Issuu on Google+


s. Felicita Kalinšek

SLADKE PREGREHE

Skupina Mladinska knjiga


VSEBINA Štruklji in gibanice 

7

Od potice do pogače 

28

Torte 

60

Tortni oblivi in okraski

75

Še vedno sladko

81

PECIVO

82

Kipniki, narastki

90

Ocvrte jedi

98

ABECEDNO KAZALO

109

5


ŠTRUKLJI IN GIBANICE

7


Pisna pričevanja o štrukljih izhajajo iz leta 1589, ko je kuhar na nad­ vojvodovem dvoru v Gradcu zapisal recept za slovenske pehtranove štruklje, Slovenci pa so jih gotovo poznali že nekaj stoletij prej. Štruklji so kuhani in pečeni, tudi ocvrti, z različnimi nadevi, zaviti v več vrst testa, od vlečenega do listnatega in kvašenega. Več kot sto vrst štrukljev in štrukeljčkov pripravljamo na Slovenskem. Vsaka dolina ima svoje štruklje s posebnim imenom. Kuhani in pečeni so odlična sladica. Za štruklje se večinoma uporablja vlečeno testo. Spada med osnovna testa in se naredi iz: 1 l presejane moke, 1 zravnane žličke soli, 1 žlice olja ali beljaka, mlačne vode.

Gibanice so bile v preteklosti predvsem praznično pecivo iz tanje­ nega testa v več plasteh, med katerimi je nadev. Najstarejša omemba kmečke gibanice je iz 17. stoletja. V Sloveniji se je predvsem v turist­ ični kulinarični ponudbi najbolj uveljavila prekmurska gibanica.

8


KRAŠKI OREHOVI ŠTRUKLJI Za 10 oseb Potrebuješ: 50 dag moke 3 dag kvasa 2 jajci 2 žlici sladkorja 5 dag masla limonino lupino 1 žlico ruma vaniljev sladkor sol mleko po potrebi Za nadev: 40 dag mletih orehov 1 jajce 10 dag rozin 10 dag masla 15 dag sladkorja 3 dag drobtin limonino lupino mleko rum

Iz vseh sestavin zamesi testo in ga pusti, da vzhaja na toplem. Razvaljaj ga v dva mlinca in ju namaži z nadevom. Za nadev na maslu ocvri drobtine, orehe opari z vrelim mlekom, dodaj jajca, sladkor, v rumu namočene rozine, prepražene drobtine in naribano limonino lupino. Vse dobro premešaj. Namazana mlinca zavij, položi na pomokan prtič, zavij v zvi­ tek, ki ga na koncih zaveži. Štrukelj ne sme biti zavit pretesno, ker ne bi mogel vzhajati. Lepo vzhajane kuhaj v slanem kropu 40 minut. Kuhane zreži na rezine in zabeli z drobtinami, ocvrtimi na maslu.

9


KOBARIŠKI ŠTRUKLJI Potrebuješ: 50 dag bele mehke moke 4 dl slanega kropa malo olja Za nadev: 15 dag orehov 10 dag rozin 15 dag drobtin 10 dag sladkorja 1 dl sladke smetane cimet nageljnove žbice limonino lupino maslo za zabelo

10

Moko popari s slanim kropom, dodaj malo olja in zamesi testo. Pusti, da se ohladi, oblikuj svaljek, ga razreži na enake koščke in jih z dlanjo splošči. Nanje daj svaljek nadeva, testo spoji, da nastane na eni strani naborek, v sredini nanj pritisni s prs­ tom. Štruklje skuhaj v rahlo osoljenem kropu; ko se dvignejo, jih postrezi s prelivom iz drobtinic, prepraženih na maslu, in potresi s kristalnim slad­ korjem z malo cimeta. Za nadev zmešaj zmlete ore­ he, rozine, drobtine, sladkor, začimbe in stepeno sladko smetano. Iz tega oblikuj male svaljke, ki jih zaviješ v štrukelj.


HRUŠKOVI ŠTRUKELJCI Potrebuješ: 50 dag moke 2 jajci 2,5 dl mleka 5 dag krušnih drobtin sol Za nadev: 40 dag svežih hrušk 5 dag masla 6 dag orehov 2 žlici medu 5 dag masla 3 dag krušnih drobtin cimet

Iz vseh sestavin zamesi vlečeno testo, pusti, da 30 minut počiva, potem ga tanko razvaljaj in nanj z žlico nalagaj kupčke nadeva. Iz testa nato z mod­ lom ali z manjšo skodelico izreži okrogle ploščice. Robove ploščic namaži s stepenim jajcem, jih pre­ pogni in jih stisni ob robu, da imajo obliko stisnje­ ne polkrogle. Štrukeljce kuhaj v slanem kropu 15 minut, kuhane potresi z drobtinami, prepraženimi na maslu. Za nadev na maslu prepraži drobtine, do­ daj olupljene in na rezine narezane hruške, zmlete orehe, med in cimet.

11


JABOLČNI ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 5 naribanih ali nalistanih jabolk 10 dag sladkorja 10 dag masla 2 žlici drobtin 1 žlico cimeta sesekljano lupino 1/2 limone

Razvlečeno testo potresi z jabolki, z drobtinami, spraženimi v maslu, sladkorjem, pomešanim s ­cimetom in limonino lupino, in zavij od obeh s­ trani proti sredini. Štrukelj pomaži z jajcem in speci v namaščenem pekaču. Na jabolka lahko potreseš tudi rozine.

KOSTANJEV ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 25 dag kostanja 5 dag presnega masla 10 dag sladkorja z vaniljo 2 jajci 2 dl sladke smetane 2 žlici drobtin ali zmletih mandeljnov mleko

12

Kostanj skuhaj, olupi in zdrobi za ajdovo zrno debelo. Umešaj maslo z rumenjaki in sladkorjem, dodaj smetano in zamešaj trd sneg beljakov. S tem namaži testo, potresi ga z drobtinami, zvij in v ko­ zici pomaži z jajcem ter polij z mlekom. Pri 180 °C peci 45 minut.


BUČNICA – BUČNI ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 50 dag jedilne buče 50 dag skute 4 jajca 5 dag sladkorja 1 dl sladke smetane 1 dl kisle smetane za preliv

Testo razvleci, izreži kvadrate (6 x 6 cm) in jih na­ devaj s kupčki nadeva iz naribanih, osoljenih in ožetih bučk, skute, jajc, sladke smetane in sladkor­ ja. Oblikuj štruklje, zloži v namaščen pekač, prelij s kislo smetano in speci.

13


ČOKOLADNI ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 2 jajci 2 žlici sladkorja z vaniljo 2 dl sladke smetane 10 dag nastrgane čokolade 5 dag drobtin

Zmešaj rumenjake, smetano, sladkor in čokolado, dodaj drobtine in zamešaj trd sneg beljakov. Raz­ vlečeno testo namaži, rahlo zvij, pomaži z jajcem, polij z mlekom in počasi peci.

PEČEN OREHOV ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 3 jajca 2 žlici sladkorja 2 dl smetane nageljnove žbice cimet limonino lupino 1 žlico drobtin 20 dag zmletih orehov 2 dl mleka s smetano

14

Rumenjake umešaj s sladkorjem, dodaj smetano, dišave, trd sneg beljakov, orehe in drobtine. S tem pomaži razvlečeno testo, ga na rahlo zvij, namaži z jajcem, polij z mlekom in 35 minut peci v pečici pri 180 °C.


PEČEN RIŽEV ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 15 dag riža 3 dl mleka 7 dag presnega masla 2 jajci 2 žlici sladkorja z na­strgano limonino lupino 5 dag masla 4 žlice oplaknjenih rozin ali 4 žlice nastrgane čokolade 2 dl mleka s smetano

Napravi vlečeno testo in skuhaj riž v mleku. Ko se ohladi, mu dodaj maslo, rumenjaka, sladkor z diša­ vo in trd sneg beljakov. Razvlečeno testo polij z raztopljenim maslom, namaži z nadevom, potre­ si z rozinami ali s čokolado ter rahlo zvij. Premaži z jajcem in peci v namaščenem pekaču. Preden ga daš v pečico, ga polij z mlekom.

PEČEN SKUTNI ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 25 dag skute, 2 jajci 2 dl smetane 2 žlici sladkorja nastrgano limonino lupino 3 žlice rozin 1 žlico drobtin 1 dl mleka, 10 dag masla

Skuto zmešaj z rumenjakoma, dodaj smetano, slad­ kor, limonino lupino in trd sneg beljakov. Razvleče­ no testo poškropi z maslom, namaži z nadevom in potresi z rozinami in drobtinami. Rahlo ga zvij, v pekaču polij z mlekom in počasi peci 30 minut.

15


PEČEN ZDROBOV ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 2,5 dl sladke smetane 25 dag zdroba 3 jajca 2 žlici sladkorja z vaniljo 6 dag masla 1 dl mleka

Smetano zmešaj z zdrobom. Čez pol ure primešaj rumenjake, sladkor in sneg beljakov. Razvlečeno testo poškropi z maslom, namaži z nadevom in rahlo zvij. Štrukelj premaži z jajcem in polij z mle­ kom ter ga počasi peci.

ŠTAJERSKI PEČENI ŠTRUKLJI Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 25 dag skute 2 dl goste smetane 1 jajce 1 kg naribanih jabolk 10 dag sladkorja 5 dag rozin 1/2 dl žganja 2 žlici krušnih drobtin cimet

Zamesi vlečeno testo in ga pusti, da počiva pol ure. Nato ga razvleci, namaži z nadevom, potresi z na­ ribanimi jabolki, rozinami, namočenimi v žganju, sladkorjem in drobtinami. Testo zavij, premaži z maslom, položi v namaščen pekač in speci v pe­ čici. Za nadev pretlači skuto, zmešaj s smetano, ru­ menjakom in cimetom ter dodaj sneg beljaka.

Štajerski pečeni štruklji >

16


17


MANDELJNOV ŠTRUKELJ Potrebuješ: vlečeno testo iz 50 dag moke Za nadev: 3 jajca, 2 dl sladke smetane 3 žlice sladkorja nastrgano limonino lupino 15 dag zmletih, s sladkorjem praženih mandeljnov 7 dag masla 15 dag oplaknjenih rozin

Rumenjake umešaj s sladkorjem, dodaj smetano z limonino lupino, trd sneg beljakov in mandeljne. S tem namaži razvlečeno, z raztopljenim maslom polito testo, potresi z rozinami, rahlo zvij in peci kot druge štruklje.

OREHOVI ŠTRUKELJCI Potrebuješ: 50 dag moke 10 dag masla 5 dag sladkorja 2,5 dl mleka 3 dag kvasa Za nadev: 10 dag masla 3 jajca 10 dag sladkorja 2 dl smetane limonino lupino 50 dag zmletih orehov

18

Iz vseh sestavin zamesi testo, ga stepi in pusti vzhajati. Vzhajanega razvaljaj za nožev rob debe­ lo, namaži z nadevom in potresi z zmletimi orehi. Testo zvij v štrukelj, ga nareži na štrukeljce, jih položi v namaščen pekač in pusti vzhajati 30 mi­ nut. Vzhajane speci. Za nadev maslo umešaj z ru­ menjaki in sladkorjem, dodaj smetano, sesekljano limonino lupino in sneg beljakov. Vse rahlo zmešaj in namaži na razvaljano testo.


PIJANI CERKNIŠKI ŠTRUKLJI Za 8 do 10 oseb Potrebuješ: 1 kg bele moke 6 jajc 4 dag kvasa 5 dag masla 1 dl mleka sol Za nadev: 2 rumenjaka 1 žlico tople sladke smetane 1 žlico kisle smetane 5 dag sladkorja Za premaz: 1 rumenjak 1 žlico mleka Za preliv: 1 dl belega ali rdečega vina 1 žlico sladke smetane 1 žlico sladkorja nageljnove žbice

Iz vseh sestavin zamesi kvašeno testo in pusti, da vzhaja. Ko že precej naraste, ga z vilicami 4-krat prebodi in pusti, da še vzhaja. Razvaljaj ga za no­ ževo konico na debelo, premaži z nadevom, zvij v štrukelj, razreži na 5 cm debele štrukeljce, jim na rahlo stisni robove, da ne izteče nadev, jih položi v namaščen pekač in premaži z rumenjakom, po­ mešanim z 1 žlico mleka. Štruklje peci 25 minut pri 180 °C, da lepo zlato rjavo zarumenijo. Pečene prelij s kuhanim vinom (vino, sladkor, nageljnove žbice ali cimet) toliko, da se rahlo ovlažijo. Za na­ dev zamešaj rumenjaka, smetano in sladkor, če de­ laš sladke, in to zmes s čopičem le na tanko nanesi na razvaljano testo. Takšni so navadni, siromašni štruklji, ki so jih okrog Cerkniškega jezera pripravljali predvsem za kosce. Gospodinje so jih napekle za en teden naprej in jih postregle s kislim mlekom ali z zeljno solato s fižolom. Za praznik pa so pripravile bolj gosposke štruklje z nadevom iz jabolk, ki so jih pražile na sladkorju in maslu. Za otroke jih pripra­ vimo tako, da jih prelijemo s kompotom ali s hruš­ kovo vodo.

19


PREKMURSKA GIBANICA Za 10 oseb Za testo za podplat: 30 dag moke, 15 dag masla 1 rumenjak 2–3 žlice smetane sol Za vlečeno testo: 50 dag moke, 1 jajce 2 žlici olja, limonin sok slano mlačno vodo Za makov nadev: 15 dag zmletega maka 5 dag sladkorja 1 dl smetane vaniljo Za skutni nadev: 30 dag skute, 1 jajce 2,5 dl smetane 5 dag sladkorja 5 dag namočenih rozin Za orehov nadev: 25 dag zmletih orehov 5 dag sladkorja vaniljo, cimet 1–2 dl smetane Za jabolčni nadev: 50 dag jabolk 3 dag sladkorja limonino lupino cimet

20

Vgneti obe testi (kako narediš podplat, glej linško torto) in pusti, naj počivata pol ure. Pripravi nadeve: mak pokuhaj s smetano, sladkaj in odišavi; v skuto umešaj jajce, smetano, sladkor in rozine (namočene v vinu); orehe opari z vrelo smetano, dodaj sladkor in dišave; olupljena jabolka tanko nalistaj in jih na­ pol poduši s sladkorjem in dišavami. Namasti pekač, v njegovi velikosti razvaljaj testo za podplat in ga položi na dno. Obloži ga s prvim nadevom, pokrij z vlečenim testom, ki ga pokapljaš s stopljenim maslom. Izmenjaje dajaj v pekač nadev in vlečeno testo (pokapano z maslom). Ko porabiš nadeve, gibanico pokrij s testom, pokapanim z maslom in prelitim s smetano. Peci 45 minut pri 180 °C.



Sodobna slovenska kuharica: Sladke pregrehe