Issuu on Google+

RIBE IN VODNI SADEŽI

Sodobna s lovenska kuharica

Sodobna s lov enska kuharica

100 in več receptov slastnih tradicionalnih jedi, izbranih iz zakladnice Sodobne slovenske kuharice, prilagojenih sodobnemu okusu

7,95 €

S. Felicita Kalinšek

in zdravemu načinu prehrane.

S. Felicita Kalinšek RIBE IN VODNI SADEŽI

Naslovnica Ribje jedi_tisk.indd 1

6/20/13 2:22 PM


Sodobna s l ov e n sk a k uh a r ica


S. Felicita Kalinšek

RIBE IN VODNI SADEŽI

Skupina Mladinska knjiga


VSEBINA UVOD6 predjedi, juhe in zakuhe

9

peka in cvrenje rib na splošno

33

sladkovodne ribe

34

morske ribe

60

sipe, hobotnice IN lignji

80

raki, škampi IN jastogi

90

od ostrig do klapavic in pokrovaČ

100

ABECEDNO KAZALO 

110

Če v receptih ni označeno drugače, količine sestavin zadostujejo za pripravo jedi za 4 osebe.

5


UVOD


Ribe so dragoceno, danes izredno cenjeno in pomembno živilo. Njihovo meso vsebuje poleg beljakovin in vitaminov še jod, kalcij, fosfor in železo. So tudi laže prebavljive, priporočljive za prehrano otrok in ostarelih. Ribe in druge vodne živali so zaradi posebne hranilne vrednosti in čedalje večje dostopnosti pogosteje na naših jedilnikih, zlasti zdaj, ko številne vrste rib in školjk gojijo v ribogojnicah oziroma na morskih poljih. Ločimo sladkovodne in morske ribe, po kakovosti pa jih delimo na bele in plave. Bele so kakovostnejša od plavih, njihovo meso je nežno, drobno vlaknasto in laže prebavljivo. Plave ribe so sardela, skuša, šnj­ur, mečarica, slanik, tuna, klen, menek ... Bele ribe pa so brancin, zobatec, orada, morski list, oslič, girica, barbon, škarpina, jegulja, polenovka in druge. Počasi se spet uveljavljajo sladkovodne ribe, ki so jih Slovenci nekoč močno spoštovali v svoji tradicionalni prehrani. Po pravilniku o kakovosti jih delimo na tiste iz ribnikov in na tiste iz odprtih voda. Prekmurci še danes pečejo krape, postrvi in ščuke na bučnem olju. Na Štajerskem spet pojedo več smučev, v Evropi najbolj cenjene sladkovodne ribe. V Cerknici znajo pripraviti svojo ščuko vsaj na tri dobre stare načine: prekajeno, pečeno s koruzno moko in praženo z dosti čebule in raznih dišavnic. Tudi ob Dravi in še nekaterih drugih rekah so včasih ulovljene ribe posušili in jih imeli za zimo. Bohinjci jezersko zlatovčico še vedno pripravljajo na svoj poseben način – ovito v ajdino srajčko. Goričani in Brici pa postrv zavijejo v pršut in spečejo. Kako sveža je riba, vidimo, če jo damo v vodo: sveža se pogrezne, ima bistre, izbuljene oči, rdeče škrge, trdno in prožno meso; je brez vonja, razen naravnega po ribah.

7


Čistimo jo tako, da ji ostrgamo luske in odstranimo drob. Luske ostrgamo s topim nožem ali strgalom, in sicer od repa proti glavi (najbolj snažno je, če to delamo v vodi). Ribo splaknemo, jo prerežemo po trebuhu od izločila do glave in s prsti izvlečemo drobovino. Odstranimo žolč. Jetra in ikre večjih rib porabimo za juho ali praženje. Iz trebušne votline vzamemo tudi temno kožico, ki greni. Kri izpod hrbtenice postrgamo z roko ali s topim nožem. Če ribi pustimo glavo, odstranimo škrge. S škarjami lahko odrežemo plavuti, če pa jo postrežemo celo, pustimo glavo in plavuti, ker so ji v okras. Nekaterim (morska mačka, morski list, morski ježek, ostriž …) odstranimo hrapavo kožo, in to od repa proti glavi (slečemo lev). Pred uporabo ribe nasolimo znotraj in zunaj; da ostanejo bele in meso čvrstejše, jih pokapamo z limoninim sokom ali kisom. Pečenju namenjene uro pred pripravo zunaj in znotraj natremo z mešanico strtega česna, popra, lovorovega lista in peteršilja. Velike ribe na površini poševno zarežemo, da se bolje zapečejo. Pred pečenjem odstranimo začimbno mešanico, ribe nasolimo, pomokamo (da se koža ne prime podlage) in jih položimo v ponev z vročim oljem ali na žar. Pečemo jih postopoma – premočan ogenj jim raztrga kožico –, najprej pri 160 °C, in jih polivamo s sokom. Morske ribe navadno pripravljamo na olivnem olju. Pečene premažemo s koščkom masla ali z olivnim oljem, kuhane zabelimo z raztopljenim maslom ali olivnim oljem. Za pripravo uporabljamo še peteršilj, kapre, limono, vino, poper, čebulo, česen, paradižnik, kis in majonezo. Premočne začimbe in dišave prekrijejo naravni okus rib. K receptom za ribje jedi smo v tej knjižici dodali še recepte za jedi z glavonožci, raki in školjkami. Nekaj jedi z žabami in polži, ki jih tudi povezujemo z vodo, pa smo v tej zbirki uvrstili v knjižico s prazničnimi jedmi.

8


PREDJEDI, JUHE IN ZAKUHE

9


Hladne predjedi naj bodo res hladne in popolnoma sveže. Ponudimo jih lahko, še preden se gostje usedejo, ko se zbirajo, in sicer so to obloženi kruhki, kanapeji, pastetke, vložen aspik in podobno, poleg pa postrežemo z alkoholnimi pijačami in sokovi.

Uvodna jed so lahko kuhane tople ribe z raztopljenim maslom, postreženim v omačnici, povezana jajca, topli nadevani paradižniki, beluši in še marsikatera izmed ribjih jedi, ki jih najdeš med našimi recepti, le da se pri njihovi pripravi še bolj potrudiš, da bodo odličen začetek obeda, da bodo pripravljene v majhnih, primernih količinah, dobre in lepe tudi za oči, skratka, da bo to prava uvertura velike in slastne pojedine.

Beseda juha – župa se je razvila iz nemške »die Suppe«, v nemščino pa je prišla iz poznolatinske »suppa« in je izpeljanka iz sanskrta, iz sestavljenke su = dobro in po = prehraniti. Juha je torej že od nekdaj veljala za dobro hrano. Župa je v germanskem svetu in tudi pri nas pomenila tekočo jed z vložkom, največkrat z rezinami kruha. Pozneje se je ta pojem razširil na vse jedi, ki so jih postregli v skledi.

10


RIBJI ASPIK Potrebuješ: 1 kg rib nekaj ribjih glav jušno zelenjavo nekaj poprovih zrn, sol in kis 5 dag želatine (na liter tekočine računaj 3 dag želatine, tj. 12  lističev) 2  jajci

Navadno je ribji aspik premehak, zato mu pred čiščenjem dodaj želatino. Če hočeš, da bo bel, ga čisti samo z beljakom; če želiš rumenega, vzemi cela jajca.

Če hočeš aspik prihraniti, ga konzerviraj v nepredušno zaprtih steklenicah. Tako imaš zmeraj priprav­ ljenega; dober je vse leto.

V lonec daj zelenjavo in dodaj ribje glave in ribe, ki imajo veliko kosti. Prilij vodo in počasi kuhaj, da se vse razkuha. (Proti koncu kuhanja dodaj kis in poprova zrna.) Ugasni ogenj in počakaj, da se tekočina umiri in gošča pade na dno. Potem precedi juho v skledo in jo čez noč postavi na hladno. Ribe in zelenjavo zreži na večje in manjše kose ter spravi na hladno. Drugi dan z žlico poberi maščobo in obriši aspik s prtičem, namočenim v vrelo vodo in ožetim. Mast namreč ovira čiščenje. Aspik zvrni v dobro pološčeno kozico; kar je na dnu gostega, odstrani. Raztopi ga na toplem, a ostati mora hladen. Stepi dve jajci, ju dodaj narezanim ribam in zele­­nj­avi in zmešaj z raztopljenim aspikom. Na vročem mešaj z leseno kuhalnico, dokler ne zavre. Vre naj počasi pol ure, nato ga pusti na toplem pokritega pol ure, potem ga precedi. Biti mora rumenkast in prozoren, strjen pa čvrst, da ga poljubno režeš, pa dobrega okusa.

11


RIBJA PASTETA S KUKMAKI ALI TARTUFI Potrebuješ: masleno testo 1 menka ali drugo belo rečno ribo 2  sardeli, 2  žlici masla žlico drobno narezane čebule ½ žlice peteršilja 40 dag kukmakov ali 5 dag tartufov 70 dag ščuke 1 dl belega vina bešamel iz 3 ostrganih žemelj 2  rumenjaka, 2  jajci 2  žlici kisle smetane sol in poper za 3 noževe konice muškatnega oreščka žlico sardelnega masla

Menka očisti, odstrani kožo, posoli in pretakni s sardelami. Zreži ga na kose, prepraži z maslom, čebulo in peteršiljem. Kukmake očisti, zreži na večje koščke in prepraži z maslom. Če vzameš tartufe, jih nareži na liste in prevri v vinu. Ščuko ali kako drugo ribo skuhaj, odstrani koščice, drobno zreži in ji dodaj nastrgana ribja jetra. Dodaj 2  dag umešanega masla, ohlajen bešamel, dišave, rumenjaka in jajci s smetano, sardelno maslo in sol. Pomazano nepregorno ali porcelanasto posodo obloži s tanko zvaljanim testom, natlači za centimeter visoko nadeva, nanj položi koščke ribe in malo gob, pokrij z nadevom in tako polni plast za plastjo, dokler ne porabiš vsega. Vrhnja plast naj bo nadev. Pokrij s testom, okrasi z ostanki testa, pomaži z jajcem, zgoraj v sredini napravi dušnik, da bo skozenj uhajala para, in peci eno uro. Ko je pasteta pečena, odstrani iz dušnika papir in postrezi. Sardelno maslo: Umešanemu presnemu maslu primešaj dobro sesekljane sardelne fileje. Rakovo maslo: Lupine desetih kuhanih rakov daj v možnar in jih dobro stolci. Stresi jih v kozico in prideni 10 dag presnega masla. Na toplem mešaj 2  do 4 minute, prilij pol litra vroče vode. Vre naj četrt ure, potem precedi. Ko se maslo strdi, ga poberi in ponovno prekuhaj. Hrani ga v hladilniku, pred uporabo ga penasto umešaj. 4 dag presnega masla dodaj pol žličke rakovega masla in primešaj še sol, papriko in malo popra.

12


BRANCINOV KARPAČO Potrebuješ: 40 dag brancinovih filejev olivno olje grobo mlet beli poper sok ½ limone pest rukole sol

Brancinu odstrani kožo in ga na tanko filiraj. Na krožnik daj najprej rukolo, jo pokapljaj z oljem in limoninim sokom, nanjo položi brancinove fileje, posoli, potresi s poprom in pokapljaj z olivnim oljem.

RUSKA JAJCA Potrebuješ: 4 trdo kuhana jajca 4 dag masla žličko gorčice sol in poper limonin sok kaviar za okras glavnato ali francosko solato

Kuhana in ohlajena jajca prereži po dolgem; rumenjake previdno iztisni in jih pretlači. Penasto umešaj maslo, dodaj pretlačene rumenjake, sol, poper, gorčico in po okusu limonin sok. Zmes daj v brizgalnico in z njo napolni beljakove polovice. Okrasi jih s kaviarjem in zloži okrog zelene ali francoske solate.

13


OBLOŽENI KRUHKI Imenujejo se tečne rezine ali sendviči. Ponudiš jih kot uvodno jed, čeprav so tudi priljubljen prigrizek k čaju, včasih za večerjo. Rezine za kruhke naj bodo le pol centimetra debele; nareži jih iz sredice rženega ali belega kruha. Oblike in velikosti kruhkov so različne: 4 cm v kvadratu, pravokotni 4 x 5 cm, okrogli s premerom 3 do 4  cm, ovalni, dolgi 4 cm, široki 3 cm. Po dva trikotnika dobiš, če poševno prerežeš 10 cm dolgo in 5 cm široko rezino. Lahko jih naložiš na krožnik v obliki zvezde. Za domačo uporabo reži rezine poljubne velikosti. Za hrustljave rezine kruh rahlo opeci. Kruhove rezine pred oblaganjem namaži s čistim surovim maslom ali s katerim od maslenih namazov. Čez namazan kruhek počez položi polovico sardine, na vsako stran tanko nalistane rdeče red­kvice ali kisle kumarice. Na kruhek položi rezino lososa s kroglicami masla. Rezine obloži z rakovimi repki in listi kumarice ter nabrizgaj z gosto majonezo. Rob okroglega, z maslom namazanega kruhka nabrizgaj z drobnimi maslenimi zvezdicami, sredino izpolni s kaviarjem. (Ohladi v hladilniku.)

14


15


AVOKADO S KAVIARJEM Za 2  osebi potrebuješ: 1 avokado kaviar ½ limone

Avokado razpolovi, izloči peško, vdolbino napolni s kaviarjem in pokapaj s sokom pol limone.

AVOKADO Z RAKCI Za dve osebi potrebuješ: 1 avokado 10 dag repkov kozic 4 stroke česna žličko kaper 1 dl majoneze 2  žlici kečapa beli poper in sol

Rakce kuhaj minuto do dve v vreli juhi in jih odcedi na situ. Razpolovi avokado, ga izkoščiči, izdolbi meso in ga nakockaj, dodaj mu drobno nasekljana česen in kapre, vmešaj majonezo in kečap, popopraj, posoli in na koncu vmešaj še rakce. S to zmesjo napolni lupini, nekoliko ohladi in ponudi.

Avokado z rakci >

16


17


POTOČNA ZLATOVČICA V AJDI Potrebuješ: 2  potočni zlatovčici sol olje za cvrenje 2  žlici ajdove moke žlico kisle smetane

Zlatovčici očisti, posuši, natri od zunaj in znotraj s soljo, dobro pomokaj v ajdovi moki in cvri na vročem olju 20 minut. Ocvrti razdeli na 4 dele in jih prelij s kislo smetano.

BRANCINOV FILE S PRŠUTOM Potrebuješ: 4 manjše brancinove fileje 4 rezine kraškega pršuta 2  žlici olivnega olja 4 bučke 5 dag masla limonine rezine sol, poper peteršilj

18

Brancinove fileje ovij v rezine pršuta in jih v ponvi na olju hrustljavo zapeci na obeh straneh. Bučke nareži na kolobarje in jih na hitro prepraži na segretem olju in maslu, soli in popraj. Na krožniku postrezi pražene bučke, jih obloži s pečenimi brancinovimi fileji, potresi s peteršiljem ter okrasi z limoninimi rezinami.


POTOČNI RAKI Potrebuješ: 16 potočnih rakov 2  dl belega vina 2  dl ribje osnove 1 vejico timijana 1 lovorov list 5 dag masla žlico sesekljanega peteršilja sol in poper

Zavri belo vino in ribjo osnovo, odišavljeno s timijanom in lovorom, in postopoma vlagaj oprane rake. Pokrite jih kuhaj 10 minut. Rake odcedi in zloži v skledo, tekočino od kuhanja pa povri za tri četrtine, primešaj še maslo, po potrebi dosoli, popraj in še malo kuhaj. S to omako prelij rake in jih potresi s peteršiljem.

19


POPEČENA RAKOVICA Potrebuješ: 4 rakovice ribjo jušno osnovo sol in poper 2  dag krušnih drobtin 5 dag olivnega olja

Očiščene rakovice kuhaj od 20 do 30 minut v ribji jušni osnovi, da postanejo rdeče. Vzemi jih iz juhe in ohladi. Izlušči meso in ga nareži, posoli, popraj, zmešaj z drobtinami in zalij z olivnim oljem. Dobro premešaj, naloži v oklep in v pečici pri 180 °C peci 10 minut.

ŠKAMPI NA NABODALU Potrebuješ: 40 dag škampovih repkov 5 dag izkoščičenih oliv 2  stroka česna 4 žlice olivnega olja grobo mlet črni poper solni cvet

Očiščene škampove repke in olive natakni na nabodala, jih premaži s česnovim oljem (v olivno olje stisni in zamešaj česen) in za 6 do 8 minut položi na vroč žar. Med peko jih večkrat obrni in vsakič premaži s česnovim oljem. Ko so pečeni, jih posoli in potresi s poprom.

Škampi na nabodalu >

20


S odobna s l ovens ka kuhari ca

Ribe in vodni sadeži s. Felicita Kalinšek Ta izdaja je nastala na podlagi izbora receptov iz Sodobne slovenske kuharice s. Felicite Kalinšek (Cankarjeva založba, Ljubljana 2009), za katero je izbral in posodobil recepte dr. Boris Kuhar. Izbor je odobrila s. Bernarda Gostečnik. Prva izdaja, prvi natis Uredila Nina Žitko Oblikovno zasnovala Manca Švara Prelomila in tehnično uredila Nina Berčič Demšar Fotografije Arhiv MKZ, Tomo Jeseničnik, Shutterstock Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2013 Direktor Miha Kovač Tisk Korotan – Ljubljana, d. o. o Naklada 2000 izvodov © Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2013

Vse infor­ma­ci­je o knji­gah Cankarjeve založbe lahko dobi­te tudi na inter­ne­tu: www.emka.si CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.55:637.56(083.12) KALINŠEK, Felicita       Ribe in vodni sadeži / Felicita Kalinšek ; [izbral in posodobil recepte Boris Kuhar ; fotografije arhiv MKZ, Shutterstock]. - 1. iz., 1. natis. - Ljubljana : Cankarjeva založba, 2013. - (Sodobna slovenska kuharica) ISBN 978-961-231-933-5 267078656 Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, hkrati s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.


RIBE IN VODNI SADEŽI

Sodobna s lovenska kuharica

Sodobna s lov enska kuharica

100 in več receptov slastnih tradicionalnih jedi, izbranih iz zakladnice Sodobne slovenske kuharice, prilagojenih sodobnemu okusu

7,95 €

S. Felicita Kalinšek

in zdravemu načinu prehrane.

S. Felicita Kalinšek RIBE IN VODNI SADEŽI

Naslovnica Ribje jedi_tisk.indd 1

6/20/13 2:22 PM


Sodobna slovenska kuharica: Ribe in vodni sadeži