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SAVOUREZ L'EXPÉRIENCE 

Copenhague: la mecque culinaire Copenhagen: Culinary Mecca

La culture des cafés viennois Vienna’s Café Culture

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San Sebastián Juneau Quito

 SAVOUR THE EXPERIENCE


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SAVOUREZ L'EXPÉRIENCE 

 SAVOUR THE EXPERIENCE

DES AVENTURES QUI TITILLENT LES PAPILLES ET QUI ÉVEILLENT LES SENS.

ADVENTURES THAT DELIGHT THE PALATE & AWAKEN THE SENSES.

Nous croyons que la découverte d’une destination passe nécessairement par sa nourriture et sa culture. Voilà pourquoi notre équipe de conseillers en voyages se spécialise dans la conception d’expériences authentiques qui vous plongent au cœur des traditions locales tout en vous faisant connaître la cuisine et les vins du monde.

We believe that to truly experience a place, you need to taste the food and immerse yourself in the culture, which is why our team of travel advisors specializes in creating authentic experiences that give you an up-close and personal encounter with local traditions, and the foods and wines of any given area.

Ce qui distingue nos spécialistes, c’est leur passion pour la création d’aventures gastronomiques hors du commun adaptées à chaque fin gourmet. Que vous rêviez de naviguer en haute mer avec un grand chef ou de sillonner la campagne en quête d’artisans locaux, nous saurons satisfaire votre appétit.

What makes our specialists unique is their passion to develop distinctive adventures to suit any food and wine enthusiast. Whether your ideal vacation is sailing the high seas with a master chef or exploring the countryside in search of local artisans, we’re here to satiate your appetite.


Atteindre DE NOUVEAUX SOMMETS EN VOYAGE

Le Celebrity Edge® a été reconnu comme un des meilleurs endroits où séjourner au monde par le magazine Time, et le Celebrity ApexSM, deuxième navire de notre série Edge®, est voué à devenir une destination en lui-même ce printemps. Nos cabines luxueuses vous inciteront à la détente grâce à des vues spectaculaires. Notre plateforme en porte-à-faux révolutionnaire, le Magic CarpetSM, vous fera vivre un moment incroyable qui vous élèvera au-dessus de l’eau, verre à la main. Et nos 18 restaurants d’inspiration internationale vous offriront une gastronomie de haute voltige avec des menus créés par des chefs étoilés Michelin ainsi que la sélection de vins la plus primée en mer. Voilà ce qui vous attend à bord de ces deux navires qui redéfinissent l’art de la croisière. Levez les voiles vers la Méditerranée ou les Caraïbes à bord de nos nouveaux navires grâce à nos plus récentes promotions.

©2020 Celebrity Cruises Inc. Immatriculation des navires : Malte et Équateur. ©2020 TIME USA LLC. Tous droits réservés. Utilisée sous licence. TIME et TIME USA LLC. ne sont pas affiliés à Celebrity Cruises, et n’endossent pas ses produits et services.


6 1O 14 18

SOMMAIRE / CONTENTS

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ENTRÉES I SAMPLERS

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Quoi de neuf dans le monde de la cuisine, des cocktails et du voyage? What's New in the World of Food, Drink & Travel?

B ONNES ADRESSES I FOODIE HOTSPOTS La culture des cafés viennois 1O Vienna’s Café Culture Copenhague : la mecque culinaire 24 Copenhagen: Culinary Mecca PORT D'ESCALE | PORT OF CALL

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Saveurs authentiques de Juneau Dig Into Wild Juneau

TENDANCE I TRENDING

18

Explorer de nouveaux horizons culinaires à San Sebastián Exploring New Culinary Frontiers in San Sebastián

DÉCOUVERTE I UNCOVERED

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Avant-goût de Quito Tasting Quito

POUR LA MAISON I BRING IT HOME

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Un monde de souvenirs gastronomiques Tasty Souvenirs From Around the World

IMAGE DE COUVERTURE | COVER IMAGE © Morten Svane/Copenhagen Media Center

Éditeur | Publisher Réseau EnsembleMD | Ensemble Travel® Group Executive Editor | Directrice de la publication Valérie Lenoir Rédactrices en chef | Editors Terrilyn Kunopaski, Karen Leiva Senior Associate Editor | Rédactrice principale et réviseure Isabelle Labrosse Traductrice | Translator Jessica Capraru

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24

Collaborateurs | Contributing Writers Smita Chandra, Sanjeev Chandra, Jill Gleeson, Ilona Kauremszky, Don Nichols, Michele Peterson Direction artistique | Art Direction Bertrand Richer, Fleur de Lysée Impression | Printing Solisco Marketing et publicité | Marketing & Advertising Valérie Lenoir vlenoir@ensembletravel.ca

Réseau EnsembleMD. Tous droits réservés. 2020 Bon VivantMD est une marque déposée de Réseau EnsembleMD. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite ou par ailleurs copiée sans le consentement écrit de l’éditeur. Photos de Getty Images à moins d’indication contraire. Ensemble Travel® Group. All rights reserved. 2020 Bon Vivant® is a registered trademark of Ensemble Travel® Group. No part of this publication may be reprinted or otherwise duplicated without written permission of the publisher. Photos by Getty Images unless stated otherwise. Réseau EnsembleMD | Ensemble Travel® Group 69 Yonge Street, Suite 1403, Toronto, Ontario M5E 1K3 Imprimé au Canada | Printed in Canada


ENTRÉES

SAMPLERS

DÉLICES À LA PICASSO / PICASSO DELIGHTS L’hôtel Rosewood de Londres redéfinit l’art culinaire avec son expérience de thé d’aprèsmidi inspirée par le célèbre peintre et sculpteur espagnol, Pablo Picasso. Le chef pâtissier, Mark Perkins, a imaginé des délices complexes tirés des plus grandes créations de Picasso, dont sa propre interprétation de la fameuse guitare cubiste, présente à travers l’œuvre de l’artiste, appelée Oh Those Guitars – un gâteau éponge à la meringue, à la fleur d’oranger, à la ganache au miel et à la crème fouettée au chocolat à saveur de turrón. L’expérience, disponible jusqu’en fin août, se tient dans la Mirror Room de l’hôtel et est servie avec une liste de thés soigneusement assemblée par un expert-sommelier afin d’agencer les préférences des invités aux confections sucrées. / Rosewood London gives a whole new meaning to culinary arts with an afternoon tea inspired by the influential Spanish painter and sculptor, Pablo Picasso. Executive Pastry Chef, Mark Perkins, has created intricate pastries that draw inspiration from Picasso’s most notable works. One example is a delicious take on cubism – and the popular guitar motif found throughout his opus – called Oh Those Guitars, an airy sponge with meringue, orange blossom, honey ganache and Turrón flavoured whipped chocolate cream. The Picasso art afternoon tea – available until the end of August – will be served at the hotel’s Mirror Room, with a tea list carefully curated by the Tea Sommelier to perfectly pair guests’ tea preferences with each artful confection.

QUOI DE NEUF DANS LE MONDE DE LA CUISINE, DES COCKTAI WHAT’S NEW IN THE WORLD OF FOOD, DRINK & TR S AV E U R S D E C O L O M B I E / TA S T I N G C O L O M B I A

L'AJIACO, UNE SOUPE COLOMBIENNE TRADITIONNELLE TRADITIONAL COLOMBIAN AJIACO SOUP

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Les voyageurs cherchant à profiter de la destination de l’heure adoreront l’itinéraire Art, Culture & Cuisine of Colombia de Luxury Gold. Cette aventure de 10 jours offre un éventail d’expériences exclusives, incluant un tour de la scène culinaire dynamique de Bogotá avec la cheffe Sofia Gaviria. Les invités seront amenés à visiter des marchés, dont le Paloquemao, où ils magasineront des produits locaux avant de préparer eux-mêmes un plat traditionnel colombien. Les excursions dînatoires continuent à Carthagène, où les participants rencontreront notamment le chef Jorge Escandon pour un repas à La Cevicheria, son resto qui a été propulsé vers la gloire grâce à la série No Reservations du regretté Anthony Bourdain. / Travellers seeking to enjoy the latest “it” destination should consider Luxury Gold’s Art, Culture & Cuisine of Colombia itinerary. This 10-day adventure offers a plethora of Exclusive VIP Experiences, including a tour of Bogotá’s vibrant culinary scene with Chef Sofia Gaviria. The journey takes guests to local markets, including Paloquemao Market, where they’ll shop for local produce before preparing a traditional Colombian meal. The dining experiences continue in Cartagena, where participants meet Chef Jorge Escandon for a meal at La Cevicheria, his culinary hotspot which was propelled into the spotlight after the late Anthony Bourdain shot an episode of No Reservations there.


© TIM ATKIN/SILVERSEA CRUISES

GAIA GAJA

EXCURSION CULINAIRE À BALI FOODIE EXCURSION IN BALI

© SILVERSEA CRUISES

LS ET DU VOYAGE? AVEL?

Silversea Cruises a récemment nommé Gaia Gaja comme marraine du Silver Moon, son tout dernier navire haut de gamme. L’expertise de Gaia – elle est de la cinquième génération de propriétaires du vignoble Gaja à Barbaresco, en Italie – fait d’elle le choix idéal pour incarner la réputation d’excellence alliant tradition et innovation de Silversea. Le croisiériste fait une fois de plus figure de précurseur avec le S.A.L.T. (Sea and Land Taste), concept culinaire qui sera lancé en même temps que le Silver Moon en août. Le programme élèvera l’expérience de croisière avec une approche authentique adaptée à la gastronomie de chaque région visitée. La cuisine, le labo culinaire et le bar associés au concept mettront en vedette traditions régionales et ingrédients locaux. Les invités pourront aussi prendre part à des excursions animées par des experts internationaux pour une immersion dans la culture gastronomique des destinations. / Silversea Cruises recently named Gaia Gaja as godmother of its new ultra-luxury ship, Silver Moon. Gaja’s connections with Italian culinary culture – she is part of the fifth generation to own the family-run Gaja winery in Barbaresco, Italy – makes her the perfect choice to embody Silversea’s reputation for excellence rooted in tradition and propelled by innovation. The cruise line pioneers once again with a new culinary concept, S.A.L.T. (Sea and Land Taste), which will launch with the Silver Moon in August. Adapting to the various regions visited, the program will elevate food and drink as new ways of travelling deeper into a destination. The S.A.L.T. Kitchen, Lab and Bar will give guests a new appreciation for regional ingredients and culinary traditions, before inviting them to venture ashore with experts from around the world for a first-hand experience of food and drink cultures.

© SILVERSEA CRUISES

© PATRICIA NIVEN

R E I N E D U S I LV E R M O O N / Q U E E N O F T H E M O O N

S.A.L.T. LAB À BORD DU SILVER MOON S.A.L.T. LAB ONBOARD SILVER MOON

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N O U V E A U X C O C K TA I LS À B O R D / N E W S I P S O N S H I P

© REGENT SEVEN SEAS CRUISES

Avec le récent lancement du Seven Seas Splendor, Regent Seven Seas Cruises a annoncé qu’une nouvelle collection de cocktails signatures préparés avec fruits frais, épices naturelles et herbes du jardin fera ses débuts exclusivement à bord du navire. Ces créations uniques incluent le Virgo, un mélange parfait de whisky, de réduction de piment et d’ananas, et de bitter à la cannelle, ainsi que le Rose Married, une concoction de gin, d’avocat, de basilic, de menthe, de romarin et de tonique. Et ce n’est pas tout, les nouveaux cocktails seront presque tous compris dans le tarif de la croisière, alors préparez-vous à siroter! / Having recently taken delivery of its new Seven Seas Splendor, Regent Seven Seas Cruises is launching a new collection of signature cocktails crafted with fresh fruits, natural spices and garden-grown herbs, which will debut exclusively aboard the Splendor. Examples of the original creations include the Virgo – a perfectly balanced mix of whisky, chili and pineapple reduction, and cinnamon bitters – and the Rose Married, with beefeater, avocado, basil, mint, rosemary, and Indian tonic. Best of all, almost all new drinks will be included in the voyage price. Get ready to sip!

ROSE MARRIED

E S S AY E Z - L E / T R Y I T Y O U R S E L F VIRGO Ingrédients / Ingredients

Préparation / Preparation

1 bâtonnet de cannelle / 1 cinnamon stick

1. Enflammer le bâtonnet de cannelle, le placer sur une assiette puis le couvrir du verre à service. / On a small plate, flame 1 cinnamon stick and place the glass on top of it.

2 oz de whisky d’assemblage / 2 ounces blended scotch whisky 4-5 gouttes de bitter à la cannelle ou à old fashioned / 4-5 drops cinnamon or old-fashioned bitters 1 cuillérée de réduction de piment et d’ananas / 1 bar spoon chili & pineapple reduction 1 tasse de glace / 1 cup ice 1 gros cube de glace / 1 large square ice cube

2. Dans un verre à mélanger, ajouter 2 oz de whisky Monkey Shoulder, 4-5 gouttes de bitter à la cannelle (ou à old fashioned) et 1 cuillérée de réduction de piment et d’ananas. / On the side, into a mixing glass, add 2 oz Monkey Shoulder Whisky, 4-5 drops Cinnamon Bitters (or Old-Fashioned Bitters) and 1 bar spoon of Chili & Pineapple Reduction. 3. Ajouter la glace et brasser pendant une minute. / Add ice and stir for 1 minute.

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LE VIRGO, UN NOUVEAU COCKTAIL SIGNATURE VIRGO, A NEW SIGNATURE COCKTAIL

© REGENT SEVEN SEAS CRUISES

4. Placer le gros cube de glace dans le verre que vous avez fait fumer, puis égoutter le mélange sur le glaçon. Garnir du bâtonnet de cannelle fumé. / Strain into cinnamon smoked glass over a large square ice cube; garnish with 1 smoked cinnamon stick.


EVERY EVERY

LULU X URY X URY INCLUDED INCLUDED

VOILÀ VOILÀPOURQUOI POURQUOI NOS NOSINVITÉS INVITÉS REVIENNENT REVIENNENTSANS SANSCESSE CESSE UneUne journée journée à Santorin à Santorin n’est n’est paspas complète complète sans sans avoir avoir admiré admiré la vue la vue époustouflante époustouflante sur sur la caldeira la caldeira bleue bleue du haut du haut de la deterrasse la terrasse d’und’un vignoble vignoble à flanc à flanc de montagne, de montagne, où où les amateurs les amateurs de vins de vins peuvent peuvent découvrir découvrir le terroir le terroir desdes îles îles grecques grecques touttout en dégustant en dégustant l’excellence l’excellence desdes vinsvins locaux. locaux. Et ce Et n’est ce n’est qu’une qu’une desdes nombreuses nombreuses excursions excursions illimitées illimitées offertes offertes gratuitement gratuitement dont dont vous vous pouvez pouvez profiter, profiter, en plus en plus desdes volsvols gratuits gratuits en classe en classe affaires* affaires* . .

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© VIENNA TOURISM BOARD/PETER RIGAUD

LA CULTURE DES CAFÉS VIENNOIS VIENNA’S CAFÉ CULTURE

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CAFÉ EINSPÄNNER (ESPRESSO ET CRÈME FOUETTÉE) EINSPÄNNER COFFEE (ESPRESSO AND WHIPPED CREAM)


BONNES ADRESSES

FOODIE HOTSPOTS

Par / By Smita Chandra & Sanjeev Chandra

Au-delà des attraits touristiques, certains des récits les plus juteux de Vienne se racontent entre les murs de ses cafés. / Beyond the common tourist haunts, some of Vienna’s best stories are told within the walls of its coffee houses.

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es nombreux musées, concerts harmoniques, palais de style baroque et grands boulevards de Vienne ont bien fait de nous enchanter, mais il s’avère que pour nous, l’authenticité de Vienne réside dans ses cafés, épicentres de sa culture.

Pendant des siècles, aristocrates, intellectuels et artistes ont afflué vers les cafés qui ponctuaient Vienne pour se rencontrer, séduire, commérer et débattre, ce qui en a fait une des villes les plus fascinantes au monde. Philosophes, écrivains, musiciens et révolutionnaires avaient tous leur café favori, et plusieurs mouvements idéologiques et politiques marquants du 20e siècle ont vu le jour lors de discussions animées autour d’un café.

W

e have experienced Vienna’s charms in many different ways: visiting museums, listening to scintillating concerts, admiring baroque palaces and simply walking along its grand boulevards. But for us, the real Vienna lives in the coffee houses that are at the heart of the city’s culture. For centuries, the aristocrats, intellectuals and artists who made Vienna one of the most exciting cities in the world flocked to cafés to meet, flirt, gossip and debate. Philosophers, writers, musicians and even revolutionaries had their favourite cafés, and many of the intellectual and political movements that defined the 20th century were shaped in heated arguments over cups of coffee.

Plus achalandés que jamais, les cafés de Vienne servent aujourd’hui une variété hallucinante de breuvages, si bien que les Viennois ont développé leur propre terminologie, et le simple mot « café » n’est plus suffisant pour commander. Vous avez le choix entre le schwarzer (espresso), le brauner (espresso avec crème), le melange (espresso avec lait moussé à la vapeur), le franziskaner (espresso avec lait chauffé à la vapeur et crème fouettée) et l’einspänner (espresso dilué avec crème fouettée). Voici nos recommandations de destinations caféinées.

CAFÉ FRAUENHUBER Les cafés de Vienne ont tous des histoires à raconter sur les personnages qui ont foulé leur sol, mais seul le Café Frauenhuber, doyen de la ville, peut réellement affirmer que Mozart et Beethoven ont joué de la musique dans l’enceinte de ses murs. Le décor est certes plus discret que la norme viennoise, mais il n’en est pas pour autant moins charmant. Son menu se compose de classiques autrichiens comme le schnitzel, le goulash et le strudel aux prunes, délice plutôt difficile à dénicher.

CAFÉ CENTRAL Situé dans un bâtiment inspiré par les palais vénitiens avec des plafonds en voûte, des colonnes en marbre et des portraits de la royauté autrichienne, le Café Central est l’incarnation même du raffinement à la viennoise. L’établissement comptait parmi ses habitués Léon Trotski, qui y a fait la connaissance de Joseph Staline pendant son exil à Vienne, ainsi que des écrivains comme Stefan Zweig et Peter Altenberg. Prenez place et laissez-vous séduire par le délicieux gâteau signature choco-orange.

CAFÉ FRAUENHUBER

Today, the cafés of Vienna are as busy as ever and serve a bewildering variety of coffees. However, asking for coffee will only get you a perplexed look for the Viennese have developed their own unique terminology. You can choose between a Schwarzer (espresso), Brauner (espresso with cream), Melange (espresso with steamed and frothed milk), Franziskaner (espresso with steamed milk and whipped cream), or Einspänner (diluted espresso with whipped cream). Here are a few cafés we recommend:

CAFÉ FRAUENHUBER Every one of Vienna’s historic cafés has a hundred stories to tell of the people who passed through its doors, but only Café Frauenhuber, Vienna’s oldest, can truthfully claim that both Mozart and Beethoven played music here for their guests. The décor inside the café is understated by Viennese standards, but still full of charm. They serve many Austrian classics such as schnitzel and goulash, and it is a great place to try the harder-to-find plum strudel.

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C A F É H AW E L K A Le Café Hawelka, fondé en 1945 par Leopold et Josefine Hawelka, qui en ont tenu les rênes pendant 66 ans, a accueilli bon nombre de célébrités dont Andy Warhol, Arthur Miller et Peter Ustinov. N’ayant jamais été rénové, ce café vous fera voyager dans le temps avec ses chaises en bois balafrées, ses planchers craquants et ses murs décorés d’affiches rétro. Avec comme seul menu un grand tableau noir, optez pour le butcheln, une brioche fourrée de confiture préparée selon la recette originale de Josefine.

En 1832, Franz Sacher, apprenti cuisinier au palais impérial, a saisi l’occasion d’avancer sa carrière lorsque le chef de cuisine est tombé malade avant un grand banquet. Son gâteau étagé au chocolat et à la confiture d’abricots recouvert de glaçage chocolaté a su capter l’attention des invités, si bien qu’on l’a baptisé sachertorte (tarte Sacher). Le délice est rapidement devenu une spécialité viennoise. L’Hotel Sacher, fondé par son fils Eduard, est aujourd’hui l’unique détenteur des droits de la recette originale. D’un style classique marqué par de somptueux divans en velours rouge, le Café Sacher rend hommage à la splendeur de l’Autriche impériale.

OÙ SÉJOURNER / WHERE TO STAY Coté cinq étoiles, le Grand Hotel Wien est l’un des établissements hôteliers les plus élégants et modernes d’Europe. En plus d’être d’un confort incomparable, l’hôtel accueille Le Ciel, restaurant étoilé Michelin offrant un magnifique panorama urbain depuis sa terrasse au toit. Contactez-nous pour savoir comment obtenir les déjeuners quotidiens gratuits, un crédit repas et boissons de 50 $ par chambre, l’accès au Grand Spa et plus, en exclusivité avec notre agence. / The five-star Grand Hotel Wien is one of Europe’s most elegant and modern hotels, with every comfort one can imagine, plus Michelin-star dining at Le Ciel, a gourmet restaurant with stunning city views from its rooftop terrace. Contact us to learn how you can get free daily breakfast, $50 food and beverage credit per room, access to the Grand Spa, and more exclusively when you book with our agency.

CAFÉ CENTRAL

© JEY HAN LAU

CAFÉ SACHER

CAFÉ CENTRAL This place exudes Viennese elegance at its best. Housed in a building modelled on a Venetian palace, it has high vaulted ceilings, soaring marble columns and portraits of Austrian royalty on the walls. Leon Trotsky was a regular during his time as an exile in Vienna and met Joseph Stalin there. The café was also a meeting place for writers such as Stefan Zweig and Peter Altenberg. Seat yourself and order a slice of their signature chocolate-orange Café Central Torte.

C A F É H AW E L K A Leopold and Josefine Hawelka opened this café in 1945 and ran the place for the next 66 years during which time it entertained celebrities such as Andy Warhol, Arthur Miller and Peter Ustinov. Entering Café Hawelka is like stepping back in time, as it has not been renovated since its founding and still has the scarred wooden chairs, creaking floors and vintage posters on the wall. There is no menu, but the food on offer is listed on a blackboard. Try the buchteln, sweet jam-filled buns made according to Josefine’s original recipe.

© GRAND HOTEL WIEN

CAFÉ SACHER

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Franz Sacher, an apprentice cook at the imperial palace, saw an opportunity when the royal chef de cuisine fell ill just before an important banquet in 1832. He did not fail, serving a chocolate cake with a layer of apricot jam covered with chocolate icing. This dessert so captivated the diners that it was henceforth known as the Sachertorte and became one of the most beloved of Viennese specialities. Franz’s son Eduard went on to found the Hotel Sacher, whose café now has the exclusive right to sell the “original” Sachertorte. The interior is in classic Viennese style, with couches covered in red velvet, reminiscent of the splendour of imperial Austria.


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votre moment.

Pour certains, c’est de s’attabler pour le premier souper 5 étoiles de la croisière, et d’être ébloui par les délices et les saveurs incomparables du menu. Pour d’autres,

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PORT D'ESCALE

PORT OF CALL

SAVEURS AUTHENTIQUES DE JUNEAU DIG INTO WILD JUNEAU Par / By Ilona Kauremszky

Découvrez comment de grands chefs mettent à profit les ingrédients locaux afin de faire de cette ville alaskaine une destination culinaire d’exception même pour les palais les plus développés. / Get a taste of how prominent chefs and local ingredients are making this Alaskan city a sumptuous destination for even the most evolved palate.

TACOS DE SÉBASTE ÉPICÉ DU DECKHAND DAVE'S DECKHAND DAVE’S SPICY ROCKFISH TACOS

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JUNEAU, ALASKA


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est l’heure du dîner et le Tracy’s King Crab Shack, près du terminal de croisière de Juneau, fourmille de monde. Midi n’a pas encore sonné que déjà, la foule s’étend jusqu’à la promenade, mais personne ne semble s’en préoccuper. « L’attente en vaut la peine », me dit un local. Ici, la plupart des visiteurs arrivent de Seattle, à deux heures de vol, ou prolongent leurs vacances après une croisière afin de découvrir l’essence de la scène culinaire locale dans les restaurants et bars que fréquentent les gens du coin. « Il y a sept ans, nous plaisantions que si nous voulions bien manger, nous devions aller à Seattle. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Les chefs et les restaurateurs d’ici ont haussé la barre dans notre petite communauté », explique Midgi Moore, propriétaire de Juneau Food Tours, une entreprise locale qui offre certains des meilleurs circuits culinaires à pied en Amérique du Nord. Le service convivial permet une expérience gastronomique comparable à celle du quotidien des habitants de la ville. Il n’est pas surprenant que la capitale de l’Alaska, où est situé le plus gros terminal de croisière de l’État, soit devenue une destination gourmande. Jusqu’à la mer de Béring, les eaux grouillent de poissons et de fruits de mer, et les terres sauvages en périphérie de la ville, près de la forêt nationale de Tongass, sont un paradis des cueilleurs.

I

t’s lunch time in Juneau and Tracy’s King Crab Shack on the edge of the city’s cruise terminal is jam packed. In fact, the crowd spills onto the boardwalk before noon hits. But no one seems to mind. “It’s worth the wait,” chimes a local. Here, most visitors arrive from Seattle after a two-hour flight or extend their vacation after a cruise to hang out in restaurants and bars frequented by locals, with the intent of discovering the essence of Juneau’s wild food scene.

© CANDICE CUSACK

“About seven years ago, there was a joke in town that if you wanted to go somewhere nice for dinner, you had to go to Seattle. This is no longer the case. Juneau’s local chefs and restaurateurs have raised the bar for dining in our little town,” says Midgi Moore, owner of Juneau Food Tours, a local company taking serious foodies on culinary walking tours rated among the best in North America. Guests are treated as “new friends” and shown all the top spots where locals hang out and eat. It’s no surprise that the Last Frontier state capital, home to Alaska’s biggest cruise port, has morphed into a culinary destination. The wide-open waters as far as the Bering Sea are rife with seafood, while the remote wilderness that lies outside the city centre, by the Tongass National Forest, has turned into a forager’s paradise. B O N V I VA N T 2 0 2 0 | 1 5


© INBOCCAALLUPOAK.COM/TRAVEL JUNEAU

TRACY'S KING CRAB SHACK IN BOCCA AL LUPO

CONSEIL D’EXPERT / INSIDER’S TIP Vous prévoyez une croisière en Alaska et les saveurs de Juneau vous font saliver? Plusieurs croisiéristes proposent des excursions gastronomiques de la ville, dont Holland America Line qui offre en partenariat avec le magazine Food & Wine une visite à la découverte d’une multitude de fruits de mer et d’autres délices. Princess Cruises propose aussi un circuit à pied recommandé par Bon Appétit, qui vous donnera l’occasion de goûter à de la bisque de crabe, des « ailes de porc », du gibier local et plus. Consultez votre conseiller en voyages pour réserver votre excursion avant qu’il ne soit trop tard. / You’re planning an Alaska cruise and want to get a taste of Juneau for yourself? Many cruise lines offer shore excursions exploring the city’s food scene. For example, Holland America Line has a culinary walking tour in partnership with Food & Wine Magazine where you’ll discover a wealth of fresh seafood and other delicacies. Princess Cruises offers a Bon Appétit-recommended Juneau Foodie Walking Tour where you’ll get to sample everything from crab bisque to hog wing and Alaska game. Talk with your travel advisor to pre-book your excursion while there’s space.

© ERIC SMITH

CRABE ROYAL PRÊT À CUIRE AU TRACY'S KING CRAB SHACK ALASKAN KING CRAB ABOUT TO BE COOKED AT TRACY'S KING CRAB SHACK

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Les ingrédients locaux ne manquent pas au Deckhand Dave’s, un camion-restaurant où l’on sert des tacos garnis des fruits de mer les plus frais du sud-est de l’Alaska. Autour, l’action est à son comble et Dave se faufile dans la foule avec une assiette de tacos de sébaste épicé. Ce diplômé en chimie a laissé de côté ses rêves de médecine pour s’intéresser à la pêche, puis à la restauration; son intuition ne lui a pas menti à en juger par la vitesse à laquelle j’ai englouti mon filet de saumon sauvage pané servi avec sauce tartare. Encore plus de délices locaux vous attendent au SALT, restaurant sans prétention qui a retenu l’attention du fameux Gordon Ramsay, si bien qu’il a invité le chef Lionel Uddipa à son émission Gordon Ramsay: Uncharted. L’atmosphère fait concurrence à celle des restos tendance de New York ou de la Californie, mais la nourriture y est typiquement alaskaine. Mon flétan sauvage poêlé est servi avec un blanc néo-zélandais au goût légèrement acidulé qui s’agence parfaitement au kimchi fait maison.

Locally sourced ingredients are exactly what’s on offer at Deckhand Dave’s. The action is hopping around this food truck, a taco shrine to the freshest catch in Southeast Alaska, as Dave jets past with an order of spicy rockfish tacos. This chemistry grad left behind ambitions in medicine to turn his attention to fishing and, later, to cooking fish. And he turns out to be quite the cook, as evidenced by my empty plate after I’m finished eating a delicious panko crusted wild salmon filet dunked in tartar sauce. More local delicacies await at the wildly inconspicuous SALT, which has caught Master Chef Gordon Ramsay’s attention, so much so that he has included its chef, Lionel Uddipa, in his Gordon Ramsay: Uncharted TV show. The ambiance here can compete with a trendy resto in New York or California, but the food, however, is typically Alaskan. My fresh, wild halibut is served lightly seared and paired with a New Zealand white wine with tangy notes that match the homemade kimchi.

Plus tard, lors d’une promenade au centreville, je passe devant le Rookery Café, un bistro fondé par le chef Beau Schooler, trois fois prétendant au prix James Beard. Grand nom de la scène culinaire alaskaine, Beau est à la tête d’autres restaurants locaux dont le In Bocca al Lupo, qui se trouve dans l’ancienne pâtisserie du Silverbow Inn, seul hôtel-boutique de la capitale. Aménagé dans un bâtiment historique construit en 1898, ce gîte touristique – idéal tant pour les amateurs de ville que de plein air – est aussi authentique que la cuisine de Juneau.

As I stroll through downtown Juneau later, I pass The Rookery Café, a bistro hub created by three-time James Beard nominee chef Beau Schooler. Prominent name on the Juneau food scene, Schooler is also at the helm of a few other local eateries, including In Bocca al Lupo, located within Silverbow Inn’s old bakery space inside an historic 1898 building. The inn is the city’s only urban boutique hotel. It caters to ecourbanists as a place as fierce and wild as Juneau’s gastronomy itself.

Et quoi de mieux qu’un séjour dans cet hôtel pour couronner mon escapade au cœur des saveurs de l’Alaska?

And in my escapade to find wild Alaskan cuisine, an overnight stay here perfectly completes the culinary circle.


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TENDANCE

TRENDING

EXPLORER DE NOUVEAUX HORIZONS CULINAIRES À SAN SEBASTIÁN EXPLORING NEW CULINARY FRONTIERS IN SAN SEBASTIÁN Par / By Michele Peterson

Incursion dans un univers culinaire empreint de nouveauté où chefs et producteurs s’unissent pour propulser l’innovation gastronomique. / Discover what’s new in the world of gastronomy where passionate chefs and producers drive innovations in food and drink.

C

omparé au jambon ibérique de bellota, le meilleur jambon au monde, le « bacon de mer » tient bien son rang. Ces fines tranches à l’arôme fumé débordent de saveurs; pourtant, elles sont faites à partir de poisson dont on se débarrassait auparavant. Cette invention n’est qu’un des moyens que met en œuvre Ángel León, chef du Aponiente à Puerto de Santa María, en Andalousie – nommé restaurant le plus durable de 2020 par le Michelin –, pour brasser le monde culinaire. Bientôt, des restaurateurs des quatre coins du globe pourraient adopter d’autres créations avant-gardistes du genre, comme des plats à base de plancton, du caviar d’écailles de poisson déshydratées et des « charcuteries de mer ».

J’ai pu goûter au bacon de mer pendant Gastronomika, le rendez-vous des acteurs de la scène gastronomique espagnole, où chefs internationaux, apprentis, sommeliers et producteurs agricoles et viticoles se rassemblent annuellement au cœur du Pays basque, à San Sebastián. En plus de mettre en vedette l’excellence culinaire, cet événement offre au public la chance de déguster des mets de chefs célèbres, de se tenir au fait des nouveautés et de découvrir des spécialités locales. Des traditions culinaires basques aux cidreries contemporaines, Gastronomika donne le ton aux tendances en matière de cuisine espagnole.

ÉPICENTRE DE LA GASTRONOMIE EUROPÉENNE Peu d’endroits sont aussi mémorables au goût que San Sebastián – Donostia pour les Basques – au nord de l’Espagne. Avec plus d’étoiles Michelin au mètre carré que toute autre région en Occident, cette

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U

p against Jamón Ibérico de Bellota, the world’s greatest ham, “sea bacon” holds its own. The tender ribbons of fat imbued with smoke are filled with flavour. Yet it’s created of fish species formerly tossed away. The exceptional dish is just one way Chef Ángel León of Aponiente restaurant in El Puerto de Santa María, Andalusia – recognized by the prestigious Michelin Guide as the world’s most sustainable restaurant for 2020 – is shaking things up gastronomically. You may soon see other avant-garde creations such as marine plankton, caviar made with dehydrated fish scales, and “charcuterie of the sea” appearing on menus around the world.   I got a taste of sea bacon during Gastronomika, Spain’s annual culinary extravaganza, which draws international chefs, students, sommeliers, wine, and food producers to San Sebastián in the heart of Basque country. In addition to showcasing culinary excellence, the public event offers the extraordinary opportunity to sample


BAR À PINTXOS À SAN SEBASTIÁN PINTXOS BAR IN SAN SEBASTIÁN

© JAVIER LARREA/DONOSTIA SAN SEBASTIÁN TURISMOA

VIEILLE VILLE DE SAN SEBASTIÁN SAN SEBASTIÁN'S OLD TOWN

ville est le rêve des fins gourmets. C’est ici que Pedro Subijana a mis au point la nouvelle cuisine basque et que Juan Mari Arzak, père de la cuisine espagnole moderne, et sa fille Elena, couronnée meilleure cheffe au monde dans le cadre des World’s 50 Best Restaurants Awards, ont fondé leur restaurant familial, Arzak. À San Sebastián, la vie tourne autour des bars à pintxos (amuse-bouches), des fruits de mer et des marchés gourmands.

dishes created by the world’s top

Son influence dans la cuisine européenne ne date pas d’hier, mais bien des années 1500, époque où l’explorateur basque Juan Sebastián Elcano levait les voiles en compagnie de Ferdinand Magellan. Leur expédition de trois ans vers les îles aux épices les a conduits au Brésil, en Argentine, au Chili, à Bornéo, au

There are few places with more

world of gastronomy, and delve into the local food scene. Exploring everything from ancient Basque cooking traditions to trendy cider houses, Gastronomika sets the tone for what is new and trending when it comes to Spanish cuisine.

C U L I N A R Y H E A R T O F E U R O P E memorable cuisine than San Sebastián, or Donostia to the Basques, in northern Spain. With more Michelin-starred restaurants per square metre than anywhere else in the western world, it’s a special place for fans of haute cuisine. It’s

LA TORTILLITA DU APONIENTE TORTILLITA FROM APONIENTE

© ALVARO FERNANDEZ-PRIETO/APONIENTE

© ASTELENA/DONOSTIA SAN SEBASTIÁN TURISMOA

L'UN DES NOMBREUX PINTXOS À DÉGUSTER À SAN SEBASTIÁN ONE OF MANY PINTXOS ON OFFER IN SAN SEBASTIÁN

chefs, tap into what’s new in the

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CUISSON SUR GRIL DANS UNE CIDREDIE BASQUE GRILL COOKING IN A BASQUE CIDER HOUSE

Cap-Vert et dans d’autres ports où ils ont découvert la banane, la noix de coco et l’ananas, alors inconnus des Européens. Quand l’expédition n’était pas interrompue par une mutinerie ou un naufrage, l’équipage se régalait de pingouin, de chèvre et même de bison braisé en haute mer. L’héritage de ce périple culinaire est encore présent dans les saveurs et techniques après plus de 500 ans.

TRADITIONS ANCESTRALES L’histoire basque joue un rôle important dans la réapparition de la cuisine par le feu et la braise. Les membres de l’association pour la cuisine maritime de Getaria se sont engagés à préserver les traditions de ce passé naval. C’est d’ailleurs une approche simple, mais raffinée de la cuisson du turbot et des kokotxas (joues de merlu) sur braise qui a valu au restaurant Elkano une étoile Michelin.

where chef Pedro Subijana pioneered New Basque Cuisine, where Juan Mari Arzak, the father of contemporary Spanish cuisine, and daughter Elena Arzak (named best female chef in the world on the 50 Best List) helm Arzak, their family restaurant. Here, modern life revolves around pintxos bars, fresh seafood, and gourmet food markets.     But San Sebastián’s place at the heart of Europe’s culinary map has origins in history, back to the round-the-world expedition undertaken by Basque explorer Juan Sebastián Elcano with Ferdinand Magellan in the 1500s. Their three-year expedition to the Spice Islands stopped in Brazil, Argentina, Chile, Borneo, Cape Verde, and other ports of call leading to the discovery of bananas, coconuts and tropical pineapple – foods new to Europeans. In between mutinies and shipwrecks, his crew dined on penguin,

Au-delà de la péninsule ibérique, d’autres chefs espagnols creusent encore plus loin dans le temps pour trouver de l’inspiration. À Tenerife, dans les îles Canaries, la cuisine de Diego Schattenhofer s’inspire des

goat and even buffalo, charcoal-grilled while sailing the high seas. Elcano and his culinary journey left a global legacy of flavours and techniques that have endured for over 500 years.

ANCIENT TRADITIONS This Basque history looms large in

LE SAVIEZ-VOUS? / DID YOU KNOW?

the growing celebration of fire and the art of cooking with charcoal. Members of the Getaria Maritime

Votre conseiller en voyages peut planifier une soirée personnalisée en compagnie d'un chef local qui vous préparera un festin basque trois services combinant ingrédients traditionnels et techniques modernes, ou encore une tournée des meilleurs bars à pintxos. Qui sait, vous pourriez avoir la chance de goûter à ces bouchées surprenantes de rabas noirs (rondelles de calmars) du A Fuego Negro! / Your travel advisor can plan a special evening just for you with a local chef who will prepare a three-course Basque feast using traditional ingredients and modern techniques, or a savoury tour of the best pintxos bars. You might even get the chance to taste these innovative black rabas (squid rings) from A Fuego Negro!

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Culinary Association are committed to preserving the traditions of their seafaring past. At Elkano Restaurant, a refined and minimalist approach to charcoal-grilling turbot and kokotxas (hake cheeks) has earned them one © ALEX ITURRALDE/A FUEGO NEGRO

© DONOSTIA SAN SEBASTIÁN TURISMOA

« L’histoire basque joue un rôle important dans la réapparition de la cuisine par le feu et la braise. » / "Basque history looms large in the growing celebration of fire and the art of cooking with charcoal."

Michelin star. Beyond the Iberian Peninsula, other Spanish chefs are going even further into the past for inspiration. In Tenerife, Canary Islands, Chef Diego Schattenhofer’s cuisine is inspired by


the Guanches, indigenous peoples whose history dates to 1,000 BC. In a form of culinary archeology, his team extracted cultures of ancient bacteria from the walls of caves to reproduce a cheese representative of their era.

E L E VAT I O N O F C U I S I N E

© ALVARO FERNANDEZ-PRIETO/APONIENTE

In San Sebastián’s Old Town, one Basque tradition upping its game is the pintxos bar. While classic bites such as the ‘Gilda’ – olives, pickle, guindillas (pickled peppers) and anchovy on a cocktail stick – are still de rigueur, at Bar Antonio and A Fuego Negro, it’s possible to find innovative dishes such as black rabas (squid), wild boar, and tartare of tuna with watermelon. Even the sagardotegiak, traditional Basque cider houses, are evolving. While most sagardotegi are still open only during the official season of January to April, many such as Petritegi Cider House on the outskirts of San Sebastián are now open year-round. These lively watering holes feature fixed menus of hearty dishes such as txuleta steak (an enormous cut of ribeye beef) meant to be enjoyed with frothy cider streamed directly from kupelas (wooden barrels).  CHEF ÁNGEL LEÓN

Guanches, peuple autochtone dont l’histoire remonte à 1 000 ans av. J.-C. Tels des archéologues culinaires, Diego et son équipe ont extrait des cultures bactériennes des murs d’une grotte pour reproduire un fromage digne de l’époque.

ÉMINENCE CULINAIRE Dans le vieux San Sebastián, la tradition basque des bars à pintxos vit une renaissance. Bien que des classiques comme le gilda – olives, cornichons, guindillas (piments marinés) et anchois enfilés sur un bâtonnet – sont toujours de rigueur, le Bar Antonio et le A Fuego Negro proposent des bouchées originales comme du raba noir (calmar), du sanglier sauvage et du tartare de thon servi avec melon d’eau.

At Chef Martín Berasategui’s new restaurant in the Ibaeta neighbourhood of San Sebastián, this cider house experience has been elevated. Eme Be Garrote offers light, imaginative dishes featuring fresh ingredients from Mercado de la Bretxa, prepared with Berasategui’s signature refined touch. It’s already earned one Michelin star. I wrap up my culinary adventure at Gastronomika’s street food stalls near San Sebastián’s Zurriola beach. The fragrant smoke rising from the glowing embers in outdoor grills would surely make early explorer Elcano proud of his enduring Basque culinary legacy.  BOUCHÉE BASQUE CLASSIQUE APPELLÉE GILDA CLASSIC BASQUE PINTXOS CALLED GILDA

Au nouveau restaurant du chef Martín Berasategui dans le quartier Ibaeta de San Sebastián, l’expérience typique d’une cidrerie passe même au niveau supérieur. Le Eme Be Garrote, qui s’est déjà vu décerner une étoile Michelin, propose une cuisine légère et créative faite d’ingrédients frais du marché de la Bretza, préparés avec la touche raffinée signature du chef. Mon aventure gustative prend fin aux kiosques de cuisine de rue de Gastronomika, près de la plage de Zurriola. La fumée envoûtante émanant du charbon ardent des grils rendrait sans doute l’explorateur Elcano très fier que son héritage culinaire basque ait perduré aussi longtemps.

© JAVIER LARREA/DONOSTIA SAN SEBASTIÁN TURISMOA

Même les sagardotegiak, les cidreries traditionnelles basques, évoluent. Si certaines ouvrent uniquement leurs portes pendant la saison officielle de janvier à avril, elles sont nombreuses, comme celle de Petritegi en périphérie de San Sebastián, à être accessibles à longueur d’année. Ces établissements offrent des menus fixes avec des plats copieux comme le steak txuleta (gros faux-filet de bœuf ) qui se savourent avec un cidre sorti tout droit du kupela (tonneau en bois).

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COPENHAGUE : LA MECQUE CULINAIRE COPENHAGEN: CULINARY MECCA

© REFFEN

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A

vec son éventail impressionnant de restaurants, Copenhague est un paradis pour les fins gourmets. Voici un guide des meilleurs attraits gastronomiques de cette mecque culinaire.

T

hese days, there are plenty of top foodie spots to explore in Copenhagen. Here’s our mini guide to some of the hottest ones for noshing in this culinary mecca now.

OÙ DÉGUSTER DES METS DE CLASSE MONDIALE

W H E R E T O E AT A W O R L D - C L A S S M E A L

Au début de 2017, le chef René Redzepi a fermé son célèbre Noma pour en ouvrir une version améliorée qui s’est déjà hissée au deuxième rang des meilleurs restaurants au monde, dans Refshaleøen, un ancien quartier portuaire industriel qui s’est taillé une place sur la scène culinaire et événementielle.

Chef René Redzepi closed the original Noma in early 2017, but generated buzz again when he unveiled the 2.0 version in gritty Refshaleøen, a former industrial district in Copenhagen’s harbour emerging as a dining and entertainment hub. This new reiteration has already been ranked No. 2 in the world.

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Par / By Don Nichols

© ASTRID MARIA RASMUSSEN/COPENHAGEN MEDIA CENTER

Depuis la réouverture du Noma dans un nouvel emplacement en 2018, la scène culinaire de la capitale danoise fait de nouveau les manchettes. / With the reopening of Noma in a new location in 2018, the Danish capital’s dining scene has been back in the headlines. 

MAISONS ET RESTAURANTS COLORÉS À COPENHAGUE COLOURED HOUSES AND RESTAURANTS IN COPENHAGEN

B O N V I VA N T 2 0 2 0 | 2 5


© DITTE ISAGER/COPENHAGEN MEDIA CENTER

La version 2.0 du célèbre restaurant Noma s'est déjà classée deuxième meilleur restaurant au monde. / The 2.0 version of the famous Noma restaurant has already been ranked No. 2 in the world. Toujours à Refshaleøen, près de 20 millions de dollars ont été investis

Also in Refshaleøen, Alchemist opened last July and was recently

pour convertir une ancienne fabrique de décors de théâtre en un espace

named Denmark’s 2019 Restaurant of the Year. Nearly $20 million

dînatoire de plusieurs pièces au décor sombre, mais léché : l’Alchemist,

was spent converting an old warehouse used to build theatre sets

ouvert en juillet dernier, qui s’est déjà vu nommé restaurant danois

into a dark, but exquisitely designed, multi-room dining space.

de l’année en 2019. Son chef de 28 ans, Rasmus Munk, y sert des plats

Rasmus Munk, its 28-year-old chef, serves provocative small dishes,

provocateurs qui mettent en lumière différents enjeux sociaux (par

many that raise awareness of societal issues (for example, lamb’s

exemple, son cerveau d’agneau dénonce le gaspillage alimentaire).

brain calls out food waste).

O Ù S AV O U R E R D E S P L AT S D ’ A N C I E N S C H E F S D U N O M A

W H E R E T O E AT M E A LS B Y E X - N O M A C H E F S

Matt Orlando, ancien chef de cuisine du Noma, mise sur la durabilité

Matt Orlando, Noma’s former Chef de Cuisine, emphasizes

dans son restaurant Amass, qui a ouvert ses portes en 2013 dans

sustainability at Amass, a Refshaleøen restaurant that debuted in

Refshaleøen. Sa certification biologique de catégorie « or » signifie que de

2013. Its gold organic certification means that 90 to 100 per cent

90 % à 100 % de ce qu’on y sert est bio et sans pesticides. Le chef puise les ingrédients pour sa cuisine scandinave moderne chez des fermiers et producteurs locaux ainsi que dans le jardin sur place. Rosio Sanchez, ancienne pâtissière en chef du Noma, a quant à elle ouvert sa cantine mexicaine éponyme fin 2017 à Vesterbro, un quartier autrefois défavorisé à l’ouest du centre-ville qui fourmille aujourd’hui de restaurants, de cafés et de bars. Les empanadas de morues et les tostadas de pieuvre font partie des incontournables du menu.

OÙ CASSER LA CROÛTE COMME UN COPENHAGOIS Direction Vesterbro pour son atmosphère tendance, ses prix abordables et sa variété de cuisines. Avec son décor invitant, l’Ancestrale est une option idéale pour les pesco-végétariens et les amateurs de vins biodynamiques, naturels et bios. Le menu limité met en vedette cinq petits plats différents chaque jour. 2 6 | B O N V I VA N T 2 0 2 0

of the foods and beverages served are organic and pesticide-free. Local farms, regional purveyors, and the restaurant’s own garden provide the food for Orlando’s “modern Scandinavian” dishes.

CONSEIL D’EXPERT / INSIDER’S TIP Bonne nouvelle! Les escales obligatoires pour se rendre à Copenhague sont chose du passé. Du 16 juin au 20 septembre, Air Transat offrira deux vols directs par semaine au départ de Montréal. La capitale danoise est plus accessible que jamais! / Great news! Mandatory stopovers for travel to Copenhagen are now a thing of the past. From June 16 to September 20, Air Transat will offer two direct flights per week from Montreal. The Danish capital has never been more accessible!


© JASON LOUCAS/COPENHAGEN MEDIA CENTER

REPAS SERVI À LA CANTINE SANCHEZ MEAL AT SANCHEZ CANTINA

© GIUSEPPE LIVERINO/COPENHAGEN MEDIA CENTER

© REFFEN

LE CHEF MATT ORLANDO DANS LE JARDIN DU AMASS CHEF MATT ORLANDO IN THE GARDEN AT AMASS

HALLES GOURMANDES À REFSHALEØEN FOOD STALLS IN REFSHALEØEN

Rosio Sanchez, Noma’s former head pastry chef, opened her eponymous Mexican cantina in late 2017 in Vesterbro, a once-seedy area west of the city centre now teeming with restaurants, cafés, and bars. Dishes to try include cod empanada and octopus tostada.

W H E R E T O N O S H A L O N G S I D E L O C A LS

Situé dans l’ancien quartier des abattoirs de Vesterbro, le Kødbyens Fiskebar se spécialise en fruits de mer. Copropriété d’Anders Selmer, ancien gérant et sommelier du Noma, ce restaurant a reçu la distinction Bib Gourmand de Michelin chaque année depuis son ouverture en 2009. Tout près se trouve aussi le Paté Paté, un resto-bar offrant vins, repas et tapas dont le menu éclectique inclut des délices français, nordiques, nord-africains et espagnols.

O Ù A L L E R P O U R U N R E PA S D É C O N T R A C T É Le Boltens Food Court, le Bridge Street Kitchen, le Reffen – Copenhagen Street Food et le Tivoli Food Hall sont quatre halles gourmandes qui sont apparues un peu partout dans la ville au cours des deux dernières années. Les marchands y proposent des spécialités tant locales qu’internationales, comme le smørrebrød (sandwich ouvert danois), des burgers, du canard laqué à la chinoise, des gyros, du pain plat marocain et plus.

Again, head to Vesterbro for its hip vibe, more affordable prices, and a wide assortment of cuisines. Ancestrale caters to pescatarians, and those who like to sip biodynamic, natural and organic wines in a cozy setting. The limited menu changes daily and features five small plates. You’ll find Kødbyens Fiskebar in Vesterbro’s meatpacking district, but it specializes in seafood. Co-owned by Anders Selmer, formerly Noma’s restaurant manager and sommelier, it has earned a Michelin Bib Gourmand every year since its 2009 opening. Nearby Paté Paté is a combination wine bar, eatery, and tapas bar. The eclectic menu includes French, Nordic, North African, and Spanish dishes.

WHERE TO GO CASUAL Four lively food halls have popped up over the last two years in various parts of the city, but all are easily accessible: Boltens Food Court, Bridge Street Kitchen, Reffen – Copenhagen Street Food, and Tivoli Food Hall. Vendors serve food from around the world – Danish open-faced sandwiches called smørrebrød, burgers, Chinese crispy duck, gyros, Moroccan flatbread, and more.

OÙ MANGER ET BOIRE BIO

W H E R E T O E AT A N D D R I N K O R G A N I C

En janvier 2019, Matt Orlando a ouvert le Broaden & Build, une brasserie artisanale à quelques pas de son resto dans Refshaleøen. Vous y trouverez plusieurs bières bios et de nombreux mets à base de plantes, dont la courge spaghetti et les choux de Bruxelles. Le menu comprend également du poulet frit pour satisfaire les amoureux de viande.

In January 2019, Orlando at Amass opened Broaden & Build, a craft brewery just steps from his Refshaleøen restaurant. In a surprising twist, many of the beers are organic. Ditto for the food, mostly plant-based dishes such as spaghetti squash and roasted Brussels sprouts. Crispy fried chicken keeps meat lovers happy. B O N V I VA N T 2 0 2 0 | 2 7


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*Les taxes, frais et droits portuaires allant jusqu’à 287 $ CA sont inclus.

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*Le tarif s’applique seulement aux catégories de base avec balcon en fonction de la disponibilité au moment de la réservation. Les tarifs pour les autres dates ou catégories peuvent varier. ^Certaines restrictions s’appliquent. Consultez votre conseiller en voyages pour connaître les modalités et les définitions qui s’appliquent à toutes les réservations. L’offre est valide du 01/03/2020 au 15/05/2020. †Le crédit à bord allant jusqu’à 85 $ US par cabine s’applique aux deux premiers passagers seulement; les troisième et quatrième passagers sont inadmissibles. Le crédit à bord doit être utilisé dans un seul voyage, n’est pas échangeable contre de l’argent, ne peut pas être utilisé au casino et expire à la fin du voyage en question. L’offre n’est pas transférable et n’est pas nécessairement combinable avec d’autres offres sélectionnées ou crédits à bord. Le crédit à bord est en dollars américains, selon la devise utilisée à bord du navire. Nul là où la loi l’interdit. ©2020, Princess Cruise Lines, Ltd. Les navires battent pavillon bermudien et britannique.


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DÉCOUVERTE

AVANT-GOÛT DE TASTING Par / By Jill Gleeson

Porte d’entrée vers l’Équateur, Quito est un endroit captivant pour les sens, surtout pour le goût. / This gateway to Ecuador is an enthralling place to delight all your sense, especially that of taste.

J

e suis gênée d’admettre que mon bref séjour à Quito était une pensée après coup; je devais y atterrir avant de partir pour les îles Galápagos, et sans trop d’enthousiasme ou de connaissances, je me suis dit que tant qu’à y être, je pouvais bien visiter un peu. Mais les expériences que j’ai vécues dans la capitale équatorienne resteront gravées dans ma mémoire à jamais. Avant de mettre les pieds à Quito, j’avais pour seul plan une réservation dans un hôtel-boutique niché dans une jolie maison coloniale restaurée du quartier La Mariscal. À mon réveil, je suis enchantée par la sélection offerte pour le déjeuner, mais je n’ai d’yeux que pour l’assortiment de fruits. Mangues, papayes, caramboles, fruits de la passion, et j’en passe. Certains me sont inconnus, comme la grenadille, semblable au fruit de la passion, mais caractérisée par une pelure orange dure et luisante ainsi qu’une chair gélatineuse remplie de graines noires. Son subtil goût sucré est toutefois beaucoup plus agréable que sa texture ne le laisse paraître. On dit aussi qu’il est excellent pour la digestion. Bonne nouvelle puisque je me sens nauséeuse, sans doute à cause de l’altitude. Située dans les Andes à environ 2 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, Quito est la deuxième plus haute capitale au monde. Elle est construite sur les ruines d’une ancienne cité inca, avec un quartier historique qui date de l’époque des conquistadors espagnols il y a 500 ans, m’explique mon guide Pablo.

Notre visite commence dans le serpentin piétonnier de La Ronda, pôle d’attraction des bohèmes de la ville. Les bâtiments colorés du 18e siècle bordant cette rue pavée ont été rénovés à leur splendeur d’antan et abritent aujourd’hui des galeries, des commerces d’artisanats, des restaurants et des bars. J’aurais pu flâner sur La Ronda pendant des heures, mais Pablo m’entraîne vers la Plaza de la Independencia, la plus grande et la plus vieille place publique de Quito. Bordée par la cathédrale ainsi que les palais présidentiel, municipal et archiépiscopal, et couronnée par un 3 0 | B O N V I VA N T 2 0 2 0

UNCOVERED

QUITO


I'

m embarrassed to admit my recent, abbreviated stay in Quito was an afterthought; a few days I tacked on to the front of a Galapagos trip with no more consideration or anticipation than the half-formed notion, “since I have to fly into there anyway…” But the sights and sounds – and the tastes, too – of the Ecuadorian capital remain cherished in my memory. Before I arrived, I only had the barest of plans for my time in the city – just a room in a boutique hotel tucked away within a beautifully restored colonial house in La Mariscal. I was happy to find in the morning that it served a nice selection of dishes for breakfast, but I only had eyes for the fruit. Mango, papaya, starfruit, passion fruit… There were also several I was unfamiliar with, including granadilla. A member of the passion fruit family, it has a hard, shiny orange-coloured rind, with strangely gelatinous flesh filled with black seeds. But its sweet, subtle taste is far more enjoyable than its texture. Apparently, it’s good for digestion, as well.

LA RONDA, QUITO

That was excellent news because I was slightly queasy, no doubt a result of Quito’s soaring elevation. Located in the Andes mountains nearly 2,900 metres above sea level, it’s the world’s second-highest capital. It’s also built on the ruins of an ancient Inca city, my guide Pablo told me, with a historic centre that dates back half a millennium to the time of the Spanish conquistadors. We started our tour with a stroll through the curving, pedestrian-only La Ronda, a long-time magnet for the city’s bohemians. The cobblestone street’s brightly hued, 18th-century buildings have been restored to their former glory, and contain a festive assortment of galleries, craft shops, restaurants and bars. I could have lingered on La Ronda for hours, but Pablo ushered me on toward Plaza de la Independencia, Quito’s biggest and oldest public square. Bordered by the Cathedral and the Presidential, Municipal and Archbishop’s palaces, with an impressive central monument celebrating Ecuador’s GRAINS DANS UN MARCHÉ ÉQUATORIEN ECUADORIAN GRAIN MARKET

B O N V I VA N T 2 0 2 0 | 3 1


immense monument célébrant l’indépendance de l’Équateur vis-à-vis de l’Espagne, la plaza est d’autant plus notable de par la diversité des gens qui y passe du temps. Étudiants, gens d’affaires, artistes de rue et marchands vendant tant des plumes de paon que des œufs durs traînent paisiblement sous les palmiers. Je prends un moment pour admirer la scène avant de suivre Pablo vers le Centro Cultural Metropolitano, un bâtiment restauré qui a auparavant servi de quartier général aux Jésuites, de prison, d’usine à tabac et de fabrique de monnaie. Aujourd’hui, il accueille une bibliothèque, des expositions d’art et surtout, au grand bonheur de mon estomac, un café. Je demande à Pablo de m’indiquer le meilleur plat équatorien au menu. Sans hésiter, il me répond : « Fanesca ». « C’est un ragoût, ou une soupe épaisse, servie pendant le carême uniquement, alors vous êtes chanceuse de pouvoir y goûter », m’explique-t-il. « Le leur est particulièrement bon, mais bien sûr, chacun a sa recette et il faut plusieurs jours pour la réussir. » Selon Pablo, la soupe compte 12 légumineuses ou grains pour représenter les 12 apôtres. Toutefois, on suppose que la création du plat précède l’arrivée du Christianisme dans la région et qu’on le préparait en fait pendant les récoltes afin de remercier Pachamama (la TerreMère). La recette inclut normalement de la morue salée et une base de lait ainsi que des pois, plusieurs types de haricots, des lentilles et du maïs.

© KSENIYA RAGOZINA

MARCHÉ DE TEXTILE À QUITO, ÉQUATEUR TEXTILE MARKET, QUITO, ECUADOR

FANESCA, SOUPE TRADITIONNELLE TRADITIONAL FANESCA STEW

independence from Spain, the plaza was even more notable for the fascinating mix of humans within. Students, businessmen, buskers and other locals selling everything from peacock feathers to boiled eggs all loitered peaceably together under the palm trees. I had a moment to grin at the glorious spectacle before following Pablo into the Centro Cultural Metropolitano, housed in a restored building that was once, variously, Jesuit headquarters, a prison, a tobacco factory and a mint. Today, it provides space for the municipal library, art exhibits and, most crucially to my growling stomach, a café. I asked Pablo what the best Ecuadorian dish was on the menu, and without hesitation he replied, “Fanesca.” “It’s a stew, or thick soup, really served only at Lent, so you’re lucky that you get to try it,” he explained. “They do a really good version here. Of course, just about everyone makes it a little bit different, and it takes days to do it right.” According to Pablo, there are 12 different legumes or grains in the soup, which represent the 12 apostles – although it’s supposed the dish pre-dates the arrival of Christianity in the region and might have been prepared during harvest as a way of giving thanks to Pachamama, or Mother Earth. Typically, it includes salt cod and a milk base, as well as peas, beans of several sorts, lentils and corn.

La mienne est servie avec œufs durs, empanadas, persil et arachides. Je peux aussi détecter un léger arôme de citrouille, d’oignons frits et d’ail, mais aucun assaisonnement ne prédomine sur les autres.

Mine came laden with hard boiled eggs, empanadas, parsley and peanuts. I thought I detected a very slight pumpkin taste, as well as the flavour of fried onions and garlic, though no seasoning overwhelmed the others.

Quand je repense à tout ce que j’ai réussi à faire pendant mon court séjour à Quito, aucune ne résume mieux mon expérience de la culture équatorienne que de manger de la fanesca en compagnie de Pablo.

When I think of all the activities I managed to undertake during my short time in Quito, there was none that gave me a better peek at the Ecuadorian culture than eating fanesca with Pablo.

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POUR LA MAISON

BRING IT HOME

UN MONDE DE SOUVENIRS GASTRONOMIQUES TASTY SOUVENIRS FROM AROUND THE WORLD Personne n’aime voir ses vacances tirer à leur fin, c’est pourquoi on vous recommande de toujours rapporter un souvenir afin de revisiter votre séjour quand la routine s’installe. Voici notre liste de souvenirs originaires de certaines destinations en vedette dans cette édition de Bon Vivant. / It’s never easy to see a vacation come to an end, which is why we always recommend finding pieces of each place to bring home so you can revisit your trip in your day-to-day life. We’ve rounded up some of our picks from a few destinations featured in this issue of Bon Vivant. AUTRICHE / AUSTRIA Après vous être aventuré de café en café, vos papilles vous prieront de goûter aux gaufrettes Manner – cinq couches de gaufrettes séparées par de la crème choco-noisettes. Des emballages format familial de ce délice légendaire, dont la recette n’a pas changé depuis la fin des années 1800, sont en vente dans toutes les épiceries de Vienne. / After making your way from coffee house to coffee house, you’re bound to try the Manner hazelnut wafer – five layers of wafer separated by hazelnut cocoa cream. Pick up a family pack at any Viennese supermarket and enjoy an iconic treat that dates back to the late 1800s (the recipe hasn’t changed since!).

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E S PA G N E / S PA I N L’Espagne est passée maître dans l’art de la charcuterie. Si votre expérience culinaire vous a plu, vous voudrez retrouver les saveurs des fromages locaux, du jambon ibérique, du chorizo, des olives de marcona et autres à la maison. Ramenez un bout du pays avec vous en investissant dans une bonne planche à charcuterie pour servir vos tapas à l’espagnole, et du même coup, épater la galerie! / Spain continues to elevate the charcuterie experience. If you find yourself enjoying your culinary experience, you’ll soon want to savour a variety of Spanish cheeses, Iberico ham, chorizo, Marcona olives and so much more at home. Be sure to bring back a slice of Spain with you by investing in a quality charcuterie board to serve expertly layered tapas that will delight your houseguests.

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