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Liebe Leserinnen und Leser, zu viele Köche verderben den Brei? Nicht immer. Denn die Berliner Gerichte, die wir für Sie zubereitet haben, gerieten hervorragend und mundeten vorzüglich. Manchmal - aber nur ganz selten - gilt unsere Leidenschaft eben nicht nur Immobilien, sondern auch den anderen schönen Dingen des Lebens. Begleiten Sie uns auf den folgenden Seiten auf eine Reise durch die Berliner Küche. Schritt für Schritt erklären wir Ihnen, wie traditionelle Gerichte auf den Teller kommen. Der gelegentlich erhobene Vorwurf, die Berliner Küche sei nicht besonders vielseitig, lässt sich nach der Lektüre unseres Kochbuchs jedenfalls nicht mehr halten. Vielmehr sind die hier präsentierten lukullischen Köstlichkeiten genauso abwechslungsreich wie die deutsche Hauptstadt mitsamt ihrem Immobilienmarkt. Um sich in der einen wie der anderen Vielfalt zurechtzufinden, stehen wir Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Viel Erfolg und Freude bei der Zubereitung und einen guten Appetit wünschen

Nicolas Jeissing

Rackham F. Schröder

P.S. Weil wir finden, dass die Berliner Küche noch köstlicher in Gesellschaft ist, sind alle Mengenangaben in unseren Rezepten für 4 Personen angegeben.


Kartoffelsuppe à la Kaiser Wilhelm

1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 2 EL Butter 750 g Kartoffeln 1 l Fleischbrühe 1 Scheibe Weißbrot Majoran Salz und Pfeffer 1 Bund glatte Petersilie 1 Schuss Sahne 4 Bockwürste Das Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Auch die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und darin Zwiebel und Suppengrün kurz anbraten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Die Kartoffeln zum Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe auffüllen und alles 20 Minuten gut weich kochen. In der Zwischenzeit das Weißbrot würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter rösten. Die Petersilie fein hacken. Die gar gekochten Kartoffeln in der Brühe pürieren und mit Majoran und Salz nach Belieben würzen. Anschließend die Bockwürste in der Suppe etwa 10 Minuten erhitzen. Einen Schuss Sahne in die fertige, sämige Suppe geben. Die Suppe portionieren und mit gerösteten Brotwürfeln und gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.


Kürbissuppe mit Waldpilzen

1 kleiner Kürbis (etwa 1,2 kg) 1 Zwiebel 2 EL Öl 1 l Gemüsebrühe 2 EL Apfelsaft Salz und Pfeffer 1 Orange 150 g Waldpilze 100 g Crème fraîche Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen. Die Kürbishälften in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel und Kürbis in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Brühe und Apfelsaft zugießen, alles einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten gerade eben kochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. In der Zwischenzeit die Waldpilze putzen und im restlichen Öl kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den garen Kürbis in der Brühe pürieren. Die Suppe auf vorgewärmte Teller geben. Jeweils 1 TL Crème fraîche und Pilze darauf geben und sofort servieren.


Berliner Currywurst

4 frische Currywürste mit oder ohne Darm 4 Schrippen 750 ml Tomatenketchup 2 kleine weiße Zwiebeln 1 Schuss Olivenöl 3 EL dunkler Balsamico-Essig 1 EL flüssiger Honig 2 EL mittelscharfes Currypulver 1 Spritzer Worcestershire Sauce 1 Messerspitze Chilipulver oder Cayennepfeffer 1 EL feines Apfelmus Öl zum Braten Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin dünsten, bis sie glasig sind. Ketchup, Balsamico-Essig, Honig, Currypulver und einen Spritzer Worcestershire Sauce dazu geben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Dann Apfelmus, Chilipulver oder Cayennepfeffer dazu geben. Gut umrühren und abschmecken. Nach Belieben noch etwas Currypulver oder Chilipulver ergänzen. Die Currywürste mit einem scharfen Messer mehrfach von beiden Seiten einschneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Currywürste von allen Seiten anbraten. Die fertigen Currywürste in mundgroße Stücke zerteilen und mit Sauce und Schrippe servieren.


Buletten mit Spreewälder Kartoffelsalat

Für den Kartoffelsalat: 1 kg frisch gekochte Pellkartoffeln 4 Eier 1 Zwiebel 200 g Spreewälder Gewürzgurken 2 frische Eigelbe 1 TL scharfer Mostrich 100 ml Pflanzenöl 2 EL Weißweinessig Salz und Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie

Für die Buletten: 500 g gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein 1 Schrippe vom Vortag 2 Zwiebeln ca. 1 Tasse Milch 1 Ei 1 TL Mostrich Salz und Pfeffer 1 Prise Muskat 20 g Butter etwas Öl zum Anbraten

Die Kartoffeln in einen Topf mit ausreichend Salzwasser geben und ca. 30 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheiben in eine passende Schüssel schneiden. Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, dann pellen, in kleine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Zwiebeln schälen, gemeinsam mit den Gurken ebenfalls fein würfeln und auch diese zu den Kartoffeln geben. Mit einem elektrischen Handrührer oder einem Schneebesen Eigelbe und Mostrich verrühren. Nach und nach das Öl unterschlagen, so dass eine cremige Mayonnaise entsteht. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig mit den Zutaten in der Schüssel vermengen. Den Kartoffelsalat abgedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schrippe in Milch einweichen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schmoren. Die Schrippe gut ausdrücken. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit der Schrippe, den angebratenen Zwiebelwürfeln, dem Ei, Mostrich sowie Salz, Pfeffer und Muskat gut vermischen. Aus dem Teig 8 gleichmäßig runde, flachgedrückte Buletten formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Buletten im heißen Öl beidseitig hellbraun anbraten. Den Kartoffelsalat aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Teller geben und mit Petersilie bestreuen. Die Buletten daneben anrichten.


Kartoffelpuffer mit Werder Apfelmus

4 Werder Äpfel 100 ml Apfelsaft Zucker 1 kg Kartoffeln 1 große Zwiebel 3 Eier 2 EL Mehl Salz 120 g Butterschmalz Für das Apfelmus die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Apfelsaft ca. 10 Minuten weich kochen. Das fertige Kompott gut umrühren, so dass ein Mus entsteht und mit Zucker nach Belieben süßen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in eine Schüssel reiben. Das ausgetretene Kartoffelwasser abgießen. Die Zwiebel schälen und fein reiben. Die Kartoffelmasse mit dem Zwiebelrieb, den Eiern, Mehl und Salz mischen und daraus einen Kartoffelteig herstellen. Das Butterschmalz esslöffelweise in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel Kartoffelteig hinein geben und daraus von beiden Seiten goldgelbe Kartoffelpuffer backen. Nach und nach aus dem restlichen Teig in dieser Weise Kartoffelpuffer backen. Die fertigen Puffer auf Tellern anrichten und mit Apfelmus servieren.


Berliner Häckerle

4 Salzheringe 2 Eier 2 Äpfel 1 Zwiebel 1 saure Spreewald-Gurke 1 TL Senf 2 EL Öl Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker ½ Zitrone Die Salzheringe ca. 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Die Eier in einem Topf mit Wasser 10 Minuten hart kochen. Die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Gurke und Eier ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die gewässerten Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit den Äpfeln, Zwiebeln, Gurken, Eiern, Senf und Öl in eine Schüssel geben. Alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Das Häckerle über Nacht gut durchziehen lassen. Häckerle schmeckt besonders gut auf einer Scheibe frischem Brot.


Kasseler mit Sauerkohl 1 kg Kasseler 5 Zwiebeln 2 Gewürznelken 4 Lorbeerblätter 1 Karotte 1 Apfel 2 EL Schweineschmalz 750 g Spreewälder Sauerkraut 100 ml trockener Weißwein Salz und 1 EL schwarze Pfefferkörner 100 ml Sahne Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Das Kasseler mit der Fettseite nach oben in den Bräter geben. Eine Zwiebel schälen, mit Nelken und 2 Lorbeerblättern spicken und zum Fleisch geben. Die Karotte schälen, in Scheiben schneiden und darüberstreuen. 250 ml kochendes Wasser angießen, den Bräter in den Ofen schieben und 30 Minuten garen. Zwischendurch das Fleisch wenden und gegebenenfalls Wasser nachgießen. Inzwischen die übrigen Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden und in einem Topf mit dem Schmalz anschwitzen. Den Apfel schälen, in dünne Spalten schneiden und unterrühren. Sauerkraut hinzufügen und mit Wein und etwas Kasselerbrühe aus dem Bräter begießen. Pfefferkörner und restliche Lorbeerblätter einlegen, salzen und alles ca. 20 Minuten schmoren lassen. Das Kasseler aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz durch ein feines Sieb gießen, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkohl auf den Tellern anrichten. Kasseler in Scheiben schneiden, daneben anrichten und mit etwas Sauce beträufeln. Dazu passen Kartoffeln oder Kartoffelpüree.


Beelitzer Spargel mit Wiener Schnitzel Für den Spargel: 16 Stangen weißer Spargel Salz Zucker 25 g Butter 4 Scheiben unbehandelter Zitronen Für die Wiener Schnitzel: 1 EL Öl 4 Kalbsschnitzel Salz und Pfeffer 50 g Mehl 2 Eier 150 g Semmelbrösel 200 g Butterschmalz Den Spargel gründlich schälen und in einem Topf mit ausreichend Wasser, etwas Salz, einer Prise Zucker, 1 EL Butter und den Zitronenscheiben ca. 15 Minuten bissfest garen. Den fertigen Spargel abgedeckt im warmen Backofen beiseite stellen. Den Spargelsud durch ein feines Sieb laufen lassen, auf 100 ml reduzieren und beiseite stellen. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dem Mehl wenden. Die Eier in einer flachen Form verquirlen. Die mehlierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Semmelbröseln wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldgelb ausbacken.


Beelitzer Spargel mit Wiener Schnitzel

Für die Hollandaise: 100 ml reduzierter Spargelsud 4 Eigelbe Salz und Pfeffer 200 ml flüssige Butter ohne Molke Saft von 1 unbehandelten Zitrone Für die Hollandaise die Reduktion des Spargelsuds zusammen mit den Eigelben und wenig Salz in eine Rührschüssel geben und über einem Wasserbad langsam, bei mittlerer Hitze, dick schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, anschließend fließend hineinlaufen lassen. Dabei stetig weiter schlagen. Zum Schluss mit Zitronensaft und wenig Pfeffer abschmecken. Den Spargel auf Tellern portionieren und mit reichlich Hollandaise servieren. Dazu passen hervorragend Salzkartoffeln.


Berliner Leber mit Äpfeln und Zwiebeln 4 Scheiben Kalbsleber 200 g Zwiebeln 1 Apfel ca. 2 EL Mehl 1 EL Öl 4 EL Butter 2 Thymianzweige Salz und Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie 150 ml dunkler Kalbsfond Die Zwiebeln schälen und anschließend in dünne Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, entkernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Mehl durch ein feines Sieb auf einen Teller sieben. Die Kalbsleberstücke nun von beiden Seiten darin wälzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die mehlierte Leber von beiden Seiten ca. 30 Sekunden knusprig anbraten. 1 EL Butter und Thymian zur Leber fügen und alles weitere 2-3 Minuten braten lassen. Dabei die Leber rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Leber aus der Pfanne nehmen und abgedeckt im Ofen warm stellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und darin die Zwiebelringe glasig anbraten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im noch vorhandenen Bratenfett nun die Apfelscheiben in der Pfanne anbraten. Die fertigen Apfelscheiben aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln werden nun wieder in die Pfanne gegeben und mit dem Kalbsfond abgelöscht. Danach den Fond ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Kalbsleber auf den Tellern anrichten, mit den Apfelscheiben belegen und mit Zwiebelsauce servieren.


Berliner Hühnerfrikassee 1 Suppenhuhn 1 Zwiebel 1 Suppengrün (Sellerie, Lauch und Karotten) 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Salz und Pfeffer 5 Stangen dünner Spargel 200 g frische Champignons 3 EL Butter 2 EL Mehl 100 ml Weißwein Saft ½ Zitrone 2 Eigelbe 100 ml Sahne Zwiebel und Suppengrün schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese mit dem Huhn, Lorbeerblatt, Nelken, Salz und Pfeffer in einem Topf mit Wasser 90 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Spargel schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und ca. 12 Minuten bissfest kochen. Champignons gut putzen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten. Fertige Champignons und Spargel beiseite stellen. Die Hühnerbrühe abseihen, die Karotten- und Lauchstücke aufbewahren. Das Fleisch lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mehl in einer Pfanne mit 2 EL Butter hell anschwitzen. 250 ml der Hühnerbrühe und Wein hinzugeben, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Die Spargelstücke, Champignons und das Hühnerfleisch zugeben und alles nochmals kurz köcheln lassen. Die Eigelbe mit Sahne verquirlen, unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Karotten- und Lauchstücke zugeben. Frikassee mit Reis oder Kartoffeln servieren.


Hoppel-Poppel – Das Berliner Omelett

600 g Kartoffeln 400 g Schnitzelfleisch vom Schwein 125 g Butter 1 Zwiebel Salz und Pfeffer 12 Eier 2 Salzgurken aus dem Spreewald Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 30 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin anbraten. In einer zweiten Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Fleischstreifen darin von allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, hacken und zum Fleisch geben. Nun Kartoffeln und Fleisch in 4 Portionen teilen. Ein Viertel der restlichen Butter in einer Pfanne erhitzen und je eine Portion Kartoffeln und Fleischstreifen darin schwenken. 3 Eier verquirlen und darüber geben. Die Masse stocken lassen. Das Omelett auf einen Teller stürzen, mit ½ Salzgurke belegen und mit Petersilie bestreuen. Die restlichen 3 Hoppel-Poppel ebenso zubereiten.


Ente mit Teltower Rübchen

2 küchenfertige junge Enten Salz und Pfeffer 1 EL Mehl 80 g Butter 2 Nelken 4 Gewürzkörner 1 Kräuterbündchen aus Petersilie, Majoran, Thymian und Beifuß 600 g Teltower Rüben 1 Karotte 4 Schalotten 250 ml Brühe 250 ml Portwein 2 Sardellenfilets Die gut gesäuberten Enten vierteln, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem Bräter mit reichlich Butter anbraten. Nelken, Gewürzkörner und Kräuter dazugeben, etwas Wasser angießen und bei 175 Grad (Umluft 155 Grad, Gas Stufe 2) 90 Minuten schmoren. Die Rübchen putzen. Möhren und Schalotten in Scheiben schneiden. Kurz bevor die Entenstücken gar sind, Kräuterbündchen herausnehmen, die gesäuberten Rübchen sowie Karotten- und Schalottenscheiben dazugeben. Das Ganze weiter schmoren lassen, bis der Fond fast eingekocht ist und die Rübchen leicht angebräunt sind. Entenstücke herausnehmen und warm stellen. Nun Brühe und Portwein an den Fond gießen, die Sardellenfilets hacken und dazugeben und weiter schmoren, bis die Soße auf die Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenviertel mit der Haut nach oben auf die Rübchen setzen. Dazu passen hervorragend Kartoffelklöße.


Kross gebratener Havelzander auf Schmorgurken

2 Gärtnergurken 70 ml Gemüsebrühe Salz 1 EL Olivenöl 3 EL Butter 1 EL frischer Dill 500 g Zanderfilet mit Haut 2 EL Mehl 1 EL Öl 2 EL Butter Salz Die Gurken waschen, trockentupfen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Anschließend die Gurkenhälften in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden und salzen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Brühe und Gurken dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren. Den Schmorsaft mit 1 EL Butter binden und den Dill hinzufügen. Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. In 8 gleich große Stücke schneiden und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kross anbraten. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Die fertigen Filets aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. In der Pfanne die restliche Butter anbräunen und etwas salzen. Nun die Fischfilets mit der gebräunten Butter auf dem Gurkengemüse anrichten.


Königsberger Klopse

800 g Hackfleisch vom Kalb 1 Ei 50 g Semmelbrösel 1 EL Senf Salz und Pfeffer 1 l Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 40 g Butter 30 g Mehl 50 ml Weißwein 200 ml Sahne 1 EL Kapern und 1 EL Kapernflüssigkeit 1 Zitrone Zucker Das Kalbshack mit Ei, Semmelbröseln, Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Aus der Masse ca. 12 Klöße formen. Die Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen, die Klöße hineingeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl einstreuen und mit Wein und ca. 600 ml der Klops-Brühe ablöschen. Die Sahne hinzufügen und alles 6-8 Minuten offen kochen. Die Zitrone gut waschen, die Schale fein abreiben und den Saft der Zitrone auspressen. Kapern, Kapernflüssigkeit, Zitronenschale und -saft in die Sauce rühren und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Nun die Klöße in die Sauce geben und mit Salzkartoffeln servieren.


Wildfasan Hardenberg

1 küchenfertiger Fasan Salz und Pfeffer 1 TL Wacholderbeeren 4 cl Hardenberger Korn 300 g fetter Speck 20 g Butter 200 ml Malzbier ½ TL getrockneter Majoran 125 ml saure Sahne Den Fasan gut waschen und trocken tupfen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken und den Fasan damit einreiben. Dann 2 cl Korn über den Fasan gießen und einige Zeit einziehen lassen. Die Hälfte des Specks in dünne Scheiben schneiden und über Brust und Keulen des Fasans legen. Die Speckscheiben festbinden. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Butter in einem Bräter erhitzen, den restlichen Speck in Würfel schneiden und in der Butter auslassen. Den Fasan im Fett von allen Seiten gut anbraten. Mit dem Malzbier ablöschen und mit Thymian würzen. Den Fasan ca. 60 Minuten im Ofen braten und währenddessen öfter mit dem Bratfond begießen. Nach der Garzeit den Fasan aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit etwas Wasser loskochen. Die saure Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Korn abschmecken. Fasan mit Biersauce servieren. Dazu passen hervorragend Kroketten.


Berliner Luft

4 Blatt Gelatine 4 Eier 100 g Zucker 1 unbehandelte Zitrone 250 ml Champagner 1 Vanilleschote 250 g Himbeeren 4 TL Zucker Zunächst die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Eier in zwei Schüsseln trennen. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen und beiseite stellen. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Eigelbe mit Vanillemark, Zucker und Zitronensaft mit einem Handrührgerät im Wasserbad schaumig rühren und vorsichtig erwärmen. Den Champagner in einen Topf geben und ebenfalls leicht erwärmen. Die Gelatine in den erwärmten Champagner geben und alles gemeinsam unter den Eigelbmix rühren. Das Ganze abkühlen lassen, bis es kurz vorm Erstarren ist, dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Berliner Luft für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen bis das Dessert gut durchgekühlt ist. Einige Himbeeren für die Dekoration zur Seite legen. Die restlichen Himbeeren in einen Mixbecher geben und mit 4 Teelöffeln Zucker pürieren. Berliner Luft aus dem Kühlschrank nehmen, auf einem Himbeerspiegel anrichten und mit den übrigen Himbeeren dekorieren.


Berliner Pfannkuchen

Für 10-12 Stück: 500 g Mehl 1 Würfel frische Hefe 75 g Butter 50 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier 1 Eigelb 150 g Werder Obstmarmelade 500 g Butterschmalz 50 g Zucker 50 g Puderzucker Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, eine Mulde in der Mitte formen und darin die Hefe mit 25 ml warmem Wasser vermischen. Mit Mehl bedecken und den Teig etwa 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die übrigen Zutaten sowie 150 ml Wasser dazugeben und alles mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Anschließend aus dem Teig 3 cm große Kugeln formen und diese nochmals mindestens 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Butterschmalz erhitzen und die Pfannkuchen darin goldbraun ausbacken lassen. Die Marmelade in einen Spritzbeutel mit dünner Tülle füllen und dann die Pfannkuchen damit füllen. Zucker und Puderzucker auf einem Teller mischen und fein über die Pfannkuchen sieben.


Flammerie

1 l Milch ½ unbehandelte Zitrone 125 g Grieß 100 g gemahlene Mandeln 75 g Zucker Salz 1 EL Butter 2 Eier 1 Glas Kompott Die Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen lassen. In der Zwischenzeit die Schale der Zitrone fein abreiben und zur Milch geben. Den Grieß in die Milch rieseln lassen, die Mandeln, den Zucker und eine Prise Salz hinzufügen und alles unter mehrfachem Umrühren langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit die Eier in 2 Schüsseln trennen. Mit einen Handrührgerät das Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Sobald der Grieß gar ist, die Butter und das Eigelb unterrühren. Den Eischnee locker unter die heiße Masse ziehen. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form füllen und erst nach völligem Erkalten stürzen. Der Flammerie wird mit dem Kompott gereicht.


Beerengrütze mit Vanillesauce

300 g Erdbeeren 200 g Himbeeren 200 g Blaubeeren 400 ml Rotwein 80 g Zucker 40 g Sago 120 ml Sahne 120 ml Milch 1 Vanilleschote 2 EL Zucker 2 Eigelbe Den Rotwein mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das Obst dazugeben und kurz aufkochen. Das Obst abgießen, den Fond dabei auffangen und wieder aufkochen. Nun Sago einrühren und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich dabei umrühren. Die Beeren nun wieder dazu geben und alles kurz aufkochen. Anschließend erkalten lassen. In der Zwischenzeit Sahne und Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und in die Milch geben. Zucker zufügen und alles unter Rühren aufkochen. Die Milch vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe verquirlen und in die Vanillemilch geben. Unter Rühren die Masse langsam wieder erhitzen, bis sie anfängt dicklich zu werden. Nicht kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt! Die fertige Vanillesauce im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren die Beerengrütze in Schälchen einfüllen und die Vanillesauce darüber gießen.


Geeiste Berliner Weiße mit Schuss

500 ml Berliner Weiße ca. 100 ml Himbeer- oder Waldmeistersirup 1 TL Zitronensaft 2 Eiweiße nach Belieben Berliner Weiße zum Auffüllen 500 ml Berliner Weiße, den Sirup und Zitronensaft verrühren, im Tiefkühler gefrieren lassen. Die Eismasse mit dem Pürierstab zerkleinern. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter das Eis heben. Nochmals 3-4 Stunden gefrieren lassen. Für eine sämigere Konsistenz die Gefrierzeit reduzieren. Das Sorbet zerkleinern und in Gläsern servieren. Nach Belieben mit etwas Berliner Weiße auffüllen.


Waldmeisterbowle

1 Bund Waldmeister 1 Zitrone 1 Flasche trockener Weißwein 1 Flasche halbtrockener Sekt Das Bund Waldmeister an den Stielen zusammenbinden und etwas antrocknen lassen. Eine Flasche Wein in einen Bowlekübel geben. An einem Faden den Waldmeister so in den Wein hängen, dass die Stielenden herausschauen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Kraut entfernen. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und zum Wein geben. Kurz vor dem Servieren die Bowle mit gut gekühltem Sekt auffüllen.


Das Team

Michael Kompe - Fotograf Christiane Wenzel - Foodstyling Michaela Wunderlich - Maske DayDesign Berlin - Grafik Engel & Völkers Gewerbe Berlin GmbH & Co. KG Lizenzpartner der Engel & Völkers Commercial GmbH Charlottenstraße 4 · Berlin 10969 Telefon +49 - (0)30 - 20 34 60 BerlinCommercial@engelvoelkers.com www.engelvoelkers.com/berlincommercial ISBN 978-3-00-040307-1 1. Auflage / 1.500 Druck: Königsdruck Berlin Vielen Dank an alle, die gekocht, angerichtet, fotografiert, geschminkt, getextet, gelayoutet und mitgeholfen haben, um dieses Buch „gar“ werden zu lassen.


Hausgemacht – Das Engel & Völkers Berlin Kochbuch