CATALOGO ACETAIA CASTELLI 2021

QUATTRO GENERAZIONI DI MASTRI ACETAI

Giuseppe Poli Aldo Poli Danilo Iotti Andrea Iotti

DAL 1895 IL SAPORE DEL TEMPO

Presentazione

ACETAIA CASTELLI p. 4

Condimento balsamico Tartufo

p. 58

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilio D.O.P.

p. 10

Condimento “Nero Castelli”

p. 62

Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.

p. 12

Condimento “Re Castelli”

p. 64

Mosto cotto Saba

p. 14

Condimento “Dodici Castelli”

p. 66

A.B.M. I.G.P. Modena Castelli “Quercia Verde”

p. 20

Confezione regalo “Trittico Castelli”

p. 68

A.B.M. I.G.P. Modena Castelli “Quercia Rossa” e “Quercia Argento”

p. 22

Condimento “Xtra Castelli”

p. 72

A.B.M. I.G.P. Modena Castelli “Quercia Oro”

p. 24

Confezione regalo “Duetto”

p. 74

A.B.M. I.G.P. Modena Castelli - Linea ristorazione “Dorica”

p. 26

Composta di fragole

p. 78

A.B.M. I.G.P. Modena Castelli - Linea “500”

p. 28

Composta di fichi

p. 78

A.B.M. I.G.P. Modena biologico “Foglia Verde”

p. 30

Composta di pere

p. 80

A.B.M. I.G.P. Modena biologico “Foglia Bianca”

p. 32

Composta di Cipolle

p. 80

Crema all’”A.B.M.” I.G.P.” Crema Castelli

p. 34

Composta di ciliegie e peperoncino

p. 82

Crema all’”A.B.M.” I.G.P.” Crema Gourmet

p. 36

Confit di cipolla rossa

p. 82

Condimento Bianco

p. 40

Giardiniera in agrodolce

p. 84

Condimento balsamico Bianco biologico

p. 42

Sale all’A.B.M. I.G.P. Modena

p. 86

Condimento “Bianco barricato”

p. 44

“Vecchia Vigna” Lambrusco mantovano D.O.P.

p. 88

“Nerum” condimento balsamico

p. 46

Parmigiano Reggiano D.O.P.

p. 90

Linea “Balsamici d’Italia”

p. 48

“Castelli” per la mescita

p. 92

Condimento balsamico Mela e Amarena

p. 50

Personalizzazioni

p. 93

Condimento balsamico Melograno e Frutti di bosco

p. 52

Glossario

p. 94

Condimento balsamico Fico e Pera

p. 54

Certificazione HACCP

p. 96

Condimento balsamico Limone e Arancia

p. 56

INDICE

INDICE

ACETAIA CASTELLI

Rio Saliceto è un piccolo paese di circa 6.000 anime in provincia di Reggio Emilia, quasi al confine con quella di Modena.

Ottenne la propria autonomia ed indipendenza dal comune di Correggio solo nel 1860, il nome Rio deriva dal fiume che attraversa il paese per buttarsi nel fiume Secchia, che divide Reggio Emilia da Modena, a cui è stato aggiunto Saliceto per i tanti tipici salici lacustri presenti in questa zona.

E’ un territorio particolarmente adatto alla produzione dell’ Aceto Balsamico per le estati calde e secche che creano le condizioni ottimali

per il processo di ossidazione acetica, per l’evaporazione e quindi per la concentrazione del prodotto, il freddo dell’inverno, invece, favorisce i momenti di sedimentazione e decantazione che sono responsabili della limpidezza.

L’Acetaia Castelli porta il nome della via dove è ubicata, l’antichissima strada, una volta centro del paese, il cui nome non deriva dalla presenza di antichi manieri o veri castelli, tipici delle signorie feudali, ma perché in essa vennero costruite le prime abitazioni in muratura a due piani.

In questa casa colonica, il bisnonno Giuseppe

ebbe, per primo, l’intuizione di produrre anche lui, per usi personali, quel nettare meraviglioso che è l’aceto balsamico. La valida collaborazione della moglie Modesta che ne curava i rabbocchi, il compito della “resdora” di casa.

La qualità è la filosofia di questa Azienda, tramandata di generazione in generazione, di gente meticolosa indissolubilmente legata al territorio, si rispecchia nella cura della scelta e gestione dei vigneti, nei continui aggiornamenti e ammodernamenti della cantina dove niente è lasciato al caso.

A causa dei danni riportati dal terremoto del 2012 si è provveduto all’ultimo ampliamento che ha permesso l’assorbimento di alcune piccole realtà locali della vicina provincia di Modena, fatto che ci consente di commercializzare entrambi gli articoli nati dai Consorzi che gestiscono la D.O.P. e dal Consorzio I.G.P. All’interno è stata creata una sala degustazione per accogliere visitatori, possibilmente su appuntamento, che gradiscono assaggiare tutte le nostre tipologie di aceti accompagnandoli con prodotti tipici che ne esaltano il gusto.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE D.O.P. DI REGGIO E/O MODENA Prodotti totalmente naturali ottenuti esclusivamente da uve di vitigni Lambrusco, Trebbiano ed Ancellotta, dei quali si utilizzano tutte le varietà ed i cloni coltivati direttamente dall’ACETAIA CASTELLI con esperienza secolare dalle quali si ottiene, dopo soffice spremitura, un mosto che viene cotto a fuoco diretto ed a cielo aperto per cinque giorni.

Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la

fermentazione alcoolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Durante l’inverno il mosto viene sottoposto ad una lenta fermentazione e successivamente viene trasferito in barrique per l’acetificazione; in seguito, tramite travasi, viene invecchiato per diversi anni in botticelle di legni di essenze e dimensioni diverse. Questa è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l’esperienza del Mastro Acetaio.

RICETTA Risotto al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”

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Ingredienti: 2 cipolle bianche, 250g di riso carnaroli, Parmigiano Reggiano, burro, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”, sale, pepe, brodo di carne, vino bianco.

Procedimento: tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con una noce di burro. Aggiungere il riso e tostarlo per due minuti, successivamente

sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo fino a cottura e completo assorbimento. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con abbondante Parmigiano Reggiano e burro, regolare di sale e pepe.

Stendere il risotto su piatto piano e completare con Aceto Balsamico di Reggio Emilia D.O.P. a piacere.

LINEA D.O.P.

LINEA D.O.P.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.

La prima testimonianza scritta risale al 1046 nel poema Vita Mathildis viene citato uno scritto di Enrico III imperatore di Germania inviato a Bonifacio signore della Rocca di Canossa (provincia di Reggio Emilia) chiedendogli del suo speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”.

In tutta la provincia reggiana si tramanda quindi da secoli una tradizione che porta a balsamici di eccellenza assoluta.

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Nel 1986 nasce un Associazione fra produttori di Aceto Balsamico: il “Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, il cui scopo, oltre quello di controllare qualitativamente e di imbottigliare il prodotto dei propri consorziati, è di tutelare, promuovere, valorizzare e curare gli interessi generali della denominazione di origine protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. anche attraverso l’informazione al consumatore.

D.O.P. ACETO BALSAMICO

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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.

LINEA D.O.P.

LINEA D.O.P.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.

D.O.P. REGGIO EMILIA DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto cotto da uve Salamino, Trebbiano e Spergola, sottoposte a fermentazione alcoolica e successivamente ossidazione acetica.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità : ≥ 5% Densità: ≥ 1,30

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Confezioni di ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Bruno intenso, limpido, brillante.

Densità

Molto denso, persistente.

Odore

Penetrante e persistente, dal bouquet intenso con una gradevole nota acidula, profumi di legni delle botti (rovere, ciliegio, ginepro, gelso, acacia, pero e castagno).

Sapore

Agrodolce ben equilibrato, acidità e aroma in accordo con tutte le caratteristiche olfattive.

Il nostro aceto balsamico è stato assaggiato e valutato da esperti che ci hanno rilasciato, in qualità di membri del Consorzio, la prestigiosa autorizzazione ad etichettarlo come Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia 100 ml “tulipano rovesciato” disegnata da Giugiaro con tappo in sughero e ceralacca. Elegante scatola regalo in cartone stampato con versatore contagocce e cappuccio protettivo in vetro. Catalogo multilingua con ricette e storia del prodotto.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

316 Kcal/1336 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

74,5 g 74,4 g

Sale

0,07 g

Proteine

1,20 g

DOVE E COME USARLO Questo eccellente prodotto arricchisce ogni piatto con una deliziosa nota agrodolce. Perfetto se abbinato con Parmigiano Reggiano, filetto di manzo, fragole.

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Sono disponibili tre bollini: • ORO almeno 25 anni, più di 300 punti • ARGENTO almeno 12 anni, tra 270-299 punti • ARAGOSTA almeno 12 anni, tra 240-269 punti

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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

LINEA D.O.P.

LINEA D.O.P.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

D.O.P. MODENA La D.O.P. di Modena è gestita da due Consorzi: Il primo “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” ha la funzione non solo di controllare qualitativamente e di imbottigliare il prodotto dei propri consorziati ma ha anche diritto\dovere di tutelare la D.O.P. di Modena in tutte le sedi sia necessario.

Il secondo: “Consorzio Produttori Antiche Acetaie” ha le stesse caratteristiche del primo con l’esclusione della tutela del prodotto.

A Modena esistono quindi due Consorzi che controllano il 100% della produzione D.O.P. modenese, molto spesso in concorrenza fra loro. Qualsiasi produttore può far richiesta di aderire all’uno, all’altro consorzio o ad entrambi.

DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto cotto da uve Salamino, Ancellotta, Trebbiano e Spergola, sottoposte a fermentazione alcoolica e successivamente ossidazione acetica.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,30

Shelf life

altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P. Il nostro aceto balsamico è stato assaggiato e valutato da esperti che ci hanno rilasciato, in qualità di membri del Consorzio, la prestigiosa autorizzazione a etichettarlo come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Bruno intenso, limpido, brillante.

Densità

Molto denso e persistente.

Odore

Penetrante e persistente, dal bouquet intenso con una gradevole nota acidula, profumi di legni delle botti (rovere, ciliegio, gelso, acacia e castagno).

Sapore

Agrodolce, ben equilibrato, acidità e aroma in accordo con tutte le caratteristiche olfattive.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia 100 ml disegnata da Giugiaro con tappo in sughero e termoretraibile rosso nell’Affinato e oro nell’Extravecchio. Tappo salvagoccia.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico

Grassi totali di cui saturi Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

316 Kcal/1336 Kj

0g 0g 74,5 g 74,4 g 1,20 g 0,07 g

Sono disponibili due etichette: • EXTRAVECCHIO almeno 25 anni, più di 255 punti • AFFINATO minimo 12 anni, tra 229-254 punti

DOVE E COME USARLO Questo eccellente prodotto arricchisce ogni piatto con una deliziosa nota agrodolce. Perfetto se abbinato con Parmigiano Reggiano, filetto di manzo, fragole.

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MOSTO COTTO

MOSTO COTTO

MOSTO COTTO

MOSTO COTTO

SABA DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto da uve Lambrusco, Trebbiano e Spergola.

Caratteristiche chimico/fisiche

Densità: ≈ 1,35 BRIX≈ 71°

Shelf life

Altamente conservabile (5 anni). La concentrazione zuccherina è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e dolce.

Sapore

Dolce equilibrato, fruttato.

La “SABA” è un prodotto antico che tutti conoscono, magari con altri termini: “Sapa” in Sardegna, “Vin Cotto” in centro/sud Italia. È il punto di partenza che viene utilizzato per creare, nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, l’Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Vecchia Farmacia da 100 ml o 250 ml con tappo sintetico e salvagoccia, sigillato con termoretraibile color oro (100ml) o vinaccia (250ml), senza confezione.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

299 Kcal/1263 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

69,8 g 69,7 g

Sale

0,07 g

Proteine

1,1 g

Cuocendolo ulteriormente lo si porta alla massima densità e si ottiene una salsa ideale per granite, gelati e desserts.

DOVE E COME USARLO Si abbina a piatti poveri per esaltarne il sapore o per condire altre pietanze. Ottimo per guarnire gelati e per preparare granite all’uva.

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ACETO DI VINO “CASTELLI”

ACETO DI VINO

ACETO DI VINO

ACETO DI VINO “CASTELLI”

BIANCO E ROSSO CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Aceto di Vino da uve bianche o rosse.

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). L’elevata acidità è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≈ 7,5% Densità: ≥ 1,02

L’aceto di vino CASTELLI è un prodotto che nasce dalle migliori uve. Viene fatto acetificare e invecchiare in tini e botti di rovere. La sua caratteristica più evidente è quella di lasciare invariato il colore delle pietanze regalando profumi e sapori fruttati delicatamente acidi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Colore

Giallo oro o rosso rubino.

Sapore

Acetico tipico dell’aceto di vino con un leggero retrogusto tannico strettamente legato all’invecchiamento in botti di rovere.

CONFEZIONE Bottiglia Dorica 250 ml vetro bianco con tappo a vite e chiusura capsula termoretraibile colore oro o rosso.

Bottiglia Primula 500 ml vetro bianco con tappo versatore in silicone e capsula termoretraibile trasparente.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

107 Kcal/25 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

0,05 g 0,05 g

Sale

0,01 g

Proteine

0,1 g

L’aceto di vino, che tutti conoscono ed utilizzano, viene dalle aziende sfruttato per far innalzare, immediatamente, l’acidità nel mosto cotto senza dover aspettare che i batteri contenuti nell’atmosfera compiano il loro lavoro in lunghi anni. Si ottiene una miscela che la gastronomia moderna ha deciso di chiamare “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.”

DOVE E COME USARLO L’aceto di vino CASTELLI è perfetto sulle insalate ed è ideale per condire verdure cotte, pesce e carni (pollo e tacchino).

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Mentre l’Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. ha disciplinari diversi se viene fatto a Modena o a Reggio Emilia, l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. è regolamentato da un solo disciplinare che ne stabilisce le caratteristiche.

Un Consorzio, ha l’onere di far rispettare il disciplinare controllando, in Italia e nel mondo, l’applicazione delle regole di cui riportiamo uno stralcio: • Il prodotto deve essere “assemblato” nel territorio previsto dal Ministero, più precisamente le provincie di Modena, Reggio Emilia.

• Il prodotto, poi, può essere imbottigliato in qualsiasi parte del mondo ma sempre in contenitori da 250ml o multipli.

• Il prodotto deve essere di colore nero lucente e deve avere una acidità minima del 6%.

• Il prodotto può avere un invecchiamento compreso tra i due mesi ed i tre anni, superata tale età dovrà essere dichiarato, sia in etichetta che in un eventuale astuccio, con la dicitura “invecchiato”.

• È vietato apporre qualsiasi riferimento all’invecchiamento del prodotto.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

MODENA CASTELLI “QUERCIA VERDE” DESCRIZIONE Ingredienti

Aceto di vino, mosto d’uva cotto.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 6% Densità: ≈ 1,15 BRIX ≈ 39°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Bruno.

Odore

Persistente,intenso e pungente.

Sapore

Deciso e mediamente acido.

Aceto Balsanìmico di Modena I.G.P. a base aceto, ottenuto con un mosto di pregiatissima qualità che ha consentito di stare nei parametri previsti dal disciplinare anche senza l’uso di coloranti e altre parti chimiche. Essendo a base aceto è un prodotto estremamente liquido adatto al condimento di verdure o comunque per uso giornaliero.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml tappo versatore.

Bottiglia Dorica 250 ml tappo a vite.

Bottiglia RDB 500 ml tappo versatore.

Sigillate con termoretraibile colore verde.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

151 Kcal/643 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

32,8 g 32,7 g

Sale

0,10 g

Proteine

0,25 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente su insalate e verdure in genere.

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MODENA CASTELLI “QUERCIA ROSSA” “QUERCIA ARGENTO” DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Mosto d’uva cotto, aceto di vino.

Ingredienti

Mosto d’uva cotto, aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 6% Densità: ≈ 1,24 BRIX ≈ 52°

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 6% Densità: ≈ 1,29 BRIX ≈ 61°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Limpido e brillante

Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Bruno intenso.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e balsamico.

Odore

Persistente, intenso e dolce, poco acetico.

Sapore

Deciso, agrodolce.

Sapore

Dolce equilibrato, agrodolce sentori di legno.

CONFEZIONE Descrizione

QUERCIA ROSSA è un prodotto corposo, con una densità di 1.24 (52° brix) con un gusto leggermente sbilanciato sull’agro. Nasce da una miscela di mosto d’uva cotto e aceto di vino. Affinato in botti di rovere.

CONFEZIONE Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml e tappo versatore. Bottiglia Dorica 250 ml e tappo a vite, bottiglia RDB 500 ml e tappo versatore, sigillate entrambe con termoretraibile color rosso. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Descrizione

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml e tappo versatore. Bottiglia Dorica 250 ml e tappo a vite, bottiglia RDB 500 ml e tappo versatore, sigillate entrambe con termoretraibile color argento. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

203 Kcal/859 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

45,4 g 45,2 g

Sale

0,09 g

Proteine

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ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

0,80 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

244 Kcal/1032 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

55,7 g 55,6 g

Sale

0,11 g

Proteine

1,00 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

In cucina si abbina perfettamente su insalate e verdure in genere.

Ottimo su insalate e verdure crude. Grazie alla sua densità, in cucina, si abbina perfettamente su carni e formaggi.

QUERCIA ARGENTO è un prodotto corposo, con una densità di 1.29 (61° brix) con un giusto equilibrio tra agro e dolce. Nasce da una miscela di mosto d’uva cotto e aceto di vino. Affinato in botti di rovere.

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ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

MODENA CASTELLI “QUERCIA ORO” DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto, aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 6% Densità: ≈ 1,34 BRIX ≈ 71°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido, brillante e denso.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e dolce, poco acetico.

Sapore

Dolce equilibrato, fruttato.

QUERCIA ORO è un prodotto particolarmente corposo, con una densità di 1.34 (71° brix) e una spiccata tendenza al dolce bilanciata da giusta acidità. Nasce da una miscela di mosto d’uva cotto e aceto di vino. Affinato in botti di rovere.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml e tappo versatore. Bottiglia Dorica 250 ml e tappo a vite, bottiglia RDB 500 ml e tappo versatore, sigillate entrambe con termoretraibile color rosso. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

291 Kcal/1230 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

66,9 g 66,8 g

Sale

0,11 g

Proteine

1,2 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente su formaggi importanti.

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LINEA RISTORAZIONE “DORICA” La necessità di offrire al canale della ristorazione il nostro “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” al prezzo più contenuto possibile ci ha costretto ad integrare la gamma di allestimento.

Nasce così la linea “Dorica” che si presenta senza astuccio, con tappo dosatore e chiusura a vite con capsula in termoretraibile.

Un risparmio importante che ci permette di offrire un buon prodotto ad un prezzo competitivo.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

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LINEA “500” I nostri Balsamici IGP in bottiglia RDB 500 ml senza astuccio per consumatori assidui.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

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ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. BIOLOGICO “FOGLIA VERDE” DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto biologico, aceto di vino biologico.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: 6% Densità: ≈ 1,20

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e balsamico.

Sapore

Deciso, agrodolce.

L’aceto balsamico di Modena I.G.P. BIOLOGICO “FOGLIA VERDE” è invecchiato in pregiate botti di legno di Rovere.

Balsamico non particolarmente denso con un gusto leggermente sbilanciato sull’agro, in bocca sprigiona sentori intensi e freschi.

CONFEZIONE Descrizione

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Bottiglia Bellolio 250 ml e tappo versatore. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

177 Kcal/751 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

39,1 g 39,0 g

Sale

0,09 g

Proteine

0,52 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente su insalate e verdure in genere.

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ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. BIOLOGICO “FOGLIA BIANCA” DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto biologico, aceto di vino biologico.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: 6% Densità: ≈ 1,34

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido, brillante e denso.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e dolce, poco acetico.

Sapore

Dolce equilibrato, fruttato.

CONFEZIONE Descrizione

L’aceto balsamico di Modena I.G.P. BIOLOGICO “FOGLIA NERA” è invecchiato in pregiate botti di legno. L’affinamento avviene in barrique rigorosamente di Rovere.

E’ un prodotto particolarmente corposo tale da renderlo morbido e dolce in bocca.

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

A.B.M. I.G.P. “MODENA CASTELLI”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Bottiglia Bellolio 250 ml e tappo versatore. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

291 Kcal/1230 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

66,9 g 66,8 g

Sale

0,11 g

Proteine

1,20 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente su formaggi importanti.

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ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

CREMA CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto, “Aceto Balsamico di Modena IGP” 35% (aceto di vino, mosto d’uva cotto), amido modificato di mais.

Contiene Solfiti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≤ 4%

Shelf life

Conservazione 3 anni. La concentrazione zuccherina è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Cremoso.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Dolce, persistente.

Sapore

Dolce, leggermente agro.

La Crema Castelli è un condimento a base di “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” che arricchisce i nostri piatti con un gusto dolce e leggermente agro e offre la possibilità di sbizzarrirsi nel decorare le pietanze.

CREMA ALL’ “A.B.M. I.G.P.”

CREMA ALL’ “A.B.M. I.G.P.”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia in plastica alimentare da 300 o 600 g senza confezione.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

242 Kcal/1025 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,1 g 44,6 g

Sodio

0,04 g

Sale

0,06 g

Fibre

Proteine

0g

0,5 g

DOVE E COME USARLO La Crema Castelli può essere utilizzata sia per insaporire pietanze calde che fredde.

Ottima per decorazioni di dolci, frutta e gelati.

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CREMA GOURMET • Limone • Peperoncino • Melograno

• Tartufo • Cacao • Barbecue

• Fichi • Frutti di bosco • Zenzero

DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 35% (aceto di vino, mosto d’uva cotto), amido modificato di mais, aroma a seconda del prodotto in percentuale variabile.

Contiene Solfiti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≤ 4%

Shelf life

Conservazione 3 anni. La concentrazione zuccherina è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Crema gourmet a base di “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” aromatizzata.

CREMA ALL’ “A.B.M. I.G.P.”

CREMA ALL’ “A.B.M. I.G.P.”

ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Cremoso e denso.

Colore

Scuro.

Odore

A seconda del prodotto.

Sapore

A seconda del prodotto.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia in plastica alimentare da 180 g, senza confezione.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

183 Kcal/801 Kj 0g 0g

48,0 g 45,0 g

da 0 a 0,8 g

da 0,008 a 0,05 g

DOVE E COME USARLO Articolo di larghissimo consumo da abbinare solo alla fantasia del consumatore finale.

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Da una pubblicazione del Consorzio per la tutela della D.O.P. reggiana si legge: “la Denominazione di Origine Protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si riferisce al condimento ricavato da mosti d’uva…”

Questo per cercare di fare capire che, i condimenti, sono a tutti gli effetti degli aceti balsamici ma non possiamo chiamarli così perché i regolamenti dei prodotti “certificati” lo impediscono.

I condimenti, svincolati dalle rigide regole dei disciplinari, sono, in sostanza, l’espressione delle caratteristiche delle singole Acetaie e, molto spesso si collocano, qualitativamente, tra il prodotto commerciale (I.G.P.) ed il prodotto storico (D.O.P.).

L’azienda produce due tipologie di condimenti.

Ora analizziamo i “giovani”: creati con il mosto dell’ultima vendemmia non vengono invecchiati ma subiscono un veloce passaggio in botte per esaltarne il gusto ed il colore.

Possono essere chiari, quando in concentrazione gli zuccheri non caramellizzano, oppure scuri se vengono cotti in caldaia a fuoco vivo. Al mosto, durante la lavorazione, viene aggiunta una modesta quantità di aceto di vino che crea un gusto agrodolce estremamente gradevole e bilanciato.

CONDIMENTI “GIOVANI”

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO “BIANCO” DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto concentrato di uve bianche e aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≈ 5% Densità ≈ 1,25

Shelf life

Conservazione 3 anni. L’acidità elevata è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Giallo oro.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Dolce equilibrato, fruttato.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Gardenia 100 ml con tappo sintetico.

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml con tappo sintetico e salvagoccia.

Bottiglia RDB 500 ml e tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

218 Kcal/920 Kj 0g 0g

50,8 g 50,6 g

0,90 g 0,01 g

DOVE E COME USARLO Particolarmente indicato per condire insalate estive e pesce, sia cotto che crudo, ed è ricercato dai clienti che non desiderano “macchiare” i loro piatti.

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Il “BIANCO”, condimento balsamico, è composto da circa 65% di mosto concentrato di uve bianche e da circa 35% di aceto di vino. Prodotto giovane che ha subito un breve passaggio in botti per l’affinamento del rapporto colore/sapore. Viene mantenuta un’acidità di circa il 5% che lo colloca tra i migliori articoli per il condimento di insalate estive.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO “BIANCO” BIOLOGICO DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto concentrato biologico, aceto di vino biologico.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: 5% Densità: ≈ 1,25

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido, brillante.

Colore

Giallo oro.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, fruttato.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Bellolio 250 ml e tappo versatore. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Il “BIANCO” condimento balsamico, prodotto da uve Biologiche.

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

218 Kcal/920 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

50,8 g 50,6 g

Sale

0,01 g

Proteine

0,90 g

DOVE E COME USARLO Particolarmente indicato per condire insalate estive e pesce, sia cotto che crudo, ed è ricercato dai clienti che non desiderano “macchiare” i loro piatti.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO “BIANCO BARRICATO” DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto concentrato di uve bianche e aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≈ 5% Densità ≈ 1,29 BRIX ≈ 61°

Shelf life

Conservazione 3 anni. L’acidità elevata è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Brillante.

Colore

Ambrato.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, aromatico.

Sapore

Dolce equilibrato, aromatico.

Il Bianco Barricato è lo stesso prodotto del “Bianco” agrodolce, solo più aromatico e leggermente più colorato, per un maggior affinamento in botti di legni diversi (rovere, ciliegio e gelso) che lo rende più denso (1,29) e con il vestito della festa per regali particolari.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml con tappo sintetico e salvagoccia.

Sigillata con termoretraibile color vinaccia, in confezione cartone stampato.

Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

247 Kcal/1044 Kj 0g 0g

57,9 g 57,8 g

1,00 g 0,02 g

DOVE E COME USARLO Particolarmente indicato per formaggi stagionati, desserts, frutta e gelati.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

“NERUM” CONDIMENTO BALSAMICO DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva cotto a fuoco diretto, aceto di vino.

Non contiene coloranti, conservanti e addensanti. Contiene solfiti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≈ 5% Densità ≈ 1,34 g/l BRIX ≈ 70°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso brillante.

Odore

Persistente e dolce.

Sapore

Spiccata tendenza al dolce.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Gardenia 100 ml con tappo in silicone e capsula retraibile oro.

Bottiglia Vecchia Farmacia 250 ml con tappo versatore e capsula retraibile oro.

Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

299 Kcal - 1263 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

69,8 g 69,7 g

Sale

0,07 g

Proteine

1,10 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente su insalate, sia semplici che composte, carpacci e bresaole.

Ottimo anche sulla frutta di stagione e gelati.

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NERUM è un prodotto giovane, denso con una spiccata tendenza al dolce, profumato, brillante come devono essere i migliori balsamici . Prodotto con i mosti dell’ultima vendemmia utilizzando uve di Lambrusco Ancellotta (particolarmente nera) e di Spergola (particolarmente dolce). Raggiunge una importante densità solo ed esclusivamente con la cottura.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

LINEA “BALSAMICI D’ITALIA” DESCRIZIONE Ingredienti

Bianco: mosto d’uva concentrato, aceto di vino. Mela: succo di mela, aceto di vino.

Scuri: mosto d’uva cotto, aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: 5% Densità: Bianco 1,25 Mela: 1,29 Scuro VII 1,25 Scuro XV 1,29 Scuro XXV 1,34

Shelf life

Altamente conservabile (3 anni per Bianco e Mela, 10 anni per i balsamici scuri).

PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Tabella nutrizionale variabile a sconda del prodotto.

CONFEZIONE Bottiglie Sofia 50 ml in espositore da 25 pezzi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Caretteristiche variabili a seconda del prodotto.

DOVE E COME USARLO

L’espositore “Italia” è un pratico contenitore da banco da 25 bottiglie 50 ml di 3 balsamici scuri a densità crescenti, 1 balsamico Bianco e 1 balsamico Mela. Ideato per la clientela che vuole assaggiare diversi prodotti senza impegno o come piccolo ricordo.

Questa selezione di prodotti si può sposare con qualsiasi piatto, dipende solo dalla fantasia dello “Chef ”.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO MELA

CONDIMENTO BALSAMICO AMARENA

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti Allergeni Caratteristiche chimico/fisiche Shelf life

Succo di mela, mosto concentrato, aceto di vino.

Ingredienti

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,29

Caratteristiche chimico/fisiche

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Allergeni

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Shelf life

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,32

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Limpido e brillante

Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Rosso scuro.

Colore

Bruno violaceo.

Odore

Persistente, gradevolmente acetico, fruttato.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, fruttato.

Descrizione

CONFEZIONE Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Descrizione

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

247 Kcal/1044 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,9 g 57,8 g

Sale

0,02 g

Proteine

50

Mosto d’uva cotto, succo di amarena, aceto di vino.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CONFEZIONE

Prodotto ambrato con una buona densità che lo rende piacevolmente vellutato in bocca. Ben distinguibili sia all’olfatto che al gusto le note fruttate e caramellate tipiche della mela. La bassa acidità fa si che si possa venire apprezzato anche da chi generalmente fatica ad approcciarsi a condimenti eccessivamente agri.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

1,0 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

251 Kcal/1061 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,7 g 57,6 g

Sale

0,17 g

Proteine

1,02 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

Le note dolci della mela si sposano bene con frutta e dessert o in contrasto con formaggi o insalate ricche.

L’amarena essendo un frutto acidulo conferisce brio a frutta e dessert oppure crea armonie inaspettate con formaggi stagionati o selvaggina.

Balsamico che si presenta bruno con intense sfemature violacee, il gusto intenso dell’amarena è preponderante ma mitigato da piacevoli sentori agrodolci.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO MELOGRANO

CONDIMENTO BALSAMICO FRUTTI DI BOSCO

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Mosto cotto, succo di melograno, aceto di vino.

Allergeni Caratteristiche chimico/fisiche Shelf life

Ingredienti

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Caratteristiche chimico/fisiche Shelf life

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,29

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Limpido e brillante

Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Bruno con sfumature amaranto.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, instenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, fruttato.

CONFEZIONE Descrizione

CONFEZIONE Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Descrizione

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

282 Kcal/1194 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

65,0 g 64,9 g

Sale

0,11 g

Proteine

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Mosto cotto, succo di frutti di bosco (ribes rosso, prugnolo, mora, lampone, mirtillo), aceto di vino.

Allergeni

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,32

Balsamico che si presenta bruno con intense sfumature amaranto, il profumo agrodolce del melograno si amalgama perfettamente con quello del mosto cotto così da dare al prodotto un perfetto equilibrio.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

1,2 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

251 Kcal/1061 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,7 g 57,6 g

Sale

0,11 g

Proteine

1,02 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

l gusto unico del balsamico al melograno si sposa bene con carni rosse e pesce (eccezionale col salmone), oppure con macedonie e desserts.

Il Balsamico ai frutti di bosco così come l’amarena può abbinarsi a frutta e dessert oppure dona un piacevole contrasto a formaggi stagionati o selvaggina.

Balsamico che si presenta bruno intenso, i profumi dei frutti del bosco sono inconfondibili e accattivanti.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO FICO

CONDIMENTO BALSAMICO PERA

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Mosto cotto, succo di fichi, aceto di vino.

Allergeni Caratteristiche chimico/fisiche Shelf life

Ingredienti

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Allergeni

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Shelf life

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Acidità: ≥ 4% Densità: ≥ 1,29

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Limpido e brillante

Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Bruno intenso

Colore

Ambrato.

Odore

Persistente, instenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Dolce, equilibrato, caramellato.

Sapore

Dolce, equilibrato.

CONFEZIONE Descrizione

CONFEZIONE Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Descrizione

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

282 Kcal/1194 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

65,0 g 64,9 g

Sale

0,11 g

Proteine

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Mosto concentrato, succo di pera, aceto di vino.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,30

Balsamico dal colore bruno intenso, il succo di fico in cottura sprigiona sentori caramellati che si abbinano perfettamente a carne di maiale e formaggi, oltre che a dolci e frutta.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

1,2 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

247 Kcal/1044 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,9 g 57,8 g

Sale

0,02 g

Proteine

1,00 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

I toni caramellati del fico si sposanoa lla perfezione con carni e formaggi stagionati. Piacevole sia con frutta che dessert.

Pere e formaggio è da sempre uno sposalizio felice, dona profumo anche a frutta e dessert.

Balsamico che si presenta con un bellissimo color ambrato e sfumature dorate. Spicca poi il profumo intenso e dolce della pera che si presta bene ad abbinamenti con frutta e formaggi stagionati.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO LIMONE

CONDIMENTO BALSAMICO ARANCIA

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti Allergeni Caratteristiche chimico/fisiche

Shelf life

Mosto concentrato, aceto di vino, succo di limone.

Ingredienti

Acidità: ≥ 6% Densità: ≥ 1,27

Caratteristiche chimico/fisiche

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Allergeni

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

Shelf life

Solfiti naturalmente contenuti nel frutto.

Acidità: ≥ 6% Densità: ≥ 1,29

Altamente conservabile (3 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Limpido e brillante

Aspetto

Limpido e brillante

Colore

Giallo intenso

Colore

Arancio intenso.

Odore

Persistente, instenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato.

Sapore

Equilibrato, astringente.

Sapore

Dolce, equilibrato.

Descrizione

CONFEZIONE Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Descrizione

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Bottiglia Opera 250 ml. Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Valori nutrizionali medi per 100 g

247 Kcal/1044 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,9 g 57,8 g

Sale

0,02 g

Proteine

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Succo d’arancia, mosto concentrato, aceto di vino.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CONFEZIONE

Il condimento balsamico bianco viene unito al succo di limone dando così un prodotto unico dal sapore e profumi freschi ed estivi. Si sposa alla perfezione con verdure, frutta ma anche dolci e pesce.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

1,00 g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

247 Kcal/1044 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,9 g 57,8 g

Sale

0,02 g

Proteine

1,00 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

Il balsamico al limone dona freschezza sia a frutta e dolci sia ad insalate estive che in marinature per il pesce.

I toni agrumati dell’arancia sono perfetti sia nelle insalate di verdure e frutta sia con crostacei e carne di pollo e maiale.

Il sapore di arancia emerge con forza e si combina perfettamente con il gusto leggermente astringente ma delicato.

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CONDIMENTI “GIOVANI”

CONDIMENTO BALSAMICO TARTUFO DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto cotto, aceto di vino, succo di tartufo nero pregiato, aroma, sale.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,28

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico.

Sapore

Equilibrato.

Il nostro condimento balsamico viene impreziosito dal succo di Tartufo Nero pregiato. Il profumo intenso ma armonioso del tartufo si sposa alla perfeziosi con le note d’uva del balsamico.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “GIOVANI”

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Opera 250 ml.

Bottiglia RDB 500 ml con tappo versatore.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

251 Kcal - 1061 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,7 g 57,6 g

Sale

0,17 g

Proteine

1,02 g

DOVE E COME USARLO Il balsamico al tartufo si abbina esclusivamente a piatti salati. Classici sono fileti di manzo, formaggi stagionati e uova.

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Produciamo poi i condimenti “invecchiati” che sono scuri, in quanto cotti in caldaia, con una percentuale di aceto di vino di circa il 20%. Dopo una stagionatura di circa tre anni in barrique di rovere si procede all’affinamento del gusto con un invecchiamento che, da un minimo di ulteriori due anni, arriva sino ai venti anni in botticelle di legni diversi quali: gelso, ciliegio, pero, frassino, ginepro e tanto castagno. La durata dell’invecchiamento determina, oltre il gusto ed il profumo, la densità e l’acidità: più invecchia, più si addensa. Questo processo di lavorazione ci porta ad avere prodotti con una acidità inferiore al 6% e pertanto mai si potranno chiamare Aceto Balsamico di Modena I.G.P. anche se i componenti, sia pure in quantitativi diversi, e la lavorazione, con tempistiche differenti, sono gli stessi.

CONDIMENTI “INVECCHIATI”

NERO CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva Lambrusco, cotto a fuoco diretto e invecchiato in botticelle di legni diversi, aceto di vino. Prodotto completamente naturale non contiene coloranti,conservanti e addensanti. Non contiene solfiti aggiunti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≥ 5% Densità ≈ 1,25 BRIX ≈ 54-55°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso brillante.

Odore

Persistente, intenso e agro.

Sapore

Spiccata tendenza all’agro.

NERO CASTELLI è un prodotto giovane poco denso con una spiccata tendenza all’agro, dal profumo intenso con note aspre.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “INVECCHIATI”

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Duca 100 ml tappo silicone.

Bottiglia Rebecca 250 ml tappo sughero (all’interno tappo salvagoccia).

Tutte sigillate con ceralacca e confezionate in cartone stampato.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

218 Kcal - 920Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

50,8 g 50,6 g

Sale

0,10 g

Proteine

0,9 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente con carpacci, pinzimoni e insalate. Perfetto sostituto dell’aceto di vino tradizionale.

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CONDIMENTI “INVECCHIATI”

RE CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva Lambrusco, cotto a fuoco diretto e invecchiato in botticelle di legni diversi, aceto di vino. Prodotto completamente naturale non contiene coloranti,conservanti e addensanti. Non contiene solfiti aggiunti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≥ 5% Densità ≈ 1,29 BRIX ≈ 61°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e dolce, gradevolmente acetico.

Sapore

Agrodolce equilibrato, fruttato.

RE CASTELLI è un prodotto già denso e dolce, nel contempo acido in un giusto equilibrio, dal profumo intenso. Il suo sapore fruttato lo rende squisito e molto apprezzato.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “INVECCHIATI”

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Duca 100 ml tappo silicone.

Bottiglia Rebecca 250 ml tappo sughero (all’interno tappo salvagoccia).

Tutte sigillate con ceralacca e confezionate in cartone stampato.

Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

251 Kcal - 1061 Kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

57,7 g 57,6 g

Sale

0,11 g

Proteine

1,02 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente con risotti di verdure o di pesce, caprese, verdure fresche, nei filetti di manzo, su formaggi importanti, sui frutti di bosco, nei gelati etc.

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CONDIMENTI “INVECCHIATI”

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTI “INVECCHIATI”

DODICI CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva Lambrusco, cotto a fuoco diretto e invecchiato in botticelle di legni diversi, aceto di vino. Prodotto completamente naturale non contiene coloranti, conservanti e addensanti. Non contiene solfiti aggiunti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≥ 5% Densità ≈ 1,32 BRIX ≈ 66°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, dolce, poco acetico.

Sapore

Agrodolce equilibrato, fruttato.

DODICI CASTELLI è un prodotto denso armoniosamente equilibrato, dal sapore tendente al dolce. Il suo gusto dolce/fruttato lo rende squisito e molto apprezzato.

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Frasca 50ml tappo in sughero. Bottiglia Duca 100 ml tappo silicone. Disponibile Bottiglia Bellolio 250 ml tappo sughero (all’interno tappo salvagoccia). Tutte sigillate con ceralacca e confezionate in cartone stampato o tubo con etichetta esterna. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico Grassi totali di cui saturi

282 kcal- 1194 kj 0g 0g

Carboidrati totali

65,0 g

Proteine

1,20 g

di cui zuccheri Sale

64,9 g

0,11 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente a crudo su carpacci di carne e pesce. Ideale per filetti di manzo, formaggi stagionati, sui frutti di bosco. Adatto come digestivo.

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CONFEZIONI REGALO

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONFEZIONI REGALO

Il trittico dei condimenti Castelli soddisfa varie esigenze: un regalo, una degustazione in compagnia, un ricordo per gli stranieri che apprezzano questo nostro Bel Paese… In un elegante contenitore è racchiusa la capacità del Mastro Acetaio e più precisamente: un serie cinque per le insalate, un serie otto per le carni ed un serie dodici per i formaggi e la frutta, oltre un simpatico ed utile tappo contagocce.

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CONDIMENTO INVECCHIATO IN CONFEZIONE REGALO

RICETTA Vellutata di fagioli con gamberi profumata “DODICI CASTELLI” Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di fagioli cannellini secchi, 1 foglia di alloro, 1/2 litro di brodo vegetale, 12 gamberi, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, un piccolo rametto di rosmarino fresco, sale e pepe, 1 bicchierino di Calvados, olio extra vergine di oliva, minuti a fiamma dolce, gettare qualche goccia di DODICI in pentola i cannellini, condite CASTELLI. con sale, pepe e 1 foglia di alloro, coprire con un paio di bicchieri Procedimento: la sera prima, di brodo e fare cuocere per 30 mettere in ammollo in minuti. A cottura terminata, abbondante acqua i fagioli eliminare la foglia di alloro, cannellini. Il giorno dopo scolare passare i fagioli al mixer per e sciacquare. In una pentola ottenere una vellutata cremosa, mettere 5 cucchiaio di olio e fare regolare la densità con altro brodo stufare dolcemente lo scalogno e fare cuocere per altri 5 minuti. affettato fine e l’aglio. Dopo 4 Intanto lavare i gamberi, togliere

Disponibile anche la versione da 250 ml in tubo.

il carapace e il budellino. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio e aromatizzare con il rosmarino.

Saltare i gamberi in padella, dopo averli conditi con sale e pepe, dopo 2 minuti sfumare con il calvados e cuocere per altri 2 minuti. Versare la vellutata nei piatti, adagiare sopra i gamberi spadellati e lasciare cadere qualche goccia di DODICI CASTELLI.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTO INVECCHIATO IN CONFEZIONE REGALO

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CONDIMENTO INVECCHIATO IN CONFEZIONE REGALO

XTRA CASTELLI DESCRIZIONE Ingredienti

Mosto d’uva Lambrusco, cotto a fuoco diretto e invecchiato in botticelle di legni diversi, aceto di vino. Prodotto completamente naturale non contiene coloranti, conservanti e addensanti, né solfiti aggiunti.

Caratteristiche chimico/fisiche

Acidità ≥ 5% Densità ≈ 1,33 BRIX ≈ 68°

Shelf life

Altamente conservabile (10 anni). PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Limpido e brillante.

Colore

Bruno intenso.

Odore

Persistente, intenso e dolce, poco acetico.

Sapore

Dolce equilibrato, fruttato.

XTRA CASTELLI è un prodotto molto denso e dolce, nel contempo leggermente acido in un giusto equilibrio, dal profumo intenso con tendenza al dolce.

Il suo sapore fruttato lo rende squisito e molto apprezzato.

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONDIMENTO INVECCHIATO IN CONFEZIONE REGALO

CONFEZIONE Descrizione

Bottiglia Calamaio 100 ml tappo in sughero e cartellino descrittivo.

Sigillata con ceralacca e confezionata in cofanetto brandizzato e tappo versatore. Disponibile prodotto sfuso in pouch-up da 3 litri.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

Valore energetico

Grassi totali di cui saturi Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

302 Kcal/1278Kj 0g 0g 69,8 g 69,7 g 1,1 g 0,07 g

DOVE E COME USARLO In cucina si abbina perfettamente con carni, selvaggina, formaggi stagionati, risotti e tortelli di zucca.

Ideale anche come digestivo.

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CONFEZIONI REGALO

I CONDIMENTI CASTELLI

I CONDIMENTI CASTELLI

CONFEZIONI REGALO DUETTO componibile con bottiglie Vecchia Farmacia a scelta.

RICETTA Insalata di mare con condimento balsamico bianco.

Non entriamo nel dettaglio di come preparare un insalata di mare, proponiamo solamente una piacevole alternative per condirla, utilizzando il nostro condimento balsamico Bianco, un filo d’olio e pepe a piacere per dare al pesce una piacevole nota agrodolce e speziata senza però alterarne il colore

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DUETTO con fiocco.

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L’ Aceto Balsamico di Modena I.G.P. oltre ad essere apprezzato come ingrediente della cucina italiana abbiamo provato ad utilizzarlo come componente goloso in abbinamento a composte di frutta o verdure e… alla cioccolata in tante delle sue applicazioni.

COMPOSTA DI FRAGOLE

COMPOSTA DI FICHI

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Fragole 45%, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 7% (mosto d’uva cotto, aceto di vino), limone.

Frutta utilizzata: 57 g x 100 g

Ingredienti

3 anni.

Shelf life

Shelf life

Descrizione

Descrizione vasetto

vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Vellutato.

Aspetto

Vellutata, visibili i semini del frutto.

Odore

Delicato,gradevolmente acetico, dolce.

Odore

Dolce, gradevolmente acetico, fruttato.

Rosso rubino scuro

Sapore

Dolce fruttato.

Colore

Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

Rosso verdastro

Sapore

Dolce equilibrato.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico

I profumi ed i sapori delle fragole si sposano con l’aroma dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. dando vita ad un gusto fragrante ed entusiasmante.

3 anni.

CONFEZIONE

Colore

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Fichi 48%, zucchero, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 5% (mosto d’uva cotto, aceto di vino), limone.

Frutta utilizzata: 55 g x 100 g

CONFEZIONE vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

231 kcal- 979 kj 0g 0g

56,0 g 55,0 g 0,5 g 0g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

304 kcal- 1294 kj 0g 0g

74,0 g 72,0 g 0,8 g 0g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

Da abbinare a formaggi freschi o di media stagionatura.

Ottima con formaggi di capra. Ideale spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate.

Da abbinare a formaggi di media e lunga stagionatura, anche piccanti. Ottima con la Robiola di Roccaverano stagionata, il Bra duro, il Castelmagno, il Taleggio, ecc… Ideale spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate.

L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. va ad esaltare la polpa dei fichi creando uno sposalizio perfetto.

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COMPOSTA DI PERE

COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Pere 41%, zucchero, vino Piemonte D.O.C. Moscato, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 1%, limone.

Frutta utilizzata: 63 g x 100 g

Ingredienti

3 anni.

Shelf life

Shelf life

Cipolle rosse 45%, zucchero, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 11%, (mosto d’uva cotto, aceto di vino), sale.

Cipolle utilizzate: 61 g x 100 g

CONFEZIONE

Descrizione vasetto

Descrizione vasetto

vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Vellutato.

Aspetto

Cipolla tritata.

Odore

Delicato, dolce fruttato, acetico.

Odore

Persistente, intenso, balsamico.

Giallo dorato.

Sapore

Colore

Dolce, fruttato, delicatamente balsamico.

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

Viola scuro.

Sapore

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

La dolcezza della pera abbinata ai profumi del balsamico crea una composta vellutata e delicata.

3 anni.

CONFEZIONE

Colore

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“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Deciso.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

219 kcal- 929 kj 0g 0g

53,0 g 52,0 g 0,7 g 0g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

212 kcal- 901 kj 0g 0g

Carboidrati totali di cui zuccheri

52,0 g 50,0 g

Sale

0,38 g

Proteine

0,6 g

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

Fantasia di profumi e sapori da accostare a formaggi erborinati e di media stagionatura. Bene con il Grana, il Gorgonzola, il Raschera, il Pecorino, la Robiola, la Fontina, ecc… Ottima spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate.

Da abbinare a formaggi stagionati, bene con il Castelmagno, il Formi de Mut stagionato, i formaggi di fossa, il Gorgonzola ecc… Per la pienezza del suo sapore si accompagna bene anche con piatti di carne.

La delicatezza della cipolla rossa consente di ottenere questa composta dal gusto molto delicato ed accattivante.

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COMPOSTA DI CILIEGE E PEPERONCINO

CONFIT DI CIPOLLA ROSSA

DESCRIZIONE

DESCRIZIONE

Ingredienti

Ciliegie 46%,zucchero, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 4% (mosto d’uva cotto, aceto di vino), limone, peperoncino 0,3 %.

Frutta utilizzata: 66 g x 100 g

Ingredienti

Shelf life

3 anni.

Cipolle rosse 60%, zucchero, vino Barbera d’Alba DOC, olio extravergine di oliva, “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” 1% (mosto d’uva cotto, aceto di vino), sale.

Potrebbe contenere tracce di sedano.

Shelf life

3 anni.

CONFEZIONE

CONFEZIONE

Descrizione

Descrizione

vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto

Aspetto

Julienne di cipolle.

Odore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico.

Morbido.

Rosso scuro.

Odore

Colore

Persistente, intenso, gradevolmente acetico, dolce.

Sapore

Dolce equilibrato, pungente.

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

Violaceo.

Sapore

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

Al sapore gradevole della ciliegia, il “brivido” del peperoncino, per creare sfiziosi abbinamenti.

vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 110 g e tappo verde per formato 350 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Colore

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“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

“LE COMPOSTE” ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Intenso, pungente, balsamico.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

234 kcal - 994 kj 0g 0g

57,0 g 55,0 g 0,7 g 0g

Valore energetico Grassi totali di cui saturi

254 kcal - 1076 kj 0,4 g 0,1 g

Carboidrati totali di cui zuccheri

59,0 g 58,0 g

Sale

0,02 g

Proteine

DOVE E COME USARLO

DOVE E COME USARLO

Da provare con formaggi di capra, taleggio, pecorini, gorgonzola, ecc... Un azzardo vincente con il gelato al fiordilatte.

Si può abbinare a formaggi di media o lunga stagionatura. Ideale per il foie gras, crudi di pesce, tonno grigliato e crudi di carne.

1,9 g

Cipolle selezionate tagliate a julienne combinate all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. creano una prelibatezza dal gusto accattivante e delicato.

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LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

GIARDINIERA IN AGRODOLCE DESCRIZIONE Ingredienti

Ortaggi in proporzione variabile 57%, carote, zucchine, cavolfiore, peperoni, acqua, vino bianco, aceto di vino, zucchero, sale. Potrebbe contenere tracce di sedano.

Shelf life

3 anni.

CONFEZIONE Descrizione vasetto

Vasetto in vetro con tappo color bronzo per formato 560 g e tappo verde per formato 1650 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Verdure in pezzi.

Odore

Delicatamente agrodolce.

Colore

Sapore

Favolose verdure lavorate totalmente dal fresco, immerse in un delicato agrodolce.

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

Variopinto.

Delicatamente agrodolce.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

Valore energetico

Grassi totali di cui saturi Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

43 kcal - 181 kj

0g 0g 9,0 g 6,5 g 0,9 g 2,0 g

DOVE E COME USARLO La sua delicatezza consentirà di accostarla a piatti misti di salumi, carni, pesce ecc…

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LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

LE GOLOSITÀ “CASTELLI”

GOLOSITÀ “CASTELLI” PER LA RISTORAZIONE

SALE ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P DESCRIZIONE Ingredienti

Sale marino integrale, Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Allergeni

Nessuno

Conservazione e trasporto

Mantenere ad una temperatura compresa fra i 18° e i 22°C,in ambiente asciutto, lontano da fonti di calore.

Shelf life

Altamente conservabile (5 anni).

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto

Granulare.

Colore

Bruno.

Odore

Balsamico intenso.

Sapore

Equilibrato.

CONFEZIONE Descrizione

Vaso in vetro da 160 g con grinder.

Dichiarazione nutrizionale su 100 g

Valore energetico

Grassi totali di cui saturi Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale

15 Kcal/62 Kj

0g 0g 3,4 g 3,3 g 0,06 g 94 g

DOVE E COME USARLO

Il sale marino integrale della salina Culcasi, è un presidio Slow Food e certificato di Eccellenza Italiana viene coltivato con metodologia riconosciuta patrimonio UNESCO. Viene poi unito al nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P. affinato diversi anni in botte di rovere generando così un sale dal profumo intenso che dona ai piatti aromi unici.

Buono su verdure grigliate e uova ma dona il suo meglio con filetti di carne o pesce.

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ACETAIA CASTELLI

LAMBRUSCO

LAMBRUSCO

ACETAIA CASTELLI

VECCHIA VIGNA LAMBRUSCO MANTOVANO D.O.P. DESCRIZIONE Tipologia e denominazione: Lambrusco di Mantova D.O.P. Rosso Secco Frizzante Area di Produzione: Comuni da Poggio Rusco a Quistello Vitigno e uvaggio: Lambrusco Salamino, Maestri, Marani, Lambrusco Viadanese Vinificazione: vinificazione in rosso, con macerazione sulle bucce; pulizia del mosto e fermentazione a temperatura controllata con lieviti selezionati. Rifermentazione per presa di spuma.

Gradazione: 11% vol.

Temperatura di servizio: 12°-14°

CONFEZIONE Descrizione: bottiglia 750 ml con capsula rossa.

BOUQUET Vino frizzante con profumo intenso e fruttato; presenta un sapore di frutta rossa matura con sentori di ciliegia.

Colore rosso rubino intenso. Spuma persistente.

DOVE E COME USARLO Accompagna perfettamente primi piatti dal sapore deciso come: capelletti, lasagne o risotto alla salsiccia, carni di maiale o manzo.

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L’Azienda Agricola Iotti Danilo, nacque ai suoi albori, produttrice di uve Lambrusco che venivano conferite alla vicina cantina per produrre ottimi vini, mentre l’Aceto Balsamico era un prodotto collaterale frutto della grande passione per un prodotto tipico.

Nel corso degli anni quest’ultimi hanno assunto sempre più importanza, relegando il vino a un ruolo marginale.

Oggi Andrea Iotti ripropone il Labrusco Mantovano D.O.P. memore delle origini della propria storia famigliare.

PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. DESCRIZIONE Il caseificio che ci fornisce il prodotto per confezionare i nostri cesti di Natale ci offre ora la possibilità di commercializzare un’altra eccellenza italiana: Il Parmigiano Reggiano D.O.P. stagionature 24, 30 mesi e Vacche Rosse (razza antica del territorio di Reggio Emilia) porzionato e sottovuoto.

ACETAIA CASTELLI

FORMAGGIO

FORMAGGIO

ACETAIA CASTELLI

La porzionatura da 350g presenta solo una crosta mentre i 500g e 1kg hanno le classiche due croste dello spicchio.

Prodotto di altissima qualità ben diverso da quella che può essere reperito comunemente lontano dalla provincia di Reggio Emilia.

CONFEZIONE Stagionatura 24 Mesi: - 350g confezione da 16 pezzi.

- 500g confezione da 12 pezzi.

- 1000g confezione da 8 pezzi.

Stagionatura 30 Mesi: - 350g confezione da 16 pezzi.

- 500g confezione da 12 pezzi.

- 1000g confezione da 8 pezzi.

Vacche Rosse: - 700/800g confezione da 6 pezzi.

DOVE E COME USARLO Per tutti coloro che hanno una clientela affezionata e grande consumatrice di Balsamico che vuole ottimizzare la spesa acquistando bottiglie “formato famiglia” o per ristoratori, abbiamo implementato la nostra gamma con la linea 500 ml in bottiglia primula.

Disponibile per i prodotti: • Saba • Condimento Balsamico “Mela” • Bianco Balsamico • Bianco Balsamico Barricato • Nerum • Aceto di Vino • Tutti gli Aceti Balsamici di Modena I.G.P.

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ACETAIA CASTELLI

“CASTELLI” PER LA MESCITA

PERSONALIZZAZIONI

Botte o pouch-up con sacca da 3 litri contenenti qualsiasi balsamico Acetaia

Andrea Iotti, quarta generazione, oltre ad avere completato la gamma dei

Castelli esclusi tradizionali e creme.

prodotti, si è fattivamente operato per sinergie con alimentaristi che utilizzano un aceto balsamico senza problemi per l’esportazione. Con l’acquisto di

moderne attrezzature che non alterano il “know how” delle vecchie ricette,

PRIVATE LABEL

MESCITA

ACETAIA CASTELLI

l’Azienda si propone fortemente sul mercato del “private label”.

Pur comprendendo le esigenze di un mercato “consumistico” difendiamo con orgoglio e soddisfazione la nostra filosofia: meglio poco ma buono piuttosto che tanto come molti.

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GLOSSARIO Aceto di mosto: Tipo di “balsamico” ottenuto dalla contemporanea azione della fermentazione alcoolica e della bi-ossidazione acetica di un mosto cotto e relativamente ridotto (24°-26° Babo).

La contenuta concentrazione zuccherina unita all’attento e capace intervento dell’uomo consentono di ottenere un prodotto alquanto vigoroso, per altro molto utile in acetaia.

Acetobatteri: Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio sono gli agenti della bi-ossidazione dell’alcool etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto da lieviti) in acido acetico. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcool, di ossigeno e di una temperatura ottimale di 25°-30° C. Molteplici risultano essere le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all’acescenza. Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il “balsamico” sono: - Acetobacter aceti; - Acetobacter xylinum La maggior parte degli acetobatteri contiene l’enzima glucosio ossidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico. Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel “balsamico” esso si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell’uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali.

Acido acetico: Prodotto primario della bi-ossidazione dell’alcool etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale reazione necessita di molta energia, l’attività degli aceto-batteri è fortemente condizionata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25°-30° C. Alcool (etilico): Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione (alcoolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. È caratteristica del “balsamico” che la fermentazione alcoolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una parte dell’alcool può combinarsi con alcuni acidi presenti nel “balsamico” per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi.

Aroma: Sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva. Gli aromi che si percepiscono nel “balsamico” sono classificati terziari per distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni.

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ACETAIA CASTELLI

Assaggiatore: E colui che esercita la pratica dell’assaggio (esame organolettico) in forma corretta e continuativa sottoponendosi, periodicamente, alla verifica delle sue capacità professionali.

Balsamico: Termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L’intervento dell’uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai “balsami”, prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento, ma produttivo fluire del tempo.

Batteria: Serie di piccoli barili (chiamati anche vaselli) costruiti appositamente per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P.. Di capacità sempre diversa e a scalare, nell’insieme costituiscono la cosiddetta classica “batteria”. Il loro numero è variabile e tuttavia non è opportuno che scenda sotto le cinque unità: una batteria costituita da sette barili è da ritenersi ragguardevole.

Se il numero sale a dieci ottimale. La loro capacità varia mediamente da dieci a ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze del produttore. Rovere, castagno, gelso e ginepro fanno parte della tradizione classica. Oggi si trovano in acetaia anche il ciliegio, il frassino e la robinia.

Botte: Recipiente in legno a doghe ricurve cerchiato in ferro normalmente usato per contenere vino o altri liquidi. Le botticelle da “balsamico” sono particolari rispetto a tante altre sia per la capacità e lo spessore delle doghe che per la qualità dei legni. La diffusione della loro costruzione in forma sistematica e razionale ha avuto inizio con l’avvento della Consorteria. Oggi si ha la possibilità di trovare, in commercio, batterie di botti di grande pregio e qualità perfettamente idonee a raccogliere il mosto cotto per trasformarlo, nel tempo, in un buon “balsamico”. È bene ribadire come la loro funzione non consista soltanto nel contenere il mosto stesso, ma piuttosto nell’incentivare e favorire attivamente le tre trasformazioni principali: fermentazione, maturazione e invecchiamento.

Botte Madre: Botte di capacità elevata (200-250 l) generalmente in rovereto e/o castagno (ideale sarebbe in gelso) posta in acetaia a fianco delle batterie. E responsabile delle prime trasformazioni del mosto cotto. La sua preziosità e importanza è di notevole portata in quanto consente ai lieviti e agli acetobatteri di lavorare praticamente per tutto il tempo in cui la temperatura lo permette rafforzandone e rinforzandone gli effetti. Produce, nel tempo, la selezione naturale dei microrganismi favorendo situazioni del tutto particolari e non riscontrabili altrove.

Densità: Proprietà tipica del “balsamico”, si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante il trascorrere delle stagioni.

Si valuta dal tempo che la “camicia” impiega a scendere lasciando pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi

a livelli adeguati e corretti e pertanto non deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente.

Fermentazione: Trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico del “balsamico” lo zucchero viene trasformato in alcool e quest’ultimo in acido acetico.

Intensità: Valore tassonomico dei profumi emanati dal “balsamico” e percepiti dall’Assaggiatore durante l’esame organolettico del prodotto.

Invecchiamento: Insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacità più piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietà gustoolfattive del “balsamico”. Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo con risultati sempre maggiormente gratificanti.

Lieviti: Gruppo di microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi: - in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (673 calorie); - in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcool, anidride carbonica e poca energia (24 calorie).

- Le loro condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori: - dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20° e i 30°C, al di sopra dei 35°C e al di sotto dei 10°C tendono a fermare ogni loro attività); - dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina); - dall’alcool che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l’azione al pari, per altro, dell’acido acetico.

In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del “balsamico”.

Madre (del “balsamico”): Naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie.

Si riscontra in generale sulla superficie dei liquidi alcoolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla ricerca di ossigeno in quanto aerobi-dipendenti. La “madre”

può essere: liscia o rugosa, opaca o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi.

Mosto (d’uva): Elemento base per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P.. Si distingue in: - Mosto crudo: Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli; - Mosto cotto: Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato.

- Mosto concentrato: si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che la lettura a 20 °C al rifrattometro non sia inferiore al 50,9%.

I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l’evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell’acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o inferiore a 1% vol.

GLOSSARIO

GLOSSARIO

ACETAIA CASTELLI

Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato.

Rabbocco: Operazione con la quale si riporta al livello desiderato il liquido all’interno dei barili. Generalmente ne viene interessato quello di capacità maggiore della batteria, destinato a ricevere il mosto cotto d’annata. Non si esclude, tuttavia, di intervenire nello stesso modo su altri per effettuare eventuali, necessarie correzioni.

Saba (o sapa): Mosto cotto a fuoco diretto ridotto per almeno due terzi del suo volume iniziale. Non è indicato per la produzione del “balsamico” a causa della sua alta concentrazione zuccherina.

Anche i lieviti osmofili non sono in grado di demolire la sua molecola zuccherina. Serve in cucina per molti usi.

Tannini: Composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e poli-fenoli). Si rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti. Esistono però anche tannini chiamati “nobili” contenuti prevalentemente nei legni. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il “balsamico” dal punto di vista organolettico.

Travaso: Operazione attraverso la quale si trasferisce parte del liquido di una batteria da un vasello all’altro: intervento delicato che si effettua durante il periodo di riposo del “balsamico” (mesi invernali).

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CERTIFICAZIONE HACCP

ACETAIA CASTELLI

Acetaia Castelli

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