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Características de la harina de trigo y harina de maíz Obtención y características de la harina: Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo,  éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se  rompa adecuadamente. A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se  hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las  partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más  gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir  una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%  respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído  supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras,  que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca  soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer  un alto contenido en aceites vegetales. Las clasificaciones de las harinas son: • • • •

cero (0)  dos ceros (00)  tres ceros (000)  y cuatro ceros (0000). 

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto  contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un  buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten  no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo  sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,  hojaldres, etc. La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes  principales de la dieta humana, varía en función de las diferencias del clima y  el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un  porcentaje medio de composición que incluye unas dos terceras partes de  hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava parte de  agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El  contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo.  Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la  vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparecen  durante el proceso de molienda.


La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno  a los 500 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global  cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. Los principales países  productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante no era capaz de  autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados  Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia,  Francia, Italia y España. Usos de la harina en la industria alimentaria: Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se  utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar  y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se  prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas,  bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para  elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en  algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de  soja. La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar  pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en  climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas  comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido  proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción  de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para  el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva  siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la  elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros  productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así  como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el  ganado y los animales domésticos. Composición química de la harina: Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.  Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la  fermentación. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas  carbónico producido por la levadura. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje  mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano 


de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen  durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos  que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es  necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas  mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más  cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Otros tipos de harinas: Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con  todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3  tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester  Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX  por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los  amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco  y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene  más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy  pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de  trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al  igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de  harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. Consejo: Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que  no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 


000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o  impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más  suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse  el 60%. Amasado: La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar  y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de  lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el  agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser  manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que  aquella que es golpeada por una amasadora. Fermentación: Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no  antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se  deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se  realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la  mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar  pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico  de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de  gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión  del volumen.

Clasificación científica de la harina de maiz:  el maíz es la especie Zea mays. Maíz es el nombre común de una gramínea  muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado.  Características:  El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que  predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del  grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que  ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se extrae al moler la  parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del  grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un 


complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables,  ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten  al amasarse con agua.Como esta harina no tiene la suficiente capacidad  para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para  obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una  taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.  Valor nutricional:  La composición química de la harina depende del grado de extracción  (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme  aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y  aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como  minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca,  por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del  germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra  vegetal.  Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos)  Hidratos  Vit.  Sodi Vit.  Kcal Agu Proteín Grasa de  Fibra Magnesi Potasi B1  o  B2  (n)  a (g)  as (g)  s (g)  carbono  (g)  o (mg)  o (mg)  (mg (mg)  (mg)  (g)  )  48  12,0  8,3 

2,8 

75,7 

47 

52 

120 

0,4  0,13 

Ventajas e incovenientes de su consumo:  El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que  pueden ser consumidos por personas con celiaquia. Esta enfermedad se  caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el  trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y  alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en  la dieta se inician los síntomas de afección mayoritariamente gastrointestinal  (distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, a veces  acompañadas de vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo  inferior al del trigo, particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del  grupo B), y por tener una riqueza proteica relativamente baja, ya que además  de ser deficiente en lisina como el resto de cereales lo es también en otro  aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países donde el maíz  y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse  carencias de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no  se enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos para 


conseguir proteínas completas. El resultado de la deficiencia de niacina es la  aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en la piel;  esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en  la boca.  Presentación:  Se puede encontrar en forma de polenta, que es una harina más o menos  gruesa, dependiendo de la molienda, o bien como harina fina, la cuál no se  debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado. La  autentica harina de maíz confiere esponjosidad a los bizcochos o tortas  aportando un ligero sabor dulce. Combina muy bien con queso, mantequilla,  frutos secos, leche, harina de trigo o de otras semillas. Además de su uso en  repostería, va muy bien para rebozar o para dar una buena masa a las  croquetas y galletas saladas.  Criterios de calidad en la compra y en la conservación:  La harina se ha de mantener en envases perfectamente sellados, y una vez  en casa, se ha de guardar en su misma bolsa bien cerrada, o bien en tarros  de cristal cerrados, protegidos de la luz; y en lugares secos, alejados de la  humedad ya que con humedades superiores al 13 % se puede producir  micotoxinas (microorganismos tóxicos). Si se tienen harinas de varios  cereales e recomienda etiquetar los envases, evitando así confundirlas ya  que algunas son muy similares de textura y color.  Una harina en mal estado se reconoce debido al olor rancio que desprende o  bien porque ha cambiado de color. La harina de maíz integral, al ser más rica  en grasa es más perecedera que la refinada. Si no se usa con regularidad,  es aconsejable conservarla en la nevera a fin de evitar su deterioro.  Bibliografía  http://www.elgastronomo.com.ar/harina/#ixzz1NPT6NPnR http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia­alimentos/cereales­y­ derivados/2001/04/10/35013.p


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