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Naturale, Tipico ma soprattutto Lucano

P

romuovere un territorio attraverso le sue produzioni tipiche e fornire a queste ultime un valore aggiunto con la promozione territoriale: è questa l’idea fondamentale del marketing territoriale della Basilicata. Una sorta di duplice canale che coinvolge ambiente e gastronomia, artigianato e natura, nella comune idea di “fare sistema”. In Basilicata, infatti, si è costruito un vero e proprio sistema per la promozione territoriale, che da tempo la Regione ed i suoi Enti strumentali, fra cui un ruolo fondamentale è svolto dall’Alsia, stanno portando avanti con successo e con la partecipazione condivisa di tutti i protagonisti del territorio lucano. Un sistema che si avvale degli strumenti esistenti in termini di riconoscimenti e di tutela per far leva nei mercati e fra i consumatori. È questo un passaggio fondamentale per lo sviluppo di un territorio a forte vocazione rurale, naturalistica e ambientale. Ed il paniere dei prodotti certificati lucani è molto variegato. Alle Doc per i vini Aglianico, Matera e Terre dell'Alta Val d’Agri, si aggiungono le Dop per il Pecorino di Filiano ed il Caciocavallo Silano, le Igp dei Fagioli di Sarconi e dei Peperoni di Senise, ma anche del Pane di Matera e del Canestrato di Moliterno, per una rete di circa 20 prodotti certificati. A queste si aggiungono le produzioni biologiche che provengono da una fitta rete di imprese certificate. Riconoscimenti di qualità, dunque. Ma anche marchi di tutela per le produzioni dell’artigianato, Parchi e Aree di tutela ambientale che perseguono tutti la strada della valorizzazione integrata del “Sistema Territorio”.

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Vulture

4 Il Marroncino di Melfi 5 L’Olio extravergine Dop del Vulture 6 L’Aglianico del Vulture Doc 7 Il vitigno dei Greci 8

Marmo Platano Melandro

8 La Lucanica di Picerno 10 11

Alto Basento Il Pecorino di Filiano Dop

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In questo fascicolo sono state usate le seguenti sigle: ALSIA: Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura AASD: Aziende Agricole Sperimentali Dimostrative dell’Alsia

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Denominazioni dei prodotti agroalimentari (esclusi i vini) Dop: Denominazione di origine protetta Igp: Indicazione geografica protetta Denominazioni dei vini Docg: Denominazione di origine controllata e garantita Doc: Denominazione di origine controllata Igt: Indicazione geografica tipica

Iniziativa editoriale realizzata in collaborazione con ORIGINE - Il sapore del territorio italiano; Edizioni L’Informatore Agrario - Verona. Testi: Pier Francesco Lisi. Grafica: Sira Dingi. Fotografie: Archivio Alsia, M. Baldantoni, O. Chiaradia, G. Ippolito, V. Laganà, P.F. Lisi. Si ringrazia per il materiale fornito l'Alsia ed in particolare: Sergio Gallo, Ippazio Ferrari, Giuseppe Ippolito, Vincenzo Laganà, Nicola Liuzzi, Rocco Olita.

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BASILICATA

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IL TERRITORIO BASILICATA 14 14 15 16 17 18 18

Val d’Agri I prodotti dell’Alta Val d’Agri Il Canestrato di Moliterno Igp Il Vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri I Fagioli di Sarconi Igp Il Grottino di Roccanova vuole la Doc Gli Oli di qualità del Sauro e dell’Alta Val d’Agri

22 23 24 24

20 21 22

Pollino I sapori del Pollino I Peperoni di Senise Igp La Melanzana Rossa di Rotonda

Matera e dintorni Dal Parco della Murgia l’olio Selva Venusio Il Pane di Matera Igp Il Vino Doc di Matera

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Colline Materane L’Oliva al forno di Ferrandina Il ritorno del Suino Nero Lucano

30 30 31

Il Caciocavallo Silano Il Caciocavallo Podolico La Razza Podolica Il Miele Lucano L’Olio Lucano Il biologico

7 9 10 19 29 31

La La La La La La

Strada Strada Strada Strada Strada Strada

del vino dei formaggi del grano dell’olio dei salumi dell’ortofrutta

Metapontino L’ortofrutta del Metapontino Le arance di Basilicata

Vulture

Marmo Platano Melandro

9 12 13 13 19 27

LE STRADE DEL GUSTO 28

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Prodotti regionali

I Fagioli di Rotonda I prodotti del Parco

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Matera e dintorni Alto Basento

Colline Materane

Val d’Agri

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Metapontino

Pollino

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20

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Vulture

Vulture

Il lago di Monticchio

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na natura selvaggia e bellissima caratterizza

Il Marroncino di Melfi

questa zona che prende il nome dall’antico vulcano, ormai spento. Proprio l’origine vulcanica del monte Vulture, oggi interamente ricoperto di boschi, ha determinato la fertilità di queste terre laviche. L’ambiente naturale è un’attrattiva importante di quest’area: da segnalare i laghi di Monticchio e la riserva statale di Grotticelle. Oltre alla natura, anche la storia offre prestigiose memorie, come l’area archeologica di Venosa e l’eredità medievale di Federico II, con i tanti castelli, da Melfi a Lagopesole, e le masserie regie. Terra di briganti e di tradizioni millenarie, il Vulture oggi punta per il suo sviluppo sui prodotti tipici e sul territorio. 4

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In Basilicata il castagno sta dimostrando una nuova vitalità sul piano produttivo mentre conferma la sua importanza paesaggistica e ambientale, anche grazie agli interventi di recupero forestale. Nel Vulture la varietà più diffusa è autoctona: si tratta del Marroncino di Melfi, una castagna tondeggiante, simmetrica, di colore marrone lucido con evidenti striature. Il Marroncino di Melfi punta alla Igp, grazie al progetto di valorizzazione promosso dal comune di Melfi con l’Alsia e altri partner locali. Il castagno copre una parte rilevante del territorio dei comuni di Atella, Barile, Rapolla, Rionero in Vulture e Melfi. La produzione può arrivare a 40 quintali per ettaro; la raccolta è

principalmente manuale. La castagna, “pane dei poveri” qui come in tante zone d’Italia, caratterizza le tradizioni gastronomiche locali, entrando in tanti piatti tradizionali, dai tortelli ripieni alle castagne in brodo, dal coniglio ai dolci. Per celebrare il Marroncino, fin dal 1960 a Melfi si tiene la Sagra della Varola, nome locale della castagna arrostita ma anche del recipiente bucherellato che serve per cuocerla.

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AASD Gaudiano

SS 93 km 44,5 - 85024 Lavello (PZ) Tel. 0972 82040 Email azienda.gaudiano@alsia.it

AASD Incoronata SS Monticchio laghi km 2,1 85025 Melfi (PZ) Tel. 0972 24212 Email azienda.incoronata@alsia.it


L’Olio extravergine Dop del Vulture L’

olivo è una coltura diffusa in tutta la Basilicata, che si concentra in particolare in tre aree: le Colline materane, le Colline dell’Alto Agri e, appunto, il Vulture. L’Olio extravergine di oliva del Vulture gode dal 2004 del regime transitorio di riconoscimento della Dop ed è in attesa del definitivo riconoscimento comunitario. L’olivo non è solo una risorsa produttiva ma caratterizza il paesaggio e l’ambiente del Vulture: olivi e viti di Aglianico sono state da sempre coltivate insieme nello stesso territorio. L’Olio Dop del Vulture è ottenuto principalmente dalla molitura di olive Ogliarola Vulture. Oltre al 70% di Ogliarola, l’extravergine è arricchito anche da cultivar di prove-

nienza locale, come Cima di Melfi, Palmarola, Proven-zale, Cannellina e Rotondella, e da altre varietà a più ampia diffusione, come Coratina, Leccino e Frantoio. La coltivazione è quella tradizionale della zona, in particolare per i sesti di impianto e la forma di allevamento a vaso basso. La difesa dalla mosca delle olive, parassita che può pregiudicare la qualità dell’olio, avviene nel rispetto dei disciplinari di lotta integrata della regione Basilicata. Prodotto nei territori dei comuni di Melfi, Rapolla, Barile, Rionero, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa, l’extravergine del Vulture si presenta limpido, con un colore giallo ambrato dai riflessi

verdi. Il profumo è delicatamente fruttato; il sapore caratteristico è di oliva matura, dolce o leggermente amara, con una lieve nota di piccante. Il disciplinare prevede norme precise per migliorare la qualità del prodotto, come l’uso delle reti nella raccolta, il trasporto, entro la giornata, delle olive al frantoio e la breve conservazione nel frantoio prima della molitura, che non può superare un giorno. Trasformazione ed imbottigliamento devono avvenire nel territorio di produzione.

i Oleificio Cooperativo Rapolla Fiorente Zona Industriale - 85027 Rapolla (PZ) Tel./Fax 0972 760200

La gastronomia del Vulture Accanto all’Aglianico, all’olio extravergine e al Marroncino, il Vulture offre tanti altri prodotti gastronomici. Si va dalla Malvasia e dal Moscato, tra i vini, al pane di grano duro cotto a legna e alla pasta lavorata a mano, sempre di grano duro, come i cavatelli, le lagane ed i ferretti. Caratteristici i lampascioni, cipolline selvatiche conservate sott’olio. Da non dimenticare i formaggi, i salumi, come la soppressata e la ventricina, e le carni di agnello, di capretto e anche di pecora, con cui si prepara il cutturieddu. Per depurarsi dopo tutto questo ben di Dio, niente di meglio di qualcuna delle famose acque minerali del Vulture.

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Vulture

L’Aglianico del Vulture Doc alle terre vulcaniche del Vulture nasce il primo e più famoso vino Doc lucano, l’Aglianico, che sta puntando decisamente alla Docg. Ottenuto dal vitigno omonimo, uno dei vitigni autoctoni italiani più importanti, l’Aglianico del Vulture è un nobile vino rosso che ha avuto negli ultimi anni una grande crescita qualitativa, grazie soprattutto all’azione di tanti produttori. Secondo il disciplinare, questo vino

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nasce dalla vinificazione in purezza di uve Aglianico. Le viti sono coltivate soprattutto nella tradizionale forma ad alberello, ma anche a cordone speronato e Guyot, senza pratiche di forzatura. La resa massima è di 100 quintali per ettaro. L’Aglianico del Vulture non può essere messo in commercio senza almeno un anno di invecchiamento; la gradazione minima deve essere di 11,5 gradi. Per le sue caratteristiche,

Un bicchiere di Aglianico L’Aglianico del Vulture è il vino ideale per tutto il pasto. Può accompagnare tutte le portate, dagli antipasti di salumi e formaggi ai primi piatti locali, come ravioli e strascinati. Quando è invecchiato, è un grande vino per arrosti e secondi di carne, come agnello, maiale o cinghiale. Si abbina in modo ideale con i formaggi stagionati regionali, come il Caciocavallo Podolico, il Pecorino di Filiano ed il Canestrato di Moliterno. Possiamo concludere il pranzo con un bicchiere di spumante amabile di Aglianico insieme a qualche dolce rustico, come i taralli ed i calzoncelli ripieni. Il consiglio: per gustare l’Aglianico del Vulture (soprattutto nelle versioni Vecchio o Riserva) è bene scaraffarlo mezz’ora prima e servirlo in ampi bicchieri, adatti ai grandi vini rossi.

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si presta bene anche ad un lungo affinamento: dopo tre anni, di cui due passati nelle botti, può avere la qualifica di “Vecchio”, mentre ci vogliono cinque anni per fregiarsi della qualifica di “Riserva”. È un grande rosso, dal colore rubino che tende con il tempo al granato: il profumo ampio e delicato migliora con l’invecchiamento. In bocca è equilibrato e giustamente tannico: tende al vellutato con l’età. Esiste anche la produzione di spumante di Aglianico a fermentazione naturale, soprattutto amabile. Con circa 700 ettari e una produzione di oltre 21mila ettolitri, l’Aglianico occupa un posto di rilievo nella viticoltura lucana: il 40% della produzione è destinato fuori regione. Numerose sono le aziende che imbottigliano in proprio, soprattutto a Barile, Rionero in Vulture e Venosa. Accanto a cantine dalle attrezzature modernissime, per l’affinamento vengono spesso ancora utilizzate le antiche grotte scavate nella roccia. L’Aglianico sta avendo ottimi risultati anche nei concorsi e nelle guide dei vini. Attorno a questo vino è nata un’azione di promozione del prodotto e del territorio del Vulture, anche attraverso sagre e manifestazioni diffuse in tutto la zona.

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Consorzio Tutela Vino Aglianico del Vulture Doc Palazzo Giustino Fortunato 85028 Rionero in Vulture (PZ) Tel. 0972 770386 Fax 0972 724884


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Il vitigno dei Greci Il distretto agroindustriale del Vulture

Istituito dalla Legge regionale n.1/2001, il distretto agroindustriale del Vulture si basa su un'azione di partenariato tra la Camera di commercio di Potenza, la Comunità montana del Vulture, i comuni dell'area e le associazioni di categoria. Il distretto ha individuato come principali aree di intervento i comparti produttivi del vino, dell'olio, quello lattiero-caseario, della carne, della castanicoltura, dei cereali ed il settore delle acque minerali.

L’Aglianico è un vitigno autoctono, coltivato soprattutto nel Vulture e nell’Avellinese, presente in tutta la Basilicata ed in altre regioni meridionali. La sua origine risalirebbe alla Magna Grecia, quando questo vitigno era detto Ellenico. I Romani ne diffusero la coltivazione soprattutto in Campania, ribattezzandolo Vitis Ellenica. Dopo la dominazione spagnola sul regno di Napoli, il nome divenne quello attuale di Aglianico. Proprio dal Vulture arrivano testimonianze su quanto sia antica la sua coltivazione: nel sottosuolo di Barile, ricco di grotte, sono state ritrovate anfore di terracotta che servivano ai Romani per trasportare il vino. A Rionero, invece, è stato ritrovato un torchio di età imperiale. Vitigno di buona vigoria e produttività, l’Aglianico ha un grappolo di dimensioni contenute e abbastanza compatto; gli acini hanno buccia molto resistente. Preferisce terreni collinari di origine vulcanica e dà buoni risultati anche ad altezze di 7-800 metri. Oltre che nell’Aglianico Doc del Vulture, entra nell’uvaggio di altri grandi vini, in particolare il Taurasi Docg.

LA STRADA DEL VINO È stato l’Aglianico del Vulture a difendere per anni l’immagine della viticoltura lucana e, negli ultimi tempi, a mostrare ad intenditori e appassionati la qualità raggiunta dai vini della Basilicata. È logico quindi che la Strada del vino lucano inizi proprio nel Vulture, dove Barile, Rionero in Vulture e Venosa sono tra i centri più importanti dell’Aglianico. Il settore del vino lucano si è però riorganizzato negli ultimi anni, grazie alla comparsa di nuove denominazioni, localizzate in varie aree del territorio regionale, che si affiancano ora all’Aglianico. Scendendo a sud provenendo dal Vulture, si trova il vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri, tra Viggiano, Moliterno e Grumento Nova. È una denominazione che conta su tre tipologie di vino: Rosso, Rosso riserva e Rosato. Nella media Val d’Agri c’è invece il Grottino di Roccanova, un Igt che ambisce alla Doc, come attestazione della qualità raggiunta. Un vino legato anche alla particolarità delle grotte, da cui il nome, che sono anche una risorsa da valorizzare nel quadro dell’interesse crescente per il “turismo del vino”. Il panorama delle Doc si completa nella zona di Matera, con l’omonimo vino Doc, che comprende tutto il territorio provinciale e presenta ben sei diversi tipi di vino. Un panorama, quello del vino lucano, che comprende anche la Igt Basilicata, estesa a tutta la regione e con varie tipologie, e ha ancora grandi potenzialità da esprimere, anche attraverso la valorizzazione dei vitigni autoctoni, primo fra tutti l’Aglianico.

Venosa Rionero

Barile Acerenza Ruoti Montescaglioso

Viggiano Grumento Nova

Scanzano

Roccanova

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Marmo Platano Melandro

Marmo Platano Melandro

Veduta di Picerno

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l territorio comprende il Marmo Platano, zona

nord-occidentale del potentino, tra la Rotonda di monte Marmo ed il torrente Platano, ed il Melandro, area di montagna al confine con la Campania. È una zona di pregio ambientale, coperta

Picerno, il segreto dell’antica Lucanica “Una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Marco Terenzio Varrone descrive così, nel I secolo a.C., la Lucanica, cioè la salsiccia, dando una testimonianza delle sue origini geografiche. Il termine di Lucanica, infatti, è sempre stato sinonimo di salsiccia, fin

di pascoli e boschi di querce, castagni e faggi. Questo era il cuore dell’Antica Lucania, abitata dal popolo di stirpe oscosannita che, fin dal IV secolo a.C., si insediò nella zona. Nel Marmo

Ora il Consorzio della Lucanica di Picerno vuole ottenere l’Igp per questo prodotto tipico. La zona di produzione comprende 16 comuni della provincia di Potenza, tra cui ovviamente Picerno e poi Tito, Bella, Muro Lucano, Brienza, Sasso di Castalda ecc. La Lucanica ha la caratteristica forma ad U, un peso che va da 250 a 500 grammi e una lunghezza di 4070 cm. L’aroma principale è quello dei semi di finocchio selvatico, associato ad altre spezie e al pepe. È prevista una variante piccante, con l’uso del peperoncino. Ottenuta da tagli del maiale come spalla disossata, pancetta, punta di filetto e trito di prosciutto, la Lucanica è preparata solo in budelli naturali di suino. Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura (2-7 giorni), seguita dalla stagionatura, di almeno 21 giorni. La Lucanica potrà essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

Platano, costellato di castelli medievali, chiese e santuari, i paesi sono tutti compresi in quote tra i 600 ed i 950 metri; da notare Avigliano e Muro Lucano. Nel Melandro i centri più caratteristici sono Brienza e Picerno. L’allevamento è l’attività agricola prevalente nella zona. 8

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dai tempi di Cicerone e Marziale, che ne ricordano l’introduzione a Roma ad opera di schiave lucane. Marco Gavinio Apicio, autore del “De Re Coquinaria”, il più famoso trattato della cucina romana antica, descrive puntualmente la ricetta di questa salsiccia. Da allora, sebbene il nome stesso fugasse ogni dubbio, in tanti hanno conteso alla Basilicata l’origine di tale prodotto: dai milanesi, che ne fanno risalire la ricetta alle mani della regina longobarda Teodolinda, ai veneti, fino ai popoli delle regioni alpine del Trentino.

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Consorzio Lucanica di Picerno Piazza Plebiscito - 85055 Picerno (PZ) Tel. 0971 991003 Fax 0971 991667


Prodotti regionali

Il Caciocavallo Silano Il Caciocavallo Silano Dop è il prodotto che i consumatori associano di più alle produzioni tipiche lucane, come dimostra un recente sondaggio. Anche se la zona di produzione comprende altre regioni del Sud (Calabria, Campania, Molise e Puglia), il Caciocavallo Silano Dop è infatti un protagonista del paniere dei formaggi della Basilicata. È da considerare tra i formaggi più importanti nel panorama italiano. Il Caciocavallo Silano è venduto soprattutto nella grande distribuzione (80% del totale); la vendita al dettaglio copre il 17% del totale, mentre solo il 3% è

venduto direttamente dai caseifici. In Basilicata la produzione si estende in un gran numero di comuni delle due province. I principali caseifici si trovano a Potenza, Picerno, Filiano, Marsico Nuovo e Viggiano. Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto solo con latte di vacca intero. La stagionatura è di almeno 30 giorni ma può essere anche più lunga. Il sapore è aromatico, delicato e dolce se il formaggio è giovane, sempre più piccante con il prolungamento della maturazione. Il Caciocavallo giovane può essere

LA STRADA DEI FORMAGGI Nel progetto Strade del Gusto della Basilicata la Strada dei formaggi è forse quella più significativa. Interseca infatti nelle varie direzioni il territorio regionale, a dimostrazione dello stretto connubio con l’allevamento e la pastorizia. Sono tanti i centri legati alla produzione dei principali formaggi a denominazione, come il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, il Caciocavallo Silano. Se Filiano e Moliterno sono tappe obbligate perché danno il loro nome ai rispettivi prodotti, tanti altri comuni lucani sono toccati dalla Strada dei formaggi: da Melfi, Lavello e Venosa, nel Vulture, al Pollino, dalla montagna alle colline materane. Tanti sono, del resto, i formaggi presenti nel paniere regionale: dal cacioricotta caprino alla manteca, dalla ricotta alla toma, dal pecorino misto al Padraccio, dalla ricotta forte alla scamorza, dal caprino puro al fior di latte dell’Appennino meridionale.

usato in tanti modi in tavola; quando è più stagionato, il Caciocavallo Silano merita l’abbinamento con un vino rosso di struttura, come l’Aglianico del Vulture, e perfino con un passito. Ottimo l’abbinamento con i vari tipi di Miele Lucano.

Filiano

Stigliano Ferrandina

Moliterno

Terranova di Pollino

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Alto Basento

Alto Basento

Piccole Dolomiti Lucane, il paese di Pietrapertosa

L’

Alto Basento, in cui è stata compresa

anche la città di Potenza, presenta un paesaggio rurale e naturale di particolare interesse. Accanto ad attrattive ambientali, come le riserve di Abetina di Laurenzana e del lago Pantano di Pignola o come la zona delle Dolomiti Lucane, si notano patrimoni culturali, come il parco rurale e storico-culturale della Grancia, l’area archeologica di Vaglio Basilicata, i ruderi di Campomaggiore vecchio, le rocche, i castelli ed il patrimonio artisticoreligioso. A Pietragalla sono caratteristici i palmenti, costruzioni rupestri del ‘300 usate per la lavorazione delle uve. Il settore agricolo ha ancora un peso importante: un terzo della popolazione vive in campagna e nelle frazioni rurali.

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LA STRADA DEL GRANO Passa anche per l’Alto Basento la Strada del Grano, l’itinerario del gusto che la Basilicata ha dedicato a uno dei simboli della sua agricoltura. Il pane era l’alimento principale e, spesso, quasi unico dell’alimentazione dei contadini, come dimostrano tante testimonianze e tanti piatti della cucina povera, come la cialledda, la minestra d’inverno. Anche oggi, però, il grano duro è una risorsa importante per la Basilicata: 230mila ettari coltivati da 50mila aziende, per una produzione di oltre 50 milioni di euro, quasi un quinto della produzione lorda vendibile regionale. Matera può essere considerata la “capitale” di questa strada, con il suo Pane ad Indicazione geografica protetta (Igp), fatto con antiche varietà di grano duro, molto adatte alla panificazione. La Strada del grano si snoda poi per tutta la regione, seguendo un percorso del gusto che non riguarda solo il pane, ma anche le pizze rustiche, le focacce, i biscotti e gli altri dolci, e soprattutto la pasta fatta a mano, Atella quasi sempre di semola di grano duro, nelle sue svariate specialità, come strascinati, recchietelle, ferretti, fusilli e cavatelli. Nel paniere dei prodotti del Parco del Pollino troviaMontescaglioso mo l’intera filiera dei prodotti da forno. Altri prodotti, riconosciuti come tradizionali nella regione, Castelnuovo di sono i biscotti glassati, i calzoni di Sant’Andrea ceci, la pizza con i cingoli di maiale, la pizza rustica.


Il Pecorino di Filiano Dop arà il Pecorino di Filiano il primo formaggio interamente lucano a fregiarsi della Dop. Oggi il Pecorino di Filiano ha la protezione transitoria a livello nazionale, riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole. Dalla Montagna Grande di Muro Lucano al Monte Li Foy, dal Vulture alla diga del Rendina, fino alle montagne di Forenza, si estendono i trenta comuni che rappresentano il territorio di eccellenza per la produzione di questo formaggio dal gusto dolce e delicato, dal piccante giustamente pronunciato. Filiano, che dà il nome al formaggio, è un piccolo

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centro storicamente legato alla produzione del pecorino. Il nome stesso del paese sembra derivare dall’abbondanza di lana filata, a testimonianza dell’allevamento delle pecore. Il Pecorino è un formaggio a pasta dura, fatto con latte ovino intero e crudo. L’alimentazione delle pecore deve basarsi soprattutto sul pascolo e sui foraggi freschi; sono vietati alimenti di origine animale e Ogm. La produzione del Pecorino di Filiano avviene principalmente a livello aziendale, seguendo tecniche tradizionali di caseificazione, tra-

mandate di generazione in generazione. Si usano ancora strumenti tradizionali, come lo scuopolo o ruotolo, mestolo di legno usato per rompere la cagliata, e le fuscedd’, forme di giunco in cui viene messa la cagliata. Dopo la preparazione, le forme di pecorino maturano per almeno sei mesi, di solito nelle grotte di tufo, usate da sempre per la caseificazione e la stagionatura. La crosta del formaggio può essere curata con olio extravergine e aceto di vino. Il Pecorino si presenta con la crosta rigata, leggermente colorata. Le forme pesano tra i 2,5 ed i 5 kg; ognuna reca impresso il marchio del consorzio. La pasta è gialla con leggere occhiature; è granulosa, friabile, ha un giusto sentore di pecora, di erba e di nocciola tostata quando ben stagionata. Il sapore è più accentuato se la stagionatura viene prolungata.

i Consorzio di tutela del Pecorino di Filiano Corso Giovanni XXIII - 85020 Filiano (PZ) Tel./fax 0971 808757 www.pecorinodifiliano.org Email info@pecorinodifiliano.org

Il Pecorino in tavola Il Pecorino di Filiano viene servito principalmente come formaggio da tavola, ma se è stagionato ha una collocazione non certo secondaria sui piatti forti della cucina lucana, come la pasta di grano duro fatta in casa, condita con il ragù di carne di pecora, o le lagane con i ceci o i fagioli. Da segnalare l’abbinamento del Pecorino stagionato con l’Aglianico del Vulture Doc. A Filiano da anni si svolge la Sagra del Pecorino, un’occasione per conoscere questo formaggio e gustarlo in tanti abbinamenti diversi.

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Prodotti regionali

Il Caciocavallo Podolico l Caciocavallo Podolico Lucano è uno dei formaggi più caratteristici della Basilicata. È prodotto solo con latte intero di vacche di razza Podolica, alimentate prevalentemente al pascolo. L’allevamento di bovini Podolici allo stato brado è presente su tutto l’arco dell’Appennino meridionale. In regione il formaggio è prodotto sia in provincia di Potenza (Forenza, Viggiano, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro), che in provincia di Matera (Accettura, Salandra, Stigliano e Ferrandina). Da tempo è in corso un processo che punta, per il Caciocavallo Podolico Lucano, al riconoscimento europeo della Dop e che ha già portato all’individuazione di un disciplinare di produzione. Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata. Il latte, che proviene solo dalla mungitura del mattino, deve essere lavorato al mas-

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simo entro 24 ore. L’intero processo e la stagionatura sono regolati dal disciplinare, così come gli strumenti e le dosi di ingredienti, dalla “tina”, il recipiente in legno dove avviene la prima lavorazione della pasta, alle quantità e tipologie di caglio da utilizzare. Prima ancora che dal disciplinare, il processo che conduce all’ottenimento del Caciocavallo Podolico Lucano è codificato dalla tradizione secolare, tramandata in

questi luoghi da generazioni di casari e mandriani. La forma caratteristica dei formaggi a pera, legati “per il collo” a cavallo delle travi per la loro stagionatura, l’aroma caratteristico dei boschi lucani, di rosmarino e di erica, la fragranza e quella particolarità che solo i prodotti d’un tempo sanno ancora trasmettere, sono le migliori credenziali con cui il Caciocavallo Podolico Lucano si presenta ai consumatori.

Il Caciocavallo Podolico in tavola Il Caciocavallo Podolico Lucano merita di essere degustato da solo, soprattutto se ha una lunga stagionatura. Prima di servirlo viene tagliato in fette rotonde e poi ridotto in spicchi triangolari. Il Caciocavallo dolce, con stagionatura breve, va accompagnato da un vino bianco regionale. Il Caciocavallo più stagionato merita l’accoppiamento con vini rossi strutturati, primo fra tutti l’Aglianico del Vulture. Infine, se la stagionatura supera i 24 mesi, è consigliato l’insolito abbinamento con grandi vini passiti, come il Moscato di Pantelleria. Da provare la degustazione con i vari tipi di Miele Lucano.


La Razza Podolica La Podolica è un’antica razza bovina dalle lunghe corna, che discende dal Bos primigenius, arrivato in Italia dalla regione ucraina della Podolia con le invasioni barbariche. Diffusa nelle zone interne del Sud, oggi conta 130mila capi. Nel Libro genealogico, risultano iscritti 32mila capi; di questi, 16mila sono in Basilicata.

Il Miele Lucano Il Miele lucano, certificato dall’Ismecert, è regolato da un disciplinare voluto dagli stessi apicoltori. Per il Miele lucano ora è allo studio l’ipotesi di ottenere l’Igp. Il Miele Lucano viene prodotto secondo le norme di buona produzione in arnie di tipo razionale, a favo mobile. Estratto per centrifugazione, non subisce trattamenti che ne modifichino le caratteristiche o ne

Razza robusta, rustica, allevata allo stato brado o semibrado, si adatta ad ambienti difficili e a pascoli marginali, come stoppie, macchie, arbusti. Ha una buona fecondità e una lunga carriera riproduttiva: i parti avvengono naturalmente nei pascoli. Allevata in origine coma razza da lavoro, ha sempre fornito latte ottimo per la caseificazione. Oltre al latte, anche la carne di

Podolica allevata al pascolo è apprezzata: la razza ha il marchio 5R delle razze da carne italiane. L’Alsia, in collaborazione con l’Università della Basilicata, l’Associazione Provinciale Allevatori e l’Associazione per la tutela e valorizzazione del Sistema Podolico Lucano di Accettura (MT) sta studiando le potenzialità di valorizzazione della carne di Podolica, anche attraverso prodotti innovativi, come il salame.

aumentino l’umidità. Viene conservato mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali ed evitando fenomeni di fermentazione. Viene prodotto in quattro tipologie differenti: Millefiori, di Arancio, di Castagno e di Eucalipto. Il Millefiori ha caratteristiche diverse a seconda dell’essenza floreale predominante. Il miele di Arancio si produce nell’area del Metapontino. Ha odore intenso che ricorda la fra-

granza dei fiori di zagara; con il tempo sviluppa un odore più fruttato, simile alla marmellata di arancio. Il miele di Castagno è di colore scuro ambrato. Il sapore è intenso, tipicamente amarognolo; il profumo è forte e persistente. Infine, il miele di Eucalipto, dal sapore dolce, con un aroma vicino alla liquirizia. Inconfondibile è anche il profumo, che varia da essenze che ricordano i funghi secchi fino a sentori di liquirizia e di caramello. BASILICATA

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Val d’Agri

Val d’Agri

Un panorama della Val d’Agri

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a valle del fiume Agri presenta un ambiente

vario. Si va dall’Appennino Lucano, coperto di boschi di faggio e di quercia, alla montagna ricca di castagneti di Moliterno, Tramutola e Marsico Nuovo, fino al paesaggio collinare, con gli oliveti di Montemurro ed i vigneti di Roccanova. Di rilievo l’area archeologica di Grumentum, antico insediamento lucano passato poi ai romani, e Viggiano, con la famosa Madonna nera, venerata in tutta la regione. Zona scarsamente popolata (solo 35 abitanti per km quadrato), la Val d’Agri ha una spiccata vocazione agricola, come dimostra l’ampia gamma di prodotti tipici. Di recente c’è stata l’istituzione del Parco nazionale della Val d’Agri e del Lagonegrese.

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I prodotti dell’Alta Val d’Agri Il Canestrato di Moliterno, i Fagioli di Sarconi, l’Olio extravergine di Montemurro, il Vino Doc delle Terre dell’Alta Val d’Agri; e poi ancora i salumi, le mele ed i formaggi. Sono i protagonisti del “Paniere dei Prodotti Tipici della Comunità Montana Alto Agri”, sempre più apprezzati. In base al disciplinare del marchio sono state individuate quattro filiere principali: formaggi, salumi, ortofrutta e olio extravergine di Montemurro. Tra i formaggi, oltre al famoso Canestrato, ci sono il “casieddu”, e poi scamorze, caciocavalli e semistagionati. La filiera dei salumi conta cinque allevamenti e tre salumifici: ogni fase della produzione è tracciata. È già disponibile un’ampia gamma di prodotti, come salsicce, soppressate, pancetta, capocollo,

prosciutto. Nella filiera ortofrutticola, oltre ai fagioli di Sarconi, da notare il Consorzio di tutela “Mela Alta Val d’Agri”, che coinvolge 7 aziende e 170 ettari di meleti, con una produzione di alto pregio. La filiera dell’olio, infine, si concentra nell’area di Montemurro. Per valorizzare meglio queste produzioni, l’Alsia e gli enti locali hanno avviato un piano per la consulenza alle imprese. È previsto il sostegno alle attività tecniche di produzione e certificazione e l’organizzazione di servizi per il marketing territoriale, con una segreteria commerciale per i prodotti certificati.

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AASD Bosco Galdo

Via Grumentina, 118 85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ) Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403 Email azienda.boscogaldo@alsia.it

La tradizione del fondaco La stagionatura del pecorino a Moliterno è legata al fondaco, un magazzino realizzato al piano terra di antichi palazzi nobiliari. Nel paese questi locali erano numerosi: molti sono ora in disuso e per questo è stato promosso il loro recupero, anche perché indispensabili alla stagionatura del Canestrato, in base al disciplinare. Il primo ad essere restaurato è stato il fondaco Parisi, nel centro del paese. Il fondaco è un grande vano, fresco e areato, diviso da arcate in due o tre locali, con il pavimento inclinato per favorire lo scolo della salamoia delle forme di pecorino. I vari locali sono utili per separare le forme nelle diverse fasi di stagionatura. I materiali di costruzione naturali, l’ubicazione e le tecniche costruttive danno al fondaco particolari condizioni microclimatiche, favorevoli all’affinamento del pecorino.


Il Canestrato di Moliterno Igp l Canestrato di Moliterno è uno dei formaggi lucani più caratteristici. L’attribuzione dell’Igp, con la denominazione di “Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco”, è stata il degno riconoscimento del suo prestigio. L’ampia zona di produzione del latte ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Il Canestrato, infatti, è ottenuto da latte ovicaprino, proveniente da greggi allevate al pascolo in ben 60 comuni della Basilicata; è stagionato solo nei tipici fondaci che si trovano a Moliterno. Qui la memoria della stagionatura del pecorino risale al ‘700: il nome stesso del paese deriverebbe dal latino mulgere, mungere. Da Moliterno, per tradizione, partivano lunghe carovane alla ricerca del pecorino fresco, che veniva poi

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portato in paese dove si tramandava l’arte di stagionarlo nel modo migliore. Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicaprino a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora (per il 70-90%) e di capra. La forma è cilindrica, con diametro di circa 20 cm, un’altezza di 10-15 cm e un peso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dal sapore leggermente piccante, è un formaggio da tavola quando è fresco e anche da grattugiare, quando è stagionato. Seguendo l’antica tradizione, il Canestrato può essere: Primitivo, con stagionatura fino a 6 mesi; Stagionato, fino a 12 mesi; Extra, quando la stagionatura supera un anno. Il latte è riscaldato a 36-40 °C per circa mezz’ora. La cagliata così ottenuta è rotta, fino ad ottenere grumi

delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo, la cagliata è tolta dal siero e messa in canestri di giunco (fuscedd') o di altro materiale idoneo ai prodotti alimentari: di qui il nome di Canestrato. Le forme vengono quindi immerse nella scotta per qualche minuto per una rapida cottura e salate, a secco o in salamoia, dopo 12-24 ore dalla messa in forma. La stagionatura nel fondaco dura almeno due mesi.

i Consorzio di Tutela del Pecorino Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco Via Roma - 85047 Moliterno (PZ) Tel. 0975 668061 Fax 0975 668061

Il Canestrato di Moliterno a tavola I vari tipi di Canestrato, frutto del diverso grado di stagionatura, offrono la possibilità di tanti usi. Il “primitivo”, che in passato era il primo ad essere esportato in America, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti moderni, come un’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri. Il Canestrato stagionato può essere grattugiato su uno dei piatti della cucina contadina lucana, come i ravioli ripieni di ricotta, i cavuzuni, o i fusilli, detti maccaruni o’ firricieddu. Il Canestrato extra, infine, stagionato per almeno un anno, merita un’attenzione speciale: può essere gustato con il Miele lucano o accompagnato da un bicchiere di un vino rosso strutturato, come l’Aglianico del Vulture Doc.

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Val d’Agri

Il Vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri ormai presente sul mercato il vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri, prodotto nei comuni di Moliterno, Grumento Nova e Viggiano da vigneti coltivati fino alla quota di 750 metri. Alla Doc appartengono i rossi (Rosso e Rosso Riserva), vini dalle pregiate e particolari caratteristiche organolettiche, eccellenti come vini da pasto, e il Rosato, contraddistinto dal colore chiaro e dal sapore delicato. Il sistema d’allevamento utilizzato nei vigneti della Doc Terre dell’Alta Val d’Agri è quello a spalliera. Il vino è

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prodotto da uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Il sistema di vinificazione è caratterizzato da una macerazione prolungata e da fermentazione a temperatura controllata. L’immissione al consumo del Rosso deve avvenire dopo un periodo d’invecchiamento minimo di un anno, seguito da un affinamento in bottiglia di tre mesi. Per il Rosso Riserva l’invecchiamento è di 24 mesi, compresi sei mesi passati nel legno, seguiti da quattro mesi d’affinamento in bottiglia. Infine, l’immissione al consumo per la tipologia Rosato

deve avvenire dopo il primo marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia. Il Rosato prevede l’impiego, insieme ai vitigni precedenti, della Malvasia Bianca di Basilicata, un vitigno autoctono, nella percentuale minima del 10%.

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Consorzio di tutela della Doc Terre dell'Alta Val d'Agri

c/o AASD Bosco Galdo - Via Grumentina, 118 85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ) Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403

Il Casieddu Le origini di questo formaggio non sono note. Il casieddu è una variante del tradizionale cacioricotta. La produzione si ottiene tra luglio e settembre, quando le pecore vanno in asciutta e cessa la produzione del Canestrato di Moliterno: in questo periodo per la caseificazione il pastore può usare solo latte caprino. L’area di produzione coincide con il territorio del comune di Moliterno e le zone limitrofe, come Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara. Il latte caprino di due mungiture viene aromatizzato per pochi minuti con un sacchetto contenente Nepeta (Calamintha nepeta), pianta aromatica della famiglia delle Labiate con proprietà antibatteriche, il cui impiego conferisce al prodotto un caratteristico aroma di menta. Il formaggio, di forma sferica, viene confezionato avvolgendolo in foglie di felce intrecciate alla base e legate all'estremità con rami di ginestra. Se destinato alla stagionatura (due mesi circa), la salatura si fa a secco. Il prodotto finito si presenta con una pasta di colore bianco latte e di consistenza compatta, con piccole occhiature. Nella cultura gastronomica lucana il Casieddu è un formaggio da tavola che viene consumato a fine pasto nel periodo estivo; quando è stagionato, è un tipico prodotto da grattuggiare. Si abbina con vini rossi non troppo tannici e ben equilibrati.

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I Fagioli di Sarconi Igp Fagioli di Sarconi Igp si producono in un’ampia zona della Val d’Agri, da Tramutola e Marsico Nuovo fino a San Martino d’Agri. Prendono il nome da Sarconi, dove la coltivazione di questi legumi ha antiche tradizioni. Dopo il riconoscimento della Igp nel 1996, i Fagioli di Sarconi si trovano in commercio con il marchio di qualità. Un risultato frutto della collaborazione fra tutti i soggetti della filiera produttiva, che ha permesso di portare sul mercato questo prodotto della civiltà contadina lucana. Coltivati da secoli nella zona di origine, la loro produzione è favorita dalle particolari condizioni ambientali e dalle abbondanti acque irrigue, che permettono di produrre a Sarconi fagioli di qualità diversa da quelli delle altre zone. Inoltre, le basse temperature estive e la freschezza delle acque di coltivazione consentono di mantenere nei semi un alto contenuto in zuccheri semplici, allungando i tempi necessari per la loro trasformazione in amido. Questo dà ai fagioli un tipico sapore dolce. I terreni di coltivazione sono freschi, profondi, fertili, al di sopra dei 600 metri di altitudine. La semina avviene tra aprile e luglio, a seconda delle varietà; per le cure colturali sono ammesse solo pratiche agronomiche e trattamenti a base di rame. I Fagioli di Sarconi hanno forma ovale o tondeggiante mentre il colore varia dal giallo pallido al bianco con striature più

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scure. La vendita avviene in confezioni da 250 e 500 grammi. Non richiedono lunghe cotture: vanno gustati in zuppe e minestre o come contorno. Nella seconda metà di agosto a Sarconi si svolge una sagra interamente dedicata a questi gustosi legumi.

i Consorzio di Tutela dei Fagioli di Sarconi Piazza Aldo Moro, 1 - 85040 Sarconi (PZ) Tel. 0975 354488 Fax 0975 354432

Le antiche varietà di fagioli Per la produzione dei fagioli di Sarconi sono utilizzati solo ecotipi locali di cannellino e borlotto. Le varietà più diffuse mantengono ancora oggi i pittoreschi nomi tradizionali. Ricordiamo, in particolare: fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, fasuli russi, verdolini, napolitanu vasciu, napulitani avuti, ciuoti o regina, tabacchino, munachedda, nasieddo, maruchedda, san Michele, muruseddu, truchisch, cannellino rampicante. Negli ultimi anni, gli agro-ecotipi dei fagioli di Sarconi e di quelli della vicina Rotonda sono stati oggetto di un progetto di raccolta e conservazione del germoplasma e di selezione dei semi per la riproduzione.

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Val d’Agri

Le grotte del vino

Il Grottino di Roccanova vuole la Doc Il Grottino di Roccanova è un vino a Indicazione geografica tipica (Igt), prodotto nella media Val d’Agri, nei comuni di Roccanova, Castronuovo di Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Di recente è nato un Comitato promotore che punta al riconoscimento della Doc, un obiettivo che aprirebbe nuovi sbocchi di mercato. Il Grottino di Roccanova comprende

varie tipologie di vini: Rosso, compreso il novello; Rosato, anche nei tipi frizzante e amabile; Bianco, anche nei tipi frizzante, amabile e passito. La gradazione alcolica minima va da 10,5 gradi per il Grottino di Roccanova Bianco ai 14 gradi del Passito. Le uve devono venire da vitigni raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Potenza: i più rappresentati sono Sangiovese, Montepulciano, Malvasia Bianca e Nera di Basilicata. Il Grottino di Roccanova Rosso è il vino più conosciuto di questa denominazione.

Gli oli di qualità del Sauro e dell’Alta Val d’Agri L’olio extravergine del Sauro e quello dell’Alta Val d’Agri sono prodotti seguendo un disciplinare voluto dai produttori e certificato da Ismecert. Il processo di certificazione volontaria di qualità, iniziato per il Sauro nel 2003 e per l’olio Alta Val d’Agri nel 2004, ha già visto l’ingresso sul mercato delle prime produzioni certificate. L’olio del Sauro si produce da oliveti di Corleto Perticara, Guardia Perticara, Missanello, Aliano e di altri comuni, situati sui due versanti della valle del Sauro. Le varietà usate sono quelle locali, fra cui spiccano Ogliarola e Nostrale, insieme ad altre più diffuse, come Maiatica, Coratina e Leccino. L’olio Alta Val d’Agri è pro18

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Il nome “Grottino” viene dall’uso tradizionale di conservare il vino in una delle tante grotte del vino. Scavate nella roccia, le grotte sono una caratteristica della conservazione dei prodotti agroalimentari che ritroviamo in altre zone della Basilicata. Tutto il centro abitato di Roccanova è costellato di tante grotte-cantine, gelosamente tramandate di padre in figlio. Sono ambienti unici che, grazie alle condizioni di temperatura e umidità costanti, sono per natura ottime per l’affinamento dei vini. Le grotte più antiche risalgono addirittura al ‘700; oggi se ne contano oltre trecento.

dotto a Montemurro, nel più antico frantoio della zona, dalla spremitura delle olive di varie cultivar locali, come Carpinegna, Ogliarola, San Martinegna, Ucid-dara, Termini e Racioppella, raccolte in diversi oliveti dell’area. L’aroma caratteristico dell’olio extravergine del Sauro è descritto dal fruttato di oliva e da note erbacee, come erba tagliata e foglia di pomodoro. Il Sauro è un olio equilibrato per la moderata intensità di queste caratteristiche, come pure delle note di amaro e piccante. L’olio extravergine di Montemurro si presenta con un caratteristico colore chiaro dai riflessi verdognoli. Il sapore è delicato, leggermente fruttato, mentre il profumo è tipicamente erbaceo. Sapori e odori caratteristici ma mai forti, che rendono anche questo olio equilibrato e gradevole.


La storia della coltura dell’olivo in Lucania risale alla Magna Grecia, come testimoniano anche molti reperti archeologici. Elemento tradizionale del paesaggio, l’olivo ha visto negli ultimi anni una profonda evoluzione tecnica della coltivazione, grazie anche agli investimenti pubblici, con un netto miglioramento della qualità dell’olio. La tradizione e l’importanza economica della coltura hanno portato così alla proposta di una Dop che riguarda l’intero territorio regionale, ad esclusione del Vulture, dove già esiste un olio Dop. Anche alcuni comuni della zona della Maiatica hanno

promosso un comitato per il riconoscimento di una terza Dop. L’olio extravergine Lucano Dop dovrà essere prodotto con olive delle varietà Ogliarola, per il 50%; Maiatica e Coratina, insieme o da sole, per il 30%; Frantoio e Leccino, fino al 20%. Tutte le fasi della produzione delle olive, della trasformazione e del confezionamento dovranno avvenire nella regione. Il disciplinare proposto regola in modo preciso la coltivazione: in particolare, la difesa fitosanitaria dovrà seguire i disciplinari di lotta integrata della regione Basilicata. Integrando la nuova Dop con quella già esistente del Vulture e con gli oli di qualità certificata, come l’olio Selva Venusio, dal Parco della

Prodotti regionali

L’extravergine Lucano sarà Dop

Murgia Materana, l’olio del Sauro e quello di Montemurro, in Alta Val d’Agri, si configura una scenario in cui l’olio extravergine potrà diventare sempre più uno dei fondamenti del paniere dei prodotti tipici lucani.

Rapolla Barile

LA STRADA DELL’OLIO Parlare di una Strada dell’olio nella Basilicata sembra quasi riduttivo, tanto l’albero di olivo è legato strettamente al paesaggio, alle tradizioni e alla cultura materiale delle regione. Non a caso, la Basilicata conta su una Dop già esistente, quella del Vulture; della Dop Lucano, in corso di realizzazione, che coprirà il resto del territorio regionale, e di altri oli di qualità certificata, come l’olio Selva Venusio, dal Parco della Murgia Materana, l’olio del Sauro e l’olio di Montemurro, nell’Alta Val d’Agri. Ricchissimo è anche il patrimonio di varietà locali di olivo: oltre alla rinomata Maiatica di Ferrandina, usata per la produzione delle olive infornate, ci sono tante altre varietà interessanti, dall’Ogliarola del Vulture a quella del Bradano alla Cima di Melfi, da salvaguardare e migliorare, anche in funzione di una loro valorizzazione commerciale. Con 40mila aziende e 29mila ettari coltivati, l’olivo è una delle basi dell’economia agroalimentare lucana, grazie a una produzione media annua di 13mila tonnellate di olio.

Vietri di Potenza

Montescaglioso Ferrandina

Corleto Perticara Aliano Montemurro

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Pollino

Pollino

Una veduta del Pollino

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comprende il Parco

Nazionale del Pollino, che si estende anche in Calabria, e la zona di Lagonegro e del litorale tirrenico di Maratea. La natura qui la fa da padrona, con tutto lo sviluppo di iniziative legate al Parco e al turismo ambientale: il simbolo è il pino loricato, un raro endemismo locale. I piccoli centri del Pollino, sparsi su un ampio territorio, stanno valorizzando il legame con la tradizione contadina, fino ad identificarsi con il prodotto tipico, come nei casi di Senise, con il peperone, e Rotonda, sede dell’ente parco, con la melanzana. Da notare l’area dei comuni albanesi di cultura arbereshe, fondati nel ‘500 in seguito alla migrazione di popolazioni dall’Albania.

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I sapori del Pollino

uest’ampia zona

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n disciplinare per la produzione con marchio territoriale, un’associazione di filiera e una segreteria commerciale: quella dei prodotti del Pollino è una filieratipo, un’organizzazione produttiva e commerciale completa. L’offerta dei prodotti del Parco è vasta: si va da prodotti più conosciuti, come i Peperoni di Senise Igp, la Melanzana di Rotonda ed il Fagiolo Poverello, alle filiere dei salumi, dell’ortofrutta, dei formaggi e dei prodotti da forno, ai progetti più recenti, come il pane di Trecchina e l’olio extravergine del Lagonegrese. L’obiettivo è quello di promuovere la commercializzazione ed il consumo delle produzioni a marchio dell’area del Parco Nazionale. La valorizzazione di questi prodotti nel circuito enogastronomico, infatti, ha come obiettivo principale quello di favorirne la commercializzazione, facendo leva sulla ristorazione e sulle strutture ricettive del Parco. Il consumo dei prodotti locali negli agriturismi, nei bed and breakfast e nelle altre strutture turistiche vuole catturare l’attenzione dei visitatori sulle tipicità gastronomiche del territorio. È prevista anche la definizione di un marchio di qualità d’area per

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le strutture turistiche: una forma di garanzia per il turista sull’uso di prodotti di qualità da parte del gestore e, al tempo stesso, una pubblicità per la struttura, grazie alla qualità delle produzioni enogastronomiche.

i Parco Nazionale del Pollino Via delle Frecce Tricolori, 6 85048 Rotonda (PZ) Tel. 0973 669311 Fax 0973 667802 www.parcopollino.it Email: ente@parcopollino.it

AASD Pollino Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ) Tel. 0973 667545 Fax 0973 667621 Email azienda.pollino@alsia.it


I Peperoni di Senise Igp i

Peperoni di Senise sono tra i prodotti più rappresentativi del panorama ortofrutticolo lucano, tipici della cultura e della tradizione gastronomica delle valli fra i fiumi Sinni e Agri. Sono stati uno dei primi prodotti lucani a denominazione, con il riconoscimento della Igp nel 1996. L’area di coltivazione dei Peperoni di Senise si trova a cavallo tra la provincia di Potenza e quella di Matera; gran parte dei comuni interessati, tra cui appunto Senise, ricadono nel Parco Nazionale del Pollino. La bacca, a forma di corno di toro, è dolce e, a maturazione completa, diventa rossa. I Peperoni di Senise Igp sono ecotipi locali che si distinguono dagli altri peperoni per un maggiore contenuto in sali e vitamina C e un basso contenuto di acqua. Queste caratteristiche, unite alla sottigliezza della polpa ed alla capacità del peduncolo di non staccarsi dalla bacca durante l’essiccazione, rendono unici questi peperoni ed esclusivo il loro processo di trasformazione: l’essiccazione naturale. La coltivazione segue le indicazioni del disciplinare di produzione. Gli interventi fitosanitari sono fatti solo se necessari; sono vietati i trattamenti a calendario. La raccolta inizia di norma nella prima decade di agosto. I Peperoni di Senise sono commercializzati sia allo stato fresco, sia secchi, infilati in collane dette “serte”, o macinati in polvere. Le serte sono ottenute infilando ad una ad una le bacche dal

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peduncolo con l’ago e disponendole attorno allo spago a spirale, fino a raggiungere una lunghezza di 150200 cm. Dopo l’essiccazione, che avviene all’aperto e all’ombra, le serte possono essere confezionate e vendute così come sono o essere macinate per ottenere la polvere. Tutte le confezioni hanno l’etichetta numerata, in cui sono evidenti il logo dell’Igp, il numero di autorizzazione dell’organismo di controllo, i dati del produttore/confezionatore ed il numero di lotto.

Consorzio per la tutela dei Peperoni di Senise Igp Corso Garibaldi, 283 - 85038 Senise (Pz) Tel./fax 0973 585733

I peperoni di Senise in tavola La ricetta più caratteristica è quella dei peperoni croccanti (“cruschi”) che vengono fritti per pochi secondi in olio extravergine di oliva. Si utilizzano solitamente come contorno per il baccalà, l’arrosto di carne o le salsicce. I peperoni freschi vengono impiegati anche per la preparazione di zuppe di verdure. Con la polvere di peperoni si condiscono minestre, paste o legumi; è usata, inoltre, come antiossidante e colorante naturale per speziare molti salumi tipici lucani.

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Pollino

La Melanzana Rossa di Rotonda Sconosciuta altrove, la Melanzana Rossa (Solanum aethiopicum) è una pianta rustica, coltivata in tutti gli orti di Rotonda, all’interno del Parco del Pollino, ad un’altitudine di circa 500-600 metri. È molto diversa dalla melanzana comune (Solanum melongena). Di origine africana, la Melanzana Rossa fu introdotta verso la fine dell’800. Le dimensioni sono quelle di una mela e la forma assomiglia a un pomodoro: per questo localmente è conosciuta come “melanzana a pomodoro”. All’inizio della maturazione il frutto ha un colore arancio con sfumature verdi; a fine maturazione assume gradazioni rossastre di maggiore intensità. La Melanzana Rossa non annerisce dopo il taglio. Il profumo intenso ricorda il fico d’India mentre al palato è piccante, con un gradevole retrogusto amaro-

I Fagioli di Rotonda Il Fagiolo Poverello di Rotonda, a dispetto del nome, è una ricchezza unica per il patrimonio enogastrono22

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gnolo. Di solito è consumata sott’olio e sotto aceto. Le piantine sono poste a dimora a maggio; il raccolto inizia ad agosto per continuare fino ai primi freddi. Per la produzione sono utilizzati solo ecotipi locali. Per la conservazione le piccole melanzane vengono “nzertate”, cioè legate a grappoli come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare all’aperto, sotto tettoie. Per questo ortaggio, presente solo nell’area del

Parco del Pollino, è in corso la procedura per ottenere il riconoscimento della Dop. L’iniziativa è stata promossa, fra gli altri, dal Consorzio dei produttori e dall'Alsia.

mico della Basilicata e per la variegata filiera dell’ortofrutta del Pollino. Per questo legume, insieme all’altra tipologia “bianco”, è stato avviato il percorso per il riconoscimento dell’Igp. Il Fagiolo Poverello si pre-

senta con un baccello di colore giallo chiaro striato e un seme ovale, bianco senza screziature. Preferisce l’aria fresca di montagna e privilegia per la sua crescita luoghi dove le temperature massime estive si aggirano sui 30 gradi. Tutto ciò favorisce una lenta maturazione. Il prodotto è raccolto a mano nei mesi di settembre e ottobre e, a seconda del periodo dell’anno, si può trovare sul mercato sia fresco in baccelli da sgusciare, sia secco in granella.

Comitato promotore per la registrazione della Dop Melanzana Rossa di Rotonda e della Igp Fagioli di Rotonda Contrada Piano Incoronata 85048 Rotonda (PZ) Tel. 0973 661686


I prodotti del Parco l Paniere dei prodotti del Parco del Pollino è molto articolato e offre numerose curiosità al consumatore. Le produzioni sono tutte ottenute in conformità a disciplinari tecnici di produzione e certificate. Per i salumi, tra le tipologie prodotte ricordiamo prosciutto, capocollo, pancetta tesa e arrotolata, soppressata, schiacciata, salciccia fresca e stagionata, ‘nduia, nuglia. Un aspetto interessante, nella valle del Serrapotamo, è la tradizione dell’allevamento semibrado dei suini. Una pratica antica, incentivata nelle attività di valorizzazione, che consente di produrre ottime carni da trasformare nel pieno rispetto del benessere animale. Per i formaggi i

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disciplinari fissano regole severe che riguardano l’ampia gamma di formaggi freschi e stagionati ottenuti da latte ovicaprino. Anche la gamma dei prodotti da forno è molto variegata. Molto interesse sta suscitando la Carosella, una varietà locale di grano tenero che ha rappresentato un elemento imprescindibile per le economie familiari di tutta l’area a ridosso del massiccio del Pollino. La Carosella è usata ancora oggi per la produzione dei dolci e di altri prodotti tipici della zona. Ma le curiosità gastronomiche non si fermano ai prodotti certificati finora descritti. Non si possono non ricordare, ad esempio, i tartufi; il pomodoro Costoluto

di Rotonda, ecotipo locale dolce e profumato che raggiunge anche pezzature da un kg; ancora, il “mischiglio”, un composto di farina di ceci, orzo, grano duro e fave, con il quale si preparano tradizionalmente paste fresche condite con cacioricotta e peperoni secchi a scaglie. Infine, anche nella pittoresca zona del litorale tirrenico, tra il mare ed il monte Sirino, spiccano alcuni prodotti tipici di pregio. Un progetto di valorizzazione già avviato con Comunità Montana e Gal del territorio punta su due prodotti: il pane di Trecchina e l’Olio del Lagonegrese, con l’obiettivo di allargare l’esperienza di certificazione.

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Il Cugliaccio Albanese Il Cugliaccio Albanese o Kulac è un dolce rustico fatto con farina, uova, olio, strutto, lievito e finocchio selvatico. Tipico della tradizione albanese, era preparato già nel ‘500 in occasione del matrimonio con il tradizionale rito greco-ortodosso. Ora è un prodotto certificato con il marchio del Pollino. La ricetta originale viene ancor oggi realizzata a San Costantino Albanese, paese che fa parte della piccola comunità di etnia albanese presente nel Parco.

Cooperativa CoPollino Società cooperativa tra i produttori agroalimentari del Parco Nazionale del Pollino Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ) Tel./fax 0973-667649 Email: scom.pollino@alsia.it

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Matera e dintorni

Matera e dintorni

I Sassi di Matera

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ltre a Matera, con i Sassi e le Chiese

rupestri, altri centri importanti caratterizzano questa zona, come Montescaglioso, con l’antica abbazia di San Michele Arcangelo, Miglionico, con il castello del Malconsiglio, e Grassano. Oltre all’interesse di Matera e degli altri paesi, non vanno dimenticate risorse naturali come il Parco della Murgia, che ha anche grande interesse storico e archeologico; l’oasi di San Giuliano, sull’omonimo lago artificiale sul Basento; il bosco della Manferrara di Pomarico e quello di Verrutoli. Il paesaggio è vario, costellato di masserie fortificate. Grano e olivo sono le colture più importanti di un’agricoltura ancora molto diffusa.

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Dal Parco della Murgia l’olio Selva Venusio Il Parco della Murgia Materana, in collaborazione con i produttori locali, ha realizzato un paniere dei prodotti tipici certificati. Il paniere, che si fregierà come emblema del falco grillaio, simbolo del parco, è costituito da olio, vino e formaggi. Il Parco promuove poi altre iniziative a sostegno delle produzioni tipiche, come la riscoperta della cucina locale. All’interno dell’area protetta del Parco è prodotto l’olio extravergine Selva Venusio, ottenuto con le olive raccolte negli antichi uliveti che si trovano nel territorio di Matera. L’extravergine è ottenuto seguendo un disciplinare di produzione garantito dal Parco. L’olio Selva Venusio è prodotto dalla spremitura di olive selezionate tra le varietà tipiche di questa zona a forte vocazione olivicola. Tra le cultivar principali spiccano Cima di Corato,

Nociara, Tarantina, Ogliarola del Bradano, Leccino, Frantoio. L’olio ha una caratteristica colorazione chiara con riflessi verdognoli. Il gusto particolare richiama i profumi delle erbe aromatiche della terra d’origine.

i Parco regionale archeologico storico naturale delle Chiese rupestri del Materano (o Parco della Murgia Materana) Via Sette Dolori, 10 (Rione Sassi) - 75100 Matera Tel. 0835 336166 Fax 0835 337771 www.parcomurgia.it Email info@parcomurgia.it

AASD Chiancalata Contrada Rondinelle c/o Istituto Tecnico Agrario “G. Briganti” 75100 Matera Tel. 0835 309194 Fax 0835 269556 Email azienda.chiancalata@alsia.it


Il Pane di Matera Igp I

l Pane di Matera è uno dei pochi pani a denominazione in Italia e l’unico in Basilicata. Originario di Matera, Miglionico e Irsina, questo pane ha la protezione transitoria dell’Igp e potrà essere prodotto in tutto il territorio provinciale. L’originalità del Pane di Matera, che ha alle spalle una tradizione che risale al Regno di Napoli, nasce innanzitutto dall’impiego di antiche varietà di grano duro coltivate in zona, come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, con cui si ottengono farine che trasferiscono al pane un gusto unico. Queste varietà tipiche devono entrare almeno per il 20% nella composizione del pane. Particolare è poi il processo di lavorazione ed, in partico-

lare, la preparazione del lievito madre, in cui si usa anche la frutta fresca. Il Pane di Matera deve rispettare alcune caratteristiche: la forma a cornetto oppure a pane alto, la pezzatura da 1 o 2 kg, la mollica di colore giallo paglierino con la caratteristica alveolazione e un’umidità non superiore al 33%. La forma particolare e la fragrante crosta racchiudono un “cuore” paglierino, immagine dei campi di grano e della semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che, assieme al gusto e al sapore, caratterizza il Pane di Matera. Il processo di produzione, tramandato negli anni, viene seguito scrupolosamente. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per circa mezz’ora. Dopo l'impasto,

occorre lasciare lievitare il pastone in vasca, coperto con teli di stoffa. Si procede poi a costituire e a pesare le “preforme” che vengono lasciate riposare su tavole di legno, ricoperte da un telo di cotone. Dopo la lievitazione finale il pane viene cotto, preferibilmente nei tradizionali forni a legna. Infine, un consiglio: il Pane di Matera non ama la plastica. Meglio conservarlo avvolto in un telo di lino perché possa respirare e mantenersi fragrante per molti giorni, da 7 a 9.

i Associazione per la promozione e la valorizzazione del Pane di Matera Via XX Settembre, 25 - 75100 Matera Tel. 0835 385630 Fax 0835 383099

Gli antichi riti del pane Alla produzione del pane sono legate, anche a Matera, tradizioni antiche. Elemento centrale dell’alimentazione, il pane era un cibo sacro. Il giorno della panificazione era un appuntamento fisso per la massaia contadina. Si iniziava la sera con il recupero del lievito, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava nel majustr, un recipiente d’argilla. La mattina dopo si faceva un impasto più grande, fino a 15 chili di farina nelle famiglie più numerose; dopo la lievitazione il fornaio passava a prendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con apprensione la sorte del proprio pane; per riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, ancora oggi conservati. La cottura di una focaccia, la chianca, serviva da prova per la buona riuscita dell’impasto.

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Matera e dintorni

Il Vino Doc di Matera L

a D oc Matera è l’ultima arrivata nel panorama del vino lucano. Nata da un progetto sviluppato dall’Alsia, attraverso l’azienda sperimentale Chiancalata e con il coinvolgimento di enti e operatori del settore, oggi comprende l’intero territorio provinciale. Il disciplinare della Doc comprende sei diversi tipi di vino: Rosso, Primitivo, Moro, Greco, Bianco e Spumante. Ogni vino viene

ottenuto da vitigni specifici, attraverso tecniche produttive diverse. Il Matera Rosso è ottenuto dalla vinificazione di Sangiovese, Aglianico e Primitivo, cui si possono aggiungere altri vitigni autoctoni non aromatici a bacca nera. Dalla vinificazione di uve Primitivo per almeno il 90% si ottiene il Matera Primitivo. Un uvaggio più internazionale caratterizza il Matera

Un bicchiere di Matera Doc Per accompagnare a tavola il Matera Doc c’è solo l’imbarazzo della scelta, vista l’ampia gamma dei vini di questa Doc. Possiamo andare da un bianco giovane fino ad un rosso strutturato ed importante, come il Primitivo o il Moro. Matera Bianco e Greco si sposano con primi piatti leggeri, minestre come l’acquasale, verdure come le patate raganate e, ovviamente, pesce dello Jonio. Se il Matera Rosso può accompagnare tutto il pasto, al Moro e ancor più al Primitivo vanno riservati saporiti piatti di carne e sughi ricchi. Come aperitivo o per brindare a un evento felice, infine, si beve un bicchiere di Matera Spumante metodo classico.

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Moro, che prevede un minimo di 60% di Cabernet Sauvignon e del 10% di Merlot, oltre a un 20% di Primitivo e altri vitigni locali. Per il Matera Greco si utilizza principalmente il Greco Bianco (85%), insieme ad altri vitigni bianchi autoctoni. Malvasia Bianca di Basilicata, Greco Bianco e piccole percentuali di altri vitigni danno vita al Matera Bianco. Infine, dagli stessi vigneti che danno le uve per il Bianco, ma con un diverso processo di vinificazione, si ottiene il Matera Spumante, ottenuto solo per rifermentazione naturale. L’intero processo di vinificazione deve avvenire solo nel territorio regionale. Per i vari vigneti è prevista una produzione massima di 10 tonnellate per ettaro. La gradazione alcolica è compresa tra i 10,5 gradi del Bianco e del Greco ed i 12,5 del Primitivo. L’immissione al consumo delle tipologie Rosso, Primitivo e Moro, infine, può avvenire solo dopo un periodo di maturazione obbligatorio di dodici mesi, a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.


Prodotti regionali

La Basilicata ha un cuore biologico uasi un quarto del territorio agricolo lucano è coltivato secondo il metodo biologico. È il grande risultato della diffusione dell’agricoltura biologica in Basilicata, che in rapporto alle dimensioni è senza dubbio una delle regioni più “biologiche” d’Italia. Nel 2005 il numero di produttori biologici iscritti all’Albo regionale ha superato quota 5.500, oltre il doppio rispetto all’anno precedente (circa 2.500). Una crescita ancor più da sottolineare, se si considera la diminuzione nel numero di aziende e di ettari coltivati che il biologico sta avendo in tutta Italia. Al successo del biologico ha contribuito anche l’azione dell’Alsia, che ora sta portando avanti un progetto pilota per la “Valorizzazione dei pro-

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dotti biologici lucani”, con l’obiettivo di organizzare l’offerta del comparto e fornire maggiori informazioni agli operatori. Il progetto si compone principalmente di due azioni: la promozione di un consorzio per l’organizzazione dell’offerta biologica regionale orientata alla fornitura della ristorazione collettiva, scolastica e ospedaliera; la realizzazione di una rete di sportelli informativi presso le otto Aziende Agricole Sperimentali Dimostrative (AASD) della Basilicata. Alla realizzazione delle attività degli sportelli collaborano anche tecnici e funzionari della regione Basilicata, delle organizzazioni professionali e degli organismi di certificazione. I settori di maggior sviluppo del biologico lucano sono l’ortofrut-

Il Con.Pro.Bio. Lucano Il Consorzio dei produttori biologici lucano è nato con l’idea di raccogliere tutti i produttori che seguono il metodo biologico sul territorio regionale. Al Con.Pro.Bio. possono iscriversi tutti gli agricoltori biologici e le aziende di trasformazione dei prodotti agroalimentari; il Consorzio è aperto anche alla partecipazione di enti pubblici e privati. Le informazioni sulle attività del Con.Pro.Bio. e sulle modalità di adesione si trovano nella sezione “Alsia Bio” del sito Internet dell’Agenzia www.alsia.it

ta e la cerealicoltura. A quest’ultimo settore, in particolare, sono stati riservati seminari specifici che hanno convinto molte aziende a passare al biologico. L’attività dell’Alsia per il biologico, come detto, viene da lontano. Da tempo sono pubblicati notiziari e bollettini tecnici destinati ai produttori biologici, con indicazioni tecniche e normative. Presso l’Azienda Pantanello, inoltre, è attivo da un decennio l’Insettario, un allevamento dimostrativo che produce insetti utili per il controllo biologico del Cotonello degli agrumi e di altri parassiti delle piante. Gli insetti vengono consegnati, con il dovuto supporto tecnico ed informativo, agli operatori biologici interessati alle dimostrazioni.

i Con.Pro.Bio. Lucano Consorzio Produttori Biologici Lucano Via T. Tasso, 8 - 75100 Matera Tel. 0835-337271 Email: conprobio.lucano@tiscali.it

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Colline Materane

Colline Materane

Il paese di Ferrandina

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n ambiente ancora integro, con il Parco

regionale di GallipoliCognato e la foresta demaniale, e la varietà dei prodotti tipici di qualità sono le principali caratteristiche di quest’area. L’olivo è uno dei simboli del paesaggio, tanto da lasciare traccia anche nella toponomastica, come nel paese di Oliveto Lucano. Tricarico e Ferrandina, circondata dagli oliveti di Maiatica, sono i paesi più grossi

L’Oliva al forno di Ferrandina L’immagine di Ferrandina è legata a una particolare varietà di olivo, la Maiatica di Ferrandina. Coltivata anche in altre zone della provincia, raggiunge proprio qui la maggiore concentrazione. La Maiatica è una varietà a duplice attitudine. L’olio che si ottiene da queste olive è un prodotto di pregio, con un tipico odore fruttato e dai caratteri equilibrati di amaro e piccante. Le olive della Maiatica, però, sono note anche per la particolare procedura di essiccazione al forno. Una parte del raccolto viene destinata a questa preparazione, che fa dell’oliva al forno di Ferrandina un prodotto molto richiesto. Dopo la raccolta le olive appassiscono per una settimana su ripiani di legno. Sono poi scottate in

acqua bollente, quindi scolate, salate e condite con origano e finocchio selvatico. Dopo qualche giorno si passa alla cottura nel forno a temperatura moderata, ripetuta due volte. Le olive sono poi conservate in vasi di terracotta. L’oliva al forno è una risorsa economica importante, se si pensa che nell’agro di Ferrandina viene prodotta una quota rilevante delle olive della provincia e che, di queste, una parte consistente è destinata all’essiccazione. In collaborazione con il comune, è stato avviato un progetto per la valorizzazione dell’Oliva al forno di Ferrandina, con l’obiettivo del riconoscimento della Dop.

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AASD Baderta delle Murgine

SS 598 Val d’Agri, km 86,5 - Aliano (MT) Tel./fax 0835 564122 Email azienda.baderta@alsia.it

e conosciuti. Particolare il vecchio abitato di Craco, ormai abbandonato per una frana. Aliano, con i suoi calanchi, ricorda ancora il confino di Carlo Levi, che qui è sepolto. Proprio queste sono le zone descritte con vivida efficacia in “Cristo si è fermato a Eboli”. 28

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I prodotti della Collina Materana I formaggi, l’olio extravergine di oliva, le carni ovicaprine, il grano duro ed i salumi: sono i prodotti del progetto Colline Materane, promosso dall’Alsia insieme alla Comunità montana Collina Materana e al Gal Le Macine. I formaggi hanno i loro punti di forza nel Canestrato di Moliterno e in altri prodotti di pregio, come il cacioricotta. Anche le altre filiere hanno grandi potenzialità, legate alle particolari caratteristiche ambientali; da notare, in particolare, la valorizzazione della filiera grano duro. Il progetto prevedrà l’organizzazione delle filiere sia per produrre materie prime certificate per la trasformazione, sia per ottenere prodotti tipici secondo precisi disciplinari di produzione. La promozione si baserà anche sulla possibilità di allestire una segreteria commerciale, sul modello di quella del Pollino, e sull’impiego del commercio elettronico.


Il ritorno del Suino Nero Lucano Era quasi estinto, come è accaduto a centinaia di razze zootecniche tradizionali italiane. Il Suino Nero Lucano ha avuto però un’altra possibilità, grazie all’azione dell’Alsia, dell’Associazione allevatori e della Comunità montana del Medio Basento. A partire dal dopoguerra, le tante razze suine autoctone allevate in Italia sono state sostituite da razze industriali più produttive, come la Large White. Negli ultimi anni molte regioni hanno investito nel recupero delle razze locali. In Basilicata si allevavano varie razze autoctone, come la Cavallina, una

delle più importanti, oggi scomparsa, insieme ad esemplari di una razza dal mantello nero, oggi ridotta a pochi esemplari. Di quest’ultima razza si sa poco: l’Università di

Basilicata sta studiando una sua caratterizzazione e l’ha definita temporaneamente Suino Nero Lucano. Dal 2001 è partito il progetto per salvarla dall’estinzione. Dopo aver individuato sei soggetti di probabile origine autoctona, è stato avviato un allevamento pilota nella Comunità Montana di Tricarico. I soggetti in selezione sono adesso 40. Il primo obiettivo è l’incremento del numero per ottenere una popolazione base. Le prime coppie di animali potranno poi essere affidate ad “allevatori-custodi”, che avranno il compito di farli riprodurre. Solo quando il pericolo di estinzione sarà scongiurato, si potrà organizzare la produzione dei salumi di Suino Nero Lucano.

LA STRADA DEI SALUMI La Strada dei salumi lucani, oltre che una via turistica, è anche una strada nel tempo alla ricerca di tradizioni antichissime, visto che già i Romani riconoscevano la qualità dei salumi di questa regione. Sono tanti, proprio per questo, i centri che si incontrano lungo il percorso alla scoperta dei salumi. In questo settore l’Alsia porta avanti molti progetti di valorizzazione. Un progetto importante riguarda i salumi della Media Valle del Basento e prevede la creazione di una filiera di salumi prodotti con suini allevati allo stato semibrado da un’associazione di produttori con sede a Tricarico. I salumi verranno prodotti in un salumificio in grado di coniugare il rispetto delle tradizioni e le norme igienico-sanitarie. L’etichetta evidenzierà sia il salumificio sia l’azienda agricola. Salumi si producono praticamente dappertutto in regione, dal Vulture alla Val d’Agri ai dintorni di Matera. Ecco quindi i salumi del Parco del Pollino, riconoscibili dal marchio del parco, con l’ampia scelta tra capocollo, pancetta, soppressata, schiacciata e altri prodotti. A Picerno, nel Marmo Platano, c’è la Lucanica che vuole il riconoscimento dell’Igp. Da ricordare, infine, i salumi di Cancellara.

Cancellara Picerno

Tricarico

Latronico

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Metapontino

Metapontino

La costa del Metapontino

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na fertile pianura

L’ortofrutta del Metapontino

solcata da fiumi,

dal Bradano al Basento, dall’Agri al Sinni, e aperta sul mare: è il Metapontino, la culla della Magna Grecia. Segni dell’antica civiltà sono ancora oggi i parchi archeologici ed i musei di Metaponto e Policoro. L’unica vera pianura della Basilicata è stata un’area di bonifica e oggi è caratterizzata da un’agricoltura moderna, con coltivazioni specializzate soprattutto nell’ortofrutta. Centri importanti sono, vicino al mare, Metaponto, Scanzano e Policoro; più all’interno ci sono Tursi, Montalbano Jonico e Pisticci. Se il turismo spinge lo sviluppo dell’area costiera, le zone più interne possono valorizzare le risorse naturali e culturali ed il patrimonio agroalimentare.

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l Metapontino è il cuore della produzione di ortofrutta lucana, concentrando i tre quarti della superficie agricola interessata da queste colture. Il riconoscimento del Distretto agroalimentare di qualità del Metapontino ne ha attestato l’altissima specializzazione produttiva. Il distretto aggrega 12 comuni, in cui l’agricoltura occupa il 26% della popolazione attiva. Le imprese interessate sono 5mila, con una superficie di oltre 21mila ettari. Il fatturato stimato è di oltre 100 milioni di euro. Il progetto per la valorizzazione delle produzioni ortofrutticole del Metapontino, che prevede il coinvolgimento di organizzazioni dei produttori ed enti di ricerca, vuole sostenere le produzioni sui mercati. Sarà istituito un marchio d’area che prevede l’adozione di disciplinari di produ-

I

zione. L’ortofrutta del Metapontino potrà diventare più competitiva e superare le difficoltà attuali, causate dalla concorrenza di prodotti extraregionali dai costi inferiori. Una situazione che, insieme alla mancanza di un’organizzazione commerciale locale, danneggia i produttori e limita gli investimenti nel settore. Con un marchio territoriale che garantisca il consumatore e identifichi la provenienza, le produzioni del Metapontino avranno un’arma in più sui mercati.

i

AASD Pantanello SS 106 Jonica km 448,2 75010 Metaponto-Bernalda (MT) Tel. 0835 745071 Email azienda.pantanello@alsia.it


Le arance di Basilicata a coltivazione degli agrumi in Basilicata ha una storia antica. Ad introdurli furono gli Arabi: la coltivazione si concentrò lungo i fiumi Agri e Sinni per la presenza di acqua. Nel corso del tempo gli agricoltori lucani hanno moltiplicato direttamente molti ecotipi locali di arancio, selezionando alcune varietà, come il Biondo o Golden di Tursi, il Biondo o Golden di Montalbano e, soprattutto, l’Arancia Staccia di Tursi e Montalbano. Si tratta di cultivar a polpa bionda e a maturazione

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tardiva. Per questo aspetto, in passato venivano collocate soprattutto nel mercato campano per il consumo fresco e, quando il raccolto era abbondante, anche per la trasformazione in succhi freschi. Il minore interesse commerciale, l’età degli impianti e la frammentazione fondiaria hanno portato ad un progressivo abbandono di queste coltivazioni, a cui si vuole contrapporre la valorizzazione delle varietà locali, in particolare dell’Arancia Staccia. Si tratta di un’arancia di

grande pezzatura, dalla buccia spessa, con pochi semi, a polpa bionda e di forma schiacciata: prende infatti il nome dalla pietra appiattita sinonimo di un gioco pastorale. La maturazione, come detto, è tardiva ed il contenuto in succo è elevato. Grazie alla collaborazione con la Comunità montana Basso Sinni, saranno promosse una serie di azioni, che vanno dal recupero e conservazione del germoplasma, alla valutazione agronomica degli ecotipi selezionati, dalla verifica delle potenzialità commerciali alla diffusione dei cloni migliori.

Melfi

Metaponto

Sarconi

LA STRADA DELL’ORTOFRUTTA È un percorso lungo e apparentemente contorto quello che percorre tutto il territorio lucano, seguendo la Strada del gusto dedicata all’ortofrutta. Una tradizione alimentare contadina, basata in gran parte, oltre al pane, proprio sulle verdure e sulla frutta, non poteva non vedere nel tempo la selezione di tante varietà locali. Se il Metapontino è senza dubbio l’area più avanzata dell’ortofrutta lucana, la Strada dell’ortofrutta tocca tanti centri della regione, da Sarconi, con i Fagioli Igp, fino a Senise, con i Peperoni da essiccare, anch’essi Igp. Nel Pollino la strada passa per Rotonda, con la Melanzana rossa, il Fagiolo Poverello e quello Bianco e con varietà minori, ma non meno interessanti, come il grande Pomodoro costoluto. Ci sono poi le mele dell’Alta Val d’Agri, il marroncino di Melfi ed il cavolfiore della valle dell’Ofanto, a rappresentare altre tappe di un percorso gustoso e salutare.

Senise Rotonda

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I.P.

ALSIA Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura Via Carlo Levi - 75100 Matera - Numero Verde 800213156 - Tel. +39 0835 2441 - Fax +39 0835 244261 Sito Internet www.alsia.it - Email posta@alsia.it

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