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Le safran de qualité se présente sous forme de stigmates rouge foncé mais pas brun, évasés à leur extrémité, les 3 brins peuvent être isolés ou reliés. Le safran est une des rares épices produites en France.

Une qualité garantie Pour vous assurer sa pureté, nous vous proposons un safran de Provence en stigmates entiers (les safrans en poudre sont parmi les produits les plus frelatés).

Membre de

Nous vous proposons un safran de catégorie I - qualité supérieure, après analyse selon une méthode adaptée à la norme ISO 3632-2

Une épice précieuse

La seule épice provenant d’une fleur Vous pouvez utiliser notre safran à des doses très faibles. Pour un plat safrané de 6 à 8 parts, 0,1g de safran suffit (soit environ 20 stigmates). Pour simplement colorer vos soupes, riz, pâtes, gâteaux... 0,01g suffit.

L’association SAFRAN PROVENCE est une association « loi 1901 » constituée en 2006. Son objectif est de relancer, développer la culture du safran en France, plus précisément en Provence. L’association SAFRAN PROVENCE soutient les producteurs dans leur travail quotidien.

Pour tout renseignement ASSOCIATION SAFRAN PROVENCE Chambre agriculture Avenue Charles Richaud - 04700 ORAISON www.safraniersdeprovence.fr

Nos partenaires

avec sa gamme

© Association Safran Provence 2012, conception réalisation Estelle Joli estellejoli@orange.fr, photos : Alexandre Siciliano et Daniel Vaslin

Choisir le safran de Provence

Association Safran Provence


an Quiche au noix de St Jacques et safr 1 dg de Safran 1 bol de lait 1 pâte brisée 3 œufs

huile 4 jeunes poireaux beurre 1 échalotes poivre sel es 400 g de noix de St Jacqu

ire quelques minutes Faire infuser le safran dans le lait tiède. Pré-cu ux avec l’échalote poirea de aux morce les mn 5 ir reven vos pâtes. Faire de st Jacques noix les mn 2 à 1 dorer ciselée dans un peu d’huile. Faire ger les œufs et le lait Mélan . beurre de peu un avec poêle une dans Étaler les légumes et safrané, saler et poivrer. Préchauffer le four. ge safrané. Cuire mélan le les noix de St Jacques sur la pâte, verser que froide. e chaud bien aussi ter dégus A °. 225 à environ 20 mn

Velouté de potiron safrané

1 dg de Safran 75 g de crème épaisse poivre

1 potiron 2 pommes de terre

1 oignon sel

Utilisation du safran La dose habituelle de safran est le décigramme, soit environ 20 stigmates de 3 brins chacun. Une dose de 1 décigramme permet de préparer un plat pour 6 à 8 personnes selon la recette. Le safran doit infuser pour développer tous ses arômes. Pour améliorer cette infusion, écraser les stigmates au dernier moment. L’infusion peut se faire dans de l’eau mais aussi du lait ou de la crème fraîche, des jus de fruits, des fumets, des bouillons, du vin... Si le liquide est tiède quelques minutes suffisent. Le safran continue à infuser dans le plat comme dans l’assiette. Pour des infusions à froid, mieux vaut préparer votre safran la veille.

Botanique Feuilles

Faire infuser le safran dans la crème chauf fée. Faire bouillir 1/2 litre d’eau salée. Éplucher les légumes, les rincer, les couper en cubes puis les plonger dans l’eau bouillante. Au bout de 20 mn, mixer la soupe avant d’ajouter la moitié de l’infusion au safran. Laisser frémir 5 mn de plus. Enfin incorporer la crème safranée à l’assiette, poivrer et servir bien chaud.

vertes barrées de gris

3 pétales et 3 sépales

forment les tépales

3 étamines

(parties mâles) jaunes elles produisent le pollen

1 dg de Safran (dont quelques stigmates pour la présentation)

beurre 6 jaunes d’œufs sucre roux

Faire infuser le safran dans quelques cuillères de lait chaud. Beurrer 6 ramequins. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème fraîche et mélanger. Ajouter le lait safrané à ce mélange. Préchauffer le four à 100 °. Remplir les ramequins. Cuire 45 mn environ. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Au moment de servir, ajouter quelques stigmates de safran par ramequin, saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser 1 à 2 mn sous le grill. Servir aussitôt.

Clafoutis au safran (6 à 8 personnes)

1 dg de Safran beurre

Le stigmate ou safran

rouge, divisé en 3 brins, il termine le pistil (partie femelle). Il est, dans la nature, destiné à recevoir les grains de pollen.

Bulbe ou cormus

Planté à 20 cm de profondeur, il produit les bulbilles et les racines.

125 g de farine 100 g de sucre

30 cl de lait 2 œufs 300 g de cerises, de poires ou pommes à cuire sel

Faire infuser le safran dans le lait tiède. Mélanger la fari ne, le sucre, le sel, les œufs puis ajouter peu à peu le lait safrané. Mélang er jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et sans grumeau. Ver ser le tout dans le moule préalablement beu rré et fariné. Parsemer de morceaux de fruits. Cuire à 180 ° pendan t 30 à 40 mn. Laisser refroidi r.

La culture du safran

Le climat, le terroir d’excellence en Provence et le travail du producteur fournissent un safran de très haute qualité cultivé avec passion. La culture de cette fleur est manuelle, rigoureuse, précise : tout l’art d’obtenir un safran d’exception.

La récolte

Les fleurs s’épanouissent en octobre avec les premières feuilles. Durant 3 à 4 semaines, le safranier les cueille entières chaque matin à l’aube. Puis à l’abri, il sépare délicatement les stigmates des autres pièces florales : ce que l’on appelle «l’émondage». Le tri est réalisé dans la même journée et se termine souvent la nuit. Les autres pièces florales sont fragiles et ne se conservent pas, leur valorisation en application cosmétique a été récemment mis en place. Les bulbes ou cormus sont plantés en été, assez profond. Ils sèchent chaque année en produisant de nouveaux bulbes et bulbilles, à condition d’être bien entretenus.

La préparation

Crème brûlée au safran

35 cl de lait 100 g de sucre en poudre 35 cl de crème fraîche

Les stigmates forment le véritable Safran-Epice, ils sont de couleur rouge et divisés en 3 brins. Ils terminent le pistil de la fleur.

Le Safran est le Crocus Sativus, de la famille des iridacées. Il se différencie des Colchiques, qui sont roses et portent 6 étamines.

Les stigmates sont ensuite séchés, pesés, puis emballés rapidement pour en garder tous les arômes. Pour faire 1 kg de safran il faut environ 200 000 fleurs, soit 3 semaines de cueillette manuelle.

L’entretien

Le safranier désherbe à la main ses rangées de safran l’hiver et au printemps. En mai, les feuilles sèchent, puis les bulbes entrent en dormance jusqu’à l’automne. Le safran se cultive sans arrosage et sans engrais chimiques.

Chiffres clefs*

Entretien de la safranière : 1000 h/an pour 3000m2 Obtention du safran : Rendement 200 fleurs pour faire 1g de safran sec Temps en moyenne 500 fleurs récoltées / h 250 fleurs émondées/h

500 fleurs émondées/h

* Ces chiffres sont donnés à titre indicatif, la culture du safran étant manuelle, ces chiffres peuvent varier en fonction du producteur.

Recettes


Plaquette Safran de Provence