Issuu on Google+

SODOBNA S L OV E NSK A KU HA R ICA


S. Felicita Kalinナ。ek

SLOVENSKA PRAZNIト君A MIZA

SKUPINA MLADINSKA KNJIGA


PO PRAZNIKIH DIŠI Leta 1868 je izšla Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila Magdalene Pleiweis in Neže Lesar. Ta vsebina je postala osnova za poznejše kuharice s. Felicite Kalinšek. Njeno dediščino še danes marljivo nadgrajujejo njene naslednice, šolske sestre. Iz te neverjetne zakladnice receptov, zbrane v Veliki slovenski kuharici (Cankarjeva založba, Ljubljana 1999), ki še vedno ponosno nosi podpis s. Felicite, je nastalo tudi precej tanjših tematskih kuharic. Recepti se posodabljajo, dopolnjujejo, izboljšujejo, dobivajo novo grafično in slikovno podobo. Tako je lani nastala barvita zbirka Sodobna slovenska kuharica, v kateri so najprej izšli štirje naslovi, ki so jih bralci zelo lepo sprejeli, zato jim zdaj pridružujemo še štiri. Vsi naslovi vsebujejo navodila za dobro kuhanje okusnih, a predvsem običajnih »jedil«, v tejle praznični knjižici pa smo zbrali »imenitnejša jedila«, ki Slovence že stoletja povezujejo ob praznični mizi. Za lažji kuharski navdih začenjamo s prazničnimi jedilniki. Uredništvo

4


VSEBINA PRAZNIČNA MIZA

6

PREDJEDI ZA SVEČANI ZAČETEK

13

TOPLE DOBROTE NA ŽLICO

23

RIBE IN VODNI SADEŽI

35

KREPKE MESNE JEDI

45

ZELENJAVNE IN KROMPIRJEVE JEDI

63

DOMAČE TESTENINE

77

ŠTRUKLJI IN GIBANICE

83

DIŠEČA PRAZNIČNA PEKA

93

ABECEDNO KAZALO

118

Če v receptih ni označeno drugače, količine sestavin zadostujejo za pripravo jedi za 4 osebe.

5


PRAZNIČNA MIZA NOVO LETO I. telečji galantin z omako vinaigrette goveja juha z dvobarvnim ponvičnikom koštrunove bržole z žara, zelenjavni riž, omlete kot ribe, pečeni jajčevci, mešana solata tirolski lešnikov štrukelj, orehovi čolnički

II. parmezanove šibice (ocvrti sir) goveja juha z ocvrtim grahom nadevana puranja bedra, špinačne omlete z bešamelovo omako, ocvrti krompirjevi korenčki, mešana solata medena potica, vaniljevi rogljički

III. maslena pašteta s telečjim jezikom kraljevi zvitek v kostni juhi svinjska pečenka v pečici, artičoke z bešamelom, nadevan paradižnik s krompirjem, riževa solata, majoneza lešnikova potica, krhki kolački

6


VALENTINOVO I. topli sendviči goveja juha s parmezanovim rižem pečena gnjat v testu, dušeno zelje, zdrobov narastek, mešana solata punčeve tortice v obliki srca, kraljevi krapi

II. koštrunove bržole z žara obarna juha lipan v orehovi omaki, zdrobov pečenjak z jajci, narastek iz stročjega fižola, solata diplomatska torta, zaherjeve tortice v obliki srca

III. kremna grahova juha pečeni golobi ali prepelice kumarični krompir, ocvrte zdrobove kroglice zapečeni skutni rezanci, mešana solata medenjaki v obliki srca, brezovo deblo

7


PUST I. kisla telečja juha svinjska rebrca, dušeno kislo zelje, krompir s sirom, mešana zelenjava špehovka

II. kisla gobova juha svinjske zarebrnice, pražen krompir, podzemeljska koleraba, zeljnata solata ljubljanski štrukelj

POMLADANSKO SLAVJE zeliščna juha s sojinim ponvičnikom pečena mesna klobasa, ohrovtova potica z gobami, rezančni narastek, mešana solata sadna poganica

8


VELIKA NOČ I. maslena pašteta s telečjim ragujem fritati v goveji juhi s slanino pretaknjeno jagnje, krompirjevi brizganci, nadevan paradižnik z rižem, dušena špinača pljučna pečenka in razne solate orehova potica, kulič

II. goveja juha z ragujevim ponvičnikom na ražnju pečeno jagnje, zelenjavni narastek, nadevan krompir, solata sadna torta, potica iz ajdove moke z orehi

III. ponarejeni mavrahi v juhi pečeno jagnje ali kozliček, omletna špinačna pogača, zdrobov puding, zdrobov pečenjak, dušen grah in korenček, pesa v solati orehova potica, sadna pogača

9


VELIKI ŠMAREN I. mesna juha z rezanci krap po cerkniško, skutni hlebčki, nadevani paradižniki z drobtinami, mešana solata pečen skutni štrukelj, rumovi polmeseci

II. zeliščna pretlačena juha z zlatimi kroglicami nadevan puran, narastek iz stročjega fižola, kruhovi cmoki, solata orehovi štruklji

TRGATEV I. telečja obara kunec z gorčico, zeliščni riž, ohrovtova potica z gobami, solata skutna poganica, osja gnezda

II. prežganka, ajdovi žganci zajec ali kunec z vinsko omako, dušeno kislo zelje, idrijski žlikrofi orehova pita, posipanka

10


III. štajerska kisla juha polhi na ražnju, nadevane repice, pečeni paradižniki, razne solate skutna poganica z jabolki, makova potica

JESENSKO SLAVJE I. bešamelovi krapki v kostni juhi pečeno jelenovo meso, ocvrta cvetača, porova pogača, mešana solata kostanjeva torta

II. kisla juha pleskavice, dušene bučke, krompir s sirom, pečenice, solata iz kislega zelja jabolčna pita

MARTINOVO kisla gobova juha martinova gos, mlinci, špinačne pečenice, jabolčni hren, solata tikvenica, rogljiči s salom

11


KOLINE juha s krpicami pražena jetra, pesa v solati svinjska pečenka, pečene krvavice, dušeno kislo zelje, cesarski krompir smetanov štrukelj, preprosti šarkelj

MIKLAVŽ jota kranjske klobase, jabolčni hren, koruzni pečenjak rozinov štrukelj, drobno kvašeno pecivo: parkeljni, miklavži (mlečni kruh)

BOŽIČ hladna pašteta iz divjačine juha z zlatimi kroglicami divja raca s smetano, pečeni jajčevci, kruhov jetrni pečenjak, solata prekmurska gibanica, rožičeva potica

TEPEŽNI DAN štajerska juha golaž s kislim zeljem, pečen krompir ptički (mlečni kruh)

12


PREDJEDI ZA SVEČANI ZAČETEK


V TESTU PEČENA GNJAT Očiščeno (z mehko krtačo v topli vodi) in oplaknjeno gnjat osuši in položi na za dober prst debelo zvaljano kvašeno testo, ki ga zamesiš kot za navaden kruh – lahko tudi brez kvasa. Gnjat enakomerno obloži s testom in jo skrbno zadelaj, da se med peko ne more izcejati sok. Dva kg težko gnjat peci 3 ure v pečici pri 180 °C, 4-kilogramsko pa 5 ur. Ohlajeni odstrani testo. V testu pečena gnjat je zelo sočna, zlasti če je bila na hitro prekajena in ne preslana. Še slastnejša je, če jo premažeš z medom, ki mu dodaš grobo mleti poper, in jo obložiš s testom.

ŽOLCA Za 10 oseb Potrebuješ: 10 svinjskih nogic 1 kg govedine (bočnik) 5 jajc jušno zelenjavo 2 korenčka poper, sol 2 lovorova lista 2 vejici timijana 1 žlico gorčičnih semen 2 žlici kisa

Svinjske nogice, ki jih prej nasekaš, kuhaj z govedino, jušno zelenjavo in začimbami. Ko je meso mehko, ga poberi iz juhe in loči od kosti, nareži na manjše koščke, korenček na kolobarje, razporedi skupaj z rezinami trdo kuhanih jajc v modele ali v skledo. Čez to vlij ohlajeno juho; če ni dovolj čista, jo precedi skozi prtič in žolco postavi vsaj za 8 ur na hladno. Postrezi jo narezano na rezine in s čebulo, narezano na lističe, prelij s kisom in bučnim oljem ter posuj z grobo mletim poprom.

V testu pečena gnjat >

14


15


TATARSKI ZREZEK Potrebuješ: 40 dag pljučne pečenke sol, poper papriko, gorčico 1 čebulo, kapre sardele, 2 rumenjaka zeliščno maslo

Mesu odstrani kožice in žile ter ga zmelji ali nastrgaj, posoli, popopraj in dodaj papriko. Iz dobro pregnetenega oblikuj 2 kupčka in ju daj na krožnik. Na sredo vsakega daj rumenjak. Okrog naloži na listke narezano čebulo, gorčico, kapre, sardele in zeliščno maslo.

Pri slavnostnih obedih, večerjah in ob drugih slovesnih priložnostih postrežemo z začetnimi, uvodnimi predjedmi ali tako imenovanimi zakuskami. Njihov namen je zbuditi tek, ustvariti domače razpoloženje in omogočiti medsebojno zbližanje. Zato morajo biti kar se da okusne, privlačne in lepo okrašene. Postrežemo s hladnimi in toplimi jedmi. Slovesni obed ustvari pri gostu vtis gostoljubnosti in razkošja.

16


17


TELEČJI GALANTIN Potrebuješ: 30 dag telečjega stegna 10 dag sveže slanine 12 dag kuhanega prekajenega in na kocke narezanega jezika 1 žlico masla 1 žličko čebule 1 žličko drobno sesekljanega peteršilja 12 dag belega kruha mleko 2 jajci 2 stroka česna za noževo konico ingverja sol, poper nekaj rezin sveže slanine za model

Meso in slanino zmelji ali nasekaj. V kozici speni maslo, rahlo zarumeni čebulo in dodaj v mleku namočen, ožet kruh. Mešaj, in ko je gladko, daj na manj vroče. V hladno zamešaj meso, jajci, pretlačen česen, ingver, sol, poper, peteršilj in jezik. Temeljito premešaj in natlači v model, obložen z rezinami slanine. Pokrij s slanino in kuhaj na sopari poldrugo uro. Shladi naj se v vodi. Hladno zvrni in zreži z ostrim, tankim nožem na rezine, zloži jih na pladenj in okrasi s kupčki nastrganega hrena.

KUHAN GOVEJI JEZIK Potrebuješ: 1 goveji jezik ½ gomolja zelene 2 peteršiljevi korenini 2 vejici peteršilja 4 korenčke 1 manjšo čebulo 2 stroka česna 8 brinovih jagod 2 lista žajblja sol, poper

18

Očiščen goveji jezik kuhaj skupaj z vso zelenjavo, ki si jo narezal na večje kose, soli in popraj. Ko je mehak, ga vzameš iz lonca, ohladiš z mrzlo vodo, mu odstraniš kožo in ga narežeš na tanke poševne rezine. Na pladnju mu dodaš na kolobarje narezano kuhano korenje in nastrgan hren. Jezik lahko postrežeš tudi z jabolčnim ali jajčnim hrenom.


ZAJČJA ALI SRNINA PASTETA Za 10 oseb Potrebuješ: 1,5 kg mesa od pleč in reber divjega zajca ali toliko srnine 3 žlice masla ½ čebule 10 dag telečjih jeter 1 dl juhe 2 jajci 25 dag sveže slanine sol, poper za noževo konico muškatnega oreščka ingver 1 žličko peteršilja 2 strta stroka česna 2 zdrobljena lovorova lista

Meso speci na maščobi ali maslu. Pečenemu odstrani kosti, na maščobi zarumeni zrezano čebulo in prepraži jetra. Vse trikrat zmelji in premešaj v mešalniku. Prilij juho, dodaj razžvrkljani jajci, drobno nakockano slanino, sol, poper in dišave. Dobro premešaj in natlači v model, namazan s presnim maslom, in kuhaj v sopari tri četrt ure. Ohladi z vodo vred. Mrzlo stresi na krožnik in poljubno garniraj. Postrezi z jajčnim hrenom ali gorčico.

Hladne predjedi naj bodo res hladne in popolnoma sveže. Ponudimo jih lahko, še preden se gostje usedejo, ko se zbirajo, in sicer so to obloženi kruhki, kanapeji, pastetke, vložen aspik ipd., poleg pa postrežemo z alkoholnimi pijačami in sokovi. Gnjat nam lahko mnogokrat pomaga k preprosti pripravi dobre hladne ali tople predjedi.

19


20


Slovenska praznična miza