SANIDAD E INOCUIDAD
¿QUÉ ES UN BIOFILMS O BIOPELICULA?
Existe un interés considerable en la formación de biopelículas en equipos en la industria alimentaria, debido a su papel en la contaminación microbiana de los alimentos procesados, incluidos los productos lácteos. Las biopelículas son agregaciones tridimensionales de microorganismos unidos a las superficies. Las bacterias en la biopelícula se unen y forman una matriz protectora una alrededor de la otra. Se estima que hasta el 90% de las poblaciones microbianas existen como biopelículas, en lugar de organismos discretos (células planctónicas) que flotan en el ambiente. Experimentamos biopelículas todos los días. La placa en los dientes es una forma de biofilm, como lo es el limo en una botella de agua, o en la ducha o el desagüe de su fregadero. Las biopelículas tienen un gran impacto en la salud humana, ya que las biopelículas también pueden colonizar válvulas cardíacas artificiales, catéteres y reemplazos de cadera. Las células bacterianas pueden desprenderse y dispersarse de un biofilm establecido, y pueden multiplicarse rápidamente y contaminar las superficies y los alimentos adyacentes. *
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¿Qué organismos intervienen en las biopelículas? Una variedad de microorganismos puede formar biopelículas, incluidos microorganismos patógenos y de deterioro. En la industria láctea estamos particularmente preocupados por las biopelículas que contienen organismos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Por ejemplo, la salmonela forma fácilmente un biofilm en las superficies de contacto con los alimentos y esto contribuye a la persistencia a largo plazo de este organismo en los entornos de procesamiento de alimentos. Una película de este tipo actúa como un depósito para la contaminación recurrente por salmonela de los productos alimenticios. Las bacterias en las biopelículas generalmente no existen en cultivos puros, en cambio, existe una variedad sorprendentemente diversa de microorganismos en las biopelículas y, en ocasiones, establecen relaciones simbióticas. Los organismos se comunican por medio de un proceso llamado detección de quórum, donde las señales electrónicas entre las células facilitan la producción de sustancias