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Synthèse COLLOQUE INTERNATIONAL « PATRIMOINES ALIMENTAIRES. CONSENSUS ET TENSIONS » México, 30 nov. – 2 déc. 2015

Le colloque, qui a eu lieu à l’IIA (Instituto de Investigaciones Antropológicas) de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de la ville de México) entre le 30 novembre et le 2 décembre 2015, était coordonné par Charles-Édouard de Suremain (IRD, UMR 208 PaLoc), Sarah Bak-Geller Corona (IIA- UNAM) et Raúl Matta (Université de Göttingen). Il a bénéficié de l’appui du comité d’organisation local, composé de Luis Alberto Vargas Guadarrama (IIA-UNAM) et Rosa María Ramos Rodríguez (IIA-UNAM). Il a également reçu l’appui institutionnel et financier de l’Institut de recherche pour le développement (IRD), de l’Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA-UNAM), de l’Unité Mixte de Recherche 208 PaLoc « Patrimoines Locaux & Gouvernance » (IRD-MNHN), de l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) dans le cadre du projet FoodHerit1, de l’Institut des Amériques (IDA), du Laboratoire Mixte International « Mobilité, Gouvernance et Ressources dans le bassin méso-américain » (LMI MESO), du Centre d’Études Mexicaines (UNAM-Francia), de Sorbonne Universités (SU), de la Fundación Herdez, de la Universidad del Claustro de Sor Juana et du projet PALIM (Patrimoine Alimentaire et Pratiques Culinaires, Sorbonne Universités-MNHN-IRD). Pendant trois jours, une trentaine de chercheurs, spécialisés dans le champ de l’alimentation et provenant de neuf pays différents et de différentes régions du Mexique, se sont retrouvés pour réfléchir, à partir d’études de cas, aux questions suivantes : à quoi renvoie le patrimoine alimentaire ? Quelle est la place de la nostalgie, de la quête, de l’affirmation identitaire ou encore de la conservation et de la transmission dans le patrimoine ? Le patrimoine est-il l’indice d’un horizon historique incertain ou au contraire d’un futur prometteur ? À partir de ces questionnements généraux, a été discutée la façon dont s’enchevêtrent les intérêts sociaux et politiques implicites à la valorisation d’un ingrédient, d’une saveur, d’une recette ou d’un savoir-faire culinaire, lesquels se traduisent en arômes, textures ou couleurs. Les dispositifs patrimoniaux, comme les festivals, fêtes gastronomiques, livres de recettes, rituels, projets touristiques et muséographiques sont des construits privilégiés pour étudier comment se fabrique, se dit et se mange le patrimoine. Le colloque a donné l’occasion de mettre à l’épreuve une approche critique de la patrimonialisation alimentaire à partir de la perspective des sciences sociales. L’objectif était d’interroger la construction, la diffusion et l’appropriation de la notion de patrimoine alimentaire à l’échelle locale, mais aussi d’explorer la diversité de ces constructions à travers le monde. L’objectif de la rencontre n’était pas, loin s’en faut, de promouvoir la vision officielle et institutionnelle du patrimoine alimentaire ; il s’agissait au contraire de souligner les tensions inhérentes à sa construction et promotion, et ses éventuelles instrumentalisations politiques, économiques ou culturelles.

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ANR-13-CULT-0003 ; https://foodherit.hypotheses.org/ 1


Grosso modo, la patrimonialisation peut s’entendre comme le processus conduisant à la sauvegarde, au partage et/ou à la transmission de ressources matérielles, symboliques ou intangibles aux générations futures. Ce processus mobilise des pratiques, discours, représentations et valeurs que partagent plus ou moins groupes, individus et institutions. De fait, il résulte de l’interaction, souvent conflictuelle, entre une multiplicité d'acteurs : institutions internationales, ministères, équipes de chercheurs, acteurs locaux, populations, quartiers, associations… Ces différents acteurs participent, chacun à leur façon, de la consolidation, du rejet ou de l’appropriation de la patrimonialisation. Depuis deux décennies environ, les champs du patrimoine se multiplient à travers le monde, notamment en Amérique, en Europe et en Asie. On parle même d’« effervescence patrimoniale » pour caractériser l’importance du phénomène. Les patrimoines alimentaires, beaucoup plus récents, apparaissent comme des constructions standardisées et globales, généralement promues par divers secteurs gouvernementaux et autres organismes internationaux comme l’Unesco. La « cuisine traditionnelle mexicaine », « Le repas gastronomique des français » et « La diète méditerranéenne » figurent parmi les exemples de patrimoines récents les plus remarquables. Ces patrimoines, que l’on pourrait qualifier de « verticaux », expriment parfois un certain opportunisme mercantile de la part du secteur agro-industriel, du tourisme ou de la gastronomie. Au demeurant, ils reflètent également les dimensions patriotiques des politiques publiques nationales impulsées par les ministères de la culture et du tourisme. Cependant, les patrimoines alimentaires émanent aussi d’initiatives « horizontales » ou locales, orchestrées par des groupes marginalisés ou qui n’ont qu’un accès très limité aux ressources nationales, qu’elle soit politique, économique ou culturelle : groupes indigènes, paysans, couches urbaines populaires ou « pauvres », etc. Bien que ces initiatives patrimoniales « par le bas » soient peu – ou même guère – prises en compte dans le débat politique, elles se multiplient sans cesse, empruntant des voies d’expression créatives et originales (festivals, concours de cuisine, livres de recettes, lignes de produits et de marques brevetées, restaurants, projets de tourisme gastronomique, musées communautaires… entre autre). Les patrimoines locaux permettent ainsi l’expression multiple, enchevêtrée et simultanée d’exigences ou de revendications territoriales, économiques, sociales, culturelles, politiques et symboliques. Ces perspectives patrimoniales opposées – ou pour le moins contradictoires – induisent des manifestations et mises en scène si diverses et complexes que l’on peut finalement se demander s’il est vraiment possible de parler de « patrimoine alimentaire » à leur égard. De fait, il semble que les tensions – qui surgissent au sein des sociétés et entre elles – soient plus partagées que les consensus standardisés ou apolitiques qui découlent du discours patrimonial officiel. Ces tensions permettent en retour d’interroger la prétention universaliste du patrimoine défendue par les ministères, avec le soutien des organismes internationaux. Il revient sans nul doute aux chercheurs d’illustrer ces processus et d’en retirer les enseignements, afin d’éviter les effets potentiellement néfastes de la patrimonialisation en matière d’exclusion, de dépossession et de reproduction d’inégalités sociales et culturelles. C’est sur la base de ces questionnements que s’est tenu le colloque international « Patrimoines alimentaires. Consensus et tensions ». Chaque chercheur, mu par sa propre expérience, a participé à ce débat critique. Celui-ci a porté sur la « fabrication » du patrimoine alimentaire et ses usages sociaux,

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politiques et culturels par les différents groupes d’acteurs, d’une part, et sur l’exploration des liens entre patrimonialisation, politiques publiques, revendications territoriales et identitaires, inégalités, marchandisation et gastro-politique, d’autre part. Au cours de sept sessions, il s’est agit non seulement d’explorer la façon dont se construit le patrimoine alimentaire, mais aussi de dégager les perspectives et logiques d’acteurs qui y participent, dans le but de mieux apprécier la diversité des consensus et tensions générée par le phénomène. Quelques questions centrales ont permis d’orienter les discussions : comment les sociétés relientelles passé et présent, et comment se projettent-elles dans l’avenir sous le prisme de l’alimentation et des cultures alimentaires ? En quoi le patrimoine alimentaire redéfinit-il les frontières entre l’authentique et l’imitable ? Quels sont les tensions et les conflits suscités par les différents usages de la « mémoire alimentaire » ? De quelle manière la valeur du local est-elle négociée dans le contexte du patrimoine alimentaire global ? Qui participe de la mise en valeur du patrimoine alimentaire ? Quelles sont les stratégies alternatives de valorisation du patrimoine et des cultures alimentaires ? Les intitulés des sept sessions reflètent ces questions, ainsi que la nature extrêmement diverse et dynamique du patrimoine alimentaire, autant au niveau de ses logiques de production que du rôle qu’il est censé jouer dans la société : 1) Les usages du passé et du présent dans la construction du patrimoine alimentaire national ; 2) Le patrimoine alimentaire dans le monde globalisé ; 3) Les stratégies locales de valorisation du patrimoine alimentaire ; 4) Le patrimoine alimentaire et les politiques de développement social ; 5) Les mises en scène patrimoniales en conflit ; 6) Les dimensions et valeurs mercantiles du patrimoine ; 7) Le patrimoine alimentaire et l’industrie touristique. Les études de cas présentées ont été sélectionnées pour ce qu’elles apportent à la compréhension complexe des patrimoines. Surtout, elles ont permis de comprendre que le concept de patrimoine alimentaire varie selon les usages et les significations que les promoteurs du patrimoine mettent en avant. De fait, chaque secteur d’activité concerné d’une manière ou d’une autre par la cuisine, la nourriture ou l’alimentation privilégie ses propres définitions et objectifs. Le bilan du colloque semble positif, car les chercheurs ont non seulement disséqué les mécanismes et polémiques autour de la dimension patrimoniale et identitaire de pratiques alimentaires et de cuisines, de plats (comme la feijoada), de produits alimentaires (comme l’avocat, la truffe, le cacao ou le vin), mais plusieurs ont également réfléchi sur leur rôle d’acteur dans la fabrication du patrimoine alimentaire. À partir de ces multiples expériences, le colloque aura été une occasion privilégiée pour réfléchir au positionnement complexe du chercheur en tant qu’acteur. Le colloque aura également permis d’envisager le patrimoine alimentaire dans une perspective comparative. L’exercice était d’emblée difficile compte-tenu de la variabilité des cas d'étude présentés, de la diversité des initiatives patrimoniales et des distances géographiques et culturelles. Cependant, les logiques sous-jacentes aux processus dépeints ne diffèrent pas fondamentalement d’un espace à l'autre, même si elles ne s’expriment pas de la même manière. Le colloque s’inscrit dans une dynamique de recherche plus large. Les organisateurs, ainsi que les participants, travaillent sur l’alimentation depuis de nombreuses années, parfois plusieurs décennies. Plus précisément, le colloque constitue l’un des apports du projet de recherche de quatre ans, financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) dont l’objectif est de financer des recherches innovantes. Le projet, intitulé FoodHerit (pour Food 3


Heritage ou « patrimoines alimentaires »), réunit et associe en réseau des chercheurs d’Amérique et d’Europe. Réseau formel et informel à la fois, FoodHerit se donne pour principal objectif la compréhension et l’analyse des tenants et aboutissants de la patrimonialisation alimentaire, ainsi que de la production et la valorisation scientifique (avec l’organisation de séminaires, de colloques, d’ateliers et de publications). La diversité de la valorisation fait gagner les participants en visibilité académique et institutionnelle, même si ce n’est pas l’unique objectif du projet. En tant que chercheurs en sciences sociales, nous nous devons d’être les critiques informés des processus de patrimonialisation alimentaire passés et actuels ; loin de jouer les promoteurs d’une idéologie ou d’un type de projet politique, il s’agit de défendre une conception ouverte de la science qui s’inscrit dans un dialogue permanent avec la société civile. Cette conception est, selon nous, un gage d’amélioration pour les politiques publiques et, par extension, une garantie de stabilité et d’amélioration pour la démocratie. Le thème de l’alimentation constitue enfin un énorme défi pour le monde, tout comme le réchauffement climatique ou le développement durable. Aujourd'hui plus que jamais, les débats sur ces questions cruciales, qui engagent l’avenir des jeunes générations, ne doivent pas s’appuyer sur des idéologies, mais sur des perspectives scientifiques critiques et participatives. Nous espérons que ce colloque, et la publication prochaine de ses résultats, constitue un pas vers l’accomplissement de ce dessein.

Charles-Édouard de Suremain Sarah Bak-Geller Raúl Matta

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Colloque international Patrimoines alimentaires  

Synthèse du COLLOQUE INTERNATIONAL « PATRIMOINES ALIMENTAIRES. CONSENSUS ET TENSIONS » México 2015

Colloque international Patrimoines alimentaires  

Synthèse du COLLOQUE INTERNATIONAL « PATRIMOINES ALIMENTAIRES. CONSENSUS ET TENSIONS » México 2015

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