Page 1

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN JULIO 2018 | AÑO 7 | N° 30

20 productos peruanos premiados en iTQi 2018 Detectores de metales e inspección por rayos x ¿cómo funcionan? Alimentos funcionales, nutricosmética y nutracéuticos


EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

ÍNDICE Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial Con mucho orgullo les presentamos nuestra edición Nro 30. Aquí hemos preparado una reseña sobre los 20 productos peruanos premiados por los mejores chefs de Europa en el concurso iTQi de este año. Destacamos en especial a cerveza Cuzqueña Roja y al pisco Finca Rotondo Quebranta que, al haber sido calificados con la máxima puntuación por tres años consecutivos, han sido reconocidos con el premio especial Crystal Awards. Son los primeros productos peruanos con esta distinción. Como en años anteriores, les traemos un muy interesante informe especial sobre la tecnología de detección de metales y los sistemas inspección por rayos X y otro informe especial sobre atmósfera modificada y envasado al vacío aplicados, en ambos casos, a la industria alimentaria. No puede dejar de revisar el artículo sobre cómo reducir el consumo de aire comprimido en aplicaciones de secado y soplado que tiene una versión extendida en nuestra edición digital; como tampoco el artículo sobre plagas en plantas de alimentos que lo ayudará a entender su control desde la perspectiva de los insectos o un análisis sobre las tendencias mundiales en alimentos funcionales. Por último agradecemos a nuestros anunciantes quienes gracias a su participación nos permiten presentar una nueva edición y reafirmamos nuestro compromiso, con nuestros seguidores, de hacerles llegar la información más completa e interesante con contenidos que sabemos, son de su interés. Comite Editorial

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Novedades 06 CONCYTEC y la Ley Nº 30309 07 PRODUCE destinó S/5 millones para mipymes 08 Productos peruanos premiados en iTQi 2018 TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 12 Aplicaciones de secado y soplado ¿Cómo reducir el consumo de aire comprimido? 14 Equipos diseñados para producir valor económico y financiero 16 Detectores de metales e inspección por rayos x ¿cómo funcionan? 17 Factores a considerar en la selección de un sistema de rayos x 18 Mantenga a los consumidores a salvo y proteja su marca INOCUIDAD Y SANIDAD 20 Producción: validación de limpieza y el papel del muestreo 21 Desinfectantes y sanitizantes entendiendo la resistencia de microorganismos PACKAGING 28 Atmósfera modificada y controlada 30 Costo/efectividad de la tecnología de vacío en el embalaje de alimentos 33 Perspectivas del mercado de envasado al vacío INGREDIENTES Y ADITIVOS 34 Alimentos funcionales, nutricosmética y nutracéuticos REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 37 Control mejorado de la temperatura en el procesamiento de alimentos 38 Instrumentación: medición y control al servicio de la industria alimentaria TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 40 Códigos QR cambian la logística DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2018 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press off Graphics E.I.R.L Av. México 2513, La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Setiembre 2018

www.enfoquealimentos.com


INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

TENDENCIAS DE CONSUMO EN LA INDUSTRIA DE SNACKS De acuerdo con la última investigación “Snack Foods – Evaluación del mercado de envasado y procesamiento 2018”, de la Asociación de Tecnologías de Envasado y Procesamiento (PMMI), se prevé que el segmento de snacks de mezclas de semillas y frutas sin nueces represente el 27% de la cuota del mercado en 2025. En 2016, el mercado mundial de snacks saludables tuvo un valor superior de 21.1 billones de dólares la tendencia de consumir alimentos saludables se centra en etiquetar ingredientes de manera simple y clara, y en combinaciones de refrigerios u opciones de reemplazo de comidas. Este crecimiento implica una posible inversión en maquinaria de empaquetado para barras (envoltorios de flujo) y chips (rellenos de sacos, incluidos los empaquetadores de cajas con forma y listos para empaquetar). Según el informe, la organización de Fabricantes de Equipos Originales (OEM), muchas compañías han confirmado que las ventas de equipos asociados con barras, frutos secos y semillas saludables están creciendo más rápido. La tendencia de servir sólo se trata de ofrecer porciones más bajas y menos calorías. Los minoristas están pidiendo paquetes más pequeños que les permitan explotar esta tendencia y también acumular más en los estantes. Máquinas de embalaje primario más rápidas cubrirán esta necesidad. Los envases resellables son otra tendencia, así ese posible consumir los snacks de a pocos y se espera que continúe impulsando el crecimiento en bolsitas verticales con cierres. Los millennials quieren una variedad de sabores, lo que está impulsando un mayor crecimiento en el mercado de snacks salados en comparación con el mercado de snacks sweet. Fuente : Epackaging

INNÓVATE PERÚ PREMIA PROYECTO DE UNIVERSIDAD DE LIMA El proyecto “Elaboración de bebida funcional fuente de omega 3 y antioxidantes microencapsulados de cáscaras de camu camu y mango para promover el desarrollo comercial de la biodiversidad”, liderado por Nancy Chasquibol, docente de la Carrera de Ingeniería Industrial y coordinadora del Laboratorio de Grasas, Aceites y Alimentos Funcionales, fue uno de los ganadores del Reto Bío. El proyecto de la Universidad de Lima fue ganador en la categoría I+d+i (investigación, desarrollo e innovación), dirigido a universidades, institutos y centros de investigación que trabajan en la validación y empaquetamiento de prototipos de base tecnológica. Este reconocimiento premia a una iniciativa que partió años atrás con el proyecto “Microencapsulación de aceites de sacha inchi y antioxidantes de la biodiversidad peruana”, impulsado por el Instituto de Investigación Científica (IDIC). En el 2015, aquel proyecto recibió en financiamiento del Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), lo que permitió la implementación del Laboratorio de Grasas, Aceites y Alimentos Funcionales en la Universidad. Ahora el financiamiento que recibirán permitirá implementar, en el Laboratorio de Grasas, Aceites y Alimentos Funcionales, un equipo de microondas capaz de extraer los antioxidantes del camu camu y las cáscaras de mango. “En el proyecto del PNIA hacíamos este proceso de forma tradicional, con el empleo de reactivos y disolventes que afectan el medio ambiente y requerían una etapa de separación de solventes que hubieran encarecido el producto”, señaló la docente. Por ello, mediante el uso de esta nueva tecnología, “la bebida tendrá la cantidad de antioxidantes necesaria y su calidad mejorará significativamente”. 4


años

Expoalimentaria 2018 Mercado de

oportunidades para el mundo

26, 27, 28

SEPTIEMBRE Lima - Perú

MÁS DE 500 expositores de 21 países 40,000 visitas 3,500 visitantes internacionales 1,400 productos de Latinoamérica www.expoalimentariaperu.com

Organizador

Co-organizadores

T: (51-1) 618-3333 - ext 4204 - 4207 - 4208 - 4403 E: expoalimentaria@adexperu.org.pe

Media Partners


INFORMACIÓN SECTORIAL

CONCYTEC Y LA LEY Nº 30309

Beneficio tributario para empresas que invierten en investigación y desarrollo tecnológico bordeó los S/ 16 millones en 2017 La apuesta de las empresas peruanas por acogerse al beneficio tributario que fomenta la investigación científica, el desarrollo tecnológico y la innovación tecnológica (I+D+i), se incrementó de manera considerable el año pasado. La aplicación de este incentivo superó las expectativas si se compara con similares experiencias en países de la región. El Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (CONCYTEC), autorizó el año pasado la ejecución de 22 proyectos de I+D+i. Estos provienen de 17 empresas, que en el marco de la Ley Nº 30309, acceden a un beneficio tributario para deducir hasta un 175% del Impuesto a la Renta. En ese sentido, el monto de inversión total que se estima realizarán las 17 empresas en sus proyectos supera los 21,5 millones de soles, y el beneficio se calcula en alrededor de 16 millones de soles. En el 2016, el CONCYTEC autorizó 8 proyectos de I+D+i, que fueron desarrollados por el mismo número de entidades privadas. Por lo que en el 2017 se logró duplicar la cantidad de empresas y casi triplicar el número de proyectos, de los cuales 13 son de innovación tecnológica y 9 de desarrollo tecnológico. Al respecto, la presidenta del CONCYTEC, Dra. Fabiola León-Velarde Servetto, destacó este comportamiento del sector privado y que entre las beneficiadas se encuentren una microempresa y 5 pequeñas empresas. Comparación en la región La presidenta del CONCYTEC resaltó, asimismo, que la aplicación de la Ley Nº 30309 en el Perú supera a experiencias similares en países de la región, y citó ejemplos como el de Chile, donde en los dos primeros años de aplicación de la norma se autorizaron 11 proyectos, y en México 10 proyectos.

6

“Entre el 2016 y 2017 se recibieron 139 solicitudes, y a la fecha ya tenemos 30 proyectos autorizados, es decir, el triple de proyectos que en otros países donde se aplica una norma similar”, recalcó. Sobre la Ley Nº 30309 La Ley Nº 30309, referida a los beneficios tributarios para las empresas que inviertan en I+D+i, entró en vigencia el año 2016. Según esta norma, el Estado concede una deducción tributaria sobre los gastos incurridos en proyectos de I+D+i hasta de un 175% cuando son desarrollados en el país, o 150% cuando son desarrollados a través de centros de investigación científica, desarrollo tecnológico o innovación tecnológica domiciliados fuera del país. Para el presente año, el monto máximo de la deducción tributaria es de 155 millones 200 mil nuevos soles; y para el 2019 será de 207 millones 200 mil nuevos soles. En el caso de las microempresas y pequeñas empresas, está destinado el 10% del monto máximo total anual deducible. Como parte de sus actividades de difusión de los alcances de la Ley Nº 30309, el CONCYTEC continuará ofreciendo charlas y talleres de acceso gratuito sobre los requisitos, procedimientos, y modalidades que se aplican para la aprobación de proyectos de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación tecnológica que puedan acceder a beneficios tributarios. Es preciso mencionar que la solicitud de calificación de proyectos, así como la autorización de Centros de I+D+i se puede realizar mediante la Plataforma Virtual del Sistema de Beneficios Tributarios: http:// bt.concytec.gob.pe/ Fuente: portal.concytec.gob.pe


INFORMACIÓN SECTORIAL

PRODUCE DESTINÓ MÁS DE S/5 MILLONES PARA ELEVAR ESTÁNDARES DE CALIDAD DE MIPYMES

A la fecha, el Programa Innóvate Perú del Ministerio de la Producción (PRODUCE) ha destinado más de S/5 millones para que más de 150 micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) del país obtengan certificaciones internacionales en sistemas de gestión, que les permitirán acceder a nuevos mercados. Todas estas empresas postularon al Concurso para la Mejora de la Calidad y accedieron a un cofinanciamiento de hasta S/45 mil, con lo que pudieron realizar la contratación de asistencia técnica, capacitación, adquisición de insumos, materiales y otros, para la implementación y auditoría de la certificación.

46° EXHIBICIÓN INTERNACIONAL DE INVENTOS DE GINEBRA Dos proyectos de innovación cofinanciados por el Programa Innóvate Perú del Ministerio de la Producción fueron reconocidos con medallas de oro y plata en la 46 Exhibición Internacional de Inventos de Ginebra, Suiza, donde se presentaron mil inventos de más de 40 países.

Con los recursos no reembolsables otorgados por Innóvate Perú, la gran mayoría de empresas gestionó su certificación bajo las normas internacional ISO 9001 (sistema de gestión de calidad), OHSAS 18001 (sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional), ISO 14001 (sistema de gestión ambiental) y HACCP (Riesgos sanitarios en producción de alimentos), entre otras.

La medalla de oro fue otorgada al trabajo impulsado por investigadores de la empresa Ovosur, del Grupo Alimenta, que desarrollaron un innovador proceso para transformar las cáscaras de huevo en sales de calcio de alto valor alimenticio para ser utilizado en la fortificación de alimentos.

“Al cumplir altos estándares de calidad reconocidos a nivel internacional las empresas de diversos sectores productivos del país obtienen una ventaja competitiva en el mercado y asumen un compromiso con la mejora continua de sus procesos que implica también una inversión a largo plazo”, informó Innóvate Perú.

En el proyecto, que contó con la colaboración de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), se determinó la concentración del carbonato de calcio presente en la cáscara de huevo con un nivel de pureza superior al 95%; que después es pulverizado y calcinado para obtener óxido de calcio. Y al mezclarlo con diferentes ácidos se obtienen sales de calcio que sirven como aditivos alimentarios.

Hasta el momento, el mencionado programa tiene registrado 360 proyectos en ejecución presentados por mipymes de diversos sectores productivos que buscan obtener por primera vez o renovar sus certificaciones en sistemas de gestión ante órganos independientes. CONVOCATORIA ABIERTA La convocatoria al Concurso para la Mejora de la Calidad es a nivel nacional y estará abierta hasta el 26 de julio. Las bases del concurso se encuentran publicadas en la página web de Innóvate Perú y la presentación de propuestas se realiza a través del Sistema en Línea.

El resultado fue la producción de cuatro tipos de sales: fosfato de calcio, citrato de calcio, citrato malato de calcio y lactato de calcio; las tres últimas con más alto valor comercial en el mercado de la industria alimentaria. Ovosur planea implementar una planta piloto de producción de derivados de calcio para dar valor agregado a las más de 1200 toneladas métricas de cáscaras de huevo que desechan cada año como producto de sus procesos industriales. El otro proyecto ganador fue desarrollado por Domos Perú, creadores de un sistema de control de temperatura, a través del uso de energía solar que se transforma en energía eléctrica para el control y distribución de energía térmica dentro de un domo, el cual al tener capas aislantes contribuye a alcanzar una temperatura confortable de 20°C en promedio. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

7


INFORMACIÓN SECTORIAL

20 PRODUCTOS PERUANOS PREMIADOS EN iTQi 2018

Fueron cerca de dos mil marcas de productos alimenticios y bebidas quienes se dieron cita en Bruselas este año para pasar el examen de sabor del International Taste and Quality Institute – iTQi y lograr el anhelado Superior Taste Award. El instituto promueve desde hace catorce años la calidad de alimentos y bebidas de todo el mundo. Con tal fin, un jurado de 170 sommeliers y chefs Michelin de las organizaciones culinarias

profesionales más prestigiosas de Europa se reunieron durante seis días, en mayo, para evaluar ciegas las características organolépticas de los productos presentados, sin considerar la marca, origen o empaques durante el proceso de evaluación. Como resultado, un total de 1.850 productos procedentes de 90 países han conseguido la certificación que otorga el iTQi y con ello el prestigioso Superior Taste Award. De los 1.850 productos certificados, el 19% ha alcanzado la mayor puntuación (entre 90 y 100 puntos) y con ello han obtenido el preciado galardón de 3 estrellas; el 57% de los productos ha conseguido una valoración de 2 estrellas y 24% ha obtenido 1 meritoria estrella. Además de estos galardones, 99 productos lograron este año los prestigiosos premios Crystal y Diamond con los que el Instituto premia la regularidad en la calidad de los productos. En el caso del premio Crystal, que se otorga a alimentos y bebidas que logran 3 estrellas durante 3 años consecutivos, el instituto entrega este año 67 galardones a empresas de todo el mundo. Por su parte, los premios Diamond, que destacan a aquellos productos que han conseguido 3 estrellas durante 7 años, recaen este año en un total de 32 productos. Los exigentes paladares del jurado europeo degustan desde conservas, productos congelados, bizcochos, galletas, aceites,

8


INFORMACIÓN SECTORIAL

Primeros productos peruanos en obtener el “Crystal Award” Gran Pisco Finca Rotondo y Cerveza Cusqueña Roja

vinagres y otros aderezos hasta alcoholes, café y zumos pasando por productos lácteos, arroces o incluso embutidos, productos que los consumidores encuentran en los supermercados. En bebidas, los productos oscilan entre aguas (purificadas, de manantial, gaseosas, saborizadas), jugos naturales o industriales y bebidas alcohólicas como el vodka, whisky, saké, pisco, rones, aguardientes, …. 2 CRYSTAL AWARDS PARA PRODUCTOS PERUANOS El Pisco Finca Rotondo Quebranta de Agrícola Viña Vieja Santa Isabel es el primer pisco en alcanzar el reconocimiento especial Crystal Award, que traduce una puntuación de aprobación de más de 91% sobre 100, durante tres años consecutivos. La cerveza Cusqueña Roja de Cervecería Backus perteneciente al grupo AB Inbev también alcanzó este reconocimiento especial. Felicitaciones!!

MARCAS PERUANAS PREMIADAS Las marcas de agua Socosani, San Mateo fueron certificadas con 3 estrellas de Sabor Superior. Para San Luis, que obtuvo 2 estrellas, es el 6to año consecutivo que la marca es reconocida por el jurado del iTQi. SMI obtuvo dos estrellas con Agua mineral Loa y aguas purificada Heaven y una estrella con la marca Cielo. Un caso similar para las cervezas Cusqueña en sus variedades Roja, Dorada, Negra y Trigo las cuales llevan once años celebrando la premiación de su calidad gustativa. Por otro lado, el pisco peruano volvió a llamar la atención del jurado, certificando y premiando la calidad del Pisco Torontel Vargas Reserva Privada, Pisco acholado Montesierpe y Pisco Puro Quebranta Don Salvattore, premiándolos con dos estrellas de oro mientras que el Pisco Finca Rotondo Quebranta se llevó tres estrellas de oro.

Productos peruanos reconocidos con el Superior Taste Award

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

9


INFORMACIÓN SECTORIAL

Bebidas peruanas reconocidas con el Superior Taste Award

DanPer Trujillo certificó dos productos de su marca Casa Verde, su postre de quinoa con arándanos y fresa así como la ensalada de trigo farro y quinua en salsa de alcachofa con 1 y 2 estrellas de oro respectivamente. Las barras rellenas de manjar blanco de chirimoya y lúcuma de San Roque alcanzaron una estrella de oro. El Panetón Winters así como la Cocoa Soluble Winters fueron igualmente certificadas y premiadas con 1 estrella de oro. A nivel Latinoamérica el Perú sólo es superado por Colombia que este año se llevó 32 medallas, una de ellas para Café San Alberto que fue reconocido con un premio Diamond al igual que el agua mineral Guitig de Ecuador que se llevó otro de estos anhelados galardones entregados este 2018. Premio Diamond para Ecuador

Premio Diamond para Colombia

10

¿Cómo se obtiene la certificación del iTQi? Convocado una vez al año, el jurado de iTQi realiza catas a ciegas de productos procedentes de todo el mundo sin saber el origen ni el productor. Cada juez realiza un análisis sensorial del producto evaluado y le asigna una puntuación numérica que refleja la sensación global de placer hedónico, además de otros criterios, como el aspecto visual, olor, textura, sabor y gusto. Para participar en la premiación del 2019 visite la página www. itqi.com/es y encontrará la información completa sobre cuota de inscripción, calendario, categorías de productos premiados, instrucciones para el envío de las muestras, entre otras o solicite mayor información a Xaviera Medina, Area Manager Latino América & Caribe al correo: Xaviera.medina@itqi.com Whatsapp: +32 479 09 72 32


AHORRO DE ENERGÍA EN OPERACIONES DE SECADO Ahorra un 92% de aire comparado que un tubo normal abierto, un nivel de ruido comparable a simples boquillas de aire. Reduzca el consumo de energía hasta en un 90% con paquetes de cuchillas de aire WindJet® con sopladores regenerativos. • Sistema con Direct Drive: Sin el uso de correas, que reducen el tamaño total del equipo. • Boquillas WindJet®: usan hasta un 35% menos ar do menos de aire que las soluciones caseras, con reducciones del nivel de ruido de hasta un 60%. • Cuchillas de aire WindJet®: usan hasta un 92% menos de aire que un tubo abierto, con nivel de ruido comparable al de dos boquillas de aire.

SPRAYING SYSTEMS PERÚ Lima: (511) 2241060 | (511) 2244097 sprayingperu@infonegocio.net.pe www.spray.com.pe


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

CÓMO REDUCIR EL CONSUMO DE AIRE COMPRIMIDO EN APLICACIONES DE SECADO Y SOPLADO Cambiar su enfoque puede reducir los costos operativos, aumentar la eficiencia y optimizar el rendimiento

Probablemente no pase mucho tiempo pensando en todas las aplicaciones que en su planta requieran aire comprimido. Pero el aire comprimido es costoso y puede contabilizarse fácilmente como un 1/3 del uso total de electricidad de una planta. Sin embargo, el aire comprimido a menudo se considera como un costo fijo y se pasa por alto cuando se consideran las mejoras del proceso. Si este es su planta, puede ser hora de volver a revisar este enfoque. Puede ahorrar decenas de miles o incluso cientos de miles de dólares al año por reduciendo significativamente el consumo de aire comprimido en sus operaciones de secado y soplado. Además de reducir drásticamente el consumo de aire, otros efectos positivos que pueden resultar de hacer algunos cambios:  Reducir el ruido.  Mejorar de la seguridad del trabajador.  Secados y soplados más precisos y repetibles. ¿Qué tipo de cambios debería considerar? Si estas usando tubos abiertos, tubos con orificios perforados o tubos con ranuras para secar y soplar, definitivamente debes considerar boquillas de aire o paquetes de cuchillas de aire. Mientras que los sistemas de tubería abierta son rápidos, fáciles y baratos de fabricar, los inconvenientes de usar tubos abiertos son muchos: • Muy alto consumo de aire y electricidad. • Alto nivel de ruido: cumplimiento con los requisitos de nivel de ruido de OSHA puede ser un problema. • La seguridad del trabajador puede verse comprometida. Alto nivel de ruido puede resultar en la pérdida de audición y las lesiones pueden resultar si un trabajador accidentalmente bloquea la abertura en la tubería.

Los paquetes de Cuchillas de Aire con tecnología de Soplador de Aire pueden reducir los costos operativos en un 95% o más. Algunas operaciones de secado y soplado son adecuadas para usar sopladores regenerativos y cuchillos de aire. Usando aire de un soplador en lugar de aire comprimido puede dar como resultado un ahorro y un retorno significativos miles de dólares anuales. Además del costo reducido, los paquetes de cuchillas / sopladores de aire ofrecen: • Aire limpio y caliente. • Bajo ruido de funcionamiento: no se requieren cajas de sonido. • Fácil instalación y operación. Las siguientes aplicaciones son buenas candidatas para sistemas de cuchilla / soplador de aire: • Se requiere velocidad en lugar de impacto. • El aceite en el aire comprimido está causando problemas de calidad. • Grandes áreas de aplicación: más de 2' (61 cm). • Se necesita aire caliente. • Los cuchillos de aire se pueden colocar cerca del objetivo: 4" (10,2 cm) o menos.

Opciones de paquete de accesorios Air Knife

Montaje – Soportes 12

Tubería

Acoplamientos

Cañón de aire

Colectores

Codos


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Elimine el costoso uso de aire comprimido con paquetes de cuchillas de aire Windjet

Las mejoras en rendimiento y eficiencia dependen de los componentes individuales a utilizar. Hay muchos factores a considerar que incluyen la longitud de la cuchilla, tamaño de la ranura de aire, potencia del soplador y una amplia gama de componentes suplementarios. Trabajando con un solo proveedor que proporciona un paquete completo ayudará a garantizar una óptima actuación. Integridad de la corriente de aire: lo que "debe tener" una cuchilla de aire La mayoría de las cuchillas de aire cuentan con delgadas vías de salida para facilitar su colocación en una amplia gama de entornos de producción. Pero, allí es donde las similitudes de diseño generalmente terminan. Algunas cuchillas de aire tienen un diseño con un borde sobresaliente que dirige el flujo fuera de la cuchilla en una recta corriente de aire, produciendo que la corriente de aire conserve su integridad mejor que otras cuchillas de aire. Este diseño también aprovecha el efecto Coanda y arrastra el aire para producir económicamente una corriente de aire más uniforme y constante.

El diseño de borde extendido mejora el arrastre de aire y garantiza la integridad de la corriente de aire.

El efecto Coanda produce que el aire arrastrado se una a la superficie de la cuchilla de aire y ayude a mantener la integridad de la corriente de aire a una mayor distancia. Este efecto también crea una condición propicia para arrastrar más aire del ambiente y aumentar el volumen total de aire. (Ver figura 1.) Los resultados de este diseño de vanguardia es un uniforme, alto volumen y constante corriente de aire a lo largo de toda la longitud del cuchillo. Los problemas de zonas no cubiertas o sobrecubiertas con muchas cuchillas de aire son eliminados.

La boquilla de aire de la izquierda produce un patrón de aire de ventilador plano y la boquilla de la derecha produce un patrón redondo dirigido.

Otra ventaja del diseño de vanguardia es que proporciona una guía visual para posicionar la corriente de aire, dirigiéndolo fuera de la dirección del flujo. Esto permite un fácil posicionamiento de la cuchilla para asegurar la cobertura máxima del objetivo. Para mayor información contacte al representante oficial Spraying al teléfono (511) 224 -1060 ó 224-4097 E-mail: spraying@infonegocio.net.pe www.spray.com.pe www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

13


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

EQUIPOS DISEÑADOS PARA PRODUCIR VALOR ECONOMICO Y FINANCIERO PARA SU EMPRESA

Los equipos que se instalan en los puntos críticos de control, como los detectores de metales o equipos de detección basados en Rayos X, representan un reto importante dentro de las decisiones de inversión en las empresas. Por un lado es un equipo que no es parte del proceso primario, por lo que existe la tentación de subestimar su importancia en la línea, mientras por otro lado, protege uno de los activos más importantes de una empresa, su buena marca y la buena reputación de sus productos, lo que debería convertirlo en un elemento invalorable dentro de la línea de producción. Esta dicotomía es la fuente de permanentes discusiones y puntos encontrados dentro de las organizaciones a la hora de tomar una decisión al adquirir los equipos más convenientes para atender las necesidades del cliente. En las próximas líneas les invitamos a entender, cual es la filosofía de Mettler Toledo Safeline para el diseño, fabricación y comercialización de sus equipos, siempre con la clara consigna de ser el equipo que genere el mayor valor económico para sus clientes. Mettler Toledo Safeline, fabrica y comercializa productos orientados a atender todos los elementos de la cadena de eficiencia que lo conviertan en la más rentable inversión para el cliente, atendiendo los siguientes aspectos que ha relevado la metodología OEE (Overall Equipment Effectiveness) que le permiten ser imbatible en el mercado. Mettler Toledo Safeline ha desarrollado sus productos de detección de metales basado en tres líneas de producto. 1. Signature, línea de entrada que facilita y optimiza la integración de la detección de metales con la línea de producción. 2. Power Phase, la tecnología líder del mercado para la detección de contaminantes en productos secos y congelados. 3. Profile Advantage, línea con capacidad de detección superior en 50% adicional al estándar del mercado (húmedos, calientes, refrigerados, altamente conductivos y/o envasados en film metálico). Y en el segmento de detectores basados en tecnología de RX tiene las siguientes series: • Serie X33, tecnología patentada para lograr alto nivel de detección

14

basado en un generador de baja energía, de alto rendimiento. • Serie X36, nuevo sistema de detección que permite optimizar la aplicación para asegurar el mejor nivel de detección y rechazo automático de elementos como contaminantes desde 0.4mm, incluyendo metal, piedra, vidrio y hueso. • Serie X37, sistema con barrido diagonal o múltiples barridos que representa la última y mejor tecnología del mercado. El foco de Safeline para la generación de valor financiero se basa en los siguientes conceptos fundamentales. TECNOLOGÍA DE PUNTA PARA LA ELIMINACIÓN DE DESPERDICIO Y FALSOS RECHAZOS. Sin duda uno de los costos mayores en la industria, es el rechazo de productos sin contaminantes que debido a problemas en sensibilidad o eficiencia los equipos de control se producen. El dolor de cabeza es enorme no sólo por la enorme cantidad de dinero que el productor pierde al eliminar producto en buen estado, sino además por el reto que esto significa para el departamento de calidad. Mettler Toledo enfrenta este reto en conjunto con varios elementos de diseño y construcción. Construcción robusta e ingeniería de punta. El diseño altamente especializado que se utiliza para producir los equipos, así como su robustez estructural que evita vibraciones tanto mecánicas como electromagnéticas, elimina los falsos rechazos generados por estas variables. Los cabezales de los equipos Mettler Toledo, vienen embebidos en concreto, elemento que les da su característica estabilidad mecánica inigualable en el mercado. Adicionalmente, la forma constructiva de los equipos, evita que


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO contaminantes externos altamente dañinos como la humedad y la acumulación de residuos, pueda afectar su desempeño. Todos los ángulos de su estructura así como los sellos de estanco, están garantizando le continuidad operativa intacta de los equipos. Alta sensibilidad y confiabilidad en el tiempo. Los equipos MT son capaces de aprender rápidamente las características de los productos que tienen que inspeccionar y minimizar la sombra que estos producen vía algoritmos especializados. Esto permite una muy eficiente detección de contaminantes, sin confundir el producto con los mismos y minimizando los falsos rechazos. En promedio en Perú en la industria alimenticia, una diferencia de eficiencia en falsos rechazos entre el 99.9% y el 99.6% representa un ahorro por equipo de 30.000 USD al año. (Si desea un cálculo específico para su empresa, por favor contáctenos a info@rstperu.com.pe) Alertas preventivas y servicio para eliminar pérdidas por paradas no programadas. Las paradas no programadas de los equipos, representan una de las mayores fuentes de pérdidas económicas para las empresas. Mettler Toledo Safeline, busca minimizarlas con los siguientes elementos. Sistemas preventivos de Alerta. Los equipos Mettler Toledo Safeline, vienen equipados con capacidades internas y propias del equipo, orientadas a alertar al operador sobre la presencia de desviaciones iniciales que pueden terminar en una falla y parada no programada. Mediante software especializado y capacidades de SW muy específicas, los equipos son capaces de alertar al operador usando el color de las pantallas táctiles. Esta funcionalidad permite una alerta temprana e intervención oportuna del servicio técnico para evitar paradas en los equipos en plena campaña de producción. En promedio en Perú en la industria alimenticia, una diferencia de eficiencia en paradas no programadas entre un 99.8% y un 99.5%, representa un ahorro por equipo de 60.000 USD al año. (Si desea un cálculo específico para su empresa, por favor contáctenos a info@rstperu.com.pe) Este tipo de análisis se puede extender a parámetros como tiempo entre paradas para control de cumplimiento de sensibilidades o tiempo que se pierde en el cambio de recetas para alinear el equipo a un producto específico. En todos los casos, los equipos Mettler Toledo Safeline, representan una enorme ventaja en eficiencia y por tanto en valor económico. Contacto: RST PERÚ como representante de Mettler Toledo Safeline en Perú, está a su disposición para apoyarlo en el análisis de ahorros y eficiencias y construir conjuntamente con usted una solución que sea generadora de valor económico para su empresa. Por favor no dude en contactarnos a info@rstperu.com.pe, central telefónica (511) 652-6430, WhatsApp 942 681 673. Asimismo visítenos en nuestra página web: www.rstperu.com.pe Con el fin de mantenerse a la vanguardia de las últimas tecnologías y acceder a entrenamientos de calidad Metter Toledo y de todas las otras marcas que RST PERÚ representa, pueden unirse a nuestras redes sociales RST PERU en Facebook y Linkedin. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

15


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Autor: Bob Ries de Thermo Fisher Scientific

DETECTORES DE METALES E INSPECCIÓN POR RAYOS X ¿CÓMO FUNCIONAN?

Los fabricantes deben identificar los peligros, definir controles preventivos para eliminar o reducir los peligros y determinar los parámetros del proceso para estos controles. También deben implementar y continuar monitoreando el proceso para garantizar que se tomen medidas correctivas y para verificar que el sistema funcione correctamente. No es solo bueno para los negocios; es una reglamentación gubernamental, específicamente la regla de Controles Preventivos (PC) de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) en el caso que exporte alimentos a USA. Los peligros pueden ser biológicos, químicos (incluso radiológicos) y físicos. Los riesgos físicos que deben abordarse incluyen hueso, piedra, fragmentos de metal, madera, vidrio y plástico, entre otros. Los controles preventivos para peligros físicos a menudo incluyen detectores de metales y sistemas de detección e inspección de rayos X. Pero, ¿cómo funciona este equipo? ¿Cómo se encuentran esos contaminantes físicos? ¿Cómo se asegura de que tenga la última tecnología de control de calidad de los alimentos?

Los detectores de metales encuentran pequeñas partículas de acero inoxidable y no ferroso que utilizan bobinas enrolladas en un marco no metálico y conectadas a un transmisor de radio de alta frecuencia. Cuando una partícula de metal pasa a través de las bobinas de un detector de metales, el campo de alta frecuencia se perturba bajo una bobina, cambiando el voltaje en unos pocos microvoltios. La salida se usa para detectar metal. Se pueden configurar múltiples bobinas de transmisión para producir un campo magnético más efectivo y una sensibilidad muy mejorada, de modo que se puedan detectar con fiabilidad esferas de metal de hasta un 20% de diámetro más pequeño (ver imagen 1). Los sistemas de inspección por rayos X se basan en la densidad del producto y el contaminante. Los rayos X son simplemente ondas de luz que no podemos ver. Los rayos X tienen una longitud de onda muy corta, que corresponde a una energía muy alta. Cuando una radiografía penetra en un producto alimenticio, pierde parte de su energía. Un área densa, como un contaminante, reducirá la energía aún más. Cuando la radiografía sale del producto, alcanza un sensor. El sensor luego convierte la señal de energía en una imagen del interior del producto alimenticio. La materia extraña aparece como un tono más oscuro de gris y ayuda a identificar contaminantews extraños, como la piedra en el frasco de pepinillos en la foto de arriba x-ray system

16


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

FACTORES A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UN SISTEMA DE RAYOS X

Encontrar contaminantes e inspeccionar productos es crítico para la salud general del público. Las nuevas tecnologías de detección de rayos X han sido diseñadas específicamente para cumplir con los rigores de los innovadores embalajes de hoy: Frascos de vidrio / Botellas; Latas de metal: Aluminio, Estaño, Acero; Papel Cartulina; Plásticos: Tereftalato de polietileno, (PETE o PET), Polietileno de alta densidad (HDPE), Polipropileno (PP) Embalaje metalizado, Aluminio laminado con polipropileno Estas son las características claves a considerar al seleccionar un sistema de inspección de rayos X para su negocio de procesamiento de alimentos. Siga estos cinco simples principios para obtener el máximo rendimiento/valor de su sistema de inspección de rayos X. Esto asegurará el más alto nivel de seguridad alimentaria y el menor tiempo de inactividad, rechazos falsos, desechos y costos de reproceso. 1. Prueba • Usar una muestra de 5-10 paquetes, no solo uno, para determinar la sensibilidad. • Mover los contaminantes dentro del paquete para asegurar detección confiable. • Preguntar por un garantizado nivel de detección y la probabilidad de encontrar objetos más pequeños. • Usa esferas de prueba y mundo real contaminantes 2. Mantenimiento • Verificar el detector para la degradación. Recalibrar o reemplazar según sea necesario. • Plan para el reemplazo de la fuente de rayos X basada en horas utilizadas • Limpiar o reemplazar los filtros para evitar el sobrecalentamiento el sistema. • Inspeccionar las juntas y cubiertas para goteras en ambientes húmedos 3 Verificación • Verificar las configuraciones en intervalos regulares para estar seguro que sean optimizados • Revisar las imágenes de falso rechazo y hacer cambios para eliminarlos

• Siempre volver a probar con muestras de auditoría después de cualquier cambio. • Revisar cualquier tipo nuevo de los riesgos de contaminantes y ver si el sistema puede detectarlos. 4 Educación • Establecer expectativas realistas sobre qué puede y qué no puede ser detectado. • Compartir con los trabajadores un informe real sobre contaminantes detectados • Entrenar a los operadores sobre cómo usar y auditar el sistema correctamente • Eliminar fuentes de contaminantes y cambiar a materiales plásticos detectables 5 Protección • Habilitar sistemas de seguridad para evitar desensibilización por operadores. • Utilizar confirmación de rechazo y sensores de contenedor lleno para verificar que los rechazos son removidos. • Bloquear el contenedor de rechazos e instalar cubiertas en el transportador para que solo los productos buenos pasen • Asegurar que la línea de producción no pueda ser ejecutada hasta que el sistema de Rayos X esté encendido.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

17


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

MANTENGA A LOS CONSUMIDORES A SALVO Y PROTEJA SU MARCA

Detectar contaminantes físicos en los alimentos es una tarea muy complicada, especialmente cuando el contaminante puede ser tan pequeño como 1 mm de diámetro. Es necesario contar con la mayor sensibilidad para encontrar prácticamente cualquier objeto extraño en sus productos alimenticios envasados Las amenazas de contaminación en la cadena de suministro de alimentos se presentan desde el propio campo. Se trata de contaminantes físicos o químicos como fertilizantes o drogas veterinarias, factores medioambientales o riesgos durante el transporte. Sin embargo los contaminantes físicos se dan principalmente durante las etapas de procesamiento y embalaje de alimentos. Millones de productos alimenticios son retirados del mercado cada año debido a contaminantes externos encontrados por los consumidores. Estos retiros no solo les cuestan a las compañías millones de dólares, sino que podrían haber dañado su reputación y poner en riesgo la salud del consumidor. Casi todos los alimentos envasados son susceptibles a problemas de contaminantes externos. Aquí una lista de los contaminantes encontrados en EE. UU: • Piezas de plástico en barra de energía • Pieza de goma en comida para bebés • Piezas blancas duras de plástico en comida húmeda para perros • Piezas de plástico transparentes en productos de pan • Fragmentos de malla de plástico en harina • Virutas de metal en pasteles de manzana • Plástico blanco en ravioles • Pequeños pedazos de plástico en mini muffins y brownie • Fragmentos de metal en galletas gourmet • Pequeños fragmentos de metal en la cobertura de azúcar de productos horneados • Fragmentos metálicos en salsas espesas • Piezas de plástico y / o metal en latas de frijoles negros • Vidrio en conserva de frutas mixtas • Fragmentos de vidrio en latas de pimiento rojo • Pequeños trozos de vidrio en merienda de anacardo • Piezas de vidrio en pizza y comidas congeladas • Piezas de madera en helado

18

Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) Regla de Controles Preventivos (PC) Los fabricantes deben identificar los peligros, definir controles preventivos para eliminar/reducir los peligros, determinar los parámetros del proceso para estos controles, y luego implementar y continuar monitoreando el proceso para asegurar que el sistema esté funcionando correctamente. Los controles preventivos para peligros físicos a menudo incluyen detectores de metales y sistemas de inspección por rayos X. La validación, el proceso de garantizar que un peligro se ha reducido a un nivel aceptable, es solo un paso en el proceso de verificación general. Los procedimientos de verificación aseguran que los controles preventivos se hayan implementado efectivamente y están funcionando como se esperaba. Otras actividades de verificación confirman que el monitoreo y acciones correctivas están ocurriendo. Cumplimiento normativo - Alimentos importados FSMA le otorga a la FDA la capacidad de garantizar que los alimentos importados producido con los mismos estándares y controles que los alimentos producidos dentro de los EE. UU. Requisitos básicos del programa de verificación de proveedores extranjeros (FSVP) son: • Revisar el estado de cumplimiento del producto alimenticio, incluida la verificación de antecedentes para ediciones anteriores con el producto o proveedor. • Realizar un análisis de peligros y determine si el productor tiene medidas de control establecidas para cada peligro identificado. • Establecer un protocolo de verificación para garantizar que las medidas de control sean adecuadas. Esta podría incluir visitas al sitio de producción, auditorías, muestras independientes y pruebas en alimentos.


Tipo de contaminante detectable

Detector de Metales

Systema Rayos X

Comentarios TECNOLOGÍA Y

EQUIPAMIENTO

Metales ferrosos Metal no ferroso, por ejemplo, latón o bronce Acero inoxidable Aluminio Cables Vidrio Piedras Hueso Plástico Madera, hoyos, conchas, insectos, etc.

Metal no ferroso, por ejemplo, latón o bronce Ferroso, no ferroso y acero inoxidable diferente para MD, lo mismo para XR Densidad similar al vidrio, solo detectable por MD Depende de la orientación para MD y diámetro / longitud para XR Depende de la composición, generalmente 3 veces menos denso que el acero inoxidable Depende del tipo y la densidad Hueso calcificado solamente Depende del tipo y tamaño, plásticos detectables disponibles No es conductivo para MD y típicamente no es lo suficientemente denso para XR

• Crear procedimientos de acción correctiva que sean adecuados y se puedan iniciar si es necesario. INSPECCIÓN Y DETECCIÓN Durante siglos, los productores de alimentos han utilizado técnicas simples para clasificar los contaminantes físicos de productos agrícolas a granel. Un tamiz, por ejemplo, permite que los artículos más grandes permanezcan en un lado mientras que los más pequeños caen al otro lado. Se han explotado los imanes separadores y la gravedad también para eliminar metales ferrosos y materiales densos, respectivamente. La detección original en base a trabajadores, puede inspeccionar visualmente casi cualquier cosa, pero pueden ser costosos y menos preciso que las máquinas ya que las personas pueden cansarse. Los inventos más recientes también pueden tener limitaciones. Los clasificadores ópticos solo pueden detectar y rechazar objetos que se

ven diferentes que el producto que se inspecciona. Los detectores de metal de grado alimenticio de alta sensibilidad solo encuentran metal. Esta es la razón por la cual se están realizando sistemas avanzados de inspección por rayos X de flujo masivo utilizado para aumentar otras técnicas de inspección. La detección de objetos extraños se determina de tres maneras: 1. Tipos de contaminantes detectables 2. Tamaño mínimo de contaminante 3. Probabilidad de detección Contaminantes detectables En el cuadro 1 puede encontrar pautas generales para tipos de contaminantes detectables por cada tecnología. La mejor práctica es probar muchos contaminantes diferentes antes de la implementación y así comprender cómo reaccionan el producto y el contaminante en el sistema de detección.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

19


SANIDAD E INOCUIDAD Por Stefan Widmann MSC, Product Manager Romer Labs

VALIDACIÓN DE LIMPIEZA Y EL PAPEL DEL MUESTREO

El primer paso para una validación de limpieza adecuada es determinar qué tan limpio es lo suficientemente limpio. En otras palabras, ¿cuáles son los criterios de aceptación? ¿Por qué realizar una validación de limpieza? Mantener el ambiente del proceso de alimentos limpio es clave para evitar la contaminación cruzada. Las reglamentaciones nacionales e internacionales exigen que la industria alimentaria garantice que los productos alimenticios puestos en el mercado sean seguros para el consumo y bajo umbrales definidos específicamente para (si no están libres de) rastros químicos, físicos, biológicos y alergénicos. En la Unión Europea, por ejemplo, el documento EC / 178/2002 establece que los productos pueden no ser nocivos para la salud o no aptos para el consumo humano. ¿Cómo saber si está limpio? El primer paso para una validación de limpieza adecuada es determinar qué tan limpio es lo suficientemente limpio. estos pueden medirse en cfu/ml (unidades de formación de colonias por milímetro) o cfu/cm2 para microorganismos y ug/cm2 para productos químicos o alérgenos. Los sistemas de prueba de ATP (adenosine triphosphate) también se pueden usar para controlar la superficie en busca de residuos, pero esto no funcionará en todos los entornos: para la producción de carne o fruta fresca, los niveles de ATP serán mucho más altos que en una panadería, simplemente porque después de que se destruya una celda viva, el ATP se degrada.

20

¿Cómo tomar la muestra en un entorno de proceso? En general, estas son cuatro formas de tomar muestras del entorno del proceso: hisopos, esponjas, métodos directos (placas de contacto, dip-slider) y agua de enjuague. Los bastoncillos son adecuados para espacios y esquinas, mientras que las esponjas son más adecuadas para probar superficies grandes. El uso de un método directo, como una placa de contacto o un dipslides, acelera el procedimiento de muestreo y reduce los requisitos para otros consumibles (pipetas, placas de Petri, tampón de diluciones, etc.) pero limita drásticamente el área de muestreo (aproximadamente 10-25 cm2). Probar el agua de enjuague tiene ventajas de arrastre: no es necesario un dispositivo de muestreo especial y representa con mayor precisión el área de muestreo. sin embargo, lo que se gana en alcance se pierde en precisión, ya que con el agua de enjuague no se puede determinar la ubicación de la contaminación una validación de limpieza es más efectiva cuando se adapta a un entorno de producción específico. se puede requerir una variedad de métodos de muestreo y prueba para cubrir todas las fuentes potenciales de contaminación.


SANIDAD E INOCUIDAD

DESINFECTANTES Y SANITIZANTES: ENTENDIENDO LA RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS

la resistencia es la capacidad de un microorganismo para mostrar una sensibilidad reducida a un tratamiento antimicrobiano que sería eficaz contra otros organismos. Hay varios tipos de resistencia, incluida la resistencia intrínseca, la resistencia adquirida fenotípicamente y la resistencia adquirida genéticamente Resistencia intrínseca Es la capacidad de un organismo para ser insensible a una condición antimicrobiana debido a la naturaleza del microorganismo. Por ejemplo, algunos microorganismos pueden formar esporas bacterianas que les permiten sobrevivir en condiciones como temperaturas extremas y secado, así como la exposición a muchos desinfectantes y sanitizantes. En particular, los antimicrobianos no oxidantes, como los compuestos fenólicos, el alcohol y el cloruro de amonio cuaternario (QAC), no pueden penetrar un recubrimiento de esporas. Y con los biocidas oxidantes, generalmente se necesitan niveles mucho más altos y tiempos de exposición para inactivar una espora en comparación con un microorganismo normal. Por ejemplo, puede tomar 5.000 partes por millón (ppm) y varios minutos o más para inactivar una espora en comparación con solo 50 ppm de cloro y 30 segundos. Las micobacterias muestran otra forma de resistencia intrínseca, que tiene una pared celular que es muy hidrófoba y contiene mucha cera natural. Esto puede evitar que muchos biocidas, especialmente biocidas no oxidantes, penetren en la pared celular. Esta barrera se puede superar, pero requiere un mayor nivel de biocida, mayor tiempo de exposición o el uso de otros ingredientes.

La resistencia intrínseca es generalmente un rasgo muy estable y está estrechamente vinculada a la estructura básica de varios microorganismos. En general, la resistencia intrínseca de los microorganismos a los biocidas es, desde la más resistente a la menos resistente: • Esporas • Micobacterias • virus sin envoltura • bacterias gram negativas • bacterias gram positivas • virus envueltos. Resistencia adquirida fenotípicamente La capacidad de los microorganismos para volverse insensibles a un tratamiento antimicrobiano como resultado de cómo y dónde crece el organismo se considera resistencia adquirida fenotípicamente. Un ejemplo son los biofilms, comunidades complejas de microorganismos como bacterias, levaduras, mohos, protozoos y virus. Las biopelículas se adhieren a las superficies y secretan un material que fortalece y protege la biopelícula. Los organismos en una biopelícula son mucho más resistentes a los agentes antimicrobianos que los organismos que están libremente en suspensión. Esta mayor resistencia se produce porque los agentes antimicrobianos no pueden llegar físicamente a los microorganismos a través del material secretado o son inactivados por el material. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

21


SANIDAD E INOCUIDAD

6 El ciclo se repite

1 Bacterias libres flotando en la superficie

2 Las células bacterianas se agregan y unen

3

4

Crecimiento y división de bacterias para la formación de biopelículas

Los organismos que están en una superficie sucia o incluso en solución con una carga pesada de suelo a menudo son muy resistentes a los biocidas. Al igual que con las biopelículas, esto se debe a que el biocida ha sido inactivado por el suelo o se ha impedido físicamente que llegue al organismo. A diferencia de la resistencia intrínseca, la resistencia adquirida fenotípicamente no es un rasgo estable de microorganismos. Si los organismos en una biopelícula se suspenden en solución para que ya no estén protegidos por el material secretado, los organismos son tan sensibles a un biocida como a un organismo que no estaba en la biopelícula. O, si se elimina el suelo, los organismos se vuelven sensibles a los biocidas. Esta es una de las razones por las que es importante limpiar una superficie antes de usar desinfectantes.

Formación de biofilms maduros

5 Partes de la biopelícula se dispersan para liberar bacterias flotantes libres para una mayor colonización

Resistencia Genotípica Adquirida La resistencia adquirida genéticamente es insensible a un biocida que un microorganismo gana a través de una mutación o mediante la transferencia de genes de resistencia de un organismo a otro. Una mutación es un cambio en el ADN de un organismo y, en raras ocasiones, puede hacer que un microorganismo sea resistente a los biocidas. La exposición a antimicrobianos a niveles sub múltiples a lo largo del tiempo puede fomentar este tipo de mutación. Por lo tanto, es fundamental que todos los desinfectantes y desinfectantes se usen en las concentraciones recomendadas y de la manera recomendada. También es importante que los biocidas se drenen adecuadamente. Las soluciones agrupadas o permanentes de antimicrobianos que se diluyen por debajo de los niveles letales aumentan las posibilidades de que se desarrolle un mutante resistente a ese biocida. Los organismos también pueden adquirir una resistencia genética a un biocida mediante la adquisición de un gen de resistencia de otro microorganismo. Existen diferentes modos de transferencia, pero el resultado final es que un organismo que previamente era sensible a un biocida puede adquirir repentinamente los genes que lo hacen resistente al biocida o incluso a múltiples agentes antimicrobianos. A menudo, este tipo de resistencia no es estable. Un gen de mutación o resistencia solo puede ofrecer una ventaja de supervivencia siempre que el biocida esté presente. Por ejemplo, una mutación en un sitio de unión que hace menos probable que un QAC pueda unirse a un microorganismo también puede interferir con la unión de nutrientes que son importantes para que la célula sobreviva. Mientras que el QAC está presente, la mutación actúa como una ventaja de

22


SANIDAD E INOCUIDAD

supervivencia, pero una vez que se elimina el QAC, el mutante aún no puede absorber los nutrientes fácilmente y puede desaparecer de una población una vez que el biocida se ha ido.

a 200-800 ppm en muchas aplicaciones, por lo que este nivel de resistencia realmente tiene poco o ningún efecto.

EL IMPACTO DE LA RESISTENCIA

La resistencia intrínseca tampoco es una resistencia particularmente relevante, siempre que se tenga cuidado al seleccionar desinfectantes y sanitizantes. Debido a que esta característica es estable y es inherente a la naturaleza de los microorganismos, la eficacia de un antimicrobiano puede probarse contra el microorganismo y la etiqueta del antimicrobiano indicará qué microorganismos es eficaz contra el tratamiento.

Existe una preocupación por la resistencia adquirida genéticamente a los desinfectantes, pero esta es una de las formas menos relevantes. La confusión puede ser el resultado de la preocupación legítima sobre la resistencia adquirida genéticamente a los antibióticos. Sin embargo, los antibióticos y los biocidas que se usan en desinfectantes y desinfectantes son compuestos diferentes que se usan de diferentes maneras. Los antibióticos a menudo tienen un único sitio de unión en un microorganismo objetivo y un solo sitio en el que están activos. También se usan en niveles que están muy cerca del nivel más bajo posible en el que el antimicrobiano es efectivo, conocido como la concentración mínima inhibitoria (MIC). Eso significa que una mutación en un único sitio de unión o sitio activo en un microorganismo puede hacer que ese organismo sea casi inmune a un antibiótico, particularmente si el antibiótico se usa a niveles cercanos a su CIM. Los biocidas tienen muchas formas en que pueden matar microorganismos. En algunos casos, puede haber cientos o incluso miles de sitios o lugares de unión en una célula bacteriana donde el biocida está activo. Incluso si una célula muta para que un sitio en su superficie ya no se una a un biocida, puede tener un efecto muy limitado sobre la efectividad del biocida. Otro factor a considerar son los niveles de uso. A menudo se usa un desinfectante o sanitizante en el MIC para ese antimicrobiano. Por ejemplo, el MIC para un QAC típico contra muchos organismos es de 0.5-2 ppm. Un organismo que adquiera resistencia a un QAC puede tolerar de 2 a 5 veces ese QAC para sobrevivir de 1 a 10 ppm. Sin embargo, el QAC se usa

A menudo, la forma más grave de resistencia es la resistencia adquirida fenotípicamente, o los organismos que crecen en las biopelículas o los que están protegidos por el suelo. El paso más importante para controlar este tipo de organismos son las buenas prácticas de limpieza. Sin embargo, cuando hay un problema microbiano, muchas personas cambian los desinfectantes en el supuesto de que los organismos han adquirido una resistencia genética o utilizan los desinfectantes a concentraciones superiores a las recomendadas. Desafortunadamente, debido a que la mayoría de los desinfectantes y muchos desinfectantes son productos de limpieza deficientes y debido a que a menudo se impide que los productos químicos entren en contacto físico con los microorganismos en las biopelículas o en el suelo, tales respuestas son ineficaces. La respuesta correcta a este tipo de resistencia es limpiar mejor. El Dr. Grinstead, becario senior en tecnología de seguridad alimentaria de la división Diversey Care de Sealed Air, es un microbiólogo de seguridad alimentaria con más de 20 años de experiencia en investigación y desarrollo. Acceda a él en dale.grinstead@sealedair.com. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

23


SANIDAD E INOCUIDAD

¿PLAGAS EN PLANTA? Un análisis rápido desde la perspectiva de los insectos…

Los insectos tienen una fascinante atracción por algunas características extremas que presentan las plantas de alimentos, especialmente cuando el clima es cálido. Cuando la temperatura externa es menor a 26 °C, los insectos, automáticamente se enrumban en busca de alimento agua y un refugio cálido. Si tratamos de visualizar las plantas de alimentos bajo la perspectiva de los insectos, podremos lograr mejorar las pautas MIP proponiendo soluciones prácticas a algunos problemas obvios. ¿Cómo transformamos en menos atractivas las plantas de alimentos? ¿Qué soluciones prácticas se pueden plantear?

alimento. También se debe considerar que su sensibilidad a la temperatura es notable.

Para resolver estas preguntas es importante entender cómo funcionan los sentidos de los insectos.

• Oído: Su oído es variable, algunos no lo tienen y otros sí, pero principalmente para escuchar la llamada de apareamiento de un miembro del sexo opuesto. • Gusto: El gusto no está desarrollado. El sentido del olfato es muy superior a este.

• Vista: Muchos insectos tienen una vista muy aguda, característica vital para su sobrevivencia, ayudándolos a escapar de sus enemigos y a buscar alimento. Los ojos de los insectos pueden ser de dos tipos: ojos compuestos, que son físicamente más grandes y dominantes y que están adaptados para una vista de alto rango y, los ojos simples (generalmente pequeños) que funcionan mejor en los rangos cortos de visión. Los insectos necesitan de la luz para encontrar alimento y por ello, la mayoría de insectos son atraídos por esta.

Ciertamente los sentidos de los insectos como: ver, oler, tocar deben de ser de interés para las plantas de alimentos, pero sin embargo muchas veces no son tomados en cuenta. Por ejemplo, la mayoría de insectos de granos almacenados vuelan con un gran sentido visual y de olfato, navegando por caminos de luz y en busca de alimento, agua y abrigo. Cosas que fácilmente encontrarán en una planta de alimentos. A pesar de que los insectos vuelan con el viento, pueden percibir los olores transportados por el viento en contra y esto los direcciona desde cualquier lado hacia la planta.

• Olfato: El sentido de olfato de un insecto es muy desarrollado. Los insectos depositan sus huevos en materia orgánica que encuentran fácilmente gracias a este sentido, incluso si se encuentran a grandes distancias y que no están al alcance de la vista.

Algunos ejemplos de soluciones comunes para prevenir la atracción de los insectos en exteriores son:

• Tacto: El tacto está muy desarrollado en sus extremidades, especialmente en la antena. Muchos insectos poseen órganos sensibles alrededor de sus bocas para buscar y encontrar el

24

1. Olor (por ejemplo: compactadoras, basureros, depósitos de residuos, etc.). Limpiar todas estas áreas y sus contenedores y elaborar programas con cronogramas fijos de limpieza de las mismas. El cloro es un desinfectante efectivo además de deodorizar la zona con efectos repelentes para los insectos.


SANIDAD E INOCUIDAD

2. La Luz blanca, especialmente la que se encuentra cerca a los ingresos (encima de puertas, en el edificio, cerca de tomas de aire). Reemplácelas por Luces de sodio de alta presión y posiciónelas lejos del edificio, con la iluminación hacia los ingresos. Apague las luces blancas. 3. Temperatura a partir de los 26 oC a más. La mayoría de los insectos se reproducen a 26 oC. Si modifica la temperatura para que este a unos 24 a 20 oC reducirá significantemente la atracción de los insectos. Considerar que para un insecto 1 ºC constituye una gran variación. 4. Puertas abiertas y ventanas abiertas. Si se necesita del flujo de aire en el local se recomiendan las mayas de nylon, con sistemas automáticos de cerrado. 5. Presión de aire negativa. (de afuera hacia adentro, de sucia a ambientes limpios) La presión de aire negativa representa un riesgo de contaminación microbiana. Establecer áreas limpias y cada vez más limpias ayudará a que fluya una presión positiva de aire y esto resultará en un beneficio para la planta. 6. El “buffet del insecto” Volando y viajando desde desagües, depósitos de basura, humedales, etc. un insecto hará todo lo posible por llegar desde áreas lejanas para alimentarse a voluntad dentro de las instalaciones cuando son fácilmente atraídos y llamados a este gran festival, contaminando los insumos, el local y finalmente reproduciéndose a voluntad.

requiere un planeamiento inteligente, en especial en las estaciones más cálidas. “Para vencer al enemigo hay que conocerlo” esta frase de Sun Tzu, tiene mucha razón. En esencia, para conocer un enemigo como una plaga hay que conocer y entender cómo funcionan todos sus sentidos. Por otro lado lo primordial para que un MIP sea efectivo es conocer e implementar nuestros planes de exclusión, saneamiento y control de temperatura. Extraído y traducido por APECS (Asociacion Peruana de Empresas de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental – www.apecs.com.pe) del artículo de Ole Dosland www.qualityassurancemag.com EXIJA CALIDAD, ELIJA SIEMPRE UNA EMPRESA ASOCIADA A APECS

Evaluar una planta bajo la óptica de los insectos puede traer a la vista una perspectiva diferente para dar soluciones a problemas comunes. Resolver los problemas de plagas de insectos es una actividad que www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

25


SANIDAD E INOCUIDAD

AGROLAB COMPANY REPRESENTANTE OFICIAL EN PERÚ, BOLIVIA Y ECUADOR DEL LABORATORIO HOLANDÉS GROEN AGRO CONTROL

Liderado por Arturo Herrera, Groen Agro Control mediante Agrolab Company ofrece una variada gama de servicios analíticos para el sector agro alimentario. Las actividades de Groen Agro Control son una combinación única de servicios y conocimientos técnicos orientados a empresas en los campos de horticultura, comercio de frutas y hortalizas y seguridad alimentaria. La conexión entre los análisis de laboratorio y la experiencia específica de nuestros especialistas resulta en el desarrollo de soluciones eficaces e innovadoras. Groen Agro Control se apoya en habilidades específicas, experiencia y una actitud orientada a los objetivos de nuestros técnicos y científicos. Sobre la base de los últimos conocimientos científicos y tecnológicos, innovando y generando asesorarías a la medida. Estos conocimientos y la cadena de integración en el sector hortícola están dando lugar a una mayor demanda de mediciones objetivas y asesoramiento de expertos de Groen Agro Control. Nuestros servicios se enfocan en torno a dos temas centrales: (1) Optimización de la producción y calidad (2) Optimización de la seguridad alimentaria. Nuestro principal negocio es utilizar nuestros servicios y experiencia en la optimización de procesos. Nuestros incentivos son entender,

agregar estructura y lograr resultados para alcanzar un desempeño óptimo para nuestros clientes. Nuestra propuesta es una propuesta tan alternativa, es algo que no se ha visto en Peru hasta donde se tiene conocimiento. Arturo Herrera es ing. Agrónomo y tiene 11 años de experiencia laboral en ventas y desarrollo de negocios agrícolas. Trabajó 05 años en el desaparecido laboratorio Andes Control y maneja mucha información del mercado de análisis de residuos de pesticidas en el Perú. Las muestras se recepcionan en nuestra oficina en Lima para luego ser enviadas a Holanda para su análisis. El tiempo promedio de entrega de resultados es de 3 - 4 días hábiles después de la recepción de la muestra en nuestra oficina comercial en Lima, sin embargo, se pueden obtener resultados en 2 días hábiles para las muestras recepcionadas los días viernes, es decir se tendrían resultados el día martes. Es importante resaltar que contamos con acreditación y validaciones exclusivo para cereales y seudo cereales (granos andinos). Otros laboratorios ofrecen analizar granos andinos pero su acreditación es solo para frutas y hortalizas. Nuestros análisis de pesticidas son tan específicos que contamos con metodologías y validadas para: frutas y hortalizas, Cereales y seudo cereales, agua, suelo, hojas, te y hierbas aromáticas lo que asegura un resultado más exacto, confiable y con la más alta solvencia analítica marcando la diferencia con los demás laboratorios. Cabe resaltar además que Groen Agro Control goza del reconocimiento mediante carta formal del Instituto Nacional de la Calidad – INACAL. Además, contamos cada año con muchas rondas interlaboratorios como FAPAS, certificado Alemán Q.S, certificado BioKap, FAVV Erkenning Groen Agro Control 2011. Actualmente más de 400 empresas del sector agroalimentario confían en nosotros. La atención personalizada, el exceder las expectativas, y

26


SANIDAD E INOCUIDAD sobre todo la garantía de tener un servicio de calidad es lo que genera una gran satisfacción al cliente y sobre todo la garantía de tener un servicio de calidad es lo que genera una gran satisfacción al cliente. Tipos de análisis Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS Análisis de residuos de pesticidas en formulaciones químicas. Antibióticos en alimentos balanceados y pesticidas Organotines (Cyhextin, fenbutatin, azocyclotin) Análisis de nutrientes/proximales Curvas de degradación de pesticidas Análisis de pureza de fertilizantes Fosetyl Al + Ácido Fosforosos Análisis de suelo y foliares S02 (sulfito) Formalina Bromuro inorgánico Metales pesados Ditiocarbamatos Análisis de herbicidas Alimentos en general Análisis microbiológicos

Ethefon Glifosato Nitritos y nitratos Carnauba wax Clormequat – mepiquat Micotoxinas Hormonas vegetales Azúcares reductores Antioxidantes Cloratos y Percloratos Ácidos grasos Amonios Cuaternarios Aminoácidos Fosfina (Ph3) Patulina Gluten Alérgenos Melamine Vitaminas Clorofila Etc. Para mayores informes contactar con Arturo Herrera al 999450833 o escribir al correo electrónico: aherrera@agrolabcompany.com

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

27


PACKAGING Gonzalo Bachmann – Desarrollo de Proyectos en SAN MARCO PERU

ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA

Está de más decir que el principal interés de cada marca es la preservación de la misma en el pasar del tiempo. Cimentar el posicionamiento de ésta y la distinción de los productos son los principales motores de toda empresa productora. Invertimos dinero siempre en el desarrollo de un producto novedoso que cuyos atributos puedan vislumbrar al consumidor y lo convierta en materia de su predilección. Buscamos constantemente agregar mayor valor a cada producto y hacer de este un digno premio para la predilección de nuestros clientes. En ocasiones, nos preocupamos que el marketing nos haga suspirar con atributos intangible que hacen de nuestros productos estrellas frente a la suculenta parrilla del anaquel de cada supermercado, creando necesidades de consumo. Uno de estos esfuerzos siempre llega en la búsqueda de cómo poder alargar la vida útil de cada producto. Siendo sincero, y bajo mi propia experiencia, me he topado con un número muy impresionante de productores de todo tipo de alimentos quienes llegan siempre con la ambición de poder ofrecerle a sus clientes un producto que pueda durar más tiempo envasado. Principalmente en productos de rápida oxidación como pasteles, pastas cocidas, frutas frescas, y otros tipo de alimentos, existe una formula muy sencilla de poder alargar la vida útil de cada producto dentro de su envase. En este pequeño artículo, hablaré de dos principales métodos. Envasado al vacío Para poder preservar mejor los alimentos es necesario entender un pequeño principio. No soy bioquímico ni especialista en el tema como para ahondar en explicaciones científicas, pero conozco algunos principios básicos de la ciencia. El motivo de descomposición de un alimento es la presencia de oxigeno en su ambiente. Este elemento permite que aparezcan cuerpos biológicos como moho, hongos y bacterias. Lo que hace el oxígeno es la proliferación de estos organismos. Si el envase se vuelve un habitat amigable para que pueda engendrar cuerpos ajenos, estos no dudarán ni tardarán en aparecer, más aún si se tratase de un producto húmedo como un pastel, pasta con salsa, ensalada de frutas, entre otros. La humedad, en sociedad

28

con el oxígeno, puede terminar siendo una cómoda posada para dar albergue a contaminantes biológicos. La forma más fácil de aguarle la fiesta a las bacterias y los hongos, en el habitat del envase, es la extracción del oxigeno. El envasar productos al vació suele ser muy conveniente en muchos productos sólidos. Si bien, el envase al vacío no logra extraer el oxigeno a su totalidad, termina extrayendo el 99% del oxigeno en el mejor de los casos. Siempre contando tener una bolsa con buen laminado y un sellado rígido que garantice la hermeticidad del envase. El grado de permeabilidad del envase será el filtro para que las moléculas de oxígeno puedan entrar o no dentro del mismo. Ésta es la forma más común de preservar alimentos envasados cuando éstos son sólidos como quesos duros o semiduros, embutidos, pescado y mariscos, entre otros productos. Sin embargo, existen productos con los que nos se puede aplicar vacío y es de ellos de los que voy a hablar a continuación. Atmósfera modificada Sería un problema muy grave el envasar un pastel de piña al vacío, una bolsa de chips de papas fritas, una ensalada de frutas o incluso una porción de ravioles de queso ricota con salsa a la boloñesa. El sellado al vacío en una bolsa implicaría que el pastel de piña se comprima y pierda su vistosidad, una bolsa de papas chips o chifles terminaría partiendo todo su contenido y volviéndolo polvo, la ensalada de frutas se comprimiría, y no quiero ni imaginarme como se verían los ravioles con salsa a la boloñesa. El cuidado de la preservación del producto es muy importante, pero no se debe dejar de lado la presentación del producto, es por esto que se utiliza, en algunos envases, la modificación de su atmósfera interna con gases inertes que permiten mantener el espacio de aire sin la presencia de oxigeno, el dador de vida. Gases, como el Dióxido de carbono, son más pesados que el oxígeno y presentan una molécula más grande que la del propio oxígeno. Esto hace que su peso


PACKAGING

específico llene el envase de este gas sacando al oxígeno. Además, al ser la molécula más grande que la del oxigeno, el gas inerte se mantiene dentro del envase, sin poder salir por la permeabilidad del laminado, y generando presión para que el oxigeno no logre entrar. Según el producto, se pueden utilizar distintas variaciones y combinaciones de gas inerte. Sobre estas combinaciones no voy a emitir opinión alguna, ya que depende de cada producto y especificación poder determinar la receta correcta (en tanto porcentajes correctos de gases). Del mismo modo, existe maquinaria especial que puede simplemente generar una atmósfera modificada dentro del envase, al formado de la bolsa, o retirar todo el oxigeno generando vacío y luego reemplazar este espacio con gas inerte.

Finalmente, quiero resumir este artículo dejando claro que la conservación de la atmósfera modificada, en el envase, dependerá siempre de la hermeticidad que tenga el envase tanto por el laminado de la bolsa, pet o termoformado, la calidad del sellado y la buena condición de la maquinaria. No todos los productos responden por igual cuando están en una atmósfera modificada de gas inerte. Los cambios de temperatura pueden generar que algunos productos liberen algunos gases que puede alterar esta atmósfera. El mejor consejo que pueda dar, en base a la experiencia ganada, es que se hagan pruebas con cada producto que se quiera envasar y que siempre se acuda a un profesional experto en envase.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

29


PACKAGING

COSTO/ EFECTIVIDAD DE LA TECNOLOGÍA DE VACÍO EN EL EMBALAJE DE ALIMENTOS

Uli Merkle, jefe de servicios de comercialización de Busch Dienste GmbH en Alemania, explora los beneficios de la tecnología de vacío en la industria del envasado de alimentos. Minimizar los costos mientras se trabaja de la manera más ecológica posible son requisitos básicos para todas las producciones actuales. El consumo de energía siempre juega un papel clave en el equilibrio costo-efectividad / ambiental. Este es particularmente el caso cuando se planea o requiere la certificación ISO 50001 de gestión energética. Cuanto más eficientemente se use la energía de entrada, más pronto se cumplirán los requisitos básicos especificados. La tecnología de vacío se utiliza cada vez más en numerosos procesos industriales de procesamiento y envasado de alimentos, cuya eficiencia energética tiene un efecto correspondiente en el equilibrio energético global de la empresa. Este artículo proporciona una visión general del consumo de energía y el potencial de ahorro en el suministro de vacío. La primera parte discute los conceptos básicos de la generación de vacío. La segunda parte considera la aplicación de

la tecnología de vacío en el envasado de alimentos con máquinas de envasado de cámara, termoformado y sellado de bandejas. La gestión eficiente de la energía incluye la planificación y el funcionamiento de la instalación. En aplicaciones de vacío, deben considerarse tanto la generación como el consumo. La tecnología de máquina específica ofrece varias posibilidades para ahorrar en recursos y costos, además de contribuir a la protección del medio ambiente. Al mismo tiempo, el enfoque no debe reducirse al consumo de energía de las máquinas individuales. Solo una visión holística de los numerosos factores que influyen en la eficiencia general revelará posibles sinergias. Estos factores incluyen: • Gastos generales de planificación e instalación • Vida de servicio • Tiempo de actividad • Gastos generales de funcionamiento y capacitación • Asistencia del fabricante / proveedor • Capacidad de expansión • Gastos generales de mantenimiento, incluido el tiempo de inactividad • Fluidos de operación • Eliminación Los costos del ciclo de vida son la suma de estos factores (costo de propiedad). GENERACIÓN DE VACÍO En general, "vacío" significa una presión negativa que es menor que la presión atmosférica prevalente (Fig. 1). Al describir los diferentes

30


PACKAGING

niveles de vacío, las peculiaridades paradójicas del lenguaje especializado pueden confundir a los legos: cuanto menor es la presión, mayor es el vacío.

Hay tres parámetros básicos para seleccionar una bomba de vacío. Por supuesto, estos también se aplican a la evaluación de un sistema existente: • Última presión [mbar] • Velocidad de bombeo [m3 / h] • Clasificación nominal del motor [kW] Ultimate pressure [mbar] La presión final es la presión más baja o el nivel de vacío más alto que puede alcanzar la bomba de vacío. Cuando se alcanza la presión final, la velocidad de bombeo cae a cero (Fig. 2). La presión final, como todas las otras presiones en el rango de vacío, se especifica en milibar [mbar]. Las unidades pascales [Pa] o hectopascales [hPa] del sistema estándar internacional SI hasta ahora no han sido aceptadas en la mayoría de los procesos industriales (1 mbar = 1 hPa).

Velocidad de bombeo [m3 / h] La velocidad de bombeo nominal de una bomba de vacío indica la cantidad de aire o gas que puede bombear a la presión atmosférica durante un cierto período de tiempo. Los metros cúbicos por hora [m3 / h] es la unidad estándar para esto. La velocidad de bombeo real disminuye a medida que disminuye la presión (Fig. 2). La curva de presión está representada por la curva de velocidad de bombeo. Muestra la velocidad de bombeo real en todos los rangos de presión entre la presión atmosférica y la presión final. En el ejemplo que se muestra de una curva de velocidad de bombeo, la bomba de vacío solo alcanza aproximadamente el 75 por ciento de la velocidad de bombeo original a una supuesta presión negativa de 5 mbar en el empaque. El curso de esta curva también influye en el tiempo de evacuación y, por lo tanto, por ejemplo, la duración del ciclo de envasado para el envasado al vacío. Por esta razón, es necesario determinar exactamente qué tamaño de bomba de vacío tiene sentido utilizar al diseñarlo. Como resultado, la presión negativa deseada se logra de la manera más eficiente posible en el proceso de empaquetado cuando se empaca en un tamaño de cámara específico y un tiempo de ciclo especificado. Consulte "Diseño del suministro de vacío" para obtener más información al respecto. Capacidad nominal del motor [kW] La clasificación nominal del motor es la salida en kilovatios [kW] que se entrega al eje del motor a la tensión y corriente nominales. La clasificación nominal del motor es un valor máximo que no siempre se llama en la práctica. La energía eléctrica realmente absorbida se calcula a partir de la potencia del eje de salida real y la eficiencia del motor (Fig. 3). Para algunos fabricantes de motores o bombas de vacío, la clasificación nominal del motor se especifica junto con el factor de servicio (S.F.). La potencia máxima real del motor se calcula multiplicando la clasificación nominal del motor por el factor de servicio. Es correspondientemente más alto de lo que sugiere el valor de kW solo. El factor de servicio (S.F.) fue definido como estándar por la Asociación Nacional de Fabricantes Eléctricos de EE. UU. (NEMA) en el manual NEMA MG1-2011. Se indica en la placa de tipo como un multiplicador y describe el grado en que un motor puede cargarse más allá de www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

31


PACKAGING

la clasificación nominal del motor. Para hacer esto, multiplique la calificación nominal del motor por S.F. valor. Una calificación nominal del motor de 15.0 kW y una S.F. de 1.25 da como resultado la calificación máxima permisible del motor nominal de 15 x 1.25 = 18.75 kW. La potencia nominal máxima real es, por lo tanto, un 25 por ciento más alta que el valor de "clasificación nominal del motor". Diseño del suministro de vacío Las bombas de vacío suelen ser diseñadas por el fabricante de la máquina de embalaje que utiliza los valores empíricos correspondientes para este fin. Su rendimiento está orientado a la mayor capacidad de envasado posible en términos de cantidad de producto, volumen de la cámara y tiempos de ciclo de la máquina. A su vez, esto significa que, si la capacidad de envasado no se utiliza por completo, la bomba de vacío se sobredimensionará y, por lo tanto, consumirá más energía de la necesaria.

En principio, es posible y con frecuencia sensato instalar más de una bomba de vacío diseñada para la máxima velocidad de bombeo requerida. Diferentes productos a menudo se empacan en la misma máquina de embalaje en diferentes momentos. El tamaño, el volumen de embalaje y el tiempo de ciclo pueden variar considerablemente. En tales casos, a menudo vale la pena conectar dos o tres bombas de vacío más pequeñas en paralelo. Las bombas de vacío se pueden controlar de tal manera que solo las bombas de vacío que están en funcionamiento realmente se necesitan para proporcionar la velocidad de bombeo requerida. Con el fin de acortar el tiempo de ciclo, un sistema de vacío de múltiples etapas también puede ser mucho más eficiente que una sola bomba de vacío más grande. Otro método altamente eficiente para la generación de vacío es la combinación de una bomba de vacío de paletas rotativas con un amplificador de vacío (Fig. 3). Un amplificador de vacío aumenta significativamente el rendimiento de la bomba de vacío de paletas rotativas. La combinación correcta de una bomba de vacío de paletas rotativas (bomba de respaldo) y un amplificador de vacío permite una alta velocidad de bombeo que, de otro modo, solo se podría lograr con una bomba de vacío individual considerablemente mayor, con un consumo de energía correspondientemente más alto. Los resultados son tiempos de ciclo más cortos y ahorros de energía considerables. Resumen Los datos de consumo de energía deben considerarse cuidadosamente al seleccionar la bomba de vacío. Además, el tamaño de la bomba de vacío debe adaptarse a los requisitos reales. Se deben considerar posibles combinaciones alternativas de bombas de vacío para diferentes capacidades de empaque. En general, es una buena idea consultar a un especialista en vacío con la experiencia necesaria en el campo del envasado al vacío que tiene una amplia gama de productos de diferentes generadores de vacío. Para más información visite www.busch.de

32


PACKAGING

PERSPECTIVAS DEL MERCADO DE ENVASADO AL VACÍO

* Compound Annual Growth Rate/ Tasa compuesta de crecimiento anual

Se espera que el mercado global de envasado al vacío alcance más de USD 30 mil millones para el 2022, creciendo a una CAGR estimada de más del 4% durante el período de pronóstico. Se espera que la creciente demanda de alimentos empaquetados higiénicos impulse la demanda de productos en los próximos siete años. El envasado al vacío garantiza la higiene, la seguridad del producto y la frescura durante más tiempo. El mercado ha estado creciendo en línea con el mercado de envasado de alimentos. El aumento del consumo de alimentos procesados y de conveniencia ha sido un importante factor de impulso, que afecta la demanda del producto. La facilidad de manejo, la portabilidad y la flexibilidad han aumentado la popularidad de los alimentos empaquetados. Esta técnica garantiza la prolongación de la vida útil con un entorno estéril elevado, que prohíbe el deterioro de los alimentos. La seguridad e higiene de los alimentos se han convertido en la principal prioridad del consumidor y la técnica de envasado al vacío ayuda a cumplir este requisito. Se espera que el aumento del ingreso disponible y la disposición a gastar en alimentos seguros e higiénicos impulsen el crecimiento de la industria durante el período de pronóstico. También se espera que la creciente industria farmacéutica impulse la demanda. Esta técnica se usa en diversas industrias de uso final, como alimentos, productos farmacéuticos, industriales y productos de consumo envasados. Se espera que el alto crecimiento de las industrias de uso final impulse la demanda en los próximos siete años. El aumento del ingreso disponible, el gasto sanitario, la rápida industrialización en las economías en desarrollo y el aumento de la población son algunos de los factores que impulsan las industrias de uso final, que a su vez impulsarán el crecimiento de los productos durante el período previsto. El envasado de alimentos tiene una cuota máxima y se espera que mantenga su dominio durante el período de pronóstico. Diversos

procesos utilizados en la técnica incluyen embalaje de piel y contracción. La maquinaria utilizada se segmenta como termoformadoras, selladores de vacío externos, máquinas de sellado de bandejas y otras máquinas. Sobre la base del tipo de paquete, el mercado se segmenta como envases flexibles, semirrígidos y rígidos. El empaque flexible se utiliza principalmente para alimentos envasados, y por lo tanto, se espera que crezca en proporción con el crecimiento de la industria de envasado de alimentos. Sobre la base del material, el mercado se segmenta como polietileno, poliamida, etileno y alcohol vinílico. El polietileno tiene la mayor participación en la industria global de envasado al vacío y se espera que alcance más de USD 12 mil millones en 2020. También se espera que el polietileno sea testigo de la tasa de crecimiento máxima durante el período de pronóstico. El aumento de la demanda puede atribuirse a los bajos costos de producción y procesamiento, lo que ha alentado a los actores del mercado a preferir el polietileno sobre otros materiales. La popularidad del polietileno junto con su seguridad para el contacto con los alimentos ha impulsado la demanda de PE de la industria de alimentos envasados. Se espera que el polietileno sea seguido por poliamida en los próximos siete años. Se espera que la alta flexibilidad, transparencia, termoformabilidad y las propiedades de alta contracción ofrecidas por este material impulsen el uso de poliamida para el empaque. Se espera que la creciente demanda de cobertura transparente de alimentos, ya que asegura la calidad de los alimentos mediante inspección visual, impulse la demanda de poliamida en los próximos siete años. Fuente: Grand View Research www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

33


INGREDIENTES E INSUMOS

ALIMENTOS FUNCIONALES, NUTRICOSMÉTICA Y NUTRACÉUTICOS

En los últimos años la salud se ha convertido en uno de los principales motores del valor añadido en el desarrollo de producto en la industria alimentaria. El consumidor es cada vez más consciente de las implicaciones que la alimentación y el ejercicio físico tienen sobre el bienestar. Las versiones saludables de los alimentos vendidos en España durante 2015, supusieron 1.059,6 M€, el 23,4% de las ventas totales y el 18,9% en volumen.  Sin embargo, los casos de obesidad y diabetes van en aumento, quedando la dieta mediterránea en el olvido. Además, las enfermedades crónicas (ENTs) causan aproximadamente 38 millones de muertes anuales a nivel mundial; En Europa suponen el 70% de las muertes (OMS, 2015) El consumidor busca la innovación en los productos, decantándose por aquellos que le aporten un beneficio para la salud.  El mercado de los ingredientes está en auge, cobrando especial protagonismo los

ingredientes funcionales, al aportar un valor nutricional combinado, principalmente, con la conveniencia. Esta funcionalidad la podemos entender desde varios puntos de visa: el nutricional, el cosmético y el médico.    La conveniencia saludable En cuanto a la perspectiva del consumidor, el informe “Think with Google Food trends 2016” sobre las búsquedas realizadas a través de Google en Estados Unidos, muestra la inquietud de los consumidores por los alimentos funcionales.(Imagen 2).

Imagen 2. Términos de búsqueda en Google relativos a alimentos funcionales. Fuente: Google Trends 2016.

Imagen 1. Evolución del mercado de los ingredientes y previsión 2020.

34

Se detecta una oportunidad para las empresas, la necesidad de educar al consumidor acerca de los beneficios que aportan los ingredientes funcionales empleados en diversas matrices alimentarias.


INGREDIENTES E INSUMOS Un reciente estudio cuantitativo con consumidores, liderado por Beneo, muestra el interés de los consumidores por la salud digestiva. En el caso de limitaciones en el consumo de lactosa y gluten, más de dos tercios de los 1.000 encuestados (Reino Unido y España) indicaron que la salud digestiva era muy importante.  Otro resultado de especial interés es que la mitad indicaban que elegían este tipo de productos saludables con el propósito de perder peso, lo que demuestra la estrecha relación entre la salud digestiva y el control de peso y los productos “sin”.  En Estados Unidos, el mercado de los productos envasados creció significativamente en 2015,  principalmente gracias a las pequeñas y medianas empresas dedicadas a la comercialización de productos saludables y alimentos y bebidas ricos en proteínas. Así lo demuestra un estudio llevado a cabo por The Boston Consulting Group (BCG) and Information Resources, Inc. (IRI). Sin embargo, aunque los productos saludables están ganando protagonismo, los consumidores estadounidenses no olvidan la indulgencia. Fácilmente se puede deducir que  la oportunidad se encuentra en el desarrollo de snacks y bebidas saludables alineados con la conveniencia.  El mercado de la salud y de los medicamentos OTC  (over the counter, aquellos medicamentos que no necesitan de prescripción médica) ha sido objeto del último estudio de Canadean. Han identificado las tres áreas principales que conforman esta megatendencia y que son foco de la innovación en producto:  • Impacto sobre la salud del cansancio y el estrés resultado del actual estilo de vida. • El deporte para estar en forma física y reducir el riesgo de ciertas enfermedades • La diferencia de opiniones entre los que prefieren alimentos funcionales y los que se decantan por complementos en comprimidos. • Según Mintel, en los últimos tres años, el lanzamiento de nuevos productos con alegaciones funcionales varía según el continente al depender, en parte, de los estilos de vida de los consumidores (figura 3)

sin alérgenos, la nutrición deportiva (rica en proteínas) y los productos para control del peso son tres líneas que seguirán creciendo.  En cuanto al Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a nuevos productos, de   aplicación a partir del 1 de Enero de 2018, aunque los cambios relativos a la solicitud de health claims son mínimos, es necesario tenerlo en cuenta.    Nutricosmética, el beauty benefit   La nutricosmética se basa en el consumo de productos con ingredientes que aportan un beneficio para la salud del cabello, la piel y las uñas principalmente. Factores como el envejecimiento de la población y el aumento de los costes de la seguridad social están impulsando el desarrollo de esta variedad de productos con beneficios para la salud.  Aunque en estos momentos el principal mercado se encuentra en Asia, donde los consumidores están familiarizados con este concepto, en occidente los consumidores ya empiezan a sensibilizarse con el rol que la dieta juega en lo relativo al aspecto saludable y la salud emocional. En este sentido aún queda mucho camino por recorrer, tanto desde el punto de vista educacional como del acceso a una amplia variedad de productos. La imagen 4 muestra las categorías de producto lanzadas al mercado con la alegación  Beauty Benefit. Según Mintel, en el periodo señalado, el ingrediente más empleado en esta tipología de productos, fueron los antioxidantes. 

Imagen 4. Categorías de productos lanzados al mercado con la alegación de beneficio para la belleza. Fuente: Mintel GNPD, informe “Beauty from within”

Imagen. 3. Alegaciones funcionales de alimentos lanzados al mercado. Diferencias por continente. Fuente: Mintel GNPD, informe “Nutrition Insight:Food as medicine”

El informe de Alimarket “Informe 2016 del mercado de la alimentación saludable”, basado en datos de IRI, señala que en alimentación la versión saludable de las categorías estudiadas suponía el 23,4% en volumen. En el caso de las bebidas, es un poco más favorable suponiendo las variedades saludables un 45,2% en valor y el 48.6% en volumen. Del informe se desprende que las variedades light, integrales y similares tienen poco recorrido, a excepción de algunas galletas, pastas o bebidas vegetales. La innovación hacia productos más naturales, con funcionalidades concretas y con mejoras sobre la salud va a dar respuesta a esta tendencia. Por citar algunos ejemplos, los productos www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

35


INGREDIENTES E INSUMOS Nuevos ingredientes en este mercado, como las algas o los flavanoles del cacao, deberán mostrar a los consumidores evidencias suficientes sobre la efectividad desde el punto de vista cosmético. En cuanto a la legislación y la información facilitada al consumidor, la European Food Safety Authority (EFSA), ha autorizado diversas alegaciones nutricionales al confirmar que las evidencias científicas sobre los beneficios que aportan son reales.  Un ejemplo son las relacionadas con el mantenimiento de la piel “normal” de yodo, zinc y selenio a lo que se suma la contribución de la biotina, niacina, riboflavina y vitamina A.    Alimentos para usos médicos especiales  Según señala el REGLAMENTO (UE) No 609/2013 se conoce como alimentos para usos médicos especiales aquellos “alimentos especialmente elaborados o formulados y destinados al manejo dietético de pacientes, incluidos los lactantes, bajo supervisión médica, es decir destinados a satisfacer total o parcialmente las necesidades alimenticias de los pacientes cuya capacidad para ingerir, digerir, absorber, metabolizar o excretar alimentos normales o determinados nutrientes o metabolitos de los mismos sea limitada, o deficiente, o esté alterada, o bien que necesiten otros nutrientes determinados clínicamente, cuyo manejo dietético no pueda efectuarse únicamente modificando la dieta normal” En el reglamento se señala que a estos alimentos no deben atribuirse la prevención, tratamiento o curación de enfermedades, sino el manejo dietético de capacidades limitadas derivadas en algunos casos a enfermedades o trastornos.  El reglamento anteriormente citado,  fue de aplicación desde el 20 de julio de 2016, por lo que es necesario considerar los requisitos específicos de composición, etiquetado y presentación de este tipo de alimentos, incluida la autorización de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los mismos.  En el caso de Estados Unidos,  la FDA tiene publicada la segunda edición de las preguntas frecuentes sobre alimentos para

usos médicos. En ellas se indica que, aunque no se trata de medicamentos, se basan en principios médicos y contienen ingredientes activos obtenidos a partir de alimentos o ingredientes reconocidos como seguros por este organismo.   Tecnologías clave para nuevos desarrollos  Tal y como se ha comentado en las distintas secciones, es necesario presentar ante las autoridades competentes (EFSA en Europa)  evidencias sobre las propiedades beneficiosas con el fin de conseguir la autorización para el uso de reclamos saludables además de demostrar al consumidor que los atributos ciertamente funcionan.  Iniciativas financiadas por CDTi se encaminan en el campo de la nutrigenética con el fin de entender mejor qué lleva a que ciertas personas sean más sensibles a las propiedades saludables que otros y así poder desarrollar alimentos personalizados que aporten un beneficio para su salud. Tecnologías como las líneas celulares permiten, en una primera instancia,  comprobar el efecto que los ingredientes empleados  tienen sobre un conjunto de células determinadas. Por otra parte,  sistemas como los digestores dinámicos  in vitro permiten conocer la biodisponibilidad y bioaccesibilidad a lo largo del proceso de digestión. Iniciativas como el proyecto Europeo MyNewGut, cuyo objetivo es estudiar cómo cambios en los estilos de vida influyen sobre la microbioma (genoma de la microbiota) y las bacterias intestinales, lo que facilitará la predicción de ciertos desordenes.  Además, es necesario tener en cuenta el control de la liberación de aquellas sustancias beneficiosas,  lo cual se consigue con la encapsulación de los aditivos e ingredientes funcionales. Entre las tecnologías más empleadas se encuentran  spray drying, chilling, lechos fluidizados y la nanoencapsulación entre otros.     Ventaja competitiva, saludable elevado al cubo Podemos definir al consumidor interesado en su estado de salud y bienestar y ávido de información sobre los beneficios que ciertos alimentos pueden aportarles. Por otra parte, dado el actual estilo de vida requiere de productos que sean convenientes y de fácil manejo. Considerando todos estos aspectos, parece que las oportunidades surgen en el desarrollo de alimentos funcionales alineados con la demanda de conveniencia y hedonismo del consumidor actual. Las inversiones en desarrollo de nuevas tecnologías (como la nanoencapsulación) y en la búsqueda de nuevos ingredientes que aporten un beneficio para la salud (extraídos de recursos naturales mediante fluidos supercríticos, por ejemplo) son herramientas que van a contribuir a que la industria alimentaria desarrolle productos con beneficios pasa la salud, belleza y bienestar.  Fuente: www.ainia.es

36


REFRIGERACIÓN

CONTROL MEJORADO DE LA TEMPERATURA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

La comida se mantiene más fresca y conserva mejor sus cualidades nutricionales en ambientes más fríos, mientras que las temperaturas más bajas también ayudan a reducir la actividad bacteriana y, por lo tanto, mantienen los estándares de higiene. Típicamente, los termómetros están ubicados en lugares estratégicos alrededor de los sitios de alimentos, especialmente cerca de puertas y puntos de acceso, que se leen y registran automáticamente y alertan si las temperaturas están fuera de tolerancia por períodos prolongados.

standard es adecuada para la mayoría de las aplicaciones industriales en interiores y exteriores, mientras que las versiones especializadas están disponibles para aplicaciones de la industria alimentaria e incluso para salas limpias certificadas.

Las empresas de alimentos deben mantener sus áreas de producción, posiblemente incluso todo el edificio, refrigeradas, lo que puede generar importantes costos de refrigeración y aire acondicionado. Obviamente, aislar las paredes y los techos ayudará a mantener la temperatura deseada, mientras que las puertas automáticas de alta velocidad minimizarán las fluctuaciones térmicas a medida que personas, carros y vehículos ingresen y salgan de los espacios con temperatura controlada.

Algunas de las características apreciadas en la industria alimentaria incluyen: perfiles controlados de aceleración y desaceleración que minimiza el desgaste en el tiempo, respaldo de batería, sistema de tensión de cortina, fotocélula de puerta, alturas de apertura dobles, borde de contacto de seguridad eléctrica, protección contra caídas y una guía de cable combinada y cubierta de higiene. Algunas marcas pueden configurarse para integrarse con un sistema de control de semáforo, particularmente útil en instalaciones donde hay vehículos grandes.

Las empresas de procesamiento y distribución de alimentos que necesitan mantener los espacios grandes frescos e higiénicos, a menudo también enfrentan el dilema de requerir acceso para vehículos grandes. Estas entradas pueden estar equipadas con puertas para ayudar a mantener la temperatura interna, mientras que el diseño de las puertas se puede optimizar para satisfacer las necesidades particulares de su deber. En el mercado existen varias soluciones para puertas industriales y compartimentos de carga que ofrecen altos niveles de aislamiento. Estos tienden a estar equipados con unidades automáticas de alta velocidad para que se minimice la cantidad de tiempo que están abiertos. Además, también pueden diseñarse para buenos regímenes de higiene mediante el uso de acero inoxidable y otros materiales capaces de resistir los lavados regulares y la limpieza con vapor, y diseñando trampas de polvo. Entre las compañías de alimentos, la gama de cortinas de alta velocidad ofrece una operación más rápida. En su conjunto, la gama

En el caso de puertas deslizantes especializadas para aplicaciones de refrigeración y congelación. Típicamente, deberían estar forradas con 100 mm a 150 mm de aislamiento para reducir la transferencia de calor tanto como sea posible. Dichas puertas generalmente están alimentadas y automatizadas para que los operarios no puedan dejarlas abiertas por períodos innecesarios. El uso de temporizadores, detectores de presencia y sensores de temperatura deberían asegurar un funcionamiento y seguridad óptimos y permitir un registro de datos completo de las operaciones para los registros de trazabilidad. Las puertas pueden desempeñar un papel muy eficaz en el mantenimiento de los niveles de higiene en las instalaciones de alimentos, al tiempo que ayudan a controlar el uso de energía para la refrigeración. Busque un proveedor con gran experiencia en la especificación e instalación de puertas en entornos diferentes, esto le garantiza que lo pueden ayudar a identificar la mejor puerta para cubrir sus necesidades. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

37


REFRIGERACIÓN

INSTRUMENTACIÓN: MEDICIÓN Y CONTROL AL SERVICIO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Para cumplir con los cada vez más exigentes requisitos de calidad, higiene y seguridad, la industria alimentaria necesita contar con proveedores de equipos de instrumentación que le permitan controlar numerosas variables durante los procesos de la cadena productiva Los diversos procesos de la industria alimentaria necesitan de una gran cantidad y variedad de aparatos de gran precisión y compleja tecnología como son los medidores de temperatura, presión, caudales, gases y sondas, entre otros. Estos instrumentos complementan a las maquinarias utilizadas durante la cadena de producción. Son necesarios por cuanto los requisitos legales y de

higiene, cada vez más exigentes, necesitan ser llevados a la práctica a través de sistemas de control rigurosos. Además, durante los procesos de cocción, enfriado o congelado de los alimentos, es indispensable conocer la temperatura estimada, para así calcular la duración exacta del proceso; la presión de los gases utilizados durante el llenado de bebidas o de la masa durante la extrusión; la velocidad de los caudales de los líquidos; las características de la calidad del aire en las salas donde se procesan las materias primas y la mezcla de gases usada en los procesos de sellado de envases con atmósfera protectora. Las empresas especializadas en el diseño y fabricación de estos instrumentos invierten en I&D con el fin de superar las cada vez más estrictas normas sanitarias y de seguridad y, con ello, seguir ofreciendo sistemas que sean precisos y adecuados para el sector, y que puedan ser utilizados sin barreras por los más diversos fabricantes. Es necesario tomar en cuenta no sólo sus características, sino también su fiabilidad y versatilidad, así como su fácil acoplamiento con sistemas producidos por otras firmas. Temperatura Con el fin de obtener las mejores condiciones, estos parámetros son determinantes: velocidad del aire, presión diferencial entre

38


REFRIGERACIÓN

salas, caída de presión a la altura del filtro, humedad y temperatura ambiente, y el contenido de CO2. En principio, cualquier parámetro de medición se puede medir fielmente con instrumentos individuales. Pero también existen equipos portátiles multifunción con sondas conectables que son cómodos y sencillos de usar. La tecnología del aire acondicionado conduce al uso preferente de sondas de molinete o térmicas para medir velocidad. Las sondas térmicas son especialmente adecuadas para temperaturas hasta 70° C y velocidades bajas. Las sondas de molinete proporcionan resultados óptimos a velocidades de hasta 40 metros por segundo. A temperaturas y velocidades elevadas, o cuando hay partículas en suspensión, el sistema apropiado es mediante un tubo Pitot. En cambio, la mejor solución para medir en rejillas de entrada o salida es un cono y una sonda de molinete acoplable: este sistema registra el caudal completo, sin que el operario tenga que realizar un cálculo de conversión basado en la velocidad y el área del conducto. Sensores para humedad relativa Los filtros de aire acondicionado debe ser contralados con regularidad a través de la medición de la presión anterior y posterior al filtro, que proporciona la presión diferencial (por encima del valor de referencia, el filtro debe cambiarse). Igualmente, la regulación de la humedad relativa es importante. Si es baja se manifiesta con irritación de las vías respiratorias o afonía en las personas, y causa sequedad y fisuras en alimentos y materiales. Una humedad elevada y una superficie fría pueden provocar la formación de condensación o, incluso, de moho. La temperatura del ambiente (el aire exterior que ingresa en el sistema refrigeración), de la impulsión (el aire que sale del sistema de aire acondicionado a la sala), del retorno (el aire extraído del recinto) y de la descarga (el aire que expulsa el sistema de aire

acondicionado al exterior) son relevantes para el ajuste óptimo de un sistema de estas características. Además, se debe tomar la temperatura de aspiración y descarga del condensador para comprobar su rendimiento. Para todas estas operaciones hay disponibles instrumentos portátiles de fácil manejo. Medidoras de temperatura La temperatura es la magnitud física más importante en la industria de procesos, aparte del tiempo. En la mayoría de las reacciones y refinamiento de productos ocupa un papel central, y es un factor importante en la regulación de procesos automatizados. Los procesos estériles de la industria alimentaria deben descartar al máximo los riesgos de higiene. Los termómetros, deben facilitar la calibración en línea al ser fabricados con una óptima rugosidad de superficie. Un factor de máxima importancia es la adaptación al proceso, que puede constituir un punto débil en la cadena de medición. Las construcciones combinadas con termorresistencia, compuestos de un sensor y un transmisor, permiten la extracción de la unidad de medida completa con cabezal incluido. Este procedimiento ofrece la posibilidad de calibrar el instrumento in situ sin interrumpir la conexión eléctrica. Con ello, el usuario previene el riesgo higiénico que pueda surgir debido a la apertura del proceso. Las vainas se montan en la tubería o en depósitos mediante un acoplamiento previamente soldado. Para realizar la conexión óptima, existen una gran variedad de fittings, como por ejemplo conexiones lecheras y conexiones clamp integradas en la tubería mediante una unión en T. En una próxima edición continuaremos explicando los Caudalímetros Vortex, medidores de NOx, Refractómetro para medir la sacarosa, termometría infrarroja, Caudalímetros ultrasónicos, entre otros Fuente: Portal Techpress www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 30 | JULIO 2018 | AÑO 7

39


TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

CÓDIGOS QR CAMBIAN LA LOGÍSTICA

Los códigos QR son una de las aplicaciones populares que están siendo adoptadas por la mayoría de las compañías de envío y transporte por carretera en la actualidad La industria de la logística ha experimentado una transformación masiva a lo largo de los años. En el transcurso de la evolución de la industria, se han adoptado diversas tecnologías para mejorar la forma en que se maneja el flete y aumentar la confianza del cliente. Los códigos QR se crean en forma de cuadrados en dos dimensiones en blanco y negro, que las máquinas pertinentes pueden leer fácilmente en línea. En comparación con los códigos de barras, los códigos QR tienen la capacidad de contener más datos y también son más fáciles de usar. Estas son algunas de las razones por las que han ganado tanta popularidad en la industria del envío. Aunque la mayoría de las personas recién están aprendiendo sobre los códigos QR, se han utilizado durante décadas en países como Japón, donde se registra la marca registrada '' QR ''. Hay varias formas en que los códigos QR se han aplicado en la industria del envío. Los siguientes son los roles clave que los códigos QR han jugado en la industria de la logística APLICACIONES DE CÓDIGOS QR EN LOGÍSTICA 1. La gestión del inventario La administración tradicional de inventario requería mucho tiempo y era muy desafiante. Los encargados del inventario tenían que estar físicamente presentes para confirmar los check-in y outs. Con la introducción de los códigos QR, los adhesivos se pueden colocar simplemente en camiones y equipos para facilitar la comunicación

40

entre los operadores y los administradores de inventario a su conveniencia. A través de una aplicación, los gerentes pueden realizar un seguimiento de su carga y equipo en tiempo real. Se ha asegurado de que los cargadores puedan indicar la ubicación exacta del check in o check out de las piezas, quién inició sesión en el envío y la marca de tiempo de los códigos QR. 2. Rastreo de carga Los códigos QR también han permitido a los expedidores y sus clientes prevenir numerosos casos de daños y pérdidas de carga. En el pasado, los expertos en operaciones tenían que hacer varias llamadas a sus trabajadores y clientes para asegurarse de que la carga se despachara y entregase dentro de los plazos previstos. Los códigos QR han ayudado a resolver este desafío, ya que pueden colocarse en paquetes para proporcionar información en cada etapa del proceso de envío. El uso de códigos QR junto con otros avances tecnológicos nuevos, como Geo-tagging y GPS, permite que el software logístico rastree con precisión cuándo y dónde se entregan los paquetes. Según los expertos, todavía hay un mayor potencial para los códigos QR en el envío y deberíamos esperar más inventos innovadores en los próximos años. Fuente: Airspace Technologies


te sobre nuestr .. .pregun os ser v

Informes y consultas: (+511)

info@cruzverdeperu.com

i c i o s c on I N S

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN JULIO 2018 | AÑO 7 | N° 30

R G Á N I CO S O S UMO

477 1139 - 477 3748 www.cruzverdeperu.com

EDICIÓN N° 30JULIO 2018

Desde 1977 Soluciones profesionales de control y manejo integrado de plagas.

(+51)

999 434323

Facebook: @cruzverdeperu

Desde 2011:

Socio fundador de:

Empresa afiliada a:

1ra empresa en latinoamerica miembros de:

Controlador Oficial de Plagas para Mistura y Expoalimentaria.

Asociación Peruana de Empresas de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental miembros del Global Pest Management Coalition www.apecs.com.pe

National Pest Management Association (USA) www.npmapestworld.org

Confederación Europea de Asociaciones de Controladores de Plagas http://www.cepa-europe.org

20 productos peruanos premiados EN iTQi 2018 Detectores de metales e inspección por rayos x ¿cómo funcionan? Atmósfera modificada y envasado al vacío Alimentos funcionales, nutricosmética y nutracéuticos

Profile for Revista Enfoque Alimentos

Enfoque Alimentos Nro 30 - Julio 2018  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 30 con los productos premiados en iTQi 2018; los i...

Enfoque Alimentos Nro 30 - Julio 2018  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 30 con los productos premiados en iTQi 2018; los i...

Advertisement