouvre de sauce, avec un coup de moulin à poivre avant de servir. »

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TESTÉ POUR VOUS

DÉLICES D’ASIE

par Brigitte Perrin, reporter culinaire

A

près une visite au petit panda récemment baptisé par la première Dame, je poursuis le dépaysement en direction d’une petite perle asiatique nichée à Saint-Aignan-sur-Cher, à quelques kilomètres du zoo de Beauval. Au pied de la belle collégiale romane, Délices d’Asie invite au voyage. Les chats en porcelaine posés sur le comptoir m’accueillent d’un signe de la patte, le chef me salue depuis sa cuisine ouverte et la patronne s’empresse de me caler entre deux tables. On se croirait dans une petite échoppe asiatique quelque part en Chine ou en Thaïlande. Originaires de Shanghai, les propriétaires ont entrepris de mettre les habitants du coin au parfum. On se rallie, côté Chine, aux délicieux nems maison, aux crevettes sautées ou au poulet croustillant et son (vrai) riz cantonais. Côté Thaïlande – le chef a suivi une formation à Bangkok –, on retrouve des samoussas extras, une salade de bœuf à la citronnelle et des crevettes au lait de coco et riz thaï sauté. Tout ici écume de fraîcheur, les plats du jour comme les spécialités à la carte. À 19 h 30, la microsalle bat son plein, les habitués appellent pour réserver le deuxième service ou passent prendre un plat à emporter.

Un babil léger et dense

Dans ce petit espace ramassé où il faut jouer des coudes, les sens sont en éveil, happés par les parfums de lait de coco à droite, de gingembre sauté à gauche et de tout un tas d’épices marinées. Pendant que je sirote mon cocktail de bienvenue, mon entrée déboule sans crier gare. Une belle salade de crevettes avec tout un tas de petits ravissements dedans : citronnelle, échalote, curry vert, ananas, concombre, papaye, coriandre thaïe parfumée comme jamais. Les crevettes sont extrafraîches (c’est rare, suffisamment pour le noter), L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

les textures croustillantes et les arômes bien affirmés. Bref, une entrée savoureuse pour démarrer. À suivre, un bœuf sauté au basilic ultratendre, épicé mais adouci au lait de coco. Le riz thaï, cuit comme là-bas, apaise les ardeurs du curry maison à base de gingembre, piment rouge, basilic et lime de cafre. Pour le chef, tout doit marcher à l’harmonie. Bingo ! En bouche, tout parle distinctement : le bœuf, le concombre, les oignons, les petits morceaux de cacahuètes, le persil. Ce babil, à la fois léger et dense, est frappé du sceau de la justesse et de la vérité. Pour finir, un assortiment de perles de coco et de mochis moelleux et parfumés. Un vrai festival de couleurs composé de petites boules aux textures et aux saveurs variées. Cette petite pioche heureuse donne le sentiment de partir loin, très loin.

Le magazine de Promocash

LES POINTS FORTS  ervice tout sourire S Cuisine ouverte Saveurs d’ailleurs

REPÈRES 20 couverts 2 salariés 15 € à 25 € de ticket moyen Ouvert tous les soirs y compris le week-end

DÉLICES D’ASIE 17, rue Constant-Ragot 41110 Saint-Aignan-sur-Cher Tél. : 02 18 09 13 72 www.facebook.com/ delicesdasie41 À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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PORTRAIT

Émeline Citerne

LE VIN POUR AMBITION

É

meline Citerne se voyait serveuse en restauration… Elle est aujourd’hui apprentie caviste au magasin Promocash d’Angers et médaillée d’or du Concours national des jeunes professionnels du vin, organisé lors du Salon de l’agriculture, en février dernier. Une victoire qui a sonné comme une revanche. « Il y a quatre ans, j’avais déjà participé à ce concours », raconte-t-elle. Mais la jeune femme s’était arrêtée aux portes de la finale… « À cause d’une épreuve facultative qui m’aurait permis de gagner des points supplémentaires et dont je n’étais pas informée. » UN PODIUM INATTENDU

Autant dire que, cette année, Émeline était fin prête. « Même si je m’étais bien préparée avec l’aide précieuse de Damien Leguay, le directeur du Promocash d’Angers qui est aussi mon maître d’apprentissage, je ne m’attendais pas à me retrouver parmi les trois finalistes, concède-t-elle. J’ai eu un petit moment de panique quand je me suis présentée devant le jury lors de l’épreuve finale qui consiste en une dégustation à l’aveugle d’un vin, avec reconnaissance des cépages, du millésime, de la région, de la tranche de prix et du climat. » UNE FORMATION D’EXCELLENCE

Pour Émeline, l’histoire avait commencé neuf ans plus tôt. Elle a alors 16 ans et décide de s’orienter vers un CAP de service en salle, au lycée L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

hôtelier de Seclin dans le Nord. « Je suis bonne vivante et plutôt gourmette. Choisir un métier de la restauration était alors une évidence. » Ce qui l’était moins, c’est la passion pour le vin et les spiritueux qu’elle allait peu à peu développer. « En CAP, on aborde quelques notions basiques de sommellerie. Mais c’est en me retrouvant devant les clients que je me suis rendue compte à quel point le vin avait son importance à table. On n’a pas le droit de se tromper quand on en conseille un. » Son CAP en poche, Émeline poursuit sur une mention complémentaire en sommellerie. « J’étais en alternance chez un caviste, ce qui m’a permis d’approfondir mes connaissances. Une vraie école du vin ! » Cette année-là, elle enchaîne les concours : les Olympiades des métiers, où elle est sélectionnée pour représenter sa région, et le concours des Meilleurs Jeunes Sommeliers de France qui lui laisse un beau souvenir, « même si je ne suis arrivée que 17e sur 40 candidats ». UN MÉTIER D’AMBITION

Et parce qu’elle veut encore progresser, elle quitte le Nord pour la région bordelaise et reprend ses études au lycée viticole de Libourne. Objectif : décrocher un bac professionnel “Conduite et gestion d’exploitation agricole option vigne et vin”. « On dit que le métier de vigneron est un métier d’hommes. Je confirme. C’est physiquement très dur. La vigne est exigeante. Qu’il Le magazine de Promocash

pleuve, qu’il vente, qu’il neige, il faut en prendre soin. J’ai beaucoup appris pendant ces trois ans… Et aussi compris que ce métier n’était pas fait pour moi ! » Après son bac, ambitieuse et insatiable, Émeline change de nouveau de région pour enchaîner sur un BTSA de technico-commerciale en vins et spiritueux qu’elle prépare en alternance. Elle passe ainsi la moitié de son temps à la cave du magasin Promocash d’Angers. « J’y ai vraiment trouvé ma voie. Découvrir de nouvelles pépites, les faire apprécier à nos clients, c’est passionnant. C’est ce métier dans lequel je veux évoluer. » On appelle cela une vocation.

BIO EXPRESS

2009 : s’inscrit en CAP service en salle au lycée hôtelier de Seclin (59). 2011 : obtient la mention complémentaire Sommellerie Meilleure élève sommelière en vins et spiritueux. 2016 : obtient son bac pro “Conduite et gestion d’exploitation agricole option vigne et vin”, au lycée viticole de Libourne (33). 2017 : entame un BTSA de technico-commerciale en vins et spiritueux au CFPPA EdgarPisani, à Montreuil-Bellay (49). 2018 : médaille d’or au Concours national des jeunes professionnels du vin. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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DERRIÈRE

VOS FOURNEAUX LE FRUIT DE LA PASSION Pour des desserts frais à la saveur tropicale, visez le haut du panier avec le plus passionné des fruits.

Recettes à retrouver sur Pinterest

LA BIÈRE Cet été, la bière quitte l’abbaye et s’invite en terrasse pour composer des alliances audacieuses.

Références disponibles sur promocash.com

Saumon, riz vinaigré, légumes frais constituent le cocktail vitaminé du poke bowl.

LES BOWLS D’inspiration hawaïenne, équilibrés et savoureux, les bowls s’érigent en souverains de l’été.

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LE PRODUIT DE SAISON

LE FRUIT DE LA PASSION BIEN LE CHOISIR… Contrairement à la grande majorité des fruits et légumes, une peau dure, lisse et brillante n’est pas synonyme de qualité. Bien au contraire ! Cela signifie que les fruits sont immatures, donc très acides et peu savoureux. Choisissez-les avec une peau bien fripée, lourds en main et très odorants. Leur chair sera parfumée et apportera une bonne dose de minéraux.

... ET LE CONSERVER

PLUSIEURS VARIÉTÉS

EN VERSION DESSERT

Si la peau n’est pas très plissée, n’hésitez pas à laisser mûrir le fruit à température ambiante. Vous pouvez ensuite le conserver au maximum une semaine en chambre froide. Plus longtemps, sa chair se dessécherait et perdrait son goût. Vous pouvez congeler le fruit de la passion : il faut alors qu’il soit mûr et entier pour garder toute sa saveur.

Il existe une vingtaine de variétés de grenadilles, l’autre nom du fruit de la passion. C’est la petite grenadille pourpre, à la chair très parfumée, que l’on trouve le plus souvent en France. Sa cousine, la grenadille jaune, est légèrement plus grosse et un peu plus acide. Encore plus gros, le maracuja est reconnaissable à sa peau verte. Sa chair est aussi plus juteuse. Enfin, le taxo, de couleur jaune et de forme allongée, est moins sucré.

Associé à d’autres fruits exotiques comme la mangue, le coulis de fruit de la passion permet de préparer des cocktails, sorbets, mousses et crèmes. Il peut aussi être utilisé tel quel pour napper une pannacotta ou en topping d’une coupe glacée. On peut également réaliser de la gelée en mélangeant le coulis à de l’agar-agar. Une fois la gelée prise, on la coupe en fine brunoise pour une touche déco finale ou on la sert dans du lait de coco pour un délice hypervitaminé.

PLAT SUCRÉ-SALÉ Idéal en accompagnement, le fruit de la passion peut se travailler en sauce. La chair et les graines se marient parfaitement avec les tartares ou les carpaccios de poisson cru ou de coquille SaintJacques. On peut aussi les utiliser pour faire mariner la viande et le gibier avec du gingembre frais et des piments oiseaux.

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À boire avec

UN COTEAUXDU-LAYON, vin blanc doux aux arômes de coing, poire et miel, à la bouche ronde et pleine, et à la vivacité rafraîchissante.

À servir dans

UNE ASSIETTE jetable, au format adapté, pour bien maintenir les pains en position semi-ouverte.

Snacking PRÉPARATION : 30 min COÛT PORTION : 4,74 € POUR 10 PORTIONS • 900 g de chair de homard cuit et décortiqué • 2 branches de céleri • 5 cuil. à café de beurre demi-sel ramolli • 10 petits pains à hot-dog • Quelques feuilles de batavia • Graines de sésame blanc • Ciboulette hachée Pour la mayonnaise • 5 jaunes d’œufs • 5 cuil. à soupe de moutarde • 3 à 6 fruits de la passion • Huile de colza ou de tournesol • Ciboulette hachée • Persil plat haché • Sel et poivre

LOBSTER ROLLS AUX FRUITS DE LA PASSION LA MAYONNAISE AUX FRUITS DE LA PASSION

Préparez la mayonnaise en fouettant les jaunes d’œufs avec l’huile et la moutarde jusqu’à obtention d’une mayonnaise crémeuse. Coupez les fruits de la passion en deux et videz-les de leur chair. Dans un saladier, mélangez celle-ci à la mayonnaise. Enfin, ajoutez le persil et la ciboulette hachés. Salez et poivrez.

LE HOMARD

L’ASSEMBLAGE

Ouvrez sur un côté les pains à hot-dog. Beurrez-en l’intérieur puis faites-les dorer dans une poêle à feu moyen. Émincez la batavia puis garnissez-en les pains. Ajoutez la salade de homard à la mayonnaise de fruits de la passion.

LE DRESSAGE

Saupoudrez de sésame blanc et de ciboulette. Servez immédiatement.

Taillez le céleri en brunoise fine. Hachez grossièrement la chair de homard au couteau, comme pour un tartare. Incorporez le homard à la mayonnaise aux fruits de la passion. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une salade homogène. Réservez cette préparation au frais.

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LE PRODUIT DE SAISON

À boire avec

UN RIESLING d’Alsace, vif et fin, aux subtils arômes fruités (citron, pêche, poire, fruits compotés…) et floraux (fleurs blanches, tilleul, ortie blanche…) ou encore d’anis, cumin, réglisse et graine de fenouil.

À servir dans

UNE ASSIETTE blanche, ronde et profonde pour épouser la forme du ceviche.

Snacking PRÉPARATION : 30 min COÛT PORTION : 2,95 € POUR 10 PORTIONS • 5 dorades grises de 400 g environ • 6 fruits de la passion • 6 citrons verts • 6 oignons nouveaux • 9 radis roses • Huile d’olive • Une pincée de sel Maldone • Une pincée de baies roses • Quelques brins de coriandre

CEVICHE DE DAURADE AUX FRUITS DE LA PASSION LA PRÉPARATION

Levez les filets des dorades et ôtez leur peau. À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes au centre du filet de chaque daurade. Découpez les filets en fines lamelles puis en petits cubes comme pour un tartare au couteau.

LA MARINADE

Préparez la marinade du ceviche en mélangeant trois cuillères d’huile d’olive avec l’oignon préalablement émincé finement. Taillez les radis roses en brunoise et ajoutez-les à la marinade. Pressez les citrons verts puis réservez.

LES FRUITS DE LA PASSION

Coupez les fruits de la passion en deux et videz les coques de leur chair. Incorporez-la au jus de citron vert et mélangez bien la marinade. Ajoutez le poisson à la préparation

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afin qu’il soit totalement recouvert. Placez une heure au frais avant de servir.

LE DRESSAGE

Dans l’assiette, dressez le poisson à l’aide d’un emporte-pièce et arrosez-le de la marinade restante. Ajoutez quelques pousses de coriandre et une pincée de baies roses. Enfin, saupoudrez d’une pincée de sel Maldone et de quelques zestes de citron vert. Ce plat se déguste très frais. Vous pouvez remplacer la daurade par du saumon pour un plat aux saveurs plus asiatiques ou par des Saint-Jacques pour une entrée raffinée.

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À préparer avec

DU RHUM BLANC de Martinique aux arômes de canne à sucre fraîchement coupée avec des notes florales (rose et pivoine), fruitées (ananas, fruit de la passion) et légèrement épicées.

À servir dans

DES VERRES “old fashioned” à caïpirinha pour une présentation à la brésilienne.

Brasserie PRÉPARATION : 15 min COÛT PORTION : 1,92 € POUR 1 VERRE • 8 feuilles de menthe verte • 1/2 citron vert • 2 cuillères à café de sucre de canne • 1 fruit de la passion • 4 cl de rhum • 2 cl de liqueur ou de sirop de fruit de la passion • 1 verre de glace pilée • Eau gazeuse

MOJITO AUX FRUITS DE LA PASSION LA BASE DU COCKTAIL

Lavez délicatement les feuilles de menthe et placez-les au fond du verre. Versez le sucre de canne dans le verre jusqu’à recouvrir la menthe. Utilisez le pilon pour abraser les feuilles de menthe afin d’en libérer les arômes. Veillez à ne pas les broyer. Après avoir découpé le demi-citron vert en morceaux, disposez ceux-ci dans le verre. Écrasez-les avec le pilon pour en extraire le jus.

LE FRUIT DE LA PASSION

Ouvrez les fruits de la passion en deux puis, à la cuillère, videz-les de leur chair. Incorporez celle-ci dans chaque verre et mélangez le tout.

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LA FINALISATION

Versez le rhum puis la liqueur de fruit de la passion – ou le sirop pour un breuvage plus doux en saveur. Ajoutez la glace pilée jusqu’à trois centimètres du bord. Enfin, complétez avec de l’eau gazeuse. Placez un torchon au-dessus du verre, puis avec une cuillère de bar, mélangez en allant bien au fond. Déposez une feuille de menthe et servez aussitôt ! Pour une caïpirinha exotique, remplacez le rhum par de la cachaça. Ce cocktail typiquement brésilien ne comporte pas de menthe. Il est basé sur un subtil mélange de sirop de sucre de canne et de citron vert. Le fruit de la passion lui donnera une touche acidulée.

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CAVE À VINS

LA BIÈRE, VEDETTE DE L’ÉTÉ Pâle et servie bien fraîche, la bière a les faveurs des consommateurs en été. Aromatisée ou intégrée à une recette de cocktail, elle bouscule les codes de consommation. La légèreté au rendez-vous Blanches ou aux nuances de blond doré, les bières légères et houblonnées sont les plus consommées en été. Peu alcoolisées (4,5 °C à 5,5 °C), elles se dégustent très fraîches. Ces boissons rafraîchissantes ont, le plus souvent, des bulles légères et une mousse fine. Leur registre aromatique est axé sur des notes de céréales, de citron, de fleurs blanches ou d’épices. Elles sont généralement servies à l’apéritif, mais on peut les proposer avec un plat iodé – un poisson ou des crustacés – ou un mets asiatique légèrement relevé. Une large sélection d’arômes L’été venu, les bières aromatisées ont également la cote. Les saveurs acidulées de la cerise, de la pêche ou de la framboise, notamment, se marient très bien avec l’amertume de la boisson houblonnée. Dans la lignée du très connu “demi-pêche” ou du Monaco, vous pouvez aussi allonger un sirop

VOUS AIMEREZ… ... les arômes fruités et la douce amertume de ces deux bières blonde et blanche.

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de fruits avec une bière bien fraîche. La saison estivale, avec les flux touristiques, est également propice à la découverte des bières de spécialité élaborées de manière artisanale. Elles valorisent un terroir – participent à son identité – et le savoir-faire d’un maîtrebrasseur. Pensez-y ! Servie en cocktail La bière peut enfin entrer dans la composition de cocktails désaltérants comme le Moscow Mule, à base de ginger beer, de vodka et de citron vert, qui revient en force sur les terrasses cet été. Pour surprendre votre clientèle, vous pouvez aussi revisiter des classiques comme le mojito. La recette : découpez des quartiers de citron vert et disposez-les dans un verre. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre roux et des feuilles de menthe fraîche. Écrasez à l’aide d’un pilon. Ajoutez 4 cl de rhum, de la glace pilée et complétez avec 15 à 20 cl de bière blanche.

QUEL VERRE POUR LA SERVIR ? • Le verre cylindrique – fameux demi-classique en format 25 cl – est propice à la dégustation des bières blanches ou blondes. Optez pour un verre sur pied afin d’éviter que le liquide ne se réchauffe trop vite. • Le verre calice est idéal pour les bières de haute fermentation ou d’abbaye. Son ouverture généreuse permet aux arômes de s’exprimer pleinement. C’est également le cas du verre arrondi type “grand ballon”, proposé pour les bières spéciales. • La flûte est le contenant idéal pour les bières aux fines bulles et aux parfums fruités. Source : Brasseurs de France 2015.

La Brooklyn

La Hoegaarden

Une bière blonde équilibrée d’une grande douceur, légèrement amère en fin de bouche avec ses arômes fruités subtilement contrebalancés par des notes de malt.

Une bière blanche d’abbaye à la mousse crémeuse. Elle s’ouvre en nez et en bouche sur une explosion de fraîcheur grâce à ses arômes de coriandre et citron, puis révèle un goût épicé durable avant de s’achever sur une légère amertume.

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À LA CARTE

AUSSI BOWLS   QUE BONS ! Les salades parisiennes, auvergnates, niçoises et autres régionales de l’étape n’ont qu’à bien se tenir ! Faciles à transporter pour une consommation nomade, aussi savoureux que beaux et bons pour la santé, les bowls ont tout pour plaire, particulièrement en été.

L

a paternité du poke bowl revient aux pêcheurs hawaïens, qui, au retour de la pêche, vendaient leurs poissons entiers ou sous forme de cubes (poh-key signifie “couper” en hawaïen). C’est avec les morceaux invendus, assaisonnés avec les condiments qu’ils avaient sous la main, accompagnés de riz, de légumes et de fruits coupés en brunoise qu’ils se nourrissaient une fois repartis en mer. UN PLAT COMPLET

Prenez des légumes, des fruits de saison, du poisson cru mariné à la sauce soja ou de la viande en fines lamelles. Déposez-les sur un lit de céréales – complètes de préférence – ou de légumineuses. Pour finir, ajoutez quelques “superaliments” bons pour la santé : graines, graines germées, herbes fraîches, épices. Faire un bon bowl, c’est finalement très facile ! LE BON ÉQUILIBRE

Pour un bowl nourrissant et plein de vitalité, il faut compter 60 grammes de céréales ou de légumineuses et deux cuillères à soupe de quatre ou cinq garnitures différentes. Pour un bowl vegan bien équilibré, mieux vaut opter pour une base de légumineuses riches en protéines végétales. Le riz – de préférence du riz à sushi vinaigré – est conseillé pour les poke bowls au poisson cru. Les autres céréales seront parfaites avec une garniture de viande.

La recette venue d’Hawaï

Le poisson – thon, saumon ou espadon – coupé en cubes doit mariner dans la sauce soja à laquelle on a ajouté du piment et des graines de sésame torréfiées. On dépose sur le riz des petits morceaux d’avocat, de mangue, des carottes râpées et quelques graines germées ou de salade d’algue. Le tout est saupoudré de graines de sésame et arrosé d’un filet de “vinaigrette” réalisée à base de sauce soja, de citron vert ou jaune et d’ail écrasé.

À TOUT MOMENT

Si les poke bowls au poisson cru ont lancé la tendance, c’est maintenant à tout moment de la journée que l’on peut les déguster en version sucrée ou salée. Au petit-déjeuner ou pour un goûter gourmant et équilibré, le bowl se déclinera plutôt en smoothie. Les céréales (sous forme de müesli) et les graines (sous forme de granola) seront déposées sur le smoothie au dernier moment afin d’en conserver le croquant, tout comme les fruits découpés en fines lamelles. Dans tous les cas, ne négligez pas la présentation. Un bowl se déguste d’abord avec les yeux !

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Buddha bowl vegan Sur une base de millet ou de quinoa, on ajoute des cubes de patates douces cuites à la vapeur et aromatisées au miso et au sirop d’érable, du chou rouge mariné dans du citron et de l’huile d’olive, ainsi que des lamelles d’avocat. Le tout est parsemé de graines germées et de graines de courge. Un bowl particulièrement healthy ! Juillet-Août 2018


Le conseil de l’expert

Smoothie bowl d’été

Pour un petit-déjeuner hypervitaminé et antioxydant, proposez ce smoothie bowl préparé avec du lait d’amande ou de noix de coco, de la pêche et de l’abricot mixés sur lesquels vous verserez, au dernier moment, du quinoa cuit, des baies de goji, des graines de lin doré et quelques cubes de fruits de saison.

Margot Amzallag Ono Poké, Paris 5e et Paris 11e

Tout est dans l’équilibre ! Vous faites partie des pionniers du poke bowl à Paris. Vous étiez sûre de vous quand vous avez ouvert votre premier “poke bar” ? J’ai vu la tendance “poke” littéralement exploser à Los Angeles en 2015. Et généralement ce qui marche en Californie marche aussi à Paris ! Le poke bowl est clairement dans l’air du temps. C’est le produit healthy par excellence. On peut le décliner et le personnaliser à l’infini, avec ou sans poisson, en changeant la base ou les garnitures. Et c’est également un produit gluten free, très tendance aussi. Quel est, pour vous, l’ingrédient indispensable dans un poke bowl ? J’aurais bien dit le poisson cru. Parce qu’à la base, le poke bowl, c’est un bol rempli de morceaux de différents poissons crus marinés que les pêcheurs hawaïens se préparaient avant de repartir en mer. Mais dans mes restaurants, je propose des poke bowls vegan, avec du tofu, ou à la viande, avec du blanc de poulet, du bœuf séché ou même du canard. Ce qui me semble indispensable, en tout cas, c’est d’utiliser des produits frais et de qualité. Un bon poke bowl doit surtout être parfaitement équilibré, avec juste ce qu’il faut d’acidité, de douceur, de croquant et de moelleux, pour qu’il soit aussi et surtout un plat “plaisir” !

Saveur thaïe

La base est composée de vermicelle de riz. Le poulet est doré à l’huile de coco avant d’être émincé. La garniture se compose de chou chinois très légèrement sauté au wok et de fines lamelles de carottes et de radis crus. Proposez la sauce – vinaigre de riz, nuoc-mâm, piment et ail – dans un récipient à part. Avant de servir, ajoutez quelques cacahuètes concassées et des oignons frits.

À la grecque

Un super bowl à base de lentilles, de poivrons et d’aubergines, sur lesquels on dépose des morceaux de tomates, des cubes de feta, des graines de chia et de la menthe ciselée. Un simple filet d’huile d’olive permet de sublimer la saveur de cette salade grecque revisitée à la mode bowl. Le magazine de Promocash

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À VOTRE

SERVICE ASTUCES Nos conseils pour rentabiliser les heures creuses dans votre établissement.

LE CONSEIL DU COACH Un employé de restauration peut-il afficher tatouages ou piercings ? Le point sur la réglementation.

FICHES PRATIQUES Chèques-Vacances - Climatisation et entretien - Paiement en titres-restaurants.

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Tatouages et piercings en restauration : jusqu’où ne pas aller.


ASTUCES

COMMENT EXPLOITER

LES HEURES CREUSES ? Miser sur l’offre matinale Le petit-déjeuner et l’encas du matin ont le vent en poupe. Avant de vous lancer sur ce créneau, vérifiez que votre enseigne dispose d’un emplacement propice à ces nouveaux moments de consommation, comme la proximité d’une gare, d’un établissement scolaire, de bureaux… Si tel est le cas, développez une offre sucrée, ainsi qu’une carte de boissons gourmandes – cappuccino, thé glacé, jus de fruits pressés. Le week-end, si votre établissement se trouve dans un quartier dynamique, n’hésitez pas à mettre en place une formule brunch. Un concept qui ne se démode pas.

Surfer sur l’apéritif C’est le calme plat avant le coup de feu du dîner ? Profitez des beaux jours pour lancer des apéritifs dînatoires en happy hours. Ces derniers ont la cote auprès des actifs et des vacanciers. Selon Food Service Vision, l’apéritif équivaut aujourd’hui à 46 % des moments de consommation hors domicile dont 14 % sont des afterworks. Actuellement, les lieux les plus attractifs pour ces rendez-vous sont les bars à bières, suivis par les bars à tapas et les bars de quartier. Mais les restaurants traditionnels peuvent également tirer leur épingle du jeu. Proposez une formule boisson et tapas à un prix alléchant de 17 h à 20 h pour booster votre établissement pendant les happy hours. 36

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Goûter gourmand Captez la clientèle en milieu d’après-midi en transformant votre restaurant en salon de thé. Une belle terrasse ensoleillée ou un espace canapé confortable attireront les clients le temps d’une pause gourmande. Proposez un choix de douceurs et de pâtisseries variées, ainsi qu’une large gamme de cafés et chocolats chauds. N’hésitez pas à inscrire à la carte les desserts invendus du service de midi. Petite astuce estivale : concoctez pour la clientèle nomade des boissons rafraîchissantes à emporter, comme le granité ou le smoothie.


location possible !

Louer son restaurant Durant les jours de fermeture et les heures creuses, vous pouvez louer votre local pour des événements festifs ou professionnels. C’est ce que propose Restolib’. Cette société organise des formations culinaires ou des événements de team building dans des restaurants partenaires. Une excellente façon de rentabiliser ses coûts fixes, sans pour autant faire renoncer ses salariés à la coupure.

Cibler les frigos vides D’après le cabinet Gira Conseil, spécialiste en marketing et développement de la restauration, le créneau du “frigo vide” monte en puissance. Entre 17 h et 19 h, de nombreuses personnes pensent au frigo vide qui les attend. N’ayant aucune envie de cuisiner après de longues heures passées au bureau ou à la plage, elles cherchent un commerce pour y acheter produits ou plats. À l’exception des grandes surfaces, peu d’acteurs de la restauration ont saisi cette opportunité. Outre la vente à emporter, n’hésitez pas à développer le click & collect et la livraison à domicile. Retrouvez en vidéo toutes les astuces de Bernard Boutboul concernant le “frigo vide” sur le site de Promocash. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

S’ouvrir à d’autres activités Envisagez votre restaurant comme un couteau suisse en proposant d’autres animations le samedi et le dimanche après-midi. Mettez en place des ateliers : cours de cuisine pour adultes ou enfants, leçons de mixologie… Organisez des dégustations de vins ou de produits locaux, des conférences… Vous avez l’embarras du choix.

Un esprit collaboratif Mettez-vous au coworking. Le principe est simple : pendant les heures creuses, les coworkers bénéficient d’équipements – wifi, prises électriques – et d’une ambiance conviviale en contrepartie d’une consommation, d’un forfait ou d’un abonnement. Les travailleurs ont aussi la possibilité de rester dîner ou déjeuner après leur temps de travail. Pour vous faire connaître, inscrivez-vous sur des plateformes spécialisées comme FrenchWork qui référencent les restaurants ouverts à cette pratique.

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LE CONSEIL DU COACH

PIERCINGS ET TATOUAGES QUELLES EXIGENCES ET QUELLE LIBERTÉ EN RESTAURATION ?

Par Marie Morcel, DRH de Reso France

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, piercings et tatouages peuvent être sujets à caution dès lors que les salariés sont au contact de la clientèle. Quelques conseils pour bien gérer ces signes distinctifs. Piercings : prévoir et justifier l’interdiction La question du port du piercing est différente de celle du tatouage. Le piercing est considéré comme un bijou, on peut l’enlever ou l’adapter en fonction de chaque situation. Finalement, on peut faire le parallèle avec la tenue vestimentaire. En tant qu’employeur, vous pouvez apporter des restrictions à cette liberté individuelle par des dispositions dans le contrat de travail ou dans le règlement intérieur. Ces restrictions pourront être justifiées par la nature des tâches à exécuter par le salarié et proportionnelles au but recherché. En hôtellerie-restauration, la relation directe avec la clientèle sur certains postes et la notion d’hygiène sur d’autres, en cuisine notamment, pourront justifier l’interdiction du piercing. En tant qu’employeur, si vous souhai-

tez encadrer le piercing, vous devez le prévoir dans le règlement intérieur ou dans le contrat de travail en y intégrant une formule générale telle que “tenue correcte exigée” (voire une liste de vêtements interdits) et en indiquant le but qui sera, par exemple, de préserver l’image de l’entreprise. Mettre en place des sanctions proportionnées Nous vous conseillons néanmoins d’être prudent sur les sanctions prises à l’encontre de vos salariés. Le licenciement d’un salarié sur le critère sur du port du piercing pourrait être considéré comme abusif si l’on estime que le piercing est discret et qu’il n’a pas dérangé votre clientèle. Tout est donc une question d’équilibre entre les exigences de la clientèle et la tenue de vos salariés. Le magazine de Promocash

Tatouages : il est interdit d’interdire La question du tatouage nécessite une plus grande vigilance. On estime que le tatouage fait partie intégrante de l’apparence physique puisqu’il ne peut être enlevé. Or, vous ne pouvez pas sanctionner un salarié sur son apparence physique. Si vous décidez de licencier un membre de votre équipe à cause de son tatouage, la sanction pourra alors être considérée comme discriminatoire au regard du Code du travail. Cependant, vous n’êtes pas totalement démuni face à cette situation. Le règlement intérieur peut prévoir une clause dans laquelle il sera demandé de masquer ses tatouages. En cas de non-respect des dispositions de cette clause, vous pourrez adresser un avertissement au salarié contrevenant. Un tatouage dissimulé oui, une interdiction non ! Veillez donc à la légitimité de votre sanction au regard de chaque situation.

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FICHE PRATIQUE

Social

Hygiène

Juridique

PAIEMENT

DES CHÈQUES-

DES BOISSONS

VACANC E S

EN TITRES-RESTAURANTS

POUR SON PERSONNEL

BIEN ENTRETENIR

S O N   SYSTÈ M E   D E

CLIMATISATION

En tant que restaurateur, vous acceptez sûrement les Chèques-Vacances. En tant qu’employeur, vous pouvez aussi en faire bénéficier vos employés. Seule l’Agence nationale pour les ChèquesVacances (ANCV) est habilitée à émettre ces titres.

La loi impose un contrôle du système de climatisation seulement une fois tous les cinq ans. Mais si vous voulez éviter les pannes, prolonger la durée de vie de votre installation et améliorer son efficacité, mieux vaut mettre en place un entretien régulier.

Les Chèques-Vacances sont financés en partie par l’employeur (via une attribution directe ou une subvention au comité d’entreprise) et en partie par le salarié. Ils résultent d’une démarche volontaire de l’employeur, mais aussi de l’employé, qui peut donc les refuser. La participation du salarié peut se faire en une à trois fois, ou sous la forme d’une épargne mensuelle.

Avant toute opération, débranchez votre appareil ou mettez-le hors tension au niveau du compteur électrique. Commencez ensuite par sortir les filtres à air de leur emplacement, aspirez-les, nettoyezles avec un chiffon imbibé d’eau savonneuse et laissez sécher avant de les replacer. Cette manipulation est à effectuer deux fois par mois durant la période de fonctionnement. Si les filtres vous semblent en mauvais état, n’hésitez pas à les changer. Pour éviter les mauvaises odeurs, remplacez également chaque année le filtre à charbon actif.

Si l’employeur fixe leurs conditions d’attribution en se référant à son accord de branche, le montant des titres et la part qu’il prend en charge doivent répondre à des critères objectifs et non discriminatoires (revenus, situation familiale, etc.). L’article L. 411-10 du Code du tourisme précise ainsi que cette part doit être « plus élevée pour les salariés dont les rémunérations sont les plus faibles. » Attribuer des Chèques-Vacances vous permet de bénéficier d’une exonération de cotisations sociales, calculée en fonction de la rémunération du salarié. Cette contribution est aussi déductible du bénéfice imposable, dans la limite de 450 euros par an et par bénéficiaire, et n’est pas imposable pour le salarié. À savoir : les dirigeants ou gérants d’entreprise de moins de 50 salariés et les travailleurs indépendants peuvent également en bénéficier.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

D’autres gestes simples sur les parties intérieures et extérieures permettent d’optimiser le fonctionnement : dépoussiérage du corps de l’appareil, des tuyaux et des sorties d’air avec un chiffon légèrement humide ; vidage et nettoyage du bac à condensats. Si la coque de votre climatiseur est très sale, il est préférable d’utiliser un produit spécial climatiseur pour son récurage. Les produits d’entretien ménager classiques pourraient en effet l’endommager. Dernier conseil : faites vérifier au moins une fois par an votre système par un professionnel du génie climatique. Vous éviterez les fuites de fluide frigorigène ou réfrigérant et les pannes, bien plus coûteuses qu’un contrat d’entretien !

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La loi définit les titresrestaurants comme des « titres spéciaux de paiement remis par les employeurs à leurs salariés pour leur permettre d’acquitter en tout ou en partie le prix d’un repas consommé au restaurant ». Les articles R. 3262-1 à -7 du Code du travail sont très précis sur les règles d’utilisation des tickets, chèques, cartes restaurant et autres titres repas. Ces derniers ne peuvent être acceptés par les restaurateurs qu’en paiement d’un repas – au sens large – accompagné ou non d’une boisson. La seule consommation d’une boisson dans un bar ne permet donc pas l’utilisation de ces titres comme moyen de paiement. Il est aussi bon de savoir que les titres-restaurants ne sont pas assimilés à une monnaie fiduciaire ou scripturale et n’ont donc pas de cours légal. Cela signifie qu’un restaurateur n’a aucune obligation de les accepter en règlement d’achats effectués et qu’ils ne peuvent, réglementairement, donner lieu à aucun rendu de monnaie. Ils ne devraient être utilisés que pour la totalité de leur valeur en règlement de la prestation. En pratique, il n’est pas rare que les restaurateurs établissent des avoirs à leurs clients réguliers lorsque le prix du repas servi est inférieur à la valeur du ou des titres-restaurants remis (deux au maximum par repas). Dernier petit rappel utile : les titres-restaurants ne sont utilisables que les jours travaillés de la semaine (article R. 3262-8 du Code du travail), sauf pour les salariés qui travaillent les week-ends et à condition que leur employeur y ait fait inscrire la mention ad hoc.

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À SAVOIR

CARTES PROMOCASH 2018-2019

TOUT UN ART !

Pour illustrer les couvertures de ses nouvelles cartes 2018-2019, Promocash a fait appel à la designer culinaire Julie Rothhahn. Celle-ci a réinterprété l’offre produits, créant des compositions facétieuses et colorées aussi créatives que gourmandes. Magnifiant les qualités plastiques des produits, sa “matériauthèque” souligne leur valeur en tant que matière brute. Une mise en appétit pour tous les restaurateurs soucieux de régaler leurs clients !

Vins Une offre disponible toute l'année : sélectionnez vos références pour votre carte des vins et laissez vous guider...

Produits frais

Restauration rapide

Faire de la qualité une priorité ! Une offre en fruits & légumes, boucherie et marée à découvrir dans la carte des produits frais Promocash !

Soyez dans la tendance pour tous vos menus snacking et munissez-vous de cette nouvelle édition pour vous accompagner tout au long de l'année.

Toutes les cartes Promocash sont disponibles en magasin et sont également consultables en ligne sur www.promocash.com.

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INSTAGRAM Retrouvez le travail de Julie Rothhahn en story, sur Instagram.

Suivez-nous ! @promocashfrance

Glaces En été, il est un produit auquel on ne peut déroger : la glace ! Alors, exprimez votre créativité et composez des merveilles en vous inspirant de cette nouvelle édition.

Saveurs italiennes Antipasti, fromages, pâtes et vins, la carte Promocash des saveurs italiennes propose une large gamme de produits nobles et gourmands pour retrouver dans l’assiette toute l’authenticité de l’Italie.

Traiteurs Exprimez tout votre savoir-faire et découvrez la première sélection de produits dédiés aux métiers traiteurs avec cette nouvelle carte Promocash !

BIO EXPRESS Julie Rothhahn tient aux 3 “h” de son patronyme... En oublier un, serait comme l’amputer d’une partie de sa personnalité : joyeuse, espiègle, créative. Dans son travail de designer culinaire, Julie commence par... manger. Gourmande et curieuse, elle goûte à tous les plats qui lui sont confiés pour en décortiquer l’essence, ouvrir des pistes et leur offrir l’écrin qui (r)éveillera les sens. La nourriture devient un matériau qu’elle modèle à volonté. L’aliment se fait sensible, parfois affectif, régressif, voire transgressif. Lauréate 2009 du Grand Prix de la création de la Ville de Paris, section design, Julie Rothhahn enseigne le design culinaire à l’École supérieure d’art et de design de Reims. Elle collabore régulièrement avec les métiers de bouche, l’industrie agroalimentaire et le secteur de l’événementiel.

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Touspros70  

Tous Pros 70 Juillet Août

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