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guatemala : 28 de octubre de 2012 : año 16 : No.5710 : Q2.50

www.elperiodico.com.gt Fotos cortesía de Luis SamayoA


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DOMINGO

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28 DE OCTUBRE DE 2012 GUATEMALA

28 DE OCTUBRE DE 2012 GUATEMALA

5. Shepes Lugar:: Chiquimula. Ingredientes:: piloyes, tomate maduro y chile guaque. Envoltura:: hojas de milpa.

1. Tamales Rojos de sábado Lugar:: región del Altiplano Central. Ingredientes:maíz : salpor, manteca, carne de marrano, tomate maduro, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajo, pimienta de chapa, pimienta de Castilla, chile guaque, chile pasa, chile zambo y aceitunas. Envoltura:: hoja de plátano y maxán, amarrado con cibaque.

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6. Tamal blanco dulce L Lugar: :Q Quetzaltenango t lt y Sacatepéquez. S t é In ngredientes: masa de maíz, huevo, canela, azúcar, mantequilla, leche, c almendras y pasas. a E Envoltura: tusa.

7. Tamales de arroz Lugar: L ugar: Quetzaltenango y Huehuetenango. Huehuetenango In ngredientes:: arroz, manteca, carne de cerdo, tomate, miltomate e, chile pimiento, cebolla, ajo, chile guaque, chile pasa, chile zambo, achiote, miga de pan, ciruelas, pasas. E Envoltura: : hojas de plátano, maxán y cibaque para amarrar. 2 Bollitos 2. Lugar:: Petén. L P é In ngredientes: frijol maduro, carne picada de cerdo, manteca, to omates maduros, achiote, aceite. Envoltura:: hoja de plátano. E

Las 20 y una formas de comer tamal El maíz es el ingrediente base de los tamales, que, con recado y carne, se convierten en un plato de toda ocasión: De los paches de occidente a los shuptes de oriente. SUSANA DE LEÓN sdeleon@elperiodico.com.gt

Cuando hierven despiden un olor particular que los delata: huelen a fiestas de fin de año, a cumpleaños, Primera Comunión, a jueves o sábados de tamal. Desde el sur de México hasta Honduras son muy parecidos los ingredientes y la manera como se preparan. Tan solo en Guatemala se estiman unas 40 variantes. En su libro Tamales de Guatemala. Fiesta y tradición envueltas en hojas, Gustavo Morales y María Marta de Samayoa, 2 entusiastas que recopilaron la información, fotografiaron 20 tipos de tamal. “Los más representativos”, dice De Samayoa. Para desenvolver la historia del tamal hay que remontarse a la época prehispánica. “Se encuentran numerosas referencias sobre ellos en los escritos de fray Bernardino de Sahagún ((Historia General de las cosas de la Nueva España) a y Gonzalo Fernández de Oviedo

((Sumario de la Natural Historia de las Indias), s lo llamaban pan de maiz”, z cita el historiador, José Cal. Era la comida ritual de la elite gobernante. En el siglo XVII debutó en las cocinas criollas de Antigua Guatemala. “Se han encontrado piedras de moler y grandes pucheros donde los cocinaban”, dice Aníbal Chajón, investigador del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos de Guatemala. La receta prehispánica era con carne de tepezcuintle y de venado, con el mestizaje del plato las sustituyeron por las de cerdo, pollo y pavo. A la masa de maíz le añadieron arroz, y los adornos como las aceitunas y los pimientos, importantes en la dieta mediterránea. Una luz roja sobresalía en las oscuras calles más importantes de antaño. Los faroles de hierro cubiertos con piel de carnero que teñían de rojo era la señal de que allí vendían tamales. Sobrevive la tradición, pero mutó el farol a papel celofán o a una pelota roja de plástico. Hay tamales dulces como los de elote, salados como los de papa, o sin nada como los de masa, envueltos en hojas de maxán, milpa, bijao, güisquil y tusas de mazorca. Incluso en papel de aluminio, como hacen los migrantes en Estados Unidos, pero todos a base de maíz. Los tamales nuestros de cada día no distinguen estrato social y se comen en todo el país.

15 Tamal 15. T l torteado o poch (se cocinan en comal) Lugar: Alta Verapaz. Ingredientes: Carne de cerdo y recado. Envoltura:: hoja de maxán.

4. Tamalitos de Loroco L Lugar: : región ió oriente. i t Ingredientes: manteca y loroco. Envoltura: tusa.

Tamales en América >Datan del año 100 a.C. según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén. >Se presume que su origen es

20. Tamal Lancinero Lugar:: Lanquín, Alta Verapaz. Ingredientes:: masa de maíz, chile cobanero, tomate, tomate de árbol, chile guaque, chile pasa, ajonjolí y pepitoria, carne en hilachas. Envoltura: hojas de maxán y plátano. 21. Tamal Montuca Lugar: Petén. Ingredientes: tomate, tomate de árbol, chile guaque, chile pasa, ajonjolí, pepitoria y carne. Envoltura: hoja de milpa.

mesoamericano, pero también se consume en otros países con estos nombres. >Chilé y Perú, humitas; Nicaragua, nacatamal; Belice, bollo; Venezuela, hallaca; Brasil, pamonha; Rep. Dom., pasteles de hoja; Puerto Rico: guanime.

8. Tamalito de elote L Lugar: : todo d ell país. í In ngredientes:: elote, manteca, azúcar, queso, canela y leche. E Envoltura: : tusa tierna.

14. Itchiles L Lugar: Petén. In ngredientes: elote tierno, mane te eca, azúcar, carne de cerdo, tomate d maduro y achiote. m E Envoltura: : hoja de mazorca tierna. m

19. Tamalitos de 7 camisas o Tayuyo Lugar: Quiché. Ingredientes: frijol colado y manteca. Envoltura: tusa. 3. Boxboles L Lugar: Baja B j V Verapaz y Q Quiché. i hé Ingredientes:: pepitoria, tomates, ajo, miltomate, chile guaque, cebolla, chile zambo. Envoltura: hoja de güisquil.

16. Tamalito común de masa o tamal de viaje L Lugar: : todos los departamentos. In ngredientes: manteca y queso. E Envoltura: hojas de plátano y tusas.

13. Shupte Lugar: Chiquimula. Ingredientes: manteca, frijol negro semivolteado y pepita molida. Envoltura:: hoja de maxán.

17 Chuchitos L Lugar: todos d los l departamentos d Ingredientes: manteca, queso, carne de cerdo, tomate maduro, miltomate mediano, chile guaque, chile pasa, achiote, pimienta negra, loroco y comino. Envoltura: tusas.

18. Tamalitos de Cambray L Lugar: Q Quetzaltenango. l In ngredientes:: azúcar, leche, canela, ajonjo olí, anís molido, anís en semilla, queso duro, pasas, ciruelas, almendras en lasd cas y gragea. c E Envoltura: : tusa.

12. Paches L Lugar: Q Quetzaltenango. In ngredientes: papa, manteca, p carne de cerdo, c re ecado, chile verde, francés v to ostado. E Envoltura: : hojas de maxán, plátano d y cibaque para a amarrar.

11. Tamalito de Chipilín L Lugar: : región ó de d oriente. Ingredientes:: masa de maíz, hojas de chipilín. Envoltura:: tusa.

9. Tamales colorados de día festivo L Lugar: : Al Altiplano i l occidental. id l In ngredientes:: maíz salpor, manteca, carne de cerdo, tomate, miltomate, chile pimiento, pimienta de chapa, pimienta de m castilla, chile guaque, chile pasa, chile zambo, pepitoria, ajonc jo olí, canela, clavo de olor, achiote y aceituna. E Envoltura: hojas de plátano, maxán y cibaque para amarrar.

10. Tamales negros L Lugar: : ttodo d ell país. í In ngredientes: masa de maíz salpor, harina de arroz, manteca, azúcar, carne de cerdo, tomate mediano, chile pasa, chile guaque, canela, ajonjolí, pepitoria, pimienta de chapa, pimienta de castilla, clavo de olor, chocolate, ciruelas, pasas, almendra, miga de champurrada. Envoltura: hojas de plátano, maxán y cibaque para amarrar.

Fuentes: - Noemí Mancilla, chef e instructora del Centro de Capacitación Cuatro del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. - Gustavo Morales y María Marta de Samayoa, autores del libro “Tamales de Guatemala. Fiesta y tradición envueltas en hojas”. Fotos :Luis Samayoa, “Tamales de Guatemala. Fiesta y tradición envueltas en hojas”.


Las 20 y una formas de comer tamal