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« Flirtez avec vos clients et votre chiffre d’affaires fera un bond de 20 % » En sa qualité de spécialiste du commerce de détail, Ad van Beek sait mieux que personne comment faire des affaires. Avec lui, nous allons évoquer l’accueil des clients avec un plaisir sincère et l’influence qu’un tel accueil peut avoir sur les bénéfices. ➜ P. 7 Est-il encore possible d'avoir confiance dans l'avenir ? ➜ P. 2

Une décoration personnalisée, une atmosphère riche mais un intérieur pratique

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Résistance aux surgelés, surtout le fait des clients

Les entrepreneurs portent un intérêt croissant à l’aménagement de leur établissement. Un architecte d’intérieur peut s’avérer d’une grande aide mais privilégiez avant tout l’aménagement dans lequel vous aurez du plaisir à travailler.

Rien ne vaut un repas savoureux, frais et appétissant. Pourtant, l’horeca fait un usage croissant des produits surgelés, principalement les légumes. « Avec raison », estime Herwig Dejonghe, COO de Greenyard Foods, le géant des légumes. « Les légumes surgelés affichent une qualité irréprochable depuis des années. »

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

57 - juin 2014 Nr 03Nr - februari 2009 Nr 57 - juin10 2014 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

« Pas d'alcool en-dessous de 16 ans, pas de spiritueux en-dessous de 18 ans » Campagne de sensibilisation dans le secteur horeca belge publique et donnent quelques conseils pratiques pour réagir face aux clients déjà alcoolisés. Les autocollants trouveront leur place directement sur le comptoir ou seront affichés de manière visible. Ils aideront le gestionnaire du lieu à faire passer le message En ce qui concerne le personnel du bar, ces autocollants peuvent faciliter le refus de servir de l’alcool à un client trop jeune. Les autocollants sont neutres vis-à-vis de la législation : ils ne font que rappeler brièvement son contenu. Si un mineur insiste, le personnel du bar peut facilement se référer à l’autocollant : la règle est claire et est la même pour tous. Les affiches ont le même but que les autocollants mais sont encore plus visibles.

© Shutterstock

Après les supermarchés, les nightshops et les magasins de proximité, la campagne nationale « Pas d'alcool en-dessous de 16 ans, pas de spiritueux endessous de 18 ans », cherche aujourd’hui à sensibiliser le secteur Horeca. Les autocollants, fiches d’informations et affiches doivent aider à comprendre la législation relative à la vente d’alcool aux mineurs d’âge. Les jeunes sont plus sensibles et vulnérables à l’alcool et doivent être protégés. Plus tôt ils commencent à boire, plus grand est le risque qu’ils deviennent dépendant à l’âge adulte. La Loi de décembre 2009 qui réglemente la vente d’alcool aux mineurs a comme objectif de protéger les plus jeunes. Depuis 2011, une campagne fédérale sensibilise et informe les jeunes et leurs parents sur les risques de consommation d’alcool pour la santé. Ce projet est

une initiative de l’Asbl iDA (Information sur les Drogues et l’Alcool) qui est également partenaire de cette campagne pour le secteur horeca.

Après la vente au détail, la campagne se tourne maintenant vers le secteur horeca. Des supports d’informations, que vous trouverez joints à ce journal, ont été spécialement adaptés Succès dans le secteur de la distribution Cette campagne ne s’adresse pas qu’aux jeunes. Dès le début, elle a également cherché à sensibiliser le secteur de la distribution. Des vidéos de formation ont été conçues à destination des employés de caisse,

une fiche d’informations sur la loi a été éditée, des autocollants apposés aux caisses, etc. Ces supports ont été diffusés dans les supermarchés, les commerces de proximité et les nightshops, où les jeunes achètent souvent de l’alcool. Au total, ce sont 300.000 autocollants qui ont déjà été distribués et qui sont visibles aussi bien dans les grandes surfaces que dans les petits commerces. Le matériel de campagne pour le secteur horeca Après la vente au détail, la campagne se tourne maintenant vers le secteur horeca. Des supports d’informations, que vous trouverez joints à ce journal, ont été spécialement adaptés : fiches d’informations, autocollants et affiches. Les fiches d’informations sont à diffuser auprès du personnel de bar qui sert de l’alcool. Elles permettent de bien comprendre la législation au regard des arguments de santé

Vidéo didactique de formation Actuellement, une vidéo de formation à destination du personnel de bar est en cours de réalisation, en français et en néerlandais. Elle mettra en scène différentes situations où

l’on voit comment, de manière courtoise, la loi relative à l'alcool est correctement appliquée. Cette vidéo didactique constituera un module dans d'autres cours existants pour les gestionnaires et le personnel horeca. Les fédérations Horeca aideront également à la diffusion de cette vidéo dans les différents programmes de formation. Just do it! Sans le dévouement et l'engagement de toutes les parties concernées, y compris les parents, les jeunes, le secteur horeca, les festivals, les lieux festifs et les supermarchés, cette loi resterait lettre morte. C’est pour cela qu’il est important que tout le monde participe. Vous aussi ! Partagez les fiches d’informations, apposez les autocollants et les affiches. Ensemble, ces petites initiatives peuvent faire une grande différence. Vous pouvez commander des supports supplémentaires (autocollants, affiches, fiches d'informations) en visitant ➜ http://portail-drogues.be/horeca .

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Est-il encore possible d’avoir confiance dans l’avenir ? Le dimanche 25 mai, le peuple belge était appelé à voter. Pendant la campagne électorale, nous avions pris connaissance de toutes les belles promesses faites à notre secteur. Les partis au pouvoir ses dernières années n’avaient cessé de glorifier nos métiers en affirmant que nous sommes les lumières de la ville et la sécurité de nos rues et que nous sommes les pourvoyeurs d’emplois de l’avenir. Mais, nous l’étions déjà depuis longtemps ! Alors pourquoi nous avoir contraints à tant de mesures particulières ? Comment expliquer ces nouvelles affirmations à des familles qui ont été acculées à la faillite à cause des multiples taxes, des nombreux contrôles ? Nul doute que vous en aurez tenu compte lors de votre passage dans l’isoloir. Il est bon de rappeler que l’Horeca, en Belgique, avec sa gastronomie de qualité, ses bières et ses chocolats permet à chacun, que ce soit à la côte, dans les Ardennes ou dans nos villes, de découvrir la qualité de vie que peu de pays offrent encore aujourd’hui. Toutes les occasions, chaque fête sont prétextes à laisser éclater notre enthousiasme pour les bonnes choses. Chacune de nos régions regorge d’une multitude de bonnes tables. Toutes offrent la convivialité de leurs estaminets et le confort de leurs hébergements hôteliers et chacune profite de ses moments de détente dans l’année pour recevoir nos hôtes étrangers comme nos propres concitoyens. La gentillesse et l’accueil de nos professionnels sont devenus un label de notre pays. C’est l’Horeca qui est le plus bel ambassadeur de notre pays à l’étranger, personne ne doit l’oublier ! Du 12 juin au 13 juillet aura lieu au Brésil la coupe du monde ! Durant cette courte période, nos concitoyens, qu’ils soient du sud ou du nord ou même du centre, auront un seul d’intérêt : le football. Pour beaucoup d’entre nous, dans l’Horeca, grâce aux infrastructures mises en place par nos professionnels, cet événement sera un apport indispensable de chiffre d’affaires. Il est clair qu’en ces temps de crise, peu de nos concitoyens auront les moyens de faire le déplacement et notre secteur, encore une fois, leur apportera un peu de rêve durant ces quelques jours. Soulignons une nouvelle fois le rôle social joué par nos professionnels. Eux seuls peuvent assurer une telle ambiance et de tels contacts humains dans un climat aussi serein et sécurisant. Tout cela, nous le savons tous, mais nous devons le faire savoir autour de nous et le faire reconnaître par notre monde politique. Que nous soyons hôtelier, restaurateur, cafetier, traiteur ou exploitant d’une entreprise de catering, d’un fast-food, d’un snack ou de toute autre entreprise assimilée, ne visons-nous pas toutes et tous, comme votre Fédération Horeca, un seul et même objectif : celui de la défense de notre secteur et du bien-être des exploitants et de leurs travailleurs ?

Vous aussi vous êtes fier de nos bières ? Montrez-le à vos clients. Commandez le drapeau exclusif « Fiers de nos bières » La campagne « Fiers de nos bières », une initiative conjointe des Brasseurs Belges et de FED. Ho.Re.Ca visant la promotion des bières belges, a atteint sa vitesse de croisière. Une série de reportages pittoresques, une page Facebook populaire et des actions sympas incitent le consommateur belge à retrouver le goût de la bière belge. Pour tirer le meilleur parti possible de cet engouement, du

matériel supplémentaire a été conçu spécialement pour l’horeca. Le site de l’initiative propose donc des drapeaux exclusifs, dont la bande jaune a été transformée en verre de bière. Peut-on rêver meilleur accessoire pour mettre de l’ambiance lors de la CM qui débutera bientôt ? Ne tardez plus ! Commandez-les sur ➜ www.fiersdenosbieres.be. Sur le site, vous pourrez également

l’industrie du voyage à l’économie mondiale a progressé pour la quatrième année consécutive » explique le Président du WTTC, David Scowsill. La croissance de la demande se poursuit à un rythme soutenu dans les pays en voie de développement, dont la classe moyenne est en plein essor, principalement en Asie et en Amérique latine. Pour 2014, le WTTC table sur une progression de 4,3 %.

La vie est devenue compliquée. Vivre seul, comme sur une île, n’est plus possible et même très dangereux. Nous devons nous rassembler pour faire connaître nos revendications. Votre Fédération, dirigée par des professionnels de votre secteur, a pour seul but de vous défendre afin de vous permettre de continuer à exercer, en toute sérénité, le plus beau métier du monde.

A la question : « est-il encore possible d’avoir confiance dans l’avenir ? », la Fédération, grâce à ses membres, ose répondre OUI. Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Ne ratez pas cette opportunité de surfer sur la vague « Fiers de nos bières ». ➜ www.fiersdenosbieres.be ➜ www.facebook.com/ fiersdenosbieres

Le tourisme poursuit sa croissance dans le monde entier

Vivre seul dans son coin n’est plus de notre époque. Nous devons nous unir au sein d’organismes qui sont les nôtres : les fédérations Horeca.

Un conseil à ceux qui n’ont pas encore franchi le pas, tout en sachant très bien que l’union fait la force : faites-vous membre.

visionner les reportages ou télécharger le logo et une bannière « Fiers de nos bières » à placer sur votre propre site.

© Shutterstock En 2013, le tourisme et l’industrie du voyage ont enregistré une croissance de 6 % et ont employé 226 millions de personnes, soit 6 millions de plus qu’en 2012. Il s’agit des chiffres tirés d’une évaluation publiée par le Conseil mondial du tourisme et des voyages (WTTC).

En 2013 toujours, le secteur a contribué à hauteur de 7.000 milliards de dollars au PIB mondial, contre 6.600 milliards de dollars en 2012. À l’échelle planétaire, un emploi sur onze est généré par le secteur. « En 2013, la contribution du tourisme et de

Selon l’Organisation mondiale du tourisme, le nombre de touristes a augmenté de 5 % en 2013, pour passer à 1,1 milliard. Et pour 2014, elle prévoit une nouvelle hausse de 4 à 4,5 %. Leo Vernimmen


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Booking.com trompe ses clients Booking.com s’est fait taper sur les doigts par la Commission néerlandaise régissant le code de la publicité (Reclame Code Commissie). En effet, ce site de réservations suggère souvent à tort qu’à peine un ou quelques lits sont encore disponibles et qu’il ne faut pas tarder pour réserver. De même, la garantie du meilleur prix du site de réservations fait l’objet de critiques sévères.

Lorsque Booking.com affirme que toutes les chambres sont occupées, l’hôtelier risque de se retrouver avec des chambres non réservées car le client croit que plus aucune chambre n’est libre. La commission vérifie si les établissements néerlandais respectent la législation sur la publicité. Elle a estimé qu’en ce qui concerne le nombre de chambres

libres, la communication de Booking. com était trompeuse. Le site de réservations invite à réserver rapidement parce qu’il ne reste plus que quelques chambres à disposition. Ce qu’il ne mentionne pas, c’est qu’il ne s’agit que des chambres que propose Booking.com lui-même et non pas de toutes les chambres dont disposent les hôtels concernés. Pas complet FED Ho.Re.Ca confirme le problème. Outre Booking.com, un hôtel peut proposer des chambres directement via d’autres sites de réservations. Lorsque Booking.com affirme que toutes les chambres sont occupées, l’hôtelier risque de se retrouver avec des chambres non réservées car le client croit que plus aucune chambre n’est libre. Garantie du meilleur prix La garantie du meilleur prix du site de réservations fait, elle aussi, l’objet de nombreuses critiques. L’entreprise oblige ses hôtels partenaires à ne pas descendre le prix des autres chambres en-dessous de celui

proposé par Booking.com. S’ils le font, ceux-ci sont irrévocablement retirés du site. Les hôteliers n’ont ainsi aucune chance de proposer des last-minutes avantageux ou des arrangements sur mesure. De plus, aucune concurrence des prix n’est possible entre les différents sites de réservations. FED Ho.Re.Ca estime qu’il s’agit là d’une violation du libre marché. Relation amour-haine Pourtant, les hôtels restent affiliés à Booking.com. Ils entretiennent une relation amour-haine avec ce site de réservations. D'une part, les hôtels engrangent de nombreuses réservations via Booking.com mais, d’autre part, sans Booking.com, leurs chambres pourraient leur rapporter plus et ils pourraient offrir de plus grosses réductions à leurs clients. Il faut dire que les commissions chez Booking.com sont considérables : de 15 à 25 pour cent. Plus la commission est importante, plus l’hôtel est mis en avant sur le site. Katia Belloy

Les cent meilleurs restaurants du monde élus par le magazine Restaurant Trois restaurants belges figurent dans le top 100 en Espagne, qui avait décroché la première place l’année dernière, devra se contenter de la 2ème place en 2014. Sur la troisième marche du podium se trouve l’établissement du chef Massimo Bottura, Osteria Francescana, installé à Modène en Italie. Daniel Humm et son restaurant new-yorkais Eleven Madison se hissent de la 5ème à la 4ème position. Heston Blumenthal remporte la 5ème place avec son établissement londonien Dinner By Heston Blumenthal.

L’établissement Noma est à nouveau sacré meilleur restaurant du monde. Trois restaurants belges, Hof van Cleve (45), In De Wulf (61) et Hertog Jan (65) méritent également leur place dans le top 100, d’après le jury composé de spécialistes internationaux. Le classement des cent meilleurs restaurants du monde, dressé par la revue Restaurant, est mondialement connu. À l’image des palmarès du Michelin et de Gault & Millau, il est attendu avec impatience chaque année. Le restaurant danois Noma est remonté de la 2ème à la 1ère place et figure donc à nouveau en tête du classement. Hof van Cleve, le restaurant trois étoiles de Peter Goossens situé à Kruishoutem, se maintient dans le top 50 mais chute de la 25ème à la 45ème place. Les Belges dans le classement Deux autres restaurants belges figurent également dans le top

100, aux côtés du Hof van Cleve. L’établissement Hertog Jan, qui occupait la 78ème place l’an passé, se hisse à la 65ème position, cette année. Le restaurant In De Wulf, classé 72ème en 2013, grimpe à la 61ème place. Le restaurant des frères Roca, El Celler De Can Roca, situé à Girona

Autres catégories Helena Rizzo, ancien mannequin brésilien, a été désignée meilleur chef féminin. Fergus Henderson (51) du St John, à Londres, s’est vu décerner le Lifetime Achievement Award. Le palmarès est établi par un groupe de 26 jurés, répartis équitablement partout dans le monde. Katia Belloy

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Comment le son conditionne la ISPC reprend Océan Marée saveur de ce que vous mangez ? Les hautes fréquences font ressortir la saveur sucrée des aliments tandis que les basses fréquences accentuent plutôt leur amertume. Quelle est donc l’importance de la musique dans un restaurant ?

Le son promet d’être la prochaine étape dans l’expérience proposée par les restaurants Plusieurs expériences ont d’ores et déjà montré que les sujets expérimentés peuvent être trompés par une simple modification de la couleur des aliments. Il est ainsi particulièrement difficile de distinguer la saveur des fruits entrant dans la composition d’un cocktail lorsqu’ils prennent une teinte différente de leur couleur habituelle. L’intensité de cette perception semble également dépendre de l’intensité de la coloration. Nos sens se laissent facilement berner par la couleur. A tel point que même des spécialistes ne reconnaissent pas toujours le vin blanc lorsqu’il est additionné d’un colorant rouge. Cerveau Mais notre goût est également influencé par les sons. Tel est le résultat d’une étude menée par

l’université d’Oxford, en collaboration avec « The Fat Duck ». Les chercheurs ont passé des sons à haute et à basse fréquence pendant que les sujets de l’expérience mangeaient un morceau de chocolat. Ils leur ont ensuite demandé de noter ce chocolat en fonction de son amertume ou de sa douceur. Ils ont alors remarqué que les hautes fréquences faisaient ressortir la saveur sucrée tandis que les basses fréquences accentuaient plutôt l’amertume. Une différence qui ne dépend pas de la saveur proprement dite mais bien de notre cerveau. Le son promet d’être la prochaine étape dans l’expérience proposée par les restaurants. Leurs exploitants se creusent la tête pour choisir le menu, le service, l’ameublement et l’éclairage mais passent généralement un vieux CD pour créer un vague fond sonore, sans plus réfléchir à son contenu. Nous savons aujourd’hui que la synesthésie influence également le sens du goût. Dès lors, les restaurateurs devraient réfléchir à deux fois à la musique qu’ils diffusent et même intégrer le son à l’expérience totale qu’ils proposent. Expérimentations Ben & Jerry’s, par exemple, réfléchit actuellement à un assortiment de glaces accompagné de sons spécifiques, que le consommateur

peut écouter pendant qu’il déguste son dessert, simplement en scannant les codes QR de l’emballage au moyen de son smartphone. En 2007, Heston Blumenthal proposait déjà un plateau de fruits de mer accompagné d’un iPod, pour écouter une bande sonore intitulée « Sounds of the Sea », suscitant ainsi un véritable réflexe de Pavlov : les fruits de mer semblaient plus frais et plus savoureux sur fond de sons marins. À Londres, le restaurant « House of Wolf » a servi un caramel aigre-doux nappé de chocolat et assorti d’un numéro de téléphone, pendant un mois. À l’autre bout du fil, un opérateur passait des fragments sonores à haute ou à basse fréquence, selon le choix du client. Et la théorie s’est vérifiée à chaque appel. Pouvez-vous baisser le son ? Le chercheur britannique Andy Woods avait déjà montré que les aliments paraissaient moins salés ou moins sucrés – donc moins savoureux – lorsque la musique prend trop de place. Nous affirmons souvent ne pas nous entendre penser lorsque la musique est trop forte. Au restaurant, n’hésitez donc plus à dire que vous ne vous entendez plus goûter. Katia Belloy

ISPC reprend Océan Marée. Ce commerce en gros de poissons s’est taillé une place prédominante dans la région bruxelloise, le Brabant, le Hainaut et le Namurois. Océan Marée est désormais appelé à devenir la base opérationnelle du nouveau tandem ISPC-Océan Marée pour cette région. En juin 2012, Ivan Sabbe rachetait ISPC Gand et ISPC Liège, via sa société Exquisite Food. Aujourd’hui, il entrevoit des synergies avec Océan Marée, spécialisé dans le poisson frais mais aussi fumé et surgelé, tant sur le plan commercial que sur celui de la technique de production. Ces synergies étendent la couverture géographique mais renforcent aussi les compétences ainsi que l’offre des deux sociétés.

Continuité et expansion L’ex-directeur d’Océan Marée, Yannick Verheyen et son équipe resteront à la barre de l’entreprise, qui conservera donc tout son savoir-faire. On peut s’attendre à ce que les synergies commerciales entre les deux entreprises génèrent une hausse de leurs recettes. Aujourd’hui, elles représentent ensemble un chiffre d’affaires annuel de 77 millions d’euros et figurent dans le top 5 des entreprises de services de restauration. Le chiffre d’affaires combiné que le nouveau tandem tire de la vente du poisson le place dans le top 15 des poissonneries belges. Les noms ISPC et Océan Marée figureront côté à côte sur l’enseigne. Katia Belloy

Savoureux de la tête à la queue

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Horeca et politique

OUTDOOR !

Elke Sengier

L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés.

nombre d’entreprises de construction qui déposent le bilan (2.121 faillites, +19,3 %). Par contre, l’impact de ces faillites sur le secteur de la construction, qui a vu disparaître 5.608 emplois en 2013 (+14,5 %), est plus élevé que dans l’horeca (3.530 emplois perdus, +9,7 %). *

Courrier en retard. Vous avez probablement déjà entendu parler de lettres parvenant à destination de nombreuses années après leur envoi. Et bien, il en va parfois de même en politique. Les parlementaires posent une foule de questions écrites aux membres du gouvernement. La réponse à ces questions se fait parfois attendre de longs mois. Quand elle arrive… Un membre du parlement est censé suivre ses dossiers, quitte à emprunter des voies alternatives pour obtenir une réponse à ses questions. Le pire moment survient lorsque le parlement est dissous, comme c’est le cas aujourd’hui. Toutes les questions restées sans réponse sont automatiquement annulées. Elles ont donc été posées en pure perte. Par contre, en cette période postélectorale, ces réponses tardives nous permettent de vous proposer une rubrique « Horeca et politique » des plus intéressantes (du moins, nous l’espérons). * Au moment de la mise sous presse de ce numéro, nous ne connaissions pas encore le verdict des urnes. Mais quels que soient les élus appelés à endosser une responsabilité politique, le secteur de l’horeca gardera l’œil sur leur agenda. Voici ce qu’il ressort des chiffres sur les faillites que la Ministre des Classes moyennes Sabine Laruelle (MR) présente en réponse à une question de Peter Logghe (VB). En 2013, c’est le secteur de l’horeca qui a une fois de plus payé le plus lourd tribut à la crise, avec 2.193 faillites (+7,9 %), même si depuis quelques mois, on enregistre une hausse sensible du

La Commission des jeux de hasard est l'organe de contrôle indépendant pour le secteur des jeux de hasard, au sein duquel siègent des représentants des différents domaines stratégiques concernés. La Commission fait de son mieux pour synthétiser les différents aspects qui s'appliquent au sein du secteur des jeux de hasard. C'est le résultat de l'approche adoptée par le législateur, lors de l'élaboration de la loi sur les jeux de hasard, à savoir l'endiguement des paris illégaux et la canalisation de ceux-ci vers une offre de jeux de hasard régulée, dans le cadre de laquelle les aspects comme la rentabilité du secteur, d'une part mais aussi la protection du joueur et la santé publique, d'autre part, sont des objectifs sous-jacents entre lesquels il faut trouver un équilibre. Il est à noter que d’après la Commission, des jeux de hasard peuvent être installés dans des fumoirs, un fait avec lequel les contrôleurs du SPF Santé publique ne sont pas d’accord. « La discussion entre la Commission des jeux de hasard et le SPF Santé publique porte sur la question de savoir si des services peuvent ou non être offerts dans de tels fumoirs » explique la Ministre de la Justice Annemie Turtelboom (Open VLD) à la Députée Sarah Smeyers (N-VA). « La Commission des jeux de hasard argumente que la loi ne prévoit pas une interdiction d'offre de services dans les fumoirs tandis que la Santé publique pense que l'offre de services dans les fumoirs est bel et bien interdite. » La Ministre souligne que la décision appartient, en premier lieu, à la Santé publique et qu’en outre, les

tribunaux sont également compétents pour intervenir. Sarah Smeyers demande ensuite à Annemie Turtelboom si le secteur des jeux de hasard mène d’intenses campagnes de lobbying. « Je peux simplement vous indiquer que les hommes politiques, en général et les ministres, en particulier, rencontrent chaque jour des personnes issues de toutes les composantes de notre société. Par définition, ce n'est pas une mauvaise chose. Il n'est donc pas exclu que j'aie été à l'occasion abordée à ce sujet mais il n'est pas question, dans ce dossier, d'une intense campagne de lobbying à l'égard de mon cabinet » conclut Madame Turtelboom. * Bonne nouvelle pour les cyclotouristes ! Dans les Cantons de l’Est, 23 hébergements ont reçu le label « bed+bike ». Pour l’obtenir, leurs exploitants doivent suivre une série de règles relatives à l’accueil des cyclistes. Ils doivent permettre les nuitées uniques et offrir la possibilité de sécher des vêtements mais aussi prévoir un espace pour ranger et le cas échéant, réparer les vélos. En Wallonie, trois Maisons du Tourisme (Condroz-Famenne, Pays de Huy Meuse-Condroz et BurdinaleMehaigne) ont créé le label « Bienvenue Vélo ». À elles trois, elles représentent 36 entreprises d’hébergement. Au Parlement wallon, Jean-Paul Bastin (cdH) demande au Ministre Paul Furlan (PS) ce qu’il pense de l’initiative et si celle-ci mérite d’être étendue. Monsieur Furlan répond qu’il suit le projet de près et avec grand intérêt. À son sens, la démarche présente une belle valeur ajoutée. Il a demandé un plan pour développer ce concept à l’échelle de la région. À l’étranger, des initiatives semblables ont été prises en Suisse et dans la région de la Loire, notamment. Ludwig Verduyn

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La Twingo dernière version : on ne Maserati, une part de rêve … change pas une équipe qui gagne ! 500, en adoptant des courbes plus rondes et un look plus contemporain pour le plus grand bonheur des esthètes. Eléments du futur Bref, tous les éléments du futur succès sont réunis. A l’intérieur, on aime le côté fonctionnel du multimédia lié au smartphone, l’espace réservé aux passagers ainsi que la position de conduite surélevée du conducteur. Les ingénieurs ont bien travaillé, en proposant un véhicule légèrement plus long mais qui garde complètement son aspect compact, tout en favorisant l’espace intérieur.

La Twingo, pour beaucoup d’entre nous, c’est un membre de la famille des success stories à la française. Au même titre que les 4L, 2CV ou autre R5, ces petites voitures ont marqué les esprits et donné du souffle au chiffre d’affaires des constructeurs.

novateur, qui donnait un maximum d’habitabilité pour un minimum d’encombrement. En 2014, rien n’a changé, sauf peut-être le design qui s’est « italianisé ». La Twingo s’approche de l’ADN de la mythique

Tout le monde a un souvenir lié à ces véhicules que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître. Renault a choisi de récidiver en préservant les qualités qui ont fait leurs preuves. Cette voiture a avant tout frappé les esprits par son design

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Deux versions seront proposées en essence : 70 et 90 CV, ce qui sera amplement suffisant. La tenue de route est également améliorée, la position du moteur à l’arrière y est certainement pour quelque chose. Mais il faudra malheureusement patienter jusqu’au mois de septembre pour pouvoir admirer cette nouvelle version sur nos routes.

Au travers de ce numéro, je voulais également vous présenter un modèle d’exception. Maserati se lance sur le marché de la berline de luxe mais sur le segment habituellement réservé au trio Audi/BMW/Mercedes. La GHIBLI fait son apparition, avec un moteur diesel qui plus est. Maserati a toujours été un nom qui faisait rêver, si bien qu’aujourd’hui, le constructeur italien a décidé de pénétrer le marché. Vous serez sans aucun doute sous le charme de la ligne, du bruit du moteur, de l’aménagement intérieur et bien entendu de l’image qu’évoque le nom de cette petite merveille.

Avec cette nouvelle Maserati, vous serez au volant de 1,9 T de plaisir, propulsé par un moteur 3L V6. Même si l’équipement reste majoritairement en option, la version de base est relativement bien garnie. Plus chère que la concurrence directe, les Italiens jouent sur le nom et le rêve qu’il suscite. Ce sera incontestablement un succès de vente, le constructeur ayant le secret espoir de franchir la barre des 50.000 voitures construites l’année prochaine. Cette fois-ci, vous devrez consacrer 67.300 euros comme prix de base, pour vous aussi, conduire une Maserati.

➜ I actualite I

Un Belge élu meilleur Manager McDonald’s du monde Docteur en chimie, Jan Haenen a travaillé pendant dix ans pour une entreprise de son secteur, jusqu’à ce qu’il entame une formation chez McDonald’s. C’était en 1994. Vingt

ans plus tard, ce Limbourgeois a été élu meilleur Manager McDonald’s du monde, lors du congrès international de la chaîne américaine.

Jusqu’à présent, seuls trente gérants de franchise ont reçu cette distinction. Pendant ses études, Jan Haenen a multiplié les petits jobs dans des cafés et des restaurants. Très tôt, il a su qu’il voulait travailler dans le secteur de l’horeca. Il a ouvert son premier McDonald’s en 1995. Aujourd’hui, il possède des restaurants à Bilzen, Diest, Hasselt, Herentals et Houthalen. Le frère de Jan Haenen, Freddy, a suivi son exemple : première franchise ouverte en 1995, pour un total de quatre aujourd’hui. C’est maintenant au tour de sa fille Naomi de marcher sur ses traces. Elle travaille depuis deux mois dans l’un des fast-foods de son père, dans l’idée de gérer, à terme, ses propres établissements. Pour en revenir à Jan Haenen, celui-ci projette d’ouvrir encore d’autres restaurants dans un avenir proche. Leo Vernimmen

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➜ I P.7 ➜ I rentabilite I

« Flirtez avec vos clients et votre chiffre d’affaires fera un bond de 20 % » Spécialiste du commerce de détail, Ad van Beek présente quelques techniques de vente

Ad van Beek : « De nos jours, les procédures standards ne contentent plus vraiment les clients. Et un simple "Bonjour" à l’arrivée doublé d’un sommaire "Tout va bien ?" pendant le repas ne feront pas grande différence. » © RV

En sa qualité de spécialiste du commerce de détail, Ad van Beek sait mieux que personne comment faire des affaires. Avec lui, nous allons évoquer l’accueil des clients avec un plaisir sincère et l’influence qu’un tel accueil peut avoir sur les bénéfices.

vous resté à regarder votre verre vide pendant plus de 15 minutes sans que personne ne vienne vous demander si vous voulez boire autre chose ? Autant d’opportunités ratées ! »

« Un entrepreneur et un vendeur se distinguent en prêtant une oreille sincère et attentive à ses clients, en posant des questions et en réagissant à leur histoire »

En principe, un établissement horeca n’est rien d’autre qu’une « simple » boutique. Ad van Beek établit d’emblée un parallèle entre les deux : « D’un point de vue purement économique, les deux s’étendent sur un nombre limité de mètres carrés à partir desquels les exploitants entendent bien générer un chiffre d’affaires mais surtout, du bénéfice. Pour enregistrer chiffre d’affaires et bénéfice, il faut vendre aux clients ce qu’ils demandent ou prendre soi-même l’initiative. Le secret pour booster tant l’un que l’autre consiste non pas à augmenter le nombre de clients mais bien à tenter de vendre un petit quelque chose en plus à tous ceux qui passent votre porte. Or, le commerce de détail comme l’horeca appliquent encore trop peu ce principe. »

Chouchouter ses clients « Les humains aiment se sentir spéciaux. Ils recherchent la considération, une ambiance chaleureuse ainsi qu’un châle bien chaud à draper autour de leurs épaules. Un entrepreneur et un vendeur se distinguent en prêtant une oreille sincère à ses clients, en posant des questions et en réagissant à leur histoire. »

Prendre des commandes ? Rien de plus simple. Mais attention, cela n’a rien à voir avec la vente ciblée. « Combien de serveurs vous ont déjà demandé si vous vouliez "une petite douceur" avec le café que vous venez de commander ? Combien de fois êtes-

Ad van Beek cite un exemple : « Ma femme et moi allons parfois dans un restaurant à pitas à Amsterdam. Les retrouvailles avec le patron sont chaque fois chaleureuses. Il demande comment nous allons, comment vont les enfants… Un jour, il nous a dit qu’il

aimerait les rencontrer si l’occasion se présentait. Si bien que dès que nous nous sommes retrouvés en famille à Amsterdam, nous avons traversé toute la ville pour aller manger chez lui. Tout le monde a commandé une pita sauf notre fils, qui a pris des frites. Lorsque le patron lui a demandé s’il ne voulait vraiment pas un bon kébab, notre fils lui a expliqué qu’il était végétarien. Ni une ni deux, le patron lui a fait goûter un substitut de viande, que notre fils a apprécié. Lorsque nous sommes partis, il lui a encore dit que la prochaine fois qu’il viendrait, il lui préparerait une pita végétarienne, rien que pour lui. » « Cet homme a parfaitement compris comment faire en sorte que ses clients se sentent privilégiés. Il leur porte une grande attention doublée d’un intérêt sincère, il pose des questions et s’intéresse à ce qui se dit comme l’indique le fait qu’il ait proposé un substitut de viande à mon fils. En outre, il nous répète sans cesse que nous devons revenir. Dans l’exemple que j’ai donné, il le fait même deux fois : une première fois lorsqu’il dit qu’il aimerait rencontrer nos enfants et une deuxième fois lorsqu’il promet à notre fils de lui préparer une délicieuse pita quand il reviendra. Il est clairement question non seulement de chouchouter la clientèle mais aussi de prendre personnellement l’initiative. »

Dépasser les attentes « De nos jours, les procédures standard ne contentent plus vraiment les clients. Et un simple "Bonjour" à l’arrivée doublé d’un sommaire "Tout va bien ?" pendant le repas ne feront pas grande différence. Par contre, si vous voulez charmer vos clients, faites-leur sentir par votre prévenance qu’ils sont spéciaux. Si vous allez au restaurant avec votre femme enceinte et que le serveur dit spontanément qu’il préviendra la cuisine pour qu’ils fassent le nécessaire sans même que vous ayez à le demander, vous serez agréablement surpris. Et si en prime le serveur entame la conversation en demandant si c’est votre premier enfant, etc., le tour est joué ! »

lèvres. Ce faisant, vous dépasserez les attentes. »

« Parallèlement, n’hésitez pas à réfléchir à d’autres manières créatives de vous distinguer, vous et votre établissement et à faire bonne impression aux clients. Veillez toutefois à ne pas faire des promesses que vous ne pourrez pas tenir sur la durée. Rien de plus embêtant qu'entendre un client affirmer un jour que tout était fantastique pour ensuite découvrir que d’autres n’ont rien remarqué d’exceptionnel. »

Impliquez vos collaborateurs Après, ça passe ou ça casse : tout dépendra de la manière dont votre personnel intégrera et appliquera ce concept. « En fait, il faudrait sélectionner ses collaborateurs non seulement sur base de leurs connaissances, de leur savoir-faire et de leur expérience mais aussi en fonction des rapports qu’ils entretiennent avec les clients. Les techniques de vente, etc., cela s’apprend. Par contre, il est impossible de changer le caractère d’une personne. Or, celui-ci doit s’accorder avec vous et avec votre établissement. Pour motiver vos collaborateurs à se dépasser, par exemple prendre des initiatives et multiplier les ventes, pourquoi ne pas organiser des petits concours ? Le concours du serveur qui vend le plus de desserts par exemple. Vous contribuerez ainsi à une atmosphère de travail positive, qui incitera à son tour chacun à faire de son mieux. »

Dernier contact « N’oubliez pas de rester attentif jusqu’au bout, même après que le client a payé. Personne ne s’attend à rester au centre de l’attention après avoir réglé la note. Idéalement, invitez vos clients à revenir quand ils le veulent. Vous susciterez ainsi l’image de leur retour dans leur esprit. La probabilité qu’ils le fassent est alors bien plus élevée. » « Pour terminer, le dernier contact joue un rôle extrêmement important. Depuis le début, vous avez fait de votre mieux pour faire bonne impression face aux clients, restez dans cet état d’esprit jusqu’à ce qu’ils referment la porte derrière eux. Faites en sorte que vos clients partent le sourire aux

Flirter et séduire Ad van Beek cite une étude affirmant que flirter avec les clients permet d’augmenter le chiffre d’affaires de 10 à 20 %. « Par flirter, j’entends non pas draguer au sens littéral du terme mais bien flirter au moyen du langage corporel et du contact visuel. Pour gagner sa vie, que ce soit dans le commerce de détail ou dans l’horeca, il faut jouer avec le client, s’intéresser à lui, lui accorder spontanément l’attention dont il a besoin et véritablement le séduire. Dans l’horeca, des plats et des boissons savoureux peuvent être proposés. »

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➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient

ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« La Ruchette », le miel leur va si bien

Au confluent de l'Eau d'Heure et de l'Eau d’Yves se camouffle Boussu-lez-Walcourt. C’est ici, à l’ombre du barrage et de sa vie bouillonnante que se situe le Bistrot de Terroir® « La Ruchette ». Chez les Paimparet, on est apiculteur de grand-père en arrière-petitefille. « Je suis né dedans » explique Christian, chef de famille à la tête de « La Ruchette » depuis 32 ans, bien que la Brasserie-Restaurant compte 10 ans de plus. « Ce sont mes parents qui ont ouvert l’établissement ». Originaire de Berzée, village situé entre Thuin et Walcourt, à deux pas du célèbre barrage de l’Eau d’Heure, la famille exploite des ruches et du même coup, toute une gamme de produits dérivés, dont un fameux hydromel champanisé, suggéré dans de nobles bouteilles. Pour se rendre à La Ruchette, traversez des paysages aussi variés que bucoliques, maquillés de bois verdoyants, de petits lacs endormis et de champs peuplés de vaches somnolentes. « Notre localisation est exceptionnelle » reprend Christian. « On n’entend pas un chat et admirez cette vue… On ne peut mieux (rires) ».

« On met en avant les fromages locaux car la région compte énormément de fermes qui en produisent d’excellentes variétés » C’est vrai que les citadins se sentiront dépaysés au plus haut point. Outre le lac et le barrage de l’Eau d’Heure, ce qui draine aussi les touristes dans la région, on découvre le village de Walcourt et son trésor millénaire. Chaque année s’y déroule une procession en l'honneur de la Basilique Saint-Materne, qui accomplit un périple autour de la ville appelé « Le Grand Tour ». Elle

est rehaussée d'une marche militaire napoléonienne et de zouaves, accompagnés de fifres et de tambours ainsi que de nombreuses autres animations commémorant le miracle de la statue de la Vierge qui, fuyant la basilique incendiée au XIIIème siècle, aurait été retrouvée sur un arbre. Cette marche de la Trinité, tout comme celles de Laneffe, Tarcienne et Thy-le-Château, les charmantes communes voisines, fait partie des quinze marches de l'Entre-Sambreet-Meuse, reconnues Chef-d'œuvres du patrimoine oral et immatériel de l'humanité par l'UNESCO. L’hydromel, le cheval de bataille La Ruchette est labellisée Bistrot de Terroir® depuis deux ans. Une reconnaissance espérée (et demandée) par Christian, en hommage à l’activité familiale quasi ancestrale. L’établissement s’assimile même à la première ruche. Une grande maison au bout d’un chemin, avec vue sur la vallée, des lampadaires qui rappellent les essaims, du bois, de la pierre, une terrasse bordant l’eau. A la carte, de l’escavèche, surtout en été et toute une série de produits régionaux, savamment cuisinés en famille. « On propose un menu terroir et on travaille principalement avec tous les producteurs locaux. Nous sommes gâtés dans le coin. On trouve presque de tout. » Et puis, il y a la Charbochette de canard, de poulet, d’agneau ou de bœuf garnie, variante de la charbonnade « made in » Boussu-lezWalcourt. « Ce sont des grillades que l’on peut parachever par un sabayon à l’hydromel ! ».   L’hydromel, encore et toujours, ça coule de source. « Bien qu’on ait étendu notre restaurant au fil des ans, nous n'avons jamais perdu de vue que le produit phare de la maison demeure l’hydromel » poursuit-il. Une boisson tonique, provenant de l’Antiquité, résultant d’une fermentation naturelle et fruitée, associée au sucre et à la chaleur. « C’est l’une des premières boissons alcoolisées des Hommes. J’estimais que je pouvais faire la demande pour obtenir le label

Bistrot de Terroir® étant donné que nous produisons beaucoup de produits et que nous les valorisons » précise encore Christian. A La Ruchette, l’espace se décline en deux lieux : la taverne, où se déguste les hydromels mais aussi la petite restauration, les glaces et sorbets maison ainsi que le restaurant. Les Paimparet y proposent une carte plutôt gastronomique et des suggestions plus goûteuses encore qui ne facilitent guère le choix à l’arrivée. Tiens, les magrets de canards de la Ferme de la Sauvenière d’Hemptinne-lez-Florennes sont vivement recommandés. « On met en avant les fromages locaux car la région compte énormément de fermes qui en produisent d’excellentes variétés ». Avec Anne-Marie, son épouse et ses filles, beau-fils et sa petite-fille, en charge entre autres des desserts, Christian coule des jours heureux, pas toujours tranquilles tant l’activité

occupe tout son temps. « Qu’est-ce qu’on ferait d’autre ? Mais faudrait peut-être penser à s’arrêter, non ? (rires) L’horeca est un beau métier. Pour durer, il faut savoir se remettre en question chaque jour. Cela aussi, c’est du travail ». Et d’ajouter encore : « Il faut aussi être bien outillé, bien entouré et travailler des produits de qualité. C’est un métier complet, l’essentiel restant la satisfaction des gens. » Au détour d’un lac… Sur le chemin du retour, on s’arrête donc à la Basilique Saint-Materne de Walcourt. D'origine romane, la collégiale primitive fut transformée en église gothique à cinq nefs, au Moyen-Âge. L’œuvre est admirable. Reconnaissant sa grande popularité comme sanctuaire marial, le pape Pie XII l’éleva au rang de basilique mineure, en 1950. Et puis, il y a Beaumont et sa célèbre Tour

Salamandre, un ancien donjon du XIème siècle. Dominant la vallée de la Hantes, elle est à l’origine de la ville de Beaumont. Vestige le plus important des anciennes murailles, elle abrite désormais un musée retraçant l’histoire de la ville. A La Ruchette, on prend du bon temps en écoutant chanter les oiseaux et en imaginant les essaims à l’œuvre. Viendra ensuite l’heure d’une promenade digestive dans ce cadre bucolique, hors du commun. On reprendra bien, pour le coup, une gorgée d’hydromel de mûres. « La Ruchette », Rue des Carrières 4, 6440 Boussu-lez-Walcourt tél. 071/63 35 11 Régine Kerzmann


➜ I P.9 ➜ I bistrot de terroir® I

« L’Enfant gâté », brasserie familiale du terroir Habay-la-Neuve : non loin de Virton, en région gaumaise, voilà deux ans qu’Yves Vranken s’est lancé dans la gestion d’un bistrotbrasserie de village, comme il n’en existait plus beaucoup. Levez le pied pour une escapade luxembourgeoise. « J’avais envie depuis longtemps de travailler dans l’horeca » confie Yves Vranken, jeune quadragénaire et père de famille. Ainsi est né « L’Enfant Gâté », le Bistrot de Terroir® situé au cœur d’Habay-la-Neuve, une petite localité qui aime, entre autres, célébrer dignement le 21 juillet. Positionnée au bord de la route de Luxembourg, « l’Enfant Gâté » s’impose fièrement, depuis l’enseigne habillant la façade extérieure jusqu’à la spacieuse terrasse située à l’arrière. «  Cet établissement, c’est une histoire de famille » reprend-t-il. En effet,

« On aspire toujours à travailler davantage avec les producteurs du coin »

Maitrank, Rulles, Orval C’est la sœur d’Yves, décoratrice, qui s’est chargée d’habiller le lieu. Près du bar, un mur affiche les traces des amis de passage mais aussi de ceux qui ont participé à la restauration du lieu. « C’est mon mur, un clin d’œil à

« On aspire toujours à travailler davantage avec les producteurs du coin. Récemment encore, on en visitait quelques-uns. C’est ainsi que des chevreaux locaux sont désormais à la carte. Cela prend du temps mais c’est ce à quoi m’incite le label Bistrot de Terroir®, à se dépasser, à dénicher de nouveaux produits et de nouvelles recettes originales » explique Yves, aussi cuisinier aux côtés de sa troupe de cuistots. Plus loin, la carte se décline plus en finesse, avec un Tartare de hamburger, polenta et financier aux olives ou le Mignon de porc façon Orloff au jambon de la Sûre et fromage d’Orval. «  Le label Bistrot de Terroir® est un « plus » pour aller plus loin, même si notre clientèle est faite d’habitués, de locaux. Il y a beaucoup de gîtes bien dissimulés dans la région et de très nombreuses promenades à faire. A deux pas d’ici, vous n’entendez plus un bruit. On se retrouve au cœur de la nature ardennaise. L’été, les néerlandophones sont nombreux.» Une brasserie pour se rencontrer « L’Enfant Gâté » doit son nom à une jolie histoire qu’Yves vous contera peut-être si vous lui posez la question. « La carte change quelque peu tous les mois, on ne cesse de se renouveler. Je dois beaucoup aux jeunes cuisiniers qui ont commencé ici. Ce sont eux qui font la carte. J’aime aussi l’idée de leur confier la cuisine, tout en gardant un œil dessus. Même si certains sont partis évoluer ailleurs, leurs recettes sont toujours à la carte ». La vie dans l’horeca ? « Pas toujours facile pour la vie de famille mais c’est fabuleux de

rencontrer les gens, de leur proposer un lieu qui est bien plus qu’un café, une vraie brasserie de village où se retrouver et partager des moments parfois importants. J’ai d’ailleurs quelques communions prévues ce week-end ». « L’Enfant Gâté » coule des jours heureux et cela lui va bien. Le week-end s’annonce et la forêt d’Anlier toute proche accueillera de nouveaux marcheurs, venus découvrir cette faune et cette flore savamment conservées et protégées. « Celui qui cherche la paix et le calme sera servi dans le coin. On peut tout oublier en suivant les sentiers. Le silence est d’or, c’est surprenant. Mais il faut savoir apprécier (rires) ». Les amoureux d’histoire profiteront d’un passage dans la région pour découvrir, un peu plus loin, une exposition exceptionnelle consacrée à la première guerre mondiale, intitulée Arlon 1914-18, l’occupation du sud-Luxembourg (du 1er mai au 5 octobre, au musée Gaspar). Le Luxembourg a encore bien des choses à raconter. Prenezdonc le temps de le découvrir et faites escale chez Yves, au Bistrot de Terroir® « L’Enfant Gâté ». « L’Enfant Gâté », Rue de Luxembourg 13, 6720 Habay-la-Neuve, tél. 063/40 05 55 Régine Kerzmann

la bâtisse qui passa autrefois par toute une série de commerces aussi divers que variés, était à l’abandon jusqu’à ce que les parents d’Yves, fleuristes et marchands d’articles de décoration, décident de louer le site afin de s’en servir en guise d’entrepôt de marchandises. Mis en vente, le bâtiment donna des idées au fiston… « On n'a conservé que les murs et vidé entièrement tout avec mon père. J’avais envie d’ouvrir non pas un café mais une belle brasserie de village, accueillante, proposant tant une cuisine locale que des mets plus gastronomiques ». Et pour le coup, le pari est réussi. Yves a ouvert sa brasserie voilà deux ans : un vaste espace de pierres et de bois. Même les sous-sols et l’étage ont été aménagés afin d’y accueillir les clients de passage et les habitués.

ceux qui m’on aidé » confie Yves. « . On y trouve les photos de tous les corps de métier ayant collaboré au chantier, le nom de mes cuisiniers, les souvenirs des gens qui passent… » poursuit-il. A la carte, des bières pression, bouteilles et des trappistes, bien entendu. A côté de ces blondes, brunes ou triple, on découvre une carte de plats du terroir, avec le Gaume burger, un régal ou les Boulettes au fromage d’Orval mais aussi des croquettes de crevettes grises maison et des cuisses de canard confites aux agrumes provenant de la région. Les plates de Florenville peuvent aussi servir d’accompagnement.

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➜ I P.11 ➜ I interview I

« Tout sommelier rêve de produire son propre vin » le vin, il n’y a pas de recette. Chaque année est différente ! » Cinquième génération Le ton de l’interview est d’emblée posé. William Wouters a beau être un passionné de football – il connaît par cœur tous les résultats du Beerschot et décrit les frasques de Rik Coppens comme seul un véritable Anversois peut le faire –, le vin reprend sans cesse la main dans la discussion.

© Kris Vlegels

À Anvers, les collègues de William Wouters ne s’étaient pas encore remis du choc de son départ du « Pazzo » pour suivre sa femme Filipa dans son vignoble portugais que le très flamboyant sommelier leur annonçait une nouvelle encore plus surprenante : avant de partir au Portugal, il allait encore accompagner les Diables rouges au Brésil, en qualité de cuisinier. « Je vais même manquer le déménagement au Portugal. Un souci de moins ! » ajoute notre Sinjoor, d’humeur toujours badine. Nous l’avons rencontré juste avant son départ en stage avec notre équipe nationale, dans son bar à vin/restaurant « toqué », niché au cœur du Schipperskwartier, devant un verre de délicieux vin portugais (pouvait-il en être autrement ?), un assemblage de Bical et d’Arinto signé Filipa Pato. « Alors, il est bon ? » interroge William, un pétillement au fond des yeux. Et comment ! Une pure merveille, ce vin, une belle structure aussi, qui permet aux raisins portugais de s’exprimer dans toute leur fraîcheur estivale. « Nous travaillons exclusivement avec des cépages locaux. À quoi bon aller au Portugal si c’est pour cultiver du chardonnay ? Ou en boire ! Ce pays compte pas moins de 400 variétés de raisins. Nous en cultivons à peine 6 : le Baga, le Bical, le Cercial, le Cercialinho, l’Arinto et le Maria Gomes (des noms aux mêmes

sonorités que ceux des footballeurs portugais). Quel plaisir de fabriquer du vin dans ce pays. Celui que vous êtes en train de déguster a obtenu une note de 94/100 dans le Decanter, et de 92 dans le Parker. Il est bien plus amusant de se lancer dans un terroir viticole quasiment inconnu plutôt que dans le Bordelais ou en

« Je fais encore le voyage une fois par mois, principalement pour donner quelques conseils concernant la carte des vins. Je ne peux tout de même pas abandonner définitivement Anvers ! » Bourgogne. Il ne faut d’ailleurs pas sous-estimer les Portugais. Pensez au porto et au madère, qui sont les meilleurs vins liquoreux du monde ! Le village où nous habitons n’est pas loin de Coimbra, à mi-chemin entre le Benfica Lisbonne et le FC Porto (rires). Bairrada, la région dans laquelle se trouve notre domaine, possède des vignes magnifiques, très anciennes et une longue tradition viticole. Filipa appartient à la dixième génération de vignerons. Nous possédons aujourd’hui 15 hectares de vignes, 17 microclimats et 3 types de sol. Grâce à l’Atlantique tout proche, la chaleur n’est jamais écrasante. L’été, il fait parfois 20 degrés de moins la nuit que le jour. Le vent du large rafraîchit l’atmosphère et assure la formation de rosée. Pour

« N’oubliez pas que j’ai été cuisinier pendant des années. J’avais 13 ou 14 ans quand j’ai fait mes premiers pas en cuisine. On pourrait presque y voir une version soft d’exploitation d’enfant. Cinq générations dans l’horeca, que voulez-vous… Mon arrière-grand-père paternel avait un café, "De Wachtzaal", sur le Kempisch Dok, à 300 mètres à peine du "Pazzo". Un autre arrière-grand-père tenait également un café, "’t Hoveniertje", pas loin d’ici non plus. Mon père, qui a notamment ouvert le "Carême" à Kontich, a même été pendant un temps Président de la section restaurants d’Horeca Antwerpen. Mais vous avez raison, finalement, c’est le vin qui l’a emporté. » Ne pêchons pas par modestie : William Wouters est certainement l’un des meilleurs sommeliers du pays, si pas le meilleur. Il peut se mesurer aux plus grands dégustateurs du monde. Mais ce statut ne lui montera jamais à la tête. Reprise du « Pazzo » Nous voudrions tout de même savoir si le rêve ultime d’un sommelier est de se lancer dans la production de vin. « Évidemment ! » s’écrie-t-il. « Tout sommelier rêve de produire son propre vin. Sans compter que j’ai le meilleur professeur dont on puisse rêver : ma femme ! La vie est parfois surprenante. J’ai rencontré Filipa au mariage d’un ami, au Portugal. Un mois plus tard, nous partions ensemble en voyage d’études au Brésil. Nous nous sommes mis en couple et aujourd’hui, nous avons 2 enfants, 15 hectares de vignobles ainsi qu’une production de 80.000 bouteilles par an que nous exportons dans 16 pays, principalement les États-Unis, le Brésil et le Canada. Le déménagement au Portugal n’a rien d’illogique. Faire sans cesse le

voyage n’était plus tenable. Mais vous n’imaginez pas à quel point je suis heureux que le "Pazzo" reste ouvert. Nous avons une équipe fantastique, avec Ingrid Neven comme chef et Maître Cuisinier de Belgique (!) mais aussi Tom D’Hooghe, qui revient après un bref intermède pour reprendre le restaurant. Je fais encore le voyage une fois par mois, principalement pour donner quelques conseils concernant la carte des vins. Je ne peux tout de même pas abandonner définitivement Anvers ! »

mais ils ne se rendent pas compte de leur chance. À quelques exceptions près, les Belges peuvent aller au restaurant, acheter une voiture, partir en vacances alors que les Portugais qui travaillent gagnent largement moins que les Belges qui ne travaillent pas. J’ai énormément de respect pour ces gens qui ne ménagent pas leurs efforts pour se sortir la tête de l’eau et offrir une chance à leurs enfants. Filipa a pu étudier à l’université de Coimbra, puis partir en stage d’œnologie en Amérique du Sud, en Australie et en Europe ! »

Au Portugal, William Wouters se consacrera principalement au vin mais n’entend pas pour autant renoncer à se mettre aux fourneaux. « Je pense ouvrir une table d’hôte mais uniquement sur réservation. » Émoi au café du village En attendant, notre équipe de la « Métropole » a découvert le Portugal, et plus précisément Ois do Bairro, qui compte à peine 500 âmes. À propos de choc des cultures… « Lors de ma première virée à l’auberge locale, j’ai offert une tournée générale. Tout le monde a trinqué mais j’ai été surpris que personne ne relance une tournée. J’ai demandé à la patronne ce qu’il se passait. Il paraît qu’au Portugal, la tradition veut qu’au café, chacun paie ses consommations. Je vous assure qu’aujourd’hui, cette taverne est devenue l’exception à la règle. Ensuite, il y a eu notre fête de mariage. J’ai pris mille précautions pour avertir la patronne qu’il vaudrait peut-être mieux renflouer ses réserves de bière car quelques amis d’Anvers allaient sûrement venir. Ils étaient 30. Tout le village en parle encore. Ils n’avaient jamais vu cela, ni même imaginé que cela puisse exister. J’admets que parmi ceux qui sont venus, il y avait quelques cas. Et la bière coûte à peine 60 cents... La fête que nous avons poursuivie au café jusqu'aux petites heures de l’aube restera gravée dans la mémoire collective du village. » Belgique-Portugal « Il ne faut pas pour autant sousévaluer l’effet de la crise sur un pays comme le Portugal » poursuit William, redevenu sérieux. « En Belgique, les gens n’ont que ce mot à la bouche

Vous qui lisez cette interview, vous resterez sur votre faim si vous espériez tout savoir sur les Diables rouges et leurs habitudes alimentaires. Le soir où Marc Wilmots a débarqué au « Pazzo » sans s’annoncer et où les deux hommes ont topé, ils ont convenu que William Wouters ne donnerait aucune interview sur le football. « Au besoin, je peux parler de Rik Coppens mais pas des Diables rouges ! » explique-t-il en riant. Avec sa connaissance du portugais et de la cuisine brésilienne, il a d’ores et déjà de bons atouts en main. Nous lui demandons s’il s’agit d’un contrat à long terme. « Je ne suis même pas sûr que nous ayons évoqué ce point » répond William Wouters. « Concentrons-nous d’abord sur cette Coupe du Monde… » Il n’est pas inimaginable que la Belgique doive affronter le Portugal. Si cela arrive, les habitués d’un petit café d’Ois do Bairro regarderont probablement le match avec une attention toute particulière, en sirotant un verre de Nossa de Filipa Pato. Henk Van Nieuwenhove

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique présentent leurs nouveaux membres Savoir et créativité, tradition et innovation, métier et art, convivialité et collégialité! Voilà bien les valeurs fondamentales que les 139 Maîtres Cuisiniers membres de l’Association portent haut sur leur bannière. Cette année ce ne seront pas moins de 11 nouveaux Maîtres Cuisiniers qui enfileront la veste de leur nouvelle association.

de noms illustres qui font partie des meilleurs représentants mondiaux de la profession. Respectueux des traditions, bon nombre de jeunes cuisiniers ont décidé de marcher sur leurs traces. Ceux-ci témoignent du même investissement personnel, de la même connaissance du métier et la même force de caractère. Les temps ont beau avoir changé, l’amour du métier reste le même !

Le fait incontestable que notre petit pays appartienne au peloton de tête de la gastronomie mondiale est en grande partie à attribuer aux membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Sur le “Wall of Fame” scintillent une série

Voici les 11 nouveaux membres qui sont présentés cette année : - Catégorie top-restaurants : Matthieu Beudaert (Table d’amis, Kortrijk), Vincent Gardinal (Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry, Beaumont), Clément Petitjean

(La Grappe d’Or, Torgny), Rocky Renaud (Le Passage, Uccle), Carl Wens (De Pastorie, Lichtaart) en Laury Zioui (L’éveil des sens, Montigny-le-Tilleul) - Catégorie top-brasserie : Eddy Munster (Wine in the City, Jette) - Catégorie Traiteur/Catering/Homecooking : Wim Casteleyn (Food at location, Brugge), Mario Holtzem (Creatief Culinair Atelier, Genk) - Catégorie top-spécialiste : Peter Coucquyt (Foodpairing) - Catégorie Belgian ambassador in the world : Eddie Kerkhofs (Il Piccolino, Los Angeles, U.S.A.)


➜ I P.12 ➜ I sous la loupe I Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. Les anciens exploitants du buffet de la gare ouvrent le « Botenga », un bistrot situé dans le port de plaisance de Blankenberge Philip Janssoone et Sophie Van Kerckhove, qui ont tenu le buffet Intercity à la gare de Blankenberge pendant une douzaine d’années, ont ouvert un nouvel établissement dans le port de plaisance. La démolition du bâtiment de la gare de Blankenberge ayant entraîné la disparition du buffet, Philip et Sophie ont décidé de se mettre à la recherche d’un nouvel espace, qu’ils ont trouvé dans le port de plaisance, un lieu de premier choix. Le restaurant propose de délicieux plats de la mer du Nord mais les amateurs de viande ne resteront pas sur leur faim non plus. Il sert également du café et des croissants, en matinée ainsi que des crêpes et des gaufres, l’après-midi. Le restaurant possède également une terrasse exposée au soleil. Sophie s’occupe de la salle tandis que Philip œuvre aux fourneaux. Bistro Botenga, Franchommelaan 112, 8370 Blankenberge, tél. 0478/92 05 80 Le plus vieil hôtel du pays crée une plate-forme pour les nouveaux talents À Courtrai, l’hôtel-restaurant « Damier », dont la cuisine est dirigée par le chef Martijn Defauw et son sous-chef Niels Vroman, a décidé d’emprunter une voie culinaire ambitieuse. Ces deux jeunes talents affichent non seulement une belle polyvalence mais aussi une vision très personnelle de la gastronomie. Martijn Defauw ne s’en laisse pas compter. Il privilégie une signature créative de son cru. Il a appris les ficelles du métier à l’auberge « De Herborist » ainsi qu’au restaurant « Table d’Amis ». Quant à son associé Niels Vroman, il a fait ses armes au restaurant « Marcus », pour ne citer que celui-là. Le « Damier » a ouvert ses portes en 1398, ce qui en fait le septième plus vieil hôtel d’Europe. Sa façade classée, datant de 1769, abrite 42 chambres et 2 salles de réunion ouvrant sur l’extérieur. À l’arrière se trouve également un vaste parking. ➜ www.hoteldamier.be

Le « Merlijn » propose des formules « Grande Guerre » Le restaurant « Merlijn » à Beselare, au cœur des champs de bataille flamands, a créé deux formules « Grande Guerre », avec deux B&B des environs. Elles comprennent notamment un service de taxi pour relier les B&B à partir du restaurant. Ces formules sont axées sur Clement Robertson, premier commandant d’une unité de blindés à avoir été décoré d’une Victoria Cross. Celui-ci est tombé au champ d’honneur en 1917, à deux pas du « Merlijn ». Le restaurant a d’ores et déjà accueilli l’arrièrepetit-fils de ce héros, dont il perpétue l’histoire entre ses murs. Le « Merlijn » propose une délicieuse cuisine inspirée des produits, notamment une viande portée à maturation et des écrevisses fraîches. Le menu Merlijn et le menu Minestreel remportent un franc succès en raison de leur excellent rapport qualité-prix. ➜ www.restomerlijn.be

A

l’étranger Un Disneyland pour foodies La probabilité est grande que la pittoresque ville de Bologne, dans le nord de l’Italie, soit bientôt connue pour son « Disneyland des foodies ». En effet, la chaîne italienne de supermarchés Eataly projette d’y ouvrir un parc de loisirs, dédié à la gastronomie. Ce parc à thèmes fera la part belle à la slow food. Marché couvert, restaurants de classe mondiale, laboratoires culinaires et supermarchés : Eataly entend offrir aux touristes la possibilité de goûter à tout ce que le terroir italien produit de bon à manger et à boire. Ce parc, qui coûtera plus de 40 millions d’euros, devrait ouvrir

« Ons huis » à Saint-Trond sert un délicieux armagnac Paul Driesens, propriétaire : « Les boissons distillées sont l’une de mes passions. Beaucoup l’ont compris lorsqu’en 2008, j’ai acheté un fût de whisky BenRiach Sauternes Wood Finish de 1992, puis en 2009, un fût de rhum Clément Canne Bleue de 2001. Le destin m’a de nouveau souri lorsque Ronald Gybels (Young Charly) m’a présenté à Olivier Dusautoir de la maison d’armagnac Janneau. » La Maison Janneau est l’une des plus anciennes maisons d’armagnac. Fondée par Pierre-Étienne Janneau en 1851, à Condom, elle a vu se succéder quatre générations de la même famille. Dans les années 70, la maison de cognac Martell y a injecté des fonds importants pour une nouvelle distillerie et de nouvelles caves. En 1993, la famille Giovinetti, qui possède un large savoir-faire en matière de spiritueux à l’échelle mondiale, a repris la maison Janneau. Aujourd’hui, elle est dirigée par le fils, Fabio Giovinetti, qui partage la passion de son père. « Olivier m’a invité à venir visiter, avec quelques amis, la maison Janneau à Condom. L’accueil, la visite et la sympathique rencontre avec Fabio Giovinetti ont été tout simplement extra­ ordinaires » explique Paul Driesens. Résultat ? Un fût de Grand Armagnac Janneau de 1967 Bas-Armagnac.

ses portes en novembre 2015.

Le « Bin Laden », un bar de Sao Paulo Les supporters de football doivent s’attendre à des surprises quelque peu étranges au Brésil, la moindre n’étant pas la possibilité d’aller boire un verre dans un bar tenu par un sosie de Ben Laden. Ceará Francisco Helder Braga Fernandes a rebaptisé son établissement « Bar do Bin Laden », peu après le 11 septembre, ce qui lui a permis de mettre du beurre dans les épinards car les médias locaux se sont rapidement emparés de l’histoire. Quant au bar, il est fréquenté principalement par des amateurs de heavy metal.

Cocktails sans citron Les États-Unis sont touchés par une pénurie de citrons, causée par une récolte désastreuse, à tel point que le prix des

Ons Huis, Grand-place de Saint-Trond, tél. 011/68 22 35.

citrons s’est envolé. Cet été, de nombreux Américains devront donc se contenter d’un

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! Courriel : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

cocktail sans rondelle de leur agrume préféré. Aux États-Unis, les consommateurs (et pas uniquement les Sud-Américains) raffolent des citrons verts. Chaque année, un Américain en consomme en moyenne un kilo, en provenance du Mexique.


➜ I P.13 ➜ I actualite I

À Malines, l’industrie hôtelière et le tourisme MICE sont en plein essor

Il y a une vingtaine d’années, Malines ne comptait aucun hôtel, hormis deux ou trois petits établissements privés. Aujourd’hui, elle en dénombre 15, pour un total de 563 chambres et 1188 lits. Fait plus remarquable encore, séjourner à Malines est devenu vraiment branché. Vous pouvez trouver à vous loger dans quelques filiales de chaînes hôtelières classiques mais aussi dans d’anciens bâtiments réaffectés : église, brasserie, saurisserie, conservatoire et même un ancien hôpital dans lequel le tout nouvel hôtel Elisabeth, du même nom que son prédécesseur, s’est implanté en mai 2014. Tout cela n’est bien sûr pas sans lien avec le lifting que Malines a subi ces dernières décennies et qui a lentement mais sûrement consolidé la position de la ville. Son important patrimoine culturel représente un atout en terme de destinations touristiques. Les premiers hôtels ont dès lors résolument misé sur une clientèle attirée par les trois étoiles.

Ces dernières années, l’accent s’est toutefois déplacé vers les quatre étoiles. Un basculement qui marque aussi le début d’un deuxième changement, à savoir le développement d’une clientèle MICE. Malines est passée de 4.880 nuitées MICE par an en 2005 à 32.168 en 2012. L’évolution positive du centre de congrès Lamot n’est évidemment pas étrangère à cet état de fait.

pour une ville comme Malines : « Le budget journalier d’un touriste MICE est en moyenne 3 à 4 fois plus élevé que celui d’un touriste classique. Big Business… D’après d’anciennes estimations – Toerisme Vlaanderen mène actuellement une nouvelle enquête –, un participant à un congrès dépense facilement 300 à 400 euros par jour dans l’endroit où il réside. Les touristes MICE sont donc des clients en or pour une destination. »

Un plafond loin d’être atteint Voici encore quelques chiffres : le nombre de nuitées réservées par les voyageurs d’affaires est passé de 32.536 en 2003 à 39.758 en 2012, une augmentation modeste par rapport au nombre de nuitées touristiques qui, sur la même période, a bondi de 55.429 à 126.980. Malines auraitelle atteint son plafond ? « Non », affirme Karel Ooms. « Des chambres supplémentaires peuvent encore s’ouvrir à Malines. Elles ne feront que renforcer le potentiel de la ville et permettront d’attirer des congrès plus importants encore. » Un professionnel du secteur hôtelier, Ivo Van Itterbeeck, confirme. « Ces 20 dernières années, quelques entrepreneurs créatifs ont pris des risques et décelé des opportunités dans cette ville. Mais lorsque je m’y promène, j’en vois encore beaucoup. Il est temps que la jeune génération s’y mette et saisisse les opportunités qui se présentent. » Henk Van Nieuwenhove

cita

tions « Vous vous demandez : quel est notre but ? Je réponds par un seul mot : la victoire, la victoire à n’importe quel prix, la victoire en dépit de toutes les terreurs, la victoire quelque longue et difficile que soit la route pour y parvenir, car sans victoire, il n’y a pas de survie ». Winston Churchil C’est avec ce discours combatif qu’Yvan Roque, Président de la Fédération Horeca Bruxelles, a commencé la conférence clé pour l’avenir de l’Horeca avec un message clair : obtenir les victoires indispensables à la survie de l’Horeca.

« L’augmentation des avantages de toute nature pour les particuliers était la compensation dont les partis de gauche avaient besoin pour

Malines est passée de 4.880 nuitées MICE par an en 2005 à 32.168 en 2012

accepter une série d’importantes réformes socio-économiques comme la dégressivité des allocations de chômage ou la

Meet in Mechelen Pour encadrer cette progression et l’aider à se maintenir, les services communaux ont mis sur pied un comité consultatif, « Meet in Mechelen », qui se compose de plusieurs experts. L’un d’entre eux est le consultant Karel Ooms, qui a notamment été le directeur de Toerisme Vlaanderen à Pékin et qui enseigne aujourd’hui sa spécialité dans l’enseignement supérieur. Il exprime toute l’importance du tourisme MICE

limitation des allocations d’attente. Autant d’éléments difficiles à avaler pour le PS et une frange du cdH. Il a donc fallu que les indépendants et les dirigeants d’entreprise soient eux aussi épinglés. Je le déplore. Nous n’avons pas pris de véritables mesures au sein de la sécurité sociale et sur le plan fiscal, les décisions sont plutôt de l’ordre du symbolique. »

➜ I theme I

(…)

Une décoration personnalisée, une atmosphère riche mais un intérieur pratique

Combinez les matériaux pour un cocktail de styles des plus réussis

Les entrepreneurs portent un intérêt croissant à l’aménagement de leur établissement. Un architecte d’intérieur peut

s’avérer d’une grande aide mais privilégiez avant tout l’aménagement dans lequel vous aurez du plaisir à travailler.

Dans l’horeca, la décoration met de plus en plus l’accent sur le rayonnement, l’expérience et le concept total des établissements. Chaque propriétaire rêve d’un aménagement unique en son genre afin de se distinguer des autres. En effet, l’ambiance d’un établissement constitue, avec l’offre, l’une des principales raisons incitant les clients à revenir. Aux yeux de ceux-ci, le vécu gagne sans cesse en importance : ils veulent vivre de nouvelles expériences et les partager avec d’autres (par exemple, sur Instagram ou Foursquare). Une tendance joue sans complexe cette carte de l’expérience, celle des établissements hybrides : librairie dotée d’un bar, salon-lavoir doublé d’un bar, brasserie dont les meubles sont à vendre, etc. Cette

« hybridation » attire davantage de monde, ce qui renforce la notoriété des établissements et booste leur chiffre d’affaires. Une autre piste intéressante consiste à proposer à la vente les ingrédients utilisés (café en grains dans un café, pâtes faites maison dans un restaurant italien). Dans le même esprit, le front cooking a toujours la cote : les ingrédients présentés à l’étalage sont ensuite préparés sous les yeux et le nez des clients. Parfois, le client peut même choisir ceux qu’ils préfèrent et le cuisinier les prépare ensuite pour lui. La décoration définie par le type de l’établissement Dans la décoration d’intérieur, l’accent s’est déplacé du public cible sur l’établissement proprement dit,

« Je suis resté pantois devant ces incessantes tentatives de donner aux personnes économiquement actives le sentiment qu’elles fraudent jusqu’à preuve du contraire. Il faut que cela change. Tout comme notre attitude soumise par rapport à notre baisse de compétitivité. Nous perdons des parts de marché. J’ai eu tout le loisir de le constater en tant que Ministre des Affaires étrangères. C’est le meilleur moyen de perdre des emplois. Mais en Wallonie, la gauche ne s’en préoccupe pas, comme si c’était la chose la plus normale du monde. » Didier Reynders, dans Het Nieuwsblad.


➜ I P.14 ➜ I theme I

Conseils de décoration :

les heures d’ouverture (uniquement le midi ou le soir, par exemple) et le côté pratique de l’entretien des meubles et des éléments de décor. Mais le budget joue, lui aussi, un rôle essentiel : des sièges coûteux ont tout à fait leur place dans un restaurant chic alors qu’ils n’apportent rien à un bistrot, un café ou une friterie. Combinaisons Une tendance ne passe jamais vraiment de mode : la conservation d’éléments authentiques (escalier, comptoir, etc.) lors de la rénovation de bâtiments anciens et leur mise en valeur. Citons encore le retour de la subdivision d’un même établissement en plusieurs parties, chacune offrant une ambiance spécifique. L’apéritif est servi dans le coin salon, le repas en salle et le pousse-café dans un autre salon. Un grand nombre de propriétaires d’établissements choisissent de combiner bancs, fauteuils et chaises dans des teintes et des tissus variés plutôt que d’acheter des chaises et des tables classiques en 80 exemplaires. En ce qui concerne le linge de maison, le tissu remporte un succès croissant. Même le look rigide des chaises et fauteuils commence à céder la place aux revêtements en

tissu, plus confortables et plus faciles d’entretien. Programmables, peu gourmands en énergie et adaptables à chaque établissement, les LED remportent tous les suffrages. Un éclairage de base chaleureux, variable, éventuellement orientable, se combine idéalement avec un éclairage décoratif, permettant de mettre certains éléments en avant. Pour l’éclairage décoratif (suspensions, éclairage mural), l’artisanal fait son grand retour (verre soufflé, métal, cuivre, etc.). Lore D’hont

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Styles et matériaux Les « in » : – Le rétro : des éléments des années 50, 60 et 70 se combinent avec de nouveaux matériaux. Les années 50 se caractérisent par des formes rondes ou ovales, des pieds de table ou de chaise de forme conique, des meubles rétro dans des teintes brunes, orange et pastel. – Les chaises et tables en métal au look industriel, aux teintes pastel, reviennent également au goût du jour. – L’écologique : cette tendance se caractérise par une abondance de bois mais aussi par une forte demande pour des matériaux écologiques et durables. – Il ne faut pas avoir peur de l’imperfection. L’aménagement ultramoderne relativement froid cède le pas à une décoration plus chaleureuse, d’aspect plus artisanal. Un grand nombre de matériaux de deuxième main sont beaux par leur côté brut, leur structure et leurs formes irrégulières : bois, béton, dalles de ciment, fer, cuivre, cuir, verre soufflé, tapis tissé main, textile, etc. Mais les matériaux plus rustres présentent un autre avantage : ils camouflent facilement l’usure. Quelques éléments et cloisons plus austères font ressortir davantage encore ces formes et ces matériaux bruts. – Le baroque : ornements dorés, exubérants. – Tout ne doit pas toujours être sage et classique, une note plus sauvage n’est pas toujours à dédaigner : or, noir, motifs tigre ou léopard, etc. – Less is more : ce type de décoration reste dans la sobriété, le nombre d’accessoires se réduit (cadres, bouquets, vases, etc.). – Pour les murs, optez pour une couleur taupe ultraclassique ou une autre couleur terre, avec un mur dans une couleur qui tranche. – Le polypropylène rencontre un succès croissant dans la décoration d’intérieur : ce matériau est facile d’entretien et résiste particulièrement bien aux petits chocs. – Pour les meubles, les lignes droites plaisent à la plupart d’entre nous.

– Demandez conseil à un architecte d’intérieur mais ne suivez pas aveuglément tout ce qu’il dit. Optez pour un style et des couleurs qui vous plaisent. Montrez-lui des logos, un menu, des cartes de visite, des tableaux de suggestions et des photos afin de donner une idée de l’ambiance et du style de l’établissement. Demandez-lui d’assortir chaque élément aux autres, de manière à former un tout. Si vous appréciez le style d’un établissement spécifique, mentionnez-le afin qu’il sache dans quelle direction vous souhaitez vous diriger. – Lors de l’aménagement de votre établissement, ne vous laissez pas guider par les tendances du moment. Ce qui fonctionne parfaitement au niveau privé (couleurs à la mode comme le turquoise, le jaune moutarde, etc.) ne convient pas nécessairement à un endroit où on sert de la nourriture ou des boissons. – Restez dans le pratique : évitez les meubles lourds et disgracieux et prévoyez suffisamment d’espace pour que votre personnel puisse se déplacer chargé de plateaux. – Choisissez des meubles de qualité, ce qui ne veut pas dire pour autant les plus chers. De

nos jours, les établissements horeca modifient plus souvent leur décoration mais l’achat de nouveaux meubles représente un investissement non négligeable. – En général, les tissus pâles ne sont pas une bonne idée pour le mobilier. Pensez à notre climat si pluvieux et aux jeans qui se décolorent volontiers. – Le bois est chaleureux mais la couleur instille une certaine ambiance. Jouez-en pour faire ressortir des éléments spécifiques. – Un intérieur sobre plaît toujours mais osez la couleur ! Quelques coloris basiques et francs, sont essentiels. Des teintes sombres créent une atmosphère intime et agréable. Des couleurs vives donnent de la vigueur à un intérieur. – Efforcez-vous de tenir compte autant que faire se peut de la lumière naturelle. Dans les espaces confinés, évitez les teintes sombres. Utilisez des miroirs pour agrandir l’espace. – Pensez au bruit : des plafonds acoustiques ne sont pas un luxe superflu dans les espaces riches en matériaux lisses comme le verre. – N’oubliez pas la façade, les toilettes et la terrasse ! Beaucoup de clients jugent un établissement sur ces éléments.

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Un lifting sans devoir casser sa tirelire – Observez la salle à travers les yeux d’une personne neutre (ami ou professionnel). – Éliminez tous les accessoires accumulés au fil des ans, gardez l’espace aussi dégagé et pratique que possible. – Une petite couche de peinture d’une teinte moderne peut faire une grosse différence. – Faites regarnir vos sièges. – Remplacez les rideaux. – Pour donner une nouvelle vie à des tables usagées, recouvrez-les d’une nappe en tissu.

– Les petits détails sont parfois ceux qui font la plus grande différence. Pour vos accessoires et votre linge de table, choisissez les teintes et les motifs à la dernière mode. Pour vos événements, changez de thème. Le grège (un mélange de gris et de beige, la couleur tendance de 2014) s’assortit parfaitement aux couleurs vives de l’été comme le fuchsia, le vert kiwi ou le mandarine mais aussi à des teintes douces comme le prune et le violet. Des sets de table ronds en silicone conjuguent confort et facilité d’entretien : ils passent au lave-vaisselle et ne s’envolent pas des tables en terrasse.

– L’éclairage peut faire ou défaire un établissement. Une petite cure de jouvence au moyen de LED n’est pas aussi onéreuse qu’on le pense. Sans compter qu’il y a aussi des options sans fil ne nécessitant pas de branchement à l’électricité. – De plus, quelques éléments susceptibles d’attirer l’œil des clients, correctement mis en valeur par un éclairage LED, apportent un cachet supplémentaire à un établissement : lampes de table, seaux à champagne, plateaux éclairés, éléments participant à l’ambiance de la terrasse, etc.

Depuis des années CafeZ est une valeur sûre dans le secteur du mobilier horeca. Pour chaque budget et style CafeZ vous offre une collection de meubles d’hötel, meubles de restaurant, mobilier de bar, mobilier de terrasse, avec des articles variés tels que des tables de brasserie, des banquettes de café de haute qualité. Pour la réalisation de votre projet, faites-nous confiance. Nous veillons à votre satisfaction. Pour aménager votre hôtel, restaurant ou café, retrouvez tout le mobilier horeca de CafeZ sur la boutique en ligne www.cafez.be ou prenez un rendez-vous dans notre showroom. CafeZ | Horecameubelen | Jagershoek 13 | 8570 B-Vichte | 0479 73 08 97 | www.cafez.be

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➜ I P.16 ➜ I notre specialiste de la biere I

nouveautes de la biere par Hans Bombeke

Championnat des serveurs de bière (AB InBev) Nos brasseurs apportent le plus grand soin à la commercialisation de leur bière et ils y consacrent d’ailleurs beaucoup d’énergie. Il est dès lors tout à fait normal que l’horeca serve cette boisson divine avec tout le soin requis. Et qu’Horeca Vlaanderen prenne une part active à la mise sur pied de cours pour apprendre à servir la bière. Aucun des participants à cette formation complémentaire ne s’en est jamais plaint. Depuis plusieurs années, la brasserie AB Inbev devient plus exigeante et organise d'authentiques concours pour les serveurs de bière. Elle a d’ailleurs récemment organisé une nouvelle édition de son championnat du monde. Pour remporter le concours, les participants doivent exécuter avec autant de rapidité que de précision le rituel en 9 étapes pour servir une Stella Artois.

Jo Van Biesbroeck, Allaine Schaiko, Marjolein Geuens, Bourgemestre Tobback. Le titre de nouvelle championne du monde des serveurs de bière a été décerné à Marjolein Geuens. Âgée de 24 ans, elle a entamé sa carrière en septembre de l’année dernière

seulement. À l’heure actuelle, elle travaille à « ’t Archief », un café de la Zeelstraat à Louvain. En 17 ans d’histoire, c’était la première fois que la lauréate belge était une femme.

Portes ouvertes du Piva et du CVO Provincie Antwerpen Comme chaque année, l’école hôtelière d’Anvers, le Piva et son homologue, le CVO Provincie Antwerpen, ont ouvert leurs portes aux quelques milliers de personnes intéressées qui avaient fait le déplacement. Aux événements habituels s’est ajoutée cette année l’inauguration d’un nouveau bâtiment

réservé à l’enseignement pour adultes. Cette école (finalement plutôt à part) connaît depuis quelques années un engouement croissant et avait cruellement besoin de s’agrandir. Le jour de l’inauguration, il était possible de visiter le nouveau bâtiment et de découvrir plus en détail une série de

Des dizaines de visiteurs intéressés sont venus s’informer.

cours. Boucherie, boulangerie, service en salle, cuisine (de toutes les manières possibles et imaginables), connaissance des vins et de la bière, sans oublier… la mode : autant de domaines dans lesquels de plus en plus d’adultes veulent se plonger. De préférence dans une école d’une qualité indiscutable.

Le stand (encore) intact du cours « Bierkenner ».

Zythos Bier Festival 2014

Tambours festifs. Et voilà, c’est déjà fini. Quoi donc ? Mais le Zythos Bier Festival bien sûr ! Chaque année, il investit le Brabanthal et transforme la totalité de la ville de Louvain en capitale de la bière. Même si ce n’est que le temps d’un weekend. Statistiques de cette année :

Choc culturel à l’américaine. 100 stands, 500 bières et pas moins de 16.400 visiteurs ! Le Zythos devance donc largement ses concurrents danois de Copenhague, qui plafonnent à un bon 12.000 visiteurs depuis des années. Mais une part du gâteau revient aussi au secteur de l’horeca. Des centaines

de clients étrangers ont passé au moins une partie du week-end à Louvain ainsi qu'aux alentours. La ville a pris diverses initiatives pour organiser des animations en marge du festival. Une belle synergie entre la ville, l’horeca et des milliers d’amateurs de bière.


➜ I P.17 ➜ I actualite I

Résistance aux surgelés, surtout le fait des clients si les gens ressentaient de la gêne ou de la culpabilité à l’idée d’utiliser des surgelés. De plus, les légumes surgelés sont un produit industriel, ce n’est donc sûrement pas bon, voilà ce que pensent encore un trop grand nombre de personnes. Qui vont ensuite cultiver un potager sur un toit en pleine ville ou pas loin d’une usine. Je ne veux même pas savoir quelle quantité de substances toxiques et de métaux contiennent ces légumes. Pour notre part, nous testons tous nos produits, précisément pour garantir une qualité aussi élevée que possible. »

© Stefanie Geerts

Rien ne vaut un repas savoureux, frais et appétissant. Pourtant, l’horeca fait un usage croissant des produits surgelés, principalement les légumes. « Avec raison », estime Herwig Dejonghe, COO de Greenyard Foods, le géant des légumes. « Les légumes surgelés affichent une qualité irréprochable depuis des années. » Les nombreux exploitants horeca qui s’en servent le savent bien. « Mais il ne faut surtout pas le dire aux clients », affirmentils d’expérience. « Vous n’y gagnerez qu’une mauvaise publicité. » Herwig Dejonghe, Chief Operations Officer de Greenyard Foods, a hérité son intérêt pour les surgelés de son père. Jour après jour, il se bat pour la qualité de ses produits, avec succès selon ses dires. Pourtant la mauvaise réputation des légumes sortis du congélateur ne cesse de l’étonner. « Attention, moi aussi je pense que rien ne surpasse le frais », préciset-il d’emblée. « J’ai un potager. Et quand j’ai le temps, je prépare des légumes frais de mon jardin. Mais honnêtement, c’est davantage l’exception que la règle. Car quand trouver ce temps ? » La meilleure alternative consiste dès lors à se tourner vers les légumes surgelés, dont la qualité est, à son sens, celle qui se rapproche le plus de la qualité des légumes frais. « En termes de goût, de structure et de teneur en vitamines, il y a peu de différence », affirme-t-il. « Comment pourrait-il en être autrement, d’ailleurs ? Nous préparons de véritables légumes de saison. Ils sont récoltés à maturité et surgelés dans des délais très brefs. Si bien qu’ils ne perdent rien en qualité. » L’exemple du petit pois Le meilleur exemple (et aussi le mieux accepté) est le petit pois. Il faut aller dans un restaurant d’un

très haut niveau pour trouver des petits pois frais dans son assiette. « Il est presque impossible de faire autrement », dit Herwig Dejonghe. « Leur récolte s’avère déjà extrêmement délicate. Un petit pois est parfait un demi-jour par an, pas plus. C’est à ce moment qu’il faut le récolter. Un cultivateur expérimenté le sait. Sans compter que nous bénéficions en outre d’une assistance scientifique. Et après la récolte, il faut les conserver. La qualité d’un petit pois se dégrade de jour en jour, il perd sa saveur mais aussi ses vitamines. Nos petits pois sont nettoyés et surgelés dans les trois heures qui suivent leur récolte. Impossible de trouver plus frais. »

Herwig Dejonghe : « Nous sommes toujours en proie à d’énormes préjugés. Comme si les gens ressentaient de la gêne ou de la culpabilité à l’idée d’utiliser des surgelés  Experts en alimentation Rien de plus logique qu’un vendeur de légumes surgelés brandisse ces arguments. Mais le même raisonnement est tenu par des experts en alimentation. Professeur Ann Van Loey, du Center for Food and Microbial Technology de la KU Leuven : « Des études montrent en effet que les légumes surgelés contiennent encore la majeure partie de leurs nutriments. Ils sont traités et surgelés dans des délais si serrés que ces nutriments n’ont pas le temps de disparaître. Ils sont comparables aux légumes frais, riches en goût et en vitamines. Qu’ils perdent toutefois petit à petit après leur cueillette. Bien plus rapidement que les consommateurs ne le soupçonnent. Le meilleur conseil à leur donner, c’est de consommer des légumes frais mais de ne pas les laisser traîner trop longtemps au frigo. »

Les légumes surgelés présentent l’énorme avantage de se conserver, jusqu’à deux ans dans de bonnes conditions. « À condition que la surgélation, la conservation et la décongélation se déroulent correctement », précise Ann Van Loey. « La principale menace vient des cristaux de glace. Plus la vitesse de congélation est élevée, comme c’est le cas dans l’industrie, plus la taille des cristaux qui viennent se déposer sur le produit se réduit. Mais il faut encore éviter la formation de cristaux pendant toute la durée de conservation. Pour ce faire, les légumes doivent être stockés dans un conteneur bien fermé et à une température constamment très basse. La recommandation actuelle de -18° est parfaite à cet égard. Dès que la température augmente un peu, les petits cristaux s’agglomèrent et constituent des cristaux de plus grande taille. Ceux-ci altèrent la structure du produit, ce qui provoque à son tour une perte de vitamines et de texture. À la fin du cycle vient la décongélation. Si les légumes perdent trop d’humidité à cette étape, leur saveur et leur valeur énergétique en pâtiront. Ce dernier problème est l’une des raisons pour lesquelles il est toujours plus difficile de congeler de la viande par exemple : elle perd trop de liquide lorsqu’elle dégèle. » Chefs « L’utilisation de légumes surgelés est aussi très souvent une question de praticabilité », dit Herwig Dejonghe. Une affirmation confirmée jusque dans les meilleures cuisines du pays. Geert Van Hecke, le chef triétoilé du « Karmeliet », sort de temps à autre des légumes du surgélateur pour sa consommation personnelle. « Pour les clients, tout, je dis bien absolument tout, est super frais », précise-t-il toutefois pour que les choses soient bien claires. « Mais ici, nous préparons chaque jour un repas pour nos 30 collaborateurs. Il arrive que nous utilisions des

légumes surgelés. Le principal, c’est de savoir lesquels choisir. Les légumes verts ou les haricots sont d’un niveau acceptable. Pas pour un restaurant triétoilé, là, il faut faire mieux qu’acceptable. Mais pour nous-mêmes, nous n’hésitons pas à en cuisiner. Et lorsqu’il y a du chou rouge à notre menu, nous en mettons systématiquement une partie sous vide que nous congelons pour plus tard. Pour un usage quotidien, il n’y a rien à y redire mais il faut savoir ce qu’on fait. Ne surgelez surtout pas des légumes aqueux comme le chicon, cela ne marchera pas. Sinon, la qualité d’un grand nombre de ces produits est tout à fait correcte. »

« La qualité des surgelés est très bonne en ce qui concerne certains légumes et tout l’art réside encore dans la manière de les accommoder. Mais impossible de l’expliquer à un client » Le chef des légumes Frank Fol ne rejette pas non plus les légumes surgelés. « Le principal objectif est d’inciter le public à manger davantage de légumes. Frais, de préférence mais la qualité des légumes surgelés a énormément progressé. Le consommateur doit simplement apprendre à identifier les légumes qui se prêtent à la congélation et ceux qu’il vaut mieux manger frais. Petits pois, épinards, chou-fleur, pointes d’asperge verte, artichauts, etc., restent d’excellente qualité au sortir du congélateur. » Avalanche de préjugés L’industrie du surgelé sera ravie de l’entendre. Mais Herwig Dejonghe est d’avis qu’il reste pas mal de chemin à parcourir. « Nous sommes toujours en proie à d’énormes préjugés », affirme-t-il. « Comme

Finalement, Herwig Dejonghe poursuit le même objectif que, disons, Frank Fol : inciter les consommateurs à manger davantage de légumes. « Parce que nous mangeons trop peu de légumes cuits. Prenez l’exemple d’une brasserie moyenne, vous y trouverez toujours la même garniture : un assortiment de crudités. Sur ce plan, nous sommes à la traîne par rapport aux pays voisins, où les légumes cuits sont plus fréquents, y compris au restaurant. J’ai parfois l’impression que notre culture légumière s’est étiolée de ce point de vue. Prenez les légumes oubliés par exemple. Oubliés, vraiment ? Cela fait des dizaines d’années que nous exportons des tonnes de panais vers les pays scandinaves. En Allemagne, nous vendons depuis toujours des quantités astronomiques de chourave et céleri-rave surgelés. Il n’y a que chez nous qu’on parle de redécouverte. » Anonymat Tout cela est bien beau mais ne suffira pas à convaincre un patron de brasserie classique. Celui-ci sait très bien que chez lui comme chez ses concurrents, les légumes surgelés sont utilisés en alternance avec les légumes frais. Simplement, il ne faut pas que cela se sache. Sous couvert d’anonymat, tout le monde parle volontiers de ces bouquets de chou-fleur et de ces légumes pour potées qui sortent du surgélateur, sans parler des petits pois, du brocoli ou du chou. « Mais s’il vous plaît, ne mentionnez pas mon nom », entendon chaque fois. « Le client n’accepte tout simplement pas qu’on lui serve des légumes surgelés. Quelle que soit leur qualité. » « Il faudrait faire le test un jour », nous dit un grand exploitant horeca. « Il faudrait demander à l’un de ces cuisiniers de Top Chef sur RTL de sortir des légumes du congélateur. Les journaux ne parleraient que de ça et le public ferait à nouveau comme s’il avait été dupé. Alors qu’il n’y a rien de mal à cuisiner des légumes congelés. Leur qualité est très bonne pour ce qui concerne certains d’entre eux et tout l’art réside encore dans la manière de les accommoder. Mais impossible de l’expliquer à un client. » Tonny Verhaeghe


➜ I P.18 ➜ I Membre ho.re.ca sous la loupe I

« The Highlander » a déménagé ! l’occasion de rencontrer quelques clients connus. Il a ensuite trouvé un emploi dans un pub anglais « à l’ancienne ». Une fois arrivés à Anvers, ils se sont une fois de plus laissé tenter par l’horeca et ont décidé d’ouvrir leur propre établissement. Le couple a jeté son dévolu sur le café « Bibitor », dans la rue Pieter van Hoboken, fermé depuis quelque temps déjà et ouvert le « Highlander » en fanfare, en 1988.

L’ancien « Highlander » et le chantier d’en face.

À l’heure où la plupart de nos confrères envisageraient sérieusement de jeter l’éponge, Elaine Mosley et George Thompson, les patrons du célèbre « Highlander », à Anvers, ont décidé d’aller de l’avant, probablement avec ce qui ressemble à l’énergie du désespoir car ils étaient à bout. Nous connaissons tous cette situation : un immeuble loué dans le cadre d’un bail principal, dont les obligations sont tellement contraignantes que les personnes qui fournissent le plus d’efforts sont

Sous une stricte surveillance.

aussi celles qui récoltent le moins de fruits. Telle était, en résumé, la situation dans laquelle se trouvaient Elaine Mosley et George Thompson l’année dernière, alors que leur bail arrivait à son terme. Quelques séances de négociation plus tard, ils ont compris que l’avenir ne serait pas synonyme d’amélioration, bien au contraire. Le bâtiment était décrépit, le propriétaire n’avait pas l’intention d’investir et les contraintes allaient encore s’alourdir. Par-dessus le marché, la jolie, quoique modeste terrasse, qu’ils avaient pu installer quelques années auparavant s’avérait sans valeur. En effet, à peine amortie et alors qu’elle allait enfin commencer à devenir rentable, la terrasse a perdu tout son attrait à cause de l’ouverture d’un grand chantier de l’autre côté de cette rue étroite. Poussière et nuisances sonores persistantes du matin au soir, personne n’imaginait plus s’y installer ! Expérience Il n’y avait pourtant rien à reprocher aux propriétaires. Elaine et George sont arrivés à Anvers à la fin des années 70, armés d’une expérience déjà longue. Elaine (originaire du nord de l’Angleterre) avait travaillé dans l’horeca et George (originaire du sud de l’Écosse), dans des villages de vacances en Angleterre et à Jersey. D’abord en salle, puis comme animateur, ce qui lui a donné

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Anglo-écossais L’établissement s’est rapidement fait une réputation : sa décoration angloécossaise « baroque », son accueil, le rire franc d’Elaine, le nombre de bières à la carte, la cuisine simple mais de qualité, sans oublier les innombrables whiskies ! La télévision a, elle aussi, fini par découvrir cet endroit original, ce qui a donné lieu à quelques séquences hilarantes : lors de l’interview, Georges a parlé avec animation de son café écossais, alors qu’Elaine évoquait un pub anglais. Un bon montage et tout le monde a ri aux larmes. Quoi qu’il en soit, toutes ces caractéristiques contribuaient énormément à l’ambiance qui régnait dans le café et alentours : les clients fidèles y avaient trouvé leur havre et les clients de passage se sentaient tout de suite les bienvenus. Ce qui était très bien !

« The Highlander » : l’un des fleurons de notre secteur horeca. Qu’il soit récompensé par une clientèle heureuse ! Ras-le-bol Pourtant, les chamailleries incessantes avec la brasserie et le propriétaire ont fini par pousser George et Elaine à envisager sérieusement de tout arrêter, au bout de 25 ans. Fatigués de se battre, ils faisaient déjà des projets pour leur vie après le « Highlander ». Jusqu’à ce que l’un de leurs clients leur fasse une proposition. Il était (et est toujours) propriétaire d’un immeuble situé dans une rue voisine, la Stadswaag, qui avait vu se succéder plusieurs établissements horeca au cours des dix dernières années, chaque ouverture se concluant par une faillite. Auraient-ils envie de venir y jeter un coup d’œil à l’occasion ? Si non, il transformerait l’immeuble pour en faire des logements. Après quelques hésitations, ils ont donné suite à la proposition et rapidement compris qu’une nouvelle aventure les attendait. Pas de contrat de brasserie, une terrasse, une vaste cave, un large balcon intérieur, une cuisine plus grande (à aménager), etc. Bref, il y avait quelque chose à en tirer. Les rêves se sont transformés en projets et les projets en travail à abattre ! Après des travaux de rénovation et de décoration qui ont duré quelques mois pendant lesquels l’ancien établissement est resté ouvert, le jour du grand chambardement est arrivé.

Elaine dans son élément. En route pour la Stadswaag À un moment, il a bien fallu fermer l’établissement. Chaque objet devait être emballé et transporté à la nouvelle adresse. Si vous aviez vu tout ce que notre cordon-bleu d’Elaine possède comme matériel de cuisine ! Beaucoup de va-et-vient plus tard, nos heureux déménageurs ont encore dû mettre la dernière main au rangement, en vue de l’inauguration officielle. Le moment était enfin venu : rendez-vous avait été fixé rue Pieter Van Hoboken. De là, les participants marcheraient en « groupe », accompagnés par des joueurs de cornemuse, jusqu’à la Stadswaag. George, en kilt évidemment !

curieuses de voir la nouvelle réalisation de leurs patrons de café favoris.

Staf, le propriétaire.

Manifestation En groupe ? Marcher ? Il est rapidement apparu que le déménagement qui s’annonçait n’était pas passé inaperçu. Des dizaines de clients, habitués et autres, sont arrivés pour accompagner Elaine et George vers leur nouveau café. C’est une bande bigarrée et d’humeur joyeuse, accompagnée par la police et quelques joueurs de cornemuse, qui a pris la direction de la Stadswaag. Un plaisantin a fait remarquer d’un ton élogieux qu’il fallait tout de même le faire, organiser une telle manifestation privée. À vue de nez, près de 200 personnes agitant des petits drapeaux avec la croix de Saint-André et l’Union Jack, se sont jointes à la marche, emmenée par des cornemuses et des tambours,

Un coup dans le mille Et on peut dire qu’ils ont fait mouche : dès l’entrée, tout donne l’impression d’être à sa place depuis toujours. Les éléments décoratifs, des harnachements pour chevaux jusqu’à une superbe tête de cerf (baptisée Staf en l’honneur du propriétaire) évoquent l’Écosse et l’Angleterre. Les murs sont couverts de petites armoires remplies d’objets surprenants, de quoi s’occuper en attendant la commande, l’ensemble étant tenu à l’œil par une peinture « monumentale » représentant un Highlander. Mentionnons encore des teintes sobres et chaleureuses, des recoins cosy ainsi qu’un espace pour les groupes de plus grande taille, sans oublier un feu ouvert, aussi décoratif que pratique pour chauffer la pièce. Familiarisation Mais une ouverture officielle n’est pas une référence, inutile de le rappeler à nos confrères. Revenus quelques semaines plus tard pour demander si tout allait bien, nous recevons une réponse très positive, même si elle est donnée sur un ton épuisé. Elaine et George se familiarisent petit à petit à leur nouvel environnement, ce qui leur laisse davantage de latitude pour concrétiser d’autres projets. Leur carte, qui compte de nombreuses bières indigènes, propose également


➜ I P.19 ➜ I petites annonces I une poignée de bières anglaises. Elle met aussi le whisky à l’honneur, évidemment. Aujourd’hui, il y en a une soixantaine mais les patrons ne comptent pas en rester là. Concernant la cuisine, plusieurs spécialités britanniques figurent au menu : la cuisine habituelle s’est enrichie d’un Scottisch Breakfast (haggis and black pie) et d’un Afternoon Tea mais de nombreux autres délices devraient encore venir s’y ajouter. Récompense Elaine et George ont transformé un coup du sort en coup de chance et au lieu de faire machine arrière,

ils ont pris un nouvel élan. Il est indéniable que pour y arriver, ils ont dû se décarcasser. Déménager, reconstruire mais surtout se mettre en règle avec l’administration et la réglementation, ce qui est moins simple qu’on ne pourrait le croire. Mais avec beaucoup de courage et davantage encore de persévérance, ainsi qu’un large soutien, ils ont créé un véritable bijou ! The Highlander Stadswaag 21 2000 Anvers

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➜ I Actualite I

Hans Bombeke

L’Etoile de la Cuisine Belge La première édition du concours l’Etoile de la Cuisine Belge s’est déroulée l’année dernière à Bruxelles. Cette fois, la compétition se déroulera à Gand, à Horeca Expo. La forme du concours reste identique. Chaque province délègue son meilleur cuisinier. L’objectif

est de préparer un menu à base de produits exclusivement belges liés à la bière de chez nous, les chicons et le chocolat. La compétition se déroule comme une Coupe Davis. Après une sélection de 8 chefs réalisée par un jury, ceux-ci s’affronteront en quarts de finale.

Les derniers mètres.

Quatre d’entre eux iront donc en demi-finales, le même jour se déroulera également la compétition entre les deux finalistes. Les candidatures doivent être envoyées chez director@mastercooks.be.

➜ I colophon I

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Horeca Journal n°57 juin 2014