Issuu on Google+

kuharica

ˇe Zdravo, okusno, domac

s. Felicita Kalinšek

1000 in več receptov slastnih slovenskih jedi, prilagojenih sodobnemu okusu in zdravemu načinu prehrane

s. Felicita Kalinšek

Sodobna 

Predelal dr. Boris Kuhar

00,00 €


s. Felicita Kalinšek SODOBNA SLOVENSKA KUHARICA Pričujoča izdaja je nastala na podlagi izbora receptov 29. izdaje Velike slovenske kuharice Cankarjeve založbe, ki sta jo pregledali in dopolnili s. Vendelina Ilc in s. Bernarda Gostečnik. Izbor receptov za Sodobno slovensko kuharico je pregledala in odobrila s. Bernarda Gostečnik. Prva izdaja, prvi natis Izbor in posodobitev receptov dr. Boris Kuhar Fotografije Tomo Jeseničnik Priprava jedi za fotografiranje Uroš Flis in Franci Šemrl Uredila Darja Butina Oblikovanje in prelom Mojca Kumer Dariš Jezikovni pregled Svetlana Ristin Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2009 Direktor Bojan Kuhar Natisnila tiskarna Naklada 5000 izvodov © Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2009 Vse informacije o knjigah založbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: www. CIP − Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4)(083.12) KUHAR, Boris, 1929Slovenija : izbrana meščanska kuhinja : slastni recepti iz najboljših kuhinj slovenskih mest / Boris Kuhar. − Jubilejna izd. Sveta knjige. − Ljubljana : Cankarjeva založba, 2009 ISBN 978-961-231-740-9 245904128 Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga ­uporaba tega avtorskega dela in njegovih delov v ka­kršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.

s. Felicita Kalinšek

Sodobna slovenska kuharica Predelal dr. Boris Kuhar


Sodobna slovenska kuharica



DD

olga je zgodovina slovenskih kuharskih knjig. Dvesto deset let je že minilo, kar smo Slovenci dobili prvo v svojem jeziku, ki jo je Valentin Vodnik v glavnem sestavil in prevedel iz nemških kuharic. Leta 1850 je Andrej Zamejic, duhovnik in šolnik, izdal svoje Nove kuharske bukve ali Nauk nar boljši in nar imenitniši jedila brez posebnih stroškov perpraviti, ki so bile v poznejših izdajah že močno izpopolnjene v slovenščini in v kuhi. Leta 1868 je v petih izdajah izšla Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila, ki jo je sestavila Magdalena Pleiweis in zapisala njena prijateljica Neža Lesar. Ta je bila nato podlaga za poznejše kuharice sestre Felicite Kalinšek in posredno tudi naše Sodobne slovenske kuharice. Slovenska kuharica se je morala v dobrih sto letih večkrat preleviti, kajti bolj ko se je starala, bolj je naraščala, ne le po obsegu, temveč tudi po kakovosti. Leta 1912 je izšla šesta izdaja samo pod imenom Slovenska kuharica, ki jo je izpopolnila in predelala šolska sestra Felicita Terezija Kalinšek. Pod njenim urejanjem se je število receptov v knjigi povečalo na 2203. Iz nje so izginile stare mere in poimenovanja. Pojavila so se nova živila: bobri, polži, školjke, buče, ajda in zlasti vse vrste zelenjave in sadja. V osmi izdaji leta 1935 je sestra Felicita dodala še obširno poglavje o gobah in število receptov je poskočilo za dobrih petsto. Knjiga je takrat prvič izšla pod imenom Felicite Kalinšek. Za osemnajsto izdajo leta 1980 pa je poskrbela šolska sestra Vendelina Marija Ilc. Popolnoma je posodobila in preuredila Felicitino kuharico. Večji pomen je dala nasvetom in navodilom glede dogajanja pri mizi in zdrave prehrane, pri čemer ji je pomagala šolska sestra Salvatora Klunova, avtorica smernic za sestavo jedilnikov, najpogostejših diet in preglednice živil. Sestra Vendelina je vključila sodobnejše jedi, kot so pice, fondiji itd., ter vpeljala sodobnejše kuharske tehnike in načine: rimski lonec, alufolijo, mikrovalovno pečico … Sodelovala je tudi pri posodobljenju naslednjih izdaj, vse do devetindvajsete, pri kateri ji je priskočila na pomoč njena naslednica, častna sestra Bernarda Gostečnik. Kuharica se je širila z novimi poglavji in z novimi recepti, ki jih je bilo v zadnji knjigi že tri tisoč. Vse to so bili razlogi, da si je na prelomu tisočletja Slovenska kuharica v imenu upravičeno nadela tudi dodatek Velika. Vse avtorice pa so si prizadevale, »da zbrani recepti v sodobnem prehranjevanju še zmeraj dišijo po domači babičini kuhinji«.


 To si je pri pričujoči izdaji prizadeval tudi znani etnolog in kulinarik dr. Boris Kuhar. Iz bogate dediščine Velike slovenske kuharice je izbral okoli tisoč receptov. Kjer je bilo potrebno, jih je posodobil in prilagodil sodobnim dognanjem o zdravemu prehranjevanju, kot ga priporoča tudi Svetovna zdravstvena organizacija. Njegovo osnovno vodilo je bilo: »Kuhajmo z naravnimi začimbami, zelišči, dišavnicami z naših vrtov in trgov, kuhajmo tako, kakor velevajo današnja načela zdrave, sodobne, okusne prehrane. Le z najboljšim lahko skuhamo dobro jed.« Zato je za nekatere posebne jedi zapisal namesto navadne soli kar solni cvet, ki je izrazitega okusa in vonja in ročno pobran v tankem sloju na površini solnih bazenov; je najdragocenejši pridelek solin, ki vsebuje veliko mikroelementov in mineralov. Večina receptov je za štiri osebe, če ni zapisano drugače. Knjige pa nismo samo posodobili in naredili še uporabnejšo za današnjo rabo, temveč smo jo tudi obogatili s fotografijami značilnih jedi. »Tretje oko« Toma Jeseničnika bo njenim uporabnikom nedvomno pričaralo razkošje vonjev in okusov, ki jih premore bogata bera slovenske kulinarične dediščine.

Cankarjeva založba

PREDJEDI od prigrizkov do male južine


PREDJEDI

10

Sodobna slovenska kuharica

Hladne predjedi

ŽOLCA Za 10 oseb 10 svinjskih nogic, 1 kg govedine (bočnik), 5 jajc, jušna zelenjava, 2 korenčka, poper, sol, 2 lovorova lista, 2 vejici timijana, 1 žlica gorčičnega semena, 2 žlici kisa

Hladne predjedi naj bodo res hladne in popolnoma sveže. Ponudimo jih lahko, še preden se gostje usedejo, ko se zbirajo, in sicer so to obloženi kruhki, kanapeji, pastetke, vložen aspik ipd., poleg pa postrežemo z alkoholnimi pijačami in sokovi. Gnjat nam lahko mnogokrat pomaga k preprosti pripravi dobre hladne ali tople predjedi.

Kako kuhamo gnjat Gnjat z mehko krtačo v topli vodi dobro očistimo, jo splaknemo in damo kuhat v vrelo vodo. Vre naj počasi in pokrita; če je težka od 2 do 3 kg, jo kuhamo od 2 do 3 ure, 5-kilogramsko pa 5 ur. Po 3 urah gnjat preskusimo z dolgo iglo; če jo z lahkoto prebodemo, jo odstavimo, da neha vreti, vendar jo pustimo na toplem stati še eno uro. Med kuhanjem preverimo tudi slanost. Močno slano juho odlijemo in gnjat zalijemo z vrelo vodo. To po potrebi enkrat ali večkrat ponovimo. Gnjat ohladimo v juhi, v kateri se je kuhala.

V TESTU PECˇENA GNJAT Očiščeno in oplaknjeno gnjat osuši in položi na za dober prst debelo zvaljano kvašeno testo, ki ga zamesiš kot za navaden kruh – lahko tudi brez kvasa. Gnjat enakomerno obloži s testom in jo skrbno zadelaj, da se med peko ne more izcejati sok. Dva kg težko gnjat peci 3 ure v pečici pri 180 °C, 4-kilogramsko pa 5 ur. Ohlajeni odstrani testo. V testu pečena gnjat je zelo sočna, zlasti če je bila na hitro prekajena in ne preslana. Še slastnejša je, če jo premažeš z medom, ki mu dodaš grobo mleti poper, in jo obložiš s testom.

GNJAT, KUHANA V ALUFOLIJI Očiščeno in osušeno gnjat položi na aluminijasto folijo, robove večkrat dobro zavihaj in jo daj v vrelo vodo. Vre naj počasi toliko ur, kolikor je težka.

11

Svinjske nogice, ki si jih prej nasekal, kuhaj z govedino, jušno zelenjavo in začimbami. Ko je meso mehko, ga poberi iz juhe in loči od kosti, nareži na manjše koščke, korenček na kolobarje, razporedi skupaj z rezinami trdo kuhanih jajc v modele ali v skledo. Čez to vlij ohlajeno juho; če ni dovolj čista, jo precedi skozi prtič, in žolco postavi vsaj za 8 ur na hladno. Postrezi jo narezano na rezine in s čebulo, narezano na lističe, prelij s kisom in bučnim oljem ter posipaj z grobo mletim poprom.


PREDJEDI

16

Sodobna slovenska kuharica

TELECˇJA PASTETA

17 PASTETA Z DIVJACˇINO

Za 10 oseb 3 žlice masla, 2 žemlji, 1 žlica čebule, 1 žlička peteršilja, 14 dag telečjih jeter, 1 kg telečjega mesa od stegna, 1 dl juhe, 1 jajce, 1 rumenjak, poper, malo muškatnega oreščka, lovorov list, ingver in sesekljana limonina lupinica, sol; rezine slanine za oblaganje modla

Na maslu prepraži čebulo, dodaj na rezine narezana jetra in meso. K prepraženemu daj žemlji in juho. Ko žemlji posrkajta tekočino, vse dvakrat premelji in še sesekljaj in stolci. Stresi v skledo, dodaj jajce in rumenjak, sol, peteršilj, dišave in mešaj, da dobiš gladko zmes; natlači jo v model, obložen s tankimi rezinami slanine. Kuhaj v sopari eno uro. Ohladi z vodo vred. Mrzlo stresi na krožnik in poljubno garniraj. Postrezi z majonezo.

Masleno testo, 60 dag srninega plečeta, sol, 6 dag prekajene slanine, 5 dag maščobe, jušna zelenjava, vršiček timijana, malo mešanih dišav, limonina lupinica, 2 jajci, 2 žlici kisle smetane, 10 dag praženih telečjih jeter, 10 dag praženih gob

ZAJCˇJA ALI SRNINA PASTETA Za 10 oseb

1,5 kg mesa od pleč in reber divjega zajca ali toliko srnine, 3 žlice masla ali maščobe, pol čebule, 10 dag telečjih jeter, 1 dl juhe, 2 jajci, 25 dag sveže slanine, sol, malo muškatnega oreščka, ingver,1 žlička peteršilja, 2 strta stroka česna, poper, 2 zdrobljena lovorova lista

Meso speci na maščobi ali maslu. Pečenemu odstrani kosti, na maščobi zarumeni zrezano čebulo in prepraži jetra. Vse trikrat zmelji in premešaj v mešalniku. Prilij juho, dodaj razžvrkljani jajci, drobno nakockano slanino, sol in dišave. Dobro premešaj in natlači v model, namazan s presnim maslom, in kuhaj v sopari tri četrt ure. Naprej ravnaj kakor pri drugih pastetah. Postrezi z jajčnim hrenom ali gorčico.

Naredi masleno testo, ga pokrij in postavi na hladno. Pleče preslanini, osoli in duši z jušno zelenjavo. Mehko, porumenelo meso vzemi iz kozice in daj pokrito na toplo. Od zelenjave odlij maščobo, zarumeni jo in zalij z juho. Pokuhaj. Lepe kose mesa zreži na rezine, drugo sesekljaj in razmešaj z juho od zelenjave; pokuhaj, dodaj dišave ter nekoliko prepraži. K malo ohlajenemu primešaj jajci in smetano. To je nadev. Sveže pražena jetra nareži na tanke liste. Gobe prepraži s čebulo in peteršiljem. Testo razvaljaj za nožev rob debelo in ga daj v pomazano skledo ali model tako, da visi 2 cm čez rob. Nadev polagaj v plasteh: mesne rezine, ki jih zlagaj drugo poleg druge, potresi z gobami, rezinami jeter, na to spet vrsto nadeva itn., dokler ne porabiš vsega. Pokrij z nadevom, zagrni testo, pomaži ga z jajcem in speci. Če pasteto pečeš v modlu, jo stresi v skledo in okrasi s špinačo ali zabeljeno cvetačo.

JETRNA PASTETA S SLANINO 1 čebula, 1 žlica masla, 1 žemlja, 40 dag telečjih jeter, 1 dl goveje juhe, 2 jajci, 40 dag sveže slanine, sol, poper, 2 stroka česna, malo muškatnega oreščka in ingverja, malo sesekljanega peteršilja in 2 zdrob­ljena lovorova lističa; rezine slanine za oblogo

Masleno testo,1 menek ali druga bela rečna riba, 2 sardeli, 2 žlici masla, 1 žlica drobno narezane čebule, pol žlice peteršilja, 40 dag kukmakov ali 5 dag gomoljik, 70 dag ščuke, 1 dl belega vina, bešamel iz 3 ostrganih žemelj, 2 rumenjaka, 2 jajci, 2 žlici kisle smetane, sol, žlička muškatnega oreščka, poper, 1 žlica sardelnega masla

Na maslu zarumeni zrezano čebulo in prav tako zrezano žemljo ter dodaj na rezine narezana jetra. Prepražena z žemljo vred dvakrat premelji, sesekljaj in pretlači. Stresi v skledo, prilij mrzlo juho, dodaj razžvrkljani jajci, nakockano slanino, dišave ter vse dobro premešaj in zgneti. Z zmesjo napolni model, obložen z rezinami slanine, in kuhaj v sopari tri četrt ure. Ko se ohladi, jo nareži na pol cm debele rezine in jih na pladnju okrasi s peteršiljevimi vejicami.

RIBJA PASTETA S KUKMAKI ALI GOMOLJIKAMI Menka očisti, odstrani kožo, posoli in pretakni s sardelami. Zreži ga na kose, prepraži z maslom, čebulo in peteršiljem. Kukmake očisti, zreži na večje koščke in prepraži z maslom. Če vzameš gomoljike, jih nareži na liste in prevri v vinu. Ščuko ali kako drugo ribo skuhaj, odstrani koščice, drobno zreži in ji dodaj nastrgana ribja jetra. Dodaj 2 dag umešanega masla, ohlajen bešamel, dišave, rumenjaka in jajci s smetano, sardelno maslo in sol. Pomazano nepregorno ali porcelanasto posodo obloži s tanko zvaljanim testom, natlači za centimeter visoko nadeva, nanj položi koščke ribe in malo gob, pokrij z nadevom in tako polni plast za plastjo, dokler ne porabiš vsega. Vrhnja plast naj bo nadev. Pokrij s testom, okrasi z ostanki testa, pomaži z jajcem, zgoraj v sredini napravi dušnik, da bo skozenj uhajala para, in peci eno uro. Ko je pasteta pečena, odstrani iz dušnika papir in postrezi.


PREDJEDI

26

Sodobna slovenska kuharica

Obloženi kruhki Imenujejo se še tečne rezine ali sendviči. Ponudiš jih kot uvodno jed, čeprav so tudi priljubljen prigrizek k čaju, včasih za večerjo. Rezine za kruhke naj bodo le pol centimetra debele; nareži jih iz sredice rženega, belega ali mlečnega kruha, ki mora biti dobro vzhajan, a gost. Oblike in velikosti kruhkov so različne; 4 cm v kvadratu, pravokotni 4× 5 cm, okrogli s premerom 3 do 4 cm, ovalni, dolgi 4 cm, široki 3 cm. Po dva trikotnika dobiš, če poševno prerežeš 10 cm dolgo in 5 cm široko rezino. Lahko jih naložiš na krožnik v obliki zvezde. Za domačo uporabo reži rezine poljubne velikosti. Za hrustljave rezine kruh rahlo opeci. Rezine mlečnega kruha so le za mesne ob­loge. • Kruhove rezine pred oblaganjem namaži s čistim surovim maslom

ali s katerim od maslenih namazov.

• Na namazan kruhek počez položi polovico sardine, na vsako stran tanko

nalistane rdeče redkvice ali kisle kumarice.

• Na kruhek položi rezino lososa s kroglicami masla. • Rezine obloži z rakovimi repki in listi kumarice ter nabrizgaj z gosto

majonezo.

• Na rezine položi tanke lističe klobas ali salam in okrasi s sesekljanimi

kumaricami.

• Na kruhek daj lijasto zvito rezino gnjati, napolnjeno s hrenom

ali aspikom, okrog potresi pretlačen rumenjak.

• Na sredino kruha položi 3 lijasto zvite zavoje iz tanke rezine debele

salame, ki jih oblikuješ tako, da zarežeš salamo do sredine in nato zasukaš. Okrog natresi nasekljan aspik.

• Kruhek obloži z dvema tankima rezinama klobase, med njiju daj rezino

trdo kuhanega jajca ali kumarice.

• Rezine nareži v obliki domine, le za polovico večje, ter jih pomoči v

raztopljeno maslo in malo opeci na pločevini. Mrzle namaži z gorčico in pokrij z lepo prirezano rezino telečje pečenke. Sredino počez predeli z ozkim pasom jezika in iz ostankov napravi pike kakor pri domini.

• Kruhek obloži z navzkriž položenimi ozkimi rezinami ribe, gnjati, jezika,

trdo kuhanega beljaka ali kumare tako, da sestavljajo mrežo; v to daj tu pa tam malo sesekljanih kumaric, jezika ipd.

Kruhki z lososom

27


PREDJEDI

32

Sodobna slovenska kuharica

TOPLE PREDJEDI

Za toplo uvodno jed postrežeš tudi zelenjavo, kuhano ali presno, samo ali skupaj z mesnimi ali jajčnimi prigrizki. Zelenjavo, ki se ujema v okusu in barvi, dušiš vsako posebej in jo lepo razvrstiš na ogret pladenj ter obložiš z drobnimi popečenci iz mesa pljučne pečenke, iz teletine, jeter, ledvic ipd. Postrežeš jo lahko tudi v odmerkih, in to v ogretih školjkah, testenih ali safaladnih skledicah, in garniraš z rezinami jajčne klobasice. Za začetno jed lahko ponudiš presno zelenjavo. Drobno naribano, prelito z oljčnim ali bučnim oljem, z dišavnimi zelišči, zdrobljenim kuhanim rumenjakom ipd. Pomešano zelenjavo nadevaš v skledice trdo kuhanega beljaka ali v paradižnike. Razvrščene na steklenem pladnju postrežeš same ali z malimi odmerki, npr. kuhane ribe, ponarejene tunine ipd. Garniraš z vejicami zelenega peteršilja. Uvodna jed so lahko tudi kuhane tople ribe z raztopljenim maslom, postreženim v omačnici, povezana jajca, topli nadevani paradižniki, beluši in še marsikatera izmed zelenjavnih, ribjih in mesnih jedi, ki jih najdeš med našimi tisoč recepti, le da se pri njihovi pripravi še bolj potrudiš, da bodo odličen začetek obeda, da bodo pripravljene v malih, primernih količinah, dobre in lepe tudi za oči, skratka, da bo to prava uvertura velike in slastne pojedine.

ŠPAGETI S TARTUFI 20 dag špagetov, 40 g črnih gomoljik, pol dl oljčnega olja, 1 strok česna, 2 slani sardeli, nekaj kapljic tartufovega olja, solni cvet

Na oljčnem olju na hitro pražiš nastrgane gomoljike (tartufe), dodaš sesekljan česen in koščke očiščene sardele, še malo pražiš, po potrebi soliš in zamešaš med trdljikavo kuhane špagete. Vse še odišaviš z nekaj kapljic tartufovega olja in toplo postrežeš.

FUŽI PO ISTRSKO 4 pesti fužev, 3 dl sladke smetane, 2 srednje velika bela tartufa, 5 dag masla, po potrebi mleko ali juha za zalivanje, 1 žlica parmezana, 5 dag pršuta, sol, poper

Na segreto maslo naribaj tartufe, dodaj tanke rezine pršuta in vse na hitro prepraži, zalij s smetano in dobro prekuhaj. V to omako stresi kuhane fuže, jih posoli in popraj ter po potrebi, če so suhi, zalij z mlekom ali juho. Vmešaj nariban parmezan in preden jih postrežeš, potresi s sveže naribanim tartufom.

Fuži po istrsko

33


PREDJEDI

36

Sodobna slovenska kuharica

POTOCˇNA ZLATOVCˇICA V AJDI

SIROVA PREDJED Testo: 15 dag moke, 5 dag masla, 5 dag naribanega sira, sol, 2 jajci; nadev: 5 dag masla, 5 dag naribanega sira, 10 dag zmlete gnjati ali salame, 2 jajci, 1 dl kisle smetane

Napravi krhko testo iz moke, masla, gavde ali kakega drugega sira, jajc in soli. Počiva naj pol ure, nato ga razvaljaj za pol prsta debelo. Prereži ga na dva dela. Prvega daj na pekač in napol speci pri 180 °C. Medtem umešaj maslo, dodajaj posamezne rumenjake. Ko je vse porabljeno, prilij smetano, dodaj gnjat in s snegom zamešaj nariban sir. S tem narahlo namaži napol pečeno, še vroče testo; pokrij ga z drugo polovico razvaljanega testa. Pomaži z jajcem in peci še 30 do 40 minut pri 180 °C. Vroče nareži in postrezi.

NADEVANE PREPELICE S TARTUFI 2 očiščeni prepelici, solni cvet, poper, nekaj listov bazilike, 10 dag gosjih jeter, 2 dag masla, 1 dl sladkega rdečega vina, 2 dag gomoljik, 2 žici drobtin prepečenca, 2 žlici oljčnega olja, 2 mandarini, 2 žlici pomarančnega soka, 1 žlica sezamovega olja

Očiščene prepelice natri zunaj in znotraj s solnim cvetom in poprom. Na maslu prepraži na koščke narezana gosja jetra, jih posoli in popraj ter zalij z vinom in jih 5 minut duši. Gomoljiko drobno nareži in jo skupaj s sesekljano baziliko in drobtinami zamešaj med jetra. S tem nadevaj prepelici, ju zašij in na oljčnem olju opeci z vseh strani, nato še 20 minut peci v pečici pri 200 °C. Očiščeno endivijo nareži na trakove, jo položi na krožnik in prelij s prelivom, ki ga zamešaš iz narezanih mandarin, pomarančnega soka, vina in sezamovega olja. Na to položi na vsak krožnik polovico pečene prepelice.

2 potočni zlatovčici, sol, olje za cvrtje, 2 žlici ajdove moke 1 žlica kisle smetane

Meso zmelji, dodaj drobno sesekljano čebulo, posoli in vse dobro pregneti. S to zmesjo napolni model za terino ali ognjevarno posodo, zalij z vinom in počasi kuhaj na pari ali v vodni kopeli 45 minut. Dodaj kis in vse začimbe ter še naprej kuhaj pol ure. Postrezi s kruhki, ocvrtimi na oljčnem olju, kot toplo predjed.

BRANCINOV FILE S PRŠUTOM 4 manjši brancinovi fileji, 4 rezine kraškega pršuta, 2 žlici oljčnega olja, 4 bučke, 5 dag masla, sok 1 limone, sol, poper, peteršilj

Brancinove fileje ovij v rezine pršuta in jih v ponvi na olju hrustljavo zapeči na obeh straneh. Bučke nareži na kolobarje in jih na hitro prepraži na segretem olju in maslu, posoli in popopraj. Na krožniku postrezi pražene bučke, jih obloži s pečenimi brancinovimi fileji, potresi s peteršiljem ter okrasi z limoninimi rezinami.

Zlatovčici očisti, posuši, natri od zunaj in znotraj s soljo, dobro pomokaj v ajdovi moki in cvri na vročem olju 20 minut. Ocvrti razdeli na 4 dele in jih prelij s kislo smetano.

POTOCˇNI RAKI 16 potočnih rakov, 2 dl belega vina, 2 dl ribje osnove, 1 vejica timijana, 1 lovorov list, 5 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja, sol, poper

Zavri belo vino in ribjo osnovo, odišavljeno s timijanom in lovorom, in postopoma vlagaj oprane rake. Pokrite kuhaj 10 minut. Rake odcedi in zloži v skledo, tekočino od kuhanja pa povri za tri četrtine, primešaj še maslo, po potrebi dosoli, popraj in še malo kuhaj. S to omako prelij rake in jih potresi s peteršiljem.

POPECˇENA RAKOVICA 4 rakovice, ribja osnova, sol, poper, 2 dag krušnih drobtin, 5 dag oljčnega olja

JAGENJCˇKOVA PASTETA 30 dag jagenjčkovega stegna, 20 dag mastne teletine, 2 čebuli, 3 žlice vinskega kisa, 2 žlici suhega belega vina,1 žlička ingverja, 1 žlička zmletega muškatnega oreščka, poper, sol

37

Očiščene rakovice kuhaj od 20 do 30 minut v ribjem zavretku (fondu), da postanejo rdeče. Vzemi jih iz vode in ohladi. Izlušči meso in ga nareži, posoli, popraj, zmešaj z drobtinami in zalij z oljčnim oljem. Dobro premešaj, naloži v oklep in v pečici pri 180 °C popeci 10 minut.

JASTOG Z REZANCI 40 dag očiščenega jastoga, 20 dag rezancev, 2 paradižnika, 1 čebula, 2 stroka česna, peteršilj, solni cvet, poper, 1 dl belega vina, 0,3 dl konjaka, ribja osnova, oljčno olje

V kozici na olju prepraži čebulo, dodaj pretlačen paradižnik in zalij z ribjo osnovo. Duši, dodaj izkoščičeno meso jastoga in duši še 5 minut. Dolij oljčno olje, posoli, popraj in dodaj trdljikavo skuhane rezance. Vse premešaj, dolij vino in čisto na koncu zalij s konjakom. S tem napolni jastogov oklep in še toplo postrezi.


PREDJEDI

40 POLŽI V PIKANTNI OMAKI

24 polžev, 5 dag masla, 1 žlica nasekljane čebule, košček pekočega in košček sladkega feferona, 2 stroka česna, nekaj kaper, malo sladke paprike, 4 jurčki, 1 žlica moke, poper, sol, peteršilj, sladka smetana, 2 žlici naribanega sira, 6 opečencev, juha za zalivanje

Na maslu prepraži čebulo, dodaj preostale dodatke in duši 5 minut. Vse skupaj sesekljaj v mešalcu in stresi nazaj v ponev, dodaj jurčke in polže ter duši še 5 minut, prilij sladko smetano in potresi s peteršiljem. S tem napolni polžje hišice, jih z odprtino navzgor položi na opečenec in potresi z naribanim sirom ter na hitro opeci v pečici. Preostalo zmes v ponvi zalij z juho, malo ukuhaj in s to pikantno omako ponudi opečene polže kot toplo predjed.

OCVRTI ŽABJI KRAKI 16 žabjih krakov, 1 čebula, 1 limona, solni cvet, 5 dag moke, 2 jajci, 5 dag žemeljnih drobtin, olje za cvrtje

Očiščene žabje krake operi in jih od 2 do 3 ure mariniraj s sesekljano čebulo in limoninim sokom. Nato jih osuši, posoli, povaljaj v moki, v žvrkljanih jajcih in drobtinah ter jih na vročem olju zlato rumeno ocvri. Ponudi jih s tatarsko omako ali s sardelno majonezo.

TOPLA JURCˇKOVA SOLATA 40 dag svežih jurčkov, 1 žlica oljčnega olja, 2 stroka česna, sol, 10 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja

Očiščene gobe nareži na rezine, naloži v pekač, namaščen z oljem, in jih v segreti pečici peci 3 minute. Dva ali tri jurčke na drobno sesekljaj. Zdrobljena stroka česna 1 minuto praži v ponvi na vročem olju. Ko jih odstraniš, v isti ponvi od 3 do 4 minute duši sesekljane jurčke in jim počasi dodajaj koščke masla, mešaj, nazadnje omako posoli in dodaj peteršilj ter z njo prelij na krožnikih postrežene pečene jurčke.

JUHE od goveje do postnih


JUHE

44 Da bo mesna juha okusna in čista, mora vreti počasi in pokrita. Preden jo precedimo, naj nekaj časa v miru stoji, da se izčisti. Posebno dobro mesno juho dobimo, če poleg govedine kuhamo še perutnino in košček jeter. Močni mesni juhi pravimo konsumé (francosko consommé), v jedilnikih pa jo navadno imenujejo dvojno močna juha. Premastni juhi poberemo maščobo. Pri dietah kuhano juho ohladimo, da se maščoba strdi, in jo potem odstranimo. Na osebo računamo dobrega četrt litra juhe. Mesni juhi dopolnimo okus z jušno zelenjavo in dišavami. Na kilogram mesa damo do 10 dag zelenjave. Nobena zelenjava ali dišava pa ne sme prevladovati, ker mora juha obdržati svoj naravni okus. K jušni zelenjavi sodijo čebula, peteršilj, zelena, por, korenje, tudi grahove luščine, zeljni ali ohrovtov storž, strok česna, droben krompir, zelena paprika in paradižnik. V juho sodijo še lovorov list, cel poper in muškatov cvet – to dodajamo proti koncu kuhanja. Večja zelena in njeni listi naredijo juho temno. Kosti in jušno zelenjavo zmeraj še enkrat prekuhamo. Goste juhe delamo navadno iz zelenjave, vezane s podmetom, prežganjem, škrobno moko, naribanim krompirjem, bešamelom, kruhom in masleno kocko. Zalivamo jih z vodo, kostno juho, zelenjavno zavrelico, mlekom ali krompirjevko. Juhe izboljšamo s smetano, surovim maslom, razžvrkljanimi rumenjaki in nastrganim sirom. Z vitamini pa jih obogatimo tako, da jim tik preden jih postrežemo, dodamo sesekljan peteršilj ali drobnjak.

ZELENJAVNA OSNOVA 1 peteršiljeva korenina, 1 korenček, šopek zelenega peteršilja, list zelene, pol gomolja zelene, 1 čebula, 2 stroka česna, pol kocena ohrovta, nekaj ohrovtovih listov, nekaj zrn popra, malo muškatnega cveta, 4 paradižniki ali 2 žlici paradižnikove mezge, stročje zelenega graha, 3 lovorovi listi, vejica timijana in rožmarina, 2 l vode, sol

Očiščeno zelenjavo (razen peteršilja in zelene) razreži in kuhaj z drugimi sestavinami dobro uro, proti koncu dodaj še peteršilj in zeleno. Osnovo precedi in jo uporabi za kakšno juho ali pa jo ohladi in zamrzni.

Sodobna slovenska kuharica

45 DIVJACˇINSKA OSNOVA

1 kg na drobno nasekanih kosti divjačine, 1 narezana čebula, 1 korenček, 1 peteršiljeva korenina, zelena, 1 paradižnik, sol, 2 dl rdečega vina, lovorov list, 10 strtih brinovih jagod, 10 poprovih zrn, timijan, šetraj, 2 l mrzle vode

Na sestavine prilij vodo in naj počasi vre 2 uri. Precejeno in ohlajeno osnovo hrani v zamrzovalniku.

1 kg ribjih kosti in glav, 1 čebula, 1 peteršiljeva korenina, košček zelene, stebelce pora, timijan, lovorov list, 8 zrn popra, 1,5 l mrzle vode

Na sestavine prilij vodo in naj počasi vre 30 minut. Precejeno in ohlajeno osnovo hrani v zamrzovalniku.

2 kg govejih, jagenjčkovih ali telečjih kosti, 10 dag maščobe, 2 čebuli, 2 korenčka, 1 zelena, 2 paradižnika, pest svežega peteršilja, 2 vejici svežega timijana, 3 lovorovi listi, zrnca črnega popra, 4 l mrzle vode

RIBJA OSNOVA

MESNA OSNOVA Šest do 8 cm velike kose nasekane kosti 30 minut praži na maščobi v ponvi pri 220 °C. Dodaj na četrtine narezano neolupljeno čebulo in preostalo na večje kose narezano zelenjavo. Mešaj in praži še od 20 do 30 minut, da kosti porjavijo. Vse stresi v večji lonec, dolij vodo, dodaj peteršilj, timijan, lovor, poprova zrna in dobro premešaj. Osnovo pokrito kuhaj od 4 do 5 ur, po potrebi dolivaj vodo. Kuhano precedi, ohladi in s površine odstrani maščobo.


JUHE

46

Sodobna slovenska kuharica

Mesne juhe

47 RAGU JUHA

1 kg telečje glave, priželjc, perutninska drobovina, 10 dag gob, 2 stroka česna, 2 žlici masla, 1 manjša cvetača, nekaj vršičkov špargljev, 1 dl zelenega graha, 1,5 l zelenjavne osnove, jušna zelenjava

Telečjo glavo in drobovino skuhaj z jušno zelenjavo. Ko je juha nekaj časa vrela, vzemi iz nje priželjc. Maslo speni, dodaj na kocke zrezane gobe, in ko so opražene, primešaj s soljo strt česen ter popraži, nato med mešanjem počasi prilivaj juho. Dodaj kuhan grah, kuhane cvetačne cvetke in šparglje ter na kocke narezano meso, drobovino in priželjc in kuhaj še kakih 15 do 20 minut. Priželjc lahko prej še ocvreš. V juho ga daš, ko je že kuhana.

PRIŽELJCˇEVA JUHA CˇISTA MESNA JUHA Za 10 oseb 3 l vode, 3 dag soli, 5 dag jeter, pol korenčka, peteršiljeva korenina, kos zelene, nekaj zrn popra, drobec muškatnega cveta, košček pora, pol čebule, 1,25 kg govedine s kostmi

Ostrgano, oprano in prerezano jušno zelenjavo daj v vodo, dodaj kosti, jetra in meso, ko juha zavre, zmanjšaj ogenj in pusti, naj počasi vre od 2 do 3 ure. Juha in meso bosta okusna, če daš kosti in jetra v mrzlo vodo, meso pa v vročo. Poleg jušne zelenjave, ki smo jo omenili, ponekod dodajo še paradižnik, ohrovtove liste, zeleno grahovo stročje itd.

RUMENA ALI RJAVA JUHA Za 10 oseb Četrt žemlje, pol žlice maščobe, drugo kakor pri čisti juhi

2 žlici masla, 1 žlička čebule, 1 žlička peteršilja, 1 priželjc, limonina lupinica, 1 dl vina, majaron, 1 l juhe

HRBTIŠNA JUHA 1 kg hrbtišnih mesnatih kosti, jušna zelenjava, 1 čebula, poprova zrna, sol

Na maščobi prepraži na lističe zrezano jušno zelenjavo, kosti in jetra. Mešaj, da se rumeno zapečejo. Meso daj kuhat kot pri čisti mesni juhi in dodaj prepražena živila, a brez maščobe, v kateri so se pražila.

JUHA ZA BOLNIKE 75 dag govedine, 1,5 l vode, četrt peteršiljeve korenine, četrt korenčka, 1 dag soli

Na koščke zrezano meso zalij z mrzlo vodo, dodaj zelenjavo in sol ter počasi kuhaj tri četrt ure. Preden juho odcediš, naj nekaj minut miruje, da se izčisti.

JUHA IZ GOVEJEGA REPA 70 dag govejega repa, sol, 1 srednje debela čebula, 1 korenček, 1 peteršiljeva korenina, košček zelene, ohrovtov srček, košček zelene paprike, 1 droben paradižnik, 10 zrn popra, lovorov list, ščep muškatnega cveta, ščep žafrana, 2 žlici belega vina

Pod tekočo vodo na hitro operi goveji rep, daj v lonec, prilij 1,5 l vode, dodaj sol in očiščeno zelenjavo ter proti koncu kuhanja dišave in vino. Juha naj počasi vre od 2 do 3 ure. Preden jo precediš, naj miruje vsaj 10 minut. K čisti juhi postrezi pražen riž.

Priželjc skuhaj in zreži na rezance. Maslo speni, zamešaj čebulo, ko porumeni, med mešanjem počasi prilivaj juho. Ko je gladko razmešano, dodaj priželjc, limonino lupinico, majaron in vino; nekaj časa naj vre. Zakuhaš lahko tanko zvaljane, za prst široke rezance. Nazadnje dodaj peteršilj.

Kosti daj kuhat v mrzlo vodo, čez čas dodaj jušno zelenjavo, prepolovljeno in opečeno čebulo, poper in sol. Kuhaj na zmernem ognju, da se meso loči od kosti. Juho odstavi, prilij skodelico mrzle vode in počakaj 15 minut, da se zbistri. Nato ji odstrani del maščobe in jo precedi. Postrezi na krožniku z jušno zelenjavo, ki jo narežeš na manjše koščke. Posebej postrezi še toplo hrbtišno meso s smetanovim hrenom. Namesto smetanovega lahko ponudiš: česnov hren (mesna juha, bel kruh, česen, nastrgan hren); jajčni hren (nastrgan hren, rumenjak, bučno olje, pretlačeni trdo kuhani rumenjaki in sesekljani beljaki, vinski kis); jabolčni hren (nastrgan hren in kisla jabolka, sesekljana trdo kuhana jajca, kis, sol, sladkor).

SVINJSKA JUHA 1,5 l suhe juhe, 5 dag ješprenja, 1 lovorov list, 3 korenčka, 1 vejica timijana, 3 listi mete, 1 zeljni kocen, 2 vejici peteršilja, poper, sol

V juho, v kateri se je kuhalo prekajeno suho meso, zakuhaj namočen ješprenj, dodaj lovorov list, korenčke, kocen zelja, timijan, meto in peteršilj, po potrebi še dosoli in popraj ter postrezi na krožnikih s koščki kuhane prekajene svinjine.


JUHE

56

NEMESNE IN POSTNE JUHE

Sodobna slovenska kuharica

57 KAŠNATA JUHA

1 l slanega kropa, 10 dag prosene kaše, 1 žlica maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, vršiček majarona

Dobro oprano kašo skuhaj v kropu ter dodaj rumeno prepraženo čebulo s peteršiljem in zdrobljen majaron. Izboljšaš lahko z juho, v kateri se je kuhala svinjina, ali pa dodaš sesekljano svinjino, lahko tudi pražene gobe.

AVOKADOVA JUHA 1 l perutninske osnove, 2 avokada, ščep karija

ješprenCˇkova JUHA

KREMNA ZELENJAVNA JUHA 1 dl kisle smetane, sol, poper, lovorov list, sesekljan peteršilj, sezonska zelenjava, 1 korenček, košček zelene

Očiščeno in oprano zelenjavo kuhaj v osoljenem kropu 10 minut, nato jo odcedi in zmiksaj. Daj jo v vodo, v kateri se je kuhala. Ko juha zavre, dodaj smetano, poper, lovorov list, nato naj vre še 7 do 10 minut. Zamešaj še peteršilj in postrezi.

KRUHOVA JUHA Za 10 oseb 5 dag maščobe, 1 žlica čebule, 1 žlica peteršilja, 2 l zelenjavne osnove, poper, pol klobase, jajce, rezine kruha

Na maščobi ocvri čebulo in dodaj na rezine zrezan kruh. Ko je prepražen, zalij z osnovo in pusti, naj nekaj časa vre. Nato juho s kruhom pretlači skozi sito, dodaj poper, razžvrkljano jajce ter na tanke rezine zrezano klobaso in peteršilj.

ZDROBOVA JUHA 1 žlica maščobe, 10 dag pšeničnega zdroba, 1 l slanega kropa ali juhe, 1 jajce, vršiček peteršilja

Na maščobi zarumeni zdrob, zalij s kropom in kuhaj četrt ure. Ko je kuhano, vmešaj razžvrkljana jajca, zelen peteršilj in postrezi.

12 dag moke, 1 jajce, sol, 2 žlici masla, 1 skodelica graha, 1 korenček, 20 dag cvetače, 1 zelena paprika, 12 dag pečenega ali kuhanega mesa, lovorov list, muškatni orešček, peteršilj

Grah skuhaj posebej in odcedi. V litru slanega kropa kuhaj nastrgan korenček, na cvetke razdeljeno cvetačo, na drobno narezano papriko, dodaj lovorov list in muškatni orešček. Moko daj v skledo, vanjo ubij jajce in mešaj, nato testo oblikuj v droben močnik. Na maslu ga rumeno spraži, stresi k zelenjavi in premešaj. Juha naj vre 15 minut, dodaj še kuhan grah, na rezance narezano meso in nazadnje peteršilj.

MOCˇNIKOVA JUHA Z ZELENJAVO

Avokada olupi, izkoščiči in daj v mešalnik. Prilij vrelo osnovo, zamešaj, daj v jušnik, dodaj kari in postrezi.

10 dag ješprenja, 8 dag fižola, 3 krompirji, 1 glavica ohrovta, nekaj vejic peteršilja, vejica majarona, 2 lista žajblja, 2 korenčka, 2 paradižnika, pol čebule, 3 stroki česna, košček gomolja zelene, 2 žlici oljčnega olja, sol, poper

Ješprenj in fižol namoči že zvečer in ju naslednji dan skupaj skuhaj. Ko že nekaj časa vreta, dodaj krompir, na kockice narezan korenček, na rezance narezan ohrovt in narezane še preostale dodatke, zabeli z oljem, posoli, popopraj in pusti, da juha počasi vre, da so vse sestavine kuhane.


JUHE

60 KISLA JUHA IZ BUCˇK

2 bučki, sol, kis, 2 krompirja, 5 dag olja, zelenjavna osnova, kis, 2 žlici kisle smetane

Krompir skuhaj in pretlači. Bučke operi, olupi, prereži in iz sredine z žlico odstrani peške, naribaj in posoli. Na olju praži ožete bučke, premešaj, po okusu okisaj in zalij s krompirjevo vodo. Dodaj krompir, zelenjavno osnovo in smetano.

KUMARICˇNA JUHA Pripravi jo tako kakor juho iz bučk.

JUHA IZ STROCˇJEGA FIŽOLA 50 dag mladega stročja, 1 l slanega kropa, 4 dag riža, 1 žlica maščobe, pol čebule, pol žlice peteršilja

Na poševne rezance narezan fižol skuhaj do mehkega, proti koncu ga posoli. Dodaj razmešano prežganje, v katerem ocvri čebulo, in zakuhaj opran riž. Namesto riža lahko vzameš kašo ali nekaj na drobne kocke zrezanega krompirja. Preden postrežeš, primešaj peteršilj.

OHROVTOVA JUHA ohrovtova glava, 3 krompirji, 2 žlici maščobe, pol žlice čebule, zelen peteršilj, poper, 4 žlice kisle smetane

Oprane ohrovtove liste zreži na rezance in daj kuhat v vrelo slano vodo. Posebej skuhaj na kocke narezan krompir. Čebulno prežganje zalij in razmešaj. Dodaj krompir in vodo, v kateri se je kuhal, odcejen ohrovt in smetano. Vre naj 10 minut. Končno zamešaj poper in peteršilj.

ŠTAJERSKA JUHA 30 dag fižola, 3 krompirji, 2 žlici maščobe, pol žlice čebule, lovorov list, 2 stroka česna, sol, poper, kis

Fižol kuhaj s česnom in lovorovim listom. Ko je mehak, mu dodaj posebej kuhan, na kocke zrezan krompir s krompirjevko vred in rumeno prepraženo čebulo. Okisaj, soli in popraj ter vse skupaj kuhaj še 15 minut.

PARADIŽNIKOVA JUHA 40 dag paradižnika, 1 l slanega kropa, 1 žlica maščobe, pol korenčka, koreninica peteršilja, pol čebule, 8 dag riža, 2 klinčka, list zelene

V kropu skuhaj paradižnike in klinčke. Posebej na maščobi praži čebulo, zrezano na lističe, korenček, peteršilj in list zelene. Ko se zmehča, zalij s paradižnikovo vodo; nato vse vlij k paradižnikom, da še malo vre, ter zakuhaj riž.

Paradižnikova juha


70 BOROVNICˇEVA JUHA Hladno juho iz borovnic pripraviš kakor jagodno.

JUHA IZ MELONE 1 majhna zrela melona, sladkor, sok pol limone, 6 dl belega vina

Meloni odstrani pečke in kar je mehkega, meso zreži na lističe ali kocke, daj v skledo in posuj s sladkorjem v prahu. Pokapaj z limoninim sokom in za nekaj ur pokrij. Nato prilij vino in ohladi.

Hladne jogurtove juhe Razžvrkljanemu jogurtu lahko primešaš sveže naribana jabolka, pretlačene marelice, breskve, na kocke narezane ali pretlačene in z limoninim sokom pokapane banane, pomaranče, pretlačen kompot in podobno. Sveže sadje nekoliko osladi s sladkorjem v prahu, jabolka pa z medom. Razžvrkljan jogurt lahko zmešaš z limoninim, pomarančnim ali drugim sadnim sokom. Dodaš mu tudi iztisnjen, precejen sok paradižnika, zelene, rdečega korenčka, pese in druge zelenjave.

MALINE IN JAGODE Z JOGURTOM 50 dag očiščenih celih malin ali jagod, sladkor, 2 dl jogurta

Ohlajene maline ali jagode malo osladi in naloži v steklene skledice ali široke kozarce. Polij jih z razžvrkljanim, ohlajenim jogurtom in ponudi. Ribez 10 minut kuhaj z vodo, prepečencem in dišavami. Nato ga pretlači, dodaj po okusu sladkorja in vina ter prevri. Umešaj rumenjaka in ju med nenehnim mešanjem prilivaj juhi. Juho ohladi in postavi v hladilnik. Tik preden jo ponudiš, dodaj malo na drobno zrezanih opečenih žemelj.

K dobri juhi dobra

ZAKUHA


ZAKUHE

74

Sodobna slovenska kuharica

RIŽ V JUHI 1 l juhe, 10 dag riža

Opran riž zakuhaj v vrelo juho. Vre naj pičle pol ure. Lahko pa daš v kozico žlico maščobe in na kocke zrezano drobovino perutnine ter 10 dag riža. Prepraži in zalij z juho ter kuhaj pol ure.

OMLETNI REZANCI (FRITATI) 4 dl mleka, 16 dag moke, sol, 2 jajci, maščoba za pečenje

JEŠPRENCˇEK V JUHI 10 dag ješprenčka, 1 l juhe, česen, timijan, peteršilj, pol mesene klobase

Opran ješprenček prevri v vodi, stresi v vrelo juho in mešaj. Odišavi s strtim česnom in timijanom. Na majhnem ognju naj prav počasi vre približno dve uri. Proti koncu dodaj še na kocke zrezano klobaso ali svinjsko meso in peteršilj. Ne mešaj, ker se rado prismodi.

ZDROB V JUHI 1 l juhe, 10 dag zdroba, drobnjak

Med mešanjem v juho vsuj zdrob in ga kuhaj 7 minut. V jušniku dodaj drobno zrezan drobnjak in, če hočeš, razmešaj razžvrkljano jajce.

Iz moke, jajc in olja zamesi precej gosto testo, dobro ga zgneti, napravi 2 hlebčka in pokrij s skledo. Nato ju razvaljaj na deski in ko se testo nekoliko osuši, prereži vsako krpo čez pol in polovici na 4 dele; tako dobiš kratke rezance. Zvij in zreži kolikor mogoče na tenko. Zakuhaj v vrelo juho; vrejo naj 7 minut, nato daj juho na mizo.

KRPICE Napravi vse kakor za rezance, le krpe zreži na široke rezance, te pa še povprek, da nastanejo štirioglate krpice. Kuhaj jih 7 minut.

TESTENI POLŽKI 10 dag moke, 1 dag masla, 1 jajce, sol

Zgneti testo kakor za rezance. Nareži za fižol debele koščke, vsakega posebej podrgni po robati deščici, da se naredijo polžem podobni zvitki. Zakuhaj jih v juho in pusti, da vrejo 15 minut.

NASTRGANA KAŠA 10 dag moke, 1 jajce

Naredi kolikor mogoče trdo testo. Če je treba, dodaj še žlico vode. Testo nastrgaj na strgalniku in zakuhaj v vrelo juho. Vre naj 7 minut.

Med dobro polovico mleka vtepi jajci, sol in moko. Ko je testo gladko, prilij preostalo mleko. Speci tanke omlete. Ohlajene zavij, zreži na rezance, za spremembo lahko na krpice, daj v jušnik in nalij nanje vrelo juho. Lahko jih uporabiš tudi kot prilogo.

MESNI ZAVITKI – ŽLIKROFI Za 10 oseb Testo iz 25 dag moke, 1 do 2 jajci; nadev: pol žlice maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, 20 dag pečenke, 1 jajce, 1 do 2 žlici drobtin, 3 žlice juhe, majaron, poper, limonina lupinica, beljak

REZANCI 10 dag moke, 1 jajce, malo olja, 1 l juhe

75

Na maščobi zarumeni čebulo, dodaj zmleto pečenko, pljuča ali kake druge mesne ostanke ter prepraži, da meso zadiši. Ko se nekoliko ohladi, primešaj jajce, strt majaron, peteršilj in poper, posoli ter dodaj drobtine z limoninimi lupinicami. Mehkejše testo kot za rezance razvaljaj v tanko krpo in v vrsti polagaj nanjo za lešnik debele kroglice iz nadeva, in sicer dva prsta od roba in prst vsaksebi. Testo zavij od roba čez kroglice, robove še prej pomaži z beljakom. Dobro stisni in odreži z okroglim obodcem ali zobčastim kolescem. Če jih v sredi zobčastega roba stisneš, dobiš grebenčke. Zakuhaj jih v vrelo juho.

ZLATE KOCKE 20 dag na kocke narezanega kruha, 2 dl mleka, 10 dag moke, sol, 1 jajce, maščoba za cvrenje

Napravi omletno testo, vanj namoči kruhove kocke in jih ocvri.


ZAKUHE

80

Sodobna slovenska kuharica

ŠPINACˇNI VLOŽKI 5 dag masla, 2 jajci, 3 žlice kuhane špinače, strok česna, pol žlice peteršilja, 1 žlica smetane, 10 dag drobtin, sol, 1 žlica moke

Maslo in rumenjake umešaj; ko masa naraste, dodaj peteršilj, gosto smetano, ožeto sesekljano špinačo, strt česen ter sneg z drobtinami. Vložke zakuhaj v brezmesno ali mesno juho.

5 dag masti ali masla, 1 žlica drobno narezane čebule, 2 jajci, strt česen, sol, poper, majaron, sesekljan zelen peteršilj, 15 dag zmletih jeter, 5 dag namočenega in ožetega kruha, 3 dag drobtin, 3 dag moke

Na maščobi prepraži čebulo, ko se ohladi, penasto umešaj jajce za jajcem, osoli, dodaj mleko, jetra, drobtine in moko. Gladko zmešaj in vložke zakuhaj v vrelo juho; vrejo naj 7 do 10 minut.

81

Ponvicˇ niki Ponvičnike peci na pločevini, v pekaču z nizkim robom; prej ga namaži in potresi z moko. Testo enakomerno zravnaj za pol prsta ali za prst debelo. Peci ga od 30 do 35 minut pri 180 do 200 °C. Pečen, nekoliko ohlajen ponvičnik zreži na majhne kvadrate ali rombe in jih daj v juho ali ponudi poleg nje na krožniku. Skoraj vse ponvičnike lahko daš tudi za prilogo k solatam ali prikuham, le na večje kose jih nareži.

JETRNI VLOŽKI

OHROVTOV PONVICˇNIK 8 dag maščobe, 2 jajci, 2 žemlji ali 10 dag kruha, 6 dag svinjine, 40 dag ohrovta, poper, sol, 5 dag moke, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja

Rumenjake in maščobo penasto umešaj, dodaj namočen, ožet kruh, na kocke zrezano prepraženo svinjino, na masti s čebulo in peteršiljem prepražen, na rezance zrezan kuhan ohrovt, poper in sol. Rahlo primešaj sneg beljakov in moko, nanesi na pripravljeno pločevino in peci od 30 do 35 minut pri 200 °C.

ŠUNKIN PONVICˇNIK 4 jajca, sol, 15 dag na kocke narezane šunke ali klobase, 15 dag moke, polovica žličke pecilnega praška

Mešaj 4 rumenjake in malo soli, da narastejo, primešaj šunko ter sneg z moko in pecilnim praškom. Testo zravnaj na pekač, namazan z maščobo in potresen z moko. Peci pri 180 °C. Ko se ponvičnik ohladi, ga razreži na majhne kocke ali rombe, jih porazdeli po krožnikih in nalij vročo juho.

PIŠKOTNI PONVICˇNIK 6 dag masla, 3 jajca, 8 žlic mleka, 8 žlic moke, sol

Dobro umešaj maslo in posamezno dodajaj rumenjake; prilij mleko in takoj zamešaj polovico moke. Na gladko testo zravnaj trd sneg, v katerega vtepeš sol. Dodaj preostalo moko, zmešaj in testo namaži na pekač. Peci 30 minut v pečici, ogreti na 200 °C.

ŠPINACˇNI PONVICˇNIK 30 dag špinače, 5 dag masla, 3 jajca, sol, strt česen, sesekljan zelen peteršilj, 10 dag namočenega in ožetega kruha, 5 žlic smetane, 1 žlica moke, maščoba za pekač

Mlado špinačo prevri, odcedi, ožmi in na drobno zreži. Penasto umešaj maslo, drugega za drugim dodaj rumenjake, sol, česen, peteršilj, poper, kruh, smetano, špinačo in rahlo primešaj trd sneg z žlico moke. Testo zravnaj na namazan pekač za prst debelo in peci pri 180 °C.


ZAKUHE

86 OMLETNI POFEZI

4 omlete; nadev: 4 dag maščobe, 1 žlica čebule, 20 dag zmletih mesnih ostankov, 2 jajci, sol, poper, peteršilj, strt česen, 1 žlica drobtin, po potrebi mleko, smetana ali juha

2 žlici masla, 2 jajci, 4 žlice drobtin, 4 žlice moke, 4 žlice parmezana

Na maščobi prepraži drobno narezano čebulo, dodaj meso. Ko zadiši, ga odstavi, primešaj drobtine, dišave, jajci, mleko, smetano ali juho, sol; nadev naj bo mazav. Porazdeli ga po omletah – namazano naj bo zlasti po robovih, da se omlete pri rezanju ne odvijajo. Zvite položi na namaščen pekač, pomaži z jajcem in od 15 do 20 minut peci pri 200 °C. Ohlajene nareži.

PARMEZANOVI RIŽKI Penasto umešaj maslo, posamezno dodajaj jajca, zamešaj drobtine, moko in nastrgan parmezan. Testo naj počiva pol ure. S strojčkom ali skozi cedilo ga pretlači v vrelo juho in kuhaj 3 minute.

VLITI REZANCI 3 jajca, 5 žlic moke

V lončku vtepi jajca z moko, da dobiš gladko testo. Skozi lij ga vlivaj v vrelo juho; lij drži visoko, da nastanejo dolgi rezanci. Ko pokrijejo juho in prevrejo, jih poberi v jušnik in nadaljuj, dokler ne porabiš vsega testa.

JETRNI RIŽKI 4 dag masla, 1 žlica sesekljane čebule, strt česen, 15 dag zmletih jeter, 10 dag namočenega in ožetega kruha, sol, poper, majaron, sesekljan zelen peteršilj, 2 jajci, 5 dag drobtin ali moke

Čebulo prepraži na maslu; ko se ohladi, jo zmešaj z jajci, dodaj dišave, sol, jetra, kruh, drobtine in moko. Premešaj, nato naj testo počiva pol ure. S strojčkom ali skozi večje cedilo pretlači testo po žlicah v vrelo juho. Ko je površina polna, rižke s penovko pobiraj v drugo posodo.

Priljubljene

ˇ NICE ENOLONC


Sodobna slovenska kuharica

89

P

ri kuhi velja predvsem osebni okus in sposobnost, kako spraviti razne osnovne sestavine v en lonec. Pomembna je sezonska ponudba zelenjave, sadja, mesa in vseh morskih dobrot. Jagenjčki in kozlički so naj­ slastnejši junija in julija, beluši maja, špinača junija, bob avgusta, stročji fižol, korenje in rdeča pesa oktobra. Sladokusci vedo, kdaj je kaj najboljše v loncu. Enolončnice ali, kakor jih ponekod imenujejo, zloženke so ena najstarejših jedi, ki jih poznajo kuhinje povsod po svetu. Tudi pri nas so priljubljene. Vsaka pokrajina ima svoje značilne enolončnice, mesne in brezmesne. Včasih so jih kuhali v krušnih pečeh. Preden so šli kmetje na delo v gozd ali na polja, so dali v lončen in pozneje litoželezni lonec različno zelenjavo, dišavnice in še malo svinjine, ga pokrili in postavili v segreto peč. Ko so se pozno popoldne vrnili domov, je bila jed kuhana in so imeli okusno kosilo. To ni bilo samo preudarno, da so jed kuhali v enem, temveč so sestavljali, zlagali razno zelenjavo in dišavnice ter meso in tako pripravili tudi močno vonjavno in okusno jed. Večino enolončnic uvrščamo v našo kulinarično dediščino in gostinci jih čedalje bolj vključujejo v današnjo ponudbo, saj gostje vedno pogosteje povprašujejo po jedeh »z žlico«. Francozi pravijo, da je vsaka juha, v kateri žlica stoji, enolončnica. Tudi naše enolončnice in juhe niso sestavljene samo iz mesa in rib, temveč tudi iz raznih jušnih vložkov: testenin, žepkov, štrukeljcev, cmočkov, žlikrofov in njokov, ki vsako jed še oplemenitijo in jo navadno pokrajinsko opredelijo. Na Primorskem so doma mineštre. Osnova zanje je na olju prepražena sesekljana čebula, narezan korenček, kos zelene, nakockan krompir in sezonska zelenjava (stročji fižol, grah, koruza, sveže zelje, ohrovt …). Zraven lahko dušimo nakockano meso, ki ni nujno svinjina. Vse to pomokamo in zalijemo z juho, dodamo narezan paradižnik ali paradižnikovo mezgo, lovorov list, poper, sol in druge začimbe. Ko zavre, lahko dodamo še pest ali dve testenin oziroma riža in skuhamo do mehkega. Na koncu potresemo s sesekljanim peteršiljem in zeleno. Na mizi ponudimo s parmezanom. Za mineštre je značilno, da mora vanje »stopiti svinja vsaj z eno nogo«, kar pomeni, da jih moramo pripravljati s prekajeno slanino (panceto) ali suho svinjino, če nimamo v receptu posebej določenega mesa. Zlasti v poletne mineštre dajemo raje npr. kurje želodčke ali kar narezane hrenovke. Enolončnice so lahko vmesne ali samostojne jedi. Sestavljene so raznovrstno, zato so bogate s hranljivimi snovmi, pa tudi z balastnimi, ki so nujno potrebne za zdravo prehranjevanje. Koliko je katera jed gosta, je precej odvisno od osebnega okusa, zato recepti ne navajajo količin za vodo, vendar lahko računamo, da za 4 osebe potrebujemo približno liter vode. Če jih postrežemo kot juhe, so lahko redkejše, če jih ponudimo kot glavno jed, jih naredimo gostejše.


ENOLONČNICE

90

Sodobna slovenska kuharica

CVETACˇNA ENOLONCˇNICA 25 dag govejega mesa, 5 dag olja, 1 srednje debela čebula, 20 dag jušne zelenjave, voda za zalivanje, 2 krompirja, 1 manjša glava cvetače, 5 dag riža, 2 žlici naribanega sira, zelen peteršilj

Na olju spraži čebulo, dodaj na majhne kocke narezano meso, ko se malo prepraži, primešaj naribano jušno zelenjavo; ko ovene, zalij. Dodaj cvetačo, ki jo prej namakaj v slani vodi, odstrani zunanje liste, razdeli jo na cvetke in sredino nareži na lističe. Ko je meso skoraj mehko, dodaj še riž in narezan krompir. V pripravljeno juho zamešaj sir in zelen peteršilj.

JECˇMENCˇKOVA MEŠANICA 25 dag svinjskega mesa, 5 dag maščobe, 3 žlice čebule, 10 dag ječmenčka, 20 dag kislega zelja, 3 krompirje,12 dag kuhanega fižola, strt česen, lovorov list

Na maščobi spraži na drobno zrezano čebulo, dodaj na kocke narezano meso, ko se malo prepraži, dodaj ječmenček, ki ga opereš v vroči vodi in kuhaš 30 minut. Prilij liter kropa in primešaj prekuhano in odcejeno zelje. Premešaj in počasi kuhaj toliko časa, da je meso skoraj mehko. Dodaj še na kocke narezan krompir, fižol, lovorov list, česen in kuhaj do mehkega.

RICˇET 25 dag ječmenčka, 40 dag suhega mesa ali 2 kranjski klobasi, 10 dag fižola, 1 korenček, 1 korenina peteršilja, 1 košček gomolja in listi zelene, 1 por, srček zeljne glave, 1 podzemna kolerabica, 2 krompirja, 2 stroka česna, 2 paradižnika, 2 žlici sesekljane čebule, lovorov list, poper, zelen peteršilj

Prebrana ter oprana ječmenček in fižol namoči in ju naslednji dan kuhaj z mesom. Vre naj počasi. Čez eno uro primešaj vso zelenjavo razen krompirja in paradižnika. Počasi naj vre še pol ure. Dodaj na kocke narezan krompir in čez 5 minut narezan paradižnik. Posoli, dodaj dišave in peteršilj. Meso lahko postrežeš posebej ali pa ga nakockaš na velikost grižljaja in streseš nazaj. Ričet lahko postrežeš tudi s polovico kranjske klobase ali z gobami. Kuhani ričet mora biti gost; če ni, ga zgostiš tako, da mu odvzameš zajemalko jušne zelenjave in fižola, oboje pretlačiš z mešalcem in zamešaš nazaj v jed.

STROCˇJI FIŽOL Z MESOM 60 dag mesa, 60 dag mladega stročjega fižola, 1 žlica maščobe, 1 čebula, 1 žlička paprike, 3 stroki česna, list zelene, 4 žlice pretlačenega paradižnika

Fižol preberi, operi in namoči. Drugi dan dodaj maščobo, čebulo, korenje, peteršilj, papriko in lovorov list. Vre naj počasi in neprenehoma do mehkega. Proti koncu dodaj paradižnik in meso. Meso lahko tudi izpustiš in po želji zakuhaš 10 dag testenin.

Na porcije zrezano ovčje, goveje ali svinjsko meso skuhaj na pol. V maščobi duši čebulo in narezan fižol, in ko še ni čisto mehak, mu dodaj papriko, zalij z juho in prideni meso, strt česen, list zelene in paradižnik, posoli in kuhaj do mehkega.

ZMES Z OVCˇETINO 80 dag ovčetine, 2 žlici moke, sol, 2 olupljena krompirja, 30 dag mladega stročjega fižola, 2 olupljena paradižnika, 2 čebuli, strok česna

Meso zreži in povaljaj v moki. Krompir zreži na ozke krhlje, fižol na poševne kosce in oprane paradižnike na rezine. Čebulo drobno zreži in še sesekljaj s soljo. Vse naloži v plasteh v kozico: najprej krompir, potem fižol, paradižnike in meso ter ga potresi s čebulo. Zalij z vodo, posoli in pokrito počasi kuhaj od 2 do 3 ure.

POTPURI 2 čebuli, 1 kumara, 1 mlada bučka, 3 paradižniki, nekaj beluševih vršičkov, 1 korenček, 1 zelena, 1 ohrovtova glavica, 1 dl svežega graha, 5 dag riža, sol, poper, 40 dag govejega ali svinjskega mesa

Ohrovtovo glavico popari in nekaj časa kuhaj, nato odlij vodo, dodaj zelenjavo, zalij s hladno vodo, da je zelenjava pokrita, in postavi na vroče. Ko zavre, daj v kozico meso, in ko je na pol zmehčano, dodaj riž. Posoli in duši dve in pol do tri ure. Na kocke zrezano meso daj v sredo plitve sklede, okrog naloži zelenjavo, potresi s poprom in postrezi.

50 dag pora, 50 dag krompirja, 8 dag riža, 4 dag olja, 5 dag narezane slanine ali ocvirkov, 2 žlici kisle smetane, strt česen

V kozico daj olje in slanino, ko se ta razpusti, primešaj por, ki ga prej prereži po dolgem, dobro operi in nareži na rezance. Por duši, nato ga zalij; ko prevre, zakuhaj riž, vre naj 20 minut. Dodaj kuhan in pretlačen krompir, smetano in česen. Namesto slanine vzemi gobe in na koncu dodaj sesekljan peteršilj.

FIŽOLOVA ENOLONCˇNICA 25 dag fižola, 5 dag maščobe, 20 dag sesekljane čebule, na lističe narezan korenček, peteršiljeva korenina, 1 rdeča paprika, lovorov list, 5 dag paradižnikove mezge, 15 dag kuhanega in na kocke narezanega prekajenega svinjskega mesa, sol

91

POROVA ENOLONCˇNICA

ZELJNA ENOLONCˇNICA 1kg težka zeljna glava, 4 dag olja, 10 dag narezane slanine ali ocvirkov, 1 žlica moke, 50 dag krompirja, lovorov list, majaron, timijan, kumina, strt česen, poper, sol, zelen peteršilj

Krompir operi, olupi in skuhaj v slani vodi. Zelje očisti, operi, nareži na rezance ali kvadrate in skuhaj v vreli slani vodi. Moko prepraži na olju in slanini, zalij s krompirjevo vodo, krompir pretlači in ga zamešaj med prežganje. Dodaj kuhano in odcejeno zelje in dišave. Namesto slanine lahko vzameš gobe ali sojo.


ENOLONČNICE

98

Sodobna slovenska kuharica

PAPRIKAŠ S STROCˇJIM FIŽOLOM 80 dag mesa (teletine ali junetine), 50 dag mladega fižolovega stročja, 5 dag maščobe, 1 žlica sladke paprike, 2 zeleni papriki, 3 paradižniki, prežganje s papriko, 4 stroki česna, sol

Na maščobi prepraži zrezano čebulo in jo posoli. Ko začne rumeneti, jo potresi s papriko in dodaj na kosce zrezano meso. Dolij vodo in pokrito duši. Ko je napol mehko, dodaj zelen fižol, po dolgem prerezan na pol, in na rezance zrezano očiščeno papriko. Čez pol ure dodaj olupljene in na rezine narezane paradižnike, sol in strt česen. Ko je meso in stročje mehko, dodaj malo prežganja s papriko in skuhaj do konca. Postrezi s krompirjem kot samostojno jed.

JOTA – VIPAVSKA JUHA 20 dag fižola, 50 dag krompirja, 50 dag kislega zelja ali kisle repe, 1,5 dag suhe slanine – pancete, 1 čebula, 1 žlica moke, 2 stroka česna, lovorov list, 1 paradižnik, sol, poper

KROMPIRJEV PAPRIKAŠ 3 velike čebule, 5 dag masti ali olja, 80 dag krompirja, sol, skodelica pretlačenega paradižnika, 1 žlica sladke paprike

Na maščobi prepraži zrezano posoljeno čebulo. Ko je bledo rumena, a še mehka, dodaj olupljen, na podolgovate krhlje zrezan krompir. Posoli ga in duši približno četrt ure, da se precej zmehča. Nato dodaj pretlačen paradižnik, zmešan s papriko. Duši pokrito, dokler se krompir ne zmehča in sok toliko pokuha, da se pokaže maščoba. Postrezi vročega na ogretem krožniku.

MINEŠTRA Z MESOM 60 dag goveje vratovine, 1 glavica ohrovta ali 20 dag brstičnega ohrovta, pol korenčka, pol zelene, 1 dl svežega graha, četrt cvetače, 8 dag riža, 5 dag maščobe, 1 žlica sesekljane čebule, sol, 2 žlici parmezana

Na maščobi rahlo zarumeni čebulo in dodaj na kosce zrezano meso. Prepraži ga, dolij malo vode in primešaj na široke rezance zrezan ohrovt, na liste zrezan korenček ter zeleno in sol. Duši pokrito. Ko je že precej zmehčano, dodaj na cvetke razdeljeno cvetačo in grah. Pol ure preden postrežeš, zakuhaj riž in prilij še vrele vode, kolikor jo je treba. Pokrito počasi kuhaj, da se riž zmehča, a ostane cel. Posuj z nastrganim parmezanom in postrezi kot vmesno ali samostojno jed.

V loncu kuhaj fižol in že prej prekuhano pršutovo kost. Dodaj pešt (sesekljana panceta, česen, peteršilj). Kuhanemu fižolu dodaj mlado koruzo in nato še krompir, narezan na kockice. Ko je kuhano, vzemi iz lonca pršutovo kost in obrano meso vrni v juho. Krompir pretlači in po okusu začini. Tako pripravljeno mineštro so Istrani imeli tudi za glavno jed.

JOTA 20 dag fižola, 40 dag krompirja, 40 dag kislega zelja ali repe, sol, poper, lovorov list, 10 dag prekajene slanine, 2 žlici čebule

Posebej skuhaj namočen fižol (z lovorom), na kose zrezan krompir in kislo zelje. Na kocke narezano slanino ocvri s čebulo in stresi v kislo zelje. Dodaj kuhan pretlačen krompir in zmiksan fižol in popopraj. Vse sestavine posoli že med kuhanjem. Dobro premešaj.

Fižol, na kose zrezan krompir, zelje ali repo skuhaj vsako posebej. Če želiš izboljšati jed s suho svinjino ali klobaso, ju kuhaj v kislem zelju. Na sesekljani slanini zarumeni sesekljano čebulo, dodaj moko, malo prepraži in zalij. Dodaj fižol, zelje in krompir z vodo vred, odišavi s strtim česnom, lovorovim listom in narezanim paradižnikom, posoli in popopraj. Meso ali klobaso razreži na koščke in dodaj juhi, prevri in postrezi. Znani sta še kraška jota, tudi s krompirjem, in istrska brez krompirja. Poznajo jo še v Furlaniji in na Tirolskem. Ime je nastalo iz latinske besede »iutta«, kar pomeni juha. Jed izvira iz Karnije.

CˇRNI LON’C po 25 dag govejega, svinjskega, telečjega in ovčjega ali kozjega mesa, 1 žlica maščobe, 1 čebula, po 25 dag svežega zelja, ohrovta, cvetače in krompirja, 1 peteršilj, 1 zelena, luštrek, majaron, 2 stroka česna, 2 lovorova lista, 2 dl belega vina, sol, poper, 2 paradižnika

Na maščobi prepraži čebulo, dodaj na manjše koščke narezano meso in vse praži še 10 minut. Nato v večjem loncu zlagaj v plasteh: meso, narezano zelje, ohrovt in cvetačo, dodaj vse začimbe in paradižnik, zalij z vinom in vodo in na manjši toploti, tako, da le malo vre, kuhaj v pokritem loncu od 3 do 5 ur. Včasih so to staro briško enolončnico kuhali v kovinskem ali lončenem loncu v peči ali na ognjišču.

20 dag fižola, 20 dag testenin – polžkov, 10 dag slanine, 1 čebula, česen, 2 žlici paradižnikove mezge, majaron, lovorov list, sol, poper, paprika, kis

Posebej skuhaj testenine in namočen fižol (s koščkom suhe svinjine), testenine nato odcedi in oplakni z mrzlo vodo. Na slanini prepraži čebulo, dodaj strt česen in paradižnik, zalij z malo vode in razkuhaj v gladko omako. Dodaj fižol z vodo vred, odcejene testenine in začimbe, nato pusti, naj še nekaj časa vre. Nazadnje okisaj.

ISTRSKA MINEŠTRA – BOBICˇI 40 dag mlade koruze (bobičev), 25 dag rdečega fižola v zrnu, 50 dag krompirja, 10 dag slanine (pancete), 1 pršutova kost, 3 dag česna, 1 vejica peteršilja, 8 dag zrelega paradižnika ali pelatov, sol, poper, lovorov list

99

PAŠTA FIŽOL

KUHNJA S KROMPIRJEM IN PRŠUTOM 1 kg krompirja, 1 gomolj zelene, 1 žlica oljčnega olja, 20 dag pršuta, peteršilj, sol, poper

Olupljen krompir in zeleno zreži na kocke in skuhaj v slanem kropu. Posebej scvri na olju na koščke narezan pršut in ga dodaj kuhanemu krompirju in zeleni, po potrebi soli in popraj ter toplo postrezi.

VIPAVSKA SKUHA 30 dag kislega zelja, 30 dag fižola, 3 žlice olja, 1 čebula, 1 žlica moke, 3 stroki česna, sol

Kuhan fižol zmelji ali pretlači. Primešaj posebej kuhano zelje s fižolovo vodo. Na olju zarumeni čebulo z moko, zamešaj stolčen česen in vlij v skuho, ki naj še nekajkrat prevre. To je samostojna jed.


ENOLONČNICE

100 KROMPIRJEVA SKUHA Z OHROVTOM

50 dag ohrovta, 50 dag krompirja, 5 dag prekajene slanine, 10 dag klobase, 2 žlici pretlačenega paradižnika, 10 dag riža

Razgrej slanino in zarumeni čebulo. Dodaj zrezan, opran ohrovt in nakockan krompir. Duši pokrito. Večkrat premešaj, da se ne prismodi. Potem prilij vode, dodaj sol, poper, malo kumine, paradižnikovo mezgo in kuhaj s klobaso. Nazadnje dodaj riž in vse skupaj kuhaj še 15 minut. Jed naj ne bo preredka. Vsaka skuha je okusnejša, če stoji kuhana še pol ure pokrita na toplem.

RIBE S KROMPIRJEM 1 kg rib, 50 dag kuhanega krompirja, 2 veliki čebuli, ½ dl olja, sol, poper, 1 žlica drobno zrezanega peteršilja, 1 dl smetane, 3 stroki česna, 2 žlici parmezana, 1 žlica drobtin

Očiščene skuše ali druge ribe posoli in zreži na večje kose. Pomaščeno posodo obloži z rezinami olupljenega krompirja. Potresi s soljo, poprom in strtim česnom, zmešanim s peteršiljem. Na to naloži ribe in jih potresi z rahlo opečenimi čebulnimi lističi, pokrij s krompirjem, pokapaj z oljem in tako nadaljuj, dokler ne porabiš vseh rib. Zgoraj jih pokrij s krompirjem, pokapaj z oljem, posoli in popopraj. Smetano žvrkljaj s stolčenim česnom, dodaj sol in poper ter polij po krompirju. Potresi s parmezanom in drobtinami ter speci v pečici.

KOLACIJA po 15 dag suhih sliv, suhih hrušk, suhih jabolčnih krhljev, rozin in suhih fig, limonina lupina, sladkor po okusu, 20 dag fižola, sol

Najprej v vodi kuhaj suhe hruške, nato dodaj jabolčne krhlje, fige in limonino lupino, čez 5 minut še rozine in slive. Ko je sadje kuhano, mu dodaj fižol, kuhan posebej v slani vodi. Preden ponudiš kolacijo, jo po želji osladi. Na Koroškem je to značilna postna jed.

KORUZNA MINEŠTRA 25 dag grobo zmlete koruze, 25 dag govedine, 25 dag suhe svinjine, 15 dag fižola, 2 krompirja, 5 dag suhe slanine (pancete), 4 stroki česna, 2 žlici peteršilja, poper, lovorov list

Koruzo in fižol ločeno namoči čez noč, nato pa združi, dodaj meso in naj počasi vre uro in pol do dve uri (če koruza ni mlada). Potem dodaj nakockan krompir, sesekljano slanino, česen in tik pred koncem peteršilj. Meso lahko narežeš na grižljaje ali postrežeš kot prilogo s kislim zeljem.

RIBE in vodni sadeži


RIBE

104 pripravo zunaj in znotraj natremo z mešanico strtega česna, popra, lovorovega lista in peteršilja. Velike ribe na površini poševno zarežemo, da se bolje zapečejo. Pred pečenjem odstranimo začimbno mešanico, ribe nasolimo, pomokamo (da se koža ne prime podlage) in jih položimo v ponev z vročim oljem ali na žar. Pečemo jih postopoma – premočan ogenj jim raztrga kožico –, najprej pri 160 °C in polivamo s sokom. Morske ribe navadno pripravljamo na oljčnem olju. Pečene premažemo s koščkom masla ali z oljčnim oljem, kuhane zabelimo z raztopljenim maslom ali oljčnim oljem. Za pripravo uporabljamo še peteršilj, kapre, limono, vino, poper, čebulo, česen, paradižnik, kis in majonezo. Premočne začimbe in dišave prekrijejo naravni okus rib.

PECˇENE RIBE Pečemo skoraj vse vrste rib, večje navadno v pečici, manjše in narezane na fileje ali kotlete, pa na štedilniku v ponvi. Ribo najprej očisti, splakni pod tekočo vodo in položi na cedilo. Večjo ob strani v presledkih poševno zareži, da ostane koža med peko cela in se meso bolje prepeče. Posoli jo, notranjost natri s česnom in peteršiljem, popopraj z belim poprom, položi v pekač, polij z mrzlim oljem ter pokapaj z limoninim sokom ali kisom (belim vinom) in vodo. Peci jo pri 170 do 200 °C od 40 do 60 minut, odvisno od velikosti. Večkrat jo polij s sokom. Če se ta bolj ali manj posuši, na dno pekača po malem prilivaj juho, jo pomešaj s sokom in potem skrbno polij ribo po vsej površini. Pečena je, ko se meso ob hrbtenici z lahkoto loči od kosti. Položi jo na ogret krožnik, pokapaj z limoninim sokom in ponudi s krompirjem. Za pečenje v ponvi olje zmerno ogrej, ker prevroče že takoj na začetku ribi raztrga kožo. Ogenj povečuj postopoma. Ko je riba na eni strani hrustljavo pečena, jo obrni.

PECˇENE MAJHNE RIBE Majhne somiče, ribone, sardele in druge ribice očisti in posoli (giric ni treba čistiti), potresi z moko in v vrelem olju naglo speci. Postrezi z limoninimi krhlji.

OCVRTE RIBE Manjše ribe cvremo cele, večje razrezane na kose. Očiščene in posoljene povaljaj v pšenični ali koruzni moki (odvečno moko otresi), v jajcih in drobtinah ali jih pomoči v pivovsko ali omletno testo. Pri paniranju se dobro obnese, če jih namesto v jajcih povaljaš v kisu. V vročem olju jih krhko ocvri, da bodo hrustljave. Za cvrenje je potrebna večja količina olja. Razrezano jeguljo prej poduši.

Sodobna slovenska kuharica

105

Sladkovodne ribe

KUHANE SLADKOVODNE RIBE V banjico s podlago ali v podolgasto kozico naloži ribe (ščuke, sulce, postrvi, mlade jegulje …). Polij jih toliko, da bodo pokrite z vrelo zelenjavno zavrelico; zanjo dodaš vodi kis, na lističe narezano korenino peteršilja in zelene, vršiček timijana, lovorov list, nekaj zrn popra in za vsak liter vode žlico soli. Vrejo naj počasi na majhnem ognju od 10 minut do pol ure, odvisno od velikosti. Posoda naj bo pokrita. Prav velike kuhaj tri četrt do ene ure, toliko časa jih potem še pusti v vodi. Kuhane so, ko jim izstopijo oči in ko se da meso ob hrbtenici zlahka ločiti od kosti. Če postrežeš s toplimi ribami, jih previdno dvigni iz zavrelice ter odcejene naloži na ogret krožnik s hrbtom navzgor. Velike nareži po dolgem in nato ob straneh na poševne kose, vendar tako, da so videti cele. Obloži jih s sveže kuhanimi koščki krompirja, v posebni posodi pa postrezi raztopljeno maslo. Če potrebuješ hladne ribe, ohladi zavrelico z ribami vred, da ostanejo sočnejše in čvrstejše. Hladne obloži na krožniku s trdo kuhanimi jajci in limoninimi krhlji. Poleg postrezi hladno zeliščno ali sardelno omako.

VIŠNJEVO KUHANE SLADKOVODNE RIBE Najboljše so postrvi, dobre pa so tudi glavatice, ščuke, sulci, mlade jegulje idr. Ribo pazljivo iztrebi, pri tem jo drži za glavo, da ne poškoduješ sluzi in lusk. Če je sluz osušena, riba ne bo višnjeva. V banjici jo polij z vrelim kisom in jo postavi za četrt ure na prepih; to naredimo zato, da med kuhanjem ne bi zlahka razpokala. Nato prilij toliko vrele zelenjavne zavrelice, da je pokrita. V pokriti posodi jo na slabem ognju kuhaj tako dolgo, da ji izstopijo oči. Če želiš ukrivljeno ribo, jo ukrivi pred kuhanjem. Z dolgo iglo potegni skozi glavo in nad repno plavutjo nit ter jo pritegni tako, da se riba usloči, nato pa nit zaveži. Ukrivljeno ribo kuhaj v okrogli, ne preveliki kozici. Toplo postrezi na ogretem krožniku z majhnim izdolbenim krompirčkom, holandsko omako ali vročim maslom v omačnici. Hladne višnjevo kuhane ribe obloži z jajci, limono in peteršiljem ter zraven postrezi hladno kaprno omako ali pa žvrkljaj olje, kis in poper ter malo posoli in s tem oblij ribo. Na osebo vzamemo od 20 do 25 dag težko ribo.


RIBE

108 KRAP PO CERKNIŠKO

1 kg težak krap, 1 kg krompirja, poper, sol, olje za pekač

Krompir olupi in ga nalistaj. Pekač namaži z oljem, nalistani krompir razporedi na dno pekača in posoli. Krapa posoli in popopraj, položi ga na krompir ter peci najprej 20 minut pri 180 °C, nato ga obrni in peci še 20 minut.

NADEVAN KRAP 1 kg težak krap, sol, poper, česen; nadev: 40 dag drobno narezane špinače, 2 žlici stopljenega masla, 3 žlice drobtin, sol, poper, peteršilj, 2 jajci, 2 dl belega vina

Notranjost očiščenega krapa posoli, popopraj in natri s strtim česnom, trebušno votlino nadevaj z nadevom, zašij, krapa položi na pomaščen pekač, polij z vinom in 60 minut peci pri 200 °C. Med peko ga večkrat polij s sokom.

PECˇEN KRAP 1 do 1,5 kg težek krap, sol, sveže zmlet beli poper, 4 stroki česna, 2 čebuli, 50 dag paradižnika, 25 dag zelene paprike, 2 krompirja, 25 dag ohrovta, 5 listov poprove mete, 5 listov žajblja, 1 vejica timijana, 2 dl rdečega vina, ½ dl olja Za kvašo: 3 dl suhega rdečega vina, 3 stroki česna, 1 čebula, šop peteršilja, 2 vejici pehtrana

Očiščenega krapa na obeh straneh počez zareži in ga namoči v kvašo, zamešano iz vina, olja in začimb. Pusti ga stati 24 ur in ga med tem večkrat obrni. Pred peko ga očisti kvaše ter znotraj in zunaj natri z mešanico soli, popra in sesekljane mete. Pekač ali ognjevarno posodo dobro namasti z oljem in dolij 1 dl vina. Ko se pekač segreje, naloži vanj na kolobarje narezano čebulo, cele stroke česna, na kose narezane paradižnike, krompir, paprike in ohrovt ter dodaj cele vejice dišavnic. V razgreti peči duši 10 minut. Na to položi krapa, ga prelij z 1 dl vina in ga peci. Med peko ga večkrat prelij s sokom od pečenja in ga enkrat tudi obrni. Krap je pečen, ko ima na obeh straneh hrustljavo zlato rjavo skorjo. Postrezi ga z zelenjavo, ki se je pekla skupaj z njim.

KRAP V PAPRIKOVI OMAKI 60 dag krapovih kotletov ali filejev, 15 dag čebule, 2 žlici olja, 3 stroki česna, 2 zeleni papriki, 2 olupljena paradižnika, sladka paprika, sol, poper, sesekljan peteršilj, lovorov list, limonin sok ali belo vino, 3 žlice kisle smetane

Krapove kotlete soli in popraj. Na olju steklasto spraži sesekljano čebulo in česen, dodaj krapa, na drobne kocke narezani papriki in paradižnika, dišave in 30 minut duši na majhnem ognju. Ko je meso mehko, dodaj smetano, limonin sok ali vino ter peteršilj.

Pečen krap


RIBE

110

Sodobna slovenska kuharica

BOŽICˇNI KRAP 4 krapovi fileji, 4 dl polsuhega belega vina, 2 čebuli, sol, poprova zrna, lovorov list, po 1 vejica timijana, peteršilja, pehtrana, 5 dag masla, 1 korenina zelene, 2 korenčka

Krapove fileje očisti koščic, kožo počez zareži. V loncu najprej kuhaj v vodi in vinu 1 čebulo in začimbe, ko to že nekaj časa vre, dodaj krapove fileje in vse še 20 minut kuhaj na zmerni toploti. Zeleno nareži na rezance, čebulo na kolobarje in oboje praži na maslu, zalij z vinom in duši, da je zelenjava hrustljava. Fileje vzemi iz lonca, malo osuši in postrezi na dušeni zelenjavi.

POSTRVI Z GOBAMI 4 postrvi po 25 dag, sol, 2 žlici bele moke, 5 dag masla, 4 dag srebrnih čebulic, 15 dag gob (jurčkov, lisičk ali šampinjonov), 1 dl belega vina, ½ dl demi glace, pol limone, 4 vejice peteršilja

MARINIRANE POSTRVI 4 manjše postrvi, sol, korenček, peteršiljeva korenina, košček zelene, 1 žlica čebule, 3 stroki česna, ščep origana; marinada: ribje kosti, glave, koža, 2 žlici olja, 2 žlici sesekljane čebule, 4 kapre, 1 žlica paradižnikove mezge, limonin sok ali suho belo vino, sol

Ribe očisti, sfiliraj, odstrani kožo in kosti, posoli fileje. Zelenjavo na drobno naribaj ali zmiksaj, posoli in razporedi po filejih. Vsakega posebej zavij v alufolijo, zloži v vrel krop in pusti stati 15 minut. Medtem pripravi marinado: na olju spraži čebulo, dodaj dišave, jušno zelenjavo, paradižnik, sol, limonin sok, vino in v platneni vrečki zavite kosti, kožo in glave. Vre naj 30 minut. Fileje odvij in jih položi v terino za mariniranje. Iz marinade odstrani ribje ostanke in še vročo polij po filejih. Marinado daj v hladilnik vsaj za 12 ur.

POSTRVI V RIZLINGOVI OMAKI 2 po 25 do 30  dag težke postrvi, 3 dag šampinjonov, sol, 1 žlica limoninega soka, 4 dag masla, peteršilj, 2 žlici sesekljane šalotke, 2 dl rizlinga, lovorov list, lonček kisle smetane

Postrvi očisti ter znotraj in zunaj posoli, v trebušne votline pa daj narezan peteršilj. Šampinjone operi, prereži na pol ter jih 10 minut kuhaj v malo slane vode z limoninim sokom in 2 dag masla. Odcedi jih, vodo pa shrani. V ponvi zavri rizling, dodaj šalotko in lovorov list ter z maslom namazane postrvi, zalij z vodo od šampinjonov, pokrij in 10 minut duši. Posodo odkrij in kuhaj še 5 minut. Postrvi preloži na ogret krožnik in jih daj na toplo. Povretek precedi, do polovice skuhaj, dodaj smetano, šampinjone, nato naj nekaj trenutkov vre. Omako prilij postrvim in ponudi z zeliščnim krompirjem.

POSTRVJI FILE V MARINADI 4 postrvi, sol, 2 žlici oljčnega olja, 20 dag na tanke lističe narezane čebule, 2 dl suhega belega vina, lovorov list, rožmarin, 7 oliv, 1 žlica kaper, poprova zrna, brinove jagode, sesekljan peteršilj, limonine rezine

Ribe očisti, operi, filiraj in osuši, da dobiš 8 polovičk, lahko jim odstraniš tudi kožo. Fileje posoli, na vročem olju rumeno opeci in preloži na servirni krožnik. Na ostanku olja steklasto prepraži čebulo, dodaj dišave, olive, kapre, prilij vino, posoli, okisaj in še 10 minut kuhaj na majhnem ognju. Ohlajeno marinado polij po filejih.

111

Očiščene postrvi posoli, povaljaj v moki in jih v ponvi speci na razpuščenem maslu. Vzemi jih iz ponve, postavi na toplo in na isti maščobi nekaj časa praži narezane gobe in čebulice, zalij jih z vinom in demi glacejem, vse skupaj pokuhaj, da se omaka zgosti. Na koncu dodaj še nekaj koščkov masla in omako polij po krožniku, položi nanjo postrv in okrasi z rezinami limone in peteršiljem. Demi glace je močno ukuhana rjava omaka, pripravljena iz juhe iz govejih in telečjih kosti.

POSTRVI Z MANDELJNI 4 postrvi, sol, poper, sok 1 limone, 2 žlici moke, 2 žlici olja, 1 žlica masla, 5 dag olupljenih in na rezance narezanih mandeljnov

Očiščene in osušene postrvi posoli, popopraj in pokapaj z limoninim sokom. Povaljaj jih v moki in peci v vročem olju z dodatkom masla. Ko so na eni strani lepo zapečene, jih obrni. Pečene zloži na ogret krožnik in na maščobi, ki je ostala, spraži mandeljne ter z lepo rumenimi potresi postrvi.

ZELIŠCˇNA POSTRV 4 postrvi, sok pol limone, sol, beli poper, sveži pehtran, koper, rožmarin, drobnjak, peteršilj, 1 žlica bučnega olja, 1 žlica masla

Postrvi očisti, operi in posuši, zunaj in znotraj posoli in popopraj, poškropi z limoninim sokom in nadevaj s sesekljanimi zelišči, rahlo poškropljenimi z bučnim oljem. Položi jih na z maslom namaščeno aluminijasto folijo in jo zavij okrog rib. Peci jih pri 200 °C od 15 do 20 minut. Postrezi s pečenim ali slanim krompirjem.

POSTRV S KAŠO 4 postrvi po 25 do 30 dag, 20 dag jurčkov ali drugih gozdnih gob, 2 čebuli, 1 šopek peteršilja, 2 stroka česna, 3 dag masla, 1 korenček, solni cvet, 5 dl cvička, 15 dag ješprenja, 1 večja paprika, 5 dag masla, 10 dag naribanega kozjega ali ovčjega sira, ½ dl kisle smetane

Na maslu prepraži sesekljano čebulo, sesekljan peteršilj in sesekljan česen ter korenček in na kocke narezane gobe. Čez vse potresi solni cvet, počakaj, da se razpusti. S to zmesjo nadevaj očiščene postrvi in jih položi v namaščen pekač. Prelij jih z vinom, vse še dosoli in na zmerni toploti kuhaj in duši 30 minut. Ješprenj skuhaj, odcedi in praži na maslu, dodaj sesekljano zeleno papriko, posipaj s sirom, posoli, popraj in premešaj. Kuhane postrvi postrezi na praženem ješprenju in vse prelij z njihovo lastno reducirano omako, izboljšano s smetano.


RIBE

116 PECˇENA CERKNIŠKA ŠCˇUKA

1 kg narezane ščuke, sol, poper, sok pol limone, 4 žlice koruzne moke, 1 paradižnik, 2 mladi čebuli, 2 žlici olja, 2 žlici masti, ½ dl sadnega žganja

Iz ščuke poberi kosti, loči kožo od mesa in tega zmelji. Dodaj mu hladen bešamel, jajce, sok in limonino lupinico, sol, poper in dišave. Oblikuj manjše zrezke, z nožem jih malo potolci, povaljaj v moki in bledo rumeno speci v vroči maščobi. Za omako zmešaj v lončku rumenjake, limonin sok, vino in juho, dodaj sol in poper ter žvrkljaj v vreli vodi; ko se zgosti, žvrkljaj še nekaj časa na manjšem ognju. Vlij na plitev krožnik, v omako položi zrezke, obloži jih s cvetačo in okrasi s peteršiljevimi vejicami.

ŠCˇUKA Z BOBOM 75 dag ščukinih filejev, 5 dag slanine, 1 kg izluščenega mladega boba, 8 lovorovih listov, 2 dl sladke smetane,1 žlica masla, 1 žlica sesekljanega rožmarina, 2 stroka česna, 2 žlici sončničnega olja, sol, poper

Ščukine fileje očisti vseh koščic, soli in popraj. Nareži jih na 3 cm dolge rezine, zvij v polžke, obloži z lovorovimi listi in slanino ter poveži. Bob blanširaj (če je starejši, ga moraš še malo pokuhati), vodo ohrani. V smetani počasi kuhaj sesekljan rožmarin, dodaj malo vode, v kateri se je kuhal bob, sesekljan česen in maslo. Pusti, da se omaka zgosti, posoli jo in popopraj in ji dodaj kuhan bob. Izkoščičene ščukine fileje opeci na olju, na vsaki strani po 6 minut, pečene razveži in postrezi na kuhanem bobu.

RIBJI LONEC Za 10 oseb 10 dag masla, 2 kg rib (več vrst: ščuka, lin, ostriž, postrv), 2 pora, 1 čebula, 4 šalotke, 5 strokov česna, 5 korenčkov, vejica timijana, vejica pehtrana, 2 lovorova lista, koren peteršilja, sol, poper, muškatni orešček, 5 dl suhega belega vina, 3 dl kisle smetane, 3 rumenjaki, 1 žlica sesekljanega svežega peteršilja

117

Morske ribe

Ščuko zreži na večje kose in jih na koži večkrat zareži, posoli, popopraj pokapaj z limoninim sokom, dobro pomokaj in peci na vročem olju in masti na vsaki strani po 3 minute. Pečene ščukine zrezke postavi na toplo, na soku od peke pa praži drobno sesekljane paradižnike in čebulo, zalij z žganjem in pusti, da se vse še malo duši. Na krožniku postrezi pečeno ščuko na paradižnikovi omaki s pečeno polento.

ŠCˇUKINI ZREZKI V FRIKASEJU 1kg ščuke, kruhov bešamel, 1 jajce, sok in lupinica pol limone, malo mešanih dišav, sol, poper, 2 žlici moke, 10 dag maščobe; omaka: 4 rumenjaki, sok 1 limone in ravno toliko vina, 8 žlic ribje osnove ali vode, sol, poper

Sodobna slovenska kuharica

Očiščenim ribam odreži glave. Iz teh, dišavnic in začimb ter 2,5 l vode skuhaj juho. Pusti jo vreti, da se ukuha za polovico. Medtem na hitro – 5 minut, na maslu prepraži ribe. V juho vlij vino, pusti, da prevre in dodaj pražene ribe, razrezane na večje kose. Kuhaj jih še 15 minut ter vzemi iz juhe in postavi na toplo. Juho precedi, posebej zamešaj rumenjake v smetano. Ribe prelij z juho in vmešaj smetano z rumenjaki, potresi s peteršiljem in takoj postrezi. Za prilogo pripravi rezance ali žličnike.

SLANIKI Z OLJEM IN KISOM Slanike za nekaj ur daj v hladno vodo, da jim izlužiš preobilno sol, nato jih obriši, jim odreži glavo, razpolovi in odstrani kosti. Navzkriž jih zloži na krožnik, nekaj jih zvij v obročke in položi na vsakega kapro. Okrasi z narezano osoljeno čebulo in vse skupaj oblij z oljem in kisom. Postrezi kot karpačo za predjed ali s krompirjevo solato.

KUHANE MORSKE RIBE Skoraj vse ribe so dobre kuhane, najboljši pa so moli, brancini, lokarde, skuše in druge. Ribe očisti in nasoli. Medtem daj v vodo na lističe narezano jušno zelenjavo: čebulo, peteršilj, košček zelene, česen, lovorov list, poper, in sol. Ko se zmehča, juho precedi, prilij žlico kisa in vina ter žlico olja, položi v juho ribe in jih od 20 do 40 minut kuhaj na majhnem ognju.


RIBE

118 BRANCINOV KARPACˇO

80 dag brancinovih filejev, oljčno olje, grobo mlet bel poper, sok pol limone, pest rukole

Brancina očisti kože in ga na tanko filiraj. Na krožnik daj najprej rukolo, jo pokapaj z oljem in limoninim sokom, na to položi brancinove fileje, še posoli, potresi s poprom in pokapaj z olivnim oljem.

PECˇEN BRANCIN 1 brancin od 60 do 80 dag, sol, ½ dl oljčnega olja, pol čebule, 2 vejici peteršilja, sok pol limone

Očiščenega brancina nasoli, polij z maslom ali oljem, dodaj nekaj lističev čebule in peteršilja ter peci. Med pečenjem ga večkrat polij in nazadnje pokapaj z limoninim sokom. Pečen je v pol ure.

FILE V FOLIJI 4 ribji fileji (brancin ali orada), oljčno olje, timijan, peteršilj, sol, poper, 4 dag masla, 30 dag koromača, 15 dag korenja, 10 dag zelene, strt strok česna

Alufolijo razreži za vsak file in jo namaži z oljem. Na sredino položi pirirano ali drobno sesekljano zelenjavo in začimbe, posoli, na vsak kup daj ribji file, nadrobi nanj kosmiče masla, pokapaj z vinom, tesno zavij in od 10 do 20 minut peci na žaru ali v pečici.

PECˇENA ORADA Z ZELENJAVO 1 kg orad, 30 dag zelenjave (korenje, cvetača ali brokoli, por, olive), sol, oljčno olje, suho belo vino

Ribe očisti, operi, osuši, posoli, pokapaj z limoninim sokom in položi na naoljen pekač. Meso obloži z zelenjavo, narezano na lističe, še malo pokapaj z oljem, prilij vino in 30 do 40 minut peci v pečici pri 220 °C. Med pečenjem polivaj s sokom pečenke.

ZOBATEC POD KROMPIRJEM 1,2 kg filejev zobatca, 30 dag krompirja, 1 bučka, sol, oljčno olje, ribja osnova

Fileje zobatca položi na žar, jim takoj odstrani kožo in jih 2 minuti peci na vsaki strani. Pečeno ribo daj v pekač in jo obloži s tankimi lističi krompirja, prelij z oljem, posoli, podlij z ribjo osnovo in 10 minut peci pri 200 °C. Bučko nareži na lističe, jo popeci na žaru, posoli in prelij z oljem in jo na krožniku dodaj pečenim filejem.

LOSOSOVI ZREZKI Z DROBNJAKOM 15 dag lososovega fileja ali kotleta na osebo, 4 žlice ribje osnove, 4 žlice sladke smetane, limonin sok, poper, sol, drobnjak, 1 žlica belega vina

Lososov zrezek posoli in ga na obeh straneh zlato rumeno opeci. Pripravi omako: v posodo vlij ribjo osnovo, smetano, vino in limonin sok ter dodaj poper in sol, skuhaj in daj na ogret pladenj. Na omako razporedi zrezke, potresi z drobnjakom in postrezi.

Pečena orada


RIBE

130 KUHAN JASTOG

izluščeno meso enega jastoga, poper, ½ dl oljčnega olja, kis, sol, 1 limona, 1 žlica peteršilja

Morske rake in jastoge pripravi tako kot potočne rake. V slan krop vrzi raka z glavo navzdol in ga kuhaj, dokler ne pordeči; to traja od 20 do 30 min. Še toplemu previdno izlušči meso iz škarij, nato iz repa in života. Na krožniku ga oblikuj v rakov koš. Potresi s poprom in poškropi z zmesjo olja, kisa in malo soli. Garniraj s cvetačo, zabeljeno z oljem, s solatnimi srčki in limoninimi krhlji. Izluščeno meso lahko tudi zložiš v rakov koš in škarje ter postaviš na krožnik z odprtino navzgor. Meso pokapaj z limoninim sokom, obloži z rezinami limone in peteršiljem ter postrezi z gorčico.

RAKOVICA S TESTENINAMI Rakovica (očiščena 15–20 dag), oljčno olje, pol čebule, 1 strok česna, 1 žlica sesekljanega peteršilja, poper, 1 žlica moke, ½ dl sladke smetane, ½ dl ribje osnove, 10 dag testenin, sol

Na olju prepraži drobno sesekljano čebulo; ko porumeni, dodaj očiščeno in zdrobljeno rakovico, sesekljan česen in peteršilj, popopraj, prelij s smetano, v katero zamešaj moko, zalij z osnovo in primešaj testenine, na hitro še malo prepraži, pokapaj z oljem in toplo postrezi. Rakovico lahko pripravimo tudi po tržaško, tako da izluščimo meso, ga na oljčnem olju prepražimo s česnom in peteršiljem, dodamo krušne drobtine in s to zmesjo napolnimo školjke rakovic, potresemo z drobtinami in parmezanom ter v pečici gratiniramo. Najboljši čas za rakovice je pomlad in začetek poletja. Dobrojedci pa najbolj obožujejo rakovice ženskega spola z jajčeci, ki jih lovijo od novembra do februarja.

ŠKAMPI NA ŽARU 60 dag škampov, 10 dag izkoščičenih oliv, 2 stroka česna, 6 žlic oljčnega olja, grobo mlet črni poper, sol

Očiščene škampe in olive premaži z oljem (v oljčno olje stisni in zamešaj česen) in jih za 6 do 8 minut položi na vroč žar. Med peko jih večkrat obrni in vsakič premaži s česnovim oljem. Ko so pečeni, jih poškropi z oljčnim oljem, potresi s poprom in po okusu še s soljo.

ŠKAMPI V BUZARI 1kg škampov ali kozic, 10 dag oljčnega olja, 10 dag šalotke, 2 dl suhega belega vina, 5 dag masla, sok 1 limone, 20 dag paradižnika, poper, sol, sesekljan peteršilj, 1 žlica drobtin, 1 dl ribje osnove, olje

V kozici na olju speni drobno sesekljano šalotko, dodaj cele rakce, zamešaj in malo poduši. Nato dodaj olupljen in nasekljan paradižnik, začimbe, zalij z vinom in osnovo ter duši 20 minut. Na koncu dodaj drobtine in peteršilj. Ponudi s kuhanim krompirjem.

Škampi na žaru


RIBE

140 ŽABJI KRAKI V OBARI

30 žabjih krakov, sol, 2 žlici masla, 1 žlica moke, 1 žlica peteršilja, 2 krompirja, vršiček majarona, limonina lupinica, poper, sok 1 limone

Na maslu zarumeni moko in oprane žabje krake. Malo prepraži in dodaj drobno nakockan, v slani vodi kuhan krompir z vodo vred, majaron, limonino lupinico in poper. Ko je že četrt ure vrelo, okisaj z limono, dodaj peteršilj ter ponudi z zabeljeno cvetačo.

ŽABJI KRAKI V OMAKI 40 žabjih krakov, prežganje kakor pri obari, zajemalka juhe, 2 rumenjaka, sok pol limone, 4 žlice kisle smetane, sol

Napravi prežganje kakor pri žabji obari in prepraži v njem žabje krake. Zalij z juho in prevri. Rumenjak žvrkljaj z limoninim sokom in smetano, prilij juho od krakov ter mešaj v vreli vodi, da se zgosti. Zavreti ne sme. Medtem žabje krake duši pokrite, da se zmehčajo. Poberi na krožnik in polij z omako. Postrezi s krompirjevim pirejem ali krompirjevim kipnikom.

GOVEDINA kultna jed


GOVEDINA

144 KAKO RAZDELIMO IN UPORABLJAMO GOVEDINO 1 Zunanje stegno. Meso je čvrsto in da lepe kose, za juho ni dobro. Kvašeno in pretaknjeno je okusna pečenka. Uporabljamo ga za zrezke.

Belo stegno je v sredini zunanjega stegna in ima na zaokroženi strani masten rob. Navadno ga dušimo in kuhamo, juha iz njega pa je bolj slaba.

2 Notranje stegno je dobro za juho in izvrstno za dušenje. 3 Roža, ni mastna, zato je primerna za kuhanje in še bolj za zrezke. 4 Oreh, nekateri mu rečejo tudi krogla, je najboljši kos. Meso da dobro juho, kuhano je odlično. 5 Pljučna pečenka, file, je pod šimbasom. To je najplemenitejši kos govedine. Pripravljamo jo dušeno ali pečeno v kosu in kot biftek, uporabljamo jo tudi za karpačo. 6 Šimbas (hrbet) ali (visoka) zarebrnica je meso, ki ga pečemo kot rostbif ali pečenko v kosu, lahko pa ga razdelimo v 2 do 3 cm debele kose, ki jim pravimo ramsteki. 7 Ledvico pražimo ali kuhamo v obari. 8 Rep daje odlično juho, dušen pa ima okusno in sočno meso. 9 Koleno z mečo (bočnikom) pripravljamo kot golaž ali hladetino, ker je meso zelo žilavo. 10 Trebuševina (flam) ima mastno kožnato meso in ga največkrat kuhamo. 11 Bržolo lahko pripravljamo v kosu kot pečenko ali narezano kot zrezke (bržole), ki jih pečemo in dušimo. 12 Podplečje navadno kuhamo ali ga imamo za golaž. 13 Vratovino uporabljamo enako kot podplečje. 14 Prsni kos je hrustančast in precej masten, zato da dobro juho in okusno meso. 15,16 Rebra med prsnim delom in bržolo navadno kuhamo. 17 Pleče kuhamo in dušimo ter ponudimo z omako. 18 Sprednji bočnik uporabljamo za golaž in hladetine.


GOVEDINA

160 ZREZKI V MASLENEM TESTU

60 dag pljučne pečenke ali 4 zrezki, 2 žlici olja, 1 žlica sesekljane čebule, 15 dag narezanih šampinjonov, zelen peteršilj, 1 žlica vina, 20 dag maslenega testa

Nasoljeno pljučno pečenko speci in ohlajeno nareži. Zrezke do mehkega speci in ohladi. Na olju spraži čebulo in dodaj šampinjone, ko so že dušeni, pa še vino, sol in zelen peteršilj. Razdeli po zrezkih oziroma pečenki in jih položi na razvaljano in razrezano masleno testo. Vsak kos posebej zavij, pomaži z jajcem, okrasi z ostanki maslenega testa in 15 minut peci pri 200 °C ter potem še 15 minut pri 150 °C.

ZVITKI V OMAKI 8 manjših zrezkov, sol, olje za pečenje, kozarec vina; nadev: 3 žlice drobtin, 1 žlica sesekljanega peteršilja, 1 strti strok česna, 1 žlica sesekljane čebule, 6 žlic olja

Za nadev zmešaj drobtine s čebulo, česnom, peteršiljem in oljem. S tem namaži posoljene in potolčene zrezke, jih zavij, zašpili z zobotrebci in opeci v vročem olju. Ko so opečeni z obeh strani, maščobo odlij, prilij juho in vino ter jih duši do mehkega. Če hočeš gostejšo omako, dodaj francosko maslo ali smetanov podmet.

SESEKLJANI ZREZKI 30 dag govejega in 30 dag svinjskega mletega mesa, 2 namočeni in ožeti žemlji, 2 jajci, 2 žlici na drobno narezane čebule, 1 strt strok česna, sol, sesekljan peteršilj, poper, moka ali drobtine, maščoba za pečenje, juha

Zrezki so sočnejši, če je mleto meso mešano. Dodaj mu sol, čebulo, česen, poper, žemlji, peteršilj in jajci. Dobro pregneti z roko, ne z mešalnikom. Testo naj počiva pol ure, nato oblikuj hlebčke, jih povaljaj v moki ali drobtinah, opeci na vročem olju, prilij zajemalko juhe in duši približno 45 minut. Če imaš manj mesa, vzemi več kruha, a takrat dodaj več jajc. Če vzameš kuhano mleto meso, ga na praženi čebuli duši toliko časa, da zadiši, ohladi in nato nadaljuj kakor s surovim mletim mesom.

NADEVANA JUNETINA 80 dag bržole ali plečeta, sol, 5 dag masti, 5 dag nakockane slanine, 2 žlici sesekljane čebule, na drobno narezana paprika, 1 olupljen in na kocke narezan paradižnik, sesekljan česen, peteršilj, poper, 1 jajce, 1 dl kisle smetane

Meso razreži v velik zrezek, ga osoli in potolci. Na polovici masti prepraži slanino in čebulo, dodaj česen, papriko, paradižnik in dišave, posoli, odstavi in zamešaj jajce. S tem namaži meso, ga tesno zvij, poveži in v vroči masti opeci z obeh strani. Prilij zajemalko vode ali juhe in duši do mehkega. Proti koncu dušenja dodaj smetano.

TELETINA za poslastico in zdravje


TELETINA

168 GROFOVSKI ZREZKI

4 telečji zrezki, 10 dag šampinjonov, 2 žlici kisle smetane, sol, 2 žlici maščobe; marinada: 1 žlica olja, timijan, rožmarin, pehtran, lovorov list, peteršilj, limonina lupinica, strok strtega česna

Zrezke potolci, osoli, položi v marinado in jih daj vsaj za nekaj ur ali čez noč v hladilnik. Šampinjone očisti, operi in zreži na lističe. Zrezke odcedi (nekaj marinade ohrani) in osušene po obeh straneh opeci na vroči maščobi. Dodaj ostanek marinade, prilij pol zajemalke kropa ali juhe, ko izpari, zamešaj šampinjone, jih prepraži, dolivaj po malem krop ali juho in pred koncem dušenja zamešaj še smetano.

TELECˇJE ZAREBRNICE 4 telečje zarebrnice, sol, 2 žlici moke, 10 dag maščobe

Telečjim zarebrnicam odsekaj kosti pri hrbtu. Meso loči od reber. Rahlo ga potolci, osoli, pomokaj in na vroči maščobi opeci, da je krhko in hrustljavo. Postrezi s krhlji limone.

TELECˇJE ZAREBRNICE V SARDELNI OMAKI 4 zarebrnice, sol, 10 dag maščobe, 1 žlica čebule, pol žlice peteršilja, pretlačena vložena sardela, 1 žlica moke, juha

Zarebrnice potolci, osoli, povaljaj v moki in v maščobi rumeno speci. Ko so pečene, jih daj na toplo in pokrij, v maščobi pa spraži čebulo, dodaj sardelo. Prepraži, zalij z juho in pokuhaj. V precejeno omako zloži zarebrnice, da še malo prevrejo. V plitvi skledi jih polij z omako, zamešaj peteršilj in postrezi s polento ali testeninami.

TELECˇJI FILE V FRIKASEJU 1kg zarebrnic, sol, bešamel, 1 jajce, mešane dišavnice, malo sesekljane limonine lupinice, 5 dag maščobe

Kosu zarebrnic odstrani kožo, odreži kosti in izvleci rebra. Po dolgem ga prereži čez pol, a ne do konca – tako dobiš velik zrezek. Potolci ga in pazi, da ga ne raztrgaš. Meso, ki se drži kosti, oberi, zmelji in primešaj ohlajenemu bešamelu. Dodaj jajce in dišave in s tem enakomerno namaži potolčeno meso, trdno ga zvij, poveži z mokro vrvico, v kozici polij z vročo maščobo, dodaj jušno zelenjavo in peci od 30 do 40 min. Za omako prilij k soku od pečenja malo juhe, pokuhaj in jo postrezi z mesom vred. Zraven ponudi pražen riž s parmezanom.

NADEVANI TELECˇJI PTICˇKI 4 telečji zrezki, 4 tanke rezine šunke, sol, jajca, moka, drobtine za paniranje, maščoba za cvrenje

Telečje zrezke potolci in posoli, na sredo položi rezino šunke. Zrezke zavij, povaljaj v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri.

Nadevani telečji ptički


TELETINA

174 TELECˇJA PLJUCˇA Z GOBAMI

30 dag telečjih pljuč, jušna zelenjava, lovorov list, voda; 2 žlici masla, 1 debelejša čebula, 2 žlici peteršilja, 30 dag gob (zajčkov ali gojenih gob), sol, poper, 2 jajci

Telečja pljuča pristavi s slano vodo, jušno zelenjavo in lovorovim listom ter kuhaj 15 minut. Ohladi, odstrani cevke in pljuča zmelji. Na maslu prepraži sesekljano čebulo, dodaj sesekljane gobe in pljuča ter duši, dokler voda ne izpari. Posoli, popopraj in primešaj razžvrkljani jajci. Ko zakrkneta, potresi s peteršiljem in ponudi z mešano solato. Jed lahko uporabiš kot nadev za palačinke, žlikrofe, cmoke, narastke …

PLJUCˇNE KLOBASICE 1 telečja pljuča, 1 žlica maščobe, 1 žlica sesekljane čebule, 1 žemlja, strt česen, peteršilj, sol, poper, moka za posipanje, maščoba za cvrenje, 2 jajci

Na maščobi rumeno spraži sesekljano čebulo in z njo zabeli kuhana zmleta pljuča, dodaj namočeno in ožeto žemljo, sol, poper, peteršilj, česen in jajca. Dobro pregneti in daj na pomokano desko. Oblikuj klobasice, povaljaj v moki in ocvri.

TELECˇJE LEDVICE V OBARI 2 telečji ledvici, 1 žlica maščobe, 1 žlica čebule, sol, poper, kis

Ledvicam odvzemi maščobo, jih zareži po sredini in položi za nekaj časa v hladno vodo. Nato jih s prtičem osuši in zreži na tanke liste. Na maščobo daj čebulo, ko porumeni, dodaj ledvici in prilij malo juhe; ko nekaj minut vrejo, dodaj poper, sol in kis ter postrezi s krompirjem v kosih.

TELECˇJI VAMPI Telečji vamp, jušna zelenjava, 2 žlici maščobe, 2 žlici čebule in peteršilja, strok česna, poper, sol, košček limonine lupinice, kis

Telečji vamp popari in ostrgaj z nožem, dobro ga operi in namakaj nekaj ur v mrzli vodi – večkrat jo zamenjaj. Nato vamp z jušno zelenjavo skuhaj do mehkega. Mrzlega zreži na rezance. Na maščobi zarumeni čebulo, dodaj strt česen in vampe. Nekaj časa jih praži, potem zalij z juho, dodaj sol in poper, limonino lupinico, po okusu kisaj in pokuhaj ter dodaj peteršilj.

TELECˇJI VAMPI PO TRŽAŠKO Mehko kuhani vampi, 4 žlice olja, 1 žlica prekajene slanine, 3 stroki česna, peteršilj, pol skodelice pretlačenega paradižnika, sol, poper, nastrgan parmezan

Mehko kuhane, na rezance zrezane vampe stresi na olje skupaj s sesekljano slanino in strtim česnom. Nekaj časa jih praži, nato dodaj paradižnik ali nekaj mezge, soli in popraj, še malo popraži, posuj s parmezanom in peteršiljem, premešaj in postrezi na ogretem krožniku.

OCVRTI TELECˇJI VAMPI Mehko kuhani vampi, poper, 2 jajci, 1 skodelica drobtin, mast ali olje za cvrenje

Vampe zreži na poljubne kose, potresi s poprom in, če je treba, s soljo, pomoči v raztepeni jajci, povaljaj v drobtinah in na vroči masti ali olju ocvri. Med drobtine lahko pomešaš nariban parmezan.

SVINJINA za praznike in vsak dan


SVINJINA

184 ZAREBRNICE

4 zarebrnice, sol, poper, 10 dag maščobe

Zarebrnice pripravi tako, da odrežeš hrbtno kost, ostrgaš meso z vsakega rebra in rebro skrajšaš. Meso prav rahlo potolci, da ohrani obliko, ob robu ga zareži, da se pri pečenju ne viha, potresi s soljo in poprom, v vroči maščobi peci nekaj minut na eni strani in nato prav toliko na drugi. Zarebrnice morajo biti zunaj hrustljave, znotraj sočne. Postrezi takoj s krhlji limone.

NADEVANE ZAREBRNICE 4 svinjske zarebrnice, 15 dag zmletega mesa, sol, poper, 1 paprika, 1 žlica sesekljane čebule, strt česen, maščoba za pečenje

Zmletemu mesu dodaj čebulo, česen, poper, sol, zelen peteršilj, papriko in 2 žlici vode ter dobro pregneti. Zarebrnice zareži ploskoma, tako da dobiš vrečice. Nasoli jih, nadevaj s pripravljenim nadevom in zašpili z zobotrebcem. Na obeh straneh jih opeci v vroči maščobi. Potem prilivaj po žlicah vročo vodo in jih duši do mehkega.

JETRNA PECˇENKA 50 dag sveže svinjine, 15 dag svinjskih jeter, 15 dag kruha, 1 žlica ocvrte čebule, 3 stroki česna, pol žličke limonine lupine, poper, 1 žlička soli, 10 dag slanine, svinjska mrežica, 2 dl smetane, 1 žlica moke

Meso in jetra zmelji. Dodaj na kocke narezano slanino, v vodi namočen, ožet kruh, čebulo, strt česen, sol in vse druge dodatke. Dobro zgneti in iz zmesi oblikuj štruco, zavij jo v mrežico – pečico – ter peci kakor drugo pečenko. Ko je že skoraj pečena, odlij mast, polij s smetano in še malo popeci. Pečenko položi na desko, omaki prilij malo zajemalko juhe in jo prevri. Zrezano pečenko oblij na krožniku z omako. Postrezi jo z zeljno ali toplo krompirjevo solato.

BELOKRANJSKO CVRTJE 1 kg svinjine, sol, poper, peteršilj, česen, maščoba za cvrtje; testo za paniranje: 15 dag moke, 2 jajci, 2 dl mleka, sol

Rumenjake razžvrkljaj z mlekom, dodaj moko, posoli, gladko zmešaj in dodaj sneg beljakov. Meso zmelji, začini, posoli, popopraj, dodaj sesekljana česen in peteršilj. Vse dobro premešaj in iz zmesi oblikuj približno 5 cm velike hlebčke. Pusti, da pol ure počivajo, nato jih pomoči v pripravljeno tekoče testo in jih ocvri na vroči maščobi. Ko lepo zarumenijo na eni strani, jih obrni in ocvri še na drugi. Cvrtje postrezi toplo s slanim krompirjem, cvetačo ali drugo zelenjavo, lahko ga ponudiš tudi kot hladno jed z zeleno papriko, paradižnikom, kislimi kumaricami in gobami.

Belokranjsko cvrtje


SVINJINA

190 ODOJEK NA RAŽNJU

1 odojek, sol

Odojka natakni na raženj, ga zunaj in znotraj dobro natri s soljo ter peci na razgretem žaru. Pri zmerni temperaturi ga peci od 2 do 3 ure, če je večji, tudi dlje. Preden je pripravljen, ga še enkrat nasoli in peci še 20 minut. K pečenemu odojku postrezi slano belokranjsko pogačo, narezano čebulo, paradižnik in zeleno papriko.

PECˇEN PRAŠICˇEK NA RAŽNJU 1 prašiček, sol, slanina, olje, pivo

Prašička pripravi in ga nasoli samo znotraj. Nato ga natakni na raženj. Pripravi dobro žerjavico, najbolje na prostem, pritrdi raženj precej visoko nad ognjem in ga počasi obračaj. Med pečenjem maži prašička s slanino ali oljem in pivom. Žerjavica ne sme biti prehuda, ker se prašiček sicer ne peče enakomerno. Pečen je v treh, štirih urah.

NABODALA S SVINJSKIM FILEJEM 60 dag svinjskega fileja, sol, poper, 1 rdeča paprika, 25 dag izkoščičenih suhih sliv, 5 dl suhega belega vina, beli poper, nageljnove žbice, 1 žlička koriandrovih semen, 5 dag masla

Meso zreži na manjše kocke, ga posoli, popraj in natri s papriko. Natakni ga izmenjaje s kuhanimi slivami na nabodala. Slive prej skuhaj v vinu, začinjenem s poprom, nageljnovimi žbicami in koriandrovimi semeni. Nabodala z vseh strani 20 minut opeci na žaru in jih večkrat prelij s segretim maslom.

PERUTNINA od kokoši do rac in prepelic


PERUTNINA

200 DUŠENA RACA Z VINOM

1 raca, sol, majaron, list žajblja, 8 dag rezin slanine, 2 dl belega vina, 1 žlica maščobe, četrt žemlje

Očiščeno raco znotraj natri z majaronom in žajbljem, posoli in ovij s slanino, poveži z mokro vrvico, ji v kozici prilij vino in na maščobi zarumenjene koleščke žemlje. Duši pokrito, dokler se ne zmehča. Medtem jo enkrat obrni. Nato odlij maščobo, zalij z juho, pokuhaj in precedi k raci. Slanino prej odstrani. Na kose zrezano raco zloži na ogret krožnik, oblij s sokom ter postrezi z makaroni.

RACA V KVAŠI 1 stara raca, kvaša, 6 dag prekajene slanine, sol, jušna zelenjava, 1 žlica maščobe, poldruga žlica moke, poper

Očiščeno raco polij s kvašo in jo pusti v njej od 2 do 4 dni. Pretakni jo s slanino, osoli, položi na vročo maščobo in z obeh strani speci. Dodaj jušno zelenjavo, nekaj kvaše in duši, dokler se ne zmehča. Odlito maščobo zalij deloma s kvašo, deloma z juho. Osoli, pokuhaj in precedi na razkosano raco.

OCVRTA MLADA RACˇKA 1 račka, sol, 3 jajca, moka za pomokanje, maščoba za cvrenje, 1 žlica moke

Prav mlado, očiščeno račko osoli. Stepi sneg iz treh beljakov, primešaj rumenjake in žlico moke. Razrezano, posoljeno in s prtičem osušeno raco povaljaj v moki, nato v snežni zmesi ter ocvri v vroči maščobi. Tako lahko ocvreš tudi prav mlade piščance. Cvri od 10 do 12 minut. Za nabasnik namoči kruh v vinu, jajca trdo skuhaj in jih nastrgaj h kruhu, dodaj sesekljana jetrca, krušne drobtine, nariban sir, začimbe in dobro premešaj. S tem nadevaj raco. V Goriških brdih so najboljše race za peko tiste, ki so stare okrog 100 dni. Zato so jim tudi rekli kvinta.

PECˇENA RACA I 1 raca, sol, vejica majarona in peteršilja, 5 dag masla, 8 dag maščobe

Očiščeno raco rahlo osoli, daj vanjo majaron, timijan, peteršilj in košček masla, polij z vročo maščobo in peci kakor navadno. Mlado raco (julija, avgusta ali septembra) polivaj med peko z maslom, staro pa duši skoraj do mehkega, nato jo na rahlo potresi z grobo mletim belim poprom in solnim cvetom ter pri 220 °C rumeno zapeci.

PECˇENA RACA II 1 mlada raca, sol, maščoba za peko; nadev: sesekljana račja jetra, 20 dag kruha, 2 dl belega vina, 3 jajca, 5 dag krušnih drobtin, 10 dag ovčjega sira, 1 čebula, koriander, zelena, šetraj, poper, sol

Očiščeno mlado raco zunaj in znotraj dobro natri s soljo, napolni z nabasnikom, zašij ali poveži in 2 uri peci pri 180 °C. Med peko jo zalivaj z njenim lastnim sokom.

Pečena raca


DIVJAČINA

232 DUŠENE PREPELICE

4 prepelice, 4 rezine slanine, 15 dag šunke, 2 čebuli, 10 dag masla, ½ dl konjaka, sol, poper, muškat, 2 vejici timijana

Očiščene prepelice ovij v slanino, zunaj in znotraj dobro natri s soljo in poprom. Šunko, narezano na koščke, kuhaj 10 minut v vroči, ne vreli vodi, nato jo osuši in skupaj s sesekljano čebulo na vročem maslu zlato rumeno spraži. Vzemi jo iz ponve, v to pa položi prepelice in jih z vseh strani opeci. Po 5 minutah jim snemi slanino in jo praži skupaj z njimi. Dodaj čebulo in šunko, zalij s konjakom in še 5 minut duši v pokriti ponvi, soli, popraj, dodaj nariban muškatni orešček in vejici timijana. Pri nizki temperaturi duši v pokriti ponvi, dokler niso mehke in godne za krožnik.

NADEVANE PREPELICE 4 prepelice; nadev: 25 dag mlete govedine in svinjine, 2 čebuli, 10 dag masla, ½ dl konjaka, 1 dl sladke smetane, 20 dag belega grozdja, sol, poper, majaron

Prepelice očisti in nadevaj. Za nadev prepraži na maslu čebulo, ji dodaj zmleto meso in začimbe, vse še malo prepraži. Nadevane prepelice poveži, položi v pekač, namaščen z maslom, in 30 minut peci pri 150 do 160 °C. Na sredi pečenja dodaj grozdje. Posebej postrezi omako: pripravi jo iz soka pečenih prepelic, ki mu dodaj konjak in smetano. Nazadnje prepelice obloži s pečenim grozdjem. Ponudi s prepeličjo omako, dušenim rdečim zeljem in mlinci.

JEREBICE ALI PREPELICE PO LOVSKO 4 jerebice ali prepelice, 5 dag masla, lovorov list, sol, 40 dag kukmakov ali drugih gob, žlička čebule in peteršilja, do 2 kozarca vina

Na razgreto maslo položi očiščene, rahlo posoljene jerebice ali prepelice in očiščene kukmake, sirovke ali druge gobe z lovorovim listom ter jih praži 8 minut. Potresi jih z drobno zrezano čebulo ter praži še 5 minut, nato jih oblij z vinom, če je treba, posoli, potresi s peteršiljem in še nekaj minut duši.

JEREBICE ALI PREPELICE V RIŽU 4 jerebice ali prepelice, 4 dag prekajene slanine, 1 žlica sesekljanega peteršilja, 1 žlica čebule, 5 dag masla, 10 dag riža, sol

Očiščene jerebice ali prepelice splakni v vodi in nasoli. Položi jih v kozico na rezine slanine, potresi s peteršiljem in čebulo, polij z vročim maslom, prilij nekaj žlic juhe ali kropa in napol speci. Nato nekaj maščobe odlij, prepraži riž in ga stresi k jerebicam. Zalij z vrelo juho in pokrito duši približno 20 minut. Jerebice ali prepelice prereži po sredini, zloži v ogreto plitvo skledo in obloži z rižem.

GOBE iz domacˇih in tujih logov


GOBE

242

Sodobna slovenska kuharica

TOPLA JURCˇKOVA SOLATA

ŠPAGETI Z GOBAMI 20 dag špagetov, 50 dag gob, 1 žlica maščobe,1 žlica čebule, 1 žlica peteršilja, 1 dl kisle smetane, 2 jajci, sol, poper, 3 dag masla

Špagete skuhaj v slanem kropu, odcedi in zreži. Očiščene, na rezine zrezane gobe s čebulo prepraži na maščobi. Zmehčanim primešaj špagete, smetano in razžvrkljani jajci. Osoli, popraj in dodaj peteršilj. Dobro premešaj in stresi v namaščeno nepregorno posodo, zgoraj zravnaj, potresi s koščki masla in zapeci v srednje vroči pečici.

50 dag svežih jurčkov, 1 žlica oljčnega olja, 2 stroka česna, sol, 15 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja

CˇRNE TROBENTE V OMAKI 40 dag črnih trobent, sol, cel poper, lovorov list, timijan, pol čebule, peteršiljeva koreninica, voda; 2 žlici maščobe,1 čebula, 1 kisla kumarica,1 žlica kaper, česen,1 slana sardela, limonina lupinica, 5 dag moke,1 žlica sladkorja,1 žlica gorčice

V malo slane vode pristavi gobe s poprom, lovorovim listom, vejico timijana, čebulo in peteršiljevo koreninico ter kuhaj 10 minut. Na maščobi prepraži narezano čebulo, sesekljano kumarico, kapre, strt česen in pretlačeno sardelo ter naribano limonino lupino. Zalij in kuhaj še 20 minut. Omako pretlači skozi cedilo, vloži gobe, dodaj sladkor in gorčico po okusu in še nekajkrat prevri. Ponudi s polento, širokimi rezanci ali kruhovimi cmoki.

DEŽNIKI KOT ZREZKI 4 klobuki dežnikov, moka, sol, olje za cvrenje

Očiščene klobuke posoli in pomokaj, nato pa ocvri na olju. Lahko jih tudi paniraš z drobtinami ali v pivovskem testu in ocvreš.

DEŽNIKI S STROCˇJIM FIŽOLOM 40 dag dežnikov, 40 dag kuhanega stročjega fižola, 20 dag sveže svinjine, 2 paradižnika, 2 čebuli, 2 zeleni papriki, 2 žlici maščobe, sol, poper

Na maščobi svetlo zarumeni sesekljano čebulo, dodaj na pramene narezano papriko in na koščke narezano svinjino. Ko se meso napol zmehča, primešaj očiščene in narezane dežnike, olupljene in narezane paradižnike, posoli, popopraj in poduši na močnem ognju. Ko sok nekoliko izhlapi, zalij in dodaj skuhan stročji fižol. Prevri in postrezi s širokimi rezanci ali krompirjem v koščkih.

NJOKI Z JURCˇKI 60 dag krompirja, 20 dag bele moke, 1 jajce, 1 žlica masla, ščepec muškatnega oreščka, 10 dag svežih jurčkov, 10 dag mozzarelle, 2 žlici oljčnega olja, 20 dag škampovih repkov, 1 strok česna, poper, sol, ribja osnova, 2 žlici smetane

Skuhaj olupljen krompir, ga odcedi in pretlači, dodaj jajce in moko, posoli. Zamesi testo. Med oblikovanjem njokov vgneti dobro sesekljane jurčke in mozzarello. Njoke kuhaj v slanem kropu. Za omako na olju prepraži škampove repke, dodaj sesekljan česen in ščepec popra ter zalij z ribjo osnovo. Kuhane njoke daj v škampovo omako, dodaj smetano in pusti, da se jed še malo pokuha. Na koncu dodaj žlico oljčnega olja, da njoki dobijo svoj pravi okus.

243

Očiščene gobe nareži na rezine, naloži v pekač, namaščen z oljem, in jih v segreti pečici peci 3 minute. Dva ali tri jurčke drobno sesekljaj. V ponvi na vročem olju 1 minuto praži zdrobljena stroka česna. Česen odstrani iz ponve, na olju pa od 3 do 4 minute duši sesekljane jurčke in jim počasi dodajaj koščke masla, nazadnje v to omako zamešaj še peteršilj, soli in prelij na krožnikih postrežene pečene jurčke.

PRAŽENI GOBANI 60 dag gobanov, 2 žlici maščobe,1 žlica čebule, sol, 3 stroki česna, pol žlice peteršilja, 1 žlica kisa, 1 dl kisle smetane

Očiščene gobane zreži na rezine ali kocke. Na maščobi zarumeni čebulo, dodaj gobe in strt česen ter praži tako dolgo, da se gobe osušijo, prilij kis, kislo smetano in malo juhe ali kropa. Prevri in zamešaj peteršilj. Lahko jih tudi popraš.

MRAZNICE – ŠTOROVKE S KROMPIRJEM 40 dag krompirja, 2 dl mleka, 2 dag maščobe, sol; 2 žlici olja, 1 čebula, 20 dag mraznic, poper, 2 jajci, 2 žlici peteršilja, sol

Iz krompirja, moke in maščobe pripravi krompirjev pire. Nadevaj ga v model tako, da robove nekoliko dvigneš (naredi skledico iz krompirja). Na maščobi speni sesekljano čebulo, poparjene (prvo vodo odlij) in narezane mraznice, ki jih prepraži in popraj. Nato jih prelij z razžvrkljanimi jajci, potresi s peteršiljem in soljo. Ko zakrknejo, naloži nadev na krompir in postrezi z zeleno solato. Mraznice ali prave štorovke so pogojno užitne gobe, moraš jih kuhati od 5 do 10 minut in vodo odliti. Užitni so samo klobučki.


GOBE

244 PRAŽENI MAVRAHI ALI SMRCˇKI

40 dag gob, 1 žlica maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, 4 žlice vina, 2 žlici kisle smetane, sol, poper

Očiščene, na polovico prerezane mavrahe ali smrčke popari in odcedi. Na masti zarumeni čebulo, dodaj gobe in vino ter pokrito duši. Ko se gobe osušijo, dodaj smetano, nekaj žlic juhe, sol in poper ter prevri, na koncu potresi s peteršiljem.

SMRCˇKI Z ŽABJIMI KRAKI 40 dag žabjih krakov, 40 dag smrčkov, 2 dl goveje juhe, maslo, limonin sok, poper, muškatni orešček, sol

Krake po eni strani na hitro popeci na maslu. Razpolovljene smrčke naloži na krake, zalivaj z juho in duši do mehkega. Proti koncu posoli (po potrebi razredči z juho) in začini z limoninim sokom, poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Zraven priloži ajdovo kašo ali riž in mešano solato.

GOBJA SOLATA 40 dag lisičk ali gojenih gob (šampinjonov ali šitak), 3 žlice sesekljane čebule, oljčno olje, kis ali limonin sok, sol, poper

Surove gobe drobno nareži ali nalistaj, dodaj čebulo (ali tri stroke sesekljanega česna), posoli, popopraj, zabeli z oljem in kisom ter premešaj. Po želji lahko dodaš različne vrste sira, šunko ali pršut, trdo kuhana jajca, majonezo, gorčico, nekaj žlic kisle smetane ali jogurta ter razno zelenjavo. Lahko ponudiš kot glavno jed.

ŠITAKE Z OPECˇENCEM 30 dag šitak, 6 dag masla, 3 žlice moke, 2 dl mleka, 2 žlici peteršilja, 12 kosov opečenca, 10 dag naribanega sira

Šitake skuhaj v slani vodi. Iz masla, moke in mleka pripravi bešamel. Nasekljaj peteršilj in gobe ter zamešaj v bešamel. Zmes daj na opečence, potresi s parmezanom in zapeci v pečici.

ŠAMPINJONI Z JEREBICAMI 30 dag šampinjonov, 4 jerebice, 1 dl rdečega vina, moka, sol, maslo; 20 dag riža

Jerebice osoli in svetlo rumeno zapeci na maščobi. Šampinjone operi, odcedi, nareži in poduši na maslu. Nato jim dodaj pečene jerebice, zalij z rdečim vinom in še poduši v pokriti posodi. Ko je vse mehko, jerebice razpolovi, jih zloži na podlago iz dušenega riža in prelij z gobami in omako.

GOBJI RAŽNJICˇI 40 dag majhnih šampinjonov, 30 dag telečjih jeter, kocke iz belega kruha, stopljeno maslo ali olje, sol

Jetra razreži na koščke, sorazmerne gobjim klobučkom (enako kruh). Na palčke za ražnjiče nabadaj izmenoma jetra, gobe in kruh, pokapaj z raztopljenim maslom ali pomaži z oljem in speci v pečici ali na ražnju. Po pečenju še osoli. To je lahko tudi začetna jed.

Sodobna slovenska kuharica

245

TARTUFI – gomoljike kot zlato

Tartufi pomenijo Istranom toliko kot zlato. V jesenskih dneh jih iščejo dneve in noči. Njihovi glavni pomočniki pri tem so psički, ki vohljajo za dozorelimi tartufi pod zemljo. Rastejo navadno v skupnosti s hrastom, povsod v osrednjem delu Istre, kjer je siva zemlja dovolj vlažna in mehka. »Središče« tartufov je Motovunski gozd, toda iščejo jih tudi v slovenski Istri, v dolini Pregare in ob Dragonji. Beli tartuf je bolj krompirju kakor gobi podoben plod nepravilne oblike, ima gladko kožo, je rumeno krem do svetlo lešnikove barve, marmoriran z belimi žilicami. Meso je čvrsto, trdo. Večji je, večja je njegova vrednost – pri tem štejeta še svežina in oblika. V Istri nabiralci iztržijo za najmanjše kose in tiste slabše kakovosti od 500 do 1000 evrov, za malo večje, približno 3 dag, je treba plačati tudi do 2000 evrov za kilogram, pri prvovrstnih in velikih gomoljevkah se cena dvigne celo do 3500 evrov. Cenejši so poletni črni tartufi – že od 300 evrov, plemeniti črni tartufi pa od 500 evrov. Ljubitelje tartufov navdušuje tudi njihov poseben vonj, ki se stopnjuje z zrelostjo gobe. Nekateri vsebujejo kemično snov, ki po vonju spominja na spolni hormon prašičev, zato veljajo za močan afrodiziak.


kuharica

ˇe Zdravo, okusno, domac

s. Felicita Kalinšek

1000 in več receptov slastnih slovenskih jedi, prilagojenih sodobnemu okusu in zdravemu načinu prehrane

s. Felicita Kalinšek

Sodobna 

Predelal dr. Boris Kuhar

00,00 €


Sodobna slovenska kuharica, Felicita Kalinšek