Issuu on Google+

Toamna specialitÄƒĹŁilor bavareze 20-26 septembrie 2012

www.real.ro


Plăcere, cultură şi tradiţie Bavaria este un land cu o cultură matură şi o tradiţie vie. În fiecare regiune bavareză se respectă tradiţia, mai ales în arta culinară ! Nu e nici o minune faptul că Bavaria oferă o multitudine deosebită de specialităţi regionale tipice, produse brute, mâncăruri şi băuturi cu îndelungată istorie şi reţete atent cultivate. Multe specialităţi sunt răspândite azi în întreaga Bavarie, totuşi regiunea de origine, uneori chiar locul, sunt permanent cunoscute. Unele bunătăţi sunt derivate din tradiţia mâncărurilor de sărbători, dar în prezent sunt gustate în mai tot timpul anului. Multe specialităţi sunt ca odinioară, legate de tradiţie. De la cârnăciorii albi de München (Münchner Weißwurst), care nu au voie să asculte bătaia ceasului de ora douăsprezece, trecând pe la paharul de must, care se oferă în regiunea clasică de cultivare a fructelor din Bavaria ca semn al ospitalităţii, până la berea Zoigl din Palatinatul Superior, care se poate degusta în localurile berăriilor de casă, dacă la uşă atârnă „Steaua Zoigl“ cu şase colţuri... Mai mult de 200 de specialităţi bavareze tipic regionale au fost incluse până până în prezent în banca noastră de date. În fiecare portret de bunătăţi aflaţi totul despre originea şi importanţa, prelucrarea respectiv prepararea şi tradiţia culinară a specialităţilor. O lectură captivantă pentru cunoscători şi operă de referinţă pentru bucătarii amatori şi gastronomie! Colecţia a fost prelucrată pe la mijlocul anilor 90 în cadrul proiectelor de cercetare de la catedra de ştiinţe agrare şi de nutriţie (conducere: profesor dr. Michael Besch) a Universităţii Tehnice München/Weihenstephan. Colaboratorii instituţiilor agricole bava-

Lapte şi brânză din Bavaria reze, cultivatori ai tradiţiilor şi alţi specialişti şi profani interesaţi au contribuit cu o sumedenie de observaţii şi îndemnuri preţioase. Pentru ca un produs brut, o mâncare sau o băutură să poată fi preluată în banca de date a specialităţilor bavareze, trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

1. Tradiţie: Specialitatea trebuie să fie produsă. respectiv cultivată de cel puţin 50 de ani în regiune. 2. Referinţă istorică locală şi materială: Specialitatea trebuie să aibă o istorie care să consemneze o strânsă legătură a produsului cu regiunea de producere, respectiv de prelucrare. 3. Aşteptările consumatorilor: Consumatorul trebuie să aprecieze produsul ca tipic bavarez, respectiv tipic pentru o regiune din Bavaria.

Tradiţie de lux - blând, picant sau puternic condimentat: În Bavaria brânza are încă gust de păşune alpină şi de vaci fericite. Încercaţi cele mai gustoase varietăţi de la cea simplă până la cea nobilă şi mergeţi într-o călătorie culinară de descoperire! Se spune că gustul Bavariei pitoreşti stă în brânză. Peisajul de un fermecător alb-albastru în care se împletesc munţii, castelele şi lacurile, poate fi degustat în fiecare prăvălie de brânzeturi bine aprovizionată. Calitatea deosebită şi aroma extraordinară se bazează pe o veche tradiţie a preparării brânzei. De exemplu „brânza montană de Allgäu” (Allgäuer Bergkäse) şi „emmental de Allgäu“ (Allgäuer Emmentaler) sunt protejate în UE şi numai produsele prelucrate în Allgäu au voie să afişeze această distincţie. În 1827 doi maeştri brânzari au adus o reţetă a emmental-ului elveţian la Allgäu, reţetă care este valabilă şi în ziua de azi. În Bavaria, cea mai importantă sursă de venituri pentru agricultori o reprezintă producţia de lapte. În cele aproximativ 47205 ferme producătoare de lapte sunt 1.23 milioane de vaci de lapte. Aceasta înseamnă că 30% din totalul vacilor de lapte din Germania se găsesc în Bavaria. Producţia medie de lapte per vacă este de 5650 kg/an. Anual aproximativ 6.98 milioane tone de lapte sunt prelucrate în 84 companii. Produsele lactate bavareze şi-au câştigat adepţi nu numai acasă ci şi dincolo de frontiere, datorită gustului excelent şi calităţii deosebite. Paleta de produse cuprinde de la lapte, unt, smântână, iaurt, chefir şi varietăţi de iaurt alimentar, până la specialităţi de brânză şi brânză proaspătă. Produsele bavareze sunt uşor de identificat după marca de calitate “BY” aplicată pe fiecare ambalaj. Pe lângă aceas-ta este de remarcat faptul că produsele lactate sunt nu numai bogate în substanţe sănătoase indicate pentru oase şi profilaxia cariilor, ele te mai fac şi fericit! Motivul îl constituie tryptophanul, substanţa care generează bună dispoziţie. Pe scurt, să vă cadă bine!


Micul lexicon al brânzei pentru pasionaţi: Ştiaţi că în „tărâmul laptelui“ Bavaria se produc 400 de sortimente diferite de brânză? Vă prezentăm în continuare pe cele mai renumite: Camembert şi Brie Camembert se bazează în Germania pe o tradiţie de secole. Roţile sale rotunde, plate, sunt acoperite cu mucegai alb. Roata de caşcaval alb cântăreşte pînă la 400 grame. Fratele său mai mare Brie atinge până la 3 kilograme. Ambele se maturează în continuare şi în frigider. Ele au un gust plăcut şi aromat, care odată cu înaintarea în maturare devine mai picant. Emmental şi Emmental de Allgäu Emmentalul cu cel puţin 60% masă uscată se numără printre brânzeturile tari. Roţile mari ating o greutate de pînă la 130 kilograme. Ele au o coajă cu priză bună, netedă şi un miez neted cu găuri regulate, de mărimea cireşei. În perioada de maturare de cel puţin două luni Emmental dezvoltă un gust de nucă, cu aromă integrală. El devine mai pătrunzător, cu cât perioada de depozitare este mai îndelungată. Emmental-ul de Allgäu este o marcă geografică, de origine protejată la nivel de UE. Laptele trebuie să provină din Alpii din Allgäu şi să fie prelucrat acolo. Durata de maturare este de trei luni.

Brânză montană şi brânză montană de Allgäu Brânza montană este o brânză tare aromat-picantă cu o coajă dungată închis. Miezul uniform prezintă găuri singulare de mărimea mazărei. Brânza montană se maturează cel puţin trei luni şi capătă un gust de nucă. Brânza montană de Allgäu este de asemenea o marcă geografică, de origine protejată la nivel de UE. Laptele trebuie să provină din Alpii de la Allgäu şi să fie prelucrat acolo.

Se produce din lapte nefiert şi se maturează cel puţin patru luni. În funcţie de vârstă are un gust de la blând până la integral aromat. Brânză bavareză cu mucegai nobil În Bavaria se produce din 1927 brânză cu mucegai albastru. Brânza semitare feliabilă are un miez deschis la culoare, uşor sfărîmicios dar totuşi flexibil, care este străbătut de vinişoare albastre sau verzi de mucegai. Suprafaţa la tăiere aminteşte de aspectul marmurei. Brânza bavareză cu mucegai nobil este picantă până la foarte picantă ca gust.

Brânza cu mucegai nobil

Calitatea brânzei – recunoaşterea brânzei de calitate Gust uşor sau picant, brânză tare, moale sau proaspătă – o alegere grea pentru iubitorii de brânză care doresc să se răsfeţe. Ce face ca o brânză să fie bună şi care este aprecierea ei calitativă? Această evaluare este făcută de către Asociaţia Industriei Laptelui din Bavaria. Brânza este un produs natural unic şi diversificat. În “tărâmul laptelui”, Bavaria, sunt produse aproximativ 400 tipuri de brânză cu aproape 1000 de arome. Pe cât de diferite sunt tipurile de brânzeturi, pe atât de diferite sunt preferinţele consumatorilor. De aceea, înainte de cumpărare trebuie stabilită destinaţia brânzei - pentru gătit, pentru gratinat sau pur şi simplu pentru plăcerea pură de a gusta o brânză bună. Mai mult decât atât, ar trebui să fie clar care arome sunt de preferat: subtilă, uşor sau puternic condimentată. Pentru a afla produsul care îndeplineşte dorinţele personale, trebuie mers la vitrina cu brânzeturi şi pur şi simplu încercat. Numai aşa poate fi găsită brânza potrivită. Varietatea fiind atât de mare, alegerea fără testare poate deveni dificilă.

Oktoberfest („Sărbătoarea lui octombrie”)

Brânza cu mucegai nobil, denumită şi brânză cu mucegai albastru, se numără - cu excepţia brânzei moi Gorgonzola - printre brânzele feliabile semi tari. Maturitate optimă: - maturitatea optimă este atinsă atunci când mucegaiul albastru este uşor vizibil pe crustă, având un aspect de “floare”; compoziţia este fărâmicioasă, dar încă suplă. Crustă comestibilă - crusta poate fi consumată în condiţii de siguranţă, este doar o chestiune de gust. Producţie: - la început se adaugă în lapte culturi de mucegai nobil, cu puţin timp înainte sau în timpul adăugării cheagului; în scopul de a maximiza creşterea culturilor de mucegai nobil, se perforează brânza cu ajutorul unor ace goale în interior; ele formează mici canale prin care se furnizează aer pentru ciuperca de mucegai nobil. Sortimente de lapte: - în general se foloseşte laptele de vacă dar se admite, deasemenea, laptele de oaie sau un amestec de lapte de vacă şi oaie; laptele este întotdeauna pasteurizat. Timp de maturare: - cel puţin 5 săptămâni. Gust şi aromă: - de la picant la foarte picant, uşor condimentat.

Cum se poate recunoaşte o brânză bună? Indiferent de preferinţele personale, există unele criterii care se iau în considerare la cumpărare: fiecare brânză trebuie să aibă un aspect atractiv şi unele caracteristici specifice sortimentului. Pentru emmental sunt găurile tipice şi culoarea galben-aurie. În plus, găurile din brânză – în cazul multor brânze tari şi feliabile - nu numai că trebuie să aibă aceeaşi formă şi dimensiune dar şi să fie uniform distribuite. De aici se poate constata dacă procesul de maturare a fost cel optim. Se recomandă cumpărarea brânzei în bucăţi mai mici, pentru că astfel gustul rămâne intens şi poate fi optim conservat. În timpul degustării trebuie să existe o armonie între gustul şi mirosul brânzei iar compoziţia să fie omogenă. La cumpărare trebuie ţinut cont şi de ambianţă - în afară de modul în care este prezentată brânza, vitrinele speciale şi rafturile trebuie să fie atractive şi într-o stare curată.

De la începuturi şi până astăzi, „Oktoberfest” („Sărbătoarea lui octombrie”) a fost mai mult decât o invitaţie anuală la o bere bună (Weissbier), un covrig (Brezn) şi la un cârnat bavarez (Weisswurst) într-o atmosferă de toamnă, consacrându-se treptat ca un festival al culturii germane. Istoria Oktoberfest datează de la 1810, anul când a avut loc nunta prinţului moştenitor Ludwig von Bayern şi a prinţesei Therese von Hildburghausen. Pentru a distra oamenii, s-a organizat o cursă de cai pe pajiştile de la periferia oraşului München, care a fost numită în onoarea miresei Theresienwiese, în traducere “pajiştile Theresei”. Spectacolul a fost atât

de popular în rândul cetăţenilor din München încât s-a decis repetarea acestei sărbători anual. Devenită tradiție la Oktoberfest, parada costumelor populare este una dintre cele mai mari din lume, cu aproximativ 9000 de participanți. De-a lungul deceniilor, Oktoberfest-ul a devenit cel mai mare festival din lume şi se poate lăuda cu o atmosferă caracteristică secolului al XXI-lea, adică numărul mare de vizitatori. Cu acest prilej, peste 6 milioane de oameni, denumiţi local „Bierdimpfe” (băutori de bere), se reunesc anual pentru a admira femeile în „Dirndl” (rochie tradiţională bavareză) cu halbe uriaşe în mâini şi pentru a consuma cantităţi impresionante de cârnaţi albi, stropiţi din belşug cu mai bine de 8 milioane de litri de bere. Locul ales iniţial a rămas consacrat acestui festival până în zilele noastre. El este situat central, în apropierea celui mai mare nod de cale ferată din München - Hauptbahnhof (Gara centrală). Suprafața destinată festivalului berii este de 31 ha, din totalul de 42 ha pe care îl măsoară Theresienwiese. Oktoberfest-ul este denumit, mai ales de către bavarezi, Wies’n (“pajişte” în dialect bavarez). Aşa că “Bine aţi venit la Wies’n!” înseamnă de fapt, “Bine aţi venit la Oktoberfest!”


Bio? Bio!

Bere bavareză – unică în lume

Ce înseamnă cuvântul „bio”? „Bio” provine din cuvântul grecesc „bios” şi înseamnă „viaţă”... Ce semnifică „bio”? În contextul actual, când ne referim la produsele alimentare, „bio” înseamnă că materiile prime utilizate provin din agricultura ecologică, adică metodele artificiale de cultivare, îngrăşămintele, furajele, etc. sunt strict interzise! Conform Regulamentului Öko a CE (CEE) nr. 2092/91 cel puţin 95% din materiile prime utilizate într-un produs bio trebuie să fie de provenienţă ecologică. Cum se produce „bio”? Atât în cazul culturilor ecologice cât şi în cazul creşterii animalelor bio „tolerabilitatea ecologică” este obligatorie! Acest lucru înseamnă că resursele naturii sunt protejate şi îngrijite în cel mai bun mod posibil. Astfel se ating obiective, cum ar fi: protecţia animalelor, conservarea solului şi a vegetaţiei în toate formele de apariţie, gestionarea apei şi a climei. Alimentele produse din materii prime cu metodologie de producţie ecologică obţin titlul de alimente „bio”. Cum recunoaştem produsele „bio”? Pe ambalajul produselor bio se găseşte un număr de cod bio aparţinând unei autorităţi de control. Dacă produsul îndeplineşte „toate condiţiile bio”, poate fi etichetat cu sigiliul „certificat organic” acordat de stat. Această etichetare uniformă permite consumatorilor selecţia produselor alimentare. Sigiliul suplimentar „de calitate” al asociaţiilor de agricultură ecologică indică „creşterea calităţii produsului bio”. Care este beneficiul adus de „bio”? Numeroase studii ştiinţifice dovedesc faptul că produsele ecologice, datorită metodelor de producţie durabile, protejează mediul şi astfel resursele noastre fundamentale. Alte studii arată că produsele ecologice - spre deosebire de alimentele industriale - au un gust mai bun şi mai intens, că ingredientele lor sunt mai bogate, mai pure, adică mai “sănătoase natural”. Datorită situaţiei ecologice îmbunătăţite, au apărut o varietate de ierburi, ca hrană naturală pentru vaci, al căror “lapte bio” s-a demonstrat că are o cantitate mai mare de acizi naturali graşi omega-3 nesaturaţi decât laptele produs în mod convenţional! Importanţa acestor acizi polinesaturaţi graşi omega-3 pentru om a fost între timp dovedită ştiinţific, pentru că organismul uman nu-şi poate produce singur acest acid gras ci trebuie să-l absoarbă din alimente.

Îţi înviorează corpul, îţi animă spiritul şi îţi mângâie sufletul: Berea este simbolul Bavariei şi stimulează pofta de viaţă ! Pe lângă savoarea incomparabilă, berea bavareză convinge cu câteva aspecte legate de sănătate. Tot mai mulţi savanţi confirmă faptul că un consum moderat de bere are un efect pozitiv asupra întregului organism, mai ales asupra sistemului circulator. Consumată cu moderaţie, adică ½ l în cazul femeilor şi un litru pe zi în cazul bărbaţilor, băutura naţională bavareză stimulează nu numai pofta de viaţă, ci conţine şi multe vitamine şi substanţe minerale, precum potasiu, magneziu şi fosfor, în acelaşi timp fiind şi săracă în sodiu. Pe lângă apă şi sucuri dietetice, berea este una din băuturile cele mai sărace în calorii. Nici un motiv deci de a ne face griji pentru o siluetă zveltă. Berea înviorează simţurile şi este o plăcere caracteristică modului de viaţă bavarez ! Încercaţi berea bavareză şi profitaţi de efectele pozitive asupra sănătăţii dumneavoastră, deoarece plăcerea şi bucuria de viaţă sunt strâns legate precum Bavaria şi berea! În concluzie, consumul moderat de bere este sănătos: „Partea bună la aceasta este partea bună în aceasta.“ Faptul că berarii bavarezi se descurcă fără adaosuri ca mijloace de conservare, stabilizatori de spumă, amplificatori de gust, coloranţi şi alte substanţe, o datorează Ordonanţei de puritate, care este valabilă pentru berile bavareze de la 1516. Conform acesteia berea nu are voie să fie alcătuită din altceva decît ingredientele clasice: apă, malţ, hamei şi drojdie. Aceste materii prime alese provin cel mai adesea din zonă, căci Bavaria este unul dintre liderii în producţia de orz. În afară de aceasta, în Hallertau este cea mai mare zonă legată de cultivarea hameiului din lume. Bavaria este renumită de secole ca land berifer, în mânăstirile autohtone prepararea berii devenind chiar ştiinţă. Astăzi există 650 de fabrici de bere – mai mult de jumătate dintre fabricile de bere germane - care produc anual 20 milioane hectolitri de bere. „Berea bavareză “ protejată la nivel european Din 2001 Uniunea Europeană a înscris berea bavareză ca marcă geografică protejată. Ca “bere bavareză” are voie să fie oferită doar exclusiv berea care a fost produsă în Bavaria după cea mai severă ordonanţă bavareză de puritate. Cu această garanţie de calitate neutru supravegheată, UE vrea să stimuleze specialităţile tipic regionale, care implică modalităţi tradiţionale de producere, să protejeze numele de produs faţă de abuz şi contrafacere şi să dea consumatorului un reper de orientare.


Vă aşteptăm cu drag să degustaţi produse bavareze în perioada 20-26 septembrie 2012 în incinta hypermarketului BUCUREŞTI - PAN VITAN Bucureşti, Calea Vitan nr. 236, Sector 3

BUCUREŞTI - PALLADY Bucuresti, Bd. Theodor Pallady nr. 51, Sector 3

BUCUREŞTI - BERCENI Bucureşti, str. Drumul Dealul Bisericii nr. 67-109, Sector 4

BUCUREŞTI - COTROCENI Bucureşti, Bd. Vasile Milea nr. 4, Sector 6

Nu se servesc băuturi alcoolice persoanelor sub 18 ani! Imaginile sunt cu titlu de prezentare! Nu ne asumăm răspunderea pentru eventualele greşeli de tipar. Ne rezervăm dreptul de a modifica acţiunea fără nici o notificare prealabilă.


Toamna specialitatilor bavareze