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FOOD SERVICE

` A la carte Equipe nationale suisse des jeunes cuisiniers


Emmi est co-sponsor officiel de l’Équipe nationale junior suisse des cuisiniers Les jeunes cuisiniers actuels sont les chefs cuisiniers, les chefs d’entreprises et les patrons de demain. Les plus ambitieux parmi eux prouvent leurs compétences dans l'équipe nationale junior. Emmi soutient le groupe de cuisiniers couronné de succès depuis plusieurs années. Toutefois, cet engagement va au-delà de la «vue d'ensemble». Emmi veut être plus qu’un simple donneur d’argent et travaille donc avec les jeunes cuisiniers par exemple pour créer des recettes. La gastronomie suisse peut se placer durablement au niveau international grâce aux performances culinaires modernes, créatives et de grande qualité de l’équipe nationale des jeunes cuisiniers. Découvrez dans les pages suivantes les recettes Emmi originelles, créées par les membres de l’Équipe nationale junior suisse des cuisiniers.

Votre équipe Emmi Food-Service

Yannick Hollenstein

Préambule

Yanick Mumenthaler


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Un grand merci aux entraîneurs de l'équipe nationale junior suisse des cuisiniers, Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn et Rolf Mürner pour leur engagement et leur soutien.

Mario Garcia (Captain)

David Lanz

Ale Mordasini

Joël Hösli

Elisabeth Albrecht

Equipe nationale suisse des jeunes cuisiniers


Ingrédients pour 10 personnes Roulé de QimiQ aux pois 500 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 10 g

de jus de citron

50 g

de fromage blanc maigre Emmi

150 g de crème entière Emmi 100 g d’épinards frais 25 g

de pois écossés

Mon conseil:

Sel et poivre

Très bien assorti à une mayonnaise maison de Dijon.

Salade de pois 50 g

de pois écossés

30 g

d’huile de sésame

15 g

de vinaigre de riz Poivre rose, sel et poivre

Purée d'épinards 500 g d’épinards frais 20 g

de beurre Emmi

1

oignon haché

50 g

de porto blanc

100 g de beurre Emmi Sel, poivre Bâtonnets modernes de poisson 20

tranches de brioche de 1,5 x 5 cm

15 g

de beurre Emmi

10

filets de sandre 1,5 x 3,5 cm

Roulé aux pois

avec purée d’épinards et sandre

Préparation Roulé de QimiQ aux pois

Purée d'épinards

• Bouillir brièvement les épinards dans de l'eau salée et les passer immédiatement à l'eau glacée.

• Étuver les oignons dans le beurre Emmi.

• Sécher et disposer en écailles sur une feuille transparente. • Fouetter dans le mixeur le QimiQ Classic avec le jus de citron et le fromage blanc maigre Emmi. • Ajouter la crème entière Emmi fouettée, assaisonner, verser dans une poche à douille et répartir la masse sur le bord de la couche d'épinards.

• Ajouter les épinards et étuver également. • Mouiller avec du porto et faire cuire jusqu'à ce qu’ils soient tendres. • Mélanger avec le beurre Emmi froid et assaisonner avec du sel et du poivre. Bâtonnets modernes de poisson • Faire dorer les tranches de brioche dans le beurre Emmi. • Égoutter sur du papier de cuisine.

• Rouler et mettra au réfrigérateur pour solidifier.

• Assaisonner le filet de sandre avec du sel et du poivre et le faire blondir dans l'huile.

Salade de pois

• Étaler la mayonnaise sur deux tranches de brioche et placer un filet de sandre entre les deux.

• Mélanger l'huile de sésame et le vinaigre de riz et assaisonner avec du sel, du poivre et du poivre rose. • Mélanger avec les petits pois.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Tranches de pomme pochées avec du «Carpaccio Winzer» 5

pommes Granny Smith

200 g d’eau 40 g

de sucre

20 g

de calvados

100 g de fromage Winzer Emmi Salade de fromage Winzer aux framboises

Mon conseil:

300 g de fromage Winzer Emmi 10

Un pesto aux noix maison est idéal avec ce plat.

framboises fraîches

30 g

de pulpe de framboises

20 g

de vinaigre de framboises

5g

de vinaigre de vin rouge

30 g

d'huile de pépins de raisin Sel, poivre

Un vigneron

ne vient jamais seul

Sucre glace Dés de fromage Winzer dans de la gelée de framboises 50 g

de fromage Winzer Emmi, coupé en dés

100 g de pulpe de framboises

Préparation Tranches de pomme pochées avec du «Carpaccio Winzer»

• Passer au tamis, verser sur la feuille et mettre au frais.

150 g d'œuf entier

• Couper les pommes en tranches et découper avec le motif désiré.

• Lorsque la gelée est devenue solide, la couper et en envelopper les dés de fromage.

120 g de sucre de canne

• Faire bouillir l'eau avec le sucre et le calvados.

2g

de sel

1

bâton de vanille

• Pocher les pommes dans le mélange, égoutter et laisser refroidir.

1

feuille de gélatine

Pain aux fruits

200 g de farine 5g

de levure

50 g

de crème entière Emmi

200 g de figues

• Couper le fromage Winzer Emmi en très fines tranches et découper avec le même ustensile. • Poser le carpaccio de fromage sur les tranches de pommes et décorer.

200 g d’abricots

Salade de fromage Winzer aux framboises

200 g de sultanines

• Mélanger tous les ingrédients de la sauce et bien assaisonner.

100 g de noisettes entières

Pain aux fruits • Battre en mousse l'œuf entier, le sucre, le sel et la vanille. • Ajouter la levure et incorporer la crème entière Emmi. • Ajouter les noix et les fruits et placer dans un moule à cake recouvert de papier de cuisson. • Couvrir le moule à cake d’une feuille d'aluminium et cuire au four à 180 °C pendant environ 45 minutes. (À la fin, enlever le papier)

100 g d'amandes entières

• Découper du fromage Winzer Emmi des hémisphères en utilisant une cuillère à pommes parisienne.

Mousse au vin rouge

• Préparer le fromage avec la sauce.

Mousse au vin rouge

250 g de QimiQ Whip, réfrigéré

• Couper les framboises en deux et les ajouter.

• Fouetter le QimiQ Whip froid.

Dés de fromage Winzer dans de la gelée de framboises

• Ajouter le sucre, la couverture, le vin rouge, le jus de citron et les framboises et battre jusqu’à obtenir le volume souhaité.

• Humidifier avec de l'eau une petite assiette plate et y disposer une feuille à plat sans pliages.

• Verser la mousse dans une poche à douille en forme d’étoile et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

• Dissoudre la gélatine ramollie et pressée au bain-marie dans la pulpe de framboises.

• Disposer la mousse sur une assiette et décorer avec une moitié de framboise.

100 g de pistaches entières

65 g

de sucre

30 g

de couverture blanche

30 g

de vin rouge

2g

de jus de citron

5

framboises fraîches

• Laisser refroidir et couper en fines tranches.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Mozzarella frite 20

Mini Mozzarella Emmi

500 g

de chapelure

20 g

de persil

20 g

de coriandre

20 g

de cerfeuil

2

œufs Sel, poivre

Mon conseil:

Écrevisse marinée 20 50 g

de fleur de sel

10 g

de graines de coriandre

5g

de poivre noir

Garnitures 10

mini poireaux

20

tomates datte

20 g

d’huile d’olive

5g

d’ail

1

rameau de thym

100 g

de tapioca

30 g

d’huile d’olive

15 g

de vinaigre balsamique blanc

10 g

de mayonnaise de Dijon Sel, poivre

200 g

Servir avec la crème aigre aux citrons verts.

écrevisses sans carapace

d'olives noires dénoyautées

Mozzarella frite dans la chapelure aux herbes

Tapioca et poireaux avec une écrevisse marinée Préparation Mozzarella frite

Garnitures

• Laver et parer les herbes et les légumes.

• Couper les mini poireaux en petits morceaux de 2 cm de longueur et bouillir brièvement dans l'eau salée.

• Mélanger la chapelure avec les herbes jusqu'à ce qu’elle prenne une belle couleur verte. • Faire sécher au four à 70 °C.

• Passer immédiatement à l'eau glacée puis flamber légèrement avec un bec Bunsen.

• Assaisonner les mini-boules de Mozzarella Emmi.

• Couper en deux les tomates datte et les mariner avec d'huile d'olive.

• Battre l'œuf, y passer les mini-boules de mozzarella, paner dans la chapelure et frire dans l'huile à 190 °C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

• Ajouter les tranches d'ail et le thym. Faire légèrement sécher au four à 75 °C.

Écrevisse marinée • Rôtir les graines de coriandre brièvement dans une poêle en Téflon jusqu'à obtenir une légère saveur d'orange. • Mélanger la fleur de sel, la coriandre et le poivre. • Appliquer le tout sur les écrevisses et laisser agir pendant 4 à 5 heures, puis rincer à l'eau froide.

• Retirer, saler et poivrer. • Faire cuire doucement le tapioca dans de l'eau salée de sorte qu’un beau point blanc soit toujours visible au centre. • Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la moutarde de Djion et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. • Utiliser le mélange pour y faire mariner le tapioca, les poireaux et les écrevisses. • Poser les olives noires sur une plaque de cuisson et faire sécher au four à 120 °C jusqu'à ce qu’il ne reste aucun liquide. • Mélanger finement à l’aide d’un mixeur.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Espuma de Mozzarella 25 g

de pignons

25 g

de parmesan

200 g

de Mozzarella Emmi

75 g

de crème entière Emmi

75 g

de Mozzarella Emmi Eau

75 g

d’huile d’olive

25 g

de vinaigre balsamique blanc

Mon conseil: Avant de servir, saupoudrer les perles de mozzarella avec des miettes de pumpernickel.

Sel, poivre Salade de Mozzarella 100 g

de perles de mozzarella Emmi

20 g

d’huile d’olive

10 g

de vinaigre balsamique

10 g

de cresson alénois

Soupe de mousse de cresson 2 avec mozzarella

Sel, poivre Soupe de mousse au cresson 20 g

de beurre Emmi

1

oignon

20 g

de farine blanche

1 dl

de vin blanc

1,5 L

de crème entière Emmi

500 g

de lait Emmi

500 g

de cresson alénois

½

citron Sel, poivre

10

tranches de pain de seigle (pumpernickel) très fines

Préparation Espuma de Mozzarella

Soupe de mousse de cresson

• Mélanger tous les ingrédients sauf la crème entière Emmi jusqu'à obtenir une masse homogène.

• Fondre le beurre Emmi dans une poêle et ajouter l'oignon haché grossièrement.

• Passer au tamis fin et ajouter la crème entière Emmi. • Assaisonner, verser dans un soufflet à crème, charger avec une cartouche et bien agiter. Salade de Mozzarella • Faire mariner les perles de mozzarella Emmi avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. • Ajouter les bouts du cresson frais et assaisonner avec de sel et de poivre.

• Faire revenir, saupoudrer de farine et mouiller avec du vin blanc. • Remplir avec la crème entière Emmi et faire bouillir brièvement jusqu'à ce que la soupe soit liée. • Mélanger finement le lait Emmi et le cresson alénois et puis ajouter à la soupe. • Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. • Servir la soupe dans un verre transparent qui laisse voir la soupe. • Découpez le pumpernickel en tranches rondes assez grandes pour qu'il reste bloqué à peu près au centre quand on le laisse tomber dans le verre. Faire très bien sécher au four les tranches de pumpernickel à 70 °C.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Espuma de fondue 240 g d`Emmi KALTBACH Le Gruyère AOP, râpé 1

gousse d'ail écrasée

275 g de crème entière Emmi 9g

de fécule de maïs

130 g de vin blanc 10 g

de kirsch Sel, poivre, noix de muscade

Mon conseil: Pour compléter, il est possible de servir la demi-crème acidulée avec de la muscade.

Chip de brioche Brioche Thym Fleur de Sel Gelée au vin blanc 500 g de vin blanc 100 g de porto blanc 5

feuilles de thym

75 g

de sucre

10

grains de poivre

1

feuille de laurier

2

feuilles d’anis étoilé

2,4 g

d'agar-agar

4

feuilles de gélatine Poivre, noix de muscade

Concombres marinés 30

bâtonnets de concombre (3 cm sur 1 cm)

100 g de vin blanc 100 g de vinaigre de vin blanc

Fondue deluxe

` AOP avec Emmi KALTBACH Le Gruyere Préparation Espuma de fondue

Concombres marinés

• Mélanger et porter à l'ébullition l'ail, la crème entière Emmi et la fécule de maïs.

• Porter à ébullition tous les ingrédients sauf les concombres, verser sur les concombres et les laisser tremper.

• Ajouter l’Emmi KALTBACH Le Gruyère AOP et le vin blanc. • Assaisonner de kirsch, de sel, de poivre et de noix de muscade. • Mélanger finement avec un mixer à main, passer à la moulinette et verser encore chaud dans la bouteille d'espuma. • Charger de 2 cartouches et bien agiter.

1

feuille de laurier

6

cardamomes vertes

Chip de brioche

3

clous de girofle

10

grains de poivre blanc

80 g

de sucre

• Couper la brioche en tranches fines et découper en formes rondes (plus grandes que le verre).

10 g

d'huile de noisette

5g

de sel

• Parsemer de thym haché et de fleur de sel. Faire sécher au four à 120 °C pendant env. 10 minutes.

Pommes de terre nouvelles 10

petites pommes de terre nouvelles

0,5 dl d’huile d’olive 1

citron Fleur de sel

Gelée au vin blanc • Faire tremper la gélatine. • Porter à ébullition les autres ingrédients, ajouter la gélatine et passer. • Remplir dans un moule de 1 cm de profondeur et mettre au frais. • Couper en morceaux de 10 cm x 1 cm.

Pommes de terre nouvelles • Laver les pommes de terre et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient molles. • Les retirer et les laisser refroidir. • Couper légèrement les extrémités et couper en deux dans le sens de la longueur. • Faire mariner avec de l'huile d'olive, du zeste ou jus de citron et de la fleur de sel.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Soufflé au fromage 75 g

de beurre Emmi

300 g de lait entier Emmi Sel, poivre, noix de muscade 125 g de farine blanche 150 g de jaune d'œuf 200 g d`Emmi LUCERNOIS Rustico, râpé

Mon conseil: Garnir avec des dés de fromage d`Emmi LUCERNOIS Rustico, râpé, de chips de fromage et de bouts de basilic.

400 g de blanc d'œuf 15 g

de fécule de pomme de terre

Botte d'asperges 30

asperges vertes Sel

Salade de cresson 1

mélange de cresson

1

mélange de pousses Vinaigrette balsamique

Carottes 2

carottes préparées

2

carottes palatines préparées

Coulis de tomates 1

oignon haché

1

ail haché

200 g de purée de tomate 50 g

de vin rouge

600 g de concassé de tomates 100 g de sucre 4

tomates Sel, poivre, Sambal Oelek (condiment à base de piment), Paprika en poudre

Soufflé au fromage Rustico Préparation Soufflé au fromage • Beurrer les cocottes de beurre Emmi liquide et saupoudrer d'un peu de fromage d`Emmi LUCERNOIS Rustico, râpé. • Porter à l'ébullition le beurre Emmi et le lait et assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. • Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu'à la formation d'une peau sur le fond de la poêle. • Laisser refroidir la pâte.

• Passer les asperges immédiatement à l'eau glacée. • Sécher les tranches d'asperges avec du papier et les tresser en botte. • Découper la tresse avec un découpeur rond et disposer sur une assiette. • Badigeonner d'un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Salade de cresson • Mélanger le cresson et les pousses. • Préparer avec la sauce et assaisonner.

• Incorporer le jaune d'œuf dans le mélange. • Ajouter de fromage d`Emmi LUCERNOIS Rustico, râpé • Battre en neige le blanc d’œuf avec la fécule de pomme de terre et incorporer dans la masse. • Verser la masse dans les moules et préchauffer au bain-marie très chaud pendant 30 minutes. • Enlever les soufflés du bain et faire cuire au four à 170 °C pendant environ 20 minutes. Botte d'asperges • Laver les asperges, les préparer, les couper en tranches fines dans le sens de la longueur et les faire passer dans de l'eau bouillante salée.

Carottes • Couper une partie des carottes en forme de losange et découper le reste en formes rondes. • Mélanger et assaisonner avec la vinaigrette. Coulis de tomates • Faire blondir les oignons et l’ail dans l'huile d'olive. • Ajouter la purée de tomates et cuire à l’étuvée. • Mouiller avec du vin rouge et verser le concassé de tomates et les tomates coupées. • Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse et bien assaisonner. • Passer au tamis grossier et affiner.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Rognon de veau avec croûte de raclette et sa sauce 1 kg

de rognon de veau paré au beurre clarifié Sel, poivre

1L

de fond de veau clair

150 g de crème entière Emmi 50 g

d`Emmi KALTBACH Raclette, râpé

Mon conseil:

Sel, poivre

Peut être servi avec des légumes différents.

100 g de beurre Emmi 2

jaunes d'œuf

50 g

d`Emmi KALTBACH Raclette, râpé

75 g

de chapelure Persil haché, cerfeuil, estragon, marjolaine

KALTBACH

Raclette 3

Croquettes de raclette 45 g

de beurre Emmi

45 g

de farine

330 g de lait Emmi 330 g de crème entière Emmi 210 g d`Emmi KALTBACH Raclette, râpé Sel, poivre Pour paner: Farine, œuf, chapelure Salade de raclette

Préparation Rognon de veau avec croûte de raclette et sa sauce

• Couper la croûte en tranches de 5 mm et la mettre au four.

• Couper en deux le rognon de veau de façon à créer 2 «filets».

• Faire gratiner brièvement au four.

Sauce • Pour la sauce, réduire de moitié le fond avec quelques tiges d'herbes de la croûte.

200 g de jambon

• Incorporer 150 g de crème entière Emmi et 50 g de fromage d`Emmi KALTBACH Raclette et assaisonner.

50 g

de mayonnaise

• Battre en mousse 100 g de beurre Emmi.

Ciboulette hachée finement

• Ajouter deux jaunes d'œufs et 50 g de fromage d`Emmi KALTBACH Raclette et assaisonner.

200 g d`Emmi KALTBACH Raclette

Sel, poivre

• Ajouter la chapelure et les herbes hachées jusqu'à former une pâte. • Former un roulé et congeler. • Saler et poivrer la viande. • Saisir dans une poêle de tous les côtés et rôtir au four à 150 °C jusqu’à ce que le centre ait une température de 54 °C. • Retirer la viande et laisser reposer pendant 5 minutes. • Régler le four à 250 °C au niveau supérieur.

Croquettes de raclette • Faire fondre le beurre Emmi, ajouter la farine et remuer brièvement. • Ajouter le lait et la crème entière Emmi et porter à l'ébullition. Faire bouillir pendant 2 à 3 minutes et bien assaisonner. • Ajouter de fromage d`Emmi KALTBACH Raclette et mélanger. • Étaler une couche plate et faire congeler. • Couper en rectangles et paner dans la farine, l'œuf et la chapelure. • Répéter ce processus trois fois, puis mettre au frais. Salade de raclette • Couper en dés fins de fromage d`Emmi KALTBACH Raclette et le jambon. • Mélanger avec la ciboulette hachée et un peu de mayonnaise et bien assaisonner.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Tartine de citron QimiQ 500 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 70 g

de sucre glace

30 g

de jus de citron

40 g

de sucre

1

zeste de citron

100 g de fromage blanc maigre Emmi 250 g de crème entière Emmi

Mon conseil: Disposer légèrement sur une assiette à dessert des petits points de gelée à la framboise.

300 g de framboises 100 g de sucre glace 4

feuilles de gélatine

Flan au chocolat 250 g de QimiQ Classic non réfrigéré 60 g

de sucre

300 g de couverture noire 50 g

Tartine de citron QimiQ,

flan au chocolat et sorbet à la framboise

d’eau

Croustillons aux oranges

Préparation

50 g

de beurre Emmi

50 g

de sucre

Tartine de citron QimiQ

Flan au chocolat

50 g

de sucre de canne

50 g

de jus d’orange

• Battre dans le mixeur le QimiQ avec le sucre glace jusqu'à obtenir une masse lisse.

40 g

de farine

• Réchauffer la crème entière Emmi, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à obtenir une masse crémeuse.

10

quenelles Emmi Sorbetto framboise

• Faire bouillir le jus de citron avec le sucre, refroidir et ajouter le zeste de citron râpé.

• Verser dans un moule à gratin recouvert d’une feuille jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm.

• Ajouter le fromage blanc maigre Emmi au QimiQ et bien mélanger.

• Laisser solidifier dans le congélateur.

• Incorporer doucement la crème fouettée.

• Découper avec un découpeur rond.

• Verser la moitié du mélange dans le moule à terrine recouvert d’une feuille transparente et mettre au frais. • Réchauffer légèrement les framboises, mélanger avec le sucre glace et mixer. • Presser la gélatine trempée, dissoudre dans le mélange, verser dans le moule à terrine sur la masse solidifiée et laisser solidifier. • Verser dessus le reste du mélange de citron et mettre au frais.

Croustillons aux oranges • Faire fondre le beurre Emmi, ajouter les autres ingrédients et mélanger. • Étaler une couche très fine sur un papier de cuisson, faire dorer au four à 170 °C pendant environ 7 à 8 minutes. • Sortir du four et immédiatement couper en carrés.


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Ingrédients pour 10 personnes Fond de meringue 30 g

de sucre

20 g

de blanc d'œuf

Croûte de gâteau à la broche 70 g

de beurre Emmi

12 g

de glucose

96 g

de jaune d'œuf

28 g

de massepain

10 g

de zeste de citron

Mon conseil:

5g

de zeste d'orange

5g

de sucre vanillé

Garner le gâteau à la broche de fruits frais.

140 g de blanc d'œuf 75 g

de sucre

40 g

de fécule de maïs

40 g

de farine

Frappé aux fleurs de sureau, aux pommes et au basilic 150 g de crème glacée Emmi Creazione, fleurs de sureau et pomme 40 g

de basilic

Gâteries aux fleurs de sureau et aux pommes Préparation

Fond de meringue • Battre en mousse le blanc d'œuf.

350 g de lait Emmi

• Ajouter graduellement le sucre en tournant rapidement.

Cannelloni à l’abricot et tapioca

• Verser le mélange dans une poche à douille et préparer 10 fonds.

160 g de tapioca 1L

de lait Emmi

10 g

de sirop de fleurs de sureau

2g

de sel

• Faire sécher au four à 100 °C pendant env. 70 minutes.

• Étaler le gâteau à la broche dans un moule annulaire et placer le fond de meringue. • Remplir avec le sorbet aux abricots Emmi. Frappé aux fleurs de sureau, aux pommes et au basilic • Faire frire dix belles feuilles de basilic et hacher finement le reste.

• Enlever de la plaque et laisser refroidir.

• Battre en mousse le reste des ingrédients et verser dans des verres.

300 g d’abricots

Croûte de gâteau à la broche

100 g d’eau

• Décorer d'une paille et d’une feuille de basilic frite.

• Battre en mousse le beurre Emmi et le glucose. • Mélanger le jaune d'œuf et le massepain. • Battre en neige le blanc d’œuf et le sucre. • Mélanger lentement le zeste de citron, le zeste d'orange et le sucre vanillé, le jaune d'œufs et le massepain avec le beurre Emmi. • Incorporer la neige, la fécule de maïs et la farine. • Étaler une couche fine dans une plaque de cuisson avec du papier de cuisson. • Gratiner au four à haute température dans la partie supérieure. • Étaler la prochaine couche et répéter cette opération jusqu'à ce que toute la masse soit utilisée. • Faire cuire brièvement le gâteau à la broche au four à 160 °C. • Enlever de la plaque de cuisson, laisser refroidir et congeler. Couper des tranches très fines du gâteau à la broche congelé.

40 g

de sucre

½

gousse de vanille

10

boules Emmi Sorbetto d’abricots

Cannelloni à l’abricot et tapioca • Faire bouillir le tapioca, le lait Emmi, le sirop de sureau et le sel et faire gonfler. • Couper 200 g d'abricots finement et les poser côté à côté. • Couper en dés 100 g d'abricots et cuire une compote avec de l'eau, du sucre et de la vanille. • Verser la masse de tapioca dans une poche à douille. • Disposer la masse de tapioca sur les tranches d'abricots préparées et enrouler. • Couper obliquement en deux le roulé et servir sur la masse de tapioca avec la compote d'abricot.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Mousse de banane 250 g de QimiQ Whip, réfrigéré 250 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 225 g de bananes 75 g

de sucre

1

gousse de vanille

1

citron vert

Mon conseil:

Colorant alimentaire jaune

Garnir avec des bananes, des bouts de menthe, une décoration au chocolat et des cerises fraîches coupées en deux.

Gâteau au chocolat 200 g d'œuf entier 150 g de sucre 100 g de beurre Emmi 100 g de couverture 80 g

de farine

60 g

de cacao en poudre

Banana-Split «Emmi»

Amandes au caramel 500 g de bâtonnets d'amandes 50 g

de sucre glace

150 g de sucre 80 g

d’eau

Gelée de cerise 150 g de cerises dénoyautées 20 g

de sucre

10 g

de kirsch

5g

de jus de citron

1,3 g

d'agar-agar

10

quenelles de crème glacée Emmi Favorito vanille

Préparation Mousse de banane • Réduire les bananes en purée fine avec un mixeur à main. • Verser le jus et le zeste de citron vert, la gousse de vanille, le sucre, le QimiQ Whip et le QimiQ Classic dans un bol mélangeur et battre jusqu'à obtenir une masse aérée.

• Incorporer la farine et le cacao en poudre et faire cuire au four à 160 °C pendant environ 25 à 30 minutes. • Couper en morceaux de 3 cm x 10 cm. Amandes au caramel

Rectangle de chocolat

• Mélanger les amandes avec le sucre glace et faire cuire au four à 200 °C pendant 3 minutes. • Faire bouillir le sucre et l'eau et partager en trois. • Incorporer un tiers dans les amandes et faire cuire à nouveau. • Continuer avec le reste de sirop jusqu'à ce qu'il soit fini.

• Battre l'œuf entier et le sucre dans un mélangeur.

Gelée de cerise

• Injecter dans un tube et laisser légèrement congeler. • Prendre le mélange et badigeonner de colorant alimentaire jaune.

• Faire fondre le beurre Emmi et le chocolat et ajouter au mélange d’œuf battu.

• Faire cuire à l’étuvée les cerises avec le sucre et le kirsch jusqu'à ce qu'elles soient molles, les mélanger finement et les passer à la moulinette. • Porter à l'ébullition à nouveau avec l'agar-agar, et assaisonner avec le jus de citron. • Laisser refroidir et mélanger à l’aide du mixeur.


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Recettes


Ingrédients pour 10 personnes Ganache au chocolat 450 g de QimiQ Whip, réfrigéré 185 g de couverture 70% hachée 1

pincée de fleur de sel

Yogourt glacé 90 g

de QimiQ Whip, réfrigéré

30 g

de miel

180 g de yaourt nature Emmi

Mon conseil:

Crumble au chocolat

Une meringue maison est très délicieuse avec ce plat.

200 g de noisettes moulues 150 g de beurre 30 g

de cacao en poudre

60 g

de QimiQ Whip, réfrigéré

150 g d’eau Morceaux de poire

Yaourt au chocolat et aux poires

400 g de poires 100 g de sucre 100 g d’eau Ragoût de poire cru 2

poires préparées

1 cc

de sucre

10

fleurs de violettes Un peu de verveine et de fleurs de mélisse

Préparation Ganache au chocolat

Morceaux de poire

• Battre le QimiQ Whip froid et la fleur de sel, ajouter la couverture et battre dans la machine jusqu'à obtenir le volume souhaité.

• Peler les poires, découper en demi-cercles et placer dans une poêle. • Faire bouillir le sucre et l'eau.

• Verser dans un plat oblong recouvert d’une feuille transparente à 1 cm de hauteur.

• Verser sur les morceaux de poires. La moitié environ des morceaux doit être couverte.

• Laisser solidifier dans le réfrigérateur pendant la nuit.

• Cuire lentement à bas feu jusqu'à ramollir.

Yogourt glacé • Fouetter le QimiQ froid et mélanger avec du yogourt et du miel. • Étaler une couche de 5 mm d'épaisseur sur un support de cuisson et congeler. Crumble au chocolat • Mélanger doucement les noisettes, le beurre mou, le QimiQ Whip froid et le sucre. • Étendre sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 30 minutes au four chauffé à 150 °C. • Laisser refroidir et émietter.

• Enlever les poires et faire réduire le jus à la consistance du miel. Ragoût de poire cru • Couper en dés fins les autres poires. Mélanger avec un peu de sirop de poire.


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Ingrédients pour 10 personnes Panna Cotta à la noix de coco 250 g de lait de coco 250 g de QimiQ Whip, réfrigéré 50 g

de sirop de noix de coco Batida de Coco

40 g

de sucre

1

zeste de citron vert et le jus

100 g de crème entière Emmi Chutney d'ananas

Mon conseil:

700 g d'ananas

Garnir avec des graines de grenade et des feuilles de menthe et servir avec le rhum dans la pipette.

70 g 70 g

de jus d’ananas de sirop d'ananas, Anis étoilé, cardamome

2

Choco Crispy 250 g de beurre Emmi 100 g de glucose 70 g

de la Pina Colada

de lait Emmi

300 g de sucre 35 g

Décomposition

mangues

de cacao en poudre Emmi Sorbetto à la mangue et au fruit de la passion

Préparation Panna Cotta à la noix de coco

Rosette de mangue

• Fouetter le lait de coco, le QimiQ Whip froid et le sirop de noix de coco.

• Enlever le noyau de la mangue avec le couteau.

• Ajouter le zeste de citron vert, presser le jus et y dissoudre le sucre, puis ajouter au mélange.

• Couper la mangue en tranches très fines et longues.

• Incorporer la crème entière Emmi battue au mélange, verser en portions dans des verres et mettre au frais.

• Dresser dans l'anneau le Sorbetto Emmi à la mangue et au fruit de la passion.

Chutney d'ananas • Préparer l'ananas et le couper en petits dés. • Mettre les autres ingrédients dans une casserole. • Faire colorer les dés et laisser reposer pendant environ 10 minutes. • Enlever l'ananas et faire bouillir le jus jusqu'à l'évaporation complète. • Ajouter à l'ananas et mettre au frais.

• Former un anneau avec cinq tranches.

Choco Crispy • Porter à l'ébullition le beurre Emmi, le glucose et le sucre. • Ajouter le cacao en poudre et bien remuer. • Étendre le mélange à plat sur une plaque de cuisson et cuire au four à 170 °C pendant 4 à 6 minutes.


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Informations au numéro de téléphone +41 58 227 15 65 foodservice@emmi.ch

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