Issuu on Google+

te facilita la vida septiembre 2012 12va. edici贸n

nuestras tradiciones

exquisita receta de una tarta de miel y pepitoria


contenido 06 cocina de Guatemala 08 el menú de la semana recetas fáciles y deliciosas que encantan a toda la familia

7

clase de cocina tartas

14

ensaladas de otoño

Beatriz L. de Descamps

La gastronomía de Guatemala

Blvd. Los Próceres 24-69, Z. 10, Empresarial Zona Pradera, Torre 1 of. 1011 Tel: (502) 2261-7194 Dirección Editorial: Beatriz L. de Descamps bdescamps@enmicasa.com Diseño Gráfico: Andrea Osuna aosuna@enmicasa.com Edición, Corrección y Estilo: Sara C. García Ventas: enmicasa.com 2261-7194 Urban Media 5580-1080 Fotografías: Portada: Paola Villanueva C. Tim Hill / istockphoto Impresión: Mayaprin Guatemala 7,000 ejemplares. Distribución gratuita. Septiembre 2012 2

Se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España, influidos a su vez por los árabes. Durante este tiempo en las cocinas de las principales familias, así como en los conventos del reino de Guatemala, se crearon los platos que componen nuestra gastronomía.

calendario

de nuestras demostraciones culinarias septiembre-octubre 2012

12

de septiembre 10.30 a.m. Siman Miraflores Tartas dulces

19

de septiembre 10.30 a.m. Siman Próceres De temporada

3

de octubre 10.30 a.m. Siman Oakland Gourmet todos los días

17

de octubre 10.30 a.m. Siman Miraflores Cocina de Guatemala


micocina

El arte culinario

Aromas que se escapan y mezclan veredicto del toque culinario invitación al curioso vecindario que sazón de un artista presentan. Vera Patricia Bolaños Autora

los colores de

Guatemala Dedicados al comercio de artesanía local antigua, de la más exclusiva. 20 calle 5-34 zona 10, Ciudad de Guatemala (502) 2333- 6081

3


micocina

nuestras tradiciones

“La celebración del 2 de noviembre, Día de los Difuntos, se conmemora en Guatemala a partir del siglo XVI. Una de las expresiones populares más arraigadas son las ánimas benditas, espíritus blancos y bellos que son los santos buenos; es decir, los éticos. De acuerdo con esta creencia cristiana, las ánimas salen del purgatorio o del cielo a buscar a sus familiares para estar con ellos. Esto permite la interrelación entre los antepasados (los muertos) y los vivos, los del mundo de lo sagrado con los del mundo de lo profano. Según la leyenda, las ánimas sólo se aparecen ese día. Salen con velas en la mano a pasear por las calles de las ciudades y los campos, durante los dos primeros días de noviembre, a las doce de la noche.” Extraído del texto Tradiciones Guatemaltecas para el día de Todos los Santos por Celso A. Lara Figueroa.

fiambre

Cada familia tiene su manera particular de preparar el fiambre, y es lo que lo hace único. La diferencia entre el fiambre rojo y el blanco está en curtir las verduras, incluyendo la remolacha.

caldillo salado 


Para 20 libras de fiambre 4 litros de caldo de pollo 2 litros de caldo de gallina 1 litro de vinagre blanco 1 taza de aceite de oliva 1 manojo de perejil 2 cebollas grandes 6 dientes de ajo, pelados ¼ taza de mostaza 2 cucharadas de alcaparras 10 aceitunas rellenas 1 cucharadita de orégano en polvo 1 cucharadita de tomillo en polvo ½ cucharadita de azafrán 1 cucharadita de semillas de mostaza 1 cucharadita de semillas de cilantro ½ cucharadita de laurel en polvo sal y pimienta negra

caldillo dulzón 
Para 20 libras de fiambre 3 litros de caldo de pollo 3 litros de caldo de pescado 1 litro de vinagre de manzana ½ taza de aceite de oliva 1 manojo de perejil ½ manojo de cilantro 2 cebollas grandes 4 dientes de ajo, pelados 1 chile pimiento asado y pelado 1 cucharadita de orégano en polvo 1 cucharadita de tomillo en polvo ½ cucharadita de laurel en polvo ½ libra de panela 1 raja de canela 3 clavos de olor sal y pimienta negra

1. 8 días antes disuelve la panela en el vinagre y las especias. 2. Al preparar el fiambre licúa todos los ingredientes, ajusta la sazón agregando más caldo y un punto de azúcar si estuviera ácido.

Fiambre Pack (contiene Salami cocido, Salchicha Especial, Chorizo Colorado, Chorizo Negro, Butifarra, Jamón Popular, Mortadela, Salchichón) Butifarra Chorizo negro Lengua salitrada Mortadela Salami Salchichón Chorizo copetín Chorizo extremeño Jamón de pavo Jamón de pollo Jamón pastel Jamón espaldilla Jamón Versalles Chorizo colorado Longaniza criolla

1. Licúa todos los ingredientes. Si para tu gusto estuviera ácido, agrega más caldo. 




“El origen del fiambre es muy remoto. Se habla de él ya a finales del siglo XVI y las crónicas del siglo XVIII ya lo describen con precisión. No es sino hasta el siglo XIX cuando realmente se convierte en un plato con características nacionales. Es probablemente, la comida de muertos que mejor refleja la idiosincrasia del guatemalteco”.

4

verduras:

Zanahoria, ejote, arvejas, coliflor, remolacha, pacayas, coles de Bruselas, habas, repollo.

adornos:



Rábanos, alcaparras, aceitunas, chiles morrones asados, queso fresco, queso seco, cebollitas curtidas, huevo duro, espárragos de lata, palmito, elotitos.


micocina

pepián de pollo Esta receta se basa en la recopilada por Antonio Batres Jáuregui, historiador del siglo XIX, de su libro “Vicios del lenguaje” publicado en Guatemala en 1892. Éstas son las instrucciones para preservarla como era en ese tiempo. “El chile, el miltomate, el tomate, la canela, la pimienta y el achiote se muelen juntos y se echan a freír; luego la pepitoria y ajonjolí. A continuación, un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el marquesote y la almendra, y por último, un poco de azúcar y de vino al gusto. Allí en ese guiso se echa la carne cocida de cerdo, pavo, gallina, etc.”

2. Derrite la manteca de marrano en el apaste, fríe la salsa. Agrega el resto del consomé para darle el espesor deseado. Sazona ligeramente con sal y pimienta. 3. Mientras tanto, si prefieres, deshuesa el pollo una vez cocinado y parte la carne en trozos grandes, descartando la piel. Agrega a la salsa y hierve 30 minutos a temperatura baja. Ajusta la sazón si fuera necesario. Apaga la hornilla y deja reposar hasta la hora de servir. En ese momento, vuelve a calentarlo y agrega las verduras previamente cocidas. Acompaña con arroz al vapor y tamalitos de queso.

tip

Puedes prepararlo con costilla de res, carne de marrano o gallina.

Sirve 16 personas 12 6 2 2

chiles guaque secos, tostados tomates asados libras de miltomate asado chiles guaque verdes asados, desvenados y sin semillas 2 chiles pimientos verdes asados, desvenados y sin semillas 1 cebolla grande, asada 4 dientes de ajo, asados 12 pimientas de castilla 2 onzas de almendra tostada 2 onzas de ajonjolí tostado 2 onzas de pepitoria tostada 1 onza de manteca de marrano ½ taza de pan dulce muy tostado y molido 1 onza de chocolate de canela 1 manojo de cilantro 18 tazas de consomé de pollo 4 pollos de 3 libras cada uno, previamente cocidos 1 libra de papa partida en cuadros, cocida al vapor 1 libra de ejote amarrado en manojitos de 6 2 güisquiles partidos en cuadros, cocidos al vapor

1. Asa muy bien todos los ingredientes; luego muélelos finamente, agregando el consomé de pollo, una taza a la vez. De último, licúa el cilantro y agrega a la salsa.

Producto 100% natural, con 130 años de historia. La quinta generación es la que actualmente elabora el CHOCOLATE DEL OBISPO. Se fabrica con los mejores ingredientes del mercado y no contiene presevantes. Nuestros antepasados elaboraban el chocolate en piedras especiales, colocándole fuego por debajo. El chocolate el obispo viene empacado en un envoltorio fino que al destaparlo, deja sentir su agradable aroma a cacao puro y su exquisita combinación de extractos naturales: canela, almendra, arroz, vainilla, semidulce y amargo. 2da. Calle Poniente No. 1-B San Juan del Obispo, Antigua Guatemala Tels: 7830-6748, 5820-3614

No dejes de visitar Del Palomar donde encontrarás productos exclusivos 100% guatemaltecos. Desde telas hechas a mano hasta cerámica antigua; muebles, cojines y detalles de alta decoración. 6

huevo chimbo

12 yemas de huevo 1 cucharada de harina 1 cucharadita de polvo de hornear

1. Precalienta el horno a 350°F. Bate las yemas hasta que estén muy espesas, de color amarillo pálido (o durante 15 minutos). Agrega la harina cernida con el polvo de hornear, bajando la velocidad de la batidora para que se mezcle muy despacio. Vierte en un molde cuadrado de 8x8x2 pulgadas, forrado con papel encerado. Hornea durante 20 minutos. 2. Deja enfriar la mezcla durante 15 minutos; sácala del molde y corta cuadros de 1x1 pulgada. Luego colócalos en una bandeja más grande, viérteles encima la miel y hierve sobre la hornilla a temperatura baja durante 10 minutos. Cúbrelos con papel aluminio y déjalos en la miel hasta el día siguiente. Miel 2 tazas de azúcar 1 taza de agua caliente 1 raja de canela 2 onzas de pasas 1 cáscara de limón ½ taza de ron o brandy

1. Mezcla el azúcar con el agua, agrega la canela, las pasas y la cáscara de limón. Hierve de 12 a 15 minutos a temperatura mediana, hasta llegar a los 215°F. De último, agrega el licor y saca las pasas para utilizarlas para el adorno.
 2. Al servir, adorna con pasas, guindas partidas en cuatro, almendras partidas en tiritas y canela en polvo.


clasedecocina

clase de cocina tartas tarta de

peras
 2 4

onzas de queso crema onzas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1 taza de harina 1 taza de azúcar 1/8 de cucharadita de sal 4 peras maduras 1/8 de cucharadita de canela en polvo

1. Precalienta el horno a 330°F. Combina el queso crema con la mantequilla; agrega la harina, ¼ de taza de azúcar y la sal; procesa hasta que se forme una masa. Extiéndela cuidadosamente entre 2 pliegos de papel encerado, utilizando los dedos ligeramente enharinados y, con la ayuda de un bolillo, forma una rueda de 12 pulgadas de diámetro. 2. Parte las peras por la mitad a lo largo, saca las semillas y corta rodajitas delgadas de ¼ de pulgada. Colócalas sobre la masa, traslapándolas ordenadamente. Luego transfiere la tarta a un pyrex redondo de 9 pulgadas, recorta el exceso del papel y agrega el resto del azúcar y la canela encima; dobla los bordes de la masa hacia adentro. 3. Hornea durante una hora a una hora 15 minutos. Sácalo cuidadosamente del pyrex, remueve del papel encerado y coloca sobre un plato para servir. Sirve tibio o a temperatura ambiente con crema batida.

tarta de miel

y pepitoria

 Para la costra
 
2 cucharadas de crema
 1 yema de huevo
 ½ cucharadita de vainilla
 1 ¼ tazas de harina
 ½ taza de azúcar
 ¼ cucharadita de sal
 4 onzas de mantequilla, cortada en cuadritos
 agua fría suficiente para integrar la masa

 Para el relleno

 ½ taza de azúcar


R E C E TA S P OR B E ATR IZ L. D E D E S C AM PS FOTOGR A FÍA TI M HI LL ½ taza de miel de abeja
 1 cucharadita de sal
 ¾ taza de mantequilla (6 onzas)
 ½ taza de crema
 1 huevo + 1 yema de huevo
 1 ½ tazas de pepitoria ligeramente dorada

1. Para la costra. Mezcla la crema con la yema de huevo y la vainilla. Dentro del procesador, mezcla la harina con el azúcar y la sal. Agrega la mantequilla y pulsa un par de veces; añade la mezcla de huevo, el agua fría y pulsa hasta formar una bola de masa homogénea. Forma un disco y fórralo con un pliego plástico; refrigera por lo menos una hora.

 2. Extiende la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Forra un molde para tarta de 10 pulgadas y refrigera hasta la hora de hornear.

3. Para el relleno. En una olla, hierve el azúcar, la miel y la sal. Agrega poco a poco la mantequilla, transfiere a un tazón y deja enfriar. Luego agrega la crema, el huevo y la yema, mezclando muy bien. Precalienta el horno a 325°F. 4. Vierte el relleno dentro del molde preparado. Coloca la tarta sobre una bandeja cubierta con papel encerado. Encima, esparce la pepitoria y hornea durante una hora. Deja enfriar completamente antes de cortar y servir. 7


menúdelasemana

Recetas fáciles y deliciosas que encantan a toda la familia.

de temporada ahorro

rápido aprobado por niños

para lucirte

lunes

pasta con vegetales rostizados y albahaca Acompaña con: bruschetta de fresas. Sirve 6 personas 1 taza de ayote mantequilla partido en cuadritos 2 tazas de tomatitos uva
 2 cebollas moradas, partidas en gajos finos
 4 dientes de ajo, pelados y machacados
 ¼ taza de aceite de oliva
 sal y pimienta al gusto
 8 onzas de penne rigate integral, cocida al dente
 2 cucharadas de mantequilla
 ½ taza de queso parmesano, rallado
 1 taza de hojas de albahaca fresca

8

1. Precalienta el horno a 425°F. Mezcla los vegetales con el aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Colócalos sobre bandejas para hornear y rostiza durante aproximadamente 30 minutos. Debes mover los vegetales con una paleta, para que se rosticen parejo.

 2. Al estar listos los vegetales, mézclalos con la pasta, la mantequilla derretida, el parmesano y la albahaca. Sirve inmediatamente.



9


menúdelasemana

martes lomo de cinta con salsa de ron

miércoles para lucirte

Acompaña con: arroz con coco y flan de miel.

fajitas de pollo margarita

aprobado por niños

Acompaña con: crema de frijol y manzanas al horno.

Sirve 6 personas

Sirve 6 personas

2 libras de lomo de cinta
 ½ taza de azúcar morena
 ½ taza de ron
 ½ taza de salsa de soya
 ¼ taza de mostaza Dijon
 1 taza de consomé de pollo
 pimienta al gusto
 ½ taza de cebollitas de asar, partidas en rodajitas

½ cucharadita de ralladura de limón ¼ taza de jugo de limón 2 cucharadas de tequila 2 cucharadas de miel de abeja 1 cucharada de aceite vegetal 1 cucharada de maicena ¼ cucharadita de polvo de ajo sal y pimienta al gusto 6 pechugas de pollo sazonadas 6 tortillas de harina gajos finos de tomate manzano aguacate partido en cuadritos hojas de cilantro

1. Coloca el lomo de cinta, el azúcar morena, el ron, la salsa de soya, la mostaza y la pimienta dentro de una bolsa Ziplock. Marina todo dentro de la refrigeradora, de 8 a 12 horas.

 2. Precalienta el horno a 400°F. Coloca el lomo de cinta sobre una cazuela para hornear y rostiza de 25 a 30 minutos, dándole vuelta constantemente y bañándolo con el resto de la marinada mezclada con el consomé de pollo. Cocina hasta que el termómetro de carnes registre 160 grados. Sácalo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Luego córtalo en medallones delgados y agrega encima las rodajitas de cebolla y la salsa de la cazuela.

1. Dentro de una olla combina la ralladura de limón con el jugo de limón, tequila, miel de abeja, aceite, maicena, polvo de ajo, sal y pimienta. Hierve a una temperatura baja por unos minutos hasta que espese ligeramente, retira de la hornilla.
 2. Precalienta el horno a 425F. Coloca las pechugas de pollo sazonadas sobre una bandeja para hornear. Rostiza hasta que el pollo este cocinado y dorado de 15 a 18 minutos aproximadamente, dándole la vuelta una vez y untándole una cucharada de la salsa de tequila a cada una. Saca el pollo del horno y córtalo en tiras. Colócalo sobre un plato para servir y viértele el resto de la salsa encima. Sirve el pollo con las tortillas, tomates, aguacate y hojas de cilantro. 11


menúdelasemana

jueves bisque de salmón

Acompaña con: tostadas de parmesano y soufflé de chocolate.

Sirve 4 personas 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite vegetal ½ taza de cebolla picada 2 zanahorias grandes, picadas 2 tallos de apio, picados 3 dientes de ajo, picados 1 cucharada de hojitas frescas de tomillo 2 hojas de laurel ¼ taza de vino blanco seco 5 tazas de consomé de pescado o de pollo 2 cucharadas de pasta de tomate 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharadita de páprika sal y pimienta al gusto 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de crema 1 libra de carne de salmón previamente cocida y desmenuzada 2 cucharadas de cebollín picado

1. Calienta la mantequilla y el aceite en una olla; agrega la cebolla, zanahoria y apio. Sazona con sal y pimienta. Agrega ajo, tomillo y laurel, luego el vino blanco. Hierve hasta que éste se evapore. Por último vierte el consomé mezclado con la pasta de tomate, la salsa inglesa y páprika. Al estar frío, licúalo. Regresa a la olla y agrega la crema, jugo de limón y sazona nuevamente. Sirve con el salmón y aliña con el cebollín picado. 12

viernes curry de res con espárragos

rápido

Acompaña con: peras en salsa de yogurt. Sirve 6 personas 1 lata de leche de coco
 1 cucharada de curry rojo
 ¾ taza de consomé de pollo
 2 cucharadas de salsa de pescado
 1 cucharada de azúcar morena
 1 chile pimiento rojo, cortado en tiras
 1 ½ libras de lomito, cortado en rodajitas finas
 1 manojo de espárragos, partidos en secciones de 1 pulgada
 1 libra de fideo de arroz o de arroz al vapor, previamente cocido


1. En un wok, calienta ½ taza de leche de coco, añade el curry y cocina unos minutos. Agrega el resto de la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar morena. Retira del wok y reserva.

 2. En el mismo wok, calienta una cucharada de aceite de maní. En éste, saltea la carne y luego los espárragos y el chile rojo. Regresa la leche de coco y calienta. Sirve sobre el fideo de arroz o el arroz al vapor, acompañado de cuarterones de limón y hojas de cilantro.


mifamilia

13


micocina

ensaladas de otoño

vegetales asados con naranja Sirve 8 personas 1

ayote mantequilla partido en rodajas, sin semilla 16 zanahorias baby con tallito 10 shallots partidos a la mitad 4 camotes pelados, partidos en 8 a lo largo 1 naranja partida a la mitad ¼ taza de aceite de oliva 2 ramitas de romero fresco 8 dientes de ajo sal, y pimienta al gusto

1. En un tazón coloca los vegetales, agregales el jugo de naranja, aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Colócalos sobre una bandeja para hornear con las ramitas de romero. A los 20 minutos agrega los ajos y rostiza por 20 minutos más. (40 en total) Delicioso para acompañar tip un pollo rostizado al horno. Más recetas en www.enmicasa.com

REC E TA S P O R B E AT R IZ L . D E D E SC AMP S

ensalada de peras Sirve 6 personas 4 tazas de sidra de manzana 8 peras maduras ½ taza de azúcar 8 tallos de cebolla cortados en rodajitas jugo de un limón 6 cucharadas de mantequilla sin sal 6 rodajas de pan baguette sal y pimienta al gusto 8 onzas de tocino frito y cortado en cuadritos ½ libra de queso azul 1 manojo de berro lavado

14

1. En una olla, hierve la sidra de manzana hasta que se reduzca a la mitad. 2. Precalienta el horno a 375ºF. Lava y pela las peras, quítales las semillas y pártelas en cuarterones. Remójalas en el jugo de limón y 2 litros de agua. Colócalas sobre una cazuela. Agrega los tallos de cebolla y el azúcar; sazona con sal y pimienta. Rostiza las peras durante 45 minutos. Luego sácalas del horno. 3. Unta las rodajas de baguette con mantequilla y hornéalas hasta que estén ligeramente doradas. Espárceles el queso azul. Reserva. 4. Coloca el berro en 6 platos para servir. Añade las peras y el tocino; viértele 2 cucharadas de la sidra de manzana. Sirve con las tostadas con queso azul.

Ayote mantequilla

arbequina Con sabor almendrado, gran aroma frutado con notas de manzana y banano. Recomendado para ensaladas, verduras y pescado.


micocina

15



Revista enmicasa septiembre-octubre 2012