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Revista Digital elSumiller.com nº 94. Año 8, Abril 2012

Paco Torreblanca B. Enrique Mendoza Salón de Gourmets

Foto: Paco Torreblanca

Concurso Monastrell Premios AEPEV

Gorrotxategi

Rodrigo de la Calle


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

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Fotografía realizada por Vicente Crown en el San Francisco Street Food Festival

Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau ASPA Javier Rabadán Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín España a Pan y Cuchillo Agustí Salas

Marketing Turistico y Arte Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Comer Joven Andrea Coterón Bocados de Historía y Temporada Miguel Ángel Almodóvar Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


Sumario 04

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05

32

15

34

Editorial Noticias Guía de Restaurantes

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Restaurante Para Celíacos

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España a Pan y cuchillo

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Comer Barato en...

24

Mediterráneo

Rosados Enocatas Cofradia Reino Monastrell

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Cuaderno de Cata

38

Hablando de...

40

Salón de Gourmets 2012

42

Cata de Bombones

48

Desde mi Cocina

49

Que te la Den.. con Queso

51

Hablando de Turismo

52

Marketing Turístico

53

Arte

55

Arte y Vino

57

El Barman

26

43

59

28

46

61

De vinos Cuaderno de Cata

30

Cata de Bodegas

ASPA Concurso Gamba Roja

47

Menudo Corte

El Alambique Whiskies

63

Recomendados


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Editorial

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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}

Esto se mueve Un interesantísimo Salón de Gourmets 2012 en Madrid, con calidad y novedades del que os informamos ampliamente en este nº de elsumiller.com, abrió paso al bianual Alimentaria, del que por premura de tiempo daremos cumplida cuenta en la revista del mes de mayo. Aunque ya os adelantamos alguna foto. Varios Concursos de Vinos, la XII edición del consolidado que organiza la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, y que en la sede habitual de este Concurso Nacional de Vinos de Monastrell, el Palacete de la Seda precedió a los Bacchus que organiza la UEC y con cuyo presidente y amigo Fernando Gurrucharri, tuve el placer de compartir mesa de cata en Murcia. Y con Salva Manjón y su Guía de Vinos 2012 de la Semana Vitivinícola que realiza con Antonio Casado. Sin olvidar el que organiza el genial Ernesto Gallud, los Mejores Vinos y destilados 2012, que otorga la AEPEV, Asociación española de periodistas y escritores de Vinos, cuyos resultados os ofrecemos. Y, aquí prometo acercarme como jurado los próximos concursos “Nuevo Vino” los días 12 y 14 de junio y “Premios Magnun” el 29 de noviembre. Si a esto unimos catas, muestras gastronómicas, una magnífica visita al obrador del maestro Paco Torreblanca y la dinámica de análisis de restaurantes, gastrobares y demás para el Anuario Vergara 2013, os aseguro que no nos aburrimos. Disfrutad del nº 94 de elsumiller.com amigos, en el que damos la bienvenida a un nuevo colaborador. La visión del profesional de la cocina, sus puntos de vista… El último ganador del Premio Plato 10 al mejor cocinero joven de Alicante y jefe de cocina del Restaurante El Rodat: Iván Grau. .


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Noticias

X edición “Asturies, el país de los 40 quesos” La publicación de la “Guía Crivencar de los Quesos Artesanales Asturianos 2012”, la celebración de las jornadas gastronómicas de “La Cocina de los 40 Quesos” y una campaña promocional con un descuento del 10 por ciento en la adquisición de cualquier queso artesanal asturiano complementan las actividades de esta semana, quesera por excelencia, del calendario gastronómico asturiano. En la X Edición de ”Asturies, el País de los 40 quesos”, se presentó la “Guía Crivencar de los Quesos Artesanales Asturianos 2012”, una pequeña publicación que pretende orientar de una manera clara y concisa a los aficionados al mundo de los quesos, sobre la actual oferta quesera asturiana. La misma recoge también de manera sencilla y concisa, algunas pequeñas pautas sobre como consumir los quesos y propone varios maridajes entres quesos y bebidas asturianas. Las Jornadas Gastronómicas “La Cocina de los 40 Quesos”, tendrán exquisiteces como la Sartén de Fondue de Quesos Asturianos o la Rapa Vaqueira de Quesos del País, así como un excelente menú degustación quesero por tan solo 20.00 €.


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Noticias

¿Quedamos en Bodegas Mendoza? Una de las bodegas punteras españolas, Enrique Mendoza, nos propone un gran plan aprovechando la Semana Santa en la Mendoza Wine Week.

La Despensa de Andrés de Ibi con Andrés García al frente nos dará a conocer una selección de los mejores quesos del Mundo.

Pepe Mendoza, el hacedor de los vinos de la casa, quiere trasmitir su filosofía de calidad, campo, de permitirnos conocer su bodega en Alfaz del Pí, Alicante y además, gratis. Vaya, vaya… ¡qué bien!

Para completar las Jornadas de la Mendoza Wine Week, nos podemos llevar un vino de serie limitada, con una de las mejores RCP de España, elaborado con Shiraz y Monastrell cosecha 2009 criado en barricas de 500 litros al precio de 30 euros caja de 6 botellas, vamos a 5 euritos la botella,sólo y únicamente durante esos 3 días con la filosofía Slow food o Km 0 (directamente del productor al consumidor, exclusivo, más fresco y más barato).

Porque además de catar todos sus vinos, podemos apuntarnos a un Curso Expres de Cata de Vinos o a un taller para aprender a diferenciar los matices que aporta la crianza en barrica y la diferencia de las distintas maderas, hay más, mucho más. Por ejemplo ver cómo se fabrica una barrica. La Tonelería Herfe y su maestro tonelero nos darán a conocer su arte, con el montaje y preparación de barricas en directo. O, empaparnos del arte pictórico sobre madera, tapas de barricas de vino, que crea Inma Amo. Sin perder de vista la gastro.

¿Os lo vais a perder? Yo no, allí estaré. Nos vemos amigos. Bodegas Enrique Mendoza, Partida el Romeral s/n, Alfaz del Pí, Alicante. www.bodegasmendoza.com llamad al 965 88 86 39.


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I Feria del embutido La Primera Feria del Embutido, organizada por la asociación de empresarios de la Vall de Pop (ATEVAP) repartió cerca de 3.000 pinchos entre los numerosos visitantes que asistieron al certamen celebrado en Xaló(Jalón), Alicante. La organización distribuyó centenares de kilos de butifarra, chorizo criollo, chistorra, salchicha blanca, panceta, además de todo tipo de embutidos y otros productos artesanales y típicos de la Vall de Pop como cocas, pan y pasteles. Durante toda la jornada, el Passeig de la Alameda de Xaló fue un hervidero de público que disfrutó de la gastronomía de la zona en un ambiente lúdico y festivo. El menú en torno al embutido resultó de lo más variado y sabroso, e incorporó otros platos populares como el blat picat y el figatell, uno de los productos emblemáticos de la zona. Los embutidos se acompañaron con los vinos de Bodegas Xaló y se condimentaron con el aceite de oliva que aportó la Cooperativa de Castell de Castells. El presidente de ATEVAP, Ángel Vives, destacó el éxito alcanzado en este certamen que desbordó las mejores expectativas y su primordial intención, promocionar el embutido y la gastronomía tradicional de la zona.


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Exportaciones vinos la Mancha China, Rusia y Holanda Las exportaciones de vino D.O. La Mancha embotellado llegan a 86 países distintos, creciendo en un 11 % con respecto al año 2010. El volumen de ventas en el año 2011 ha experimentado un ascenso del 2 %, alcanzando los 70.898.318 litros (61.400.217 en botellas de 75 cl.) frente a los 69.747.859 litros del año 2010. En el 2011, las exportaciones de vino embotellado han experimentado un positivo incremento, superior al 11 %. Entre las causas, responde a la gran demanda comercial de terceros países extracomunitarios como China o Rusia e incluso Estados Unidos, uno de los mercados mundiales más competitivos para el sector. De hecho, el propio Consejo Regulador ha realizado una de las apuestas de promoción exterior más serias con una inversión cercana a los 400.000 euros, en 2010, situando a China como una de las principales referencias comerciales a nivel internacional. Más espectacular es, si cabe, el incremento de hasta un 316 %, reflejado por el mercado ruso. No obstante, el consumidor más fiel de los vinos manchegos continua siendo el mercado comunitario, y en concreto, Alemania, el líder importador de los vinos embotellados con un ritmo constante e in crescendo durante los últimos cuatro años. Le sigue Holanda como segundo país importador. Por ultimo, hay que destacar el desigual comportamiento de los mercados anglosajones. Si en Reino Unido, se confirma un gradual retroceso (en línea constante desde el año 2007) con un descenso del 14 % (de las 234.362 a las 199.991 cajas de 12 botellas); Estados Unidos, sexto país en importación de vinos embotellados, presenta una significativa recuperación y aumento en el volumen de cajas adquiridas, (de las 71.373 a 83.064), esto es, un 16 %. Un dato muy reseñable, ya que el país americano había sido uno de los mercados exteriores con una bajada más drástica en las cifras cotejadas del año 2009 al 2010.

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Noticias

Impromptu B. Hispano+Suizas Mejor blanco de España Guía de la SEVI 2012 - El resto de los vinos y cavas de la bodega se sitúan entre los 93 a 97 puntos sobre 100 en la guía que firma Antonio María Casado. -En el cuadro de honor de los mejores vinos por variedades predominandes Hispano+Suizas coloca tres vinos en la primera posición, Quod Superius , Bassus Pinot Noir e Impromptu. El Impromptu Sauvignon blanc 2010 de Bodegas Hispano Suizas ya no es “sólo” el mejor vino elaborado con sauvignon blanc de España, sino que es el mejor blanco del país, según Guía SEVI de los vinos de España que se acaba de publicar bajo la dirección de Antonio María Casado. Si el año anterior el Impromptu 09 se hacía con la mejor puntuación en los vinos de esa variedad que tan bien se ha adaptado a los campos de Requena, en esta edición los 97 puntos lo sitúan como mejor blanco, por encima de grandes clásicos de denominaciones no menos clásicas. Es un nuevo éxito de Hispano Suizas, pero también “del campo de Utiel Requena ya que lleva esta contra-etiqueta del Consejo Regulador”, en palabras del enólogo, Pablo Ossorio. Pero por si esto fuera poco, los vinos de la bodega requenense lucen en lo más alto de las puntuaciones. Los ocho que elabora están por encima de los 93 puntos, y tres de ellos están catalogados como los mejores en sus respectivas categorías. Un éxito para la Comunidad Valenciana, en definitiva. La revista de la SEVI prefiere agrupar los vinos catados (más de 1.800 para la edición 2012) por la variedad predominante. De este modo, en la variedad bobal la cima la ocupa el Quod Superius 2008 con 96 puntos. En la variedad pinot noir está el Bassus Pinot Noir 2009 también con 96 puntos y en sauvignon blanc el ya referido Impromptu 2010. Los cavas, más que sobresaliente Los tres cavas que produce la bodega están en lo más alto con 94 puntos cada uno de ellos. El Tantum Ergo Vintage 07, el Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir 2008 y el Tantum Ergo Rosé Pinot Noir 2009 se siguen consolidando, de esta forma, entre lo mejor del panorama de los cavas de nuestro país.


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Noticias

III Concurso Regional Vinos de la tierra del Quijote

Autor : M.A. Martín www.enocata.com.

En esta edición han participado 84 bodegas, con 233 vinos y un total de 1.398 botellas, lo que demuestra que este concurso, cada año está más consolidado. En el pabellón Díaz de Miguel de esta ciudad, se constituyo un jurado mixto y multitudinario compuesto por un total de 1.000 catadores de los cuales un tanto por ciento muy elevado fuimos, profesionales (enólogos, hosteleros, sumilleres, formadores, restauradores, críticos, periodistas, etc.) y el resto aficionados sobre todo jóvenes amantes de la cultura del vino y muchos otros que quieren acercarse al mundo del vino. En la mesa de la cual era presidente, la componíamos diez personas (6 mujeres y 4 hombres), las chicas muy jóvenes, todos con muchísimas ganas de aprender a catar, a las cuales les expliqué las diferentes fases que componen una cata. En un inciso rápido en la cata de los vinos, tuve la oportunidad de subir al escenario y felicitar a la organización, así como pedirles que el próximo año, dado que están terminándose las obras de un nuevo pabellón que será el doble de grande que en el que estábamos, pudiesen doblar el numero de participantes y de este modo poder lograr un record guiness en número de catadores. Se concedieron tres premios Quijote de Oro, Quijote de Plata y Quijote de Bronce, por cada una de las cinco categorías de vino a concurso. Los Oros fueron: V. B. : VQ Venta Don Quijote verdejo 2011 V. R.: Crearly organic rosado 2011 V. T. jóvenes sin barrica 10 y 11: Tintoralba 2011 V. T. con barrica 09, 10 y 11: Alcardet crianza sumiller 2009 V. T. envejecidos en barrica anteriores a 2009: Yemaserena tempranillo 2006 edición limitada La organización editará y distribuirá una publicación con las características de los vinos premiados en los establecimientos hosteleros y de restauración de Castilla-La Mancha, además de establecer otras acciones de difusión del Premio y de los premiados en medios de comunicación. Para el próximo año se tiene la intención de potenciar el uso de las redes sociales, instalando una pantalla que permita a los participantes comentar el desarrollo del concurso a través de Twitter o Facebook.


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Noticias

Mejores vinos EPEV Blancos Jóvenes Coto de Gomáriz 2010. Bodega María Álvarez Serrano. DO Ribeiro Franja Roja 2010. Bodega Josep Lluis Ferrer. DO Binissalem Marqués de Riscal Verdejo 2010. Bodegas Herederos Marqués de Riscal. DO Rueda Blancos con Crianza Allende Blanco 2008. Bodegas Allende. DOC Rioja Milmanda 2008. Bodegas Torres. DO Conca de Barberá Muga Blanco Fermentado en Barrica 2010. Bodegas Muga. DOC Rioja Rosados Colección 125 Aniversario Chivite 2006. Bodegas Chivite. DO Navarra Pago del Vicario Petit Verdot.2010. Bodegas Pago del Vicario. VT de Castilla Petjades 2010. Bodegas Torelló. DO Penedés Tintos de 1º y 2º Año Numanthia 2009. Bodegas Numanthia. DO Toro Viña El Pisón 2009. Bodegas Artadi. DOC Rioja Viña Norte Maceración Carbónica 2010. Bodegas Insulares. DO Tacoronte-Acentejo Tintos de más de 3 Años Barón de Chirel Reserva 2001. Bodegas Herederos Marqués de Riscal. DOC Rioja Calvario 2005. Bodegas Finca Allende. DOC Rioja Tinto Valbuena 5º Año 2007. Bodegas Vega Sicilia. DO Ribera de Duero Espumosos Elyssia Pinot Noir Brut Rosé. Cavas Freixenet. DE Cava Kripta Gran Reserva 2006. Cavas Agustí Torello. DE Cava Recaredo Reserva Particular Brut Nature 2002. Cavas Recaredo. DE Cava Vinos Generosos, Dulces y Especiales Casta Diva Esencial 2008. Bodegas Gutiérrez de la Vega. DO Alicante. Fino La Panesa. Bodegas Emilio Hidalgo. DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.. S´Naranja. Bodegas Sauci. DO Condado de Huelva PREMIO HOTEL RITZ AL VINO ESPUMOSO MÁS PUNTUADO Kripta Gran Reserva 2006. 180 punto PREMIO FIJEV AL VINO MÁS PUNTUADO Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2010. 250 puntos


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Noticias

Alimentaria 2012 Se está celebrando al cierre de elsumiller.com, en Barcelona la cita bianual de la gastronomía, Alimentaria. En el nº de mayo hablaremos en profundidad de esta magnífica feria de la Alimentación con los reportajes de varios de los colaboradores que se han desplazado a este evento y a los organizados por Quim Vila. De momento una foto de nuestro compañero Agustí Salas.

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Restaurantes


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Guía de Restaurantes Restaurante Palacete de la Seda C/ Vereda Catalán, s/n - 30162 Murcia Tel: 968 870 848 www.palacetelaseda.com Finalizado el ritual del Concurso de Vinos Reino de la Monastrell donde, como jurados, pudimos escoger los más insignes Monastrells del año, nos aguardaba la reglamentaria comida de fraternidad con los miembros de la Cofradía, quienes tuvieron a bien recompensarnos con un estupendo cóctel en las bodegas del Palacete Rural de La Seda y la posterior comida. Aquí el Jamón Ibérico “Julián Martín”, el curioso contraste de los Bombones de Chorizo y Chocolate especiado, el oriental surtido de Sushis, las frescas Zamburiñas a la Gallega, o las Brochetas de Langostinos en Tempura eran el preludio de lo que Paco Fuentes y su equipo nos preparaban. Comenzamos con un versionado de la célebre Sopa de Cebolla desestructurada y reforzada con Huevo Poché, cake de Nueces y Trufa negra. Seguidamente, sirvieron una Gamba Roja de Águilas en Dos Servicios, increíble el punto de la gamba y el contrapunto de las migas con las uvas y granadas (refrescantes estas ultimas), en la segunda parte un Arroz de Calasparra con el jugo de las cabezas de gamba, sencillo y soberbio a un tiempo. El plato principal llegaba configurado a modo de Cochinillo Confitado, donde su larga cocción (12 horas) con cítricos y Habitas tiernas deshilachaba una carne tierna y sabrosa. Como cortante, un Sorbete de Limón con Limoncello que elaboran en el mismo establecimiento, plenamente cítrico y refrescante. Finalizamos con un delicado postre: Sabores de Oriente, una trilogía compuesta por Flan Chino, Tierra de Té Verde y Kumquats. La parte enológica la compuso un cava Codorniu Rosé con los entrantes y Juan Gil Tinto Magnum, amén de unas sutiles manzanillas y amontillados y un exuberante champagne Henri Abelé que catamos en la bodega. Sin duda un placer revisitar una vez más el Palacete de la Seda, del que oiremos mucho más en el futuro a través del acuerdo alcanzado por la dirección con el estrellado chef Paco Morales para participar del asesoramiento culinario del local.

Enrique Garcia ,Margot Alexandrova y Paco Fuentes


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Guía de Restaurantes La Ereta C/ La Ereta s/n, Monte Benacantil. 03001 Alicante Tfno: 965 14 32 50 Precio medio: 35 / 59€. Más bodega. Mi Nota: 8.5/10. www.laereta.es

Realmente no sólo por la ubicación, dominando la ciudad de Alicante, su puerto y el Mediterráneo desde su atalaya en el Monte Benacantil. La Ereta está a unos niveles de calidad que lo posicionan en la elite de la gastronomía. Dani Frías y Rafa Molina han alcanzado una plena madurez manteniendo intacta su creatividad y sus ganas de divertirse con lo que hacen. De nuevo vuelven a los dos menús, Menú La Ereta (35.00 €) y Menú Degustación (59.00 €). Con creaciones nuevas y reinvenciones de algunos clásicos. Existe la opción de pedir a cocina algunos platos en raciones completas. El degustación, por ejemplo, está integrado por “Ensalada de bonito y tomate”, “Mejillones al escabeche con crema de boniato y erizo”, “Caldereta de quisquilla, infusión de su cabeza”, “Huevo a 65º, alcachofa, trufa y mollejitas”, “Sepia, caldo de otoño, manitas y trufa”, “Arroz de moluscos, almendra y blanquet”, “Pescado de bahía, pericana y aceite de rostit” y “Presa a la brasa, calçot y mojo de arrope”.

Rafa Molina y Dani Frias

+ 5 postres, “Kojac”, “Mojito”, “Leche, colacao y galletas”, “Brulé de genjibre” y “Tarta de peras con helado de romero”. Además reforzaron el menú con una “Brandada de merluza”, “Salpicón de pulpo” y “Cochifrito y gel de chirivía”. 16 platos a gran nivel donde resalto el pulpo, el mejillón, la caldereta, el huevo y la sepia. En resumen, cocina equilibrada, elegante, diferente, con base técnica sólida y conceptos absolutamente claros. Cambio ligero pero importante en la decoración. Estupenda bodega y magnífico servicio en sala dirigido por Antonio Rico. Merece sí o sí, una visita.

y

Mejillon y espuma de boiniato Erizo

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Guía de Restaurantes Xàbia al Plat Premio a Paco Torreblanca La Asociación de restauradores de Jávea / Xabia ARX presidida por el inteligente José Manuel Piña director del Hotel El Rodat, ha tenido una gran idea esta edición. Premiar a Paco Torreblanca como personalidad del año. El premio se entregó durante la cena anual que esta asociación organizó en los Salones Carrasco, uno de los más prestigiosos de la zona. Un muy buen aperitivo, muy bueno en serio, sobre todo el Jamón Ibérico de bellota DOP Guijuelo lasqueado por el cortador de jamones Juan Blas Sánchez y las anchoas de Bermeo, todo de la Distribuidora Gegarri, abrió la cena que prepararon varios de los restaurantes de ARX. “Alcachofa rehogada con huevo crujiente” (Parador Nacional de Jávea), “Jurela de la Lonja de Jávea con nabos blancos y esférico de piparra” excelente interpretación del Premio Plato 10 2011, Iván Grau, colaborador de elsumiller.com y jefe de cocina del Rte del Hotel El Rodat, “Sorbete de lima y apio y Mousse de quesos y helados de pistacho y frambuesa” (Salones Carrasco), “Carrillera de cerdo sobre crema de tubérculos de la playa del Arenal, Jávea” (Los Remos) y “Ópera crujiente”, el lujo que nos trajo Paco Torreblanca de su obrador. Compartí mesa y mantel con los Torreblanca, Paco y Chelo y con Susy Díaz y José María García, R La Finca de Elche con 1 estrella Michelín, con Vicente García, Bodegas Gandía que puso los vinos (Cava Hoya de Cadenas y los Miracle 120 y Art) y el torero Luis Francisco Esplá y su mujer, Mimí. Después de la cena, a descansar a un sitio realmente atractivo. El Hotel Spa el Rodat. Amplio, cómodo, bien situado y con una cocina de mucho nivel de la mano de Iván Grau. Os lo recomiendo. La cena sirvió de presentación a la 3ª edición de Xábia al plat, jornadas gastronómicas donde los restaurantes La Cocina, Embruix, Estapatí, Mezquida, Parador de Jávea, Los Remos, La Nao, Sur, La Trastienda, Trencall y El Rodat presentaron lo mejor de su cocina. Buena idea y a seguir en esta línea de mejora, amigos.

JM Piña y Paco Torreblanca

Jurela de Ivan Grau


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Guía de Restaurantes Alfonso Mira Experience Realmente el esfuerzo, la calidad, la profesionalidad y el equipo que ha logrado reunir la familia Mira Bejerano en Aspe, Alicante (Rte Alfonso Mira) es digno de admiración. Como cada año celebran unas magníficas Jornadas para acercar lo mejor de la gastronomía a Alicante y dejar entrever la evolución de la cocina de Alfonso Mira. Todo con una puesta en escena dirigida por Teo Mira, con Pascual Valero siempre presente, impecable. Y un servicio en sala que debería ser ejemplo de la mayoría de las Jornadas Gastronómicas que se celebran en España. Muy bueno, siempre amables y eficaces. Al coincidir con el Salón de Gourmets sólo he podido estar dos días con ellos, pero las dos jornadas, de sobresaliente cum laude. Ni más ni menos que con Rodrigo de la Calle, el recién estrella Michelín y habitual de la casa y el gran maestro asador y mejor persona, Matías Gorrotxategi. La pena no ver este año al habitual Martín Berasategui. Desde Manuel Vicente, Hotel Múrmuri, Barcelona y Lolo Astorga de la Perla de Castilla, Valladolid, a Luis Ángel Plágaro, de la Cocina de Plágaro en Vitoria-Gasteiz, Jesús Burón, de La Calesa en Torrijos, Toledo, Manuel Perea de Los Mellizos en Benalmádena, Málaga a los citados Rodrigo de la Calle del Rte de la Calle en Aranjuez, Madrid y Matías Gorrotxategi de Julián de Tolosa en Guipúzcoa, además de Alfonso Mira, último ganador del Concurso Nacional de Tapas del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía LMG, pusieron, mantuvieron sería más justo decir, el listón alto, muy alto de las ediciones anteriores. Y, realmente creando escuela y enseñando de manera divertida a los comensales, entre 150 y 250 cada jornada, a conocer los secretos de los platos y vinos de cada día. Para ello, un escenario montado al efecto, permitía la charla con los cocineros y un sumiller que explicaban los platos y vinos que se iban a degustar.

Gorrotxategi y Nacho Coterón

Chuletas en mesa


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Rodrigo de la Calle y Alfonso Mira. Con una fusión inteligente de la gastrobotánica y el Mediterráneo, prepararon Entradas: Liquen cremoso de hongos y algas / Falso arroz negro con sepia / Cuajada de frutos de mar con caldo de carabineros / Huevo a baja temperatura, setas, habitas y caldo de jamón. Platos: Callos de bacalao al pip pil de wakane / Secreto ibérico, jalea de pimientos asados y puré de berenjena Postres: Ensalada agridulce de verduras con níspero de Callosa / Chocolate, cereza y crispis Vinos: Jesús Díaz VB Malvar / Cava Rosado Dominio de la Vega / VT El Miracle / VD Cantacuerdas / VD Fondonet Matías Gorrotxategi Ayudado por sus hijos y por Alfonso Mira, Matías Gorrotxategi, 30 años asando chuletas, unas 300.000 habrá asado en su vida, montó unas brasas en el jardín para asar más 170 chuletas de vacuno de 1,2 kg de peso. Magnífico su menú de toda la vida. Entrantes: Jamón ibérico de bellota DOP Guijuelo / Cogollos de lechuga con anchoas / espárragos de Navarra / salmón ahumado / media hogaza de pan Plato: Chuleta de vacuno Postre: Torrija Carretera de Alicante km 0.5 03680 Aspe, Alicante T 965 49 21 02 www.alfonsomira.com

Alfonso Mira Y Rodrigo de la Calle

Frutos del Mar


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Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Finca Prats Hotel Golf & Spa “El ojo del amo engorda el caballo”, esta fue la frase que Don Ramón Prats i Setó me dijo cuando le felicité por el magnífico servicio recibido durante el almuerzo ofrecido por la SELAE1, en el marco del Congreso Nacional de la AEPD2 que se celebró en El Palauet del Hotel Golf & Spa Finca Prats de Lleida. Finca Prats Hotel Golf & Spa es el primer hotel de cinco estrellas de Lleida. Abierto en el verano de 2008, El magnífico establecimiento hotelero es un nuevo proyecto de la familia Prats, dedicada al sector de la hostelería desde 1906. La actividad de la familia tiene sus orígenes en un obrador de pan que fundaron los bisabuelos de la presente generación. Con el tiempo, se convirtió en pastelería, con una merecida fama como maestros chocolateros, y de ahí a la organización de eventos. En el año 2008, recibió La Medalla de Turismo de la Generalitat de Catalunya, instante que recoge la fotografía. Pero vayamos a lo que importa, el exquisito trato a un cliente celíaco, como es mi caso y para ello describo el menú: Degustación de aperitivos, como fueron tantos y tan especiales no tuve tiempo de enumerarlos, aunque sí probé un magnífico jamón, bien cortado y mejor servido “In situ”, que me alejó de todas las sabrosas sugerencias ofrecidas. Ya en mesa, llegó un Milhojas de patata enmascarada con huevo estrellado, bouquet de ensalada, cordón romescado y aceite de trufa, y que previamente Don Ramón me dijo que podía comerlo sin problema. Le siguió una Suprema de merluza sobre varita de temporada y parmentier con caviar de salmón, que en mi caso no presentaba la salsa acompañante, por indicación del Sr. Prats. El postre era un Crujiente de cacao con helado de leche a la vainilla, geleé de mandarina y salsa pralinada, que obviamente no me sirvieron, pero en cambio me presentaron un bellísimo cuadro frutal y que inmortalicé en la fotografía que acompaña a este escrito y que seguirá conmigo durante mucho, mucho tiempo. SELAE1: Sociedad Estatal Loterías y Apuestas del Estado. AEPD2: Asociación Española de la Prensa Deportiva Cómo llegar En coche: Desde la A-2 (Autovía del Nordeste Barcelona – Lleida), salida 456 hacia Huesca – Almacelles. Dirigirse hacia Huesca Almacelles. Desde el centro de la ciudad: tomar la Avenida Alcalde Rovira Roure, en dirección a Huesca. Una vez cruzada la A-2 (Autovía del Nordeste), el Hotel se encuentra en un desvío señalizado a la derecha, antes de la salida del Raimat Golf Club. MÁS INFORMACIÓN: FINCA PRATS Hotel Golf & Spa***** • N-240, km 102,5 LLEIDA • 25198 (SPAIN) • (+34) 902 445 666 http://www.fincaprats.com


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España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

Escritor gastronómico

}

The spirits ward Permitidme la licencia de un titular tan “pomposo”, fruto de un anglicismo galopante que parece que si no lo dices en ingles eres un “nindungui”, total para decir: La Guerra de los Alcoholes, que dicho asi queda quizàs muy llano, fruto de que en todos los idiomas excepto el español no decimos (normalmente) espíritu, sino alcohol, quizas por nuestras mas hondas raíces carpetobetónicas que tienen como fuente al árabe. Lo enuncio y lo denuncio así puesto que hace años que tenemos una permanente campaña de desprestigio “institucional” en torno al alcohol, como causante de todos los males de la humanidad. Cierto es que años ha el alcohol tuvo (y tiene) una prensa basada en hechos lamentables de, no ya borracheras, sino verdaderos dramas familiares por causas de abusos alcohólico. Pero seamos pragmáticos ¿qué alcoholes? El vino, si bién tiene es un porcentaje de alcohol alrededor del 12-16 % y es el compañero más idòneo para los platos de nuestras cocinas, ahora; otras cuestiones son los destilados y para mas “ende”, los malos destilados en la que la concentración media aceptada en, al menos Europa es de 40º, puesto que no deja de ser un destilado y de estos los hay a “porrillo”, desde los brandys jerezanos, murcianos, manchegos y catalanes, pasando por los sabrosos orujos gallegos, de Lièbana, cantuesos y los licores de hierbas, como las ratafias, Cointreau o anises cordobeses... Creo que somos ya mayores de edad y conscientes de sus usos y sus consecuencias pero, nadie a nivel de enseñanza media toca ni de refilón una parte de nuestra cultura que se basa en el trigo, el aceite (de oliva) y el vino y es, creo un error de bulto que la futura generación accede sin saber nada, pasando de la cola al cubata o el gin tonic, sobre todo por mimetismo. Sería aconsejable que los que tienen la gran responsabilidad de la educación tomasen cartas en el “asunto”, asignando una signatura en la que se tratase al vino como alimento, que con el tiempo puede dar acceso a una cultura de disfrute del vino como placer lúdico y sin duda acto social de relación entre personas. Todos ganaríamos, unos en salud, otros (por qué no en negocio). Lo peor es la ignoráncia y ella lleva a veces al desastre!! Una barrica de vino puede realizar mas milagros que una iglesia llena de Santos!! (proverbio italiano )


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Comer barato en ...

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Andrea Coterón.

Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante

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... gracias a internet. ¿Horchata con fartón por 1.00 €? ¿Pizza especial más bebida por 3.00 €? ¿Cena para cuatro en mexicano, con barra libre de fajitas y burritos, postres y bebidas por 38.00 €? Sí, todo eso y más, es posible gracias a Internet. Ahora, las redes sociales también sirven para ahorrar. Un grupo de españoles puso en marcha LetsBonus, una empresa con la que, en plena crisis podemos darnos los mismos caprichos que en los tiempos de vacas gordas y con descuentos de hasta el 70%. La clave está en el poder de la compra en grupo. Este modelo ha proliferado y ya son varias las empresas que ofrecen diariamente ofertas atractivas en diferentes sectores, ya sea gastronomía, ocio, tecnología, e incluso viajes. El funcionamiento es sencillo. Primero hemos de registrarnos en la página, de esta forma cada día recibiremos en nuestro email los planes del día; generalmente estas ofertas finalizarán a las 23:59 h. Antes de efectuar la compra hay que leer detenidamente las condiciones, ya que puede que no sean válidas para determinadas fechas, o que sea necesario comprar dos planes (esto sucede con muchas ofertas en restauración). En el momento de la compra nos pedirán los datos bancarios, pero no será hasta acabar el día cuando, si es superado el mínimo de compradores, se cargue el importe y a la vez envíen a nuestro email el vale. Este vale ya podremos canjearlo (de la forma que nos especifica en las condiciones). Para los empresarios es una forma interesante de promocionar su negocio, ya que el modelo de campaña de marketing es directo al consumidor potencialmente interesado, que a la vez recomienda la oferta a sus amigos a través de las redes sociales. Es cierto que debido a que los precios de los planes tienen que ser menores a los habituales en tienda y a la comisión de venta que se llevan estas plataformas, al empresario lo que realmente le queda es el escaparate para su negocio (que no es poco). Yo soy consumidora de estos planes y no sólo en España (ya que cuando me voy de viaje procuro mirar días antes para ver si hay algo interesante en mi lugar de destino), y además del ahorro, pruebo sitios que nunca se me hubiese ocurrido entrar. La publicidad es esencial y más aún cuando se trata de sectores como la gastronomía donde existe tanta competencia. Sin ir más lejos acabo de comprar un menú para cuatro en un sushi (C/ San Pascual 7, Alicante) en el que incluye 84 piezas de sushi (entre urimaki, sake maki, niguiris….) y las bebidas por 45.00 €. Ya os contaré. Pero… cuidado que engancha. Varias páginas que os recomiendo son Groupalia, Groupon, Letsbonus, Tuyga… Y, claro, cuando queramos conocer más a fondo los restaurantes que sean interesantes gastronómicamente, entrad en la web de gastro www.elsumiller.com

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Vinos

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Mediterráneo

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Alberto Bermejo.

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Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Cita en Almoradí. Los amigos del grupo de cata Mediterráneo nos desplazamos el pasado sábado 25 de febrero a Almoradí para disfrutar de la gastronomía de la zona y realizar una visita pendiente a los amigos de VINOSPE S.L. Hilarión y Carmen, distribuidores de vino en la provincia de Alicante. Hicimos coincidir, como personal homenaje, la visita a Almoradí con el I CONGRESO NACIONAL de la ALCACHOFA de la Vega Baja del Segura, que se celebraba el 25, 26 y 27 de febrero de 2012 en Almoradí. Durante el mismo, se reunieron profesionales de la agricultura, la restauración, la hostelería y otras empresas y asociaciones, con el objetivo de apoyar e impulsar la comercialización y la valoración de este producto singular que es la alcachofa de la Vega Baja del Segura. Tuvieron lugar una serie de ponencias a cargo de profesionales de la gastronomía, como M. Carmen Vélez, de la Sirena (Petrel); Pascual Gómez (Salones Pascual Almoradí); Encarnación Capdepon (Rte Silvino Almoradí); Dani Frías (La Ereta, Alicante); Quique Dacosta (Denia, **Michelín); Susi Díaz (La Finca, Elche); Juanjo Soria (Palacete de la Seda), Rodrigo de la Calle; Santiago Orts, Paco Torreblanca y un largo etcétera de profesionales. A destacar concursos como el mejor plato con alcachofa, o el primer concurso de tortilla de alcachofa de la Vega Baja, o el interesante concurso de Pelotas de la Vega Baja. Se ofrecieron distintas muestras gastronómicas y se ofertaron menús especiales en los distintos restaurantes de Almoradí. En suma, un éxito de organización y de público. Nosotros aprovechamos para visitar a nuestros amigos Hilarión y Carmen, de VINOSPE, S.L. en su bodega, donde conservan el vino debidamente climatizado que luego sirven a todos sus clientes, ¡es que cuidan todos los detalles!. Tuvimos ocasión de catar vinos interesantes como un José Pariente 2007 Sauvignon Blanc, en forma pese a los años tanscurridos, aunque ya con presencia de algunas notas oxidativas; o el José Pariente 2011, un verdejo espléndido, fresco y afrutado, probablemente su mejor verdejo de los últimos años; un Conde de Valdemar Gran Reserva 1998, con notas de evolución y muy expresivo; un interesante Conde de Valdemar Gran Reserva 1994, que hizo las delicias de los que gustan de los viejos grandes riojas, que hay que tomárselo pronto porque empieza a decaer, pero aún mantiene el tipo; y una sorpresa muy agradable, Biga de Luberri, un crianza de Rioja 2006 con un precio formidable (¡5 euros!) en su mejor momento de consumo, que a mí me gustó particularmente. Carmen e Hilarión nos agasajaron con un aperitivo a base de tapas diversas, destacando unas tortillas de alcachofas que la cocinera no tuvo tiempo de llevar a concurso (¡que seguro lo habría ganado!) y unas pelotas de carne tradicionales de las que aún tengo recuerdos gustativos: inmejorables. Lo pasamos formidablemente en compañía de nuestros amigos, prometiendo regresar.


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De allí nos trasladamos a El Mudamiento, una pedanía de el Rafal, concretamente al Restaurante EL MAJAERO, donde nos esperaba la comida. Antes de empezar, compartimos en grupo unas cervezas con aperitivos en la terraza del local. Es un bar de pueblo, sin lujos, con mantel de papel, camarero sin uniforme y ambiente desenfadado. Con el encanto de estar en medio de la Huerta tradicional de la Vega Baja. Allí degustamos distintas entradas a base de embutidos, conservas, salazones, una ensalada de alcachofas tiernas que estaba de rechupete (esta ensalada y el cocido es lo más destacado) y de plato fuerte un cocido de pata, con su carne, sus pelotas y sus yemas, además de los garbanzos y patatas. Tradicional y potente. Finalizamos con fruta y con almojábenas. Y los vinos, razonablemente buenos: un Coto 2010 (blanco), algo flojo; Finca Resalso 2010 de Emilio Moro, que aportaba la potencia que el cocido demandaba; y también un Conde de Valdemar crianza 2007, con la elegancia a que nos tiene acostumbrados. Y todo con tarifa plana: 30 euros por barba. ¿Se puede pedir más?. Como siempre, fue una jornada estupenda en compañía de tantos amigos, a los que agradecemos haber compartido el día con nosotros. ¡hasta la próxima!

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De Vinos

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Juan Gallego.

Sumiller internacional. Sumiller Rte L’Auberge de France.

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Vila Viniteca en Alimentaria La Llotja del mar de Barcelona acogió el 5º Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas y nos trasladamos desde Alicante a concursar diversas parejas entre las que estábamos mi compañero Javier y un servidor. También acudieron desde Alicante diversos compañeros como Andrea Alonso, Miguel Ángel Garri y otros que enriquecieron la comitiva alicantina. El evento que Vila Viniteca organiza se trata de un concurso inédito en España por la dotación económica y por la modalidad de parejas. El primer premio es de 20.000 €, 7.000 € el segundo y 3.000 € el tercero, además de importantes viajes y regalos. Una de las particularidades radica en que las parejas concursantes comparten la decisión con otro miembro del equipo. Se catan siete vinos: dos blancos, tres tintos y dos “especiales” (cavas, champagnes, jerez, oporto, fortificados…). A copa ciega debíamos de descubrir: 1. Mumm Cramant Grand Cru 2. Barbadillo Manzanilla Solear 3. Chave Hermitage Blanc 2004 4. Alta Vista Terroir Selection Malbec 2007 5. Château Mouton-Rothschild 2005 6. Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2009 7. Niepoort Colheita 1998 Se clasificaron: Didier Sánchez y Pierre Citerne, Ramón Sadurní y Maria Gloria Collell, Xavier Ramos y Àlex Durán, Miguel Ángel Laredo y Mario García, Norbert Puzenat y Guillem Marquet, Jordi Carrascosa y Gema Jarne, Juan Diego Morales y Pedro Morales, Ugo Moreno y Daniel Poveda, Christophe Brunet y Dominique Roujou, Bruno Murciano y David Sampedro.


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Los vinos de la Fase final fueron: 1. - Egly Ouriet Blanc de Noirs v.v. (Champagne) 2.- José Pariente Verdejo 2011 (DO Rueda) 3.- Keller Riesling Kirschpiel 2008 (Rheinhessen, Alemania) 4.- Monte Real Reserva 1982 (DOCa Rioja) 5.- Antinori Tignanello 2008 (Toscana) 6.- Espectacle 2009 (DO Montsant) 7.- Valdespino Amontillado Coliseo VORS (DO Jerez-Xérès-Sherry) Los ganadores del 5º Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas fueron: 1ª : Pierre Citerne y Didier Sánchez. 2ª David Sampedro Gil y Bruno Murciano Gallego. 3ª Juan Diego Morales de León y Pedro Morales de León. Magnifica la organización en la que el presidente del jurado fue Fernando Gurruchari, presidente de la UEC y Quim Vila como organizador. Un brindis


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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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CASTA DIVA ACEITE VERDE “El oficio más honroso, el mejor, propio de un hombre de bien y libre, es la agricultura”, con esta cita de Cicerón en la etiqueta de una de sus dos marcas de aceite, Felipe Gutiérrez hace suya una labor que viene desarrollando con muy buenos resultados desde hace ya mucho tiempo, ahora centrado en lograr con sus aceites (dos), vinagre (uno, de momento) y un Geleé, el mismo éxito cosechado con sus vinos. Bodega: Aceite de Oliva Virgen Extra Tipo : 3-4 años. Origen/zona : La Riba. Jávea (Alicante) Acidez máxima: 0,1 Variedades de aceituna : Blanqueta y Arbequina Precio aprox: 12€. Nota de Cata:: De color amarillo verdoso, intenso en nariz, afrutado, con notas de hierba fresca y almendras tostadas. En boca hace alarde de recuerdos herbáceos, frutos secos, exhibe sabrosas puntas de alcachofa, tomate y vestigios frutales (manzana), elegante sabor picante bien integrado y de buen equilibrio, con sabroso amargo final. Nuestra puntuación: 8.25/10 puntos.

QUE BONITO CACAREABA BLANCO 2010 Con este original nombre, y que sustituye al anterior Contador de Gallocanta (hasta 2003), Benjamín Romeo elabora en Rioja uno de los vinos blancos de mayor excelencia organoléptica. Su secreto: uvas procedentes de viñas enclavadas en tres pagos, una por cada variedad elegida (Malvasía, Viura y Garnacha Blanca) con cepas entre 50 y 70 años. Después un paso por barrica consecuente, y el resultado este esplendido vino que sorprende gratamente. Bodegas: Contador Tipo de vino: blanco con crianza ( 6 meses roble y maceración parcial sobre lías) D.O: Rioja Variedades de uva: Malvasía, Viura, Garnacha Blanca Alcohol: 14,5-15 % Precio aprox.: 33€. Nota de Cata: : Color amarillo dorado, notas potentes de mantequillas, bollería, tostados, sobre un elegante y pronunciado fondo de fruta madura (fruta de la pasión, lichis, pera, albaricoque, melocotón), notas dulzonas de compotas y almibares, miel seca, junto a recuerdos de flor blanca, heno y sensaciones cítricas. En boca es cremoso, corpulento, con una acidez agradable, notas torrefactas, caramelo quemado, retornan la mantequilla y la miel en el recuerdo Nuestra puntuación: 9.40/10 puntos.


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QUINTA APOLONIA BLANCO MAGNUM Magnifico “Second Vin” o segunda visión del afamado Belondrade y Lurton; este hermano pequeño, bautizado así en honor a la hija de Didier y Brigitte, fundadores de esta afrancesada bodega, (el clarete de la casa recoge el nombre de su otra hija, Clarisa) es fruto de los viñedos sitos en el termino municipal de La Seca (Valladolid) aunque por decisión empresarial no está dentro de la DO Rueda como su “anaranjado” hermano, sino contemplado como Vino de La Tierra de Castilla y León. Bebe de las fuentes de la primera marca, robustecido con un 30 % de este, aportando madera, y resto (70%) elaborado con juventud. Bodegas: Belondrade y Lurton Tipo de Vino: blanco joven Procedencia: Vino de la Tierra Castilla y León Tipo de uva: Verdejo Alcohol: 13,5% Precio: 13€ Nota de Cata: Amarillo pajizo, notas muy aromáticas de heno, hinojo, fruta (melocotón, albaricoque, pera, piña) paralelamente con apuntes cítricos. En boca denota una entrada en principio amarga, muy varietal, con frescura, peso de fruta, de nuevo piel de limón; se muestra láctico (yogur de piña), con buena acidez y ligero toque avainillado. Agradables sensaciones herbáceas y amargas al final Nuestra puntuacion: 8,25 /10 puntos.

AUZELLS BLANCO 2010 De la bodega Tomás Cusiné, nacida en la localidad El Vilorell (Lleida) amparado por la DO Costers del Segre, que utiliza las anteriores instalaciones de la Coop. surge este peculiar vino, que aúna un nutrido y dispar grupo de variedades, fermentadas por separado, en contacto con sus lías durante 3 meses, pasando por depósito y barricas, con un resultado bastante inesperado, positivo. Tipo de vino: blanco joven crianza Bodega: Tomás Cusiné D.O: Costers del Segre Variedades de uva: Macabeo (41 %) Chardonnay (18%), Sauvignon Blanc (16 %), Müller- Thurgau (10%), Albariño (10%), Riesling (3%), Muscat (2%) Alcohol: 12.5% Precio: 10€ Nota de Cata: de color amarillo pajizo con reflejos limón. Notas de fruta madura, almibares, (manzana, pera, melocotón), fruta tropical (papaya, mango) cítricos (piel de limón, pomelo), predominando una madera potente, aportando esta aromas de vainilla, pimenta, cedro, lácticos ( yogur). Buena carga mineral, con recuerdos de montebajo (romero, hinojo, tomillo). En boca desentona un poco con las expectativas de potencia, pues es mas bien ligero, alta presencia de notas cítricas y flor seca Nuestra puntuacion: 7,25 /10 puntos.


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Cata de bodegas

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Vinos Rodríguez Sanzo Una interesante presentación de sus nuevos proyectos, bodegas y vinos a la prensa, nos permitió hablar con Javier Rodríguez Sanzo, ingeniero agrónomo, enólogo y director del grupo y catar sus vinos. Ni más ni menos que 200 años desde el primigenio origen en Navas del Rey les avalan. El cambio de nombre del proyecto familiar, el equilibrio entre calidad y precio, la limitación en la producción a entre 40 y 100.000 botellas por zona donde elaboran, la búsqueda de la tipicidad y el terroir, innovaciones técnicas, como la fermentación alcohólica en algunos de sus vinos en tanques de madera, donde estas se pueden intercambiar al estar encastradas en perfiles metálicos que forman el continente paralelepípedo de 6.000 litros de capacidad, producciones cortas en campo, apenas 3.000 kg por Ha en la mayoría de los viñedos implican un proyecto atractivo. Posicionándose en zonas y DO’s de prestigio, donde además de Rueda y Rioja se abren a Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Priorato, Tierra de Castilla y León, e incluso al Douro con su vino Dados. Sin dejar de lado sus 2 aceites riojanos, el Lácrimus y el Lácrimus orgánico. Veamos algo de lo catado: Lácrimus crianza 2009 DO Ca Rioja, de la Rioja baja pero sólo con Tempranillo y Graciano de más de 40 años, en el Valle del Cidacos, muy mineral, su origen en el Cretácico está presente. Mi nota: 88 puntos. Terras 2009, DO Toro, en la zona de Pego con viñedos de Tinta de Toro de unos 130 años, con gran carga de fruta, mineral, graso… 24 €. Mi nota: 92/100 Viña Sanzo 2010, DO Rueda, sobre lías, madera francesa 9 meses, buena complejidad, notas a mantequilla, diacetilo en boca. Mi nota: 88/100 Viña Sanzo 2011, DO Rueda. 100% verdejo con 5% FAL en tanques de madera. Muy bueno, con tipicidad y buena boca. 7.00 €. Mi nota: 90/100. Vall Sanzo cza 2008. DO Ribera del Duero. Entre La Horra y Roa, en un terreno calizo, malo láctica en barrica, con algo de madera de roble español además de un blended con francés y rumano. Mi nota: 90/100 Lácrimus Rex 2009, riojano fresco, frutal, juvenil…. Graciano y garnacha. Mi nota: 88/100 La Senoba 2008, DO Ca Rioja, con crianza en barricas que previamente han contenido vino blanco, con viñedos a 630 metros de altitud, una de las más altas de la RFioja y con doble influencia, Atlántica y Mediterránea. Alta Expresión, DO Ca Rioja, con base en la Tempranillo, con Graciano y Garnacha. Terras 2009, DO Bierzo. Con la tipicidad y la calidad de los grandes mencías. Aceites Lacrimus y Lácrimus orgánico. Arbequinas. Limpios y francos en nariz, muy frutados. Elegantes. Mi nota: 89 / 100.


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Rosados

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Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

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Rosados. Una buena opción En la vida, a veces, nos movemos por tópicos a la hora de elegir algo. Hay cosas que injustamente, a mi parecer, tienen un plus de valor. Podemos hablar de profesiones; comparando un abogado y un electricista, o si nos referimos a alimentos; unas lentejas y unas gambas rojas. En general, son los primeros los que a priori tienen un valor mayor para todos. Existen, sin embargo, variables que pueden hacernos cambiar de opinión y elijamos los segundos antes que los primeros. Esto es cuando hablamos de calidad. Prefiero un buen electricista a un mal médico, unas lentejas bien hechas, a unas gambas rojas algo pasadas. Y si hablamos de circunstancias, con mayor motivo. Sí tengo un problema en casa con un enchufe, indudablemente elegiré al electricista. Si hace un día lluvioso y frío y me encuentro con el cuerpo destemplado, es seguro que voy a preferir unas lentejas calentitas a la gamba roja. En el mundo del vino, nos encontramos con situaciones parecidas. Es el caso de los vinos rosados. Por qué se les considera unos segundones? Por qué piensa la mayoría, que elegir un vino rosado, es un síntoma de que no te gusta demasiado el vino, que no tienen personalidad; no es blanco ni tinto. Preguntamos, ¿tú eres de blanco ó de tinto? Ignorando o ninguneando al rosado. No parece un vino serio. Ponme un rosadito!!! Como si pidiéramos perdón, ó como dando a entender que no te apetece mucho beber vino. Prefiero beber un rosado de calidad, a un blanco o tinto que no la tenga y prefiero, también tomar un rosado un día caluroso, acompañando un arroz más contundente. El rosado es un vino alegre por excelencia y más si le añadimos burbujas. Tienen un bonito color. Según la variedad con la que esté elaborado y el modo de vinificación podemos encontrarnos con un tono frambuesa con reflejos azulados, rosa fresa, asalmonado. Son golosos por excelencia; las notas de chucherías están presentes en la mayoría de ellos y en boca transmiten alegría con su fresca acidez y ligereza en su paso. También podemos encontrar rosados más serios, en aquellos que han realizado crianza, con notas complejas y más cuerpo. Este verano, si tienen oportunidad, vayan a un restaurante en la playa, pídanse un arroz de pulpo, de costillejas con alcachofas, o con magro de cerdo acompáñenlo con un buen rosado…. Y luego, me cuentan.


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Enocatas

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Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Vinoro

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor : www.enocata.com.

En el Hotel Ritz de Madrid, tuvo lugar VINORO, el Primer Salón de los Vinos que han obtenido Oro y Gran Oro en los concursos del año 2011, creando una fusión con la obra pictórica expuesta por la artista plástica internacional Inma Amo. Tuvimos la ocasión de catar y degustar los 64 vinos, de las 32 Bodegas participantes, que han obtenido Oro y Gran Oro, en diferentes concursos nacionales e internacionales a lo largo del año pasado. En VINORO también participó, la artista plástica internacional Inma Amo, que expuso su obra plasmada en cuadros y tapas de barricas recicladas, que de una forma ecológica y sostenible, logra hacer arte en este tipo de formato, que además están inspiradas en el mundo y la cultura del vino, creando un maridaje, armonía y fusión entre vino y arte. Tuvimos la oportunidad de entrevistar a la artista Inma Amo, que nos comentaba que, para la creación de su obra se inspira en la contemplación de la naturaleza, para conseguir plasmar los preciosos colores que en ella aparecen y como el paso del tiempo los va cambiando a través de las diferentes estaciones del año. Pasa mucho tiempo observando flores, plantas, animales, los procesos vitícolas y labores del viñedo, recordando los colores de la transición de la uva: violeta, naranja tostado, violáceos y ocre verdoso, así como la contemplación de todos los procesos de vinificación. Se fija en las diferentes zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, estudia las climatologías, el tiempo de madurez de las uvas, los diferentes cambios del color de las hojas así como de las bayas. Utiliza pintura acrílica como medio de expresión, con colores vibrantes, dando luz, color y calor a los espacios donde se exponen sus pinturas. Nos dice que cuando le propusieron participar en esta iniciativa, no dudo en ningún momento en poder exponer su obra, ya que para ella el mundo y la cultura del vino la tiene muy arraigada desde pequeña en su familia, que le ha enseñado a saber apreciar un buen vino, para después poder maridarlo y armonizarlo y este modo poder apreciar los alimentos y sus texturas de una manera más agradable y saludable. Le gusta poder en un vino descubrir su color, sus aromas, sabores, además que le encanta, entre pincelada y pincelada, algunas veces, poder degustar una buena copa de vino. En la actualidad esta colaborando entre otros proyectos, a caballo entre España, Finlandia, Francia y Holanda, con diferentes bodegas, museos enoturísticos y galerías de arte, en la realización de barricas, tapas y diferentes obras y estilos pictóricos. Si queréis ver toda su obra podéis visitar su blog http://inmaamo.blogspot.com.

Inma Amo


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Bajo mi punto de vista, crear un buen vino es una obra de arte, creando sensaciones y sentimientos, así como lo que realiza la artista, que muchos tuvimos la posibilidad de admirar. Es por lo que el arte y el vino deben de ir de la mano en este tipo de eventos, creando un hilo conductor entre ambos. VINORO apasionó a todos los que quisieron acercarse al salón atraídos por la cultura del vino y tuvieron la curiosidad de descubrirlo. Tanto expertos como aficionados pudieron catar y degustar referencias tan exclusivas, elegidas por jurados de múltiples países y de diferente condición, pero todos amantes del vino, que decidieron con sus puntuaciones, las medallas obtenidas. El objetivo fue dar a conocer los mejores vinos de España, que quisieron participar, de la mano de bodegueros y viticultores, que desvelaron algunos de sus secretos mejor guardados y de este modo pudimos conocer y disfrutar de los vinos allí presentados. Al finalizar este evento, después de un descanso de una hora, de 20:00 a 24:00 horas aproximadamente, se celebró la primera ‘Vinoquedada VIP’ del año, http://www.vinoquedadas.com, en la cual pudimos, . catar y degustar los vinos expuestos en el Salón VINORO, además de un magnífico cóctel preparado por el equipo del Hotel Ritz. En resumen, excelentes vinos, donde pudimos seguir aprendiendo a saber de vinos No quiero dejar pasar, de felicitar Ernesto Gallud, director de Alamesa, http://www.alamesa.es, por esta iniciativa tan innovadora y agradecer a la artista Inma Amo, que cedió su obra artística para este evento, los cuales nos hicieron disfrutar y pasar un día estupendo, en todos los sentidos.


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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

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“Premios Cofradía del Vino Reino de la Monastrell” La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su XII Concurso Nacional, que organiza junto con la Bodega Experimental del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario de la Consejería de Agricultura y Agua de Murcia. En el marco incomparable del Palacete Rural La Seda, el sábado 10 de marzo se efectuó la Sesión de Cata Al concurso fueron presentadas un centenar de muestras de vinos, en cuya elaboración la uva de la variedad Monastrell, esté presente en una proporción igual o superior al 50%. En esta edición la composición del Jurado calificador presenta un incremento en el número de de catadores, que ha pasado de catorce a veintiuno, formándose tres mesas de cata con siete catadores para la evaluación de cada uno de los vinos. Éste incremento reduce el riesgo y mitiga posibles desviaciones en la evaluación individual de los jueces, lográndose en consecuencia una calificación más precisa.

Nuevo Logo Cofradía

Además de reducir el porcentaje de premios que se podrán conceder, el incremento de miembros del Jurado y la adjudicación únicamente de medallas de oro y de plata, los “trofeos” se renuevan con un nuevo diseño. El galardón formado por un compacto elemento metálico del color de cada una de las categorías (oro, plata, bronce), que durante más de diez años ha representado la imagen de los vinos galardonados, se actualiza con un diseño innovador, dinámico y alegre, como corresponde a la transformación que experimentan los vinos de Monastrell. El diseño de los nuevos trofeos, del que es autor el Interventor-Tesorero de la Cofradía, Francisco RuizGijón, aporta solidez y agilidad, la fuerza de los vinos de Monastrell y la versatilidad de características que los vinicultores son capaces de crear con esta variedad

Comida Palacete de la Seda


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Las personas que constituyen el conjunto del Jurado representan un amplio panel de catadores de áreas muy diferentes; participan especialistas con elevada formación sobre el vino (académica, investigadora, técnica), profesionales en la comercialización, promoción y debate (economistas, periodistas ligados a los medios tradicionales o a las redes sociales de nuevo desarrollo), así como pertenecientes a asociaciones de carácter cultural, científico, divulgación, fomento o afición. La actividad de los miembros del Jurado fué coordinada por el Director del Concurso Ilmo. Sr. D. Adrián Martínez Cutillas, Director del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario. Tras la sesión de cata, en el Palacete Rural la Seda se ofreció a los participantes almuerzo en el que Paco Fuentes nos permitió degustar una magnifica muestra de la gastronomía del Palacete. De agradecer su profesionalidad, simpatía y buen hacer, que junto con un esplendido día primaveral, a pesar de estar en el mes de marzo, nos hizo disfrutar una deliciosa jornada en el cogollo de la Huerta Murciana. Escuché distintos comentarios de los catadores, todos elogiosos de los vinos catados, pero creo que el que más refleja la calidad de los vinos elaborados con monastrell fue “tened en cuenta que con la calidad de estos vinos se puede ir donde se quiera”. En mi nombre y el de La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, enhorabuena a los premiados y nuestro agradecimiento a todas las personas que han colaborados con nosotros para poder llevar a feliz término este XII Concurso Nacional.

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Fdo Riquelme

Mesa Monastrell


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Cuaderno de Cata

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Cata Acontia Los bodegueros Maite Geijo y Roberto Martín y el torero Francisco Rivera han creado las Bodegas Liba y Deleite que se distinguen entre otras cosas, por el empleo exclusivo de barricas de roble español (navarro) en la crianza de sus 4 vinos. El proyecto nace en el 2006 y se afianza con la entrada de Rivera cumpliendo su primer año de vida. El roble español, de alguna manera transmite el terroir y el respeto por la fruta del vino gracias a su riqueza en elagiotaninos. Probablemente el tostado alto de las duelas y tapas marca mucho y disimula en parte el dulzor, la cremosidad que este Q. Petrae es capaz de proporcionar. Pero, conceptualmente me parece magnífico.

Acontia ´12 2008 DO Ribera del Duero. 100º tinta fina ribereña y crianza durante 12 meses en roble español. 13º%. Magnífico color, escasa evolución, nariz con buen volumen aromático, ciruelas, grosellas, cerezas y las notas tostadas de la madera. Potente y cremoso en boca. Los recuerdos especiados marcan y se suman a los del terroir. PVP: 14€. Mi nota: 91/100 puntos.

Acontia ´6 2008 DO Ribera del Duero. 100º tinta fina, 13º%. La Tempranillo con gran expresión frutal menos marcada por la crianza. Mayor frescura, fruta roja acídula, fresas, cerezas, paso por boca agradable. Taninos jugosos y buena persistencia. PVP: 7€. Mi nota: 90/100 puntos.

Acontia ´12 2008 DO Toro. Respetando la composición del majuelo situado en el paraje “los Quiñones”, el coupage se mantiene en un 85% Tinta de Toro y un 15% de Garnacha 14.5º%. Vino serio, potente, estructurado. Con los empireumáticos, torrefactos, pastilla de café con leche, dominando, pero, abriéndose a una expresión frutal agradable. La Garnacha aporta un buen volumen aromático con notas dulces. Hay mineralidad y recuerdos especiados y balsámicos. PVP: 14€. Mi nota: 91/100 puntos.

Acontia ´6 2009 DO Toro. Mismo porcentaje en las uvas. Mayor frescura y carga de fruta, con las fresas del Pirineo, el fresón y los arándanos rojos protagonistas. Algo corto de recorrido, pero con calidad. PVP: 7€. Mi nota: 86/100 puntos.


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J’g 08 Tipo: Crianza 2008. Graduación:13.5º%. DO: Arribes del Duero. Variedad: Juan García. Autóctona de la zona de los Arribes del Duero, Salamanca, en muchos casos centenaria y cultivada en terrazas frente al rio Duero, ha pasado 1 año en barricas de roble americano y francés. Proyecto del sumiller Juan García y del enólogo Julio Gallo. La primera impresión al tenerla en la copa es de que se trata de un Pinot Noir de la Borgoña, al ser ligero de equipaje y color y con una elegante nariz. Diferente en los marcadores, las notas de vainilla, flor, mineral, fruta roja madura se abren a una boca estructurada pero sin aristas, equilibrada, de justa acidez con frescura, de fácil paso y con personalidad. Curioso vino. Mi nota: 84/100 puntos.

Aceite Serrata Variedad: Arbequina 95%, Picual 5%. Bodega:Francisco Gómez, Avalado por una medalla de oro, Gold 2011 en Terraolivo de Israel y otra en Olivinus 2011 en Mendoza, Argentina, este proyecto de las bodegas Francisco Gómez resulta a primera vista impactante por el packaging de lujo que le imprimen a sus elaboraciones, especialmente las de exportación. La importante tecnología de la almazara y la apuesta por la calidad que Paco Gómez ha invertido en su millonario proyecto, han plantado unas 300 Ha, en muchos casos en espaldera y con goteo, o en otros árboles milenarios todavía no en producción, este AOVE es elegante, de buen color, frutado, plátano y manzana, notas vegetales, heno y planta de tomate Raf, ligero pero con potencia gustativa, donde los dulces de la Arbequina dominan sobre algunos amargos agradables y que le aportan complejidad. Para tomar en crudo o para regalo. PVP: 10€ Mi nota: 90/100 puntos.


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Hablando de...

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Casto Copete.

Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín

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Finca Allende. Hola a todos. Os propongo tomar al azar un vino de la tercera estantería de la Enoteca. Como si de una ruleta se tratase, caemos en Allende del 2008, un blanco de Miguel Ángel de Gregorio. Por arte de MAGIA nos vamos deslizando por el cuello de la botella, cayendo suavemente en el interior. Allí atónitos vemos su bonito color dorado, que nos indica que no es un blanco joven sino un vino de crianza, con 14 meses de barrica de roble francés nuevo. Al respirar nos damos cuenta que va perfumado elegantemente, con toques cítricos de pomelo, melocotón y alguna nota balsámica. Al abrir la boca y sentir el liquido, lo notamos sabroso, equilibrado, fresco y muy sedoso al paladar. Es untuoso, con mucha persistencia. Este blanco seco, se está consolidando como unos de los mejores de Rioja. Elaborado con Viura y un toque de Malvasia, es un gusto beberlo, conserva la frescura y la acidez de la fruta fresca. Su temperatura ideal esta entre los 7 y 9 grados, brillará con las tapitas, también con arroces y pescados como el rodaballo…

Palacete la Seda

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Gastro

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Salón de Gourmets 2012

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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La Catedral de Navarra Cata bombones Viena El Túnel del Vino… Ya en su XXVI edición, el Salón de Gourmets la feria internacional de la alimentación y bebidas de calidad, me ha gustado. En el espacio, doble espacio diríamos mejor del moderno Ifema de Madrid, había amplitud y comodidad. Y el nivel, alto, habitual. En un momento delicado, la apuesta firme del Grupo Gourmets es de agradecer. Los 18.000 m2 de exposición, los más de 1.000 expositores nacionales e internacionales, 30.000 productos con cerca de 1.000 novedades. Donde unos 80.000 visitantes profesionales encontraron contenido y aliciente durante los 4 días de la muestra. Hagamos un breve recorrido, unas pinceladas casi de lo vivido. Empezabamos el día en el Túnel del Vino, donde 25 o 30 referencias de monovarietales pasaron por el análisis. Recordemos los Alma de blanco, Mora o Verdesil, todos de Godello, Jean León Petit Chardonnay, Chardonnay, Gran Bazán, Pazo de Fefiñanes… Albariños, los Monastreles Crápula, Tarima Hill, El Sequé, Divus, Olivares, Juan Gil, el carísimo, 48 € y no estaba bien, Totem de Ibiza… Habla 7 con base el Petit Verdot, Siosy Syrah de Calatayud, Vivencias de Valtientas…

Cangrejo Real

Luego Gourmetquesos, los túneles del pan, las frutas y hortalizas, aceite de oliva, espacio de productos del mar y su rincón del pescado, talleres, stands, por ejemplo el de Luis Oliván con sus Lusco 2006, en magnum, impresionante albariño, el Bembibre 2010 del Bierzo, muy bueno… O catar los Amaren Tempranillo, Ángeles de Amaren… Después de tapear varios platos de jamón en Señorío de Montanera donde mi amigo Vicente González, uno de los grandes cortadores de jamón españoles nos mimó; antes estuve con su hermano Jesús tomando Pimientos Lodosa de LCN un jamón de la Dehesa de Extremadura, en la Real Conservera Española y.. sus sardinillas con trufa (aquí la charla con el magní fico cocinero Flavio Morganti del R Galileo en Orense habla ndo de sus libros “Vacas” y “El árbol del pan”), catando algunos quesos, aceites, txacolíes (Gañete), sidras (Sagardoa), aceites de la Dehesa Andaluza. Tuve la suerte de pasar un buen rato con un grupo divertido de personas que nos dedicamos a hablar de este mundo de la gastronomía encabezados por Alicia Huidobro y del que ya os comentamos en la cata de bombones, en el espacio VIP que LCN había habilitado en el Salón de Gourmets. Sentarse a comer con ellos, en La Catedral de Navarra, es un relax importante en una feria. Y la verdad es que Cayo Martínez y su equipo, Sara Suberviola de Comunicación, especialmente, se volcaron con nosotros.


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Conocí a Cayo Martínez propietario de La Catedral de Navarra en la presentación a la prensa del espacio gastro Gourmet Experience en el C. Inglés de Alicante con José Gómez, Joselito. Una larga charla, varios platos de jamón y lomo, de Joselito, of course, sus magníficos espárragos y otras conservas del máximo nivel, alcachofas, habitas, pimientos de Lodosa…, con unas botellas de cava me transmitió una imagen suya magnífica En El salon de Gourmets unos excepcionales espárragos de Navarra, nada de Perú o China. Los puerros, las habitas, las magníficas alcachofas… los pimientos de Lodosa, el ravioli, el solomillo ibérico… todo de muy, muy alto nivel; con un Finca Allende blanco y un Calvario de Miguel Ángel de Gregorio (y con él, con el que estuvimos todo el día hasta que salió camino de China…) y un trato, de nota. Luego fuimos a probar las ostras de Daniel Sorlut. Seguimos en el espacio de Almería catando de todo. Frutas, tomates, almendras… Nos fuimos a tomar café con Cafés Baqué y a aprender con ellos. De allí a la cata de bombones Viena, Logroño, de nuevo en la zona VIP de LCN, con paradas obligadas en otros espacios gastro. Los botillos, quesos, aceitunas… Ya cerrada la feria, nos tuvieron que abrir el parking los de seguridad, ya que se “nos hizo tarde” al pequeño grupo de prensa gastro y al genial Custodio López Zamarra con quien nos dimos un cariñoso abrazo, un placer Sir, nos dirigimos al Dry Martini, Javier de las Muelas estaba en Barcelona pero charlamos con él, a tomarnos un gin fizz. Por cierto, magnífico el local y Ostras el ambiente, con su contador de Dry Martinis incluido…


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Cata Bombones

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Cata de Bombones Fue por casualidad, pero la “lianta” y genial Alicia Huidobro, Onda Cero, con Abel Martín, Antena 3, Juanjo Santacana, subdirector de el.conomista.es, Mandi Ciriza directora de Canal Cocina, Soledad Sánchez redactora jefe de Mía Cocina y yo nos encontramos catando chocolates y bombones, -lo siento Miguel Ángel de Gregorio nos abandonaste para irte a China con tus Aurus, Calvarios, Allendes y demás magníficos vinos-, elaborados por uno de los grandes pasteleros españoles (y del mundo mundial con Paco Torreblanca y Oriol Balaguer) como es Ángel Rodrigálvarez, Premio Nacional Academia de Gastronomía 2010, del logroñés Viena. ¿Dónde? En el espacio VIP que en el Salón de Gourmets había montado al efecto LC, La Catedral de Navarra. Javier Herreros nos puso en faena y Mabel Rodrigálvarez cortó las orejas. Empezamos hablando del chocolate, de las 5 habas de cacao que se necesitan para elaborar 1 tableta de chocolate, de la fermentación en seco y el secado o “baile del cacao”, la conservación óptima a 14º C una vez elaborado… de su I+D+D+C, C de creatividad… Pero vamos a catarlos, ¿os Bombón de aceite: Cobertura de cacao y aceite de arbequina navarra El Hidalgo. Notas de aceite, sal y sensación crujiente y equilibrada. Parece que nos estamos tomando un chocolate con churros, una rebanada de pan con chocolate… Bombón pétalos de rosa liofilizadas: Cacao Valrona 70%, trazabilidad y comercio justo como avales. Bergamota, floral, sutil, praliné, flor blanca, mantequilla, violeta, fresa… a mí no me emocionó. A las catadoras, sí. Trufa de vino: Cobertura a base de antocianos de vino tinto (tempranillo), juego de texturas en boca, el ganache de cremoso de vino, licor de vino de Tempranillo, diferente. Ojo, “apto para celíacos”. Trufa de orujo: Textura del relleno cremosa, realmente es un gel, potente, amargo chocolate negro marcado. Trufa pacharán: Textura gel. Clásico y reconocible bombón relleno de licor de toda la vida. Trufa de brandy: Textura gel. Magnífica complejidad, textura, mordida, sabor. Me gustó mucho. Trufa de ginebra: Base de Beefeater 24. Demasiada textura gelatinosa. Me pareció acuoso y algo desequilibrado. Ginmare: Bueno, diferente, chocolate. Me gustó. Palitos de jengibre: muy jengibre. En definitiva, una cata para memorizar y una visita pendiente al obrador. El precio medio de la caja con 8 a 9 unidades es de 13,00 €. www.vienareposteria.com


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ASPA

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Paco Torreblanca Aspa en su obrador Empecemos por el final si os parece. Un recorrido por todo el obrador nos condujo a la cata de varias de sus elaboraciones. - Chocolate de Perú: 65%. Muy vinoso y acídulo. Me gustó mucho. - Chocolate de Madagascar: 65%. Más dulce. - Chocolate de Venezuela: 72%. Fuerte pero muy afrutado. Rico, rico. - Bombón de setas: a base de boletus edulis, infusionados y luego triturados, integrados en el chocolate. Crujiente, poco dulce, se funden las sensaciones en boca, magnífico. - Bombón de Vainilla. Suelen usar o Tahití o Bourbon. Calidad, brillo, textura… - Bombón de canela. Cremoso en boca, fundente. - Piedra de chocolate. Crujiente y limpia de sabores. - Isla: Pastel de chocolate al 72% y vainilla. Tipicidad y calidad. - Charlot: Pastel con frutas rojas del bosque. La frambuesa fundida con el chocolate. Fresco y rico. - Totel: Pastel clásico de la casa con una base de chocolate, azafrán y manzana asada. - Milhojas: Crujientes, la caramelización aporta todavía más textura al hojaldre. Impresionantes.


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Dos vinos dulces, un blanco Casta Diva Cosecha Miel y un tinto Dolç de Mendoza, completaron el panorama de lujo. Antes de la cata, le pedimos a Jacob Torreblanca, anfitrión, que nos enseñara al grupo de 20 sumilleres y restauradores de ASPA cómo catar los chocolates. - Vista: analizar el brillo y la uniformidad, marcadores de calidad. - Aromas: siempre característicos y propios del chocolate. No contaminados. - Oído: analizar el ruido, el crujiente, al romperse y en la mordida. - Tacto: debe fundirse, texturas, crujientes si los hay… El crujiente proviene fundamentalmente de la curva de cristalización que se forma jugando con temperaturas: 45º C, 33/35º C para bajar a 31º C y formar los cristales. - Gusto: Integración y desprendimiento de los aromas y disolverse poco a poco, fundiéndose en la boca. Tengo la suerte de haber estado cuatro o cinco veces en el obrador de los Torreblanca, Totel y Torreblanca3 (al cubo) por Paco Torreblanca y sus hijos, Jacob y David y cada vez que me acerco me gusta más. Amplio, luminoso, limpio, frío… tecnología y arte, I+D+I… Cuando están trabajando debemos ponernos calzas, bata, gorro y desinfectarnos las manos antes de entrar. Una curiosidad es contemplar el inmenso olivo que preside la zona de museo, sus magníficas figuras y la mesa, enorme de catas dentro del obrador, capricho personal de Paco, que durante su estancia en París, 12 años, echaba de menos la luz mediterránea al estar los obradores en los sótanos. Además del aparataje, desde los abatidores de temperatura a las máquinas para cortar los pasteles y chocolates, por ejemplo de chorro de agua, como se hace con el mármol, a 3.000 bares de presión o el de ultrasonidos y aguja de titanio… o el enorme cuarto frío donde se elaboran los chocolates. Aquí utilizan los mejores, desde las pastillas de 5 kg y los sacos de cacao de Callebaut (Bélgica) a los de Cuba de Barry, desde 1842, las perlas de Valrhona… Sus nuevos diseños decorativos a base de hojas de árboles, Paco Fuentes, Palacete de la Seda, nos decía con sonrisa maliciosa que las habían estado recolectando en Galicia…

Corte por Ultrasonidos

Mesa de Cata

Obrador


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Otra curiosidad lo constituyen sus famosísimos Panetones (mejores que los italianos, of course), desde chocolates, a gianduja, setas… de los que elaboran unos 35.000 al año. Las levaduras que utilizan son propias y permanecen vivas años. Deben alimentarse todos los días tres veces con una mezcla de harina y agua. En Italia hay algunos fabricantes de Panetones que mantienen las mismas levaduras desde hace 200 años. Hablar de gelificantes vegetales, pensemos que trabajan mucho con los Emiratos Árabes y no pueden tomar derivados del cerdo, las diferencias debidas al origen de los chocolates, más afrutados y frescos y elegantes los americanos y más fuertes los africanos, similar a lo que sucede con el café, la elaboración de los hojaldres con la mantequilla por fuera, invertidos, para ganar textura crujiente, la conservación, equipos de -40ºC, la importancia de la logística para el mantenimiento de la calidad, la conservación del chocolate ya elaborado, entre 14 y 16 grados Centígrados… Claro que si hablamos de premios, campeonatos, reconocimientos, títulos, trofeos… su vinculación a Relais y Dessert, sus establecimientos, Totel y Torreblanca, con su novedad en Valencia y el reciente en Alicante, además del primigenio en Elda, estaríamos horas y horas, páginas y páginas. Sencillamente probad sus pasteles, sus tartas, sus bombones, sus milhojas, sus panetones… disfrutad con el arte hecho placer. Un lujo, amigos.

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Panetonne


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Concurso Gamba Roja

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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I Concurso internacional cocina creativa de la gamba El Ayuntamiento de Denia y la Concejalía de Turismo, adaptaron una idea del joven cocinero Rafa Soler, del establecimiento Joel Bistronomic, para promocionar el conocidísimo producto local: la Gamba Roja; al mismo tiempo que propulsar la gastronomía, la arquitectura de sus edificios más nobles, la tradición local de la pesca, o la innovación en las nuevas corrientes culinarias. Para ello convocó el I concurso de cocina creativa, con la única evidente condición que la Gamba formara parte de este trinomio como ingrediente. Como marco, el bello y cotidiano edificio del Mercado de Denia, auténtico afluente repleto de colorido, aromas y sabores, e impávido espectador de la vida de esta ciudad a lo largo de los años. Los cocineros finalistas, ocho, provenientes de todo el ámbito nacional, se dieron cita, para plasmar sus mejores creaciones con este singular y preciado producto. Cocineros como Iván Méndez (Rest. Balneario de Mondaritz), Iván López (Tasca Camí Vell de Alzira), Chema Soler (Gastrocroquetería de Madrid), Iñigo Almenara (Monkey Group de Santa Cruz de Tenerife), Antonio Rubio ( Mesón Campero de Linares), José Miguel Moreno Ruiz (Restaurante Tierra de Toledo), Germán Espinosa (Restaurante Vermell Sant Cugat) y José Manuel López (Peix i Brases de Denia), alzándose este ultimo como merecedor del premio (trofeo y 1000 € en metálico) con el plato Suquet de Gamba Roja de Denia con gotas de Aceite cortado y Oreja Lombarda; pues el jurado, compuesto entre otros por Carlos Capel (critico gastronómico), Quique Dacosta (que no necesita presentación), Cuchita Lluch (presidenta Academia Valenciana de Gastronomía) consideró como principal valoración su especial trato a la materia prima. Un paso adelante en esta exitosa iniciativa, que aúpa más, si cabe, a Denia, en su proyecto de conseguir el beneplácito de la Unesco como Ciudad Gastronómica. Alabar el logro de los pescadores locales por proveer de manera desinteresada este manjar mediterráneo. Encontramos algunos amigos como Kristian Lutaud, Paco Torreblanca y Chelo, Susi y José María de La Finca, Pepe Piera del Restaurante El Pegolí, con quienes coincidimos en resaltar la importancia de la tipicidad y el producto de calidad.


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Menudo corte

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David Blanco.

Sumiller Internacional.

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Nuestras Denominaciones de Origen Cabe señalar que el sector porcino es el primer sector de la ganadería de nuestro país con una producción anual que supone más de 4.000 millones de euros al año, lo que le coloca como el segundo productor de Europa de los 27. Esto quiere decir que España es un líder europeo en el sector porcino, probablemente por su cultura ancestral, quizás por ese triangulo de subsistencia dehesa-animal-hombre tan arraigado al pueblo lo que nos lleva a ese liderazgo. Huelga decir, respecto a nuestra raza ibérica, que es España, junto con Portugal los dos únicos países en los que nace, se desarrolla y transforman sus productos como el jamón, es así de esta manera por lo que gracias a las dehesas del suroeste de España y nuestra vecina Portugal donde campa a sus anchas esta raza autóctona. Respecto a las denominaciones de Origen del jamón, extrapolándolo a los vinos, es la garantía que nos ofrece el elaborador de buen hacer, seriedad y calidad.

Hasta el día de hoy existen 4 Denominaciones de Origen de jamón ibérico (D.O.P.) que son: - Guijuelo - Dehesa de Extremadura - Jamón de Huelva y la más joven respecto a constitución - Valle de los Pedroches. Sin embargo la denominación de origen más antigua que existe en España es la del - Jamón de Teruel de razas blancas, que data de 1984, la otra de cerdo blanco con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) es el - Jamón de Trévelez. Iremos viéndolas en próximos números de elsumiller.com.


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Desde mi cocina

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Iván Grau

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Premio Plato 10, Executive chef hotel El Rodat www.ivangraublasco.com

“El sumiller y la cultura del vino” Llevo sentando 30 minutos frente al ordenador, pensando en qué escribir en mi primera entrada como columnista del sumiller.com. Una curiosa anécdota de mi pueblo natal me ha hecho decidirme sobre este tema. Un joven estudió para policía local. Una vez aprobadas los exámenes se preparó, ya vestido de uniforme, a desempeñar su trabajo. En las inseguridades del novato se dispuso a denunciar por primera vez pero con cierto miedo fue a parar enfrente de su casa y denunció el vehículo de su padre. Este le preguntó por qué había hecho eso y el hijo le respondió: “por respeto, denunciándolo a usted padre, ya puedo denunciar al resto de ciudadanos” Que la cocina esta en auge no es ninguna novedad y que la sumillería va por la misma senda tampoco lo es. Atrás han quedado aquellos tiempos en que los restaurantes de categoría iban los señores con sus “chapas” de plata colgada del cuello, y es que un sumiller no es un trabajo, es un oficio, es una forma de entender la vida. La función de un sumiller en el restaurante va mas allá de la mera fachada, no es un complemento, sino una herramienta pedagógica de cara a los clientes el cual desenmascara muchos de los entresijos del complejo mundo de los vinos. Organizan las bodegas, las compras de vinos y recomiendan los caldos, para lograr excelentes maridajes que realcen los platos que realizamos los cocineros y vayan en consonancia con los menús. Muchos de los llamados “sumilleres” son impostores que están más pendientes de las puntuaciones de las guías de origen anglosajón y de las etiquetas de los vinos, que de encontrar su criterio propio y de la búsqueda del producto original y cercano que sorprenderá al exigente gourmet. La calidad del sumiller se aprecia por su discreción, su psicología para recomendar un vino en función del paladar y del bolsillo del comensal. Pero al igual que en la cocina denoto una falta de humildad. En el mundo de la cocina, los cocineros ponemos unos nombres extensos y rimbombantes con tal de aparentar un elevado nivel de las técnicas culinarias y en el mundo vinícola sucede algo parecido. A veces me pregunto si los sumilleres son la consecuencia de los tintos de verano y de las sangrías, y es que hay veces, que da la sensación, de que si no eres un gran entendido del vino, no puedes pedirlo en un restaurante. Por eso les pediría a los señores sumilleres un lenguaje más coloquial, una base más simple para que los jóvenes y los neófitos conozcan poco a poco el maravilloso mundo del vino y su cultura. La asignatura que tiene España pendiente en el mundo de los vinos es rejuvenecer y al igual que en las discotecas de toda Europa ves que las juventudes pide botellas de vino en vez de toda clase de combinados, (cosa impensable aquí en España) se debería hacer una campaña para que consumir una buena botella de vino no sea cosa de viejos o de entendidos. Este es mi humilde encargo para los sumilleres: introduzcan a la gente en su particular forma de entender los vinos desde la base.


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Que te la den ... con Queso

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Andrés García .

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Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

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Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Amor de Tierra y de Quesu. Ya hemos comentados varias veces que el Edén de los quesos lo tenemos en nuestro país, en Asturias (el país de los 40 quesos) Sin contamos las provincias limítrofes nos podemos ir a varias decenas mas, alrededor de los Picos de Europa hay cientos de pequeñas queserías distantes de las grandes urbes por curvas, acantilados y montañas. Aquí entra mi gran amigo Aitor Vega, varias generaciones buscando estos remotos quesos para sus tiendas en varios mercados de Asturias y para sus clientes del Principado, ahora también para toda España. Gran entusiasta de sus tradiciones, tierra y como no de sus quesos, tiene una de las mejores selección de quesos de esta zona, buscando uno a uno, lo mas peculiares, los mas artesanos, ese que oí de leche cruda en aquel pueblo, es un autentico buscador de queserías, infatigable. Su gente; Andrea, amante y apasionada de este mundo, lleva amabilísimamente el puesto que tienen en el mercado de abastos de La Felguera, en Langreo. Toso Alonso, la sabiduría en esta empresa, es el encargado de llevar los quesos por la provincia, asesorando e informando de cada novedad que entra en su larguísimo listado. Leidy, el nuevo fichaje, esa pequeña revolución que hace falta en un negocio de vez en cuando, frescura y simpatía. En su afán de llegar mas lejos empieza a afinar con los propios elaboradores, quesos a medida para sus clientes y algunos con marca propia. Por si fuera poco el luchar con esta locura de cuajos y sueros, también importa, Francia, Italia, Holanda, Suiza, Grecia, etc. Podemos encontrar grandiosos quesos tipo, Comte, Morbier (uno de los que mas le gusta a Aitor), Parmesano 36m, Brie de Meaux, Feta y decenas mas. Si alguna vez tiene la oportunidad de ir a esta preciosa tierra y quiere quesos, no busque mas, todos los quesos que imagine y algunos mas, es Exclusivas Luis Vega encontrara, (me ha salido rima), y no se arrepentirá. EXCLUSIVAS LUIS VEGA Teléfono: +34 630476475 http://www.exclusivasluisvega.com http://www.facebook.com/pages/Exclusivas-Luis-Vega/126043930765132


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Fusión

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Hablando de Turismo

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Tomás Mazón.

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

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Malas noticias para el turismo de la provincia de Alicante

Con tres o cuatro días de distancia entre ellos he podido enterarme, a través de la prensa, que Alicante se queda aparcada de dos proyectos que eran básicos para nuestro futuro, tanto turístico como de índole socio-económica. Por un lado, el tan traído y llevado tema del “Corredor Mediterráneo”. Parece ser que de un plumazo el Mar Mediterráneo ya no está en nuestras tierras y baña las avenidas y paseos de Madrid y no va pasar por nuestra costa. Y, por otro lado, el AVE. ¡Menudo pajarraco está hecho el AVE! Primero se nos margina, luego se nos emplaza para que seamos felices con su llegada en el 2008, más tarde en el 2010 y, finalmente en el 2012. Pero no. Ahora, presumiblemente, puede que llegue a mediados del 2013. No hay dinero dicen. Es un discurso desolador. Lo que puede suponer el AVE para nuestras tierras es muy importante, especialmente para el turismo, nuestra principal actividad económica y la que está resistiendo en estos tiempos de crisis. Al leer estas noticias, en un primer momento pensé que se iba a establecer un debate entre los políticos, empresarios, sindicatos, en definitiva, por parte de la sociedad civil. En semejantes circunstancias, era lógico que así sucediese y se presionase a los responsables del Gobierno Central para que Alicante no se viese marginada de inversiones. Pero nada de esto he podido ver. De momento claro. No obstante no tengo mucha fe en que suceda. Algunos de nuestros representantes está convencido de que los ciudadanos somos como ovejas y que tenemos agujeros negros en la memoria. Quizá tengan razón. El AVE, pero en la estación de Valencia, claro…


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Marketing Turístico

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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Publicidad Turistica La Publicidad es una actividad que realizan todas las empresas o firmas por medio de la cual cada una de ellas transmite comunicaciones persuasivas a los potenciales consumidores de un bien o un servicio. En el campo turístico la estrategia publicitaria es muy importante dada la característica de inamovilidad de los bienes o servicios. Esto hace que los consumidores tengan que desplazarse hacia los lugares de consumo para usufructuar dichos productos; tales como, atracciones, medios de transporte, alojamiento y alimentación. Los fines objetivos de la publicidad son, lograr que los compradores potenciales respondan más favorablemente a la oferta de la firma y proporcionar información a los consumidores, tratando de modificar sus gustos y presentándoles motivos para que prefieran las atracciones y servicios complementarios que la empresa proporciona. Las Formas de la Publicidad van a variar en función de: la expansión geográfica, por el contenido, por las características, por el fin que se propone, por el público al cual se dirige, por el patrocinante y por la influencia en la demanda . Las decisiones Fundamentales el DISEÑO de la estrategia Publicitaria vendrán definidas según: - El monto de la inversión en la publicidad general de la empresa. - El monto de la publicidad para la explotación de una región o un país con potencial turístico. - El mensaje y su modo de exposición más convenientes. - Selección de medios publicitarios a emplearse. - Formulación de un cronograma para determinar las fases publicitarias que deben cubrir todo el año. - Diseño de la estrategia de control más apropiada para comprobar si la publicidad está produciendo los resultados esperados en las ventas. Los métodos para fijar la inversión de la estrategia publicitaria pueden ser varios: - Estimar el presupuesto en forma arbitraria o a discreción de los ejecutivos de la empresa. - Guardar la proporción con el volumen de ventas esperado - Además de las 2 anteriores, tener en cuenta toda la información de la estrategia publicitaria de la competencia, tanto en inversión como en intensidad y alcance. - Asignar el presupuesto publicitario según el objetivo específico que se pretenda lograr así como las actividades necesarias para implementar y administrar el plan correspondiente.

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Arte

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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22 Premio Internacional de Gráfica Máximo Ramos 2012. 22 PMR 2012 Centro Torrente Ballester Rúa Concepción Arenal, s/n 15402 Ferrol A Coruña España El objetivo del 22 Premio Internacional de Gráfica Máximo Ramos 2012, que se celebra con carácter bianual, es dar testimonio del dinamismo y pluralidad de la gráfica actual desde la perspectiva del arte contemporáneo múltiple y seriado. Condiciones de participación y procesos admitidos: - Podrán participar en el certamen artistas de cualquier nacionalidad y país de residencia. - El certamen está abierto a todos los procesos gráficos tradicionales o experimentales, incluidos los digitales, con intervenciones directas y/o combinadas con cualquier otro procedimiento, instalación, sin condiciones de tamaño. - Se admiten polípticos, obras seriadas, pruebas únicas y variaciones. - Cada participante podrá presentar de 2 a 6 obras pertenecientes a una misma familia o serie, o una sola obra seriada completa formada por varias piezas.

I Aniversario MACA

El MACA celebra su primer aniversario con una programación especial Visitas dinamizadas, talleres, una conferencia y una lectura sobre textos de Tàpies y la proyección del ciclo de cine en VO son algunas de las actividades que se desarrollaran esta semana. Durante la rueda de prensa que ha tenido lugar esta mañana en el museo y a la que han acudido el concejal de Cultura, Miguel Valor y la conservadora de las colecciones del MACA, Rosa Mª Castells, se ha presentado el balance de todas lasactividades, exposiciones y trabajos que se han llevado a cabo durante estos meses yque han permitido que más de 36.000 personas y 251 grupos se hayan acercado al museo. Castells ha afirmado sentirse especialmente orgullosa del programa didáctico puesto en marcha, tanto en las exposiciones temporales como en las colecciones permanentes, más aun tras la reacción de los visitantes. Valor por su parte, ha destacado la labor de los técnicos, especialmente en estos momentos donde los recortes marcan el trabajo en el muse y donde es casi imposible sacar adelante el programa de exposiciones y actividades con las que cuenta el MACA. Durante la rueda de prensa, Castells ha anunciado a la prensa que el MACA ha sido galardonado con la Medalla al mérito en las Bellas Artes 2011 que otorga la Real Academia de Bellas Artes de San Carlos de Valencia.


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Exposición 3 Generaciones El pasado 8 de Marzo se inauguro en la Sala de Exposiciones del Convento de Santa Inés la Muestra Tres Generaciones, Rafael Aguilera ( 1903 – 1998 ), Florencio Aguilera y Chencho Aguilera, muestra itinerante que comenzó el pasado verano en Ayamonte, ciudad natal de los tres pintores, que ahora se exhibe en Sevilla hasta el 20 de Abril, y que en otoño, concretamente del 12 de octubre de 2012 al 12 de Enero de 2013 viajará a la Queensborough Community College Art Gallery de Nueva York. Dicha Exposición culminará en Madrid a finales de 2013. En esta muestra se pueden apreciar los diferentes estilos de tres de los pintores de la familia Aguilera. Rafael, pintor adelantado a su tiempo muestra una serie de Obras de un marcado carácter personal donde podemos apreciar la escasa influencia con otros pintores de su época. Florencio, el más conocido de la saga, reciente Medalla de Oro de la Junta de Andalucía, nos invita a recorrer su última Obra figurativa, acercándose al expresionismo abstracto. Y Chencho, quien nos descubre un universo muy personal y particular representado en sus Obras figurativas. Se puede decir que Tres Generaciones está resultando una muestra muy exitosa por su cantidad de visitas y su grata aceptación entre el público que en estos días la visita.

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Arte y Vino

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Monica Espigares Ruiz.

Licenciada en Filologia Clásica Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia.

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Rodrigo de la Calle… … o el arte de la gastrobotánica No, rotundamente no, me niego a perder por culpa de esta crisis el placer de experimentar una comida con arte, sensibilidad, originalidad, atención, educación, conocimientos, y buen hacer. Esta cruel y larga crisis no puede hacer tabla rasa e intentar que todos los restaurantes pasen por el embudo de menú asequible, fácil, ligero, de tapas para que el público no deje vacías sus mesas. Es cierto que es importante adaptarse a las circunstancias pero no a costa de toda una trayectoria, y eso es precisamente lo que me ha fascinado del restaurante que en Aranjuez tiene Rodrigo de la Calle, un espacio moderno, cómodo, ligero con una decoración sutil, donde lo importante es la botánica, en todas sus facetas, es decir la tierra. Nos fascinaron la esferificación de la aceituna de Campo Real y la cerveza vegetal, magistrales. La Mantequilla de cítricos, manteca ibérica de algas marinas y aceite AOVE Jaén 100% Royal que acompañaban a dos medios panes de pueblo uno de cereales y otro de maíz con pasas, casi lo mejor de la comida. Los Corazones tallados de alcachofa con escabeche de tuétano, increíbles, sabrosos, diferentes y suaves, una delicia. Descubrí, la hoja de mertensia una planta comestible de Escocia con sabor a ostra, una maravilla para los sentidos, original y asombrosa, sobre un steak tartare mejorable. Un arroz de bogavante con ibéricos, sabroso, bien condimentado. El arte de experimentar un servicio excelente, un trato agradable y encontrar una cocina con una estrella Michelin, no tiene precio. No en sentido literal, que si lo tuvo, pero ajustado a la calidad, y al servicio. Cocinar es una acto de amor dice en su web, no perdamos la sensibilidad frente a la economía, no perdamos la personalidad frente al consumismo, a lo vulgar, la crisis no puede hacernos a todos iguales, porque no queremos ser todos iguales. La diversidad y la excelencia en el arte culinario harán mejores profesionales, y Rodrigo de la Calle es un buen ejemplo de ello. Merece la pena experimentar su amor de cerca, en su mesa, con sus olores y sabores, de la tierra, de nuestra tierra. (Entre otras cosas muchos de sus productos de la huerta van directamente desde Elche).

Monica Espigares Rodrigo de la Calle

Creo que en este futuro incierto, proyectos tan claramente ejecutados y con una línea maestra tan diáfana son los que dan sentido a la evolución de nuestra cocina, desde la raíz, desde siempre, como siempre, junto a la naturaleza, que es la madre de todo, la voz que nos debe guiar y que nunca se equivoca. Enhorabuena a Rodrigo y a todo su equipo por conseguir ilusionarnos con cada bocado, con cada detalle, con su buen hacer, su equilibrio y su sencillez.


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Espirituosos

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El Barman

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Joaquín Grau.

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Campeón del Mundo de Cocktelería.

KITTY

1/4 Zumo de limón. 1/4 Crema de plátano. 1/4 Cointreau. 1/4 Whisky Escocés. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa doble de cóctel.

KLIZIA

Dos gotas de jarabe de frambuesa. 1/10 Zumo de limón. 1/10 Zumo de piña. 3/10 Ron Añejo. 5/10 Vermouth blanco dulce. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una guinda y una frambuesa ensartadas en un palillo.

KLONDIKE Un golpe de Curaçao. Dos golpes jarabe de frambuesa. 1/6 Zumo de limón. 1/6 Zumo de naranja. 4/6 Ron blanco. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour. Dados de piña.

KRISTALL

Dos gotas de Chartreuse.

Cuatro gotas de Vermouth seco.

1/4 Kirsch.

3/4 Vodka.

En vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel

Decorar con una hoja de Menta fresca


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KURHAUS

1/3 Vermouth seco. 1/3 Grand Marnier. 1/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel Decorar con una guinda al marasquino..

KOOL BANANA Un golpe de granadina. 2/5 Crema de leche (nata liquida) 1/5 Triple sec. 2/5 Crema de plátano. Batir fuertemente en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour.

KOSMOS

KNICKBEIN

1/2 Marasquino. Una yema de huevo. 1/2 Benedictine. Dos golpes de Brandy. En un copa de cordial tipo flauta verter los ingredientes en el orden establecido teniendo cuidado de que no se rompa la yema del huevo. Servir

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Un golpe zumo de limón. 1/6 Crema de banana. 2/6 Kahlua. 3/6 Vodka. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

KNOOCK-OUT

Dos golpes de Campari. 1/3 Vermouth seco. 1/3 Absenta. 1/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.


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el Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Destilerías SYS En una cata maridada con chocolate que se celebró en el restaurante la Nyora de Alicante, surgió una visita técnica a las destilerías SYS de Elche, cuna del archiconocido Cantueso Oro. Una vez allí, un escogido grupo de sumilleres, la mayor parte socios de ASPA, guiados por su gerente, Pepe Escobar y por Eli, su jefa de laboratorio, pudieron ver como se iban desvelando gran parte de los misterios que se esconden detrás de una profesión atávica, milenaria y siempre revestida de un cierto velo de misterio, como es la destilación de licores de plantas y hierbas medicinales. La empresa tiene sus orígenes en la alicantina Monforte del Cid, que desde siempre se ha conocido por sus destilerías (de hecho hay un licor con denominación de origen protegida llamado Anís Paloma de Monforte del Cid). El tatarabuelo de Pepe fundó una destilería de anisados en Argelia para abastecer las colonias francesas de su tradicional pastís. Tras la independencia, la familia Salas vuelve a Monforte y continúa con sus actividades licoreras hasta que a mediados del siglo pasado se establecen en Elche bajo el nombre de Sirvent y Salas (SYS). Como curiosidad, destacar que la patente de la marca “Cantueso Oro” la compran a los herederos del destilador Cremona Alfonso, fallecido durante la guerra civil. SYS tiene un amplísimo catálogo de productos que abarca alrededor de 50 bebidas, donde conviven desde las más tradicionales como son las Espirituosas Tradicionales de Alicante a las más innovadoras, vodkas saborizados, rones, tequilas… Llama la atención el sistema informatizado que permite realizar cualquier labor de la destilería desde un teclado de ordenador y que fue pionero en su campo. La teoría de la licorera es simple: Hay que obtener y combinar alcoholatos (alcoholes que por destilación han adquirido el aroma y la esencia de hierbas o frutas), agua osmotizada y azúcar invertido, obteniéndose cada uno de estos tres componentes en una sección distinta de la instalación. Una vez combinados, se homogenizan y como en el caso de los cantuesos, brandis, rones, tequilas y otros, se envejecen en barrica. Es muy curioso el alambique para destilar hierbas, compuesto por tres secciones. En la primera se calienta una mezcla de agua y alcohol, que sube en forma de vapor y pasa a una segunda zona donde asciende a través de las hierbas y les “roba” su esencia, para terminar pasando a una tercera zona de condensación, donde se enfría y obtenemos el alcoholato con todos los aromas de las hierbas.


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En la sala de catas pudimos probar los distintos cantuesos que elaboran, tanto los destilados como los macerados y por supuesto sus dos Oro, uno 3 años en barrica de roble y el reserva, 10. Un herbero elaborado con 25 plantas diferentes cerró la serie, y se convertía en todo un paseo por la montaña alicantina con sólo meter la nariz en la copa. También se realizó una cata vertical de su licor de dátil, que ha ido evolucionando con las sucesivas “añadas”, hasta convertirse en un producto elegante, serio y con mucha tipicidad. Cata de alcoholes a 96º de pureza alcohólica De melazas de remolacha, bastante neutro, basto y falta de elegancia. De caña, muy característico, dando notas vegetales y un cierto recuerdo a humedad y algas de río que les son característicos. De cereal, elegante, claro en nariz, muy franco en cuanto a aromas y pureza en boca. Sin duda el de más calidad. De ágave azul, un capricho para la nariz, inconfundible en sus notas ahumadas y aromas característicos de la piña mejicana. La cata finalizó con dos vinos añejos y una crema de chocolate puro que deja a la altura del betún a muchos licores de fama internacional, por su franqueza, textura y potencia de sabor. Al margen de los destilados, tuvimos la ocasión de ver la gama de productos que oferta la Asociación para el Desarrollo Rural del Campo de Elche (ADR), a la que pertenece SYS y que abarca desde conservas a panadería, vinos y precocinados tradicionales como son las famosas pipes y carasses o el capellán asado.


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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

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HIBIKI 12 YEARS Zona: Japón Tipo: Blended 85/100 Pvp: 45€ Hibiki es un blended whisky de categoría, de esos pertenecientes, con razón , al selecto mundo de los blended deluxe o premium. Nacido para celebrar el 110 aniversario de Suntory, el potente grupo japonés de bebidas que en la actualidad es una corporación con muchos negocios en distintos sectores, es un producto de la sabia combinación del master blender Seichi Koshimizu, a la sazón el primer japonés miembro de un jurado en el prestigioso concurso ISC (International Spirits Challenge). Suntory, fundada en 1899, por Shinjiro Torii, aprovechó la apertura del Japón, después de muchos siglos de ostracismo, para introducir el gusto por el mundo occidental, primero con un negocio de vinos, en su mayor parte importado de España, para posteriormente, en 1923 de la mano de Masataka Taketsuru – padre del whisky japonés- fundar la primera destilería, Yamazaki, entre los valles de Osaka y Kioto e introducirse en el mundo del whisky. Como curiosidad diremos, que Suntory está formada por una palabra inglesa Sun, sol, emblema del Japón y Tory, apellido del fundador. Como buenos aficionados a la simbología que es el pueblo japonés, la botella que contiene el destilado, está formada por 24 lados; visto desde arriba es un polígono icositetrágono, que representa bien las 24 horas del día, bien el calendario japonés antiguo en el que el año se dividía en 24 partes. Por otra parte, la etiqueta está manufacturada en papel washi o papel Japón, proceso totalmente artesanal y a mano siguiendo un ancestral sistema; un símbolo más del refinamiento que quiere representar este whisky. Para el blended, Suntory ha utilizado unos 30 whiskys de malta y cereal elaborados en sus prestigiosas destilerías de Yamazaki y Hakushu. Una de sus particularidades consiste en que uno de los maltas del blended se ha añejado en barricas que habían contenido previamente licor de ciruela.

Notas de cata: Color: Ambar Dorado Nariz: Aromas de miel, vainilla, compota de ciruelas y cereales. Toques de frutas tropicales, como piña y mango. Cuerpo: Ligero y suave Boca: Whisky muy suave, agradable de beber, equilibrado, sin aristas, el dulzor omnipresente, especiado con un toque ligeramente picante y un largo final.


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Noticias Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Centenario Scotch Whisky Asscociation Por Javier López León La Scotch Whisky Association, es un potente lobby que reúne, con sus 56 miembros, más del 90% de la producción y ventas de Scotch Whisky. Se entenderá, por ello, que como asociación que vigila sus intereses (las exportaciones de whisky superan los 3 mil millones de libras al año), siempre este vigilante en torno a cualquier aspecto que pueda dañar el negocio; ellos son los principales responsables del cambio normativo en la regulación del Scotch Whisky cuyo fruto fue la Ley de 23 de noviembre de 2009 que promulgó The ScotchWhisky Regulations, parte de cuyas disposiciones entraron en vigor en noviembre de 2011. Pues bien, éste año celebra su primer centenario, y dada la trascendencia del evento, el Parlamento de Escocia ofrecerá sus instalaciones para realizar una gran exposición del whisky escocés: desde el grano hasta el vidrio. La exposición se realizará en Edimburgo, en la Sala Principal del Parlamento Escocés desde el 29 de noviembre de 2012 hasta el 25 de enero de 2013, y reunirá materiales de las destilerías de todo el país, botellas de principio del siglo XX, campañas de publicidad, y un largo etcétera. El evento no se quedará solamente en Escocia sino que existe la intención de realizar importantes muestras en aquellos mercados de ultramar donde el whisky escocés es muy popular. Imaginamos que España será uno de esos sitios.

ORGANIZAMOS:

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RECOMENDADOS

Restaurante Dársena

La arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemos probar 16 arroces de magnífica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50,00 €.

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Fusion Lounge Bar

Espacio diferente, con estilo, música, copas, magnífica selección de hamburguesas, incluida gourmet y selección de kobe y carnes. Los viernes música en vivo y cena por 19.95. C/ Montnegre 14 (en la plaza de D. Carlos, Coveta Fumá), 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 639 123 www.fusionloungebar.es reservas@fusionloungebar.es Cierre: Lunes Precio medio 30,00 €


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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte. Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130


¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas. Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones. Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante. Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

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Revista Abril 012 elsumiller.com  

Este mes: Paco Torreblanca, B, Enrique Mendoza, Salon de Gourmet, Concurso Monastrell, Premios AEPEV, Gorrotxategi, Rodrigo de la Calle.

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