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nº116 · año 11 · Febrero 2014

GASTROGOURMET MAGAZINE

Andrés Iniesta Fútbol y Vinos

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SUMARIO

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nº116 · Febrero 2014

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EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA

20 24 26 28 30 32 34 36 38 40 44

DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradía Reino de Monastrell Uvas del Mundo Enología Enocatas Catando Con Cuaderno de Cata (1) Cuaderno de Cata (2) ASPA Enofusión

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GASTRONOMÍA Madridfusión Guía de Restaurantes Almazara la Alquería Que te la den...Con queso Gastronomía & Redes Sociales Ars Vivendi Peñín Aceites del mundo España a pan y cuchillo Menudo corte

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LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La Receta del Graná Whiskies Diseño

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RECOMENDADOS


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GUÍA DE RESTAURANTES Hacemos un recorrido por 4 estupendos restaurantes españoles. Galicia -La Casa Vasca-, Madrid -Cañadío-, Murcia -Hispano-, y Altea -Casa Gallega-. Variedad, calidad y tipicidad.

La Entrevista ANDRÉS INIESTA En plena temporada futbolística, Andrés Iniesta tiene un tiempo para hablar de vinos. Y de su bodega, de enoturismo, de los jóvenes y de su plato favorito.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón DIRECCIÓN CREATIVA Estudio Too Lovers Design MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

MADRIDFUSIÓN Uno de los grandes eventos anuales del mundo de la gastronomía. Con los magníficos vinos de EnoFusión.

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López,

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David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

PEÑÍN

Sergio García, Andrés García

El maestro Pepe Peñín refexiona sobre los vinos más caros de España y su por qué. Magnífico análisis, bodega a bodega, vino a vino. Conoce la lista de los 15 Top. ¿Valen lo que cuestan? ¿Merecen la pena?

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes.

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editorial CALIDAD Madridfusión y Enofusión 2014, dos eventos importantes, el segundo creciendo exponencialmente en calidad año a año, acaban de tener lugar en Madrid y elSumiller.com, con varios miembros del equipo, estuvo allí. En breve Olipremium, Verema 2014, Alimentaria, Salón de Gourmets… La sensación es buena. Parece que empezamos a despertar. En la revista seguimos con las entrevistas top, después del enorme éxito de la publicada con Joan Roca. Este mes como novedades, Andrés Iniesta y su bodega. Y la colaboración, gracias Pepe, de José Peñín.

NACHO COTERÓN Director

elSumiller.com sigue mejorando mes a mes gracias al equipo de diseño y maquetación. Seguimos on the road. Y mañana, digo, al mes que viene, mejor. Os pido que corrijáis el t 656 81 08 72 del restaurante l’Amagatall de Tota del mes anterior. Sorry. Protestan los del CRDO Vinos de Alicante porque pusimos que el Fondillón de Poveda 1987 está en la DO. Pues no está. Ni estaría en el 1987… Espero que os guste y que os acordéis de reenviarla a vuestros amigos. Intentamos daros calidad.

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noticias CONCURSO

BACCHUS 2O14 La gran cita española con el mundo del vino, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014, ya está en marcha. Una vez abierto el periodo de inscripción, será el próximo 5 de Marzo cuando finalice el plazo para todas aquellas bodegas interesadas en participar en el mayor encuentro vinícola de cuantos tendrán lugar en España en el año 2014.

precedentes que sin lugar a dudas hablan del prestigio de una cita como ésta. Una relevancia que de igual forma se ve plasmada en las estadísticas de participación, con un total de 17 países y más de 80 indicaciones de origen españolas inscritas en este certamen, la mejor prueba de la importancia de Bacchus como plataforma comercial para los vinos galardonados

Arranca de esta forma la XI edición de Bacchus, único certamen de cuantos tienen lugar en

Ya disponibles los formularios de inscripción, Bacchus 2014 abre de nuevo sus puertas a todas las tipologías, sin excepción, de vinos del mundo. Más información en www.uec.es/bacchus.

nuestro país con el respaldo de los dos organismos más relevantes del universo vinícola, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos (VINOFED). Dos imprescindibles sellos de calidad a los que un año más se une el aval otorgado recientemente ya a nivel nacional por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España (MAGRAMA), incluyendo a Bacchus 2014 en su calendario anual de concursos oficialmente reconocidos. Organizado como en años anteriores por la Unión Española de Catadores (UEC), será del 14 al 18 de Marzo cuando Madrid se convierte de nuevo en capital mundial del vino. Y es que las cifras no engañan: Bacchus 2013 consiguió congregar durante cuatro jornadas a más de 80 catadores procedentes del atlas vinícola mundial, un elenco de profesionales sin 6


noticias RODRÍGUEZ SANZO

MEJOR BODEGA DE ESPAÑA

elaborados en Rueda, Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Toro, Priorato, Vinos de la Tierra de Castilla y León o Douro en Portugal. Y puntaciones, medallas y reconocimientos a varios de sus vinos. Pensemos en Parajes, La Senoba, Nassos, Tierra de Toro… Me alegro, Javier. Lo mereces.

“Elegidos por la revista Vivir el Vino como Mejor Bodega de España, lo cual no solo nos llena de orgullo, además nos ha dado ese empujón para seguir trabajando en la búsqueda de la excelencia” comenta Javier Rodríguez, alma mater del proyecto. Proyecto que se materializa en magníficos vinos publicidad

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noticias VII Concurso Oficial Internacional

VINO Y MUJER En esta parte la mujer juega un papel muy importante. Cada vez son más las mujeres que destacan dentro del sector vitivinícola, ya sea como enólogas, sumilleres, gestoras, comerciales, etc. El mundo del vino también tiene su parte femenina y queremos darla a conocer. Reconocido oficialmente por el Ministerio de Agricultura (BOE nº 311 de 28/12/2013), “Vino y Mujer” es el único concurso en el mundo que valora la participación de la mujer dentro del proceso de elaboración y comercialización de un vino, ya sea desde la elección de las viñas hasta el proceso de venta.

Pueden presentarse todos aquellos vinos que hayan sido elaborados por bodegas donde la mujer comparte el 50% de la responsabilidad en las áreas principales de la misma: Producción (Enóloga, Ingeniera agrónoma), Comercialización y Marketing (Directora o responsable de exportación) o Administración (Directora, Administradora).La valoración de los vinos presentados se realizará en Madrid el próximo 3 de marzo por un jurado compuesto únicamente por mujeres profesionales del mundo del vino (sumilleres, periodistas, enólogas…) que valorarán en una cata a ciegascuales son los mejores caldos.

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El Día Internacional de la Mujer 8 de marzo, se celebrará una cata pública homenaje a la mujer en Madrid, con el propósito de dar a conocer todos los vinos presentados a los aficionados que deseen acudir. La organización de esta fiesta correrá a cargo de VINOQUEDADAS.COM A los premiados se les otorgarán las medallas Gran Diamante, Diamante y Rubí dentro de cada categoría, el acto de entrega de credenciales se celebrará en Madrid del 11 al 13 de marzo. Adicionalmente los ganadores de medalla serán presentados en el mercado asiático, principalmente China y Hong Kong publicidad


noticias

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Tendrá lugar los días 21 y 22 de febrero en el Hotel Balneario Las Arenas GL y consta de dos jornadas consecutivas, L’Espai Verema y la jornada de Catas Comentadas… Premios Verema

La Experiencia Verema se lleva celebrando tradicionalmente en Valencia desde hace 13 años y es el nexo de unión entre bodegas, profesionales y amantes del mundo enológico. Durante el 2013 se celebró por primera vez en Madrid y Barcelona, con un gran éxito de público y crítica, y este 2014 se llevará a Málaga y San Sebastián.En esta edición se ha modificado el nombre anterior, Encuentro Verema, Experiencia Verema Valencia.

L’Espai Verema Showroom con más de 80 bodegas expositoras, entre las que se encuentran las más destacadas a nivel nacional. Los asistentes tienen un alto poder de prescripción (sumilleres, restauradores, distribuidores, prensa y consumidores finales) y pueden degustar los vinos servidos por los enólogos y responsables de cada bodega. Más de 1.500 personas visitaron este showroom en la pasada edición. Catas comentadas y Desafío Experiencia Verema Catas comentadas para un grupo reducido de asistentes. Además este año como novedad se presenta el Desafío Experiencia Verema, un concurso individual de cata a ciegas. publicidad

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noticias II Salón de los mejores aceites virgen extra

OLIPREMIUM 14 Madrid volverá a ser la capital del Aceite de Oliva Virgen Extra. OLIPREMIUM 14, el salón de los mejores AOVE del país, primer certamen monográfico dedicado a este producto estrella de la despensa española, abrirá sus puertas en el Hotel Villa Magna.

El número de almazaras participantes como expositoras asciende a 32. Además de los aceites de la nueva campaña, los más de 800 visitantes profesionales previstos también podrán degustar algunos productos escogidos de nuestra despensa, como conservas de lujo, jamón ibérico, cecina, quesos o vinos. OLIPREMIUM14 reunirá a la mayoría de los aceites virgen extra españoles que han destacado por su calidad a lo largo de 2013. Desde los AOVE mejor puntuados en Los Ángeles International Extra Virgin Olive Competition, el Concurso Internacional de Cata de Aceite de Oliva de Nueva York o Jaén Selección 2013, Flos Olei, cuyo panel de cata está dirigido por Marco Oreggia, autoridad mundial en la especialidad.

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Grandes Pagos del Olivar o QVExtra, cuya fundación se dio a conocer públicamente durante la celebración de la pasada edición de OLIPREMIUM, estarán presentes.


noticias

GUIA PEÑÍN ONLINE

Poca gente sabe... Que la guía Peñín On Line es algo más que una guía como es la de papel y por el mismo precio que esta Guía.

Es una auténtica base de datos donde puedes: - buscar un vino por cepa - por añada - por bodega - por precio - por puntuación, - por zona tanto si es D.O. como VRDP e incluso Vinos de Mesa. Incluso si no recuerdas la palabra exacta del vino o bodega aparece el nombre completo. Puedes buscar un ranking por todos los géneros citados. Cuando pinchas en cada búsqueda aparece un enlace de la bodega con su web, e incluso un mapa de localización de esa bodega. Una herramienta indispensable para profesionales de la hostelería, enología, bodegas,periodistas y aficionados muy aficionados.

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entrevista

ANDRÉS INIESTA Fútbol y vinos

Textos: Nacho Coterón

¿Hay vida depués del fútbol?

Fotografía: Andrés Iniesta

Andrés Iniesta nos demuestra que sí. Su bodega, sus vinos, sus gentes. Iniesta es un número 1, Como futbolista y como persona. Iniesta cree que vino y deporte son compatibles. Que hay que acercar esta cultura a los jóvenes.

Y su objetivo crear puestos detrabajo en su bodega en un futuro. Andres Iniesta, un hombre con el “Corazón loco”. Y con dos partidos a la semana, este tiempo vale mucho. Gracias Andrés Iniesta.

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entrevista ¿Quién es Andrés Iniesta persona? Pues soy como cualquier otra persona, que trabaja, que cuida de su familia y que tiene esperanza en que se solucionen todos los problemas de este país. ¿Andrés Iniesta futbolista? Pues un afortunado que trabaja en lo que más le gusta, jugar al futbol.

“Hay que acercar a los jóvenes al vino” ¿Y Andrés Iniesta bodeguero? Soy una persona que está descubriendo este mundo, aprendiendo cada día de mi familia y de la gente que va conmigo en el proyecto.

Fotografía: 1 Viñedo Iniesta Fotografía: 2 Bodega Iniesta Fotografía: 3 Andres con barricas Fotografía: 4 Bodega Iniesta

¿Qué es la bodega Iniesta? Es un sueño hecho realidad, algo con lo que toda mi familia ha soñado toda la vida, y al fin se ha hecho realidad, gracias al buen trabajo y al esfuerzo de todos. La tienes en tu pueblo, Fuentealbilla, en una DO emergente como es la Manchuela… Es una DO emergente, pero es una comarca donde se ha cultivado la viña y se ha elaborado vino desde siempre. Ahora están haciendo un esfuerzo muy importante para comercializar ellos mismos el vino que se produce.

¿Por qué creaste la bodega? Tengo allí mis raíces y era la manera perfecta de ayudar a mi tierra, para que se dieran a conocer sus vinos. Además toda mi familia se ha dedicado siempre a la viticultura y tenían la ilusión de siempre de crear su propio vino. ¿Quién marca las pautas para la elaboración de tus vinos?El equipo de enólogos, la familia, tú…? Es una bodega familiar, y las decisiones las tomamos entre todos ¿Cada vez se potencia más la tipicidad. Tú tienes viñedos de la cada día más valorada Bobal, pero también variedades foráneas, Chardonnay, Sauvignon blanc. ¿Por qué? Intentamos aprovechar lo mejor de cada variedad, por suerte estamos en una tierra ideal para el cultivo de la viña, y todas ellas se expresan perfectamente en nuestras parcelas ¿Vino como concepto global, fusión de cultura y tradición… Vino como algo que nos une a la tierra, que nos hace sentir que pertenecemos a ella. ¿Vino y ecología…? Este año hemos sacado un nuevo vino, el “Corazón Loco Nature”, de viñas ecológicas, del que me siento muy orgulloso. La idea es a corto plazo que toda la producción sea ecológica 15


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entrevista

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entrevista ¿Pero también tecnología, frio, levaduras autóctonas, buenas barricas… Son conceptos que no están reñidos, hay que coger lo mejor del proceso productivo y aplicarlo a nuestros vinos. ¿Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Andrés, qué importancia le das al vino en el restaurante? Pues es parte fundamental, en torno a él gira todo durante toda la comida o la cena.

Fotografía: 1 Andres Iniesta Viñedo Fotografía: 2 Interior Bodega

do del vino y se hace más cercano a los más jóvenes, por otra parte los vinos son afrutados, y muy fácil de beber. La gama “Finca el Carril” es para consumidores que consumen vino habitualmente, y son vinos más de matices, normalmente han pasado por barrica de roble francés.

“Deporte y vino son compatibles”

¿Bebes vino habitualmente? Desgraciadamente mi dieta es muy concreta, y es muy estricta al tener durante todo el año dos partidos a la semana, pero sí que de vez en cuando bebo un poquito de vino

¿Y el nombre tan marketiniano de Corazón Loco? Si, al principio nos decían que estábamos locos, pero luego ha resultado ser un éxito. Además nos está viniendo muy bien para la exportación, ya que son dos palabras que se conocen en todo el mundo

¿Qué diferencia hay entre la gama “Corazón loco” y “Finca el Carril”? El vino “Corazón Loco” está enfocado a los nuevos consumidores, con este nombre se desmitifica un poco el mun-

¿Qué le pide Iniesta a un vino? Que sea honesto, aromático y agradable al paladar.

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entrevista ¿Elige alguno de tu bodega. Es difícil, pero me quedo con el Finca el Carril “Valeria”, un blanco Chardonnay fermentado en barrica. ¿Y de otra bodega? Disfruto mucho con el cava Y un plato? Con qué vino lo armonizas? Me encanta la paella y la armonizo con el Corazón Loco blanco, un vino blanco joven Sauvignon Blanc y Verdejo.

“Me encanta la paella” ¿Dónde quieres llegar con tu bodega, con tus vinos? ¿Qué objetivos te marcas en los próximos 10 años? El objetivo es crear cuantos más puestos de trabajo mejor en la bodega y en la finca, ese sería el mejor premio. ¿Deporte y vino son compatibles? Por supuesto!! El vino es un alimento, muy saludable!! Transmites una imagen cercana, honesta. Tu bodega entiendo que se beneficia de este cariño que te tenemos todos. Si, es cierto, estoy muy agradecido a toda la gente que ha comprado mi vino, pero lo importante es que el vino gusta y luego ¡repite!

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¿Qué debemos hacer para evitar que el consumo de vino de siga cayendo en España? USA, China, Rusia… crecen, valoran la cultura del vino y nosotros parece que la estamos olvidando. Pues con campañas de promoción e información al consumidor de todas las bondades del vino. Además hay que presentar el vino como una bebida atractiva para los jóvenes. ¿Y para acercar a la gente joven al consumo moderado de vino? Pues con vinos que les sean atractivos!! El Corazón Loco por ejemplo!! ¿Oye, tu bodega se puede visitar, verdad? Tenéis opción de catar, hacer enoturismo, comer allí… Si, hoy en día es parte fundamental de la bodega, tenemos un departamento de enoturismo, al que podéis acceder consultando la página web de la bodega: www.bodegainiesta.com y un restaurante abierto a todo el mundo. Terminamos, Andrés, gracias por tu tiempo. La última pregunta háztela tú… y respóndela, claro. ¿Qué pides para el 2014? Que todo vaya mejor para todos


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De vinos

EL VINO

CONOCER UN VINO

Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Hace relativamente poco tiempo leyendo un articulo de un compañero, explicaba su opinión referente al concepto “El alma del vino” que no solo me llamó la atención, si no que nos sirve de nexo entre la composición, expresión sensorial y las sensaciones vínicas, para interpretar aquello “de conocer” un tipo de vino. Si se parte del supuesto que un vino lo define su composición y materia (parte objetiva) y por su manifestación sensorial y cultural (parte subjetiva) de una sociedad, la interpretación de su “ser y estar” nos vendrá dada por la sencillez o complejidad con la que se plantee la presencia del vino en la copa y por como se interprete o trasmita sus características. Filosofías aparte, es importante que nos adentremos en los instrumentos que determinan el análisis

sensorial y matizar el progreso establecido entorno a la objetivación de la interpretación del mismo. El resultado de un análisis de estas características cada vez, es más representativo y las diferencias menores. Como análisis sensorial, se entiende representativo y las diferencias menores. Como análisis sensorial, se entiende “el conocimiento y apreciación de las características, cualidades y efectos de un vino por medio de los sentidos”. También se conoce como examen organoléptico, degustación, etc y por su mediación se trata de identificar el perfil, carácter, propiedades e intentar trasmitir las sensaciones que se producen al impresionar los sentidos. Que nos dice un vino a través de nuestra formación y cultura.

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Es importante destacar el trabajo realizado por los comités de expertos en materia de normalización del análisis sensorial y la generalización de las normas UNE en estas materias, con el objetivo principal de reducir los riesgos de desviaciones y garantizar la reproducibilidad de los resultados tanto a nivel de concursos de vinos, como las valoraciones de los consumidores en materia de tests alimentarios. Un vino se elabora para ser consumido y en la copa genera un conjunto de sensaciones o estímulos que afectan a los cinco sentidos y cuyos mensajes son transportados al cerebro, según esquema: Estímulo Recepción Sensación ... Percepción Desde este prisma, un vino, puede originar sensaciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles, que para ser percibidas deberán superar unos umbrales ( de percepción, identificación y saturación) para poder comunicar el mundo de sensaciones que lo configuran y definen. En determinados casos, los estímulos o sensaciones, nos vienen dadas por la composición físico-química (graduación, acidez, astringencia, extracto, etc), en otros casos pura imaginación (aroma, perfume, fragancia, bouquet, etc) y siempre con la aceptación de cómo se trasmite y como el consumidor lo acepta, debiendo aceptarse la discreta disparidad de opiniones. publicidad

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No es momento de desarrollar una cata, ni expresar un vocabulario, ni de escenificar ninguna puesta de largo de un vino (por otro lado, excelentemente expresados por otros compañeros de “elSumiller.com”) si no de sencillamente recordar lo importante que es para un vino la profesionalidad que opina del mismo. Qué términos se utilizan para definir sensorialmente un vino, sin secuestrar el lenguaje y hacerlo con veracidad es labor importante a desarrollar en el marco de un excelente profesional para que no faltando a sus principios,aclare,defina y haga posiblela cultura de la viña y del vino vuelva a la mesa y generar confianza en el consumidor medio.


De vinos El Vino

En opiniones objetivas puede centrarse el principio de evolución de una bodega. Después vendrá el aprendizaje, las técnicas de cata, la asimilación de un preciso vocabulario y sus formas de uso, las copas, las fichas de cata, la puesta en escena y el discernir en el trato a otorgar a cada tipo de vino en función de las exigencias, entornos y devociones, el ejercicio de una profesión o el testimonio de un amateur.

- Identificar, memorizar y recordar, causas y efectos... olor a hierba cortada y ácido málico. - Reconocer compuestos....alcohol con lo ardiente y dulce, polifenoles con aromas y astringencia. - Equilibrio entre ácidos/ azucares...vinos ácidos/ vinos dulces/ vinos secos. - Umbrales de sensibilidad... conocer mínimo de azúcar, de acidez volátil, sales minerales. - Ensayar con muestras ... originales, preparadas para ensayos. - Catar con dedicación... y seguir catando hasta conocer al vino.

Con frecuencia, se pregunta el catador ¿nace o se hace? La contestación es sencilla, generalmente sobre un mínimo de condiciones, se impone un aprendizaje duro que se conoce cuando se empieza pero no termina nunca...por una razón, el vino siempre te sorprende con algo que obliga a pensar, matizar y digerir una respuesta o conversación, alguien te aporta una interpretación que te permite crecer.

Recordando aquello de Saint-Exupéry “Tanto ama el hombre a la rosa, en cuanto le dedica tiempo a su cuidado”, que en este caso tiene una prosaica interpretación: a catar se aprende catando y estudiando... y sobre todo manteniendo la curiosidad por todo aquello que acontece entorno al sector (vino y circunstancias) que permita disponer de una opinión y proclamarla con sencillez, sin saberse poseedores de la verdad nunca.

“El catador ¿nace o se hace?”

Existen elementos que condicionan la cata como resultado la valoración del análisis sensorial, entre los que merecen destacarse las: - Condiciones del catador... formación, entrenamiento y capacidad de los catadores, umbrales de percepción. - Condiciones de la muestra... condiciones de espacio, ambientación del lugar, ambiente, evolución de la cata. - Como se organiza la cata... planteamiento, elección de los vinos, materiales, información. Conocidos los elementos básicos, los siguientes pasos vienen de la mano de: 23


De vinos El Alambique

TINAS DE VINYA Textos: Jose Diego Ortega

Fotos: NDP Bodegas Abadal y Diputación de Barcelona

Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Recuperando el patrimonio histórico vinícola. En la provincia de Barcelona y más concretamente en la comarca vinícola del Bages, existen unas construcciones llamadas Tinas de vinya o cups, que pueblan su paisaje montañoso desde el siglo XVI. Se construyeron para evitar el engorroso transporte de la uva desde las escarpadas parcelas donde se plantaba el viñedo hasta las casas de los campesinos. De esta forma se procedía a pisar la uva y fermentar el mosto a pie de viña en estos

nuestra enología, están siendo redescubiertos y rehabilitados para que tengan una nueva oportunidad. Si bien hay tinas de más de trescientos años de antigüedad, la verdadera expansión de estas instalaciones se produce a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la aparición de la filoxera en Francia. Es tal la demanda de vino en el país vecino, que se provoca la tala de bosque y plantación masiva de viñas en el Bages. Este au-

originales lagares de piedra que, con el tiempo quedaron abocados al olvido, con la consiguiente pérdida de un importante patrimonio etnográfico, cultural e histórico. Hoy gracias a la nueva corriente naturalista y biodinámica que sacude

mento de producción deja pequeñas las bodegas de la zona, po lo que se retoma la vieja idea de vinificar en el viñedo y se construyen cientos de nuevas tinas por toda la comarca. Tras el pinchazo de la burbuja enológica y la vuelta de normalidad,

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De vinos El Alambique

dad, quedaron abandonadas y olvidadas. Una iniciativa de la Diputación de Barcelona en 2.010 y de una bodega (Abadal) en 2.013, ha recuperado y puesto en funcionamiento nuevamente varias tinas y se ha vuelto a vinificar en ellas. Del resultado y la calidad del vino no puedo hablar por desconocimiento, pero el mérito de la iniciativa hay que reconocerlo desde el principio.

Las Tinas de Vinya Una tina viene a ser un depósito cilíndrico de piedra de unos 10.500 litros de capacidad, construido junto al talud de un desnivel natural para aprovechar la fuerza de la gravedad en el proceso. Está forrado en su parte inferior con placas de cerámica para impermeabilizarlo y se corona con una caseta de piedra seca (piedras unidas sin argamasa) que protege la instalación. Solían disponerse en grupos de varias tinas con pequeñas construcciones aledañas, donde se llevaban a cabo las labores auxiliares. Dentro del depósito, a cierta altura se disponía un piso de tablas o brescat sobre las que se pisaba la uva de manera que el mosto caía a la parte inferior al colarse entre las tablas, comenzando allí la fermentación. Una vez acabado el proceso, el vino se sacaba a través de una piedra horadada

o boixa dispuesta en la parte inferior y se trasportaba a lomo de caballerías hasta la población más cercana, ahorrando así tiempo y recursos en el proceso. Aplaudo esta iniciativa y espero que cunda el ejemplo entre instituciones y bodegas tanto de esta como de otras zonas, para recuperar y preservar verdaderas joyas etnográficas que de otro modo se ven abocadas al olvido. Con estas medidas, además de enriquecer nuestro patrimonio, se crean nuevos atractivos que atraen al turismo enológico, tan en boga últimamente, y que dicho sea de paso mantiene levantada la persiana de más de una bodega. publicidad

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De vinos Monastrell

CATA TOP RIBERA DEL DUERO Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

No se puede empezar mejor el año. Bien sea que se va saliendo de la crisis o aquello de a mal tiempo buena cara, la cierto es que la cata que se efectuó en el Restaurante El Churra de Murcia, a propuesta de nuestro vicepresidente Antonio Navarro reunía algunos, de los que sin lugar a dudas, son de los mejores vinos de la Ribera del Duero Vinos Catados Flor de Pingus 2011,Alion 2009,Pago de Carraovejas VS 2007 Cuesta de las Liebres, Vega Sicilia Único 2003 He de señalar que estos “APUNTES”, los vengo llamando así, pues en ellos reflejo las distintas opiniones de los componentes de la Cofradía que asisten a las catas, ya que en ningún caso me considero un catador experto y en todo caso mi impronta personal, corresponde más a criterio de observador que de catador. Estos grandes vinos, creo que son vinos de paciencia, ya que su mayor disfrute se consigue a lo

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largo de algunas horas, comprobando su evolución, y en todo caso, lo ideal sería compartirlo con algunos amigos en amena conversación y “dándoles coba”, con algunas pequeñas tapas que no restaran ningún tipo de protagonismo a los propios vinos, sobre todo los dos últimos. Flor de Pingus 2011 Variedad: Tinto Fino Grado alcohólico: 15.5 º % Dominio de Pingus, S. L. Quintanilla de Onésimo, Valladolid. D. O. P. Ribera del Duero Cata Color rubí oscuro, con borde granate, denso. Aromas a frutas maduras de buena intensidad, moras, ciruelas, muy especiada, tabaco. En boca aparecen los tostados, taninos bien integrados y buena acidez. Es un magnifico vino que indudablemente ha de mejorar en algún tiempo más en botella


De vinos Monastrell

Alion 2009 Variedad: Tinto Fino Grado alcohólico: 14.50º % Bodegas y Viñedos Alion, S. A. Padilla de Duero, Peñafiel, Valladolid. D. O. P. Ribera del Duero Cata Rojo picota de capa alta, ribete granate, limpio y brillante, lagrima abundante. Aroma intenso, elegante, fruta negra madura, tostados, balsámicos, torrefactos, especias. En boca es sabroso, goloso, estructurado y elegante, co buena acidez y finos taninos. Pago de Carraovejas V S 2007 Cuesta de las Liebres Variedad: Tinto Fino Grado alcohólico: 15.00 º % Pago de Carraovejas, S. A. Peñafiel, Valladolid. D. O. P. Ribera del Duero Cata Color rojo picota, con matices violáceos, límpido, brillante, capa alta, lágrima densa muy persistente. En nariz aromas de fruta roja, ciruelas en compota, cacao, maderas tostadas, cuero. En boca, sabroso, potente, cerezas algo dulces, complejo, equilibrado, largo.

Vega Sicilia Único 2003 Variedad: Tinto Fino, Cabernet Sauvignon. Grado alcohólico: 14.00º % Bodegas Vega Sicilia, S. A. Valbuena de Duero, Valladolid. D.O.P. Ribera del Duero Cata Color cereza con ribete rubí, capa media alta. Aromas de tostados procedentes de la madera, tofes y balsámicos, frutos secos. En boca predomina el sabor a madera limpia, con taninos agradables y perfectamente bien integrados, notas de tabaco y balsámicos, buena acidez y largo de sabor. Creo imprescindible abrir la botella algunas horas antes y en todo caso oxigenar. publicidad

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De vinos

Uvas del mundo

PRIETO PICUDO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Variedad de uva tinta cultivada históricamente en una zona muy determinada que comprende el S y el SO de León, el N de Valladolid y el NE de Zamora. Las comarcas de Valdemimbre, Los Oteros, las riberas del río Cea y parte de las del Esla. Variedad principal en la D.O. Tierra de León y en la zona

aunque se cree que la expansión de este cultivo tuvo mucho que ver los monasterios asociados al Camino de Santiago.

de la D.O.P. Valles de Benavente, y autorizada en Andalucía. Ocupa una extensión aproximada de 3.000 hectáreas de viñedo. No existen sinonimias. Como curiosidad decir que existe Prieto Picudo de uva blanca.

pilosidad en el envés, forma pentagonal con cinco lóbulos y con el seno peciolar en forma de lira y abierto. El racimo es pequeño-mediano en general, dependiendo del clon, de forma cónica, con alas y compacto. La baya suele ser de tamaño pequeño a mediano, gruesa, de color azul negruzco y de forma ovalada punzante, de forma que al tocarla pareciera que te pinchaba. Las pepitas son medianas y numerosas.

Origen No se conoce su origen con exactitud ni ninguna zona con cultivo fuera de las arriba mencionadas, 28

Ampelografia Pilosa en el haz, de color verde vivo y abundante


De vinos

Uvas del mundo Caracterización Agronómica Es una variedad con porte semirrastrero, pámpanos con entrenudos largos. Antiguamente siempre se había plantado en vaso, actualmente se planta en espaldera, aunque con problemas por la baja fertilidad de las yemas, normalmente hasta la 4-5 yema del sarmiento no son productivas. Productividad media-baja, con racimo pequeñomediano y uvas pequeñas. Época de desborre es medio –tardía mientras que la época de maduración es media. Es una variedad de vigor medio, que se adapta muy bien a la escasez de agua y suelos poco fértiles. Poco sensible a plagas y enfermedades fúngicas, excepto botrytis, sobre todo al ser los racimos bastante compactos. En la actualidad existen cinco clones certificados en Castilla y León de esta variedad CL-9, CL-31, CL58, CL-110 Y CL-116, cada uno con ciertas características propias. Caracterización Vinícola Los mostos presentan valores elevados medio-

altos de azúcares, con una acidez natural alta (5/6 g/l de tartárico), tanicidad alta y unos pHs bajos (normalmente sobre 3.3 /3.4), por lo que tienen toda la capacidad para evolucionar perfectamente en barrica. Los vinos, con rendimientos medio, suelen tener un contenido medio en alcohol entre 13/14.5º, capa alta, intensa, muy sutiles en aroma de frutos silvestres, fresa, frambuesa, con un cierto toque rústico e incluso vegetal muy interesante. Cuando provienen de zonas de terrazas con cantos rodados, amplían su abanico de aromas con sutiles trazas minerales. Gran aptitud de la variedad para elaborar vinos, pero especialmente recomendado en vinos rosados jóvenes por la técnica de madreo (consiste en añadir bayas enteras o racimos enteros de la variedad al final de la fermentación, lo que les da su característico toque de carbónico), y para crianzas largas en barrica y posterior evolución largo tiempo en botella, es donde muestran su mayor esplendor.

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De vinos Enología

SEGUIMOS CON LOS BLANCOS Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

Con este artículo celebro un año escribiendo para El Sumiller, y recuerdo bien que hace un año empecé esta andadura escribiendo sobre una cata de vinos blancos que organizó Quim Vila con motivo de Enofusión 2013. Esa cata nos hizo ser conscientes del potencial que tenemos para elaborar vinos blancos con personalidad, vinos típicos. Y también pudimos comprobar la espectacular evolución técnica que ha sufrido la elaboración de vinos blancos en Es-

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paña, situándose sin duda entre los países punteros en tecnología enológica. A pesar de todo lo anterior no debemos caer en la autocomplacencia, no podemos andar como los caballos de los picadores, con los ojos tapados ante ciertos defectos que se producen, de forma minoritaria, en los vinos blancos. En concreto, en este artículo voy a hablaros de la oxidación prematura de los vinos blancos secos, que Denis Dubordieu, ilustre profesor de Burdeos


De vinos Enología

define como “la perdida de la fruta, la aparición de los aromas melíferos, casi de naftalina, la evolución del color y la ausencia de buqué de reducción”. Efectivamente, en los vinos premox se produce una evolución del color hacia notas anaranjadas, acompañada de una evolución aromática hacia aromas ajerezados, de frutos secos (nueces, almendras), curry, etc. La aparición de estos atributos acarrea como consecuencia la pérdida del buqué de reducción, los famosos aromas minerales, trufados, fumée…y por lo tanto, de pérdida de tipicidad en los vinos blancos secos.

vino; la complejidad de no poder distinguir dos variedades tan claramente diferenciadas. Este defecto se produce en vinos blancos concebidos para ser guardados, y cabe reiterar que es minoritario. Pero cabe decir también que el mercado internacional es implacable, y este defecto puede ser un gran hándicap para los vinos blancos secos.

En los últimos años se ha determinado la principal molécula responsable de estos aromas de oxidación, también presente en los vinos de Jerez. Se trata del sotolón, una lactona que requiere de oxígeno para su formación, y cuyo descriptor en los vinos es el curry o la nuez. En ocasiones me he quedado perplejo al escuchar en algunas catas la complejidad que tenía tal o tal vino, con unas dosis de sotolón bien perceptibles. Estos aromas enmascaran los aromas varietales, y desgraciadamente el sotolón huele igual en una macabeo que en una moscatel. En mi opinión sí que es verdad que introduce complejidad en el

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De vinos Enocatas

ENOCATA DE VINOS DE BURDEOS Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

Varios afamados enólogos y de uno de los pioneros de la Biodinámica de la región, tuvieron la posibilidad de presentar de la mano de un joven enólogo valenciano, Ricardo Velasco Pla, de formación bordelesa, una selección de vinos de la orilla derecha, de afamados enólogos y de uno de los pioneros de la Biodinámica de la región en el aula de cata de Enocata.com. La cata contó con la presencia de distintos medios de comunicación valencianos y fue todo un éxito de convocatoria. En ella se cataron 4 vinos de la orilla derecha de Burdeos, de AOC como Fronsac, Lalande-de-Pomerol o Saint Emilion. Algunos referentes, como Canon La Gaffelière, apuestas

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personales de afamados enólogos locales, como Chateau Fontenil o Chateau Samion, de Michel Rolland y Jean Claude Berrouet respectivamente, o vinos realizados por uno de los pioneros de la Biodinámica en la región, Chateau La Grave. Los vinos se cataron en el siguiente orden: - Chateau La Grave 2009, denominación Fronsac, 66% merlot, 26% cabernet franc y 8% malbec. Enólogo: Paul Barre. - Chateau Samion 2009, denominación Lalande de Pomerol, 95% merlot y 5% cabernet franc. Enólogo: Jean Claude Berrouet


De vinos Enocatas

- Chateau Fontenil 2007, denominación Fronsac, 90% merlot y 10% cabernet franc. Enólogo: Michel Rolland - Chateau Canon La Gaffelière 2007, denominación Saint Emilion, 55% merlot, 40 % cabernet franc y 5% cabernet sauvignon. Enólogo: Stephane Derenoncourt Para finalizar la cata, se cato a ciegas un vino de la región de Entre-deux-Mers, una selección personal del conductor de la cata, Ricardo Velasco. Se trata de- Chateau La Chapelle Bellevue 2005, vino que dejo perplejos a los asistentes al descubrir la botella por la excelente evolución que mostraba. Es un monovarietal de Merlot, algo bastante extraño en Burdeos, cultivado en una pequeña finca de 2 ha situada en una AOC poco conocida, Graves de Vayres. Este vino dejo patente que en Burdeos se pueden encontrar vinos de mucha calidad a un precio más comedido, pero eso sí, alejándonos de las AOC más reputadas y probando mucho de productor en productor. Todos los asistentes pudimos aprender las diferentes apelaciones, clasificaciones y subregiones que componen los vinos

de Burdeos y en especial de la orilla derecha, para de este modo seguir avanzando en la cultura del mundo del vino que es casi infinita.

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De vinos Catando con

GRANDES VINOS BLANCOS DE FRANCIA Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Francia tiene un clima frio y en el podemos encontrar grandes texturas en sus vinos. Nos daremos un paseo por varias de sus localidades, descubriendo texturas palpables tanto en nuestro paladar, que nos dejaremos volar la imaginación, hasta el lugar. Clos des Ées. Garnacha blanca y Garnacha gris 2012. Llanguedoc Color pajizo leve, brillante, en nariz fruta limpia, fresco, alcohol integrado, ligeros toques de vainilla. Entrada en paladar voluminoso, completo, cremoso, con una intensidad expectante. Vinificación sobre lías durante 6 meses la garnacha blanca y otros 6 la garnacha gris, las viñas proceden de suelos arcillosos-calcáreos con piedras y sedimentos.

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Billaud-Simon, les Vaillons 2001, 1er cru Borgoña Chablis Chardonnay. Sus viñas de suelo calcáreo, fermentación y crianza en lías en inoxidable durante varios meses, una rio cerca, pertenecientes a siete propietarios, es el vino más vendido en Inglaterra. Color brillante, fruta blanca carnosa, fruta pansificada, mineral en boca con gran cremosidad, es un vino ideal para armonizar con pescados en especial con la Lubina. Guigal, Condrieu 2011. Rhone. Condrieu Viognier, las viñas están plantadas en terrazas escarpadas y producen uno de los grandes blancos de Francia. 1/3 en roble nuevo y 2/3 en inoxidable durante 9 meses, permanecen con mano láctica durante 8 meses. Suelos de granito y piedra, clima continental. Aromas intensos a violetas, miel, muy mineral, Coidrieu seco permanece en bota de madera durante un año. Melocotón, manzana, vainilla, albaricoque, toques ahumados, gran profundidad en boca, cremoso, equilibrado con volumen, extenso con gran mineralizad.


Alphonse Mellot, la Moussière 2011. Loira. Sancerre Sauvignon blanc, viñas en suelo de cretas y fósiles, fermentación mixta en depósitos de inoxidable más barricas a partes iguales durante 8 meses siempre sobre lías. Fruta de la pasión elegante, mineral intenso, en boca muy cremosa dejando paso a la gran mineralizad que le caracteriza. Château de Fieuzal, blanc 2009. Burdeos, Pessac-Léognan Sauvignon blanc y Semillon. Viñas en suelo de grava. Fermentación en inoxidable y crianza de 14 a 24 meses en barrica. Bastante complejo, nariz con intensos aromas a fruta madura blanca, floral. Muy característico en boca, la elegancia es tan superflua que te invita a seguir degustándolo con esa característica mineral que lo acompaña.

en inoxidable más crianza en roble francés durante 14 meses con sus lías finas. Sus aromas son concretos, intensos, piña confitada, excelente entrada en boca como una galleta con miles de matices. Guigal. Crozes-Hermitage, blanc 2009. Rhone. Crozes-Hermitage Suelos arcillosos, grava y granito. Marsanne 95% Rousene 5% Un toque gasificado suave, café, anís estrellado, toques mentolados, almendras amargas, en boca elegante, completo con final amargo llamativo.

Château Fosse-Sèche 2010. Loira (Saumur) Arcane Chenin blanc, Pineau Blanc de Loire, viñas en suelo Tuffeaux, tiza, una viña ecológica, su vinificación se efectúa en depósitos de acero inoxidable. Bastante complejo en nariz, membrillo, vainillas superfluas, entrada en paladar elegante, sutil, cremoso, bollería fina. Berthet-Bondet, Chardonnay 2011. Jura. Cotes du Jura Chardonnay atípico, viñas en suelos de grana y argas, zona extensamente de pansificados, la componen 12 municipios. Su fermentación se efectúa

El Campello, Alicante 35


De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Marqués de Murrieta Ygay Rva 2001 Bodega: Marqués de Murrieta Tipo: tinto reserva. Crianza: 22m en barricas de roble americano Variedades:Tempranillo.Garnacha, Mazuelo D.O.Ca: Rioja Alcohol: 14º% Precio: 27.00€ Cata: : Es saludable, para poder forjar una opinión de los vinos actuales, refrescar la mente y el paladar, volviendo a catar vinos del estilo de los reservas riojanos, para admirar el paso del tiempo; pues en la actualidad nos sorprenden muchos vinos que en definitiva carecen de longevidad. Color cereza, ribetes anaranjados. Cremoso, láctico, frutas del bosque, monte bajo, especiado (laurel, pimienta blanca), anisados, tostados de maderas elegantes. En boca tiene una buena acidez, denota aún cierta frescura y viveza, elegante y altanero, sedoso, una madera que no desaparece en ningún momento. Todavía no demuestra fatiga. Momento idóneo de consumo.

75/100

Care Tinto Roble 2012 Bodega: Bodegas Añadas Tipo: Tinto roble Crianza: 4 meses en barricas de roble americano Variedades: Tempranillo y Shiraz D.O: Cariñena Alcohol: 13,5º%. Precio: 5.90 € Cata: Un buen exponente de la D.O. Cariñena, proviene de las fincas “Bancales” y “Cadillos”, entre su gama destacan Care Finca Bancales, Care Joven y Care Roble. Color rojo cereza picota, de ribetes violáceos. Nariz fragante de frutillos rojos y negros (fresa, mora, frambuesas, cerezas), con un leve recuerdo de su paso por barrica: tostados suaves, caramelo de café con leche. Boca suave, acidez y alcohol en equilibrio, renaciendo los apuntes de fruta roja, algún atisbo de regaliz, golosina (piruleta de fresa). Final de tostados suaves


De vinos cuaderno de cata

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Brandy Bertola GR 50 AÑOS Bodega: Grupo Paternina Tipo: Brandy Gran Reserva 50 años D.O: Jerez de La Frontera Alcohol: 40º% Precio: 300.00€ Cata: Espectacular Brandy, de una compañía de Jerez de La Frontera que lucía la marca España por todo el mundo en el año 1943, mas tarde absorbida por el Holding Rumasa. Este brandy, que salía al mercado con 50 años de edad, disponible ahora solo en poder de coleccionistas, cuando he tenido ocasión de probarlo contaba ya con ¡90 años! Color ámbar. Naríz muy delicada, alcohol casi inexistente, recuerdos de tostados, en gama de maderas de sacristía, frutos secos, puntas achocolatadas (cacao en polvo, chocolate blanco). Boca extraordinariamente sedosa, con imperceptible alcohol, abocado, untuoso, de sensaciones especiadas (clavo, vainilla). Retrogusto cálido de tostados. Muy complejo.

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Cerveza 5 A.M. Saint Elaboradores: Brewdog Ingredientes: 5 maltas y 5 lúpulos diferentes. Alcohol: 5º% Precio: 2.20€ Cata: Fundada en 2007, por dos jóvenes emprendedores en Escocia, hoy cuenta con enormes instalaciones, en proyecto una nueva, y son propietarios de dos pubs. Poseen un amplio catálogo, pero tal vez esta sea su referencia más dócil y de mejor comprensión para los no iniciados. Color ámbar rojizo, puntas anaranjadas. Buena burbuja, fina, de espuma blanca de prolongada permanencia, densa y cremosa. En nariz prima el lúpulo, desvela notas de heno, fruta de hueso (melocotón), fondo cítrico, apuntes levemente salinos, junto a rasgos de levadura tostada (croissant, bizcocho) y dulzones (caramelo). Boca agradable, puntas amargas ligeras, final de fruta escarchada, regaliz, con retronasales especiados.

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De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller Interna-

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CHATEAU MARGAUX 2004 Bodega: %. AOC Margaux Procedencia: Burdeos / Francia Tipo: Vino tinto crianza Variedades: Cabernet Sauvignon 90%, Merlot, Petit Verdot Alcohol: 13 º% Precio: : 300.00 € Cata: 1º Grand Cru Classé. Añada climatológica típica y vino que puede disfrutarse ya. Calidad, calidad y más calidad. Vivo todavía, equilibrado, intenso, frescura en la nariz… Un cóctel de especias, floral, incluso fruta madura todavía presente. Boca que apetece beber. Complejo, intenso, con la crianza justa (18 meses) que necesita para conseguir la excelencia. Tanino fino y largo, muy largo en boca.

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DASSAI 50 Bodega: Bodegas Dassai Tipo: Sake Junmai Daiginjoshu Procedencia: Sur del Japón Alcohol: 15.5 º% Precio: 25.00 € Cata: Casi desconocida para nosotros esta cultura del sake, en el próximo nº tendremos una excelente cata, este es un Premium, con una pureza del 50%, es decir, muy alta, lo que implica calidad y esfuerzo en pulir tanto el grano de arroz. A modo de “vino blanco”, es elegante, sutil, tiene armonía. En este caso se debe servir frio, a unos 10 a 12º C, para que exprese aromas florales y a fruta exótica como el lichi o la manzana y el melón. Recuerdos anisados en nariz y paso suave en boca.


De vinos cuaderno de cata

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AOVE MASÍA EL ALTET PREMIUM Tipo: AOVE Variedades: Picual /30%, Changlot Real /30%, Genovesa y Alfafarenca 40%. Procedencia: Masía el Altet, Alicante. Precio: 15.00 € Cata: Numerosos premios avalan a estos AOVES. Los olivos, casi 15.000, están situados en las Reservas Naturales de la Sierra de Mariola y de la Font Roja, en la parte alta de la provincia de Alicante. Un rendimiento bajo, 12%, una cosecha con mimo, una extracción en dos fases y en frio dan como resultado este aceite Premium. Nariz elegante, frutada, limpia. Los recuerdos a plátano, manzana, nuez y almendra verdes, planta de tomate, alcachofa… se abren a una boca sutil y equilibrada, fina, con un leve amargor picante que marca su personalidad.

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BURROUGH’S RESERVA Bodega: Beefeater Tipo: Ginebra London Dry reserva Procedencia Londres Alcohol: 43 º%. Precio: 65.00 €. Cata: La ginebra se reinventa y busca el trago corto, la copa. Esta súper Premium del grupo Beefeater, destilada en los antiguos alambiques de cobre de Burrough por el maestro Desmond Payne, ha pasado unos meses por barricas que han contenido el Lillet, la bordelesa mezcla de uvas y licores de frutas, que le otorga carácter. Vainilla y flor blanca. Cítricos, enebro, levente picante, elegante y muy larga. PVP aparte, me gustó mucho. Es una gran ginebra, con calidad y complejidad de matices, con una excelente destilación, para tomar sola, o quizás con un cebiche de lubina o, mejor, con un chocolate Callebaut del 72%.

GINEBRA CAELI Destileria: SyS (Salas y Sirven) Elche, Alicante Tipo: London dry gin Alcohol: 43 º%. Precio: 12.00€ Cata: Primicia absoluta, todavía no en el mercado y que pude catar directamente del alambique, con el gerente de la destilería, José Escobar Salas, rebajada con agua, para dejarla en los 43 º% que debe tener. La destilación artesanal por arrastre de vapor, los botánicos, muchos del entorno de Elche, romero, tomillo, hoja de olivo, bergamona, lemongrass… le confieren una personalidad mediterránea atractiva. 39


De vinos ASPA

MONASTRELES TOP Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Los fenicios…, s. XV, Valcárcel (1795), Clemente (1807, Morrastrell), Manso de Zúñiga (1905 que la confunde con la Moristel), Hidalgo, Peñín, Chirivella… La Monastrell, Vermeta, Mourvedre, Mataro y otras numerosas sinonimias tiene un punto caliente en de aclimatación y tipicidad en la pro-

te para la calidad final del fruto, conseguir tanto una maduración fenólica como una sacarimétrica equilibradas. Enólogos de muy buen nivel, hablo por ejemplo de Pepe Mendoza, Sebastien Boudon (bordelés), López de la Calle (Artadi), Marta Ribera y Andres Carull (formados en Burdeos)…

vincia de Alicante, por eso hemos preparado una cata de lo más atractiva.

que conocen y manejan el campo, la enología, la selección, el trabajo en bodega… de tal manera quelosnuevostintossecosdemonastrelldeAlicanteestánun nivel muy alto.

Buen porte, aclimatada a la sequedad y el calor, de racimos pequeños, compactos, esféricos y de bayas medianas, buena pigmentación azul/negra, hollejo grueso rico en antocianos y con pocos taninos. No se adapta bien al portainjerto americano, brotación y maduración tardía. E importan40

Dos coupages de monastrell, Paquito Chocolatero y Laudum crianza abrieron boca, envinaron papilas. Vinos top a unos pvp alrededor de 20.00 € la mayoría, que permite disfrutarlos. Todos los vinos


De vinos ASPA

ño está seleccionado de Benejama, a 700 m. de altitud. Barricas francesas de 600 litros. Especiado, fresco, tanino vivo, fruta roja, vainillas, puntas alcohólicas al fondo de boca. 87/100. - Gran Chapó 09. Aquí nos vamos a cotas todavía más altas buscando frescura y elegancia. 900 metros en la zona de Catí, donde los diferenciales térmicos en verano son pronunciados y donde hay nevadas en invierno. Muy cerrado todavía. Pétalos secos, lirios, rosas… Neumático. Crianza fina, elegante. Tanino fresco. Vino distinto, muy francés. 89/100.

se cataron sin decantar y a unos 15/16 ºC. Todos ganan y se abren decantándolos

- Tarima Hill 2010. Catado al final, se vió penalizado por el alto nivel de los vinos anteriores. Agradable de beber, buena carga de fruta, amable en boca, notas especiadas, pimientas, taninos bien ensamblados… Tuvimos dudas de si catarlo o no, ya que la compañera de ASPA que lo llevaba, Ana Delicado, la echaron de mala manera unos días antes. Y somos catadores, pero también personas. ¿No os parece? 87/100.

- Paquito Chocolatero 2009. Con Garnacha y Garnacha Tintorera (Alicante Bouschet). Buena nariz. Taninos verdes, raspón, chocolates… 80/100. - Laudum crianza 2009. Nariz de mediana intensidad pero limpia y de sensaciones dulces, probablemente por la Merlot. Recuerdos de algarroba, chocolate, justo y equilibrado paso por barrica, tabaco, quizás la Cabernet Sauvignon, fácil de beber, algo corto en boca. 86/100. - Chapó 2010. Boudon busca frescura y el vidue41


De vinos ASPA

- El Telar 2010. Cepas de más de 65 años, doble selección, campo y mesa de trías, FAL en barrica abierta, ML en barrica… Gustó al panel de cata. Hay fruta, hay frescura, hay equilibrio. Cremosidad en boca, manoproteínas, fruta roja madura, tanino integrado… 91/100. - El Sequé 2011. Impactante el color dentro de un nivel muy alto, lógicamente. Hablamos de uvas monastrell… Nariz intensa y elegante. Mucha carga de fruta, caramelo de nata fresa, lácticos, cremosidad y frescura… casi un recuerdo de maceración carbónica parcial por la intensidad, por la explosión de fruta. Apetece seguir bebiendo. 92/100. - Estrecho 2008. Para algunos el mejor, como para otros lo fue el Sequé. Nariz elegante. Boca dulce, con frescura Atlántica, equilibrado, balsámicos,

mentolados, eucaliptol, monte mediterráneo… 92/100. - Estrecho 2010. Un vino “bien hecho” como lo definió un catador. Tabaco, trufa, humus, mineral… Glicérico en boca, grosella, buena acidez, corpóreo, estructurado, calidad global, pero algo más corto que la añada anterior. 90/100. - Las Quebradas 2009. Primicia que creo no salió al mercado, aunque en elSumiler.com publicamos la cata. Calidad, elegancia, finura… Tanino sutil, equilibrio de acidez, frescura, recuerdos ligeros de vainilla y monte bajo, mineral y largo, muy largo. 95/100. - Las Quebradas 2010. Más corpóreo que su hermano del 2009. Mineral, estructurado, tabacos, caja de puros, fruta en sazón, frescura Atlántica, más alcohólico. Un gran vino. 92/100.

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enofusión2014

Eno

FUSIÓN 2014 Enofusión se hace más y más interesante edición a edición. Y merecen ser felicitados. En el nº de marzo de elSumiller.com, tanto Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, en sus secciones habituales, como Nacho Coterón, os ampliaremos lo más interesante. Mientras, a vuela pluma, deciros que tanto en el apartado de Expobodegas, no muy grande pero con buenas referencias y sobre todo el Enobar o el Centro del Vino con sus excelentes catas, han puesto el listón muy alto para próximas “añadas”. Bien trabajo del equipo y estupenda labor de Cristina Villar y todo el equipo. Acompañadme a ver algo de lo catado. ¿Qué caté, parte I? - Quinta de Quercus 2013. Vino blanco verdejo de B. Fontana.

Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Buena intensidad, pero demasiado artificial. Amargoso y corto en boca. 80/100 - Tintoralba 2013, blanco de Verdejo y Sauvignon Blanc. Bodegas Santa Quitería. De la mano de uno de los excelentes enólogos españoles como es Pedro Sarrión, este vino es amable y fácl de beber. Equilibrado, anisado, amargoso y algo corto de desarrollo. 82/100 - Vivanco selección parcelas Maturana 2010. V.T. Tipicidad, fruta negra, regaliz, mineral, trufa negra, especiado, graso, intenso. Muy buena boca. 92/100 - Piedra 2013. V.T. Estancia Piedra. Tempranillo. Buena intensidad aromática, goloso en nariz, frutal, buen tanino y acidez equilibrada. 84/100

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enofusión2014 - Fulanito 2012. TV..B. Wide side story.tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot. Ribera del Duero. Corto en nariz y boca. Amargo y astringente, con una estepticidad muy marcada. 6.75 €. 80/100 - Angelitos Negros 2012. V.T. B. Vinos y Viñedos de la Casa Maguila. Tempranillo. 6 meses de crianza. 1ª botella pedí cambiarla, por la volátil muy alta. La segunda con mucha fresa y frambuesa, floral, pero muy tánico en boca. 8.00 €. 80/100 - Maudes 2011. V.T. B. Lezcano Lacalle. Buena nariz, cremosa, pero un tablón, literalmente en boca. 20.00 €. 85/100 - Tomás Postigo. V.T. B. T. Postigo. Ribera Duero. Nariz afrutada, comercial, limpieza de aromas y boca con buen paso. 16.00 €. 86/100 - Volver 2011. V.T. Pinoso, Alicante. Tempranillo, 15 meses crianza. Barato, pero comercial, sin emoción. 5.00 €. 75/100 - Altos 2012. V.T. B. Altos de Rioja. DOCa Rioja. Crianza. Muy perfumado, vainilla, coco, fruta roja fresca, jugosa… Tanicidad media en boca. Necesita afinarse. 8.00 €. 84/100 - Delicias de Baco. V.T. B. Señoríos de Villarrica. DOCa Rioja. Toffee, chocolate negro, fruta roja, arándanos, grosellas, buena acidez, violetas…. Boca agradable. 18.00 €. 88/100 - Arzuaga uvas ecológicas 2010. V.T. B. Arzuaga Navarro. R. Duero. Estupenda nariz, con complejidad y profundidad en los aromas. La boca marcada por la crianza, mejorará en botella. Es un estupendo vino. 25.00 €. 90/100 46


enofusión2014 - Chulapa 2010. V.T. B. In the moon for wine. Madrid. Tempranillo. Amable de nariz y boca. Frutoso y dulzón. Especiado. 15.00 €. 85/100 - Pago de los Capellanes reserva 2010. B. P de los Capellanes. R. Duero. 18 meses en roble francés. Calidad de la uva, flor y fruta fresca, muy Ribera, muy reconocible, equilibrado, amargoso, largo, estructurado. Falta botella. 90/100 - Vivanco 4 variedades. V.T. B. Vivanco. Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo. Equilibrado, largo, elegante. Muy buen vino. 91/100 - Mirto 2009. V.T. B. R. Bilbao. DOCa Rioja. Bien, elegante, compacto e integrado, sin aristas. Vino bebible y con calidad. Largo en boca. 35.00€. 90/100

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Madridfusión2014

MADRID FUSIÓN 2014

Ya cerrada la edición del nº de febrero de la revista conseguimos que nuestro maquetador nos apartara unas páginas para poder comentar, lo seguiremos haciendo en el nº de marzo, este importantísimo evento gastronómico de repercusión internacional. La primera impresión una vez en el Pabellón de Congresos de Madrid, es la de crecimiento en el número de visitantes, de ponencias realmente buenas y de catas del máximo nivel. Y esto es bueno para todos. 3 días de feria, yo estuve dos íntegros, sin parar y algún colaborador de elSumiller. com se quedó el tercer día también Ver a Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Susy Díaz, Pepe Rodríguez, Marcos Morán, Ángel León, los Arzac… Dani García, Jacob Torreblanca, Ricard Camarena, M José San Román, Larumbe, Rodrigo de la Calle, Andonio L Aduriz…

Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Michel Bras, Gastón Acurio, cocinas internacionales… Perú, Chile, Bolivia, Flandes, Japón… producto… vinos, espirituosos… el Bulli Foundation, mi querido Custodio López Zamarra… implica futuro, define movimiento. Madrid Fusión 2014, ya en su XII edición, en sus espacios, y en Saborearte, ha contado con numerosas actividades de las que puede asistir a varias. Os adelantamos que una cocinera, Sarah García, de Le Cordon Bleu de Paris, nos hará la crónica de lo más interesante a su regreso a Lyon. O que Miguel Ángel Martín y Ricardo Velasco en sus páginas, profundizarán en catas varias. Yo estuve en la chilindrón con Carmelo Bosque, la de Joan Roca y guisos marineros, un poquito de Quique Dacosta y sus 40 platos del Made in the Moon, idem Susy Díaz y los arroces en paella, y algunos shows en el escenario de la 3ª planta. 49


Concursos como los de Tapas Creativas con Queso, Bocadillos de autor, De Tapas Rioja para periodistas y críticos gastronómicos, Productos italianos, Tapas de Diseño… el divertidísimo, nos reímos y pasamos un magnífico rato con el de Escoge tu pinche presentado por el genial Leo Harlem, Premio internacional de cocina con AOVE… más premios, homenajes… La verdad es que hubo de casi todo y para casi todos. O las actividades de ENOFUSIÖN, algunas de un nivel realmente alto, hablo de la cata de Château Margaux o la de Japón y España (Sakes y Jamón Ibérico), dejaré estas dos sesiones de cata para el nº de marzo, para darle la importancia que merecen; Centenario Freixenet, los últimos 100 de Parker, y su Expobar y enoBar donde caté todos los vinos expuestos (faltó algún blanco y cava que cuando llegué, el primero, el segundo día, estaban sin colocar). A vuela pluma, os invito a acompañarme a algunos de los sitios que me gustaron. Beefeater 24 y Burrough’s reserve. Un long drink que no gin tonic con pomelo rojo y Beefeater 24 y Schweppes botanical indian cardamomo y una ginebra de copa, con la Burrough’s 43º London Dry en barrica de roble, ultra Premium. PVP 70/75.00 € Cata Sakes/Pablo Alomar, Dassai 50, super Premium, anisado y suave, 30.00 €, Macumi, manzana, fruta, más vegetal, un espumante.

Caviar Nacarii, del Pirineo con dos calibres, 2.5 y 3 mm de diámetro. 100 € / 50 gr. Tea Vert y sus tés ecológicos. Jorge Ordóñez, uno de los buenos. Me quedé con las ganas de una cata de todo lo que llevaban, pero un par de sus dulces de moscatel nº 3 sí caté. oliBar. Estupendos AOVEs. Amables, profesionales y sabiendo lo que tenían entre manos. Spiritu Santo, 2 B, Dauro, Señorío de Relleu, Venta del Barón… Elche. Muy al fondo pero con ganas. Susy Díaz, Dátiles, Huerto del Cura y Santiago Orts… además de unas excelentes conservas Premium de tomate seco, aceituna tipo tapenade, pericana… Sys y Gin Caeli. Nueva ginebra mediterránea, sale en febrero, que estaban destilando en directo. La pude catar y me gustó. Destilada por arrastre de vapor, con romero, hoja de olivo, lemon grass… notas de naranja y monte bajo. Conservas Cuca, Real Conservera… Agua de Solán de Cabras. Venía muy bien una botella en vez en cuando. Trufas de Aragón. Proceso de producción y cultivo, inseminación de los platones de encina En Soria no tenían nada más de cortezas de cerdo. Ricas, por cierto. Y no mucha amabilidad del que

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Madridfusión2014 Pisco Sour. Al segundo día conseguí probarlo… Cada día me parece más recomendable. O los ceviches… Cafés Toscaf. No los conocía y son buenos. Cafés Baque. Me acerco en todas las ferias mejor. Jamones… varios, Pedroches… Sobrasada de Mallorca. Siempre con el mismo stand… Quesos Poncelet, buena selección. Sidras, caté la Trabanco selección y Llagar la Morena, muy buena. CRDO Jerez, buen stand. Gobierno de Japón. Amables, un buen stand. La carne de wagyu, mal llamado kobe, oishii… Grandes pagos del olivar. Interesante. Quieren estar por encima de las normas de calidad que mar ca cada DO. Muy bueno el Masía el Altet premium.

Cata de añadas. Una pena. Makro, gran stand, pero preferí compartir copa de champagne con Andrea Alonso. Josper y sus nuevos modelos de hornos.

Sosa. En su línea, variedad y calidad.

Champagne Billecart Salmón con Cristina Tierno.

Quesos La Casota. Muy buenos.

Cosme Palacio, más atento a la vecina de stand que a mí. Fuíme con un sorbo del Rva 2007 sin mayor interés.

Platos y Pizarras. Diseños. La guinda de la tulip. Algunos rompedores y atractivos. Wasabi. Curioso… pero de plástico el modelo.

Vi mucho pan, mucho aceite, algunas cervezas (abarrotados), poco pescado, algunas conservas, CUCA, Real Conservera española, unas cuantas Diputaciones…

Arturo Sánchez jamones ibéricos, Este año sin

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Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA CASA VASCA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

En su nueva ubicación este restaurante se actualiza y en un entorno sencillo y elegante nos permite comer cómodamente. Fusión de cocina vasca y gallega con buen producto. De alguna manera lo tradicional con calidad nunca muere. Lo dirige Carlos Llomosos. Mariscos, anchoas del Cantábrico, 16.00 €, jamón ibérico, 20.00 €, zamburiñas, 15.00 €, almejas en salsa verde, 18.00 €... croquetas caseras, 10.00 €... Buenos pescados como la merluza al txangurro, 18.00 €, bacalao al pil pil, 16.00 €, rape plancha (espalda) o amarinado... y carnes. Excelente el chuletón de “buey” gallego a 35.00 € el kg, el entrecote, o el solomillo a 20.00 €. Tienen arroces, pero no puedo juzgar. Postres tradicionales sin mayor emoción, arroz con leche y similares. Buena carta de vinos, con una selección de blancos de la zona atractivos, siendo más clásica la de tintos, con Riojas y Riberas casi en solitario. Precio medio alto, unos 50.00 € y servicio en general amable. C/ Capitán Troncoso 10, 15011 La Coruña T 981223459 Cierre: Lunes PVP: 50:00 € 52

7.5/10


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Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE CAÑADÍO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.7/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Después de 30 años de aventura en Santander, Teresa Monteoliva y Paco Quirón, abren en una zona céntrica y con ambiente gastronómico, al lado del Retiro, Cañadío Madrid donde ofrecen una muy buena cocina cántabra. Local actual con barra de tapeo pequeña pero interesante, que abre paso a la sala donde podemos ver la evolución de los platos en cocina. En cocina, de corte tradicional y buen producto, no olvidemos que Madrid es la primera lonja de España, Jesús Alonso y Beatriz Fernández lo hacen muy bien. Desde las anchoas de Santoña, 18.00 €, pudín de cabracho, 12.50 €, rabas, 16.00 €, almejas a 22.00 €, buñuelos de merluza, croquetas de chorizo de Potes, huevos rotos con foie gras o albóndigas de bonito y calamar, 19.00 a los platos más contundentes, o de mesa, más de comer sentados, que mantienen un buen nivel de producto y calidad. El rape Cañadío, 22.00 €, merluza en varias opciones, 18.00 €... a carnes como callos, 19.00 €, steak tartare, 21.00 €, solomillo, 23.00 €... y una estupenda tarta de queso. Buena bodega a precios no baratos, organizada por la sumiller y copropietaria Teresa Monteoliva. Servicio amable. 54

C/ Conde de Peñalver 86, 28006 Madrid T 91 281 91 92 PVP: 45/60.00 €


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Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE HISPANO Textos: Nacho Coterón

7.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Todo un clásico, más de 70 años, renovado, nueva gerencia, al lado de la catedral de Murcia, un entorno magnífico para pasear. Un restaurante con un ambiente actual y cómodo y con una excelente barra, donde se sigue comiendo y tapeando muy bien. Tienen terraza, salones, catering… El arquitecto Luis Clavel de Drexco ha dirigido la reforma. Buenas frituras, croquetas, berenjenas rebozadas… jamón ibérico 5 jotas, ensalada de salazón... bacalao con tomate, salazones, marisco… langostinos del Mar Menor, gambas, etc. En mesa algunos arroces bien resueltos, como el de bacalao y verduras, o el huertano, cogote de merluza, estupendas kokotxas de merluza al pil pil, atún en sashimi… carne a la brasa o al horno, paletilla de cabrito, solomillo… En general buen producto elaborado de manera tradicional. En el plato del día un arroz de verduras, unas judías con chorizo, cocido con su sopa, marmitako… Tiene un pvp de 10.80 con una bebida. Carro de postres. Tartas caseras. Muy bueno el tocino de cielo. El servicio amable. Buena selección de vinos, con bastantes de la tierra (Jumilla, Yecla, Bullas). 56

C/ Radio Murcia 4, 30001 Murcia 968 21 61 52 Cierre: Domingos noche PVP: 35/45.00 €


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Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE CASA GALLEGA Textos: Nacho Coterón

7.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina gallega tradicional, buen producto, elaboraciones sin complicaciones, buen marketing personal de Antonio, su propietario, pvp medio, con algunos menús atractivos entre los 12 a 15.00 €, los diarios, al especial, muy bueno, por 35.00 €. Es curioso el menú Raxo, con una tortilla de patatas recién hecha y el raxo, lomo de cerdo en tacos con salsa. Ví preparar un steak tartare, que trincha a cuchillo el responsable de la parrilla y las carnes y donde Antonio liga en gueridón delante del comensal, en Baño María inverso, la salsa tártara. Carta de platos muy amplio, para mí excesiva, tocando todos los palos. Cuatro personas elegimos para compartir un pulpo a feira, bien pero sin emocionar, un queso frito magnífico, unas cigalas salteadas con ajetes, más presencia que sabor y unas pencas con salsa de salmón muy logradas. Dos carnes a la piedra, marcadas previamente en la parrilla de carbón. La chuleta de vaca, perfecta de textura y con buen sabor y la grasa amarilla de rigor y un solomillo, de estupendo sabor, pero pasado de cámara. Postres vulgares, sin arte ni emoción y completamente prescindibles. Servicio en sala amable. Creo que es una opción clásica a tener en cuenta. 58

C/ Conde de Altea 42, 03590 Altea, Alicante T. 965 84 45 50 Cierre: Domingo noche y lunes. PVP: 12.00 / 50.00 €

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Fotografía Chuleta y solomillo de vaca


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Gastronomía Almazara la Alquería

ALMAZARA LA ALQUERÍA Textos y Fotos : Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico.

Aprovechando la visita que realizamos a la bodega de la familia Gozálbez en Agres, Mas del Batlle, para catar en primicia el tesoro que todavía dormita en sus barricas, decidimos hacer una incursión a la cercana Almazara La Alquería, en Muro de Alcoy. Esta empresa familiar, bajo la gerencia de Juan Martínez (a la vez Maestro de Almazara), ha alcanzado altísimas cotas de calidad, siendo premiado en multitud de concursos mundiales, ganando Medallas de Oro en Mendoza (Argentina) o Israel, donde se ha erigido como mejor AOVE Ecológico del Mundo, o la distinción acreditada de Mejor Aceite de la Comunidad Valenciana, entre otros muchos galardones. Sus olivares, de Certificación Ecológica, guardan el secreto a voces de esta selecta Almazara, pues su altura, que llega hasta los 800 metros sobre el nivel del mar, de terrenos arcillo-arenosos, se hallan ubicados en pleno Parque Natural de la Sierra de Mariola, valor que añaden a sus variedades (Blanqueta de Alcoy y Alfafara o Alfafarenca) una gran riqueza de matices, debido a su flora de plantas medicinales y aromáticas (tomillo, manzanilla, pebrella, salvia, romero, etc.), nutrientes esenciales que configuran unos resultados en sus elaboraciones de gran valor organoléptico. 60

Después de un cuidado trabajo desde el campo, la llegada, recepción y procesado del producto a la Almazara, terminan por definir las enormes cualidades que han dado fama a estos aceites, dentro y fuera de nuestras fronteras. C/La Borra 5. Muro de Alcoy, Alicante. T: 660 380 888 www.almazaralaalqueria.com


Gastronomía

Almazara la Alquería

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Gastronomía

Que te la den...Con queso

LA RUTINA DEL GUERRERO Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Por fin, por fin, termina la locura de consumismo de todo tipo, gastronómico, afectivo y de acopio y distribución de materialismo. Y en nuestro caso no iba a ser diferente. Mostradores de quesos de todos los colores, sabores, texturas, y en abundancia desmedida, todo vale, todo se vende, estamos en las vacas gordas. Pero llega la cruda realidad, a la vez amada y odiada rutina. Dietas, promesas de gimnasio, hacen que el queso sea de lo primero que nos deshacemos, ya que por su aporte calorífico, huimos de él. La grandeza de esta grasa es la que lo hace uno de los mejores productos del planeta, como bien saben, esa explosión de variedades de un mismo alimento, la leche. Ahora somos muy modernos, sin lactosa, sin grasas, sin gluten, sin, sin, sin, no estoy en contra y en algunos casos necesario, pero como siempre digo (mejor poco bueno que mucho malo). Lo natural es lo saludable, y el queso a estado ahí siempre para recordárnoslo. Cuando querías un producto que te aguantara bien para largos viajes, queso, cuando quieres una salsa de esas buenas de verdad, queso, cuando había que hacer una comida potente para aguantar las largas y frías jornadas de trabajo, 62

queso, cuando quieres alguna de esas comidas intocables para ti y quieres algo encima para que funda, queso, y sin más, para disfrutar de sabor y variedad, ¿Cómo no? queso. No sé si lo ha notado, si no es así se lo afirmo, mi amor por este alimento, tan milenario como el hombre empezó a domesticarse y domesticar, llego por una necesidad de hacer inmortal la leche y se ha quedado porque nos vuelve locos. Dentro de esta rutina en el próximo número vamos hablar de una cata muy especial que voy a tener el placer de hacer estos meses en varios restaurantes de amigos, quesos calientes y de invierno. Disfrute el queso, siempre con moderación, desde ese queso fresquito de nuestro Mediterráneo, a esa pasta blanda vallisoletana, pasando por ese azul cántabro o ese curado de la meseta, siempre habrá una oportunidad y seguro que será buenísima. Y como siempre decimos, que te den la vida con queso, seguro que seremos más felices.


De vinos enocatas

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Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

BUENAS PRÁCTICAS DE UN RESTAURANTE ENREDES SOCIALES Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Si ya comentábamos que Facebook es ahora mismo la red social que más usuarios tiene, no nos costará entender que si hemos decidido estar presentes en ella, debemos ser absolutamente rigurosos a la hora de insertar y mostrar la información que tenga que ver con nuestra descripción como negocio y con unos datos descriptivos y de contacto totalmente actualizados. ¿Por qué? Pues básicamente porque es la imagen de nuestro negocio (si, ese con el que nos ganamos la vida) la que está en juego y la que estamos proyectando y debe de ser perfecta y fiel a la realidad. Por esta razón, debemos tener un cuidado exquisito a la hora de rellenar el apartado Información de nuestra página. En primer lugar, seleccionaremos nuestro establecimiento comoRestaurante e incluso Facebook nos permitirá (si así lo consideráis) poder tematizarlo describiéndolo como Restaurante Japonés por ejemplo. Una vez tenemos la categoría, debemos poner la dirección exacta y no aproximada. Esto nos va a generar un mapa dentro de nuestra página muy útil y que de un vistazo va a permitir al futuro cliente localizar nuestro emplazamiento, y tened en cuenta que si está dirección es incorrecta o no está, lo que le va a generar es un problema y nosotros vamos a perder un cliente. En la visualización 64

del mapa, también aparece la información que hayamos incluido respecto a teléfonos, e-mails y página web. Seamos cuidadosos y pongamos los datos correctos, pero sobre todo, actualizados. ¿Qué ganamos teniendo una correcta geolocalización? Pues a través de las cada vez más usadas apps en smartphones, nuestros clientes pueden hacer cosas tan interesantes como llamarnos directamente, hacer una reserva y sobre todo, decirle indirectamente a todos sus amigos a través de un check-in, que en ese preciso instante, se encuentran comiendo o cenando en nuestro establecimiento. ¿Conocéis una publicidad mas viral y más barata en el mundo?. Además, Facebook está trabajando en reservas vía app con Opentable, donde incluso podremos también pagar electrónicamente. No olvidemos tampoco rellenar apartados como Especialidades, Equipo culinario, Servicios, Medios de pago, Días de apertura, Horarios, Aparcamiento… y en cuanto a la Descripción, yo recomiendo que seamos concisos pues al cliente le interesa lo que hacemos en la actualidad, no nuestros logros pasados. Vamos a sintetizarlo en 4 líneas descriptivas pues será suficiente.


Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

Por último, tened presente que las reservas online de Restaurantes en España crecen de forma imparable y a lo largo del año 2013 se realizaron más de 3’5 millones, un incremento del 170% frente

a 2012 y además, casi el 40% fueron realizadas desde dispositivos móviles. ¿Mi recomendación? Actualizad y no dejéis pasar estas oportunidades para vuestros establecimientos 65


Gastronomía Ars Vivendi

GACHAS Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

El grupo familiar llega a 20 o más, y no es posible ni humana ni económicamente preparar menús diarios como los de las fechas más señaladas para tanta gente. En primer lugar intentamos que no desbarajusten el presupuesto familiar, también que se reduzca en lo posible el uso de batería de cocina, y por último, que la preparación de la mesa sea de extrema sencillez. Un plato que reúne estos requisitos son las Gachas de pastor o Gachas manchegas. Las gachas de pastor o gachas manchegas se preparan en una cacerola grande, todos los comensales provistos de su cuchara y pan, comen del mismo recipiente. Todos de pie alrededor de la mesa y…. “cucharada y paso atrás”, esta es la máxima que hay que cumplir. El plato consiste en sofreír ajos, salchicha roja y blanca y tocino entreverado y en ese aceite con el sabor de esos ingredientes, tostar y tostar la harina de almortas y el pimentón, regar con agua y cocer hasta que se obtiene una pasta cremosa, a la que se añade cilantro, alcaravea y a la hora de servir, perejil fresco espolvoreado (esto último es creación propia, para darle una nota de color). Es muy difícil desear comer este plato si no lo has hecho de pequeño, si no has vivido ese ritual. 66

Cuando ha llegado algún invitado de otra región o de otro país, han puesto cara de circunstancia al ver la satisfacción de todos por empezar a disfrutar del plato, que para ellos no tiene, en principio, nada de atractivo, pero poco a poco van contagiándose del ánimo y el gusto de los demás, hasta ponerse al ritmo. Las gachas son un plato arcaico, rústico, sabroso, que quien lo prepara tiene que poner emoción y ganas y sobretodo que su valor culinario viene añadido por los buenos recuerdos de la infancia, la añoranza por ellos, el sentimiento familiar y el apego por las raíces. Aquí en la Marina Alta tengo un plato pendiente de probar, y que mis amigos dicen que voy a tener la misma sensación que he comentado. Es el arros amb fava pela. Estoy deseando. Y es que no hay nada como tener buen apetito no tener prejuicios y compartir. Otro plato que reúne los requisitos, son las Migas, deliciosas acompañadas con uvas. Fáciles de hacer, baratas y además gustan a los niños.


GastronomĂ­a Ars Vivendi

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Gastronomía Peñin

LOS VINOS MAS CAROS DE ESPAÑA Textos: José Peñín Fotos: José Peñín José Peñín Analista enológico. @JosePeninS

La crisis solo ha servido a reajustar los precios en las marcas entre 12 y 25 euros y mejorar la calidad de los de abajo. Mientras tanto, los precios estratosféricos se mantienen porque su misión tiene otro soporte y otros fines que tienen que ver con las relaciones de sociedad, siempre que la marca sea mítica y por lo tanto con notorio prestigio. No obstante, no todos los vinos de este nivel tienen fama y reputación. La pregunta más vulgar que me hacen es si un vino de 300 euros es treinta veces mejor que uno de 10. Siempre se cuestiona que la calidad esté a la altura del precio o viceversa. En cambio nadie impugna que un reloj Cartier cueste 22.000 euros o que un traje de Brioni 4.000 porque pesa la marca sobre todas las cosas y su reputación nace de una calidad sostenida e incuestionable. Uno, que sin presumir, ha bebido todo lo caro y lo barato que circula por el mundo, reconoce que siempre he experimentado una cierta emoción y expectación cuando se descorcha una botella de este género y más si pertenece a una insigne cosecha. A mi especialmente no me mueve comprar una botella por lo que pueda afectar a mi bolsillo, incluso si tuviera invitados en casa capaces de apreciarla. En cambio, podría hacer un esfuerzo en adquirirla si tuviera que obsequiar a una persona importante para mí. 68

Es posible que no la compartiría con él para que la pueda beber con quien quiera y busque para la ocasión un momento señalado. Este vino necesariamente debe tener la fortuna de contar con un prestigio y notoriedad que pocas marcas poseen. A estos valores hay que añadir el concepto de “vino mítico”, una concepción que solo nace de una serie de factores y el más importante es la cotización que genera sobre todo el intermediario (negociante e importador) capaz de regular la demanda y por lo tanto disparar o encoger los precios gracias al amplio margen con el que dispone.


Gastronomía Peñin

Si nos fijamos en el listado que ofrece el buscador on-line wine-searcher sobre cuáles son los vinos más caros del planeta, veremos que el ranking es diferente al que muestro en este post pues mide la cotización en los EE.UU. Algunas marcas españolas tienen precios más elevados allá sin que se deba a su calidad, al margen de los impuestos y aranceles de cada Estado pues, en general, suelen estar dictados por los importadores. Por ejemplo, el tinto Gran Arzuaga se cotiza a 288 dólares mientras que aquí no rebasa los 120 euros. En cambio, los más caros en España como La Faraona, alcanza los 633 dólares en el mercado yanqui mientras que en España se pone a 770 euros. El Primer Mito Español ¿Cómo se construye un mito? Es difícil cuadrar la lógica con esa calificación. Vega Sicilia es el ejemplo más claro de un vino legendario. En mi libro

Vega Sicilia: Viaje al Corazón de la Leyenda, explico cuando Luis Herrero, propietario de la finca en 1914, un “bon vivant” y cazador empedernido en safaris en África, aporta una dosis de glamour al negocio. Utiliza las botellas de Vega Sicilia (marca que nace en 1.915) no como producto comercial sino como herramienta social. El vino no se vende, solo lo regala a sus clientes de otros negocios de metalurgia que poseía. Su introductor en la alta sociedad española, cuya plaza mayor era la Sociedad de Tiro de Pichón, fue el Marqués de Riscal, don Camilo Hurtado de Amezaga. Quien quisiera una botella de este vino necesariamente tendría que ser amigo, socio o cliente. Nunca en España había nacido una bodega para estos fines. El vino no se vende, hasta que en los años Cincuenta del pasado siglo se crea un pequeño círculo de clientes, hermético y de elección arbitraria y que se traslada al comercio solo a través de la restauración. Es a partir de los Setenta cuando comienzan a aparecer tímidamente algunas botellas en el mercado público que, en su mayor parte , se exhibían pero que pocas veces se bebían. Así nacería un mito de una bodega que solo fue rentable con la entrada de los actuales propietarios, los Álvarez. 69


Los Otros Casi Mitos En plena ebullición de los grandes vinos contestatarios franceses como los entonces desconocidos “vinos de garaje” Chateau Le Pin (Pomerol) y Chateau Valandraud (Saint Emilión), estos se subieron a las barbas de los indestructibles “grand

estaban aseguradas. Ya en los últimos años sigue existiendo una desproporción entre lo que factura la bodega –estimo que no más de 150 euros por botella- y el precio final que cito más abajo. Este fenómeno se ha trasladado a los vinos que los Palacios elaboran en el Bierzo, si bien La Faraona tiene una producción mucho más pequeña en comparación con los primeros años de L´Ermita. Por lo tanto solo estos dos vinos españoles son parangonables con los grandes mitos franceses cuyos precios depende de la cotización en el mercado mundial. EL PODIO DEL LUJO Gracias a la precisión de la base de datos de la Guía Peñín, al que cualquier lector puede tener acceso por suscripción, he aquí el ranking de los vinos más caros de España reseñados en la edición 2014 de la Guía. Conviene puntualizar que los vinos alcanzan la puntuación máxima o casi, no podría ser de otra forma. Hay excepciones que explicaremos mas abajo. Son todos los que son.

cru classé” del Medoc poniendo los precios por las nubes. Uno de ellos Jean-Luc Thunevin, que además era negociante en Saint Emilión y amigo de Peter Sissek, se interesó por los vinos de este para venderlo en exclusiva mundial. Como es de rigor entre los negociants, nadie puede comprar vino en los châteaux sin pasar por ellos. Más tarde, a través de Peter, conoció a Álvaro Palacios y le hizo la misma propuesta con L´Ermita. Ambos bodegueros españoles vendían sus respectivos vinos a Thunevin a un precio -que en el caso de Pingus no sobrepasaba los 40 euros- que después multiplicaba por cinco a sabiendas que por la escasa producción –apenas 3.000 botellas- las ventas 70

1.-990 € L´ERMITA 2011 TINTO (97 Ptos. GUIA PEÑIN) Valor enológico: Un vino espectacular por lo que tiene que ver con la elegancia y complejidad poco común en un vino del priorato. Valor social: Sin duda es el vino mas caro de España con ciertas variaciones que no merman su condición de “mito contemporáneo”. Un vino que agradecería como obsequio cualquier entendido mundial 2.- 900 € TESO LA MONJA 2008 TINTO (97 PT. GP) Valor enológico: Conjuga la potencia, complejidad y elegancia incluso, como algo insólito en un vino de Toro. Valor social: No tiene todavía el valor social y solo podría mostrar un interés enológico el aficionado.


Gastronomía Peñin plejidad singular que me rezca más puntuación. Valor Social: No posee ningún valor social. Su precio es el fruto del capricho de sus patronos sin tener en cuenta otros factores que también cuentan.

3.- 770 € -LA FARAONA 2011 TINTO (97 PT.GP) Valor enológico: Es la única mencía del Bierzo que posee unos rasgos no atribuibles a esta variedad, fruto de una exquisita elaboración y la casi inaccesible ubicación de sus viñedos . Sobresale la sutilidad, mineralidad y elegancia de quien sabe elaborar y lograr un retrato de una cepa que se presenta con menor envergadura en casi todas las otras marcas de la zona.

6.- 484 € RELIQUIA PEDRO XIMENEZ GENEROSO (96 PT. GP.) Valor enológico: un px esplendido donde no solo contiene la dulzura y densidad de un excelente pedro ximenez, sino también una riqueza de matices de su larga crianza y una gran viveza de sensaciones. Valor social: Solo la capacidad de Barbadillo en el mercado internacional podría influir como pieza codiciada por los muy seguidores de los vinos de Jerez.

Valor social: Solo para entendidos o para los que conocen los vinos españoles además del plus que significa el nombre Álvaro Palacios.

7.-300 € DIAZ-BAYO MAJUELO DE LA HOMBRIA TINTO (92 PT. GP) Valor enológico: no supone un ribera de singulares características.Es 1 más dentro de su calidad.

4.- 500 € PINGUS 2011 TINTO (97 PT.GP) Valor enológico: Un vino complejo, lleno de matices inesperados para un tempranillo de la Ribera del Duero. Tiene una elegancia y complejidad que en nada se reflejan los rasgos de los vinos de la zona.

Valor social: Es posible que el precio sea el resultado de una decisión del propio elaborador. No representa nada más que una visión de marketing descaminado ya que solo lo comprarán el entorno relacionado con la marca.

Valor social: Idéntico valor que L´Ermita. Un vino muy inaccesible lo que le convierte en pieza codiciada entre los buenos aficionados mundiales.

8.- 295 € ENATE UNO CHARDONNAY 2011 BLANCO (94 PT.GP)

5.- 495 € AMONTILLADO ZOILO RUIZ MATEOS GENEROSO (95 PT. G.P. EDICION 2013) Valor enológico: Es un vino rico en expresión terciaria de “salinidad oxidativa” pero sin una com-

Valor enológico: Un vino interesante y fuera de lo común entre los blancos chardonnay no solo de España sino a nivel internacional.

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Valor social: si fuera un blanco californiano posiblemente ocasionaría cierta expectación en el mercado internacional. Al ser un vino de una variedad no vinculante con la tradición española no llama la atención. El precio se basa en una cuestión de imagen para el nuevo rico y la intención empresarial de que la marca entre en el sacrosanto y hermético podio de los míticos. 9.-250 € PESUS VIÑA SASTRE 2010 TINTO (97 PT. GP) Valor enológico: Es la mayor expresión de la potencia de una viña vieja con una sabia selección de las bayas más maduras y un definido carácter mineral. Valor social: Viña Sastre es una marca relativamente conocida en los EE.UU. y el vino puede ser adquirido por conocedores del potencial de la Ribera del Duero. No alcanza la categoría de mito. 10.- 249 € CONTADOR 2011 TINTO (97 PT. GP) Valor enológico: la autoridad de una viña vieja, una elaboración ecológica y la personalidad del terroir, convierten a este vino en un ejemplo de singularidad más allá de lo que significa la Rioja como elemento a sumar. Valor social: Después de L´Ermita y Pingus se halla en el ranking de los vinos casi míticos. Es un instrumento de prestigio por parte de los importadores y distribuidores e incluso comienza a ser distinguido por los grandes coleccionistas.

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11.-218 € PEREZ PASCUAS GRAN SELECCIÓN 2006 TINTO (94 GP) Valor enológico: No es mejor que otros vinos de la casa con precios muy inferiores. Tiene el rasgo común del envejecimiento en madera con cierta finura oxidativa y con sus medidos trasiegos. Es potente, sabroso, al más estilo clásico de los riberas. Valor social: Simplemente es el mas caro de la casa y obedece a la decisión de la bodega a destacarlo como un referente top. No alcanza un valor social determinante. 12.-218 € GONZALEZ BYASS AÑADA 1982 GENEROSO (97 PT. GP) Valor enológico: Posee todas las virtudes que un inteligente envejecimiento a la jerezana, pueda tener un vino del Marco de Jerez. Cuenta con el valor añadido de una complejidad oxidativa con recuerdo a los antiguos vinos de “añada” del catálogo decimonónico de la Casa. Valor social: sin duda posee el atributo mítico circunscrito a un modelo jerezano de vino con prestigio, pero sin el valor trascendental -por ejemplo- de un gran vintage de Oporto. 13.- 215 € ARTADI VIÑA EL PISON 2011 TINTO Valor enológico: es la conjunción de los valores del terroir extrayendo toda la nobleza de la iden-


Gastronomía Peñin 15.- 190 € VEGA SICILIA UNICO 2004 TINTO (97 PT. GP) Valor enológico: sin ser tan clásico como el Reserva Especial, reúne los rasgos de una larga crianza pero también un reflejo de un viñedo excepcional. Atesora todos los resortes para asegurar una larga conservación en botella, ideal para coleccionistas. Valor social: sin duda es el mito nacional más incontestable a nivel patrio y mundial. Es el vino más caro de España que más botellas se comercializa.

Todo ello da como resultado el tinto con más elegancia y complejidad de la Rioja. Valor social: posee un valor social muy inferior a su valor enológico. Un vino reconocido por los importadores y distribuidores pero todavía no alcanza el interés de los coleccionistas mundiales. 14.- 200 € VEGA SICILIA RESERVA ESPECIAL 1994 TINTO (97 PT.GP) Valor enológico: Posee todos los ingredientes que identifica mejor que ningún otro vino los rasgos mas identificables de un gran vino tinto español clásico (larga crianza, notas oxidativas, especiado, complejo). Valor social: Todavía es una rareza y no se cotiza mas allá de lo que la bodega pueda ofrecer por el escaso número de botellas.

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Gastronomía Aceites del mundo

ACEITES DEL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

En el artículo del mes pasado ya comenzamos a adentrarnos en la forma de elaborar y obtener un aceite de la mayor calidad posible. Estuvimos hablando de la Recolección, y ahora continuaremos con otros procesos. Comenzamos con… a.- La Molienda Es el proceso por el cual las aceitunas se rompen para extraer el aceite que llevan dentro sus células. Se realiza en un mortero o molino de rulo donde se tritura la oliva para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Los molinos fueron inventados por los Sirios y los Romanos y son de muchos tipos. Sus nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina.

En la actualidad, este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente. La mayoría cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan. b.- El Batido Cuando ya tenemos la pasta, pasamos aquí. Este proceso consiste en sacar el aceite de las células y que este, vaya creando gotas de mayor tamaño

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Gastronomía Aceites del mundo por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes.

Una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.

En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.

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Gastronomía

España a pan y cuchillo

ACEITE, DE OLIVA ¡POR SUPUESTO! II Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Grecia / Roma / Hispania Grecia. Los griegos hicieron casi una religión del aceite de oliva. La prueba más evidente es la cantidad de frescos en muros y palacios como el de Cnosos, en la que el olivo está presente. Curiosamente los egipcios (que compraban el aceite de oliva a los griegos), aportaron sus olivos, que prosperaron en Grecia siendo más tarde los aceites griegos los que se vendían a los egipcios. El aceite de oliva en Grecia marcaba la clase social: las clases altas lo empleaban para iluminar, como remedio medicinal o como cosmético corporal. Las clases bajas sin embargo solo lo consumían en la cocina. Solón (638-558 a C) legisla la plantación de los olivos. En los J.J.O.O. celebrados en el 776 a C se ofrecía a los ganadores de las pruebas una ramita de olivo como reconocimiento a su triunfo. En las Fiestas Panateas (similares a los J.J.O.O. se hacían ofrendas de ánforas de aceite de oliva, la cantidad de aceite como premio al deportista ganador podía ser grande, llegando a ser de varias toneladas de aceite de oliva) Dioscórides (Pedanio Discórides Anazabeo de Clicia, Asia Menor, médico, XL-XC a C) nombra el 76

Onfacino (aceite extraído de aceituna no madura) como idónea para el estrés muscular y también el mantenimiento de pelo y piel. Hipócrates lo nombra como ideal para la curación de ciertas heridas, así como analgésico de ciertas enfermedades dolorosas como cefaleas, trastornos intestinales y en empleo de edemas.


Gastronomía

España a pan y cuchillo

Italia también se incorporó pronto al uso de tan preciado aceite, sobre todo desde sus inicios entre etruscos y griegos que propició la masiva introducción del cultivo del olivo en la Península Itálica. Se supone que durante el reinado de Lucio Trasquino Plicio (entre el 616 al 578 a C) que reinaba en esa época, aunque es posible que sus primeros intentos se remonten a 300 años antes, posiblemente incluso antes de la caída de Troya. Enraizado en Italia su extensión prospera por el Norte, de Calabria a Liguria y en la que los momentos de máxima expansión fueron los siglos II y III a lo largo del Mediterráneo aprovechando los avances territoriales y militares de un creciente Imperio romano para ser cultivado la cada vez en más abundantes franjas territoriales. En la época de Catón el viejo el avance sobre el conocimiento del olivo es notorio. Un ejemplo y Catón en su libro “Deagricultura” así mismo llamado “De Rusticae “.

olivo era muy habitual emplear grasas y/o mantequillas, puesto que el olivo llegó por mar como en otros anteriores lugares en que era más seguro y fiable viajar por mar que por tierra, por tanto la penetración mas allá de las costas se llevó su tiempo. La Bética tomó protagonismo en el s IV por su gran producción, teniendo una difusión notable en el Guadalquivir y su afluente el Genil. Estos aceites se cotizaban sobre otros por su elevada calidad. De Rufo Festo Avieno, conocedor de Hispania en su libro Ora Martíma denomina al rio Ebro, Oleum Flumen (rio de aceite). El Mediterráneo es sin duda la cuna indiscutible del Aceite de Oliva que en su expansión halló un lugar en donde la oliva prosperó y la península fue un referente que aún perdura, en competencia con la Itálica o todas las islas griegas. Realmente nada supera al Aceite de Oliva.

Tal era la importancia del aceite que no se interrumpió en Grecia con la invasión del Imperio Romano, con lo que propició que ellos aprendieran los secretos del cultivo del aceite de oliva. Ya en un mar popular, las rutas comerciales movían el vino, el garum y el aceite de oliva. Hay noticias del consumo de aceite de oliva medio era de 20 litros por romano. Su uso se extendió a la iluminación de las casas. Hispania. En la península Ibérica se introduce el olivo y su cultivo a través de los Fenicios (1100 a C) prosperando a través del comercio con los griegos. En el 206 a C Roma llega y ocupa la Hispania, creciendo a partir de entonces en producción e importancia. Cierto es que antes de la llegada del 77


Gastronomía Menudo corte

NUEVA NORMATIVA ETIQUETADO Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Tras una espera vivida como interminable, la Norma de Calidad del Ibérico ha sido aprobada en Consejo de Ministros el 10 de enero de 2014. Dos años de grandes esfuerzos de las administraciones y sector se han visto plasmados en el RD 4/2014 de 10 de enero. Hay que recordar que el Real Decreto que pone en marcha la nueva Norma de Calidad incluye los siguientes aspectos esenciales:

• Cuatro denominaciones de venta: bellota 100% ibérico (precinto negro), bellota ibérico (rojo), cebo de campo (verde) y cebo (blanco). • Se refuerza el etiquetado para proporcionar una mejor información a los consumidores, salvo lo referente a dos puntos criticados*. • Refuerza y mejora los controles en todas las 78

etapas de producción, desde las cargas ganaderas, aforo de las explotaciones y procedimientos en mataderos, hasta los tiempos de curación y trazabilidad reforzada con precintos en las piezas. • Se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, en la que participarán -junto al MAGRAMA y las Comunidades Autónomas- la Interprofesional y otras entidades sectoriales, para coordinar y armonizar las actuaciones y garantizar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la norma.

Buena parte de la industria no comparte el tratamiento que hace del etiquetado del factor racial, ni el uso limitativo del término ‘pata negra’. En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos


Gastronomía Menudo Corte

En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos. Para conseguir la transparencia del producto, resulta fundamental que cada uno de los jamones y paletas se identifiquen en el matadero, una vez sacrificados los animales, con un precinto inviolable de diferente color, según sea la denominación de venta con la que posteriormente se etiquetará al producto en el momento de la comercialización. Este precinto es inviolable y acompaña a las piezas hasta su llegada al consumidor final. Se trata de evitar, en etapas posteriores a su salida del matadero, la posibilidad de que se asigne al jamón o paleta una calidad diferente a la del animal de procedencia. Además, el color del precinto va a servir para que el consumidor pueda identificar fácilmente como

ha sido el manejo y la alimentación del animal de procedencia, aspecto que antes de la entrada en vigor de esta nueva norma no quedaba suficientemente claro en el etiquetado. La colocación del precinto en estas piezas nobles, desde el momento en que se realiza su separación de la canal, supone un refuerzo del sistema tradicional de trazabilidad, basado sobre el autocontrol de los propios operadores.

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la coctelera Hablando de Turismo

QUE NO SE ROMPA LA FIESTA Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Al escribir estas páginas todavía se está celebrando FITUR y según todas las previsiones y perspectivas se anuncia que este año va a ser importante para el turismo. Se están publicando noticias de cómo, en materia turística, nos ha tratado el pasado 2013 y son muy esperanzadoras, no en balde se ha superado el número de turistas internacionales que han venido a España a pasar sus vacaciones, más de 60 millones, de la misma forma que el gasto generado también ha tocado máximos. Ahora es también el momento de discutir si el sol y playa va a seguir como hasta ahora, o que la gente ya no viene solamente a tostarse al sol, que se requiere además de un clima agradable más cosas, más entretenimientos, más oferta complementaria, más infraestructuras. Y es cierto. Aunque todo se puede resumir en el sentido de que, como muy bien saben los profesionales

del turismo, en seguir invirtiendo, en seguir mejorando los productos y las ofertas, en seguir actualizándose y no quedarse dormido arriba del pedestal. Hace ya muchos años que se perdió aquel sistema de ventas en turismo que únicamente se centraba en abrir las puertas de los hoteles, de los restaurantes y, sin más, la gente iba entrando. En la provincia de Alicante, en la Costa Blanca, somos afortunados en el sentido de que podemos mejorar mucho en turismo tan solo con poner en marcha lo que tenemos. El clima, las playas, montañas con paisajes frondosos, culturas vivas, fiestas importantes, gastronomía muy rica y variada, posibilidades de atraer a turistas interesados en todo tipo de deportes, creo que todos excepto los relacionados con la nieve de momento, tiempo al tiempo, festivales musicales, turismo idiomático para los jóvenes universitarios publicidad

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La coctelera Hablando de Turismo europeos y norteamericanos y tantas y tantas cosas que el listado sería inacabable. A ello hay que sumar las buenas comunicaciones que tenemos a través del aeropuerto y desde hace unos meses con el AVE que está rompiendo por arriba todas las expectativas que se tenían. Tenemos una magnifica planta hotelera. Tenemos restaurantes con una amplia oferta de productos y de precios. Tenemos terrazas que son lugares de encuentro muy valorados y que sorprenden a los

que nos visitan. Por tener, tenemos hasta estrellas Michelin –felicito a María José San Román-. Lo que hay que hacer es, como digo, lo que todos sabemos: trabajar, trabajar y trabajar. Así, el éxito estará asegurado y los empresarios podrán contratar a mis alumnos que tan preparados e ilusionados salen de la Universidad de Alicante con su flamante título de turismo bajo el brazo.

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la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.co

Nunca andes por el camino trazado, pues él te conduce únicamente hacia donde otros fueron. Graham Bell Siempre hay un poco de locura en el amor... aunque siempre hay un poco de razón en la locura Nietzsche FABIOLA Gotas de Angostura 1/8 Zumo de limón 1/8 Granadina 2/8 Crema de banana 4/8 Whisky Escocés Batir en coctelera con hielo cubitos Servir en copa de cóctel Piel de limón “Twisted” FAIR LADY 1/3 Dubonet 1/3 Grand Marnier. 1/3 Vodka. Batir en Coctelera con hielo cubitos Servir en copa de cóctel Piel de naranja “Twisted”

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la coctelera El Barman

FAIRBANK 1/8 Zumo de limón. 1/8 Granadina. 2/8 Vermouth seco. 2/8 Apricot Brandy. 2/8 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una guinda roja. Nuez moscada sobre el trago. FAIRY BELLE Media clara de huevo. Un golpe de granadina. 1/4 Apricot Brandy. 3/4 Ginebra. Batir fuertemente en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. FANCY Directamente en copa doble de cóctel con hielo picado. Agregar: Un golpe de Angostura. Un golpe de Curaçao rojo. Dos golpes de zumo de limón. 1/5 Champagne. 4/5 Cognac.

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la coctelera la receta de...

STEAK TARTARE DE TERNERA (RECETA CLASICA) Jorge Zurita Jefe de cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

INGREDIENTES 150 gr de solomillo o lomo de ternera sin nada de grasa y picada con cuchillo. Grosor al gusto. SALSA TÁRTARA Yema de huevo, Alcaparras, Pepinillos, Anchoa, Cebolla, AOVE, Sal y pimienta negra molidA, Mostaza estilo Dijon, Tabasco, Ketchup, Salsa Lea & Perrins, Salsa Sambal Oelek PROCESO Emulsionar la yema y el aceite como para una mayonesa y cuando la tengamos, añadimos el resto de los ingredientes. Mejor en Baño María inverso. Mezclamos la carne y la salsa cogiendo un tenedor en cada mano cruzamos las puntas de ambos tratando de machacar la carne para que tome la salsa. Dejar media hora en la nevera para que macere un poco y baje la temperatura. Servir con patatas fritas o ensalada, pan ingles tostado y mantequilla. 84


la coctelera Whiskies

THE MACALLAN AMBER Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Single malt Escocia/Speyside PVP: 42.00 € Nota: 83/100 Como nos indica Michael Jackson´s, ya fallecido, en su libro “Malt Whisky” un sublime accidente; una combinación magistral. Fuera de la tradicional utilización de barricas que han contenido previamente bourbon, el jerez impartía un plus, que catapultó a The Macallan. La importancia del jerez para esta destilería la hizo preocuparse muy seriamente de un aprovisionamiento continuo de estas barricas, acordando con un importante elaborador jerezano una compra constante. En ésta ocasión Bob Dalgarno, el maestro mezclador de The Macallan, ha lanzado una nueva línea de maltas, muy al gusto de lo que podíamos denominar y él denomina, whisky de autor. Alguno de los que pueden clasificarse en esta línea lo hemos catado en estas páginas, como el “Asila” de la Compass Box Whisky. En éste caso Bob Dalgarno apoya su nueva línea en el color natural –sin aditivos- del malta añejado en barricas que previamente han contenido jerez, prescindiendo del nº de años de envejecimiento. Como resultará evidente a nuestro lector, a parte de la aportación de la madera de roble, un gran aliado en su color lo será el jerez que contenía. En éste caso, ha sido madurado en barricas que habían contenido oloroso seco. Notas de Cata Color: Oro medio. Nariz: Suaves toques de jerez, recuerdos de mantequilla y vainilla, cereales tostados. Cuerpo: Medio Boca: Recuerdos de jerez, pasas, ligeros toques cítricos y de jengibre. Presencia del cereal y final seco 85


la coctelera LA PERSONALIDAD DE LA ETIQUETA. LA ETIQUETA Y SUS ACABADOS Textos y Fotografía: TOO LOVERS DESIGN STUDIO Mariela Martínez & José Mañogil Gerentes Too Lovers Design Studio

Fotografía izquierda: Detalle de la cápsula de Malacapa. Fotografía derecha: Detalle de cápsula de El Bonhomme magnum Fotografía inferior: The creative label concept by Manter

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la coctelera Que el diseño de la etiqueta constituye uno de los factores más importantes en el proceso de elección de un vino, ya lo introdujimos el pasado número. Pero aprovechando las buenas noticias que ofrece el sector -España se convierte en el primer productor de vino del mundo en 2013queremos seguir haciendo hincapié en este aspecto, pues estamos convencidos de que no sólo sabemos hacer buen vino, sino que también sabemos venderlo de la mejor forma. Detalles como la botella, el papel de la etiqueta, las técnicas de impresión que se apliquen o el tipo, material y acabado de la cápsula, son tan importantes como el diseño de todo el proceso enológico de elaboración de un vino.

comprador. La clave del páckaging es el valor emocional que proporciona al producto, lo que es fundamental si queremos que el consumidor se identifique con él y se lo lleve a su mesa. La apariencia ha pasado a ser un nuevo actor principal en el mercado, ademas de un importantísimo aspecto diferenciador. Por ello, el buen diseño se termina con la correcta elección de los materiales y acabados.

“La clave del packaging es el valor emocional que proporciona al producto”

La combinación entre estos distintos aspectos comunica diversas sensaciones al tacto, a la vista y a la percepción psicológica del posible

Los avances tecnologícos en el campo de las artes gráficas tales como técnicas de impresión y estampación de cuidada estética, troquelados, papeles resistentes a cambios atmosféricos, adhesivos personalizados, etc. permiten mejorar la calidad de imagen potenciar el valor de un producto en el mercado.

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