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EN BODEGA - ANTES DEL EMBOTELLADO - FILTRACION DE AGUA Aceptemos, de principio, una premisa que permita unificar nuestro discurso: se entiende por filtración la práctica que persigue, como objeto último, la separación de las partículas sólidas contenidas en un fluido, bien sea líquido o gaseoso. Y asumamos, a continuación, que este proceso constituye un tratamiento indispensable en la Enología actual porque permite la purificación y singularización del vino que, de otra manera, podría arrastrar elementos sólidos extraños y, en muchos casos, indeseables. Evidentemente, su aplicación varía en función de los parámetros elegidos: el diámetro de las partículas que deseamos separar, la carga eléctrica que contienen, su poder colmatante y la viscosidad y tensión superficial del medio dispersante sobre el que se trabaja, en este caso el vino. Y para ello se recurren a diversas técnicas de filtración como „kielsegur‟ o de tierras, por placas, „cross-flow‟ o tangencial y mediante cartuchos filtrantes, entre muchas otras. Fijadas esas sencillas pautas de análisis, no resulta demasiado complicado detallar la razón última de este estudio, la filtración y micro filtración antes del embotellado, recordando previamente las diferencias que existen entre filtración nominal y absoluta, dos factores que resultan determinantes para la realización de un correcto planteamiento de la filtración en el vino. Se entiende por filtración nominal, aquélla en la que se utilizan sistemas filtrantes de tipo fibroso, de material orgánico o inorgánico (polipropileno, vidrio, etc…) que pueden ir unidas a resinas inertes dando lugar a una estructura porosa que retiene las partículas sólidas mediante tamizaje o absorción. En la actualidad estos cartuchos pueden clasificarse de forma exacta, en cuanto al micraje denominando absoluto beta ratio 5000 como son todos los cartuchos de GRAVER. Se define, por el contrario, como filtración absoluta aquélla en la que se recurre a materiales porosos con un tamaño de poro definido que, en consecuencia, nos permiten elevar el nivel de eficacia de la filtración al 100% en la relación calibre de poro/tamaño de las partículas. ¿Por qué?. Porque la integridad del filtro se controla por medio de un punto de burbuja, un test de difusión y un test de mantenimiento de presión. En la actualidad, numerosos enólogos ponen en duda las virtudes de la microfiltración al considerar que éste proceso afecta, en mayor o menor medida a la calidad de los vinos, un argumento que respeto personalmente porque se justifica en la mejora de la calidad del producto final. De ahí que en muchos casos se prescinda de la microfiltración, abriendo el poro del filtro, o se llegue incluso a eliminar todo paso de filtración entendiendo que con ello se reduce la carga colorante, el aroma y el cuerpo, la estructura en fin, del vino. La experiencia nos ha demostrado, sin embargo, que resulta poco menos que imposible que un filtro con poco poder de absorción como las membranas de Polieter sulfota de GRAVER retengan, en alguna medida, el color o el aroma del vino ya que los componentes que contienen estos principios presentan un tamaño de entre 50.000 y 100.000 dalton, medida muy inferior a las 0,45 ó 0,65 micras del poro de las membranas


utilizadas. Su retención resulta, cuando menos, difícil. Y, por otra parte, está comprobado que la reducción del cuerpo o „bouquet‟ del vino durante su filtración, no es sino una variación de la tensión superficial, motivada en gran medida por la eliminación de la materia coloidal, en este caso concreto momentánea ya que con el tiempo el vino recupera los niveles de tensión originales. Someter el vino a un proceso de microfiltración conlleva efectos notablemente beneficiosos para el producto final porque aporta aromas limpios y uniformes. No hacerlo supone, por el contrario, todo un riesgo. La presencia de partículas puede generar aromas poco definidos y en absoluto limpios. Vinos mal estabilizados en los que se elimina la materia coloidal mediante un tratamiento adecuado asisten a la precipitación de ciertas sales que, en otras condiciones, no se produciría ya que la materia coloidal en suspensión puede ejercer como coloide protector. La solución a este problema puntual no es otra que la consecución de una estabilidad correcta del líquido, en lo que a presencia de sales se refiere. . Cuando en el laboratorio analizamos el color del vino, revisando el índice de polifenoles totales (IPT), aplicamos el método más eficaz para lograr un color estable. Cierto. Pero resulta imprescindible que este análisis se realice una vez pasado el vino por una membrana de 0,45 micras. En ese caso, si obtenemos un IPT adecuado y constatamos que el paso por la membrana no ha influido lo más mínimo ¿por qué no filtrar?. Y, de no aceptar ese planteamiento, ¿por qué lo hacemos por el procedimiento kieselgur o de celulosa que sí somete al vino a un proceso de filtración por absorción debido a la diferencia de cargas, castigando innecesariamente al líquido?. En numerosas ocasiones se han analizado los componentes retenidos en una membrana y en la inmensa mayoría de ellas lo que encontramos son lecuantocianos de peso molecular elevado. Es decir: elementos sólidos en suspensión y no en disolución, lo que nos induce a pensar que la micro filtración, lejos de eliminar el color, nos permite lograr una estabilidad microbiana, y de materia colorante, aconsejable en todos los campos. CASTILLO Y ORBAÑANOS promueve la comercialización de los filtros GRAVER fabricados por GRAVER TECHNOLOGIES En esta gama para la enología se usan principalmente elementos filtrantes de tipo “particelar” (prefiltración) todos con capacidad de retención absoluta Beta ratio 5000 y de tipo “microbiológico”, con membrana en polieterosulfona, con grado de retención microbiológico superior a las líneas guía “HIMA” con las bacterias “brevundimonas diminuta”(0,2 micras) y levadura (0,65- 0,45 micras). Todos los elementos filtrantes están certificados ISO 9001 y conforme a las normas FDA y USPclaseVI, las líneas guía de validación están disponibles solicitándolas al servicio técnico de C y O


EN BODEGA - ANTES DEL EMBOTELLADO - FILTRACION DE AGUA En una bodega hay innumerables formas para filtrar un vino, aunque no siempre realizamos la mas conveniente según las características del vino. Tierras.- es una filtración muy agresiva para los vinos, como consecuencia de esa acción no es la filtración mas adecuada para vinos de alta calidad.. Placas.- es una filtración similar a la anterior ya que las placas no son, mas que tierras entre unas capas de celulosa a lo que añadimos otro defecto el olor y sabor a celulosa. Lenticulares.- igual que la anterior ya que no es mas que una placa en una carcasa cerrada. Estas tres filtraciones como ya hemos dicho retiene partículas muy valoradas en los vinos de calidad ( color, aromas etc.). A ese problema hay que añadirle la gran perdida de vino tanto a los inicios como en las limpiezas de los filtros, si calculamos las perdidas de vino y valoramos el mismo nos hace pensar que debemos cambiar el sistema de filtrar los vinos en la bodega. Para ello en grandes y medianas bodegas se hace imprescindible la filtración tangencial, y en bodegas pequeñas o de alta calidad se hace por mediación de cartuchos. FILTRACION TANGENCIAL En la creencia de que este tipo de filtración es muy agresiva y excesivamente cara si estudiamos sus costes y sus resultados nos podemos llebar numerosas sorpresas en cuanto a calidad y en cuanto a economia. FILTRACION DE CARTUCHOS EN BODEGA La filtración por cartucho no es nada agresiva para un vino si se hace en las condiciones de una baja presión y una velocidad moderada. Un cartucho actúa en la filtración simplemente como un tamiz reteniendo las partículas existentes en el vino, correspondiente al micraje del vino. Esto siempre que utilicemos cartuchos de un beta ratio 5000 que nos indica que el micraje es exacto. Cartuchos sin ese parámetro de calidad esto una aproximación y tenemos que huir de cartuchos que no garanticen el micraje señalado. La filtración de cartucho es algo mas cara que la filtración de tierras pero la calidad y las mermas son causas mas que suficientes para inclinarse por esa filtración.

Para filtrar mediante cartuchos seria conveniente tener una instalación de una carcasa de un numero elevado de cartuchos ( en función de los litros totales de la bodega) tal como describimos en el siguiente esquema. ¿ Porque ese numero elevado de cartuchos? Porque debemos filtrar en 7 horas de trabajo el vino de un deposito para evitar picos y otro factor determinante es la presión, trabajando a bajas presiones castigamos menos el vino ya que las presiones y depresiones son causas muy importantes de perdidas de aromas de los vinos.


Con un equipo similar al anterior podemos hacer las filtraciones en bodega en las mejores condiciones para el vino según sea el momento de la filtración.    

Salida de la clarificación .- podemos filtrarlo por 5 o 3 micras Salida del frio.- es conveniente filtrarlo por 1 micra Salida de barricas.- podemos filtrarlo por 3 o por 1 micra Filtración antes del embotellado.- podemos filtrarlo por 1 micra.

En todas estas filtraciones la perdida del vino es nula ya que podemos arrastrar el vino con aire y evitar la mezcla de agua vino o viceversa. No existe la retención de colores y aromas ya que estos tienen un tamaño inferior al de los cartuchos (150.000 a 200.000 dalton = a 0‟15 a 0‟2 micras). En la filtración antes del embotellado es conveniente pasar a los vinos por una membrana ya que esta nos retiene los lecuantocianos de peso molecular altos que hacen pardeen antes los vinos ya que es el color amarillo de los vinos.

EN BODEGA - ANTES DEL EMBOTELLADO - FILTRACION DE AGUA Siguiendo la premisa de que para una correcta filtración y para un coste de filtración bueno es importantísimo, que la instalación sea lo mas correcta posible en cuanto a poder realizar las limpiezas de los cartuchos, exigidos por el proveedor lo que en nuestro caso y nuestra larga experiencia nos da que una limpieza a contracorriente de los cartuchos de filtración es una de las formulas mas efectivas para las limpiezas de los cartuchos y como consecuencia de ello un disminuir en lo posible el coste de filtración. Las instalaciones es muy importante que estén correctamente dimensionada, ya que instalaciones ajuntadas en su rendimiento nos produce un coste mas elevado en la filtración y nos hacen que trabajemos con la instalación a unas presiones elevadas y esas presiones influyen en la calidad de los vinos. Véase plano adjunto. FILTRACION DE VINOS TINTOS En la primera carcasa se puede poner 1 o 2 micras En la segunda 1 o 0‟8 micras Ambos casos son de prefiltración


En la tercera campana 0‟65 micras absolutos micro biológicamente PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS 1ª campana 1 micra 2ª campana 0‟8 y 0‟5 micras Como prefiltración 3ª campana 0‟45 micras absolutos microbiologicamente. RESUMEN Estos son los casos mas frecuentes en cuanto a la filtración de vinos aunque como ya es conocido hay muchos técnicos que sus filtraciones son con poros muy superiores experiencias realizadas por nosotros nos hace indicar que vinos filtrados por varios micrajes y embotellados con el paso del tiempo a cata ciega sales mas puntuados en cuanto aromas y boca los vinos mas filtrados, ya que están menos evolucionados sus aromas son mas francos y en boca están mucho mas redondos, lo que nos hace pensar que esos vinos tendrán una vida en botella mayor la cata se realizo a los 6 meses y al año de embotellarlo y con el paso del tiempo a mas filtración mas puntuación. EN BODEGA - ANTES DEL EMBOTELLADO - FILTRACION DE AGUA Cada año las aguas de nuestras bodega nos llegan con peor calidad, dado que estas aguas arrastran mas sales y mas arcillas que nos crean verdaderos problemas en las bodegas no solo en los cartuchos sino en otros equipos de la bodega 

Disponemos de una gama extensa de diferentes medios filtrantes para soluccionar los problemas del agua en su bodega

APUNTES SOBRE FILTRACIÓN  
APUNTES SOBRE FILTRACIÓN  

NOTAS SOBRE LA FILTRACION DE LOS VINOS

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