Issuu on Google+


Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña MEHIŠKA KUHINJA © za izdajo v slovenščini Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011 Besedilo Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña Fotografije Špela Mihelač de Magaña Uredila Nataša Müller Oblikovala in tehnično uredila Mojca Kumar Dariš Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011 Predsednik uprave Peter Tomšič Glavni urednik Miha Kovač Tisk Gorenjski tisk, d. o. o., Kranj Prva izdaja, naklada 2000 izvodov

Vse informacije o knjigah založbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: emka.si CIP – Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(72)(083.12) MIHELAČ de Magaña, Špela Mehiška kuhinja / Špela Mihelač de Magaña & Alejandro Magaña ; [fotografije Špela Mihelač de Magaña]. – Ljubljana : Mladinska knjiga, 2011 ISBN 978-961-01-1653-0 1. Magaña, Alejandro 257331712 Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela in njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.


Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña


Zahvale za pomoč ob pripravi tega dela namenjam vsem, ki so mi pri raziskavah stali ob strani s svojim znanjem in izkušnjami ali pa mi odprli vrata v svoje bogate knjižnice: pokojni tašči Enriqueti Charvel de Magaña, Lauri Mónici Cano Ramirez, Sari in Carlosu Brinnu, Carli in Gianniju Curtos, Raquel in Ofelii Barrios Solis, Juaniti Aracely Soto Lopez, Francescu Benvenutiju in še mnogim prijaznim Realčanom.


VSEBINA 5 Uvod: Značilnosti mehiške gastronomske tradicije 15

Slovarček: Poglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe in tradicionalni pripomočki

35

Tortilje

43

Predjedi in prigrizki

85

Juhe

123

Ribe in morski sadeži

149

Mesne jedi

191

Zelenjavne jedi in priloge

217

Salse

227

Solate

245

Sladice

287

Pecivo

313

Pijače

350

Vsebinsko kazalo

354

Stvarno kazalo

Vsi recepti v tej knjigi so bili preizkušeni in nekatere fotografije posnete v restavraciji El Eucalipto v kraju Real de Minas de Nuestra Señora de la Limpia Concepción de Guadalupe de los Álamos de Catorce v mehiški zvezni državi San Luis Potosí.


Uvod

ZnaÄ?ilnosti mehiĹĄke gastronomske tradicije


V

tej čudoviti deželi sem bila deležna dobrodošlice in prijaz­ nosti tako premožnih kot revnih. Vsak dan občutim ča­ robnost Mehike v živosti njenih barv, vonjev in okusov. Na podeželskih tržnicah občudujem najrazličnejše in vedno sveže, na prostem pridelane sadove zemlje. Ti so nomadskim ljudstvom od nekdaj ponujali neskončne možnosti hipne, preproste priprave značilnih prigrizkov, ne glede na to, kje so tisti večer zanetili ogenj in nanj postavili svoj comal. Prirasli so mi k srcu in v zahvalo jim z veliko ljubezni posvečam to knjigo. Ljubezen je sestavina, ki naredi mamljive tudi hitro pripravljene in nezapletene jedi. Pri Mehičanih sta ljubezen in spoštovanje do hrane še globlja, saj so jim živila skozi vso zgodovino pomenila nekaj svetega. Azteška boginja Tonantzin, ki so jo konkvistadorji nado­ mestili z danes najbolj oboževano katoliško božjo materjo, Devico Gvadalupsko, je bila boginja sadov zemlje. Tradiciji zveste mehiške gospodinje še posebej skrbno izbirajo jedilnike za praznike in slove­ snosti. Ko se odločajo med značilnimi jedmi, ki jih bodo pripravile, paberkujejo med koščki zgodovine, ki jim povedo, kdo so, od kod prihajajo, kam gredo … Pozole, juha iz tortilj, tamali, tacosi in kesadije so zgolj nekatere iz­ med raznolikih slastnih možnosti, ki nam jih ponuja mehiška kuhin­ ja. Posebno mesto med njimi zaseda sloviti mole, nadvse ‚baročna‘ jed, rezultat sinkretizma v kuhinji, s sestavinami z različnih koncev sveta, ki so jih v času njenega nastanka povezovale trgovske poti. Gospodinje o njem rade povedo: »Za vsak praznik imamo posebno različico moleja in za vsak mole imamo praznik.«

Gastronomska tradicija Mehike, tako opevana v sodobnem času, je med svetovno pomembnimi kulinarikami najbliže našemu ‚za­hod­ njaškemu‘ okusu. Zakaj je tako drugačna, pa vendar tako prijetna za naše brbončice? 9

9


Ko govorimo o mehiški kuhinji, imamo navadno v mislih značilne sestavine. Vemo, da so tam doma čili, paradižnik, avokado, nopali, bučke, čokolada, vanilja, tune, pitaje in karambole (sadeži kaktu­ sov). Obenem pa so v značilnih recepturah nepogrešljivi mandlji, riž, govedina, svinjina, olivno olje, sladkor in še marsikatera dobrina, ki je tja pripotovala na ladjah s stare celine. Sodobna mehiška kuhinja je rezultat križanja tisočletnih navad pri­prave hrane ljudstev, ki so na tem ozemlju živela pred špansko konkvisto, in gastronomskih smernic, s katerimi jo je v kolonialnem obdobju obogatila španska tradicija. Ko se poglobljeno ukvarjamo s posameznimi recepturami, na vsakem koraku prepoznavamo sle­ dove skupin priseljencev z vseh celin. Če bi želeli našteti vse, bi se ta uvod sprevrgel v seznam narodnih kuhinj sveta. Naj zgolj omenim, da mehiška gastronomija ni povsem tuja niti bližnjevzhodni, azijski in celo afriški kuhinji, pa tudi ne izročilom preosta­ lih dežel Latinske Amerike.

Chapulines, pražene kobilice na tržnici v Oaxaci

Čeprav lahko po vsem ozemlju današnje Mehike zasledimo neka­ tere vse­navzoče sestavine in postopke pri pripravi jedi, se vsepovsod kaže raz­ nolikost regijskih kuhinj. Bogastvo vsake pokrajine posebej je odsev živ­ ljenjskih in podnebnih razmer avto­ hto­nih prebivalcev. Najuspešnejši do­ sežki posameznih predelov so se postopoma razširili po vsej deželi, obenem pa se danes vsaka mehiška zvezna država ponaša z lastno, značilno kulinarično tradicijo. Danes vsi vedo, da mnoge ‚klasične‘ mehiške jedi, ki jih navajamo v tej knjigi; prašiček v omaki pibil (z Jukatana), mole (iz mesta Pueble), pozole (iz države Jalisco), kozliček (iz držav Coahuila in Nuevo León) in še bi lahko naštevali, prihajajo s posameznih zemljepisnih območij, vendar jih poznajo in pripravljajo vsepovsod po Mehiki. Za Mehičane morda še bolj kot za mnoge druge narode velja rek: »Smo, kar jemo.« Svojo kuhinjo ponosno pojmujejo za enega naj­ glob­ljih vidikov narodne identitete; vendar tudi v tem pogledu Mehika nikakor ni ena sama, temveč jih je več. Da bomo to zanimivo 10


Mehiški goli psi

deželo in njeno kulinariko razumeli bolje, se moramo vsaj na kratko pomuditi pri njeni razburljivi zgodovini. Prehrana velikih srednjeameriških kultur, ki so ozemlje poseljevale v predkolonialni dobi, je temeljila na zemeljskih pridelkih, pred­ vsem na treh vrstah živil: koruzi, fižolu in papriki. Vemo, da so v Srednji Ameriki doma tudi krompir, paradižnik, bučke in kakav, ki so se pozneje z velikanskim uspehom uveljavili drugod po sve­ tu. Paradižnik, kakav, avokado, buče, nopale in amarant so po bož­je častili v povezavi s podobo srednjeameriške boginje živeža, Chicomecóatl v jeziku náhuatl. Starodavni poseljevalci južnih predelov današnje Mehike so redili pave (guajolote) in pse (xoloitzuntle).

Escamoles, ličinke mravelj, na tržnici San Juan v Ciudadu de Mexicu

Na severu so se ukvarjali z lovom. Prehrano so dopolnjevali z beljakovinami in maščobami živalskega izvora v obliki plazilcev (kuščarjev, kač), dvoživk (žab, axolote), rib, sesalcev (veveric, jazbecev, srnja­ di  …), ptic (rac, prepelic …), raznih žuželk in črvov (chinicuiles, cha­­pulines, escamoles, jumiles …). Nekatere zanimive prehranske nava­de so se ohranile do danes: chinicuiles (ličinke žuželke Hypopta agavis), nekoč živilo revežev, so danes poslastica in ponos sodobne mehiške visoke kuhinje. ‚Zelenjava‘ v prehrani mehiških prednikov so bili na primer quelites ali quilitl; mlade, nezrele rastline in poganjki nekaterih botaničnih vrst (križnic, družine ščirov itd.), ki so jih skuhali ali pa uživali surove. Dišeča metlika (epazote), bela metlika (cenizo), tolščak (verdolaga) in zel, ki so ji pravili mexixiquilitl in spominja na krešo, so bile enako pomembne rastline, ki so jih dodajali jedem, po konkvisti zlasti v postnem in božičnem času. Še danes so vsepovsod razširjena priloga okusni nopali, ki jih v zadnjih letih posebej priporočajo diabetikom

Axolotl (Ambystoma mexicanum)

Danes ogroženi avtohtoni xoloitzcuintle ali xolotl oz. axolote, ki bi lahko bil sorodnik ‚našega‘ proteusa, če se ne bi razvil na drugi celini, je v predkolonialni dobi veljal za utelešenje boga grozovitih dejanj, obenem pa za vrhunsko poslastico.

11

11


Metate

in ljudem z visokim krvnim tlakom. Drevo mezquite je na severu dežele še danes marsikje pomembno za preživetje, pred konkvisto pa so Čičimeki pripravljali tudi mezkitov kruh iz moke, pridobljene iz njegovih strokov. Enako daleč v zgodovino sega uporaba nekaterih najznačilnejših postopkov in pripomočkov. Načina priprave koruznih zrn s kuha­ njem v apneni vodi (nixtamalización) ne poznajo nikjer drugod v svetu, morda le še deloma v sosednji Gvatemali. Mletje koruznega zrnja in drugih živil na posebnih terilnikih iz vulkanskega kamna (molcajetes in metates) je običaj, ki se ohranja, čeprav ga je vse manj v vsakdanji praksi, ko značilne kamnite pripravke nadomeščajo električni sekljalnik in industrijski mlini. Ljudstva pred konkvisto so tudi že poznala kuhanje v pari; tako so na primer pripravljali tamale (gl. recept na str. 64). Meso, zavito v liste bananovca ali kaktusa agave, so polagali na žareče kamenje, ki so ga poprej več ur segrevali na ognju, ter vse skupaj za več ur zasuli s prstjo. Tako ponekod še pripravljajo barbacoo (v zemlji kuhano ovčje meso) in prašička v omaki pibil. O predkolonialnem izvoru mnogih mehiških jedi pričajo njihova iz­ virna imena: mole, atole, uchepos (gl. recepte na str. 152, 154, 156, 320, 322 in 246) itd. Tortilja (tortilla; izvirno tlaxcalli) je primer zase, ker je prevzela ime iz španščine, čeprav z ibersko različico nima ničesar skupnega. Španska konkvista je in vselej bo boleče obdobje za mnoge ponosne potomce avtohtonih prebivalcev. Pa vendar moramo, ko govorimo o mehiški kuhinji, priznati, da so se mnoge jedi, ki jih danes uživa povprečen Mehičan, dokončno izoblikovale ob in po stiku dveh po­ prej povsem neznanih si civilizacij. Za razliko od drugih področij življenja v kuhinji evropska tradicija ni izpodrinila domače. Zlili sta se, se premešali in danes tvorita temelj bogate gastronomske dediščine. Srečanje dveh kultur je odmevalo na obeh straneh ocea­ na. Na Iberskem polotoku in še veliko dlje se je po dolgem poto­ vanju ameriški capsicum prelevil v papriko, paradižnik (jítomate) pa v ‚zlato jabolko‘ (pommodoro). Skozi okno v zunanji svet so obenem pripotovale sestavine, brez katerih si danes mehiške kuhinje ne moremo niti zamisliti. V času španskega osvajanja in po njem so mehiško gastronomijo oboga­ tili svinjsko, goveje in ovčje meso. Svinjska mast je bila dolga sto­ 12


letja najbolj priljubljena vrsta maščobe za pripravo večine jedi. Na svojevrsten način začinjeno meso cvrejo na svinjski masti (carnitas), cvrejo ocvir­ke s kožo (chicharrón) in iz drobovja kuhajo menudo (jed, nadvse podobno slovenskim vampom). Izkoristijo tudi parklje (manitas), ki jih vlagajo v kis. S Španci so na novo celino prispela tudi žita (riž, pšenica), mnoge vrste sadja (agrumi, jabolka, slive in celo lubenice) ter seveda začimbe (prvotni povod za Kolumbovo poto­ vanje). Iz Evrope so ‚uvozili‘ tudi postopek peke kruha in ga obogatili z mnogimi slikovitimi mehiškimi domislicami. Med recepti nava­ jamo značilni kruh, ki ga pripravijo za dan mrtvih (pan de muerto), in kolač, ki si ga podarjajo za praznik svetih treh kraljev (rosca de Reyes; gl. recepta na str. 288 in 292). Mehiška kuhinja se je v kolonialni dobi obogatila tudi z vplivi iz ne­ evropskih dežel. Recepturi za eno najbolj zapletenih in tradicional­ nih mehiških jedi, v začetku uvoda omenjeni mole iz mesta Pueble (mole poblano; gl. recept na str. 152), ni mogoče zanikati eksotičnega pridiha, saj se ponaša s štiridesetimi različnimi sestavinami s štirih celin (začimbe z Daljnega vzhoda, mehiške paprike, evropska olja in afriški sadež). Nova Španija je v kolonialnem obdobju z odprti­ mi rokami sprejemala tudi jedi z drugih španskih ozemelj (take so na primer različice cevicheja, hladnega ribjega koktajla, ki izvira iz Peruja; gl. recept na str. 124), na novi celini pa je odmevala celo navzočnost arabske kulinarike na Iberskem polotoku.

Molcajete

V kuhinji dežele z razburljivo zgodovino so pustili pečat mnogi dogodki viharnega 19. stoletja. Prvi francoski poseg na mehiško ozemlje je znan tudi kot ‚vojna kolačev‘. Legenda pravi, da je spopad sprožil spor zaradi neporavnanega dolga, ki si ga je kopica mehiških vojakov nabrala pri nekem francoskem slaščičarju v vasi Tacubaya (ki je danes del Ciudada de Mexica). V času severnoameriške inva­ zije so ameriški vojaki iznašli kruh, pečen v pravokotnem pekaču (še danes mu pravijo pan de caja). Nekaj let zatem, v času vlade Ma­ k­similijana Habsburškega, so dvorni kuharski mojstri njegove so­ proge Šarlote v Mehiko prinesli okusne recepte za pripravo mletega govejega mesa. V drugi polovici 19. stoletja si je vlada prizadevala, da bi se Mehika uveljavila kot zaželena nova domovina evropskih izseljencev. Čeprav ji je to uspevalo v manjši meri kot na primer Združenim državam Amerike ali Argentini, so se prehranjevalne navade priseljencev 13

13


uspešno zlile z domačimi. Tak je primer značilnih empanad iz zvez­ ne države Hidalgo (pastes; gl. recept na str. 60), katerih priprava se zgleduje pri žepkih, ki so jih soproge pripravljale za malico angleškim rudarjem. Drug primer so francoski in italijanski siri, ki so jih začeli pridelovati v vzhodnih predelih Mehike, koder so se v velikem številu naseljevali francoski in italijanski priseljenci. V času vlade Porfiria Díaza (konec 19. in začetek 20. stol.) so se po predsednikovem vzoru predvsem višji sloji prebivalstva zgledovali po evropskih navadah. Prefinjena mehiška kulinarika je bila nena­ doma odrinjena na področje domače kuhe, vendar to ni pomenilo tudi opustitve najstarejših navad, na primer uživanja koruznih tortilj. Po revoluciji (1910–1917) pa je bil cilj nove vlade tudi krepitev narod­ne zavesti in k temu je sodilo tudi poveličevanje tradicional­ nih jedi. Motiv domače kuhinje je ob mnogih drugih mehiških ste­ reotipih izrazito razviden v filmski umetnosti ‚zlate dobe‘ (40. in 50. leta 20. stoletja). Marsikatera bralka pa verjetno pozna roman Kot voda za čokolado Laure Esquivel, ki je v 80. letih 20. stoletja uspešno proslavila tematiko ljudske kuhe na področju besedne umetnosti. Novembra leta 2010 je bila mehiška kuhinja vpisana v Unescov seznam svetovne kulturne dediščine. V zadnjih desetletjih je nadvse odmevno in uspešno gibanje ‚nove mehiške kuhinje‘, ki jemlje v obdelavo domače sestavine in postopke priprave ter jih prilagaja smernicam mednarodne kuhinje. Odziva se na sodobni okus, po tradiciji povzema zgolj najnujnejše ter tako vnaša ustvarjalnost v gastronomsko tradicijo dežele. V začetku 21. stoletja lahko v mnogih mestih po Mehiki odkrivamo sodob­ne restavracije, ki ponujajo najrazličnejše tovrstne specialitete. Obenem pa številne verige prodajaln ‚hitre hrane‘, ki večinoma prihajajo iz ZDA, pov­ ze­majo priljubljene prigrizke (antojitos) iz repertoarja domače me­ hiške kuhinje. Kakorkoli že, tako tradicionalna mehiška kulinarika, kot tudi tista, ki so jo iz nje izpeljali vrhunski sodobni kuharski mojstri, se dandanes uspešno bogatita in krepita svojo navzočnost v svetovni kuhinji.

14


Slovarček Poglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe in tradicionalni pripomočki


M

ehika se uvršča med petnajst držav z največjo biološko raznoli­ kostjo. Zaradi ugodnih podnebnih razmer je vselej mogoče najti in hitro pripraviti najrazličnejše sveže sadove zemlje. Pomembna prednost, ki jo uživajo mehiške kuharice, je torej dosegljivost široke palete vselej svežih sestavin. Obenem je mehiška hrana med najbolj hranljivimi na svetu.

V tej knjigi poskušamo sodobnim slovenskim kuharicam in kuhar­ jem na najpristnejši način približati prave mehiške jedi, slikovitost njihovih oblik in barvitost sestavin. Kolikor je mogoče, smo ostali zvesti tradicionalnim receptom, vselej pa smo jih pospremili s pred­ logi, ki nam jih narekuje dostopnost sestavin na našem tržišču. V vsakem receptu za vsako pri nas težko dosegljivo živilo predlagamo najboljši ‚približek‘, ki ga imamo na voljo v Evropi. Vendar pa se moramo tudi kuharji zahvaliti dejstvu, da je svet vse manjši, ker na policah slovenskih trgovin skoraj vsak dan naletimo na kakšno novo uvoženo ‚eksotično‘ živilo.

Tržnica z začimbami

16


Achiote Povsem mehiško začimbo achiote, ki da pečenemu mesu prav posebno aromo, pridobivajo z obiranjem grmov, imenovanih bixáceo. Meso škrlatno rdečih sadežev je bija.

Achiote

Amarant

Agua de … … limón, de tamarindo, de jamaica, de melón, de papaya, de piña, so osvežilne pijače iz zmletega svežega sadja, pomešanega z vodo. Izjema je agua de horchata, ki jo pripravljajo z rižem, cimetom in vaniljo. Amarant Amarant je priljubljen mehiški sorodnik kvinoje (slednja je bolj doma v kuhinjah Južne Amerike). Že pred konkvisto so Azteki, ki so cenili njegove hranilne last­ nosti (visoka vsebnost beljakovin), amarant pražili na comalu, značilni železni plošči, kakršne gospodinje še danes uporabljajo za pogrevanje tortilj in podob­ no. Danes so med mehiško mladino priljubljeni oblati iz amaranta in karamela (obleas de amaranto), ki spominjajo na naše ‚shujševalne‘ riževe vaflje (gl. recept na str. 284). Antojitos Tako v Mehiki poimenujejo jedi, ki smo jih v tej knjigi zbrali v poglavju z naslo­ vom Predjedi in prigrizki. Prevod ni najbolj posrečen, ker beseda antojito izvira iz izraza antojo, ta pa pomeni ‚vzbujanje teka, željo po določeni hrani‘. Gre za paleto najrazličnejših slastnih, a preprostih jedi za hipno potešitev lakote, skoraj vselej s tortiljami kot glavno sestavino, ki jih ponujajo poulični prodajalci ali stojnice v vseh mehiških mestih in krajih. Arašidi Ta nadvse pomembna sestavina za pripravo značilnih mehiških jedi uspeva v Srednji in Južni Ameriki ter v Afriki. Španski naziv za arašide, cacahuate, izvira iz besede tlallicacahuatl, ki v jeziku srednjeameriških Indijancev náhuatl pomeni dobesedno ‚zemeljski kakav‘ (iz tlalli, ‚zemlja, tla‘ in cacahuatl, ‚kakavova zrna’), ker strok z zrni zraste v zemlji. Avokado Sorodniku lovorja, ki prihaja z ameriške celine, v Mehiki pravijo tudi ‚maslo revnih‘. Uporabljajo ga na najrazličnejše načine: v juhah; pretlačen s ščepom soli spremlja vse vrste tacosov; dodajajo ga solatam; s čebulo in paradižnikom sestav­ lja sloviti guacamole (gl. recept na str. 192). Poskusite kdaj avokado namesto masla ali majoneze v sendviču, olja v solati ali omake ob zrezku in navdušeni boste! 17

17


Kako izbrati primerno zrel avokado? Avokado vselej uživamo povsem zrel. Na pritisk s prstom se lupina rahlo vboči, obenem pa sadež ne sme biti premehek. Do polovice porabljen avokado pokapljamo z limoninim sokom in shranimo v hladilnik. Tako ne bo spremenil barve. Bučni cvetovi (flor de calabaza) Bučni cvetovi so najbolj priljubljeni užitni cvetovi v mehiški kuhinji. Dušeni s čebulo so na primer nadev za gordite (gl. recept na str. 72). V omakah se odlično dopolnjujejo s smetano. Stebla bučk zavrzite, ker so grenka, vitic pa ne.

Bučni cvetovi

Bučno seme Očiščena in posušena bučna semena (pepitas) so zelo priljubljena sestavina v mehiški kuhinji. Namočijo jih v osoljeni vodi in jih znova posušijo. Nato jih popražijo. Tako obdelana so priljubljen prigrizek in nepogrešljiva za pripravo mnogih tradicionalnih jedi iz časa pred konkvisto. Burritos Bogato nadevani tacosi, pripravljeni z velikimi tortiljami iz pšenične moke, zna­ čilni za severne predele Mehike. Beseda burrito pomeni ‚osliček‘ in legenda pra­ vi, da se je neki prodajalec tacosov ob meji z ZDA domislil, da bo tople nadeve zavijal v velike tortilje, ker so tako dlje ostali sveži. Kupci so jih navdušeno sprejeli in kmalu jih je moral zaradi naraščanja povpraševanja vsak dan na oslu tovoriti tudi onstran meje, kjer so lačni že nestrpno čakali na ‚burrite‘. Cerveza Mehiško pivo po kakovosti prav nič ne zaostaja za pivom drugih dežel. Vsekakor je takoj za vodo tudi najbolj priljubljen spremljevalec pekočih jedi. Michelada je pivo z nekaj kapljicami pikantne omake in limoninim sokom. Postrežemo ga v kozarcu, obrobljenem s soljo.

Chayote

Chayote Chayote (chayotli v jeziku náhuatl pomeni ‚trnasta buča‘) je plezalka, razširjena po vsej Mehiki in jugu ZDA, ki obrodi sočne plodove hruškaste oblike. Nekatere sorte imajo gladko površino, druge pa trnasto. V zadnjih letih so jo začeli vzga­ jati tudi slovenski ljubiteljski vrtnarji in jo poimenovali kar čajota. Pri pripravi jedi ta zelenjava nastopa v podobni vlogi kot naša kolerabica. Podobni sta si tudi po okusu, zato v receptih v tej knjigi kolerabico predlagamo kot enakovreden nadomestek. 18


Chicharrón

Chicharrón (ocvirki) in svinjska mast V mehiški kuhinji so ocvirki majhnih in velikih oblik nadvse priljubljeni. Upo­ rabljajo jih tudi pri pripravi nadevov. Svinjsko mast, s katero radi zabelijo vse vrste jedi, smo v tej knjigi nadomestili z maslom ali oljem. Razširjen prigrizek so ‚kopije‘ ocvirkov, ki jim pravijo enako, ker so jim na las podobni, vendar gre v resnici za cvrtje iz posebnega testa, ki ga radi pomakajo v guacamole (gl. recept na str. 192) ali pikantno omakico ali pa ga zgolj pokapljajo z limoninim sokom in potresejo s čilijem v prahu.

Cvrenje ocvirkov

Ixchel

Chipilín Crotalaria longitostrata; v majevskem jeziku chepil-ix, ‚lunino listje‘, je bila na jugu Mehike, zlasti v zveznih državah Chiapas in Oaxaca, posebej cenjena ras­ tlina že v predkolonialni dobi. Maji ji pripisujejo čarovne lastnosti, saj starodavna legenda pripoveduje, da jim je nekoč rešila življenje. Chac, majevski bog dežja, se je zaljubil v Ixchel, boginjo lune, ki pa mu ljubezni ni vračala. Ljubosumni Chac je nebo prekril s črnimi oblaki, da nihče ne bi mogel občudovati Ixcheline lepote. Nebo se tri leta ni zjasnilo in dež ni ponehal. Poplave so ljudstvu odnesle pridelke in niti sam Tlaloc, azteški bog dežja in Ixchelin oče, se ni domislil rešitve. Lepa Ixchel ni več prenesla očetovega trpljenja, zato se je odločila za poroko s 19

19


Chacom, da bi ga prepričala, naj zjasni nebo. Na poročno noč, v trenutku, ko je Chac odpihnil oblake, se mu je Ixchel izmuznila tako, da se je spremenila v maj­ cene listke, ki so kot lahen dežek rosili z neba. Drobni listki, ki so jih Maji uživali pripravljene na različne načine, so jih rešili smrti. Najprimernejši približek za chipilín, ki ga najdemo pri nas, je navadna kreša.

Comal

Comal V mehiških kuhinjah nepogrešljivi comal je velika kovinska plošča za pogrevanje tortilj. Nekoč so bili comali lončeni in so na treh nogah stali nad ognjem, danes pa jih v mehiških kuhinjah postavijo neposredno na plinski štedilnik. Za pripra­ vo receptov iz naše knjige lahko namesto comala uporabite močno ogreto ponev z debelim dnom. Čiliji (chiles) Paprik je v Mehiki približno dvesto vrst in vsaka ima drugačen okus in načine uporabe. Razlikujejo jih po barvi (rdeče, zelene ali rumene), okusu (sladke ali nepekoče in pekoče) in obliki (podolgovate ali zvončaste oblike). Danes lahko nekatere že brez težav najdemo v naših trgovinah, zlasti jalapeño, vložene v ko­ zarce, in chipotle v pločevinkah. Vrste čilijev Sveže čilije pred uporabo popečejo nad plamenom, na comalu ali v pečici, da lu­ pina povsem počrni, jih za 15 minut zavijejo v polivinilasto vrečko in jim ostrgajo lupino. Poleg lupine svežim čilijem odstranijo tudi semena, ki so ponavadi zelo pekoča, in notranje membrane oziroma ‚žile’. Nato jih najpogosteje nadevajo ali pa narežejo na trakove (rajas). Če želite ublažiti pekoči okus nekaterih svežih mehiških paprik, jih lahko pred uporabo za približno 30 minut namočite v raztopino vode, soli in kisa. Suhe čilije pred uporabo za 10 minut namočijo v mlačno vodo in jim nato z nožem izrežejo pekoče semenje in membrane. Nato jih bodisi ocvrejo v olju ali zmeljejo. Tudi vodo, v kateri so se namakali, uporabijo za pripravo omake. Če želite ocvrte trakove uporabiti za okras jedi, čilijev ne namakajte, temveč jih obrišite z vlažno krpo, narežite na trakove in zgolj za nekaj trenutkov pomočite v vroče olje. Raziskali in primerjali smo pikantnost in okuse pekočih in nepekočih paprik, ki jih najdemo na policah naših trgovin, in za najbolj priljubljene mehiške paprike predlagamo ‚nadomestke‘: Chile ancho

Chile ancho

je posušen čili vrste poblano z znanstvenim imenom Capsicum cordiforme z dokaj velikimi temno rdečimi sadeži, ki s sušenjem pridobi prefinjeno 20


aromo. Pred uporabo ga namočimo. Če mu nato odstranimo semenje in žile, ni pekoč. Nepogrešljiv je pri pripravi mnogih juh in skoraj vseh vrst moleja. Najprimernejši pri nas dosegljiv nadomestek je rdeča paprika ‚rog‘ (pravijo ji tudi paprika ‚špic‘ ali kurtovska paprika).

Chile de arbol

Chile de arbol je zelo pekoč čili, ki ga pred uporabo vedno strejo v molcajeteju. Pri nas dosegljivi nadomestki so peperoncino, ki ga najdete na oddelkih z začimbami, in feferončki (posušeni mali stroki čilija). Chile chipotle

je povsem zrel in dimljen čili vrste jalapeño, ki omakam in mesnim jedem da prav posebno aromo. V večjih trgovinah v Italiji ga najdemo brez težav, uvoženega v pločevinkah, na našem tržišču pa zgolj občasno. Ustreznega nado­ mestka pri nas ni, lahko pa si pomagamo z na soncu posušenimi paradižniki in ščepom čilija v prahu.

Chile chipotle

Chile güero

Chile guajillo

je posušena pekoča paprika vrste mirasol. Podobno kot chile ancho je skoraj nepekoča, če ji odstranimo semenje in žile. V naših receptih za na­ domestek predlagamo rdeče feferone. Chile güero je nadvse podoben nepekočim zelenim feferonom. Chile jalapeño

Chile jalapeño

je zelo priljubljena vrsta mehiške pekoče paprike z majhnimi, po­ dolgovatimi, a čokatimi, temno zelenimi sadeži. Ime je dobila po mestu Xalapa. Uporabljajo jih za pripravo omak ali pa jih nadevajo. Posušene in dimljene so zelo cenjene in znane kot chile chipotle. Pri nas paprike jalapeño najdemo na­ rezane na kolobarčke in vložene v kisu, na oddelkih z uvoženimi prehrambnimi izdelki. 21

21


Predjedi in prigrizki Antojitos so v Mehiki širok pojem, ki zajema vse jedi, namenjene hitri potešitvi hrepenenja po hrani (šp. antojo). Nekdanji nomadski način življenja tamkajšnjih plemen je botroval nastanku obilice različic okusne ‚hitre prehrane‘ in široki paleti poulične ponudbe po vsej Mehiki.


Kdo ne pozna najbolj priljubljenega mehiškega prigrizka, ki mu pri nas včasih pravijo tudi ‚tortilja čips‘? Takole ga pripravijo v Mehiki.

Sestavine za 4 osebe: 4 en dan stare tortilje

Nachos

Tortilje narežemo na trikotnike, jih zlatorumeno ocvremo v vročem olju ter jih zložimo na vpojni papir.

200 g aromatičnega sira,

Fižol pogrejemo v ponvi in po potrebi dodatno osolimo. Po potre­

npr. čedarja

bi mu dodamo malce vode, v kateri se je kuhal; biti mora dokaj

nekaj žlic mleka

re­dek.

200 g kuhanega fižola

Sir počasi in povsem raztopimo v ponvi skupaj z nekaj žlicami mle-

4 žlice koruze v zrnju

ka. Uporabimo kakovosten topljiv sir. Nato tortilje razporedimo na

sol po okusu

ovalen krožnik ter nanje enakomerno naložimo fižol ter polijemo

2 žlici olja iz koruznih kalčkov

stopljeni sir. Po vrhu potresemo koruzo v zrnju in po želji na kolo-

po želji 1 vložen čili vrste jalapeño

barčke narezan čili.

 15 min

44


Chilaquiles je močno razširjena, priljubljena in hranljiva jed, ki si jo mnogi Mehičani ob nekaj žlicah mehiškega fižola in guacamoleja (gl. recepta na str. 210 in 192) najraje privoščijo za zajtrk. Priprava je preprosta, različica, ki jo navajamo, pa je še slastnejša in hrustljava, ker poleg tradicionalnega recepta predlagamo gratiniranje v pečici.

Chilaquiles iz pečice Chilaquiles horneados

Sestavine za 6 oseb: 12 tortilj 3 žlice olja

Pečico segrejemo na 175 °C. Paradižnik 5 minut kuhamo v osoljeni vodi in odcedimo. Česen drobno nasekljamo in čebulo nalistamo.

4 stroki česna

Tortilje narežemo na 2 cm široke trakove in jih hrustljavo ocvremo

1 majhna čebula

v vročem olju ter odložimo na vpojni papir. Česen in čebulo hitro

450 g paradižnika

po­pečemo v vroči, suhi teflonski ponvi (nadomestku za mehiški co-

sol po okusu

mal). Nato česen, čebulo in paradižnik skupaj s skodelico vode v

¾ skodelice aromatičnega sira,

električnem sekljalniku obdelamo v gladko kašo. Solimo po okusu.

npr. gavde

Sir naribamo. V pekač naložimo četrtino trakov tortilj, jih potrese-

3 mlade čebulice

mo s sirom in na koncu polijemo z omako iz paradižnika. Sloje zlagamo tako dolgo, da porabimo vse sestavine. Nato pekač za 20

 30 min

mi­nut postavimo v pečico. Medtem mlade čebulice narežemo na tanke kolobarčke. Hrustljavo zapečeni chilaquiles zložimo na krožnike in potresemo z obročki mlade čebule. Nasvet

Za ‚evropski‘ okus se k tej jedi odlično prileže nekaj žlic naravnega jogurta.

46


Kalorična, vendar zelo okusna jed, zaščitni znak domače kuhinje osrednje Mehike (države Guanajuato, Zacatecas in San Luis Potosí), kjer so do začetka 20. stoletja cveteli številni rudniki srebra, zlata in antimona. Od tod je dobila tudi ime.

Rudarske enčilade Enchiladas mineras

Sestavine za 4 osebe: 12 majhnih tortilj sončnično olje ali olje iz koruznih kalčkov za cvrenje

Čilijem odstranimo semenje. Vse sestavine za omakico v električnem sekljalniku obdelamo v gladko kašo. Kozji sir nadrobimo, če uporabljamo skuto, jo odcedimo. Čebulo drobno nasekljamo.

Za omako:

Vsako tortiljo za hip pomočimo v omako in jih na hitro ocvremo v

5 čilijev vrste guajillo*

vročem olju. Takoj jih nadevamo s sirom in čebulo (če se posušijo,

1 strok česna

se rade lomijo) in zvijemo.

1 ščep kumine

Krompir in korenje olupimo, skuhamo in narežemo na kockice.

½ žličke suhega origana

Koc­kice ocvremo v olju. Solato narežemo na trakove in sir nadro-

Za nadev:

bimo.

400 g mladega kozjega sira

Enčilade zložimo na velik pladenj ter jih pokrijemo z ocvrto zele-

ali slane skute

njavo in nasekljano solato. Če vam je tako ljubše, jih lahko naložite

1 velika čebula

na posteljico iz solate. Potresemo z nadrobljenim sirom in okrasi-

Zelenjavna priloga: 1 glava listnate solate ½ kg krompirja ½ kg korenja 100 g mladega kozjega sira ali slane skute

mo z nekaj trakovi vloženih čilijev. Nasvet

Enčilade lahko postrežemo tudi kot prilogo, npr. k pečenemu piščancu. Ne pozabite, da tortilje v olju cvremo zgolj nekaj trenutkov, ker sicer razpadejo.

nekaj kolobarčkov čilija vrste jalapeño iz kozarca

* Čilije vrste guajillo lahko nadomestimo s 5 rdečimi feferoni.

 20 min

48


Enchilada je tortilja, ki jo med pripravo pomočimo v omako iz bolj ali manj pekočih paprik. Priljubljene so po vsej Mehiki, v vsaki pokrajini pa poznajo drugačne nadeve.

Enčilade

iz zvezne države San Luis PotosĖ Enchiladas potosinas

Sestavine za 4 osebe:

Paprike popražimo, jim odstranimo žile in jih namočimo. Nato jih

20 tortilj

skupaj s česnom, cimetom in malce vode, v kateri so se namakale,

100 g paprik vrste chile ancho*

gladko obdelamo v električnem sekljalniku.

100 g mladega sira

Omako zavremo ter solimo po okusu. Biti mora dokaj redka. Tortilje

3 stroki česna

drugo za drugo na kratko pomakamo v omako in jih na hitro cvre-

1 šopek mlade čebule

mo v vročem olju, ne da bi porumenele; zgolj nekaj sekund.

1 skorjica cimeta

Nato jih nadevamo s sirom in sesekljano čebulo ter prepognemo.

olje po potrebi

Naložimo jih na namaščen pekač, prelijemo s preostankom oma-

sol po okusu

ke ter smetano in jih za 15 minut postavimo v pečico, ogreto na

¼ l smetane

 20 min

180 °C. Postrežemo vroče. * Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘.

50


Tacosi – prepognjene tortilje, obložene z vrsto mesnih in zelenjavnih nadevov – so najbolj priljubljena ‚hitra hrana‘ na mehiških ulicah. Navajamo nekaj ‚klasičnih‘ različic.

Krompirjevi tacosi Tacos de papas

Sestavine za 4 osebe:

Krompir skuhamo, olupimo in narežemo na drobne kockice. Na­

500 g tortilj

sekljamo tudi paradižnik, čebulo in čili oz. feferon. Čebulo zlatoru­

3 veliki krompirji

meno prepražimo na olju, nato ji dodamo paradižnik, krompir

1 paradižnik

in čili, pražimo še 10 minut in osolimo po okusu. Tortilje na hitro

1 čebula

pogrejemo v vroči ponvi ali v comalu; zgolj nekaj sekund na vsa-

1 čili vrste serrano*

ki strani, ker se sicer posušijo in se nam bodo pri oblikovanju ta-

olje po potrebi

cosov lomile. Nato jih nadevamo s krompirjevo omakico in vsako

sol po okusu

prepog­nemo po sredini. Postrežemo jih z na trakove narezano ze-

Postrežemo z:

leno solato in paradižnikovo salso.

1 skodelico paradižnikove salse (gl. recept na str. 220)

* Čili vrste serrano lahko nadomestimo s pekočim feferonom.

¼ glave zelene solate

 25 min

52


Tacos al pastor so tortilje, nadevane z mesom. Pripravljajo jih s posebno napravo, ki ji pravijo trompo (rilec) in spominja na napravo za peko bližnjevzhodnega kebaba. V receptu vam predlagamo, kako jih pripravite doma.

Mesni tacosi

Tacos al pastor

Sestavine za 4 osebe:

Papriki vrste chile ancho 5 minut kuhamo v vrelem kropu, nato ju

500 g svinjine ali piščančjega mesa

odcedimo, osolimo in skupaj s česnom gladko obdelamo v elek-

2 papriki vrste chile ancho*

tričnem sekljalniku. Omako precedimo in meso v njej mariniramo

2 stroka česna

30 minut.

sol po okusu

Medtem drobno nasekljamo ananas, čebulo in listke koriandra.

2 rezini ananasa

Nato meso narežemo na tanke trakove in ga 5 minut pražimo na

1 čebula

olju skupaj z nasekljanim ananasom. Solimo po okusu.

500 g tortilj

Tortilje pogrejemo v močno segreti ponvi oz. na comalu, jih na-

½ skodelice listov svežega

devamo z mesom in vsak taco potresemo s sesekljano čebulo in

koriandra

koriandrom. Poleg postrežemo pekočo zeleno salso.

Postrežemo z: 1 skodelico pekoče zelene salse

* Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘.

(gl. recept na str. 222)  mariniranje 30 min + priprava 10 min

54


Fižolovi tacosi Tacos de frijoles

Sestavine za 4 osebe:

Papriki odstranimo semena in žile, jo ocvremo v olju in nato gladko

16 tortilj

obdelamo v električnem sekljalniku. Sir narežemo na kocke. Fižol

200 g v lončeni posodi kuhanega

na hitro popražimo na olju ter mu dodamo sir in omako iz paprike.

fižola

Malce ga pretlačimo in med nenehnim mešanjem pražimo še ne-

200 g na kocke narezane gavde

kaj minut. Solimo po okusu.

1 paprika vrste chile ancho*

Tortilje na hitro pogrejemo v zelo vroči ponvi ali v comalu; zgolj ne-

olje po potrebi

kaj sekund na vsaki strani, ker se sicer posušijo in se nam bodo pri

Postrežemo z:

oblikovanju tacosov lomile. Nato jih nadevamo s fižolovo omako

1 skodelico svežega zelja ali zelene solate 1 skodelico paradižnikove salse

in vsako prepognemo na pol. Tacose postrežemo s svežim zeljem, narezanim na trakove, ali z zeleno solato in paradižnikovo salso.

(gl. recept na str. 220). * Papriko vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečo papriko ‚rog‘.

 15 min

56


Ocvrti tacosi Flautas

Sestavine za 4 osebe:

Tacosi

16 koruznih tortilj

Piščančje prsi eno uro kuhamo v slanem kropu skupaj s celimi stro-

½ kg piščančjih prsi

ki česna in čebulo, ki jo razkosamo na sloje. Ko so kuhane, jih vza-

3 stroki česna

memo iz juhe, pustimo, da se ohladijo, in jih natrgamo na trakove.

½ čebule

Paradižnik narežemo na drobne kockice.

sol po okusu

Tortilje na hitro pogrejemo v zelo vroči ponvi. Na sredino vsake

1 paradižnik

od roba do roba naložimo piščančje meso in ga potresemo s pa-

2 ščepa origana

radižnikom in origanom. Nato vsako tortiljo zvijemo, kot bi zvijali

olje za cvrenje

palačinke. Da se ne odvijejo, jih prebodemo z zobotrebcem.

Za omako:

Segrejemo olje in jih cvremo v njem, da zlato porumenijo. Raz­vr­

1 avokado

stimo jih na krožnik ali v servirno skledo, jih obložimo s trakovi na-

¼ l kisle smetane

rezane solate ter polijemo z omako iz avokada.

mleko po potrebi

Avokadova omaka

sol po okusu

Avokado prerežemo, odstranimo kost, izdolbemo meso in ga nare-

nekaj vejic svežega koriandra

žemo na kockice, dodamo mu kislo smetano, osolimo in temeljito

Postrežemo s:

pretlačimo, da dobimo gladko zmes. Po potrebi prilijemo kanček

½ glave zelene solate

mleka; omaka mora biti skoraj tekoča. Na koncu ji primešamo nasekljane liste koriandra po okusu.

 25 min

Nasvet

Namesto piščančjega mesa lahko uporabimo tudi dušeno mleto meso, govedino iz juhe ali zelenjavni nadev po lastni domišljiji.

58


Empanade so nadevani kolački, ki jih po vsej Mehiki prodajajo na uličnih stojnicah, v pekarnah in v restavracijah. Različica empanad, ki jim pravijo pastes, izvira iz angleške besede pastries in obdobja cvetočih rudnikov, ko so se v osrednje predele Mehike priseljevali rudarji iz Velike Britanije in s seboj prinesli svoje značilne jedi.

Empanade iz zvezne države Hidalgo Pastes

Sestavine za 20 empanad:

Mesni nadev

1 kg moke

Govedino temeljito očistimo in narežemo na drobne kockice. Drob­

190 g kremnega sira

no sesekljamo čebulo, por narežemo na tanke kolobarčke. Krompir

225 g masla

olupimo in narežemo na kockice, peteršilj drobno nasekljamo. Če­

2 jajci

bulo stekleno prepražimo na vročem olju, dodamo meso, premeša-

ščep soli

mo, pokrijemo in pražimo še 10 minut.

hladna voda po potrebi

Nato meso osolimo in mu dodamo krompir. Pražimo še 5 minut in

Za mesni nadev:

dodamo por. Premešamo in nadev v odkriti ponvi pražimo 5 minut

½ kg govejega fileja

oziroma tako dolgo, da por upade. Nato odstavimo, popramo, po-

1 velik por

tresemo s peteršiljem in pustimo, da se ohladi.

1 velika čebula

Zelenjavni nadev

1 kg krompirja

Korenje in chayote oz. kolerabico olupimo, drobno narežemo in

1 skodelica peteršilja

3 minute kuhamo v pari. Dodamo drobno narezane bučke in kuha-

1 žlica olja

mo še 2 minuti. Čebulo olupimo in drobno nasekljamo. Stekleno jo

sol in poper po okusu

popražimo na olju na srednje močnem ognju (približno 5 minut). Dodamo zelenjavo, kumino, čili v prahu in sol, premešamo ter odstavimo. Pustimo, da se ohladi. Nadev iz bučnih cvetov

Olje segrejemo v ponvi na srednjem ognju. Čebulo drobno sesekljamo in stekleno popražimo. Nato dodamo bučne cvetove in drobno sesekljano papriko ter pražimo še 3 minute. Dodamo majaron in sol, premešamo, odstavimo in pustimo, da se ohladi.

60


Chayote

Za zelenjavni nadev:

Testo

½ skodelice korenja

Testo zamesimo tako, da moko, kremni sir, maslo, 1 jajce in sol zme­-

½ skodelice chayoteja*

šamo v električnem mešalniku, nato pa postopoma prilivamo hlad­

½ skodelice bučk

no vodo, dokler ne nastane gladko, mehko testo.

½ skodelice čebule

Tanko ga razvaljamo na močno pomokani površini, izrežemo kro-

3 žlice sezamovega ali olivnega olja

ge s premerom 12 cm, jih nadevamo z različnimi nadevi in prepog­

½ žličke zmlete kumine

nemo na polovico. Robove dobro stisnemo s konico vilic ali s koni-

čili v prahu po želji in okusu

cami prstov naredimo zavihke.

sol po okusu

Empanade naložimo na namaščen in pomokan pekač in pečemo

Za nadev iz bučnih cvetov:

približno 45 minut v pečici, segreti na 250 °C. 10 minut pred kon-

3 žlice olivnega olja

cem peke pekač vzamemo iz pečice in empanade namažemo s

1 srednje velika čebula

stepenim jajcem.

4 ducati bučnih cvetov 3 paprike vrste chile poblano** 1 ščep majarona ½ žličke soli

* Chayote lahko nadomestimo s kolerabico. ** Paprike vrste chile poblano lahko nadomestimo z zelenimi

 1 h 30 min

62

paprikami ‚rog‘.


Tlacoji so debele tortilje ovalne oblike z različnimi nadevi. Večja različica se imenuje huarache (indijanski sandal).

Tlacoji Tlacoyos

Sestavine za 6 oseb:

Čičerko čez noč namočimo, potem pa kuhamo v soljeni vodi,

¾ kg testa za tortilje (gl. recept za

do­kler se povsem ne zmehča (pribl. 20 minut v loncu na pritisk).

pripravo koruznih tortilj)

Odcedimo jo in zmeljemo v električnem sekljalniku, da dobimo

250 g čičerke

gosto zmes. Dodamo ji olje in še enkrat hitro premešamo. Če čičer-

sol po okusu

ke nimamo časa namakati, kupimo tisto iz pločevinke.

1 žlica olja

Iz testa za tortilje oblikujemo majhne tortilje, jih nadevamo z zmes-

rdeča in zelena salsa; npr.

jo iz čičerke, prepognemo in dobro stisnemo robove, da dobimo

paradižnikova in zelena

polnjene tortilje podolgovate oblike. Pražimo jih nekaj minut na

z avokadom

vsaki strani v zelo vroči ponvi z debelim dnom (nadomestku za co-

(gl. recepta na str. 220 in 224) 2 žlici mladega sira

mal). Sir nadrobimo. Postrežemo tako, da polovico vsakega tlacoja pokri­ jemo z rdečo, drugo polovico pa z zeleno salso, in potresemo z zdrob­

 45 min

ljenim sirom. Nasvet

Tlacoji (beseda izvira iz naziva v jeziku srednjeameriških Indijancev náhuatl, tlatlaoyo; v Puebli jim pravijo tlayoyos, v Tlaxcali pa tlatyoyos) so najokusnejši povsem sveži. Nadevate jih lahko tudi s fižolom ali bobom.

63

63


Lahko bi rekli, da so ti klasični tamali, pripravljeni z zeleno oziroma rdečo salso, priljubljeni po vsej Mehiki. Če imate na podeželju znance ali sorodnike, ki vam podarijo šop suhih koruznih listov, jih lahko pripravite tudi vi!

Rdeči in zeleni tamali Tamales rojos y verdes

Sestavine za 4 do 5 oseb: Za juho: 300 g svinjine ½ čebule 2 stroka česna jušna zelenjava po želji

Priprava

Koruzne liste operemo, namočimo in posušimo. Svinjino skupaj s čebulo, česnom in zelenjavo po želji skuhamo v juhi. Rdeči nadev

Suhe paprike vrste chile ancho namočimo v vroči vodi, potem jim odstranimo semena in žile.

Poleg tega:

Paprike zmeljemo v električnem mešalniku skupaj s česnom. Oma­

500 g testa za tortilje (gl. recept za

ko prepražimo na maslu in dodamo meso iz juhe, natrgano na

koruzne tortilje)

drobna vlakna, ter kumino. Solimo ter pustimo vreti nekaj minut,

¼ l juhe, v kateri se je kuhalo meso za nadev

da se nadev zgosti. Zeleni nadev

200 g masla

Paradižnike olupimo ter skupaj s ¼ skodelice vode in soljo, ki jo

¾ žličke pecilnega praška

do­damo po okusu, kuhamo tako dolgo, da se zmehčajo (približno

½ žlice soli

5 minut). Pustimo, da se malce ohladijo, nato pa jih v sekljalniku

25 koruznih listov

skupaj z drobno nasekljanim koriandrom obdelamo v gladko zmes.

Za rdeči nadev:

Čebulo drobno sesekljamo in popražimo na maslu, da postekleni,

60 g paprik vrste chile ancho*

dodamo drobno sesekljan čili oz. feferon ter omako iz paradižnika.

2 stroka česna ½ žlice masla

Dodamo še natrgano meso in kumino ter osolimo po okusu. Tamali

150 g svinjine iz juhe

Testo za tortilje in juho temeljito premesimo z električnim mešal­

1 žlička zmlete kumine

nikom ali na roke (v slednjem primeru ga mesimo 20 minut). Maslo

sol po okusu

posebej stepamo tako dolgo, da se speni, ter ga dodamo testu. Vse skupaj še naprej mešamo tako dolgo, da košček testa, ki ga

64


Koruzni listi in listi bananovca na tržnici Merced Corundas, tamali, ki jih pripravljajo Indijanke ljudstva Purépecha v zvezni državi Michoacán

66


Za zeleni nadev: 375 g zelenih paradižnikov

­spustimo v skodelico mrzle vode, plava na gladini. Nato testu dodamo pecilni prašek in sol ter še enkrat premesimo.

¼ skodelice svežega koriandra

Na sredino vsakega koruznega lista po vsej dolžini razen na koni-

½ žlice masla

ci lista razporedimo žlico testa. Na testo položimo žlico zelenega

½ srednje velike čebule

ali rdečega nadeva, list zvijemo kot palačinko in konico zapogne-

1 čili vrste serrano**

mo. Zavitke zlagamo v visok lonec na blazino iz koruznih listov.

150 g svinjine iz juhe

Prilijemo 2 l vode oziroma toliko, da gladina vode ne doseže ta-

1 žlička zmlete kumine sol po okusu

malov. Tamale nato v pokritem loncu soparimo 45 minut ali tako dolgo, da se nadev brez prijemanja loči od lista, ko ga odvijemo.

 1 h 30 min

Nasvet

Nadeve za tamale si lahko pripravite po lastni domišljiji. V Mehiki so poleg opisanih dveh priljubljeni sirni nadev, piščančji nadev in na­ dev z ostanki moleja od prejšnjega dne (gl. recept na str. 152–156). Ob tamalih naj bo na mizi velik krožnik, na katerega bodo gostje od­lagali koruzne liste. * Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘. ** Čili vrste serrano lahko nadomestimo s pekočim feferonom.

Tamali z molejem v listih baĎanovca Tamales de mole

Na te slastne tamale naletite v vseh predelih Mehike, čeprav izvirajo iz zvezne države Oaxaca (ponekod jim pravijo tamales oaxaqueños). Listi bananovca lahko dosežejo tudi do tri metre dolžine. Obirajo in prodajajo jih sveže za pripravo tamalov, pa tudi drugih jedi, na primer piščanca v bananovem listu (pollo pibil, gl. recept na str. 162). Meso, zavito v liste bananovca, kuhano v lastnem soku na žerjavici, ima poseben, za nas povsem ‚eksotičen‘ okus.

67

67


Mehiška kuhinja